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información general
Las grasas son de gran importancia en la nutrición humana. Tienen un alto valor energético (en la dieta humana diaria deben representar alrededor del 30% de su contenido calórico) y son fuentes de una serie de sustancias biológicamente activas necesarias para el ser humano.
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Clasificación
Según el origen y el tipo de materia prima, las grasas se dividen en animales (mantequilla de vaca, grasas animales fundidas), vegetales (aceites vegetales) y combinadas (margarinas, grasas para cocinar). Por consistencia, las grasas pueden ser líquidas o sólidas.
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Grasas animales
La mantequilla de vaca es un concentrado de grasa láctea que se obtiene procesando la nata preparada. Este es un producto altamente nutritivo que contiene entre un 45% y un 98% de grasa, que incluye ácidos grasos saturados de bajo peso molecular y ácidos grasos insaturados biológicamente valiosos. El punto de fusión de la mantequilla de vaca es de 28 a 34 oC y la digestibilidad es del 95 al 98%. La mantequilla contiene las mismas sustancias que la leche, pero en diferente porcentaje. La mantequilla contiene (en%): grasa - 45-82,5, proteína - 0,6-5,1, lactosa - 0,6-1,8, ceniza - 0,3-1,3, agua - 15,735, vitaminas A, O, E, grupo B. El valor energético de 100 g de mantequilla sin sal son 748 kcal o 3130 kJ.
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Tipos de mantequilla:
Sin sal. Salado. Vólogda. Aficionado. Campesino. Dietético. Sándwich. Chocolate. Miel. Té. Casero. Comedor. Para niños. Postre. Yaroslavskoye.
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Evaluación de la calidad del aceite.
La evaluación organoléptica de la calidad del aceite se lleva a cabo de acuerdo con un sistema de 100 puntos, a cada indicador se le asigna un cierto número de puntos: sabor y olor - 50, consistencia, procesamiento y apariencia - 25, color - 5, salazón - 10, empaque - 10. Dependiendo de la puntuación final, las calificaciones para el grado más alto incluyen el aceite que recibió entre 88 y 100 puntos, incluido el sabor y el olfato, al menos 41 puntos; El aceite que recibió entre 80 y 87 puntos, y al menos 37 en sabor y olfato, pertenece al 1er grado.
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Grasas vegetales
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información general
Los aceites vegetales son una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos superiores y las sustancias que los acompañan. Los aceites vegetales contienen (en%): grasa - 99,9, agua - 0,1. El valor energético de 100 g de aceites es 899 kcal o 3761 kJ. Son muy digeribles (95-98%) y tienen un alto valor calórico y fisiológico para el cuerpo humano. Contienen ácidos grasos insaturados, araquidónico y linoleico, que previenen el desarrollo de la aterosclerosis.
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sin refinar
Los aceites sin refinar son aceites que han sido sometidos a una purificación mecánica (filtración, centrifugación o sedimentación). Tienen color intenso, sabor y olor pronunciados.
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Los aceites vegetales se dividen en:
Desodorizado sin refinar, hidratado y refinado.
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hidratado
Los aceites hidratados son aceites que han sido sometidos a purificación e hidratación mecánica (eliminación de proteínas y sustancias mucosas pasando agua caliente o una solución al 1% de sal de mesa a través de aceite calentado). Tienen un color menos intenso y un sabor y olor menos pronunciados.
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Refinado desodorizado.
El aceite desodorizado refinado se llama aceite calentado a una temperatura de 170-200 ° C y pasado por vapor caliente (se eliminan las sustancias aromáticas y los residuos de gasolina). Este aceite es transparente, pero tiene un sabor impersonal.
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El petróleo puede ser:
Maíz; Algodón; Soja; Aceituna; Maní; Mostaza;.
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Requisitos de calidad
Los aceites vegetales deben ser transparentes, sin sedimentos, sin olores extraños y tener el sabor de un aceite impersonal. Si se almacena incorrectamente, el aceite adquiere un sabor desagradable, grasoso o rancio.
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Condiciones de almacenamiento
El aceite desodorizado refinado se almacena a una temperatura no superior a 18 ° C en cuartos oscuros cerrados (por mes): girasol - 4, semilla de algodón - 3, maní - 6, soja - 1,5, mostaza - 8.
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GRASAS COMBINADAS
MARGARINA
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información general
La margarina es una emulsión de agua y grasa altamente dispersa que contiene grasas comestibles de alta calidad, leche, sal, azúcar, emulsionantes y otros componentes. La margarina contiene (en%): agua - 15,6-17, proteínas - 0,3-1,2, grasas - 62-83, carbohidratos - 0,5-1,2. El valor energético de 100 g de margarina es 637-746 kcal, o 2665-3121 kJ, la digestibilidad es 94-98%.
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Según el propósito y la receta, la margarina se divide en grupos:
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margarina de mesa
Se utiliza para la elaboración de productos culinarios, harineros, de repostería y panadería.
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margarina para sándwich
Se utiliza como producto sándwich. Margarine Extra se utiliza para la producción de natas y productos de confitería.
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Margarina para procesamiento industrial.
Se utiliza para la producción industrial de productos de panadería y repostería. Se produce líquido a base de leche. Para el procesamiento industrial también se utiliza margarina sin lácteos, que se presenta en calidades premium y de 1er grado.
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Requisitos de calidad:
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El sabor y el olor de todos los tipos de margarina deben ser puros, lechosos o agrios, cremosos, con un ligero regusto a mantequilla añadida. La margarina con crema de chocolate debe tener un sabor dulce con un sabor y olor bien definidos a chocolate y vainillina. En la variedad 100M, el sabor y el olor pueden ser ligeramente lácteos o ácido láctico.
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La consistencia a una temperatura de unos 18 °C debe ser plástica, densa y homogénea. La superficie cortada es brillante, de apariencia seca, mientras que en Crema de Chocolate está ligeramente untada. En el grado 1, se permite una superficie de corte mate. El color de la margarina es amarillo claro, uniforme en toda la masa; para la margarina de chocolate es desde chocolate hasta chocolate amargo. En 1er grado se permite una ligera heterogeneidad de color.
información general
Las grasas para cocinar son una mezcla anhidra de diversas grasas vegetales y animales. Contienen un 99,7% de grasa y un 0,3% de agua. Punto de fusión - 28-36 °C, digestibilidad - 96,5%; El valor energético de 100 g de grasas para cocinar es de 897 kcal o 3753 kJ. Las materias primas para la producción de grasas culinarias son grasas hidrogenadas e interesterificadas, aceites vegetales líquidos, grasas animales extraídas (o sin ellas), conservantes, colorantes (achiote, caroteno) y antioxidantes.
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Dependiendo de las materias primas utilizadas, las grasas para cocinar se producen en los siguientes tipos.
Grasa para freír Manteca vegetal Grasa ucraniana Grasa bielorrusa Grasa oriental Grasa Nueva Grasa Prima Margaguselin
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Requisitos de calidad
El sabor y el olor de las grasas para cocinar deben ser puros, característicos de la grasa impersonal, sin sabores ni olores extraños; en la margaguselina hay un sabor a cebolla frita; en las grasas ucranianas, bielorrusas y orientales hay un sabor a grasa animal correspondiente. Color: de blanco a amarillo claro, uniforme en toda la masa. Consistencia: homogénea, sólida. Cuando se derriten, las grasas deben ser transparentes. Las grasas para cocinar se almacenan de manera similar a la margarina.
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- Determinación de grasas.
- El papel de las grasas en la nutrición saludable de los deportistas.
- Propiedades físicas de las grasas.
- Clasificación de grasas.
- Obtención de grasas.
- Propiedades químicas de las grasas.
- Jabón.
- Hidrogenación.
- Obtención de grasas.
- Uso de grasas.
- Principales conclusiones.
- aceituna
- Girasol
- maíz
- Las grasas son insolubles en agua,
- Su densidad es inferior a 1 g/cm 3, es decir
- Si a temperatura ambiente tienen un estado de agregación sólido, entonces se llaman grasas, y si son líquidos, se llaman aceites.
- Las grasas tienen puntos de ebullición bajos.
- Quemar a una temperatura de 200-300 0 C.
- El primero estableció que las grasas no son más que ésteres del alcohol triatómico glicerol.
- En 1811, Chevreul demostró que la hidrólisis de grasas, tanto de origen animal como vegetal, produce glicerol Y ácidos carboxílicos. Así, se descubrieron ocho ácidos carboxílicos hasta ahora desconocidos: esteárico , oleico , aceite , nylon etc.
- derritiéndose
- Extracción
- Prensado
- Separación
- Las grasas son ésteres del alcohol trihídrico glicerol y ácidos carboxílicos superiores.
- Las moléculas de grasa contienen residuos de ácidos saturados e insaturados, que tienen un número par de átomos de carbono y un esqueleto de carbono no ramificado.
- Los ácidos palmítico y esteárico (saturados) forman parte de las grasas sólidas, y los ácidos insaturados como el oleico, linoleico, linolénico, por el contrario, son componentes de las grasas líquidas.
- Una de las propiedades más importantes de las grasas, al igual que otros ésteres, es la reacción de hidrólisis.
- La hidrólisis alcalina de grasas produce jabones: sales de sodio (sólidas) y potasio (líquidas) de ácidos carboxílicos.
- es una mezcla de ésteres de glicerol y ácidos carboxílicos superiores con una cadena de carbono lineal. Fórmula general de grasas:
- CH2–O–C–R
- |
- CH2–O–C–R
- oh CH-O-C-R"
- Marcelin Berthelot
- llevó a cabo una reacción de esterificación entre glicerol y ácidos grasos y así sintetizó grasa por primera vez.
- En 1859 su compatriota
- , utilizando la reacción que lleva su nombre, sintetizó grasas calentando 1,2,3-tribromopropano con "jabones de plata".
- CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
- -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
- +3AgBr.
- Síntesis de grasas Propiedades físicas de las grasas.
- -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
- Grasas liquidas
- ácidos saturados
- Propiedades químicas de las grasas.
- La hidrólisis de grasas bajo la influencia del agua es reversible:
- 2. Tiene aplicación práctica en la vida humana.
- hidrólisis alcalina (saponificación)
- Crea tu propia ecuación para la reacción de hidrólisis de grasas.
- H2C – OH
- Ya en el siglo XIII. En Rusia había fábricas de jabón. El principal centro de fabricación de jabón era la ciudad de Shuya; en su escudo de armas incluso se representa una pastilla de jabón.
- Para producir jabón se utiliza grasa técnica (blub); se obtiene de materias primas alimentarias de desecho y de la grasa subcutánea de animales marinos. El propósito de mi investigación fue obtener jabón.
- 1. En una taza de porcelana, calentar la mezcla obtenida añadiendo una mezcla de 10 ml de alcohol etílico y 10 ml de solución alcalina a 10 g de manteca de cerdo extraída durante 10 minutos al baño María, revolviendo ocasionalmente. 2. Se enfrió la solución y se agregaron 20-25 ml de solución saturada de cloruro de sodio. 3. El producto se secó cuidadosamente con papel de filtro.
- 3. Demostraré experimentalmente que el producto resultante es jabón. Para hacer esto, disolveré el jabón en agua, espumaré la solución resultante y examinaré la naturaleza del medio con una solución indicadora.
- Las grasas vegetales se caracterizan por reacciones de ácidos carboxílicos insaturados:
- La reacción de hidrogenación tiene aplicación práctica en la vida humana. La hidrogenación se lleva a cabo en autoclaves especiales. Este proceso se utiliza para producir margarina desde 1912 (Paul Sobatier).
- azul de Prusia . Para la obtención del pigmento se realizó una reacción de intercambio entre soluciones de sal de cobre en estado de oxidación +2 y álcali CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4, el precipitado formado se secó y trituró. Se mezcló pintura en polvo seca con aceite de linaza. Las grasas son la principal fuente de energía para los organismos vivos:
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Grasas animales. La falta de tejido graso en el cuerpo puede tener consecuencias nefastas. Sin una capa protectora de grasa, nuestros órganos internos corren el riesgo de resultar dañados por cualquier conmoción cerebral, hematoma o lesión: sin una capa de grasa subcutánea, cualquier hipotermia puede tener un efecto perjudicial sobre la capacidad de tener hijos. Es bueno que la naturaleza haya previsto tal peligro y haya desarrollado mecanismos de protección.
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El valor nutricional de las grasas está determinado principalmente por su contenido calórico, que es más del doble que el de las proteínas y los carbohidratos. Además, las grasas, especialmente las vegetales, son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, compuestos esenciales porque nuestro cuerpo no puede sintetizarlos. Sólo con las grasas conseguimos (vitaminas A, E y D) del grupo de las vitaminas liposolubles. Su deficiencia amenaza con deterioro de la visión (vitamina A), disminución de la función de las gónadas (E) y, finalmente, raquitismo común (D).
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La grasa de cerdo extraída se obtiene extrayendo grasa interna o dorsal cruda. A temperatura ambiente es un producto denso o parecido a un ungüento, de color blanco, con sabor y olor característicos. La grasa de cerdo se solidifica a 22-32°C y se funde a 28-48°C. Contiene hasta un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. En cuanto a su composición y características fisicoquímicas, la grasa de cerdo extraída es el mejor producto alimenticio del grupo de las grasas animales.
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Las grasas de los animales marinos y los peces se obtienen a partir del tejido adiposo de diferentes especies de ballenas y peces. Debido al olor específico a "pescado" cuando están crudos, no se utilizan en la cocina casera. Estas grasas suelen ser ricas en ácidos grasos poliinsaturados. Los pueblos del Extremo Norte los utilizan en su dieta. En la práctica médica se utilizan aceites de pescado especialmente preparados, enriquecidos con vitamina A. Aceite de pescado.
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Grasa de res. La grasa extraída de la carne de vacuno se obtiene extrayendo el tejido graso del ganado vacuno. A temperatura ambiente es un sólido cristalino de color amarillo pálido a amarillo con olor y sabor característicos. Tiene un punto de fluidez bastante alto (hasta 38° C) y por esta razón deja una desagradable sensación grasosa en la boca. En cocina se utiliza principalmente para preparar platos que se consumen calientes.
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La grasa de cordero extraída se obtiene del tejido graso de las ovejas. Tiene un punto de fluidez aún más alto que la grasa de res (hasta 45°C). Su color en estado congelado varía del blanco al amarillo pálido. Tiene un olor distintivo a cordero. La grasa de cordero se utiliza relativamente poco en la cocina europea. Pero es el principal tipo de grasa para la preparación de algunos platos nacionales. Esta grasa tiene una consistencia pastosa y un sabor delicado y es muy valorada en Asia Central. Grasa de cordero.
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La grasa de ave (gansos, patos, pavos, pollos) no tiene valor industrial: se suele obtener en casa. Esta grasa se caracteriza por un sabor delicado y un aroma agradable. Se puede utilizar para freír platos de carne y para aliñar patés. Grasa de ave.
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La grasa ósea extraída se obtiene hirviendo huesos frescos triturados de animales domésticos. La grasa comestible resultante tiene una consistencia que depende del tipo de animal o del tipo de huesos procesados. El color de la grasa ósea va del blanco al amarillo, el sabor y el olor son característicos, sin sabores extraños. A veces tiene un sabor agradable y "crujiente". La grasa de huesos se utiliza para cocinar de la misma forma que la carne de res y de cerdo. Grasa ósea.
Aprende grasas:
- compuesto;
- clasificación, propiedades físicas y químicas;
- procesamiento;
- solicitud;
- funciones biológicas;
- transformación en el cuerpo.
Grasas- se trata de ésteres formados por alcohol trihídrico-glicerol y ácidos carboxílicos monobásicos:
CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R2
CH2-O-CO-R3,
donde R1, R2 y R3 son radicales (a veces diferentes)
ácidos grasos .
Durante la descomposición y oxidación de las grasas.
secretado en el cuerpo
cantidad significativa de energía
necesario para el flujo de la vida
importantes procesos endotérmicos
manteniendo
temperatura corporal constante.
Es bien sabido que la grasa desempeña
en un organismo vivo el papel del combustible de reserva.
y carcasa termoaislante.
Verdura
Palmera
animales
- manteca
- grasa animal
- aceite de pescado
soluble en disolventes orgánicos
todas las grasas son más ligeras que el agua
Michel Chevreul (1786-1889)
GRASAS
animales
verdura
(exc. aceite de pescado)
(excl. aceite de coco)
Formado por ácidos saturados.
C15H31COOH
palmítico
C17H35COOH
esteárico
Educado
Ácidos insaturados
C17H33COOH
oleico
C17H29COOH
linoleico
Glicerina + ácido → grasa + agua
Jabón - se trata de sales, normalmente de sodio y potasio, de ácidos carboxílicos superiores.
C 17 H 35 COONa estearato de sodio
C 15 H 31 COCINAR palmitato de potasio
Sales de sodio: buenas y sólidas
Sales de potasio: líquidas, solubles en agua.
El jabón tiene una superficie especial.
propiedades activas (efecto limpiador)
Productos alimenticios
Materias primas en la producción de margarina.
en medicina
producción de jabón
en cosmetica
en tecnologia
En barnices y pinturas.
1) Estas sales no se encuentran ni en el agua ni en la Tierra, pero están disponibles en las tiendas y en todas las familias.
2) Cuéntanos qué te pasa, el gas ha endurecido el aceite.
3) Lo untaremos sobre pan y lo añadiremos a varios cereales. No les estropearemos las gachas: todo el mundo se hace eco del dicho. Si lo añadimos a la tarta conseguiremos una rica crema.
1) Los jabones son sales de ácidos carboxílicos superiores.
2) Hidrogenación de grasas.
Referencias
1. Bujtareva E.F. Comercialización de grasas comestibles, leche y productos lácteos. M.: UNIDAD-DANA, 2005.
2. Tyutyunnikov B.N. Química de las grasas. M.: Industria alimentaria, 1974.
3. Shcherbakov V.G. Tecnología de obtención de aceites vegetales. M.: Industria alimentaria, 1975.
4. Shcherbakov V.G. Química y bioquímica de las semillas oleaginosas. M.: Industria alimentaria, 1977.
5. Yanovaya S.M. Química de las grasas. M.: Editorial "NORMA", 2002.
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Escuela secundaria de Skvortsovskaya niveles I – III Presentación sobre química por un estudiante de 11º grado en la escuela secundaria de Skvortsovskaya Kolesnik Ekaterina Skvortsovo, 2012Diapositiva 2
Las grasas son compuestos orgánicos que son ésteres del alcohol trihídrico glicerol y ácidos grasos monobásicos, predominantemente con un número par (de 8 a 24) de átomos de carbono. Las grasas se encuentran en todos los tejidos de animales y plantas, son las principales sustancias del tejido adiposo y pertenecen a los principales nutrientes de la alimentación humana. La composición de los productos alimenticios incluye grasas "invisibles" (carne, pescado, leche y otros productos alimenticios). y “visible” - (aceites vegetales y grasas animales).
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Las grasas son absolutamente esenciales en una dieta saludable. Pero, ¿qué grasas y en qué cantidad necesitamos cada uno de nosotros? Una cantidad excesiva de grasa provoca un mal estado de las membranas celulares y aumenta el punto de peso estable. Algunos tipos de grasas especialmente malas amenazan la salud cardiovascular y aumentan el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
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Hay 3 tipos de grasas: - saturadas (lácteos y carnes rojas), presumiblemente malas; - insaturados (vegetales y aceites vegetales) - muy saludables; - los monoinsaturados (pescado y aceitunas) son los mejores.
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La mayoría de las grasas están saturadas. Las grasas animales (no esenciales) son perjudiciales para la digestión porque contienen colesterol malo, que provoca cambios ateroscleróticos; cuando se come en exceso, son una fuente de calorías extra.
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Existen ácidos grasos tanto beneficiosos como esenciales: las grasas omega. La ausencia de cualquiera de ellos es en gran medida responsable de la propagación epidémica del cáncer, las enfermedades cardíacas y vasculares, las enfermedades inflamatorias de las articulaciones y muchos trastornos degenerativos.
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¡A los cerebros les encantan las grasas! El cerebro ama las grasas. Principalmente ácidos grasos esenciales omega-3. Cuando dicen que es necesario comer pescado para ser inteligente, esto es lo que quieren decir. Lo mejor es comer pescado graso de agua fría: arenque, salmón, atún, caballa. Las cebollas, el jugo de limón, las remolachas hervidas y otros alimentos ricos en antioxidantes ayudarán a que los ácidos delicados lleguen de manera segura a donde necesitan sin perder sus propiedades beneficiosas. Si no te gusta el pescado, prueba las cápsulas de aceite de pescado. O sazone sus ensaladas con aceite de linaza; está disponible en las farmacias; las nueces y las yemas de huevos "de pueblo" pueden ser fuentes adicionales de ácidos grasos deficientes. Los huevos son el segundo producto más importante para un solicitante. Lo que da que pensar es que merecían con creces una medalla de plata. No conviene cocinarlos hasta que se vuelvan gomosos: los huevos campestres quedan especialmente buenos “en bolsa”. Una tortilla tierna con guisantes, tomates, queso y cebollas verdes es aún mejor.
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Con la falta de grasa en el cuerpo, disminuye la resistencia a las infecciones y al frío, se desarrolla una deficiencia de vitaminas (las vitaminas liposolubles no se absorben), se retrasa el crecimiento y desarrollo de un cuerpo joven, se reduce la capacidad de tener hijos y se desarrolla dermatitis. , y aumenta la amenaza de formación de cálculos y aterosclerosis.
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pescado de los mares del norte, aceite de pescado (aceite de hígado de bacalao), aceite de linaza, huevos de gallinas criadas con linaza y caza. aceite de oliva, almendras, avellanas y nueces, semillas de sésamo, soja, semillas de calabaza, semillas de aguacate, etc.
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El aceite de pescado es necesario para los niños para su crecimiento y desarrollo normal, para los adultos para la prevención de una serie de enfermedades: cardiovasculares (infarto de miocardio, enfermedad coronaria), diabetes, discapacidad visual, insuficiencia renal, como inmunoestimulante durante el estrés, dolencias, aumento fatiga, durante el período de recuperación tratamiento del asma bronquial, aterosclerosis, hipertensión, trombosis y tromboflebitis, así como de algunas dermatitis.
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Las grasas de los animales marinos y los peces se obtienen a partir del tejido adiposo de diferentes especies de ballenas y peces. Debido al olor específico a "pescado" cuando están crudos, no se utilizan en la cocina casera. Estas grasas suelen ser ricas en ácidos grasos poliinsaturados. Los pueblos del Extremo Norte los utilizan en su dieta. En la práctica médica se utilizan aceites de pescado especialmente preparados y enriquecidos con vitamina A.
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Ácidos grasos poliinsaturados esenciales, vitaminas A (3,0-3,5 mg/100 g), D (5-8 μg/100 g), E (30-50 mg/100 g) y otras sustancias biológicamente activas. Composición del aceite de pescado
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Este es el tipo de grasa más común en la naturaleza y se usa ampliamente en nutrición. Los aceites vegetales se extraen de semillas y frutos de plantas finamente molidas y calentadas mediante prensado o extracción con disolventes volátiles. Los aceites vegetales reciben el nombre de la semilla o fruto del que se obtienen: girasol, algodón, oliva, soja, etc. En cuanto a su composición y estructura, los aceites vegetales son grasas dietéticas fisiológicamente muy activas y saludables; dieta. Algunos aceites vegetales, como el de girasol y de oliva, se utilizan como alimento tanto crudos y sin refinar como purificados y refinados. Otros aceites, como el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja y el aceite de maíz, se utilizan exclusivamente en forma refinada.
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el aceite refinado se almacena por más tiempo que en su forma natural; las grasas omega se dañan o se destruyen por completo; Casi no quedan vitaminas; La luz también destruye el aceite envasado en recipientes de vidrio o plástico transparente.
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El aceite de girasol líquido más común en nuestro país contiene entre un 60 y un 70% de ácido linoleico poliinsaturado. El aceite de girasol es uno de los mejores tipos de grasa vegetal. Es muy utilizado para consumo directo.
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Aceite de semilla de algodón El aceite de semilla de algodón se obtiene de las semillas de algodón. El aceite refinado tiene un color amarillo dorado y un olor y sabor específicos, no pronunciados. El aceite desodorizado no tiene olor. El aceite consiste en una mezcla de grasas líquidas (70-75%) y sólidas (30-25) a temperatura ambiente. Durante el almacenamiento, las grasas sólidas forman un rico sedimento escamoso. Cuando se enfría a aproximadamente el 0,2%, el aceite de semilla de algodón se solidifica por completo. Tras el calentamiento posterior, el aceite se derrite y se vuelve transparente.
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El aceite de maíz se obtiene del germen de los granos de maíz. Contiene hasta un 60% de ácidos grasos poliinsaturados y una mayor cantidad de subproductos útiles (tocoferol, etc.) en comparación con otros aceites vegetales. Gracias a esto es popular, aunque no tiene ventajas especiales sobre el girasol. El aceite de maíz a temperatura ambiente es líquido, de color amarillo claro, con sabor y olor específico a maíz. Se comercializa únicamente en forma refinada (amarillo dorado, transparente, inodoro). Se utiliza para aliñar ensaladas, vinagretas y freír pescados y verduras.
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El aceite de soja se obtiene de la soja principalmente mediante: método de extracción. Se utiliza en alimentos sólo en forma refinada. Su color es amarillo pajizo, su olor y sabor son específicos. Pero la composición y propiedades del aceite de soja son similares a las del aceite de girasol y se utiliza en la cocina con los mismos fines. El aceite de soja es uno de los aceites comestibles más comunes en Europa occidental, Estados Unidos y China.
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El aceite de mostaza se obtiene presionando las semillas de mostaza. Su color es amarillo, a veces con un tinte verdoso, su sabor y olor son específicos y agradables, pero la composición de ácidos grasos del aceite de mostaza es inferior a la de otros aceites vegetales. En cocina se utiliza del mismo modo que la semilla de girasol o de algodón. Es especialmente valorada en la elaboración de algunos tipos especiales de productos de panadería y cordero (pan de mostaza).
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MANTEQUILLA DE MANÍ La mantequilla de maní se obtiene de las semillas del maní (maní), que crecen principalmente en Asia y África. Contiene relativamente muchos ácidos grasos de alto peso molecular y pocos ácidos grasos poliinsaturados, por lo que como aceite comestible se valora menos que el de girasol, soja, maíz, etc. Tiene un color amarillo claro con un tinte verdoso y un característico olfato y gusto. El aceite de maní se utiliza ampliamente en el extranjero para la producción de margarinas, alimentos enlatados y también como aceite para ensaladas.
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El aceite de oliva (provenzal) se obtiene presionando la pulpa de las aceitunas. Es uno de los aceites comestibles de alta calidad (manjar). El color del aceite es amarillo claro con un tinte verdoso, el sabor y el olor son agradables. A una temperatura de aproximadamente 0° C, el aceite se solidifica, cuando se calienta se funde y se vuelve transparente. El aceite de oliva es muy resistente al calor. Muy utilizado en cocina para la preparación de platos fríos y calientes, así como para la preparación de conservas de pescado en aceite.
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La falta de tejido graso en el cuerpo puede tener consecuencias nefastas. Sin una capa protectora de grasa, nuestros órganos internos corren el riesgo de resultar dañados por cualquier conmoción cerebral, hematoma o lesión: sin una capa de grasa subcutánea, cualquier hipotermia puede tener un efecto perjudicial sobre la capacidad de tener hijos. Es bueno que la naturaleza haya previsto tal peligro y haya desarrollado mecanismos de protección. El valor nutricional de las grasas está determinado principalmente por su contenido calórico, que es más del doble que el de las proteínas y los carbohidratos. Además, las grasas, especialmente las vegetales, son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, compuestos esenciales porque nuestro cuerpo no puede sintetizarlos. Sólo con las grasas conseguimos (vitaminas A, E y D) del grupo de las vitaminas liposolubles. Su deficiencia amenaza con deterioro de la visión (vitamina A), disminución de la función de las gónadas (E) y, finalmente, raquitismo común (D).
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La grasa de cerdo extraída se obtiene extrayendo grasa interna o dorsal cruda. A temperatura ambiente es un producto denso o parecido a un ungüento, de color blanco, con sabor y olor característicos. La grasa de cerdo se solidifica a 22-32°C y se funde a 28-48°C. Contiene hasta un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. En cuanto a su composición y características fisicoquímicas, la grasa extraída de cerdo es el mejor producto alimenticio del grupo de las grasas animales.
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La grasa extraída de la carne de vacuno se obtiene extrayendo el tejido graso del ganado vacuno. A temperatura ambiente es un sólido cristalino de color amarillo pálido a amarillo con olor y sabor característicos. Tiene un punto de fluidez bastante alto (hasta 38° C) y por esta razón deja una desagradable sensación grasosa en la boca. En cocina se utiliza principalmente para preparar platos que se consumen calientes.
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La grasa de cordero extraída se obtiene del tejido graso de las ovejas. Tiene un punto de fluidez aún más alto que la grasa de res (hasta 45°C). Su color en estado congelado varía del blanco al amarillo pálido. Tiene un olor distintivo a cordero. La grasa de cordero se utiliza relativamente poco en la cocina europea. Pero es el principal tipo de grasa para la preparación de algunos platos nacionales. Esta grasa tiene una consistencia pastosa y un sabor delicado y es muy valorada en Asia Central.
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La grasa de ave (gansos, patos, pavos, pollos) no tiene valor industrial: se suele obtener en casa. Esta grasa se caracteriza por un sabor delicado y un aroma agradable. Se puede utilizar para freír platos de carne y para aliñar patés.
Tema de la lección: Grasas Entre los ésteres, un lugar especial lo ocupan los compuestos naturales: grasas. 600 Extraído de varias fuentes 420 varios tipos de grasas, de las cuales - Grasas de origen vegetal... y más de 180 de origen animal.