हैम किस प्रकार के मांस से बनता है? हैम क्या है और इसे कैसे बनाया जाता है? हैम के उपयोगी गुण

विवरण

हैम का उल्लेख, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की तैयारी में किया जाता था, सोंग साम्राज्य (10वीं-13वीं शताब्दी) से पहले के चीनी ग्रंथों में पाए जाते हैं, जहां किंग राजवंश (17वीं-20वीं शताब्दी) के दौरान कई प्रकार के हैम का वर्णन किया गया था इसका उपयोग, अन्य चीजों के अलावा, तथाकथित "एशियाई सूप" तैयार करने के लिए किया जाता था।

हैम - नमकीन और स्मोक्ड पोर्क हैम, पोर्क का पिछला या कम अक्सर सामने का कंधा, पसलियाँ। भालू, हिरण, टर्की, चिकन आदि से बने हैम भी हैं।

स्टोर अलमारियों पर जो हैम होता है, उसे अक्सर इस प्रकार प्राप्त किया जाता है।

ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान, 3% से अधिक के संयोजी और वसा ऊतक के बड़े अंश के साथ ट्रिम किए गए गोमांस को कूल्हे, ह्यूमरोस्कैपुलर और डोरसो-लम्बर भागों से या ट्रिम किए गए या बिना ट्रिम किए गए मांस के ब्लॉक से अलग किया जाता है, और ट्रिम किए गए गोमांस को एक के साथ अलग किया जाता है। संयोजी और वसा ऊतक का द्रव्यमान अंश 20% से अधिक नहीं।

फिर गोमांस को कुचल दिया जाता है, और 3% से अधिक के संयोजी और वसा ऊतक के बड़े अंश के साथ छंटनी किए गए गोमांस को प्राप्त चाकू पर 0.02 से 0.04 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, और संयोजी और वसा के बड़े अंश के साथ छंटनी किए गए गोमांस को कुचल दिया जाता है। 20% से अधिक के ऊतक को 2-3 मिमी के छेद व्यास वाले शीर्ष में काटा जाता है। कुचले हुए कच्चे माल को नमकीन बनाया जाता है। मांस को नमक और सोडियम नाइट्राइट के साथ विभिन्न डिजाइनों के मिक्सर में मिलाया जाता है।

नमकीन कच्चे माल को कीमा बनाया हुआ हैम की मालिश करते समय कम से कम 6 घंटे तक रखा जाता है, सोया आटा को पहले या सीधे कंटेनर में पानी से हाइड्रेट किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए ज्ञात किसी भी उपकरण का उपयोग करके मालिश की जाती है। इसके बाद, कच्चे माल को एक खोल में या धातु के सांचों के अंदर रखे पोविडीन बैग में निकाल दिया जाता है।

हैम का थर्मल उपचार स्थिर फ्राइंग और खाना पकाने के कक्षों में किया जाता है। गर्मी उपचार के बाद, तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है।

हैम के प्रकार

आइए कई लोकप्रिय हैम विकल्पों पर करीब से नज़र डालें:

उबला हुआ. इसे बनाने के लिए पोर्क हैम, प्याज, गाजर, जड़ें और मसालों का उपयोग किया जाता है। मांस को एक निश्चित समय के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है, जो इसे एक सजातीय संरचना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

उबालकर धूम्रपान किया गया। इस विकल्प को बनाने के लिए हैम को थोड़े समय के लिए मैरिनेड में रखा जाता है। इसके बाद इसे स्मोक किया जाता है और फिर मसालों के साथ उबाला जाता है. इस उत्पाद में एक सुनहरी परत होती है, जिसके नीचे नरम गुलाबी गूदा होता है।

"काले वन"। ब्लैक फॉरेस्ट में उत्पादित, यह उत्पाद एक स्पष्ट सुगंध वाला कच्चा स्मोक्ड हैम है। बाह्य रूप से, यह खुरदरी काली-भूरी परत की उपस्थिति से पहचाना जाता है। इसे ऊंचे तापमान पर स्प्रूस चूरा का उपयोग करके धूम्रपान करके प्राप्त किया जाता है।

ब्रेसाओला. इटली में उत्पादित, यह उत्पाद सूखा हुआ गोमांस है, जिसे नमकीन किया जाता है और 2 महीने के लिए खुली हवा में छोड़ दिया जाता है, जो इसे एक सुखद सुगंध प्राप्त करने की अनुमति देता है।

तुर्की हैम। ऐसा उत्पाद प्राप्त करने के लिए, मांस को कुछ समय के लिए मैरिनेड में रखा जाता है, और फिर विभिन्न मसालों का उपयोग करके पकाया जाता है। यह उत्पाद अपनी कम कैलोरी सामग्री के लिए जाना जाता है।

यॉर्क. इस विकल्प के लिए, हैम को पहले सूखा नमकीन बनाया जाता है, फिर स्मोक्ड करके सुखाया जाता है। इसके परिणामस्वरूप बहुत घना हैम बनता है।

पर्मा. यह विकल्प सुखाकर तैयार किया जाता है और इसके उत्पादन के लिए वे सूअरों की केवल 3 नस्लों के हैम का उपयोग करते हैं, जिनका वजन कम से कम 150 किलोग्राम होता है। हैम प्राप्त करने के लिए, मांस को 3 सप्ताह तक नमकीन पानी में रखा जाता है और फिर एक वर्ष के लिए पहाड़ों में खुली हवा में रखा जाता है। इस समय हैम का वजन कई किलोग्राम कम हो जाता है।

प्रोसियुट्टो. इस उत्पाद को बनाने के लिए केवल मांस और नमक का उपयोग किया जाता है। हैम भी स्वच्छ पहाड़ी हवा में वृद्ध होता है।
ह्यूमन. इस उत्पाद को इबेरियन हैम भी कहा जाता है। यह विकल्प स्पेन में विशेष रूप से लोकप्रिय है। इसके उत्पादन के लिए केवल हैम और नमक का भी उपयोग किया जाता है।

सेरानो. कई मायनों में यह जामोन के समान है, केवल यह सुअर की एक अलग नस्ल से बनाया गया है। इस प्रकार का खुर सफेद होता है।

पेरिसियन. इसके उत्पादन के लिए, केवल कम वसा वाले सूअर का मांस का उपयोग किया जाता है, जिसका स्वाद नाजुक होता है।

हैम बनाने के लिए मांस के बड़े टुकड़े लेकर हड्डियों, वसा और टेंडन से अलग कर लिया जाता है। फिर परिणामी टुकड़ों को ऐसे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है जिनका वजन 40 ग्राम से अधिक न हो। इसके बाद उन्हें नमकीन बनाकर मिलाया जाता है। फिर परिणामी द्रव्यमान को 6 महीने तक रखा जाता है। समय के बाद, मांस में सोया आटा मिलाया जाता है, जिसे पहले पानी से पतला किया जाता है। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस इंजेक्शन द्वारा एक विशेष आवरण में रखा जाता है। फिर हैम को गर्मी से उपचारित किया जाता है और ठंडा किया जाता है।

हैम की उत्पत्ति का इतिहास

खाने में इतने सुखद व्यंजन को "जीर्ण" की अवधारणा से जोड़ना किसी तरह असामान्य है। और फिर भी, "हैम" शब्द का मूल आधार बिल्कुल यही विशेषण है।

अतीत में, "हैम" एक निश्चित अवधि के लिए भंडारण के लिए तैयार किए गए किसी भी मांस को दिया गया नाम था। विपरीत अर्थ वाला शब्द "ताजा" था, अर्थात वह मांस जो हाल ही में काटा गया हो।

समय के साथ, संज्ञा "हैम" की समझ कुछ हद तक बदल गई है, और अब यह "स्मोक्ड या नमकीन पोर्क" है, साथ ही "पोर्क हैम" भी है।

बीफ़ हैम की कैलोरी सामग्री

अगली उच्चतम कैलोरी सामग्री बीफ़ हैम है। इसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 158 किलो कैलोरी होती है। सूअर के मांस की तरह, कुछ निर्माता इसकी संरचना में सस्ते मांस के टुकड़े जोड़कर बीफ हैम को खराब करना पसंद करते हैं। बीफ़ हैम खाने से पहले उत्पाद की संरचना का अध्ययन करना अनिवार्य है।

चिकन हैम की कैलोरी सामग्री

चिकन हैम की कैलोरी सामग्री पोर्क की तुलना में काफी कम है और तैयार उत्पाद के प्रति 100 ग्राम लगभग 150 किलो कैलोरी है। यह इस तथ्य के कारण है कि चिकन मांस आहार है। चिकन हैम के फायदे सीधे इसकी संरचना पर निर्भर करते हैं। यहां भी बेईमान निर्माता हैं जो अधिक कमाना चाहते हैं और कम निवेश करना चाहते हैं। इसलिए, खरीदने से पहले, आपको हमेशा उत्पाद की संरचना से परिचित होना चाहिए।

टर्की हैम कैलोरी

टर्की हैम में सबसे कम कैलोरी होती है, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में केवल 84 किलो कैलोरी। टर्की मांस न केवल आहार संबंधी है, बल्कि इसमें बड़ी मात्रा में खनिज और विटामिन भी होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं। टर्की मांस कैंसर कोशिकाओं की उपस्थिति को भी रोक सकता है।

हैम की संरचना

प्रारंभ में, हैम पर्याप्त रूप से स्मोक्ड और नमकीन पोर्क हैम है। कम बार - कंधे के ब्लेड, गर्दन या पसलियों से मांस। वहीं, हैम के मुख्य घटक स्वयं मांस और नमक हैं। खैर, इसके अलावा, प्राकृतिक हैम में सुगंधित मसालों का एक समृद्ध मिश्रण मिलाया जाता है, जो इसे एक अनूठी सुगंध देता है और कुछ प्रकार के हैम को दूसरों से अलग बनाता है। यह मिर्च से लेकर लहसुन और जीरे के मिश्रण तक कुछ भी हो सकता है।

कुछ मामलों में, धूम्रपान करते समय, इसे तीखा और तीखा स्वाद देने के लिए पैर पर वाइन या नींबू का रस छिड़का जाता है। लेकिन यह घर पर है. लेकिन घरेलू औद्योगिक उत्पादन की वास्तविकताएं ऐसी सटीकता से बहुत अलग हैं

कारखाने से हैम की संरचना

स्टोर से खरीदे गए, औद्योगिक हैम में, एडिटिव्स की संरचना बहुत अधिक विविध होती है। उनमें से कुछ बेहतर भंडारण के लिए आवश्यक हैं, अन्य केवल उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करते हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश सीधे स्वाद को प्रभावित नहीं करते हैं।

स्टोर में खरीदारी की गुणवत्ता और उपयोगिता को समझने के लिए उपभोक्ता को अक्सर इन एडिटिव्स को "व्यक्तिगत रूप से" जानने की आवश्यकता होती है। यहाँ केवल मुख्य हैं।

1. स्टेबलाइजर्स।

अक्सर यह ट्रिपोलीफॉस्फेट होता है, जिसे आधिकारिक तौर पर एडिटिव E451 के रूप में पंजीकृत किया जाता है। गुणों को स्थिर करने के अलावा, इसमें उत्पाद की अम्लता को नियंत्रित करने की क्षमता है। यह स्वास्थ्य के लिए काफी खतरनाक माना जाता है, खासकर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए।

2. परिरक्षक।

सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सोडियम नाइट्रेट या एडिटिव E250 है। यह हैम की स्थिरता को लंबे समय तक बनाए रखने में मदद करता है, लेकिन यह एक मजबूत कैंसरजन भी है। यह यूरोप में प्रतिबंधित है, लेकिन रूस और यूक्रेन में नहीं।

हैम में, पॉलीफॉस्फेट, ट्रिपोलीफॉस्फेट स्टेबलाइजर्स के रिश्तेदार, संरक्षक के रूप में भी काम करते हैं। वे मांस उत्पाद में अधिकांश रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकते हैं।

3. थिनर कैरेजेनन, एडिटिव E407।

हैम में सबसे अनावश्यक योजक। यह गाढ़ा करने वाला पदार्थ है जो उत्पाद की मात्रा बढ़ाने में मदद करता है, एक प्रकार का "सूजन"। इसके बावजूद, इसकी प्राकृतिक उत्पत्ति और कई सकारात्मक गुण हैं। उदाहरण के लिए, यह एंटीवायरल और एंटीअल्सर कार्य कर सकता है और कैंसर के ट्यूमर के गठन को रोक सकता है।

4. फ्लेवरिंग एडिटिव मोनोसोडियम ग्लूटामेट, उत्पाद के स्वाद की तीव्रता को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट, या E621, हैम में पाया जाने वाला एक वास्तव में हानिकारक घटक है जो सिरदर्द, हृदय गति में वृद्धि और तंत्रिका तंत्र में उत्तेजना पैदा कर सकता है।

5. रंजक।

नहीं, नहीं, ये विशेष पेंट नहीं हैं जिनका उपयोग उत्पाद को सजाने के लिए किया जाता है। खाद्य रंग उसी हैम को अधिक समान रूप से रंगीन, नरम गुलाबी रंग बनाता है। हैम में सबसे आम डाई सोडियम एस्कॉर्बेट है, जो थोड़ा संशोधित विटामिन सी है। डॉक्टरों ने इस योजक के साथ स्वास्थ्य के लिए कोई दुष्प्रभाव नहीं पाया है, लेकिन यह निश्चित रूप से हैम की संरचना को अधिक प्राकृतिक नहीं बनाता है।

6. प्राकृतिक शर्करा.

हैम में उनकी मौजूदगी इसे हल्का स्वाद देने में मदद करती है। इसके अलावा, शर्करा की उपस्थिति में अन्य सभी स्वादों का स्वाद अधिक विशिष्ट होता है। ऐसे योजक का एक उदाहरण माल्टोडेक्सट्रिन है।

एक साधारण हैम में इतने प्रकार के योजक आपका सिर घुमा सकते हैं। लेकिन साथ ही, सभी निर्माताओं को हैम में इन घटकों की उपस्थिति का संकेत देना आवश्यक है। और आज खरीदारों की वास्तविक जिम्मेदारी संरचना का अध्ययन करना और स्पष्ट रूप से समझना है कि यदि हैम में वही गाढ़ापन है, तो वे जो महंगा उत्पाद खरीद रहे हैं वह बिल्कुल भी मांस नहीं है।

लेकिन सामान्य तौर पर, आज आप स्टोर में अच्छी, उच्च गुणवत्ता वाला हैम पा सकते हैं। बेशक, यह औसत "रासायनिक" से अधिक महंगा होगा, और यह उतना विशिष्ट नहीं लगेगा। लेकिन दूसरी ओर, इसमें मांस और मसाले शामिल होंगे, जैसे असली, घर का बना हैम, जिसे प्राचीन रोमन और मध्ययुगीन रईसों द्वारा महत्व दिया गया था। तो आइए अपनी मेज को गुणवत्तापूर्ण और अच्छे भोजन से भरें!

प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:

• प्रोटीन 17.6 ग्राम
• वसा 6.2 ग्राम
• कार्बोहाइड्रेट - जीआर
• राख 3.4 ग्राम
• पानी 72.8 ग्राम
• कैलोरी सामग्री 280 किलो कैलोरी

हैम के उपयोगी गुण

हैम को एक स्वस्थ उत्पाद नहीं कहा जा सकता है, लेकिन इसका अनोखा स्वाद स्वस्थ भोजन के सबसे उत्साही अनुयायी को इसके बारे में भूल जाएगा। हैम भूख बढ़ाता है और यह एक पेट भरने वाला और उच्च कैलोरी वाला व्यंजन है, जो अक्सर छुट्टियों की मेज को सजाता है।

स्वादिष्ट हैम कैसे चुनें और उसका भंडारण कैसे करें?

आज आप हैम की विभिन्न किस्मों की एक बड़ी संख्या पा सकते हैं, लेकिन उनमें से कई, इसे हल्के ढंग से कहें तो, अस्वास्थ्यकर हैं। चालाक निर्माताओं के झांसे में आने से बचने और गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने के लिए, इन सिफारिशों का पालन करें:

• जाने-माने उत्पादकों में से हैम चुनें, क्योंकि वे अपनी प्रतिष्ठा पर नज़र रखते हैं और अपने उपभोक्ताओं को ख़राब उत्पाद नहीं देंगे।
• पैकेजिंग पर यह संकेत देखें कि हैम GOST 9165-59 के अनुसार बनाया गया है। जहां तक ​​टीयू का सवाल है, ये अधिक आरामदायक नियम हैं, जिसका मतलब है कि हैम इतनी उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट नहीं होगा। संरचना में कोई स्वाद, खमीरीकरण एजेंट या अन्य योजक नहीं होना चाहिए।
• उच्च गुणवत्ता वाले हैम का खोल सूखा और घना होना चाहिए, बिना किसी क्षति के।
• हैम के कट को देखो. एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद में वसा और कण्डरा की पट्टियाँ होनी चाहिए (फोटो देखें), लेकिन उनमें से कुछ ही होनी चाहिए। गुणवत्ता वाले उत्पाद का रंग ग्रे-गुलाबी होना चाहिए। विक्रेता से हैम का एक छोटा टुकड़ा माँगें। यह आपके हाथ में उखड़ना नहीं चाहिए. तरल बूंदों की उपस्थिति एक अच्छा संकेत है। यदि आपके द्वारा चुना गया हैम चमकदार है, तो इसमें संरक्षक शामिल हैं।
• हैम को सूंघना न भूलें; इसकी गंध मांस जैसी होनी चाहिए, धूम्रपान या किसी अन्य सुगंध की नहीं।
• एक महत्वपूर्ण मानदंड कीमत है। ऐसा उत्पाद चुनें जो ताज़ा पोर्क शोल्डर से थोड़ा अधिक महंगा हो।
• प्राकृतिक आवरण में हैम का शेल्फ जीवन 4 दिनों से अधिक नहीं है, केवल अगर इसे रेफ्रिजरेटर में रखा गया हो। यदि हैम वैक्यूम पैक किया गया है, तो समय लगभग 25 दिन है। पॉलियामाइड शेल में उत्पाद 30 दिनों तक चलता है। यदि आप हैम काटते हैं, तो रेफ्रिजरेटर में भंडारण का समय 3 दिनों से अधिक नहीं है।

खरीदे गए हैम को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाना चाहिए। पन्नी का प्रयोग कभी नहीं करना चाहिए। हैम को फ्रीजर में छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए आपको सबसे पहले इसे सिलोफ़न में लपेटना चाहिए।

खाना पकाने में उपयोग करें

हैम एक उत्कृष्ट स्वतंत्र उत्पाद है जिसका उपयोग अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है। वे नियमित मांस के पूरक या प्रतिस्थापित कर सकते हैं, जो पकवान के स्वाद में विविधता लाएगा। ठंडे और गर्म व्यंजनों में हैम भी मुख्य घटक हो सकता है। हैम के आधार पर, आप बड़ी संख्या में ऐपेटाइज़र, सैंडविच, सलाद, पहला और दूसरा कोर्स तैयार कर सकते हैं। यह उत्पाद सजावट के रूप में भी काम आ सकता है।

नुकसान और मतभेद

अमेरिकी वैज्ञानिकों ने पाया है कि स्मोक्ड और सूखे मांस उत्पादों का सेवन क्रॉनिक ऑब्सट्रक्टिव पल्मोनरी डिजीज (सीओपीडी) के विकास में योगदान देता है। उनके अनुसार, बेकन, हैम, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और सॉसेज के प्रेमियों को क्रोनिक ब्रोंकाइटिस और वातस्फीति से पीड़ित होने की अधिक संभावना है।

कोलंबिया विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने 7,352 लोगों के डेटा का विश्लेषण किया जिनकी औसत आयु 64.5 वर्ष थी। सभी अध्ययन प्रतिभागियों ने अपने आहार के संबंध में प्रश्नावली का उत्तर दिया।

यह पता चला कि जो लोग महीने में 14 या अधिक बार मांस उत्पादों का सेवन करते हैं, उनमें उन लोगों की तुलना में सीओपीडी 78% अधिक विकसित होता है जो इनका सेवन नहीं करते हैं। अध्ययन के नेता रुई जियांग ने कहा, अगर महीने में 5-13 बार मांस उत्पाद आहार में मौजूद थे, तो सीओपीडी विकसित होने की संभावना 50% बढ़ जाती है।

“मांस उत्पादों में नाइट्राइट की उच्च सांद्रता होती है, जो मांस में एक संरक्षक, रोगाणुरोधी एजेंट या रंग निर्धारण के रूप में जोड़ा जाता है। नाइट्राइट फेफड़ों को नुकसान पहुंचा सकते हैं," जियांग ने कहा।

इसे घर पर कैसे करें?

स्वादिष्ट हैम पाने के लिए आपको इसे घर पर ही पकाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको लगभग 1.5 किलो हैम का एक टुकड़ा, 1 लीटर पानी, 110 ग्राम नमक, मसाले: काली और सफेद मिर्च, थोड़ी लौंग, गर्म मिर्च लेने की जरूरत है।

सबसे पहले आपको नमकीन पानी तैयार करना होगा। ऐसा करने के लिए, पानी में नमक और मसाले डालें और उबाल लें। बाद में, तरल को ठंडा किया जाना चाहिए और एक सिरिंज का उपयोग करके, प्रत्येक तरफ मांस को चुभाना चाहिए। इसके लिए आपको लगभग 200 मिलीलीटर की आवश्यकता होगी। इससे हैम में समान रूप से नमक डाला जा सकेगा। एक कंटेनर लें, उसमें मांस डालें, बचा हुआ नमकीन पानी भरें और 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। एक समान नमकीन सुनिश्चित करने के लिए मांस को हर दिन पलटें। इसके बाद हैम को कसकर लपेटकर सुतली से बांध देना चाहिए। एक उपयुक्त कंटेनर लें, पानी डालें, 85 डिग्री तक गर्म करें और उसके बाद ही तैयार मांस डालें। आंच को कम से कम कर देना चाहिए और 2 घंटे तक पकाना चाहिए. यह महत्वपूर्ण है कि तरल का तापमान 80 डिग्री से अधिक न हो। तैयार हैम को गर्म और फिर ठंडे पानी से धोना चाहिए। इसके बाद हैम को एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें। ऐसे उत्पाद का शेल्फ जीवन 4 दिनों से अधिक नहीं है।

हैम क्या है? यह एक मांस उत्पाद है जो सूअर, बीफ़ और मुर्गी के बड़े टुकड़ों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। हैम को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

हैम कैसे बनता है?

इसके उत्पादन के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाला मांस (हैम, शोल्डर, टेंडरलॉइन, आदि) लिया जाता है। मांस को हाथ से और ग्राइंडर में काटें (ग्रिड व्यास 32-35 मिमी)। वे बड़े या छोटे टुकड़ों के रूप में बनते हैं - उनका आकार उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। उसके बाद, मांस के टुकड़ों को इंजेक्शन द्वारा नमकीन पानी से उपचारित किया जाता है, या छोटे टुकड़ों को नमकीन पानी (टंबलर, मालिश स्नान) के साथ मालिश किया जाता है।

इन दोनों विधियों (तथाकथित त्वरित नमकीन बनाना) को जोड़ा जा सकता है। नमकीन पानी के एक भाग को बाहर निकाल कर मांस के टुकड़ों में मिलाया जा सकता है, दूसरे भाग को बाहर निकालने के बाद मालिश करके संसाधित किया जाता है। यह सब 2-5 घंटे या 12-20 घंटे तक चलने वाले एक विशिष्ट कार्यक्रम के अनुसार किया जाता है। नमकीन पानी उनकी संरचना में भिन्न होता है। यह पानी, नाइट्राइट, नमक, पॉलीफॉस्फेट, चीनी और एस्कॉर्बेट्स पर आधारित है। इसके अलावा, सोया प्रोटीन, हाइड्रोकोलॉइड्स (कैरेजेनन या अक्रिय रबर और सेल्युलोज पर आधारित तैयारी), स्वाद बढ़ाने वाले योजक, मसाले और सीज़निंग का भी उपयोग किया जाता है। प्रयुक्त नमकीन पानी की मात्रा भी भिन्न-भिन्न होती है। इसकी मात्रा उत्पाद के प्रकार, मांस की गुणवत्ता, उपयोग किए गए एडिटिव्स, किसी विशेष देश में अपनाए गए नियमों और निर्माता के व्यावसायिक हितों से तय होती है। 100 किलोग्राम गुणवत्ता वाले मांस के लिए, एक नियम के रूप में, 35 से 60 लीटर नमकीन पानी की आवश्यकता होती है। यदि प्रति 100 किलोग्राम मांस में 40 या अधिक लीटर की मात्रा में नमकीन पानी का उपयोग किया जाता है, तो प्रौद्योगिकी के लिए नमकीन सामग्री में सोया प्रोटीन और हाइड्रोकोलॉइड को शामिल करने की आवश्यकता होती है ताकि तरल की अतिरिक्त मात्रा बंधी रहे।

उच्च स्तर की प्रोटीन घुलनशीलता (पीडीआई) के साथ सोया आइसोलेट्स और कार्यात्मक सोया सांद्रण का उपयोग नमकीन पानी में मिलाने के लिए किया जाता है। अच्छे कार्यात्मक कारगिल सोया आटा 200/20 पीडीआई का उपयोग उत्कृष्ट परिणाम की गारंटी देता है, विशेष रूप से 30-50 ग्राम वजन वाले मांस के टुकड़े की मालिश करने के मामले में, जो हाथ से काटा जाता है या ग्राइंडर में काटा जाता है। बेहतर बंधन सुनिश्चित करने के लिए, कटे हुए मांस को 10-15% की मात्रा में गांठ वाले मांस में मिलाया जाता है।

निम्नलिखित प्रकार के हैम इस प्रकार बनाए जाते हैं: संयोजन हैम,
पुनर्गठित हैम, एडिटिव्स के साथ हैम, आदि।

हैम, हैम और गर्दन के अलावा, "हैम" शब्द निम्न गुणवत्ता वाले मांस से बने उत्पादों को संदर्भित कर सकता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भी मिलाया जाता है। ऐसे उत्पादों में शामिल हैं: हैम सैंडविच, कोल्ड ऐपेटाइज़र सैंडविच, प्रेस्ड हैम, प्रेस्ड हेड मीट। ये उत्पाद मुख्य रूप से सोया प्रोटीन, कैरेजेनन आदि के साथ नमकीन पानी मिलाकर मांस और कीमा के छोटे टुकड़ों की मालिश करके तैयार किए जाते हैं। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए यहां कारगिल सोया आटा 200/20 पीडीआई का भी उपयोग किया जाता है।

कारगिल सोया आटा के साथ ब्राइन का उपयोग करते समय, आपको मांस की मालिश करते समय इसे मांस में मिलाते समय ब्राइन की मात्रा को सटीक रूप से मापने की आवश्यकता होती है। नमकीन तैयार करते समय, सूखे सोया आटे की मात्रा अंतिम उत्पाद के वजन से 3% से अधिक नहीं होनी चाहिए। किसी विशेष उत्पाद के लिए आवश्यक नमकीन पानी की मात्रा के आधार पर अन्य योजकों की मात्रा भी भिन्न होती है।

इस नमकीन संरचना के साथ, उत्पाद में नमक की मात्रा 2.5-2.8% की सीमा में है, सोया आटा का समान अनुपात और पॉलीफॉस्फेट की मात्रा 0.3% है।

टम्बल, मालिश स्नान आदि में सीधे हाइड्रोकोलॉइड जोड़ने की अधिक सलाह दी जाती है। यह मालिश के दूसरे भाग में किया जाना चाहिए, न कि नमकीन पानी में। मालिश वांछित कार्यक्रम के अनुसार की जाती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वे किस प्रकार का हैम प्राप्त करना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, वील को लगभग 15-20 घंटों तक संसाधित किया जाता है। नरम सूअर के मांस की तुलना में बहुत अधिक लंबा।

विशेष कृत्रिम गोले या टिन के कंटेनरों को कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जाता है और संसाधित, स्टरलाइज़ किया जाता है। तैयार उत्पाद को 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

कारगिल सोया आटा 200/20 पीडीआई आपको अच्छी उपस्थिति और उत्कृष्ट स्वाद के साथ उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।

हैम बनाना उद्यमशील लोगों के लिए दिलचस्पी का विषय है, क्योंकि उत्पादन पर रिटर्न काफी अधिक है।

इसके अतिरिक्त

हैम एक नमकीन और स्मोक्ड पोर्क लेग है जो मांस की संरचना को बरकरार रखता है। कभी-कभी, हालांकि, यह हैम नहीं है जिसका उपयोग हैम के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है, लेकिन कंधे, और सामान्य तौर पर वे जानते हैं कि टर्की से, और चिकन से, और खेल से हैम कैसे बनाया जाता है - यह बात नहीं है . तैयारी की विधि के आधार पर, हैम को उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है-स्मोक्ड किया जा सकता है, स्मोक्ड-बेक किया जा सकता है, कच्चा स्मोक्ड किया जा सकता है और सूखा-सुखाया जा सकता है, और इसके सभी प्रकारों के बीच का अंतर पोर्क प्रसंस्करण की विधि, इसकी नस्ल और क्षेत्रीय विचारों द्वारा एक साथ निर्धारित किया जाता है। आदर्श गुणवत्ता और स्वाद के बारे में, उदाहरण के लिए, पर्मा के मामले में। मुख्य बात अलग है: हैम रसोई में एक बिल्कुल अपरिहार्य उत्पाद है, जो मांस को प्रतिस्थापित या पूरक कर सकता है, गर्म और ठंडे व्यंजनों में नमक जोड़ सकता है, या यहां तक ​​​​कि पूरी तरह से सजावटी कार्य भी कर सकता है।

उबला हुआ हैम

उबला हुआ हैम अक्सर पोर्क हैम से प्याज, गाजर, जड़ों और मसालों के साथ तैयार किया जाता है, और इससे पहले इसे नमकीन पानी में रखा जाता है, यही कारण है कि मांस एक नरम और समान स्थिरता प्राप्त करता है।

उबला हुआ स्मोक्ड हैम

उत्पादन तकनीक इस प्रकार है: पोर्क हैम को कई घंटों तक मैरिनेड या नमकीन पानी में भिगोया जाता है, फिर लंबे समय तक धूम्रपान किया जाता है, और फिर मसालों के साथ उबाला जाता है। पके हुए-स्मोक्ड हैम का रंग आमतौर पर नरम गुलाबी और सुनहरी, खुरदरी परत होती है।

ब्लैक फॉरेस्ट हैम

ब्लैक फॉरेस्ट हैम मोटे काले-भूरे छिलके वाला एक तीव्र स्वाद वाला ब्लैक फॉरेस्ट हैम है जो स्प्रूस चिप्स और पाइन शंकु पर धूम्रपान करने और फिर लंबे समय तक उच्च तापमान पर पकाने से उत्पन्न होता है।

हैम ब्रसेओला

ब्रेसाओला नमकीन गोमांस से बना एक परिष्कृत इतालवी हैम है जो आठ सप्ताह तक ताजी हवा में पकता है और एक अच्छी सुगंध प्राप्त करता है। लोम्बार्डी में अपनी मातृभूमि में, ब्रेसाओला का उपयोग अक्सर कार्पैसीओ बनाने के लिए किया जाता है।

तुर्की हैम

पोर्क हैम की तरह टर्की पट्टिका को कई घंटों तक मैरिनेड या नमकीन पानी में भिगोया जाता है, जिसके बाद इसे जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ उबाला जाता है। टर्की हैम कम वसा वाला, लगभग आहारयुक्त होता है।

सेरानो हैम

सेरानो हैम एक ही जैमन है, लेकिन सूअरों की नस्ल और उनके आहार में इबेरियन हैम से भिन्न है। सेरानो जैमोन के पैर में काले के बजाय सफेद खुर होता है।

यॉर्क हैम

असली यॉर्क हैम के उत्पादन में, पोर्क हैम को पहले नमकीन पानी में भिगोए बिना सूखा नमकीन बनाया जाता है, और फिर धूम्रपान करके सुखाया जाता है, जिससे मांस इतना घना और टिकाऊ हो जाता है कि इसे स्टू भी किया जा सकता है।

स्मोक्ड हैम

हैम की लगभग सभी किस्मों को गर्म और ठंडे तरीकों का उपयोग करके हल्का धूम्रपान किया जाता है, और सस्ते संस्करण में, तरल धुएं का उपयोग किया जाता है। हैम का एक छोटा सा टुकड़ा, प्याज के साथ भूनकर, सूप या स्टर-फ्राई में धुएँ के रंग का स्वाद जोड़ देगा।

हड्डी पर स्मोक्ड हैम

हड्डी पर हैम का स्वाद अधिक समृद्ध और अधिक जटिल होता है, क्योंकि प्रसंस्करण के दौरान हड्डियाँ अतिरिक्त रूप से मांस का स्वाद बढ़ाती हैं और उसे बढ़ाती हैं। इस प्रकार के हैम को काटते समय आपको सावधान रहने की आवश्यकता है: हड्डी अक्सर इतनी नरम हो जाती है कि वह टूट जाती है और भोजन में मिल सकती है।

पर्मा हैम

पर्मा हैम, पर्मा का एक सूखा-पका हुआ हैम है, जिसके उत्पादन के लिए सूअरों की केवल तीन नस्लों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें मध्य या उत्तरी इटली के क्षेत्रों में सख्ती से पाला जाता है, जिनके शवों का वजन कम से कम 150 किलोग्राम होता है। मांस को तीन सप्ताह तक एक विशेष नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर 10-12 महीने तक पहाड़ी हवा में सुखाया जाता है। इस प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, 10-11 किलोग्राम वजन वाले सूअर के पैर का वजन घटकर सात किलोग्राम रह जाता है।

prosciutto

प्रोसियुट्टो का इतालवी में अर्थ है "हैम" - और हैम और नमक (और स्वच्छ पहाड़ी हवा) के अलावा, प्रोसियुट्टो के उत्पादन के लिए किसी और चीज़ का उपयोग नहीं किया जाता है।

जैमन, या इबेरियन हैम, मुख्य स्पेनिश मांस व्यंजन है, और इसका मुख्य उत्पादक है जेमोन डी ट्रेवेलेज़. 1862 में, स्पेन की रानी इसाबेला द्वितीय ने ट्रेवेल्स से हैम का स्वाद चखा और हैम पर अपने मुकुट की छाप लगाने की अनुमति दी। ट्रेवेल्स शहर 1200 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है, और इस प्रकार के सूखे-ठीक हैम के उत्पादन में नमक, हवा और सूअर के मांस के अलावा किसी अन्य घटक का उपयोग नहीं किया जाता है।

जांघ

जांघ

हैम हड्डी रहित मांस के टुकड़ों से बना एक उत्पाद है, जिसे तैयार उत्पाद में एक अखंड संरचना और लोचदार स्थिरता बनाने के लिए इलाज, मालिश, परिपक्वता और खाना पकाने के अधीन किया जाता है। हैम बनाते समय भूनने और धूम्रपान करने की अनुमति है। हैम, हैम और गर्दन के अलावा, "हैम" शब्द निम्न गुणवत्ता वाले मांस से बने उत्पादों को संदर्भित कर सकता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भी मिलाया जाता है। ऐसे उत्पादों में शामिल हैं: सैंडविच हैम, प्रेस्ड हैम, प्रेस्ड हेड मीट। ये उत्पाद मुख्य रूप से सोया प्रोटीन ब्राइन मिलाकर मांस और कीमा के छोटे टुकड़ों की मालिश करके तैयार किए जाते हैं।

पहली शताब्दी ईसा पूर्व में, मांस को यथासंभव लंबे समय तक ताज़ा रखने के लिए, लोग विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के साथ आए: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, पकाना। इसलिए, 2,000 साल से भी पहले, गॉल के निवासियों ने सबसे पहले हैम तैयार करने की तकनीक विकसित की थी। सोवियत संघ में, हैम 70 के दशक की शुरुआत में सार्वजनिक बिक्री पर चला गया। लेकिन यह मुख्य रूप से दस लाख की आबादी वाले शहरों के निवासियों के लिए उपलब्ध था। यह दिलचस्प है कि लेनिनग्राद में, पूरे देश में प्रसिद्ध फ्रुंज़ेन्स्की सुपरमार्केट में, सोवियत लोग पहली बार कटा हुआ हैम खरीद सकते थे, पहले से तौला हुआ और प्लास्टिक पैकेजिंग में पैक किया हुआ। मुख्य रूप से दो प्रकार के हैम का उत्पादन किया गया: टैम्बोव हैम (उबला हुआ और स्मोक्ड) और वोरोनिश हैम (कच्चा स्मोक्ड)। वहाँ लोई और ब्रिस्केट (उबला हुआ और स्मोक्ड) भी थे; अन्य प्रकार के हैम अत्यंत दुर्लभ थे।

GOST 18236-85 के अनुसार "उबला हुआ पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ" उबले हुए पोर्क उत्पादों के उत्पादन के लिए, GOST 7724 के अनुसार ठंडी अवस्था में पोर्क (30.38 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट शवों सहित) का उपयोग हैम - पोर्क के आवरण के लिए किया जाता है पहली श्रेणी के सूअर के मांस के आधे शवों के (30.5)% वसायुक्त ऊतक सामग्री के साथ वसा को हटाने के बाद प्राकृतिक अनुपात में कूल्हे, स्कैपुलर, पृष्ठीय और काठ, ग्रीवा भागों से; दूसरी और चौथी श्रेणियां चमड़ी रहित, बिना चमड़ी वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली;::: नाश्ते के लिए हैम - पहली श्रेणी के सूअर के आधे शवों से वसायुक्त ऊतक के दृश्यमान समावेशन के बिना दुबला सूअर का मांस; त्वचा में दूसरी, तीसरी और चौथी श्रेणियां, त्वचा के बिना, आंशिक रूप से चमड़ी के साथ;::: हैम के रूप में - पहली श्रेणी के सूअर के आधे शवों से हड्डियों और उपास्थि के बिना कंधे का हिस्सा; दूसरी और चौथी श्रेणियां, चमड़ीदार, बिना त्वचा वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली; नमकीन बेकन.

हैम का उल्लेख, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की तैयारी में किया जाता था, सोंग साम्राज्य (10वीं-13वीं शताब्दी) से पहले के चीनी ग्रंथों में पाए जाते हैं, जहां किंग राजवंश (17वीं-20वीं शताब्दी) के दौरान कई प्रकार के हैम का वर्णन किया गया था इसका उपयोग, अन्य चीजों के अलावा, तथाकथित "एशियाई सूप" तैयार करने के लिए किया जाता था।

चीनी हैम की सबसे प्रसिद्ध किस्म जिंहुआ हैम है, जिसका उपयोग राष्ट्रीय व्यंजन "बुद्ध जंप्स ओवर द वॉल" तैयार करने के लिए किया जाता है।

फ़्रांस में सबसे प्रसिद्ध हैम बेयोन है। इसे खुली हवा में सुखाकर और फिर नमक डालकर तैयार किया जाता है। इसका नाम देश के दक्षिण-पश्चिम में बेयोन शहर के नाम से आया है। इसके अलावा फ्रांस में वे विभिन्न प्रकार के जामोन - बोनलेस हैम बनाते हैं, जो एक विशेष रूप में तैयार किया जाता है।

जर्मनी दो प्रकार के हैम के लिए प्रसिद्ध है: ब्लैक फॉरेस्ट हैम - ब्लैक फॉरेस्ट में उत्पादित होता है। यह पुराना, सूखा हैम है, जिसे ताजा स्प्रूस चूरा और पाइन शंकु पर पकाया जाता है। वेस्टफेलियन हैम - वेस्टफेलिया में पाले गए पिगलेट्स से उत्पादित होता है, जो विशेष रूप से बलूत का फल खाते हैं। फिर मांस को बीच और जुनिपर शाखाओं का उपयोग करके धूम्रपान किया जाता है।

इटालियन में हैम को प्रोसियुट्टो कहा जाता है। कच्ची किस्म को प्रोसियुट्टो क्रूडो कहा जाता है, और पके हुए संस्करण को प्रोसियुट्टो कॉटो कहा जाता है।

पर्मा हैम का उत्पादन पर्मा प्रांत के पूर्व में केंद्रित लगभग दो सौ कारखानों में किया जाता है। इसके उत्पादन के लिए, केवल बड़े हैम का उपयोग किया जाता है; (प्रत्येक 12-13 किग्रा)। इसकी विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे बनाते समय अपेक्षाकृत कम नमक का उपयोग किया जाता है, लेकिन लहसुन नमक और चीनी मिलायी जाती है। नमकीन बनाने के बाद, मांस को सूअर की चर्बी से लेपित किया जाता है, जिससे मांसपेशियों के ऊतकों को खुला छोड़ दिया जाता है, और फिर काफी लंबे समय तक (कम से कम एक वर्ष के लिए) सुखाया जाता है। पर्मा हैम के उत्पादन में 10 महीने से अधिक पुराने और 140 किलोग्राम से अधिक वजन वाले नपुंसक सूअरों का उपयोग किया जाता है। सूअरों को इटली के केवल दस (बीस में से) क्षेत्रों में पाला और मारा जाना चाहिए: एमिलिया-रोमाग्ना, लोम्बार्डी, पीडमोंट, वेनिस, टस्कनी, उम्ब्रिया, मार्चे, अब्रुज़ो, लाज़ियो और मोलिसे।

फिलीपींस में, हैम काफी हद तक पारंपरिक यूल भोजन है। स्थानीय हैम के नाम के भिन्न रूप जेमोन सेरानो और हैं

इस देश में नमक हटाकर हैम को मीठे शोरबा में भिगोने की प्रथा है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में हैम का उत्पादन काफी हद तक 17वीं सदी के इंग्लैंड और 18वीं सदी के फ्रांस की हैम और पोर्क परंपराओं से विरासत में मिला है। इसके अलावा 20वीं सदी की शुरुआत में, दक्षिणी एपलाचियन किसान अपने सूअरों को बेचने के लिए मैदानी इलाकों में लाते थे, उन्हें चेस्टनट और जंगल के पेड़ों की खाने योग्य शाखाएं खिलाते थे, जैसा कि उनके स्कॉटिश पूर्वजों ने सदियों से किया था। जेम्सटाउन क्षेत्र में पुरातात्विक खुदाई से पता चला है कि क्षेत्र के शुरुआती निवासियों (ज्यादातर वेस्ट मिडलैंड्स से) ने अपने साथ लाए गए सूअरों के लिए सूअरबाड़े बनाए थे। नवंबर के मध्य में उनका वध कर दिया गया। आज तक, संयुक्त राज्य अमेरिका के इस क्षेत्र में, आप अक्सर पूरे देश की तरह, क्रिसमस की छुट्टियों की मेज पर एक सुअर देख सकते हैं, टर्की नहीं।

पाक संबंधी शब्दों की शब्दावली. 2012 .

समानार्थी शब्द:

देखें अन्य शब्दकोशों में "हैम" क्या है:

डॉ। रूसी हैम और ताज़ा मांस, चना। 1611 (सोबोलेव्स्की, व्याख्यान 106), अक्सर हैम (डोमोस्ट्र. ज़ैब. 56), हैम लार्ड, (उक्त, 56) के साथ हैम (डोमोस्ट्र. के.) भी। इस पुरानी वर्तनी और समानांतर गठन को ध्यान में रखते हुए... ... मैक्स वासमर द्वारा रूसी भाषा का व्युत्पत्ति संबंधी शब्दकोश

वाई; और।; कृपया. हैम (विशेष; किस्मों को नामित करते समय)। नमकीन पोर्क हैम से बना स्मोक्ड या उबला हुआ मांस उत्पाद। हैम सैंडविच। वी. एक आवरण में (सॉसेज के रूप में)। ◁ हाम, और; और। स्नेही. हाम, ओह, ओह। अया सॉसेज में... विश्वकोश शब्दकोश

हैम एक पोर्क हैम है जिसे पहले नमकीन और स्मोक्ड किया गया है। असली हैम बनाने के लिए, आपको केवल सूअर के पिछले पैर का उपयोग करना होगा। प्राचीन रोमन उत्पाद तैयार करने में शामिल थे। तैयारी तकनीक का वर्णन पहली बार पहली शताब्दी ईसा पूर्व में मार्कस टेरेंस वरो द्वारा किया गया था।

हैम की बड़ी संख्या में किस्में हैं और प्रत्येक देश इसे अलग तरह से तैयार करता है। फ़्रांस में, ये "बेयोन" (हवा में सुखाया हुआ और नमकीन) और "जामोन" (एक विशेष रूप में तैयार) हैं। जर्मनी अपने ब्लैक फॉरेस्ट और वेस्टफेलियन हैम्स के लिए प्रसिद्ध है। पहला ग्रेड सूखा, वृद्ध मांस है, जिसे शंकु और स्प्रूस चूरा पर धूम्रपान किया जाता है, दूसरा एकोर्न पर पाले गए सूअरों से होता है, इसके बाद उनके मांस को बीच और जूनिपर शाखाओं पर धूम्रपान किया जाता है।

हैम की इतालवी किस्में: पर्मा, टस्कन और अन्य। फिलीपींस में, खाने से पहले नमक निकालने के लिए ऐसे मांस को मीठे शोरबे में भिगोया जाता है। स्पेनवासी हैम पकाने जा रहे सूअरों को खिलाने के नियमों के साथ-साथ इसकी तैयारी के नियमों को भी सावधानीपूर्वक निर्धारित करते हैं। स्पेन में तैयार उत्पाद का मुख्य प्रकार "जामन" है, जो "सफेद सूअर" से तैयार किया जाता है। पुर्तगाल में इसे काले सुअर से बनाया जाता है।

हैम 70 के दशक में सोवियत संघ में दिखाई दिया, और फिर दो किस्मों का उत्पादन किया गया: उबला हुआ-स्मोक्ड और कच्चा-स्मोक्ड।

कैसे चुने

हैम चुनते समय निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान देना जरूरी है:

1. निर्माता. इससे पहले कि आप मांस की जांच शुरू करें, आपको इसके निर्माता पर निर्णय लेना होगा। आपको पता होना चाहिए कि मांस उत्पादों के सबसे बड़े और सबसे प्रसिद्ध उत्पादक हैम की संरचना के साथ प्रयोग करके अपनी प्रतिष्ठा को जोखिम में डालने की संभावना नहीं रखते हैं। इसलिए, केवल उन निर्माताओं से उत्पाद चुनें जिन्होंने खुद को अच्छी तरह साबित किया है।
2. GOST और रचना। GOST के अनुपालन के लिए उत्पाद की जाँच करने में आलस्य न करें, क्योंकि यह संकेतक मांस उत्पादों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। हैम के लिए, यह GOST 9165-59 है, जिसमें आप सभी स्वीकार्य एडिटिव्स की मात्रा पा सकते हैं। विभिन्न तकनीकी विशिष्टताएँ (तकनीकी विशिष्टताएँ) भी हैं, जो इतने सख्त दस्तावेज़ नहीं हैं और कुछ घटकों को जोड़ने की अनुमति देते हैं। GOST के अनुसार बनाया गया हैम उच्च गुणवत्ता का होगा। इसकी संरचना का अध्ययन करें. इसमें स्वाद बढ़ाने वाले तत्व, बढ़ाने वाले तत्व, स्टार्च, सोया, ई और अन्य खाद्य योजक नहीं होने चाहिए। सॉसेज में उनकी उपस्थिति की अनुमति है, लेकिन हैम में नहीं। इसके अलावा, प्राकृतिक उत्पाद सूअर के मांस से बनाया जाता है। अगर इसमें चिकन, टर्की और अन्य प्रकार का मांस मिलाया जाए तो ऐसा हैम असली नहीं होगा।
3. उत्पाद की उपस्थिति. उच्च गुणवत्ता वाले हैम के कट में वसा की नसें और धारियाँ होनी चाहिए। उनकी उपस्थिति उत्पाद की स्वाभाविकता का संकेत देगी। यदि यह सॉसेज जैसा दिखता है, तो इसकी संरचना उपयुक्त होगी। यदि आपके द्वारा चुना गया उत्पाद टूट जाता है, तो इसका मतलब है कि इसमें कीमा बनाया हुआ मांस या सोया मिलाया गया है। और यदि इसकी सतह थोड़ी नम है, तो इसका मतलब है कि संरचना में कोई बेकिंग पाउडर नहीं है, जिससे उत्पाद की मात्रा बढ़ जाती है। इसके अलावा, हैम चमकदार नहीं होना चाहिए, क्योंकि धातु की चमक परिरक्षकों की उपस्थिति का संकेत देती है।
4. गंध। असली उच्च गुणवत्ता वाले हैम में मांस की प्रमुख गंध और केवल थोड़ा धुआं होना चाहिए। यदि उत्पाद से बहुत तेज़ गंध आती है, तो इसका मतलब है कि इसमें सुगंध मिलाई गई है। वे हानिकारक नहीं हैं, और यदि निर्माता ने उन्हें केवल गंध बढ़ाने के लिए जोड़ा है, तो उनमें कुछ भी गलत नहीं है, लेकिन वे अवांछित घटकों को भी ढक सकते हैं, उदाहरण के लिए, कीमा या सोया। ऐसा हैम चुनना बेहतर है जिसकी गंध अधिक प्राकृतिक हो।
5. कीमत। चूंकि इसमें लगभग पूरी तरह से मांस शामिल है, इसलिए इसकी कीमत कच्चे सूअर (कंधे या सिरोलिन) की तुलना में थोड़ी अधिक महंगी होनी चाहिए। 700 ग्राम हैम प्राप्त करने के लिए आपको लगभग एक किलोग्राम ताज़ा पोर्क खर्च करना होगा, इसलिए कीमत में अंतर उचित होना चाहिए।

कैलोरी सामग्री

एक प्राकृतिक उत्पाद के 100 ग्राम में 241 किलो कैलोरी (1009 केजे) होता है, इसलिए इसे उन लोगों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है जिन्हें अतिरिक्त वजन की समस्या है: यह केवल शरीर में वसा में वृद्धि में योगदान देगा।

प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य

1. पानी - 60.3 ग्राम।
2. वसा - 18.7 ग्राम।
3. प्रोटीन - 13.6 ग्राम।
4. कार्बोहाइड्रेट - 4 ग्राम।
5. विटामिन - बी1 (0.601 मिलीग्राम), बी2 (0.187 मिलीग्राम), बी3 (3.452 मिलीग्राम), बी4 (66.3 मिलीग्राम), बी5 (0.52 मिलीग्राम), बी6 (0.26 मिलीग्राम), बी9 (3 माइक्रोग्राम), बी12 (0.81 एमसीजी) ), डी (1.1 एमसीजी) और ई (0.27 मिलीग्राम)।
6. खनिज - 58 मिलीग्राम कैल्शियम, 0.91 मिलीग्राम लोहा, 16 मिलीग्राम मैग्नीशियम, 253 मिलीग्राम फास्फोरस, 294 मिलीग्राम पोटेशियम, 1080 मिलीग्राम सोडियम, 2 मिलीग्राम जस्ता, 0.08 मिलीग्राम तांबा और 34.6 एमसीजी सेलेनियम।

इसके अलावा, 100 ग्राम हैम में 6.966 ग्राम संतृप्त फैटी एसिड, 8.59 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, 2.022 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और 58 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।

हैम के उपयोगी गुण

1. हैम, किसी भी मांस की तरह, प्रोटीन का एक स्रोत है, जिसकी शरीर को ऊतकों की मरम्मत, विभिन्न संक्रमणों से लड़ने वाले एंटीबॉडी बनाने और अन्य कार्य करने के लिए महत्वपूर्ण मात्रा में आवश्यकता होती है।
2. हैम में पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस और सेलेनियम होता है, जिसकी हमारे शरीर को जरूरत होती है।
3. हैम में मौजूद फैटी एसिड मस्तिष्क के विकास को प्रभावित करते हैं।
4. हैम, सभी स्मोक्ड मीट की तरह, एक जीवाणुरोधी प्रभाव रखता है, पित्त की रिहाई पर एक सक्रिय प्रभाव डालता है, इसके ठहराव को रोकता है, और शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को भी तेज करता है।

हालाँकि, उच्च कोलेस्ट्रॉल और नमक सामग्री के कारण हैम को अभी भी एक अस्वास्थ्यकर उत्पाद माना जाता है। और वे उत्पाद जिनमें परिरक्षक मिलाए जाते हैं, विशेष रूप से नाइट्रेट की बड़ी मात्रा की उपस्थिति के कारण हानिकारक होते हैं, जो रक्तचाप बढ़ा सकते हैं और हृदय रोगों का कारण बन सकते हैं। हैम में नमक की उच्च मात्रा शरीर में तरल पदार्थ को बनाए रखती है, जिससे एडिमा होती है, और बढ़ी हुई वसा सामग्री एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बन सकती है।