יין ביתי יצא חמוץ מה לעשות. יין חמוץ - מה לעשות איתך? איך לתקן יין מתוק מדי

יין טוב שנרכש הוא משקה יקר למדי, ויין תוצרת בית הוא תוצר של עמל רב. הכנת יין דורשת ניסיון וידע מספקים. הרי תהליך קבלתו חייב להתבצע על פי טכנולוגיה מסוימת, תוך עמידה במספר דרישות.

לכן חשוב שזה לא יתדרדר. הסיבה העיקרית שהיין מתקלקל היא תסיסה אצטית. תסיסה אצטית היא רבייה של חיידקי חומצה אצטית, המורידים את חוזק המשקה, מתחמצנים והופכים אותו ללא מתאים לצריכה.

עם זאת, יין תוצרת בית, ותוך הקפדה מלאה על כללי ההכנה, יכול להיות בעל חמיצות בולטת, אותה ניתן לבטל באמצעות מספר שיטות שנבדקו בזמן. אבל עוד על הכל במאמר זה.

סיבות להחמצת יין ביתי

בעת הכנת היין, סוג של זבוב פירות (במספרים קטנים, אך הם נמצאים תמיד על פירות או פירות יער) מתרבה, הנושא חיידקי חומצה אצטית. כשהם יושבים על פירות רקובים, הם משאירים חיידקים, אשר לאחר מכן מתחילים את תהליך התסיסה.

החיידקים הללו פועלים כך: בחום ובמספיק חמצן, כלומר כאשר נוצרים תנאים נוחים לפעילותם החיונית, הם מתחילים להתרבות. תוך כדי כך יוצא לדרך תהליך פיצול אלכוהול ביין - התפוקה היא מים וחומץ.

תהליך החמצת המשקה ממשיך במהירות, הוא יכול להידרדר לחלוטין תוך 3 ימים, מקסימום שבוע. כשכמעט לא נשאר אלכוהול, מתקבל יין חמוץ חומץ יין מלא.

לדברי מומחים, יין ביתי מוצלח צריך להיות בעל טעם בו המתיקות גוברת על החומציות. זה הטעם המושלם.

לעתים קרובות הופעת עודף חומצה בטעם מופיעה מהסיבות הבאות:

• במהלך תהליך הבישול נוספו פירות יער חמוצים מדי;
• כמות לא מספקת של סוכר בהרכב חומרי הגלם ליין;
• התסיסה התרחשה עם אטימה לא מספקת של המיכל.

כתוצאה מכך, ההרכב נחמץ במידה רבה יותר ממה שהוא צפוי בטכנולוגיה עקב הפעלה גדולה יותר של חיידקי התסיסה. תנאים מוקדמים אלו עלולים לגרום לחומציות מוגזמת בטעם המוצר הסופי.

אם יתברר מדוע יין ביתי הפך חמוץ, ניתן בקלות לתקן את המצב ולהחזיר למשקה את הטעם הדרוש.

אפשרויות למניעת תסיסה של חומץ

מניעה היא תמיד אפשרות טובה יותר מאשר פעולה מתקנת מאוחר יותר. אותו כלל חל על החמצת יין תוצרת בית.

כדי להפוך את היין לעמיד יותר בפני החמצה, האמצעים הבאים יעזרו:

כדי למנוע כניסת חמצן לתירוש, ייננים משתמשים לעתים קרובות בגרסה מהסדרה "הזולה והעליזה" - כפפת גומי שנמשכת על צוואר המיכל. עם זאת, זו לא האפשרות האמינה ביותר.

הפסדי יין מקולקל הם הרבה יותר משמעותיים מהעלות של חותם מים, המחיר הממוצע שלו אינו עולה על 150 רובל.

בכלי סגור משקה יין מאוחסן טוב יותר, אך יש לאחסן אותו בחדר קריר ללא תנודות טמפרטורה (מרתפים, מרתפים, מרתפים) או במקרר, אך לא במקפיא.

ההמלצות לעיל יסייעו במניעת הופעת חומציות במוצר הסופי, ישמרו על טעמו לאורך זמן. אחרי הכל, שיטת שימור כזו, כמו תוספת של חומרים משמרים, נמצאת בשימוש נדיר ביותר בייצור יין ביתי.

בהיותו חומר מסוכן לבריאות, כל חומר משמר אסור לשימוש בייצור יין ביתי.

אבל כאשר מיוצר בקנה מידה תעשייתי, תהליך התסיסה האצטית יכול להיות קריסה אמיתית של הארגון. לכן, ייננים גדולים משתמשים בשיטות יעילות, אך לא תמיד בטוחות.

שיטות אלו כוללות הוספת החומר המשמר החזק ביותר – גופרית – ליין. גופרית גופרית מתווספת בכמות קטנה ונהוג להתריע על השימוש בתווית. למרות בטיחות המזון המפוקפקת של גופרית, השיטה עדיין בשימוש.

בצד השלילי, תוספת של גופרית גופרית עוזרת לשמר את הארומה המקורית, וביין טוב הארומה חשובה לא פחות מהטעם. אפילו היוונים הקדמונים ניחשו זאת ושמרו על הארומה המקורית על ידי סולפיטציה.

דבר נוסף הוא שהשיטה דורשת מינון מדויק וקשה לעקוב אחריה בבית. לכן, כדי למנוע החמצה של יין תוצרת בית, עדיף לא להשתמש בחומר משמר, אלא להקפיד על טכנולוגיית הבישול.

קביעה שהיין התיישן

קיימות מספר אפשרויות לקביעת המראה של עודף חומצה בטעם של יין ביתי. המחקר היעיל ביותר צריך להיחשב כקביעת רמת ה-pH. שיטה זו לזיהוי חומציות יתר של המשקה היא היעילה ביותר, אך גם טעימה לפי הטעם נחשבת לאופציה פרודוקטיבית.

כדאי לשים לב לתהליך תסיסת היין. אם נוצר על פני השטח סרט של חיידקים בעלי עובי ופעילות ניכרים, אז אפשר לדבר על תחילת תהליך התסיסה. למרבה הצער, אם החלה הפעלת חיידקי התסיסה, אז התהליך כבר אינו הפיך.

סימנים לכך שהיין החל להחמיץ:

• סרט של חיידקים על פני היין;
• צבע אדמדם;
• בועות אוויר (תוצאה של פעילות חיונית של חיידקים);
• ריח ספציפי של חומץ;
• רמה גבוהה של חומציות בעת קביעת pH.

איך לתקן יין אם הוא הפך חמוץ?

ניתן רק להאט את התהליך הראשוני של התסיסה האצטית. זה יבטל את המראה של חומציות יתר בטעם. על פי חוות דעת של ייננים מנוסים, את תהליך התסיסה שהחל כבר לא ניתן להפסיק לחלוטין.

במקרה זה, אפשר להשרות את הבשר ביין המכורבל ולבשל קבבים. עם זאת, ישנן שתי דרכים יעילות לתקן את המצב לפני שהוא עובר לשלב מאוחר יותר, כאשר לתיקון יש השפעה מועטה.

ניתן להשתמש בשיטות הבאות בשלבים הראשונים של החמצת יין תוצרת בית:

חימום לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס. פיסטור כזה משבית את חיידקי התסיסה, וכתוצאה מכך משחזר טעם המשקה. משך החימום הוא לפחות חצי שעה.

חימום נוח יותר לביצוע אם המשקה מבוקבק בבקבוקים סטנדרטיים. עבור מיכלים גדולים, תצטרך מחבת גדולה למדי. מלכתחילה, מסננים את המשקה ושופכים אותו לכלי מעוקר נוח, למשל, בקבוקים מחוממים בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס.

יש לכסות את תחתית התבנית בבד רך ודחוס במספר שכבות. מגבת תתאים. מניחים את הבקבוקים מעל וממלאים במים ממש מעל מפלס היין. המים מחוממים ל-60 מעלות, ולאחר מכן משאירים את הבקבוקים להתחמם באותה טמפרטורה למשך 20 דקות.

העיקר לשמור בבירור על הטמפרטורה. טמפרטורה נמוכה יותר לא תתאים לפסטור, ובטמפרטורה גבוהה יותר היין יאבד את תכונותיו המועילות. לכן, אתה צריך להשתמש .

לנוחות ולדיוק המדידה, הוא ממוקם בבקבוק נפרד, כפי שמוצג בתמונות לעיל. מכסים על בקבוקי יין אינם מכוסים היטב, אחרת המיכל עלול שלא לעמוד בלחץ שנוצר במהלך החימום.

לאחר הפסטור יש לקרר את הבקבוקים בטמפרטורת החדר לפני הכנסתם למקרר או למרתף.

אתה יכול לחסוך משקה על ידי המסת סודה בו. , בשיעור של 1 גרם אבקה לליטר משקה. כפית ללא שקף מכילה כ-7 גרם סודה. חשבו כמה אבקה דרושה לנפח היין הזמין, ממיסים אותה היטב בנפרד בכוס, יוצקים את התמיסה שהתקבלה למסה הכוללת של היין ומערבבים.

עם זאת, צריך להבין שזה ישפיע על טעם היין. הדרך הטובה ביותר להימנע מהופעת חומץ היא על ידי ביצוע הטכנולוגיה של ייצור יין ביתי.

הכנת חומץ מיין ביתי מותסס

המשך החמצה של היין, מאפשר לקבל מוצר ביתי איכותי - חומץ יין. לשם כך, התסיסה אינה נעצרת, אלא נוצרים תנאים להמשך פעילות חיונית של חיידקים.

חומץ יין יעבוד גם אם רק תשאירו את היין החמוץ פתוח לתקופה מסוימת. בדרך כלל התהליך המלא לוקח 15 - 20 ימים. אבל אם אתה רוצה לעשות חומץ טוב - כדי להשיג את האיכות הגבוהה ואת הטעם הנעים יותר, אז אתה צריך למלא מספר תנאים פשוטים.

• סגור בקבוקי יין עם פקק נושם, למשל, עשוי בד בהיר או גזה;
• אחסן בקבוקים בחדר קריר ונקי, במרתף יינות;
• אחת ל-3-4 שבועות, פתחו את כל הבקבוקים, שחררו גזים שהצטברו, רצוי להחליף את התקעים;
• אחסן חומץ יין מוכן סגור היטב עם פקק הדוק ובמקום קריר.

לשיפור הטעם של המוצר הסופי, ניתן להוסיף כמות קטנה של סוכר. זה יהפוך לקרקע גידול לחיידקים שישפרו את תסיסת החומץ.

חומץ יין תוצרת בית משתווה בטעמו לטובה עם מקבילו הנרכש בחנות; השימוש בו משפיע לטובה יותר על בריאות האדם.

"זה לא יין, זה חומץ." מסגרות מהסרט "קין-דזה-דזה".

מה משפיע על חומציות היין?

בעוד שהחמצה חיידקית של יין היא סימן בטוח לכך שהוא מתקלקל, חומציות כשלעצמה אינה. לכל מוצר תסיסה יש רמת חומציות מסוימת והיא תלויה בחומרי הגלם מהם הוא עשוי.

חומציות היא מאפיין חשוב לא פחות לטעם של מוצר מאשר מתיקות או ארומה. טעימות טובה מושגת באמצעות שילוב של מתיקות וחומציות של היין. יינות מתוקים מדי עם רמות חומציות נמוכות מרגישים תפלים וחסרי תו מרענן.

יש אנשים שמעדיפים יין עם תכולת חומצה גבוהה מכיוון שהוא משתלב היטב עם מנות קינוח רבות.

באקלים קריר יותר יש יותר חומצות בחומרי גלם והיין חומצי יותר. עם זאת, באקלים חמים, יבולי פירות נקטפים לעתים בכוונה מוקדם יותר כדי להשיג יין עם חמיצות.

חומצה ביין מכילה לא רק חומצה טרטרית. בנוסף לו, לחומצות תפקיד חשוב בחומציות היין: מאלית, טרטרית, לימון וכו'. ניתן למצוא רמות גבוהות של חומצה בכל סוגי היינות - אדום ולבן, קינוח ומבעבע.

לאילו יינות יש חומציות נמוכה, בינונית וגבוהה?

היינות המפורסמים ביותר עם חומציות גבוהה הם שמפניה, מדיירה, סוביניון בלאן ובורדו.

יינות מבעבעים עם רמות חומציות בינוניות ונמוכות פשוט לא קיימים, אבל יש הרבה אדומים, לבנים וקינוחים. קברנה סוביניון ושרדונה אמיתי מסווגים כבינוניים בתכולת חומצה.

יש מעט מאוד חומצות במוסקט, במרלו ובמה שנקרא השרדונה הקליפורני.

באופן כללי, אנו יכולים לומר כי חומצה טרטרית חשובה מאוד ליין, אל תפחדו כאשר היא מוזכרת. עם זאת, כמו כל תהליך לא מבוקר, חמצון יכול להוביל לקלקול המוצר. לכן, כל כך חשוב להקפיד על טכנולוגיית הייצור וכללי האחסון.

אפילו ליינן מנוסה קשה להיות בטוח ב-100% שהוא יקבל את היין האיכותי ביותר. זה הרבה יותר קשה למתחילים, וטעויות אפשריות בתחילת הדרך היצירתית. אם יין תוצרת בית יצא חמוץ, אל תדאג. ישנן מספר דרכים להסיר עודפי חומצה בטעם.

מיזוג או מיזוג

ניווט מהיר במאמר

זו הדרך הקלה ביותר. יינן מנוסה אוסף אוסף של משקאות מסוגים שונים ותאריכי ייצור. ניתן לערבב יין חמוץ עם מתוק, בהסתמך רק על הטעם שלך. יש לזכור כי יין ביתי מענבים ניתן לערבב רק עם יין ענבים, ויינות מפירות ופירות יער מתערבבים עם תוצאות מצוינות במגוון שילובים. הסנגריה פופולרית מאוד - זהו יין עם כל תוסף. מיצים מתאימים, לימונדה, עשבי תיבול, פירות. כל דבר יהיה טעים.

הַסָקָה

בחימום ימותו החיידקים והפטריות שחיים ביין, ובהוספת סוכר חומציות המשקה לא תשתנה. בקבוקי יין מונחים במיכל או במחבת על מעמד - הם לא צריכים לגעת בתחתית בחימום, ומלאים במים קרים עד הצוואר. המים במיכל מחוממים ל-60 או 70 מעלות בחום נמוך. הבקבוקים לא מוסרים מהנוזל עד לצינון מלא. תהליך זה דומה במובנים רבים לפסטור – זהו חימום ארוך בטמפרטורה של 50 עד 70 מעלות. זה מאפשר לך לשמר את הטעם והארומה של מוצרים, במקרה שלנו - יין.

בקבוקים חייבים להיות סגורים הרמטית.

הִתקָרְרוּת

קירור מתקן חסרונות רבים, כולל חומציות גבוהה. בקבוקים נחשפים לקור בטמפרטורה של -2, -5 מעלות ומושארים למשך 1.5 או 2 חודשים. ביין נוצר משקעים סמיכים. המשקה מנוקז מהמשקעים, מבוקבק ואטום היטב.

קרא גם: מה לעשות אם היין מפסיק לתסוס

סולפיטציה

רוב האוכלוסייה, שהיו לה מרתפים ומרתפים, עיבדה אותם מפטריות ועובש בעזרת בודק גופרית. כל אלה שביצעו עיבוד מסוג זה זוכרים את המגע הזה עם הגופרית למשך שארית חייהם, וכמובן לא רוצים להוסיף את המלחים והתחמוצות שלה ליין. לא משנה מה התוצאה שתובטח לך, הגביל את עצמך לחיטוי המרתף יחד עם מיכל היין.

הכנת חומץ

יין ביתי התגלה כחמצמץ מדי ואפילו מריח חמוץ, כמו חומץ, מה שאומר שאין לך כלום
אין ברירה אלא להפוך אותו לתמצית חומץ. המוצר נחוץ בחווה ומאוחסן לאורך זמן. חומץ הוא יין, תפוח, פירות ופירות יער. זה הרבה יותר טוב מאשר בחנות. זה קל להכנה. יוצקים יין מחומצן לכלי אמייל או זכוכית וממיסים בו סוכר, 15 או 20 גר'. לליטר יין. היין כבר לא צריך להיות אטום היטב, אל תשכחו לערבב אותו. לאחר מספר שבועות, החומץ יבשיל סוף סוף ויהיה צורך לסנן ולבקבוק. סוגרים היטב את הבקבוקים ומניחים במקום קריר. תמצית חומץ טבעית נשמרת לאורך זמן.

מִחזוּר

ניתן להשאיר יין חמוץ מענבים עד לבציר חדש. כשמכינים את התירוש ממיץ של יבול חדש, אפשר להוסיף לו משקה של שנה שעברה ביחס של 1:10 - 1 חלק יין ישן ו-10 חלקים מיץ טרי. זה ייתן לך יין יבש.

גורמים להחמצה

יינן מתחיל לא ירצה לחזור על טעויותיו וכמובן יתעניין מדוע היין חמוץ ומה לעשות כדי שזה לא יקרה שוב. הסיבות עשויות להיות כדלקמן.

רבים מחשיבים יין תוצרת בית חמוץ כמפונק, אך לשווא, מכיוון שמוצר זה עדיין ניתן לתיקון, או שניתן ליצור משהו אחר על בסיסו. הכנת יין בבית דורשת מספיק ניסיון וידע. הרי תהליך קבלתו חייב להתבצע על פי טכנולוגיה מסוימת, תוך עמידה במספר דרישות.

עם זאת, יין תוצרת בית, ותוך שמירה מלאה על כללי ההכנה, יכול להיות חמצמץ, או בעל חמיצות בולטת, אתה יכול להיפטר מזה בכמה שיטות שנבדקו בזמן.

סיבות להחמצת יין ביתי

לדברי מומחים, יין ביתי מוצלח צריך להיות בעל טעם בו המתיקות גוברת על החומציות. זה הטעם המושלם. לעתים קרובות הופעת עודף חומצה בטעם מופיעה מהסיבות הבאות:

במהלך תהליך הבישול נוספו פירות יער חמוצים מדי;

כמות לא מספקת של סוכר בהרכב חומרי הגלם ליין;

התסיסה התרחשה עם אטימה לא מספקת של המיכל. כתוצאה מכך, ההרכב נחמץ במידה רבה מהצפוי על ידי הטכנולוגיה עקב הפעלה רבה יותר של חיידקי התסיסה.

תנאים מוקדמים אלו עלולים לגרום לחומציות מוגזמת בטעם המוצר הסופי. אם יתברר מדוע יין ביתי הפך חמוץ, ניתן בקלות לתקן את המצב ולהחזיר למשקה את הטעם הדרוש.

אפשרויות למניעת תסיסה של חומץ

מניעה היא תמיד אפשרות טובה יותר מאשר פעולה מתקנת מאוחר יותר. אותו כלל חל על החמצה של יין תוצרת בית.

כדי למנוע מהיין להפוך לחמצמץ, עליך לפעול לפי הכללים הפשוטים הבאים בתהליך הכנתו:

1. המיכל בו מוכן ומשקה המשקה חייב להיות זכוכית.

2. יש לוודא שאין אספקת חמצן מוגזמת להרכב. כתוצאה ממגע עם אוויר קיימת סבירות גבוהה לפעילות רבה יותר של חיידקי תסיסת חומץ, כתוצאה מכך מופיעה חומציות יתר בטעם. לשם כך, השימוש בכפפות גומי ביתיות רגילות עוזר.

3. התאמה מדויקת למשטר הטמפרטורה.

4. התאמה מרבית של הפקק לבקבוק עם אפשרות הוצאת הגזים שנוצרו.

ההמלצות לעיל יסייעו במניעת הופעת חומציות במוצר הסופי, ישמרו על טעמו לאורך זמן. אחרי הכל, דרך כזו לשימור טעם, כמו תוספת של חומרים משמרים, משמשת לעתים רחוקות ביותר בייצור יין ביתי. בהיותו חומר מסוכן לבריאות, כל חומר משמר אסור לשימוש בייצור יין ביתי. לכן, השימוש באפשרויות בטוחות יותר להשגת ושימור טעם היין יכול להיקרא החלופה הטובה ביותר להוספת תרכובות כימיות למשקה.

קביעה שהיין התיישן (בעל חומציות גבוהה)

קיימות מספר אפשרויות לקביעת המראה של עודף חומצה בטעם של יין ביתי. המחקר היעיל ביותר צריך להיחשב כקביעת רמת ה-pH. שיטה זו לזיהוי חומציות מופרזת במשקה היא היעילה ביותר, אולם הערכת הטעם נחשבת גם לאופציה פרודוקטיבית עבור מחקר זה.

בנוסף לשיטות אלו, יש לשים לב לתהליך תסיסת היין. אם נוצרו עובי משמעותי ופעילות על פני השטח שלו סרט של חיידקים, אז נוכל לדבר על תחילת תהליך התסיסה. למרבה הצער, אם החלה הפעלת חיידקי התסיסה, אז פעולה זו אינה הפיכה עוד. אתה יכול לנסות לעצור אותו ולשמור על טעם המוצר המוגמר, או שאתה יכול לנקוט בצעדים נוספים כדי לשפר את טעם היין.

מכיוון שתהליך הייצור כרוך בשמירה על משטר הטמפרטורה שנקבע, יש צורך להקפיד על הטמפרטורה המומלצת בכל שלב. הדרת האוויר מלהיכנס למשקה המוכן תבטיח גם את בטיחות הטעם שלו.

במיכל סגור משקה יין מאוחסן טוב יותר, אך יש לאחסן אותו בחדר קריר ללא תנודות בטמפרטורה. יין שנפתח קשה יותר לאחסון, מומלץ להשתמש בו תוך מספר ימים מרגע הפתיחה. במהלך תקופת הצריכה, יש לאחסן את המיכל שנפתח גם במקום קר.

אנחנו פותרים את בעיית החמצת היין הביתי

מה לעשות אם יין תוצרת בית מתחיל להחמיץ

התהליך הראשוני של תסיסה אצטית ניתן להשעות. זה יבטל את המראה של חומציות יתר בטעם.

על פי חוות דעת של ייננים מנוסים, את תהליך התסיסה שהחל כבר לא ניתן להפסיק לחלוטין. במקרה זה, אפשר להשרות את הבשר ביין המכורבל ולבשל קבבים.

עם זאת, ישנן שתי דרכים יעילות לתקן את המצב.עד שהוא מגיע לשלב מאוחר יותר שבו לתיקון יש השפעה מועטה עד ללא השפעה.

ניתן להשתמש בשיטות הבאות בשלב מוקדם של ריפוי הרכב יין תוצרת בית:

חימום עד לטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס. פיסטור כזה משבית את חיידקי התסיסה, וכתוצאה מכך משחזר טעם המשקה. משך החימום הוא לפחות חצי שעה, לאחר הקירור יש להוסיף אלכוהול מטוהר להרכב;

הוספת תערובת של סודה ומים בשיעור של 1 גרם מהחומר לליטר משקה;

העברת יין שהחל להחמצמ למקום קר יותר (למשל להעביר מיכל יין למרתף קר).

עם זאת, צריך לזכור שזה בלתי אפשרי לחלוטין לעצור את התהליך שהחל. אפשר למנוע את הופעת החומץ בהרכבו על ידי הקפדה על כל הטכנולוגיה להכנת יין ביתי.

הכנת חומץ מיין ביתי מותסס

אמצעי כזה כמו המשך החמצה בתחילת תהליך זה מאפשר לך לקבל מוצר ביתי איכותי - חומץ יין. לשם כך, התסיסה לא נפסקת, המשקה מועבר לחדר חם יותר כדי להפעיל עוד יותר את חיידקי התסיסה.

לשיפור הטעם של המוצר הסופי, ניתן להוסיף כמות קטנה של סוכר. זה יהפוך לקרקע גידול לחיידקים שישפרו את תסיסת החומץ.

חומץ יין תוצרת בית משתווה בטעמו לטובה עם מקבילו הנרכש בחנות; השימוש בו משפיע לטובה יותר על בריאות האדם.

כל יינן מנסה לייצר יין בטעם הרמוני. אומרים שמאפיין זה מתאים כאשר החמיצות אינה קוטעת את המתיקות. אבל מה לעשות אם יין תוצרת בית יצא חמוץ, האם אפשר לתקן את טעמו? ראשית עליך להבין איזו חומציות של יין נחשבת לנורמה ומאילו סיבות מתרחשות טעויות.

חומציות בייצור יין

בהיעדר ניסיון בהכנת משקה, קשה לחזות איך זה יהיה ביציאה. יין חמוץ לא נעים קורה עם חומציות מוגברת של פירות יער במהלך בציר הענבים. החומציות של היין מתבטאת ב-pH. אם הערך שלו נופל בטווח של 6 - 10 גרם / ליטר, זה נחשב לנורמה. ערכים גבוהים יותר (בין 12 ל-15 גרם/ליטר) יהפכו את היין לחומצי מדי.

גורמים להחמצה

מדוע יין הופך לחמצמץ, רוצה לדעת כל יינן שאכפת לו מאיכות המוצרים שלו. בהתאם לגורמים לבעיה זו, אתה יכול לבחור דרך לתקן את המשקה החמוץ. יש רק שתי סיבות:

1. בהכנת הוורט נעשה שימוש בכמות לא מספקת של סוכר.
2. במהלך התסיסה של הוורט נכנס אוויר לכלי. החמצן שנכנס גרם לפעילות של חיידקים המעוררים החמצה.

איך מונעים קלקול של יין? אם זה על סוכר, אז לשים אותו בהחלט לפי המתכון. אם הבעיה היא באינטראקציה של המחית עם חמצן, בדוק את אטם המים או את כפפת הגומי לאיתור נזק. אפילו החורים הקטנים ביותר במכשיר לא צריכים להיות, אחרת מנת אוויר זעומה תקלקל את כל החלק של המשקה.

אם היין הפך חמוץ בגלל החומציות המוגברת של פירות היער, ניתן לתקן את טעם הנוזל רק לאחר בציר חדש. בשנה הבאה יש לדלל את הוורט החדש בשיעור של 1 ליטר מחית חמצמצה ל-10 ליטר וורט מתוק טרי. היין המוגמר יהיה יבש.

דרכים שונות להפחית את חומציות היין

אם טעמו של יין ביתי נראה חמוץ מדי עבורכם, ואתם רוצים לשפר במהירות את המשקה, שידכו אותו למגוון מתוק של קינוח. תקבלו מוצר חדש בטעם מדהים, שתלוי בפרופורציות של הנוזלים המעורבבים. אין כאן הגבלות. איך לדלל יין חמוץ, הבעלים מחליט על סמך העדפות הטעם.

שיטה זו נקראת "מיזוג". בעת שימוש בתוספים שונים, זה מאפשר לך ליצור מחדש מוצר לא מוצלח לסנגריה.

פִּסטוּר

יין חמוץ מדי בטעמו ניתן לתיקון בקלות על ידי פסטור, או חימום. פטריות שמרים שמגבירות את החמיצות ימותו, ואז אפשר יהיה להמתיק את הנוזל. עקב תוספת סוכר, התסיסה מחדש לא מתחילה.

מה לעשות כדי לפסטר יין ביתי שיצא חמוץ:

פסטור יין ביתי עוזר לתקן חומציות ושומר על טעם המרכיב העיקרי.

ייצוב קריו

אם החומציות של היין הביתי שלך גבוהה, ייצוב קריו, כלומר קירור, יעזור להעלים את המחסור. פשוט שים את הבקבוקים בקור ותן להם להיות מאוחסנים בטמפרטורה של 2 - 5 מעלות למשך 45 - 60 ימים. משקעים סמיכים צריכים לרדת לתחתית הכלי. מוציאים בזהירות את היין מהסמיך, יוצקים לבקבוקים ואוטמים את הצווארים היטב.

סולפיטציה

ייננים מנוסים יודעים מה לעשות עם יין חמוץ ואל תדאגו בקשר לזה. כדי לשפר את הטעם של מוצר אלכוהולי המוכן בנפחים גדולים, הם נעזרים בסולפיטציה (שיטה המשתמשת בגופרית). לגופרית דו חמצנית תכונות נוגדות חמצון, חיטוי ומייצבות, המאפשרות שימוש בייצור יין.

רצוי לבצע סולפיטציה בתחילת הכנת היין, חיטוי כל המיכל בפתיליות גופרית - חביות, בקבוקים, בקבוקים. מספר הפתילות נקבע לפי נפח הכלים. מומחים ממליצים לשרוף גופרית עד שהיא נשרפת. היעדר אש מעיד על היעדר חמצן.

הסולפיטציה מתבצעת באמצעות אבקת גופרית ביחס של 100 מ"ג מהחומר לליטר תירוש או יין מוגמר. אשלגן פירוסולפט מדולל בכמות קטנה של יין או מים, מערבבים ומכניסים למנה העיקרית. בתגובה עם יין, פירוסולפט נותן דו תחמוצת הגופרית. התרכובת מתאימה את כמות החומצה מבלי לעוות את הארומה והטעם של המשקה.

חומץ

ניתן להמיר יין לא מוצלח עם ריח וטעם חמצמץ בחומץ יין. הוא מוכן מסוכר ונוזל מי חמצן בשיעור של 15 - 20 גרם לכל ליטר משקה. המסה עוברת מעת לעת, ולאחר שבועיים היא מסוננת ויוצקת למיכל נוח. תמצית אצטית אטומה היטב ומוציאה למקום קריר לאחסון.

מצאתם שגיאה? בחר אותו ולחץ Shift+Enterאוֹ

האם עזבתם משקאות חריפים לטובת יינות קלים יותר לאחרונה?

ההחלטה נכונה: הרופאים אומרים בגלוי שכמות קטנה (ככוס אחת לשבוע) מועילה לבריאות:

• מפחית את הסיכון לשבץ מוחי והתקפי לב על ידי אימון כלי דם;
• מפחית את הסבירות לדמנציה סנילי;
• מוריד את רמת הכולסטרול ה"רע" בדם.

אבל איזה משקה עדיף: יין חמוץ או מתוק? מה לתת עדיפות?

אחד המדדים החשובים לאיכותו של משקה אלכוהולי הוא החומציות. היחס הבא מקובל כנורמה: 6-10 גרם חומצה לליטר אלכוהול. אם המחוון עולה ומשתווה ל-12-15 גרם לליטר, יין כזה נחשב חמוץ.

לבריאות, יין חמוץ בריא במידת מה מיין מתוק, שכן הוא מעורר תיאבון טבעי, אינו מעלה את רמות הגלוקוז בדם, אינו מכיל כמות גדולה של קק"ל, מה שאומר שהוא עוזר לשמור על הגזרה. מי שעושה דיאטה רשאי להשתמש ביין יבש וחצי יבש, שכן הוא כמעט ואינו מכיל סוכרים. במקביל, כמובן, יש לאכול אותו עם ארוחות קלות.

ביין מתוק, חומצות אורגניות קיימות בכמויות גדולות יותר, אשר מאריכות את הנעורים ומגבירות את החסינות. אבל לאוהבי ממתקים יש סיכון להשתפר.

רמת החומציות של המשקה קובעת את תכולת החומצות בו:

• תפוח עץ;
• עַנבָּר;
• לימון;
• אצטית;
• מַחלָבָה;
• יין ואחרים.

ככל שיותר מהם, כך חיי המדף של המשקה ארוכים יותר. יינות מתוקים לא עומדים לאורך זמן, הם מתקלקלים.

סוגים

לפי כמות החומצות, יינות מחולקים למספר קטגוריות:

• עם תכולה נמוכה של חומרים אלה;
• מְמוּצָע;
• גָבוֹהַ.

הראשונים כוללים את האהוב על ידי רבים שרדונה (לבן) ומרלו (לבן ואדום). לפיומבלאן (לבן) וכמה זנים של שרדונה יש רמת חומציות ממוצעת, ומיינות אדומים - קברנה סוביניון.

בנוסף, תצטרך לשתות אותו במהירות, שכן יין כזה לא יכול לעמוד לאורך זמן. לכן, זה יצטרך להיות מדולל מעט.

מדוע אלכוהול יכול להיות ממותק יתר על המידה? הסיבות נעוצות בדרך כלל בעודפי הסוכר המשמשים בתהליך הבישול. ייתכן שבחרת בפירות בשלים מדי, כמו תפוחים בשלים או שזיפים מתוקים.

ניתן לתקן זאת:

1. מחממים מים רגילים ללא רתיחה. יוצקים מים לייןבדיקה תקופתית של התערובת המתקבלת. כשהתוצאה מתאימה לכם, פקקו את הבקבוק, הכניסו אותו למקרר.
2. דרך נוספת - מערבבים יין מתוק עם חמוץ. תצטרך לפעול על סכנתך ובסיכון שלך, כדי לא "להגזים".
3. יש גם את השיטה הזו: הוספת חומצת לימון. הוסף 1 גרם חומצת לימון לליטר יין. הוא ישמש גם כחומר מחמצן וגם כחומר משמר.

אם מתוכננת מסיבה להיום, לא יהיה לך זמן להשתמש בשיטות הללו. אז תקל על זה: לדלל את היין ישירות בכוסות. זרקו כמה קוביות קרח לכל כוס, ואז מלאו אותן במשקה מתוק.

יין חם

יש עוד דרך מצוינת להשתמש ביין מתוק מדי. אפשר להפוך אותו ל. מחממים את המשקה בסיר על ידי זריקת קינמון, כמה פרוסות של תפוחים חמוצים ולימון. אפשר להוסיף כף דבש. אין להרתיח את היין, אחרת ה"מעלות" ייעלמו והמיץ יישאר.

יין חם מחמם בצורה מושלמת במזג אוויר קר ומקל על הסימנים הראשונים של הצטננות. יש המעדיפים להכין אותו מיינות קינוח, בעוד שאחרים אוהבים לקחת יבש כבסיס. במקרה זה, אתה צריך לשים יותר דבש.

החומציות של היין היא אחד המאפיינים המשמשים בקביעת האיכות. ליינן מתחיל יכול להיות קשה להגיע לרמת החומציות האופטימלית לסוג מסוים של משקה. אל תתעצבן: ברוב המקרים, העניין בר תיקון.

אם כבר נאלצתם להתמודד עם מצבים דומים, שתפו אותנו בחוויה שלכם: איך הצלחתם להתמודד? מה הוספתם למשקה וכמה כדי שיהיה טעים? איזה סוג יין אתה אוהב ונראה שימושי? אילו מתאבנים יש לשים על השולחן עם מתוק, ואילו - עם יין חמוץ, כדי שלא יעמעמו, אלא ישלימו ויאירו את טעמו?

נמתין למשוב ולעצה שלך. הם ללא ספק יהיו שימושיים עבור מזקקים מתחילים ומנוסים כאחד.