आप शायद इंटरनेट पर Dukan आहार के लिए कई व्यंजनों को सामग्री के रूप में सूचीबद्ध ग्लूटेन के साथ लेकर आए हैं। और अधिकांश भाग के लिए, ये सभी प्रकार के पेस्ट्री के व्यंजन थे।

आइए अब समझते हैं - ग्लूटेन क्या है?

तो, ग्लूटेन (उर्फ ग्लूटेन) एक प्रोटीन है जो कई अनाज, विशेष रूप से गेहूं, जई, जौ और राई में पाया जाता है। यही है, वास्तव में, यह आटे का प्रोटीन हिस्सा है, जो आटे से स्टार्च को पानी से धोने के बाद रहता है। और लंबे समय तक रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में, हमें ग्लूटेन मिलता है - बिना किसी एडिटिव्स, डाई और इम्प्रूवर के एक शुद्ध प्राकृतिक उत्पाद।

डुकन डाइट पर ग्लूटेन

यह क्या है और इसे किसके साथ खाया जाता है?

अपने शुद्धतम रूप में ग्लूटेनयह एक धूसर, बेस्वाद द्रव्यमान है। लेकिन यह लस के लिए धन्यवाद है कि आटा, पानी के साथ मिश्रित, एक लोचदार चिपचिपा द्रव्यमान - आटा में बदल जाता है।

यह ड्राई व्हीट ग्लूटेन जैसा दिखता है।

ऊपर से, यह इस प्रकार है ग्लूटेनऔर कभी-कभी अलग (दलिया, जौ, राई), लेकिन केवल गेहूं के लस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वह वह है जो हमें रूचि देती है और हम उसके बारे में बात करना जारी रखेंगे।

इनका उपयोग कहाँ किया जाता है?

गेहूँ ग्लूटेनविभिन्न बेकरी उत्पादों को पकाने में, आटा पीसने के उद्योग में, पास्ता उद्योग में, जमे हुए भोजन आदि की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

ग्लूटेनबेकरी उत्पादों को एक विशेष कोमलता देता है। इसके अलावा, यह एक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है - आटे में सूखे लस के अर्क को जोड़ने से इस आटे से बेकिंग की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। बेकरी उद्योग में, इसका उपयोग आटे की लोच और लोच बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, लस आपको तैयार उत्पाद की उपज को 2-7% तक बढ़ाने की अनुमति देता है

ग्लूटेन हमारे लिए क्यों दिलचस्प है?

मैं आपको ईमानदारी से यह बताना चाहता हूं ग्लूटेनमुझे लंबे समय से जाना जाता है, लेकिन पेस्ट्री पकाने के लिए ग्लूटेनमैं अभी भी झिझक रहा था - लस मुक्त आहार, एलर्जी और "ग्लूटेन मुक्त" लेबल वाले उत्पादों के बारे में बहुत अधिक जानकारी है।

हालाँकि, मैं अभी भी बेकिंग का उपयोग कर रहा हूँ ग्लूटेनजब डुकन आहार पर इसके उपयोग की दैनिक दर घटकर 2 बड़े चम्मच हो गई। एक दिन में। और अब मैं आपको सभी पेशेवरों और विपक्षों के बारे में बताता हूँ ग्लूटेनकि मैं पता लगाने में सक्षम था।

तो, ग्लूटेन के फायदे:

डुकन आहार पर ग्लूटेनडीओपी नहीं माना जाता है

- 2 बड़े चम्मच की मात्रा में आहार पर इस्तेमाल किया जा सकता है। प्रति दिन (26.10.2014 से नया मानदंड)

- आहार के किसी भी स्तर पर इस्तेमाल किया जा सकता है, हमले से शुरू

- जोड़कर ग्लूटेनआटे में, तैयार उत्पाद की मात्रा बढ़ जाती है।

— ग्लूटेनपके हुए माल की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है

- चूंकि हम मुख्य रूप से आटे के लिए चोकर का उपयोग करते हैं, आटा खमीर के लिए "भारी" हो जाता है। इस मामले में जोड़ रहा है ग्लूटेनयह आटा को अधिक लोचदार और उठने में आसान बनाने में मदद करेगा।

- बेकिंग का उपयोग करना ग्लूटेनयह वास्तव में नरम और हवादार हो जाता है।

ग्लूटेन के नुकसान:

- कुछ लोग ग्लूटेनहानिकारक - एक विशेष बीमारी वाले लोगों के लिए - सीलिएक रोग। ऐसे लोगों के खाने के लिए ग्लूटेनयह वर्जित है

- संवेदनशीलता ग्लूटेन, सीलिएक रोग से जुड़ा नहीं है (लक्षण इंटरनेट पर आसानी से मिल जाते हैं)

गेहूं के लस के बहुत सारे उत्पादक हैं, ये दोनों विदेशी उत्पाद हैं - फ्रांस, जर्मनी, डेनमार्क, नीदरलैंड, कजाकिस्तान - और हमारे घरेलू उत्पादक (अदेगिया, तुला, आदि)। पसंद बहुत विस्तृत है।

Dukan डाइट में ग्लूटेन का इस्तेमाल करें या न करें?

और यदि आप उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - आप 2 बड़े चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। प्रति दिन किसी भी स्तर पर, और नहीं!

शायद यही सब है ग्लूटेनऔर इसका हमारे भोजन में उपयोग। मुझे उम्मीद है कि लेख आपके लिए उपयोगी था।

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एसपी-फोर्स-हाइड (डिस्प्ले: कोई नहीं;).एसपी-फॉर्म (डिस्प्ले: ब्लॉक; बैकग्राउंड: आरजीबीए (255, 255, 255, 0); पैडिंग: 15पीएक्स; चौड़ाई: 470पीएक्स; अधिकतम-चौड़ाई: 100%; बॉर्डर- त्रिज्या: 0px; -मोज़-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; -वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 0px; फ़ॉन्ट-परिवार: एरियल, "हेल्वेटिका नियू", बिना-सेरिफ़; बैकग्राउंड-रिपीट: नो-रिपीट; बैकग्राउंड-पोजिशन: सेंटर ;बैकग्राउंड-साइज़: ऑटो;).एसपी-फ़ॉर्म इनपुट (डिस्प्ले: इनलाइन-ब्लॉक; अपारदर्शिता: 1; दृश्यता: दृश्यमान;).एसपी-फ़ॉर्म .एसपी-फ़ॉर्म-फ़ील्ड-रैपर (मार्जिन: 0 ऑटो; चौड़ाई: 440px ;).sp-form .sp-form-control (बैकग्राउंड: #ffffff; बॉर्डर-कलर: #cccccc; बॉर्डर-स्टाइल: सॉलिड; बॉर्डर-चौड़ाई: 1px; फॉन्ट-साइज़: 15px; पैडिंग-लेफ्ट: 8.75px; पैडिंग-राइट: 8.75px; बॉर्डर-रेडियस: 0px; -मोज़-बॉर्डर-रेडियस: 0px; -वेबकिट-बॉर्डर-रेडियस: 0px; ऊंचाई: 35px; चौड़ाई: 100%;).sp-form .sp-फ़ील्ड लेबल (रंग: #444444; फ़ॉन्ट-आकार: 13 पीएक्स; फ़ॉन्ट-शैली: सामान्य; फ़ॉन्ट-वजन: बोल्ड;)। एसपी-फॉर्म .एसपी-बटन (सीमा-त्रिज्या: 3 पीएक्स; -मोज़-बॉर्डर-त्रिज्या: 3 पीएक्स; - वेबकिट-बॉर्डर-रेडियस: 3px; बैकग्राउंड-कलर: #88c841; कलर: #ffffff; चौड़ाई: 100%; फ़ॉन्ट-वजन: 700 फ़ॉन्ट-शैली: सामान्य फ़ॉन्ट-फ़ैमिली: एरियल, "हेल्वेटिका नियू", सेन्स-सेरिफ़; बॉक्स-छाया: कोई नहीं -मोज़-बॉक्स-छाया: कोई नहीं; -वेबकिट-बॉक्स-छाया: कोई नहीं;) एसपी-फॉर्म .एसपी-बटन-कंटेनर (पाठ-संरेखण: केंद्र; चौड़ाई: ऑटो;)

भौतिक गुण

पानी से सिक्त, कच्चे लस में एक भूरा रंग होता है और एक ठोस द्रव्यमान, चिपचिपा, लोचदार, लचीला दिखाई देता है; सूखने पर यह पारभासी और बेस्वाद होता है।

रासायनिक गुण

• कार्बन 52.6%
• हाइड्रोजन 7.0%
• नाइट्रोजन 16.0%
• सल्फर के निशान के साथ ऑक्सीजन 24.4%

आवेदन

बेकिंग उद्योग में ग्लूटेन के रूप में ग्लूटेन का बहुत महत्व है, आटे में इसकी सामग्री एक ऐसा कारक है जो पानी के साथ मिश्रित होने पर लोच और लोच जैसी आटा विशेषताओं को निर्धारित करता है, और आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक मानदंड के रूप में कार्य करता है।

खराब असर

सीलिएक रोग, लस युक्त खाद्य पदार्थों के लिए एक आनुवंशिक रूप से पूर्वनिर्धारित असहिष्णुता, एंटेरोपैथी का एक रूप है जो बच्चों और वयस्कों में छोटी आंत को प्रभावित करता है। वर्ल्ड गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिकल ऑर्गनाइजेशन (जीओजी-ओएमजीई) की फरवरी 2005 की रिपोर्ट के अनुसार, दुनिया के अधिकांश हिस्सों में स्वस्थ वयस्कों में सीलिएक रोग की व्यापकता 100 में से 1 और 300 में 1 के बीच है। सीलिएक रोग के रोगी को किसी भी रूप में गेहूं, राई या जौ का सेवन नहीं करना चाहिए। वयस्कों में, रोग के पहले लक्षणों की शुरुआत के 10 साल बाद सीलिएक रोग का निदान किया जाता है। सामान्य आबादी की तुलना में सक्रिय (नैदानिक) सीलिएक रोग वाले मरीजों में मृत्यु का खतरा बढ़ जाता है। हालांकि, लस मुक्त आहार के तीन से पांच साल के सख्त पालन के बाद मृत्यु का यह बढ़ा हुआ जोखिम सामान्य हो जाता है।

टिप्पणियाँ

यह सभी देखें

लिंक

• // ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन का विश्वकोश शब्दकोश: 86 खंडों में (82 खंड और 4 अतिरिक्त)। - सेंट पीटर्सबर्ग। , 1890-1907।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010।

समानार्थी शब्द:

देखें कि "ग्लूटेन" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

रूसी समानार्थक शब्द का लस शब्दकोश। लस संज्ञा, पर्यायवाची की संख्या: 1 लस (2) ASIS पर्यायवाची शब्दकोश। वी.एन. त्रिशिन। 2013 ... पर्यायवाची शब्द

गेहूँ के आटे का प्रोटीन वाला भाग जो आटे में से स्टार्च को पानी से धो देने के बाद एक लोचदार थक्के के रूप में रहता है। पाक शर्तों का शब्दकोश। 2012 ... पाक शब्दकोश

आधुनिक विश्वकोश

गेहूँ के आटे का प्रोटीन वाला भाग जो आटे में से स्टार्च को पानी से धो देने के बाद एक लोचदार थक्के के रूप में रहता है। ग्लूटेन स्टोरेज प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन गेहूँ के दाने के एंडोस्पर्म में पाए जाते हैं; उनकी सामग्री और गुणों पर निर्भर करता है ... ... बड़ा विश्वकोश शब्दकोश

ग्लूटेन, गेहूं के आटे में मौजूद मुख्य प्रोटीन पदार्थ, ग्रे रंग का और घनत्व की डिग्री में लोचदार होता है। जौ, जई और मक्का में अनुपस्थित। आटे की लोच बढ़ाता है। पानी में अघुलनशील। आटे से निकाला जा सकता है। कैसे… … वैज्ञानिक और तकनीकी विश्वकोश शब्दकोश

ग्लूटेन, ग्लूटेन, पीएल। नहीं, महिला (बायोल।) प्रोटीन पदार्थों में से एक, जो अनाज की रोटी का हिस्सा है, सबसे अधिक पौष्टिक होता है और आटे से आटा बनाना संभव बनाता है। उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश। डी.एन. उशाकोव। 1935 1940 ... उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

ग्लूटेन, एस, पत्नियां। गेहूं के दानों में पाया जाने वाला प्रोटीन। | adj। लस, ओह, ओह। ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश। एस.आई. ओज़ेगोव, एन.यू. श्वेदोवा। 1949 1992 ... ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

गेहूं स्टार्च की तैयारी के दौरान शेष द्रव्यमान। रूसी भाषा में शामिल विदेशी शब्दों का शब्दकोश। चुडिनोव ए.एन., 1910 ... रूसी भाषा के विदेशी शब्दों का शब्दकोश

ग्लूटेन- अनाज का मुख्य पौष्टिक हिस्सा जैव प्रौद्योगिकी विषय एन लस ... तकनीकी अनुवादक की पुस्तिका

ग्लूटेन- ग्लूटेन, आटे का प्रोटीन हिस्सा (गेहूं के दानों और अन्य अनाज से), स्टार्च को पानी से धोए जाने के बाद एक लोचदार थक्के के रूप में शेष रहता है। भंडारण प्रोटीन जो लस (प्रोलमिन और ग्लूटेलिन) बनाते हैं, पोषण संबंधी ऊतक में पाए जाते हैं ... ... इलस्ट्रेटेड एनसाइक्लोपीडिक डिक्शनरी

व्हीट ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो आज बहुत विवाद का कारण बनता है। यह क्या है, ग्लूटेन के क्या फायदे हैं, यह किसके लिए हानिकारक हो सकता है? हमारा लेख इसके बारे में बताएगा।

यह क्या है?

शब्द "ग्लूटेन" (ग्लूटेन) लैटिन शब्द ग्लूटेन से आया है, जिसका अर्थ है "गोंद"। अनाज के पौधों के दानों में इसकी संरचना में प्रोटीन का एक जटिल होता है। इस पदार्थ को पहली बार 1728 की शुरुआत में इतालवी रसायनज्ञों द्वारा अलग किया गया था।

आज, औसतन प्रति दिन 40 ग्राम ग्लूटेन मानव आहार में प्रवेश करता है। यह मुख्य रूप से आटा उत्पादों और अनाज पर आधारित अनाज में पाया जाता है। ग्लूटेन भी कई अन्य खाद्य पदार्थों का एक घटक हो सकता है। ये सॉसेज, दूध युक्त उत्पाद (योगर्ट, दही, पनीर, आइसक्रीम), डिब्बाबंद भोजन, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पाद, कुछ रस, अनाज से बने मादक पेय (बीयर, वोदका, व्हिस्की) हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, मुख्य रूप से गेहूं के आटे से लस निकाला जाता है। ग्लूटेन कच्चा हो सकता है, चिपचिपे तरल के रूप में, या सूखा, पाउडर के रूप में। सूखने पर इसकी कोई गंध या स्वाद नहीं होता है। इसका मुख्य रूप से आटे की गुणवत्ता और इसके बेकिंग गुणों में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है। और उपरोक्त उत्पादों में एक योजक के रूप में भी।

फ़ायदा

गेहूं का लस मानव शरीर के लिए बहुत लाभकारी है।

• इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, वसा में घुलनशील विटामिन, कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, जो बदले में शरीर को मजबूत बनाते हैं।
• रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।
• हृदय प्रणाली को मजबूत करता है, रक्त की मात्रा में सुधार करता है। हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करता है।
• शरीर में चयापचय को तेज करता है।
• संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।
• मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है।
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गतिविधि को सामान्य करता है।
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को दूर करता है।
• एथलीटों और भारी शारीरिक श्रम में शामिल लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के लिए दिखाया गया है।

चोट

लेकिन ग्लूटेन के फायदों के बावजूद इसके नकारात्मक प्रभाव भी हो सकते हैं। ऐसे लोग हैं जो आनुवंशिक स्तर पर ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को सहन नहीं कर सकते हैं। इस रोग को सीलिएक रोग (सीलिएक रोग) कहा जाता है।

शरीर लस को एक विदेशी प्रोटीन के रूप में मानता है और इससे लड़ना शुरू कर देता है। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विघटन, छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली के एट्रोफी और एलर्जी प्रतिक्रियाओं के साथ है। रोग के परिणामस्वरूप, शरीर में चयापचय प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसके अलावा, चिकित्सा अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि ग्लूटेन के उपयोग से मधुमेह हो सकता है, अधिक वजन हो सकता है, सूजन भड़क सकती है, तंत्रिका तंत्र विकार आदि हो सकते हैं।

जैसे-जैसे लोगों की उम्र बढ़ती है, ग्लूटेन का अवशोषण भी कम हो सकता है। आंतों में लस की उच्च सामग्री के साथ भोजन करते समय, इस पदार्थ के साथ दीवारों को ढंकना देखा जाता है। इससे छोटी आंत में पोषक तत्वों का अपर्याप्त अवशोषण होता है। पाचन अंगों और नशा में स्थिर प्रक्रियाएं विकसित होती हैं। इसलिए, डॉक्टर ग्लूटेन युक्त उत्पादों का सेवन कम करने की सलाह देते हैं।

बाजरा में ढेर सारा फाइबर, विटामिन ए, बी, डी, ई, अमीनो एसिड शरीर के लिए जरूरी होते हैं। साथ ही, यह अनाज ट्रेस तत्वों से भरपूर होता है, लेकिन इसमें ग्लूटेन नहीं होता है। इसलिए, इस उत्पाद का उपयोग आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए किया जाता है और लस असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा उपयोग के लिए संकेत दिया जाता है।

खाना पकाने में आवेदन

यीस्ट के आटे में ग्लूटेन मिलाने से यह बेहतर तरीके से फूलने में मदद करता है और घर के बने केक को अधिक आकर्षक बनाता है। किसी भी आटे में, लस चिपचिपाहट में सुधार करता है, तैयार उत्पाद अधिक भुलक्कड़ हो जाता है और पकाने के बाद व्यवस्थित नहीं होता है। पकवान का स्वाद बढ़ जाता है।

इसे टमाटर जैसे विभिन्न सॉस और पेस्ट की तैयारी में मोटाई के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसी उद्देश्य के लिए, मांस उत्पादों (सॉसेज, पेट्स), डिब्बाबंद मछली और मांस में ग्लूटेन मिलाया जाता है। डेयरी उद्योग में, योगर्ट के रूप में ग्लूटेन का उपयोग दही, दही द्रव्यमान आदि के निर्माण में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह केक, पेस्ट्री, मफिन, विभिन्न मिठाइयों, मिठाइयों और चॉकलेट का एक घटक है। उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है और मुख्य घटक की लागत को कम करता है।

ग्लूटेन क्या है, इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।

सूखा गेहूं लस (ग्लूटेनया एसपीके) ट्रेडमार्क विटेन ® ( विटन) रोक्वेट (रॉकेट) द्वारा निर्मित। यह एक प्राकृतिक संघटक है और इसलिए पूरक के रूप में इसका कितना उपयोग किया जा सकता है इसकी कोई सीमा नहीं है। सूखे गेहूं के लस का उपयोग आमतौर पर आटा और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। सूखे लस में कार्यात्मक गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जो इसके विविध उपयोग की संभावना पैदा करती है। गेहूं लस- गेहूं के आटे से गैर-प्रोटीन घटकों के गीले निष्कर्षण द्वारा प्राप्त प्रोटीन। हाइड्रेटेड होने पर गेहूं का लस उच्च चिपचिपाहट-लोच प्राप्त करता है।

बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता आटे की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। रूस में बेकरी उद्यम कम बेकिंग गुणों, कम सामग्री के साथ आटे की महत्वपूर्ण मात्रा (60% तक) की प्रक्रिया करते हैं ग्लूटेन, इसकी असंतोषजनक गुणवत्ता - कमजोर या शॉर्ट-टियरिंग ग्लूटेन, एंजाइमों की कम या बढ़ी हुई गतिविधि। आटे की गुणवत्ता में सुधार करने का एक तरीका यह है कि सूखे गेहूं के लस (ग्लूटेन) को मिलाया जाए।

गेहूं के लस (ग्लूटेन) में निम्नलिखित भौतिक गुण होते हैं: उच्च जल अवशोषण और चिपचिपापन। व्हीट ग्लूटेन (WGC) अपने वजन से दोगुना पानी जल्दी सोख लेता है। ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन, गेहूं के लस के दो मुख्य प्रोटीन घटक, पानी की उपस्थिति में विस्कोलेस्टिक गुणों को प्रभावित करते हैं। ग्लूटेनिन, अपने प्रोटीन अंश के एक उच्च आणविक भार के साथ, उत्कृष्ट लोच में योगदान देता है, और कम आणविक भार के साथ ग्लियाडिन उत्कृष्ट विस्तारशीलता देता है।

आवेदन क्षेत्र

आवेदन क्षेत्र	मुख्य लक्षण
आटा पिसाई	इसका उपयोग आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाले रॉ ग्लूटेन (GGK) के दिए गए स्तर के साथ आटे के उत्पादन की अनुमति देता है
बेकरी उत्पादन	गैस-धारण क्षमता बढ़ाता है, आयामी स्थिरता में सुधार करता है, उपज बढ़ाता है और तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है
हलवाई की दुकान	इसका उपयोग लंबे बिस्कुट और बिस्कुट के उत्पादन के लिए किया जाता है जब कम ग्लूटेन सामग्री के साथ-साथ पफ, बिस्कुट, कचौड़ी और कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पादों के आटे का उपयोग किया जाता है।
पास्ता उत्पादन	दबाव के दबाव को झेलने की आटे की क्षमता को बढ़ाता है। लोच बढ़ाता है और वेल्डेड उत्पादों की चिपचिपाहट को समाप्त करता है
पेलमेनी उत्पादन	उत्पादों की पाचनशक्ति को कम करता है, आटे की लोच बढ़ाता है, उत्पादों की चिपचिपाहट कम करता है
मांस उत्पादन	यह कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी में प्रयोग किया जाता है और कटलेट कीमा बनाया हुआ मांस और सॉसेज उत्पादों की एक समान संरचना सुनिश्चित करता है, प्रोटीन सामग्री बढ़ाता है, तैयार उत्पादों की संरचना और स्वाद में सुधार करता है
पालतू पोषण	गेहूं के लस का व्यापक रूप से एक्सट्रूज़न या खाना पकाने के द्वारा मांस के एनालॉग्स के उत्पादन में एक टेक्सुराइजिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। यह नसबंदी के दौरान स्थिर रहता है और यह अत्यधिक सुपाच्य केंद्रित प्रोटीन स्रोत भी है।
एक्वाकल्चर	बाध्यकारी गुण और गेहूं के लस की बहुत उच्च पाचनशक्ति विशेष रूप से विभिन्न दानेदार, कच्ची या निकाली गई मछली या समुद्री जानवर (झींगा, ईल, सामन) खाद्य पदार्थों में उपयोगी होती है। एप्लिकेशन के आधार पर बुकमार्क दर भिन्न (5% - 15%) होती है
पिगलेट के लिए दूध प्रतिस्थापन और पोषण	उनकी उच्च पाचनशक्ति, रंग और स्वाद के कारण प्रोटीन प्रतिस्थापन के स्रोत के रूप में अत्यधिक माना जाता है

प्रयोग

आटा पिसाई में, सूखा ग्लूटेनमानकीकृत आटा प्राप्त करने के लिए निम्न गुणवत्ता वाले आटे में मिलाया जाता है। यूरोपीय देशों में, कमजोर आटे में ग्लूटेन मिलाना किफायती है, क्योंकि मजबूत गेहूं महंगा होता है और आमतौर पर अमेरिका और कनाडा से आयात किया जाता है।

परिशिष्ट ग्लूटेन मुक्तआटे के लिए एक दी गई प्रोटीन सामग्री और बेकिंग गुणों के साथ आटे का उत्पादन सुनिश्चित करता है।

रूस में, का उपयोग सूखा गेहूं लसबेकरी में। लस के उपयोग की अनुमति देता है:

- आटा गूंथने के दौरान पानी के अवशोषण को बढ़ाएं

- आटे के भौतिक और रियोलॉजिकल गुणों को मजबूत करें

- रोटी की गुणवत्ता के भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में सुधार करें

- तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं

- टुकड़े के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार

- तैयार उत्पादों की उपज बढ़ाएँ।

विशेष प्रकार की ब्रेड विकसित करते समय, सुखाएं ग्लूटेनआटे के वजन से 10% तक की मात्रा में लगाया जाता है। बेकरी उत्पादों के उत्पादन में ग्लूटेन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। ग्लूटेन का उपयोग उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उन्हें उपभोक्ता के लिए अधिक आकर्षक बनाता है।

पास्ता उद्योग कच्चे माल की गुणवत्ता पर विशेष मांग रखता है। पास्ता के आटे (सूजी और अर्ध-सूजी) के उत्पादन के लिए, ड्यूरम गेहूं और नरम उच्च प्रोटीन वाले गेहूं के दानों का उपयोग किया जाता है। प्रयोग ग्लूटेनसाधारण रोटी के आटे की प्रयोज्यता का विस्तार कर सकते हैं और पास्ता की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं। इसलिए, जब आटे में ग्लूटेन मिलाया जाता है, तो पास्ता मजबूत होता है। 5 से 50% सूखा लसआटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भरने की संरचना में पेश किया जा सकता है। यह 5-20% की नमी सामग्री के साथ भरने में परिणाम देता है, जो आपको वेफर्स या बिस्कुट की शीर्ष परतों के खस्ता गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

सूखा गेहूं लसइसका उपयोग ब्रेडिंग और ग्लेज़िंग खाद्य उत्पादों के लिए भी किया जाता है, क्योंकि तले हुए उत्पादों के लिए तरल और सूखे ब्रेडिंग का उपयोग कई कठिनाइयों से जुड़ा होता है, विशेष रूप से जमे हुए उत्पादों के उत्पादन के मामले में। इन उत्पादों में ग्लूटेन शामिल करने से चिपचिपाहट बढ़ जाती है, खाना पकाने के नुकसान कम हो जाते हैं और उपस्थिति में सुधार होता है। जब बैटर में ग्लूटेन मिलाया जाता है, तो एक फिल्म बनती है जो तरल के नुकसान को कम करती है और एक खस्ता स्वादिष्ट सतह के निर्माण में योगदान देती है। सूखे ग्लूटेन का उपयोग भुने हुए मेवों को नमक और अन्य सीज़निंग के साथ चमकाने के लिए भी किया जाता है।

योज्य 1 - 2% ग्लूटेन मुक्तपिज्जा बनाते समय, यह स्थिरता में सुधार करता है, भरने से नमी के प्रवेश को परत में कम कर देता है।

आवेदन का एक अन्य क्षेत्र ग्लूटेन- रेडी-टू-ईट नाश्ता अनाज तैयार करना, जिसमें गेहूं या जई का चोकर, वसा, सूखे मेवे, मेवे, विटामिन, खनिज पूरक शामिल हैं। लस की शुरूआत न केवल उन्हें प्रोटीन से समृद्ध करती है, बल्कि विटामिन और खनिजों के बंधन को भी बढ़ावा देती है।

हाइड्रेटेड नेटिव के चिपकने वाले, चिपकने वाले और फिल्म बनाने वाले गुण गेहूं लसऔर इसके थर्मोफंक्शनल गुण इसे मांस, मछली और पोल्ट्री उत्पादों में एडिटिव्स के रूप में उपयोग करने की अनुमति देते हैं। ग्लूटेन मांस के टुकड़ों और ट्रिमिंग्स को बांधने के लिए एक बहुत प्रभावी योजक है, जिससे स्टेक, कटलेट तैयार किए जाते हैं, साथ ही साथ पाक रोल, डिब्बाबंद हैम के निर्माण के लिए भी।

सूखा ग्लूटेनमांस और सॉसेज कीमा और अन्य मांस पायस उत्पादों में 2 से 6% की मात्रा में एक योज्य के रूप में उपयोग किया जाता है। एक्सट्रूज़न के अधीन हाइड्रोलाइज्ड ग्लूटेन का उपयोग नए खाद्य उत्पादों के विकास में किया जा सकता है - मांस, केकड़ों और यहां तक ​​​​कि कृत्रिम कैवियार के अनुरूप।

विस्कोलेस्टिक गुण गेहूं लसप्राकृतिक पनीर की बनावट और स्वाद वाले पनीर के एनालॉग्स के निर्माण में इसका उपयोग करने की अनुमति दें। सोया प्रोटीन के साथ सूखे गेहूं के लस का उपयोग चीज के निर्माण में 30% तक सोडियम केसिनेट को बदलने के लिए किया जा सकता है, और संसाधित के उत्पादन में मिश्रण घटकों के वजन से 3-6% की मात्रा में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। पनीर।

गेहूं लसमत्स्य पालन में फ़ीड के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, जिससे उनका पोषण मूल्य बढ़ जाता है।

सूखा गेहूं लसइसका उपयोग चबाने वाली गम के लिए आधार के रूप में किया जाता है, साथ ही काजल जैसे कॉस्मेटिक उत्पादों और टैबलेटिंग के लिए दवा उद्योग में भी किया जाता है।

प्रोटीन उत्पाद

तुलनात्मक विशेषताएँ

उत्पाद	घुलनशीलता,%	नमी बंधन क्षमता, जी / जी	फैट-बाइंडिंग क्षमता, जी / जी	वसा पायसीकारी क्षमता,%	पायस स्थिरता,%	फोमिंग क्षमता,%	फोम स्थिरता,%
गेहूं लस	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
सोया साबुत आटा	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
सोया अलग	38	—	—	74	65	113	7
गेहूं की भूसी का प्रोटीन आटा	16	3,9	4,2	39	97	99	83
अंडे का पाउडर	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
पाउडर दूध	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

सूखे गेहूं के लस के गुण

कार्यात्मक गुण	कार्रवाई की विधी	संपत्ति का दायरा
घुलनशीलता	पीएच के आधार पर प्रोटीन की घुलनशीलता	ब्रेड उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी, एक्सट्रूडेट्स, भोजन केंद्रित
वसा पायसीकारी क्षमता	पायस का गठन और स्थिरता	सॉसेज, आटा कन्फेक्शनरी, बेकरी उत्पाद, कैंडी द्रव्यमान, मेयोनेज़, नाश्ता स्प्रेड
जल-बाध्यकारी क्षमता, जलयोजन	पानी प्रतिधारण	सॉसेज, बेकरी, कन्फेक्शनरी, एल्स्ट्रुडाटा, केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, फूड कॉन्संट्रेट
वसा बंधन क्षमता	मुक्त वसा का बंधन	सॉसेज और भोजन केंद्रित, डोनट्स, पाई
झाग बनाने की क्षमता	गैस प्रतिधारण के लिए फिल्म निर्माण	बिस्कुट, व्हीप्ड क्रीम, मिठाई, मुरब्बा द्रव्यमान
गेलिंग क्षमता	जेल गठन	मांस उत्पादों, समुद्री भोजन के एनालॉग्स
संरचना	तंतुओं, फिल्मों, चादरों का निर्माण	"सिंथेटिक" खाद्य उत्पाद, पनीर, सॉसेज, पिज्जा के लिए आवरण

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सूखा गेहूं लसया ग्लूटेनपहली बार 1845 में इंग्लैंड में एक गेहूँ की गिरी से प्राप्त किया गया था। वर्तमान में, अंतर्राष्ट्रीय निर्माता संघ गेहूं लस, दुनिया में ग्लूटेन की कुल मात्रा का लगभग 90% उत्पादन करता है। प्राकृतिक सूखा गेहूं लसआटा प्रोटीन फोर्टिफायर, प्राकृतिक भराव, स्टेबलाइज़र और बाइंडर के रूप में उपयोग के लिए सुरक्षित (GRAS No. 21 C.F.R. पृष्ठ 184.1322) के रूप में मान्यता प्राप्त है और विश्व स्वास्थ्य संगठन खाद्य योज्य विशेषज्ञ समिति के FAO/WHO कोड का पूरी तरह से अनुपालन करता है।

सूखा ग्लूटेन (ग्लूटेन)एक प्राकृतिक संघटक है, इसलिए इसे पूरक के रूप में कितना इस्तेमाल किया जा सकता है इसकी कोई सीमा नहीं है। विशेष प्रकार की ब्रेड विकसित करते समय, सुखाएं ग्लूटेनआटे के द्रव्यमान के लिए 10% या उससे अधिक की मात्रा में लागू। मुख्य रूप से मधुमेह वाले लोगों के लिए तैयार बेकरी उत्पादों के उत्पादन में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सीआईएस देशों में, लस के उपयोग में उन्नत तरीकों और अनुभव को पेश करने की आवश्यकता है, जो विकसित देशों में होता है, जहां सूखे आटे का उपयोग आटे के पोषण मूल्य और ब्रेड उत्पादों की गुणवत्ता बढ़ाने के लिए किया जाता है। गेहूं लस. ग्लूटेनप्रभावी उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन के लिए अनुमति देता है। इससे खाद्य उद्देश्यों के लिए कम गुणवत्ता वाले अनाज (ग्रेड 4-5) के अतिरिक्त संसाधनों को आकर्षित करना संभव हो जाता है।

अनुशंसित खुराक आटे के वजन से 1 से 4% है। गेहूं के आटे के प्रत्येक ग्रेड की अपनी इष्टतम खुराक होती है, जो इसकी गुणवत्ता में सबसे महत्वपूर्ण सुधार देती है।

उपयोग के क्षेत्र:

• आटा मिलों और बेकरी उत्पादन

  एसपीसी की शुरूआत और इसकी सामग्री को "इष्टतम" मात्रा (लगभग 28-30%) में लाने से आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं में सुधार होता है: आटा की स्थिरता 1.5 - 2 गुना बढ़ जाती है; द्रवीकरण की डिग्री 1.6 गुना कम हो जाती है, विशेष रूप से आटे के लिए शुरू में कम लस सामग्री के साथ; आटा लोच 25% बढ़ जाती है। यह आगे के तकनीकी संचालन - काटने, आकार देने और प्रूफिंग के कार्यान्वयन की सुविधा प्रदान करता है।

  एक इष्टतम लस सामग्री के साथ ब्रेड (जब इसके बिना ब्रेड की तुलना की जाती है) में एक समान पतली दीवार वाली, बारीक झरझरा संरचना होती है, पैन ब्रेड की विशिष्ट मात्रा 7-9.5% बढ़ जाती है, सरंध्रता - 14%, चूल्हा रोटी की आयामी स्थिरता - 25% से।

  एक योजक के रूप में सूखा लस सोया चोकर के आटे, गेहूं के चोकर के साथ-साथ मकई प्रसंस्करण, नारियल के उप-उत्पादों जैसे घटकों के साथ पेश किए गए उच्च-फाइबर गेहूं के आटे से रोटी की गुणवत्ता में विचलन को बाहर करने में सक्षम है। उदाहरण के लिए, 85% गेहूँ के आटे और 15% गेहूँ के चोकर से बनी ब्रेड की गुणवत्ता में ग्लूटन मिलाकर सुधारा जा सकता है।

  सूखे गेहूं के लस की शुरूआत एक डिस्पेंसर द्वारा स्क्रू कन्वेयर या ड्रम मिक्सिंग डिवाइस में की जाती है जो गोदाम में प्रवेश करती है। यूरोप में, बड़ी और छोटी दोनों मिलें पिछले 30 वर्षों से किसी भी गुणवत्ता के अनाज का प्रसंस्करण कर रही हैं, केवल लस जोड़कर उत्पादित आटे की स्थिर उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करती हैं, जबकि गोदामों में आटे की 70 से अधिक किस्में हैं, जो उत्पादन के लिए अभिप्रेत हैं। बेकरी और अन्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला।

• हलवाई की दुकान

  सूखा लस और इसके उपयोग से प्राप्त विभिन्न मिश्रण व्यापक रूप से आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।

  कुकीज़ तैयार करते समय, 2 से 20% की मात्रा में सूखे लस को पहले आटे के साथ मिलाया जाता है, फिर बाकी कुकी घटकों के साथ आटा गूंधा जाता है।

  आटा कन्फेक्शनरी के लिए भरने की संरचना में 5 से 50% सूखे लस को पेश किया जा सकता है। इस मामले में, 5-20% की नमी सामग्री के साथ एक भरना प्राप्त किया जाता है, जिससे वेफर्स या बिस्कुट की शीर्ष परतों के खस्ता गुणों को संरक्षित करना संभव हो जाता है।

  तकनीकी पद्धति की एक विशेषता यह है कि 8-10% शुष्क लस को पायस के वसा अंश में पेश किया जाता है, जबकि लिपिड-प्रोटीन इंटरैक्शन के लिए स्थितियां पैदा होती हैं, जिससे तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार होता है।

  मकारोनी और गुलगुला उत्पादन

  पास्ता उद्योग कच्चे माल की गुणवत्ता पर विशेष मांग रखता है। आमतौर पर, पास्ता के आटे (सूजी और अर्ध-सूजी) के उत्पादन के लिए, ड्यूरम गेहूं और नरम उच्च प्रोटीन वाले गेहूं के दानों का उपयोग किया जाता है। शुष्क लस के उपयोग से पारंपरिक ब्रेड के आटे के उपयोग का विस्तार हो सकता है और पास्ता की गुणवत्ता में सुधार हो सकता है।

  पास्ता के उत्पादन में उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के बेकिंग आटे का उपयोग करते समय, गुणवत्ता में एक महत्वपूर्ण सुधार देखा जाता है जब आटे में कच्चे लस की मात्रा कम से कम 28% तक बढ़ जाती है। इसी समय, सतह, रंग, खाना पकाने के गुण और स्वाद में सुधार होता है, उत्पादों का जैविक मूल्य बढ़ जाता है। पास्ता के आटे की प्लास्टिसिटी बढ़ाकर, दबाने वाले उपकरण के मैट्रिक्स की उत्पादकता में औसतन 10% की वृद्धि होती है। आटे को दबाने के दौरान बनने वाला ग्लूटेन फ्रेम कच्चे उत्पादों में स्टार्च के दानों का द्रव्यमान रखता है और उत्पादों के सूखने और पकने पर सख्त हो जाता है। पकौड़ी और पास्ता के खाना पकाने के गुणों के विश्लेषण से पता चलता है कि आटे में कच्चे लस की इष्टतम सामग्री 28 - 30% होनी चाहिए, 28% से कम - खाना पकाने के दौरान उत्पाद नाजुक, चिपचिपाहट और ठोस पदार्थों की हानि होती है।

• पिज्जा उत्पादन

  पिज्जा के निर्माण में 1-2% ग्लूटेन जोड़ने से बनावट में सुधार होता है, परत में भरने से नमी के प्रवेश को कम करता है।

  नए प्रकार के भोजन

  लस के उपयोग का एक अन्य क्षेत्र रेडी-टू-ईट नाश्ते के अनाज की तैयारी है, जिसमें गेहूं या जई का चोकर, वसा, सूखे मेवे, मेवे, विटामिन और खनिज पूरक शामिल हैं। लस की शुरूआत न केवल उन्हें प्रोटीन से समृद्ध करती है, बल्कि विटामिन और खनिजों के बंधन को भी बढ़ावा देती है।

  एक्सट्रूज़न के अधीन हाइड्रोलाइज्ड ग्लूटेन का उपयोग बनावट के आधार पर नए प्रकार के खाद्य उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है - मांस, केकड़ों और यहां तक ​​​​कि कृत्रिम कैवियार के अनुरूप।

  गेहूं के ग्लूटेन का उपयोग च्यूइंग गम बेस के साथ-साथ काजल जैसे कॉस्मेटिक उत्पादों और टैबलेटिंग के लिए दवा उद्योग में किया जाता है।

• मांस प्रसंस्करण उद्योग

  हाइड्रेटेड देशी गेहूं लस के अद्वितीय चिपकने वाले, चिपकने वाले और फिल्म बनाने वाले गुण और इसके थर्मोफंक्शनल गुण इसे मांस, मछली और पोल्ट्री उत्पादों में योजक के रूप में उपयोग करने की अनुमति देते हैं। ग्लूटेन मांस के टुकड़ों और टुकड़ों को बांधने के लिए एक बहुत प्रभावी योजक है, जिससे स्टेक, मीटबॉल आदि तैयार किए जाते हैं, साथ ही साथ पाक रोल, डिब्बाबंद हैम के निर्माण के लिए भी। सूखे ग्लूटेन का उपयोग मांस और सॉसेज कीमा और अन्य मांस पायस उत्पादों में 2 से 6% की मात्रा में एक योज्य के रूप में किया जाता है। ग्लूटेन युक्त उत्पाद सोडियम केसिनेट का उपयोग करके तैयार उत्पादों के साथ-साथ प्रोटीन योजक के बिना उत्पादों के स्वाद में बेहतर होते हैं।

  गेहूं के लस का उपयोग करके मांस उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया
  ध्यान! उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया को डिजाइन करते समय, उत्पाद की ख़ासियत को ध्यान में रखना आवश्यक है - सूजन के दौरान फाइबर बनाने की क्षमता, जो लंबे समय तक उच्च गति वाली काटने की प्रक्रियाओं और कीमा के दौरान गहन मिश्रण के उपयोग को समाप्त करती है। तैयारी।

• उबले हुए सॉसेज

  उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में, ग्लूटेन को प्राकृतिक प्रोटीन घटक के रूप में 0.5 - 2.5% की मात्रा में व्यंजनों में पेश किया जाता है जो उत्पाद के घनत्व और काटने की क्षमता को बढ़ाता है। शुष्क रूप में ग्लूटेन तैयार कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर कम से कम 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ मिक्सिंग मोड में पानी के साथ इसके हाइड्रेशन के लिए लगाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का बाद का वैक्यूमाइजेशन ग्लूटेन के उपयोग के प्रभाव को बढ़ाता है। PGN आवरणों में पकाए गए सॉसेज के उत्पादन में ग्लूटेन का उपयोग करने के अनुभव ने ग्लूटेन को स्थिरता स्टेबलाइजर के रूप में उपयोग करने की व्यवहार्यता दिखाई जो तैयार उत्पाद के भंडारण के दौरान तापमान के अंतर पर निर्भर नहीं करता है।

  ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में सुधार: माध्यमिक गर्मी उपचार के बाद उत्पाद की संरचना का घनत्व, रसीलापन, नुस्खा के हिस्से के रूप में और काउंटर पर जलयोजन के बिना सॉसेज के उत्पादन में 0.5-1.5% लस का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। जब यांत्रिक रूप से कीमा बनाया हुआ सॉसेज संसाधित किया जाता है, तो ग्लूटेन की शुरूआत के बाद कीमा बनाया हुआ मांस का मामूली यांत्रिक प्रसंस्करण अत्यधिक कठोरता ("हार्ड बाइट") के संभावित प्रभाव को कम करने की अनुमति देता है।

  पुनर्गठित हैम के उत्पादन में, रोटियां बनाने से पहले कीमा बनाया हुआ मांस को फिर से मिलाते समय स्टार्च और मसालों के साथ ग्लूटेन को मिलाने की सलाह दी जाती है।

• अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज

  अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन में, गेहूं के लस का उपयोग संरचना बनाने वाले एजेंट और तैयार उत्पाद की स्थिरता के लिए स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। हाइड्रेशन 1: 2.5 - 3.0 में ग्लूटेन परिचय का स्तर 0.5 - 2.0% है।

  एक मांस मिक्सर पर कीमा बनाया हुआ सॉसेज के निर्माण में, ग्लूटेन को सूखे रूप में (कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर बिखरा हुआ) धीमी सरगर्मी के साथ, जलयोजन के लिए पानी की उचित मात्रा (या नुस्खा के लिए कुल नमी का हिस्सा) के साथ पेश किया जाता है। , यदि ग्लूटेन बिना हाइड्रेशन के उपयोग किया जाता है) पूर्व-जमे हुए पूर्व-कटा हुआ बेकन (ब्रिस्केट) की शुरूआत से पहले।

  एक कटर पर कीमा बनाया हुआ सॉसेज के निर्माण में, हाइड्रेशन के लिए ग्लूटेन और पानी (या नुस्खा के लिए कुल नमी का हिस्सा, अगर ग्लूटेन बिना हाइड्रेशन के उपयोग किया जाता है) को सरगर्मी के साथ कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है, जिसके बाद जमे हुए चरबी को जोड़ा जाता है और आवश्यक आकार में कुचल दिया।

  सर्वलैट और सलामी जैसे सॉसेज के निर्माण के लिए वसायुक्त कच्चे माल - लार्ड, ब्रिस्केट, फैटी पोर्क की शुरुआत के बाद कीमा बनाया हुआ मांस के उच्च गति प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। लस के उपयोग से वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, पहले जमे हुए वसायुक्त कच्चे माल को 5x5 सेमी आकार में टुकड़ों में काटना आवश्यक है, और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के अंतिम चरण में, क्रमिक रूप से लस, पानी को 2-4 तक ठंडा किया जाता है। ° C और वसायुक्त कच्चे माल के टुकड़े, और फिर कीमा बनाया हुआ मांस को वांछित पैटर्न में पीस लें।

• अर्ध - पूर्ण उत्पाद

  अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में लस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस की एक कसकर बंधी संरचना के निर्माण में योगदान देता है, मोल्डिंग प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है और तैयार उत्पाद में भुरभुरापन की उपस्थिति को रोकता है, जो विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जब इसकी कमी होती है घुलनशील प्रोटीन, जब डीबोन पोल्ट्री मांस का उपयोग किया जाता है और / या नुस्खा बनावट वाले प्रोटीन के साथ अतिभारित होता है। हाइड्रेशन में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के अंतिम चरण में ग्लूटेन पेश किया जाता है, जो कीमा बनाया हुआ मांस की आवश्यक रियोलॉजिकल विशेषताएं प्रदान करता है।

  कीमा बनाया हुआ पकौड़ी में 0.5 - 1.5% लस की शुरूआत घने प्लास्टिक कीमा बनाया हुआ मांस और तैयार उत्पाद में कीमा बनाया हुआ मांस की घनी गांठ के निर्माण में योगदान करती है। ग्लूटेन हाइड्रेशन का स्तर बनाने वाले उपकरण के प्रकार से निर्धारित होता है।
  कम सामग्री या कमजोर लस वाले आटे का उपयोग करते समय पकौड़ी के आटे की गुणवत्ता में सुधार के लिए ग्लूटेन का लंबे समय से सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। आटे के द्रव्यमान में 0.5 - 3.0% लस जोड़ने से आटा प्लास्टिक हो जाता है, ठोस पदार्थों के नुकसान को कम कर देता है, पके हुए उत्पादों के आटे के खोल की ताकत बढ़ जाती है, तैयार पकौड़ी की चिपचिपाहट कम हो जाती है, और गुणवत्ता विशेषताओं के संरक्षण को सुनिश्चित करता है उत्पाद के शेल्फ जीवन के दौरान पकौड़ी का आटा खोल।

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1 संरचना और रासायनिक विशेषताएं

शुष्क गेहूं लस हाइड्रोजन, कार्बन, नाइट्रोजन और ऑक्सीजन का एक संयोजन है। कम मात्रा में इसमें सल्फर और फॉस्फोरस यौगिक भी होते हैं। गेहूँ के दाने में नाइट्रोजन की मात्रा 16% तक पहुँच सकती है, और यह वह संकेतक है जो क्लेबर की गुणवत्ता निर्धारित करेगा।

गेहूं के लस के लाभकारी गुणों में से निम्नलिखित को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• तैयार उत्पादों में वनस्पति प्रोटीन की उच्च सामग्री;
• 18 महत्वपूर्ण अमीनो एसिड की संरचना में उपस्थिति;
• विटामिन ए, बी, ई, फास्फोरस और कैल्शियम की उपस्थिति;
• एक प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में काम कर सकता है, उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है;
• गेहूं में लस की मात्रा आटा की वायुहीनता, लोच और लोच की गुणवत्ता को प्रभावित करती है।

1.1 ग्लूटेन आईडीके क्या है?

DCI एक ऐसा उपकरण है जो स्टार्च को पूरी तरह से धोने के लिए 18 डिग्री सेल्सियस पर 4 ग्राम क्रम्ब (कच्चा ग्लूटेन) को पानी में धोने के बाद ग्लूटेन विरूपण सूचकांक को मापता है।

विरूपण सूचकांक माप प्रक्रिया का एल्गोरिथ्म इस प्रकार है:

• पूरी तरह से स्टार्च से मुक्त;
• रबर जैसे प्रोटीन को IDK इंस्ट्रूमेंट के प्लेटफॉर्म पर रखा जाता है;
• 10 मिनट के लिए लस का टुकड़ा लोड (पंच) को कुचल देता है;
• डिवाइस पर तीर IDK संकेतक निर्धारित करता है।

विरूपण सूचकांक माप सूचक को तीन समूहों में विभाजित किया गया है:

• अच्छा - यह 45 से 75 इकाइयों के संकेतक वाला पहला समूह है;
• संतोषजनक रूप से कमजोर - दूसरा, 80 से 100 इकाइयों की लस सामग्री के साथ;
• असंतोषजनक-कमजोर - तीसरा, 105 से 120 इकाइयों के संकेतक स्तर के साथ।

दो और संकेतक हैं जो समूहों में शामिल नहीं हैं, लेकिन मापा जाता है: शून्य से 15 इकाइयों के संकेतक के साथ असंतोषजनक मजबूत और 20 से 40 तक विरूपण सूचकांक स्तर के साथ संतोषजनक रूप से मजबूत।

इस तरह के लस को एक गहरे रंग से अलग किया जाता है जो अनाज में बढ़ते, सुखाने या भंडारण प्रौद्योगिकियों के उल्लंघन के बाद दिखाई देता है। पहले तीन समूहों के लस को हल्के भूरे या हल्के पीले रंग के रंग से अलग किया जाता है।
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1.2 ग्लूटोमैटिक 2200 का उपयोग करके ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित करने की प्रक्रिया

मेनू के लिए

1.3 सूखे ग्लूटेन का उपयोग

आटा उत्पादों में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता में सुधार करने के लिए खाद्य उद्योग में ड्राई ग्लूटेन मिलाया जाता है। यह तकनीक प्रत्येक उत्पादन के लिए तकनीकी रूप से व्यक्तिगत है।

सूखे ग्लूटेन का उपयोग बनाने के लिए किया जाता है:

• बेकरी उत्पाद;
• पफ पेस्ट्री से जमे हुए उत्पाद;
• अर्द्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी, पेस्ट्री, पकौड़ी, आदि);
• पास्ता;
• सॉसेज, सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस।

2 गेहूं में ग्लूटन की मात्रा अधिक होने का क्या कारण है?

अत: गेहूँ के दाने में क्लेबर की मात्रा एवं गुणवत्ता में परिवर्तन के निम्नलिखित कारण हैं:

• आनुवंशिक- विविधता पर निर्भर करता है;
• पर्यावरण- उन स्थितियों पर निर्भर करता है जिनमें गेहूँ उगा और पक गया;
• एक्जोजिनियस- उन रासायनिक और भौतिक अभिकर्मकों पर निर्भर करता है जिनके साथ कटाई से पहले या बाद में अनाज का उपचार किया गया था।

इसके अलावा, आनुवंशिकीविदों ने पाया है कि किस्मों का लक्षित चयन और प्रयुक्त उर्वरकों की मात्रा और संरचना का चुनाव सीधे अनाज में लस के भौतिक गुणों की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है।

इसके अलावा, यह साबित हो चुका है कि उपयोग किए गए नाइट्रोजन उर्वरक की मात्रा को बदलकर अनाज की विशेषताओं में साइटोजेनेटिक परिवर्तन प्राप्त किया जा सकता है। परिवर्तन की इस प्रकृति को उद्देश्यपूर्ण ढंग से सही दिशा में समायोजित किया जा सकता है। नतीजतन, आप पके हुए अनाज में प्रोटीन या अमीनो एसिड का बढ़ा हुआ स्तर प्राप्त कर सकते हैं।

लेकिन, फिर भी, तीन मुख्य निर्भरताओं को निर्णायक कारक माना जाता है जो गेहूं में लस की गुणवत्ता और मात्रा के अंतिम अनुपात को प्रभावित करते हैं: मिट्टी की स्थिति, जलवायु की स्थिति और आर्द्रता का स्तर। आर्द्रता जितनी अधिक होगी, अनाज में प्रोटीन की मात्रा उतनी ही कम होगी।

अंत में, मैं इस तरह की सामान्य घटना को सीलिएक रोग के रूप में याद करना चाहूंगा। यह एक आनुवंशिक प्रकृति का रोग है, जिसमें शरीर ग्लूटन (ग्लूटेन, क्लेबर) को बाहरी एंजाइम के रूप में समझने लगता है।

लस असहिष्णुता मुख्य रूप से एलर्जी की प्रतिक्रिया के रूप में प्रकट होती है: उल्टी, जोड़ों में दर्द और माइग्रेन, वजन घटाने और पेट में ऐंठन। पर्याप्त संख्या में परीक्षणों का उपयोग करके केवल एक चिकित्सा प्रयोगशाला में रोग की उपस्थिति का निर्धारण करना संभव है। और एक सकारात्मक परीक्षा परिणाम के मामले में, लस असहिष्णुता वाले व्यक्ति को लस मुक्त आहार निर्धारित किया जाता है।

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ग्लूटेन (ग्लूटेन) प्रोटीन का एक समूह है जो जौ, राई, गेहूं, जई के स्टॉक में पाया जाता है। बेकरी उत्पादों के उत्पादन में लस का उपयोग इस तथ्य में योगदान देता है कि आटा नरम, अधिक लोचदार हो जाता है।

लस, पानी से सिक्त, भूरे रंग का एक चिपचिपा, लोचदार द्रव्यमान है। सूखा लस बेस्वाद और पारदर्शी होता है।

गेहूं लस कैलोरी

गेहूं के लस की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 350 किलो कैलोरी है।

गेहूं लस की संरचना

गेहूं के लस के उपयोगी गुणों में मानव जीवन के लिए आवश्यक 18 प्रकार के अमीनो एसिड (मेथियोनीन, लाइसिन, थ्रेओनाइन, आदि) की उपस्थिति होती है। ग्लूटेन में भी समूह बी, ए, ई, कैल्शियम, फास्फोरस के कई विटामिन होते हैं।

ग्लूटेन में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इसमें सल्फर, नाइट्रोजन और हाइड्रोजन के निशान के साथ बहुत अधिक ऑक्सीजन होता है।

गेहूं के लस के उपयोगी गुण

भोजन में गेहूं के लस का उपयोग रक्त में हीमोग्लोबिन के सामान्यीकरण, ऊतकों की वृद्धि और बहाली, प्रतिरक्षा को मजबूत करने, जठरांत्र संबंधी मार्ग को सामान्य करने और हड्डियों को मजबूत करने (कलोरिज़ेटर) में योगदान देता है। भारी शारीरिक परिश्रम का अनुभव करने वाले लोगों के लिए डॉक्टर गेहूं के लस खाने की सलाह देते हैं।

वनस्पति प्रोटीन, जो गेहूं के लस से संतृप्त होता है, मानव शरीर को मजबूत बनाने, प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है। गेहूं के लस के लाभकारी गुण इसमें बड़ी मात्रा में खनिज और विटामिन की उपस्थिति में भी होते हैं।

गेहूं के लस के नुकसान और contraindications

आधुनिक चिकित्सा में जानकारी और शोध के परिणाम हैं कि ग्लूटेन के उपयोग से मधुमेह, मोटापा और सूजन होती है। साथ ही, विशेषज्ञों के अनुसार, गेहूं के लस खाने से तंत्रिका संबंधी विकार, ऑटिज्म और अपच हो सकता है। विरोधाभासी राय और डेटा इंगित करते हैं कि गेहूं के लस का उपयोग करने से पहले, व्यक्तिगत असहिष्णुता के बारे में डॉक्टर से परामर्श करना आवश्यक है। लस खाने के लिए मतभेद हैं। आनुवंशिक खाद्य असहिष्णुता कहा जाता है सीलिएक रोग. यह मानव की छोटी आंत को प्रभावित करता है।

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मानव इतिहास के शुरुआती दौर से ही गेहूं खाद्य विज्ञान के केंद्र में रहा है। गेहूं में अन्य अनाजों की तुलना में अद्वितीय गुण होते हैं, जो इसे ब्रेड उत्पादन के लिए बहुत उपयुक्त बनाता है। गेहूं के सभी घटक अंतिम उत्पाद को प्रभावित करते हैं, हालांकि यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि गेहूं के लस प्रोटीन का ब्रेड के गुणवत्ता मानकों के एक महत्वपूर्ण हिस्से पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है।

गेहूं से केक, बिस्कुट, पास्ता और नाश्ते के अनाज सहित बड़ी संख्या में उत्पादों का उत्पादन होता है। गेहूँ और गेहूँ के आटे का सबसे महत्वपूर्ण उपयोग अवश्य ही ब्रेड के उत्पादन के लिए होता है। जब आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो विस्कोलेस्टिक गुणों वाला एक चिपचिपा आटा प्राप्त होता है। दूसरी सबसे महत्वपूर्ण अनूठी संपत्ति, पहले के साथ अटूट रूप से जुड़ी हुई है, यह है कि रोटी के उत्पादन के दौरान आटा गैसों को बनाए रखने में सक्षम है। यह विशिष्ट स्पंजी-क्रम्बल बनावट वाली ब्रेड के उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण है। तीसरी संपत्ति स्टार्च के जिलेटिनीकरण और प्रोटीन के हिस्से के साथ होने वाले परिवर्तनों के कारण ओवन में गेहूं के आटे की वर्षा है।

सामान्य तौर पर, कोई भी गेहूं का आटा ब्रेड के उत्पादन के लिए उपयुक्त होता है, लेकिन विभिन्न किस्में ब्रेड की अंतिम गुणवत्ता में महत्वपूर्ण अंतर पैदा करती हैं। गेहूं के लस को मिलाने से ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद मिलेगी। ब्रेड के लिए महत्वपूर्ण गुणवत्ता मानदंड हैं: उच्च मात्रा, महीन और समान क्रम्ब संरचना, सही रंग के साथ सख्त पपड़ी और कम स्तर की बासीता।

उत्पादन प्रक्रिया की गुणवत्ता निर्धारित करने वाले उपरोक्त संकेतकों के अलावा, एक मजबूत लस (प्रोटीन) संरचना की भी आवश्यकता होती है। यह संरचना प्रक्रिया को यांत्रिक तनाव के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनाती है। आटे में ग्लूटेन मिलाने से डो के उत्पादन में उपकरण के साथ इसकी अनुकूलता बढ़ जाती है।

1745 में बोलोग्ना विश्वविद्यालय में गेहूं से निकाला गया पहला प्रोटीन। तब से लेकर गेहूँ के औद्योगीकरण तक लगभग 200 साल बीत चुके हैं। ऑस्ट्रेलिया में, विशिष्ट कार्यात्मक विशेषताओं से समझौता किए बिना ग्लूटेन की सुखाने को सफलतापूर्वक किया गया है। आज, गेहूं के लस को खाद्य उत्पादों की एक श्रृंखला में एक कार्यात्मक संयंत्र प्रोटीन के रूप में विश्वव्यापी मान्यता प्राप्त है। .

पके हुए माल में गेहूं का लस

गेहूं के लस का उत्पादन

आटा पिसाई पहले गेहूँ को साफ किया जाता है और बाद में लगभग 1% पानी मिलाकर तैयार किया जाता है। सर्वोत्तम पीस प्राप्त करने के लिए तैयारी प्रक्रिया आवश्यक है। ग्लूटेन के उत्पादन के लिए पीसने के दौरान गेहूं को तथाकथित में संसाधित किया जाता है। "लघु मिल"। स्टार्च निर्माता मिलिंग प्रक्रिया को आटा निर्माता से अलग तरीके से सेट करता है। हमारा काम स्टार्च की उपज को अनुकूलित करना और स्टार्च के अणुओं को कम से कम नुकसान पहुंचाना है।

मिल में मूल रूप से 10 रोलर ब्लॉक, 4 क्रशिंग और 6 निचले चरण होते हैं। एम्बॉस्ड रोलर ब्लॉक्स, जिन्हें अन्यथा क्रशिंग सिस्टम के रूप में जाना जाता है, को गेहूं से एंडोस्पर्म के टुकड़ों को कुचलने और खुरचने के लिए डिज़ाइन किया गया है। शेष चिकने रोलर्स को एंडोस्पर्म के टुकड़ों को आटे के आकार तक कम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। वायवीय प्रणाली के अनुसार स्क्रीनिंग और सफाई होती है। इस प्रकार, एक सरल तरीके से, पीसने की प्रक्रिया में पेराई और छानना शामिल है।

"वेट प्रोडक्शन (मिल)" में आटे को ग्लूटेन, स्टार्च और सीवेज में अलग किया जाता है। स्टार्च दूध का उपयोग गुड़ या गेहूं स्टार्च बनाने के लिए किया जाता है। प्रवाह फ़ीड या शराब का उत्पादन करने के लिए केंद्रित है।

लस का पृथक्करण अगला, हम लस के उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करेंगे, चरणों से गुजरेंगे: आटा लोड करना, आटा बनाना, अलग करना, धोना, सुखाना और भंडारण करना। अलग-अलग उद्योगों में मिलों को अलग करने की प्रक्रिया अलग-अलग होती है। बर्गन ऑप ज़ूम और व्रोकला में, तीन-चरण डिकैंटर का उपयोग किया जाता है। सास वैन गेन्ट और बार्बी मल्टी-स्टेज स्क्रीन और वॉश टैंक का उपयोग करते हैं।

Efremov में गीला लस उत्पादन

1. आटा मिक्सर लस जुदाई में पानी सबसे महत्वपूर्ण घटक है। आटे के बहाव में पानी डाला जाता है। औसतन, आटा के तापमान के आधार पर, नल और प्रसंस्करण के पानी का उपयोग किया जाता है। नल का पानी आटे को ठंडा करता है, जबकि पानी को प्रोसेस करने से यह गर्म हो जाता है।
2. परीक्षण आयोजित करने के लिए कंटेनर। होल्डिंग टैंक में ग्लूटेन बनता है। उत्पादन की कुंजी इस कंटेनर में ग्लूटेन को ओवरएक्सपोज या अंडरएक्सपोज नहीं करना है ताकि 3 चरण के पृथक्करण के बाद ग्लूटेन को एकत्र किया जा सके। होल्डिंग समय कच्चे माल पर निर्भर करता है। जोखिम समय निर्धारित करने वाले कच्चे माल का कोई विशिष्ट संकेतक नहीं है। यह ज्यादातर परीक्षण और त्रुटि पर निर्भर करता है।
3. 3-चरण डिकैंटर एक डिकैंटर एक घूर्णन कटोरे की तरह एक क्षैतिज अपकेंद्रित्र है। यह अपकेंद्रित्र नीचे की धारा (स्टार्च), मध्य धारा (ग्लूटेन), शीर्ष धारा (फाइबर और पेंटोसन (मोनोसैकराइड्स)) को अलग करता है। जैसे ही यह ड्रम घूमता है, सबसे भारी हिस्सा (स्टार्च की धारा) बाहर की ओर बह जाता है और सबसे हल्का हिस्सा (फाइबर और पेंटोसन) अंदर इकट्ठा हो जाता है। पृथक्करण प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण कार्य स्टार्च को अधिकतम शुद्धता तक अलग करना है। यह कई कारकों पर निर्भर करता है: कच्चे माल की गुणवत्ता, तापमान और टैंक में धारण करने का समय। एक अच्छे पृथक्करण की कुंजी समूहन की मात्रा और लस के संग्रह का क्षण है। गेहूं का कोई पैरामीटर नहीं है जो उत्पादन में आटे की विशेषताओं को निर्धारित करेगा।
4. ग्लूटेन को धोना इस चरण में, ग्लूटेन का ढेर लगना शुरू हो जाना चाहिए। अलग किए गए ग्लूटेन स्ट्रीम को रोटेटिंग ड्रम्स (बर्गनोप ज़ूम और व्रोकला प्लांट्स) में भेजा जाता है। स्क्रीन के माध्यम से पानी बहता है और उनमें ग्लूटेन रहता है। पानी की धारा में स्टार्च होता है, जिसे बाद में एकत्र किया जाता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस अवस्था में ग्लूटेन के जमाव की प्रक्रिया होती है और यह पानी के प्रवाह के साथ नहीं जाता है। सास वैन जेंट और बार्बी के कारखाने तीन स्क्रीन से ग्लूटेन वॉशआउट प्रक्रिया का उपयोग करते हैं। ये स्क्रीन घूमती नहीं हैं और प्रत्येक स्क्रीन के बाद ग्लूटेन को बफर टैंक में धोया जाता है।
5. प्रेस केवल कुछ बार के स्थिर दबाव पर, गेहूं के लस की एक धारा को एक एकत्रित (विस्तारित) प्रेस के माध्यम से मजबूर किया जाता है। इस तरह के एक प्रेस के बाद, लस में 30% की सूखी सामग्री होती है।
6. ड्रायर स्टोरेज टैंक यह टैंक स्थिर प्रवाह सुनिश्चित करने के लिए ड्रायर के लिए एक बफर के रूप में कार्य करता है। व्रोकला में ऐसी क्षमता है।
7. लस सुखाने की प्रक्रिया गुणवत्ता में गिरावट से बचने के लिए पृथक लस को तुरंत सुखाने की प्रक्रिया से गुजरना चाहिए, लेकिन गर्मी विकृतीकरण से कार्यक्षमता की हानि को रोका जाना चाहिए। गेहूं के लस के उत्पादन के लिए यह कदम सबसे महत्वपूर्ण है। इसलिए, फ़िल्टर्ड हवा के साथ रिंग ड्रायर्स में ग्लूटेन को धीरे से सुखाया जाता है। इनलेट तापमान लगभग 120 डिग्री सेल्सियस। विकृतीकरण से बचने के लिए ड्रायर में आउटलेट तापमान 55 और 65 डिग्री सेल्सियस के बीच। छोटी पट्टियों के रूप में ग्लूटेन को विघटनकर्ता के पास भेजा जाता है, एक शाफ्ट जिसमें विशाल नलिका (एक प्रोपेलर की तरह) होती है जो ग्लूटेन को छोटी गेंदों का आकार देने के लिए बहुत तेज़ी से घूमती है। लिफाफा प्रभाव प्राप्त करने के लिए विघटनकर्ता में सूखा ग्लूटेन मिलाया जाता है। आवश्यक नमी के स्तर को प्राप्त करने के लिए ग्लूटेन को रिंग ड्रायर में सुखाया जाता है। सबसे भारी कण वलय के बाहरी भाग में घूमते हैं, और हल्के कण आंतरिक भाग में। प्लेट हल्के कणों को भारी कणों से अलग करती है जो अभी तक पर्याप्त रूप से सूखे नहीं हैं। धूल फिल्टर सूखे लस को अलग करता है, और विपरीत दिशा में बहने वाली हवा फिल्टर को लस से साफ करती है।
8. वर्गीकरण मिल सुखाने के बाद, आवश्यक ग्रैनुलोमेट्री प्राप्त करने के लिए उत्पाद अतिरिक्त पीसने और स्क्रीनिंग के माध्यम से जाता है। विशिष्ट विनिर्देश अधिकतम 0.5%> 200 माइक्रोन।
9. स्टोरेज साइलो कई अलग-अलग स्टोरेज टैंक उपलब्ध हैं। गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, यह तय किया जाता है कि यह उत्पाद किस ग्राहक को भेजा जा सकता है।
10. पैकेजिंग और लेबलिंग ग्राहकों के लिए लस के तीन प्रकार के परिवहन हैं। 1. आटा ट्रकों या खाद्य कंटेनरों में थोक में। उन्हें सील कर दिया गया है और सभी जानकारी शिपिंग दस्तावेजों में परिलक्षित होती है: बैच नंबर, उत्पाद का नाम, निर्माता और वजन। 2. बड़े बैग (1000 किग्रा)। 3. 25 किलो या 50 पौंड बैग, पैलेट पर, बैच नंबर, उत्पाद का नाम, निर्माता और वजन प्रत्येक बैग पर मुद्रित होते हैं। पैकिंग विशेष स्वचालित उपकरण पर की जाती है।

आवेदन: पके हुए माल में गेहूं का लस

आटा बनाने या रोटी पकाने में आटे में प्रोटीन के स्तर को विनियमित करने के लिए गेहूं के लस का सबसे आम उपयोग है। लगभग सभी आटा मिलें अपने उत्पादों को मानकीकृत करने के लिए गेहूं के लस का उपयोग करती हैं, कम प्रोटीन वाले गेहूं का उपयोग करते हुए भी उच्चतम गुणवत्ता का आटा प्राप्त करती हैं। यह प्रथा यूरोप में विशेष रूप से लोकप्रिय है, जहां कमजोर आटे को गेहूं के लस के साथ मजबूत करना महंगा, आयातित मजबूत गेहूं जोड़ने का एक प्रभावी विकल्प है।

गेहूं के लस को मिलाने से कई पके हुए सामानों की गुणवत्ता में सुधार होता है, लेकिन रोटी पकाते समय गेहूं के लस के लाभ सबसे अधिक ध्यान देने योग्य होते हैं।

यहाँ गेहूं के लस के मुख्य लाभ हैं:

1. पानी को अपने वजन से लगभग दोगुनी मात्रा में अवशोषित करता है और कुछ को अंतिम उत्पाद में बनाए रखता है, जिससे अंतिम उत्पाद की उपज बढ़ जाती है
2. नमी बनाए रखने से, अंतिम उत्पाद की बासी प्रक्रिया धीमी हो जाती है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
3. ओवन में आटा की अच्छी वृद्धि और अंतिम उत्पाद की एक बड़ी मात्रा प्रदान करता है
4. रोटी के विशिष्ट स्वाद को बढ़ाता है
5. उत्पाद के रंग को बढ़ाता है, विशेष रूप से पपड़ी के रंग को
6. प्रोटीन में वृद्धि से उत्पाद के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है
7. परीक्षण प्रसंस्करण को सुगम बनाता है।
8. टुकड़े की संरचना अधिक कोमल और सजातीय हो जाती है
9. संगति अधिक नरम हो जाती है।
10. पतले पतले टुकड़े काटने पर ब्रेड टूटती नहीं है.

आटा बढ़ाने के लिए गेहूं के लस का अतिरिक्त स्तर

प्रारंभिक प्रोटीन सामग्री
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

ये गणना मान्य हैं यदि लस में प्रोटीन की मात्रा कम से कम 75% है। सेल कॉलम 1 में दिखाए गए स्तर से शीर्ष पंक्ति में दिखाए गए स्तर तक 100 किलो आटे के प्रोटीन स्तर को बढ़ाने के लिए आवश्यक गेहूं के लस की मात्रा को दर्शाता है, यह मानते हुए कि गेहूं के लस की प्रोटीन सामग्री 75% (औसत) है

बेकरी उत्पादों में गेहूं के लस का उपयोग

गेहूं के लस में अद्वितीय विस्कोलेस्टिक गुण होते हैं। वे आटे की ताकत, गूंधने के प्रतिरोध और हैंडलिंग में आसानी में सुधार करते हैं। फिल्म बनाने के गुण गैस प्रतिधारण प्रदान करते हैं और मात्रा, एकरूपता और बनावट में सुधार करते हैं। लस के सिकुड़ने वाले गुण ब्रेड की अंतिम संरचना और "काटने" की विशेषताओं में सुधार करने में योगदान करते हैं। जल-बाध्यकारी क्षमता बेकरी उत्पादों की उपज, कोमलता और शेल्फ जीवन को बढ़ाती है। व्हीट ग्लूटेन का इस्तेमाल आमतौर पर हार्ड रोल और मल्टी-ग्रेन हाई-फाइबर स्पेशियलिटी ब्रेड में किया जाता है। आटे के लिए समावेशन प्रतिशत 2% से 10% तक होता है। निम्नलिखित दो विशिष्ट व्यंजन हैं:

उत्तर अमेरिकी मल्टीग्रेन ब्रेड ब्रेड के आटे के लिए जिसमें साबुत अनाज का आटा या कुचल आटा होता है, प्रूफिंग अवधि महत्वपूर्ण होती है। कारण यह है कि चोकर या गेहूँ के नुकीले कण आटे को काटते या छेदते हैं। ग्लूटेन का उपयोग नकारात्मक प्रभावों को रोकने के लिए आवश्यक अतिरिक्त ताकत प्रदान करता है और परिणामी आटा में देर से प्रूफिंग और शुरुआती बेकिंग चरणों में स्थिरता की आवश्यकता होती है।

परिणाम बेहतर पाव एकरूपता, उच्च मात्रा, बेहतर अनाज और कम अस्वीकृत रोटियां हैं। नीचे, एक विशिष्ट यू.एस. बहु-अनाज ब्रेड, लस युक्त फार्मूला:

आटा आटा सामग्री %* %*

साधारण आटा 60.00 30.00 (कुल 100.00) साबुत अनाज का आटा 10.00 पानी 52.00 33.00 (कुल 85.00) खमीर 3.00 1.00 पोषक वातावरण 0.75 पिसा हुआ गेहूं 12.00 सरे OVS 2.00 राई जंग 3.50 ग्लूटिनरीज़ 4.00 कलर कार्मेल * 3.50% ब्राउन शुगर। नियमित आटे और साबुत अनाज के आटे पर 100% के रूप में

प्रक्रिया

1. कम गति पर 1 मिनट और उच्च गति पर 3 मिनट के लिए सामग्री को ब्लेंड करें। बिस्किट तापमान: 24 डिग्री सेल्सियस (75 डिग्री फारेनहाइट)
2. 3.5-4 घंटे के लिए किण्वित करें।

1. आटे की सामग्री को मिक्सर जार में डालें, बिस्किट डालकर 1 मिनट तक मिलाएँ। कम गति पर और तब तक जारी रखें जब तक कि उच्च गति पर एक चिकनी बनावट प्राप्त न हो जाए। आटे का तापमान: 26°C (79°F)
2. आटे को 15 मिनट (फ्लोर टाइम) के लिए छोड़ दें।
3. आटे को विशिष्ट 1 पौंड गोल 9 स्केल 19 ऑउंस रोटियों के लिए भागों में विभाजित करें।
4. आटे को 7 मिनिट के लिये रख दीजिये (मध्यवर्ती प्रूफिंग)।
5. 0.65 सेमी (0.25 इंच मोटी) तक रोल करें, रोल करें और अंतिम आकार में आकार दें और ओवन में रखें।
6. 41-43 डिग्री सेल्सियस (105-110 डिग्री फारेनहाइट) और 85% सापेक्ष आर्द्रता पर 50-60 मिनट (पिघलना) दें।
7. ओवन 22-25 मिनट 221°C (430°F) पर।
8. मोल्ड से निकालें और एक शेल्फ पर ठंडा करें।

बड़ी मात्रा में ब्रेड इस प्रकार की ब्रेड के उत्पादन के लिए बड़ी मात्रा में ग्लूटेन महत्वपूर्ण है। लस मिलाने से पाव के समग्र स्वरूप, इसके भंडारण और खपत में सुधार होता है।

नीचे एक विशिष्ट उच्च मात्रा वाली ब्रेड रेसिपी है जिसमें ग्लूटेन शामिल है:

सामग्री वजन

• मैदा 100.0
• नमक 2.0
• *ब्रेड इम्प्रूवर (विभिन्न)
• 0.5 वसा (विभिन्न)
• 2.0-4.0 लस
• 30.0 ख़मीर (विभिन्न)
• 4.0 पानी (विभिन्न)

त्वरित परीक्षण विधि।

एक मिक्सर में सूखी सामग्री डालें (ग्लूटेन को समान रूप से फैलाने के लिए सूखे मिश्रण की सिफारिश की जाती है), पानी डालें और पूरी तरह से आटा बनाने के लिए मिलाएं। इस प्रकार की ब्रेड के लिए लंबे समय तक मिश्रण करने की सिफारिश की जाती है (आटा पकने के सामान्य समय से अधिक)। तैयार आटे का तापमान 28-30°C (82-86°F)

1. आटे को 10-25 मिनिट के लिये रख दीजिये.
2. आटे को आवश्यक भागों और आकृतियों में विभाजित करें।
3. परीक्षण के कुछ हिस्सों को 10-15 मिनट के लिए रखें।
4. आवश्यक फॉर्म भरें।
5. वांछित ऊंचाई 35-40°C (95-113°F) और 80-85% RH पर आटा गूंथ लें।
6. 220-240 डिग्री सेल्सियस (425-465 डिग्री फारेनहाइट) पर सेंकना

*एक मिश्रण तैयार करें जिसमें आवश्यक हो, एमाइलेज एंजाइम, ऑक्सीकरण एजेंट जैसे एस्कॉर्बिक एसिड, स्टार्टर मीडिया जैसे अमोनियम क्लोराइड और कैल्शियम फॉस्फेट, एंजाइम सक्रिय सोया आटा और कम करने वाले एजेंट जैसे सोडियम मेटाबाइसल्फ़ाइट, और, यदि आवश्यक हो, तो सोडियम जैसे इमल्सीफायर स्टीरॉयल लैक्टिलेट।

नोट: इस रेसिपी में इस्तेमाल किए गए ब्रेड इम्प्रूवर मिक्स में प्रोटीन सॉफ्टनर, सोडियम मेटाबाइसल्फाइट 25-50 मिलीग्राम/किग्रा प्रति आटे की मात्रा में होना चाहिए।

"। इसका पर्यायवाची शब्द "ग्लूटेन" है। पौधों की उत्पत्ति के विभिन्न प्रकार के खाद्य कच्चे माल के इस घटक के बारे में जानकारी बहुत विरोधाभासी है। कुछ मीडिया का दावा है कि ग्लूटेन मानव शरीर में विकारों का स्रोत है, जबकि अन्य इसके लाभों पर जोर देते हैं। यह लेख आपको इस रहस्यमय पदार्थ के बारे में लगभग संपूर्ण जानकारी देगा, अंत में इस प्रश्न में सभी "i" को डॉट करेगा।

ग्लूटेन क्या है

ग्लूटेन या ग्लूटेन अनाज का एक अनिवार्य घटक है। रसायन विज्ञान की दृष्टि से, यह यौगिक वनस्पति प्रोटीन के समूह से संबंधित है। अपने शुद्ध रूप में यह पदार्थ एक चूर्ण है। जब पानी में मिलाया जाता है, लस एक मोटी, चिपचिपा, बहुत चिपचिपा स्थिरता के साथ भूरे रंग के द्रव्यमान में बदल जाता है। इसलिए दूसरा, पहले ही ऊपर उल्लेख किया गया है, अनाज परिवार से पौधों की फसलों के घटक का नाम: लस। ग्लूटेन का कोई स्वाद नहीं होता। प्रकृति ने इस प्रोटीन को एक ही श्रृंखला के प्रोटीन को पहचानने और समूहीकृत करने की अनूठी संपत्ति के साथ संपन्न किया।

ग्लूटेन का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। इसे मांस उत्पादों की संरचना में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए, सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज। यह उपाय आपको ऐसे व्यंजनों की शेल्फ लाइफ को लंबा करने की अनुमति देता है।

बेशक, ग्लूटेन-फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थों की सबसे लोकप्रिय श्रेणी बेक किए गए सामान और आटा उत्पाद हैं। अन्य बातों के अलावा, लस अक्सर सौंदर्य प्रसाधनों का एक घटक बन जाता है। कॉस्मेटिक उत्पाद "विटामिन ई" के घटकों की सूची में वाक्यांश द्वारा सौंदर्य उत्पादों में इसकी उपस्थिति का संकेत दिया गया है। बाद वाले को गेहूं सहित विभिन्न वनस्पति कच्चे माल से प्राप्त किया जाता है। दवा उद्योग औषधीय सिरप, निलंबन और पारंपरिक गोलियों में लस का उपयोग करता है।

लस की संरचना

उच्च आणविक भार लस प्रोटीन की विशेषता एक बहुत ही असामान्य और एक ही समय में विविध रासायनिक सामग्री है। लस की संरचना में 18 टुकड़ों की मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं, जिनमें थ्रेओनीन, मेथिओनिन, लाइसिन आदि शामिल हैं। इसमें बी विटामिन, साथ ही टोकोफेरोल और रेटिनॉल भी शामिल हैं। खनिज यौगिकों में से, लस में फास्फोरस और कैल्शियम होता है, जिसमें उच्च स्तर की पाचनशक्ति होती है। यदि हम इस प्रोटीन के बारे में अपने शुद्ध रूप में बात करते हैं, तो यह हम में से प्रत्येक को रसायन विज्ञान के पाठों से ज्ञात गैसों से संतृप्त करता है: हाइड्रोजन (7% द्वारा), कार्बन (52% द्वारा), नाइट्रोजन (16% द्वारा) और ऑक्सीजन परमाणुओं के साथ सल्फर (24% तक)।

खाद्य पदार्थों में, निम्नलिखित नामों के तहत घटक सूची में ग्लूटेन पाया जाता है:

• हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन;
• बनावट वाली वनस्पति प्रोटीन।

कभी-कभी ग्लूटेन "संशोधित स्टार्च" की परिभाषा के तहत छिपा होता है, जो सिद्धांत रूप में, निर्माता की ओर से पूरी तरह से सही नहीं है, क्योंकि किसी भी मूल का स्टार्च कार्बोहाइड्रेट के वर्ग से संबंधित है।

ग्लूटेन के फायदे

ग्लूटेन मानव शरीर में अनंत संख्या में सकारात्मक कार्य करता है। उनकी जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

• खनिज और जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का बंधन और शरीर के आंतरिक वातावरण द्वारा उनकी पूर्ण पाचन क्षमता सुनिश्चित करना;
• एक एंटीवायरल प्रभाव के प्रावधान सहित प्रतिरक्षा प्रणाली के उच्च स्तर को बनाए रखना;
• विकास और उत्थान की उत्तेजना, अर्थात्, कोशिकाओं और ऊतकों का नवीनीकरण जिसमें वे शामिल हैं;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के अंगों के कामकाज में सुधार;
• रक्त में हीमोग्लोबिन प्रोटीन के स्तर में वृद्धि, अनिद्रा का उन्मूलन और ऑक्सीजन के साथ ऊतकों की संतृप्ति (ग्लूटेन में मौजूद अमीनो एसिड मेथिओनाइन के कारण);
• शरीर में प्रोटीन की कमी के विकास को रोकना - संरचना में लस वाले खाद्य पदार्थों के नियमित सेवन के अधीन;
• हड्डियों, दांतों और बालों को मजबूत करना (अनाज सामग्री के खनिज घटकों के कारण)।

ग्लूटेन-फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ कैलोरी और पोषण में उच्च होते हैं। इससे पता चलता है कि मेनू में उनका समावेश एक व्यक्ति को लंबे समय तक भूख से छुटकारा दिलाता है, जल्दी और लंबे समय तक उसके ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है। ग्लूटेन बनाने वाले सक्रिय पदार्थों के प्रभाव में, शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों में होने वाला चयापचय बढ़ जाता है, जो वजन घटाने के लिए ग्लूटेन के लाभों को इंगित करता है।

ग्लूटेन के नुकसान

दुर्भाग्य से, स्पष्ट उपचार गुणों के बावजूद, अनाज का घटक स्वास्थ्य के मामले में सभी लोगों के लिए उपयोगी नहीं है। बात यह है कि कुछ लोग असहिष्णुता या ग्लूटेन से एलर्जी से पीड़ित हैं। चिकित्सा की भाषा में पहला "सीलिएक रोग" जैसा लगता है। इसे इसके विशिष्ट लक्षणों से पहचाना जा सकता है: प्रक्रिया में गिरावट और कुछ प्रकार के पोषक तत्वों (लिपिड्स, विटामिन, आदि) के अवशोषण की डिग्री, पाचन तंत्र में खराबी। ग्लूटेन के लिए एलर्जी की प्रतिक्रिया गंभीर त्वचा खुजली के साथ होती है या, इससे भी बदतर, स्वरयंत्र की सूजन। यह इस तथ्य के कारण होता है कि किसी विशेष जीव की प्रतिरक्षा प्रणाली लस को एक हानिकारक विदेशी पदार्थ के रूप में पहचानती है और इसके खिलाफ दृढ़ता से अपना बचाव करना शुरू कर देती है। खुद को महसूस करने के लिए एलर्जी के लिए केवल 0.1 ग्राम ग्लूटेन का सेवन करना पर्याप्त है।

अगर आप स्वस्थ हैं, यानी आपको ऊपर बताई गई बीमारियां नहीं हैं, तो इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि ग्लूटेन आपको पूर्ण लाभ पहुंचाएगा। बड़ी मात्रा में मानव शरीर में प्रवेश करना, लस हृदय की समस्याओं को उत्तेजित कर सकता है, मायोकार्डियल रोधगलन तक; स्ट्रोक के बाद के संभावित विकास के साथ एथेरोस्क्लेरोसिस; अवसाद, मधुमेह और यहां तक ​​कि मोटापा भी। तो सावधान रहो!

इस मुद्दे पर, हाल की शताब्दियों में अनाज के लस की गुणवत्ता में गिरावट का भी उल्लेख किया जाना चाहिए। यह प्रवृत्ति उच्च स्तर की उत्पादकता वाली किस्मों को प्राप्त करने के लिए वैज्ञानिकों द्वारा किए गए लक्षित प्रजनन कार्य के लिए "धन्यवाद" है। यह बहुत अच्छी तरह से हो सकता है कि यही कारण है कि लस ऐसे गुणों को प्राप्त करता है जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। वैसे, शोधकर्ताओं ने अभी तक लस के नकारात्मक गुणों से निपटने के तरीके विकसित नहीं किए हैं।

भोजन में ग्लूटेन

यह दोहराना और याद रखना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि लस प्रोटीन का मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण स्रोत अनाज है। ग्लूटेन की सबसे बड़ी मात्रा गेहूं में पाई जाती है, लेकिन यह जौ, मक्का, जई और इस समूह की अन्य फसलों में भी पाया जाता है। इस प्रोटीन से संतृप्त आटे से बने पके हुए माल में एक हवादार बनावट और भव्यता होती है, और इससे गूंधा हुआ आटा अविश्वसनीय रूप से लोचदार और लोचदार हो जाता है। केक, पेस्ट्री, कुकीज़; मकई और दलिया; जौ, मोती जौ, सूजी और, तदनुसार, अनाज; पाई, बन्स, रोटियां और ब्रेड; पास्ता और स्पेगेटी - इन सभी उत्पादों में ग्लूटेन होता है।

डिब्बाबंद मछली और खराब गुणवत्ता वाले स्टू के लिए ग्लूटेन की उपस्थिति अक्सर सस्ते सॉसेज और मांस उत्पादों के लिए विशिष्ट होती है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें किसी तरह मांस मौजूद है, उनमें लस प्रोटीन की उपस्थिति का भी दावा किया जा सकता है। ये पकौड़ी, कबाब, मीटबॉल हैं। स्टोर से खरीदे गए सॉस (मेयोनेज़, सोया सॉस, केचप), कुछ किण्वित दूध उत्पादों (दही, चमकता हुआ दही पनीर, प्रसंस्कृत चीज, आइसक्रीम) के घटकों की सूची में आपको ग्लूटेन मिलेगा।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस सवाल का स्पष्ट उत्तर प्राप्त करना अवास्तविक है कि वास्तव में ग्लूटेन हमारे शरीर में क्या लाता है - लाभ या हानि। यह सब किसी व्यक्ति विशेष पर, उसके स्वास्थ्य की स्थिति पर, व्यक्तिगत संवेदनशीलता पर निर्भर करता है।

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