Ricette di arrosto di manzo
Supponiamo che tu voglia sorprendere gli ospiti o la famiglia, il roast beef in questo caso sarà un'ottima opzione per un piatto principale che può essere servito a pranzo oa cena. Ci sono tante ricette per preparare questo piatto, parleremo delle più semplici e riuscite, quelle che può padroneggiare chi non ha mai cucinato il roast beef.
Ricetta classica del roastbeef
Avrai bisogno di: 400 g di filetto di manzo, 80 g di grasso di maiale, 40 g di farina di frumento, sale, marinata - 80 g di olio vegetale, radice di sedano e prezzemolo, 2-3 carote, 1-2 cipolle, 1 foglia di alloro , 2 cucchiai. zucchero, terra nera e pimento.
Come cucinare il roast beef secondo una ricetta tradizionale inglese. Tritare finemente tutte le verdure per la marinata, mescolare con lo zucchero, l'olio e il pepe fino a far uscire il succo. Metti la carne nella marinata finita, lascia per un giorno in un luogo fresco. Successivamente la carne viene ripulita dalle verdure, impanata nella farina, fritta in padella con grasso di maiale su tutti i lati. Successivamente, la padella con la carne viene posta nel forno e cotta fino a quando diventa tenera, prima ad alta temperatura, poi a temperatura media. Quando viene forato, il succo rosa dovrebbe risaltare dal roast beef finito. Tagliare il roast beef finito a fettine sottili lungo le fibre, adagiare su una pirofila riscaldata, versarvi sopra il succo rilasciato durante la frittura.
Come contorno per il classico roast beef, è meglio servire patate fritte o purè, verdure in varie forme - al forno, insalata, ecc.
Come già notato, il roast beef è passato dalla cucina inglese alle cucine di molti altri paesi del mondo, e in ognuno di essi viene cucinato a modo suo.
Ricetta arrosto di manzo alla fiorentina
Avrai bisogno di: 1,5 kg di filetto di manzo, 250 g di spinaci surgelati, 50 ml di acqua, 1 spicchio d'aglio e cipolla, 2 cucchiaini. porto, 1 cucchiaino. pepe macinato, farina di frumento, burro e salsa di soia leggermente salata.
Come cucinare il roast beef alla fiorentina. Fai dei tagli profondi su tutta la lunghezza del pezzo di carne con un coltello affilato e sottile. Tritare finemente la cipolla, schiacciare l'aglio, mescolare, aggiungendo pepe macinato, con gli spinaci scongelati. Mettere il composto nei tagli della carne, quindi legare il pezzo con lo spago. Cuocere la carne prima a una temperatura forte, poi moderata, ogni 500 g di carne - almeno 10 minuti, girare più volte durante questo tempo. Avvolgere il roast beef finito in un foglio per 15 minuti. Mescolare tutti gli ingredienti rimanenti con il succo di carne rilasciato durante il processo di cottura, cuocere la salsa alla massima potenza del forno per 5 minuti. Prima di servire, tagliare il roastbeef, versarvi sopra la salsa preparata.
Puoi cuocere il roast beef in una versione particolarmente appetitosa: con una crosta, per questo puoi usare farina o senape.
Ricetta arrosto di manzo in crosta di senape
Avrai bisogno di: 1,8 kg di controfiletto di manzo, 90 g di senape di Digione a grana grossa, 6 cipolle rosse, 1 cucchiaino. sale, ½ cucchiaino. timo e pepe macinato, 1 cucchiaio. Salsa di rafano.
Come cucinare il roast beef in senape corta. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Asciugare il roast beef con della carta assorbente. Mescolare timo, pepe e sale, grattugiare la carne, metterla su una teglia con il grasso rivolto verso l'alto, coprire con la cipolla tritata, inserire un termometro nella carne e soffriggere per un'ora, mescolando di tanto in tanto la cipolla. Mescolare la senape con il rafano, ricoprire il roast beef fritto per un'ora, infornare per altri 20 minuti, quindi controllare che la temperatura al centro della carne sia di + 57-60 gradi Celsius, oppure la carne può essere portata alla prontezza. Avvolgi il roast beef finito in un foglio per 15 minuti o semplicemente tienilo su un piatto caldo per 15 minuti.
Caratteristiche della cottura del roast beef
Il roast beef è sempre fatto con carne di manzo.
La carne per il roast beef viene sempre cotta in un grosso pezzo intero, prima della cottura deve scaldarsi e raggiungere una temperatura di poco superiore ai +20 gradi Celsius.
Non usare mai carne magra o congelata per il roast beef: sarà insipida, dura e secca.
La carne per il roast beef può essere marinata in anticipo con diverse verdure durante la giornata.
Molti chef ritengono che il roast beef sia più succoso e saporito se la carne viene presa con l'osso, quindi se togliere o meno l'osso (se presente in un pezzo di carne) dipende dalle preferenze personali. Prova a cucinarlo in questo modo e sarai in grado di decidere come ti piace di più.
Per prima cosa, il roast beef deve essere cotto alla massima temperatura per circa 15 minuti, quindi la temperatura scende a circa +150 gradi e viene portato alla massima prontezza: questa è la classica tecnologia di cottura del roast beef.
Il roast beef cotto correttamente subito dopo essere stato sfornato negli strati centrali ha una temperatura di circa +60 gradi Celsius. Puoi anche determinare la prontezza del roast beef in questo modo: forare la carne - se spicca un succo rossastro, il piatto è pronto.
Il roast beef pronto va sempre avvolto in più strati di carta stagnola e messo a bagno per almeno 15 minuti prima di servire: questa tecnica consente di non perdere il succo durante il taglio della carne.
La carne cotta in un pezzo intero può decorare sia una tavola festiva che una cena in famiglia. Ma non tutte le casalinghe sanno come cucinarlo correttamente. Di conseguenza, il fragrante filetto di manzo si trasforma in qualcosa di duro e completamente immangiabile. Nel nostro articolo parleremo di cos'è il roast beef. Soffermiamoci su come cucinare succosa carne al forno a casa e presentiamo diverse ricette per preparare questo piatto festivo.
Che cos'è il roastbeef?
Questo piatto ci è arrivato dall'Inghilterra e la maggior parte delle persone lo associa esclusivamente al manzo. Per vedere se è così, devi capire cos'è il roast beef. Letteralmente dall'inglese, la parola roast beef è tradotta come "manzo al forno". In effetti, è consuetudine cuocere al forno un grosso pezzo di carne, anche se a volte il roast beef viene cotto alla griglia o stufato in un contenitore sigillato.
Uno dei segreti di un piatto gustoso e succoso è la giusta scelta della carne. Per il roast beef di manzo, sono adatti un bordo sottile e spesso (lombata sull'osso), testa a testa o filetto. La carne all'interno deve essere marmorizzata, con sottili strati di grasso. Quindi, durante la cottura, sarà inzuppato dall'interno e risulterà succoso. Si sconsiglia di cuocere il roast beef con carne congelata e fresca.
Affinché la carne di manzo non perda la sua forma durante la cottura, l'intero pezzo viene legato con un filo duro. Di conseguenza, il roast beef acquisisce la caratteristica forma di un cilindro. Il piatto finito viene tagliato a fettine sottili attraverso le fibre e servito con salsa.
Ricetta classica del roastbeef
La carne succosa con un'appetitosa crosta densa si ottiene a seguito della sua frittura preliminare in una padella calda. Può essere servito sia come piatto indipendente che come taglio per tramezzini.
Il roast beef di manzo secondo la ricetta classica viene preparato nella seguente sequenza:
- Un pezzo di filetto di manzo (800 g) viene lavato sotto l'acqua corrente e poi asciugato con carta assorbente.
- La carne viene strofinata con sale e pepe su tutti i lati, avvolta nella pellicola trasparente e inviata in frigorifero per 2 ore.
- Trascorso il tempo specificato, il pezzo in salamoia va rimosso e lasciato a temperatura ambiente per altri 30 minuti.
- Durante questo tempo, il forno si riscalda fino a 200°C.
- La teglia è ricoperta di pellicola, una griglia è posta sopra.
- La carne viene liberata dalla pellicola e fritta in padella con olio vegetale (50 ml) a fuoco vivace da tutti i lati. Su di esso dovrebbe apparire una crosta densa, mentre all'interno la carne dovrebbe rimanere rosa.
- La carne viene inviata alla griglia e cotta per 40 minuti.
- Il roast beef pronto viene steso su un tagliere e tagliato a fettine sottili.
Arrosto di manzo inglese
Per preparare questo piatto è ideale un bordo sottile per 5 costine del peso di circa 4 kg. Il sale (1 cucchiaio) e il pepe nero (1 cucchiaino) sono usati come spezie. Se lo si desidera, è possibile aggiungere a questa miscela erbe italiane o timo essiccato (½ cucchiaino). La carne, asciugata con un tovagliolo di carta, viene accuratamente strofinata con spezie su tutti i lati.
Contemporaneamente il forno viene preriscaldato a 240°C. La carne preparata viene stesa su una teglia e cotta sul livello inferiore per 2 ore. Per i primi 15 minuti di cottura la temperatura si manterrà al massimo (240°C), poi dovrà essere ridotta a 180°C. Ogni 20 minuti si consiglia di annaffiare la carne con il succo che risalta su una teglia.
Dopo la cottura, il roastbeef viene lasciato riposare su un tagliere per 20 minuti. Successivamente, la carne viene tagliata in porzioni. Si consiglia di servire il roast beef, secondo la ricetta presentata sopra, con lo Yorkshire pudding. La salsa al rafano è perfetta per questa carne.
Perfetto arrosto di manzo di Jamie Oliver
Come un vero inglese, il famoso chef sa come cuocere il manzo festivo come nessun altro.
La sua ricetta per il roast beef è la seguente:
- La carne di manzo (1,5 kg) viene tolta dal frigorifero almeno 30 minuti prima della tostatura.
- Il forno si riscalda fino a 240°C.
- A questo punto si sbucciano 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 2 carote e una testa d'aglio, si tagliano a fette grosse e si adagiano in una pirofila. Gli spicchi d'aglio devono essere solo sbucciati. Condita con un rametto di timo, rosmarino e alloro.
- La carne viene legata con spago da cucina in modo che non si deformi durante la cottura, e strofinata con una miscela di sale e pepe.
- La carne viene stesa sopra le verdure e inviata al forno. La temperatura scende immediatamente a 200°C.
- La carne viene cotta per 1 ora e ogni 10 minuti va annaffiata con il succo rilasciato.
- Si consiglia di lasciare il piatto finito in forno per 10 minuti. Quindi il roast beef viene steso su un tagliere e coperto con un foglio per altri 15 minuti. La carne "riposata" viene tagliata a fettine sottili.
Manzo su letto di verdure
In questa ricetta del roast beef, la carne viene cotta nel vino, con cipolle, carote, aglio ed erbe aromatiche, che vengono utilizzate per fare una salsa dopo la cottura arrosto. Come teglia si consiglia di sceglierne una che possa poi essere messa a fuoco. La ceramica e il vetro refrattario non funzioneranno in questo caso.
Per cominciare, la carne viene legata con un filo, strofinata con sale, pepe, olio vegetale. Le verdure (2 pezzi di carote e cipolle) vengono tagliate a pezzi grossi, la testa d'aglio viene smontata a spicchi. Quindi, insieme ai rametti di timo, vengono distribuiti in forma e versati con vino rosso secco (100 ml). La carne è disposta sopra. Si cuoce in forno preriscaldato per 50 minuti. Metti la carne finita su un piatto pulito, coperto con un foglio, per 20 minuti.
Nel frattempo cuocere la salsa. Mettere la forma in cui è stata cotta la carne a fuoco medio, aggiungere il brodo di carne o di pollo (100 ml) e cuocere fino a quando la quantità di liquido diminuisce di 2 volte. Quindi versare la panna con un contenuto di grassi del 20% (80 ml), scaldare bene e togliere dal fuoco. Come ultimo ingrediente, aggiungere alla salsa un pezzetto di burro (20 g).
Arrosto di manzo semplice con salsa di senape
Un pezzo di manzo marmorizzato (1,5 kg) secondo questa ricetta viene strofinato con sale, pepe, spezie aromatiche e olio vegetale. Quindi viene legato con un filo e inviato in forno preriscaldato a 250 ° C per 10 minuti. Quindi la temperatura viene ridotta a 180 ° C e la carne continua a cuocere per altri 30 minuti. Il roast beef pronto viene steso su un piatto, coperto con un foglio e lasciato in tavola per mezz'ora.
A questo punto, puoi preparare la salsa di senape. Per fare questo, mescola i grani di senape e il succo di limone (5 cucchiaini ciascuno), un po 'di capperi sottaceto e olio vegetale (2 cucchiai). Tutti gli ingredienti vengono mescolati e serviti con carne affettata sottilmente.
Sapere cos'è il roast beef non basta per imparare a cucinarlo correttamente. I cuochi principianti molto spesso commettono errori che portano al fatto che la carne risulta essere troppo secca e dura. I seguenti segreti ti aiuteranno a preparare in casa deliziosi e succosi roast beef che piaceranno sicuramente a tutti i tuoi ospiti:
- Prima di cucinare, assicurati di togliere la carne dal frigorifero e portarla a temperatura ambiente. Grazie a questa semplice regola, la carne di manzo sarà cotta in modo più uniforme.
- Per dare alla carne una bella crosta e un delizioso aroma, si consiglia di friggere la carne a fuoco vivo prima della cottura.
- Durante la cottura, il roast beef deve essere annaffiato con il succo. Grazie a questo, la carne all'interno è succosa e tenera.
- Si consiglia di cuocere la carne di manzo a basse temperature (180 ° C) in modo che non si asciughi. Tuttavia, se la carne non è stata precedentemente fritta in padella, la temperatura viene impostata a 240°C per i primi 15 minuti, il che consente al succo di concentrarsi all'interno del pezzo.
Contenuto:
1. Introduzione.
2. Organizzazione del lavoro.
2.1 Organizzazione di un hot shop.
2.2 Regole di funzionamento e precauzioni di sicurezza.
2.3 Igiene personale.
2.4 Programma per andare al lavoro.
2.5 Piano del negozio caldo.
3. Parte tecnologica.
3.1 Preparazione delle materie prime e dei semilavorati.
3.2 Schema di preparazione del piatto, contorno e salsa.
4. Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati e dei piatti finiti.
- La regola di servire il piatto finito.
- Condizioni di conservazione e termini di attuazione.
- Organizzazione del lavoro della pasticceria.
8. Parte tecnologica.
8.1 Elaborazione primaria.
8.2 Schema per la preparazione di un semilavorato da forno.
8.3 Schema di preparazione del semilavorato di finitura.
8.4 Schema generale per la preparazione di un prodotto dolciario.
10. Requisiti per la qualità dei semilavorati e dei prodotti finiti.
11. Condizioni di conservazione e condizioni di vendita di un prodotto dolciario.
12. Elenco della letteratura utilizzata.
1. Introduzione.
Roast beef - Tradizionalmente, la carne di manzo viene scelta per il roast beef. Usa un bordo e un filetto spessi e sottili. Tuttavia, va ricordato che tutte le parti differiscono per struttura, contenuto di grassi e qualità del gusto. La carne non deve essere congelata.
L'aspetto del pezzo dovrebbe essere di marmo. Certo, è meglio soffermarsi sulla carne di un giovane animale, è più leggera e tenera.
Secondo la ricetta tradizionale si prende un grosso pezzo di manzo del peso di 1-2 Kg. La carne viene preliminarmente tolta dal frigorifero in modo che abbia il tempo di riscaldarsi a una temperatura di 20-22 gradi Celsius.
Lo strato superiore di grasso viene tagliato fino alla carne in modo che il calore possa penetrare al centro del pezzo.
Per formare rapidamente una crosta, sulla superficie del roast beef viene versato olio d'oliva o vegetale.
Il forno si riscalda alla massima temperatura. La carne viene posta sulla griglia. Puoi aggiungere acqua al foglio.
In media, il roast beef viene riscaldato a una temperatura di + 60-70 gradi negli strati centrali. Quindi avvolto in diversi strati di pellicola e lasciato riposare per 15 minuti per evitare la perdita di succo durante il taglio.
Non è consuetudine servire come contorno il roast beef in senso tradizionale. Come additivi concomitanti vengono utilizzati il \u200b\u200bliquido formatosi durante il processo di cottura, nonché varie salse e snack.
Il roast beef va servito caldo o freddo.
In Inghilterra, nella patria di questo piatto, è tradizionalmente consuetudine servire i piselli, oltre a senape e rafano, con il roast beef freddo.
Puoi limitarti a un pezzo di burro.
I contorni comuni includono cavolo bollito, patatine fritte, verdure miste o insalate.
Rotolo di biscotti "Lakomka".
2. Organizzazione del lavoro.
- Organizzazione di un hot shop.
L'hot shop è il principale nelle imprese ad alta capacità con diversi piani di negoziazione.
Il negozio caldo è adiacente ai negozi vuoti, al negozio freddo, al lavaggio degli utensili da cucina, e quando i piatti vengono erogati dalla stufa, al lavaggio degli utensili da cucina.
Il posizionamento delle attrezzature nel negozio caldo dovrebbe fornire le condizioni più convenienti per il lavoro dei cuochi.
La procedura per la disposizione delle attrezzature dipende dal tipo di macchine e apparecchi utilizzati, dal combustibile utilizzato, dall'area e dalla forma del locale cucina e dalla posizione dell'erogatore.
La stufa è posizionata al centro del negozio caldo per fornire libero accesso ad essa da tutti i lati.
Sul desktop dovrebbero esserci: un ripiano del tavolo, i coltelli necessari, una griglia metallica con spezie e condimenti,
Per raccogliere i rifiuti alimentari, l'officina deve essere dotata di barili con coperchi ben chiusi.
- Regole di funzionamento e precauzioni di sicurezza.
Prima di iniziare i lavori, controllo la corretta installazione dell'azionamento universale, la funzionalità del meccanismo e la correttezza del suo assemblaggio.
Viene verificata la presenza di dispositivi di scherma, la messa a terra.
Dopo essersi assicurati che il meccanismo sostituibile e l'unità siano in buone condizioni, viene eseguita una prova di funzionamento al minimo.
È consentito regolare la velocità di rotazione durante il funzionamento solo se è presente un variatore nella progettazione delle macchine.
I prodotti cotti devono essere caricati in meccanismi intercambiabili solo dopo l'accensione dell'azionamento universale, l'unica eccezione è il meccanismo di montatura, in cui i prodotti vengono prima caricati nella canna e quindi viene attivato l'azionamento universale.
Durante il funzionamento, è vietato sovraccaricare il meccanismo sostituibile con prodotti, poiché ciò comporta un deterioramento della qualità e danni ai prodotti. E anche al guasto dell'auto.
È severamente vietato intervenire sulla macchina senza gli opportuni dispositivi di sicurezza, nonché spingerla con le mani.
L'ispezione dell'azionamento universale e del meccanismo installato, nonché la risoluzione dei problemi, possono essere eseguite solo dopo aver spento il motore elettrico dell'azionamento universale e il suo completo arresto.
Dopo la fine del lavoro, l'unità universale viene spenta e scollegata dalla rete. Solo allora puoi rimuovere il meccanismo intercambiabile per lo smontaggio, il lavaggio e l'asciugatura.
Le riparazioni preventive e attuali dell'azionamento universale e dei meccanismi sostituibili vengono eseguite da lavoratori speciali in conformità con il contratto concluso.
In azienda, il regolamento dovrebbe stabilire la procedura per:
- Organizzazione dello svolgimento e periodicità della formazione sulla sicurezza sul lavoro per i dipendenti.
Conduzione di briefing sulla sicurezza.
Esecuzione di lavori sulla sicurezza antincendio.
Manutenzione dell'equipaggiamento.
Rilascio di abbigliamento sanitario ai dipendenti.
Monitoraggio del rispetto delle norme e dei regolamenti in materia di protezione del lavoro per l'impresa nel suo complesso.
2.3 Igiene personale.
- Il cuoco deve superare una visita medica.
I cuochi con tagli a mano non sono autorizzati a lavorare.
Le unghie dovrebbero essere tagliate corte.
Gli indumenti sanitari vengono cambiati due volte a settimana.
- berretto
pantaloni
scarpe con dorso
giacca abbottonata
grembiule
asciugamano
- Programma per il lavoro.
- Piano negozio caldo.
3.Parte tecnologica.
- Preparazione di materie prime e semilavorati.
Per friggere vengono utilizzate parti di carne che contengono tessuto connettivo delicato e collagene instabile. Quando si friggono tali parti, il collagene ha il tempo di trasformarsi in glutina, che garantisce l'ammorbidimento dei tessuti della carne. La maggior parte del collagene è stabile nella carne bovina.
La carne viene preparata come segue:
Il disossamento è la separazione della polpa dalle ossa. Questa operazione viene eseguita con molta attenzione in modo che non rimanga polpa sulle ossa e che i pezzi risultanti non presentino tagli profondi.
Un taglio e un taglio è la rimozione di tendini, film e cartilagine. Quando si puliscono parti di carne, vengono rimossi film superficiali grossolani, tendini, cartilagine, grasso in eccesso. I bordi sono tagliati dai bordi. I tessuti intermuscolari e connettivi, così come i sottili film superficiali, rimangono. Puliscono la carne in modo che non si deformi durante il trattamento termico. È più conveniente tagliare i semilavorati porzionati dalla carne spogliata.
La carne viene tagliata in una stanza con una temperatura dell'aria non superiore a 10 gradi Celsius in modo che la carne non si riscaldi.
Preparazione e lavorazione delle patate fritte.
Le patate vengono selezionate in macchine selezionatrici meccaniche o manualmente. Quando si smistano, vengono rimosse patate marce, sbattute, impurità estranee e tuberi germogliati, poiché gli occhi di tali patate contengono una sostanza velenosa: la carne in scatola.
Le patate vengono calibrate per dimensione per ridurre gli sprechi durante la pelatura a macchina, poiché i tuberi grandi vengono pelati più velocemente e uno strato di polpa viene tagliato alla fine della pelatura.
Il lavaggio delle patate contribuisce alla sua rapida pulizia e migliora le condizioni sanitarie per la sua ulteriore lavorazione. Allo stesso tempo, i contaminanti vengono rimossi dalle superfici dei tuberi, in modo che la sabbia non cada sulle parti mobili del pelapatate.
Le patate vengono sbucciate in batch o pelapatate continue. Le patate vengono sbucciate sfregando contro una superficie ruvida. Durata della pulizia 2 - 2,5 minuti.
La finitura viene eseguita manualmente con un coltello scanalato o radicato. Rimuovi occhi, macchie scure, pelle. Le patate lavorate vengono lavate in acqua fredda.
Sale - setacciare. Il grasso viene pulito, arrotolato e filtrato.
- Schema di cottura, contorno.
- Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati e dei piatti finiti.
eccetera.................
La carne di manzo (filetto, bordi spessi e sottili) viene sbucciata in un grosso pezzo del peso di 1–2,5 kg, cosparsa di sale e pepe, adagiata su una teglia riscaldata, unta. La distanza tra i pezzi è di almeno 5 cm La carne viene fritta a fuoco vivace fino a formare una crosticina croccante, quindi infornata e continuata a friggere a una temperatura di 160–170 ° C. Durante la frittura, la carne viene periodicamente girata e versata con il succo e il grasso secreti. Il roast beef può essere fritto a tre gradi di prontezza: al sangue (la carne viene fritta fino a formare una crosticina croccante), semi-arrosto (la carne è rosata all'interno al centro) e fritto (la carne è grigia all'interno). Il grado di cottura si giudica dall'elasticità della carne: il roast beef al sangue è molto elastico, a metà cottura è più debole, completamente fritto non ha quasi elasticità. Il roast beef pronto viene tagliato in 2-3 pezzi per porzione.
In vacanza, su un piatto porzionato viene messo un contorno complesso composto da 3-4 tipi di verdure, rafano piallato, carne tritata, versato con succo di carne. Come contorno si possono usare patatine fritte o patate fritte.
Arrosto di maiale, vitello o agnello
Grandi pezzi preparati di maiale, o vitello (prosciutto, lombo, spalla) o agnello (lombo, prosciutto) vengono cosparsi di sale, pepe, stesi su una teglia, cosparsi di grasso, fritti sul fuoco e arrostiti in forno. Nel processo di frittura, versare il succo e il grasso secreti. La carne finita viene tagliata in 1-2 pezzi per porzione.
In vacanza, un contorno, la carne tritata viene messa su un piatto porzionato, versato con succo di carne. Come contorno, il maiale viene servito con cavolo stufato, patate fritte, porridge di grano saraceno, fagioli bolliti, oltre a un contorno complesso; per vitello - patate fritte o bollite, patate al latte, piselli; all'agnello - porridge di grano saraceno, patate fritte o bollite, fagioli sott'olio o pomodoro.
Maialino arrosto
I maialini piccoli vengono fritti interi e quelli grandi (4-6 kg) vengono tagliati lungo l'osso vertebrale insieme alla testa, cosparsi di sale dall'interno e adagiati su una teglia con la pelle rivolta verso l'alto (maialini interi rivolti verso l'alto), il la superficie del maialino viene cosparsa di panna acida, cosparsa di burro e fritta in una stufa. Durante la frittura versare sopra il grasso rilasciato, non capovolgere il maialino. La prontezza è determinata perforando il prosciutto con un ago da chef. Il maiale arrosto viene tagliato in porzioni in un unico pezzo.
In vacanza si mette su un piatto porzionato il porridge di grano saraceno condito con burro, si possono aggiungere uova tritate, accanto c'è un maiale arrosto, versato con succo di carne.
I pezzi di carne naturali vengono fritti con una piccola quantità di grasso (5-10% in peso di carne) su un fornello o padella elettrica. Cospargere i pezzi porzionati preparati con sale e pepe, stendere su una teglia con grasso riscaldato a 170-180 ° C. Dopo la formazione di una crosta croccante da un lato, la carne viene girata, fritta fino a cottura e dall'altro si forma una crosta. Le perdite durante la tostatura della carne con pezzi porzionati naturali sono del 37%. La carne viene fritta poco prima di essere servita per preservarne meglio gusto e profumo. I fritti naturali vengono serviti con un contorno semplice o complesso. La carne viene versata con succo di carne, burro o salsa, porzionata in 50, 75, 100 o 125 g.
Fonte: StudFiles.net
La storia del piatto "vero inglese".
A differenza della cucina francese o italiana, la cucina britannica non può vantare raffinatezza e varietà. In un paese in cui il clima è umido per sei mesi e soffiano costantemente i venti penetranti del Nord Atlantico, la popolazione non è all'altezza delle sottigliezze culinarie: il cibo dovrebbe essere, prima di tutto, energia soddisfacente e saturante per lungo tempo. I piatti inglesi, incluso il roast beef, soddisfano questi requisiti al 100%.
Il nome originale roast beef si traduce come "manzo al forno". Gli inglesi insistono sul fatto che altri tipi di carne non daranno al piatto il gusto e la consistenza desiderati. In generale nella cucina inglese ci sono molte ricette con il manzo, mentre agnello, maiale e pollame sono considerati “caratteri di secondo piano”. Non c'è nulla di sorprendente in questo, se ricordiamo che il clima delle isole britanniche favorisce l'allevamento del bestiame e, a partire dal XVII secolo, qui sono apparse molte nuove razze da carne, famose in tutta Europa.
Nello stesso periodo, la tavola dei ricchi inglesi era decorata con roast beef: una tale delizia non era alla portata della gente comune. Il manzo è sempre stato considerato il cibo degli aristocratici, ma dopo che il re Giacomo I Stuart nominò cavaliere ... una carcassa di toro nel 1617, il suo uso divenne un privilegio legale dell'alta società.
Inizialmente, un pezzo di carne legato con lo spago veniva arrostito allo spiedo sulla brace o su un fuoco aperto. Il risultato è stato perfetto dal punto di vista degli inglesi: una crosta croccante e una polpa rosata (spesso con sangue) all'interno.
Oltre alla nobiltà, i soldati dell'esercito britannico venivano nutriti con un piatto di carne d'élite, credendo che desse forza e sollevasse il morale. Il famoso scrittore del XVIII secolo Henry Fielding cantava il roast beef in una ballata con lo stesso nome, che divenne l'inno nazionale non ufficiale.
Questo lavoro diceva che mangiando filetto di manzo, gli inglesi diventavano invincibili, reprimendo all'istante le fragili "piscine per bambini" dei francesi. In risposta, gli eterni nemici dall'altra parte della Manica chiamavano gli abitanti delle isole britanniche "les rosbifs", ma questo suonava più come un complimento.
La tradizione di servire il roast beef in tavola la domenica si è radicata nel XIX secolo, quando la carne bovina divenne alla portata della classe media. Cucinare un enorme pezzo di carne richiedeva un camino o una stufa abbastanza grande, che era solo nelle case ricche. Gli intraprendenti inglesi trovarono una via d'uscita: sulla strada per la chiesa, portarono carne cruda nelle panetterie (non facevano il pane la domenica), e sulla via del ritorno portarono via l'arrosto profumato già cotto.
Budino dello Yorkshire
Questo piatto di pasta liquida non lievitata in Inghilterra viene servito a tavola insieme al filetto di manzo fritto. Inizialmente carne e dolci venivano cotti insieme su due livelli. La carne di manzo veniva posta sopra e il budino, in fase di frittura, raccoglieva il succo e il grasso che ne gocciolava, inzuppandoli e diventando incredibilmente gustoso.
Nel XIX secolo, entrambi gli ingredienti per il pranzo della domenica venivano serviti alternativamente per risparmiare denaro. Prima mangiarono un sostanzioso budino e solo dopo la carne, che scarseggiava a causa dell'alto costo. Di conseguenza, la famiglia era satura e il budget non ne risentiva.
Come scegliere la carne giusta per il roast beef
Solo la carne di manzo premium è adatta per il roast beef. Potrebbe essere:
- parte dorsale (bordo spesso);
- filetto;
- controfiletti;
- filetto (bordo sottile);
- groppa
Cos'altro considerare:
- Il roast beef viene preparato solo con carne di animali adulti, che ha un gusto pronunciato e una grande quantità di strati grassi (marmorizzazione). Il vitello in questo caso non è adatto.
- Al momento dell'acquisto, prestare attenzione al grado di maturità. Difficilmente è possibile acquistare carne fresca nel pieno senso della parola in condizioni urbane. E già un'ora dopo la macellazione, i muscoli dell'animale iniziano a irrigidirsi, il che rende il prodotto duro, poco digeribile e ha un odore sgradevole. Tale carne, come la carne congelata, non è adatta al piatto n. 1 della cucina inglese. L'opzione migliore è la carne secca, che può essere acquistata già pronta. Viene fermentato in speciali camere di sale a una temperatura vicina a 0ºС per 10 - 28 giorni. Questo è un prodotto d'élite con spiccate qualità gustative. Viene venduta anche la carne confezionata sottovuoto, fermentata naturalmente in ambiente umido. Il suo periodo di maturazione è molto più breve - solo pochi giorni, ma la consistenza e il gusto sono più teneri. La maggior parte dei negozi offre carne di manzo stagionata come opzione più conveniente per il consumatore generale.
- Il peso del taglio deve essere di almeno 1,5 kg. In un pezzo grosso, la polpa non si asciugherà.
- Film e tessuti connettivi sono indesiderabili. Renderanno il piatto duro.
- La carne degli animali anziani ha un caratteristico colore rosso scuro e il grasso ha una sfumatura giallastra. È meglio non acquistare un prodotto del genere, ha poco gusto e beneficio, ma molto colesterolo.
- Gli chef esperti consigliano di scegliere un taglio con un osso: il roast beef risulterà più tenero e succoso. Inoltre, sarà più conveniente cucinarlo.
- Più la parte della carcassa destinata al roast beef è lontana dalla testa, più la carne risulterà dura.
A proposito, leggi l'utile articolo Come scegliere la carne per la bistecca di manzo.
Finezze della cucina
Il taglio di manzo ideale è stato selezionato, ma deve ancora essere correttamente “portato a condizione”. La tecnologia di preparazione del roast beef prevede la deposizione di carne fresca per la conservazione in frigorifero per la completa maturazione, produzione di enzimi e fermentazione. Naturalmente, questo passaggio è necessario solo se hai acquistato carne di manzo ordinaria sul mercato e non speciale: invecchiata a umido oa secco come descritto sopra.
La carne fresca viene avvolta in pergamena oleata o posta su una gratella in un contenitore con coperchio ermetico. In questa forma, dovrebbe sdraiarsi per 5-7 giorni nella "zona di freschezza". Puoi aggiungere alloro e piselli pimento.
Prima della cottura, la carne di manzo viene mantenuta a temperatura ambiente per almeno 2 ore in modo che si riscaldi uniformemente. In caso contrario, lo strato esterno e quello interno verranno preparati a velocità diverse.
Idealmente, la carne di manzo viene stesa su una griglia e cotta a fuoco alto con un termoconvettore. Non è desiderabile mettere il roast beef direttamente sul fondo di una pirofila ignifuga: bollirà nel suo stesso succo. In assenza di un reticolo, per il taglio viene costruito un cuscino di verdure o un supporto, ad esempio di spiedini.
Se la carne è sull'osso, prima viene cotta con le costole rivolte verso il basso. Devi girare e sollevare il pezzo con una pinza speciale e non con una forchetta, altrimenti il succo uscirà. Un rotolo è fatto con carne di manzo disossata.
Il modo più semplice per determinare il grado di cottura è con un termometro per carne. Successivamente, forniamo una tabella che mostra tutte le opzioni per arrostire il roast beef e il tempo in cui è possibile ottenere il risultato desiderato. Ricordiamo che la proteina si coagula a 42ºС e, in linea di principio, tale carne può già essere considerata innocua per il corpo umano.
È chiaro che un taglio del peso di 2 kg dovrà cuocere circa 2 volte di più, e così via.
Durante la cottura si consiglia di versare sopra la pirofila il succo di carne fuoriuscito ogni 10-15 minuti e rimetterla subito in forno in modo che non si raffreddi.
Il roast beef pronto non viene tagliato immediatamente. Sarà più gustoso il secondo giorno, poiché il succo sarà distribuito uniformemente tra gli strati di carne.
Regime di temperatura
Anche eminenti chef non prestano sempre attenzione a questo punto. Ritengono che sia sufficiente mantenere il roast beef in forno alla stessa temperatura per ottenere un risultato del tutto accettabile.
Tuttavia, i loro avversari sono sicuri che il piatto richieda un approccio speciale e raccomandano il seguente algoritmo di cottura:
- preriscaldare il forno a 250ºС, adagiare la carne e cuocere per 15 minuti, rigirandola in modo da formare una crosticina uniforme;
- riduciamo la temperatura a 160 - 180 ºС e continuiamo a lavorare la carne, spendendo in media 15 minuti per ogni ½ kg di prodotto crudo.
Se tali sottigliezze sono necessarie, ogni hostess decide da sola. "Sentire la differenza" è possibile solo sperimentalmente. Ma se si considera che prima il roast beef veniva cotto sulla brace, che a poco a poco si raffreddava, il consiglio non è irragionevole.
Arrosto di manzo secondo la ricetta classica. Masterclass con foto
Offriamo di cucinare un delizioso e succoso roast beef utilizzando una ricetta semplice e conveniente. Se scegli tra filetto di manzo e bordo spesso, vale a dire, sono usati più spesso, ti consigliamo di fermarti alla seconda opzione. È ancora meglio cucinare un analogo francese di una bistecca di filetto - "Chateaubriand".
Il piatto viene consumato sia caldo che freddo: è ugualmente gustoso. Gli inglesi preferiscono il roast beef freddo con condimenti piccanti: senape e rafano.
Il roast beef è un piatto originale inglese divenuto nel tempo internazionale. Per prepararlo occorre un bel pezzo di filetto di manzo (o meglio ancora di toro), del peso di 2,5 kg. La qualità del roast beef cotto dipende direttamente dalla qualità della carne. Il lombo è molto buono per questo: un muscolo lungo che non ha praticamente tessuto connettivo e ampi strati di grasso.
Una caratteristica importante del roast beef di manzo è lo spessore uniforme dell'intero pezzo, che evita l'essiccazione eccessiva della carne ai bordi. Il futuro roast beef è legato con uno spesso spago di cotone lungo e in senso longitudinale. Pertanto, viene data la forma di un registro.
La tecnologia per preparare il roast beef è abbastanza semplice e il prodotto risulta essere molto gustoso. Può essere utilizzato come piatto caldo o freddo, come tagliata, in insalata, su un panino. Il roast beef è una sorta di sostituto naturale delle salsicce. Può essere somministrato tranquillamente anche ai bambini, poiché contiene solo carne di ottima qualità.
Ingredienti richiesti
- manzo in un pezzo - 2,5 kg
- rafano fresco, grattugiato - 6 cucchiai. l.
- aglio - 7 chiodi di garofano
- rosmarino fresco - qualche rametto
- miscela di pepe (preferibilmente macinato fresco) - 4 cucchiaini.
- sale - 4 cucchiaini
- burro - 2 cucchiai. l.
- olio d'oliva - 1 cucchiaio. l.
- panna acida - 200 g
Metodo di cottura
1. Per prima cosa devi preparare la salsa per la marinata. Per fare questo, panna acida, miscela di pepe appena macinato, parte di rafano e sale vengono mescolati in una piccola ciotola. Si può preparare in anticipo e si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni.
2. Ora puoi iniziare a preparare la carne. Per fare ciò, l'intero film sottile viene tagliato dalla sua superficie. Il pezzo è legato con una corda come indicato sopra. Una miscela viene preparata da una miscela di pepe, rafano, sale. È necessario strofinare con esso la carne, avvolgerla con pellicola trasparente e metterla in frigorifero per un periodo di almeno 12 ore.
3. Un paio d'ore prima della cottura del roast beef, il pezzo deve essere rimosso dal frigorifero. La carne deve essere a temperatura ambiente anche all'interno. Una miscela di burro e olio d'oliva viene riscaldata in una padella dal fondo spesso. È necessario friggere il roast beef su tutti i lati, ciascuno per circa 5 minuti. La carne dovrebbe essere dorata.
4. Successivamente, il roast beef viene cotto in forno. Riscalda fino a 200°C. La carne viene posta in una pirofila di ceramica o metallo foderata con rametti di rosmarino. Il roast beef viene cotto per 25-35 minuti, a seconda delle dimensioni del pezzo.
5. Il roast beef finito viene steso su una tavola di legno e lasciato per 20 minuti, durante i quali si raffredderà un po '. Il roast beef viene tagliato a fettine sottili e servito in tavola.