व्याख्यान सूक्ष्मजीव, उनकी संरचना और वर्गीकरण

सरतोव क्षेत्र के शिक्षा मंत्रालय

राज्य के बजट शैक्षिक संस्थान

सेराटोव क्षेत्र

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा

"एंगेल्स पॉलिटेक्निक"

व्याख्यान पाठ्यक्रम

"खाद्य उत्पादन में सूक्ष्म जीव विज्ञान, स्वच्छता और स्वच्छता"

विशेषता के लिए

260807 खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी

एंगेल्स - 2013।

द्वारा संकलित: मार्चुकोवा ओ.यू., रसायन विज्ञान के शिक्षक, जीबीओयू एसओ एसपीओ "ईपी"

व्याख्यान का यह पाठ्यक्रम सार्वजनिक खानपान उत्पादों की विशेषता 260807 प्रौद्योगिकी में पत्राचार पाठ्यक्रम के छात्रों को पढ़ाने के लिए है

सूक्ष्म जीव विज्ञान के मूल तत्व
व्याख्यान 1. सूक्ष्मजीव, उनकी संरचना और वर्गीकरण
1.1 सूक्ष्मजीवों की अवधारणा
एमसूक्ष्म जीव विज्ञान -विज्ञान जो रोगाणुओं के जीवन और गुणों का अध्ययन करता है। सूक्ष्म जीव - एककोशिकीय जीव - मिट्टी, पानी, हवा में व्यापक रूप से वितरित होते हैं। वे प्रकृति में पदार्थों के संचलन की प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, जानवरों और पौधों के अवशेषों के जटिल कार्बनिक पदार्थों को पोषण के लिए पौधों द्वारा उपयोग किए जाने वाले सरल अकार्बनिक पदार्थों में विभाजित करते हैं।

कुछ रोगाणु मानव जीवन में सकारात्मक और अन्य नकारात्मक भूमिका निभाते हैं। लाभकारी रोगाणु खाद्य उत्पादों (पनीर, पनीर, ब्रेड, क्वास) के उत्पादन में शामिल हैं, उनके संरक्षण और संरक्षण (सौकरौट, अचार) की प्रक्रिया में, भोजन के उत्पादन में और कृषि पशुओं के लिए हाइड्रोकार्बन से प्रोटीन खिलाते हैं। सब्जी कच्चे माल। हानिकारक सूक्ष्म जीव विभिन्न मानव रोगों के साथ-साथ भोजन के खराब होने (सड़ांध, मोल्ड) का कारण बनते हैं, जो उनके विकास के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन मैदान के रूप में काम करते हैं।

रोगाणुओं की खोज डच प्रकृतिवादी एंथोनी लीउवेनहोक (1632-1723) ने की थी, जिन्होंने एक ऐसा माइक्रोस्कोप तैयार किया था जो छवियों को 160-200 गुना तक आवर्धित करता था। इस उपकरण के माध्यम से, उन्होंने विभिन्न वातावरणों में सबसे छोटे जीवों की दुनिया का अवलोकन किया और बाद में अपनी पुस्तक द सीक्रेट ऑफ नेचर में उनका वर्णन किया। फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर (1822-1895) ने सूक्ष्मजीवों के शरीर विज्ञान के अध्ययन की शुरुआत की। वह सूक्ष्मजीवों और प्रकृति (किण्वन) में होने वाली प्रक्रियाओं के बीच एक कारण संबंध स्थापित करने वाले पहले व्यक्ति थे, उन्होंने साबित किया कि रोगजनक रोगाणुओं से कई मानव और पशु रोग उत्पन्न होते हैं, रेबीज और एंथ्रेक्स के खिलाफ विकसित टीके, जिनके उपयोग से इनकी घटना को रोका जा सकता है। भयानक बीमारियाँ। जर्मन बैक्टीरियोलॉजिस्ट रॉबर्ट कोच (1843-1910) ने माइक्रोबायोलॉजी में एक महान योगदान दिया, उन्हें विकसित करने के लिए सूक्ष्म जीवों और पोषक मीडिया का अध्ययन करने के तरीके विकसित किए। उन्होंने तपेदिक और हैजा के प्रेरक एजेंटों की खोज की।

भोजन तैयार करने में आमतौर पर पाए जाने वाले रोगाणुओं को बैक्टीरिया, मोल्ड, यीस्ट और वायरस में विभाजित किया जाता है। अधिकांश रोगाणु माइक्रोमीटर - माइक्रोन (1/1000 मिमी) और नैनोमीटर - एनएम (1/1000 माइक्रोन) में मापे गए एकल-कोशिका वाले जीव हैं।

बैक्टीरिया एककोशिकीय हैं, 0.4-10 माइक्रोन के आकार के साथ सबसे अधिक अध्ययन किए गए सूक्ष्मजीव हैं। उनके आकार के अनुसार, उन्हें विभाजित किया गया है कोक्सी- गोलाकार रोगाणु (माइक्रोकॉकी, डिप्लोकॉसी, टेट्राकोकी, सार्सिन, स्ट्रेप्टोकोकी, स्टैफिलोकोकी), चिपक जाती है(एकल, युगल, चेन), विब्रियो, स्पिरिलाऔर स्पाइरोकेटस(घुमावदार और सर्पिल रूप से मुड़े हुए रूप)। विभिन्न पर्यावरणीय कारकों (चित्र 3) के आधार पर बैक्टीरिया का आकार और आकार बदल सकता है।

चावल। 3. जीवाणुओं के रूप:

1 - माइक्रोकॉसी; 2 - स्ट्रेप्टोकोक्की; 3 - सार्सिन; 4 - बीजाणुओं के बिना चिपक जाती है;

5 - बीजाणुओं (बेसिली) के साथ चिपक जाती है; 6 - कंपन; 7 - स्पाइरोकेट्स;

8 - स्पिरिला।

बैक्टीरिया एक झिल्ली से ढके होते हैं, जो साइटोप्लाज्म की एक संकुचित परत होती है, जो कोशिका को उसका आकार देती है। कई जीवाणुओं में खोल की बाहरी परत श्लेष्मायुक्त हो सकती है, जो एक सुरक्षात्मक आवरण - एक कैप्सूल बनाती है। कोशिका का मुख्य भाग साइटोप्लाज्म है - एक पारदर्शी प्रोटीन द्रव्यमान जो कोशिका रस से संतृप्त होता है। साइटोप्लाज्म में परमाणु पदार्थ, आरक्षित पोषक तत्व (स्टार्च के दाने, वसा की बूंदें, ग्लाइकोजन, प्रोटीन) और अन्य सेलुलर संरचनाएं होती हैं। कुछ बैक्टीरिया (रॉड के आकार) की सतह पर फिलामेंटस फॉर्मेशन होते हैं - फ्लैगेल्ला (एकल, बंडल के रूप में या पूरी सतह पर), जिसकी मदद से वे चलते हैं।

कुछ रॉड के आकार के बैक्टीरिया प्रतिकूल परिस्थितियों में बीजाणु बनाते हैं (घने झिल्ली से ढके संघनित साइटोप्लाज्म)। बीजाणुओं को पोषण की आवश्यकता नहीं होती है, वे प्रजनन करने में सक्षम नहीं होते हैं, लेकिन उच्च तापमान, सुखाने, कई महीनों (बोटुलिनम बेसिलस) या कई वर्षों (एंथ्रेक्स बेसिलस) के लिए ठंड में अपनी व्यवहार्यता बनाए रखते हैं। नसबंदी के दौरान बीजाणु मर जाते हैं (के लिए 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना

29 मिनट)। अनुकूल परिस्थितियों में, वे एक सामान्य (वानस्पतिक) जीवाणु कोशिका में अंकुरित होते हैं। बीजाणु बनाने वाले जीवाणु कहलाते हैं बेसिली।

बैक्टीरिया सरल विभाजन द्वारा पुनरुत्पादित करते हैं। अनुकूल परिस्थितियों में, एक कोशिका का प्रजनन 20 के भीतर होता है -

30 मिनट। बैक्टीरिया के हानिकारक अपशिष्ट उत्पादों के संचय और पोषक संसाधनों की कमी से प्रजनन प्रक्रिया बंद हो जाती है।

मोल्ड कवक एककोशिकीय या बहुकोशिकीय निचले पौधे जीव हैं जो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि में तैयार पोषक तत्वों और वायु पहुंच की आवश्यकता होती है। मोल्ड कोशिकाओं में लम्बी इंटरटाइनिंग थ्रेड्स का रूप होता है - हाइफ़ा 1-15 माइक्रोन मोटी, मोल्ड बॉडी - मायसेलियम (माइसेलियम), जिसमें एक या कई कोशिकाएँ होती हैं। फलने वाले शरीर मायसेलियम की सतह पर विकसित होते हैं, जिसमें बीजाणु पकते हैं (चित्र 4)।

संरचना के संदर्भ में, मोल्ड कोशिकाएं जीवाणु कोशिकाओं से भिन्न होती हैं, जिसमें उनके पास एक या एक से अधिक नाभिक और रिक्तिकाएं (कोशिका द्रव से भरी गुहाएं) होती हैं। कवकतंतु और बीजाणुओं का उपयोग करके फफूँदी पुनरुत्पादन करते हैं।

मोल्ड व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किए जाते हैं। खाद्य उत्पादों पर विकसित होकर, वे विभिन्न रंगों के शराबी छापे बनाते हैं। मोल्ड ऐसे पदार्थों का स्राव करते हैं जो खाद्य उत्पादों को एक बासी गंध और स्वाद देते हैं। वे कम आर्द्रता (15%) पर विकसित हो सकते हैं, जो सूखे फलों, पटाखों की फफूंदी की व्याख्या करता है।

चावल। 4. मोल्ड कवक के प्रकार:

1 - पेनिसिलियम; 2 - एस्परगिलस; 3 - मुकोर..

कम तापमान पर नमक और एसिड की बढ़ी हुई सांद्रता (नमकीन और अम्लीय उत्पादों पर), रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत उत्पादों को प्रभावित करती है।

साँचे में चीज़ (रोकफोर्ट, कैमेम्बर्ट), साइट्रिक एसिड और ड्रग्स (पेनिसिलिन) के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उपयोगी साँचे हैं।

खमीर एककोशिकीय गैर-प्रेरक सूक्ष्मजीव हैं। आकार में 15 माइक्रोन तक की खमीर कोशिकाएं विभिन्न आकृतियों में आती हैं: गोल, अंडाकार, छड़ के आकार की (चित्र 5)। उनके पास वसा, ग्लाइकोजन, आदि की बूंदों के रूप में स्पष्ट रूप से परिभाषित बड़े नाभिक, रिक्तिकाएं और साइटोप्लाज्म में विभिन्न समावेशन हैं।

खमीर निम्नलिखित तरीकों से कुछ घंटों के भीतर अनुकूल परिस्थितियों में प्रजनन करता है: नवोदित, बीजाणु (1 - 112 प्रति कोशिका), विभाजन। खमीर व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किया जाता है। वे शराब (किण्वन) शर्करा को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ने में सक्षम हैं। मादक किण्वन का उपयोग वाइनमेकिंग, बेकिंग और किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, कौमिस) के उत्पादन में किया जाता है। कुछ खमीर प्रोटीन, वसा, बी विटामिन, खनिजों की उच्च सामग्री से प्रतिष्ठित होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन और फ़ीड उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है।

. 5. खमीर कोशिका आकार:

1 - अंडाकार; 2 - दीर्घवृत्ताभ; 3 - बेलनाकार (रॉड के आकार का);

4 - गोलाकार; 5 - नींबू के आकार का; 6 - खमीर जो विभाजन और बीजाणुओं द्वारा पुनरुत्पादित करता है।

वायरस - ऐसे कण जिनमें कोशिकीय संरचना नहीं होती है, एक अजीबोगरीब चयापचय होता है, प्रजनन करने की क्षमता होती है। वे आकार में गोल, आयताकार और रेशायुक्त होते हैं, जिनका आकार 8 से 150 एनएम तक होता है। इन्हें केवल इलेक्ट्रॉन सूक्ष्मदर्शी से ही देखा जा सकता है।

व्याख्यान 2. सूक्ष्मजीवों की फिजियोलॉजी

सूक्ष्मजीव, सभी जीवित प्राणियों की तरह, प्रोटीन (6-14%), वसा (1-4%), कार्बोहाइड्रेट, खनिज, पानी (70-85%), एंजाइम होते हैं।

पानीसूक्ष्मजीव की कोशिका का बड़ा हिस्सा बनाता है। इसकी मात्रा वनस्पति कोशिकाओं में 70 से 85% और बीजाणुओं में लगभग 50% तक होती है। माइक्रोबियल सेल के सभी महत्वपूर्ण कार्बनिक और खनिज पदार्थ ईोड में घुल जाते हैं, और मुख्य जैव रासायनिक प्रक्रियाएं (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट आदि का हाइड्रोलिसिस) होती हैं।

गिलहरी -सूक्ष्मजीवों की जीवन संरचनाओं का आधार। वे साइटोप्लाज्म, न्यूक्लियस, मेम्ब्रेन और सेल की अन्य संरचनाओं का हिस्सा हैं। माइक्रोबियल प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट -खोल का हिस्सा हैं, श्लेष्म कैप्सूल, प्रोटोप्लाज्म और ग्लाइकोजन के अनाज के रूप में - एक आरक्षित पोषक तत्व। कार्बोहाइड्रेट पर्यावरण से रोगाणुओं की कोशिका में प्रवेश करते हैं और कोशिका द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं। कोशिकाओं में सरल कार्बोहाइड्रेट और जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर) दोनों होते हैं।

वसा -एक छोटी मात्रा में साइटोप्लाज्म का हिस्सा होता है, नाभिक प्रोटीन के साथ जटिल यौगिकों के रूप में होता है। वसा सूक्ष्मजीवों के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम करती है।

खनिज पदार्थमाइक्रोबियल कोशिकाओं के जटिल प्रोटीन, विटामिन, एंजाइम के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। घुलनशील खनिज एक सामान्य स्तर के इंट्रासेल्युलर आसमाटिक दबाव (ट्यूगर) को बनाए रखते हैं।

रोगाणुओं के खनिज पदार्थों को इस रूप में प्रस्तुत किया जाता है: फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा, सल्फर, आदि।

एंजाइम -पदार्थ (उत्प्रेरक) जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करते हैं और रोगाणुओं की कोशिकाओं के अंदर होते हैं। रोगाणुओं में विभिन्न एंजाइम होते हैं, जिनमें से कुछ कोशिका के अंदर जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं, अन्य बाहर निकलते हैं, पर्यावरणीय पदार्थों को संसाधित करते हैं, जिससे खाद्य उत्पादों में किण्वन, क्षय और अन्य प्रक्रियाएं होती हैं।

रोगाणुओं का पोषण। सूक्ष्मजीव प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिजों पर फ़ीड करते हैं जो ऑस्मोसिस (एक अर्ध-पारगम्य झिल्ली के माध्यम से प्रसार की प्रक्रिया) द्वारा झिल्ली के माध्यम से कोशिका में प्रवेश करते हैं। सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों द्वारा सरल घटकों में टूटने के बाद ही प्रोटीन और जटिल कार्बोहाइड्रेट रोगाणुओं द्वारा आत्मसात किए जाते हैं।

रोगाणुओं के सामान्य पोषण के लिए, सूक्ष्मजीव की कोशिका के अंदर और पर्यावरण में पदार्थों की सांद्रता का एक निश्चित अनुपात आवश्यक है। सबसे अनुकूल एकाग्रता पर्यावरण में 0.5% सोडियम क्लोराइड की सामग्री है। ऐसे वातावरण में जहां घुलनशील पदार्थों की सांद्रता कोशिका की तुलना में बहुत अधिक (2-10%) होती है, कोशिका से पानी पर्यावरण में चला जाता है, साइटोप्लाज्म का निर्जलीकरण और झुर्रियाँ होती हैं, जिससे सूक्ष्म जीव की मृत्यु हो जाती है। सूक्ष्मजीवों की इस संपत्ति का उपयोग चीनी (जाम) या नमक (मांस, मछली नमकीन) के साथ उत्पादों के संरक्षण में किया जाता है।

साँस लेने वाले रोगाणु। सभी जीवन प्रक्रियाओं को प्रदान करने वाली ऊर्जा प्राप्त करने के लिए रोगाणुओं के लिए श्वास आवश्यक है। जिस तरह से वे सांस लेते हैं, उसके अनुसार सूक्ष्म जीवों को विभाजित किया जाता है एरोबेस,वायु ऑक्सीजन की आवश्यकता (मोल्ड कवक, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया); अवायवीय,ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में रहना और विकसित होना (बोटुलिनम, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया), सशर्त(वैकल्पिक) अवायवीय,ऑक्सीजन की उपस्थिति में और इसके बिना (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर) दोनों का विकास करना।
व्याख्यान 3। सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रकृति में उनके वितरण पर बाहरी वातावरण का प्रभाव

रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि पर्यावरण पर निर्भर करती है। जिस वातावरण में रोगाणुओं का विकास होता है, वहां कुछ परिस्थितियों का निर्माण करके, लाभकारी के विकास को बढ़ावा देना और हानिकारक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाना संभव है। खाद्य उत्पादों को अच्छी तरह से तभी संरक्षित किया जा सकता है जब उनमें हानिकारक रोगाणुओं के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियां पैदा हों।

रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक हैं: तापमान, आर्द्रता, प्रकाश के संपर्क में, पोषक माध्यम की प्रकृति।

तापमान। सभी रोगाणुओं के विकास का अधिकतम, इष्टतम और न्यूनतम तापमान होता है। अधिकांश सूक्ष्मजीवों के लिए इष्टतम तापमान 25-35 डिग्री सेल्सियस है। इसलिए, ऐसी स्थितियों में खाद्य उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं।

अलग-अलग रोगाणुओं के लिए न्यूनतम तापमान की सीमा अलग-अलग होती है। तापमान कम करने से रोगाणुओं का विकास धीमा हो जाता है या रुक जाता है, लेकिन उन्हें मारता नहीं है। इसलिए, जब ठंडा (6 डिग्री सेल्सियस) और ठंड (-6 से -20 डिग्री सेल्सियस तक) किया जाता है, तो खाद्य उत्पादों को अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है, लेकिन जब उन्हें पिघलाया जाता है और संसाधित किया जाता है, तो रोगाणु फिर से अपनी गतिविधि शुरू कर देते हैं।

अधिकतम तापमान (45-50°C) भी रोगाणुओं के विकास को रोकता है। तापमान में और वृद्धि वनस्पति कोशिकाओं की मृत्यु और फिर बीजाणुओं की ओर ले जाती है। पाश्चराइजेशन (60-90 डिग्री सेल्सियस) और खाद्य उत्पादों का नसबंदी (100-120 डिग्री सेल्सियस) रोगाणुओं पर उच्च तापमान के विनाशकारी प्रभाव पर आधारित है।

विकास के तापमान के आधार पर, रोगाणुओं को विभाजित किया जाता है मनो-फिली(ठंडा प्रतिरोधी), जिसमें इष्टतम विकास 15 ° C (मोल्ड्स) है; मेसोफिलिक(औसत तापमान पर विकसित), जिसमें इष्टतम 25-37 डिग्री सेल्सियस (रोगजनक बैक्टीरिया, खमीर) है; thermophilic(हीट-लविंग), जिसका अधिकतम तापमान 50 ° C (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) होता है।

नमी। बढ़ी हुई आर्द्रता घुलनशील पोषक तत्वों की मात्रा को बढ़ाती है, इसलिए पोषण और रोगाणुओं के विकास को बढ़ावा देती है। इसलिए, बड़ी मात्रा में नमी वाले खाद्य पदार्थ (दूध, मांस, मछली, सब्जियां, फल) जल्दी खराब हो जाते हैं।

जीवाणुओं के विकास के लिए पर्यावरणीय आर्द्रता की निचली सीमा 20% है, और मोल्ड कवक - 15% है। इसलिए, उत्पादों को खराब होने से बचाने का एक विश्वसनीय तरीका उन्हें निर्दिष्ट सीमा से कम नमी की मात्रा तक सुखाना है।

पदार्थों की उच्च सांद्रता वाला वातावरण। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सूक्ष्मजीव घुलनशील पदार्थों की कम सांद्रता वाले वातावरण में रहते हैं। नमक की सघनता (10-20% तक) और चीनी (60-70% तक) में वृद्धि के साथ %) माइक्रोबियल कोशिकाओं के निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप कई रोगाणु पूरी तरह से अपने विकास (पुट्रेक्टिव, लैक्टिक एसिड) को रोक देते हैं। रोगाणुओं पर नमक की उच्च सांद्रता की क्रिया का उपयोग मछली, मांस और चीनी को नमकीन बनाने में किया जाता है - जैम, जैम, मुरब्बा की तैयारी में।

पर्यावरण की प्रतिक्रिया। अधिकांश रोगाणु एक तटस्थ (पीएच = 7) या थोड़ा क्षारीय वातावरण (पीएच = 8) में विकसित होते हैं, जबकि मोल्ड और यीस्ट थोड़ा अम्लीय वातावरण (पीएच = 3-6) में विकसित होते हैं। पर्यावरण की प्रतिक्रिया को बदलकर सूक्ष्मजीवों के विकास की प्रक्रिया को प्रभावित करना संभव है। यह सब्जियों और फलों को किण्वन (बनाए गए लैक्टिक एसिड की मदद से) और अचार (अतिरिक्त एसिटिक एसिड की मदद से) के संरक्षण के तरीकों का आधार है, जिसके दौरान पुटीय सक्रिय रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा दिया जाता है।

रोशनी। सीधी धूप रोगाणुओं सहित रोगाणुओं को नष्ट कर देती है। पानी, हवा और परिसर को कीटाणुरहित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सूर्य की पराबैंगनी किरणें और विशेष बीयूवी लैंप विनाशकारी हैं।

रासायनिक पदार्थ। कई रासायनिक यौगिकों का रोगाणुओं पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है और उन्हें नष्ट करने के लिए उपयोग किया जाता है। उन्हें एंटीसेप्टिक्स या कीटाणुनाशक कहा जाता है। इस प्रकार, खानपान में ब्लीच का उपयोग हाथों, बर्तनों और उपकरणों (0.2%) को कीटाणुरहित करने के लिए किया जाता है, रसों को संरक्षित करने के लिए सॉर्बिक एसिड का उपयोग किया जाता है। क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी में बेंजोइक एसिड की मौजूदगी उन्हें खराब होने से बचाती है।

जैविक कारक। जीवन की प्रक्रिया में सूक्ष्मजीव एक दूसरे को प्रभावित कर सकते हैं, विकास या उत्पीड़न में योगदान दे सकते हैं। रोगजनक रोगाणुओं के खिलाफ लड़ाई में मनुष्य द्वारा रोगाणुओं की अंतिम संपत्ति का उपयोग किया जाता है। कई बैक्टीरिया, मोल्ड कवक वातावरण में पदार्थ छोड़ते हैं - एंटीबायोटिक्स,अन्य रोगाणुओं के विकास के लिए हानिकारक। पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन, ग्रैमिकिडिन, बायोमाइसिन एंटीबायोटिक्स हैं जो दवा में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

अन्य पदार्थ जो रोगाणुओं पर उनकी कार्रवाई के मामले में एंटीबायोटिक दवाओं के करीब हैं फाइटोनसाइड्स।कई पौधों (प्याज, लहसुन, सहिजन, खट्टे फल, आदि) द्वारा स्रावित ये पदार्थ पेचिश, पुट्रेक्टिव बैसिलस आदि के रोगजनक रोगाणुओं को मारते हैं।