Introducción………………………………………………………………………………..3

1. La restauración en educación preescolar…………………………………………………………4

2. Creación de diseños de menú……………………………………………………...8

Conclusión……………………………………………………………………………….11

Literatura………………………………………………………………………………..12

Introducción

Se sabe que el estado de salud de la población infantil, las tasas de morbilidad y mortalidad dependen directamente de la calidad de la nutrición.

Una nutrición racional que satisface las necesidades fisiológicas de nutrientes y energía del cuerpo en crecimiento garantiza el desarrollo armonioso normal del niño, aumenta su resistencia a diversos factores adversos y contribuye al desarrollo de la inmunidad a diversas infecciones. La mala nutrición, especialmente entre los niños que asisten a instituciones preescolares (instituciones preescolares), es una de las principales razones de la propagación de enfermedades respiratorias agudas y del aumento del número de niños que padecen enfermedades frecuentes y prolongadas.

El estudio de la organización de la nutrición, el estado sanitario e higiénico de la unidad de catering en el marco del seguimiento social e higiénico mostró que el papel de la nutrición en las condiciones modernas está aumentando significativamente debido a la influencia en el organismo en crecimiento de factores sociales como una fuerte aceleración del ritmo de vida, un aumento de la información cognitiva que los niños reciben en las guarderías, jardines de infancia y en el hogar, involucrando a los niños en la educación física y otros tipos de actividad física (ritmo, baile, etc.).

Además, el período de la edad temprana y preescolar se caracteriza por el crecimiento más intensivo del cuerpo, procesos metabólicos rápidos, desarrollo y mejora de las funciones de muchos órganos y sistemas (especialmente el nervioso), actividad motora, que a su vez requiere suficiente suministro de nutrientes, que son la única fuente de energía para el cuerpo del niño en crecimiento.

1. Catering en el jardín de infancia

El período de la infancia se caracteriza por los procesos más intensos de crecimiento, metabolismo, desarrollo y mejora de las funciones de muchos órganos y sistemas, especialmente el sistema nervioso, y el desarrollo de la actividad motora. Los procesos intensivos de crecimiento y desarrollo, a su vez, requieren un suministro suficiente de nutrientes, que son la única fuente de energía para un organismo en crecimiento.

El consumo de energía de un adulto es de aproximadamente 45 kcal por 1 kg de peso corporal, para niños de 1 a 5 años - 80-100 kcal, para adolescentes de 13 a 16 años - 50-65 kcal. El aumento del metabolismo basal y del consumo de energía en niños y adolescentes requiere un enfoque especial para organizar su nutrición.

La nutrición durante la infancia debe ser racional. La nutrición racional es una nutrición fisiológicamente completa, teniendo en cuenta el sexo, la edad y la naturaleza de la actividad. Los principios básicos de la nutrición racional son:

Correspondencia del valor energético de la dieta con el gasto energético del organismo.

Satisfacer las necesidades fisiológicas del organismo de nutrientes básicos en determinadas cantidades y proporciones.

Mantener una dieta óptima que favorezca la mejor absorción de los alimentos.

Se han aprobado “Normas sobre las necesidades fisiológicas de nutrientes y energía para diversos grupos de población”. Médico Sanitario Jefe del Estado de la República de Bielorrusia No. 5789-91, que determina las normas de consumo de energía y las necesidades de proteínas, grasas, carbohidratos y minerales para distintos grupos de edad. Así, para un niño de 3 años, la necesidad energética diaria es de 1.540 kcal, proteínas – 53 g, grasas – 53 g y carbohidratos 212 g. En los grupos de niños organizados, se tienen en cuenta los estándares nutricionales fisiológicos a la hora de organizar las comidas. El contenido de nutrientes básicos (proteínas, grasas, carbohidratos) en la dieta diaria debe estar en una proporción determinada e igual a 1: 1:4.

En este caso, la ingesta diaria de calorías debe distribuirse de la siguiente manera: desayuno - 25% del contenido calórico diario, almuerzo - 35%, merienda - 15%.

La distribución de los alimentos por contenido calórico a lo largo del día debe ser la siguiente: desayuno 25%, almuerzo - 35%, merienda y cena 15% cada uno.

Los estándares nutricionales para un niño de 3 a 7 años durante un día con tres comidas al día en una guardería (en gramos) se recomiendan de la siguiente manera:

pan de trigo – 80, pan de centeno –40, harina de trigo – 20, almidón – 4,

cereales, legumbres, pasta – 30, patatas – 190, verduras variadas – 200, frutas frescas – 60, frutos secos – 10, confitería – 10, azúcar – 45, mantequilla – 20, aceite vegetal – 7, huevos, uds. – 0,5, leche, productos lácteos fermentados – 350, requesón – 40, carne y productos cárnicos – 100, pescado y productos pesqueros – 45, crema agria – 5, queso duro – 5, té – 0,2, café con cereales – 2, sal – 5, levadura – 1, ácido cítrico –0,1, hoja de laurel – 0,1.

Según estas Instrucciones, se recomienda combinar correctamente los alimentos y platos en cada comida. Entonces, si para el almuerzo se sirven sopa de pepinillos encurtidos, sopas de verduras o borscht, entonces, para el segundo, se debe servir una guarnición de cereales, pasta, una guarnición combinada, así como una ensalada de verduras o verduras. Si se preparan sopas de cereales para el primer plato, se recomienda servir platos de verduras como guarnición para el segundo plato.

Antes del almuerzo, es recomendable que los niños tomen verduras frescas o encurtidos (zanahorias, cebollas, ajos, tomates, pepinos) en una cantidad de 10 a 50 gramos, lo que debería contribuir a aumentar el apetito de los niños y a una mejor absorción de los alimentos.

Volumen aproximado de tipos individuales de alimentos para niños de 2 a 5 años (en gramos): gachas o platos de verduras para el desayuno o la cena - 180-200, café, té, cacao - 150, sopas, caldos - 150-200, carne o platos de pescado – 60-70, Compotas, gelatina – 150, Guarniciones combinadas – 100-150, Frutas, jugos – 50-100, Ensaladas de frutas y verduras frescas – 40-50, Pan de centeno (para todo el día) – 50, pan de trigo (para todo el día) – 110.

Todos los productos alimenticios suministrados a instituciones preescolares deben cumplir con los requisitos de las normas estatales y ir acompañados de documentación (facturas, certificados) que indiquen su calidad, momento de venta y cantidad.

La compra o adquisición de productos alimenticios (carne, verduras, frutas, miel, etc.) de empresas individuales o agrícolas, cooperativas, asociaciones hortícolas debe coordinarse con la SES territorial.

Para proporcionar suficiente vitamina B a los niños, se deben incluir en la dieta productos con ácido láctico: kéfir, leche acidophilus, leche horneada fermentada, al menos 2 veces por semana para tener en cuenta la norma de cantidad de leche.

El primer y tercer plato del almuerzo son fortificados con vitamina C por una enfermera inmediatamente antes de la distribución (para un niño menor de 1 año - 30 mg, de 1 año a 6 años - 40 mg, mayores de 6 años - 50 mg de ácido ascórbico ).

Los productos más peligrosos en términos de intoxicación alimentaria son los productos elaborados con carne picada y pescado. Por lo tanto, estos productos (chuletas, albóndigas, zrazy, albóndigas) deben someterse a un tratamiento térmico en dos etapas: freír en la estufa durante 10 minutos y luego procesar en el horno durante 10 minutos a una temperatura de 220-250 grados. De la misma forma se deben preparar las tortitas de queso, los trozos de pescado frito y el hígado. Si se utiliza carne o aves hervidas para los segundos platos, luego de dividirlas en porciones, se someten a ebullición repetida en el caldo. Las ensaladas y vinagretas también requieren un estricto cumplimiento de los requisitos sanitarios y tecnológicos, por lo que se sazonan inmediatamente antes de servirlas.

En las instituciones preescolares no está permitido preparar gelatinas, ensaladas de carne, borscht frío, carne de cerdo, productos fritos, cremas, ni utilizar requesón, crema agria y leche de matraz sin tratamiento térmico. Se permite el uso de platos como panqueques con carne, requesón, pasta naval y paté de hígado en las comidas infantiles si se preparan con tecnología que cumpla con los documentos del Ministerio de Salud.

No se recomiendan las conservas de carne, pescado o verduras en la dieta de los niños en edad preescolar. Su uso está permitido sólo como excepción en ausencia de carne, pescado, verduras y sólo después de un tratamiento térmico para la preparación de primeros y segundos platos. Las salchichas hervidas (como las salchichas de leche, las salchichas médicas) deben someterse a un tratamiento térmico después de dividirlas en porciones.

Para condimentar los primeros platos y salsas se utiliza el método de sofreír en mantequilla y aceite vegetal. El salteado se realiza en modo guisado, es decir, se sumergen cebollas, zanahorias, raíces en grasa caliente y se agrega caldo o agua (para reducir la temperatura a 100 grados).

La gestión general de la organización de la nutrición de los niños la lleva a cabo el director de la institución preescolar. Un trabajador médico supervisa el estado sanitario de la unidad de catering, las condiciones de almacenamiento y venta de productos, el menú y la calidad de los alimentos y realiza una labor educativa sanitaria entre el personal y los padres sobre cuestiones de nutrición racional.

Una enfermera en una institución preescolar elabora un diseño de menú aproximado, asegura la continuidad de la nutrición en el equipo y en la familia a través de recomendaciones de nutrición en el hogar, monitorea la calidad de los productos, el cumplimiento de la tecnología de preparación de alimentos, etc.

La distribución de platos preparados está permitida únicamente después de que un profesional médico (médico, enfermero, dietista) u otra persona responsable (maestro, metodólogo) designado por el director del jardín de infancia haya tomado una muestra.

Los principales indicadores de una organización adecuada de la nutrición de los niños en los jardines de infancia son el bienestar de los niños, la ausencia de enfermedades gastrointestinales y la baja morbilidad en el equipo infantil.

2. Crear diseños de menú

A partir del menú prospectivo, la enfermera elabora diariamente un diseño de menú (en 2 copias carbón), que es un documento para la obtención de alimentos de la despensa y una hoja de trabajo para el cocinero sobre el consumo de alimentos para comidas individuales.

Una copia se entrega al cocinero, la otra se queda en manos del gerente, quien al final del día la transfiere al departamento de contabilidad. Utilizando esta copia del diseño del menú, el departamento de contabilidad cancela productos y mantiene una lista acumulativa de productos consumidos durante el mes.

El diseño del menú incluye la fecha, el número total de niños alimentados y por separado los niños que permanecen en la institución en un momento determinado, así como el número de empleados alimentados. Los niños que reciben comidas individuales se enumeran en una columna separada. Una columna especial enumera los platos de cada comida e indica el consumo de productos para su preparación.

Para cada plato, el rendimiento (peso de una porción del plato terminado) se indica en gramos por niño. Es mejor indicar la masa de productos solo en gramos o solo en kilogramos. Por ejemplo, en una guardería hay 100 niños. Para el desayuno, para las gachas, se prescriben 5 g de mantequilla por niño, para una chuleta para el almuerzo: 80 g de carne de res. Aquí la entrada se puede realizar de la siguiente manera: aceite - en gramos - 5/500 o en kilogramos - 0,005/0,5; carne - en gramos - 80/8000 o en kilogramos - 0,080/8. Puedes escribirlo en gramos para un niño, en kilogramos para todos (5/0,5), pero debes escribirlo de la misma manera cada vez para evitar confusiones. Por lo general, en el diseño del menú, en la columna "número de productos", se registra el peso bruto.

El diseño del menú indica con precisión el nombre completo del producto y su grado, categoría, tipo de procesamiento tecnológico (carne o ave de 1ª o 2ª categoría, pescado con cabeza o filete, productos lácteos con indicación de contenido de grasa, etc.). El consumo de productos del mismo nombre se determina para cada plato por separado y no para todas las comidas. Por ejemplo, en el almuerzo el consumo de patatas o mantequilla se indica para el primer y segundo plato no como una cifra total, sino para cada uno por separado. El consumo del producto para la preparación del plato (el número en el numerador) debe corresponder a la receta aceptada y al fichero. No se permite la colocación arbitraria de alimentos en los platos. Conduce a desviaciones en la composición nutricional y es a menudo la causa de desnutrición y subestimación de calorías y, a veces, de abusos velados. En la práctica, un enfoque indiferenciado en la prescripción de alimentos para niños de diferentes edades en una institución preescolar conduce a las mismas consecuencias.

Por ejemplo, en un caldero se prepara el primer plato del menú para niños de todas las edades. Su rendimiento para niños en edad preescolar es de 250 g, para la primera infancia, 150 g, es decir, un 40% menos. Esto significa que los productos prescritos por igual para todos los niños no podrían agotarse por completo, lo que puede considerarse como la prescripción de productos adicionales, lo que va en detrimento de la nutrición de los niños.

La disposición para preparar un plato en particular debe ser constante. Si, de acuerdo con la receta aceptada, no se logra la calidad requerida del plato, por ejemplo, con la cantidad especificada de cereal, la papilla resulta demasiado espesa o viceversa, entonces se realiza una cocción de prueba en presencia de un trabajador de la salud.

Los resultados de la elaboración de cerveza de prueba están documentados en un documento. El acto es aprobado por el director de la institución infantil y es un documento justificativo para el consumo del producto de este plato.

Para mejorar la calidad de los platos y diversificar el menú, los chefs cualificados tienen la oportunidad de desarrollar sus propios platos "exclusivos". Sin embargo, antes de preparar estos platos para los niños, es necesario probarlos en presencia del director, el médico, la enfermera y el personal de la institución infantil. La introducción de dicho plato en el menú se acuerda con el médico de la estación sanitaria y epidemiológica.

En los casos en que algún producto del menú elaborado no se entregue a tiempo, debe ser reemplazado por uno equivalente: los productos proteicos se reemplazan por productos proteicos, las verduras, por otras verduras. Por tanto, un producto que contenga proteínas animales, como la carne, debe sustituirse por pescado, requesón y huevos. No debería permitirse la sustitución de carne y pescado por harina y productos a base de cereales. En el período invierno-primavera, es posible sustituir las verduras frescas por encurtidas y las frutas frescas por frutas secas o jugos enlatados. No está permitido sustituir las verduras por cereales, la leche por crema agria, compota o té. La leche no se debe sustituir por nada en absoluto. En algunos casos se permite el uso de leche en polvo o condensada. La reposición de productos se realiza de tal forma que la cantidad de proteínas y grasas de la dieta diaria no cambie. En este caso, utilice la tabla de sustitución de productos. Por ejemplo, se planeó preparar un plato de pescado, pero el pescado no fue entregado a la institución. En este caso, se selecciona un plato de carne adecuado de la ficha, teniendo en cuenta el costo y, lo más importante, el contenido de proteína animal que contiene.

También se tiene en cuenta el tiempo de su elaboración. Si se reemplaza un plato, debe realizar una entrada inmediatamente en el documento principal: el menú de diseño. La entrada se coloca en la parte superior del formulario y está certificada con la firma del gerente. Por ejemplo: “Debido a la falta de pescado, te permito sustituir el pescado hervido por un plato de carne (carne guisada). Se incluye un diseño para la carne guisada”.

Al elaborar un diseño de menú, es necesario tener en cuenta el volumen diario de comida y el peso de cada plato. La cantidad de comida debe ser adecuada a la edad del niño.

Para los niños con nutrición individual, se realizan ajustes en el diseño del menú de acuerdo con sus necesidades de nutrientes y energía por 1 kg de peso corporal adecuado, que corresponde a la edad. Los niños pequeños deben recibir de 3,5 a 4 g de proteínas y grasas por 1 kg de peso corporal, de 15 a 16 g de carbohidratos, 95 a 110 kcal, los niños en edad preescolar: de 3 a 3,5 g de proteínas y grasas, respectivamente, 12 carbohidratos -15. gramos, 90-100 kcal.

Para un niño con sobrepeso, el plato de harina se reemplaza por uno de verduras, parte del pan blanco se reemplaza por pan negro, se reduce la porción de papilla, en lugar de una guarnición de papas se les da repollo que contiene menos carbohidratos, en lugar de un compota dulce: una manzana, etc.

El punto crucial al crear un diseño de menú es determinar el rendimiento de los platos. Sin esto, es imposible controlar la inversión en alimentos, así como la correcta distribución de los alimentos entre los niños.

El lanzamiento de cada plato se anota en el diseño del menú y en el menú que se publica para los padres. Además, en los segundos platos se indica por separado el rendimiento del producto cárnico o pesquero, guarnición, salsa y demás productos que lo complementen. Registre por separado la producción de platos para niños en edad temprana y preescolar.

El diseño del menú con una indicación detallada de las opciones de comida está firmado por un trabajador médico, un cocinero y aprobado por el director de la institución infantil. Para determinar el rendimiento de los platos se tiene en cuenta el porcentaje de desperdicio durante el procesamiento en frío y el cambio de masa del producto durante el procesamiento térmico. Algunos productos (carne, pescado, verduras) pierden peso cuando se cocinan. Para ellos, se determina la pérdida de peso. Otros productos (cereales, pastas, harinas) aumentan la masa, hierven y hornean. Estos datos se presentan en tablas especiales que indican el desperdicio durante el procesamiento en frío: para verduras, teniendo en cuenta los cambios estacionales en su calidad, para la carne, teniendo en cuenta la grasa (carne de res de la primera y segunda categoría), para el pescado, según su tipo. (merluza, lubina, etc.) y método de elaboración tecnológica (pescado con cabeza, sin cabeza, filetes).

Conclusión

Alimentar a los niños en el jardín de infancia es una actividad que requiere mucha mano de obra, multifacética y tecnológicamente compleja. La nutrición racional tiene un impacto directo en la actividad vital, el crecimiento y la salud de los niños.

La nutrición racional de los niños en edad preescolar es una condición necesaria para su crecimiento armonioso, su desarrollo físico y neuropsíquico, su resistencia a las infecciones y otros factores ambientales adversos. En el proceso de organización de comidas en el jardín de infantes, los niños desarrollan habilidades culturales e higiénicas, hábitos útiles y una cultura de comportamiento.

Las comidas en los jardines de infancia se proporcionan según un menú aproximado de 10 días para niños de 1 año a 1,5 años, de 1,5 a 3 años y de 3 a 7 años, realizado de acuerdo con recomendaciones especialmente desarrolladas.

La alta tasa de crecimiento, desarrollo físico y mental de niños y adolescentes, combinada con una importante carga neuropsíquica provocada por un intenso proceso de aprendizaje, que, a partir de los 3-4 años, predetermina la necesidad de una ingesta constante de un complejo de todos los nutrientes esenciales y no esenciales de los alimentos, incluidas proteínas y aminoácidos, grasas y ácidos grasos, diversas clases de carbohidratos, incluida la fibra dietética, micronutrientes (vitaminas y sustancias similares a las vitaminas, sales minerales y oligoelementos), bioflavonoides, nucleótidos, etc.

Este requisito sólo puede cumplirse si los niños de los jardines de infancia cuentan con una nutrición adecuadamente organizada y racional (sana, óptima, equilibrada, etc.).

Literatura

1. COMO Organización de la nutrición infantil en instituciones preescolares: un manual para educadores infantiles. jardín / M. Prosveshchenie, 2003-125p.

2. Nutrición de niños en instituciones preescolares y escuelas / Comp. S. G. Tabliashvili et al., Tbilisi B. 1990 – 14 p.

3. Menús aproximados de diez días para la alimentación de los niños que asisten a instituciones preescolares de la RSFSR. Método. Recomendaciones. Ladodo K.S.Bélgorod B. 1997- 103 p.

4. Guía de nutrición para niños sanos y enfermos / Lukushkina E. F.; Editorial Nizhegorsk. estado Miel. académico. 1997 – 48 págs.

Una nutrición adecuadamente organizada para niños en edad preescolar y preescolar en entornos preescolares es un factor importante que determina el crecimiento y desarrollo del niño, su salud, no solo en el momento, sino también en el futuro. La organización de las comidas, independientemente del tipo de institución preescolar y del tiempo de permanencia del niño en ella, debe basarse en los siguientes principios:
organización adecuada de la dieta;
valor energético adecuado de las raciones de alimentos (al menos el 70%) correspondiente al gasto energético de los niños;
dieta equilibrada con todos los ingredientes alimentarios necesarios (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, macro y microelementos);
el uso de un procesamiento tecnológico y culinario adecuado de los productos, que garantice un alto sabor de los platos y la preservación del valor nutricional de los productos;
cumplimiento de todos los requisitos sanitarios e higiénicos para la recepción y transporte de productos, lugares y condiciones para su almacenamiento, procesamiento culinario (teniendo en cuenta las características específicas del preescolar), distribución de platos, procesamiento de platos en celdas grupales;
realizar un seguimiento diario del cumplimiento de todos los requisitos sanitarios e higiénicos;
teniendo en cuenta (en la medida de lo posible en la educación preescolar) las características individuales de los niños.
En las instituciones preescolares, todos los días el director, junto con un trabajador médico, elaboran un menú requerido basado en un menú de aproximadamente 10 días o dos semanas. El menú es una lista de platos incluidos en la dieta diaria del niño. Al elaborar un menú, tenemos en cuenta las necesidades fisiológicas del niño de diversos nutrientes. Los niños deben recibir comidas 4 veces al día con intervalos entre comidas de no más de 4 horas. El desayuno representa el 25% del valor energético diario de la dieta, el almuerzo el 35%, la merienda - 15-20%, la cena - 25%.
Para el desayuno se deben dar gachas, purés de verduras u otros platos densos, así como bebidas calientes: té con leche, café, cacao, para la cena es mejor tomar leche y alimentos vegetales con una cantidad limitada de líquido;

El almuerzo debe incluir el primer plato líquido, el segundo, principalmente carne o pescado, y el tercero, un plato dulce. No se deben repetir platos similares en un día. Utilizando el mismo producto durante la semana, conviene variar la preparación de los platos: por ejemplo, patatas hervidas, chuletas de patata, puré de patatas, etc.
Los platos de carne y pescado se sirven mejor para el desayuno y el almuerzo, verduras y cereales lácteos para la cena, leche, productos con ácido láctico, bayas, frutas, dulces y galletas para la merienda. Si determinados productos no están disponibles, se pueden sustituir por otros equivalentes (en términos de contenido de proteínas y grasas).
Miel. El personal (enfermera o médico) o el director de la institución preescolar está presente en la distribución de productos básicos y distribución de comidas preparadas. Se aseguran de que durante el procesamiento culinario los productos no pierdan sus valiosas cualidades, de modo que el volumen del alimento terminado corresponda exactamente al número de porciones según la norma aprobada.
Antes de comer, los niños en edad preescolar van al baño a lavarse las manos. Si está ubicado al lado de la sala donde almuerzan los niños, ellos, mientras se lavan las manos, se sientan solos en las mesas y comienzan a comer el primer plato que ya se ha servido. Debemos conseguir que aquellos alumnos que comen despacio sean los primeros en lavarse las manos y sentarse a la mesa. Si el baño está separado del comedor por un pasillo, los niños, después de lavarse las manos, regresan juntos, acompañados de un maestro, y se sientan a la mesa al mismo tiempo.
En la sala donde comen los niños, es necesario crear un ambiente acogedor. Los manteles o hules de las mesas deben estar limpios, los platos en los que se sirve la comida deben ser de tamaño pequeño y estéticamente agradables (preferiblemente de la misma forma y color, al menos para cada mesa).
Los alimentos preparados deben distribuirse inmediatamente después de su preparación. Esto es necesario para conservar las vitaminas y el sabor, así como para prevenir la intoxicación alimentaria. La comida preparada se cubre con tapas. El enriquecimiento de los alimentos se lleva a cabo diariamente en la unidad de catering o en el centro de cuidado infantil grupal inmediatamente antes de su distribución.
Los primeros platos en el momento de la distribución deben tener una temperatura de unos 70°C, los segundos - al menos 60°C, los platos fríos y snacks (ensaladas, vinagretas) - de 10 a 15°C. Los alimentos listos para comer se deben verter y distribuir con cucharas, tenedores y espátulas especiales para verter. Se debe prestar atención a su diseño culinario: platos bonitos y atractivos ayudan a estimular el apetito y, por tanto, una mejor digestión de los alimentos.
Durante las comidas es necesario crear un ambiente tranquilo, amigable y mantener el buen humor en los niños, ya que el estado del sistema nervioso del niño afecta su apetito. No se debe mostrar impaciencia si los niños comen despacio, prohibirles hacer peticiones a amigos o adultos mientras comen o hacer comentarios constantemente. Esto distrae, irrita a los niños y reduce su apetito.
Si un niño rechaza cualquier plato saludable, conviene acostumbrarlo poco a poco, dándole la comida en pequeñas porciones. Es mejor colocar a un niño así con niños que comen con placer y no forzarlo si no puede comer toda la porción, ya que las normas promedio recomendadas no están diseñadas para las características y necesidades individuales del cuerpo. Si no termina su ración de una vez, no es necesario obligarlo a comerlo todo. Si un niño come sistemáticamente menos de lo normal o aumenta poco de peso, se debe consultar a un médico. Quizás no se encuentre bien y necesite cambiar su dieta o su rutina diaria general.
Muchas veces los niños no terminan la comida que se les ofrece porque están cansados ​​de actuar solos. Los adultos deben acudir en su ayuda y alimentarlos. Puede permitir que su hijo tome el segundo plato con compota o gelatina. Esto es especialmente necesario para aquellos niños que producen poca saliva, lo que dificulta la masticación de los alimentos y provoca una retención prolongada de alimentos en la boca. No debes tomar la comida con agua, ya que diluye la consistencia de los jugos digestivos. No es necesario enseñar a los niños a comer mucho pan con el primer y más aún con el segundo plato (especialmente con cereales y pasta). Habiendo comido suficiente pan, no pueden comer completamente una porción que contenga otros alimentos saludables.
4. Desarrollar hábitos alimentarios higiénicos en los niños
A los niños se les enseña a lavarse las manos antes de comer, a sentarse correctamente mientras comen (no reclinarse en una silla, no separar los codos ni colocarlos sobre la mesa) y a utilizar los cubiertos. A los niños en edad preescolar se les enseña a usar un cuchillo: para cortar adecuadamente carne, pepinos y tomates. Para los niños más pequeños, los adultos trituran la comida.
Mientras comen, los niños no deben apresurarse, distraerse, jugar con la vajilla, llenarse la boca de comida y hablar mientras lo hacen, etc. La maestra les enseña a utilizar una servilleta. Los niños usan baberos antes de comer; para los niños mayores, se coloca sobre la mesa un vaso con servilletas de papel.

Semanalmente o cada 10 días, un trabajador médico controla el cumplimiento del suministro medio diario de alimentos por niño y, si es necesario, realiza ajustes nutricionales en los diez días siguientes. Una enfermera realiza el cálculo de los principales ingredientes alimentarios basándose en los resultados de la lista acumulativa una vez al mes (se calcula el valor energético, la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos).

YII. ORGANIZACIÓN DE UN SISTEMA DE ENDURECIMIENTO EN INSTITUCIONES PREESCOLARES.
1.La esencia del endurecimiento.
El cuerpo humano está continuamente expuesto a diversas influencias del entorno externo (radiación solar, composición química del aire atmosférico y sus propiedades físicas, agua, etc.). De todos los factores ambientales, el aire, la radiación solar y el agua tienen el impacto más duradero y continuo en el cuerpo.
Al adaptarse a los complejos efectos de todas estas condiciones externas, el cuerpo puede cambiar su pérdida de calor. Esta capacidad se reduce principalmente a aumentar o disminuir la cantidad de sangre que fluye hacia la piel. A su vez, un mayor o menor flujo sanguíneo a la piel está determinado por la capacidad de los capilares cutáneos para estrecharse o expandirse. Este cambio en la luz (diámetro) de los capilares cutáneos lo llevan a cabo los músculos de los capilares. En respuesta a los estímulos fríos y térmicos recibidos del exterior, se envían los impulsos correspondientes desde el sistema nervioso central a los capilares de la piel a lo largo de los nervios vasomotores. Como resultado, el suministro de sangre a la piel aumenta y emite más calor al medio ambiente, o disminuye y la transferencia de calor disminuye.
Cuanto más pequeño es el niño, peores son los procesos de termorregulación en su cuerpo, más rápido puede sufrir hipotermia o sobrecalentamiento en condiciones ambientales desfavorables. Esto se explica por el hecho de que en los niños la superficie de la piel en relación con el peso corporal (1 kg) es más grande, su estrato córneo es más delgado y la luz de los capilares cutáneos es más ancha que en los adultos.

Debido a la baja adaptabilidad de los niños pequeños, la transferencia de irritaciones a los centros y la respuesta en ellos avanza lentamente y no con toda su fuerza. Su cuerpo a menudo no tiene tiempo para reaccionar rápidamente y protegerse del frío o del calor. Por lo tanto, los niños pequeños deben ser protegidos artificialmente tanto de la exposición al frío como del sobrecalentamiento para prevenir la aparición de diversas enfermedades en ellos.
El endurecimiento en la edad preescolar y preescolar debe considerarse como el componente más importante de la educación física de los niños. Los mejores medios de endurecimiento son las fuerzas naturales de la naturaleza: aire, sol y agua.
Se entiende por endurecimiento el aumento de la resistencia del organismo principalmente a las bajas temperaturas, ya que enfriar el cuerpo juega un papel importante en la aparición de una serie de enfermedades (enfermedades del tracto respiratorio superior, neumonía, nefritis, reumatismo, etc.).
Propósito del endurecimiento Desarrollar la capacidad del cuerpo para cambiar rápidamente el funcionamiento de órganos y sistemas en relación con el entorno externo en constante cambio.

La capacidad del organismo para adaptarse a determinadas condiciones ambientales se desarrolla mediante la exposición repetida a uno u otro factor (frío, calor, etc.) y un aumento gradual de su dosis.
Durante el proceso de endurecimiento, se producen cambios complejos en el cuerpo del niño. Las células del cuerpo y las membranas mucosas, las terminaciones nerviosas y los centros nerviosos asociados comienzan a responder de manera más rápida y eficiente a los cambios ambientales. Todos los procesos fisiológicos en tejidos y órganos, incluida la expansión y contracción de los vasos sanguíneos, se desarrollan de forma más económica, rápida y perfecta. Además, la piel y las membranas mucosas, fortalecidas bajo la influencia del endurecimiento, se vuelven menos sensibles y menos permeables a una serie de patógenos, y aumenta la capacidad del cuerpo para combatir los patógenos que ya han penetrado en él.
Como resultado del endurecimiento, el niño se vuelve menos susceptible no solo a los cambios bruscos de temperatura y los resfriados, sino también a las enfermedades infecciosas. Los niños experimentados tienen buena salud y apetito, son tranquilos, equilibrados, alegres, alegres y muy productivos. Estos resultados sólo se pueden lograr con la implementación correcta de los procedimientos de endurecimiento.

Catering en

instituciones educativas para niños

Una nutrición adecuadamente organizada para niños en edad preescolar y preescolar en entornos preescolares es un factor importante que determina el crecimiento y desarrollo del niño, su salud, no solo en el momento, sino también en el futuro. La organización de las comidas, independientemente del tipo de institución preescolar y del tiempo de permanencia del niño en ella, debe basarse en los siguientes principios:

Organización adecuada de la dieta;

Valor energético adecuado de las raciones de alimentos

(al menos el 70%) correspondiente al gasto energético de los niños;

Una dieta equilibrada con todos los ingredientes alimentarios necesarios (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, macro y microelementos);

Utilizar un procesamiento tecnológico y culinario adecuado de los productos, asegurando un alto sabor de los platos y preservando el valor nutricional de los productos;

Cumplimiento de todos los requisitos sanitarios e higiénicos para la recepción y transporte de productos, lugares y condiciones de su almacenamiento, procesamiento culinario (teniendo en cuenta las características específicas de la institución de educación preescolar), distribución de platos, procesamiento de platos en celdas grupales;

Realizar un seguimiento diario del cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos;

Teniendo en cuenta (en la medida de lo posible en una institución de educación preescolar) las características individuales de los niños.

En las instituciones preescolares, el director, junto con el trabajador médico, elabora diariamente un menú-requisito basado en un menú de aproximadamente 10 días o dos semanas. El menú es una lista de platos incluidos en la dieta diaria del niño. Al elaborar un menú, tenemos en cuenta las necesidades fisiológicas del niño de diversos nutrientes.

Los niños deben recibir comidas 4 veces. V día con intervalos entre comidas de no más de 4 horas. El desayuno representa el 25% del valor energético diario de la dieta, el almuerzo - 35%, la merienda - 15 - 20%, la cena - 25%.

Para el desayuno se deben dar gachas, purés de verduras u otros platos densos, así como bebidas calientes: té con leche, café, cacao, para la cena es mejor tomar leche y alimentos vegetales con una cantidad limitada de líquido; El almuerzo debe incluir el primer plato líquido, el segundo, principalmente carne o pescado, y el tercero, un plato dulce. No se deben repetir platos similares en un día. Utilizando el mismo producto durante la semana, conviene variar la preparación de los platos: por ejemplo, patatas hervidas, chuletas de patata, puré de patatas, etc.

Los platos de carne y pescado se sirven mejor para el desayuno y el almuerzo, verduras y cereales lácteos para la cena, leche, productos con ácido láctico, bayas, frutas, dulces y galletas para la merienda. Si determinados productos no están disponibles, se pueden sustituir por otros equivalentes (en términos de contenido de proteínas y grasas).

Un médico o el director de una institución de educación preescolar está presente cuando distribuye productos básicos y distribuye comidas preparadas. Se aseguran de que durante el procesamiento culinario los productos no pierdan sus valiosas cualidades, de modo que el volumen del alimento terminado corresponda exactamente al número de porciones según la norma aprobada.

Antes de comer, los niños en edad preescolar van al baño a lavarse las manos. La guardería está situada al lado del salón donde los niños almuerzan, después de lavarse las manos, se sientan solos en las mesas y;Comienzan a comer el primer plato ya servido. Debemos conseguir que aquellos alumnos que comen despacio sean los primeros en lavarse las manos y sentarse a la mesa. Si el baño está separado del comedor por un pasillo, los niños, después de lavarse las manos, regresan juntos, acompañados de un maestro, y se sientan a la mesa al mismo tiempo.

En la sala donde comen los niños, es necesario crear un ambiente acogedor. Los manteles o hules de las mesas deben estar limpios, los platos en los que se sirve la comida deben ser de tamaño pequeño y estéticamente agradables (preferiblemente de la misma forma y color, al menos para cada mesa).

Los alimentos preparados deben distribuirse inmediatamente después de su preparación. Esto es necesario para conservar las vitaminas y el sabor, así como para prevenir la intoxicación alimentaria. La comida preparada se cubre con tapas. El enriquecimiento de los alimentos se lleva a cabo diariamente en la unidad de catering o en el centro de cuidado infantil grupal inmediatamente antes de su distribución.

Los primeros platos en el momento de la distribución deben tener una temperatura de unos 70 °C, los segundos platos - al menos 60 °C, los platos fríos y snacks (ensaladas, vinagretas) - de 10 a 15 °C. Los alimentos listos para comer se deben verter y distribuir con cucharas, tenedores y espátulas especiales para verter. Se debe prestar atención a su diseño culinario: platos bonitos y atractivos ayudan a estimular el apetito y, por tanto, una mejor digestión de los alimentos.

Durante las comidas es necesario crear un ambiente tranquilo, amigable y mantener el buen humor en los niños, ya que el estado del sistema nervioso del niño afecta su apetito. No se debe mostrar impaciencia si los niños comen despacio, prohibirles hacer peticiones a amigos o adultos mientras comen o hacer comentarios constantemente. Esto distrae, irrita a los niños y reduce su apetito.

Si un niño rechaza cualquier plato saludable, conviene acostumbrarlo poco a poco, dándole la comida en pequeñas porciones. Es mejor colocar a un niño así con niños quecoma los alimentos con gusto y no fuerce al niño si no puede comer la ración completa, ya que las normas medias recomendadas no están diseñadas para las características y necesidades individuales del cuerpo. Si no termina su porción de una sola comida,No es necesario obligarlo a comer de todo. Si un niño come sistemáticamente menos de lo normal, aumenta poco de peso,se debe mostrar a un médico. Quizás no se encuentre bien y necesite cambiar su dieta o su rutina diaria general.

Muchas veces los niños no terminan la comida que se les ofrece porque están cansados ​​de actuar solos. Los adultos deberían acudir en su ayuda.

El transporte de productos también debe realizarse de acuerdo con los requisitos sanitarios e higiénicos. Para cada tipo de producto es necesario disponer de contenedores o transportes especiales. Esto protegerá los productos del polvo, la suciedad y la lluvia. La carne debe entregarse con 1-3 días de antelación, dependiendo de las condiciones de almacenamiento existentes, en cajas revestidas con láminas de hierro galvanizado o duraluminio. Las salchichas también se entregan en cajas especiales. El pescado salado se entrega en barriles o cajas en su embalaje original. Para el pescado fresco se requieren cestas o cajas con cerradura. La leche, la crema agria y la nata se traen en envases o contenedores especiales, los productos secos o a granel, en contenedores de fábrica: bolsas o cajas cerradas. Para transportar pan y productos de panadería utilice una caja bien cerrada y con estantes. Las personas que participan en la carga y descarga de productos se someten a exámenes médicos periódicos. Se les proporciona ropa especial: bata, delantal y manoplas. Los productos alimenticios suministrados a las instituciones infantiles deben ser frescos y de buena calidad: libres de impurezas extrañas, contaminación y daños causados ​​por roedores e insectos. Esto depende en gran medida del transporte y almacenamiento de productos alimenticios.

Los productos entregados están sujetos a inspección sanitaria y rechazo. Todos los datos de inspección se registran en un diario especial. Antes de inspeccionar los productos, debe familiarizarse con los documentos adjuntos, de los cuales puede obtener información preliminar sobre los productos: su fecha de lanzamiento, condiciones de almacenamiento y fechas de venta. Este dato es especialmente importante a la hora de recibir productos perecederos: carne, embutidos, jamón, pescado, leche, etc. El rechazo de productos se realiza no solo al recibirlos en el almacén o refrigerador, sino también al recibirlos.desde el almacén hasta la cocina.

La calidad de los productos suele ser evaluada por un trabajador médico de una guardería y un cocinero. Ante la más mínima sospecha de que un determinado producto es de mala calidad, conviene separarlo del resto y someterlo a pruebas de laboratorio adicionales, que se llevan a cabo en la estación sanitario-epidemiológica.

Carne y los productos cárnicos tienen un gran valor nutricional, ya que contienen proteínas completas. Normalmente se consume carne de vacuno (carne de vacuno); La carne de cordero, cerdo, gansos y pato no está incluida en la dieta de los niños en edad preescolar. Recomendado.

Al comer carne, preste atención a la presencia de documentos que garanticen la calidad de la carne o los productos cárnicos. No se permite la importación de carne picada preparada. Los productos cárnicos se almacenan en frigoríficos.

Desarrollar hábitos alimentarios higiénicos en los niños.

A los niños se les enseña a lavarse las manos antes de comer, a sentarse correctamente mientras comen (no se recueste en la silla, no coloque los codos I no los coloque sobre la mesa), utilice cubiertos. A los niños en edad preescolar se les enseña a usar un cuchillo: para cortar adecuadamente carne, pepinos y tomates. Para los niños más pequeños, los adultos trituran la comida.

Mientras comen, los niños no deben apresurarse, distraerse, jugar con los utensilios, llenarse la boca de comida y hablar mientras lo hacen, etc. La maestra les enseña a utilizar una servilleta. Los niños usan baberos antes de comer; para los niños mayores, se coloca sobre la mesa un vaso con servilletas de papel.

Semanalmente o una vez cada 10 días, un trabajador médico monitorea el cumplimiento del suministro de alimentos diario promedio para 1 niño y, si es necesario, realiza ajustes nutricionales durante los próximos diez días. El cálculo de los principales ingredientes alimentarios basándose en los resultados de la lista acumulativa lo realiza una enfermera. I una vez al mes (calcular valor energético, cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos).

REQUISITOS SANITARIOS E HIGIÉNICOS DE ENTREGA, RECEPCIÓN, CALIDAD, CONDICIONES

ALMACENAMIENTO Y VENTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN INSTITUCIONES PREESCOLARES

La entrega y almacenamiento de alimentos debe estar bajo el estricto control del director y del personal médico de la institución preescolar, ya que de esto depende la calidad de los alimentos preparados.

Cada institución preescolar cuenta con refrigeradores. Además, existen despensas para almacenar productos secos como harina, azúcar, cereales, pastas, confitería y verduras. Los almacenes y cámaras frigoríficas deben mantenerse limpios y bien ventilados.

AGENCIA FEDERAL DE EDUCACIÓN

GOU VPO "Universidad Estatal de Petróleo y Gas de Tyumen"

Instituto de Tecnologia

Departamento de Ciencia de los Productos Básicos y Tecnología de los Alimentos

Trabajo del curso

en la disciplina "Organización de la producción y el servicio.

en establecimientos de restauración"

sobre el tema: “Organización de la nutrición de los alumnos de instituciones de educación preescolar”

(usando el ejemplo de la institución de educación preescolar No. 22 en Tobolsk)

Realizado):

Estudiante del grupo TPP-07

Yuzhakova Yulia

Revisado por:

Asistente del Departamento de TTPP

Reshetnikova O.V.

Tiumén, 2010

Introducción	3
1	Revision analitica	6
1.1	La relevancia de organizar la nutrición preescolar en nuestro país y en el exterior.	6
2	parte experimental	14
2.1	El estado de desarrollo del sistema de nutrición preescolar (ciudad, región, institución de educación preescolar No. 22 de Tobolsk)	14
2.2	Análisis de la base material y técnica y organización de la oferta de la institución de educación preescolar n.º 22 en Tobolsk	15
2.3	Análisis de la gama de productos y planificación operativa en el comedor de una institución de educación preescolar.	18
2.4	Análisis y formación de servicios para alumnos.	23
3	Desarrollo de recomendaciones para mejorar la organización de la nutrición de los niños en edad preescolar.	26
Conclusión	29
Lista de fuentes utilizadas	30
Aplicaciones	31

Introducción

La nutrición racional y nutritiva de los niños en edad preescolar es la clave para la buena salud, el crecimiento normal y el desarrollo adecuado de los niños.

Las principales etapas en la organización de la nutrición preescolar:

– evaluación del estado de salud de los niños, identificación de tareas prioritarias para su preservación y fortalecimiento;

– evaluación de la dieta de los niños en un grupo organizado;

– estudio de las formas y condiciones actuales de la restauración;

– análisis problemático del factor nutricional de niños y adolescentes en grupos organizados;

– determinación de métodos para gestionar los factores nutricionales;

– organizar la supervisión y aplicar las medidas necesarias para mejorar la nutrición.

Principales vías de desarrollo:

– mejora del marco regulatorio, legal y metodológico para organizar la nutrición preescolar;

– programación social e higiénica específica;

– seguimiento sistemático de la nutrición de los niños;

– desarrollo de documentación técnica (tecnológica) para productos alimenticios especializados destinados a niños;

– desarrollo de dietas modernas con base científica;

– promover la expansión de la producción de productos alimenticios de mayor valor nutricional y biológico para la nutrición de los niños en edad preescolar;

– aumentar la eficacia del trabajo explicativo y de la formación higiénica (administraciones, funcionarios y especialistas de las instituciones, así como de los alumnos, sus padres y el personal docente de las instituciones de educación preescolar, incluido el uso de los medios de comunicación).

En relación con las actividades de los departamentos territoriales de los órganos de Rospotrebnadzor, para aumentar la eficiencia de la supervisión sanitaria y epidemiológica estatal de la nutrición de los niños en las instituciones de educación preescolar, es necesario:

– apoyo científico y metodológico, incluido el desarrollo e implementación de recomendaciones metodológicas para la implementación de la supervisión, cuestionarios, clasificación efectiva de los objetos de supervisión, la introducción de formas formalizadas de actos, programas detallados de exámenes sanitarios y epidemiológicos, etc.;

– formación periódica de los médicos.

Hoy en día, muchas instituciones preescolares, pero también en la ciudad, no han elaborado un menú que tenga en cuenta las prioridades gustativas de los niños y su nivel de salud. Un equipamiento técnico deficiente, un bajo nivel profesional de formación del personal y una conciencia insuficiente por parte de los padres de la importancia de una nutrición adecuada y equilibrada de los niños son los principales problemas a los que se enfrenta el personal de la guardería y requieren una solución urgente.
Al proporcionar una nutrición nutritiva, equilibrada y adecuadamente organizada, se puede garantizar en gran medida el crecimiento y desarrollo normales del cuerpo del niño, tener un impacto significativo en la inmunidad del niño, aumentar el rendimiento y la resistencia de los niños y crear las condiciones óptimas para su desarrollo neuropsíquico y mental. desarrollo.

Objeto del trabajo: Estudiar la organización del trabajo del comedor preescolar, identificando los pros y los contras, desarrollando medidas de mejora.

1.Estudiar la base material y técnica, organización de suministros y servicios, surtido de platos de una de las instituciones preescolares.

2. Identificar las ventajas y desventajas de la organización en su trabajo.

3.Desarrollar medidas de mejora.

1 revisión analítica

1.1 La relevancia del desarrollo de la nutrición preescolar en Rusia y en el extranjero. Normas básicas

El número de alumnos de instituciones preescolares en Rusia crece cada año. Por eso la organización de la nutrición en las instituciones de educación preescolar es un problema de gran trascendencia social, especialmente en la difícil situación socioeconómica actual. Por tanto, la salud y el desarrollo de los niños en edad preescolar dependen en gran medida de qué tan bien esté organizada la nutrición en una institución de educación preescolar.

Los principales grupos de problemas asociados con la organización de la nutrición en muchas instituciones preescolares:

No se ha desarrollado el principio de individualización de la nutrición de los niños en las instituciones de educación preescolar. El grupo de jardín de infantes incluye niños “noctámbulos” y niños “alondras”, niños con buen y mal apetito, niños con alergias alimentarias y obesidad. Es relevante solucionar este problema creando un menú variable teniendo en cuenta prioridades y niveles de salud.
-Bajo nivel profesional de formación del personal y conciencia insuficiente de la importancia de una nutrición adecuada de los niños por parte de los padres. Incluso con buena financiación y excelentes equipos de refrigeración y cocina, el catering dependerá del nivel de formación del personal. La solución al problema pasa por la recapacitación del personal en el campo de la nutrición de los niños en edad preescolar y la informatización de los padres y maestros sobre la organización de una nutrición racional y adecuada de los niños en la familia y en las instituciones de educación preescolar.
-Un equipo técnico débil reduce significativamente la calidad de los alimentos preparados. Una solución a este problema es equipar el departamento de restauración con accionamientos universales y dispositivos especiales mediante la búsqueda de asignaciones extrapresupuestarias.
-No utilizar tecnologías de la información, programas informáticos especiales para realizar auditorías nutricionales, crear un diseño de menú equilibrado y evaluar la calidad de los alimentos. Si bien estos programas informáticos existen en la Federación de Rusia, en nuestra ciudad no se utilizan. Hoy en día, resolver el problema sólo es posible desarrollando su propia base de datos comparativa informática.

Con una gran cantidad de actos legales reglamentarios en el campo de la nutrición, solo recientemente se ha prestado atención a la organización de la nutrición de los niños en edad preescolar. Así, las principales orientaciones de la política estatal en el ámbito de la nutrición saludable de la población son: nutrición completa y de alta calidad para los niños; dieta equilibrada y racional; Enseñar a la población los principios de una alimentación saludable.

Para una reorganización rápida y eficaz del sistema de nutrición preescolar y escolar, los organizadores a nivel regional y local deben:

– guiarse por los documentos reglamentarios recién publicados;

– informar a la administración y a los profesores de las instituciones educativas, a los padres y a los proveedores de alimentos sobre la introducción de nuevas normas;

– desarrollar y aprobar planes para implementar en la práctica los requisitos de los nuevos documentos reglamentarios;

– celebrar reuniones y seminarios sobre este tema con especialistas responsables y otros empleados;

– al planificar el control de la producción, prever estudios de laboratorio de los productos alimenticios utilizados en la nutrición de estudiantes y alumnos de instituciones educativas, de acuerdo con los principales indicadores de valor nutricional incluidos en los nuevos documentos reglamentarios.

En 2008, el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia adoptó una serie de normas que regulan los requisitos higiénicos para la organización de la nutrición infantil en las instituciones de educación preescolar:

Según estos estándares, las instituciones de educación preescolar deben contar con una unidad de catering que funcione con materias primas o productos semiacabados. La unidad de catering se encuentra en el primer piso.

Las instalaciones de producción y almacenamiento para el almacenamiento de productos alimenticios (secos, a granel) no deben ubicarse en sótanos y semisótanos.

En la unidad de catering hay instalados equipos que funcionan con electricidad. Los equipos tecnológicos están ubicados de tal manera que se garantice un fácil acceso a ellos y el cumplimiento de las normas de seguridad.

Todas las instalaciones se limpian dos veces al día mediante un método húmedo con detergentes. La limpieza de los locales se realiza con travesaños o ventanas abiertas. Lave con especial cuidado las superficies frecuentemente sucias (manijas de puertas, armarios, alféizares de ventanas, interruptores, muebles duros, etc.) y los lugares donde se acumula polvo (suelos cerca de zócalos y debajo de muebles, radiadores, accesorios de iluminación, rejillas de ventilación, etc.).

Todos los trabajadores de la restauración son examinados diariamente por una enfermera para detectar cortes, abrasiones, enfermedades pustulosas en la piel y son interrogados sobre la presencia de fenómenos catarrales del tracto respiratorio superior con un examen de la faringe, con una nota en un diario estándar. .

Durante el trabajo, el personal de restauración no debe llevar anillos, pendientes, sujetar su ropa de trabajo con alfileres ni comer ni fumar en el lugar de trabajo.

Se debe proporcionar al menos 3 juegos de ropa sanitaria al personal de preescolar.

Los requisitos para el diseño, equipamiento y mantenimiento de una unidad de catering deben cumplir con las normas y reglamentos sanitarios para las organizaciones de catering público, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas, así como las instrucciones estándar para la protección laboral cuando se trabaja en unidades de restauración.

Los equipos tecnológicos, inventarios, utensilios, contenedores están fabricados con materiales que cuentan con certificado sanitario-epidemiológico de cumplimiento de las normas sanitarias y están marcados para productos crudos y terminados. Al operar equipos tecnológicos, se debe excluir la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para el consumo.

Después de eliminar los restos de comida, las ollas se lavan con agua caliente a una temperatura de al menos 40°C con la adición de detergentes, se enjuagan con agua caliente utilizando una manguera con boquilla de ducha y se secan boca abajo en rejillas y estantes. Los utensilios de cocina limpios se almacenan en estantes a una altura mínima de 0,5 m del suelo.

Tablas de cortar y pequeños utensilios de madera: espátulas, batidores, etc. - después del lavado en el primer baño de agua caliente (50°C) con la adición de detergentes, enjuagar con agua caliente a una temperatura mínima de 65°C en el segundo baño, se vierte sobre agua hirviendo y luego se seca sobre rejillas metálicas.

Después del lavado, los utensilios de metal se calcinan en el horno; Después de su uso, las picadoras de carne se desmontan, se lavan, se rocían con agua hirviendo y se secan completamente.

Se asignan vajillas y utensilios de té para cada grupo. Puede ser de loza, porcelana (platos, platillos, tazas) y los cubiertos (cucharas, tenedores, cuchillos) pueden ser de acero inoxidable. No está permitido utilizar utensilios con bordes rotos, grietas, astillas, utensilios de esmalte, plástico o aluminio deformados, dañados.

El número de vajillas y cubiertos utilizados al mismo tiempo debe corresponder al número de niños del grupo. Se debe proporcionar vajilla separada para el personal.

Las mesas de trabajo en la unidad de restauración y las mesas en las salas de grupos se lavan con agua caliente y detergentes utilizando un trapo especial después de cada comida.

Las toallitas, los cepillos para lavar platos y los trapos para limpiar las mesas, en caso de una situación epidemiológica complicada, se hierven durante 15 minutos en agua con la adición de carbonato de sodio o se sumergen en una solución desinfectante, luego se lavan al final del día con detergente y se enjuagan. , secado y almacenado en un recipiente especial marcado.

Las instalaciones del departamento de restauración se limpian a diario: lavar suelos, quitar polvo y telarañas, limpiar radiadores y alféizares; semanalmente, utilizando detergentes, lavar paredes, accesorios de iluminación, limpiar ventanas de polvo y hollín, etc. Una vez al mes es necesario realizar una limpieza general seguida de la desinfección de todos los locales, equipos e inventario.

La nutrición debe proporcionar energía y nutrientes esenciales a los cuerpos en crecimiento de los niños. Al organizar las comidas, se deben observar las normas fisiológicas de las necesidades diarias de nutrientes básicos relacionadas con la edad.

En la dieta diaria se permite una desviación del contenido calórico de ±5%. En instituciones preescolares con estancia las 24 horas, se recomienda dar a los niños un vaso de leche o un producto lácteo fermentado 1 hora antes de acostarse.

Para grupos de estancias de corta duración de niños en instituciones de educación preescolar (3-4 horas), se organiza una comida (segundo desayuno, almuerzo o merienda), dependiendo del tiempo de trabajo del grupo (primera o segunda mitad del día). , mientras que la ración de alimentos debe proporcionar al menos entre el 15 y el 25 % de las necesidades diarias de nutrientes y energía.

Cada instalación debe tener un menú aproximado de 10 días o 2 semanas desarrollado en base a los requerimientos fisiológicos de nutrientes y los estándares nutricionales. El menú aproximado deberá ser acordado con las instituciones estatales de inspección sanitaria y epidemiológica.

Productos como pan, cereales, leche, carne, mantequilla y aceite vegetal, azúcar, verduras se incluyen en el menú diario y otros productos (requesón, queso, huevos) 2-3 veces por semana. En el plazo de una década, el niño debe recibir la cantidad completa de alimentos según las normas establecidas.

A la hora de elaborar un menú se deben tener en cuenta las características nutricionales nacionales y territoriales de la población y el estado de salud de los niños. En ausencia de productos, se permite sustituirlos por productos de composición equivalente de acuerdo con la tabla de sustitución de productos.

En invierno y primavera, en ausencia de verduras y frutas frescas, se recomienda incluir en la carta zumos, verduras y frutas recién congeladas, sujeto a los plazos para su venta. Para prevenir la deficiencia de vitaminas y micronutrientes, según lo prescrito por un pediatra (nutricionista), se permite el uso de aditivos alimentarios biológicamente activos (BAA) que tengan una conclusión sanitaria y epidemiológica, registrados en el Registro Federal del Ministerio de Salud de Rusia y destinado a su uso en la nutrición de niños pequeños y preescolares.

Para prevenir la hipovitaminosis, las bebidas frías (compota, etc.) se enriquecen artificialmente con ácido ascórbico (para niños de 1 a 3 años: 35 mg, de 3 a 6 años: 50 mg por porción). Es posible utilizar la bebida multivitamínica "Golden Ball" (15 g por 1 vaso de agua) o preparados multivitamínicos (1 comprimido al día durante o después de las comidas).

El ácido ascórbico se introduce en la compota después de haberla enfriado a una temperatura no superior a 15°C (antes de su venta).

Para garantizar la continuidad de la nutrición, se informa a los padres sobre la variedad de alimentos del niño mediante la publicación del menú diario durante su estancia en la institución de educación preescolar.

Los productos alimenticios especialmente perecederos se almacenan en cámaras frigoríficas o refrigeradores a una temperatura de +2 – +6°C y de acuerdo con los requisitos de las normas sanitarias vigentes. Para controlar la temperatura en frigoríficos y cámaras frigoríficas se instalan termómetros. Si hay una cámara frigorífica, las áreas de almacenamiento de carne, pescado y productos lácteos deben estar estrictamente delimitadas, con la disposición obligatoria de estantes especiales que sean fáciles de lavar y manipular.

En la nutrición de los niños en instituciones de educación preescolar, el uso de: champiñones, leche de matraz (barril) sin hervir, requesón de matraz y crema agria, guisantes enlatados sin tratamiento térmico, salchichas de sangre y hígado, huevos y carne de aves acuáticas, pescado, está estrictamente prohibida la carne que no haya pasado el control veterinario, conservas caseras en envases cerrados; conservas en latas con sellos rotos, bombardeadas, con óxido, deformadas, sin etiquetas; cereales, harina, frutos secos contaminados con diversas impurezas e infestados de plagas; Verduras y frutas con moho y signos de podredumbre.

La institución de educación preescolar debe organizar un régimen de bebida que garantice la seguridad de la calidad del agua potable, la cual debe cumplir con los requisitos de las normas sanitarias.

De acuerdo con estos requisitos, se debe construir la organización del trabajo del comedor en una institución de educación preescolar. El cumplimiento de estas normas lo controlan las comisiones de la SES y Rospotrebnadzor.

La restauración en instituciones preescolares de Europa y Asia no está tan estrictamente regulada como en Rusia. No cuentan con leyes que unifiquen todas las normas para la organización de las comidas de escolares y preescolares y no existen organismos que verifiquen su cumplimiento. Así, en muchas instituciones preescolares de Europa y América no se organizan comidas para niños. Los niños traen el desayuno y salen del preescolar a las 11.30 y almuerzan en casa. Algunos ofrecen un almuerzo caliente.

2 parte experimental

2.1 Sistema para el desarrollo del sistema de nutrición preescolar en la región de Tyumen y la ciudad de Tobolsk

En la región de Tyumen (sin el Okrug autónomo de Khanty-Mansi y el Okrug autónomo de Yamal-Nenets) hay alrededor de 250 jardines de infancia. En el sistema de licitación trabajan unas 50 personas. Muchas empresas participan en la licitación por el derecho a abastecer estas guarderías. Otras instituciones de educación preescolar celebran contratos de forma independiente con proveedores.

El SES y el Departamento de Educación de la región de Tyumen supervisan el cumplimiento de la correcta organización del trabajo en los comedores preescolares.

En los últimos dos años no se han producido violaciones especiales en la organización de la nutrición en las instituciones preescolares. Se han registrado varias violaciones en la disposición del equipamiento de los establecimientos de restauración, así como la falta de algunos componentes importantes en la nutrición de los niños.

Se trata del "Jardín de infancia combinado núm. 22" en Tobolsk. Jefa: Egamova Farida Salikhovna. Tendero-Popova Svetlana Aleksandrovna. Dirección: región de Tyumen, Tobolsk, pueblo de Sumkino, calle Zavodskaya, 1. El número de alumnos es 230. Horario de apertura: 8.00-18.00. Cerrado: sábado, domingo. Contingente: niños de 1,5 a 7 años.

2.2 Análisis de la base material y técnica y organización de la oferta de comedores preescolares.

Bases materiales. Las comidas de los niños se proporcionan mediante el cálculo de la compensación de los honorarios de los padres por la estancia del niño en el jardín de infancia. Se elabora un registro para cada grupo y se resumen todas las compensaciones. Después de esto, se presenta una solicitud al comité de educación. El Comité de Educación de la administración de la ciudad de Tobolsk revisa esta solicitud y financia estas compensaciones. Se transfieren a la cuenta corriente de la institución de educación preescolar. Es esta financiación la que ayuda a pagar las facturas de las empresas proveedoras de los productos suministrados (ver Apéndice A)

El importe medio de la manutención por hijo es de 2.230 rublos al mes. De estos, 1.470 rublos se destinan a la restauración. Lo que significa 70 rublos al día.

Base técnica del comedor de la institución de educación preescolar. Consta de una unidad de catering y el equipamiento ubicado en ella, una sala de despensa y la organización de lugares para la alimentación de los niños en grupo.

La unidad de restauración del comedor de la institución de educación preescolar nº 22 es una empresa de adquisiciones y preproducción. Por lo tanto, allí hay varios talleres necesarios. Frío, caliente, carnes y pescados, vegetales. Así como recipientes de lavado (excepto vajillas) y despensa.

Los talleres están equipados con el equipamiento necesario, que se reemplaza aproximadamente cada 5-7 años. De momento, los equipos han sido sustituidos parcialmente por equipos nuevos; el resto caducará en unos años. Todos los pasaportes técnicos están disponibles en el departamento de contabilidad de la organización.

En la despensa, todos los productos se almacenan en rejillas y estantes, de acuerdo con los requisitos GOST.

Se imponen los siguientes requisitos a la organización y suministro de alimentos de una empresa: suministro de una amplia gama de productos en cantidad suficiente y calidad adecuada durante todo el año; puntualidad y ritmo de entrega de mercancías; selección óptima de proveedores y celebración oportuna de contratos con ellos para el suministro de bienes.

Para un funcionamiento eficiente y rítmico de la empresa, es necesario organizar la entrega de mercancías de diferentes fuentes. Una de las fuentes son las empresas que producen productos alimenticios de diversas formas de propiedad: empresas estatales, sociedades anónimas, asociaciones, empresas privadas que fabrican productos alimenticios.

Los productores agrícolas contribuyen en gran medida a la organización del suministro de alimentos: granjas colectivas, granjas estatales, granjas privadas y propietarios privados.

La recepción de mercancías en un establecimiento de alimentación es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas.

Los productos se obtienen según cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según cartas de porte, facturas, recálculo de contenedores y pesaje. Si la mercancía llegó en un contenedor en buen estado, además de comprobar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir la apertura del contenedor y comprobar el peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. Simultáneamente a la apertura del contenedor se comprueba el peso neto y el número de unidades de producto. La tara se comprueba simultáneamente con la aceptación de la mercancía.

Si se detecta una escasez, se elabora un informe unilateral sobre la escasez identificada, este producto se almacena por separado, se garantiza su seguridad y se llama al proveedor. Después de la aceptación final, se redacta un certificado en 3 copias.

Simultáneamente con la aceptación de bienes por cantidad, también se aceptan bienes por calidad.

La aceptación de la calidad de los productos se realiza organolépticamente (por apariencia, color, olor, sabor). Al mismo tiempo se comprueba el cumplimiento de las normas y especificaciones. Los certificados o certificados de calidad se adjuntan a los documentos de transporte.

La organización de las relaciones contractuales con proveedores en la institución de educación preescolar No. 22 la lleva a cabo el diputado. Director de ACh. El tendero hace una petición y el diputado. el director lo envía a los proveedores. Los productos se entregan diariamente. Empresas que prestan sus servicios a la institución de educación preescolar No. 22: "Golden Meadows" - productos lácteos, "Ash-agro" - productos cárnicos, "Equator" - verduras, frutas, "Radonezh" - cereales, pasta (Apéndice B)

El envío de mercancías se realiza sobre la base de facturas. El almacenista es responsable de la llegada de los productos. Después del procesamiento, los documentos (facturas y facturas) se envían al departamento de contabilidad.

2.3 Análisis de gama de productos y planificación operativa en comedores preescolares.

La planificación operativa de la producción de un comedor preescolar incluye los siguientes elementos:

1. Elaborar un menú planificado para la semana, en base a él, desarrollar un plan de menú que refleje el programa de producción diario de la empresa; preparación y aprobación de menús;

2. Cálculo de la necesidad de productos para la preparación de los platos previstos en el plan de menú y elaboración de requisitos de materias primas;

3. Registro de los requisitos de factura para la salida de productos de la despensa en el momento de la producción y recepción de materias primas;

4. Distribución de materias primas entre talleres y determinación de tareas para los cocineros de acuerdo con el plan de menú.

El menú previsto para el jardín de infancia nº 22 está elaborado para una semana. Lo redactan conjuntamente el cocinero, el tendero y el trabajador médico del jardín de infancia según el formulario nº 299.

Al elaborar un menú, los trabajadores de la cocina de un jardín de infantes tienen en cuenta:

1. Conjunto diario de productos

2. Volumen de la porción

3. Normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos.

4. Normas de pérdidas durante el tratamiento con frío y calor.
5. Datos sobre la composición química de productos y platos.

El menú presenta una amplia variedad de platos, se excluyen sus repeticiones, se utilizan ampliamente productos con mayor valor nutricional y biológico, lo que permite ajustar el valor nutricional de la dieta, desarrollar habilidades alimentarias saludables y corregir las preferencias gustativas en los niños.

El menú incluye 3 comidas: desayuno, almuerzo, merienda.

Menú para niños de 1,5 a 3 años
Desayuno
Frutas y bayas frescas	Frutas y bayas frescas
Tortilla natural con queso (150 gr)	Tortilla natural con queso (200g)
Bebida de café vitaminada (100g)	Bebida de café vitaminada
Mantequilla (20g)	Mantequilla (20g)
Cena
	Ensalada de verduras frescas con aceite vegetal (100g)
Sopa de papas con pasta en caldo de ave (150g)	Sopa de papas con pasta en caldo de ave (200g)
Ave hervida (70g)	Ave hervida (70g)
Arroz hervido con verduras (80g)	Arroz hervido con verduras (100g)
	Salsa de tomate con mantequilla (20g)
Compota de fruta fresca (100g)	Compota de fruta fresca (150g)
Bocadillo de la tarde
Cazuela de cuajada (150g)	Cazuela de cuajada (150g)
Té	Té
Manzana	Manzana
Pan de trigo con harina 1c Agua potable para niños durante todo el día.

La etapa principal de la planificación operativa es la elaboración de un plan de menú. El plan de menú lo elabora el tendero, el cocinero y el trabajador médico la víspera del día planificado (a más tardar a las 15:00) y lo aprueba el director de la institución.

Contiene los nombres, números de recetas y cantidades de platos, indicando el tiempo de preparación.

Los principales factores que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar un menú incluyen: la gama aproximada de productos recomendados para la alimentación de niños en edad preescolar, según el tipo y tipo de dieta proporcionada, la disponibilidad de materias primas y su estacionalidad.

En el jardín de infancia, la cantidad de comida que se ofrece a un niño está racionada. La cantidad de comida se calcula teniendo en cuenta la edad del niño en edad preescolar. Así, el consumo diario de alimentos en gramos para los niños oscila entre 1000 ga 1700 g. También se respetan estrictamente los volúmenes de platos ofrecidos para cada toma.

Otra condición indispensable a la hora de elaborar el menú es tener en cuenta los requisitos del servicio sanitario y epidemiológico en cuanto a productos y platos prohibidos, como embutidos y carnes ahumadas.

El director de una institución infantil, responsable de toda la organización del trabajo en la institución, también es responsable de la correcta organización de la nutrición de los niños. El subdirector de ACh controla el trabajo de los trabajadores de las empresas para garantizar la preparación oportuna de las solicitudes para la cantidad requerida de productos durante una semana, mes, trimestre o año. Supervisa la preparación de los productos recibidos, la entrega de los productos, el cumplimiento de las normas para su almacenamiento y uso. El director de la institución es responsable de la organización del trabajo en el departamento de catering, la correcta preparación de los menús, el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos durante la preparación y distribución de los alimentos y controla periódicamente la organización de las comidas en grupos.

Un médico, una enfermera, junto con el director de una institución de educación preescolar, controlan el trabajo del establecimiento de restauración, controlan su estado sanitario, la calidad de la preparación de los alimentos, el rendimiento de los platos y el cumplimiento de las normas naturales.

El seguimiento del cumplimiento de los estándares nutricionales naturales se realiza mediante la verificación de las solicitudes elaboradas por el gerente y tendero, su cumplimiento de los estándares nutricionales aprobados para niños de instituciones de educación preescolar. El control del estado correcto de los diseños de los menús, así como los cálculos periódicos de la composición química y el contenido calórico de las dietas de los niños, se llevan a cabo una vez al mes por separado para los niños en edad preescolar y preescolar (durante todo el mes o durante diez días en un fila, cada mes) según una hoja acumulativa. Para calcular la nutrición se utilizan tablas oficiales de composición química de los productos alimenticios. Es importante tener en cuenta la pérdida de nutrientes durante la cocción. Los datos obtenidos sobre el contenido de proteínas, grasas y carbohidratos en las dietas de los niños, así como el contenido calórico total de la dieta, se comparan con los datos sobre la composición química de las dietas de los niños en instituciones preescolares de diversos tipos y las necesidades fisiológicas. de los niños de esta edad en materia de nutrientes básicos y energía.

Si durante los cálculos nutricionales se revelan desviaciones significativas de la norma, la enfermera toma medidas inmediatas (hace las correcciones necesarias al elaborar el diseño del menú, asegurándose de que contengan el contenido necesario de productos completos y que las dietas químicas cumplan con los estándares actuales) . Esto debe confirmarse mediante cálculos de potencia.

La exactitud de los productos principales (mantequilla, carne, pescado, etc.) se establece pesando de forma controlada los productos destinados a la preparación de un plato determinado y comparando los datos obtenidos con los datos del diseño del menú.

Es necesario prestar atención a la correspondencia de los volúmenes de comida preparada con el volumen de porciones individuales y el número de niños, evitando la preparación de cantidades excesivas de comida, lo que reduce su contenido calórico y también conduce a una gran cantidad de sobras. alimento.

Para que sea más fácil controlar el rendimiento de los alimentos en una unidad de catering, conviene disponer de tablas de desperdicio de alimentos durante la cocción en frío, tablas de rendimiento y estándares de humedad para papillas de diversas consistencias y tablas de rendimiento de platos de carne, pescado y verduras durante tratamiento térmico.

El control de la calidad de la preparación de los alimentos consiste en la evaluación organoléptica.

Luego de recibir los productos del tendero, según la solicitud de factura, los productos se redistribuyen entre los talleres, donde, según el plan de menú, se preparan los platos.

2.4 Análisis y formación de servicios para alumnos.

En la institución de educación preescolar n.° 22 se organiza un régimen de alimentación de 3 platos con merienda para llevar, de conformidad con el párrafo 2.10.15 de SanPin 2.4.1.1249-03. Según los resultados del trabajo realizado durante nueve meses de 2009, las normas nutricionales por niño se cumplieron en un 100% o más para todos los tipos principales de productos: harina, productos de panadería, carne y productos lácteos, cereales y pastas, requesón, crema agria, patatas, mantequilla, aceite vegetal, huevo, azúcar, levadura, pescado, verduras frescas y frutos secos.

Cada diez días, los trabajadores médicos de los jardines de infancia controlan el cumplimiento del suministro medio diario de alimentos por niño y, si es necesario, se realizan correcciones nutricionales en la institución de educación preescolar durante los próximos diez días. El cálculo de los principales ingredientes alimentarios: la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos y contenido calórico se realiza una vez al mes en base a los resultados de la hoja acumulativa. El contenido calórico promedio durante 9 meses del año en curso es para el jardín de infantes: 2078 kcal, para el jardín de infantes: 1702 kcal (neto), lo que corresponde a la norma.

Para prevenir la hipovitaminosis en los niños, los terceros platos se enriquecen artificialmente con ácido ascórbico durante todo el año y los niños reciben preparados multivitamínicos (Revit, Undevit, etc.).

Para prevenir las condiciones de deficiencia de yodo en los niños, al preparar los alimentos se utiliza únicamente sal de mesa yodada, que cumple con los requisitos de las normas estatales, como lo demuestran las pruebas de laboratorio de sal para determinar el contenido de yodo durante el control estatal. Con el mismo fin, la dieta de los niños incluye pan enriquecido con proteínas yodadas.

Para garantizar la continuidad de la nutrición, los padres pueden recibir información diaria sobre la variedad de platos. Se publica un menú para los padres que indica el tamaño de las porciones y el costo de alimentar al niño por día. Esto permite a los padres no planificar en casa la preparación de los mismos platos que el niño recibió en el preescolar, y también informar rápidamente al personal del jardín de infantes sobre alergias o intolerancias alimentarias para realizar los reemplazos adecuados.

Se presta especial atención a los niños con alergias alimentarias y dermatitis atópica. Las comidas se preparan por separado según las recomendaciones del médico. Para ello, los padres de los alumnos del jardín de infancia nº 22 deben traer un certificado de un alergólogo. Posteriormente, se elabora un menú individual para el niño o un producto sustitutivo para el mismo niño. Así, 224 alumnos reciben alimentos diariamente.

El seguimiento de la organización de la nutrición de los niños en grupos lo llevan a cabo trabajadores médicos durante las visitas grupales (rondas diarias en diferentes períodos de tiempo). Al mismo tiempo, se presta atención al cumplimiento de la dieta, a llevar la comida a los niños (si es necesario, se pesan las porciones tomadas de la mesa) y a organizar la alimentación de los niños. Durante las comidas se debe crear un ambiente tranquilo en el grupo, sin ruidos, conversaciones ruidosas ni distracciones. Es importante seguir la estética de la comida, poner la mesa e inculcar habilidades de higiene en los niños.

El control del servicio sanitario y epidemiológico sobre la adecuada organización de la nutrición de los niños en un entorno preescolar consiste en realizar inspecciones periódicas de la implementación de las Normas Sanitarias para el diseño y mantenimiento de instituciones preescolares, que contienen requisitos específicos para el diseño y equipamiento de la unidad de catering, almacenamiento y procesamiento de alimentos, preparación de alimentos y calidad de la nutrición infantil, prevención de enfermedades intestinales e intoxicaciones alimentarias, cumplimiento del régimen sanitario y antiepidémico, higiene personal del personal, etc.

Los niños son alimentados en grupos, donde se instalan mesas y sillas en un área especialmente designada. Los asistentes de maestros reciben las comidas en el punto de distribución en la cocina y las entregan en la sala de grupo. Cada asistente recibe los platos a una hora determinada con una diferencia de 3-5 minutos. La cocina (unidad de catering) está ubicada en la institución de educación preescolar en la planta baja.

Los niños son alimentados según el siguiente esquema. Mientras los niños ponen las mesas (colocan las paneras y los cubiertos), la profesora asistente recibe los platos necesarios. Luego, con la ayuda del maestro (en los grupos senior y preparatorio, con la ayuda de los niños), sirve sopa, gachas, té, etc. Y solo entonces los niños se lavan las manos en una sala especialmente designada y se sientan a las mesas.

Los platos destinados a los niños se encuentran en las instalaciones del grupo, en una sala especialmente designada. Después de comer, los niños llevan los platos a esta sala, donde la profesora asistente los limpia. Las macetas y otros contenedores se devuelven para su distribución.

Las autoridades del SES permiten las comidas para niños en grupos. El menú de cada día está colgado en el stand informativo del grupo.

nutrición para alumnos

Los principales problemas en la organización de la restauración en la institución de educación preescolar nº 22 de Tobolsk son:

– Falta de frutas (en invierno) y lácteos en la dieta y, en consecuencia, del aporte necesario de nutrientes para los niños.

– Falta de espacio para una adecuada organización del proceso de nutrición.

– Cierta monotonía del menú.

- Materiales base.

Para mejorar la base material de la institución de educación preescolar núm. 22, el paso principal será encontrar medios alternativos para reponer el presupuesto. Y en consecuencia, esta fuente de fondos ayudará a mejorar la base técnica de la institución de educación preescolar. Una salida a esta situación podría ser la decisión de aumentar el pago de las comidas de los niños en las guarderías. En algunos casos será correcto y racional, pero en la mayoría de los casos provocará una ola de protestas de los padres. La solución óptima para encontrar fondos alternativos es: patrocinio, subvenciones del gobierno municipal, licitaciones para el suministro de los productos alimenticios necesarios a las instituciones de educación preescolar, subvenciones de la administración municipal y regional. Todas estas soluciones son, en un grado u otro, económica y socialmente efectivas. Veámoslos por separado.

1. Patrocinio. Difícil, pero real. Ventajas: recibir una cierta cantidad de fondos necesarios para el funcionamiento de la empresa. Desventajas: Es casi imposible que un jardín de infancia proporcione “asistencia de retorno” a los patrocinadores (publicidad). Otra desventaja es el número limitado de empresas dispuestas a ofrecer patrocinio. Conclusión: rentable dentro de una cuota de patrocinio para necesidades específicas. Socialmente desventajoso.

2.Desarrollo de proyectos para la obtención de los fondos necesarios. El grado de dificultad es el mismo. Ventajas: recibir la cantidad para las necesidades necesarias. La dificultad es desarrollar un proyecto que sea importante desde todos los puntos de vista. Tanto social como económicamente significativo. En relación a las instituciones de educación preescolar, esto podría ser el desarrollo de proyectos educativos y el desarrollo de mejoras en la nutrición preescolar en un aspecto cualitativamente nuevo.

3. Un sistema de licitaciones para dotar a los comedores preescolares de los productos necesarios. Este sistema está poco desarrollado en la región de Tyumen. Es por eso que, para que una institución de educación preescolar califique para participar en este sistema, la administración de la institución de educación preescolar debe contactar a las autoridades de la ciudad, distrito o región con la solicitud correspondiente. Ventajas: suministro constante de productos necesarios. Contras: alto nivel de competencia.

La solución al problema asociado con la falta de nutrientes en la dieta de los niños o la monotonía del menú debe ser el desarrollo de un menú cualitativamente nuevo, que cumpla con todas las reglas y normas de nutrición para niños en edad preescolar. Al mismo tiempo, los costes financieros de los alimentos pueden convertirse en un gran problema. Entonces la administración de la institución de educación preescolar deberá solucionar problemas con la base material.

Otro problema es la falta de espacio para una restauración óptima. Como se mencionó anteriormente, las comidas para niños en edad preescolar se llevan a cabo en salas de grupo. Por eso la mayor parte del territorio está ocupado por mesas. Y esto es un inconveniente, según los propios padres y niños. No hay suficiente espacio para juegos al aire libre. Por eso es necesario ampliar el territorio del grupo (lo cual aún no es posible) o trasladar la zona del comedor a una habitación separada (lo cual también es imposible). En consecuencia, la única solución al problema por el momento será una remodelación (reorganización) competente de las instalaciones del grupo.

Conclusión

La mayoría de los comedores de las instituciones de educación preescolar tienen una base técnica y material débil. Debido a la falta de fondos en el presupuesto de las instituciones de educación preescolar, la calidad de los alimentos, su organización y el equipamiento técnico de los comedores se resiente. Al mismo tiempo, los padres de niños en edad preescolar afirman que las tarifas de la guardería son demasiado elevadas. Por lo tanto, la solución inteligente en este caso es el trabajo de las autoridades estatales y municipales para aumentar la financiación del presupuesto de las instituciones de educación preescolar. Y en consecuencia se resolverán todos los demás problemas.

Para la organización óptima de la nutrición de los niños es necesario el trabajo coordinado del personal administrativo, productivo y docente de la institución de educación preescolar. Porque cuando surge cualquier problema hay que solucionarlo a todos los niveles.

En este trabajo se estudió la base material y técnica, organización de suministros y organización de servicios en el comedor de la institución de educación preescolar No. 22. El principal problema identificado durante el análisis es el estado de la base material y técnica. Las recomendaciones para una posible solución a este problema se enumeran arriba.

Lista de fuentes utilizadas

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3. Recomendaciones metodológicas "Control de la organización de la nutrición de los niños en instituciones preescolares" (aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS el 13 de marzo de 1987 NN 4265-87, 11-4/6-33)

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Ensayo

Catering en instituciones preescolares.

Introducción

Entre las actividades encaminadas a mejorar la salud de los niños que asisten a instituciones preescolares, uno de los primeros lugares lo ocupa la nutrición racional. De qué tan clara y correctamente esté estructurada la nutrición en una institución preescolar, el desarrollo físico de los niños, su rendimiento, el estado de reactividad inmunológica y el nivel de morbilidad dependen en gran medida.

nutrición racional preescolar inmunológico

1. Fomentar la nutrición en las instituciones de educación preescolar.

Las comidas en las instituciones preescolares deben basarse en la edad, la duración de la estancia de los niños en la institución y su estado de salud. La mayoría de los niños permanecen en la institución de 9 a 12 horas, pero algunos niños asisten a grupos con estadías las 24 horas y sus comidas durante la semana las proporciona la institución preescolar. Existen instituciones preescolares sanatorios para niños con intoxicación tuberculosa, formas leves y remitentes de tuberculosis, donde la nutrición juega un papel principal en la organización del trabajo médico y sanitario. En los últimos años, en las instituciones preescolares se han organizado ampliamente grupos para niños con enfermedades frecuentes, para quienes una nutrición adecuada también es de gran importancia.

Debido a las diferentes necesidades de nutrientes básicos y energía de los niños menores de 3 años y mayores, los conjuntos de alimentos recomendados para instituciones preescolares se construyen teniendo en cuenta esta división de edades. Se han desarrollado conjuntos especiales de productos para instituciones preescolares de sanatorios para proporcionar a los niños debilitados los nutrientes necesarios. Según la normativa vigente, las guarderías y los grupos de guarderías-guarderías deben aceptar niños a partir de los dos meses de edad. Al organizar la nutrición de los niños en el primer año de vida, es necesario esforzarse por mantener la lactancia materna tanto como sea posible, para introducir rápidamente jugos, vitaminas y diversos tipos de alimentos complementarios en la dieta del niño; en caso de falta de leche materna, proporcionar al niño la alimentación mixta o artificial más racional, tener en cuenta las características individuales del niño, su estado de salud y controlar sistemáticamente el cumplimiento de la dieta con sus necesidades fisiológicas básicas. nutrientes.

A cada niño en el primer año de vida se le debe prescribir una nutrición individual, determinando la cantidad requerida de tomas, el volumen de alimentos y su composición. Al menos una vez al mes, y si es necesario, con mayor frecuencia, se debe calcular la composición química de los alimentos, determinar la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que realmente recibe el niño por 1 kg de peso corporal y realizar los ajustes adecuados. hacerse. Para ello, en los grupos infantiles se deben llevar hojas de registro nutricional de cada niño menor de 9 meses, en las que el médico anota los alimentos prescritos y el maestro anota la cantidad de alimento efectivamente recibido por el niño en cada toma. .

Los niños de 1 a 3 años reciben nutrición de acuerdo con las capacidades del sistema digestivo relacionadas con la edad. Las cantidades únicas y diarias de alimento deben corresponder a los valores recomendados para niños de esta edad. El procesamiento culinario de los alimentos debe ser suave, sin el uso de alimentos picantes ni fritos.

Para los niños de 1 a 1,5 años, es recomendable tener un menú separado que prevea un procesamiento químico y mecánico adecuado, que utilice platos en puré, puré y al vapor.

Al elaborar el diseño del menú, se debe tener en cuenta el conjunto diario de productos necesarios para niños de diferentes grupos de edad con diferentes duraciones de estadía en la institución, el número de niños, el volumen de cada plato, así como el costo del dieta diaria. Se recomienda crear un menú de 10 días, que permita conseguir una variedad suficiente de platos. Al elaborar un menú prometedor, debe multiplicar la cantidad diaria de productos por 10 días y luego distribuirlos en días separados, teniendo en cuenta el valor nutricional y el contenido calórico. Para crear menús equivalentes, es conveniente utilizar un fichero de platos, que indica el conjunto y la cantidad de productos, el rendimiento de las porciones, la composición química y el coste de cada plato individual. En ausencia de cualquier producto, puedes reemplazar fácilmente un plato por otro de igual valor nutricional.

Los niños que permanecen en una institución preescolar durante 9 a 10,5 horas reciben tres comidas al día, lo que supone entre el 75 y el 80% de la ración diaria. En este caso, el desayuno debe representar el 25% del contenido calórico diario, el almuerzo - 35-40%, la merienda - 15-20%. Los niños que permanecen en preescolar durante 12 horas deben recibir cuatro comidas al día. En este caso, el contenido calórico de la merienda no supera el 10-12% y el contenido calórico de la cena es del 20-25%. En algunas instituciones preescolares, cuando los niños permanecen 12 horas, se practican tres comidas al día, ya que los padres se llevan a muchos niños a casa un poco antes y no tienen tiempo para cenar en la institución. En este caso, la merienda se vuelve más rica en calorías (hasta un 25-30% del contenido calórico diario). Cuando permanecen en una institución preescolar las 24 horas del día, los niños reciben cuatro comidas al día y, además de la merienda, fruta.

Los menús infantiles deben incluir una amplia gama de ensaladas de verduras crudas (para niños menores de 2 años, en puré), hierbas frescas, frutas (diarias), como terceros platos, dar jugos frescos o enlatados y purés de frutas para la alimentación del bebé. Es recomendable que los niños reciban dos platos de verduras y sólo un plato de cereales durante el día. Para el segundo plato, se recomienda preparar guarniciones combinadas a partir de una selección de diversas verduras.

2. Horarios de las comidas en instituciones de educación preescolar

En una institución preescolar, es necesario seguir estrictamente la dieta, no permitir desviaciones de los horarios establecidos para las comidas de más de 10 a 15 minutos, lo que depende en gran medida del buen funcionamiento de la unidad de catering.

Es muy importante elaborar correctamente una dieta para los niños del grupo más joven, donde se pueden criar niños que hacen una o dos siestas durante el día. En este caso, la vida en el grupo debe estructurarse de modo que los horarios de alimentación de estos subgrupos no coincidan.

En la correcta organización de la nutrición de los niños, especialmente de los más pequeños, el ambiente en el grupo es de gran importancia. A los niños se les debe proporcionar utensilios adecuados; Cómodo para sentarse a la mesa. Los platos deben servirse bellamente presentados, ni demasiado calientes ni demasiado fríos. A los niños se les debe enseñar a estar limpios y ordenados en la mesa. Los profesores deben estar tranquilos y no apresurar a los niños. Al alimentar a los niños, se debe seguir la secuencia de procesos y no obligarlos a sentarse a la mesa durante mucho tiempo esperando el siguiente plato. Los niños que hayan terminado de comer pueden levantarse de la mesa y participar en juegos tranquilos. Aquellos que no pueden alimentarse bien por sí mismos deben recibir alimentación adicional. Sin embargo, los niños con poco apetito no deben ser alimentados a la fuerza. Se les puede ofrecer una pequeña cantidad de agua, bayas o jugo de frutas durante las comidas para tomar alimentos sólidos. En algunos casos, a estos niños se les puede dar primero un segundo plato para que coman primero los alimentos más nutritivos y ricos en proteínas y luego un poco de sopa. En ningún caso los niños deben distraerse mientras comen con juguetes, leen cuentos de hadas, etc.

3. Continuidad de la nutrición en las instituciones de educación preescolar y en el hogar.

Para organizar adecuadamente la nutrición de los niños en una institución preescolar, es necesario garantizar la continuidad entre la alimentación en la institución y en el hogar, para garantizar que la dieta casera del niño se convierta en un complemento de la guardería. Para ello, los grupos infantiles deberían publicar recomendaciones para los padres sobre cómo alimentar a los niños por la noche, los fines de semana y días festivos. Al mismo tiempo, se dan consejos específicos sobre la composición de las cenas caseras, teniendo en cuenta qué alimentos recibieron los niños durante el día. Es racional estructurar las comidas los fines de semana y festivos para los niños pequeños de tal forma que no difieran demasiado de las comidas en una institución preescolar, ya que los niños de esta edad tienen hábitos bastante conservadores.

En verano, especialmente cuando van al campo, la vida de los niños se asocia a un mayor gasto energético debido al aumento de la actividad física, largas caminatas, trabajo duro, etc. En este sentido, la ingesta de calorías en verano debería aumentarse entre un 10 y un 15% aproximadamente. Esto se consigue aumentando la cantidad de leche y productos lácteos, principalmente a través de bebidas lácteas fermentadas, además de verduras y frutas. En el verano, los niños deben incluir ampliamente en su dieta hierbas frescas: eneldo, perejil, lechuga, cebollas verdes, ajo y acedera. Las verduras y hierbas frescas no sólo enriquecen los platos con vitaminas, sino que también les dan una apariencia atractiva y un sabor agradable, lo cual es especialmente importante en climas cálidos, cuando el apetito de los niños puede disminuir. Teniendo en cuenta esta última circunstancia, en verano se recomienda cambiar la dieta, sustituyendo el almuerzo por un segundo desayuno (a expensas de la merienda). El almuerzo se traslada a un horario posterior, después de las siestas. Esta dieta en verano es especialmente racional en las repúblicas de Asia Central y Transcaucasia, donde la temperatura del aire es especialmente alta al mediodía.

En verano, la necesidad de líquidos de los niños aumenta significativamente. Por ello, el grupo siempre debe disponer de un suministro de agua fresca hervida o infusión de rosa mosqueta. Se debe ofrecer bebida a los niños después de regresar de una caminata, antes de los procedimientos con agua, en días especialmente calurosos, se puede dar una bebida antes de las comidas; Durante los paseos, especialmente en las excursiones largas, también se debe proporcionar a los niños algún tipo de bebida. Para ello, los profesores, cuando realicen una excursión, deberán llevar consigo una provisión de agua hervida y tazas acorde al número de niños.

4. Catering en sanatorios

La organización de la nutrición de los niños en instituciones (grupos) preescolares de sanatorios tiene algunas características. La cantidad adicional de productos alimenticios incluidos en el conjunto para instituciones preescolares de este tipo le permite diversificar significativamente el menú, introducir platos adicionales en él, ampliar la gama de platos de verduras e incluir ampliamente verduras de temporada, incluidas hierbas frescas, en las dietas de los niños. . Es mejor utilizar verduras crudas para preparar ensaladas, que se pueden servir no solo para el almuerzo, sino también para el desayuno y la cena. Las frutas y bayas, cuya cantidad también aumenta, se pueden dar frescas o en forma de jugos, mousses, jaleas, y se pueden agregar al almuerzo como postre, así como como merienda o cena.

Debido al aumento en la cantidad de productos lácteos en las instituciones (grupos) de sanatorios, se recomienda aumentar la cantidad de comidas prescribiendo un vaso de leche, kéfir o cualquier otra bebida láctea fermentada antes de acostarse. El requesón para estas instituciones se puede obtener en las lecherías, lo que permitirá dárselo a los niños sin tratamiento térmico en el desayuno o la merienda. Al mismo tiempo, cabe destacar que el requesón obtenido a partir de bases alimenticias debe necesariamente someterse a un tratamiento térmico. Se puede utilizar para preparar guisos, flanes, tartas de queso, etc.

5. Elaboración de un menú para niños con problemas de salud

En las instituciones preescolares, una cierta proporción de niños tienen algunos problemas de salud (estado de ánimo alérgico, enfermedades crónicas del hígado y del tracto biliar, exceso o falta de peso corporal, etc.). La nutrición de estos niños se adapta individualmente, teniendo en cuenta la patología existente.

También requiere gran atención la organización de la nutrición de los niños recién admitidos en la institución, así como de los niños que regresan después de una enfermedad. En algunos casos, estos niños, así como los niños con problemas de salud, requieren una nutrición individual, teniendo en cuenta su nivel de desarrollo, estado de salud y habilidades existentes.

Para proporcionar suficientes vitaminas a los niños, las instituciones preescolares prevén la vitamina C de los alimentos durante todo el año. El primer o tercer plato suele estar enriquecido (a razón de 35 mg por cada niño menor de 3 años), las vitaminas se disuelven en una pequeña cantidad de la parte líquida del plato y se vierten en un caldero retirado del fuego. En el departamento de catering de una institución preescolar se lleva un diario especial sobre la vitamina C de los alimentos. Una enfermera u otro empleado de la institución, en cuya presencia se lleva a cabo la fortificación con C de los alimentos, anota diariamente el nombre del plato fortificado, el número de porciones, la cantidad total de ácido ascórbico administrado y el tiempo de fortificación. . La fortificación de los alimentos con C en las instituciones infantiles debe realizarse con regularidad, sin permitir descansos, incluso durante el período verano-otoño, cuando los productos alimenticios son más ricos en vitaminas.

Como lo han demostrado las investigaciones científicas realizadas en los últimos años [Spirichev V.B., 1984; Ladodo K.S., Spirichev V.B., 1986; Según Thi Duc Tho et al., 1987], incluso con una nutrición adecuadamente organizada de los niños, sus necesidades de vitaminas no están suficientemente satisfechas, incluso en el período verano-otoño. Esto dio motivos para proponer una multivitaminización adicional de los niños en instituciones preescolares utilizando preparados multivitamínicos ("Hexavit"). La multivitaminización adicional se recomienda principalmente para niños con un estado somático insatisfactorio (retrasados ​​en el desarrollo físico, a menudo enfermos, con disminución del apetito), así como para niños criados en grupos de 24 horas que tienen una deficiencia significativa de vitaminas C, grupo B, PP, A. B Durante el período de propagación de enfermedades respiratorias agudas, se recomienda una multivitaminización adicional para todos los niños. La multivitaminización debe realizarse durante un período prolongado, al menos 4 meses (principalmente en el período invierno-primavera).

Se recomienda comenzar la multivitaminización de los niños en una situación epidemiológica favorable desde finales de noviembre (principios de diciembre, en caso de una epidemia de influenza, un brote de infecciones virales respiratorias agudas) desde el momento en que surge la amenaza de propagación de enfermedades ( de septiembre a octubre). Los preparados multivitamínicos ("Hexavit") se administran a los niños durante el desayuno o el almuerzo en días alternos (lunes, miércoles, viernes) 1 tableta. La duración de la toma de medicamentos es de al menos 4 meses. Si está indicado (aumento estacional de enfermedades respiratorias), la multivitaminización se puede prolongar durante 1 o 2 meses. Cuando se realiza una multivitaminización adicional en niños, la vitamina C de la nutrición no se detiene.

Conclusión

Organizar la nutrición de los niños es un momento difícil, pero al mismo tiempo importante, en el desarrollo de un niño. Porque puede tanto prevenir como tratar muchas enfermedades nutricionales y otro tipo de enfermedades.

Al organizar las comidas, se debe tener en cuenta un conjunto de varios factores, tales como:

·Edad

· Posición geográfica

· Tolerancia individual

· La relación entre la nutrición en las instituciones de educación preescolar y la nutrición en el hogar.

Y también una serie de otros factores no menos importantes, ya que una nutrición adecuada debe satisfacer plenamente las necesidades individuales del cuerpo del niño.

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3. Revista “Atención médica y restauración en instituciones de educación preescolar” Artículo: Mapas tecnológicos de recetas de primeros platos.

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