Kultura uživanja mleka in izdelkov iz njega v teh dneh doživlja pravi preporod. Tudi tisti med njimi, ki so prej veljali za sekundarne in po predelavi ostali skoraj neuveljavljeni, zasedajo vredno mesto v sodobni zdravi prehrani. Težko si je predstavljati, da je ne tako dolgo nazaj večina podjetij zavrgla tone sirotke kot nepovraten odpadek. Danes so njegove koristne lastnosti cenjene.
- neodvisno kisanje mleka kot posledica delovanja mikroorganizmov in njihovega sproščanja mlečne kisline;
- umetno znižanje pH mleka z dodajanjem katere koli kisline (citronske, ocetne);
- vnos proteolitičnih encimov (posebne starter kulture, ekstrakti sirila).
Danes je sirotko mogoče enostavno kupiti v kateri koli trgovini z živili. Industrijska proizvodnja vključuje uporabo pasteriziranega mleka, najpogosteje normaliziranega za vsebnost maščobe. Izpolnjuje sodobne zahteve varnosti in kakovosti, vendar se med predelavo uničijo nekateri vitamini in hranila.
Video: Vse o sirotki v oddaji »Območje tveganja. izdelki"
Sirotka ohrani svoje koristne lastnosti, če je narejena iz svežega polnomastnega mleka z zasebne kmetije. Uporablja se lahko samo s popolnim zaupanjem v zdravje molznega goveda in čistočo njegovih lastnikov. Sirotko lahko pripravite tudi doma iz industrijsko pridelanega mleka. Potem bo dobljeni izdelek varen, svež in brez konzervansov.
Recept za domačo sirotko
spojina:
Mleko - 1 l
Kisla smetana – 100 g
Priprava:
Mleko vlijemo v emajlirano ponev in zmešamo s kislo smetano. Posodo tesno pokrijte in postavite na toplo mesto za fermentacijo približno 8 ur (dokler ne nastane jogurt). Dobljeno maso segrevajte v emajlirani ponvi v vodni kopeli, dokler se sirotka ne loči in jo precedite s pomočjo gaze.
Sestava sirotke
Sestava sirotke je odvisna od vrste mleka, iz katerega je pripravljena (kravje, kozje). Nekaj vpliva tudi način pridelave: sirotka sladkega sira na primer vsebuje več laktoze kot sirotka kisle skute.
Več kot 93 % celotne mase sirotke predstavlja voda. Preostalih 6-7 % vključuje polovico suhe snovi mleka, ki je bila strjena:
- Skoraj ves mlečni sladkor preide v sirotko, ko se sirotka preceja. Laktoza je glavna sestavina suhe snovi (več kot 70%).
- V serumu ostanejo tudi peptidi beta-laktoglobulin, alfa-laktoalbumin, serumski albumin in imunski globulin, ki vsebujejo vse za človeško telo bistvene aminokisline.
- V sirotki je zelo malo lipidov (ne več kot 0,5 %), njihov delež pa je manjši kot v polnomastnem mleku, zaradi česar so lahko prebavljivi.
- Minerali in vodotopni vitamini skoraj v celoti preidejo iz mleka v sirotko.
Energijska vrednost sirotke je nizka in znaša 18,1 kcal, kar predstavlja le 35 % kalorične vsebnosti izvirnega mleka.
Energijska vrednost sirotke
Sirotka: vsebnost vitaminov in mineralov na 100 ml
| vitamini | % dnevne vrednosti |
| B4 (holin) | 3 |
| C (askorbinska kislina) | 1 |
| B5 (pantotenska kislina) | 6 |
| PP (ekvivalent niacina) | 1,5 |
| B6 (piridoksin) | 5 |
| B2 (riboflavin) | 6 |
| PP (nikotinska kislina) | 1 |
| E (tokoferol) | - |
| B1 (tiamin) | 2 |
| H (biotin) | 4 |
| B9 (folna kislina) | - |
| B12 (kobalamin) | 10 |
| Minerali | |
| K (kalij) | 5 |
| P (fosfor) | 10 |
| Cl (klor) | 3 |
| Ca (kalcij) | 6 |
| Na (natrij) | 3 |
| Mg (magnezij) | 2 |
| Zn (cink) | 4 |
| Fe (železo) | - |
| Mo (molibden) | 17 |
| jaz (jod) | 5 |
| Co (kobalt) | 1 |
Praktična uporaba sirotke
Bogata sestava suhe snovi izdelka določa raznolikost koristnih lastnosti in široke možnosti za njegovo uporabo v prehrani in zdravju.
Sirotka kot zdravilno živilo
Sirotka se pogosto uporablja v zdravstveni prehrani, nepogrešljiva je za obnavljanje zdravja starejših ljudi in preprečevanje bolezni, povezanih s starostjo in nedejavnostjo. Sposobnost spodbujanja proizvodnje klorovodikove kisline je uporabna za tiste, ki trpijo zaradi nizkega pH želodčnega soka.
Vključitev sirotke v prehrano ima kompleksen pozitiven učinek na prebavni sistem, pomaga izboljšati zdravje pri gastritisu, pankreatitisu, kolitisu in disbiozi. Čisti črevesje, upočasnjuje procese fermentacije in nastajanja plinov ter optimizira delovanje ledvic in jeter.
Odstranjevanje strupov in zmanjšanje žlindre v telesu je povezano z obnovo mikroflore, saj se mlečni sladkor iz sirotke počasi prebavi in ustvarja ugodno okolje za lakto- in bifidobakterije, rast gnitnih mikroorganizmov pa zavira. Laktoza je koristna tudi za razvoj in tvorbo centralnega živčnega sistema pri otrocih, pri odraslih pa spodbuja njegovo delovanje.
Blagodejna vloga sirotke je pomembna tudi za srčno-žilni sistem. Njegova redna uporaba služi kot učinkovito preprečevanje razvoja ateroskleroze, pomaga pri zdravljenju srčne ishemije, hipertenzije in motenj oskrbe s krvjo v možganih. Sirotkine beljakovine sodelujejo pri sintezi hemoglobina in peptidov krvne plazme.
Obnova in krepitev imunskega sistema je še ena pomembna zadeva, ki jo lahko obvlada sirotka. Koristne lastnosti v tem primeru določajo bogastvo vitaminsko-mineralne sestave. Zahvaljujoč harmonizirajočemu učinku sestavin sirotke na skorjo nadledvične žleze se zmanjša izločanje stresnih hormonov in poveča proizvodnja serotonina, kar služi kot preventiva pred nevrozami in čustvenimi zlomi, glavoboli.
Nasvet: Za krepitev imunskega sistema je dovolj, da dnevno popijete 1 kozarec sveže sirotke.
Diete, ki vsebujejo sirotko, spodbujajo varno hujšanje, saj se laktoza zlahka prebavi, ne da bi povzročila kopičenje maščobe, sestava aminokislin pa popolnoma ustreza človeškim potrebam. Serum lajša lakoto in žejo, zavira apetit in odvaja odvečno vodo iz telesa ter odpravlja otekline.
Pomembno: Seruma ne smete piti pred daljšim potovanjem ali pomembnimi sestanki, saj deluje rahlo odvajalno.
Otroci sirotke ne marajo preveč, vendar je ta zdrav izdelek mogoče dodati v njihov jedilnik, tako da ga vključite v sokove in želeje.
Kontraindikacije za uporabo
Pomembno je upoštevati kontraindikacije za uporabo sirotke kot prehrambenega izdelka, ki vključujejo:
- pomanjkanje laktoze;
- alergije na kazein in sirotkine beljakovine;
- nagnjenost k driski.
Kozmetika na osnovi sirotke
Kreme in maske, ki v svojih receptih vsebujejo mlečno sirotko, so večnamenske in učinkovite. Izkazali so se kot zdravilni, protivnetni, antioksidativni in negovalni izdelki za podaljševanje mladosti kože obraza in telesa:
- Sirotka z dodatkom nekaj kapljic limoninega soka kožo pobeli in osveži. Nizkomolekularne beljakovine v njegovi sestavi sprožijo rast in regeneracijo celic.
- Pri seboreji je koristno narediti obkladke tako, da na prizadeto območje za 2 uri nanesete gazo, namočeno v serumu, nato pa ga obrišite z decokcijo ognjiča.
- Redno izpiranje las s serumom pospeši njihovo rast, jih okrepi in upočasni izpadanje las. Z njegovo pomočjo se lahko znebite krhkosti, prekomerne suhosti, prhljaja, odpravite draženje in srbenje. Vlažilni učinek uporabe sirotke na pramenih, ki so preveč izsušeni od sonca ali stylinga, je še posebej opazen.
KUHAR SIROTKE - OSNOVA HRANILNEGA GOJIŠČA BAKTERIJSKIH KONCENTRATOV
1. SKUTA SIROTKA KOT ENA OD OSNOVE HRANILNIH GOJIŠČ ZA BAKTERIJE - PROBIOTIKE
Mnogi so že opazili, da starter kulture (tekoči probiotiki), ki jih ponujamo, vsebujejo hipoalergeno osnovo sirotke (očiščena skuta), ki je v naših bakterijskih koncentratih pravzaprav osnova za konzervacijsko hranilno gojišče za mikroorganizme.Zakaj je bila izbrana prav ta osnova za »skladiščenje« koristnih bakterij?
To okoliščino narekuje optimalna kemična sestava tega izdelka, ki z določeno pripravo zagotavlja dolgoročno sposobnost preživetja bakterijskih celic in posledično ustvarja ugodne pogoje za kopičenje biomase probiotičnih mikroorganizmov pri uporabi kot starter kulture ali prehranskih dopolnil.
Uporaba seruma za gojenje mikroorganizmov zaradi ogljikovih hidratov, ki jih vsebuje (mono-, oligo- in aminosladkorji), mineralnih soli, vitaminov, organskih kislin, encimov in mikroelementov. Laktoza je energijski substrat za razvoj mikroorganizmov, vključenih v inokulum. Za rast mlečnokislinskih bakterij so pufrske lastnosti gojišča velikega pomena. Sirotka ima v primerjavi s posnetim mlekom manjšo pufersko kapaciteto, zato je mediju dodan natrijev citrat.
Lahko bi rekli, da izbira skuta
(mlečni izdelki) sirotka kot osnova hranilnega gojišča za bakterijske kulture v starter kulturah (bioaditivi) izhaja tako iz splošnih zahtev za hranilna gojišča v mikrobiologiji kot iz potreb posameznih vrst bakterij po vitalnih snoveh in fizičnih pogojev njihovega obstoja.
Splošne zahteve za hranilne medije
Hranilni mediji morajo izpolnjevati določene standarde, ki ustvarjajo optimalne pogoje za rast, razmnoževanje in vitalno aktivnost mikroorganizmov: lahko prebavljivi z določeno sestavo dušikovih snovi, ogljikovih hidratov, vitaminov in ustrezne koncentracije soli, biti izotonični, sterilni, imeti puferske lastnosti ( ki omogoča vzdrževanje optimalnega), imajo optimalno viskoznost in določen redoks potencial.
Najprej bakterije potrebujejo dušik, ogljik (za to se uporablja laktoza iz sirotke) in vodik za gradnjo lastnih beljakovin. Vodik za celice dobavlja voda. Praviloma so vir dušika številne snovi, predvsem živalskega izvora, pa tudi beljakovinski hidrolizati, peptidi in peptoni. Gojišča morajo biti uravnotežena po mikroelementni (!) sestavi in vsebovati ione železa, bakra, mangana, cinka, kalcija, natrija, kalija in vsebovati anorganske fosfate.
Na opombo
Izbira hranilnega medija za gojenje propionsko kislinskih bakterij
Življenjska aktivnost mikroorganizmov je neločljivo povezana z okoljskimi razmerami. Vpliv zunanjih dejavnikov na razvoj mikroorganizmov je odvisen od njihovih bioloških značilnosti in od lastnosti dejavnika vpliva, ki ima lahko tako ugodne kot škodljive učinke. Pomembno vlogo igra sestava hranilnega medija.
Glede na namen gojišča delimo na diagnostične in proizvodne. Prvi so namenjeni predvsem detekciji, izolaciji in identifikaciji mikroorganizmov. Industrijske hranilne medije delimo po sestavi na semenske in osnovne fermentacijske medije, pripravljene v večini primerov z uporabo vmesnih proizvodov in odpadkov iz kmetijske in živilske proizvodnje z dodatkom mineralnih soli. Kemična sestava teh gojišč ni vedno natančno znana, vendar morajo vsebovati vse snovi, potrebne za rast in razvoj mikrobov: dušik, ogljik, anorganske spojine v obliki soli, vitamine, mikroelemente in druge sestavine. Okolje velja za optimalno, če ima določen pH, redoks potencial, osmotski tlak itd.
Iz literarnih virov je znano, da bakterije propionske kisline, tako kot bifidobakterije, spadajo v skupino mikroorganizmov aktinomicet.
Bakterije propionske kisline imajo jasno izraženo težnjo po tvorjenju odebelitev in vej na koncih celic, kot bifidobakterije, pri katerih je sposobnost bifurkacije močno izražena. Tudi za kvantitativno beleženje bakterij se uporabljajo identični mediji, zaradi česar je bilo za kopičenje biomase propionskokislinskih bakterij vzeto gojišče na osnovi sirotke za gojenje bifidobakterij z naknadno optimizacijo.
Sestava hranilnega medija je predstavljena v tabeli. 1. Podatki tabele 1 kažejo, da hranilni medij za gojenje propionskokislinskih bakterij spada v naravna okolja, saj temelji na skutni sirotki. Vsebuje tudi dodatne snovi, potrebne za normalno rast bakterij. Za stabilizacijo delovanja encimov dodamo magnezijev klorid, dodamo askorbinsko kislino kot redukcijsko snov in dodamo agar, da ustvarimo pogoje, ki so blizu anaerobnim. Za vzdrževanje optimalne puferske kapacitete gojišča smo uporabili natrijeve in kalijeve soli citronske in ocetne kisline. Vodikov indeks okolja vpliva na ionsko stanje in s tem na razpoložljivost številnih metabolitov in anorganskih ionov v telesu.
Tabela 1. - Sestava hranilnega medija za povečanje biomase propionskokislinskih bakterij.
|
Komponente |
Količina, g |
|
Skuta sirotka |
1000 |
|
Magnezijev klorid |
|
|
Tri-substituiran natrijev citrat |
|
|
Kalijev fosfat monosubstituiran |
|
|
Askorbinska kislina |
|
|
Agar mikrobiološko |
Da bi ustvarili aseptične pogoje za razvoj mikroorganizmov, smo hranilni medij sterilizirali pri temperaturi (121 ± 1) 0 C 30 minut. To je potrebno za pridobitev čistih kultur mikroorganizmov, saj lahko tuja mikroflora vpliva na rast bakterij, spremeni lastnosti medija itd. Tako hranilni medij za gojenje bakterij propionske kisline vsebuje vse potrebne hranilne vire in ima optimalne fizikalno-kemijske parametre.
Dodatne sestavine hranilnega medija:
Kot že omenjeno, je hranilni medij vedno pripravljen, t.j. Uvajajo dodatne komponente, ki zagotavljajo potrebne pogoje za življenje mikroorganizmov. Na primer, za vzdrževanje pH v določenih mejah lahko sirotki dodamo kloride (npr magnezijev klorid MgCl 2) in razni puferske soli. Sestava bakterijskih koncentratov vključuje tudi agar, ki se uporablja zlasti za ustvarjanje pogojev v okolju, ki so blizu anaerobnim (ker bifidobakterije in bakterije propionske kisline so anaerobi, ki ne potrebujejo molekularnega kisika), ter za zagotavljanje prožne prilagoditve in zaščite bakterij pred neugodnimi okoljskimi dejavniki (temperaturne spremembe, nizke vrednosti pH, zmrzovanje in dehidracija) zaradi prisotnosti polisaharidi, ki služijo kot pregrada med celicami in okoljem ter opravljajo zaščitno vlogo (glej tudi eksopolisaharidi).
Agar(malajsko. agar-agar) je klasičen predstavnik razreda zgoščevalcev, stabilizatorjev in želirnih sredstev (uporablja se kot zgoščevalec medija v mikrobiološki in prehrambeni industriji). Agar-agar- trdi vlaknasti material,pridobljen iz rdečih in rjavih alg (Gracilaria, Gelidium, Ceramium itd.), ki rastejo v Belem morju in Tihem oceanu. Je priročna in potrebna sestavina gojišča, saj ga bakterije ne zaužijejo kot rastni substrat in zagotavlja potrebno gostoto gojišča; v vodnih raztopinah tvori gost gel (gost žele). Agar sestoji iz od 70-75% polisaharidov, 2-3% beljakovin in drugih snovi, ki vsebujejo dušik, 2-4% pepela. Osnova agarja je disaharid agaroza, katerega molekula je zgrajena iz D-galaktoze in 3,6-anhidrid-L-galaktoze.S higienskega vidika je agar neškodljiv in njegova uporaba v prehrambene namene je dovoljena v vseh državah. Njegova koncentracija ni omejena in je določena z recepti s standardi živil -Skupni strokovni odbor FAO/WHO za aditive za živila meni, da je sprejemljiv dnevni odmerek agarja za ljudi 0... 50 mg/kg telesne teže, kar je bistveno več od odmerka, ki ga lahko vnesemo v telo s hrano in prehranskimi dopolnili.
V klasifikatorju aditivov za živila ima agar številko E 406. Glede na kakovost delimo agar-agar na dve stopnji - najvišjo in prvo. Barva za najvišji razred: bela ali svetlo rumena, dovoljen je rahlo sivkast odtenek. Barva za prvi razred: od rumene do temno rumene. Znamka agarja (700, 800, 900, 1000) določa moč gela. Agar-agar se prodaja v obliki debelih plošč, tankih trakov ali prahu. Agar-agar je brez okusa in vonja, vendar absorbira aromo vseh začimb, s katerimi ga postrežemo.
Treba je opozoriti, da obstaja veliko vrst hranilnih medijev, katerih uporaba je odvisna od specifične vrste mikroorganizmov (njihovih potreb) in namenov njihove praktične uporabe. Obstajajo naravna in umetna gojišča, beljakovinska in brezbeljakovinska itd.
V našem primeru skuta sirotka zaradi svoje sestave ( o katerem bo govora v nadaljevanju), je optimalno primeren kot osnova hranilnega (konzervansnega) medija za bakterije pri proizvodnji bakterijskih koncentratov. Kot rezultat so bile pridobljene starter kulture in prehranska dopolnila z visokim številom živih celic probiotičnih mikroorganizmov in ustvarjeni ugodni pogoji za nadaljnji razvoj bifido- in propionsko kislinskih bakterij v prebavilih med njihovim neposrednim uživanjem, vklj. Čas rasti biomase med fermentacijo (zorenjem) mleka se je znatno skrajšal.
Primer uporabe (priprave) skutne sirotke kot osnove hranilnega medija si lahko ogledate tukaj: Razvoj sinbiotičnega prehranskega dopolnila, ki vsebuje bifid
2. KORISTNE LASTNOSTI SKUTE SIROTKE ZA ČLOVEŠKO TELO
Hranilna (energijska) vrednost skute sirotke.
Na videz skuta ni posebej privlačna; bledo rumena in celo zelenkasta tekočina ne povzroča apetita ...
Skuta sirotka- to ni nič več kot vrsta sirotke. V mlekarski industriji se proizvaja več vrst sirotke: skutna sirotka, sirna sirotka in kazeinska sirotka.
Energijska vrednost izdelka: 18,1 kcal. Energijsko razmerje BELJAKOVINE - MAŠČOBE - OGLJIKOVI HIDRATI: 18% (~3 kcal) - 10% (~2 kcal) - 77% (~14 kcal)
Masno (povprečno) razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov:
Beljakovine: 0,8 g.
Maščoba: 0,2 g.
Ogljikovi hidrati: 3,5 g.
| Tabela 2. X kemična sestava in lastnosti skute sirotke | |
| Suhe snovi, v % | 4,2-7,4 |
| vključno z: | |
| laktoza (ogljikovi hidrati) | 3,5 |
| beljakovine | 0,8-1,0 |
| mlečna maščoba | 0,05-0,4 |
| minerali | 0,5-0,8 |
| Kislost, °T | 50-85 |
| Gostota, kg/m 3 | 1019-1026 |
*Navedeni so povprečni podatki o hranilni vrednosti skute, odvisno od porekla izdelka, številke se lahko razlikujejo od dejanskih.
Sirotka je sekundarna surovina za predelavo mleka, katere sestavo predstavljajo predvsem mlečni sladkor (laktoza), sirotkine beljakovine, ostanki maščob in soli. Glavna sestavina sirotke je laktoza.
Zaradi fermentacije laktoze v mlečna kislina V sirotkini sirotki je manj laktoze kot v sirotki, kar vpliva kislost seruma - skuta sirotka imenovano kislo za značilen okus in potrošniške parametre.
Skuta sirotka nastane kot posledica proizvodnje sirov ali skute. Običajno skuta sirotka nastane med proizvodnjo trdih sirov (švicarski siri ali cheddar). Poleg tega se skuta (ali kisla) sirotka pridobiva v procesu izdelave stisnjene skute ali kislih sort sira.
Z mikrofiltracijo sirotke (zadrževanje najmanjših delcev kazeinskega prahu, maščobe, bakterij in spor) bistre skute sirotke.
O kislosti skutne sirotke
Kot smo že omenili, je skuta (mlečna) sirotka stranski proizvod pri proizvodnji sirov, skute, hrane in tehničnega kazeina. Sirotka se loči po koagulaciji mlečne beljakovine, kazeina, zaradi znižanja pH na 4,6 enot. pod vplivom mlečne kisline, ki jo tvorijo mikroorganizmi med fermentacijo laktoze ali umetno vnesene s katero koli kislino, ali kot posledica izpostavljenosti proteolitičnim encimom (sirilo).
Kot je navedeno zgoraj (v tabeli 2), titrabilen kislost (oz skupna kislost) skute sirotke se giblje od 50 do 85 ° T ( Turnerjeve stopnje). Skupna kislost pomeni vsebnost v produktu vseh kislin in njihovih kislinskih soli, ki med titracijo reagirajo z alkalijami. Metoda za določanje titracijske kislosti temelji na nevtralizaciji kislin, ki jih vsebuje produkt, z raztopino natrijevega hidroksida v prisotnosti indikatorja fenolftaleina.
Mnogi ljudje se pogosto sprašujejo o razmerju med titrirano kislostjo (kislost v Turnerjevih stopinjah) in aktivna kislost (oz prava kislost), za katero je značilna vrednost pH vrednost pH(koncentracija vodikovih ionov v mediju). Na primer, obstajajo tako imenovani pripovprečno razmerje med pH vrednostjo in titralno kislostjo fermentiranih mlečnih napitkov, iz česar izhaja, da je za skuto sirotko povprečna aktivna kislost pH v območju od 4,0 do 5,0 enot. Kislost pa je odvisna od številnih dejavnikov: značilnosti izvornih mlečnih surovin, temperature, trajanja skladiščenja (pH se zmanjša). Poleg tega za pripravo hranljivihokolju (pri proizvodnji bakterijskih starter kultur) sirotko zbistrimo in dovedemo do določene stopnje kislosti, na primer deoksidiramo (na pH 6,0-6,5 in več). Tako se pH naravne skutne sirotke in predelane sirotke bistveno razlikujeta.
Vitaminsko-mineralna sestava mlečne (skute) sirotke.
Sestava sirotke je bogata z vitamini: E, C, vitamini B, tekočina pa vsebuje precej redke oblike: biotin (vitamin B7 , vitamin H, koencim R) in holin (vitamin B4 ). Koristi holina za telo se kažejo v izboljšanju delovanja možganov in izboljšanju spomina. Sirotka je bogata s kalcijem, 1 liter napitka vsebuje dnevni odmerek kalcija za odraslega in 40 % normalne količine kalija. Mlečna sirotka vsebuje tudi dragocene mineralne soli fosforja in magnezija. Ta tekočina vsebuje do 200 vrst biološko aktivnih snovi, ki najbolj ugodno vplivajo na delovanje vseh sistemov in organov v človeškem telesu.
| Tabela 3. Vitaminsko-mineralna sestava skute sirotke | |||
| Vitamini in vitaminom podobne snovi | Mineralne snovi | ||
| Kholin | 14 mg | kobalt (co) | 0,1 mcg |
| Vitamin PP | 0,2 mg | molibden (Mo) | 12 mcg |
| Biotin (vitamin H) | 2 mcg | Baker (Cu) | 4 mcg |
| vitamin E | 0,03 mg | jod (I) | 8 mcg |
| Vitamin C | 0,5 mg | Cink (Zn) | 0,5 mg |
| Vitamin B12 (kobalamini) | 0,3 mcg | Železo (Fe) | 0,06 mg |
| Vitamin B9 (folna kislina) | 1 mcg | Klor (Cl) | 67 mg |
| Vitamin B6 (piridoksin) | 0,1 mg | fosfor (P) | 78 mg |
| Vitamin B5 (pantotenska kislina) | 0,3 mg | kalij (K) | 130 mg |
| Vitamin B2 (riboflavin) | 0,1 mg | Natrij (Na) | 42 mg |
| Vitamin B1 (tiamin) | 0,03 mg | magnezij (Mg) | 8 mg |
| Kalcij (Ca) | 60 mg | ||
Terapevtske in profilaktične lastnosti skute sirotke.
Uživanje sirotke blagodejno vpliva na prebavni trakt, čisti črevesje, normalizira floro, odstranjuje toksine in odpadke ter stimulira jetra in ledvice.Serum je še posebej uporaben za ljudi z boleznimi prebavil: gastritis, kolitis, pankreatitis, enterokolitis, disbioza, zaprtje.
Velike so tudi koristi sirotke za krvni obtok, pomaga pri preprečevanju ateroskleroze in je indicirana pri hipertenziji, koronarni bolezni in motnjah krvnega obtoka v možganih.
Sirotka vpliva tudi na nadledvične žleze, ki proizvajajo stresne hormone, pri uživanju sirotke se delo izboljša, proizvodnja stresnih hormonov pa se brez razloga ustavi.
Skuta sirotka tako sodi med izdelke zdrave in športne prehrane, zaradi svoje vitaminska in mineralna sestava, je lahko odlična in bolj zdrava alternativa kefirju.
Prehranske lastnosti skute sirotke.
Prednost sirotke je njena sposobnost zmanjšanja apetita, številne diete temeljijo na uporabi sirotke in vam omogočajo enostavno in varno hujšanje. Od ogljikovih hidratov sirotka vsebuje lahko prebavljivo laktozo, ki ne povzroča tvorbe maščob, dragocene aminokisline, ki sestavljajo to tekočino, pa so vitalne za telo in sodelujejo pri presnovi beljakovin in hematopoezi.
Sirotko v prahu priporočajo moškim in ženskam. Uporablja se na različnih področjih, pogosto pa je vključen v športno prehrano, saj ugodno vpliva na rast mišične mase. Izdelek izboljšuje zdravje in je priljubljen pri tistih, ki želijo shujšati.
Opis in sestava
Izdelek je pridobljen iz predelanega mleka, ki se uporablja pri proizvodnji sira. Za izdelavo sirotke se tekočina najprej očisti, nato pasterizira, koncentrira in posuši. Hkrati mikroelementi in vitamini, potrebni za človeško telo, ostanejo nedotaknjeni. Ta surovina ni gensko spremenjena. Vsebuje 94% vode. Preostale sestavine so sladkor, mikroelementi in vitamini. Rezultat je prašek, ki ga pred uporabo razredčimo z vodo.
Po potrebi že zgoščen proizvod dodatno demineraliziramo, da dosežemo zahtevano stopnjo kislosti. V ta namen se uporablja metoda elektrodialize, zahvaljujoč kateri je končni rezultat visoke kakovosti. Ustreznost surovin ugotavljamo z laboratorijskimi preiskavami. Izdelek je dobavljen v prodajo v skladu z regulativno in tehnično dokumentacijo.
Visoka biološka vrednost je povzročila povpraševanje po izdelku v različnih panogah. Najpogosteje se sirotka uporablja kot nadomestek za mleko v prahu.
Iz tega izdelka oseba prejme vitamin B, ki spodbuja dobro prekrvavitev in izboljša presnovo. Za kosti lahko sirotka zagotovi potreben kalcij. Fosfor deluje stimulativno na rast celic, ogljikovi hidrati zagotavljajo potrebno energijo.
Poleg tega je izdelek bogat z:
- kalij;
- cink;
- magnezij;
- vitamini A, E, C;
- holin, nikotinska kislina in biotin.
Koristi in indikacije
Če govorimo o koristih sirotke v prahu, nima le splošnega krepilnega učinka, ampak tudi pomirjujoč in čistilen učinek. Zdravniki priporočajo, da ga vključite v prehrano tistih, ki morajo očistiti ledvice, jetra in mehur, odpraviti težave s kožo, se znebiti bolezni prebavil, se soočiti s koronarno boleznijo in aterosklerozo.
Izguba teže
Nutricionisti pogosto predpisujejo ta izdelek ljudem, ki se borijo s prekomerno težo. Serum ni samo čudovito čiščenje telesa soli in toksinov. Lahko celo odstrani nekatere strupe.
Izdelek bo postal nepogrešljiv za ljudi z oteklinami, saj pomaga odstraniti odvečno tekočino iz telesa. Poleg tega suha sirotka pomaga obnoviti črevesno mikrofloro in se odlično absorbira. To je glavni pomočnik telesa na dan posta.
Zadostna količina laktoze preprečuje nastanek patogenih bakterij v črevesju. Uživanje sirotke zmanjša občutek lakote, hkrati pa izdelek zagotavlja človeku potrebna hranila.
Serum ima neverjeten učinek pri ženskah, saj ne samo bistveno izboljša stanje kože, temveč ji tudi povrne elastičnost. Poleg tega izdelek pomaga krepiti lase in nohte ter aktivira njihovo rast. Zaradi tega in številnih drugih razlogov se aktivno uporablja v sodobni kozmetologiji. Pri moških sirotka pomaga graditi mišično maso in kuriti nepotrebno maščobo.
Uporaba v prehrambeni industriji
Treba je povedati, da so sirotkine beljakovine po sestavi najbolj podobne človeškemu mleku. Med glavnimi prednostmi izdelka je imunostimulacijski učinek, saj takšna sirotka vsebuje več cisteina in triptofana kot kazein. Prav ti elementi pomagajo pri regeneraciji jetrnih beljakovin, tvorbi hemoglobina in povečanju količine glutationa.
V pekarski industriji sirotko široko uporabljajo številni proizvajalci. Nastala rešitev služi kot osnova za ustvarjanje zaganjalnika. Rezultat so čudoviti pekovski izdelki. Kakovost takega kruha je na visoki ravni, prav tako njegova hranilna vrednost. Dodajanje izdelka vam omogoča ustvarjanje čudovitih bagelov in sušilnikov, ki imajo potrebno krhkost in v pečici pridobijo privlačen sijaj.
Sirotka je prisotna v številnih sladicah. Z njegovim dodatkom se izdelujejo vaflji, medenjaki, piškoti, paste, pene, želeji in bonboni. Pri izdelavi sladkarij sirotka v prahu nadomesti del sladkorja v prahu. Vnese se v sestavo na stopnji mešanja paste. Uporaba izdelka lahko znatno zmanjša proizvodne stroške.
Na podlagi opisanega izdelka dobimo neverjeten žele. Za pripravo pijače morate sirotko razredčiti v topli vodi, dodati škrob in arome.
Treba je opozoriti, da uporaba izdelka, ne glede na to, kje in kako je bila uporabljena, blagodejno vpliva na človeško telo. Zato se široko uporablja ne samo v pekarski industriji, ampak tudi v mesni, mlečni industriji in pri proizvodnji otroške hrane. Edini primer, ko lahko sirotka povzroči škodo, je individualna nestrpnost do izdelka. Sicer pa je popolnoma varen tako za odrasle kot za otroke.
Če želite izvedeti več o koristnih lastnostih sirotke, si oglejte naslednji video.
Sirotka je stranski proizvod pri proizvodnji sirov, skute in kazeina. Glede na proizvod, ki se proizvaja, se pridobivajo sir, skuta in kazeinska sirotka. Med proizvodnjo teh izdelkov se povprečno 50 % suhe snovi mleka, vključno z večino laktoze in mineralov, prenese v sirotko. Kemična sestava sirotke je naslednja (Tabela 1)
Tabela 1 Kemična sestava sirotke (%).
Glavna sestavina suhe snovi sirotke je laktoza, katere masni delež predstavlja več kot 70 % suhe snovi sirotke. Posebna značilnost laktoze je njena zapoznela hidroliza v črevesju, kar omejuje procese fermentacije, normalizira vitalno aktivnost koristne črevesne mikroflore, upočasnjuje gnitje in nastajanje plinov. Poleg tega se laktoza v telesu najmanj porabi za tvorbo maščob. Tako so sirotka in izdelki iz nje nepogrešljivi v prehrani starejših ljudi in ljudi s čezmerno telesno težo ter tistih z nizko telesno aktivnostjo. Vsebnost beljakovin v sirotki je odvisna od metode koagulacije mlečnih beljakovin, uporabljene pri pridobivanju glavnega proizvoda. Sirotkine beljakovine vsebujejo več esencialnih aminokislin kot kazein. So popolne beljakovine (albumin in globulin), ki jih telo uporablja za strukturni metabolizem, predvsem za sintezo jetrnih beljakovin, tvorbo hemoglobina in krvne plazme. Sestava beljakovin sirotke je bolj skladna s sestavo beljakovin človeškega mleka kot sestava beljakovin kravjega mleka, kar omogoča uporabo beljakovin sirotke pri proizvodnji otroških mlečnih izdelkov. Značilnost mlečne maščobe iz sirotke je višja stopnja razpršenosti kot v mleku, kar pozitivno vpliva na njeno prebavljivost. V sirotko preidejo skoraj vse soli in mikroelementi mleka ter vodotopni vitamini, ki jih je v sirotki veliko več kot v skuti. Vsebnost mlečnih sestavin in biološke lastnosti sirotke jo uvrščajo med dragocene industrijske surovine, ki jih je mogoče predelati v različna živila in krmo.
Sirotka vsebuje veliko količino vode (93,7%). To bistveno omejuje uporabo naravne sirotke. Zato je v podjetjih sirotka podvržena različnim predelavam, da bi izolirali posamezne sestavine (maščobe, beljakovine, mlečni sladkor) ali povečali vsebnost suhih snovi v njej. Za ločevanje maščobe iz sirotke in njeno čiščenje kazeinskega prahu se uporabljajo separatorji - separatorji beljakovin iz sirotke s pulzirajočim odvajanjem usedline. V skladu z obstoječimi standardi je vsa pridobljena sirotka izpostavljena ločevanju. Nastala mlečna maščoba se uporablja za proizvodnjo sirnega olja za industrijsko predelavo (ghee, mlečna maščoba).
Sirno smetano uporabljamo tudi za normalizacijo mleka v sirarstvu, za proizvodnjo topljenih sirov in sladoleda. Sirotka je lahko kisla (pri izdelavi skute) in sladka (pri izdelavi sira). Uporablja se lahko pri pripravi prve, druge in tretje jedi namesto mleka.
Iz sirotke lahko pripravite tudi veliko različnih izdelkov - mlečni kvas, živilski in okroshechny kvas, brezove in amaterske gazirane pijače, mlečni šampanjec, pivo, sirno pasto, albuminsko skuto, albuminsko mleko za otroke.
Ustreznost. Problem predelave sirotke je bolj aktualen kot kdaj koli prej. Sirotka ima visoko hranilno in biološko vrednost, vsebuje približno 50 % suhe snovi mleka, energijska vrednost, predvsem zaradi visoke vsebnosti laktoze, znaša 36 % polnomastnega mleka. Njegova vrednost je med ljudmi že dolgo priznana. Povečanje proizvodnje mlečnih izdelkov vodi v znatno povečanje količine sirotke kot stranskega produkta predelave mleka, kar vodi v zmanjšanje proizvodne učinkovitosti in onesnaževanje okolja, saj Večino sirotke – popolnega beljakovinskega izdelka – tovarne zlijejo v kanalizacijo in za to plačajo precejšnje kazni. Po mnenju strokovnjakov se količina izpuščene sirotke giblje od 1,5 do 3 milijone na leto. Gospodarstvo izgublja, mlečni izdelki pa se dražijo. Danes poznamo različne metode predelave sirotke.
Danes prvič poskušamo narediti domač sir s pepsinom, zaenkrat le 3 litre mleka bo dalo zelo malo. Pojavilo se je naravno vprašanje - kaj storiti s sirotko?.. Izkazalo se je veliko, skoraj 3 litre iz 3-litrske pločevinke mleka. Škoda ga je zavreči.
Sirotka ima videz zelenkaste tekočine s čistim okusom in vonjem, značilnim za sirotko.
Sirotka ni "stranski proizvod", ampak neodvisen izdelek, nenadomestljiv ne le pri kuhanju, ampak tudi v kozmetologiji.
O sirotki in njeni uporabi obstaja knjiga - Sirotka je predpisana za vas - Recept za sirotko (Zdravilni čudež v mleku). Opisane so zdravilne lastnosti seruma in podani praktični nasveti o njegovi uporabi. Za širok krog bralcev. Zelo priporočam.
Kaj je sirotka – in kako jo lahko uporabljamo?
Sirotka (včasih imenovana serum) je produkt, ki ostane po predelavi mleka v skuto in sir ali kazein.
Sirotka je ostanek po proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov. Po serumu so zelo povpraševale naše babice in prababice, danes pa je po krivici pozabljen.
Zdaj so nekateri proizvajalci mlečnih izdelkov začeli prodajati sirotko in jo tako vrnili na našo mizo. Kakovost kupljene sirotke je, tako kot mleka, seveda veliko vprašanje, a če izdelujete domač sir, je lastna sirotka več kot dovolj.
Izraz "kozmetični serum" je že znan in znan. Sinonim, beseda "serum" tudi ni neobičajna, zlasti med kozmetologi. V naše vsakdanje življenje je prišlo iz angleščine: serum v prevodu pomeni »koncentrat«.
Sestava seruma
Med proizvodnjo skute in sirov Več kot 50 % suhe snovi mleka vstopi v sirotko, to vključuje minerale in večino laktoze. Glavna sestavina suhe snovi sirotke je laktoza, katere masni delež predstavlja več kot 70 % suhe snovi sirotke.
Sirotka je že v stari Grčiji veljala za zdravilo. Hipokrat ga je priporočal pri kožnih boleznih, zlatenici in tuberkulozi.
Sirotka ohrani vse esencialne aminokisline, elemente v sledovih, soli, kalcij, kalij, magnezij, fosfor. Sirotka po predelavi mleka ohrani vitamine skupine B, vitamine A, C, E, biotin, holin, nikotinsko kislino, ki jo sveže mleko vsebuje.
Sirotka vsebuje tudi mlečni sladkor, ki ga telo odlično absorbira.
Laktoza (optimalni ogljikovi hidrati) upočasni hidrolizo črevesja, kar preprečuje proces fermentacije, pomaga normalizirati delovanje črevesne flore, zavira procese nastajanja plinov in gnitja. Izjemna lastnost laktoze je, da najmanj sodeluje pri tvorbi maščob.
Sirotka izboljšuje delovanje jeter, spodbuja delovanje črevesja, ledvic, pospešuje izločanje odpadkov in toksinov iz telesa ter pomirjujoče deluje na živčni sistem.
Serum je zelo uporaben za starejše ljudi, ljudi s sedečim načinom življenja in ljudi s prekomerno telesno težo. Ta izdelek se lahko uporablja tako za preprečevanje bolezni kot za medicinske namene. Njegova uporaba je neomejena - pijete lahko, kolikor želite. Vsakodnevno uživanje bo prineslo velike koristi za zdravje. Trije grami seruma, ki vstopijo v telo, ustavijo proizvodnjo stresnih hormonov in povečajo raven hormona veselja - serotonina.
Sirotko lahko uporabite kot samostojno jed - samo pijte. Ohlajena sirotka bo odlično potešila vašo žejo v poletni vročini, tako kot kvas.
Dodate mu lahko sadne sokove. Sirotka je kot nalašč za pripravo okroške, nadomešča kvas. Izboljša okus boršča, zelja in raznih omak. Iz sirotke se naredi odlično testo za palačinke – puhasto, nizkokalorično in okusno. To je zanimivo - morda lahko spečete kruh s sirotko ali somune? Očitno (spodaj - uporaba industrijske sirotke - v pekarnah) - se lahko dodaja celo kruhu.
Serum je izdelek za hujšanje in hujšanje.
Kozarec sirotke na prazen želodec pomaga odstraniti odpadke in toksine iz telesa.
Obstajata dve glavni kategoriji sirotke, sladka in kisla.Sladka sirotka nastane med proizvodnjo trdih sirov, kot sta cheddar ali mozarella, in ima Ph več kot 5,6.
Kisla sirotka nastane med proizvodnjo skute in sirov tipa Ricotta in vsebuje več mineralnih soli kot sladka sirotka, poleg tega pa je zanjo značilna vsebnost Ph manj kot 5,1. Pogosto je taka sirotka dodatno obdelana, da ohrani tipičen kislo-kovinski okus.
Serum kot kozmetični izdelek
Naše babice so sirotko uporabljale ne le kot prehranski izdelek, temveč tudi kot kozmetični izdelek.
Dober učinek beljenja daje, če z njim obrišete obraz in si umijete obraz. Koža postane napeta, elastična, gladka zahvaljujoč beljakovinam z nizko molekulsko maso, ki spodbujajo obnovo celic. Antioksidativno delovanje seruma ohranja kožo v odličnem stanju in ji podaljšuje mladost.
Za lase je serum odlična maska. Vitamini in mikroelementi izboljšajo strukturo las, mehčajo lasišče in preprečujejo nastanek prhljaja. S serumom si lahko splaknete lase ali pa z njim celo popolnoma nadomestite detergente za lase – lase umije naravnost odlično! Ni vam ga treba sprati z glave. Nekaj časa nato lasje dišijo kislo, a vonj izgine.
Danes obstaja veliko kozmetičnih izdelkov na osnovi seruma, zato si vsakdo izbere zase. Vsekakor so vsa tovrstna domača zdravila zelo učinkovita.
Koristno je narediti obkladke iz sirotke. Na primer, pri seboreji lahko na prizadeta mesta za 2 uri nanesete gaze, namočene v serumu. Po tem sperite kožo z decokcijo ognjiča (1 čajna žlička na kozarec vode, pustite vreti 10 minut).
Za čiščenje kože aken je priporočljivo piti 1 kozarec seruma 2-krat na dan. Po enem tednu naredite 3-4 dni premora, nato ponovite odmerek. Potek čiščenja je 3-4 tedne.
Sirotka v industriji
Sirotko kot surovino uspešno uporabljajo v mesni industriji za izboljšanje okusa končnih izdelkov, dodajanje arome, izboljšanje teksture in izboljšanje kakovosti izdelkov na splošno.
Skoraj vsaka sirotka v prahu lahko delno ali v celoti nadomesti uporabo kemikalij, mesnih in nemesnih beljakovin ter drugih sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo za povečanje emulgiranja.
Na primer, za uporabo v mleti govedini je optimalna uporaba sladke sirotke v prahu ali 34-odstotnega beljakovinskega koncentrata. Za poljsko klobaso lahko uporabite koncentrat sirotkinih beljakovin 34 ali 80.
Omeniti velja, da je koncentrat sirotkinih beljakovin edinstven v tem, da zagotavlja tako funkcionalne kot zdravstvene koristi, saj je njegova biološka vrednost višja od drugih beljakovin.
Sirotka pri peki
V pekarskih podjetjih se trenutno uporablja naravna skuta ali sirotka z najmanj 5-odstotno vsebnostjo suhe snovi, da bi intenzivirali tehnološki proces, prihranili moko in povečali hranilno vrednost pekovskih izdelkov. Pri peki se lahko uporablja skutina sirotka, nesoljena sirotka in sirotka, pridobljena z obarjanjem kazeina. Slana sirotka, ki vsebuje do 6 % natrijevega klorida, ni priporočljiva za uporabo pri peki.
Pri izdelavi krušnih izdelkov iz pšenične moke lahko uporabimo naravno sirotko:
- za aktiviranje fermentacijske mikroflore tekočega kvasa, kvasne suspenzije, tekočega testa itd.;
- intenzivirati postopek priprave testa, povečati hranilno vrednost krušnih izdelkov z uporabo biskvitnega in pospešenega testa ter prihraniti moko;
- za proizvodnjo sort kruha, katerih receptura predvideva njegovo uporabo.
Pri uporabi sirotke za aktiviranje fermentacijske mikroflore ali za intenziviranje procesa priprave testa se uporablja namesto dela vode, porabljene za pripravo testa.
Količina uporabljene naravne sirotke je odvisna od vrste in pekovskih lastnosti uporabljene moke, vrste krušnih izdelkov, uporabljenih tehnoloških shem, pa tudi od kislosti sirotke.
Približni podatki o porabi naravne sirotke pri izdelavi krušnih izdelkov iz pšenične moke:
- Kruh iz pšenične ozadne moke in mešanice pšenične ozadne moke s pšenično moko II. stopnje (poljubna metoda peke) - poraba sirotke, % na maso moke, v naravni obliki 15-20 %.
- Kruh iz pšenične moke II in I stopnje (namaz, nenamaz) - poraba sirotke, % teže moke, v naravni obliki 10-15 %
- Pekovski in masleni izdelki iz moke II, I in višje stopnje ((Spužvasto, nenamazano) - poraba sirotke, % na težo moke, v naravni obliki 7-10%
- Pekovski izdelki iz pšenične moke II, I in premium razredov (pospešeno) - poraba sirotke, % teže moke, v naravni obliki 10-15%
- Masleni izdelki iz pšenične moke I in vrhunskih razredov (pospešeno) - poraba sirotke, % teže moke, v naravni obliki 10-15%
Približni podatki o porabi naravne sirotke pri pridelavi rženih in rženo-pšeničnih sort:
- Z gostim kislim testom - Poraba sirotke, % teže moke v testu, v naravni obliki 10-15 %
- Uporaba tradicionalnega ali koncentriranega tekočega kislega testa z dodatkom stisnjenega ali tekočega kvasa v testo - 10-15%
- Na zadnji strani zrelega testa ali testa z dodatkom tekočega kvasa - 15-20%
Če se pri izdelavi pšeničnega kruha uporablja tekoči kvas, se naravna sirotka doda tako v fazi priprave infuzije zanjo kot med pripravo hranilne mešanice. Pri pripravi čajnih lističev lahko nadomesti bodisi del vode (približno 20%) pri kuhanju z vročo vodo ali vso vodo pri kuhanju z živo paro.
Posledično lahko naravno sirotko dodamo tekočemu kvasu v količini 6-10% teže moke v testu.
Dobre rezultate dosežemo z uporabo naravne sirotke za aktiviranje stisnjenega kvasa. V tem primeru se uporablja za redčenje čajnih listov ali za pripravo hranilne mešanice, sestavljene iz moke in naravne sirotke v razmerju 1:3. Poraba sirotke bo v tem primeru 4-6% teže moke v testu.
Zaradi uporabe sirotke se dvižna sila tekočega in stisnjenega kvasa izboljša, kislost se hitreje poveča in penjenje se zmanjša.
Preostanek sirotke lahko dodamo pri gnetenju testa. Njegova skupna količina mora ustrezati priporočilom, navedenim v tabeli, ob upoštevanju vrste in kakovosti moke, kakovosti sirotke in tehnologije priprave testa, ki se uporablja v podjetjih.
Pri načinih izdelave biskvita lahko tako testu kot testu namesto dela vode dodamo naravno sirotko.
Čas fermentacije testa s sirotko se skrajša za 40 - 60 minut. Čas fermentacije testa, zmešanega s testom s sirotko, se praktično ne razlikuje od običajnega. Dodajanje sirotke neposredno med gnetenjem testa vodi do skrajšanja trajanja njegove fermentacije za 20 - 40 minut.
Pri pospešenih metodah priprave testa (z uporabo intenzivnega gnetenja na šaržnem stroju RZ-KhTI-3, na tekoči emulgirani fazi itd.) je priporočljivo uporabiti kisle vrste sirotke, pridobljene pri proizvodnji skute in jedilnega kazeina.
Uporaba koncentratov sirotke za preprečevanje bolezni krompirjevega kruha
To (zame) je nekaj novega in še ne zelo jasnega - kaj je ta "bolezen krompirjevega kruha"?
Za preprečevanje krompirjeve (lepljive) bolezni v kruhu se lahko uporabljajo koncentrati sirotke z visoko kislostjo: koncentrirana skutna sirotka z vsebnostjo suhe snovi 30%, koncentrirana surova fermentirana sirotka z vsebnostjo suhe snovi 30% (TU 49-798-81). ), kondenzirana skuta sirotka in fermentirani sir (TU 49
803-81), fermentirana mlečna sirotka (TU 49-718-80).
Koncentrati sirotke se dodajajo pri gnetenju testa v količini 2-5 kg (odvisno od kislosti) na 100 kg moke.