Wprowadzenie……………………………………………………………… 3
1. Wyżywienie w przedszkolu……………………………………………4
2. Opracowywanie układów menu………………...8
Zakończenie…………………………………………………………………….11
Literatura.............................................................................12
Wstęp
Wiadomo, że stan zdrowia populacji dziecięcej, poziom zachorowalności i umieralności jest bezpośrednio zależny od jakości żywienia.
Racjonalne żywienie, które zaspokaja fizjologiczne potrzeby rozwijającego się organizmu w składniki odżywcze i energię, zapewnia prawidłowy, harmonijny rozwój dziecka, zwiększa jego odporność na różne niekorzystne czynniki oraz przyczynia się do rozwoju odporności na różne infekcje. Złe odżywianie, szczególnie wśród dzieci uczęszczających do przedszkoli, jest jedną z głównych przyczyn szerzenia się ostrych chorób układu oddechowego, wzrostu liczby dzieci często i przewlekle chorych.
Badanie organizacji żywienia, stanu sanitarno-higienicznego jednostki gastronomicznej w ramach monitoringu socjalno-higienicznego wykazało, że rola żywienia we współczesnych warunkach znacznie wzrasta ze względu na wpływ na rozwijający się organizm takich czynników społecznych jak: gwałtowne przyspieszenie tempa życia, wzrost informacji poznawczych odbieranych przez dzieci w żłobku - ogrodach iw domu, angażowanie dzieci w wychowanie fizyczne i inne rodzaje aktywności ruchowej (rytmika, taniec itp.).
Ponadto okres wczesnoszkolny charakteryzuje się najbardziej intensywnym wzrostem organizmu, szybkim przebiegiem procesów metabolicznych, rozwojem i poprawą funkcji wielu narządów i układów (zwłaszcza układu nerwowego), aktywnością ruchową, która w z kolei wymaga wystarczającej podaży składników odżywczych, które są jedynym źródłem energii dla rozwijającego się organizmu.
1. Catering w przedszkolu
Okres dzieciństwa charakteryzuje się najintensywniejszymi procesami wzrostu, metabolizmu, rozwoju i poprawy funkcji wielu narządów i układów, zwłaszcza układu nerwowego, oraz rozwojem aktywności ruchowej. Z kolei intensywne procesy wzrostu i rozwoju wymagają odpowiedniej podaży składników odżywczych, które są jedynym źródłem energii dla rozwijającego się organizmu.
Zużycie energii osoby dorosłej wynosi około 45 kcal na 1 kg masy ciała, u dzieci w wieku 1-5 lat - 80-100 kcal, u młodzieży 13-16 lat - 50-65 kcal. Zwiększona podstawowa przemiana materii i zużycie energii u dzieci i młodzieży wymagają szczególnego podejścia do organizacji ich żywienia.
Odżywianie w dzieciństwie powinno być racjonalne. Żywienie racjonalne to żywienie fizjologicznie kompletne, uwzględniające płeć, wiek, charakter aktywności. Główne zasady racjonalnego żywienia to:
Zgodność wartości energetycznej diety z energochłonnością organizmu.
Zaspokojenie potrzeb fizjologicznych organizmu w podstawowe składniki odżywcze w określonych ilościach i proporcjach.
Przestrzeganie optymalnej diety, która sprzyja najlepszemu wchłanianiu pokarmu.
Zatwierdzone są „Normy fizjologicznego zapotrzebowania na składniki pokarmowe i energię dla różnych grup ludności”. Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Republiki Białoruś nr 5789-91, w którym określono normy zużycia energii oraz zapotrzebowanie na białka, tłuszcze, węglowodany i składniki mineralne dla różnych grup wiekowych. Tak więc dla dzieci w wieku 3 lat dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 1540 kcal, białko - 53 g, tłuszcz - 53 g, węglowodany - 212 g. W zorganizowanych grupach dziecięcych przy cateringu uwzględnia się fizjologiczne normy żywienia. Zawartość podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) w codziennej diecie powinna być w określonej proporcji i równać się 1:1:4.
Jednocześnie dzienna zawartość kalorii w diecie powinna być rozłożona w następujący sposób: śniadanie - 25% dziennej zawartości kalorii, obiad - 35%, podwieczorek - 15%.
Podział żywności według kaloryczności w ciągu dnia powinien wyglądać następująco: śniadanie 25%, obiad - 35%, podwieczorek i kolacja po 15%.
Normy żywieniowe dla dziecka na jeden dzień w wieku od 3 do 7 lat z trzema posiłkami dziennie w placówce dziecięcej (w gramach) są zalecane w następujący sposób:
chleb pszenny - 80, chleb żytni - 40, mąka pszenna - 20, skrobia - 4,
zboża, rośliny strączkowe, makaron - 30, ziemniaki - 190, różne warzywa - 200, świeże owoce - 60, suszone owoce - 10, wyroby cukiernicze - 10, cukier - 45, masło - 20, olej roślinny - 7, jajka, szt. - 0,5, mleko, produkty mleczne - 350, twaróg - 40, mięso i produkty mięsne - 100, ryby i produkty rybne - 45, śmietana - 5, twardy ser - 5, herbata - 0,2, kawa zbożowa - 2, sól - 5, drożdże – 1, kwas cytrynowy – 0,1, liść laurowy – 0,1.
Zgodnie z podanymi instrukcjami zaleca się prawidłowe łączenie potraw i potraw w każdym posiłku. Tak więc, jeśli na obiad podawane są marynaty, zupy jarzynowe lub barszcz, to na drugie należy podać przystawkę z płatków śniadaniowych, makaronu, przystawkę kombinowaną, a także sałatkę z warzyw lub warzyw. W przypadku, gdy na pierwsze przygotowywane są zupy zbożowe, to na drugie zaleca się podawanie dań warzywnych jako przystawki.
Przed obiadem wskazane jest, aby dzieci zjadły świeże warzywa lub pikle (marchew, cebulę, czosnek, pomidory, ogórki) w ilości 10-50 gramów, co powinno pomóc zwiększyć apetyt dzieci i poprawić trawienie.
Orientacyjna ilość niektórych rodzajów żywności dla dzieci w wieku od 2 do 5 lat (w gramach): Płatki zbożowe lub potrawy warzywne na śniadanie lub kolację - 180-200, Kawa, herbata, kakao - 150, Zupy, buliony - 150-200, Mięso lub dania rybne - 60-70, Kompoty, galaretki - 150, Dodatki kombinowane - 100-150, Owoce, soki - 50-100, Sałatki ze świeżych owoców i warzyw - 40-50, Pieczywo żytnie (na cały dzień) - 50 , Chleb pszenny (na cały dzień) - 110.
Wszystkie produkty spożywcze, które trafiają do placówek przedszkolnych, muszą spełniać wymagania norm państwowych i towarzyszyć im dokumentacja (listy przewozowe, certyfikaty) wskazująca na ich jakość, termin realizacji, ilość.
Zakup lub zakup produktów spożywczych (mięsa, warzyw, owoców, miodu itp.) od przedsiębiorstw indywidualnych lub rolniczych, spółdzielni, spółek ogrodniczych powinien być skoordynowany z terytorialną SSE.
Aby odpowiednio zapewnić dzieciom witaminy z grupy B, w diecie należy uwzględnić produkty kwasu mlekowego: kefir, mleko kwasochłonne, sfermentowane mleko pieczone - co najmniej 2 razy w tygodniu kosztem normy dla ilości mleka.
Wzbogacenie pierwszego i trzeciego dania obiadu witaminą C przeprowadza pielęgniarka bezpośrednio przed dystrybucją (dla dziecka w wieku poniżej 1 roku - 30 mg, od 1 roku do 6 lat - 40 mg, powyżej 6 lat - 50 mg) mg kwasu askorbinowego).
Najbardziej niebezpieczne pod względem występowania zatruć pokarmowych są produkty wytwarzane z mięsa mielonego i ryb. Dlatego te produkty (kotlety, klopsiki, zrazy, kulki) muszą być poddane dwuetapowej obróbce cieplnej: smażeniu na piecu przez 10 minut, a następnie przetwarzaniu w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 220-250 stopni. Podobnie należy przygotować serniki, smażoną rybę w kawałkach i wątróbkę. Jeśli gotowane mięso, drób jest używany do drugiego dania, to po podzieleniu go na porcje, ponownie gotuje się w bulionie. Sałatki i winegrety również wymagają ścisłego przestrzegania wymogów sanitarnych i technologicznych, dlatego sezonuje się je bezpośrednio przed podaniem.
W placówkach przedszkolnych nie wolno gotować galaretek, sałatek mięsnych, zimnego barszczu, salceson, produktów smażonych w głębokim tłuszczu, kremów, używać twarogu, kwaśnej śmietany i mleka z kolby bez obróbki cieplnej. Dopuszcza się stosowanie w diecie dzieci takich potraw jak naleśniki z mięsem, z twarogiem, makaron granatowy, pasztet z wątróbek, jeżeli są przygotowane zgodnie z technologią zgodną z dokumentami Ministerstwa Zdrowia.
Konserwy mięsne, rybne czy warzywne nie są wskazane w diecie dzieci w wieku przedszkolnym. Ich stosowanie jest dopuszczalne tylko w drodze wyjątku w przypadku braku mięsa, ryb, warzyw i tylko po obróbce termicznej do przygotowania pierwszego i drugiego dania. Kiełbasa gotowana (np. mleczna, doktorska) musi być poddana obróbce cieplnej po podzieleniu na porcje.
Do przyprawiania pierwszych dań i sosów stosuje się metodę smażenia na maśle i warzywach. Smażenie odbywa się w trybie duszenia, to znaczy cebulę, marchewkę, korzenie zanurza się w rozgrzanym tłuszczu i dodaje bulion lub wodę (aby obniżyć temperaturę do 100 stopni).
Ogólne zarządzanie organizacją żywienia dzieci sprawuje kierownik placówki przedszkolnej. Pracownik medyczny kontroluje stan sanitarny placówki gastronomicznej, warunki przechowywania i sprzedaży produktów, jadłospis i jakość żywności, prowadzi pracę sanitarno-edukacyjną wśród personelu i rodziców w zakresie racjonalnego żywienia.
Pielęgniarka placówki przedszkolnej opracowuje przybliżony układ menu, zapewnia ciągłość żywienia w zespole i rodzinie poprzez zalecenia dotyczące żywienia w domu, monitoruje jakość produktów, przestrzeganie technologii gotowania itp.
Wydanie gotowych posiłków jest dozwolone tylko po pobraniu próbki przez pracownika medycznego (lekarza, pielęgniarkę, dietetyka) lub inną osobę odpowiedzialną (pedagog, metodyk), wyznaczoną przez dyrektora przedszkola.
Głównymi wskaźnikami prawidłowej organizacji żywienia dzieci w przedszkolach są dobre samopoczucie dzieci, brak chorób przewodu pokarmowego oraz niska zapadalność w zespole dziecięcym.
2. Kompilacja menu układu
Pielęgniarka na podstawie jadłospisu prospektywnego każdego dnia sporządza jadłospis (w 2 kalkach), który stanowi dokument przyjęcia produktów ze spiżarni oraz kartę pracy dla kucharza dotyczącą spożycia posiłków na dania w osobnych posiłki.
Jeden egzemplarz trafia do kucharza, drugi zostaje u kierownika, który po dniu przekazuje go do działu księgowości. Zgodnie z tą kopią menu układu dział księgowości odpisuje produkty i prowadzi zbiorcze zestawienie do rozliczenia produktów użytych w danym miesiącu.
W menu układu wpisywana jest data, łączna liczba dzieci jedzących i osobno dzieci przebywających w placówce w danym czasie, a także liczba pracowników jedzących. Dzieci otrzymujące posiłki indywidualne są zaznaczone w osobnej kolumnie. Specjalna kolumna zawiera listę dań do każdego posiłku i wskazuje zużycie produktów do ich przygotowania.
Dla każdego dania wydajność (masa porcji gotowego dania) jest podana w gramach - na dziecko. Masę produktów lepiej podawać tylko w gramach lub tylko w kilogramach. Na przykład w przedszkolu jest 100 dzieci. Na śniadanie przepisano 5 g masła na dziecko na owsiankę i 80 g mięsa wołowego na kotlet na obiad. Tutaj wpisu można dokonać w następujący sposób: olej - w gramach - 5/500 lub w kilogramach - 0,005 / 0,5; mięso - w gramach - 80/8000 lub w kilogramach - 0,080/8. Możesz pisać w gramach dla jednego dziecka, w kilogramach dla wszystkich (5 / 0,5), ale za każdym razem musisz zapisać to w ten sam sposób, aby uniknąć nieporozumień. Zwykle w menu układu w kolumnie „liczba produktów” jest ustalona waga brutto.
Menu układu dokładnie wskazuje pełną nazwę produktu i jego odmianę, kategorię, rodzaj obróbki technologicznej (mięso lub drób I lub II kategorii, ryby z głowami lub filetami, produkty mleczne ze wskazaniem zawartości tłuszczu itp.) . Spożycie produktów o tej samej nazwie określa się dla każdego dania osobno, a nie dla wszystkich posiłków. Na przykład podczas obiadu spożycie ziemniaków lub masła jest dołączane do pierwszego i drugiego dania nie jako suma, ale dla każdego z osobna. Zużycie produktu do wykonania naczynia (liczba w liczniku) musi odpowiadać przyjętej recepturze, akta szafkowe. Samowolne zrzucanie produktów do naczyń jest niedozwolone. Prowadzi to do odchyleń w składzie żywienia, często jest przyczyną niedoszacowania i niedoszacowania kalorii, a czasem zawoalowanych nadużyć. W praktyce niezróżnicowane podejście do przepisywania produktów do posiłków dla dzieci w różnym wieku w placówce przedszkolnej prowadzi do tych samych konsekwencji.
Na przykład pierwsze danie w menu dla dzieci w każdym wieku jest gotowane w jednym garnku. Jego produkcja dla dzieci w wieku przedszkolnym wynosi 250 g, dla dzieci wczesnoszkolnych - 150 g, czyli o 40% mniej. Oznacza to, że produkty przepisane wszystkim dzieciom w ten sam sposób nie mogły zostać w pełni zużyte, co można uznać za przepisywanie dodatkowych produktów, które są szkodliwe dla żywienia dzieci.
Układ przygotowania danego dania powinien być stały. Jeżeli wymagana jakość potrawy nie zostanie osiągnięta zgodnie z przyjętą recepturą, na przykład z określoną ilością płatków, owsianka okaże się zbyt gęsta lub odwrotnie, wówczas przeprowadza się próbne gotowanie w obecności pracownik.
Wyniki warzenia próbnego są udokumentowane. Ustawa jest zatwierdzana przez kierownika placówki dziecięcej i stanowi ważny dokument do spożycia produktu do tego dania.
Aby poprawić jakość dań i urozmaicić menu, wykwalifikowani kucharze otrzymują możliwość opracowania własnych „popisowych” dań. Jednak przed przygotowaniem tych potraw dla dzieci należy je skosztować w obecności kierownika, lekarza, pielęgniarki i personelu placówki dziecięcej. Wprowadzenie takiego dania do jadłospisu uzgadniane jest z lekarzem sanepidu.
W przypadkach, gdy jakikolwiek produkt ze skompilowanego menu nie zostanie dostarczony na czas, należy go wymienić na równoważny: produkty białkowe są zastępowane produktami białkowymi, warzywa - innymi warzywami. Tak więc produkt zawierający białko zwierzęce, na przykład mięso, należy zastąpić rybami, twarogiem, jajami. Niedopuszczalne jest zastępowanie mięsa i ryb mąką i produktami zbożowymi. W okresie zimowo-wiosennym świeże warzywa można zastąpić kiszonymi, a świeże owoce konserwami, suszonymi owocami lub sokami. Nie wolno zastępować warzyw zbożami, mleka kwaśną śmietaną, kompotem, herbatą. Mleka w ogóle nie należy zastępować. W niektórych przypadkach dozwolone jest stosowanie mleka w proszku lub skondensowanego. Zastępowanie produktów odbywa się w taki sposób, aby ilość białka i tłuszczu w codziennej diecie nie ulegała zmianie. W takim przypadku skorzystaj z tabeli produktów zamiennych. Na przykład planowano ugotować danie rybne, ale ryba nie została dostarczona do placówki. W takim przypadku odpowiednie danie mięsne jest wybierane z indeksu kart, biorąc pod uwagę koszt i, co najważniejsze, zawartość w nim białka zwierzęcego.
Weź pod uwagę czas jego przygotowania. W przypadku wymiany talerza należy niezwłocznie dokonać wpisu w głównym dokumencie - menu układu. Wpis jest umieszczony na górze formularza i poświadczony podpisem kierownika. Na przykład: „Ze względu na brak ryb pozwalam zastąpić gotowaną rybę daniem mięsnym (mięso duszone). W załączeniu układ duszonego mięsa.
Kompilując układ menu, należy wziąć pod uwagę dzienną objętość jedzenia i masę każdego dania. Ilość pokarmu powinna być dostosowana do wieku dziecka
W przypadku dzieci z żywieniem indywidualnym dokonuje się korekty w układzie jadłospisu zgodnie z ich zapotrzebowaniem na składniki odżywcze i energię na 1 kg prawidłowej masy ciała, co odpowiada wiekowi. Małe dzieci powinny otrzymywać 3,5-4 g białka i tłuszczu na 1 kg masy ciała, węglowodany - 15-16 g, 95-110 kcal, dzieci w wieku przedszkolnym - odpowiednio 3-3,5 g białka i tłuszczu, węglowodany - 12 -15 g, 90-100 kcal.
W przypadku dziecka z nadwagą danie mączne zastępuje się daniem warzywnym, część białego pieczywa zastępuje się czarnym, zmniejsza się porcję owsianki, zamiast przystawki ziemniaczanej podaje się kapustę zawierającą mniej węglowodanów, zamiast słodkiego kompot - jabłko itp.
Kluczowym punktem w kompilacji menu układu jest określanie wydajności potraw. Bez tego niemożliwa jest kontrola inwestycji w produkty, a także prawidłowa dystrybucja żywności między dziećmi.
Wynik każdego dania jest odnotowany w układzie menu oraz w menu, które jest publikowane dla rodziców. Ponadto w drugich daniach osobno wskazana jest produkcja produktów mięsnych lub rybnych, dodatków, sosów i innych produktów, które ją uzupełniają. Oddzielnie rejestruj produkcję potraw dla dzieci w wieku wczesnoszkolnym i przedszkolnym.
Układ menu ze szczegółowym wskazaniem wydajności potraw jest podpisany przez pracownika medycznego, kucharza i zatwierdzony przez kierownika placówki dziecięcej. Do określenia wydajności naczyń uwzględnia się procentowy udział odpadów podczas obróbki na zimno oraz zmianę masy produktu podczas obróbki termicznej. Niektóre produkty (mięso, ryby, warzywa) zmniejszają swoją masę podczas obróbki cieplnej. Dla nich utrata masy jest określona. Inne produkty (płatki, makarony, mąki) zwiększają masę, dają spawanie, pieczenie. Dane te podane są w specjalnych tabelach, które wskazują odpady podczas przetwórstwa na zimno: dla warzyw z uwzględnieniem sezonowych zmian ich jakości, dla mięsa z uwzględnieniem otłuszczenia (wołowina I i II kategorii), dla ryb w zależności od ich rodzaj (morszczuk, okoń morski itp.) oraz sposób obróbki technologicznej (ryby z głowami, bez głów, filety).
Wniosek
Żywienie dzieci w przedszkolu jest czynnością pracochłonną, wielopłaszczyznową i złożoną technologicznie. Racjonalne żywienie ma najbardziej bezpośredni wpływ na życie, rozwój i zdrowie dzieci.
Racjonalne żywienie dzieci w wieku przedszkolnym jest warunkiem koniecznym ich harmonijnego wzrostu, rozwoju fizycznego i neuropsychicznego, odporności na infekcje i inne niekorzystne czynniki środowiskowe. W procesie cateringu w przedszkolu dzieci rozwijają umiejętności kulturowe i higieniczne, dobre nawyki, wychowuje się kulturę zachowania.
Posiłki w przedszkolach realizowane są według około 10 jadłospisów dziennych dla dzieci w wieku od 1 do 1,5 roku, od 1,5 do 3 lat i od 3 do 7 lat, według specjalnie opracowanych zaleceń.
Wysokie tempo wzrostu, rozwój fizyczny i umysłowy dzieci i młodzieży w połączeniu ze znacznym obciążeniem neuropsychicznym wynikającym z intensywnego procesu uczenia się, które już od 3-4 roku życia determinują potrzebę stałego przyjmowania kompleksu wszystkie niezbędne i nieistotne składniki odżywcze z pożywieniem, w tym białka i aminokwasy, tłuszcze i kwasy tłuszczowe, różne klasy węglowodanów, w tym błonnik pokarmowy, mikroelementy (witaminy i substancje witaminopodobne, sole mineralne i pierwiastki śladowe), bioflawonoidy, nukleotydy itp.
Wymóg ten może być spełniony tylko przy odpowiednio zorganizowanym, racjonalnym (zdrowym, optymalnym, zbilansowanym, itp.) żywieniu dzieci w przedszkolach.
Literatura
1. A.S. Organizacja żywienia dzieci w placówkach przedszkolnych: Poradnik dla wychowawcy dzieci. ogród / M. Edukacja, 2003-125s.
2. Żywienie dzieci w placówkach przedszkolnych i szkołach / Por. S. G. Tabliashvili i inni, Tbilisi B. 1990 - 14s
3. Przybliżone dziesięciodniowe menu do żywienia dzieci uczęszczających do placówek przedszkolnych RFSRR. Metoda. Zalecenia. Ladodo KS Biełgorod B. 1997- 103 s.
4. Poradnik żywienia dziecka zdrowego i chorego / Lukushkina E. F.; Wydawnictwo Niżegorsk. państwo Miód. akademik 1997 - 48s.
Prawidłowo zorganizowane żywienie dzieci w wieku przedszkolnym i przedszkolnym w warunkach przedszkola jest ważnym czynnikiem kształtującym wzrost i rozwój dziecka, jego zdrowie nie tylko w chwili obecnej, ale także w przyszłości. Wyżywienie, niezależnie od rodzaju placówki przedszkolnej i czasu przebywania w niej dziecka, powinno opierać się na następujących zasadach:
właściwa organizacja diety;
odpowiednią wartość energetyczną racji pokarmowych (co najmniej 70%), odpowiadającą energochłonności dzieci;
zbilansowana dieta pod kątem wszystkich niezbędnych składników żywności (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, makro- i mikroelementy);
stosowanie odpowiedniej obróbki technologicznej i kulinarnej produktów, zapewniającej wysokie walory smakowe potraw oraz zachowanie wartości odżywczych produktów;
przestrzeganie wszystkich wymagań sanitarno-higienicznych dotyczących odbioru i transportu produktów, miejsc i warunków ich przechowywania, przetwarzania kulinarnego (z uwzględnieniem specyfiki przedszkola), dystrybucji potraw, przetwarzania potraw w celach grupowych;
codzienne monitorowanie przestrzegania wszystkich wymagań sanitarno-higienicznych;
uwzględnianie (w miarę możliwości w placówkach przedszkolnych) indywidualnych cech dzieci.
W placówkach przedszkolnych codziennie dyrektor wraz z pracownikiem służby zdrowia opracowuje jadłospis na podstawie ok. 10-dniowego lub dwutygodniowego jadłospisu. Jadłospis to lista dań wchodzących w skład dziennej diety dziecka. Tworząc menu, wychodzą z potrzeb fizjologicznych dziecka w różnych składnikach odżywczych. Dzieci powinny otrzymywać pokarm 4 razy dziennie z przerwami między posiłkami nie dłuższymi niż 4 h. Śniadanie to 25% dziennej wartości energetycznej diety, obiad 35%, podwieczorek - 15-20%, obiad - 25%.
Na śniadanie należy podawać płatki zbożowe, przeciery warzywne lub inne dania stałe, a także gorące napoje: herbatę z mlekiem, kawę, kakao; na obiad lepiej spożywać pokarmy mleczno-warzywne z ograniczoną ilością płynu.
Obiad powinien zawierać pierwsze płynne danie, drugie - głównie mięso lub ryby, a trzecie - słodkie danie. W ciągu jednego dnia nie należy powtarzać jednorodnych potraw. Używając tego samego produktu w ciągu tygodnia, należy różnicować z nim przygotowywanie potraw: na przykład gotowane ziemniaki, kotlety ziemniaczane, puree ziemniaczane itp.
Dania mięsne i rybne najlepiej podawać na śniadanie i obiad, nabiałowe dania warzywne i zbożowe - na obiad, mleko, produkty kwasu mlekowego, jagody, owoce, słodycze, ciastka - na popołudniową przekąskę. W przypadku braku określonych produktów istnieje możliwość zastąpienia ich odpowiednikami (pod względem zawartości białka i tłuszczu).
Miód. personel (pielęgniarka lub lekarz) lub kierownik placówki przedszkolnej jest obecny przy układaniu głównych produktów i dystrybucji gotowych posiłków. Dbają o to, aby podczas gotowania produkty nie traciły swoich cennych właściwości, tak aby objętość przygotowywanej potrawy dokładnie odpowiadała ilości porcji zgodnie z zatwierdzoną normą.
Przed jedzeniem przedszkolaki udają się do toalety, aby umyć ręce. Jeśli jest obok pokoju, w którym dzieci jedzą obiad, myjąc ręce, same siadają przy stolikach i zaczynają jeść podane już pierwsze danie. Należy zadbać o to, aby ci uczniowie, którzy jedzą powoli, jako pierwsi umyli ręce i zasiedli do stołu. Jeśli toaleta jest oddzielona od jadalni korytarzem, dzieci po umyciu rąk wracają razem w towarzystwie nauczyciela i jednocześnie siadają do stołu.
W pokoju, w którym jedzą dzieci, musisz stworzyć przytulną atmosferę. Obrusy lub ceraty na stołach powinny być czyste, naczynia, w których podawane jest jedzenie, powinny być nieduże, estetyczne (najlepiej jednakowego kształtu i koloru, przynajmniej dla każdego stołu).
Przygotowaną żywność należy rozdawać natychmiast po jej przygotowaniu. Jest to konieczne, aby zachować w nim witaminy i smak, a także zapobiegać zatruciom pokarmowym. Gotowe jedzenie jest przykryte pokrywkami. Witaminizacja żywności odbywa się codziennie w jednostce gastronomicznej lub placówce grupowej dla dzieci bezpośrednio przed dystrybucją.
Pierwsze dania w momencie wydawania powinny mieć temperaturę około 70°C, drugie – nie niższą niż 60°C, dania zimne i przekąski (sałatki, winegret) – od 10 do 15°C. Nalewanie i układanie gotowych potraw powinno odbywać się za pomocą specjalnych miarek lub łyżek do nalewania, widelców, szpatułek. Warto zwrócić uwagę na jego kulinarny design: piękne, atrakcyjne dania pobudzają apetyt, a co za tym idzie lepsze trawienie.
Podczas posiłków konieczne jest stworzenie spokojnego, przyjaznego otoczenia i utrzymanie dobrego nastroju u dzieci, ponieważ stan układu nerwowego dziecka wpływa na jego apetyt. Nie należy się niecierpliwić, jeśli dzieci jedzą powoli, zabraniać im pytać przyjaciół lub dorosłych podczas posiłków, ciągle komentować. To rozprasza, denerwuje dzieci i zmniejsza ich apetyt.
Jeśli dziecko odmawia jakiegokolwiek zdrowego jedzenia, należy stopniowo go do tego przyzwyczajać, podając jedzenie w małych porcjach. Lepiej sadzić takie dziecko z dziećmi, które jedzą z przyjemnością i nie zmuszać dziecka, jeśli nie może zjeść całej porcji, ponieważ zalecane średnie normy nie są dostosowane do indywidualnych cech i potrzeb organizmu. Jeśli podczas jednego karmienia nie dokończył swojej porcji, nie zmuszaj go do zjedzenia wszystkiego. Jeśli dziecko systematycznie je mniej niż norma, ma zły przyrost masy ciała, należy pokazać je lekarzowi. Być może jest chory i potrzebuje zmiany diety lub ogólnej rutyny dnia.
Często dzieci nie zjadają oferowanego im jedzenia, ponieważ są zmęczone samodzielnym działaniem. Dorośli powinni przyjść im z pomocą i nakarmić. Drugie danie można pozwolić dziecku pić kompot lub galaretkę. Jest to szczególnie konieczne dla tych dzieci, które mają mało śliny, co utrudnia żucie pokarmu i prowadzi do długiego opóźnienia w jamie ustnej. Nie należy pić wody z jedzeniem, gdyż rozrzedza ona konsystencję soków trawiennych. Nie trzeba uczyć dzieci jeść dużo chleba przy pierwszym daniu, a tym bardziej przy drugim daniu (zwłaszcza płatków śniadaniowych, makaronów). Po zjedzeniu chleba nie są w stanie w pełni zjeść porcji zawierającej inne zdrowe pokarmy.
4. Edukacja dzieci w zakresie higienicznych nawyków żywieniowych
Dzieci uczone są mycia rąk przed jedzeniem, prawidłowego siedzenia podczas jedzenia (nie odchylać się na krześle, nie rozkładać łokci i nie kłaść ich na stole) oraz posługiwać się sztućcami. Przedszkolaki uczą się posługiwać nożem: odpowiednio kroić mięso, ogórki, pomidory. Dorośli mielą jedzenie dla młodszych dzieci.
Podczas jedzenia dzieci nie powinny się spieszyć, rozpraszać, bawić się sztućcami obiadowymi, napełniać ust jedzeniem i jednocześnie mówić itp. Nauczyciel uczy je posługiwania się serwetką. Niemowlęta zakładają śliniaki przed jedzeniem, starszym stawiają na stole szklankę z papierowymi serwetkami.
Co tydzień lub raz na 10 dni pracownik medyczny monitoruje realizację przeciętnej dziennej normy wyżywienia na 1 dziecko iw razie potrzeby koryguje żywienie w następnej dekadzie. Obliczenia głównych składników żywności na podstawie wyników listy zbiorczej przeprowadza pielęgniarka raz w miesiącu (obliczyć wartość energetyczną, ilość białek, tłuszczów i węglowodanów).
YII. ORGANIZACJA SYSTEMU UTWARDZANIA W PLACÓWKACH PRZEDSZKOLNYCH.
1. Istota hartowania
Organizm człowieka jest stale narażony na różnorodne oddziaływanie środowiska zewnętrznego (promieniowanie słoneczne, skład chemiczny powietrza atmosferycznego i jego właściwości fizyczne, woda itp.). Ze wszystkich czynników środowiskowych najdłużej i nieprzerwanie oddziałuje na organizm powietrze, promieniowanie słoneczne i woda.
Dostosowując się do złożonych skutków wszystkich tych warunków zewnętrznych, organizm jest w stanie zmienić utratę ciepła. Zdolność ta sprowadza się głównie do zwiększenia lub zmniejszenia ilości krwi dopływającej do skóry. Z kolei większy lub mniejszy przepływ krwi do skóry wynika ze zdolności naczyń włosowatych skóry do zwężania się lub rozszerzania. Ta zmiana światła (średnicy) naczyń włosowatych skóry jest przeprowadzana przez mięśnie naczyń włosowatych. W odpowiedzi na bodźce zimne i cieplne odbierane z zewnątrz odpowiednie impulsy wysyłane są z ośrodkowego układu nerwowego do naczyń włosowatych skóry wzdłuż nerwów naczynioruchowych. W rezultacie ukrwienie skóry albo wzrasta i oddaje ona więcej ciepła do otoczenia, albo maleje i maleje wymiana ciepła.
Im młodsze dziecko, tym gorsze są procesy termoregulacji w jego organizmie, tym szybciej w niesprzyjających warunkach środowiskowych może się przechłodzić lub przegrzać. Tłumaczy się to tym, że u dzieci powierzchnia skóry w stosunku do masy ciała (o 1 kg) jest większa, jej warstwa rogowa jest cieńsza, a światło naczyń włosowatych skóry szersze niż u dorosłych.
Ze względu na małe zdolności adaptacyjne małych dzieci przekazywanie bodźców do ośrodków i reakcja w nich przebiega powoli i nie z pełną siłą. Ich organizm często nie ma czasu, aby szybko zareagować i obronić się przed zimnem lub upałem. Dlatego małe dzieci należy sztucznie chronić zarówno przed zimnem, jak i przegrzaniem, aby zapobiec wystąpieniu u nich różnych chorób.
Hartowanie w wieku przedszkolnym i przedszkolnym należy uznać za najważniejszą część wychowania fizycznego dzieci. Najlepszym sposobem utwardzania są naturalne siły natury: powietrze, słońce i woda.
Hartowanie rozumiane jest jako zwiększenie odporności organizmu głównie na niskie temperatury, ponieważ wychłodzenie organizmu odgrywa ważną rolę w występowaniu szeregu chorób (choroby górnych dróg oddechowych, zapalenie płuc, zapalenie nerek, reumatyzm itp.).
Cel utwardzania rozwijanie zdolności organizmu do szybkiej zmiany pracy narządów i układów w związku z ciągle zmieniającym się środowiskiem zewnętrznym.
Zdolność organizmu do przystosowania się do określonych warunków środowiskowych rozwija się poprzez wielokrotne powtarzanie wpływu tego lub innego czynnika (zimno, ciepło itp.) I stopniowe zwiększanie jego dawki.
W procesie twardnienia w ciele dziecka zachodzą złożone zmiany. Komórki powłok ciała i błon śluzowych, zakończenia nerwowe i związane z nimi ośrodki nerwowe zaczynają szybciej i skuteczniej reagować na zmiany środowiskowe. Wszystkie procesy fizjologiczne w tkankach i narządach, w tym rozszerzanie i kurczenie się naczyń krwionośnych, przebiegają oszczędniej, szybciej i doskonalej. Dodatkowo skóra i błony śluzowe, które wzmocniły się pod wpływem stwardnienia, stają się mniej wrażliwe i mniej przepuszczalne dla szeregu patogenów, a także zwiększa się zdolność organizmu do walki z patogenami, które już w nią wniknęły.
W wyniku stwardnienia dziecko staje się mniej podatne nie tylko na nagłe zmiany temperatury i przeziębienia, ale także na choroby zakaźne. Dzieci temperowane mają dobre zdrowie i apetyt, są spokojne, zrównoważone, odznaczają się pogodą ducha, pogodą ducha i wysoką sprawnością. Wyniki te można osiągnąć tylko przy prawidłowym wykonaniu procedur hartowania.
Wyżywienie w
instytucje edukacyjne dla dzieci
Prawidłowo zorganizowane żywienie dzieci w wieku przedszkolnym i przedszkolnym w przedszkolnej placówce oświatowej jest ważnym czynnikiem kształtującym wzrost i rozwój dziecka, jego zdrowie nie tylko w chwili obecnej, ale także w przyszłości. Wyżywienie, niezależnie od rodzaju placówki przedszkolnej i czasu przebywania w niej dziecka, powinno opierać się na następujących zasadach:
Właściwa organizacja diety;
Odpowiednia wartość energetyczna racji pokarmowych
(co najmniej 70%) odpowiadające zużyciu energii przez dzieci;
Zbilansowana dieta pod kątem wszystkich niezbędnych składników żywności (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, makro- i mikroelementy);
Stosowanie odpowiedniej obróbki technologicznej i kulinarnej produktów, zapewniającej wysokie walory smakowe potraw i zachowanie wartości odżywczych produktów;
Zgodność ze wszystkimi wymogami sanitarno-higienicznymi dotyczącymi odbioru i transportu produktów, miejsc i warunków ich przechowywania, przetwarzania kulinarnego (z uwzględnieniem specyfiki przedszkolnych placówek oświatowych), dystrybucji potraw, przetwarzania potraw w komórkach grupowych;
Wdrożenie codziennego monitoringu realizacji wymagań sanitarno-higienicznych;
Uwzględnianie (w miarę możliwości w przedszkolnej placówce oświatowej) indywidualnych cech dzieci.
W placówkach przedszkolnych codziennie dyrektor wraz z pracownikiem medycznym opracowuje jadłospis na podstawie ok. 10-dniowego lub dwutygodniowego jadłospisu. Jadłospis to lista dań wchodzących w skład dziennej diety dziecka. Tworząc menu, wychodzą z potrzeb fizjologicznych dziecka w różnych składnikach odżywczych.
Dzieci należy karmić 4 razy V dziennie z przerwami między posiłkami nie dłuższymi niż 4 h. Śniadanie stanowi 25% dziennej wartości energetycznej diety, obiad - 35%, podwieczorek - 15 - 20%, obiad - 25%.
Na śniadanie należy podawać płatki zbożowe, przeciery warzywne lub inne dania stałe, a także gorące napoje: herbatę z mlekiem, kawę, kakao; na obiad lepiej spożywać pokarmy mleczno-warzywne z ograniczoną ilością płynu. Obiad powinien zawierać pierwsze płynne danie, drugie - głównie mięso lub ryby, a trzecie - słodkie danie. W ciągu jednego dnia nie należy powtarzać jednorodnych potraw. Używając tego samego produktu w ciągu tygodnia, należy różnicować z nim przygotowywanie potraw: na przykład gotowane ziemniaki, kotlety ziemniaczane, puree ziemniaczane itp.
Dania mięsne i rybne najlepiej podawać na śniadanie i obiad, nabiałowe dania warzywne i zbożowe - na obiad, mleko, produkty kwasu mlekowego, jagody, owoce, słodycze, ciastka - na popołudniową przekąskę. W przypadku braku określonych produktów istnieje możliwość zastąpienia ich odpowiednikami (pod względem zawartości białka i tłuszczu).
Lekarz lub kierownik przedszkolnej placówki oświatowej jest obecny podczas układania głównych produktów i dystrybucji gotowych posiłków. Dbają o to, aby podczas gotowania produkty nie traciły swoich cennych właściwości, tak aby objętość przygotowywanej potrawy dokładnie odpowiadała ilości porcji zgodnie z zatwierdzoną normą.
Przed jedzeniem przedszkolaki udają się do toalety, aby umyć ręce. Jeśli znajduje się obok sali, w której dzieci jedzą obiad, po umyciu rąk samodzielnie siadają przy stolikach iZaczynają jeść już podane pierwsze danie. Należy zadbać o to, aby ci uczniowie, którzy jedzą powoli, jako pierwsi umyli ręce i zasiedli do stołu. Jeśli toaleta jest oddzielona od jadalni korytarzem, dzieci po umyciu rąk wracają razem w towarzystwie nauczyciela i jednocześnie siadają do stołu.
W pokoju, w którym jedzą dzieci, musisz stworzyć przytulną atmosferę. Obrusy lub ceraty na stołach powinny być czyste, naczynia, w których podawane jest jedzenie, powinny być nieduże, estetyczne (najlepiej jednakowego kształtu i koloru, przynajmniej dla każdego stołu).
Przygotowaną żywność należy rozdawać natychmiast po jej przygotowaniu. Jest to konieczne, aby zachować w nim witaminy i smak, a także zapobiegać zatruciom pokarmowym. Gotowe jedzenie jest przykryte pokrywkami. Witaminizacja żywności odbywa się codziennie w jednostce gastronomicznej lub placówce grupowej dla dzieci bezpośrednio przed dystrybucją.
Pierwsze dania w momencie wydawania powinny mieć temperaturę około 70°C, drugie – nie niższą niż 60°C, dania zimne i przekąski (sałatki, winegret) – od 10 do 15°C. Nalewanie i układanie gotowych potraw powinno odbywać się za pomocą specjalnych miarek lub łyżek do nalewania, widelców, szpatułek. Warto zwrócić uwagę na jego kulinarny design: piękne, atrakcyjne dania pobudzają apetyt, a co za tym idzie lepsze trawienie.
Podczas posiłków konieczne jest stworzenie spokojnego, przyjaznego otoczenia i utrzymanie dobrego nastroju u dzieci, ponieważ stan układu nerwowego dziecka wpływa na jego apetyt. Nie należy się niecierpliwić, jeśli dzieci jedzą powoli, zabraniać im pytać przyjaciół lub dorosłych podczas posiłków, ciągle komentować. To rozprasza, denerwuje dzieci i zmniejsza ich apetyt.
Jeśli dziecko odmawia jakiegokolwiek zdrowego jedzenia, należy stopniowo go do tego przyzwyczajać, podając jedzenie w małych porcjach. Lepiej jest sadzić takie dziecko z dziećmi, którejedz z przyjemnością i nie zmuszaj dziecka, jeśli nie może zjeść całej porcji, ponieważ zalecane średnie normy nie są dostosowane do indywidualnych cech i potrzeb organizmu. Jeśli w jednym karmieniu nie dokończył swojej porcji,nie trzeba zmuszać go do jedzenia wszystkiego. Jeśli dziecko systematycznie zjada mniej niż norma, jego masa ciała nie rośnie prawidłowo,należy to pokazać lekarzowi. Być może jest chory i potrzebuje zmiany diety lub ogólnej rutyny dnia.
Często dzieci nie zjadają oferowanego im jedzenia, ponieważ są zmęczone samodzielnym działaniem. Dorośli muszą przyjść im z pomocą.
Transport produktów musi również odbywać się zgodnie z wymogami sanitarno-higienicznymi. Dla każdego rodzaju produktu musisz mieć specjalny pojemnik lub transport. To ochroni produkty przed kurzem, brudem, deszczem. Mięso należy przywieźć w ciągu 1-3 dni, w zależności od istniejących warunków przechowywania, w skrzyniach wyściełanych blachą ocynkowaną lub duraluminiową. Kiełbaski są również przywożone w specjalnych skrzyniach. Ryby solone dostarczane są w beczkach lub skrzyniach w oryginalnych opakowaniach. W przypadku świeżych ryb potrzebne są zamykane kosze lub pudełka. Mleko, śmietana, śmietana przywożone są w specjalnych opakowaniach lub pojemnikach, produkty suche lub luzem - w fabrycznych pojemnikach: workach lub zamykanych skrzyniach. Do transportu pieczywa i wyrobów piekarniczych stosuje się dobrze zamykaną skrzynię z półkami. Osoby zajmujące się załadunkiem i rozładunkiem produktów przechodzą regularne badania lekarskie. Otrzymują specjalny ubiór: szlafrok, fartuch, rękawiczki. Produkty żywnościowe wprowadzane do placówek dziecięcych muszą być świeże i dobrej jakości: bez obcych zanieczyszczeń, zanieczyszczeń, inwazji gryzoni i owadów. Zależy to w dużej mierze od transportu i przechowywania żywności.
Dostarczone produkty podlegają kontroli sanitarnej i odrzuceniu. Wszystkie dane z kontroli są zapisywane w specjalnym dzienniku. Przed oględzinami produktów należy zapoznać się z towarzyszącymi dokumentami, z których można uzyskać wstępne dane o produktach: datę ich wydania, warunki przechowywania, termin sprzedaży. Dane te są szczególnie ważne przy odbiorze produktów łatwo psujących się: mięsa, kiełbasy, szynki, ryb, mleka itp. Produkty są odrzucane nie tylko przy odbiorze w magazynie lub w lodówce, ale także przy odbiorzeich z magazynu do kuchni.
Jakość produktów jest zwykle oceniana przez pracownika medycznego placówki dziecięcej i kucharza. Przy najmniejszym podejrzeniu złej jakości produktu należy go oddzielić od reszty i poddać dodatkowym badaniom laboratoryjnym, które przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna.
Mięso i produkty mięsne mają dużą wartość odżywczą, ponieważ zawierają wysokiej jakości białka. Z reguły spożywane jest mięso wołowe (wołowina); jagnięcina, wieprzowina, gęsina, kaczki w diecie dzieci w wieku przedszkolnym nie występują Zalecana.
Przyjmując mięso zwraca się uwagę na dostępność dokumentów gwarantujących jakość mięsa lub przetworów mięsnych. Dostawa gotowego mięsa mielonego jest niedozwolona. Produkty mięsne są przechowywane w lodówkach.
Edukacja dzieci w zakresie higienicznych nawyków żywieniowych
Dzieci uczone są mycia rąk przed jedzeniem, prawidłowego siedzenia podczas jedzenia (nie odchylać się do tyłu na krześle, nie rozkładać łokci I nie kładź ich na stole), używaj sztućców. Przedszkolaki uczą się posługiwać nożem: odpowiednio kroić mięso, ogórki, pomidory. Dorośli mielą jedzenie dla młodszych dzieci.
Podczas jedzenia dzieci nie powinny się spieszyć, rozpraszać, bawić się urządzeniami, napełniać buzi jedzeniem i jednocześnie mówić itp. Nauczyciel uczy ich używania serwetki. Niemowlęta zakładają śliniaki przed jedzeniem, starszym stawiają na stole szklankę z papierowymi serwetkami.
Co tydzień lub raz na 10 dni pracownik medyczny monitoruje realizację przeciętnej dziennej normy dystrybucji produktów 1a 1 dziecka iw razie potrzeby koryguje żywienie na następną dekadę. Obliczenia głównych składników żywności na podstawie wyników zestawienia zbiorczego przeprowadza pielęgniarka I raz w miesiącu (obliczyć wartość energetyczną, ilość białek, tłuszczów i węglowodanów).
WYMAGANIA SANITARNO-HIGIENICZNE DOSTAWY, ODBIORU, JAKOŚCI, WARUNKÓW
PRZECHOWYWANIE I SPRZEDAŻ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W PLACÓWKACH PRZEDSZKOLNYCH
Dostawa i przechowywanie produktów żywnościowych powinny znajdować się pod ścisłą kontrolą kierownika i personelu medycznego placówki przedszkolnej, ponieważ od tego zależy jakość przygotowywanej żywności.
Każda placówka przedszkolna wyposażona jest w lodówki. Dodatkowo znajdują się spiżarnie do przechowywania produktów sypkich takich jak mąka, cukier, płatki zbożowe, makarony, wyroby cukiernicze, warzywa. Magazyny i chłodnie muszą być utrzymywane w czystości i dobrze wentylowane.
FEDERALNA AGENCJA EDUKACJI
GOU VPO „Tiumeński Państwowy Uniwersytet Nafty i Gazu”
Instytut Technologii
Katedra Towaroznawstwa i Technologii Żywności
Praca kursowa
w dyscyplinie „Organizacja produkcji i usług
w placówkach gastronomicznych”
na temat: „Organizacja żywienia uczniów przedszkolnych placówek oświatowych”
(na przykładzie przedszkolnej placówki oświatowej nr 22 w Tobolsku)
Wykonane):
Student grupy CCI-07
Yuzhakova Julia
Sprawdzony:
Asystent Departamentu TTPP
Reszetnikowa O.V.
Tiumeń, 2010
| Wstęp | 3 | |
| 1 | Przegląd analityczny | 6 |
| 1.1 | Znaczenie organizacji żywienia przedszkolnego w kraju i za granicą | 6 |
| 2 | część eksperymentalna | 14 |
| 2.1 | Stan rozwoju systemu żywienia przedszkolnego (miasto, region, przedszkolna placówka oświatowa nr 22 w Tobolsku) | 14 |
| 2.2 | Analiza bazy materiałowej i technicznej oraz organizacja zaopatrzenia przedszkolnej placówki oświatowej nr 22 w Tobolsku | 15 |
| 2.3 | Analiza asortymentu i planowanie operacyjne w stołówce przedszkolnej placówki oświatowej | 18 |
| 2.4 | Analiza i tworzenie usług dla uczniów | 23 |
| 3 | Opracowanie zaleceń dotyczących poprawy organizacji żywienia uczniów przedszkolnych placówek oświatowych | 26 |
| Wniosek | 29 | |
| Lista wykorzystanych źródeł | 30 | |
| Aplikacje | 31 |
Wstęp
Racjonalne i pełnowartościowe żywienie dzieci w wieku przedszkolnym jest kluczem do dobrego zdrowia, prawidłowego wzrostu i prawidłowego rozwoju dzieci.
Główne etapy organizacji żywienia przedszkolnego:
- ocena stanu zdrowia dzieci, określenie priorytetowych zadań dla jego zachowania i wzmocnienia;
- ocena diety dzieci w zorganizowanym zespole;
- studium form i aktualnych uwarunkowań gastronomii;
- analiza problematyczna wskaźnika wyżywienia dzieci i młodzieży w grupach zorganizowanych;
- określenie metod zarządzania czynnikiem żywieniowym;
- organizowanie nadzoru i wdrażanie niezbędnych działań w celu poprawy żywienia.
Główne kierunki rozwoju:
– poprawa ram regulacyjnych i metodologicznych organizacji żywienia przedszkolnego;
– ukierunkowane programowanie socjalne i higieniczne;
- systemowe monitorowanie żywienia dzieci;
– opracowywanie dokumentacji technicznej (technologicznej) specjalistycznych produktów spożywczych przeznaczonych dla dzieci;
– rozwój nowoczesnych diet opartych na nauce;
- pomoc w rozwijaniu produkcji artykułów spożywczych o podwyższonej wartości odżywczej i biologicznej do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym;
- zwiększenie efektywności pracy wyjaśniającej i edukacji higienicznej (administracja, urzędnicy i specjaliści placówek oraz uczniowie, ich rodzice i kadra pedagogiczna przedszkolnych placówek oświatowych, w tym z wykorzystaniem mediów).
W odniesieniu do działalności oddziałów terytorialnych organów Rospotriebnadzoru, w celu zwiększenia skuteczności państwowego nadzoru sanitarno-epidemiologicznego nad żywieniem dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych, konieczne jest:
- wsparcie naukowe i metodyczne, w tym opracowanie i wdrożenie wytycznych realizacji nadzoru, kwestionariuszy, skutecznej klasyfikacji przedmiotów nadzoru, wprowadzenie sformalizowanych form aktów, szczegółowych programów badań sanitarno-epidemiologicznych itp.;
– regularny rozwój zawodowy lekarzy.
Do tej pory w wielu placówkach przedszkolnych, ale także w mieście nie został opracowany jadłospis uwzględniający priorytety smakowe dzieci i ich stan zdrowia. Słabe wyposażenie techniczne, niski poziom merytoryczny wyszkolenia personelu oraz niedostateczna świadomość znaczenia prawidłowego, racjonalnego żywienia dzieci przez rodziców to główne problemy, z którymi boryka się zespół przedszkolny i które wymagają pilnych rozwiązań.
Zapewniając odpowiednio zorganizowaną, pełnowartościową, zbilansowaną dietę, można w dużym stopniu zagwarantować prawidłowy wzrost i rozwój organizmu dziecka, znacząco wpłynąć na odporność dziecka, zwiększyć wydolność i wytrzymałość dzieci oraz stworzyć optymalne warunki dla ich neuropsychiki i rozwój umysłowy.
Cel pracy: Przestudiowanie organizacji pracy stołówki przedszkolnej, określenie zalet i wad, opracowanie działań usprawniających.
1. Przestudiować bazę materiałową i techniczną, organizację zaopatrzenia i obsługi, listę asortymentową naczyń jednej z placówek przedszkolnych.
2. Identyfikować wady i zalety organizacji pracy.
3.Opracuj środki poprawy.
1 Recenzja analityczna
1.1 Znaczenie rozwoju żywienia przedszkolnego w Rosji i za granicą. Podstawowe normy
Liczba uczniów w placówkach przedszkolnych w Rosji rośnie z każdym rokiem. Dlatego catering w placówkach wychowania przedszkolnego jest problemem o dużym znaczeniu społecznym, zwłaszcza w dzisiejszej trudnej sytuacji społeczno-gospodarczej. Dlatego zdrowie i rozwój przedszkolaków w dużej mierze zależy od tego, jak dobrze zorganizowana jest żywność w przedszkolnej placówce oświatowej.
Główne grupy problemów, które są związane z cateringiem w wielu placówkach przedszkolnych:
Nie wypracowano zasady indywidualizacji żywienia dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych. Do grupy przedszkolnej przychodzą dzieci - "sowy" i dzieci - "skowronki", dzieci z dobrym i słabym apetytem, dzieci z alergiami pokarmowymi i otyłością. Istotne w rozwiązaniu tego problemu jest stworzenie zmiennego jadłospisu, uwzględniającego priorytety i poziom zdrowia.
-Niski poziom merytoryczny wyszkolenia personelu oraz niedostateczna świadomość znaczenia prawidłowego żywienia dzieci przez rodziców. Nawet przy dobrym finansowaniu, doskonałym wyposażeniu chłodniczym i kuchennym catering będzie zależał od poziomu wyszkolenia personelu. Rozwiązaniem problemu jest w toku przekwalifikowanie kadr w zakresie żywienia dzieci w wieku przedszkolnym oraz informowanie rodziców i nauczycieli na temat organizacji racjonalnego prawidłowego żywienia dzieci w rodzinie i przedszkolnych placówkach oświatowych.
- Słabe wyposażenie techniczne znacznie obniża jakość przygotowywanej żywności. Rozwiązaniem tego problemu jest wyposażenie lokalu gastronomicznego w napędy uniwersalne, urządzenia specjalne poprzez poszukiwanie alokacji pozabudżetowych.
- Niestosowanie technologii informatycznych, specjalnych programów komputerowych do audytu żywienia, tworzenia zbilansowanego układu jadłospisu oraz oceny jakości żywienia. Chociaż takie programy komputerowe istnieją w Federacji Rosyjskiej, nie są one używane w naszym mieście. Do tej pory rozwiązanie problemu jest możliwe tylko poprzez opracowanie własnej informacyjnej komputerowej bazy danych porównawczych.
Przy dużej liczbie normatywnych aktów prawnych z zakresu żywienia ludności dopiero od niedawna zaczęto zwracać uwagę na organizację żywienia dzieci w wieku przedszkolnym. Tak więc głównymi kierunkami polityki państwa w zakresie zdrowego żywienia ludności są: - pełne, wysokiej jakości żywienie dzieci; zbilansowanie i racjonalność żywienia; edukacja ludności w zakresie zasad zdrowego żywienia.
W celu szybkiej i efektywnej reorganizacji systemu posiłków przedszkolnych i szkolnych organizatorzy na szczeblu regionalnym i lokalnym muszą:
- kierować się nowo wydanymi dokumentami regulacyjnymi;
- poinformować administrację i nauczycieli placówek oświatowych, rodziców, dostawców żywności o wprowadzeniu nowych standardów;
– opracować i zatwierdzić plany wdrożenia wymagań nowych dokumentów regulacyjnych;
– organizować spotkania i seminaria na ten temat z odpowiedzialnymi specjalistami i innymi pracownikami;
- planując kontrolę produkcji, przewidzieć badania laboratoryjne produktów spożywczych stosowanych w żywieniu studentów i uczniów placówek oświatowych, zgodnie z głównymi wskaźnikami wartości odżywczej zawartymi w nowych dokumentach regulacyjnych.
W 2008 roku Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej przyjął szereg norm regulujących wymagania higieniczne dotyczące żywienia dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych:
Zgodnie z tymi standardami w przedszkolnej placówce oświatowej konieczne jest zapewnienie jednostki żywnościowej działającej na surowcach lub półproduktach. Część gastronomiczna znajduje się na pierwszym piętrze.
Nie jest konieczne umieszczanie w piwnicach i półpiwnicach pomieszczeń produkcyjno-magazynowych do przechowywania produktów spożywczych (suchych, sypkich).
Na terenie jednostki gastronomicznej zainstalowane są urządzenia działające na energię elektryczną. Urządzenia technologiczne usytuowane są tak, aby zapewnić swobodny dostęp do nich oraz przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa.
Wszystkie pokoje sprzątane są dwa razy dziennie metodą na mokro z użyciem detergentów. Sprzątanie pomieszczeń odbywa się przy otwartych ryglach lub oknach. Szczególnie dokładne czyszczenie powierzchni często zanieczyszczanych (klamki, szafki, parapety, włączniki, twarde meble itp.) oraz miejsc, w których gromadzi się kurz (podłogi przy listwach przypodłogowych i pod meblami, kaloryfery, oprawy oświetleniowe, kratki wentylacyjne itp.).
Wszyscy pracownicy gastronomii są codziennie badani przez pielęgniarkę pod kątem skaleczeń, otarć, chorób krostkowych na skórze i przesłuchiwani pod kątem występowania zjawisk nieżytowych górnych dróg oddechowych z badaniem gardła, z zaznaczeniem w dzienniku ustalonej próbki .
Personel gastronomiczny nie powinien nosić pierścionków, kolczyków, przebijać kombinezonów szpilkami podczas pracy, jeść i palić w miejscu pracy.
Dla personelu PEI należy zapewnić co najmniej 3 komplety odzieży sanitarnej.
Wymagania dotyczące urządzenia, wyposażenia, konserwacji jednostki gastronomicznej muszą być zgodne z zasadami i przepisami sanitarnymi dotyczącymi publicznych organizacji gastronomicznych, produkcji i obchodzenia się z produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi w nich, a także ze standardowymi instrukcjami dotyczącymi ochrony pracy podczas pracy w jednostkach gastronomicznych.
Urządzenia technologiczne, inwentarz, naczynia, pojemniki wykonane są z materiałów posiadających atest sanitarno-epidemiologiczny na zgodność z przepisami sanitarnymi oraz są oznakowane dla wyrobów surowych i gotowych. Podczas pracy urządzeń technologicznych należy wykluczyć możliwość kontaktu produktów surowych z produktami gotowymi do spożycia.
Kociołki kuchenne po oczyszczeniu z resztek jedzenia myje się gorącą wodą o temperaturze nie niższej niż 40°C z dodatkiem detergentów, płucze gorącą wodą za pomocą węża z deszczownicą i suszy do góry dnem na kratownicowych półkach, stojakach. Czyste przybory kuchenne są przechowywane na stojakach na wysokości co najmniej 0,5 m od podłogi.
Deski do krojenia i drobne przybory drewniane: szpatułki, mieszadełka itp. - po umyciu w pierwszej kąpieli gorącą wodą (50°C) z dodatkiem detergentów, w drugiej spłukać gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C kąpiel, zalać wrzątkiem, a następnie wysuszyć na metalowych kratkach.
Inwentarz metalowy po umyciu jest kalcynowany w piecu; po użyciu maszynki do mielenia mięsa są demontowane, myte, zalewane wrzącą wodą i dokładnie suszone.
Zastawa stołowa i sztućce są przydzielone dla każdej grupy. Może być wykonany z ceramiki, porcelany (talerze, spodki, filiżanki) oraz sztućców (łyżki, widelce, noże) - ze stali nierdzewnej. Nie wolno używać naczyń z wyszczerbionymi krawędziami, pęknięciami, odpryskami, zdeformowanymi, uszkodzonymi emalią, sztućcami plastikowymi i aluminiowymi.
Liczba jednocześnie używanych naczyń i sztućców musi być zgodna z listą dzieci w grupie. Personel powinien mieć oddzielną zastawę stołową.
Stoły robocze w lokalu gastronomicznym oraz stoliki w grupie po każdym posiłku są myte gorącą wodą i detergentami specjalnymi szmatami.
Myjki, szczotki do mycia naczyń, ścierki do wycierania stołów w przypadku skomplikowanej sytuacji epidemiologicznej gotuje się przez 15 minut w wodzie z dodatkiem sody kalcynowanej lub moczy w roztworze dezynfekującym, następnie na koniec dnia myje detergentem, wypłukuje suszone i przechowywane w specjalnie oznakowanym pojemniku.
Sprzątanie odbywa się codziennie w pomieszczeniach jednostki gastronomicznej: mycie, usuwanie kurzu i pajęczyn, przecieranie kaloryferów, parapetów; raz w tygodniu przy użyciu detergentów myte są ściany, oprawy oświetleniowe, czyszczone są okna z kurzu i sadzy itp. Raz w miesiącu konieczne jest generalne sprzątanie, a następnie dezynfekcja wszystkich pomieszczeń, sprzętu i inwentarza.
Odżywianie powinno dostarczać rosnącemu organizmowi dzieci energii i podstawowych składników odżywczych. Organizując żywienie, należy przestrzegać fizjologicznych norm dziennego zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze, związanych z wiekiem.
W codziennej diecie dopuszczalne jest odchylenie kaloryczne ± 5%. W przedszkolu z całodobowym pobytem na 1 godzinę przed snem zaleca się podanie dzieciom szklanki mleka lub sfermentowanego produktu mlecznego.
Dla grup krótkotrwałego pobytu dzieci w placówce przedszkolnej (3-4 godziny) organizowany jest jednorazowy posiłek (drugie śniadanie, obiad lub podwieczorek), w zależności od czasu pracy grupy (pierwsza lub druga połowa dnia), natomiast dieta powinna pokrywać co najmniej 15-25% dziennego zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.
Każda instytucja powinna dysponować przykładowym 10-dniowym lub 2-tygodniowym jadłospisem opartym na fizjologicznym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze i normach żywieniowych. Wzorowy jadłospis należy uzgodnić z instytucjami Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.
Produkty takie jak chleb, płatki zbożowe, mleko, mięso, masło i olej roślinny, cukier, warzywa znajdują się w jadłospisie codziennie, a inne produkty (twaróg, ser, jajka) 2-3 razy w tygodniu. W ciągu dekady dziecko musi otrzymać pełną ilość produktów zgodnie z ustalonymi normami.
Przy opracowywaniu jadłospisu należy wziąć pod uwagę krajowe i terytorialne specyfiki żywienia ludności oraz stan zdrowia dzieci. W przypadku braku jakichkolwiek produktów dopuszcza się ich wymianę na produkty o identycznym składzie zgodnie z tabelą wymiany produktów.
Zimą i wiosną, przy braku świeżych warzyw i owoców, zaleca się włączenie do jadłospisu soków, świeżo mrożonych warzyw i owoców, z zastrzeżeniem warunków ich realizacji. W celu zapobiegania niedoborom witamin i mikroelementów, zgodnie z zaleceniami pediatry (dietetyka), dozwolone jest stosowanie biologicznie aktywnych suplementów diety (BAA), które posiadają konkluzję sanitarno-epidemiologiczną, zarejestrowane w Rejestrze Federalnym Ministerstwa Zdrowia Rosji i przeznaczony do stosowania w żywieniu niemowląt i dzieci w wieku przedszkolnym.
Aby zapobiec hipowitaminozie, przeprowadza się sztuczne wzbogacanie zimnych napojów (kompot itp.) Kwasem askorbinowym (dla dzieci w wieku 1-3 lat - 35 mg, w wieku 3-6 lat - 50 mg na 1 porcję). Można stosować napój multiwitaminowy Golden Ball (15 g na 1 szklankę wody) lub preparaty multiwitaminowe (1 tabletka dziennie w trakcie lub po posiłku).
Kwas askorbinowy wprowadza się do kompotu po jego schłodzeniu do temperatury nieprzekraczającej 15°C (przed sprzedażą).
W celu zapewnienia ciągłości żywienia, rodzice są informowani o asortymencie żywienia dziecka poprzez wywieszenie dziennego jadłospisu w czasie jego pobytu w placówce wychowania przedszkolnego.
Szczególnie łatwo psujące się artykuły spożywcze przechowuje się w lodówkach lub chłodniach w temperaturze +2 - +6°C i zgodnie z wymogami obowiązujących przepisów sanitarnych. Termometry są instalowane do kontroli temperatury w lodówkach i komorach chłodniczych. W przypadku jednej chłodni miejsca do przechowywania mięsa, ryb i nabiału muszą być ściśle wytyczone, z obowiązkowym rozmieszczeniem specjalnych półek, które można łatwo myć i przetwarzać.
W żywieniu dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych surowo zabrania się stosowania: grzybów, mleka w butelce (beczki) bez gotowania, kolby twarogu i śmietany, zielonego groszku w puszkach bez obróbki cieplnej, kiełbasy krwistej i wątrobianej, jaj i mięsa ptactwo wodne, ryby, mięso, które nie przeszło kontroli weterynaryjnej, konserwy domowej roboty w opakowaniach hermetycznych; konserwy w słoikach z wyciekiem, bombardowane, z rdzą, zdeformowane, bez etykiet; zboża, mąka, suszone owoce zanieczyszczone różnymi zanieczyszczeniami i zainfekowane szkodnikami spichlerzowymi; warzywa i owoce z pleśnią i oznakami zgnilizny.
W przedszkolnej placówce oświatowej należy zorganizować reżim picia, aby zapewnić bezpieczeństwo jakości wody pitnej, która musi spełniać wymagania przepisów sanitarnych.
Zgodnie z tymi wymaganiami należy zbudować organizację pracy jadalni w przedszkolnej placówce oświatowej. Przestrzeganie tych przepisów jest sprawdzane przez komisje SES i Rospotrebnadzor.
Catering w placówkach przedszkolnych w Europie i Azji nie jest tak ściśle regulowany jak w Rosji. Nie mają przepisów, które jednoczą wszystkie zasady żywienia dzieci w wieku szkolnym i przedszkolaków, i nie ma organizacji sprawdzających ich zgodność. Tak więc w wielu placówkach przedszkolnych w Europie i Ameryce żywność dla dzieci nie jest zorganizowana. Dzieci przynoszą ze sobą śniadanie i wychodzą z przedszkola o 11.30 i jedzą obiad w domu. Niektórzy jedzą gorący lunch.
2. Eksperymentalny
2.1 System rozwoju systemu żywienia przedszkolnego w obwodzie tiumeńskim i mieście Tobolsk
W regionie Tiumeń jest około 250 przedszkoli (z wyłączeniem Chanty-Mansyjskiego Okręgu Autonomicznego i YaNAO). W przetargu na zaopatrzenie pracuje około 50 firm, wiele firm bierze udział w przetargu na prawo do zaopatrzenia tych przedszkoli. Pozostałe PEI samodzielnie zawierają umowy z dostawcami.
Przestrzeganie prawidłowej organizacji pracy stołówek przedszkolnej placówki oświatowej jest monitorowane przez SES i Departament Edukacji Obwodu Tiumeńskiego.
W ciągu ostatnich dwóch lat nie było specjalnych naruszeń w organizacji żywienia w placówkach przedszkolnych. Zarejestrowano kilka naruszeń w rozmieszczeniu wyposażenia jednostek gastronomicznych, braku niektórych ważnych składników w żywieniu dzieci.
Rozważana placówka to „Przedszkole typu kombinowanego nr 22” w Tobolsku. Kierownik: Egamova Farida Salikhovna. Sklepikarz Popowa Swietłana Aleksandrowna. Adres: obwód Tiumeń, Tobolsk, wieś Sumkino, ulica Zavodskaya, 1. Liczba uczniów wynosi 230. Godziny otwarcia: 8.00-18.00. Dzień wolny: sobota, niedziela. Kontyngent: dzieci od 1,5-7 lat.
2.2 Analiza bazy materiałowo-technicznej i organizacji zaopatrzenia stołówek przedszkolnych
Baza materiałowa. Dzieci są dożywiane na koszt rekompensaty opłat rodzicielskich za pobyt dziecka w przedszkolu. Dla każdej grupy tworzony jest rejestr, wszystkie kompensacje są sumowane. Następnie składa się wniosek do komisji oświaty. Komisja Edukacji Urzędu Miejskiego w Tobolsku rozpatruje ten wniosek i finansuje te rekompensaty. Są one przelewane na rachunek bieżący DOW. To właśnie to finansowanie pomaga opłacić rachunki firm dostawców za dostarczane produkty (patrz Załącznik A)
Średnia kwota wsparcia na jedno dziecko wynosi 2230 rubli miesięcznie. Z tego 1470 rubli wydaje się na catering. Co oznacza 70 rubli dziennie.
Baza techniczna jadalni przedszkolnej placówki oświatowej. Składa się z obiektu gastronomicznego i znajdujących się w nim urządzeń, spiżarni oraz organizacji miejsc do grupowego dożywiania dzieci.
Jednostka gastronomiczna stołówki przedszkolnej placówki oświatowej nr 22 jest przedsiębiorstwem zajmującym się zaopatrzeniem i gotowaniem wstępnym. Dlatego jest tam kilka niezbędnych warsztatów. Zimne, gorące, mięsne i rybne, warzywne. A także pojemniki do mycia (oprócz zastawy stołowej) i spiżarnię.
Warsztaty są zaopatrzone w niezbędny sprzęt, który jest wymieniany mniej więcej co 5-7 lat. W tej chwili sprzęt został częściowo wymieniony na nowy, żywotność reszty skończy się za kilka lat. Wszystkie paszporty techniczne są dostępne w dziale księgowości organizacji.
W spiżarni wszystkie produkty są przechowywane na stojakach i cokołach, zgodnie z wymaganiami GOST.
Na organizację i zaopatrzenie przedsiębiorstwa w żywność nakładane są następujące wymagania: zapewnienie szerokiego asortymentu towarów w wystarczającej ilości i odpowiedniej jakości przez cały rok; terminowość i rytm dostaw towarów; optymalny wybór dostawców i terminowe zawieranie z nimi umów na dostawę towarów.
Do sprawnej i rytmicznej pracy przedsiębiorstwa niezbędna jest organizacja dostaw towarów z różnych źródeł. Jednym ze źródeł są przedsiębiorstwa wytwarzające produkty spożywcze o różnej formie własności: przedsiębiorstwa państwowe, spółki akcyjne, stowarzyszenia, firmy prywatne wytwarzające produkty spożywcze.
Duży wkład w organizację zaopatrzenia w żywność mają producenci rolni: kołchozy, sowchozy, gospodarstwa rolne i prywatni handlowcy.
Przyjmowanie towarów w przedsiębiorstwie gastronomicznym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach.
Produkty są odbierane w ilości i jakości. Pierwszy etap jest wstępny. Przyjmowanie produktów według ilości odbywa się zgodnie z listami przewozowymi, fakturami, poprzez przeliczanie pojemników, ważenie. Jeżeli towar dotarł w dobrym opakowaniu, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia opakowania i sprawdzenia wagi netto. Drugim etapem jest ostateczna akceptacja. Równocześnie z otwarciem kontenera sprawdzana jest masa netto oraz liczba jednostek handlowych. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest tara.
W przypadku wykrycia niedoboru sporządzany jest jednostronny akt stwierdzającego brak, produkt ten jest składowany oddzielnie, zapewnia się jego bezpieczeństwo i wzywa się dostawcę. Po ostatecznym odbiorze sporządza się akt w 3 egzemplarzach.
Równolegle z przyjęciem towaru według ilości następuje również przyjęcie towaru według jakości.
Przyjmowanie towarów według jakości odbywa się organoleptycznie (wyglądem, kolorem, zapachem, smakiem). Jednocześnie sprawdzana jest zgodność z normami, TU. Do dokumentów przewozowych dołączane są certyfikaty lub świadectwa jakości.
Organizację stosunków umownych z dostawcami w przedszkolnej placówce oświatowej nr 22 prowadzi zastępca. dyrektor AK. Magazynier składa wniosek i zastępca. Dyrektor wysyła ją do dostawców. Produkty są wysyłane codziennie. Firmy świadczące usługi na rzecz przedszkolnej placówki oświatowej nr 22: „Złote Łąki” - produkty mleczne, „Ash-agro” - produkty mięsne, „Ekvator” - warzywa, owoce, „Radonezh” - zboża, makarony (załącznik B).
Wysyłka towarów odbywa się na podstawie listów przewozowych. Właściciel sklepu jest zaangażowany w przybycie produktów. Po przetworzeniu dokumenty (faktury i faktury) trafiają do działu księgowości.
2.3 Analiza asortymentu i planowanie operacyjne w stołówkach przedszkolnych
Planowanie operacyjne produkcji stołówki przedszkolnej placówki oświatowej obejmuje następujące elementy:
1. Sporządzanie zaplanowanego menu na tydzień, na jego podstawie opracuj plan menu odzwierciedlający dzienny program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;
2. Obliczenie zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych jadłospisem oraz opracowanie zapotrzebowania na surowce;
3. Rejestracja wymagań faktury za wydanie produktów ze spiżarni w miejscu produkcji i odbiór surowców;
4. Podział surowców pomiędzy warsztaty i wyznaczenie zadań dla szefów kuchni zgodnie z jadłospisem.
Planowane menu przedszkola nr 22 jest opracowywane na tydzień. Jest opracowywany wspólnie przez kucharza, magazyniera i pracownika medycznego przedszkola w formularzu nr 299.
Podczas opracowywania menu pracownicy kuchni w przedszkolu biorą pod uwagę:
1. Codzienny zestaw produktów
2. Wielkość porcji
3. Normy zamienności produktów w przygotowywaniu potraw.
4. Normy strat podczas obróbki cieplnej i zimnej.
5. Dane dotyczące składu chemicznego produktów i potraw.
W jadłospisie prezentowane są różnorodne potrawy, wyklucza się ich powtórzenia, powszechnie stosuje się produkty o podwyższonej wartości odżywczej i biologicznej, co pozwala na dostosowanie wartości odżywczej diety, kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych u dzieci, właściwych preferencji smakowych.
Menu zawiera 3 posiłki: śniadanie, obiad, podwieczorek
| Jadłospis dla dzieci od 1,5 do 3 lat | |
| Śniadanie | |
| Świeże owoce i jagody | Świeże owoce i jagody |
| Naturalny omlet z serem (150 gr) | Naturalny omlet z serem (200g) |
| Witaminizowany napój kawowy (100g) | Witaminizowany napój kawowy |
| Masło (20g) | Masło (20g) |
| Kolacja | |
| Sałatka ze świeżych warzyw z olejem roślinnym (100g) | |
| zupa ziemniaczana z makaronem w bulionie drobiowym (150g) |
zupa ziemniaczana z makaronem w bulionie drobiowym (200g) |
| Ptak Gotowany (70g) | Ptak Gotowany (70g) |
| Gotowany Ryż Z Warzywami (80g) | Gotowany Ryż Z Warzywami (100g) |
| Sos pomidorowy z masłem (20g) | |
| Kompot ze świeżych owoców (100g) | Kompot ze świeżych owoców (150g) |
| popołudniowa herbata | |
| Zapiekanka z twarogu (150g) | Zapiekanka z twarogu (150g) |
| Herbata | Herbata |
| Jabłko | Jabłko |
| Chleb pszenny z mąki 1szt Woda do picia dla dzieci na cały dzień |
|
Głównym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie planu jadłospisu. Jadłospis sporządzany jest przez magazyniera, kucharza i pracownika medycznego w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godz. 15.00) i zatwierdzany przez kierownika placówki.
Zawiera nazwy, numery przepisów i liczbę potraw, wskazując czas przygotowania.
Głównymi czynnikami, które należy wziąć pod uwagę przy układaniu jadłospisu, są: orientacyjny asortyment produktów zalecanych do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym w zależności od rodzaju i rodzaju stosowanej diety, dostępność surowców oraz jej sezonowość.
W przedszkolu objętość potraw oferowanych dziecku jest znormalizowana. Ilość jedzenia jest obliczana z uwzględnieniem wieku przedszkolaka. Tak więc dzienne spożycie produktów w gramach dla dzieci waha się od 1000 g do 1700 g. Ściśle przestrzegane są również objętości potraw oferowanych do każdego karmienia.
Kolejnym nieodzownym warunkiem przy układaniu jadłospisu jest uwzględnienie wymagań służby sanitarno-epidemiologicznej dotyczących zabronionych pokarmów i potraw, takich jak kiełbasy, wędliny.
Kierownik placówki dziecięcej, będąc odpowiedzialnym za całokształt organizacji jej pracy w placówce, odpowiada również za prawidłową organizację żywienia dzieci. Zastępca Dyrektora ds. AHS nadzoruje pracę pracowników biznesowych, aby zapewnić terminowe przygotowanie wniosków na wymaganą liczbę produktów na tydzień, miesiąc, kwartał, rok. Monitoruje skład otrzymanych produktów, dostawę produktów, przestrzeganie zasad ich przechowywania i stosowania. Kierownik placówki zajmuje się organizacją pracy w zakładzie gastronomicznym, prawidłowym przygotowaniem układów menu, przestrzeganiem wymagań sanitarno-higienicznych przy przygotowywaniu i dystrybucji posiłków oraz okresowo sprawdza organizację posiłków w grupach.
Lekarz, pielęgniarka wraz z kierownikiem przedszkolnej placówki oświatowej kontrolują pracę jednostki gastronomicznej, sprawdzając jej stan sanitarny, jakość przygotowania posiłków, wydajność potraw i przestrzeganie norm przyrodniczych.
Monitorowanie zgodności z naturalnymi normami żywieniowymi odbywa się poprzez sprawdzanie wniosków sporządzonych przez kierownika i magazyniera, zgodność z zatwierdzonymi przez nich normami żywieniowymi dla dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych. Monitorowanie prawidłowego stanu układów jadłospisów, a także przeprowadzanie okresowych obliczeń składu chemicznego i kaloryczności żywienia dzieci odbywa się raz w miesiącu oddzielnie dla małych dzieci i dzieci w wieku przedszkolnym (za cały miesiąc lub za dowolne 10 dni w roku szkolnym). wiersz, co miesiąc) zgodnie z wyciągiem skumulowanym. Do obliczania wartości odżywczych stosuje się oficjalne tabele składu chemicznego produktów spożywczych. Jednocześnie ważne jest uwzględnienie utraty składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej produktów. Uzyskane dane dotyczące zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów w dietach dzieci oraz kaloryczności całokształtu diet porównano z danymi dotyczącymi składu chemicznego diet dzieci w przedszkolach różnego typu oraz fizjologicznej zapotrzebowania dzieci w tym wieku na podstawowe składniki odżywcze i energię.
Jeśli podczas obliczeń żywieniowych zostaną ujawnione znaczne odchylenia od normy, pielęgniarka podejmuje natychmiastowe działania (dokonuje niezbędnej korekty podczas kompilacji układów menu, osiągając w nich niezbędną zawartość pełnowartościowych produktów i zgodność diet chemicznych z obowiązującymi normami). Należy to potwierdzić obliczeniami mocy.
Prawidłowość ułożenia głównych produktów (masła, mięsa, ryb itp.) ustala się poprzez kontrolne ważenie produktów przeznaczonych do przygotowania tego dania i porównanie uzyskanych danych z danymi układu menu.
Należy zwrócić uwagę na zgodność objętości przygotowywanych posiłków z objętością pojedynczych porcji i liczbą dzieci, unikając przygotowywania nadmiernych ilości pokarmu, co zmniejsza jego kaloryczność, a także prowadzi do chorobliwej ilości resztki jedzenia.
Dla wygody monitorowania wydatku potraw w zakładzie gastronomicznym należy posiadać tabele marnotrawstwa żywności podczas gotowania na zimno, tabele wydajności i norm wilgotności dla zbóż o różnej konsystencji oraz tabele wydajności potraw mięsnych, rybnych i warzywnych podczas upałów leczenie.
Kontrola jakości gotowania polega na ocenie organoleptycznej.
Po otrzymaniu produktów od magazyniera, zgodnie ze zgłoszeniem-listem przewozowym, produkty są redystrybuowane do sklepów, gdzie zgodnie z planem menu przygotowywane są dania.
2.4 Analiza i kształtowanie usług dla uczniów.
W przedszkolnej placówce oświatowej nr 22 organizowany jest 3-godzinny plan posiłków z suchym prowiantem po południu, zgodnie z paragrafem 2.10.15 SanPin 2.4.1.1249-03. Według wyników pracy za 9 miesięcy 2009 roku normy żywieniowe na dziecko zostały spełnione w 100% lub więcej dla wszystkich głównych rodzajów produktów: mąki, wyrobów piekarniczych, mięsnych i nabiałowych, płatków zbożowych i makaronów, twarogów, śmietany, ziemniaki, masło, masło warzywne, jajka, cukier, drożdże, ryby, świeże warzywa i suszone owoce.
Co dziesięć dni pracownicy medyczni przedszkoli monitorują realizację średniej dziennej normy dystrybucji żywności na dziecko, aw razie potrzeby korektę żywienia przeprowadza się w przedszkolnej placówce oświatowej w następnej dekadzie. Obliczenie głównych składników żywności: ilości białek, tłuszczów, węglowodanów i kalorii przeprowadza się raz w miesiącu na podstawie wyników zestawienia zbiorczego. Średnia kaloryczność za 9 miesięcy bieżącego roku wynosi 2078 kcal dla przedszkola, 1702 kcal dla żłobków (netto), co odpowiada normie.
Aby zapobiec hipowitaminozie u dzieci, sztuczne wzmacnianie trzecich kursów kwasem askorbinowym odbywa się przez cały rok, a dzieci otrzymują preparaty multiwitaminowe (Revit, Undevit itp.).
W celu zapobiegania stanom niedoboru jodu u dzieci do przygotowywania posiłków stosuje się wyłącznie jodowaną sól kuchenną, która spełnia wymagania norm państwowych, o czym świadczą laboratoryjne badania soli na zawartość jodu podczas kontroli państwowej. W tym samym celu do diety dzieci włącza się pieczywo wzbogacone jodowanym białkiem.
Aby zapewnić ciągłość żywienia, rodzice mogą codziennie otrzymywać informacje o asortymencie dań. Dla rodziców publikowane jest menu wskazujące wielkość porcji i koszt dziennego karmienia dziecka. Pozwala to rodzicom nie planować w domu przygotowania potraw, które dziecko otrzymało w przedszkolu, a także na czas informować personel przedszkola o alergiach lub nietolerancjach pokarmowych w celu dokonania odpowiedniej wymiany.
Szczególną uwagę poświęca się dzieciom z alergiami pokarmowymi i atopowym zapaleniem skóry. Dla nich potrawy przygotowywane są osobno, zgodnie z zaleceniami lekarza. W tym celu rodzice uczniów przedszkola nr 22 muszą przynieść zaświadczenie od alergologa. Następnie zestawiane jest indywidualne menu dla dziecka lub zamiennik produktu dla tego samego dziecka. Tym samym 224 uczniów otrzymuje codziennie żywność.
Kontrolę organizacji żywienia dzieci w grupach sprawują pracownicy medyczni podczas wizytacji grup (codziennie o różnych porach). Jednocześnie zwraca się uwagę na przestrzeganie diety, przynoszenie dzieciom jedzenia (w razie potrzeby ważone są porcje pobrane ze stołu) oraz organizację dożywiania dzieci. Podczas posiłków należy stworzyć w grupie spokojną atmosferę, bez hałasu, głośnych rozmów, rozpraszania uwagi. Ważna jest obserwacja estetyki posiłków, nakrycia stołu, zaszczepienie u dzieci umiejętności higienicznych.
Kontrola służby sanitarno-epidemiologicznej nad prawidłową organizacją żywienia dzieci w warunkach zespołu przedszkolnego polega na przeprowadzaniu okresowych kontroli realizacji „Zasad sanitarnych projektowania i utrzymania placówek przedszkolnych”, które zawierają szczegółowe wymagania dotyczące aranżacja i wyposażenie jednostki żywnościowej, przechowywanie i przetwarzanie żywności, przygotowanie żywności i jakość żywienia dzieci, zapobieganie chorobom jelit i zatruciom pokarmowym, przestrzeganie reżimu sanitarnego i przeciwepidemicznego, higiena osobista personelu itp.
Dzieci karmione są w grupach, gdzie w specjalnie wyznaczonym miejscu ustawione są stoły i krzesła. Asystenci wychowawcy otrzymują naczynia przy dystrybucji, w kuchni i dostarczają je do sali grupowej. Każdy asystent otrzymuje dania o określonej godzinie z różnicą 3-5 minut. Kuchnia (jednostka gastronomiczna) znajduje się w przedszkolnej placówce oświatowej na pierwszym piętrze.
Dzieci są karmione zgodnie z następującym schematem. Podczas gdy dzieci nakrywają do stołów (układają pojemniki na chleb i sztućce), asystent nauczyciela otrzymuje potrzebne naczynia. Następnie z pomocą nauczyciela (w grupie maturalnej i przygotowawczej, z pomocą dzieci) nalewa zupę, kaszę, herbatę itp. I dopiero wtedy dzieci myją ręce w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu i siadają przy stolikach.
Naczynia przeznaczone dla dzieci znajdują się na terenie grupy w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu. Po jedzeniu dzieci zanoszą naczynia do tej sali, gdzie asystent nauczyciela je myje. Doniczki i inne pojemniki zwracane są do dystrybucji.
Posiłki dla dzieci w grupach są dozwolone przez władze SES. Menu na każdy dzień wywieszone jest na stoisku informacyjnym grupy.
posiłki dla uczniów
Główne problemy w gastronomii w Przedszkolnej Placówce Oświatowej nr 22 w Tobolsku to:
- Brak odżywiania owoców (zimą) i produktów mlecznych, a co za tym idzie niezbędnej podaży składników odżywczych dla dzieci.
- Brak miejsca na kompetentną organizację procesu cateringowego.
– Pewna monotonia menu.
- Baza materiałowa.
Aby poprawić bazę materialną przedszkolnej placówki oświatowej nr 22, głównym krokiem będzie znalezienie alternatywnych sposobów uzupełnienia budżetu. W związku z tym to źródło środków pomoże poprawić bazę techniczną przedszkolnej placówki oświatowej. Wyjściem z tej sytuacji może być decyzja o zwiększeniu dopłaty do dożywiania dzieci w przedszkolach. W niektórych przypadkach będzie to słuszne i racjonalne, ale w większości wywoła falę protestów rodziców. Optymalnym rozwiązaniem na znalezienie alternatywnych środków są: sponsoring, dotacje od władz miejskich, przetargi na zaopatrzenie placówek wychowania przedszkolnego w niezbędną żywność, dotacje od władz miasta i regionu. Wszystkie te rozwiązania są w pewnym stopniu efektywne ekonomicznie i społecznie. Rozważmy je osobno.
1. Sponsoring. Trudne, ale prawdziwe. Plusy: otrzymanie określonej kwoty środków niezbędnych do funkcjonowania przedsiębiorstwa. Minusy: prawie niemożliwe jest, aby przedszkole udzielało sponsorom „pomocy w powrocie” (reklama). Inną wadą jest ograniczona liczba firm chętnych do udzielania sponsoringu. Wniosek: opłacalny w ramach jednej składki sponsorskiej na określone potrzeby. Społecznie niekorzystne.
2. Opracowanie projektów w celu pozyskania niezbędnych środków. Stopień trudności jest ten sam. Plusy: uzyskanie kwoty na niezbędne potrzeby. Złożoność to rozwój projektu, który jest ważny ze wszystkich punktów widzenia. zarówno społecznie, jak i ekonomicznie ważne. W odniesieniu do przedszkolnych placówek oświatowych może to być rozwój projektów edukacyjnych i rozwój ulepszeń żywienia przedszkolnego w jakościowo nowym aspekcie.
3. System przetargów na zaopatrzenie stołówek przedszkolnych placówek oświatowych w niezbędne produkty. System ten jest słabo rozwinięty w regionie Tiumeń. Dlatego też, aby przedszkolna placówka oświatowa mogła zostać zakwalifikowana do udziału w tym systemie, administracja przedszkolnej placówki oświatowej musi wystąpić do władz miasta, powiatu lub województwa z odpowiednim wnioskiem. Plusy: stała dostawa niezbędnych produktów. Wady: wysoki poziom konkurencji.
Rozwiązaniem problemu związanego z niedoborem składników odżywczych w diecie dzieci lub monotonią jadłospisu powinno być opracowanie jakościowo nowego jadłospisu, uwzględniającego wszystkie zasady i normy żywienia przedszkolaków. W takim przypadku koszt finansowy żywności może stać się dużym problemem. Następnie administracja przedszkolnej placówki oświatowej będzie musiała rozwiązać problemy z bazą materialną.
Kolejnym problemem jest brak miejsca na optymalny catering. Jak wspomniano wcześniej, posiłki dla przedszkolaków odbywają się w salach grupowych. Dlatego większość terytorium zajmują stoły. A to jest niewygodne, zdaniem rodziców i samych dzieci. Za mało miejsca na gry na świeżym powietrzu. Dlatego konieczne jest rozszerzenie terytorium grup (co na razie nie jest możliwe) lub przeniesienie terytorium jadalni do oddzielnego pomieszczenia (co również jest niemożliwe). W związku z tym jedynym rozwiązaniem problemu w tej chwili będzie kompetentna przebudowa (przearanżowanie) pomieszczeń grupy.
Wniosek
Większość stołówek w przedszkolnych placówkach oświatowych ma słabe zaplecze materiałowe i techniczne. Z powodu braku środków w budżecie przedszkolnej placówki oświatowej cierpi na tym jakość żywności, jej organizacja i wyposażenie techniczne stołówek. Jednocześnie rodzice uczniów przedszkolnych placówek oświatowych twierdzą, że opłaty za przedszkole są zbyt wysokie. Zatem właściwą decyzją jest tutaj praca władz państwowych i gminnych nad zwiększeniem finansowania budżetu przedszkolnych placówek oświatowych. W związku z tym wszystkie inne problemy zostaną rozwiązane.
W celu optymalnej organizacji żywności dla niemowląt konieczna jest skoordynowana praca personelu administracyjnego, produkcyjnego i dydaktycznego przedszkolnej placówki oświatowej. Ponieważ jeśli pojawi się jakikolwiek problem, należy go rozwiązać na wszystkich poziomach.
W tej pracy zbadano bazę materiałową i techniczną, organizację zaopatrzenia i organizację usług w jadalni przedszkolnej placówki oświatowej nr 22. Głównym problemem zidentyfikowanym w analizie jest stan bazy materiałowej i technicznej. Zalecenia dotyczące możliwego rozwiązania tego problemu wskazano powyżej.
Lista wykorzystanych źródeł
1. Anosova M. M., Kucher L. S. Organizacja produkcji w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych - M .; Ekonomia, 1985.
2. GOST - R 50763-95 „Gastronomia publiczna. Produkty kulinarne sprzedawane ludności.
3. Zalecenia metodyczne „Kontrola organizacji żywienia dzieci w placówkach przedszkolnych” (zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 13 marca 1987 r. NN 4265-87, 11-4 / 6-33)
4.Radchenko LA Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych. - Ed. 7, dodaj. i przerobione. - Rostów n / a: Phoenix, 2007. - 373 s.
5.SanPiN 2.4.1.2660-10 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące urządzenia, treści i organizacji reżimu pracy w organizacjach przedszkolnych” „”
6. Zalecenia metodyczne „Kontrola organizacji żywienia dzieci w placówkach przedszkolnych” (zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 13 marca 1987 r. NN 4265-87, 11-4 / 6-33)
7. http://www.det-sad.com
8. http://detskiysad.wordpress.com/
9.http://menobr.ru .
Artykuł o żywieniu w przedszkolu. AV Mosów,
zastępca kierownik wydziału nadzoru nad warunkami kształcenia i szkolenia departamentu terytorialnego Rospotriebnadzor dla miasta Moskwy, pracownik naukowy Instytutu Badawczego Higieny i Ochrony Zdrowia Dzieci i Młodzieży Narodowego Centrum Zdrowia i Rozwoju Człowieka im. Rosyjska Akademia Nauk Medycznych.
Praca pisemna
Catering w placówkach przedszkolnych
Wstęp
Wśród działań mających na celu poprawę stanu zdrowia dzieci uczęszczających do placówek przedszkolnych jedno z pierwszych miejsc zajmuje racjonalne żywienie. Rozwój fizyczny dzieci, ich wydajność, stan reaktywności immunologicznej i poziom zachorowalności w dużej mierze zależą od tego, jak jasno i prawidłowo zbudowane jest żywienie w placówce przedszkolnej.
racjonalne żywienie przedszkole immunologiczne
1. Żywienie budowlane w przedszkolnej placówce oświatowej
Posiłki w placówkach przedszkolnych powinny być konstruowane w zależności od wieku, długości pobytu dzieci w placówce oraz ich stanu zdrowia. Większość dzieci przebywa w placówce w godzinach 9-12, jednak część dzieci uczęszcza do grup z całodobowym pobytem, a ich wyżywienie w ciągu tygodnia w całości zapewnia placówka przedszkolna. Istnieją sanatoryjne placówki przedszkolne dla dzieci z zatruciem gruźlicą, drobnymi i ustępującymi postaciami gruźlicy, w których żywienie odgrywa wiodącą rolę w organizowaniu pracy leczniczej i prozdrowotnej. W ostatnich latach w placówkach przedszkolnych szeroko organizowane są grupy dla dzieci często chorych, dla których niemałym znaczeniem jest również prawidłowe żywienie.
Ze względu na zróżnicowane zapotrzebowanie dzieci w wieku do 3 lat na niezbędne składniki odżywcze i energię zestawy żywnościowe zalecane dla placówek przedszkolnych są konstruowane z uwzględnieniem tego podziału wiekowego. Dla przedszkoli sanatoryjnych opracowano specjalne zestawy produktów, które dostarczają osłabionym dzieciom niezbędnych składników odżywczych. Zgodnie z obecną sytuacją żłobki i zespoły żłobkowe żłobków-przedszkoli powinny przyjmować dzieci od drugiego miesiąca życia. Organizując żywienie dzieci w pierwszym roku życia, należy dążyć do jak największego zachowania karmienia piersią, terminowo wprowadzać do diety dziecka soki, witaminy i różnego rodzaju pokarmy uzupełniające; w przypadku braku mleka matki zapewnić dziecku jak najbardziej racjonalne żywienie mieszane lub sztuczne uwzględniać indywidualne cechy dziecka, jego stan zdrowia na bieżąco monitorować zgodność diety z jego fizjologicznym zapotrzebowaniem na podstawowe składniki odżywcze .
Każdemu dziecku w pierwszym roku życia należy przypisać indywidualne żywienie, określając wymaganą liczbę karmień, ilość pokarmu, jego skład. Przynajmniej raz w miesiącu, a w razie potrzeby częściej, należy obliczyć skład chemiczny pożywienia, określić ilość białek, tłuszczów, węglowodanów faktycznie przyjmowanych przez dziecko na 1 kg masy ciała i dokonać odpowiedniej korekty zrobiony. W tym celu w grupach piersiowych dla każdego dziecka w wieku poniżej 9 miesięcy należy prowadzić dzienniczek żywieniowy, w którym lekarz odnotowuje przepisany pokarm, a nauczyciel odnotowuje ilość pokarmu faktycznie otrzymywanego przez dziecko przy każdym karmieniu .
Dzieci w wieku 1-3 lat otrzymują żywienie zgodnie z wiekowymi możliwościami układu pokarmowego. Jednorazowe i dzienne porcje pokarmu powinny odpowiadać wartościom zalecanym dla dzieci w tym wieku. Kulinarne przetwarzanie żywności powinno być delikatne, bez użycia pikantnych i smażonych potraw.
Dla dzieci w wieku od 1 do 1,5 roku pożądane jest posiadanie osobnego menu, które zapewnia odpowiednią obróbkę chemiczną i mechaniczną, w której wykorzystuje się puree, puree, gotowane na parze potrawy.
Przy układaniu jadłospisów należy wziąć pod uwagę dzienny zestaw produktów niezbędnych dla dzieci w różnych grupach wiekowych o różnej długości pobytu w placówce, liczbę dzieci, objętość każdego dania, a także koszt dziennego racjonować. Zaleca się sporządzenie 10-dniowego jadłospisu, który pozwoli na uzyskanie wystarczającej różnorodności potraw. Przygotowując obiecujące menu, dzienną ilość pokarmu należy pomnożyć przez 10 dni, a następnie rozłożyć na poszczególne dni, biorąc pod uwagę wartość odżywczą i kaloryczność. Do sporządzenia równoważnego jadłospisu wygodnie jest posłużyć się kartoteką dań, która wskazuje zestaw i ilość produktów, wydajność porcji, skład chemiczny oraz koszt poszczególnych dań. W przypadku braku jakichkolwiek produktów bez problemu można zastąpić jedno danie innym, które ma taką samą wartość odżywczą.
Dzieci przebywające w placówce przedszkolnej przez 9-10,5 godziny otrzymują trzy posiłki dziennie, co stanowi 75-80% dziennej diety. W tym samym czasie śniadanie powinno stanowić 25% dziennej zawartości kalorii, obiad - 35-40%, popołudniowa przekąska - 15-20%. Dzieci, które przebywają w przedszkolu 12 godzin, powinny otrzymywać cztery posiłki dziennie. W tym przypadku zawartość kalorii w popołudniowej przekąsce nie przekracza 10-12%, a zawartość kalorii w kolacji wynosi 20-25%. W niektórych placówkach przedszkolnych, gdy dzieci przebywają 12 godzin, praktykowane są trzy posiłki dziennie, ponieważ wiele dzieci rodzice zabierają do domu nieco wcześniej, a one nie mają czasu na obiad w placówce. W takim przypadku popołudniowa przekąska jest bardziej kaloryczna (do 25-30% dziennej zawartości kalorii). Przy całodobowym pobycie w placówce przedszkolnej dzieci otrzymują cztery posiłki dziennie oraz oprócz podwieczorku owoce.
W jadłospisie dzieci należy szeroko włączyć sałatki z surowych warzyw (dzieci do 2 lat w formie puree), świeżych ziół, owoców (codziennie), jako dania trzecie, podawać świeże lub konserwowe soki i przeciery owocowe dla niemowląt żywność. Pożądane jest, aby dzieci otrzymywały w ciągu dnia dwa dania warzywne i tylko jedno płatki zbożowe. Na drugie danie zaleca się przygotowanie połączonych dodatków z zestawu różnych warzyw.
2. Czas posiłków w przedszkolu
W placówce przedszkolnej konieczne jest ścisłe przestrzeganie diety, aby uniknąć odchyleń od ustalonych godzin jedzenia o więcej niż 10-15 minut, co w dużej mierze zależy od dokładnej pracy działu cateringu.
Bardzo ważne jest prawidłowe zbudowanie diety dla dzieci z młodszej grupy, w której mogą wychowywać się dzieci z jedno- i dwudniowym snem. W takim przypadku życie w grupie powinno być tak zorganizowane, aby godziny karmienia tych podgrup nie pokrywały się.
W prawidłowej organizacji żywienia dzieci, zwłaszcza małych dzieci, ogromne znaczenie ma sytuacja w grupie. Dzieciom należy zapewnić odpowiednie przybory; wygodnie usiąść przy stole. Potrawy powinny być ładnie podane, nie za gorące, ale też nie za zimne. Dzieci należy uczyć czystości i porządku przy stole. Wychowawcy powinni być spokojni, nie poganiać dzieci. Karmiąc dzieci należy przestrzegać kolejności procesów, nie zmuszać dzieci do długiego siedzenia przy stole w oczekiwaniu na kolejne dania. Dzieci, które skończyły jeść mogą odejść od stołu i spokojnie się bawić. Osoby, które nie potrafią samodzielnie dobrze się odżywiać, potrzebują suplementacji. Jednak dzieci ze słabym apetytem nie powinny być karmione na siłę. Podczas posiłków można im podawać niewielką ilość wody, jagód lub soku owocowego, aby popijać stałe pokarmy. W niektórych przypadkach dzieciom tym można najpierw dać drugi posiłek, tak aby najpierw zjadły bardziej pożywne, bogate w białko jedzenie, a następnie zupę. W żadnym wypadku nie należy rozpraszać dzieci podczas jedzenia zabawkami, czytania bajek itp.
3. Ciągłość żywienia w przedszkolu iw domu
Dla prawidłowej organizacji żywienia dzieci w placówce przedszkolnej należy zadbać o ciągłość pomiędzy żywieniem w placówce iw domu, aby domowa dieta dziecka stała się dodatkiem do żłobka. W tym celu w grupach dziecięcych należy zamieszczać zalecenia dla rodziców dotyczące żywienia dzieci w godzinach wieczornych, w weekendy i święta. Jednocześnie udzielane są szczegółowe porady dotyczące składu obiadów domowych z uwzględnieniem tego, jakie pokarmy otrzymywały dzieci w ciągu dnia. Racjonalne jest budowanie posiłków w weekendy i święta dla małych dzieci w taki sposób, aby nie różniły się zbytnio od posiłków w placówce przedszkolnej, ponieważ dzieci w tym wieku są dość konserwatywne w swoich nawykach.
Latem, zwłaszcza podczas wyjazdu na wieś, życie dzieci wiąże się ze zwiększonym zużyciem energii ze względu na wzmożoną aktywność fizyczną, długie spacery, wykonalną pracę itp. Pod tym względem podaż kaloryczna w okresie letnim powinna zostać zwiększona o około 10 – 15%. Osiąga się to poprzez zwiększenie ilości mleka i produktów mlecznych, głównie za sprawą fermentowanych napojów mlecznych, a także warzyw i owoców. Latem świeże zioła powinny być szeroko włączane do diety dzieci - koperek, pietruszka, sałata, zielona cebula, czosnek, szczaw. Świeże warzywa i zioła sprawiają, że potrawy są nie tylko bogatsze w witaminy, ale także nadają im atrakcyjny wygląd i przyjemny smak, co jest szczególnie ważne w czasie upałów, kiedy dzieci mogą stracić apetyt. Biorąc pod uwagę tę ostatnią okoliczność, latem zaleca się zmianę diety, zastępując obiad drugim śniadaniem (kosztem podwieczorku). W tym samym czasie lunch jest przekładany na późniejszy czas, po spaniu w ciągu dnia. Taka dieta latem jest szczególnie racjonalna w republikach Azji Środkowej na Zakaukaziu, gdzie temperatura powietrza jest szczególnie wysoka w południe.
Latem zapotrzebowanie dzieci na płyny znacznie wzrasta. Dlatego grupa powinna zawsze mieć zapas świeżej przegotowanej wody lub naparu z dzikiej róży. Picie należy zaproponować dzieciom po powrocie ze spaceru, przed zabiegami wodnymi, w szczególnie upalne dni można podać napój przed jedzeniem. W czasie spacerów, zwłaszcza tych dłuższych, dzieciom należy również zapewnić jakiś napój. W tym celu wychowawcy wybierając się na wycieczkę powinni zabrać ze sobą zapas przegotowanej wody i kubków stosownie do liczby dzieci.
4. Wyżywienie w sanatoriach
Organizacja żywienia dzieci w sanatoryjnych placówkach przedszkolnych (grupach) ma pewne cechy szczególne. Dodatkowa ilość pokarmu zawarta w zestawie dla tego typu placówek przedszkolnych pozwala na znaczne urozmaicenie jadłospisu, wprowadzenie do niego dodatkowych dań, poszerzenie asortymentu dań warzywnych, szerokie włączenie do diet dzieci sezonowych warzyw, w tym świeżych ziół. Warzywa najlepiej stosować na surowo do sałatek, które można podawać nie tylko na obiad, ale także na śniadanie i kolację. Owoce i jagody, których ilość również wzrasta, można podawać na świeżo lub w postaci soków, musów, galaretek, jako dodatek do obiadu jako deser, a także jako podwieczorek lub kolację.
W związku ze wzrostem ilości produktów mlecznych w zakładach (grupach) sanatoryjnych zaleca się zwiększenie liczby posiłków poprzez przepisanie przed snem szklanki mleka, kefiru lub innego sfermentowanego napoju mlecznego. Twaróg dla tych placówek można dostać w kuchniach mleczarskich, co pozwoli na podawanie go dzieciom bez obróbki termicznej na śniadanie lub podwieczorek. Jednocześnie należy podkreślić, że twaróg otrzymany z baz spożywczych musi koniecznie zostać poddany obróbce cieplnej. Można z niej przyrządzić zapiekanki, puddingi, serniki itp.
5. Opracowanie jadłospisu dla dzieci z problemami zdrowotnymi
W placówkach przedszkolnych pewna część dzieci ma pewne odchylenia w stanie zdrowia (nastrój alergiczny, przewlekłe choroby wątroby i dróg żółciowych, nadwaga lub niedowaga itp.). Odżywianie takich dzieci jest budowane indywidualnie, biorąc pod uwagę istniejącą patologię.
Dużej uwagi wymaga także organizacja żywienia nowo przyjmowanych dzieci, a także dzieci, które powróciły po przebytej chorobie. W niektórych przypadkach dzieci te, jak również dzieci z problemami zdrowotnymi, wymagają wyznaczenia indywidualnego żywienia, uwzględniającego ich poziom rozwoju, stan zdrowia i posiadane umiejętności.
W celu dostatecznego zaopatrzenia dzieci w witaminy w placówkach przedszkolnych zapewniona jest całoroczna witaminizacja C żywności. Pierwsze lub trzecie danie jest zwykle wzmacniane (w dawce 35 mg na każde dziecko w wieku poniżej 3 lat), witaminy rozpuszcza się w niewielkiej ilości płynnej części naczynia i wlewa do wyjętego z ognia kociołka. W dziale gastronomicznym placówki przedszkolnej znajduje się specjalny magazyn poświęcony witaminizacji C żywności. Pielęgniarka lub inny pracownik placówki, w obecności której codziennie przeprowadza się C-wzbogacanie żywności, odnotowuje w niej nazwę potrawy wzbogaconej, liczbę porcji, całkowitą ilość podanego kwasu askorbinowego, czas fortyfikacji. Witamina C żywienia w placówkach dziecięcych powinna być prowadzona regularnie, bez przerw nawet w okresie letnio-jesiennym, kiedy produkty żywnościowe są bogatsze w witaminy.
Jak wykazały badania naukowe przeprowadzone w ostatnich latach [Spirichev V.B., 1984; Ladodo KS, Spirichev VB, 1986; Thi Dyk Tho i in., 1987], nawet przy prawidłowo zorganizowanym żywieniu dzieci, ich zapotrzebowanie na witaminy jest niedostatecznie zaspokajane, także w okresie letnio-jesiennym. Dało to podstawę do zaproponowania dodatkowej multiwitaminizacji dzieci w placówkach przedszkolnych preparatami multiwitaminowymi („Gexavit”). Dodatkowa multiwitaminizacja zalecana jest przede wszystkim dzieciom o niezadowalającym stanie somatycznym (opóźnione w rozwoju fizycznym, często chore, z obniżonym apetytem), a także dzieciom wychowującym się w grupach całodobowych, u których występują znaczne niedobory witamin C, grupy B , PP, A. B w okresie szerzenia się ostrych chorób układu oddechowego wszystkim dzieciom zaleca się dodatkową multiwitaminę. Multiwitaminę należy prowadzić przez długi czas - co najmniej 4 miesiące (głównie w okresie zimowo-wiosennym).
Zaleca się rozpoczęcie multiwitaminizacji dzieci w korzystnej sytuacji epidemiologicznej od końca listopada – początku grudnia, z epidemią grypy, wybuchem ostrych wirusowych infekcji dróg oddechowych – od momentu pojawienia się zagrożenia szerzenia się chorób (od września do Październik). Preparaty multiwitaminowe („Hexavit”) podaje się dzieciom podczas śniadania lub obiadu co drugi dzień (poniedziałek, środa, piątek) po 1 tabletce. Czas przyjmowania leków wynosi co najmniej 4 miesiące. Przy wskazaniach (sezonowy wzrost zachorowań na choroby układu oddechowego) multiwitaminizację można przedłużyć o 1-2 miesiące. Podczas przeprowadzania dodatkowej multiwitaminizacji dzieci, witamina C odżywiania nie kończy się.
Wniosek
Organizacja żywności dla niemowląt jest złożonym, ale jednocześnie ważnym punktem w rozwoju dziecka. Ponieważ może zarówno zapobiegać, jak i leczyć wiele chorób żywieniowych i innych rodzajów chorób.
Podczas cateringu należy wziąć pod uwagę zespół różnych czynników, takich jak:
·Wiek
· Pozycja geograficzna
· Indywidualna tolerancja
· Związek jedzenia w przedszkolu i jedzenia w domu
A także szereg innych równie ważnych czynników, gdyż prawidłowe odżywianie musi w pełni odpowiadać indywidualnym wymaganiom organizmu dziecka.
Bibliografia
1. Tamova M.Yu., Zaiko GM, Shamkova NT, Zlobina N.V. Wzorowy Shamkova NT, Zaiko GM, Podloznaya VI, Tamova M.Yu.
2. Naukowe i praktyczne podstawy żywienia uczniów w placówkach oświatowych / Podręcznik. Krasnodar: Wydawnictwo KubGTU, Publishing House-South LLC, 2007. 208 zmian w zakresie cateringu dla dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych / Monografia. Krasnodar, 2009. 136 s.
3. Czasopismo „Opieka medyczna i catering w przedszkolnych placówkach oświatowych” Artykuł: Mapy technologiczne receptur pierwszego dania
4. Czasopismo „Opieka medyczna i catering w placówkach wychowania przedszkolnego” Artykuł Wytyczne dla dyrektorów placówek oświatowych realizujących program wychowania przedszkolnego w zakresie monitorowania realizacji kompleksowych usług gastronomicznych
Korepetycje
Potrzebujesz pomocy w nauce tematu?
Nasi eksperci doradzą lub udzielą korepetycji z interesujących Cię tematów.
Złożyć wniosek wskazanie tematu już teraz, aby dowiedzieć się o możliwości uzyskania konsultacji.