Тем, кому довелось побывать в ресторанах, расположенных на юге Франции, наверняка запомнилось традиционное фирменное блюдо – буйабес. Классический буйабес, который варили марсельские рыбаки несколько сотен лет назад, представляет собой суп на основе нескольких видов рыбы. Книга французских кулинаров La Cuisiniere provencale, вышедшая в свет в далеком 1895 году, утверждает, что в марсельскую уху можно класть до 40 видов рыбы! Для блюда пригодна макрель, сардины, горбуша, треска, сёмга, морской окунь, сибас, дорада, корюшка, судак, а также другие съедобные представители морской фауны.
Спустя годы классическая рецептура супа претерпела изменения и в легендарный буйабес стали класть овощную заправку, морепродукты (мидии, кальмары, креветки), апельсин или лимон, чеснок, множество приправ, а иногда даже белое вино. Благодаря разнообразному сочетанию ингредиентов, родился оригинальный рецепт рыбного супа буйабес с неповторимым пикантным вкусом и тонким морским ароматом. Буйабес стал своеобразной достопримечательностью Провансаля и Марселя, ведь практически каждый гость страны желает отведать тарелочку знаменитой рыбной похлебки. Стоимость порции настоящей марсельской ухи в средиземноморских ресторанах порой превышает 100 евро.
Если вы желаете оценить вкус популярного супа буйабес, совсем не обязательно отправляться на средиземноморское побережье Франции. Следуя нашим инструкциям, вы легко сможете приготовить рыбацкий суп в домашних условиях.
Информация о рецепте
Кухня : Французская .
Способ приготовления : варка .
Общее время приготовления : 50 мин.
Количество порций : 6 .
Ингредиенты:
- рыба (морская, от 2 до 7 видов) – 500 г
- креветки - 150 г
- кальмар - 200 г
- мидии - 100 г
- картофель – 4 штуки
- лук репчатый - 1 шт.
- помидоры - 4 шт.
- оливковое масло – 3 ст. л.
- вино белое – 1 стакан
- чеснок - 5 зубчиков
- перец чили – 1/2 шт.
- лавровый лист - 3 шт.
- перец черный (и белый, горошком) - 4-5 шт.
- цедра лимона - 1/2 шт.
- специи для рыбы – 1 ст. л.
- орегано – 1 ч. л.
- базилик сушеный – 1 ч. л.
- соль – по вкусу.
Способ приготовления
Для этого супа подойдёт любой набор морепродуктов и несколько видов рыбы, от самых дешевых, до дорогих сортов.
Рыбу следует почистить, помыть, нарезать кусками. Морепродукты (кальмар, мидии, креветки) помыть. Кальмары почистить, нарезать квадратами 4х4 сантиметра. С креветок (королевских) удалить панцири.
Набор овощей и специй для супа буйабес также варьирует. Но всегда это будут томаты, цедра лимона, белое вино, лук и чеснок. С картофелем суп получается более наваристым.
Лук и чеснок нарезать мелко.
В кастрюлю налить оливковое масло.
Берем помидоры (свежие или замороженные), снимаем шкурку, нарезаем кубиками и добавляем к луку с чесноком. Тушить лук, чеснок и томаты 5 минут.
Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками.
К помидорам, луку и чесноку добавить нарезанный картофель, лавровый лист, цедру лимона, все специи, кусочки перца чили.
Налить в кастрюлю три литра воды, варить 20 минут до готовности картофеля.
Влить белое вино, посолить, заложить подготовленные куски рыбы и морепродукты.
Суп не мешать. Просто ложкой аккуратно прижать всё ко дну, чтобы жидкость покрыла рыбу и морепродукты.
Варить после этого на медленном огне 3-4 минуты.- Готовый наваристый буйабес теперь остается разлить по тарелкам. Суп подаётся с чесночным соусом «руи» и сухариками. Надеемся, что вам удалось устроить настоящий праздник вкуса!
Хозяйке на заметку:
- В буйабес при варке нередко кладут несколько веточек сельдерея.
- Чтобы приготовить соус «руи», вам понадобится: 3 яичных желтка, 2 ст.л. оливкового масла, щепотка черного молотого перца, 4 измельченных дольки чеснока. Все ингредиенты тщательно перемешайте, готовый соус подавайте в соуснице.
Сегодня суп буйабес входит в меню элитных ресторанов и считается одним из культовых блюд французской кухни. Между тем, как и многие знаменитые кушанья, суп этот имеет сугубо народное происхождение: первыми его когда-то стали варить рыбаки из остатков своего улова. Сегодня многие специально едут в Марсель, чтобы попробовать знаменитый суп, а после готовят его дома самостоятельно.
Немного истории
История не сохранила имени повара, который первым приготовил буйабес – это блюдо является поистине народным. Придумали его моряки, промышлявшие ловлей рыбы. К вечеру им не всегда удавалось полностью распродать своей улов, и чтобы не выбрасывать рыбу, они варили себе вкусный, питательный и в то же время дешевый суп.
Поскольку для приготовления кушанья использовалась каждый раз разная рыба, единого рецепта буйабеса никогда не существовало. Если торговля шла хорошо, для супа оставалось лишь несколько рыбешек да горсть креветок. Если покупателей было мало, а остатков товара много, то суп получался более «богатым», многокомпонентным.
Со временем суп приобрел популярность сначала во Франции, а потом и за ее пределами. Появилась легенда, что именно буйабесом кормила когда-то своего мужа Гефеста античная богиня Афродита. Туристы стали специально приезжать в Марсель, чтобы отведать легендарное блюдо. И, конечно же, это сказалось на стоимости кушанья. Из пищи бедняков буйабес превратился в элитное блюдо, для приготовления которого стали использовать дорогие сорта рыбы и редкие морепродукты. Сегодня тарелка буйабеса в хорошем марсельском ресторане может стоить до двухсот евро.
Происхождение оригинального названия супа доподлинно неизвестно. Существует легенда, что супу дал свое имя один из его изобретателей. Есть также версия, что название «буйабес» происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.
Вариации
В число обязательных ингредиентов супа входит, конечно же, рыба всевозможных сортов, овощи (томаты, лук 
, чеснок), иногда - морепродукты (мидии, кальмары 
, креветки). Буйабес приправляют шафраном, апельсиновой цедрой и другими пряностями. Рыбы в супе должно быть много: более килограмма живого веса на каждого едока. Буйабес – густой и наваристый суп, почти такой же густой, как классическое рагу.
От других рыбных супов буйабес отличается особой технологией приготовления: перед закладкой в воду овощи обжариваются и тушатся в масле. Кроме того, для буйабеса необходимо использовать большое количество разных сортов рыбы и морепродуктов.
Среди множества рецептов супа наиболее известны марсельский и нормандский буйабес. Их основное различие в том, что марсельский буйабес представляет собой просто наваристый суп из разных видов рыбы, а в нормандскую версию добавляют также картофель.
Считается, что настоящий марсельский буйабес можно приготовить только из той рыбы, которую можно поймать в непосредственной близости от Марселя. В дорогие рестораны, расположенные вдалеке от Марселя, нужные сорта рыб доставляются самолетом. Впрочем, буйабес, приготовленный непосредственно в Марселе, все равно считается самым лучшим хотя бы потому, что для его приготовления используется самая свежая рыба.
Использование аутентичных сортов рыбы, таких как солнечник, морской петух или морской скорпион, желательно, но не обязательно. Ничуть не менее вкусный буйабес можно приготовить и из других видов, главное – использовать разную рыбу, не менее пяти, а лучше десяти сортов. Секрет потрясающего вкуса кроется именно в многокомпонентности буйабеса.
Искусство приготовления
В варке буйабеса нет ничего особенно сложного. В первую очередь необходимо приготовить бульон. Для него можно использовать как отходы рыбы (головы, хвосты, плавники), так и мелкую недорогую рыбешку. Когда бульон сварится, его необходимо процедить, а рыбу, из которой он варился, выбросить.
В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист 
, шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.
В буйабес обязательно кладут овощи – пару луковиц, несколько зубчиков чеснока и пару томатов без шкурки (можно использовать консервированные помидоры). Лук и чеснок следует нарезать и обжарить в оливковом масле, затем добавить туда же размятые томаты, немного потушить, влить стакан белого сухого вина, а затем добавить рыбный бульон.
Далее наступает следующий этап варки супа: в кипящий бульон с овощами закладывают крупные куски рыбы разных сортов и варят до готовности. За пять минут до конца приготовления в буйабес следует положить морепродукты. После этого следует вытащить из бульона мешочек с приправами – и суп готов.
Правила сервировки
Традиционно буйабес подается с крутонами, которые макают в острый соус руи, и с белым вином. Сухарики идеально оттеняют вкус супа, а в сочетании с пикантным соусом придают ему также оригинальный вкусовой оттенок.
Соус руи готовится из чеснока, острого перца, соли, оливкового масла и свежих яичных желтков. Особый аромат этому соусу придает шафран. Чем больше использовать чеснока, тем более острым получится кушанье, и тем вкуснее оно станет. Но необходимо учитывать, что для романтического свидания буйабес, щедро сдобренный чесночным соусом, вряд ли подойдет. Не стоит знакомиться с этим блюдом и тем, у кого аллергия на чеснок или просто больной желудок.
Без острой заправки буйабес может считаться легким, почти диетическим блюдом. Рыба и морепродукты легко усваиваются, но при этом не приводят к набору веса или ощущению тяжести в желудке. Такой суп прекрасно восстанавливает силы и помогает бороться с усталостью.
Мария Быкова
Листая модные глянцевые журналы, наверняка многие обращали внимание на слегка непривычное для нашего уха название — суп буйабес, классический рецепт которого выдержать хоть и довольно непросто, но зато безумно вкусно в результате! Впрочем, узнав цену на данное блюдо в ресторанах Франции, многие знатоки истории будут удивлены, ведь изначально это блюдо считалось самое дешевой едой, предназначенной для малоимущих слоев населения.
Вы будете удивлены, узнав, как данный суп появился в качестве первого блюда! На средиземноморском побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, не было дорогих ресторанов или очень богатых людей. Поэтому продавцы не могли себе позволить выбросить вечером те остатки рыбы, которые не были проданы в течение дня — вот и придумали варить из них питательный суп.
С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — тоже не против были сэкономить, сделав простое, но в то же время необычайно вкусное, а потому — пользующееся популярностью блюдо. Так появился известный многим французский суп буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов. И поскольку пользу употребления супов оспаривать все же не стоит — первые блюда действительно полезны и даже необходимы, — мы предлагаем вам научиться готовить такое блюдо самостоятельно, ведь в некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за порцию такого лакомства.
Нюансы приготовления супа буйабес
Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!
Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:
- Морской петух
- Морской скорпион
- Солнечник
Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.
Последовательность приготовления буйабеса
Изначально варится бульон, который можно приготовить либо из мелкой дешевой рыбы, либо из хвостов и голов основных компонентов супа. Затем бульон процеживается, использованная рыба — больше не понадобится.
Во время приготовления бульона займитесь главным компонентом настоящего буйабеса — «букетом гарни»: нарежьте крупными кусками цедру апельсина, возьмите несколько листочков лавра, 7-8 горошин черного душистого перца, шафран, базилик и тимьян — по вкусу. Если вы планируете готовить буйабес часто, — сшейте для специй специальный мешочек из тонкой ткани, а на один раз сойдет и обычная марля, в которую все это нужно сложить и хорошо завязать.
Измельчите две крупные головки лука и головку чеснока, прожарьте их в толстостенной кастрюле на растительном масле. Добавьте туда три крупных измельченных свежих помидора, стакан белого вина, а через пару минут — влейте процеженный бульон и положите «букет гарни». Оставьте постоять без огня.
Теперь самое время сложить крупно порезанную рыбу и картофель, если вы следуете нормандскому рецепту. Не делайте из буйабеса дорогостоящий экзотический рецепт — используйте доступные продукты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, а через 20 минут добавьте морскую мелочь — мидии, кальмары, креветки. Через пять минут выключите огонь, выньте мешочек со специями — и суп готов. Подавать его следует с белыми сухариками, которых должно быть достаточно много.
Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками.
Разогреть в кастрюле 2 ст. л. оливкового масла. Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Влить 600 мл воды, размешать, довести до кипения.
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая.
Через сито процедить суп в чистую кастрюлю.
Мидии и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить. Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин.
Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам. Подавать с чесночными тостами.
В мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес - рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем - особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка - «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.
История супа Bouillabaisse
Эта марсельская уха не имеет авторства. Она - поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего - горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.
Буйабес: классический рецепт
Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это - тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).
Классический суп буйабес: рецепт с фото
Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.
Шаг второй: составляем ароматический букет
Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин - «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.
Шаг третий: обжарка и тушение овощей
Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или - что более аутентично - толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.
Заключительный этап
Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки - где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!
Крутоны
Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 о С духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.
Соус руй
В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» - спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех - по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше - смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и