למה השום הופך לירוק? למה שום הופך לכחול וירוק כשהוא כבוש, איך להימנע ממנו והאם אפשר לאכול

לעתים קרובות ניתן למצוא מידע שהשום במרינדה הופך לכחול או הופך לירוק. אירוע כזה קורה במקרים שונים הנוגעים להמלחה או התססה של ירקות אחרים. השום מסוגל לשנות את צבעו גם במקרה של כבישה, כאשר מוסיפים כמות מסוימת של חומץ למוצרים.

שום משומר עשוי לשנות צבע או לא

יש הרבה גרסאות ורעיונות למה שום הופך לכחול, אבל מחברי רעיונות רבים מסכימים רק על דבר אחד - לגידול שורש ששינה צבע אין השפעה ישירה על הטעם והאיכות של המוצר הסופי.

אתה יכול להשתמש בבטחה בשום, ששינה את גוונו, במאכלים שונים ובמאכלים שונים, מכיוון שהוא לא יזיק לך.

שום כחול בצנצנת עם עגבניות משומרות

תיאוריה נפוצה

מדוע שום תוצרת בית הופך לכחול במהלך השימור והעיבוד? הגרסה שנחשבת על ידי כולם היא שיש כמות מסוימת של נחושת רגילה במוצר זה. במקרים מסוימים, נחושת נכנסת לסביבה חומצית, מה שנותן תגובה חריפה. לאחר מכן, מתרחש שינוי עולמי למדי בגוון השום. ניתן לצפות לתגובה כזו עם חומץ רגיל, הקיים כמעט בכל המתכונים לכבישה ושימור מזון.

שום כבוש עם מלפפונים כבושים

אבל יש שאלה נוספת מדוע פרוסות כבושים לא תמיד הופכות לכחולות או ירוקות, והתגובה עצמה היא ספונטנית ובלתי צפויה.

ישנה תיאוריה שכמות הנחושת בשום תלויה ישירות בגורמים מסוימים: מגוון, גידול, אדמה, מידת ההבשלה של הנורה, השימוש בדשן ואזור הגידול.

גרסת המדענים

מה אומרים המומחים בנושא זה? יש תיאוריה שלמה שהועלתה על ידי כימאים, וגם אושרה על ידי מגוון מחקרים וניסויים. כאשר שלמות האונות מופרת, מהרקמות שנפגעו מהטיפול, הן מתחילות להתבלט בהדרגה:

• שמן אתרי סמיך;
• אנזימים.

בהשפעת אנזים מיוחד, מתחילה מיד תגובה כימית פעילה המחמירה, אשר מובילה בהדרגה להרס של אלאין, אשר מעורר היווצרות של חלקיקי שמן אתרים. ואז היסוד החדש מתחיל להגיב לחומצות האמינו של המוצר ויוצר גוונים מסוימים - כחול, ירוק, ירוק-כחול. ואז האונות מוכתמות באופן שווה או חלקי.

גוונים של שום יכולים לנוע בין צהוב לירוק לכחול כהה.

אחרת למה השום הופך לכחול? ישנם מספר גורמים המעידים על השפעה ישירה על מהלך כל התגובות: התהליך מואץ משמעותית ומגיב לנוכחות חומצות אמינו במקרה של טמפרטורת סביבה של 45-80 מעלות.

מידת הבהירות של גוון הפיגמנט ועוצמת היווצרותו כמעט ואינה תלויה בזן השום הנבחר. אבל זה תלוי ישירות בתנאי הגידול, שלב ההבשלה בזמן הקציר עצמו ובהמשך אחסונו. מכיוון שהשום הופך לכחול באופן בלתי צפוי - לא ניתן לחזות את התהליך.

שום יכול גם להפוך לכחול במהלך האחסון

כמות האלאין ואלמנטים אחרים המכילים גופרית במוצר תלויה גם בתנאי האקלים. ככל שהאקלים חם יותר, כך ריכוז התרכובות גדול יותר.

מדענים הצליחו לקבוע כי כל המינרלים שכל אונה כוללת: נחושת, ברזל, מנגן, אלומיניום, אבץ או כרום, אינם משפיעים על תגובה כימית זו. ניתן להסיק כי כל האלמנטים מהטבלה הכימית אינם מסוגלים להשפיע ישירות על מידת הכחול של השום במרינדה.

שום כחול בצנצנת עם מלפפונים משומרים

אנו יכולים להסיק כי לחלוטין כל שום יכול לשנות את צבעו, שאינו תלוי בארץ המוצא או בזן עצמו.

המשימה העיקרית היא האחסון, השימוש, השימוש וההכנה הנכונים.

מדוע שום מתחיל לשנות את צבעו הפך ברור יותר. כיצד להימנע מהשפעה כזו על מנת להפחית את הסבירות לשיני שום כחולות?

כחול רק באוויר למשך 24 שעות - ניסוי

כללים

יש צורך לעבד את המוצר בצורה נכונה, ואז אתה מפחית את הסיכון לשינוי הגוון של מוצר זה:

שום משומר לא תמיד הופך לכחול

אם תקפידו על כל הכללים והטיפים, תוכלו להימנע משינויים בשינויי הצבע של הפרוסות. שימוש מושכל בשום יעזור לשנות את המנה ואת טעמה. יכול לקרות גם שהפרי יהפוך בסופו של דבר לכחול או יהפוך לירוק, מכיוון שאף אחד לא בטוח מכך, אבל תצמצמו את הסיכון להחלפת שום משומר או מותסס במתכונים המקוריים והטעימים שלכם.

שימורים זו אומנות, כי הכנת ירקות לעתיד, כדי שיהיה טעים ובריא, לא תמיד מצליחה. אחת הסיבות הנפוצות לאובדן המראה האטרקטיבי של חומר העבודה והופעת ספקות לגבי התועלת שלו היא רכישת גוון כחלחל או ירקרק על ידי השום.

למה שום משנה את צבעו?

שום לפעמים לאחר שימור או אפילו בתהליך הכנתו, למשל, בסלט, משנה את צבעו - הופך לכחול או לירוק. למעשה, אין שום דבר מסוכן במוצר כזה, אם כי עדיין מתעוררים ספקות כאשר מסתכלים עליו.

הגרסה העממית אומרת שרק שום סיני הופך לכחול או ירוק, אבל זה ממש לא נכון. כל פרי יכול לשנות את צבעו, אפילו גדל בגינה שלו, וגם אם הוא נשמר נכון.

גרסה פופולרית נוספת של שינוי צבע השום המשומר היא הנחושת שהוא מכיל. היא, על פי "מומחים", מגיבה עם חומץ ונותנת צבע כה יוצא דופן. אבל גם התיאוריה הזו מתנפצת, כי הירק הופך לכחול באופן שרירותי. אפילו באצווה אחת של ריקים בבית, חלקם עשויים להפוך לירוקים, וחלקם נשארים טבעיים.

העולם המדעי טוען

מדענים הגיעו לתחתית התהליך הזה, נחושת מעורבת בו.

שיני שום יכולות לשנות את צבען במהלך שימורים אם שלמותן מופרת:

1. שמן אתרי ואנזים משתחררים מהרקמות.
2. בהשפעת האנזים מתחילה תגובה כימית שמובילה להרס האלאין.
3. חלקיקי שמן אתרים משתחררים, אשר מגיבים מיד עם חומצות אמינו.
4. מופיע פיגמנט כחלחל-ירקרק אופייני. הוא צובע את שיניו.

גורמים המאיצים את התגובה

באילו מקרים יש סיכוי גבוה יותר לקבל צבע אקזוטי:

1. הכחול וירוק מתרחשים בצורה פעילה יותר בטמפרטורה מסוימת (+45, +80 מעלות) ובינונית (מעט חומצית).
2. כמות האלאין מושפעת מהאזור בו גדלה התרבות. ככל שחם יותר, כך הוא יותר.
3. פרי בוגר מכיל יותר אלין מאשר פרי צעיר.
4. ריכוז התרכובת עולה במהלך האחסון, וככל שהיא קר יותר, כך היא מיוצרת בצורה אינטנסיבית יותר.

לנחושת, ברזל, אלומיניום, כרום ומתכות אחרות אין כל השפעה על הורקת השום בשימור.

מתכוני שימורים שלא יהפכו את השום לכחול

טיפול נכון במוצר בתהליך הבישול ובחירה נכונה של המרכיב עצמו, שיטת העיבוד שלו תבטל את בעיית הכחול או הירוק בקופסאות שימורים.

מלפפונים בשמן

למתכון תצטרך:

• מלפפונים - 2 ק"ג;
• פטרוזיליה (ניתן להחליף בשמיר) - צרור גדול;
• שמן צמחי 0.1 ליטר;
• 0.1 ליטר חומץ;
• סוכר מגורען - 90 גרם;
• שום - 6-8 שיני;
• מלח - 60 גרם.

בישול:

1. שוטפים מלפפונים וחותכים לחתיכות לאורך. אם הירק בינוני בגודלו, אפשר לחתוך אותו ל-4 חלקים, גדולים ל-6-8. שמים בסיר או קערה כדי שיהיה מקום פנוי.
2. קוצצים פטרוזיליה ושולחים למלפפונים.
3. יוצקים שמן חמניות וחומץ.
4. מוסיפים תבלינים.
5. מערבבים הכל היטב.
6. חותכים את שיני השום למספר חתיכות (גם לאורך), מוסיפים לתערובת הכללית, מערבבים.
7. השאר את חומר העבודה למשך 4-6 שעות בטמפרטורה של +24 מעלות.
8. לאחר תקופה זו, שים את המלפפונים במיכלים מעוקרים, יוצקים את המרינדה שהתקבלה.
9. לעקר במשך 25 דקות.
10. מגלגלים ריקים.

כדי שהשום לא יכחיל בשימור זה, צריך לקחת צעיר, רצוי ישר מהגינה.

פלפלים כבושים עם שום

המתכון כולל:

• פלפל מתוק - 5 ק"ג;
• מים - 200 מ"ל;
• שמן חמניות - 400 מ"ל;
• מלח - 90 גרם;
• סוכר - 200 גרם;
• חומץ - 200 מ"ל;
• פלפל שחור ופלפל אנגלי;
• שום - 3 ראשים.

שלבי בישול:

1. מקלפים את הפלפל וחותכים לחתיכות גדולות.
2. מקלפים את השום. פגיעה מינימלית בשלמות פני השטח של הציפורן תבטיח את צבעה הרגיל בחומר העבודה.
3. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים פלפל ומרתיחים 3-4 דקות. מסננים את המים, שמים את הפלפל על צלחות לצינון.
4. מערבבים מים סחוטים עם שמן ותבלינים. מביאים לרתיחה, מחממים שוב את הפלפל 3-5 דקות. פלפל מוציאים ושולחים לצינון.
5. שמים את השום במרינדה שהתקבלה ומרתיחים כמה דקות.
6. שמים שום (זוג שיני), פלפל אנגלי ופלפל שחור בצנצנת מעוקרת.
7. מניחים פלפל מתוק מעל. בגלל ההלבנה, הוא הופך לנייח ונדחף בקלות לתוך צנצנת.
8. מרתיחים שוב את המרינדה ויוצקים על הפלפל.
9. מגלגלים ומצננים מתחת לשמיכה חמה.

השימוש בפלפלים רב צבעוניים יהפוך את חומר העבודה למעורר תיאבון במיוחד.

שיני שום טעימות

רכיבים:

• שום;
• דבש - 70 גרם;
• מיץ לימון - 70 מ"ל;
• שמנת חמוצה דלת שומן - 125 גרם;
• מלח ופלפל לפי הטעם.

שלבי בישול:

1. קולפים את השום ויוצקים מעל מים רותחים.
2. מערבבים את שאר החומרים ויוצקים לסיר. הוסף לו שיניים.
3. לשים על אש קטנה.
4. מביאים לרתיחה ונותנים להתבשל במשך 3 דקות.
5. מכניסים לצנצנת ומבריגים את המכסה. שמור בקירור.

השימוש בירק צעיר בוסר יעניק לשימור זה עסיסיות וטעם מעולה, ויבטל את הכחול לאחר התפירה.

עגבניות שרי עם שום

למתכון אתה צריך:

• עגבניות שרי - 5 ק"ג;
• שום - כמה שיני;
• חומץ - 40 מ"ל;
• מלח - 50 גרם;
• סוכר - 90 גרם;
• גרגירי פלפל, עלה דפנה.

שלבים:

1. שוטפים את העגבניות ומפרידים מהגבעולים.
2. מניחים עגבניות בצנצנות מעוקרות. כל אחד עם כמה שיני שום.
3. מרתיחים מים ויוצקים על העגבניות. תן לעמוד 5-10 דקות.
4. מסננים את המים, מרתיחים, מוסיפים מלח וסוכר. לאחר שמסירים מהאש, יוצקים פנימה את החומץ.
5. שמים פלפל ולברושקה בצנצנות.
6. מביאים את התמלחת לרתיחה, יוצקים על העגבניות. לְהַפְשִׁיל שַׁרווּלִים.
7. מצננים, עטופים בשמיכה.

אם יש ספק לגבי איכות ומידת ההבשלה של השום, ניתן לייבשו ולהשתמש בצורה זו בהכנות, הפירות היבשים לא ישנו את צבעם.

חציל עם שום

קשה למצוא שילוב קלאסי יותר.

למתכון תצטרך:

• חציל - 500 גרם;
• שום - 2-3 שיני;
• מלח - 30 גרם;
• פטרוזיליה - 5 ענפים;
• שמן צמחי - 200 מ"ל.

שלבי בישול:

1. חותכים חצילים לפרוסות.
2. מטגנים בשמן צמחי עד להזהבה.
3. קולפים וכותשים את השום, מוסיפים לו עשבי תיבול קצוצים ומלח.
4. טובלים את פרוסות החציל המטוגן בתערובת שנוצרה של מלח, פטרוזיליה ושום. לארוז היטב לתוך צנצנות מעוקרות.
5. מרתיחים ומצננים את השמן הצמחי מראש, יוצקים על החצילים בצנצנת. לִסְתוֹם.

אחסן במקרר או במרתף.

שום כבוש לחורף (וידאו)

לשום יש מאפיינים משלו להכנה. אם תדאגו לשימוש נכון בשימורים לחורף, תוכלו להימנע מהשפעות צבע מכוערות. הכנות טעימות ויפות עבורכם!

מארחת נדירה מסתדרת בלי שום במטבח. ירק חריף נותן למנות טעם וארומה, הודות לסגולותיו האנטי-מיקרוביאליות הוא משפר את הגנת הגוף, הוא משפר את טעם המרינדות והרטבים, הוא משמש טרי, כבוש ומלוח. כיום, הצרכנים מתלוננים יותר ויותר על כך שהפרוסות משנות את צבען לאחר הבישול. יש להבין מדוע שום יכול להפוך לכחול במהלך הכבישה.

עד כה, לא נמצאה תשובה חד משמעית מדוע שיני שום שמנת מעוררות תיאבון הופכות פתאום לכחול כהה או ירוק עז. למרות שלראשונה נרשמה תופעה כזו לפני יותר מ-50 שנה.

יצרני מזון אמריקאים התמודדו עם בעיה כאשר, בשנות ה-50 של המאה ה-20, הם השיקו ייצור תעשייתי של פירה מירק זה, ארוז בצנצנות זכוכית ומכיל חומצה אצטית. המסה הכחולה או הירוקה במיכלים שקופים הפחידה את הצרכנים וכמובן נדחתה, והיצרנים פנו למומחים כדי לקבוע את הסיבות לשינוי הצבע.

במהלך השנים, מדענים מצאו כי:

• אם שלמות שיני השום מופרת, החומרים בהרכבו, באינטראקציה עם המרינדה המכילה חומצה, מתחילים להשתתף בתגובות כימיות מורכבות;
• פירוק האלאין, המצוי בכמויות גדולות בירק ואחראי לטעמו החריף, מעורר יצירת סולפטים וסולפידים;

• סיבה נוספת להופעת צבע כחול-ירוק היא נוכחות של כמות גדולה של נחושת בשום, המשתחררת באופן אינטנסיבי בהשפעת החומצה הכלולה במרינדה;
• תרכובות כימיות אלה הופכות שום כבוש לכחול או ירוק (זכור את הצבע של גופרת נחושת);
• ככל שיש יותר אלין בשיני השום, הצבע יהיה עז יותר.

יחד עם זאת, פרוסות כחולות או ירוקות במרינדה אינן מעידות על עודף של כימיקלים מזיקים בהרכב הירק עקב שימוש מופרז בדשנים או באורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO), ואינן מהווה אינדיקטור לאיכות הירודה. של המוצר.

שום כלול בהכרח ברוב התכשירים הביתיים, שהכנתם אינה שלמה ללא חומצה אצטית או לימון. לא תתפלאו אם ליד עגבניות או בצנצנות מלפפונים ירק המכיל כמות גדולה של אלין יהפוך לכחול או ירוק.

לוקח הרבה זמן לעבור תגובה כימית, ולכן הוא לא משנה את צבעו מיד עם התפירה, אבל הוא מפחיד עקרות בית לאחר מספר חודשים.

כיצד תבלינים ותבלינים משפיעים על שינוי הצבע

תבלינים ותבלינים שאינם נותנים תגובה חומצית בולטת אינם משנים את צבע המוצר. זה יכול להיות משולב בבטחה עם מלח, עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, סלרי). הוא אינו משנה את צבעו בעת המלח, אפילו במהלך אחסון לטווח ארוך.

לכן עקרות בית רבות מכינות שום לעתיד, ממליחות אותו יחד עם עשבי תיבול. פלפל, עלה דפנה ותבלינים פופולריים אחרים גם אינם משפיעים על צבע הירק האהוב עליך.

פטריות הן יוצאות דופן - הן לא הולכות טוב עם שום, ויכולות להפוך אותו לכחול או לירוק, די מפחיד את המארחת. האמונה המוטעית שהבצל משנה את צבעו אם נכנסות פטריות רעילות לצנצנת שרדה עד היום, כי שיני שום מוזרות למראה בצנצנת פטריות נאלצות להיפטר מהחסר.

עדיף להוסיף שום ובצל טריים לאחר פתיחת צנצנת הפטריות - מזונות שלא עברו טיפול בחום מכילים יותר חומרים מזינים.

חשוב: עדיף להשתמש במוצר טרי - יש לו תכונות אנטי-מיקרוביאליות, מרווה את הגוף במיקרו-אלמנטים חשובים לבני אדם.

ירק יכול להפוך לירוק כשהוא מטוגן, וגם אם השתמשו בפרוסות קצוצות להמלחת השומן. כדי למנוע את זה, כדאי להוסיף אותו לכלים מוכנים או להשתמש במוצר מיובש. שומן חזיר מוזז וממולא בציפורן שלמות - ואז אין שינוי צבע.

האם אפשר לאכול שום כחול באוכל

ירק ששינה את צבעו ניתן לאכול ללא חשש. אונות כחולות או ירוקות אינן מעידות על תכולה מוגברת של חנקות, נוכחות של עודף מתכות כבדות בה, או סכנות אחרות לצרכן.

הוא הופך לכחול, בעיקר שום מיובא, מיובא מסין או ספרד. הוא מגיע לשווקים שלנו כבר בשל לחלוטין, שפע השמש מגביר את תכולת האלאין בירקות - הסבירות שהוא יהפוך לירוק או כחול בהשפעת טמפרטורות גבוהות או מרינדה גדלה מאוד. אם נזרוק את המרכיב האסתטי של המוצר, היוצא דופן עבורנו, בהחלט אפשרי לאכול אותו ללא חשש לבריאות שלנו.

מה לעשות כדי להימנע משום כחול

• השתמש להחמצת שום צעיר שלא הגיע לבשלות מלאה.
• הכריעו את הציפורן בשלמותן - לא חותכים אפילו פרוסות גדולות - מגע עם סכין מעלה את הסיכוי לשינוי צבע.
• בעת הקטיף, מרינדות קרות עדיפות; בהשפעת מים רותחים, שחרור האלאין עולה.

• גם אחסון ארוך טווח של ירק לפני הקטיף תורם להצטברות חומר במוצר, במיוחד אם אוחסן במחסן קריר.
• השתמשו בשום "מקומי" לקטיף לחורף, קטפו אותו מיד לאחר הקטיף.
• עדיף לנקות אותו להכנות לחורף בידיים - בעזרת סכין אפשר לשבור את שלמות הנתח. אפשר להחמיץ בראשים שלמים, לשטוף היטב ולהשאיר מעט קליפה בחלק התחתון.

ירק צעיר בצנצנת עם עגבניות, מלפפונים וכהכנה עצמאית יישאר יפה וישמור על צבעו הרגיל.

בחירת השום הנכון

הדרך הקלה ביותר להימנע משיני שום כחולות היא לבחור ראשים צעירים שלא הספיקו להתכסות בקליפה צפופה. ירק כזה ניתן לכבוש מבלי לפרק לפרוסות, רק לקלף מעט (הסרת השכבה העליונה של הקליפה), לעתים קרובות מוסיפים סלק לחסר כזה.

חיצים ירוקים כבושים של שום טעימים מאוד. הם נאכלים כמנה עצמאית, או מוסיפים לסלטים שונים. צנצנות של שיני שום צעירות כבושות נאכלות מהר מאוד; כל בני המשפחה אוהבים את החטיף הזה.

הצבע משתנה במוצר משומר שקפא על מדף במרתף. בנוסף, אם המרינדה מכילה מספיק חומץ, הציפורן לא מכחילות.

בעת הקנייה, אתה צריך לבחור ראשים צפופים שלמים. לשום קטן יש טעם וארומה מעודנים יותר, אז לא כדאי לבחור דגימות גדולות מדי. לא כדאי לקנות ירק שכבר נבטה לקציר החורף.

איך לכבוש שום כך שישמור על צבעו

כדי להשיג תכשירים טעימים, הוא מושר מיד לאחר הקציר. לפני הכבישה, בהתאם למתכון, מפרקים את הראשים לפרוסות, מנקים ומלבינים במשך 3 דקות. לעתים קרובות ראשים שלמים מוזגים במרינדה. במקרה זה, הם לא מנוקים לחלוטין - יש להשאיר שכבה דקה של קליפה. ראשים שלמים מולבנים כמו ציפורן.

לפני הכבישה, יוצקים את השום במים קרים למשך כמה שעות - זה גם עוזר למנוע שינוי צבע נוסף של הפיתולים.

הירק משתלב היטב בצנצנות קטנות; פרוסות אינן גזומות כדי לא לפגוע בטעם המוצר.

לכבישה השתמשו בצנצנות זכוכית מעוקרות קטנות.

שום כבוש עם סלק הוא מאוד פופולרי. המתכון פשוט מאוד:

• 0.5 קילוגרם סלק;
• קילוגרם של שיני שום קלופות;
• כף וחצי של מלח וסוכר;
• 100 גרם חומץ שולחן;
• 300 מיליליטר מים.

מגררים את הסלק וסוחטים את המיץ. לאחר מכן מוסיפים לו מלח, סוכר, מים ומרתיחים אותו לא יותר מ-5 דקות לאחר הרתחה אינטנסיבית. את השום מקלפים בזהירות מבלי לפגוע בשן, מולבנים ומוצפים במים קרים. המוצר מונח בחוזקה בצנצנות מעוקרות נקיות, יוצקים במלח חמה, הוספת חומץ לפני הגלגול. שום כבוש מאוחסן במרתף קריר.

עוד מתכון מעניין: בישול שום בקוריאנית ברוטב סויה.

עבור חטיפים אתה צריך:

1. 0.5 קילוגרם שיני שום קלופות.
2. 0.5 כוס חומץ שולחן.
3. 2 כוסות רוטב סויה.

הציפורן מולבנת, מונחות בצנצנות נקיות ויבשות, ומוזגות בחומץ, משאירים להחדיר למשך שבוע. לאחר מכן, החומץ מרוקן, והפרוסות נמזגות לחלוטין עם רוטב סויה שנתבשל במשך 10 דקות. סוגרים עם מכסים מעוקרים, מאחסנים במרתף קריר. יוצא מתאבן מצוין למנות בשר ודגים, שמוגש עם רוטב שספג ניחוח של ירק חריף.

כדי להשיג תכשירים מלוחים, מקלפים ירק חריף ומפזרים עליו מלח ותבלינים, ללא שימוש במים, חומץ או לימון כלל.

כדי למנוע מהשום הכבוש להפוך לירוק או לכחול, בחרו בירקות ביתיים המכילים פחות אלין באופן משמעותי.

כמובן ששום רב צבעוני אינו פוגע בבריאות ואינו מאבד את טעמו, אך צנצנות אור יפות עם פרוסות מעוררות תיאבון מוכרות יותר לעקרות הבית שלנו. עם הזמן אפשר להשלים עם צבע מדהים שכזה, אבל אולי הטיפים הפשוטים שיתקבלו יעזרו להימנע מכך.

לדעת כמה שימושי שום, עקרות בית משתמשות בו בנדיבות במיוחד. אבל לפעמים התיבול האהוב עליך מתחיל להתנהג "לא נכון", ומשנה את הפיגמנטציה משמנת בהירה לכחול או ירוק. מה גרם לתופעה הזו ולמה השום הופך לכחול בבישול?

אנו ממהרים להרגיע: שינוי בצבע אינו משפיע על טעמו של ירק חריף ואינו מפחית את תכונות הריפוי שלו. שום כחול לא הופך רעיל, אז אל תזרקו איתו שימורים או כלים - הם ניתן לאכול בבטחה.

אבל מבחינה אסתטית, השינוי בגוון שאנו רגילים אליו הוא כמובן מעיק. ואני רוצה להימנע מהצרות האלה. לא קשה להגן על עצמך מפני "טרנספורמציות" של שום, העיקר להבין את טבעם.

סיבות מדוע שום הופך לכחול או ירוק

מדענים-ביוכימאים עדיין לא הגיעו לקונצנזוס בנושא זה. המחקרים הראשונים החלו להתבצע לפני 60 שנה בארצות הברית, לאחר שמנהיגי תעשיית השימורים האמריקאית החליטו לייצר תכשיר חדש לעקרות בית - מחית שום. לאחר זמן מה, צנצנות עם צבע כחול עז החלו להיתקל במנות הסחורה. כמובן, הם נתפסו כנישואים, והמפיקים החל לחפש דרכים לפתור את הבעיה.
התברר שלא מגוון השום, ולא תנאי גידולו משפיעים על תהליך הפיגמנטציה.

אבל חשוב:

• האזור שבו מגדלים את הצמח
• דרגת בגרות
• תנאי אחסון
• שלמות המוצר
• שיטה ומשך הטיפול בחום

הסבירה ביותר כיום היא התיאוריה שכאשר חותכים שיני שום, מתרחשת האינטראקציה של האנזים אליאינאז וחומצת האמינו אליאין (זהו אז אליצין היא אנטיביוטיקה טבעית, שעבורו אנו כל כך מעריכים שום) עם שחרור של סולפטים וסולפידים אורגניים. חלק מהתרכובות הללו, כתוצאה מהתגובות הכימיות המתקבלות, צובעות את רקמות הצמח בגוונים כחולים או ירוקים.

שימו לב גם ששום חתוך טרי אינו משנה את צבעו מיד. זה קורה רק בנסיבות מסוימות ובנוכחות של גורמים נלווים. אילו מהם, נסתכל עוד במאמר. ומהחומר הזה תלמדו.

כאשר שום כבוש הופך לכחול

בקצירת ירק חריף לחורף, עקרות בית מעדיפות להחמיץ אותו. ואחרי זמן מה, הם מופתעים למצוא פרוסות כחולות במעדן האהוב עליהם.


יש כאן כמה סיבות:

1. שלמות המוצר נפגעה. כדי שזה לא יקרה, אתה צריך לקלף את השום רק עם הידיים, ללא כלי חיתוך. ניתן להשתמש בראשים השלמים, עם השכבה התחתונה של הקליפה, לאחר שטיפה טובה והסרת דגימות פגומות.
2. טיפול בחום. בכבישה חמה, פירוק האלאין מואץ, בעיקר בסביבה מעט חומצית שיוצר החומץ המצוי במלח, והסבירות לשינויים בפיגמנטציה של שיני השום עולה. ההשפעה בולטת יותר אם אתה עוטף בנוסף את הצנצנות עם המוצר לאחר עיקור. יציאה - משתמשים בעיקר במרינדות קרות. שום שמוכן בצורה זו גם הרבה יותר טעים. כמו כן, מומלץ להלבין מראש את ה"שיניים" למשך 3 דקות.
3. דרגת בגרות גבוהה של ראשי שום. ירק צעיר כמעט ואינו מכיל אלאין ומעט תרכובות גופרית של שמנים אתריים, ולכן מומלץ לכל סוגי השימור.
4. אחסון לא נכון של שום לפני הכבישה. אם המוצר שכב זמן רב במקרר, רמת האלאין בו עולה. נכון יותר לשמור שום במזווה, בטמפרטורה של 18-25ºС.

בניגוד לשום טרי, הכבוש צריך להיות מאוחסן במקום קריר, רצוי במרתף.

האפשרות הטובה ביותר היא לשמר את התבלין מיד לאחר האיסוף. ואז הסבירות שהשום במרינדה יהפוך לכחול מצטמצמת לכמעט אפס.

שינוי צבע כאשר משומרים עם ירקות או פטריות אחרות

שום הוא מרכיב בלתי משתנה בתכשירים ביתיים. הוא נותן למרינדה טעם פיקנטי ופועל כחומר משמר עזר, בזכות תכונות אנטיבקטריאליות בולטות.


בדרך כלל, בשילוב עם ירקות אחרים, המוצר משמש לא בראשים שלמים, אלא בפרוסות. וכאן חשוב לנקות אותם בזהירות רבה ולהפריד אותם אחד מהשני, לא להפר את היושרה. כמה עקרות בית, כדי לחסוך כסף, חתכו "שיניים" גדולות לכמה חלקים. למה זה מוביל, כבר תיארנו לעיל.

תשומת הלב!

גבוהה במיוחד ההסתברות להכחול של מוצר שנרכש בחנות, מיובא בעיקר מסין. למה זה קורה - נספר קצת בהמשך.

אנו רק מזהירים אותך ששימור עם שום כחול או ירוק אינו מזיק לחלוטין ושינוי בצבע התבלין אינו מעיד על תכולה גבוהה של חנקותאו כימיקלים מזיקים אחרים בירקות.

יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לפטריות. הם גם נשמרים לעתים קרובות עם שום. כשעקרות בית רואות ירק חריף בצבע יוצא דופן בצנצנות עם "מתנות היער", מציירות מיד אנלוגיה עם בצל, שכידוע לך, הופך לכחול במגע עם פטריות רעילות, וממהרות לזרוק את כל חומר העבודה.


לא כדאי לעשות את זה- שום, בניגוד לקרוב משפחתו, אינו משנה את צבעו כלל כי הוא מגיב לרעל. במקום זאת, הוא "מגיב" להרכב החלבון המורכב של פטריות, בשילוב עם הטמפרטורה הגבוהה של עיבודן. באופן כללי, שני המוצרים הללו לא ממש "מסתדרים" אחד עם השני במהלך אחסון לטווח ארוך.

פתרון: אין לשמר פטריות עם שום, אלא לתבל אותן מיד לפני ההגשה.

כדי ששיני השום לא יכחילו בהמלחה

יש להקפיד על הכללים הבאים:

1. קחו רק ראשים צעירים ובסריים ואל תנקו אותם לגמרי, ותותירו עור אלסטי בצמוד ישירות ל"שיניים".
2. אין לחתוך את הקצוות והזנבות של הפרוסות.
3. כאשר ממליחים ראשים צעירים שלמים ללא ירקות אחרים, עדיף להשתמש בשיטה היבשה. שום מונח בצנצנות (או בחביות עץ אלון), בוזקים מלח ותבלינים. אין צורך בתמיסה במקרה זה.
4. בחמוצי ירקות עדיף להשתמש בתמיסת מלח קרה. מים רותחים לא רק מביאים מלפפונים ועגבניות "להתחזק" מהר יותר, אלא גם יכולים לעורר את הופעת הפיגמנטציה ב"שיניים" השום.
5. אם שומן חזיר או בטן חזיר מומלחים בשום, נכון יותר לא לקצוץ את הפרוסות, אלא להשאיר אותן כמכלול ולמלא את מוצר הבשר, ואז מיד להניח אותו במקום קר.

כיצד להגן על שום בעת הטיגון

גם מנות מטוגנות או מבושלות לא מנצחות כשהתבלין בהן מתחיל פתאום להפוך לצבעים לא טבעיים. עַל זה לא ישפיע על הטעם של המנה המוגמרת., אבל באופן לא מודע, הגוונים הכחולים-ירוקים של השום ידחו אותנו ויקלקלו ​​לנו את התיאבון.


ישנן מספר אפשרויות:

1. מוסיפים שום קצוץ לתבשיל כמה דקות לפני הבישול כדי שלטיפול החום לא יהיה זמן לגרום לפירוק האלאין.
2. השתמש לא טרי, אלא תבלין מיובש.
3. תחילה מטגנים את השום, ולאחר מכן מוסיפים אותו לשאר המרכיבים, כמו תבשיל, תפוחי אדמה או פסולת לג'לי.
4. אם המתכון מאפשר, כלומר, אין צורך בטיפול בחום משותף של כל הרכיבים, אתה יכול להגיש את הירק החריף בנפרד למנה שכבר הוכנה. לדוגמה, סופגניות שום "מחוברות" באופן מסורתי לבורש, וקרוטונים מתובלים "מחוברים" באופן מסורתי למרק גבינה.

הפרטים של השום הסיני

עקרות בית מנוסות בוודאי שמו לב שהירק החריף החל לשנות צבע באופן אינטנסיבי רק בשנים האחרונות. זאת בשל העובדה שבמקום המוצר "המקורי" שלנו, עברנו לשום מסין - היצרנית הגדולה בעולם כיום.

אבל אין להאשים מיד את החקלאים של הממלכה התיכונה בחוסר יושר. השום שלהם אינו שינוי גנטי ולא תוצאה של שימוש מופרז בכימיה. רק ירק מרפא שגדל באזורים הדרומיים, כולל מזרח אסיה, הרבה יותר עשיר באלין,מאשר מקבילו הצפוני. אין זה מפתיע ששום, שנקטף בבקתות הקיץ שלנו או נקנה מסבתות בשוק, רק לעתים רחוקות משנה צבעבניגוד לסינים, שהציפו את הסופרמרקטים.

בנוסף, השום הדרומי בשל לחלוטין בעת ​​הקטיף, בעוד שאנו קוטפים אותו מעט בוסר.

עם זאת, בהתבסס על העובדה שהאליאין הוא זה שמתחיל את היווצרותו של אליצין, חומר בעל התכונות האנטי-סרטניות החזקות ביותר, ממריץ חיסוני וקוטל חיידקים, אנו יכולים להסיק כי יתרונות נוספים של שום סינילעומת שלנו. אם כי התנאים לגידול המוצר חשובים כאן מאוד.

תוֹצָאָה: אתה לא צריך לפחד שום סיני, בכל מקרה, הופך כחול או ירוק, זה לא נעשה גרוע יותר או מסוכן יותר.

הזמנים משתנים ואיתם מוצרים המוכרים לנו מילדות רוכשים תכונות אחרות. למרבה המזל, חדש לא אומר גרוע יותר, בדיוק כמו עם שום. אבל אם אתה רוצה להימנע מהפיגמנטציה של הירק הזה, זה לא קשה לעשות את זה, הקפדה על תנאי האחסון והטיפול הנכונים.

אם אתה מוצא שגיאה, אנא סמן קטע טקסט ולחץ Ctrl+Enter.

למה שום סיני הופך לירוק? ידוע שכאשר רקמת השום ניזוקה, משתחררים ומתערבבים מרכיביו כגון אנזימים ושמנים אתריים. בהשפעת אנזים הנקרא אלינאז, מעורר הפירוק של אלאין, חומר המכיל גופרית וחנקן (השם המדעי המלא הוא אליל סולפיד ציסטאין sulfoxide). התוצאה של התגובה הם שמנים אתריים מפורקים חלקית - נגזרות אורגניות של סולפידים וסולפטים. חלק מהתרכובות הללו מתפרקות לחומצה פירובית, אמוניה ותיול. החלק השני, לאחר שהגיב עם חומצות אמינו, יוצר פיגמנטים חזקים מאוד, היוצרים צבע מירוק לכחול. ברור שיש גבול מסוים מבחינת היחס בין כמות האנזים אלינאז מצד אחד, ואלין עם תרכובות אחרות המכילות גופרית, מצד שני. אם לא כולם מתפרקים לחומצה פירובית, אמוניה ותיול, אז כתוצאה מכך משחה כזו הופכת לירוקה. יתרה מכך, הגבול של ריכוזים אלו כה דק, שמבחינת מידת הפיגמנטציה, צמחים, אפילו מערוגות שכנות, יכולים להתנהג בדרכים שונות לחלוטין. תגובה זו פעילה יותר בנוכחות חומצות אמינו, בטמפרטורה של +40-80 מעלות צלזיוס במדיום מעט חומצי. עם זאת, הסינתזה של הפיגמנט כמעט ואינה תלויה במגוון, בנוכחות של מתכות או במלחים שלהן, כמו גם בכמות המיקרו-אלמנטים השונים בהרכב הצמח. במידה הרבה ביותר, הנטייה לפיגמנטציה תלויה במידת הבשלות, תנאי הגידול ואחסון השום. זה כבר זמן רב ידוע כי השום השימושי ביותר גדל באקלים חם. בתנאים אלה, הצמח מתבגר לחלוטין. עם זאת, צמחים אלו הם המכילים את הכמות הגדולה ביותר של אלאין ותרכובות אחרות המכילות גופרית, הנחשבות לתחליפים טבעיים לאנטיביוטיקה. הם גם נותנים פיגמנטציה אינטנסיבית במהלך העיבוד. זו הסיבה שהשום הדרומי, במיוחד הסיני, הופך לירוק או כחול כמעט תמיד, בניגוד למקבילו הצפוני. רק שבקווי הרוחב שלנו אין לו זמן להבשיל, כי מולדתו היא הודו, ובאקלים המרכזי הרוסי הקריר הוא לא יוצר הרבה מאוד חומרים כאלה. כתוצאה מכך, מסקנה שסותרת את המיתולוגיה הרוסית: שום שגדל במדינות דרום, כולל סין או אוזבקיסטן, כמעט תמיד הופך לירוק, אבל הוא מכיל יותר חומרים שימושיים מאשר ... רוסי. מעניין שלצמחים הגדלים בספרד יש את אותה יכולת פיגמנטציה. מה לעשות? הראשון הוא לא לפנטז ולא להקשיב למיתוסים. וזכור שהנוסחה "עלים צריכים להיות ירוקים, ושיניים צריכות להיות לבנות, ולהיפך לא יכול להיות" היא רק סטריאוטיפ של תפיסה אסתטית. שום שיכול להפוך לירוק הוא לא רעל, והוא אפילו שימושי יותר מרגיל... בוסר. אבל אם רוצים להימנע מהאפקט הזה, צריך לזכור שהחומרים האחראים לפיגמנטציה נמצאים פחות בראשים טריים וצעירים שנקטפו זה עתה ויותר בראשים בוגרים. במהלך האחסון, כמות החומרים הללו עולה. יותר מהם מצטברים בזמן קור - מ-+1 עד +5 מעלות צלזיוס אחסון והרבה פחות בטמפרטורת החדר. יתר על כן, מספרם יכול אפילו לרדת כאשר טמפרטורת האחסון משתנה ממצב קר לחדר. תגובת הפיגמנטציה מואטת משמעותית בטמפרטורות נמוכות, מה שמדבר בעד אחסון מוצרים מוכנים עם שום ממוצא דרומי במקרר או במרתף קר. כתוצאה מסדרת ניסויים, נמצא שכמעט כל זן מכל מוצא הופך לירוק, אם נוצרים לו תנאים מתאימים. לדוגמה, בעת כבישה או המלחה, שיניים קלופות עם נזקים מכאניים וחתכים הופכות לירוקות, מיבול שנקטף זמן רב ו"הבשיל" במהלך הייבוש, מבושל בשיטה חמה ומקורר זמן רב מתחת לשמיכה. במקרים מסוימים, ניתן להאט, או אפילו להעלים לחלוטין את הפיגמנטציה, על ידי הלבנת שיניים מקדימה במים חמים למשך 3 דקות. במתכונים לכבישה והמלחה מרבים לכתוב "קח שום צעיר טרי שנקטף" - זה אחד התנאים שהוא לא יהפוך לירוק. ברוסיה, שום צעיר שנקטף לאחרונה שימש מאז ומתמיד לכבישה ולכבישה, והוא שימש בעיקר לקטיף בשיטת הקור. הם ניקו אותם בידיים כדי לא לפגוע בשיניים והשתמשו בהם כמכלול בעת כבישה וכבישה של ירקות אחרים, כמו מלפפונים. השיניים, חתוכות לפרוסות בסכין, עלולות להכחיל גם במלפפונים וגם בעגבניות בשיטת השימור החמה במרינדה מעט חומצית, ובמיוחד בזמן אחסון החדר. אם שום טחון, כתוש או קצוץ הופך לירוק במנות חמות, אז גורמי טמפרטורה וזמן משחקים כאן תפקיד. ככל שהוא שוהה זמן רב יותר בכלים האלה, כך גדל הסיכוי שהוא יהפוך לירוק. במקרה זה, הגיוני להשתמש בשום מיובש או מטוגן קלות. אל תשכח את החוכמה העממית שאומרת ששום מוגש בנפרד. לדוגמה, במטבח המסורתי הרוסי הם משפשפים קרום לחם או מגישים משהו כמו כריך בצורת כיכר לחם, מוזגים בשמן חמניות עם ציפורן מונחות מעל, חתוכים לפרוסות דקות. במטבח האוקראיני, סופגניות ונפרד מיכל עם רוטב שום מוגשים. אותם גורמים פועלים גם בעת בישול פטריות, כאשר בנוסף, הרכב החלבון המורכב שלהן משחק תפקיד משמעותי. שום ירוק בפטריות מפחיד במיוחד רוסים חשודים. עם זאת, זה לא מתאם בשום אופן עם הרעילות שלהם. על מנת להימנע מפיגמנטציה "נוראה" כזו, מומלץ לקחת שום צעיר בעליל, להוסיף אותו רק בשיטת קטיף קר או למלא בו את המנה מיד לפני ההגשה. עכשיו לגבי השומן. יש מקרים שבהם אפילו שום רוסי רגיל עם שומן חזיר הופך לירוק. במקרה כזה יש למלא את השומן בציפורן קצוצה גס ולאחסן בקור. בטמפרטורות נמוכות, הפיגמנטציה הרבה יותר איטית. ושוב על ה"סכנה" שבשום ירוק. באזורים חמים יותר של כדור הארץ, תופעה זו נצפית לעתים קרובות יותר מאשר ברוסיה, שנתקלה בה רק כשהיא התעצלה מכדי לגדל את עצמה, והיא עברה ליובאת, מעובדת במדינות הדרום. עם זאת, באף אחת מהמדינות הללו בכל ההיסטוריה של צריכתו, לא נרשם מקרה אחד של הרעלה בשום ירוק.