Že od antičnih časov so jajca tradicionalna slovanska hrana. Simbolizirajo ponovno rojstvo narave in pomladi, zato za vsako veliko noč ljudje pripravijo krašenke in pisanke, praznovanje pa se tradicionalno začne s svetim jajcem.

splošne informacije

Jajce je beljakovinski izdelek z zelo visoko hranilno in biološko vrednostjo. Jajc ne uporabljamo pri kuhanju, ker lahko povzročijo nalezljive bolezni. Kemična sestava kokošjega jajca vključuje beljakovine (12,7%), maščobe (11,5%), ogljikove hidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodo (74%), vitamine D, E, karoten, holin in številne druge. snovi. Energijska vrednost sto gramov jajc je približno 157 kcal. Prehransko je eno jajce enako 40 gramom mesa ali 200 ml mleka.

školjka

Piščančje jajce je sestavljeno iz 12% lupine, 56% beljakovin in 32% rumenjaka. Lupina ima porozno strukturo, ki ščiti izdelek pred škodljivimi mikroorganizmi. Sestava lupine piščančjega jajca vključuje kalcijev karbonat, kalcijev fosfat, magnezij in druge organske elemente. Pod njim je gosta lupinasta membrana, katere glavna sestavina je beljakovina. Lupina pomaga zaščititi jajce pred patogeno mikrofloro, vendar kljub temu prepušča pline.Na topem koncu, med lupino in beljakovinsko lupino, je zračna komora, ki se med dolgotrajnim shranjevanjem jajca poveča, ko se njegova vsebina izsuši.

Sestava jajčnega beljaka

Beljakovina je sestavljena iz več plasti prozorne, viskozne, skoraj brezbarvne tekočine, ki se pri stepanju speni. Gostota beljakovine v jajcu ni enaka, najbolj gosta je na sredini, pri rumenjaku, ker jo drži v središču.

Sestava beljakovin vključuje številne elemente, med katerimi sta zlasti ovoalbumin in konalbumin. Te snovi vsebujejo veliko aminokislin v optimalnih razmerjih. To vodi do dejstva, da jajca telo absorbira 98%. Ovoalbumin zagotavlja visoko vsebnost vode; ovoglobulin prispeva k nastanku pene med stepanjem; ovomucin stabilizira peno. Pomemben element je tudi lizocim, ki ima baktericidne lastnosti, ki izginejo s staranjem jajčec.

Melange je mešanica zmešanih rumenjakov in beljakovin, ki so bili filtrirani, pasterizirani, ohlajeni in zamrznjeni na -18 stopinj. Iz tega izdelka so pripravljene jedi, ki ne zahtevajo ločevanja beljakovin od rumenjaka, na primer testo za različna peciva. Če želite nadomestiti eno jajce, morate uporabiti 40 gramov melange.

Jajčni prah je mešanica posušenih beljakov in rumenjakov. Uporablja se za enake jedi kot melange, vendar v razmerju 1: 0,28.

Zaključek

Kemična sestava piščančjega jajca določa pogoje in pogoje njegovega skladiščenja tako doma kot v industrijskem obsegu. Vendar je treba paziti, da so jajca v hladilniku ločena od izdelkov z izrazitim vonjem. To bo zagotovilo optimalne pogoje, ki bodo pomagali ohraniti izdelek v uporabnem stanju.

Na prvi pogled ima jajce, tako običajen živilski izdelek ljudi, zelo zapleteno zgradbo, ki si jo je težko predstavljati. Tudi najbolj nepomemben, na prvi pogled, element je pozvan, da opravlja pomembne funkcije v procesu rojstva piščanca. Članek obravnava podrobno strukturo jajca, ki ga znese piščanec.

Kemične sestavine kokošjega jajca

Po kemijskih lastnostih je piščančje jajce dragocen nabor elementov. Prostor, ki ga oklepa lupina, vsebuje vse potrebne snovi za razvoj mladega organizma. Človeško telo absorbira 97% ptičjega jajca, hkrati pa prejme veliko aminokislin in vitaminov skupin A, B, E.

Sestava beljakovin

Na splošno se sestava beljakovin ptičjega jajca jasno odraža v njegovem imenu. Poleg vlage vsebuje beljakovina veliko beljakovin živalskega izvora:

• Ovoglobulini - približno 2%.
• Ovalbumin (rezerva za nastanek zarodka) - približno 54%.
• Glikoproteini visoke viskoznosti - do 3,5%.
• Ovotransferin (ima antibakterijski učinek) - do 13%.
• Lizocim (encim skupaj z ovotransferinom prispeva k povečanju antibakterijskih lastnosti) - najmanj 3,4%.

Jajčni beljak vsebuje tudi ovomukoid, spojino, ki povzroča alergijske reakcije v človeškem telesu. Zato ni mogoče verjeti trditvi, da jajca, zaužita brez rumenjaka, ne povzročajo individualne intolerance.

Ker ima beljakovina bogato sestavo, nutricionisti aktivno priporočajo njeno uživanje v hrani. Dokazano je, da so beljakovine pomemben gradbeni material za vsa tkiva in organe, ne samo zarodka, ampak tudi človeškega telesa.

Beljakovinska hrana je potrebna za otroke, športnike, nosečnice in doječe matere. Kokošja jajca so običajno glavni del prehrane ljudi, ki trpijo zaradi bolezni ali na rehabilitaciji po poškodbah in boleznih. Beljakovine se dobro prebavijo. V surovi obliki je priporočljivo piti beljakovine na prazen želodec. Surove beljakovine so še posebej koristne pri vnetju ustne votline in prebavil.

Sestava rumenjaka

Rumenjak je približno 1/3 maščobe, vsebuje tudi približno 16% beljakovin, ne več kot 50% vlage. Približno 2% je namenjeno ogljikovim hidratom, mineralom in vitaminom.

Jajčni rumenjak je bogat tudi s takimi sestavinami:

• makro- in mikroelementi;
• esencialne aminokisline za človeško telo;
• holin;
• vitamini skupine B, vitamin D, vitamini E, K, F;
• karoteni;
• lecitin;
• lipidi in fosfolipidi.

Obstaja nekaj razprav o sestavi rumenjaka ptičjega jajca. Kemična analiza s tem nima nobene zveze. Znanstveniki so med seboj sprti glede holesterola, ki ga je v rumenjaku do 140 mg. Čeprav je holesterol v rumenjaku »dober«, se ga veliko ljudi še vedno raje vzdrži. Če ga uživate v velikih količinah, seveda od tega ne bo nobene koristi.

Struktura jajčeca

Vse komponente v strukturi kokošjega jajca so zelo pomembne pri razvoju novega življenja. Rumenjak neguje zarodek, zračna komora prispeva k dovajanju kisika, lupina tvori zaščitno oviro med bodočim piščancem in zunanjim svetom.

školjka

Lupina pokriva zunanjost piščančjega jajca in vam omogoča, da ohranite njegovo fizično celovitost, poleg tega pa je zaščita pred bakterijami. Večina lupine je sestavljena iz kalcijevega matriksa z organskimi nečistočami.

Lupina je bogata tudi z minerali in elementi v sledovih:

• bor;
• natrij;
• aluminij;
• magnezij;
• baker;
• cink;
• železo;
• mangan.

Lupina ima tako edinstveno strukturo: preluknjajo jo številne pore, ki tvorijo tunele med mineralnimi kristali. Tuneli pomagajo zagotoviti izmenjavo plina med notranjostjo izdelka in zunanjim okoljem. Število por se giblje med 7-15 tisoč. Največ njihove koncentracije je v spodnjem delu jajčeca s topim koncem, kjer je pod lupino plinska komora.

Lupina je lahko bela ali rjava, vse je odvisno od pasme ptice, od koncentracije pigmentov (porfirinov), ki se nahajajo v kalcijevem matriksu lupine. Ne vplivajo na hranilne lastnosti izdelka in njegovo kakovost. Tudi vrsta hrane in tehnika vzreje piščancev ne vpliva na barvo lupine.

Kakovost in trdnost lupine sta neposredno odvisni od metabolizma mineralov živali in prehrane. Nič manj pomembni dejavniki trdnosti lupine so sanitarni.

Lupina pod lupino in zračna komora

Dvoslojna lupina pod lupino je sestavljena iz medsebojno prepletenih organskih vlaken. Stopnja oblikovanja jajčeca je odvisna od oblike, ki jo daje lupina, šele nato se lupina začne oblikovati.

Na topem koncu jajca se plasti lupine ločijo in med njimi se oblikuje votlina, napolnjena s kisikom - to je zračna komora. Nastane, ko ptica znese jajce. Zračna komora vsebuje toliko kisika, kot ga potrebuje zarodek v celotnem obdobju inkubacije.

Vrvica

Vrvica je nekakšna popkovina, ki fiksira rumenjak v določenem položaju - v središču beljakovine. Vrvica je oblikovana iz enega ali več spiralno oblikovanih trakov tkiva in se nahaja na obeh straneh rumenjaka. Skozi vrvico dobi zarodek hrano iz rumenjaka.

Beljakovine

Različne lokacije imajo različne gostote beljakovin. Rumenjak, v katerem se nahaja vrvica, je ovit v najtanjši plasti. Nadalje se plast tekočih beljakovin zgosti - potrebna je za hranjenje zarodka v začetni fazi. Poleg tega najgostejša plast, ki hrani zarodek v drugi fazi in opravlja zaščitne funkcije, ne dovoljuje bodočemu piščancu, da pride v stik z lupino.

Beljakovine so bogate z:

• biotin - 7 mcg;
• voda - 87,9%;
• pantotenska kislina - 0,30 mg;
• suha snov - 12,1%;
• niacin - 0,43 mg;
• beljakovine - 10,57%;
• riboflavin - 0,56 mg;
• maščobe - 0,03%;
• folacin - 1,2 mcg;
• ogljikovi hidrati - 0,9%;
• vitamin B6 = 0,01 mg;
• pepel (mineralne snovi) - 0,6%;
• lizocim - 3%;
• ovoalbumin - 69,7%;
• ovomucini - 1,9%;
• ovoglobulin - 6,7%;
• ovomukoidni proteini – 12,7;
• konalbumin - 9,5%.

rumenjakova lupina

Lupina rumenjaka je nekakšna prozorna plast, ki je potrebna za nastanek samega jajčeca v fazi njegovega razvoja. V prvih 2-3 dneh inkubacije je rumenjakova lupina vir hranil za zarodek.

Rumenjak

Vsebuje vse hranilne snovi, ki se kopičijo v jajčecu živali v obliki plošč ali zrn, ki se včasih združijo v eno samo maso. Če pozorno pogledate surov rumenjak, postanejo vidne temne in svetle plasti, ki se izmenjujejo. Temne plasti so zapolnjene predvsem s suhimi snovmi.

Prvih nekaj dni razvoja zarodka temelji na pridobivanju hranil in kisika iz rumenjaka. Sestava rumenjaka vsebuje naslednje sestavine:

• 1,1% pepel (minerali);
• 48,7% vode;
• 1% ogljikovih hidratov;
• 51,3 % trdne snovi;
• 32,6% maščobe;
• 16,6% beljakovin.

Germinalni disk

Zarodni disk imenujemo tudi blastodisc. To je kopičenje citoplazme, ki se nahaja na površini rumenjaka. Tukaj se začne piščanec. Strdek ima manjšo gostoto kot cel rumenjak, zaradi česar je lahko vedno v zgornjem delu.

Obnohtna kožica

Celotna površina lupine, vključno s porami, je prekrita s posebnim filmom - organsko kožico, sestavljeno iz 90% beljakovin in majhne količine ogljikovodikov, lipidov. Ta plast ščiti jajce pred vdorom okužb, plinov in vlage.

Da bo pridobljeno jajce dolgo shranjeno, se morate potruditi, da ne poškodujete povrhnjice .

Vsak rejec perutnine mora vedeti, kaj je jajce, pa tudi njegovo strukturo, kemično sestavo. Te informacije so zajete v videu. Kar zadeva inkubacijo jajc, bo takšno znanje še posebej koristno:

Hranilna vrednost in hranilna vrednost

Kalorična vsebnost piščančjega jajca ni večja od 17%, zaradi česar ta izdelek velja za enega glavnih pri dieti. Izdelek vsebuje veliko aminokislin. Deset jih je nenadomestljivih – nastajajo v telesu, dobite pa jih le z uživanjem jajčnih izdelkov.

Beljakovine so nujna sestavina človeškega telesa, saj se lahko razgradijo v pomembne aminokisline, potrebne za normalno delovanje ne le mišic, ampak tudi človeških možganov. Rumenjak je bolj kalorična sestavina, ki vsebuje veliko maščob in maščobnih kislin.

Jajčeca so po strukturi podobna, vendar se običajno razlikujejo po velikosti. V beljakovinah in rumenjaku ter lupini jajc je veliko koristnih snovi. Ta izdelek je koristen za ljudi, njegova edinstvena struktura pa zagotavlja zanesljivo zaščito bodočega piščanca.

Jajca so najpogostejši živilski izdelek. Ne morejo jih nositi samo ptice. Plazilci, dvoživke, sesalci in ribe so sposobni odlagati jajca. Že stoletja so ljudje jedli živalska jajca. Danes ima najraje predvsem piščanca. Zakaj ravno njih, bomo povedali v članku.

Vrste in kategorije

Vsa jajca, predstavljena na policah supermarketov, se prodajajo s perutninskih farm. Vnaprej so razvrščeni po proizvajalcih in označeni. Oznaka je kombinacija črke in številke.

Najpogostejše kombinacije so: C0, C1, C2 in C3. V tej oznaki črka "C" pomeni, da je to konzumno jajce in da je rok uporabe 25 dni. Manj pogosta je črka "D", ki označuje dieto s tedenskim obdobjem izvajanja.

1. Tretja kategorija (3): od 35 do 44,9 g.
2. Druga kategorija (2): od 45 do 54,9 g.
3. Prva kategorija (1): od 55 do 64,9 g.
4. Selektivno (O): od 65 do 74,9 g.
5. Najvišja kategorija (B): 75 g ali več.

Ali si vedel? Kitajska je vodilna v svetu v proizvodnji piščančjih jajc (od leta 2014). Med prvimi tremi sta še ZDA in Indija.

Kemična sestava

Sestava surovega izdelka:

• beljakovine: 12,57%;
• maščobe: 12,02%;
• ogljikovi hidrati: 0,67%;
• minerali: 1,07 %;
• voda: 73,67 %.

Kuhane sestavine:

• : 140 mcg;
• 0,066 mg;
• : 0,5 mg;
• pantotenska kislina (B5): 1,4 mg;
• folacin (B9): 44 mcg;
• kobalamin (B12): 1,11 mcg;
• : 87 ie (≈ 0,002175 mg);
• : 50 mg;
• železo: 1,2 mg;
• : 10 mg;
• : 172 mg;
• : 126 mg;
• : 1,0 mg;
• : 424 mg.

Hranilna vrednost na 100 g kuhanega izdelka:

• voda: 75 g;
• beljakovine: 12,6 g;
• maščobe: 10,6 g;
• ogljikovi hidrati: 1,12 g

Beljakovine v jajčnem beljaku:

• ovalbumin (približno 54%);
• ovotransferin ali konalbumin (12-13%);
• lizocim (3,4-3,5%);
• ovomukoid;
• ovomucin (1,5-3,5%);
• ovoglobulini (2%).

Sestava rumenjaka:

• beljakovine: 2,7 g;
• holesterol: 139 mg;
• ogljikovi hidrati: 0,61 g;
• maščobe: 4,51 g

Ali si vedel? Rumenjak zavzema približno 33% notranje vsebine surovega jajca.

Maščobne kisline, ki jih vsebuje rumenjak:

• polinenasičene maščobne kisline: 16% (linolna kislina), 2% (linolenska kislina);
• enkrat nenasičene maščobne kisline: 5% (palmitoleinska kislina), 47% (oleinska kislina);
• nasičene maščobne kisline: 23% (palmitinska kislina), 4% (stearinska kislina), 1% (miristinska kislina).

class="table-bordered">

kalorij

Kalorije rumenjaka: 352 kcal na 100 g.

Vsebnost kalorij v 100 g jajčne mase (surove): 158/663 kcal/kJ.

Energijska vrednost kuhanega izdelka: 155 kcal / 649 kJ.

Koristne lastnosti

1. Vir vitaminov in mineralov, ki blagodejno vplivajo na imunski sistem telesa.
2. Sposoben preprečiti razvoj težav s srčno-žilnim sistemom.
3. Zmanjšajte tveganje za nastanek onkoloških težav (zlasti raka dojke).
4. Pozitiven učinek na delo prebavnega trakta.
5. Ugodno vplivajo na vid, preprečujejo nastanek sive mrene.
6. Okrepite kostno tkivo zaradi vsebnosti vitamina D, kalcija.
7. Viri beljakovin, potrebnih za rast mišic.
8. Izboljšajte možgansko aktivnost.
9. Sposoben se boriti s prekomerno telesno težo.
10. Vir hranil za ljudi s težkim fizičnim delom.
11. Krepi lase, nohte, zobe.

Aplikacija

Vsi poznajo kokošje jajce kot priročno hrano za zajtrk. Toda malo ljudi ve o njegovih zdravilnih in kozmetičnih lastnostih.

V medicini

V ljudski medicini se uporabljajo za:

• opekline;
• zastrupitev;
• kašelj;
• abscesi in abscesi;
• razjeda na želodcu;
• hemoroidi;
• prehlad;
• težave z jetri;
• glavoboli;
• psoriaza.

Spodaj bodo opisani recepti, ki se uporabljajo za različne bolezni.

V kozmetologiji

V kozmetologiji se uporabljajo tako beljakovine kot rumenjak. Zaradi svoje vitaminske in mineralne sestave se te komponente odlično spopadajo z opeklinami, brazgotinami, gubami, aknami. Kozmetika na njihovi osnovi odlično neguje in tonira kožo, krepi lase, naredi njihovo strukturo homogeno. Kreme so primerne za vse tipe kože.

Škodljive lastnosti in kontraindikacije

V piščančjih jajcih pogosto najdemo tako patogeni mikroorganizem, kot je salmonela. Zato pri uživanju surovega izdelka obstaja tveganje, da zbolimo za salmonelozo.

Učenjaki se nenehno prepirajo holesterol ki jih vsebujejo jajca. Ne morejo se odločiti, ali je "slabo" ali "dobro". Karkoli se že izkaže, je bolje, da se držite norm pri uporabi jajc, da se ne poškodujete. Tudi pretirana strast do izdelka lahko negativno vpliva na delovanje ledvic.

Beljakovina vsebuje ovomukoid, snov, ki povzroča alergijske reakcije. Zato morajo biti alergiki zelo previdni pri uživanju jajc. Prav tako morate biti previdni s tem izdelkom za diabetike, ljudi s holecistitisom, s prebavnimi težavami in težavami z jetri. O priporočljivosti uporabe tega izdelka se morate posvetovati s svojim zdravnikom.

Zdravljenje

Kako izbrati in kako shraniti

Pri izbiri svežega jajca si zapomnite naslednje:

1. Pri svežem izdelku je lupina mat, ne sijajna.
2. Poskusite ga stresati blizu ušesa. Sveže ne bo oddajalo grgrajočih zvokov.
3. Jajce ne sme biti zelo svetlo. Če razumete, da je lažji, kot bi moral biti glede na svojo kategorijo, potem je najverjetneje vlaga pronicala skozi lupino navzven. To pomeni, da že dolgo leži.
4. Doma svežino preverimo tako, da izdelek potopimo v vodo. Damo ga v slano vodo. Lebdeč pomeni, da ni svež.

Pomembno!Pri nakupu dajte prednost srednje velikim jajcem. Odnesejo jih mlade kokoši nesnice. Imajo več hranilnih snovi.

Priporočljivo je, da izdelek shranite pri temperaturi +1 ... +3 ° C v hladilniku, do enega meseca. Če imate kokoš nesnico, lahko njena jajca shranite do tri mesece. Hranimo jih tudi pri sobni temperaturi, vendar ne dlje kot tri tedne in pri temperaturi, ki ni višja od +20 °C. Za boljšo ohranjenost jih lahko zavijemo v papir ali potopimo v fiziološko raztopino.

Kuhan izdelek hranimo v hladilniku 15 dni, pod pogojem, da je lupina nedotaknjena.

Kot lahko vidite, piščančja jajca niso le priljubljena hrana, ampak tudi dobro zdravilo, ki pomaga vedno imeti zdrav in vesel videz. Glavna stvar: ne pojdite v skrajnosti in ne mislite, da je ta izdelek zdravilo za absolutno vse bolezni. Bodite pametni, upoštevajte pravila.

Struktura jajčeca

Ptičje jajce ima zapleteno strukturo in je visoko diferencirano jajce (neplodno, živilsko jajce) ali zarodek na določeni stopnji razvoja z zalogo vseh potrebnih bioloških snovi za kasnejši individualni razvoj organizma (oplojeno jajce).

Velikost, teža, morfološke značilnosti, kemična sestava in fizikalne lastnosti jajčeca so odvisne od genetskih značilnosti ptice (vrsta, pasma, linija, križanec), starosti, pogojev zadrževanja in hranjenja.

Ptičje jajce je zapleteno in zelo diferencirano jajčece, obdano z rumenjakom in beljakovinami, njihovimi membranami in lupino.

Rumenjak ki se nahaja na sredini jajca, je skoraj sferično telo rumene ali oranžne barve. V središču rumenjaka je latebra- svetel rumenjak, koncentriran v bučko. Rumenjak je sestavljen iz izmenjujočih se temno rumenih in svetlo rumenih plasti (12 ali več), ki so obdane s skupno tanko in prozorno rumenjakovo ovojnico (vitelinsko membrano), debelo približno 0,024 mm. Služi kot naravna membrana, ki ločuje beljak in rumenjak in ima številne plinoprepustne strukture. Suspenzija surovega rumenjaka vsebuje maščobne kroglice različnih premerov - od 0,025 do 0,150 mm. Barva rumenjaka je posledica karotenoidnih pigmentov in je odvisna od krmljenja kokoši nesnic. Rumenjak med embriogenezo služi kot vir vode in hranilnih snovi, opravlja termoregulacijske funkcije.

Na obodu rumenjaka, pod rumenjakovo ovojnico, je blastoderm premera 3-5 mm, ki je videti kot majhna belkasta okrogla lisa.

Ptičja jajca so telolecitalni tip, tj. citoplazma je koncentrirana na enem polu jajčeca, hranilne snovi (rumenjak) pa na drugem. Cepitev piščančjega zarodka je nepopolna ali meroblastična, pri kateri rumenjak ne pridobi celične strukture, ampak se deli samo blastoderm, ki tvori diskasto kopičenje celic, ki se nahaja nad maso rumenjaka. Blastodermi oplojenih in neoplojenih jajčec se razlikujejo po videzu. Blastodisk neoplojenega jajčeca je ploščat, neprozoren zaradi koncentracije protoplazme, v njem se včasih oblikujejo vakuole in vdolbine, praznine.

Blastoderm oplojenega jajčeca je okrogel, rahlo izbočen, ima koncentrične prozorne in neprozorne cone (pelusidna cona in neprozorna cona). Do odlaganja jajčeca je blastoderm v oplojenem jajčecu sestavljen iz dveh plasti celic, njegov osrednji del je ločen od rumenjaka s subembrionalno votlino. V tem času je blastoderma v zgodnji fazi gastrule.

Beljakovine jajca, ki predstavljajo njegov največji del, so razdeljene na štiri plasti (pri vlivanju svežega jajca je plast beljakovin jasno vidna). Okrog rumenjaka je majhna plast notranje goste beljakovine - plast toče (sestoji iz debele kolagenske beljakovine), ki tvori vrvičasto zvite niti vzdolž velike osi jajčeca - zrnca toče (chalase). Na vrhu notranje goste plasti je plast notranje tekoče beljakovine, ki skoraj ne vsebuje mucinskih vlaken. Naslednja plast - zunanja gosta beljakovina - zavzema največji volumen celotne beljakovine. Vsebuje veliko mucinskih vlaken, ki tvorijo njegovo osnovo v obliki prepletajoče se celične mreže, napolnjene s tekočimi beljakovinami; nanjo so pritrjene halaze. Vsebnost gostih beljakovin velja za enega glavnih pokazateljev kakovosti jajc, saj se njihova količina s shranjevanjem zmanjšuje. Četrta plast je zunanji tekoči protein. V zunanji in notranji tekoči beljakovini skoraj ni mucinskih vlaken.

Jajčni beljak vsebuje zadostno količino vode za razvijajoči se zarodek, pa tudi esencialne aminokisline, vitamine in elemente v sledovih. Številni fizikalni kazalniki beljakovin so odvisni od vsebnosti vode v njem (povprečno 87%).

Jajčni beljak vključuje več beljakovin (približno 12 jih je).

Proteini jajčnega beljaka so med seboj v elektrostatični interakciji, ki določa stanje proteina v obliki gela. Po drugi strani pa je interakcija jajčnih beljakovin nadzorovana s pH vrednostjo beljakovin, ki je v svežem jajcu običajno enaka 7,6-8,2.

Lupina, sestavljena iz kalcijevega karbonata, je gosta zunanja lupina, ki določa obliko jajca in ščiti njegovo vsebino pred zunanjimi vplivi. Sestavljen je iz dveh plasti: notranje ali papilarne, ki obsega tretjino debeline lupine, in zunanje ali gobaste. Mineralne snovi papilarne plasti imajo kristalno strukturo in gobasto - amorfno. Lupina je prežeta s številnimi porami - tubulami. Skupno število por v jajčni lupini je od 7.000 do 17.000, več jih je na topem koncu, manj pa na ostrem koncu jajčeca. Optimalna debelina lupine piščančjega jajca je 0,35-0,38 mm.

Notranja površina lupine je obložena z dvema lupinama (membranama): supraproteinsko in podlupino (tesno povezana z notranjo površino lupine). Sestavljeni so iz beljakovinskih vlaken, ki so v tesnem stiku med seboj po celotni površini, z izjemo topega konca. V predelu topega konca se razhajajo in tvorijo zračno komoro - travnik. Zračna komora ima pomembno vlogo pri procesu izhlapevanja vlage iz jajčeca in pri izmenjavi plinov zarodka, zlasti pri prehodu na pljučno dihanje. Membrana lupine je predstavljena v obliki rešetke, napolnjene s keratinom, ki ima več kot 20 milijonov por na 1 cm 2 s premerom približno 1 μm. Tekočine in plini prehajajo skozi lupino difuzno. Na vrhu je lupina prekrita s supershell membrano - kožico.

Lupina (kutikula; pokriva lupino od zgoraj) je zelo tanka (0,05-0,01 mm) in prozorna, sestavljena iz mucina, ki obda jajčece, ko le-to zapusti ptičje genitalije. Povrhnjica igra vlogo nekakšnega bakterijskega filtra za jajčece. Ščiti komponente jajca pred prodiranjem prahu, uravnava izhlapevanje vode. Med shranjevanjem se povrhnjica uniči, površina jajčeca pa s staranjem postane sijoča. Odstranjevanje povrhnjice z jajčeca pospeši njegovo staranje in kvarjenje. Lupina ščiti vsebino jajca pred poškodbami in služi kot vir mineralov, ki se porabijo za tvorbo okostja. Skozi pore lupine med inkubacijo vlaga izhlapi in pride do izmenjave plinov.

Njihovo približno razmerje v perutninskih jajcih je naslednje: 6 delov beljakovin, 3 deli rumenjaka, 1 del lupine. Optimalno razmerje beljakovin in rumenjaka v jajcih je 2:1.

Kemična sestava jajc

Glede na kemično sestavo jajc kmetijskih ptic različnih vrst se nekoliko razlikujejo. Tako je v jajcih rac in gosi (to je vodnih ptic) v primerjavi z drugimi vrstami (piščanci, purani, pegatke in prepelice) manj vode za 2,4-4,5% in več maščobe (za 1,3-3,3%). , ki se je razvila.

Znano je, da se razvoj zarodkov divjih rac in gosi pojavlja v hladnejših gnezdih (običajno v bližini vodnih teles), zato povečana vsebnost maščobe v jajcu s hkratnim zmanjšanjem vode v njem prispeva k normalni embriogenezi.

Na splošno so perutninska jajca katere koli vrste sestavljena iz 70-75% vode, ki vsebuje raztopljene minerale, beljakovine, ogljikove hidrate, vitamine in maščobe v obliki emulzije. Voda je eden najpomembnejših dejavnikov, ki določajo možnost embrionalnega razvoja in visoke fiziološke lastnosti jajčeca kot živila. Vsebnost suhe snovi glede na celotno jajce je največja v rumenjaku - 45-48%, nato v lupini z lupinami - 32-35 in v beljakovinah - približno 20%.

Kemična sestava jajc kmetijskih ptic različnih vrst, %

Jajčno lupino sestavljajo minerali, predvsem kalcijev dioksid (94 %), magnezijev dioksid (1,5 %) in fosforjeve spojine (0,5 %). Lupina vsebuje tudi organske snovi (do 4%) kot veziva mineralnih soli. Beljakovine lupine, predvsem kolagen, služijo kot osnova, na kateri se med nastajanjem jajc odlagajo mineralne soli.

Jajčni beljak vsebuje veliko vode (86-87%), v njem so raztopljene različne hranilne snovi in ​​vitamini B. Glavne organske snovi beljakovin - beljakovine - 9,7-11,5% (odvisno od vrste ptice) in maščobe , ogljikovih hidratov in mineralov pa precej manj.

Jajčni beljak vključuje več beljakovin, od katerih jih je približno 12.

Znane beljakovine piščančjih beljakovin

Proteini jajčnega beljaka so med seboj v elektrostatični interakciji, ki določa stanje proteina v obliki gela. Po drugi strani pa je interakcija jajčnih beljakovin nadzorovana s pH vrednostjo beljakovin, ki je v svežem jajcu običajno enaka 7,6-8,2. Beljakovina vsebuje vse esencialne aminokisline in 8 od 10 neesencialnih (tabela).

Aminokislinska sestava beljakovin piščančjih jajc, %

Aminokislina	Beljakovine	Rumenjak	Shell membrana	školjka
Cistin Lizin Histidin Arginin Asparaginska kislina Serin Glicin Glutaminska kislina Treonin Alanin Prolin Tirozin Metionin Valin Fenilalanin Levcin Izolevcin Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Od ogljikovih hidratov v beljakovinah jajca sta glukoza in glikogen.

Mineralne snovi jajčnega beljaka so predvsem kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, klor, žveplo in železo. Beljakovine v majhnih količinah vsebujejo aluminij, barij, bor, brom, jod, silicij, litij, mangan, molibden, rubidij, srebro, cink itd.

V jajčni beljakovini je bilo najdenih več kot 70 encimov, ki igrajo pomembno vlogo pri razgradnji beljakovin v procesu asimilacije zarodka; vitamini B (B 2 , B 3 , B 4 , B 5 , B 6 in B 7), E, ​​​​K in D; naravni antibiotik lizocim z baktericidnimi lastnostmi.

Kemična sestava jajčnega rumenjaka je približno naslednja: voda 43,5-48%, suha snov 52-56,5%. Suho snov pa sestavljajo organske snovi (beljakovine 32,3%, lipidi 63,5%, ogljikovi hidrati 2,2%) - 98%, minerali - 2%. Tako glavni organski del rumenjaka sestavljajo maščobe. V rumenjaku je skoraj 2-krat manj beljakovin, skoraj 30-krat manj ogljikovih hidratov in anorganskih snovi v primerjavi z vsebnostjo maščob. Sestava maščob jajčnega rumenjaka vključuje same maščobe (62%), fosfolipide (33%) in sterole (5%).

Glavne maščobne kisline v rumenjaku so palmitinska, stearinska, oleinska in linolna. Prisotnost zadnjih dveh je še posebej pomembna za začetne faze razvoja zarodka, saj sta mu bolj dostopna in ju prej uporabi.

Rumenjak vsebuje dve vrsti beljakovin: ovovitelin (78%) in ovolivetin (22%). Prvi od njih (glavni) je bogat z levcinom, argininom in lizinom, ki predstavljajo skoraj 1/3 vseh aminokislin.

Od mineralov je v rumenjaku še posebej veliko spojin fosforja, kalcija, kalija, natrija, železa, silicija, fluora, joda, bakra, cinka, aluminija in mangana.

Poleg tega je rumenjak bogat z vitamini. Na primer, rumenjak piščančjega jajca, ki tehta 18 g, vsebuje: vitamin A (retinol) - 200-1000 ie; B, (tiamin) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavin) - 70-137 mcg; B 3 (pantotenska kislina) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (holin) - 268 mg; B 5 (nikotinska kislina) - 28,5 mcg; B 7 (biotin) - 0,6-9 mcg; B c (folna kislina) - 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) - 25-70 ie; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Od encimov v rumenjaku so amilaza, proteinaza, dipeptidaza, oksidaza itd.

Pigmente najdemo v vseh sestavinah jajca, rumenjak pa je najbogatejši s pigmenti. Torej, rumenjak piščančjega jajca vsebuje, mcg / g: ksantofili - 0,33; lipokromi - 0,13 in b-karoten - 0,03.

Absolutna količina ksantofila v rumenjaku je odvisna od količine in narave virov karotenoidov, vključenih v prehrano, medtem ko je relativna vsebnost ksantofila v rumenjaku precej konstantna in znaša 75-90% celotne količine karotenoidov. V procesu inkubacije jajc zarodki uporabljajo predvsem ksantofile. Odstotek njihove uporabe je večji, manj jih je v rumenjaku jajc.

jajčni beljak piščanec bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin B2 - 33,9%, vitamin H - 14%, vitamin PP - 15%, selen - 36,4%

Prednosti piščančjega beljaka

• Vitamin B2 sodeluje pri redoks reakcijah, poveča dovzetnost za barvo vizualnega analizatorja in temno prilagoditev. Neustrezen vnos vitamina B2 spremlja kršitev stanja kože, sluznice, moten vid pri svetlobi in mraku.
• vitamin H sodeluje pri sintezi maščob, glikogena, presnovi aminokislin. Nezadosten vnos tega vitamina lahko povzroči motnje v normalnem stanju kože.
• Vitamin PP sodeluje pri redoks reakcijah energetske presnove. Neustrezen vnos vitaminov spremlja kršitev normalnega stanja kože, prebavil in živčnega sistema.
• Selen- bistven element antioksidativnega obrambnega sistema človeškega telesa, ima imunomodulatorni učinek, sodeluje pri uravnavanju delovanja ščitničnih hormonov. Pomanjkanje povzroči Kashin-Bekovo bolezen (osteoartritis z več deformacijami sklepov, hrbtenice in okončin), Keshanovo bolezen (endemična miokardiopatija) in dedno trombastenijo.

skrij več

Celoten vodnik po najbolj uporabnih izdelkih si lahko ogledate v aplikaciji