איך מכינים מאפה שוקס בבית? – מתכון עם תמונה:
קחו סיר או סתם סיר קטן עם תחתית עבה ויוצקים לתוכו חלב ומים. מוסיפים חמאה לתערובת שהתקבלה (עדיף קודם כל לחתוך אותה לחתיכות קטנות, כדי שהיא תימס מהר יותר), וגם קורט מלח וסוכר.
מניחים את הסיר על אש נמוכה ומערבבים את התערובת מדי פעם, מוודאים שהחמאה נמסה לחלוטין. מביאים את התמיסה שהתקבלה לרתיחה.
בזמן שהתערובת רותחת, הקפידו לנפות 150 גר' קמח כדי להיפטר מגושים וזיהומים אפשריים.
יוצקים את כל הקמח המנופה לתמיסת השמן הרותח.
מבלי להסיר את הסיר מהאש, מערבבים באופן פעיל את המסה עם כף עץ או מרית. מערבבים את התערובת עד שכל הקמח מבושל וניצור גוש בצק הומוגני שיישאר מאחורי קירות התבנית.
את גוש הבצק שנוצר אנחנו מעבירים לתוך מיכל שבו נלוש את מאפה הצ'וקס לאקלרים וללוש אותו קלות בעזרת כף, מבטיחים שהבצק יתקרר להתחמם.
ברגע שהוא מתקרר (בודקים את הטמפרטורה במגע - מאפה השוקס צריך להיות חם, אבל לא להישרף), מוסיפים לו את הביצים. ראשית, מוסיפים 3 ביצי עוף שלמות, אחת בכל פעם. לאחר כל ביצה חדשה, מערבבים את הבצק ביסודיות עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין.
תחילה שוברים את הביצה הרביעית האחרונה לקערה קטנה וטורפים אותה קלות עם מזלג. וכבר בצורה הזו אנחנו מערבבים אותו לתוך מאפה ה-choux במנות קטנות. אתה צריך לעשות זאת כדי לא לטעות בעקביות הבצק, מכיוון שקמח מגיע בכוחות שונים, וביצים יכולות להיות שונות מאוד במשקל שלהן. לכן, ייתכן שלא תצטרכו ביצה שלמה, אלא רק חצי, או להיפך, אם הביצים שלכם קטנות, אז כדי להכין מאפה שוקס בבית ייתכן שתצטרכו 5 או אפילו 6 ביצים. לכן, אתה צריך להתמקד בעקביות של הבצק! אגב, אם הלכתם רחוק מדי עם מספר הביצים, והבצק התברר כנוזלי מאוד, בשום פנים ואופן אל תוסיפו קמח "גולמי", זה רק יקלקל את הבצק. הדרך היחידה להציל בצק כזה היא להכין שוב את בסיס הקצפת ולעבות איתו את הבלילה!
מאפה ה-choux המתאים לאקלרים הוא חלק, מבריק, סמיך בינוני, והוא זורם מתוך כפית כמו סרט כבד ורחב. ובכן, זה הכל, מאפה הצ'וקס שלנו בבית מוכן.
אנחנו מעבירים אותו לשקית מאפה או מזרק, ואם לא אחד ולא השני זמין, אז השתמשו בשקית עבה או בקובץ נייר מכתבים חדש לגמרי עם פינה חתוכה.
בהתאם לרעיון, אנו יוצרים מהבצק אקלרים, פרופיטרולים או טבעות. רק אל תשכח שמוצרי מאפה choux מתרחבים די הרבה במהלך האפייה, אז הקפידו להשאיר 4-5 ס"מ מרווח ביניהם.
אנו אופים מוצרי מאפה שוקו תחילה ב-200 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות (בזמן זה הבצק אמור לתפוח ולהתחיל להשחים מעט), לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ומייבשים את האקלרים/פרופיטרולים עוד 20-25 דקות עד שהם. מבושלים לחלוטין. זמן האפייה עשוי להשתנות מעט בהתאם לתכונות התנור שלך וכמובן, לגודל המוצרים. במהלך האפייה אנו לא חושפים את המוצרים לשינוי טמפרטורה חד, במיוחד ב-20-25 הדקות הראשונות, שכן הדבר עלול לגרום לנשירת האקלרים. וחשוב מאוד גם לאפות לגמרי את האקלרים בפנים, שכן אחרת, לאחר האפייה, גם הם יפלו ויאבדו את המראה שלהם. ברגע שהאקלרים/פרופיטרולים מוכנים, מכבים את האש ופותחים מעט את דלת התנור, בצורה הזו אנחנו נותנים לעוגות להתקרר עד שהם חמימים (זה לא הכרחי, אבל אם פתאום לא סיימתם לאפות קצת את הרפרפות , אז שיטה זו של קירור תעזור לך לסיים לבשל אותם).
מלאו את האקלרים/פרופיטרולים שהתקררו לחלוטין בקרם האהוב עליכם. בנוסף לגרסה המתוקה, ניתן למלא אקלרים גם במילויים מלוחים, למשל, פטה, מוס או אפילו סלטים. מגישים את האקלרים הממולאים לשולחן, רצוי כמה שיותר מהר. אנו מקווים שהמתכון שלנו עם תמונות נתן לך תשובה מקיפה לשאלה איך להכין מאפה צ'וקס בבית!
אני חושב שסוג המבחן הזה הוא הקסום ביותר. מה שקורה למוצרי קונדיטוריה שמכינים ממנו בתנור לא יכול להיקרא שום דבר מלבד קסם. הם מתגברים בגודלם, הופכים לנפחיים, אווריריים וחסרי משקל כמו עננים. כל האקלרים האלה, הפרופיטרולים, הטבעות ועוגות השו - כל זה מאפה שוקס. מסיבה כלשהי, יש אנשים שקשה להם. זה בכלל לא ככה. פשוט תסתכל על המתכון המפורט שלב אחר שלב עם תמונות של אופן הכנתו, נסו לבשל אותו בעצמכם לפחות פעם אחת ותאהבו אותו ובהחלט תנסו את כל המאפים האפשריים ממנו.
מאפה צ'וקס צעד אחר צעד
הבצק נקרא choux כי הקמח יוצקים לתערובת חמה של מים וחמאה, כלומר. מבושל. זה חייב להיעשות מיד, תוך ערבוב נמרץ של המסה עם מרית. זה כנראה הרגע הכי "קשה". ואז הכל יהיה די פשוט. עם זאת, בואו ניקח את זה לפי הסדר.
רכיבים:
- מים - 300 מ"ל;
- חמאה - 70 גרם;
- קמח חיטה - 170 גרם;
- ביצים - 3-4 יח';
- מלח - קורט;
- סוכר - קורט.
איך מכינים מאפה שוקס לאקלרים - מתכון שלב אחר שלב עם תמונות
אז הכל מוכן! אפשר לאפות באמצעות סחיטת הבצק משקית זילוף או כפית בכף, כפי שכתוב במתכון לאפייה ממנו.
מאפה Choux לאקלרים לפי GOST
התהליך זהה לקודם, אבל עדיין אראה את התמונה שלב אחר שלב. אני לא אוהב להיות קטגורי, אבל המתכון הזה הוא הטוב ביותר. העקביות של הבצק מושלמת, וזה מאוד חשוב. אולי תתפלאו שברשימת המוצרים אציין ביצים לא בחתיכות, כרגיל, אלא בגרמים. וזו הנקודה הכי חשובה במתכון. אם אפילו מתחיל מוחלט בבישול לוקח את הכנת מאפה choux ועושה הכל אך ורק לפי מתכון GOST, שוקל את הביצים, ההצלחה מובטחת.
המצרכים ל-20 אקלרים:
- מים - 180 מ"ל;
- חמאה - 100 גרם;
- קמח - 200 גרם;
- ביצים - 300 גרם;
- מלח - קורט.
הכן מאפה choux לאקלרים לפי GOST צעד אחר צעד
תהליך הבישול עצמו דומה מאוד לקודם, אתה יכול פשוט לעקוב אחריו בתמונות למטה.
היוצא מן הכלל היחיד הוא כמות המרכיבים המותאמת במדויק. במיוחד ביצים. מה זה 300 גרם? זה 5 חתיכות של ביצים גדולות. איך לבדוק? משקלה של ביצה אחת מצוין לרוב על האריזה. בדרך כלל זה 65-75 גרם. זה במעטפת. בלי זה, ביצה שוקלת בממוצע כ-60 גרם. באופן אידיאלי, כמובן, עדיף לקחת משקל קולינרי, להניח עליו קערה, בניכוי משקלו, לשבור לתוכה קודם 4 ביצים, לראות כמה גרם מקבלים, לקבוע את משקלה של אחת ולהחליט אם אתה צריך את החמישית. שלם או לקחת ממנו רק את החלמון. זה כל הסוד.
עכשיו עוד תמונה של הבצק המוגמר.
מה אפשר לאפות ממאפה choux?
אז, הדפיסו את המתכון ותמונות שלב אחר שלב של מאפה choux לאקלרים ועוד, התנסו, אפו, תשמחו את עצמכם ואת המשפחה שלכם.
מאמר שיעזור לעקרת בית של BEGINNING להכין אקלרים או עוגות פופים מושלמים בפעם הראשונה
מה זה מאפה צ'וקס?
זה הבצק שבאפייה נותן לחמנייה אוורירית, נימוחה ופריכה עם ריק בפנים.
בועות אוויר בתוך לחמניות כאלו מתקבלות מכך ש... הבצק מכיל הרבה מים... בתנור חם המים מתחילים להתאדות באופן פעיל... והשמן הכלול בבצק לא מאפשר לאוויר עוברים בחופשיות דרך נקבוביות הבצק... ולחץ אדי המים מתוך הלחמנייה מנפח אותו כמו בלון...
כלל ראשון - אל תתנו למים לרתוח יותר מדי זמן...
לפעמים קורה שהמים והשמן שלך כבר רתחו... ודעתך מוסחת וזה ממשיך לגרגר...
בגלל זה הוא עלול להתאדות חלקית מהרתיחה... ויהיו פחות נוזלים במחבת. והפרופורציות של יבש ונוזל ישבשו. כתוצאה מכך, מאפה הצ'וקס יהיה סמיך מהנדרש.
כלל שני - הקמח צריך להתבשל מיידית...
בזמן שהנוזל מתחמם... נכין את "נחתת הקמח". זו "נחיתה" - כי נחיתה היא תמיד מיידית ומהירה בזק. זה מה שצריך לקרות עם הקמח שלנו...
בפעם הראשונה שהכנתי מאפה שוקס - וטעותי - שפכתי את הקמח מהכוס לאט מדי. כי זה ממש נשפך לאט מהכוס.
אנחנו צריכים לעשות את זה אחרת.
קח דף נייר וקפל אותו לשניים. שיהיה קו קיפול.
יוצקים על הסדין הזה את הקמח שלנו (שכבר מנופה).
לקמח זה - מוסיפים סוכר (לבצק מתוק)...או מלח (לבצק מלוח).
וכאשר תערובת המים והשמן רותחת במחבת שלנו... מנמיכים את האש... ו...
אנחנו לוקחים את הסדין שלנו - בקצוות... כך שהוא מתכופף לאורך קו הקיפול... וכל הקמח מוכן לשפוך מיידי מהעלה.
אנחנו מביאים את יריעת הקמח למחבת - מיד לוקחים כף (מרית עץ... או מיקסר) ביד השנייה.
יוצקים את הקמח למי השמן הרותחים - בתנועה אחת - מרעיש ומיד (באותה שנייה) מערבבים במהירות ובמהירות (זורקים את הסדין הצידה, תופסים את הידית של המחבת ביד אחת ומערבבים במהירות את כל הקמח לתוך המים ...
יש לבשל היטב את הקמח המבושל.
הקמח המוסף במהירות אמור לרתוח. זה לוקח זמן. מוסיפים קמח, מערבבים אותו עם מים רותחים, ומבלי להסיר את המחבת מהאש (אלא אם כן החום מופחת) - ללוש ישירות במחבת. אחר כך מורחים אותו עם כף על תחתית התבנית - אחר כך אוספים אותו בתוכה - ואז מורחים אותו שוב - שוב בתוכה... כדי שהבצק יתבשל מכל הצדדים. לאחר 2 דקות, הוא יהיה מבושל היטב.
וזה יהפוך לגוש רך והומוגני.
כלל שלישי – יש חשיבות לטמפרטורת בצק הצ'וקס ולגודל הביצים.
עכשיו... אחרי שהקמח רתח... והסיר הסיר מהאש... צריך לפצח פנימה את הביצים. אבל לא מיד - הבצק לא צריך להיות חם מאוד (כדי שהביצים לא ייאפו בו) - עדיף להכניס את האצבע לתוך בצק השוקס - אם הטמפרטורה נסבלת עבורך, הביצים לא " לשרוף".
אם הבצק מתקרר לגמרי לפני הוספת הביצים, זה גם רע. ואז מתברר שהוא רזי. ואז כבר לא נוכל להביא אותו למרקם בשרני-קרמי.
עלול להתברר שגודל הביצים יפריע ליחס הנוזל/היובש - והבצק יתברר כנוזלי מדי...
לכן... טורפים את הביצים לקערה נפרדת. ותנצח את זה שם...
ואז אנחנו מתחילים להכניס בהדרגה את תערובת הביצים למאפה הצ'וקס.
הוסיפו וערבבו... הוסיפו וערבשו ולישה...
עד - עד שהבצק מגיע לסמיכות שאנו צריכים (כלומר, לפעמים חלק מתערובת הביצים עדיין בספל... והבצק כבר הפך להיות כמו שצריך... מה שאומר שאין צורך להוסיף עוד ביצה תערובת - זה מספיק).
והנה יש עוד נקודה... לפי התצפיות שלי, כך זה יוצא. אם מערבבים את מאפה הצ'וקס עם כף עץ אז צריך יותר ביצים... ואם משתמשים במיקסר אז פחות. עובדה היא שהמיקסר מערבב את הבצק יותר מדי ואינטנסיבי - ומהערבוב הוא הופך נוזלי יותר ונוזל... ולכן דורש פחות ביצים...
אתם תראו בעצמכם מתי הגיע הזמן להפסיק להוסיף ביצים למאפה הצ'וקס שלנו. אתה תראה לפי עקביות.
מתכון למאפה Choux צעד אחר צעד
איך נראית העקביות הנכונה של מאפה choux?
העקביות הרצויה נראית כמו משחה מבריקה הומוגנית. מה ששומר על צורתו לזמן מה. אתה בעצמך כבר תוכל לראות לפי תכולת המחבת שלך - כאן אתה מערבב את מאפה הצ'וקס עם כפית - והכתמים-דפוסי המחבת (סימני ערבוב) מחזיקים את הצורה כמו קפואה (תמונה למעלה)
או שאתה יכול לבדוק ככה - אני גורף את הבצק מהתבנית עם האצבע ואם חתיכת הנוזל שנאספה שומר על צורתו - (כמו משחה על מברשת שיניים) - ציר הבצק נדבק ולא נופל... אז הבצק כמו שהוא צריך להיות.
הודות לתכונת הגוטה-פרקה הזו, מאפה ה-choux, כאשר הוא מונח על תבנית אפייה, שומר לחלוטין על צורתו ותבניתו (אם למזרק הייתה חיבור מעוצב).
ולאחר האפייה, האקלר הזה ישמור על פני השטח המעוצבים שלו.
מה לעשות - אם... הבצק היה סמיך מדי או נוזל מדי...כשזה קרה לי, החלטתי בתמימות שאפשר לשנות את עובי הבצק (בכיוון זה או אחר) על ידי הוספת ביצים או קמח...
אבל למעשה, החידושים האלה במתכון רק יקלקלו את כל הבצק. ואת זה יהיה צריך לזרוק.
אנחנו צריכים לפתור את הבעיה בצורה כזו.
אם הבצק סמיך, אז בסיר נפרד מכינים מעט מאותו בצק, אבל יותר נוזלי (כלומר, שמים עוד קצת מים לפי המתכון - רקחנו קמח - הוספנו ביצים). ואז הבלילה הזו הייתה מעורבבת עם הבצק הראשון שלנו, העבה מדי.
אם הבצק נוזלי, אז בסיר נפרד מכינים מעט מאותו בצק, אבל סמיך יותר (כלומר יוצקים מים ושמן לפי המתכון, מוסיפים קמח לפי המתכון - ללוש, לחלוט את הקמח - וזה בצק (שעדיין נטול ביצים) - מוסיפים לבצק הראשון-נוזל מדי שלנו.
כלל רביעי - תבנית האפייה חייבת להיות רטובה.
מורחים נייר אפייה ללחמניות בשכבה דקה מאוד של חמאה (ירקות או חמאה) - שכבה עבה של חמאה תיתן קרום עבה בתחתית, שיהיה קשה לתלוש מהתבנית.
לכן, עדיף לאפות אותם על מחצלת סיליקון (אין צורך לשמן אותו בכלום).
הקפידו לרסס את תבנית האפייה במים בנדיבות. אני פשוט שופך עליו מים - ואז מנער את המים מהתבנית... וטיפות קטנות נשארות דבוקות בשמן.
טיפות אלו ממש יעניקו לנו את הלחות הדרושה בתוך התנור. ואז הלחמניות שלנו יעלו יותר ביחד.
איך מניחים את מאפה הצ'וקס על תבנית אפייה.
מניחים את הבצק על תבנית אפייה
או כף (טבולה במים)...
או מזרק מאפה עם זרבובית גדולה...
או דרך שקית ניילון רגילה עם חור חתוך בה...
או לגלגל שקית של נייר רגיל...
לפרופיטרולים עדיף להשתמש בכפית - תקבל עיגול מושלם (אם משהו נמרח, תקן אותו באצבע רטובה). או זרבובית רחבה ללא דוגמה.
צריך לשים מאפה Choux במנות קטנות
עגול - לא יותר מכפית...
ארוך - לא יותר משתי כפיות בנפח.
אחרת הוא לא יתפח - יותר מדי בצק קשה לתפוח.
המרחק בין המנות המונחות של מאפה choux צריך להיות לפחות 2 ס"מ.
לאחר האפייה, אקלרים המונחים עם כפית ייראו כמו לחמניות עגולות עם כרס.
אם יש לכם עוגות קצפת ארוכות, השתמשו במזרק. אם פיית המזרק דקה, אז אפשר פשוט לסחוט כמה נקניקיות אחת ליד השנייה (אחת על השנייה) - ובסוף נקבל נקניק בעובי שאנחנו צריכים.
כלל חמישי - אל תתנו למאפה הצ'ו לשכב על תבנית האפייה לאורך זמן.
אם כדורי בצק השוקס שנלחצו על נייר אפייה לא יוכנסו מיד לתנור, אז הלחות על פני השטח שלהם תתחיל מהר מאוד להתאדות מהבצק - וייווצר קרום מיותר על גבי הבצק. ואז האקלרים (או הפרופיטרולים) שלנו לא יעלו.
כלל שישי - התנור חייבת להיות בעלת לחות חמה.
מחממים את התנור ל-180 מעלות.
שמנו את תבנית האפייה שלנו עם אקלרים ועוגות.
ועכשיו בואו ניצור קיטור נוסף לתנור. כדי לעשות זאת, שפכו מעט מים לתחתית הספל... והניחו אותו ישירות על תחתית התנור החמה.
(לא על הלהבה עצמה כמובן... אחרת היא תכבה) אלא על הקירות החמים או תחתית התנור...
אז הפריטרולים שלנו עם רפרפת בהחלט יעלו...
כלל שביעי - אין לפתוח את התנור (עד שהם נאפים).
אתם יכולים לשאול, איך אנחנו יודעים שהם כבר אפויים... אם לא נפתח ונסתכל.
לחמניות שווס קטנות או עוגות... אופים 20 דקות. עד שמופיע קרום חום-זהוב.
אם עברו 20 דקות, פתחתם את התנור והפרופיטרולים שלכם עדיין לא אפויים (תפוחים אך חיוורים). כלומר, הסבירות היא שבצורה כה חיוורת הם יפלו מאוד ויתפוצצו. (אם הם לא מבושלים עד שהם מוכנים). אז אתה יכול לעשות את זה...
כשאתם מסתכלים לתוך התנור, שמרו כוס מוכנה עם כמות קטנה של מים בתחתית... במקרה שרואים שהלחמניות עדיין לחות וצריך לתת להן לסיים את האפייה... אנחנו שוטפים את המים האלה בתחתית התנור (מוסיפים אותו לפארק) ומהר אנו סוגרים את התנור (מבלי לכבות אותו) - ובכך אנו נותנים ללחמניות זמן לאפות עד להזהבה - ולא נופלות עקב חדירתנו בטרם עת לאדים שלהן. מֶרחָץ.
זה…
בזמן שתקעת את הלחמניות בגפרור והערכת את מידת העשייה שלהן, אדים יקרים יצאו מהתנור. ואנחנו מסתכנים בקבלת אקלרים מרוקנים יחד עם זה..
אז הסתכלנו... החלטנו שעדיין לא אפינו... התיזנו קצת מים וסגרנו...
כך יש פחות סיכוי שללחמניות ה-choux שלנו להתרוקן.
אחרי שהחלטת שהאקלרים כבר אפויים. אנחנו מכבים את התנור. אנחנו פותחים אותו מעט, אבל לא מוציאים מיד את לחמניות הרפרפת שלנו. ואנחנו נותנים להם לנוח ולהתרגל לטמפרטורה החדשה...5 דקות.
אלו הם 7 הכללים - מתוך הבנה שתמיד תכינו את הבצק שלכם את העקביות הנכונה ואת התנאים הנכונים לזרימה מושלמת של עוגות או אקלרים.
תן למאפה choux להרגיש את האהבה, האכפתיות שלך... וסמך בידיו של איש מקצוע.))
מנמיכים מעט את האש ומוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ. מבשלים את הבצק כמה דקות עד שהוא מפסיק להידבק לקירות ויוצר גוש אחד צפוף למדי.
מצננים מעט את הבצק שנוצר ומוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך לישה יסודית אחרי כל אחת.
בעזרת כפית טבולה במים קרים מניחים את הבצק על מחצלת סיליקון (או נייר פרגמנט) ואופים בתנור בחום של 190 מעלות עד להזהבה. לקח לי 30 דקות בתנור שלי.
בזמן שהפרופיטרולים נאפים, נכין את המלית. כדי לעשות זאת, אתה צריך להקציף את השמנת הכבדה, ולאחר מכן להוסיף סוכר קנים, ונילין, גבינת קוטג' ולהכות הכל שוב. אתה אמור לקבל מסה שמנתית הומוגנית לחתוך את העוגות ולמלא אותן בקרם.
לפני ההגשה, מפזרים אבקת סוכר זהו זה, פרופיטרולים עם מילוי קצף ושמנת הכל נראה פשוט. אבל אם אתה לא יודע כמה מהניואנסים, מאפה ה-choux לא יעבוד. בפעם הראשונה קיבלתי פנקייק שטוח שטעמם כמו חביתה. בפעם השנייה התברר שהבצק סמיך מדי, ולפרופיטרולים היה טעם של פנקייק. בפעם השלישית, הפרופיטרולים האווריריים והורדרדים שלי ממש בסוף הבישול נפלו פתאום ונדבקו זה לזה. ורק בפעם הרביעית, בהתחשב בכל הטעויות שנעשו, השגתי את התוצאה הרצויה.
10 כללים להכנת מאפה שוקס:
- השלב הראשון בתהליך הכנת מאפה שוקס הוא להדליק ולחמם את התנור לחום של 180 מעלות. אם הפרופיטרולים, שכבר הוכנו והונחו על תבנית אפייה, לא יוכנסו מיד לתנור, אז יופיע קרום על פני השטח שלהם והם לא יעלו. ביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר לפני הבישול. אם מתחילים לטרוף ביצים קרות מהמקרר לתוך הבצק, הוא יתקרר מהר מדי ולא יתפח.
- אתה צריך להוסיף את הקמח בבת אחת, לא בחלקים. אחרת, יווצרו גושים בבצק והוא לא יתבשל כמו שצריך.
- לאחר הוספת קמח, אין לכבות מיד את האש. צריך לחמם את הבצק במחבת עצמה לכמה דקות, לפזר אותו על התחתית בעזרת מרית עץ ולהרכיב אותו בחזרה.
- יש לקרר את הבצק המבושל, אך רק מעט, לפני הוספת הביצים. הטמפרטורה צריכה להיות 60-70 מעלות. אם אין מדחום קולינרי, אז אנחנו מתמקדים ברגשות שלנו. אצבע טבולה בבצק צריכה להרגיש חמה, אבל נסבלת. אם הטמפרטורה גבוהה מדי, החלבון יתקלקל. ואם הוא נמוך מדי, הבצק הופך לאבן והופך לקרום.
- מספר הביצים אינו תלוי במתכון, אלא בגודל. רוב מתכוני מאפי ה-choux מציעים להשתמש ב-5 ביצים לכל כוס קמח. אבל אם הביצים גדולות (ביצי מדינה), אז יהיו יותר מדי מהן והבצק יהפוך נוזלי מדי. יש להוסיף ביצים אחת בכל פעם ולהנחות את העקביות של הבצק. למאפה choux מוכן כהלכה יש עקביות דומה לשמנת חמוצה עשירה מאוד. לאחר הנחתו על נייר אפייה הוא מתפזר מעט ועולה היטב במהלך האפייה ויוצר בתוכו חללים גדולים.
- יש לערבב את הביצים לתוך הבצק באמצעות מרית עץ ביד. שימוש במיקסר מזרז את התהליך, אבל מקלקל את הבצק: הוא הופך נוזלי מדי ו"זורם" במהלך האפייה ולא התפחה.
- אם הבצק מתברר כנוזל מדי, צריך להכין בצק סמיך יותר ולהוסיף לו נוזלים. לעומת זאת, אם הבצק סמיך מדי, צריך להכין מעט בלילה, להוסיף לסמיכה ולערבב. הוספת קמח במקרה הראשון או ביצה נוספת לבצק הקר במקרה השני, אבוי, לא תשפר את המצב, אלא רק תחמיר.
- גודל המוצרים צריך להיות קטן. אם שמים את הבצק בכפות גדולות, הוא ייאפה לפני שהוא תופח. לכן, הנפח של עוגה עגולה לא יעלה על 1 כפית. מכיוון שהבצק תופח היטב, המרחק בין הפרופיטרולים צריך להיות לפחות 2 ס"מ.
- לפני האפייה יש לשמן את תבנית האפייה בשכבה דקה מאוד של שמן. אם יש יותר מדי שמן, המוצרים יתפשטו, וייווצרו סדקים על הקרום התחתון, ואם אין מספיק שמן, אז הם יידבקו ויצטרכו לחתוך אותם בסכין (ולזרוק). מחצלת סיליקון שלא צריך לשמן בכלום היא אידיאלית בהקשר הזה.
- כדי למנוע מהמוצרים ליפול במהלך האפייה, יש לסגור את התנור עד לסיום האפייה ולבשל את המוצרים עצמם לגוון חום זהוב עשיר. אם מוציאים את הפרופיטרולים מוקדם מדי, הם ייפלו. כדי שזה לא יקרה, אפשר לשמור אותם בתנור הפתוח 5 דקות ורק אז להוציא אותם.
מוצרי מאפה choux מתאימים הם קלילים, יבשים, ומשטחם חלק ומבריק. בתוך המוצרים יש חלל גדול, אשר מלא בקרמים ומילויים שונים.
בתאבון!
נ.ב. ניתן להכין פרופיטרולים לשימוש עתידי. הם סובלים היטב הקפאה (ללא מילוי).
מאפה צ'וקס דורש זמן מה להכנה, אבל לעומת זאת, אפשר לומר על היתרון הבלתי מעורער שלו - רכות וארומה. מאפה Choux משמש למטרות שונות, והניואנסים של הכנתו לשימושים שונים מתוארים להלן.
בצק צ'וקס לכופתאות מוכן תוך דקות ספורות. אפשר להשתמש בבצק גם לכופתאות בכל מילוי.
תזדקק לרשימה הבאה:
- קמח אפייה - 3 כוסות;
- מים רותחים - 1 ½ כוסות;
- ביצת שולחן;
- חמאה 3 שולחן. ל.;
- מלח (בסדר).
מערבבים מחצית מהקמח עם מלח, מנפים לקערה עמוקה בה יהיה נוח ללוש את הבצק. במרכז השקופית שנוצרה אנחנו יוצרים שקע קטן ויוצקים לתוכו שמן ומים שרתוחו עד הזמן הזה. ללוש את הבצק עם כף, מנסה לערבב את כל הגושים.
נותנים לתערובת שהתקבלה להתקרר מעט, ובינתיים טורפים את הביצה בקערה נפרדת. מוסיפים אותו לבצק כשתערובת הקצפת מתקררת מעט, אחרת הביצה עלולה להתכרבל. מערבבים הכל היטב.
מנפים את החצי השני של הקמח על השולחן ושוב יוצרים גומה במרכז. מניחים לתוכו את הבצק ולשים. מגלגלים את הבצק הלוש היטב לכדור, מחזירים אותו לקערה ומכסים במגבת לחה. נותנים לבצק לנוח לפחות חצי שעה. אתה יכול להשאיר אותו 1-2 שעות, אבל לוודא שהבד יהיה לח כל הזמן.
איך להתכונן לאקלרים?
כמעט כולם מכירים ואוהבים אקלרים עדינים ומתוקים. לא קשה להכין אותם בבית.
להלן נספר לכם כיצד להכין מאפה צ'וקס לאקלרים:
- ניקוז שמן - 100 גרם;
- קמח אפייה - 1 כוס;
- מים - 1 כוס;
- מלח;
- ביצים - 4.
ממיסים את החמאה במים, מחממים את התערובת על אש נמוכה. מוסיפים מלח ומביאים לאט לרתיחה. בשלב זה מוסיפים קמח תוך כדי ערבוב מתמיד בכף. התוצאה היא מאפה צ'וקס רך תוך דקות ספורות. מוציאים את המיכל עם הבצק מהכיריים ונותנים לו להתקרר מעט, 10 דקות מספיקות. לאחר מכן, טורפים פנימה את כל הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב בכף.
כדי שבצק האקלר יהיה מוכן, אופים כ-20-25 דקות. אנו מתמקדים בגוון הזהוב הטעים של האקלרים.
מתכון לבצק צ'בורק
מאפה Choux למאפים, רך, טעים, קליל, מוכן מהמוצרים הבאים:
- 1.5 ערימה. מים רותחים;
- ½ כפית. מלח;
- 1 שולחן. ל. שמני פוסט;
- 4 ערימות קמח;
- ביצה.
ממיסים מלח וחמאה במים רותחים, מוסיפים חצי כוס קמח ומדללים עד להמסה של הגושים. הניחו לתערובת המבושלת להתקרר, ולאחר מכן מנפים את הקמח וטורפים פנימה את הביצה האחרונה. ללוש את הבצק - הוא צריך להיות רך, רך, ולא להידבק לידיים או למשטח העבודה.
מאפה צ'וקס לפנקייק עם חלב
לביבות רפרפת רכות וטעימות יותר מפשוט ערבוב של מרכיבים בטמפרטורת החדר.
פנקייקים אלה מוכנים מהמרכיבים הבאים:
- 600 מ"ל חלב בינוני שומן;
- 200 מ"ל מים רותחים;
- 3 ביצים;
- 300 גרם קמח;
- 30 מ"ל. מָהִיר. שמנים;
- מעט מלח וסוכר;
- קורט סודה לשתייה.
ראשית, מקציפים היטב את הביצים והסוכר, מגבירים את מהירות המיקסר. במקרה זה, הביצים צריכות להיות קרות - כך הן יטרפו טוב יותר. לאחר מכן מוסיפים למסה מים רותחים וחלב, ובסוף מוסיפים קמח. כל המוצרים מתווספים תוך כדי הקצפה מתמשכת של המסה. בסוף מוסיפים מעט שמן ומערבבים את התערובת. אפשר להשאיר את הבצק ל-15-20 דקות, או להשתמש מיד בבצק לפנקייקים על ידי אפייתם במחבת.
בשביל פשטידות
פשטידות העשויות עם מאפה צ'וקס יוצאות אווריריות ונימוחות. הבצק מתאים למילוי מלוח. למאפים מתוקים מוסיפים מעט סוכר בשלב הראשון של הבישול - בערך כף רמה.
- קמח - 3 כוסות;
- מים חמים - 1 כוס;
- פוסט שמן - 2 שולחנות. ל.;
- מלח - כמה קמצוץ.
- שלב אחר שלב מכינים את הבצק כך:
- להרתיח מים.
- ממיסים מלח במים.
מנפים את הקמח בקערה, יוצרים גומה במרכזה, יוצקים לתוכה מים ולשים את הבצק - תחילה בכף, ולאחר מכן ביד. משאירים לחצי שעה כדי שהקמח גלוטן יספוג לחות.
להוסיף שמן, ללוש את הבצק. השתמשו בבצק לפשטידות, לחמניות או פשטידות.
וריאציה למנטי
בצק פשוט ורך למנטי, צייתן ואלסטי, קל מאוד להכנה בעצמך. הוא מתגלגל בקלות לשכבה דקה ואינו נקרע בעת יצירת מאנטי.
כדי להכין אותו תזדקק למוצרים הבאים:
- קמח - 2-2.5 כוסות. (מדריך לפי עקביות);
- מים - 1 כוס;
- מלח - חצי כפית. ל.;
- פוסט שמן - 3 שולחנות. ל.
ערכת הכנת הבצק דומה לקודמת - תחילה מחממים את המים, לאחר מכן מוסיפים להם מלח ושמן, ומוסיפים קמח אחרון, לאחר הוצאת המחבת מהכיריים. מלכתחילה מכניסים מחצית מהקמח, ואז מניחים את הבצק על השולחן וללוש עם החצי השני. את כדור הבצק המוגמר עוטפים בניילון או שמים בשקית ומכניסים למקרר לחצי שעה או שעה בזמן הכנת המילוי.
עבור רווחים
פרופיטרול זה טעים. מוצר קונדיטוריה עדין העשוי מבצק שניתן למלא בכל מילוי ולהגיש כקינוח לתה או כנשנוש למשתה.
מאפה צ'וקס לפרופיטרול מוכן מהמוצרים הבאים:
- קמח - ¾ כוס;
- לנקז חמאה - 100 גרם;
- ביצים - 3 גדולות;
- מים - 1 כוס;
- מלח, סוכר - קורט.
ראשית, מחממים את המים במצקת. ברגע שזה רותח מוסיפים מלח, סוכר, חותכים חתיכת חמאה לקוביות וגם שמים במים.
ממתינים עד שהנוזל רותח שוב ומנפים לתוכו את הקמח. מערבבים את החומרים בעזרת מרית בתנועות מהירות. מסירים את המיכל מהכיריים וממשיכים לערבב עד שהמרכיבים מתערבבים יחד והבצק יוצא היטב מהקערה. מניחים להתקרר לזמן מה.
לאחר כרבע שעה בודקים את הבצק - אם הוא חם בינוני, לא חם, אפשר לטרוף פנימה את הביצים וללוש את הבצק. העקביות תהיה קרמית. יהיה נוח להניח אותו בשרוול ולסחוט כדורים קטנים על תבנית מכוסה בנייר. אם אין לך שרוול, אתה יכול להשתמש בכמה כפות רטובות כדי ליצור כדורי בצק עגולים.
בתוספת שמרים
בצק שמרים עובד היטב, הופך מאפים לנקבוביים ואווריריים.
- קמח - 4 כוסות;
- מים - כוס לשמרים וכוס לבצק;
- שמרים טריים - 50 גרם;
- סוכר - שולחן אחד. ל.;
- מלח - 1 כפית;
- פוסט שמן זַקָק - 3 שולחנות. ל.
כוס מים אחת צריכה להיות חמימה, והשנייה צריכה להיות חמה. במקום חמים, מדללים שמרים, מלח, סוכר עד להמסה מלאה. לאחר מכן מוסיפים שמן ומערבבים.
בנפרד מנפים את הקמח לקערה ויוצקים לתוכה את הנוזל. כמו במתכונים קודמים, מערבבים עם כף, ללוש היטב את הגושים. הבצק מוכן להכנת פשטידות או לחמניות.
על פתק.ניתן להחליף שמרים טריים בשמרים יבשים. במקום 50 גרם, תצטרך רק 10 גרם.
מאפה שורט לחם
Choux, מעט בצק קצר הוא אופציה מצוינת לאפייה שלאחר מכן של פשטידות קצרות ושכבות עוגה.
המרכיבים של מאפה שושן שורט הם כדלקמן:
- ניקוז שמן - 100 גרם;
- קמח חיטה - 150 גרם;
- סוכר מגורען - שולחן אחד. ל.;
- מים רותחים - 3 שולחנות. ל.;
- מלח דק - ½ כפית;
- שמן צמחי לא ריחני - ½ שולחן. ל.
לערבוב מומלץ להשתמש בתבנית בה תיאפה העוגה/פשטידה. המוצרים הנ"ל ניתנים בכמויות הנדרשות לעוגה קטנה אחת.
הצעד הראשון הוא לשלב את שני סוגי השמן, מים, סוכר ומלח. את הטופס עם התוכן מכניסים לתנור בטמפרטורה מקסימלית ומביאים לרתיחה. לאחר מכן הטופס מוסר.
מנפים קמח לתוך המסה החמה ולשים את הבצק, תחילה עם כף, ולאחר מכן עם הידיים. אין צורך להחדיר את המאפה המוגמר של הלחם הקצרט. לאפייה מספיקות 20 דקות בחום של 180 מעלות.
שמים את המים לרתיחה, ברגע שמתחילים להתחמם מוסיפים את קוביות החמאה. כשהתערובת רותחת, יוצקים אותה לתערובת השמנת החמוצה והקמח. מערבבים עם כף, ואז עם הידיים. על סמך העקביות שהתקבלה, אתה יכול להוסיף עוד קמח. עוטפים את כדור הבצק שנוצר בניילון ומניחים לנוח זמן מה.