סביר להניח שנתקלתם במתכונים רבים לדיאטת דוקאן באינטרנט עם גלוטן רשום כמרכיבים. ולרוב אלו היו מתכונים לכל מיני מאפים.

בואו נבין עכשיו - מהו גלוטן?

אז, גלוטן (המכונה גם גלוטן) הוא חלבון שנמצא בדגנים רבים, במיוחד חיטה, שיבולת שועל, שעורה ושיפון. כלומר, למעשה, זהו החלק החלבון של הקמח, שנשאר לאחר שטיפת העמילן מהבצק במים. ובתהליך של סינתזה כימית ארוכה, אנו מקבלים גלוטן - מוצר טבעי טהור ללא כל תוספים, צבעים ומשפרים.

גלוטן על דיאטת דוקאן

מה זה ועם מה אוכלים אותו?

בצורתו הטהורה ביותר גלוטןזוהי גוש אפרפר וחסר טעם. אבל בזכות הגלוטן קמח מעורבב במים הופך למסה דביקה אלסטית - בצק.

כך נראה גלוטן חיטה יבשה.

מהאמור לעיל עולה כי גלוטןולפעמים שונים (שיבולת שועל, שעורה, שיפון), אבל רק גלוטן חיטה נמצא בשימוש נרחב. היא שמעניינת אותנו ונמשיך לדבר עליה.

איפה משתמשים בהם?

חיטה גלוטןמשמש באפיית מוצרי מאפה שונים, בתעשיית טחינת הקמח, בתעשיית הפסטה, בהכנת מזון קפוא וכו'.

גלוטןנותן למוצרי מאפה עדינות מיוחדת. בנוסף הוא משמש כחומר משמר – הוספת תמצית גלוטן יבשה לקמח מאריכה משמעותית את חיי המדף של האפייה מקמח זה. בתעשיית המאפים משתמשים בו בדיוק להגברת האלסטיות והאלסטיות של הבצק. כמו כן, גלוטן מאפשר לך להגדיל את התשואה של המוצר המוגמר ב-2-7%

למה גלוטן מעניין אותנו?

אני רוצה לומר לך את זה בכנות גלוטןמוכר לי כבר הרבה זמן, אבל לבשל איתם מאפים גלוטןעדיין היססתי - יש יותר מדי מידע סביב דיאטות ללא גלוטן, אלרגיות ומוצרים שכותרתם "ללא גלוטן".

עם זאת, עדיין פניתי לאפייה באמצעות גלוטןכאשר הקצב היומי של השימוש בו בדיאטת דוקאן ירד ל-2 כפות. ביום. ועכשיו אספר לכם על כל היתרונות והחסרונות גלוטןשהצלחתי לגלות.

אז, היתרונות של גלוטן:

על דיאטת דוקאן גלוטןלא נחשב DOP

- ניתן להשתמש בדיאטה בכמות של 2 כפות. ליום (נורמה חדשה מ-26.10.2014)

- ניתן להשתמש בכל שלב של הדיאטה, החל מ-Attack

- על ידי הוספה גלוטןבבצק, נפח המוצר המוגמר גדל.

— גלוטןמגדיל את חיי המדף של מאפים

- מכיוון שאנו משתמשים בעיקר בסובין לבצק, הבצק מתברר כ"כבד" לשמרים. במקרה זה, הוספה גלוטןזה יעזור להפוך את הבצק לגמיש יותר וקל יותר לתפיחה.

- אפייה באמצעות גלוטןזה יוצא ממש רך ואוורירי.

חסרונות של גלוטן:

- אנשים מסויימים גלוטןמזיק - לאנשים עם מחלה מיוחדת - צליאק. שאנשים כאלה יאכלו גלוטןזה אסור

- רגישות ל גלוטן, לא קשור למחלת צליאק (קל למצוא את התסמינים באינטרנט)

יש הרבה יצרנים של גלוטן חיטה, אלו הן תוצרת זרה - צרפת, גרמניה, דנמרק, הולנד, קזחסטן - וגם היצרנים המקומיים שלנו (אדיגה, טולה וכו'). המבחר רחב מאוד.

להשתמש או לא להשתמש בגלוטן בדיאטת דוקאן?

ואם תחליט להשתמש, זכור - אתה יכול להשתמש ב-2 כפות. ליום בכל שלב, לא יותר!

זה כנראה הכל גלוטןוהשימוש בו בתזונה שלנו. אני מקווה שהמאמר היה שימושי עבורך.

בהצלחה עם הירידה במשקל!

העתקת טקסט המאמר מותרת רק עם קישור לאתר.

נ.ב. כדי להימנע מכל מיני שאלות, איפה לקנות ומה לקנות, אני אגיד מיד - חפש בחנויות טבע או בחנויות מקוונות, כמו השותפים האהובים עלי

בקשר עם

היה הראשון לדעת על דיאטת דוקאן

אני מדברת על מזונות מותר, שינויים בשלבי דיאטה, מתכונים חדשים למנות עיקריות וממתקים, משתפת בחוויית הירידה במשקל ועונה על שאלות. בדיוור יש גם הנחות בערך על העוגות שלי.

sp-force-hide ( display: none;).sp-form ( display: block; רקע: rgba(255, 255, 255, 0); ריפוד: 15px; רוחב: 470px; max-width: 100%; border- radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; רקע-מיקום: מרכז ;background-size: auto;).sp-form input (תצוגה: inline-block; אטימות: 1; visibility: visible;).sp-form .sp-form-fields-wrapper (שוליים: 0 אוטומטי; רוחב: 440px ;).sp-form .sp-form-control ( רקע: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; גובה: 35px; רוחב: 100%;).sp-form .sp-field label ( color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;).sp-form .sp-button ( border-radius: 3px; -moz-border-radius: 3px; - webkit-border-radius: 3px; רקע-צבע: #88c841; color: #ffffff; רוחב: 100%; משקל גופן: 700 סגנון גופן: רגיל font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; קופסא-צל: אין -moz-box-shadow: אין; -webkit-box-shadow: none;).sp-form .sp-button-container ( יישור טקסט: מרכז; רוחב: אוטומטי;)

גלוטן (גלוטן) - מה זה?

אז, גלוטן (המכונה גם גלוטן) הוא חלבון שנמצא בדגנים רבים, במיוחד חיטה, שיבולת שועל, שעורה ושיפון. כלומר, למעשה, זהו החלק החלבון של הקמח, שנשאר לאחר שטיפת העמילן מהבצק במים. ובתהליך של סינתזה כימית ארוכה, אנו מקבלים גלוטן - מוצר טבעי טהור ללא כל תוספים, צבעים ומשפרים.

גלוטן חיטה או גלוטן עשוי מחיטה ידידותית לסביבה והוא תוצר של עיבוד עמוק של דגן, המתקבל כתוצאה מתהליך ייצור מורכב עדין במיוחד למבנה החלבונים.

גלוטן חיטה יבשה הוא קומפלקס טבעי של קבוצות של חומרי חלבון שאינם מסיסים במים ובתמיסות מלח, המבודד כשבריר עצמאי על ידי הפרדה, ולאחר מכן טחינה וייבוש של המוצר באופן שישמר את התכונות הטבעיות של החלבון בצורה מקסימלית.

תוספת של גלוטן חיטה יבשה יכולה לשפר משמעותית את איכות הקמח המתקבל מדגנים באיכות ירודה. באפייה משתמשים בגלוטן ובלתת שיפון אדום להכנת זנים שונים של לחם שיפון (רפרפת, בורודינו, חובבים) וחיטה (תה, קרליאני-פיני).לגלוטן חיטה טעם ניטרלי ובעל יכולת לספוג יותר מפי שניים ממשקלו במים. תכונותיו האלסטיות הופכות אותו לבעל ערך באפייה, בייצור של דגני בוקר, כמו גם בדגים ובמוצרי בשר. לכן, גלוטן משמש גם בתעשיית עיבוד הבשר כמרכיב פונקציונלי המגביר את הצפיפות והאלסטיות, משפר את מבנה המוצר המוגמר.

גלוטן על דיאטת דוקאן

סביר להניח שנתקלתם במתכונים רבים לדיאטת דוקאן באינטרנט עם גלוטן רשום כמרכיבים. ולרוב אלו היו מתכונים לכל מיני מאפים.

בצורתו הטהורה, גלוטן הוא מסה אפרפרה וחסרת טעם. אבל בזכות הגלוטן קמח, מעורבב במים, הופך למסה דביקה אלסטית - בצק.

מהאמור לעיל עולה כי הגלוטן שונה (שיבולת שועל, שעורה, שיפון), אך רק גלוטן חיטה נמצא בשימוש נרחב. היא שמעניינת אותנו ונמשיך לדבר עליה.

גלוטן החיטה משמש באפיית מוצרי מאפה שונים, בתעשיית טחינת הקמח, בתעשיית הפסטה, בהכנת מזון קפוא וכו'.

הגלוטן נותן למאפים עדינות מיוחדת. בנוסף הוא משמש כחומר משמר – הוספת תמצית גלוטן יבשה לקמח מאריכה משמעותית את חיי המדף של האפייה מקמח זה. בתעשיית המאפים משתמשים בו בדיוק להגברת האלסטיות והאלסטיות של הבצק. כמו כן, גלוטן מאפשר לך להגדיל את התשואה של המוצר המוגמר ב-2-7%

למה גלוטן מעניין אותנו?

אני רוצה לומר לכם בכנות שהגלוטן מוכר לי כבר הרבה זמן, אבל עדיין לא העזתי לבשל מאפים ללא גלוטן - יש יותר מדי מידע סביב דיאטות ללא גלוטן, אלרגיות ומוצרים עם תוויות ללא גלוטן .

עם זאת, עדיין פניתי לאפייה עם גלוטן כאשר הצריכה היומית של השימוש בו בדיאטת דוקאן ירדה ל-1 כף. ביום. ועכשיו אספר לכם על כל היתרונות והחסרונות של הגלוטן שהצלחתי לגלות.

אז, היתרונות של גלוטן:

גלוטן אינו נחשב ל-DOP בדיאטת דוקאן.

ניתן להשתמש בדיאטה בכמות של 1 כף. ביום

ניתן להשתמש בכל שלב של הדיאטה, החל מ-Attack

על ידי הוספת גלוטן לבצק, נפח המוצר המוגמר גדל.

גלוטן מגדיל את חיי המדף של מאפים

מכיוון שאנו משתמשים בעיקר בסובין לבצק, הבצק מתברר כ"כבד" לשמרים. במקרה זה, הוספת גלוטן תעזור להפוך את הבצק לגמיש יותר וקל יותר לתפיחה.

אפייה עם גלוטן היא ממש עדינה ואוורירית.

חסרונות של גלוטן:

גלוטן מזיק לאנשים מסוימים - אנשים עם מחלה מיוחדת - צליאק. אנשים אלה לא צריכים לאכול גלוטן.

רגישות לגלוטן ללא צליאק (קל למצוא תסמינים באינטרנט)

יש הרבה יצרנים של גלוטן חיטה, אלו הן תוצרת זרה - צרפת, גרמניה, דנמרק, הולנד, קזחסטן - וגם היצרנים המקומיים שלנו (אדיגה, טולה וכו'). המבחר רחב מאוד.

להשתמש או לא להשתמש בגלוטן בדיאטת דוקאן?

ואם תחליט להשתמש בו, זכור - אתה יכול להשתמש ב-1 כף. ליום בכל שלב, לא יותר!

זה כנראה הכל גלוטןוהשימוש בו בתזונה שלנו. אני מקווה שהמאמר היה שימושי עבורך.

כמו כן, בדיאטת דוקאן משתמשים באבקת חלב דל שומן יחד עם גלוטן חיטה., עמילן תירס, זרעי צ'יה, גוג'י ברי

בהצלחה עם הירידה במשקל!

גלוטן לדיג

גלוטן החיטה הוא צמיג וגמיש במבנה שלו, הוא מחזיק בחוזקה על הקרס, כך שלדג לא קל לקטוף אותו, לכן, מספר הנשיכות הריקות מצטמצם.

אם ללוש את הבצק זמן רב מאוד או מאוד אינטנסיבי, אפשר לערבב אותו, אז הגלוטן שלו יקרוס והוא לא יתאים לעבודה נוספת. זה יכול לקרות מכמה סיבות אחרות: הוא תסס יותר מדי זמן, התחמצן, התחמם מאוד ופתאום התחיל להיקרע, להידבק ולהימרח. אני אתחיל מרחוק, אבל באופן אידיאלי אני רוצה להגיע להבנה ממה עשוי בצק לחם ואיך הוא מתפרק.

אנחנו איכשהו כבר דיברו על תכונות הלישהבצק לחם, אבל אני רוצה לחזור לנושא הזה ולצלול עמוק יותר לתוך הבצק והתהליכים, לראות מה משפיע על מה ואיך. לאחרונה פתחתי ספר מאת L.Ya. אורמנה במדור שהוקדש ללישה, רצה וקלטה את הרגע שעברה על פניו לא פעם ולא שמה לב. מסתבר שבמהלך הלישה מתרחשות שלוש קפיצות בתוך הבצק, כאשר הבצק משפר באופן דרמטי את תכונותיו. הראשון מתרחש בשלב הראשוני של הלישה למשך 1-2 דקות, כאשר קמח ומים מתערבבים והופכים למסה הומוגנית. השני הוא בערך בדקה ה-24 של הלישה, כאשר חלבונים מתנפחים בצורה ניכרת בבצק והוא הופך אלסטי. אני מבין שבדיוק בזמן הקפיצה השנייה אנחנו מחליטים בדרך כלל שצריך להפסיק את המנה, כי הבצק הגיע לתכונות הנדרשות. אבל הקפיצה השלישית מתרחשת כבר ב-48 דקות, היא לא ברורה כמו שני הקודמים וקודמת לה הידרדרות ממושכת בתכונות הבדיקה. בזמן הקפיצה הזו, הגלוטן כבר מתחיל להתפרק בבצק.

אוף, עייף? אני מקווה שלא, כי זה הכל נושא מאוד מעניין. זה אפילו התעורר עם שחר בכוונה לשבת בשקט כשכולם ישנים ולסיים את הכתבה כדי שהילדים לא יקפצו על הראש)) בכלל, אם מעניין אותך אופי הלישה והערבוב של הבצק , מה ואיך קורה בו - בואו נסתכל על עוד.

אופרה.
אני אתעכב בקצרה על איך ללוש את הבצק. לאחרונה פגשתי את הדעה שצריך ללוש את הבצק, תוך כדי ניסיון לפתח גלוטן. כמעט בקומבינה צריך ללוש כדי שיהיה "אפקט".

חיפשתי ספציפית מידע על הנושא הזה, כמו תמיד, אורמן עזר. על פי הדעה הקבועה בספר "טכנולוגיה של ייצור מאפים" אין צורך ללוש חזק את הבצק, מספיק ללוש אותו עד לקבלת תערובת חלקה כדי שלא יהיו גושי קמח לא מעורבבים. עקביות זו כבר נחשבת מספיקה כדי להשאיר את הבצק להבשיל. בנוסף, במהלך התסיסה יתרחשו בו התהליכים הדרושים, החלבון יתפח והגלוטן יתפתח מעצמו.

בצק ושלב גזי
במהלך הלישה, הדבר הראשון שצריך לקרות לקמח ומים הוא ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה. רק אז יכולים להתרחש בתערובת זו כל התהליכים הנוספים, הנחוצים לקמח ומים להפוך לבצק.

בדרך כלל, בצק נחשב כתערובת של חומר נוזלי ויבש, שמרכיביו משפיעים זה על זה בדרכים שונות, משתנים ובכך יוצרים את תכונות הבצק. הכל נראה מובן מאליו: יש מים וקמח, שלב מוצק ושלב נוזלי בבצק, אבל מעטים חשבו (אני לא מתכוון לטכנולוגים, אבל אנחנו חובבים) שיש גם שלב גזי, שיכול להיות בממוצע 10-15% מנפח הבצק הכולל. זאת ועוד, אנחנו לא מדברים על הגז שמשחרר את הבצק עקב פעילותם החיונית של השמרים, אלא על זה המופיע בו בתהליך הלישה. טכנולוגיים התנסו בכך והגדילו בכוונה את זמן הלישה, כך שבעבודה ארוכת טווח, נפח הבצק גדל עד 20% בגלל האוויר שנלכד בבצק במהלך הלישה. בנוסף, אוויר, בפרט חמצן, שנכנס לבצק, השפיע לטובה על תכונותיו והשפיע לחיזוק הגלוטן.

שלב מוצק.
כל מרכיבי הפאזה המוצקה הם מרכיבים בלתי מסיסים של הבצק, הם קושרים מים - סופגים אותם, בעוד הם עצמם מתנפחים ועולים בנפחם. יתרה מכך, הקמח אינו שלב "מוצק" לחלוטין, מכיוון שהוא מכיל חומרים רבים המתמוססים במים. בנוסף למרכיב העיקרי המרכיב את "השלב המוצק" של הבצק - חלבון הקמח, שיכול לספוג מים כפול ממשקלו, מדובר גם בחלקיקים של קליפות דגנים, סובין וגרגרי עמילן. עמילן הוא בדרך כלל ייחודי. לפני הטחינה בטחנה, הוא מורכב מגרגרי עמילן מלאים ומסוגל לקשור עד 44% לחות. אבל לאחר הטחינה, המבנה שלו מופרע והגרגרים הפגועים שלו יכולים לספוג עד 200% מהמים.

ריריים (פנטוזנים מסיסים במים) קושרים גם מים, המסוגלים לספוג עד 1500% מהחומר היבש, אבל הם שייכים רק לשלב הנוזלי.

שלב נוזלי- מדובר במים ובחומרים שהתמוססו בהם במהלך לישה של הבצק. הם לא נספגו בעמילן, חלבונים או חלקיקי דגן, אלא נשארו תערובת של חומרים מינרליים ואורגניים. השלב הנוזלי כולל גם סוכר, מלח וליר, והשלב הנוזלי בבצק נראה כמו נוזל צמיג מוקף בחלקיקים של הפאזה המוצקה. אגב, שמנים נכנסים לרוב לשלב הנוזלי, אבל לא תמיד. אם זה שמן צמחי נוזלי, אז זה הופך לאמולסיה בשלב הנוזלי, ואם זה חמאה קרה, אז זה עובר לשלב המוצק והופך לסרטים על פני החלקיקים של מסגרת החלבון של הבדיקה.

בהתבסס על זה, אנו יכולים להסיק בקצרה כי הבצק מורכב משלושה שלבים: נוזלי, מוצק וגזי. עם זאת, לא הכל כל כך חד משמעי, כי השלבים הללו אינם קבועים, הם משתנים ומשפיעים זה על זה, ומכאן משתנות התכונות של בצק הלחם. אגב, כאן אנחנו מתקרבים להריסות הגלוטן ההרוס :))

מהו פירוק גלוטן.
בהשפעת אנזימים, חומצות, טמפרטורה ופעולה מכנית, השלב המוצק (בעיקר חלבוני הקמח) יכול להפוך לנוזלי, מה שהופך את הבצק לנוזלי יותר, דביק ונמרח יותר. אם זה יתחיל, תבינו מיד שמשהו לא בסדר: עד לאחרונה הבצק האלסטי הופך לפתע דביק ונמרח ומשאיר סימנים קשים לשטיפה בידיים ובכלים, בדומה לשפכטל חלונות. המשמעות היא שהקמח גלוטן סבל מאנזימים, חומצות ומכמה גורמים חיצוניים והוא נהרס בהדרגה.

מהו פירוק גלוטן?מה זה בכלל גלוטן? זהו חלבון קמח שאינו מתמוסס במים, הוא נשאר "מוצק" ולרוב ממנו נבנית ה"מסגרת" של הבצק. כשאומרים שהגלוטן קרס, זה בעצם אומר שחלבון הקמח התחיל להתמוסס ולעבור לשלב הנוזלי.
כאשר מסגרת הבצק מתחילה להתמוטט, היחס בין השלבים המרכיבים את הבצק הזה מתחיל להשתנות: נפח השלב הנוזלי גדל, כלומר, הנוזל הופך גדול יותר, והשלב המוצק המסוגל להחזיק את הנוזל הזה הולך וקטן.

תנאים וסיבות.
אבל הרס הגלוטן במהלך הלישה לא קורה סתם, בשביל זה צריך גם "לנסות". להלן הסיבות הנפוצות ביותר, כתוצאה מכל התפשטות המחשבה הזו לאורך העץ :)

השפעה מכנית מוגזמת. כזכור, בדקה ה-24 של הלישה חל שיפור חד במצב הבצק ולאחריו מתדרדרים תכונותיו עד לשיפור הקל הבא והרס נוסף של שלד החלבון. אבל אי אפשר לקחת את החוויה הזו כאמת מוחלטת, כי למשל לוקח יותר זמן ללוש את הבצק בידיים, ובמהירות מיקסר איטית הבצק עדין יותר מאשר במהירות גבוהה. אני כבר הסתגלתי ל-Ankarsrum Original שלי ולשה כמעט כל בצק רך במהירות נמוכה כ-15-20 דקות, ולאחר מכן אני מפעילה לישה אינטנסיבית יותר לכמה דקות כדי שהבצק "יתפוס". בהתחלה השתמשתי ברולר למטרות האלה, אבל עכשיו אני משתמש בוו לעתים קרובות יותר, זה מתברר הרבה יותר יעיל.

- טמפרטורה.במהלך הלישה, הבצק מתחמם פשוט מהעובדה שמעורבבים מים עם קמח, בנוסף הוא מתחמם מפעולה מכנית. בשלבי הלישה הראשוניים זה רק תורם להיווצרות הבצק, אך חימום נוסף מעל 25-30 מעלות תורם לדליל הבצק.

- מנוחה ארוכה מדי/אוטוליזה ארוכה ללא מלח.מלח מעכב במידה מסוימת את פעולת אנזימי הקמח, מחזק את החלבון ותורם ליכולת הלחות הגדולה שלו. מאמינים שאוטוליזה ממושכת ללא מלח עלולה לפגוע בבצק ובגלוטן, לדוגמה, פרופסור ריימונד קלוול חשב שאוטוליזה ולישה ללא מלח אינן מקובלות, מכיוון שהדבר השפיע לרעה לא רק על תכונות הבצק, אלא גם על הטעם והארומה של הבצק. הלחם המוגמר.

- חומצות.נוכחות חומצות בבצק פועלת בדרכים שונות, ריכוזו הדל בבצק (למשל, מוכנס עם מחמצת) מחזק את הגלוטן ותורם להתפחתו המהירה. אבל עודף חומצה הורס את הגלוטן, וכך גם ההשפעה ארוכת הטווח של אפילו כמות קטנה של חומצות על הבצק. לכן, למשל, הבצק החמצמץ והסמיך מהמקרר, עליו כתבתי במאמר האחרון, "נושף" הרבה יותר מהר מהביגה הרכה עם שמרים וחיי המדף שלו אינם עולים על ארבעה עד חמישה ימים.

- אנזימי קמח.הקמח עצמו עשוי כבר להכיל את הגורמים להרס הגלוטן. לדוגמה, ניתן לטחון מדגן מונבט, שבו הפעילות האנזימטית גבוהה בהרבה מקמח רגיל. קמח כזה הוא למעשה מאלט, שמוסיפים לבצק בכמויות קטנות כדי להוסיף חומרים מזינים וסוכרים לבצק.
אגב, גם לקמח מלא, המכיל את כל היסודות של דגן מלא, יש פעילות אנזימטית גבוהה והגלוטן שלו מתפרק הרבה יותר מהר מהגלוטן של קמח חיטה לבן וצובר חומציות מהר יותר, אז אני מעדיף להוסיף קמח מלא ישירות לבצק ולא להשתמש בו בבצקים.

". המילה הנרדפת שלו היא המילה "גלוטן". מידע על רכיב זה של סוגים שונים של חומרי גלם מזון ממקור צמחי סותר מאוד. חלק מהתקשורת טוענת כי גלוטן הוא מקור להפרעות בגוף האדם, בעוד שאחרות מתעקשות על היתרונות שלו. מאמר זה יספק לכם מידע כמעט ממצה על החומר המסתורי הזה, ולבסוף ינקד את כל ה"i" בשאלה זו.

מהו גלוטן

גלוטן או גלוטן הם מרכיב חיוני של דגנים. מנקודת המבט של מדע הכימיה, תרכובת זו שייכת לקבוצת החלבונים הצמחיים. בצורתו הטהורה, החומר הזה הוא אבקה. כאשר מערבבים אותו עם מים, הגלוטן הופך לעיסה אפרפרה עם עקביות סמיכה, דביקה ודביקה מאוד. מכאן השני, שכבר הוזכר לעיל, שמו של המרכיב של גידולי צמחים ממשפחת הדגנים: גלוטן. לגלוטן אין טעם. הטבע העניק לחלבון זה את התכונה הייחודית של זיהוי וקיבוץ חלבונים מאותה סדרה.

גלוטן נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון. זה מוכנס להרכב של מוצרי בשר, למשל, נקניקיות, בשר טחון, נקניקיות. אמצעי זה מאפשר לך להאריך את חיי המדף של מעדנים כאלה.

הקטגוריה הפופולרית ביותר של מזונות מועשרים בגלוטן היא, כמובן, מוצרי מאפה ומוצרי קמח. בין היתר, גלוטן הופך לרוב למרכיב של מוצרי קוסמטיקה. נוכחותו במוצרי יופי מסומנת על ידי הביטוי ברשימת הרכיבים של המוצר הקוסמטי "ויטמין E". האחרון מתקבל מחומרי גלם צמחיים שונים, כולל חיטה. תעשיית התרופות משתמשת בגלוטן בסירופים רפואיים, תרחיפים וטבליות קונבנציונליות.

הרכב הגלוטן

חלבון הגלוטן בעל משקל מולקולרי גבוה מאופיין בתכולה כימית מאוד יוצאת דופן ובו בזמן מגוונת. הרכב הגלוטן כולל חומצות אמינו חיוניות בכמות של 18 חתיכות, ביניהן תראונין, מתיונין, ליזין ועוד. הוא מכיל גם ויטמינים מקבוצת B, כמו גם טוקופרול ורטינול. מבין התרכובות המינרליות, גלוטן מכיל זרחן וסידן, בעלי רמת עיכול גבוהה. אם מדברים על חלבון זה בצורתו הטהורה, אז הוא רווי בגזים המוכרים לכל אחד מאיתנו מאז בית הספר משיעורי כימיה: מימן (ב-7%), פחמן (ב-52%), חנקן (ב-16%) וחמצן. עם אטומים גופרית (ב-24%).

במזונות, גלוטן נמצא ברשימת הרכיבים תחת השמות הבאים:

• חלבון צמחי שעבר הידרוליזה;
• חלבון צמחי במרקם.

לעיתים מסתתר גלוטן תחת ההגדרה של "עמילן שונה", דבר העקרוני אינו נכון לחלוטין מצד היצרן, שכן עמילן מכל מקור שייך לקבוצת הפחמימות.

היתרונות של גלוטן

גלוטן מבצע אינסוף פונקציות חיוביות בגוף האדם. תחומי האחריות שלו כוללים:

• קשירה של מינרלים ותרכובות פעילות ביולוגית והבטחת עיכולן המלא על ידי הסביבה הפנימית של הגוף;
• שמירה על רמה גבוהה של מערכת החיסון, כולל מתן אפקט אנטי ויראלי;
• גירוי של צמיחה והתחדשות, כלומר, חידוש של תאים ורקמות המורכבים מהם;
• שיפור תפקודם של איברי מערכת העיכול;
• עלייה ברמת חלבון המוגלובין בדם, סילוק נדודי שינה ורוויה של רקמות בחמצן (עקב חומצת האמינו מתיונין הקיימת בגלוטן);
• מניעת התפתחות מחסור בחלבון בגוף - בכפוף לצריכה קבועה של מזונות עם גלוטן בהרכב;
• חיזוק העצמות, השיניים והשיער (בשל המרכיבים המינרליים של מרכיב הדגנים).

מזונות מועשרים בגלוטן עשירים בקלוריות ובתזונה. זה מצביע על כך שהכללתם בתפריט משחררת אדם מרעב במשך זמן רב, במהירות ובמשך זמן רב ממלאת את מאגרי האנרגיה שלו. בהשפעת החומרים הפעילים המרכיבים את הגלוטן עולה חילוף החומרים המתרחש בתאי וברקמות הגוף, מה שמעיד על יתרונות הגלוטן לירידה במשקל.

הנזק של גלוטן

למרבה הצער, למרות תכונות הריפוי הברורות, מרכיב הדגנים רחוק מלהיות מועיל לכל האנשים מבחינה בריאותית. העניין הוא שיש אנשים שסובלים מאי סבילות או אלרגיה לגלוטן. הראשון בשפת הרפואה נשמע כמו "מחלת צליאק". ניתן לזהות אותו לפי הסימפטומים האופייניים לו: הידרדרות בתהליך ומידת ההטמעה של סוגים מסוימים של חומרים מזינים (ליפידים, ויטמינים וכו'), תקלות במערכת העיכול תגובה אלרגית לגלוטן מלווה בגירוד חמור בעור או, אפילו גרוע מכך, נפיחות של הגרון. היא מתרחשת בשל העובדה שמערכת החיסון של אורגניזם מסוים מזהה את הגלוטן כחומר זר מזיק ומתחילה להתגונן בעוצמה מפניו. מספיק לצרוך רק 0.1 גרם גלוטן כדי שאלרגיה אליו תרגיש את עצמה.

אם אתה בריא, כלומר, אין לך את המחלות שנדונו לעיל, זה בכלל לא אומר שהגלוטן יביא לך יתרונות מוחלטים. כניסה לגוף האדם בכמויות גדולות, גלוטן יכול לעורר בעיות לב, עד לאוטם שריר הלב; טרשת עורקים עם התפתחות סבירה לאחר מכן של שבץ; דיכאון, סוכרת ואפילו השמנת יתר. אז היו זהירים!

בנושא זה יש להזכיר גם את הירידה באיכות גלוטן הדגנים במאות האחרונות. מגמה זו מתרחשת "בזכות" עבודת הגידול הממוקדת שמבצעים מדענים להשגת זנים בעלי דרגת פרודוקטיביות גבוהה. יכול מאוד להיות שזו הסיבה לכך שהגלוטן רוכש תכונות שמזיקות לבריאות האדם. אגב, חוקרים עדיין לא פיתחו שיטות להילחם בסגולות השליליות של הגלוטן.

גלוטן באוכל

לא מיותר לחזור ולהיזכר שהמקור העיקרי והחשוב ביותר לחלבון הגלוטן הם דגנים. הכמות הגדולה ביותר של גלוטן נמצאת בחיטה, אך היא מצויה גם בשעורה, תירס, שיבולת שועל וגידולים אחרים מקבוצה זו. למאפים העשויים מקמח רווי בחלבון זה יש מרקם אוורירי והדר, והבצק שנלוש ממנו מתגלה כעמיד ואלסטי להפליא. עוגות, מאפים, עוגיות; תירס ושיבולת שועל; שעורה, גריסי פנינה, סולת ובהתאם, דגנים; פשטידות, לחמניות, כיכרות ולחם; פסטה וספגטי - כל המוצרים הללו מכילים גלוטן.

הנוכחות של גלוטן אופיינית לרוב לנקניקיות ולמוצרי בשר זולים, לדגים משומרים ולתבשיל באיכות ירודה. גם מוצרים מוגמרים למחצה, שבהם קיים בשר כזה או אחר, יכולים להתהדר בנוכחות חלבון גלוטן בהם. אלה כופתאות, קבב, קציצות. תוכלו למצוא גלוטן ברשימת הרכיבים של רטבים קנויים (מיונז, רוטב סויה, קטשופ), חלק ממוצרי חלב מותססים (יוגורט, גבינות מזוגגות, גבינות מעובדות, גלידה).

כפי שניתן לראות, זה לא ריאלי לקבל תשובה חד משמעית לשאלה מה בדיוק הגלוטן מביא לגופנו – תועלת או נזק. הכל תלוי באדם מסוים, במצב בריאותו, ברגישות האישית.

פונומרנקו הופ
לאתר מגזין נשים

בעת שימוש והדפסה מחדש של החומר נדרש קישור פעיל למגזין האונליין לנשים

גלוטן חיטה הוא חומר שגורם היום להרבה מחלוקות. מה זה, אילו יתרונות יש לגלוטן, למי זה יכול להזיק? המאמר שלנו יספר על זה.

מה זה?

המונח "גלוטן" (גלוטן) מגיע מהמילה הלטינית גלוטן, שפירושה "דבק". הכלול בדגנים של צמחי דגנים, בהרכבו מורכב של חלבונים. בפעם הראשונה חומר זה בודד על ידי כימאים איטלקיים בתחילת 1728.

כיום, בממוצע, עד 40 גרם גלוטן ביום נכנס לתזונה האנושית. הוא נמצא בעיקר במוצרי קמח ובדגנים המבוססים על דגנים. גלוטן יכול להיות גם מרכיב של מזונות רבים אחרים. אלו הם נקניקיות, מוצרים המכילים חלב (יוגורטים, קצפת, גבינת קוטג', גלידה), שימורים, רטבים, מוצרים חצי מוגמרים, כמה מיצים, משקאות אלכוהוליים מדגנים (בירה, וודקה, וויסקי).

בתעשיית המזון המודרנית, גלוטן מופק בעיקר מקמח חיטה. גלוטן יכול להיות גולמי, בצורה של נוזל צמיג, או יבש, בצורה של אבקה. אין לו ריח או טעם כשהוא יבש. הוא משמש בעיקר לשיפור איכות הקמח ותכונות האפייה שלו. וגם כתוסף במוצרים הנ"ל.

תועלת

גלוטן חיטה הוא תועלת רבה לגוף האדם.

• הוא מכיל חומצות אמינו חיוניות, ויטמינים מקבוצת B, ויטמינים מסיסים בשומן, סידן וזרחן, אשר, בתורו, מוביל לחיזוק הגוף.
• מגביר את המצב החיסוני.
• מחזק את מערכת הלב וכלי הדם, משפר את ספירת הדם. מנרמל את רמת ההמוגלובין.
• מאיץ את חילוף החומרים בגוף.
• מגביר את עמידות הגוף למחלות זיהומיות.
• מסייע בחיזוק רקמת השריר והעצם.
• מנרמל את פעילות מערכת העיכול.
• מסיר רעלים מהגוף.
• נראה כי ספורטאים ואנשים המעורבים בעבודה פיזית כבדה אוכלים מזונות המכילים גלוטן.

לפגוע

אבל למרות היתרונות של גלוטן, זה יכול להיות גם השפעות שליליות. ישנם אנשים שברמה הגנטית אינם יכולים לסבול מזונות המכילים גלוטן. מחלה זו נקראת מחלת צליאק (מחלת צליאק).

הגוף תופס את הגלוטן כחלבון זר ומתחיל להילחם בו. זה מלווה בשיבוש של מערכת העיכול, ניוון של הקרום הרירי של המעי הדק ותגובות אלרגיות. כתוצאה מהמחלה מאטים תהליכים מטבוליים בגוף. בנוסף, מחקרים רפואיים מאשרים ששימוש בגלוטן עלול לגרום לסוכרת, להוביל לעודף משקל, לעורר דלקות, הפרעות במערכת העצבים וכו'.

ככל שאנשים מתבגרים, ספיגת הגלוטן עלולה גם היא לרדת. כאשר אוכלים מזון עם תכולה גבוהה של גלוטן במעיים, נצפית עוטפת הקירות בחומר זה. זה מוביל לספיגה לא מספקת של חומרים מזינים במעי הדק. מתפתחים תהליכים עומדים באיברי העיכול ושיכרון. לכן, הרופאים ממליצים להפחית בצריכת מוצרים המכילים גלוטן.

דוחן מכיל הרבה סיבים, ויטמינים A, B, D, E, חומצות אמינו הנחוצות לגוף. כמו כן, דגן זה עשיר ביסודות קורט, אך אינו מכיל גלוטן. לכן, מוצר זה משמש למטרות תזונתיות והוא מיועד לשימוש על ידי אנשים עם אי סבילות לגלוטן.

יישום בבישול

הוספת גלוטן לבצק שמרים עוזרת לו לתפוח טוב יותר וגורמת לעוגות תוצרת בית להיראות מושכות יותר. בכל בצק, גלוטן משפר את הצמיגות, המוצר המוגמר הופך אוורירי יותר ואינו מתיישב לאחר האפייה. טעמה של המנה משתפר.

ניתן להשתמש בו גם כחומר מסמיך בהכנת רטבים ומשחות שונות, כמו עגבניות. לאותה מטרה מוסיפים גלוטן למוצרי בשר (נקניקים, פאטה), דגים משומרים ובשר. בתעשיית החלב משתמשים בגלוטן כתוסף לייצור יוגורטים, מסות גבשושית וכדומה.

גלוטן נמצא בשימוש נרחב בתעשיית הממתקים. זהו מרכיב של עוגות, מאפים, מאפינס, ממתקים שונים, ממתקים ושוקולד. משפר את הטעימות של המוצר ומפחית את עלות המרכיב העיקרי.

למידע על מהו גלוטן, ראה את הסרטון הבא.