מהי תסיסה, בוודאי כל אדם מדמיין. צריך רק להשאיר חלב, מיץ פירות, לפתן או מרק חמים לזמן מה, ומתחילות להופיע בועות על פני השטח, ולמוצר עצמו יש ריח חמוץ. האנושות למדה זמן רב להפיק תועלת מתהליך כימי זה, והשיגה בעזרתו מוצרים חדשים. היום אנחנו רוצים לספר לכם יותר על תסיסה. זה נושא ממש מעניין, במיוחד שהמשמעות המעשית היא מעבר לכל ספק.
תיאור קצר של
אחרי שהבנו על מה אנחנו מדברים, כדאי לתת הגדרה מדעית. אז, התסיסה היא תגובה כימית מורכבת למדי (על כל הפשטות הנראית לעין). היא נעוצה בעובדה שהסוכר הכלול במוצר הופך לאתילי אלכוהול.האחרון תלוי במוצר המקורי, כמו גם במשפחת החיידקים המעורבים בתהליך זה. עם זאת, לא תמיד ניתן לחזות את התוצאה של תהליך זה, במיוחד אם הוא מתרחש בתנאים טבעיים. זה יהיה צפוי רק אם התנאים הטכנולוגיים יישמרו בקפדנות. 
המרת פחמימות לאלכוהול
ריאקציה מסוג זה משמשת בייצור יינות וחומץ תפוחים, בהכנת בצק שמרים וכדומה. לפיכך מדובר בתהליך המתקדם עקב פעילותם של מספר מיקרואורגניזמים. בתהליך הפעילות החיונית שלהם נוצרים באופן פעיל פחמן דו חמצני ואלכוהול אתילי. כמובן, לא רק זה, במעבדה ניתן לקבוע שחרור של חומצות קרבוקסיליות וכוהלים אחרים. לחם אדמדם ויין ריחני, חומץ תפוחים בריא - כל אלה הם מוצרים שאנו מקבלים הודות לחיידקי השמרים מהסוג Saccharomyces.
תסיסה של חומצת חלב
חלב מכורבל שימושי, גבינה טעימה וגבינה מעולה - כל המוצרים הללו נותנים לנו תסיסה של חלב. זה לא קורה מעצמו, אלא גם כתוצאה מפעילות חיונית של חיידקים. במקרה זה אחראית הפיכת החלב למוצרים חדשים, במונחים מדעיים מדובר בהפיכת סוכרים לחומצה לקטית, בעוד שאנו מקבלים כמות קטנה של מימן וחומצה פירובית. במקרה זה, מבדילות בין שתי קבוצות של חיידקים: חיידקים בצורת קוקו וחיידקים בצורת מוט.
הקבוצה הראשונה היא הומופרמנטטיבית: סטרפטוקוקוס חומצת חלב, סטרפטוקוק קרמי ותרמופילי. הקבוצה השנייה היא חיידקים לא טיפוסיים, הם תושבי קבע של המעיים שלנו. בתהליך הפעילות החיונית שלהם, לא רק לקטית, אלא גם חומצה אצטית נוצרת.
תסיסה בוטירית
תהליך כימי זה דומה מאוד לאלו שתוארו לעיל. ההבדל היחיד הוא שהמיקרואורגניזמים המספקים תהליך זה שייכים למין אחר. תסיסה בוטירית נגרמת על ידי חיידקים אנאירוביים. הם ממירים פחמימות רבות, כמו גם אלכוהול גבוה יותר, לחומצה בוטירית. זה יוצר תערובת של גזים. אלה הם בדרך כלל פחמן דו חמצני ומימן.
הטמפרטורה האופטימלית שבה מתרחשת תגובת התסיסה הזו היא +30 - +40 מעלות. במקרה זה, התהליך הולך טוב עם תגובה ניטרלית. זה יכול ללכת גם בסביבה חומצית, אבל במקרה זה מצטבר גם אצטון.
היתרונות והנזקים של תסיסה בוטירית
לא תמיד התסיסה היא תגובה שימושית והכרחית. בפרט, כתוצאה מתהליך זה משתחררת חומצה בוטירית, המאופיינת בטעם מר ובריח חריף. אבל לאסטרים יש ריח נעים של פרחים ופירות. זו הסיבה לכך שהם נמצאים בשימוש נרחב בייצור תמציות שונות לתעשיות הממתקים והבישום. עם זאת, בחווה, התסיסה הבוטירית גורמת לרוב נזק, שכן זו היא שגורמת לרוב למוות של תפוחי אדמה וירקות, להתנפחות של גבינות. בגלל זה, מזון משומר מתפוצץ, חלב ושמנת חמוצה מתעפשים.
סוגים אחרים של תסיסה
למעשה, יש הרבה מהם. כל התגובות הכימיות המתרחשות עם טרנספורמציה של סוכרים במהלך חיי החיידקים היא תסיסה. התוצאה היא היווצרות פחמן דו חמצני, אלכוהול והפיכה מלאה של המוצר הראשוני.
יש תהליך של תסיסה של חלבונים בטבע. חיידקים אנאירוביים נרקבים מסוגלים לתסוס לא רק פחמימות, אלא גם חלבונים, שבגללם הם המסדרים האמיתיים של הפלנטה שלנו. חומרים אורגניים מתפרקים לרמה של חומצות אמינו. בטבע, למעגל כזה של חומרים יש חשיבות עצומה.
הסוג הבא הוא תסיסה של חומצה פרופיונית. זה נגרם על ידי כמה חיידקים מהסוג Propionibacterium. כתוצאה מפעילותם החיונית נוצרות חומצות פרופיוניות ואצטית. חומצות רבות בייצור נוצרות בדיוק בעזרת תהליכים אלו. למשל, שהופך לענבר. במקביל, פטריות עובשות רבות מתסיסות סוכרים עם היווצרות חומצת לימון. חלק נכבד מחומצת הלימון שמתקבלת בייצור הוא בדיוק תוצאה של גידול.
לפיכך, ברור שהתסיסה היא תגובה כימית חשובה המתרחשת כמעט בכל מקום, הן על פי רצוננו (בתנאי ייצור תעשייתיים) והן על ידי שילוב אקראי של גורמים (טמפרטורה מתאימה, תווך תזונתי). בידיעה כיצד לשלוט בתהליכים הללו, נוכל להפוך אותם לתמיד, ובו בזמן למנוע תסיסה היכן שאין בה צורך ולעורר היכן שהיא תביא יתרונות מוחשיים.