Chleb, który nas zabija? Z czego powstają drożdże piekarskie? Drożdże to niebezpieczna broń biologiczna

Suche drożdże– mikroorganizmy jednokomórkowe pochodzenia roślinnego. Drożdże to biały, sypki produkt (patrz zdjęcie) o charakterystycznym zapachu. W każdym razie drożdże pojawiły się już w IX wieku; słowo oznaczające ten produkt wywodzi się ze starożytnego języka niemieckiego. Oficjalne odkrycie drożdży datuje się na rok 1854, kiedy to francuskiemu naukowcowi L. Pasteurowi udało się zidentyfikować rolę mikroorganizmów w procesie fermentacji alkoholowej. Naukowiec doszedł do wniosku, że mikroorganizmy te „podnoszą” ciecz w wyniku tworzenia się gazu. Gdy drożdże namnażają się, uwalniają dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto rośnie. W naturze naukowcy zidentyfikowali drożdże na powierzchni winogron, w wodzie, a nawet w powietrzu. Istnieje kilka rodzajów tego produktu: drożdże winiarskie, drożdże piwne, drożdże piekarskie. W branży piekarniczej wykorzystuje się następujące rodzaje drożdży: prasowane, suszone i startery drożdżowe.

Drożdże piekarskie to grzyb stworzony sztucznie, w naturze nie występuje. Drożdże zostały stworzone przez naukowców, aby przyspieszyć wypiek chleba i tym samym zoptymalizować branżę piekarniczą.

Współczesny przemysł opiera się w szczególności na drożdżach, wynika to z oszczędności czasu i łatwości użycia produktu. Naukowcy podkreślają, że sztucznie hodowane drożdże nie są tak nieszkodliwe, jak mogłoby się wydawać. Uzyskany dzięki nauce grzyb nie umiera podczas pieczenia chleba, gdyż wytrzymuje nawet 500 stopni. W ten sposób grzyb ten dostaje się do organizmu, gdzie łatwo się rozmnaża i wpływa na mikroflorę jelitową.

Przydatne właściwości

Dobroczynne właściwości suszonych drożdży wynikają z obecności żywych kultur i pożytecznych bakterii. Drożdże zawierają dużą ilość białka, aż do 60%. Białka wchodzące w skład produktu są doskonale strawne, ich wartość odżywcza nie ustępuje białkom pozyskiwanym z produktów mlecznych, mięsa i ryb. Około 10% składu produktu stanowią aminokwasy.

Drożdże zawierają minerały takie jak potas, magnez, fosfor, żelazo. Potas jest niezbędny do utrzymania układu sercowo-naczyniowego. Fosfor, którego produkt zawiera 637 mg, korzystnie wpływa na układ nerwowy. Prawie 86% fosforu koncentruje się w zębach i tkance kostnej, jest także niezbędny dla komórek mózgowych i komórek nerwowych. Drożdże zawierają dużą ilość witamin z grupy B, dlatego drożdże piwne są przepisywane doustnie na trądzik. Witamina B jest niezbędna dla układu nerwowego, łagodzi zespół chronicznego zmęczenia, usuwa apatię i normalizuje sen.

Drożdże uważane są za uniwersalny suplement diety lub substancje biologicznie czynne, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu.

Przydadzą się przy anemii, ze względu na zawartość żelaza i przy niezbilansowanym odżywianiu. Przyjmowanie drożdży pomaga przy problemach skórnych, a mianowicie trądziku i zapaleniu skóry, a także pomaga na rany i oparzenia. Drożdże wspomagają wydzielanie gruczołów żołądkowych i poprawiają wchłanianie w jelitach. Produkt wskazany do stosowania w przypadkach obniżonego napięcia przewodu pokarmowego, choroby wrzodowej i zapalenia błony śluzowej żołądka.

Używaj w gotowaniu

W kuchni suche drożdże są jednym z najpowszechniejszych i najłatwiejszych w użyciu rodzajów. Przed wynalezieniem suszonych drożdży używano brykietów drożdżowych lub przygotowywano je w domu. Domowe drożdże często wytwarzano z piwa, chmielu, słodu, rodzynek i skórki chleba. Taki domowy produkt dobrze podniósł ciasto i przyniósł jedną korzyść dla organizmu. Aby wydłużyć trwałość tego produktu, zaczęto go suszyć, więc suche drożdże pojawiły się w postaci małych granulek. Drożdże suszone można przechowywać około dwóch lat, gdyż ich stan aktywny został zastąpiony stanem uśpionym. Aby gospodynie domowe nie pomyliły się przy odmierzaniu wymaganej ilości suchego lub prasowanego produktu, istnieje specjalny stosunek: Opakowanie suchych drożdży odpowiada 50 gramom drożdży prasowanych. Suche drożdże można wykorzystać do wypieku chleba i wypieków w maszynie do pieczenia chleba.

Drożdże suche mogą być aktywne i natychmiastowe. Aktywne drożdże należy wcześniej rozcieńczyć w mleku lub wodzie. Natychmiastowe można od razu wymieszać z innymi suchymi składnikami. Zaletą ciasta przygotowanego na suchych drożdżach jest brak obcych zapachów w wypiekach. W przypadku ciasta drożdżowego około 1 kilogram mąki będzie wymagał jednej paczki suchych drożdży. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje wiele przepisów wykorzystujących suche drożdże, w tym pizzę, naleśniki drożdżowe, ciasta i placki oraz wiele innych rodzajów wypieków.

Drożdże suche są łatwe w użyciu, poradzą sobie z nimi nawet początkujące gospodynie domowe.

Uwaga: płaska łyżka zawiera 8 gramów drożdży, a czubata łyżka zawiera 12 gramów.

Korzyści z suchych drożdży i leczenie

Korzyści z drożdży są oczywiste w przypadku chorób skóry, chorób przewodu żołądkowo-jelitowego i chorób nerwowych. W celach leczniczych drożdże należy rozcieńczyć wodą, a do mieszanki można dodać otręby i cukier. Mieszankę spożywa się jako pożywny napój.

Wiele osób, szczególnie kobiet, boi się spożywać drożdże, gdyż są przekonane, że przyczyniają się one do przyrostu masy ciała. Ale to nie do końca prawda, zawartość kalorii w suchych drożdżach jest dość wysoka, wynosi 325 kalorii. Ale jest to wskaźnik na 100 gramów i po prostu niemożliwe jest spożycie takiej ilości tego produktu na raz. Sportowcy spożywają drożdże w celu zwiększenia masy mięśniowej, ale pod pewnymi warunkami można uzyskać także efekt utraty wagi. Faktem jest, że drożdże są bogate w witaminę B, która ma właściwości przyspieszające procesy metaboliczne. Zaleca się spożywać drożdże suche w dawce 1 łyżka stołowa, zalana przed śniadaniem przegotowaną wodą. Drożdże polecane są wegetarianom ze względu na dużą zawartość białka i witamin z grupy B w tym produkcie.

Drożdże stosowane są zewnętrznie w kosmetyce. Na bazie tego produktu powstają maseczki witaminowe do twarzy i włosów. Po masce drożdżowej włosy stają się pełne i lekkie; ta procedura pomaga wzmocnić i zapuścić loki.

Szkoda suchych drożdży i przeciwwskazania

Drożdże mogą powodować szkody dla organizmu z powodu dny moczanowej, dysbakteriozy i chorób nerek. Kobiety powinny zachować szczególną ostrożność, ponieważ drożdżaki mogą powodować pleśniawki lub kandydozę. Jeśli wystąpi pleśniawka, należy skonsultować się z ginekologiem.

Skład drożdży prasowanych, ich korzystne właściwości i szkodliwość dla organizmu ludzkiego. Jakie przepisy z ich wykorzystaniem cieszą się największą popularnością wśród szefów kuchni?

Drożdże świeże lub prasowane to absolutnie żywy produkt składający się z różnych mikroorganizmów. Produkowany jest w formie brykietów. Służy do wyrabiania puszystego ciasta na chleb, bułki i inne rodzaje wypieków. Ten rodzaj drożdży jest niezbędny do przygotowania kwasu chlebowego i innych napojów orzeźwiających. Produkt ma wiele przydatnych właściwości, ale niektóre kategorie konsumentów powinny powstrzymać się od jego stosowania.

Skład i zawartość kalorii w drożdżach prasowanych

Stan opracował GOST dla drożdży prasowanych. Uzyskuje się je poprzez fermentację niektórych odmian grzybów, które można znaleźć w rodzynkach, chmielu, serwatce i nie tylko. Produkt ten uznawany jest za niskokaloryczny i bardzo zdrowy. Jest bogaty w organiczne żelazo, białko i witaminy.

Zawartość kalorii w drożdżach prasowanych na 100 g wynosi 109 kcal, z czego:

• Białka - 12,7 g;
• Tłuszcze - 2,7 g;
• Węglowodany - 8,5 g;
• Błonnik pokarmowy – 0 g;
• Woda - 74 g.

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów: 1:0,2:0,7. Stosunek energii (zużyty/w/w): 47%:22%:31%.

Witaminy w 100 g drożdży prasowanych:

• witamina B1, tiamina – 0,6 mg;
• witamina B2, ryboflawina – 0,68 mg;
• witamina B5, kwas pantotenowy – 4,2 mg;
• witamina B6, pirydoksyna – 0,58 mg;
• witamina B9, kwas foliowy – 550 mcg;
• witamina E, tokoferol – 0,8 mg;
• witamina H, biotyna – 30 mcg;
• Witamina RR, NE – 14,3 mg.

Makroelementy w 100 g produktu:

• Potas, K – 590 mg;
• wapń, Ca – 27 mg;
• Magnez, Mg – 51 mg;
• Sód, Na – 21 mg;
• Fosfor, P – 400 mg;
• Chlor, Cl - 5 mg.

Mikroelementy w 100 g drożdży prasowanych:

• Żelazo, Fe – 3,2 mg;
• Jod, I - 4 mcg;
• mangan, Mn – 4,3 mg;
• Miedź, Cu – 320 µg;
• Molibden, Mo – 8 µg;
• Cynk, Zn – 1,23 mg.

Notatka! 1 łyżeczka zawiera 5 g drożdży prasowanych, a 1 łyżka stołowa zawiera 18 g.

Korzystne właściwości świeżych drożdży

Korzyści z drożdży prasowanych dla organizmu ludzkiego są niewątpliwe, ponieważ produkt jest bogaty w biologicznie aktywne mikroorganizmy i witaminy. Drożdże są aktywnie wykorzystywane w medycynie ludowej. Uważa się, że ich stosowanie może obniżyć poziom cholesterolu we krwi i złagodzić problemy żołądkowo-jelitowe i zapalenie nerwu.

Drożdże prasowane są aktywnie wykorzystywane we współczesnej kosmetologii. Wchodzą w skład maseczek odżywczych i leczniczych do włosów. Uważa się, że po takiej terapii włosy stają się obszerne i błyszczące.

Naukowcy podkreślają następujące główne korzystne właściwości drożdży prasowanych:

1. Normalizacja przewodu żołądkowo-jelitowego. Odbywa się to poprzez utrzymanie prawidłowej mikroflory jelitowej. Dzięki temu jelita wchłaniają więcej składników odżywczych z pożywienia. Świeże drożdże mleczne są często przepisywane ludziom jako składnik kompleksowej terapii wrzodów, zapalenia okrężnicy lub zapalenia żołądka.
2. Walka z anemią i nadwagą. Drożdże zmieszane z otrębami pomagają oczyścić jelita, szybko nasycają organizm, dlatego są niezbędne w diecie niskokalorycznej. Świeży produkt zawiera mnóstwo substancji biologicznie czynnych, które korzystnie wpływają na organizm człowieka w okresie anemii.
3. Poprawa kondycji skóry. Drożdże są aktywnie wykorzystywane przez dermatologów w leczeniu trądziku, czyraków i innych chorób skóry.

Ciekawy! Jeden brykiet drożdżowy zawiera co najmniej 70% wilgoci.

Przeciwwskazania i szkodliwość drożdży prasowanych

Niezależnie od składu prasowanych drożdży, ich niekontrolowane stosowanie może wywołać rozwój pleśniawki w organizmie kobiety. Dlatego przed rozpoczęciem takiej terapii należy skonsultować się z gastroenterologiem lub ginekologiem.

Przeciwwskazane jest rozpoczynanie samoleczenia zestawem żywych mikroorganizmów u osób z dną moczanową, niestrawnością, patologiami nerek i układu hormonalnego.

Szkodliwość drożdży prasowanych dla osób z indywidualną nietolerancją składników składowych produktu jest oczywista.

Uwaga dla właściciela! Drożdże prasowane mają krótki termin przydatności do spożycia i szybko się psują. Aby odróżnić produkt świeży od utraconego, należy ocenić jego wygląd: kolor świeżych drożdży jest różowo-kremowy, konsystencja dość elastyczna, ale może się kruszyć.

Jak przygotować świeże drożdże?

Drożdże prasowane można kupić w każdym sklepie spożywczym. Jednak wielu szefów kuchni woli samodzielnie wytwarzać ten produkt. Aby zrobić drożdże w domu, potrzebujesz minimum składników i wolnego czasu. Ich konsystencja będzie się różnić od produktu sprzedawanego w sklepie, ale cechy jakościowe i korzystne właściwości będą pokrywać się z analogiem produkowanym fabrycznie.

Instrukcje krok po kroku, jak zrobić drożdże prasowane z piwa:

• Rozcieńczyć 1 łyżkę. mąka pszenna z 1 łyżką. ciepła woda. Pozostaw mieszaninę do zaparzenia w ciepłym miejscu na 6 godzin.
• Dodaj 1 łyżkę do mąki. piwo, 1 łyżka. l. cukier i wymieszaj. Napełnij drożdże, aż będą gotowe.
• Gotową mieszankę zaciśnij i pozostaw w lodówce do czasu, aż będzie potrzebna.

Świeże drożdże nie zawsze muszą wyglądać na skompresowane. Mogą być płynne i stosowane jako starter. Te domowe drożdże możesz zrobić ze słodu. Aby to zrobić, postępuj zgodnie z prostym algorytmem działań:

1. Kup słód w sklepie lub zrób to sam. Jest wytwarzany z ziaren chleba, które pozostawia się ciepłe i wilgotne do kiełkowania. Następnie ziarno jest suszone i mielone. Słód jest gotowy!
2. Połączyć i wymieszać 1 łyżkę. mąka pszenna, 0,5 łyżki. cukier i 3 łyżki. słód.
3. Dodaj 5 łyżek do suchej mieszanki. woda.
4. Gotuj papkowatą masę na małym ogniu przez około godzinę.
5. Ciepłą lepką masę rozlewamy do butelek i lekko zakręcamy korkami.
6. Drożdże odstawiamy na jeden dzień w ciepłe miejsce.
7. Przenieś butelki do chłodnego miejsca do przechowywania.

Aby zrobić chleb z takich drożdży, należy go użyć w następującej proporcji: 1/4 łyżki. masa drożdży na 1 kg. mąka.

Kolejny przepis na zrobienie drożdży prasowanych, ale z zupełnie innego produktu - z rodzynek:

• Usuń zanieczyszczenia z 200 g rodzynek i opłucz.
• Przelej go do butelki z szeroką szyjką i zalej ciepłym płynem z dodatkiem niewielkiej ilości cukru (1-2 szczypty).
• Zawiąż szyję naczynia gazą w 4 warstwach.
• Umieść butelkę w ciemnym miejscu na pięć dni.
• Po upływie terminu ważności drożdże zaczną fermentować i będą gotowe do użycia. Ubij je (czyli oddziel od głównej masy) i przechowuj w chłodnym miejscu.

Każdy kucharz powinien wiedzieć, jak hodować drożdże prasowane. Należy to zrobić w ciepłej wodzie, ale niezbyt gorącej, w przeciwnym razie pożyteczne mikroorganizmy po prostu się ugotują. Wodę należy dosłodzić kilkoma gramami cukru.

Przepisy na dania z drożdżami prasowanymi

Napoje lub ciasto z prasowanych drożdży zawsze mają szczególny aromat. Wypieki są przewiewne i miękkie. Dlatego każda gospodyni domowa powinna znać kilka przepisów na przygotowanie pysznych dań z wykorzystaniem tego produktu:

1. Naleśniki z prasowanymi drożdżami. Rozpuść 25 g sprasowanych drożdży w 2 łyżkach. ciepła woda (ale nie za gorąca). Do wody dodać 500 g mąki pszennej i wymieszać. Powstałą masę pozostawić w ciepłym miejscu na 1 godzinę. Gdy ciasto wzrośnie, dodaj 2 łyżki. l. cukier, 4 łyżki. l. olej roślinny i szczypta soli. Ciasto dokładnie wymieszaj i poczekaj, aż ponownie wyrośnie, stanie się to szybko - w ciągu około 15 minut. Nie zdziw się, gdy zobaczysz, że ciasto jest lepkie – tego wymaga przepis. Połóż go na gorącej patelni i smaż naleśniki na niewielkiej ilości oleju roślinnego. Staraj się nie mieszać ciasta ani nie ugniatać go, aby naleśniki wyszły jak najbardziej puszyste.
2. Kwas z prasowanymi drożdżami. Do przygotowania tego napoju będziesz potrzebować czarnego chleba. Skórkę pokroić na kawałki – nie należy używać większej części miąższu. Wysuszyć chleb w piekarniku. Im więcej smażysz skórki, tym bogatszy będzie kolor gotowego kwasu chlebowego. Wlać 150 g krakersów do trzylitrowej butelki, dodać 4 łyżki. l. cukier granulowany. Powstałą masę zalać wrzącą wodą tak, aby wypełnić 3/4 szklanego naczynia. Poczekaj, aż rozrusznik ostygnie do 35 stopni. Zakwas można przygotować wieczorem i pozostawić do zaparzenia na noc, owijając butelkę ciepłym ręcznikiem. Gdy woda ostygnie do pożądanej temperatury, dodaj 15 g świeżych drożdży, wcześniej rozcieńczonych w 0,5 łyżki. ciepła woda. Pozostaw butelkę do wyrośnięcia w ciepłym kącie, przykrywając ją gazą. Za około jeden dzień fermentacja się zakończy. Wyjmij krakersy z pojemnika i wylej wodę. Na dnie słoika powinien pojawić się osad – nazywa się to zakwasem. Należy go przenieść do czystego trzylitrowego słoika, dodać do niego 150 g świeżych krakersów z czarnego chleba i 1/3 łyżki. Sahara. Składniki zalać przegotowaną ciepłą wodą i pozostawić do wyrośnięcia. Po 24 godzinach kwas chlebowy będzie gotowy do spożycia! Przed wypiciem kwasu chlebowego należy go odcedzić, rozlać do czystych butelek i schłodzić w lodówce.
3. Ciasta na bazie prasowanych drożdży. Rozpuść 30 g świeżych drożdży w 1 łyżce. ciepłe mleko. Dodaj do nich 1 łyżeczkę cukru. Do szerokiego pojemnika z niskimi bokami przesiej 0,5 kg mąki. W kopcu mąki zrób dołek i wlej do niego wodę z drożdżami. Pozostaw mąkę w tej pozycji na 5 minut. W tym czasie na powierzchni wody powinien pojawić się rodzaj czapki i bąbelków. W tym czasie ubij 2 jajka z dwiema szczyptami soli. Dodaj do nich 3 łyżki. l. olej roślinny. Jajka połączyć z mąką i zagnieść z niej ciasto. Podczas wyrabiania ubij ciasto na stole - dzięki temu będzie bardziej miękkie, z mąki będzie wydobywać się powietrze, a struktura stanie się możliwie jednolita. Uformuj ciasto w kulę i pozostaw je w spokoju na 5-10 minut. Następnie upiecz ciasta z ulubionym nadzieniem.
4. Chleb na bazie prasowanych drożdży. Wymieszaj 25 g świeżych drożdży, 2 łyżki, aż będą gładkie. l. cukier granulowany i 2 łyżeczki. woda. Dodaj do powstałej masy 0,5 litra ciepłej wody i 4 łyżki. mąka. Wszystko dokładnie wymieszaj. Wlać kolejną 1 łyżkę do rzadkiego ciasta. mąka, 3 łyżki. l. olej słonecznikowy i 1 łyżeczka. sól. Zagnieść sztywne ciasto (jeśli potrzeba do tego mąki, można dodać ją w wymaganej ilości). Gotowe ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Kiedy wyrośnie, trzeba będzie je ponownie zagnieść i włożyć do foremek na chleb. Wstępnie nasmaruj formy olejem roślinnym.

Człowiek dowiedział się, jak używać drożdży prasowanych w kuchni około 8 000 lat temu. Pierwsze wzmianki o produkcie znaleziono w starożytnym Egipcie. Opisy i charakterystyka były dość szczegółowe, autorzy skupili się na dobroczynnych właściwościach produktu.

Drożdże zostały oficjalnie odkryte przez mikrobiologa Pasteura w XIX wieku.

Obecnie na całym świecie regularnie powstają nowe receptury na drożdże prasowane – w tej chwili znanych jest ponad 1,5 tys. ich odmian. Pomimo tak dużej różnorodności gatunków, większość ludzi na całym świecie jest przyzwyczajona do używania tylko kilku rodzajów tego produktu, w tym drożdży:

• do pieczenia chleba;
• do piwa żywego;
• do wina;
• na mleko.

Nawiasem mówiąc, drożdże winiarskie można znaleźć w środowisku naturalnym - na przykład tworzą powłokę na jagodach winogronowych, które nie zostały jeszcze zebrane z winorośli.

Jak używać drożdży prasowanych - obejrzyj wideo:

Świeże drożdże można spożywać na surowo lub wykorzystywać do przetworów kulinarnych. W większości przypadków są one korzystne dla zdrowia ludzkiego. Jednak przed przyjęciem surowego produktu należy skonsultować się w tej sprawie ze specjalistą.

Jednym z głównych składników gorzelni, piwowara i winiarza są drożdże. Wykonują najważniejszą pracę - przekształcają proste węglowodany w alkohol, dwutlenek węgla i produkty uboczne.

Prawidłowy dobór szczepu drożdży determinuje: czas fermentacji, stopień fermentacji, przyszłą organoleptykę napoju i wiele innych czynników.

Rodzaje drożdży

Drożdże wykorzystywane do produkcji napojów można podzielić na 3 główne grupy:

• płynne drożdże
• drożdże sprasowane
• suche drożdże

Drożdże płynne

Są mieszanką aktywnych drożdży z roztworem składników odżywczych. Zaletą stosowania takich drożdży jest szybka fermentacja brzeczki i włączenie do pracy. Niska trwałość (do 6 miesięcy od daty opakowania) to jedna z głównych wad drożdży płynnych.

Prasowane drożdże

Produkowany z drożdży płynnych metodą separacji i późniejszego przeciskania koncentratu drożdżowego przez prasę filtracyjną. Produktem są sprasowane brykiety drożdżowe o wilgotności 75%.

Okres trwałości drożdży prasowanych wynosi do 12 dni. Krótki termin przydatności do spożycia wynika z opakowania, które nie chroni komórek drożdży przed tlenem. Zasadniczo drożdże te znalazły zastosowanie w przemyśle piekarniczym.

Suche drożdże instant

Wyprodukowany z płynnych drożdży przy użyciu specjalnych metod suszenia rozpyłowego. Drożdże pakowane są w zapieczętowane opakowania. Ze względu na niską wilgotność (do 8%) i brak tlenu opakowania z drożdżami suchymi można przechowywać dłużej niż 2 lata.

Ze względu na różnorodność szczepów, które nie krępują konsumenta w przygotowywaniu różnorodnych napojów, długi okres przydatności do spożycia i łatwość dozowania, największą popularność w domowej produkcji napojów zdobyły drożdże suszone.

Pomimo tego, że drożdże odgrywają ogromną rolę w przygotowywaniu napojów, wielu konsumentów nie do końca rozumie ich fizjologię. Powoduje to wiele problemów z dozowaniem, warunkami fermentacji i przechowywania.

Przyjrzyjmy się technologii produkcji drożdży suszonych, składowi komórek drożdży i rozważmy różne czynniki wpływające na ich stan fizjologiczny.

Fizjologia komórki drożdży

Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy należące do królestwa grzybów Mycota. Zasadniczo, podczas przygotowywania napojów fermentowanych, rodzaj to Saccharomyces, gatunek to cerevisiae.

Drożdże to okrągła komórka, wewnątrz której znajduje się duża liczba organelli (narządów) odpowiedzialnych za jej funkcje życiowe.

Organelle komórkowe są chronione przez błonę komórkową i ścianę komórkową, które pełnią funkcję ochronną. Funkcja transportowa w komórce drożdży jest określona przez ruch substancji organicznych ze środowiska zewnętrznego do komórki i z powrotem.

Schemat przedstawia pełną strukturę komórki drożdży.

Główne organelle to:

Rdzeń– zawiera podstawowe informacje o komórce, przechowuje jej geny i kontroluje procesy chemiczne zachodzące w komórce drożdży.

Mitochondria– odpowiadają za powstawanie nośników energii, które dostarczają komórce.

Wakuola– rezerwowe magazynowanie składników odżywczych i enzymów.

Siateczka endoplazmatyczna– niezbędna do syntezy białek i zwiększania biomasy drożdży.

Ponadto komórka drożdży zawiera rezerwowe składniki odżywcze: aminokwasy, tłuszcze, węglowodany. Co więcej, jeśli w środowisku zewnętrznym brakuje pożywienia, zużywa te wewnętrzne rezerwy.

Przygotowanie suchych drożdży

Do uprawy drożdży w produkcji zwykle stosuje się mieszankę wywaru gorzelnianego i melasy cukrowej. Ta mieszanina służy jako podstawa przyszłej brzeczki.

W zależności od początkowego składu melasy i rodzaju produkowanych drożdży mieszankę uzupełnia się w niezbędne składniki odżywcze. Najważniejszymi pierwiastkami są: azot, fosfor i witaminy z grupy B. Są one niezbędne do prawidłowego rozwoju komórki drożdży zarówno na etapie wzrostu, jak i fermentacji.

Szczególną uwagę zwraca się na pH środowiska. Komórka drożdży może występować w szerokim zakresie wartości pH od 2,5 do 8,0. Istnieje jednak maksimum pracy, przy którym następuje maksymalny przyrost biomasy i maksymalne wchłanianie składników odżywczych. Mieści się w przedziale 3,8-4,2. Ważne jest, aby nie mylić optymalnego pH dla wzrostu biomasy z optymalnym pH dla fermentacji, które wynosi 4,8-4,9.

Temperatura hodowli zależy od wybranego szczepu drożdży i może wahać się od 30 do 38°C.

Hodowlę komórek drożdży zawsze rozpoczyna się w laboratorium mikrobiologicznym od małej liczby komórek, stopniowo zwiększając biomasę drożdży. W tym celu drożdże umieszcza się w sterylnej brzeczce ze wszystkimi niezbędnymi składnikami wzrostu i po uzyskaniu wymaganej masy drożdże przenosi się do następnego większego pojemnika i tak dalej, aż liczba komórek drożdży będzie wystarczająca do wysiewu do sterylnych zbiorników fermentacyjnych.

Drożdże są fakultatywnymi beztlenowcami w swojej aktywności życiowej. Oznacza to, że mogą istnieć zarówno w obecności, jak i przy braku tlenu. Różnica w tym istnieniu jest następująca: w obecności tlenu drożdże zużywają składniki odżywcze zawarte w brzeczce i wykorzystują je do wzrostu biomasy (reprodukcji). W przypadku braku tlenu rozpoczyna się fermentacja alkoholowa. W chwili obecnej spożywane substancje wykorzystywane są głównie do wytwarzania alkoholu i produktów ubocznych, a tylko częściowo do reprodukcji. Na etapie hodowli drożdży ważne jest monitorowanie stężenia tlenu i składników odżywczych w brzeczce, aby umożliwić aktywne pączkowanie komórek. Dlatego podczas hodowli komórek drożdży pożywka jest stale napowietrzana.

Zwykle na ostatnim etapie uprawy objętość oblicza się w tonach. Po osiągnięciu określonej ilości drożdży wysyłane są do pralek, aby oddzielić je od resztek składników odżywczych i wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń. Następnie rozdziela się je w celu uzyskania gęstej substancji drożdżowej. Powstałą substancją, zapakowaną w odpowiednie pojemniki, będą drożdże płynne.

Jeśli do specjalnej prasy filtracyjnej włożysz gęstą masę drożdżową, znaczna część wilgoci zostanie usunięta i otrzymasz drożdże sprasowane.

Suche drożdże powstają z tej samej gęstej masy poprzez szybkie suszenie przy minimalnym uszkodzeniu błony komórkowej. Aby to zrobić, podczas procesu rozmnażania drożdży powstają dodatkowe warunki do gromadzenia się glikogenu (węglowodanów złożonych) w dużych ilościach w komórkach. Chroni komórkę podczas procesu suszenia, a także służy jako rezerwowy składnik odżywczy i pozwala komórce zachować aktywność przez długi czas. W efekcie wilgotność dochodzi do 8%.

Suszone drożdże są pakowane próżniowo lub pakowane przy użyciu mieszaniny beztlenowej.

Ponieważ w tym przypadku komórka drożdży zawiera minimalną ilość wilgoci, a pakowanie odbywa się bez dostępu tlenu, komórka drożdży może pozostawać w stanie uśpienia przez bardzo długi okres.

Warunki przechowywania drożdży suszonych

Co oznacza termin ważności drożdży? Jest to oczywiście gwarancja obecności wymaganej liczby aktywnych komórek drożdży do fermentacji danej objętości zacieru. Innymi słowy, opakowanie musi zawierać wymaganą liczbę żywych komórek drożdży.

W miarę przechowywania ilość żywych komórek drożdży maleje i w pewnym momencie ich stężenie spada do poziomu, przy którym dodanie ich do zacieru nie zapewni wymaganej intensywności fermentacji.

Jeśli zostaną spełnione warunki przechowywania, aktywność suchych komórek drożdży może trwać kilka lat po dacie ważności podanej na opakowaniu. Najczęściej termin przydatności do spożycia na etykiecie to „1 rok od daty produkcji drożdży”.

Podczas przechowywania drożdży ważne są następujące parametry:

W praktyce nieotwarte opakowanie drożdży można przechowywać bardzo długo przy minimalnym obniżeniu aktywności fizjologicznej. Potwierdził to w swoim eksperymencie jeden z największych producentów drożdży suszonych, firma Fermentis.

Firma przeprowadziła bardzo długi, ale przejrzysty eksperyment dotyczący warunków i okresu przechowywania. Dane pochodzą z zamkniętego spotkania wspólników odbywającego się na terenie ich głównego przedsiębiorstwa.

Istota eksperymentu była następująca:

3 opakowania drożdży suszonych przechowywano przez 3 lata i 8 miesięcy w różnych warunkach, po czym przeprowadzono badania aktywności drożdży. Wszystkie drożdże pochodziły z tego samego szczepu i tej samej partii, w oryginalnie zamkniętych opakowaniach.

Wszystkie trzy opakowania przechowywano w różnych temperaturach: odpowiednio -20, +5 i +25°C. Spadek do -20°C odbył się płynnie, bez gwałtownych zmian.

W rezultacie po 3 latach i 8 miesiącach do brzeczki dodano drożdże i zarejestrowano szybkość fermentacji cukrów + całkowity czas fermentacji. Uzyskane wyniki porównano z drożdżami ze świeżej partii - potraktowano je jako wzorcowe.

Z wykresu wynika, że ​​świeże drożdże standardowo fermentują brzeczkę szybciej, a stopień fermentacji w 1. dniu fermentacji (po 1 dniu) jest najwyższy. Jednakże całkowity okres fermentacji (dni fermentacji) we wszystkich przypadkach wynosi 9 dni.

Wyjątkiem są drożdże przechowywane w temperaturze +25°C. Tutaj stopień fermentacji wynosił 12 dni.

Wykres ten można wytłumaczyć faktem, że drożdże to żywe mikroorganizmy. Gdy zostaną stworzone sprzyjające warunki (obecność tlenu, niezbędnych składników odżywczych), dość szybko pączkują i zwiększają swoją biomasę.

Fermentis nie stwierdził znaczącej różnicy w smaku piwa wyprodukowanego przy użyciu tych drożdży.

Wniosek jest oczywisty: suszone drożdże, odpowiednio przechowywane, długo zachowują swoją aktywność, co praktycznie nie będzie miało wpływu na profil smakowy gotowego napoju.

Podczas stosowania drożdży ważne jest, aby unikać nagłych zmian temperatury. Jest to jeden z najsilniejszych stresów prowadzących do śmierci komórek drożdży.

Praca z suchymi drożdżami

Zewnętrznie sucha komórka drożdży przypomina „bieg”. Jego membrana jest nierówna, zawiera wgłębienia i wklęsłości. Aby przywrócić strukturę, komórka musi odzyskać wilgoć utraconą podczas suszenia. Dlatego suche drożdże należy przed użyciem uwodnić (nawodnić). Od poprawności tej operacji będzie zależeć dalsza jakość fermentacji i produkt końcowy.

Jeśli drożdże są przechowywane w niskich temperaturach, przed podlaniem muszą osiągnąć temperaturę pokojową. Z powodu nagłych zmian możliwy jest szok temperaturowy i śmierć komórek drożdży.

Gdy drożdże ogrzeją się do temperatury pokojowej, możesz zacząć je aktywować w przygotowanym płynie. Optymalna temperatura cieczy do podlewania wynosi 25-29°C. Stosunek drożdży do płynu wynosi 1 do 10 - na 1 g drożdży 10 ml wody.

Jaki płyn wybrać do podlewania drożdży?

Najczęściej drożdże nawadnia się we wcześniej przygotowanej objętości sterylnej brzeczki. Ale tak naprawdę optymalnym środowiskiem do nawodnienia komórek drożdży jest sterylna woda pitna. W tym przypadku komórki drożdży szybko wchłaniają potrzebną im wilgoć. Ponadto ze względu na różnicę gęstości (gęstość wody jest mniejsza niż gęstość brzeczki) nacisk na komórkę drożdży jest mniejszy.

Dlaczego nie można użyć wody destylowanej do nawodnienia komórek?

Ze względu na prawie całkowity brak suchych składników w wodzie destylowanej, w komórkach drożdży obserwuje się stres hipoosmotyczny. W tym okresie do komórki przedostaje się nadmierna ilość wilgoci, co jest dla niej szkodliwe.

Jaki jest okres trwałości drożdży uwodnionych?

Po uwodnieniu drożdże można przez krótki czas przechowywać w płynie. Wynika to ze zwiększonego ryzyka infekcji, ponieważ są idealną pożywką dla rozwoju obcej mikroflory.

W temperaturze 4°C – trwałość 18 godzin.

W temperaturze 20°C – trwałość 6 godzin.

W temperaturze 25°C – trwałość 4 godziny.

Szybkość dodawania drożdży do zacieru

Dawka stosowania to liczba komórek drożdży, które należy dodać do brzeczki, aby fermentacja była szybka i aktywna. Ponadto aktywna fermentacja powinna rozpocząć się nie później niż 24 godziny.

Jeżeli wprowadzone komórki nie wystarczą, istnieje ryzyko spowolnienia fermentacji i ryzyka zanieczyszczenia brzeczki obcą mikroflorą. Wszystko to prowadzi do zakwaszenia.

Nadmierny dodatek drożdży powoduje wzrost biomasy w trakcie rozwoju drożdży, a co za tym idzie, powstawanie większej ilości produktów ubocznych w wyniku ich autolizy (zniszczenia). Zniszczenie komórek może nastąpić albo z powodu braku składników odżywczych, albo w obecności wysokich temperatur podczas późniejszej destylacji.

Odpowiedzialny producent zawsze będzie podawać liczbę komórek drożdży zawartych w 1 gramie suchych drożdży. Wartość ta różni się w zależności od partii i szczepu drożdży. Standardowe ilości paku drożdżowego wahają się od 5 do 15 milionów komórek na ml brzeczki. Standardowe standardy oznaczają niską gęstość brzeczki (do 20%) i temperaturę fermentacji w granicach 15-25°C. W tych warunkach drożdże czują się tak komfortowo, jak to tylko możliwe i praktycznie nie doświadczają stresu.

W praktyce dawkę dobiera się biorąc pod uwagę:

• stopień napowietrzenia brzeczki

obecność składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego rozwoju

gęstość brzeczki

temperatura fermentacji

Jeżeli początkowo jest jasne, że warunki dla komórek drożdży będą trudne lub prawie trudne, należy zwiększyć stężenie drożdży i odwrotnie. Przykładowo przy temperaturach fermentacji poniżej 15°C dawka drożdży ulega podwojeniu.

Stres dla komórki drożdży

Stres osmotyczny

Naprężenie to powoduje ciśnienie wytwarzane przez gęstość pożywki na komórce drożdży.

Ciśnienie osmotyczne powstaje w wyniku tendencji wody do przemieszczania się na stronę z bardziej stężonym roztworem (z komórki drożdży do roztworu i odwrotnie z roztworu do komórki drożdży).

Obserwuje się, gdy woda przechodzi z komórki drożdży do roztworu stres hiperosmotyczny. Dzieje się tak w przypadku stosowania drożdży w gęstych roztworach, na przykład w brzeczce cukrowej o początkowej gęstości 30%. W rezultacie komórka drożdży nabiera pomarszczonego kształtu, co prowadzi do zmniejszenia jej aktywności i śmierci. Aby przystosować komórki do środowisk o tak dużym zagęszczeniu, komórki wymagają pewnego czasu, który będzie zależał od charakterystyki szczepu drożdży. Produktem ubocznym w tym przypadku będzie glicerol, który nagrzewa się w komórce na skutek długiego okresu jej asymilacji.

Nazywa się to przedostawaniem się wody z roztworu do komórki drożdży w nadmiarze Gstres hipoosmotyczny. Obserwuje się to podczas fermentacji komórek drożdży w wodzie destylowanej. W rezultacie ilość wody w komórce może osiągnąć wartość krytyczną => pęknięcie błony komórkowej i jej śmierć.

Stres alkoholowy

Powoduje wytwarzanie etanolu podczas fermentacji.

Głównym negatywnym działaniem etanolu jest zwiększenie przepuszczalności błony komórkowej (rozpuszczenie błony komórkowej drożdży). W efekcie pojawia się problem w transporcie składników odżywczych, niedobór wolnej wody itp. Wszystko to prowadzi do zahamowania wzrostu drożdży. Przy stężeniu alkoholu powyżej 8% wzrost komórek drożdży zostaje całkowicie zatrzymany. W związku z tym etanol powstający podczas fermentacji hamuje zarówno rozwój komórek drożdży, jak i proces fermentacji.

Stres temperaturowy

Temperatura ma istotny wpływ na procesy metaboliczne zachodzące w komórce. W konsekwencji wpływa na tempo wzrostu i wytwarzane substancje. Za optymalną temperaturę rozwoju komórek drożdży uważa się 15-20°C. W tym przedziale obserwuje się wystarczające tempo wzrostu i czas trwania pokoleń.

Wraz ze wzrostem temperatury (>20°C) tempo wzrostu wzrasta. Jednocześnie zwiększa się ilość produktów ubocznych fermentacji, a żywotność komórki drożdży maleje. W temperaturach powyżej 37°C obserwuje się autolizę komórek drożdży. Gdy temperatura spada (15°C), tempo wzrostu komórek drożdży maleje. Jednocześnie liczba produktów ubocznych gwałtownie maleje, a żywotność komórek drożdży wzrasta. Gdy temperatura spadnie poniżej 5°C, wzrost komórek drożdży zatrzymuje się, a fermentacja praktycznie zatrzymuje się. Wraz z dalszym spadkiem temperatury obserwuje się intensywne wytrącanie komórek drożdży.

pH brzeczki

pH brzeczki wpływa na funkcjonowanie enzymów wytwarzanych przez komórki drożdży.

Kiedy pH się zmienia, aktywność enzymów maleje. Same enzymy wpływają na pobieranie składników odżywczych i ogólny stan zdrowia drożdży.

Optymalne pH do fermentacji wynosi 4,8-4,9. W tym zakresie występuje szczyt aktywności enzymatycznej i rozwoju drożdży.

Przy niższych wartościach zużycie aminokwasów przyspiesza, a pH zaczyna gwałtownie spadać, co prowadzi do spadku ładunków komórkowych => ich sklejania się i osiadania na dnie zbiornika fermentacyjnego. Rezultatem jest nieuprzejmość.

Przy wyższych wartościach aktywność enzymów maleje, a w efekcie spada aktywność drożdży. Stąd ze względu na słabą aktywność komórek drożdży dochodzi do dłuższego procesu fermentacji lub zakwaszania zacieru.

Naprężenia mechaniczne

Występuje w wyniku działania naprężeń stycznych. Powstają podczas mieszania zacieru mikserami na dużych obrotach lub przy użyciu pomp. W rezultacie warstwa błony komórkowej drożdży zostaje rozerwana i aktywność spada. Rezultatem jest niska jakość i powstaje duża liczba produktów ubocznych.

Podsumowując artykuł, chciałbym podsumować i podać ostateczne zalecenia dotyczące stosowania suchych drożdży:

• Pamiętaj, że jeśli przestrzegane są warunki przechowywania, rzeczywista żywotność suszonych drożdży jest znacznie dłuższa niż okres wskazany na opakowaniu.
• Nie przechowywać przez dłuższy czas otwartego opakowania zawierającego drożdże.
• Podczas suszenia drożdży postępuj zgodnie z zasadami, ponieważ ich naruszenie może prowadzić do śmierci lub znacznego osłabienia komórek. Wszystko to znacząco wpłynie na etap fermentacji.
• Uwzględnij i dostosuj parametry zacieru, aby stworzyć optymalne środowisko dla wzrostu i rozwoju drożdży. W zależności od stworzonych warunków należy wziąć pod uwagę dawki drożdży.
• Kupuj drożdże tylko od zaufanych firm. Fabryka Dr Guber sprawdza stan fizjologiczny drożdży w każdej partii.

Drożdże były znane ludzkości tysiące lat temu. Te jednokomórkowe grzyby wykorzystywano do przygotowywania napojów alkoholowych i chleba. Później pojawiły się drożdże prasowane, bez których trudno sobie dzisiaj wyobrazić nowoczesną kuchnię.

Co to jest drożdże?

Drożdże to żywe organizmy jednokomórkowe należące do królestwa grzybów. Żyją i rozmnażają się dzięki tlenowi, ale potrafią także przystosować się do życia w środowiskach o ograniczonym dostępie powietrza.

Aby aktywować aktywność życiową tych mikroorganizmów, potrzebują energii, którą otrzymują z cukru. Oznacza to, że aby drożdże zaczęły działać, potrzebne są tylko dwa warunki. Pierwszy to dostęp do tlenu, a drugi to słodkie środowisko. W wyniku oddziaływania tych dwóch składników powstaje dwutlenek węgla i uwalniana jest energia. Dzięki temu w piwie pojawiają się pęcherzyki powietrza i ciasto rośnie.

Rodzaje drożdży

Drożdże to:

• prasowany;
• aktywny suchy;
• szybko działający suchy;
• puby;
• wino

Drożdże nie wymagają specjalnych warunków przechowywania i stosowania. Można je doprowadzić do dowolnego stanu: rozdrobnionego, wysuszonego, zamrożonego. Jedyne, co może im zaszkodzić, to inne bakterie, które blokują działanie grzybów drożdżakowych, a także wysoka temperatura.

Drożdże piekarskie prasowane

Inna nazwa tych drożdży to drożdże cukiernicze. Są szeroko stosowane w przygotowaniu wyrobów piekarniczych. Jedna trzecia drożdży prasowanych składa się z suchej masy, a dwie trzecie z surowca. Stosowanie takich mikroorganizmów jednokomórkowych ma zalety i wady.

Ich główną zaletą jest to, że są już w stanie aktywnym. Główną wadą jest krótki termin przydatności do spożycia. Drożdże prasowane szybko się psują, dlatego należy je przechowywać w zamrażarce. W takich warunkach sprasowane brykiety można przechowywać przez około dwa miesiące. W temperaturze pokojowej staną się bezużyteczne po 3 dniach. Aby drożdże w pełni ujawniły swoje unikalne właściwości, należy je jak najszybciej zużyć na świeżo. Z każdym dniem ich zdolność do produkcji gazu maleje.

Suche drożdże

Suszone aktywne drożdże to suszone mikroorganizmy grzybowe. Aby wprowadzić je w stan aktywny, potrzebne są pewne warunki.

Szybko działające drożdże aktywne to nowa generacja drożdży suchych. Główną zaletą takich suszonych grzybów jest to, że można je dodać do ciasta bezpośrednio z mąką, bez wcześniejszej aktywacji.

Wszystkie suche drożdże można przechowywać w nieotwartych pojemnikach do dwóch lat, a po otwarciu można je przechowywać w lodówce do 4 miesięcy. Zmiany temperatury niekorzystnie wpływają na ich kondycję. Z powodu niezadowalających warunków przechowywania zdolność suchych drożdży do tworzenia gazów jest kilkakrotnie zmniejszona.

Jaka jest różnica

Drożdże mogą występować w różnej postaci: mogą być płynne, suche i stałe (prasowane). Każdy typ ma swój własny zakres zastosowania. W postaci płynnej drożdże wykorzystywane są w produkcji przemysłowej, natomiast w formie suchej i prasowanej – do przygotowania wyrobów cukierniczych i piekarniczych. To dwa ostatnie rodzaje, które można kupić w sklepie do domowego wypieku.

Prasowane i suszone drożdże równie dobrze wyrabiają ciasto. Jedyna różnica, poza stanem fizycznym, polega na tym, że aktywacja suchych wymaga czasu. Ważną rolę przy wyborze konkretnego produktu odgrywa okres przydatności do spożycia i osobiste preferencje.

Aktywacja drożdży

Grzyby jednokomórkowe w brykietach są w stanie żywym. Ale aby ciasto dobrze wyrosło podczas pieczenia, należy dać mu czas i stworzyć warunki niezbędne do zwiększonego namnażania się grzybów.

Aby aktywować drożdże prasowane, użyj zwykłej wody o temperaturze nie wyższej niż +40 stopni. Ważne jest utrzymanie reżimu temperaturowego, aby nie umarły. Świeże drożdże (prasowane drożdże piekarskie) drobno kruszy się w ciepłej wodzie lub mleku, dodaje cukier i odrobinę mąki. W ciągu 15-20 minut będą aktywnie się rozmnażać. A za kilka minut zakwas drożdżowy (ciasto) będzie gotowy. Teraz należy go użyć do późniejszego wyrabiania ciasta.

Aby aktywować suche drożdże, należy wlać wymaganą ilość do ciepłej wody i pozostawić na 10 minut bez mieszania. W tym czasie kilkakrotnie zwiększą swoją objętość. Następnie starter należy wymieszać i można go dalej używać zgodnie z jego przeznaczeniem.

Jak wybrać drożdże prasowane?

Wysokiej jakości świeże drożdże podczas przygotowywania wypieków to już połowa sukcesu. Jeśli warunki przechowywania nie zostały spełnione lub początkowo przekroczona została data ważności, drożdże prasowane nie będą w stanie przynieść oczekiwanego rezultatu. Ciasto nie wzrośnie, a pieniądze na jedzenie zostaną zmarnowane.

Na co należy zwrócić uwagę kupując drożdże prasowane? Nie powinny mieć obcego nieprzyjemnego zapachu i łatwo kruszyć się w dłoniach. Ponadto na powierzchni brykietu nie powinna znajdować się pleśń, powinna być gładka i miękka, o przyjemnym zapachu ciasta drożdżowego.

Technologia przygotowania drożdży prasowanych według GOST

Ponieważ drożdże są już żywym organizmem, w pewnych warunkach są zdolne do samodzielnego rozmnażania się. Aby jednak stworzyć im takie warunki, potrzebują sprzyjającej gleby.

Drożdże prasowane (GOST) produkowane są z węgla (cukier melasowy), soli zawierających azot (wodorotlenek amonu), fosforanów lub kwasu fosforowego, witamin i niektórych składników pomocniczych. Wszystkie te substancje stwarzają najkorzystniejsze warunki do rozwoju bakterii. Z ich pomocą patogenna mikroflora zostaje zniszczona, a niezbędne bakterie zaczynają intensywnie rosnąć.

W przemysłowej produkcji drożdży grzyby jednokomórkowe rozmnażają się w płynnym podłożu. I dopiero po dojrzewaniu w przedsiębiorstwach przekształca się je w postać stałą (prasowaną) lub suchą.

Stosunek drożdży suchych do drożdży prasowanych

Drożdże aktywne suche i drożdże prasowane są wymienne. Niezależnie od stanu, w jakim przy przygotowywaniu wypieków wykorzystuje się mikroorganizmy jednokomórkowe, efekt jest ten sam.

Bardzo często przepisy wymieniają jako składnik jedynie suche drożdże. W tym przypadku nie jest trudno określić, ile potrzeba sprasowanych drożdży. Jest pewna proporcja: na 1 gram drożdży suszonych przypada 3 gramy drożdży prasowanych. Jeśli będziesz się tego trzymać, wynik będzie równie dobry w każdym przypadku.

Stosunek drożdży suchych do drożdży prasowanych oznacza, że ​​jeśli w przepisie jest napisane, że trzeba wziąć 10 gramów drożdży suszonych, to potrzeba będzie 30 gramów drożdży prasowanych.

Dla wygody prawie wszyscy producenci wskazują wymagane proporcje na workach suchych drożdży. Na przykład torebka 10 gramów zastępuje 25 gramów drożdży prasowanych.

Drożdże prasowane: przepis na ciasto nocne

Zaletą robienia takiego słodkiego ciasta maślanego jest to, że można je przygotować wieczorem, a rano można przystąpić do formowania wyrobów. Dzięki temu, że rośnie powoli, bułki okazują się niezwykle miękkie i bardzo smaczne.

Tak więc w 250 ml mleka o temperaturze pokojowej należy rozpuścić 25 g prasowanych drożdży, uprzednio je rozdrobnionych. Ciasto nie jest przygotowywane według tego przepisu, ale ugniata się je mikserem za pomocą końcówki hakowej. Ręce nie będą dotykać ciasta.

Wbić 2 jajka do mleka z drożdżami. Mieszać mikserem wyposażonym w hak. Dodać 500 g mąki, 80 g cukru i wyrabiać ciasto na małych obrotach przez 5 minut. Następnie stopniowo dodawaj 75 gramów masła pokrojonego na kawałki. Mieszaj przez 5 minut, aż ciasto zacznie się łączyć wokół haka do wyrabiania ciasta. Na koniec dodać szczyptę soli i po minucie wyłączyć mikser. Przykryj miskę ciastem folią i włóż do lodówki na noc.

Rano zimne ciasto jest gotowe do użycia. Jest bardzo giętki i łatwy do rozwinięcia. Z ciasta należy uformować produkty, ułożyć je na blasze do pieczenia i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość. Następnie produkt można piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez pół godziny.

Przygotowując ciasto na noc ważne jest zachowanie tych proporcji. W przeciwnym razie, jeśli dodamy mniej masła, ciasto nie będzie miękkie, ale jeśli dodamy soli na początku, a nie na końcu wyrabiania, podejście będzie zbyt szybkie i nie zostanie osiągnięta pożądana struktura.

Chleb na bazie prasowanych drożdży

W domu możesz zrobić bardzo smaczny chleb, który nie okaże się gorszy niż według GOST. Prasowane drożdże piekarskie, które wykorzystuje się do ich przygotowania, muszą być świeże. To jest najważniejszy warunek.

Aby upiec domowy chleb, należy wziąć prasowane drożdże, mleko, cukier, olej roślinny, sól i mąkę.

1. Mleko (300 ml) należy lekko podgrzać. Ważne, żeby był trochę ciepły, a nie gorący, inaczej drożdże umrą w takim płynie.
2. Drobno pokruszyć sprasowane drożdże i dodać je do mleka. Rozpuść je w mleku.
3. Dodać 2 łyżeczki cukru. Mieszać.
4. Do miski z mlekiem, drożdżami i cukrem przesiej 100 gramów mąki. Mieszać.
5. Miskę odstawiamy w ciepłe miejsce na 15-20 minut. W tym czasie, w wyniku interakcji drożdży z cukrem i tlenem, powstaje dwutlenek węgla, który podniesie ciasto.
6. Po upływie określonego czasu zaczyn drożdżowy (ciasto) podwoi swoją objętość, a na jego powierzchni pojawi się pienisty kapturek z licznymi pęcherzykami powietrza.
7. Do ciasta dodać 3 łyżki oleju i 1 łyżeczkę soli.
8. Stopniowo dodawaj mąkę (około kolejnych 300-350 gramów).
9. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące się do rąk.
10. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na co najmniej 1 godzinę.
11. Do wypieku chleba nadaje się prostokątna forma o wymiarach 20x15x5 cm. Należy ją posmarować olejem i włożyć wyrośnięte ciasto, które należy najpierw zagnieść.
12. Chleb piecze się w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 40 minut.
13. Gotowość produktu sprawdź wykałaczką: powinien być suchy.
14. Wyjmij chleb z formy. Spoko i dopiero wtedy można ciąć. W przeciwnym razie mocno się kruszy i pęka.

Z tego przepisu powstaje bardzo smaczny domowy chleb. Drożdże prasowane w swoim składzie zapewniają dobre wyrośnięcie ciasta oraz nadają gotowemu produktowi miękkość i puszystość.

Nawigacja:

Znane powiedzenie „rośnie skokowo” ma pełne uzasadnienie właściwościami tego produktu. Ciasto rośnie - gospodyni się cieszy.

Przyzwyczailiśmy się do zwiewnych wypieków i już nawet nie zadajemy sobie pytania: czy drożdże są groźne dla zdrowia?

Przyjrzyjmy się bliżej jednemu z najciekawszych składników - drożdżom.

Dziś dowiecie się o nich wszystkiego. Historia, czy są niebezpieczne dla zdrowia, dlaczego są przydatne, jak hodować, przechowywać i wiele więcej.

Historia i wartość żywności

Drożdże są stosowane w kuchni od dłuższego czasu. Stało się to wiele wieków temu w odległym starożytnym Egipcie. Egipcjanie najpierw nauczyli się warzyć piwo, a znacznie później wypiekali chleb drożdżowy. Dla współczesnego świata właściwości drożdży odkrył francuski mikrobiolog Pasteur (1857). 24 lata później w Danii opracowano pierwszą kulturę drożdży.

Pod koniec XIX wieku w procesie trawienia zaczęto stosować drożdże „hodowane”. Do chwili obecnej wyhodowano ponad 1,5 tysiąca odmian tych mikroorganizmów. Ale w naszej diecie używamy tylko 4 z nich:

• wino (tabliczka na kiściach winogron);
• nabiał (fermentowane produkty mleczne na naturalnym zakwasie);
• piekarnia (wypieki);
• piwiarnie (piwo „żywe”).

Zawartość kalorii w suchych drożdżach– 75 Kcal/100 g.

Kalorie żywych drożdży– 119 Kcal/100 g.

Najczęściej spotyka się drożdże piekarskie, które na całym świecie stosowane są jako zakwas do ciast.

Co to jest drożdże?

Zanim zagłębimy się w rodzaje drożdży i jakie są ich główne różnice, najpierw dowiedzmy się, czym one są.

Jeśli ktoś nie wie, drożdże to żywy organizm będący grzybem jednokomórkowym. Ich komórki są jajowate i można je zobaczyć tylko pod mikroskopem. 1 gram drożdży zawiera 20 miliardów komórek, napiszę cyfrowo - 20 000 000 000 abyś mógł docenić pełną skalę.

Naukowo nazywa się drożdże, których wszyscy używamy do pieczenia Saccharomyces cerevisiae, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „grzyb zjadający cukier”.

W prostych słowach wygląda to tak: drożdże „zjadają” cukier i przekształcają go w dwutlenek węgla, dzięki czemu ciasto powiększa się, pęczniejąc od środka. Oprócz gazu produkują także alkohol etylowy, który nadaje wypiekom charakterystyczny drożdżowy aromat i smak, dzięki czemu mamy okazję pić napoje alkoholowe takie jak wino, koniak, brandy, whisky i wiele innych, ale to temat na inną rozmowę.

Być może to zauważyłeś Nie każdy przepis na ciasto zawiera cukier w tym przypadku czym żywią się drożdże i dlaczego ciasto rośnie?

Rzecz w tym, że cukier, a właściwie cukry, to nie tylko krystaliczne granulki, które dodajemy do herbaty. Istnieje kilka odmian: sacharoza, fruktoza, glukoza, maltoza. Krótko mówiąc sacharoza- to cukier granulowany, do którego przywykliśmy, ekstrahowany z buraków lub trzciny cukrowej, fruktoza i glukoza występuje w miodzie, melasie, owocach i maltoza– to cukier, który występuje w porośniętych ziarnach jęczmienia, żyta i innych zbóż, a co dla nas najważniejsze – w pszenica, z którego uzyskuje się mąkę.

Właśnie dlatego, że mąka zawiera maltozę, drożdże mają co jeść bez dodatku cukru. Ale dodanie cukru pomaga przyspieszyć ten proces.

To interesujące: fermentacja jest procesem naturalnym; w przyrodzie występują tak zwane dzikie drożdże, które można znaleźć na łupinach wielu jagód. Dzięki nim dojrzałe, pełne cukru winogrona mogą zamienić się w wino bez dodatkowych drożdży.

Szkoda i korzyść

Temat korzystnych i niebezpiecznych właściwości grzybów „udomowionych” budzi kontrowersje. Nawet biolodzy nie są w stanie dojść do ogólnych wniosków. Podczas gdy debata między „naturopatami” a przemysłowcami trwa, przysmaki na bazie drożdży coraz częściej można znaleźć na stołach od Japonii po Amerykę. To, którą stronę opowiedzieć, jest sprawą osobistą.

Korzyści z drożdży

Zalety każdego produktu zależą od jego składu. Drożdże zawierają:

• minerały (potas, mangan, sód, miedź, wapń, jod, żelazo, fosfor, cynk, magnez, molibden);
• witaminy (grupa B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• błonnik;
• glukozydaza;
• proteinaza;
• peptydaza;
• korzystne aminokwasy (10%).

Każdy rodzaj drożdży ma swój unikalny skład, dlatego działają inaczej. Wszystkie rodzaje zaliczane są do dietetycznych produktów białkowych (zawartość białka 66%). Białka drożdżowe w niczym nie ustępują tym znajdującym się w mięsie czy rybach. Są zalecane włączyć do diety wegetariańskiej w celu uzupełnienia niedoborów białka.

Drożdże mleczne Są także probiotykami, wspierają prawidłową mikroflorę jelitową. Aminokwasy biorą udział w procesie metabolicznym i funkcjonowaniu ważnych narządów. Drożdże obniżają również poziom cholesterolu, pomagają przy zaparciach i innych problemach żołądkowo-jelitowych, są przydatne przy anemii i regulują ciśnienie krwi.

Uszkodzenie drożdży

Ciekawostka: w dokumentach z czasów nazistowskich Niemiec odkryto sformułowanie „jeśli Rosjanie nie zostaną zniszczeni przez wojnę, zrobią to drożdże”. Rzeczywiście wielu z nas odczuwa pewien dyskomfort po zjedzeniu produktów drożdżowych. Składa się na to kilka czynników:

1. Śmierć „rodzimej” mikroflory. Po dostaniu się do przewodu pokarmowego mikroorganizmy drożdżowe zaczynają się aktywnie namnażać. Proces ten negatywnie wpływa na normalną florę. W rezultacie zaburzenia przewodu żołądkowo-jelitowego, wątroby i pęcherzyka żółciowego.
2. Zmniejszona funkcja regeneracji. Natura wbudowała w organizm człowieka unikalny mechanizm samoleczenia. Jeśli na przykład usunie się część wątroby, w ciągu miesiąca zostanie ona przywrócona do zdrowego organizmu. Ale pod warunkiem, że w organizmie nie zachodzą procesy fermentacji wywoływane przez drożdże.

To dotyczy żywe drożdże. Podczas procesu pieczenia mikroorganizmy giną pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego bogate produkty piekarnicze są w tym sensie bezpieczne.

Przydatne właściwości

Do prawidłowego funkcjonowania jelit obecność drożdży jest po prostu konieczna. Dlatego lekarze zalecają spożywanie do 7 g drożdży dziennie. To zapewni dzienne zapotrzebowanie. Jest to szczególnie ważne w następujących warunkach:

• przeciążenie psychiczne i fizyczne;
• stres;
• zapalenie skóry, trądzik;
• niedokrwistość;
• niedożywienie;
• niedobór witamin;
• zaburzenia metaboliczne;
• oparzenia;
• nerwoból;
• obniżona odporność;
• chroniczne zmęczenie;
• choroby przewodu żołądkowo-jelitowego;
• zwiększone tło radioaktywne.

Unikalny skład drożdży aktywuje proces trawienia, zwiększa apetyt i normalizuje metabolizm. Mikroorganizmy wpływają na wchłanianie jelitowe. Drożdże poprawiają wchłanianie wielu składników odżywczych.

Ale jeszcze raz, nie zapominaj o tym naturalne/żywe drożdże obecne w cieście giną podczas pieczenia, ponieważ są niestabilne w wysokich temperaturach. Dlatego też wyroby piekarnicze nie mogą być uważane za źródło żywych drożdży, czyli tzw nie mają żadnego korzystnego działania na ciele.

Przeciwwskazania do spożycia drożdży

Drgawki to wciąż specyficzny produkt, z którego nie każdy może korzystać. Przeciwwskazania obejmują niektóre diagnozy:

• alergia na produkty zawierające drożdże;
• zmniejszona czynność nerek;
• choroby układu hormonalnego;
• dysbakterioza;
• drozd;
• dna.

Nadużywanie produktów drożdżowych jest również niebezpieczne dla zdrowego organizmu. Nadmiar mikroorganizmów grzybowych powoduje pogorszenie wchłaniania wapnia i niektórych innych witamin. Kobiety podatne na pleśniawki powinny kontrolować swoją dietę.

I po raz trzeci: to wszystko powyższe dotyczy stosowania żywych drożdży(piwo niepasteryzowane/niefiltrowane, domowe produkty mleczne fermentowane itp.) nie musisz martwić się o wypieki.

Rodzaje drożdży piekarskich

Drożdże płynne

Do 1825 roku drożdże sprzedawano w postaci płynnej. W chwili obecnej drożdże w postaci płynnej wykorzystywane są głównie w produkcji przemysłowej oraz w autentycznych piekarniach, gdzie szanuje się tradycję. Takich drożdży praktycznie nigdy nie można znaleźć w sprzedaży.

Prasowane (świeże) drożdże

Najpopularniejszy rodzaj drożdży, który można znaleźć wszędzie, od rynków po duże supermarkety.

W zależności od producenta kolor może różnić się od białego do jasnobrązowego. Zwykle sprzedawany jest w postaci małych cegieł o wadze 100 gramów.

O świeżości produktu można decydować na podstawie jego jednolitej barwy i struktury. Po odłamaniu drożdże nie powinny się rozprzestrzeniać - po prostu się kruszyć.

Ten rodzaj drożdży jest najtańszy i najbardziej dostępny. Przed dodaniem drożdży do ciasta należy je ożywić w wodzie, jak to zrobić - przeczytaj poniżej.

Przy zakupie należy zwrócić uwagę na datę produkcji, ponieważ drożdże te nie są trwałe.

Aktywne suche drożdże

Suche drożdże są uważane za bardziej nowoczesne. Sprzedawane są w postaci kulistego granulatu, przypominającego koraliki, pakowane w worki.

Nie są dużo droższe od żywych, ale nie są tak wymagające pod względem miejsca i warunków przechowywania. Podobnie jak żywe, przed dodaniem do ciasta należy je „ożywić” poprzez rozpuszczenie w wodzie.

Drożdże instant (szybkie).

Zwykle sprzedawane w opakowaniach po 7-11 gramów. Główną różnicą w stosunku do suchych jest to, że można je dodać do mąki natychmiast, w postaci suchej.

Jak przechowywać?

Drożdże są żywym produktem i dlatego wymagają specjalne warunki przechowywania. Przestrzeganie ich będzie determinować, jak szybko ciasto rośnie i czy w ogóle rośnie.

Żywe drożdże prasowane

Zakupione drożdże powinny utrzymywać temperaturę od 0 do 4 stopni. W temperaturze pokojowej drożdże prasowane zachowują swoje właściwości nie dłużej niż jeden dzień, w lodówce przy zamkniętym opakowaniu – do 4 tygodni, przy otwartym opakowaniu – do 2 tygodni.

Drożdże prasowane można konserwować, rozdrabniając je i mieszając z mąką. Następnie pozostaw je do wyschnięcia, umieszczając je na grubym papierze. Po wyschnięciu drożdże umieścić w szklanym słoju z pokrywką. Przechowuj pojemnik w ciemnym miejscu. Przed kolejnym użyciem należy koniecznie sprawdzić ich przydatność.

Innym sposobem jest umieszczenie drożdży w szklanym pojemniku, zalanie go olejem roślinnym i szczelne zamknięcie. Przechowywać w lodówce.

Suche drożdże

Całe zamknięte opakowanie suchych drożdży można przechowywać przez 1,5 roku. Najważniejsze, że miejsce jest suche i chłodne, bez światła słonecznego. Po otwarciu opakowania właściwości drożdży ulegają pogorszeniu.

Maksymalny okres stosowania otwartego worka z mikroorganizmami wynosi 2 tygodnie. Ale niektórym gospodyniom domowym udaje się przedłużyć ten okres do kilku miesięcy.

Suche drożdże instant

Nie wymagający warunków przechowywania. W zapieczętowanym opakowaniu mogą przetrwać rok i nadają się do pieczenia. Otwarte opakowanie lepiej włożyć do lodówki.

Drożdże instant są wygodne, bo pakowane są w opakowania 7-11g. i często jeden przepis wymaga pełnego opakowania.

Czy można zamrozić drożdże i jak to zrobić?

Wiele gospodyń domowych błędnie wierzyćże zamrażarka „zabije” drożdże. Wręcz przeciwnie, pomoże zachować je dłużej. To najlepszy sposób przechowywania żywych mikroorganizmów.

W przypadku produktu prasowanego algorytm działań jest następujący:

1. Usuń brykiet z papieru.
2. Pokrój go na kawałki, z których każdy jest zawinięty w folię.
3. Wszystkie porcje włóż do woreczka, mocno zawiąż i włóż do zamrażarki.

Żywy taki drożdże mogą przetrwać sześć miesięcy, i nadal będzie nadawać się do pieczenia. Wystarczy najpierw rozmrozić kawałek w lodówce. Oczywiście takie drożdże będą potrzebowały trochę więcej czasu na wyrośnięcie. Aby przyspieszyć ten proces, można je „karmić” cukrem rozpuszczonym w ciepłej wodzie.

Drożdże aktywne lub suszone instant można również przechowywać w zamrażarce. To znacznie wydłuży ich trwałość.

Ale nie nadużywaj tej metody przedłużania życia drożdży. Aby zaoszczędzić pieniądze, nie ma potrzeby tworzenia dużych rezerw do wykorzystania w przyszłości. Nieświeże drożdże sprawią, że wypieki będą ciężkie i gumowate.

Jak hodować drożdże

Wiemy już, że istnieją trzy rodzaje drożdży:

1. Wciśnięty (na żywo).
2. Suchy (aktywny).
3. Suchy, szybko działający.

Każde z nich jest rozwiedzione na swój sposób.

Żywe drożdże prasowane

Technologia przygotowania żywych drożdży jest prosta:

1. Produkt rozdrobnić do ceramicznej lub szklanej miski, dodać 1/2 szklanki ciepłego mleka lub wody. Bez soli i cukru. Drożdże powinny całkowicie się rozpuścić. Upewnij się, że temperatura cieczy nie przekracza 40 stopni, w przeciwnym razie mikroorganizmy umrą.
2. Rozcieńczony produkt pozostawić na 20 minut w ciepłym miejscu.
3. Można przygotować ciasto maślane. Zaleca się zachowanie proporcji: 25 g żywych drożdży na 500 g mąki.

Jeśli żywe drożdże przewietrzały można je zrehabilitować rozpuszczając je w ciepłej wodzie z ½ łyżeczki granulowanego cukru. Jeśli po pewnym czasie zaczną bąbelkować, ich właściwości wracają. Możesz spokojnie zająć się pieczeniem.

Suche aktywne drożdże

Z reguły producenci dołączają instrukcje dotyczące ich hodowli. Nie ma w tym nic skomplikowanego:

1. Do miski wlej wymaganą ilość ciepłego płynu (nie więcej niż 40 stopni) - mleka lub wody. Proporcje są podane w przepisie. Proces nie powinien zamieniać się w warzenie; musisz „obudzić” drożdże, a nie je zniszczyć.
2. Do płynu dodaj kilka małych łyżek granulowanego cukru, mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia.
3. Posyp suchymi drożdżami na wierzchu, a gdy granulki pęcznieją, zamieszaj. Powinieneś otrzymać masę przypominającą pastę.
4. Jeśli w kuchni jest ciepło, możesz po prostu przykryć naczynia torbą. Jeśli jest chłodno, owiń konstrukcję grubym ręcznikiem.
5. Jeśli wszystko zrobiłeś poprawnie, po 10 minutach drożdże zaczną błyszczeć. Można zagnieść ciasto.

Jeśli drożdże „nie budzą się” oznacza to, że znaleziono produkt niskiej jakości lub naruszono technologię gotowania. W każdym razie, Produkt nie nadaje się do pieczenia.

Suche drożdże instant

Drożdże instant nazywane są szybkimi lub natychmiastowymi. Ich właściwości uzasadniają nazwę.

Takie drożdże nie ma potrzeby rozmnażania, co pozwala zaoszczędzić dużo czasu.

Suche drożdże szybko działające należy dodawać do mąki od razu w trakcie wyrabiania ciasta, a nie czekać na ich aktywację.

Zamienność

Wszystkie drożdże piekarskie są całkowicie wymienne. Jeśli przepis wymaga użycia żywych drożdży, można je łatwo zastąpić drożdżami suchymi lub instant. Nie wpłynie to w żaden sposób negatywnie na ciasto. Ale czas fermentacji może się zmienić.

Ponadto przy wymianie jednego rodzaju drożdży na inny należy również przeliczyć dawkowanie.

Stosunek drożdży suchych do świeżych

1 g drożdży suchych ~ 3 g drożdży świeżych

Stosunek drożdży instant do świeżych

1 g drożdży instant ~ 6 g świeżych

Stosunek drożdży instant do drożdży suchych

1 g drożdży instant ~ 3 g suchych