ब्रागा में खमीर के लिए अधिकतम तापमान। मैश में हानिकारक अशुद्धियों के गठन पर किण्वन तापमान का प्रभाव

लाखों लोग घर पर शराब बनाना पसंद करते हैं। बेशक, खाना पकाने मैश एक अविश्वसनीय रूप से रोमांचक चीज है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको सभी बारीकियों का पता लगाने की जरूरत है: इसे क्या बनाना है, चन्द्रमा के लिए मैश का किण्वन तापमान क्या होना चाहिए, अपने लिए एक नुस्खा चुनना, पेय कैसे आसुत है और बहुत कुछ। यदि आप एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं तो यह सब महत्वपूर्ण है।

स्रोत उत्पादों। हमें क्या जरूरत है

ब्रागा एक चीनी युक्त वोर्ट से ज्यादा कुछ नहीं है जिसे खमीर द्वारा संसाधित किया गया है।

किण्वन का परिणाम एथिल अल्कोहल, उप-उत्पादों और कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण होता है। मैश तैयार करने के लिए, आपको हमेशा चाहिए:

1. पौधा एक विशेष तरल है जिसमें चीनी होती है। यह खमीर के साथ मिलाने के लिए पहले से तैयार है। चांदनी का प्रत्येक निर्माता खुद तय करता है कि किस तरह का पौधा बनाना है। यह सिर्फ पानी और चीनी का मिश्रण हो सकता है। अगर वांछित है, तो आप बेरीज, फल और पानी से जरूरी बना सकते हैं। गेहूँ से अच्छी पैदावार होती है। इसे पकाना थोड़ा मुश्किल होता है। आपको खास तरीके से तैयार अनाज की जरूरत पड़ेगी। इस गेहूं में स्टार्च होता है। इसे पवित्र किया जाना चाहिए, और फिर पानी के साथ मिलाया जाना चाहिए। सामान्य तौर पर, वोर्ट किसी भी कच्चे माल से बनाया जा सकता है जिसमें चीनी होती है।
2. खमीर एक महत्वपूर्ण घटक है जिस पर तैयार चन्द्रमा की गुणवत्ता निर्भर करती है। यीस्ट का मुख्य कार्य किण्वन द्वारा चीनी को सीधे अल्कोहल में परिवर्तित करना है। मैश के उत्पादन के लिए आप विभिन्न प्रकार के खमीर का उपयोग कर सकते हैं। सबसे लोकप्रिय बेकरी हैं। हालांकि, इनसे केवल 10% तक अल्कोहल और कई उप-उत्पाद प्राप्त होते हैं। आप विशेष शराब का उपयोग कर सकते हैं। ऐसे मैश में 23% तक अल्कोहल की मात्रा प्राप्त होती है। अंगूर-आधारित वाइन खमीर फल और बेरी मस्ट को किण्वित करने के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है। केवल अच्छे खमीर का उपयोग करके आप उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।
3. चीनी या कोई भी कच्चा माल जिसमें यह निहित है। आप चुकंदर गुड़ को किण्वित कर सकते हैं। अंगूर किण्वन का एक प्रकार है। एक और दूसरे मामले में नतीजा अलग होगा। लेकिन यह याद रखने योग्य है कि भले ही आप काफी मात्रा में अंगूर लेते हैं, स्वादिष्ट और सुगंधित मैश पाने के लिए थोड़ी अधिक चीनी मिलाने की सलाह दी जाती है।
4. पानी साफ, पीने योग्य और स्वादिष्ट होना चाहिए। उपयोग से पहले इसे उबाला नहीं जाना चाहिए। अन्यथा, इसमें से सभी ऑक्सीजन गायब हो जाएंगे, जो समाप्त मादक पेय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा।
5. मैश बनाने के लिए पोषक तत्व महत्वपूर्ण सामग्री हैं। केवल अंगूर, कोई अन्य फल और चीनी सक्रिय किण्वन और चन्द्रमा के लिए पर्याप्त नहीं होंगे। यह फास्फोरस और नाइट्रोजन होना चाहिए। हालांकि, आप हमेशा प्राकृतिक उत्पादों के साथ प्राप्त कर सकते हैं: काली रोटी, जामुन और फल (पहले ध्यान से कुचले हुए)।

पकाने की विधि और तापमान महत्वपूर्ण हैं

मैश व्यंजनों की अविश्वसनीय मात्रा है। नतीजा आपका अपना अनोखा चांदनी है।

हालांकि, घर का बना शराब के कई प्रेमी क्लासिक नुस्खा का पालन करते हैं। इसे लागू करने के लिए, आपको सभी चरणों और बारीकियों का पालन करना होगा:

1. सबसे पहले, खमीर तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, आधा लीटर गर्म पानी (लगभग 30-40 डिग्री, अधिक नहीं) लें। इसमें 100 ग्राम चीनी मिलाई जाती है। आवेदन की विधि के आधार पर, परिणामी समाधान में खमीर पहले से ही मिश्रित है। परिणामस्वरूप मिश्रण को 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है जहां तापमान 30 डिग्री से कम नहीं होता है। समय-समय पर, उत्पाद को उभारा जाना चाहिए। जैसे ही फोम सक्रिय रूप से बनना शुरू हुआ, मैश को खाना बनाना जारी रखने का समय आ गया है।
2. पौधा तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी में एक किलोग्राम चीनी घोलने की जरूरत है। तापमान कमरे का तापमान या थोड़ा अधिक होना चाहिए।
3. खमीर को भंवर में डाला जाता है। आदर्श स्थिति खमीर समाधान और तैयार पौधा दोनों के लिए एक ही तापमान पर है। चरम मामलों में, यह 10 डिग्री से भिन्न नहीं होना चाहिए। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके लिए इष्टतम तापमान 20-35 डिग्री है। जब तापमान 40 डिग्री तक बढ़ जाता है। अधिकांश खमीर प्रजातियां मर जाती हैं। मैश को 60 डिग्री तक गर्म करते समय। सभी प्रकार के यीस्ट के मरने की गारंटी है।

तापमान शासन का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। औसतन, यह लगभग 24-30 डिग्री है। हालाँकि, प्रत्येक खमीर की अपनी ज़रूरतें होती हैं। इसलिए, यह निर्दिष्ट करने योग्य है कि वे किस तापमान पर सक्रिय रूप से "काम" करना शुरू करते हैं। केवल इस मामले में खमीर गर्मी जारी करेगा, जो मैश के लिए महत्वपूर्ण है। आखिरकार, इस मामले में वह खुद को गर्म करने में सक्षम होगी।

अति ताप को रोकने के लिए यह महत्वपूर्ण है। इसलिए, किण्वन के दौरान तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। तब खमीर बस मर जाएगा, और कोई चांदनी नहीं निकलेगी। प्रक्रिया अभी रुक जाएगी।

सब कुछ कब तैयार है?

संकेत जैसे:

• कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई नहीं, किण्वन बंद हो जाता है;
• ऊपर से, उत्पाद हल्का, पारदर्शी हो जाता है, क्योंकि। "खर्च" खमीर नीचे जाना शुरू होता है;
• ब्रागा ट्राई करोगे तो खट्टा-कड़वा लगेगा। उसमें मिठास नहीं है, शराब मौजूद है;
• एक विशेष उपकरण के साथ चीनी के स्तर को मापते समय, सूचक शून्य पर होगा।

आमतौर पर 3-14 दिनों में किण्वन को मैश कर लें। यह अवधि तापमान और फीडस्टॉक पर निर्भर करती है। मैश जितनी देर तक खड़ा रहेगा, उसमें उतने ही हानिकारक, बिल्कुल विदेशी पदार्थ होंगे।

लगभग एक सप्ताह के लिए फल और बेरी और चीनी को मैश कर लें। यदि हम स्टार्च से मैश बनाते हैं, तो यह तेजी से पक जाएगा - केवल 4 दिनों में।

किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद, आपको मैश को एक दिन के लिए छोड़ देना चाहिए ताकि यह बस जाए। और तभी इसे तलछट से निकाला जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक विशेष लचीली ट्यूब का उपयोग करना वांछनीय और सबसे सुविधाजनक है।

बेशक, आप पूरी तरह से पके होने से पहले मैश को डिस्टिल करना शुरू कर सकते हैं। तभी, परिणामस्वरूप, आसवन के बाद सामान्य से कम चांदनी होगी।

महत्वपूर्ण बारीकियाँ

मैश का तापमान बहुत कम या बहुत अधिक नहीं होना चाहिए। यदि जिस कमरे में इसे रखा गया है वह ठंडा है, तो हीटिंग की आवश्यकता होगी। इन उद्देश्यों के लिए, आप हमेशा ग्लास एक्वैरियम हीटर का उपयोग कर सकते हैं।

50 वाट से शुरू होने वाले ऐसे उपकरणों की शक्ति भिन्न हो सकती है। कंटेनर को गर्म करने के लिए जहां किण्वन होता है, 100 वाट की शक्ति वाला एक उपकरण पर्याप्त होता है। हालांकि, यह याद रखने योग्य है कि यह पैरामीटर काफी हद तक परिवेश के तापमान और कंटेनर की मात्रा पर ही निर्भर करता है। शायद कोई पर्याप्त होगा और 50 वाट का हीटर होगा। फिर ओवरपे क्यों।

आप किसी भी पालतू जानवर की दुकान पर तापमान नियामक खरीद सकते हैं जिसमें एक्वैरियम या सामाजिक सैलून के लिए सब कुछ है। इसे सावधानी से स्थापित किया जाना चाहिए, क्योंकि। यंत्र स्वयं कांच का बना होता है। डिवाइस पर, आप वांछित संकेतक सेट करके तापमान को स्वतंत्र रूप से समायोजित कर सकते हैं। और फिर यह हमेशा स्थिर रहता है। मैश की परिपक्वता के अंत तक केवल 12 दिन इंतजार करना बाकी है।

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट अभी भी चांदनी के महत्वपूर्ण घटक हैं

जबकि किण्वन प्रक्रिया हो रही है, उपकरण तैयार करना आवश्यक है जो परिणामी पेय को सीधे चन्द्रमा में आसवित करने के लिए आवश्यक होगा। और यहाँ तापमान शासन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसे बनाए रखने के लिए आपको कई महत्वपूर्ण उपकरणों की आवश्यकता होगी:

1. थर्मामीटर। चांदनी के घन में सीधे तापमान को मापने के लिए इसकी आवश्यकता होती है। एक पारा थर्मामीटर करेगा। खास बात यह है कि इसका पैमाना 120 डिग्री तक पहुंचता है। इसे कांच से बनाया गया है। इसलिए, उपयोग के दौरान विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। बेशक, आप एक बायमेटेलिक थर्मामीटर या एक मल्टीमीटर भी स्थापित कर सकते हैं। चन्द्रमा के आसवन के दौरान सटीक तापमान को मापने के लिए ये सभी उपकरण काफी स्वीकार्य हैं। और यह यह निर्धारित करने में मदद करता है कि उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद को इकट्ठा करने की प्रक्रिया को कब बंद करना है।
2. थर्मोस्टैट एक उपकरण है जो मैश स्थित कंटेनर में एक स्थिर तापमान बनाए रखने के लिए आवश्यक है। कंटेनर की मात्रा के आधार पर, डिवाइस की सबसे उपयुक्त शक्ति का चयन करना आवश्यक है। यदि एक बैरल में लगभग 50 लीटर हैं, तो थर्मोस्टैट में कम से कम 100 वाट की शक्ति होनी चाहिए। यह उपकरण हमेशा चक्रों में काम करता है, इसलिए यह बहुत अधिक बिजली का उपयोग नहीं करेगा। इसी समय, यह याद रखने योग्य है कि मैश को ऊपर से अधिक हद तक गर्म किया जाता है। इसलिए, इसके लिए पूरे आयतन में समान तापमान होने के लिए, इसे समय-समय पर मिलाना आवश्यक है। थर्मोस्टैट को स्थापित करना बहुत आसान है। इसके लिए कोई छेद करने की जरूरत नहीं है। आपको बस तार को किनारे पर मोड़ने की जरूरत है ताकि पूरे नियामक का पूरा शरीर ब्रागा में हो। तापमान पैमाने के साथ केवल संवेदक को फैलाना चाहिए। फिर ऊपर से थर्मोस्टैट के तार को एक ढक्कन से दबाया जाता है। आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि ढक्कन इस तार को नुकसान न पहुंचाए, आपको इसे मोड़ना भी नहीं चाहिए।

किण्वन को कैसे तेज करें?

अगर वांछित है, तो मैश की परिपक्वता प्रक्रिया को तेज करने का अवसर हमेशा होता है। तथ्य यह है कि खमीर जीवित जीव हैं। और उन्हें जल्दी से गुणा करने के लिए, इसके लिए उनके लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाना आवश्यक है। यहाँ कुछ रहस्य दिए गए हैं जो चन्द्रमा की मदद करेंगे:

• मैश का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। गर्मी में ही सूक्ष्मजीव अच्छा महसूस करेंगे। इष्टतम - 25-35 डिग्री। लेकिन मैश जितना गर्म होगा, उतनी ही तेजी से पकेगा। यह मत भूलो कि 40 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, प्रोटीन जम जाता है और खमीर मर जाता है।
• घर का बना काढ़ा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर ताजा होना चाहिए। यदि किण्वन प्रक्रिया नहीं होती है, तो खमीर बहुत पुराना है। विशेषज्ञ विशेष उच्च गुणवत्ता वाले प्रजनन खमीर खरीदने की सलाह देते हैं। इसके बाद, उन्हें डालने की भी आवश्यकता नहीं है, लेकिन उन्हें खमीर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
• थोड़ा और खमीर डालकर किण्वन की गति को बढ़ाया जा सकता है।
• आप थोड़ी मात्रा में नाइट्रोजनयुक्त खनिजों को जोड़कर मैश की परिपक्वता को तेज कर सकते हैं। यह 1 लीटर में अमोनिया (अमोनिया) की 10 बूंदों को मिलाने के लिए पर्याप्त होगा। रसायन जोड़ने का मन नहीं है? फिर हम कुछ मटर या किसी अनाज को भाप देते हैं। यह मैश के साथ हस्तक्षेप करता है।
• किण्वन प्रक्रिया को तेज करने का एक और रहस्य मैश को थोड़ा खट्टा बनाना है। यदि यह अंगूर या अन्य जामुन और फलों से बना नुस्खा है, बिना चीनी मिलाए, तो मैश लगभग 3-4 दिनों तक पक जाएगा, जो काफी तेज है। अन्य संस्करणों में, आपको कंटेनर में नींबू का केवल एक छोटा टुकड़ा निचोड़ने की आवश्यकता है (यह सब न जोड़ें, क्योंकि यह मैश को कड़वा बना देगा)।

तैयार मैश को लंबे समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। समय के साथ, इसमें कुछ प्रक्रियाएँ होने लगती हैं, जिसके दौरान हानिकारक पदार्थ निकलते हैं। और अगर आपको मैश को लंबे समय तक स्टोर करने की ज़रूरत है, तो कम तापमान पर एयर टैंक तक पहुंच के बिना बेहतर है।

एक किलोग्राम चीनी और 4.5 लीटर से। मैश के पास पूरी लीटर चन्द्रमा प्राप्त करने का अवसर है, जिसकी ताकत लगभग 40-50% होगी। चांदनी का स्व-पकाना गुणवत्ता की गारंटी है। इस मामले में, आप सुनिश्चित होंगे कि आपको एक प्राकृतिक और अच्छा उत्पाद मिल रहा है। मुख्य बात यह है कि अपना नुस्खा ढूंढें, जो आपके लिए सबसे अच्छा काम करेगा!

हैलो, साइट साइट के प्रिय पाठकों। आज हम बेकरी उद्योग में सबसे महत्वपूर्ण घटक - खमीर पर सामग्री का अध्ययन शुरू करेंगे। इस विषय का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, आपको यह पता होना चाहिए कि बेकर के खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को कौन से कारक प्रभावित करते हैं और खमीर कोशिकाओं की गतिविधि को बदलने के लिए किन तकनीकों का उपयोग किया जा सकता है।

खमीर और उनकी गतिविधि।

बेकरी उद्योग में, खमीर का उपयोग आटे की झरझरा संरचना बनाने के लिए किया जाता है। खमीर कोशिकाएं अपने जीवन के दौरान आटे में निहित पोषक तत्वों का उपयोग करती हैं और कार्बन डाइऑक्साइड और कुछ अन्य चयापचय उत्पादों को छोड़ती हैं जो आटा और आटा ढीला करते हैं। ऐसी परिस्थितियाँ प्रदान करना बहुत महत्वपूर्ण है जिसके तहत खमीर कम आटा "खाएगा" और अधिक कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ेगा। इसलिए, बेकर का मुख्य कार्य खमीर द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की सक्रिय रिहाई के लिए सभी आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण करना है।

इस कार्य को पूरा करने के लिए खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के बारे में कुछ जानकारी होना आवश्यक है।

बेकरी उद्योग में, सैक्रोमाइसेट्स यीस्ट का उपयोग आटे को ढीला करने के लिए किया जाता है - चीनी मशरूम ( Saccharomyces cerevisiae). शुद्ध संस्कृतियों के रूप में, पहले Saccharomyces cerevisiae 19वीं शताब्दी के 70 और 80 के दशक में हैनसेन द्वारा एडिनबर्ग में एक शराब की भठ्ठी के शीर्ष खमीर से अलग किया गया था। Saccharomyces cerevisiaeसाधन बीयर सैक्रोमाइसेट।

वर्तमान में शीर्षक Saccharomyces cerevisiaeब्रुअर्स, बेकर्स, अल्कोहल और वाइन यीस्ट के विभिन्न सांस्कृतिक रूपों को संदर्भित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

Saccharomycetes ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले किसी भी प्राकृतिक स्टार्टर में मौजूद होते हैं। Saccharomycetes के अविभाज्य साथी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं। यह ये सूक्ष्मजीव हैं जो रोटी के आटे के सामान्य किण्वन माइक्रोफ्लोरा का आधार बनाते हैं। प्राकृतिक स्टार्टर संस्कृतियों और किण्वन आटा में सैक्रोमाइसेट्स और लैक्टोबैसिली के बीच, जटिल सहजीवी संबंध और संबंध स्थापित होते हैं।

Saccharomycetes की मुख्य विशेषता सरल शर्करा वाले उत्पादों के किण्वन की क्षमता है। किण्वित मोनो और डिसाकार्इड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज और कुछ अन्य) से खमीर के प्रभाव में एथिल अल्कोहल (इथेनॉल) और कार्बन डाइऑक्साइड प्राप्त होता है। ख़मीर एस सेरेविसियाकिण्वन न करें और लैक्टोज (दूध चीनी), स्टार्च, फाइबर, पेंटोस को अवशोषित न करें।

खमीर किण्वन के उपोत्पाद आइसोमाइल, आइसोबुटिल और ब्यूटाइल अल्कोहल, एसिटिक एल्डिहाइड, विभिन्न कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, सक्सिनिक, टार्टरिक, ऑक्सालिक) और अन्य पदार्थ हैं जो ब्रेड के विशिष्ट स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

सरल शर्करा के अलावा, खमीर के सामान्य विकास के लिए विटामिन (विशेष रूप से बायोटिन), पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सल्फर, आदि युक्त खनिज लवणों के साथ-साथ आत्मसात करने के लिए उपलब्ध नाइट्रोजन यौगिकों की आवश्यकता होती है। खमीर के लिए नाइट्रोजन का मुख्य स्रोत अमीनो एसिड और अमोनियम लवण हैं।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर ऑक्सीजन का प्रभाव।

खमीर Saccharomycetes ऑक्सीजन की उपस्थिति और ऑक्सीजन के बिना दोनों में रह सकता है।

पर्याप्त ऑक्सीजन (एरोबिक स्थितियों) की उपस्थिति में, खमीर शर्करा को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी (श्वसन प्रक्रिया) में ऑक्सीकरण करता है।

सामान्य तौर पर, श्वसन की प्रतिक्रिया के लिए समीकरण निम्नानुसार लिखा जा सकता है:

सी 6 एच 12 ओ 6 + 6 ओ 2 → 6 एच 2 ओ + 6 सीओ 2 + 2870 केजे

ऑक्सीजन की कमी वाली स्थितियों (अवायवीय स्थितियों) के तहत, खमीर शर्करा के किण्वन (किण्वन प्रक्रिया) से ऊर्जा प्राप्त करता है। शब्द "किण्वन" 17 वीं शताब्दी में डच अल्केमिस्ट वैन हेल्मोंट द्वारा पेश किया गया था। निम्नलिखित प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज के किण्वन का वर्णन किया गया है:

सी 6 एच 12 ओ 6 → 2 सी 2 एच 5 ओएच + 2 सीओ 2 + 235 केजे

ग्लूकोज (श्वसन प्रतिक्रिया) के एरोबिक ऑक्सीकरण के दौरान, किण्वन की तुलना में बहुत अधिक ऊर्जा जारी की जाती है, इसलिए, पर्याप्त ऑक्सीजन पहुंच की स्थिति में, खमीर कोशिकाएं सक्रिय रूप से बढ़ती हैं और गुणा करती हैं। श्वसन की प्रक्रिया के साथ होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, बड़ी संख्या में विभिन्न मध्यवर्ती यौगिक बनते हैं, जिसके लिए प्रोटीन, वसा, विटामिन और उनके सामान्य अस्तित्व के लिए आवश्यक अन्य पदार्थ खमीर कोशिकाओं में संश्लेषित होते हैं।

अपेक्षाकृत तरल स्पंज में ऑक्सीजन की अच्छी पहुंच के लिए परिस्थितियां निर्मित होती हैं, इसलिए स्पंज में खमीर कोशिकाओं की संख्या तेजी से बढ़ती है। अधिक चिपचिपे आटे में, खमीर को ऑक्सीजन की आपूर्ति बिगड़ जाती है, खमीर कोशिकाएं अवायवीय किण्वन प्रक्रिया में बदल जाती हैं, जो उनके प्रजनन को महत्वपूर्ण रूप से बाधित करती है।

उपरोक्त किण्वन प्रतिक्रिया समीकरण के अनुसार, 100 ग्राम ग्लूकोज (फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज) के किण्वन से लगभग 25 लीटर कार्बन डाइऑक्साइड और 51 ग्राम एथिल अल्कोहल निकलता है। ऑक्सीजन (श्वसन) की उपस्थिति में, जब समान मात्रा में ग्लूकोज का ऑक्सीकरण होता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड 3 गुना अधिक निकलता है।

आटे को ढीला करने के लिए, किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड का प्राथमिक महत्व है, और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए, एथिल अल्कोहल का प्राथमिक महत्व है। इस संबंध में, अल्कोहल किण्वन इस तरह से किया जाता है कि जितना संभव हो सके किण्वन उत्पाद तक ऑक्सीजन की पहुंच को सीमित किया जा सके, और आटा तैयार करते समय, वे जितना संभव हो सके ऑक्सीजन के साथ सिस्टम को संतृप्त करने की कोशिश करते हैं। ऐसा करने के लिए, आटे को छाना जाता है, और आटा गूंधा जाता है।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर तापमान का प्रभाव।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर पर्यावरण के तापमान (आटा, आटा) का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

+4 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, खमीर की महत्वपूर्ण प्रक्रिया नाटकीय रूप से धीमी हो जाती है। खमीर कोशिकाएं निलंबित एनीमेशन की स्थिति में आती हैं। ताजा दबाया खमीर भंडारण के लिए तापमान 0 से +4 डिग्री सेल्सियस तक इष्टतम है।

जमे हुए होने पर, खमीर कई महीनों तक व्यवहार्य रहता है। कोमल विगलन (+4 - +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) के बाद, खमीर आटा तैयार करने के लिए खमीर का उपयोग किया जा सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भंडारण के दौरान जमे हुए खमीर की किण्वन गतिविधि धीरे-धीरे कम हो जाती है। पिघला हुआ खमीर भंडारण और फिर से जमने के अधीन नहीं है।

+4 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खमीर निलंबित एनीमेशन से बाहर आता है और शर्करा को अवशोषित करना शुरू कर देता है। तापमान जितना अधिक होगा, खमीर कोशिकाएं उतनी ही अधिक सक्रिय होंगी। उच्चतम खमीर गतिविधि 22 से 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर देखी जाती है। खमीर प्रजनन के लिए इष्टतम तापमान +25 डिग्री सेल्सियस है।

यीस्ट का उत्थापन बल 30 o C के करीब के तापमान पर देखा जाता है।

+35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सबसे गहन मादक किण्वन होता है। +35 डिग्री सेल्सियस से +40 डिग्री सेल्सियस तापमान में वृद्धि के साथ आटा की अम्लता में तेजी से वृद्धि होती है, क्योंकि यह तापमान सीमा एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल है। निर्दिष्ट तापमान सीमा में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि अभी भी बहुत तीव्र है।

लगभग +40 डिग्री सेल्सियस के तापमान का खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है।

45 डिग्री सेल्सियस पर, खमीर कोशिकाओं के कारण गैस का उत्पादन तेजी से कम हो जाता है, लेकिन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया 54 डिग्री सेल्सियस तक सक्रिय रूप से विकसित होता रहता है।

जब तापमान 45-50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो खमीर की सामूहिक मृत्यु शुरू हो जाती है।

60 डिग्री सेल्सियस पर, खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि व्यावहारिक रूप से बंद हो जाती है।

खमीर Saccharomyces प्रतिकूल परिस्थितियों में बीजाणु बनाने में सक्षम होते हैं, हालांकि, 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर, खमीर के बीजाणु भी मर जाते हैं।

बेकिंग ब्रेड की प्रक्रिया में क्रम्ब की आंतरिक परतों का तापमान 96-98 o C तक पहुँच जाता है। इस तापमान पर, सामान्य खमीर माइक्रोफ्लोरा लगभग पूरी तरह से मर जाता है।

यीस्ट आटा आमतौर पर 26 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में तैयार किया जाता है। इस रेंज में, एमाइलेज स्टार्च को शर्करा में तीव्रता से तोड़ता है, और यीस्ट कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ शर्करा को तेजी से किण्वित करता है। तापमान को 35-40 ° C तक बढ़ाने से गैस बनने की प्रक्रिया तेज हो जाती है, हालांकि, ऊंचे तापमान पर आटे के रियोलॉजिकल गुण काफ़ी बिगड़ जाते हैं।

30 डिग्री सेल्सियस का तापमान किण्वन प्रक्रिया की गति और आटे की गुणवत्ता के बीच एक समझौता है। 25 डिग्री सेल्सियस पर, आटे की गुणवत्ता में सुधार होता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया की दर धीमी हो जाती है; 35 डिग्री सेल्सियस पर, किण्वन की दर बढ़ जाती है, लेकिन आटा (और तैयार उत्पाद) की गुणवत्ता खराब हो जाती है। ऊंचा तापमान लस के कमजोर होने का कारण बनता है, जबकि आटा अधिक द्रवीभूत होता है, आटे की लोच कम हो जाती है और आयामी स्थिरता बिगड़ जाती है। इसलिए, उच्च तापमान मजबूत लस वाले आटे के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त होते हैं, जबकि कम तापमान कमजोर लस वाले आटे के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त होते हैं।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तापमान में परिवर्तन के लिए खमीर के विभिन्न उपभेदों की प्रतिक्रिया में कुछ अंतर हैं। इसके अलावा, आटे की संरचना और इसमें कुछ योजक की उपस्थिति उच्च या निम्न तापमान की क्रिया के लिए खमीर के प्रतिरोध को बेहतर या खराब कर सकती है। उदाहरण के लिए, किण्वन के दौरान बनने वाला एथिल अल्कोहल, खमीर को गर्म करने के प्रतिरोध को कम करता है, सूखा दूध कम तापमान पर खमीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है, आदि।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर आटा की नुस्खा और नमी की मात्रा का प्रभाव।

प्रत्येक बेकर को पता होना चाहिए कि आटा के कुछ नुस्खा घटक खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर निराशाजनक या सक्रिय प्रभाव डाल सकते हैं।

चीनी के छोटे जोड़ खमीर को सक्रिय करते हैं, लेकिन चीनी सामग्री को 15% या उससे अधिक तक बढ़ाने से उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि कम हो जाती है। उच्च-गुणवत्ता वाले बेकिंग के उत्पादन में, विशेष (ऑस्मोटोलेरेंट) खमीर का उपयोग करना बेहतर होता है, जो चीनी की उच्च सांद्रता के प्रति कम संवेदनशील होता है।

आटा पकाने के आटे, एमाइलोलिटिक एंजाइम, माल्ट, कुछ खनिज योजक (अमोनियम, फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम लवण, आदि) को शामिल करना।

खमीर की गतिविधि टेबल नमक (1-1.5% से अधिक की एकाग्रता पर), एथिल अल्कोहल (2-5% से अधिक की एकाग्रता पर), अंडे का सफेद भाग और जर्दी, परिष्कृत वनस्पति तेल (की एकाग्रता पर) से बाधित होती है। 2.5% से अधिक), मक्खन, परिरक्षक और ब्रेड के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कुछ अन्य सामग्री।

खमीर नमी से प्यार करने वाले जीव (हाइड्रोफाइट्स) हैं। पानी की पहुंच के तेज प्रतिबंध की स्थिति में, खमीर अपनी गतिविधि को कम कर देता है, और निर्जलीकरण की अलग-अलग डिग्री की स्थिति में, यह एनाबियोसिस में गिर जाता है। डिहाइड्रेशन की अलग-अलग डिग्री की तकनीकों का उपयोग लंबी शेल्फ लाइफ वाले वाणिज्यिक खमीर के उत्पादन में किया जाता है।

पोषक माध्यम की आर्द्रता जितनी अधिक होती है, उतनी ही सक्रिय रूप से खमीर माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है और किण्वन अधिक तीव्रता से होता है।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को तेज करने के लिए, परीक्षण की एक युग्मित विधि का उपयोग किया जाता है। आटे की तुलना में अधिक तरल स्थिरता के साथ स्पंज तैयार किए जाते हैं। इसके अलावा, केवल वे घटक जो खमीर (पानी, आटा, चीनी, और कुछ मामलों में विशेष पोषक तत्वों की खुराक) की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए जरूरी हैं, आटा के लिए नुस्खा में शामिल हैं, और नमक, बेकिंग और अन्य अवयव जो विकास को रोकते हैं खमीर को सीधे आटे में मिलाया जाता है।

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होम ब्रूइंग की प्रक्रिया में कई विशेषताएं हैं, जिनके ज्ञान के बिना एक अच्छा डिस्टिलेट प्राप्त नहीं किया जा सकता है। तापमान शासन का अनुपालन उन बारीकियों में से एक है जिन्हें उपेक्षित नहीं किया जाना चाहिए। इस लेख में हम इसके बारे में अधिक विस्तार से बात करेंगे।

किण्वन तापमान

घर पर चांदनी बनाने का सिद्धांत खमीर के प्राकृतिक गुणों पर आधारित है। खमीर एक कवक है जो जीवन की प्रक्रिया में गर्मी, कार्बन डाइऑक्साइड और शराब का उत्पादन करने में सक्षम है। मैश की तैयारी में कुछ तापमानों का अनुपालन खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करने के उद्देश्य से है।

यदि यह पर्याप्त गर्म नहीं है, तो खमीर काम करना बंद कर देता है और किण्वन बंद हो जाता है। 40 ° C के तापमान पर, वार्ट का ओवरहीटिंग भी खतरनाक होता है, खमीर बस मर जाता है। होम ब्रूइंग के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला साधारण बेकर का खमीर है। इनका उपयोग करने पर शराब की उपज 10% होती है। विशेष शराब खमीर 23% की चन्द्रमा उपज देने में सक्षम है। शराब खमीर फल और बेरी मैश के लिए उपयुक्त है। अंगूर से मूनशाइन खमीर का उपयोग किए बिना बनाया जा सकता है, अंगूर की त्वचा पर निहित प्राकृतिक जंगली खमीर के कारण किण्वन होगा।

प्रारंभ में, मैश के लिए पानी का तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। खमीर को वार्म वोर्ट में पेश किया जाता है और उनका काम तुरंत शुरू हो जाता है। गर्मी का यह स्तर लगभग दो घंटे तक बना रहना चाहिए। किण्वन प्रक्रिया पूरी ताकत से शुरू करने के लिए यह समय पर्याप्त होगा।

फिर वोर्ट को गर्म स्थान पर हटा दिया जाता है, आप इसे बैटरी के पास रख सकते हैं। मैश का तापमान कम से कम 18 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, लेकिन अधिमानतः 25 डिग्री सेल्सियस। यह पूर्ण किण्वन के लिए पर्याप्त होगा। आखिरकार, खमीर पहले से ही कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करना शुरू कर देगा और पौधा अपने आप गर्म हो जाएगा।

महत्वपूर्ण!ब्रागा को ऊपर से गर्म किया जाता है, एक समान तापमान सुनिश्चित करने के लिए इसे रोजाना मिलाया जाना चाहिए।

थर्मामीटर और थर्मोस्टैट्स

घर-निर्मित चन्द्रमा बनाने के सभी चरणों में तापमान माप करने की आवश्यकता होगी, इसलिए आप उपकरणों को मापे बिना नहीं कर सकते।

आप एक पारा थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं, जिसका पैमाना 120 ° तक पहुँच जाता है। ऐसा मापने वाला उपकरण ग्लास है, इसलिए इसका उपयोग करते समय आपको बेहद सावधान रहने की आवश्यकता है।

भौतिक संसाधनों की उपस्थिति में, द्विधातु थर्मामीटर या मल्टीमीटर का उपयोग करना अधिक समीचीन है।

आज, अंतर्निर्मित थर्मामीटर के साथ कई चांदनी चित्र हैं। हालांकि, ऐसे अंतर्निर्मित उपकरणों की सटीकता पर्याप्त सटीक नहीं है, इसलिए आपको अभी भी पारंपरिक थर्मामीटर का उपयोग करने की आवश्यकता है।

थर्मोरेगुलेटर आपको किण्वन टैंक में आवश्यक तापमान बनाए रखने की अनुमति देते हैं। तापमान नियंत्रक विभिन्न क्षमताओं में आते हैं, जिनमें से किसे चुनना है यह कंटेनर की मात्रा पर निर्भर करता है। तो, 50 लीटर प्रति बैरल के लिए, 50W से 100W की शक्ति वाला एक उपकरण उपयुक्त है। डिवाइस चक्रीय रूप से काम करता है, इसलिए बिजली की लागत नगण्य होगी।

आवश्यक तापमान को लगातार बनाए रखने के लिए एक्वैरियम थर्मोस्टेट एकदम सही है, यह महंगा नहीं है और आप इसे लगभग किसी भी पालतू जानवर की दुकान में खरीद सकते हैं। यह 1W बिजली प्रति 1 लीटर तरल की दर से खरीदने लायक है। आपको बहुत शक्तिशाली नहीं लेना चाहिए, क्योंकि ताप समान रूप से नहीं होगा और थर्मोस्टेट के क्षेत्र में खमीर जल सकता है और मर सकता है।

यदि थर्मोस्टैट का उपयोग करना संभव नहीं है, और मैश का तापमान अपर्याप्त है, तो इसे गर्म पानी में गर्म किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, स्नान में पानी खींचा जाता है और मैश के साथ एक कंटेनर रखा जाता है। आवश्यक तापमान स्थापित होने तक इसे पानी में रखा जाना चाहिए।

आसवन के दौरान मैश का तापमान

मैश से डिस्टिलेट बनाने के लिए, शराब के वाष्पीकरण के लिए परिस्थितियां बनाना आवश्यक है। पहले से ही जब मैश को 65 ° C तक गर्म किया जाता है, तो पहले अंशों का वाष्पीकरण शुरू हो जाता है। लोगों में इस शराब को "पर्वक" कहा जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि पहले और आखिरी अंश में कई हानिकारक पदार्थ होते हैं और ऐसे चन्द्रमा का उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है।

तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक ब्रागा को उच्च ताप पर गर्म किया जाता है। इसके अलावा, मैश को 78 ° C तक कम ताप पर गर्म किया जाता है। यदि आग समय पर चालू नहीं होती है, तो टोब्रागा इकाई के ठंडे हिस्से में बह जाएगा, और आसवन को फिर से करने की आवश्यकता होगी। 78 डिग्री सेल्सियस पर, हमें जिस उत्पाद की आवश्यकता होती है, उसकी रिहाई शुरू होती है।

धीरे-धीरे मैश का तापमान बढ़ेगा और 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाएगा। जब ऐसा होता है, आसवन प्रक्रिया बंद हो जाती है। इस तरह के उच्च तापमान पर, फ़्यूज़ल तेल वाष्पित होने लगते हैं, जो तैयार चन्द्रमा की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, यह बादल छाए रहेंगे और एक अप्रिय गंध के साथ। "पूंछ" भी एकत्र की जाती हैं। मैश के अगले हिस्से के लिए ताकत बढ़ाने के लिए इस तरह के चांदनी का इस्तेमाल किया जा सकता है।

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सूक्ष्मजीवों को आमतौर पर अलग-अलग तापमान की परिस्थितियों में उनके व्यवहार के आधार पर तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है, जो इस कारक के प्रति उनके एंजाइमी तंत्र की अनुकूलन क्षमता या प्रतिरोध को दर्शाता है। सूक्ष्मजीवों को साइकोफिलिक, मेसोफिलिक या थर्मोफिलिक कहा जाता है, जिनमें से इष्टतम विकास क्रमशः 20 डिग्री सेल्सियस से नीचे, 20 से 45 डिग्री सेल्सियस और 45 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर होता है। यीस्ट पहली दो श्रेणियों में आते हैं।
सभी यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि में तापमान एक महत्वपूर्ण कारक है; खमीर कोशिकाओं के विभिन्न कार्यों में से प्रत्येक के लिए - श्वसन, किण्वन, विकास - इष्टतम, न्यूनतम और अधिकतम तापमान की स्थिति होती है। वास्तव में, ये सीमाएं खमीर के प्रकार और यहां तक ​​​​कि दौड़ पर, साथ ही वातन पर, माध्यम की संरचना, विशेष रूप से शराब की उपस्थिति पर निर्भर करती हैं, और इस प्रकार अधिक या कम विस्तृत क्षेत्र निर्धारित करती हैं जिसमें खमीर का प्रजनन होता है और चीनी का किण्वन संभव है।
खमीर पर तापमान का प्रभाव कई अध्ययनों का विषय रहा है, और इस विषय पर सटीक डेटा पाया जा सकता है (Uhl, 1960, 1967; Roz, 1962; Stocke, 1971)। वाइनमेकिंग में तापमान के महत्व का प्रश्न डिमोटाकी-कुराकू (1966) द्वारा विकसित किया गया था।
Ug (1964, 1966) ने अन्य कारकों के साथ संबंध में अंगूर के किण्वन की दर पर 10 से 33 डिग्री सेल्सियस के तापमान के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए एक प्रयोग किया: पीएच, चीनी सामग्री, शराब सामग्री, अमोनियम हाइड्रॉक्साइड सामग्री; कम पीएच का मंदक प्रभाव और अल्कोहल की उपस्थिति उच्च तापमान से बढ़ जाती है। मार्टिनी (1964) ने यीस्ट सैक की जांच की। पेस्टोरियनस और, सबसे ऊपर, किण्वन की अवधि।
खमीर चयापचय पर तापमान का प्रभाव
वाइन यीस्ट के श्वसन की तीव्रता (Qc) और किण्वन (QcojO) विभिन्न तापमानों पर, उदाहरण के लिए 15 से 45 डिग्री सेल्सियस तक, वारबर्ग उपकरण का उपयोग करके मापा जा सकता है (चित्र 5.7 देखें)। यह याद किया जाना चाहिए कि यह उपकरण , जो एक माइक्रोमैनोमीटर के रूप में कार्य करता है, थोड़े समय के लिए दिए गए द्रव्यमान के खमीर द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड (किण्वन) या ऑक्सीजन (श्वसन) के तेज होने को पंजीकृत करता है। इस तरह, इन घटनाओं की तात्कालिक दर को मापा जाता है (तालिका 7.6) .) आप लंबी अवधि तक तौल कर भी गैस के निकलने का अनुसरण कर सकते हैं (तालिका 7.7)।

तालिका 7.6
तापमान के आधार पर विभिन्न सैक्रोमाइसेस प्रजातियों के श्वसन और किण्वन तीव्रता का औसत मान, मिमी 3 गैस प्रति 1 ग्राम शुष्क खमीर प्रति घंटे

तापमान, सी	श्वास तीव्रता Q 02	किण्वन तीव्रता QCOi

तालिका 7.7
तापमान के आधार पर विभिन्न खमीर के लिए किण्वन दर(कैंटरेली, 1966 के अनुसार), जी सीओ, 24 घंटे में

किण्वन तापमान, डिग्री सेल्सियस	Saccharomyces ell 1p so i - dei.s	सच्चरो-माइसेस ओवी-एच-आरएम है	सच्चरो- myces pastorianus	सच्चरो- श वाईस आरआरटेल

द्वितीयक उत्पादों के निर्माण पर तापमान का प्रभाव

तापमान, डिग्री सेल्सियस"	किण्वित चीनी, जी/एल	परिणामी अल्कोहल की अल्कोहल सामग्री, % वॉल्यूम।	ग्लिसरीन, mmol/l	एसिटिक एसिड, mmol/l	अंबर अम्ल, mmol/l	एसीटोइन, एमएमओएल / एल	2, 3-ब्यूटिलीन ग्लाइकोल, mmol/l	इथेनॉल mmol / एल

खमीर श्वसन की तीव्रता तापमान में 30 डिग्री सेल्सियस तक की वृद्धि के साथ बढ़ जाती है, मान हर 10 डिग्री सेल्सियस पर लगभग दोगुना हो जाता है; 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर सांस लेना कम हो जाता है। किण्वन की तीव्रता के लिए, इसका इष्टतम लगभग 35 ° C के तापमान से मेल खाता है, अर्थात, श्वसन के इष्टतम की तुलना में थोड़ा अधिक; इस तापमान तक, किण्वन की तीव्रता का स्तर भी हर 10 डिग्री सेल्सियस पर दोगुना हो जाता है; 40°C पर यह 15% घट जाती है।
खमीर चयापचय पर तापमान का एक महत्वपूर्ण प्रभाव देखना आसान है, जिसे निम्नलिखित अनुमानित नियम द्वारा व्यक्त किया जा सकता है: "30 डिग्री सेल्सियस पर चीनी का किण्वन 20 डिग्री सेल्सियस की तुलना में 2 गुना तेज होता है", या "प्रत्येक अतिरिक्त डिग्री के लिए" तापमान, खमीर एक ही समय में 10% अधिक चीनी में परिवर्तित हो जाता है।"
चीनी किण्वन के लिए इष्टतम तापमान खमीर के प्रकार के साथ बदलता रहता है, जैसा कि चैप में दिखाया गया है। 5. तालिका में। 7.7 यह 30 से 39 डिग्री सेल्सियस तक है।
तापमान न केवल कैनेटीक्स और किण्वन की सीमा को प्रभावित करता है, बल्कि किण्वन के दौरान प्राप्त उत्पादों के निर्माण (लैफॉन, 1955) को भी प्रभावित करता है। उच्च तापमान पर किण्वन के दौरान, अल्कोहल की उपज आमतौर पर कम होती है, दूसरी ओर, न्यूबर्ग के ग्लिसरोपाइरुविन किण्वन के अधिक माध्यमिक उत्पाद बनते हैं (ग्लिसरॉल, एसीटोन, 2, 3-ब्यूटिलीन ग्लाइकोल, एसिटिक एसिड)। एक अपवाद सक्सिनिक एसिड (तालिका 7.8) है। पाइरुविक और α-केटोग्लुटरिक एसिड उच्च तापमान पर अधिक जमा होते हैं (लैफॉन-लाफोरकेड और पायनॉड, 1966)। उच्च अल्कोहल अब तक ऐसे उत्पाद हैं जो तापमान के साथ सबसे अधिक बदलते हैं। इनका अधिकतम निर्माण 20°C पर होता है। तापमान बढ़ने पर यह घटता है। 35 डिग्री सेल्सियस पर, यह गठन 20 डिग्री सेल्सियस (पेइनो और गिम्बर्टो, 1962) पर देखे गए 1/4 से अधिक नहीं है। यह एक कारण प्रतीत होता है कि क्यों उच्च तापमान वाली वाइन में सुगंध कम होती है।

अंगूर की दर और सीमा पर तापमान का प्रभाव किण्वन होना चाहिए

एक नियम के रूप में, तापमान जितना अधिक होता है (15 और 35 डिग्री सेल्सियस के बीच), अव्यक्त चरण जितना छोटा होता है, उतनी ही जल्दी किण्वन शुरू होता है। उदाहरण के लिए, अंगूर को पूरी तरह से किण्वित करने के लिए, जिसमें 200 ग्राम / लीटर चीनी होती है, 10 डिग्री सेल्सियस पर, इसमें कई सप्ताह लगेंगे, 20 डिग्री सेल्सियस पर - 15 दिन, 30 डिग्री सेल्सियस पर - 3 से 4 दिन। लेकिन दूसरी ओर, तापमान जितना अधिक होता है, किण्वन उतना ही सीमित होता है और चीनी उतनी ही अधिक अकिण्वित रहती है। तालिका में। चित्र 7.9 में इस उद्देश्य के लिए सॉटर्नस किस्म के एक अति शर्करायुक्त पौधा पर किए गए प्रेक्षणों के परिणाम दर्शाए गए हैं।

तापमान के आधार पर किण्वन दर और किण्वन सीमा

सब कुछ ऐसा होता है जैसे कि खमीर थका हुआ, थका हुआ, तेज़, उच्च तापमान पर उनकी गतिविधि जितनी अधिक होती है। 30 और 35 डिग्री सेल्सियस के बीच भी तापमान किण्वन के लिए सीमित कारक है। किण्वन के अंत में खमीर कोशिकाओं की संख्या अधिक होती है, तापमान कम होता है। उच्च तापमान पर, प्रजनन तेजी से होता है, लेकिन सामान्य से पहले रुक जाता है।
यह कानून कई साल पहले मुलर-थर्गाउ द्वारा तैयार किया गया था; बाद में कैस्टेली (1941) सहित कई प्रयोगकर्ताओं द्वारा इसकी पुष्टि की गई। तालिका में। 7.10 मुलर-थर्गाउ द्वारा किए गए मौलिक प्रयोग के परिणाम दिखाता है। एक ही पौधा किण्वित किया गया था, लेकिन अलग-अलग चीनी सामग्री (127, 217 और 303 ग्राम) और अलग-अलग तापमान पर; अनुभव ने चीनी की मात्रा में वृद्धि और तापमान के प्रभाव दोनों के कारण होने वाली देरी को दिखाया।
तापमान का सीमित प्रभाव कभी-कभी 10 या 11% से कम मात्रा में शराब की मात्रा पर भी प्रकट होता है, अपेक्षाकृत कम स्तर पर, उदाहरण के लिए, 27 डिग्री सेल्सियस से नीचे और किसी भी मामले में, 36 डिग्री सेल्सियस से काफी नीचे, यानी एक तापमान जो अक्सर महत्वपूर्ण सीमा माना जाता है। इन परिणामों का बहुत महत्व है, क्योंकि वे दिखाते हैं कि एक सटीक किण्वन तापमान सीमा निर्धारित करना कितना कठिन है।

% वॉल्यूम में अल्कोहल की मात्रा। किण्वन तापमान पर निर्भर करता है(मुलर-थर्गाउ के अनुसार)

	वोर्ट की चीनी सामग्री, जी / एल
किण्वन तापमान। डिग्री सेल्सियस
शराब सैद्धांतिक

अंजीर पर। 7.8 तापमान के आधार पर विभिन्न प्रकार के खमीर के लिए किण्वन की सीमा वक्र को पुन: उत्पन्न करता है। अधिकांश Saccharomyces प्रजातियों का इष्टतम तापमान लगभग 20°C होता है। गैर-बीजाणुजनित खमीर, विशेष रूप से Brettanomyces में, लगभग 26°C पर बेहतर किण्वन चीनी।

चावल। 7.9। सैच से जारी CO2 के मापन के साथ अंगूर की प्रगति को किण्वन करना चाहिए। तापमान पर बेलीली (इष्टतम 25 डिग्री सेल्सियस) ("सी" में):
अंजीर में रेखांकन। चित्र 7.9 और 7.10 तापमान स्थितियों के प्रति भिन्न संवेदनशीलता वाली दो सैक्रोमाइसेस प्रजातियों के लिए किण्वन के विकास को दर्शाते हैं। पौधा का तापमान जितना कम होता है, उतना ही अधिक किण्वन वक्र एक सीधी रेखा बन जाता है; 4 डिग्री सेल्सियस पर विकास लगभग रैखिक हो जाता है, और इसके विपरीत, तापमान जितना अधिक होता है, प्रारंभिक कोण जितना बड़ा होता है, उतनी ही तेजी से वक्र स्पर्शोन्मुख की ओर जाता है। कम तापमान पर, वास्तव में, यह अकेला सीमित कारक है; शराब का निरोधात्मक प्रभाव और पोषक तत्वों की कमी कम भूमिका निभाती है। दूसरी ओर, तापमान जितना अधिक होता है, उतना ही अधिक अल्कोहल खमीर के विकास को रोकता है क्योंकि यह बनता है।
/ - 4; 2 - 13; 3 - 20; 4 - 25; 5 - 30; 5 - 35.

चावल। 7.10। अंगूर के किण्वन का कोर्स जारी सीओ * सी की मात्रा के माप के साथ होना चाहिए
सच। उवरम तापमान पर (इष्टतम 13 डिग्री सेल्सियस) (डिग्री सेल्सियस में):
विकास पर तापमान के प्रभाव के बारे में एक और महत्वपूर्ण नोट

चावल। 7.8। तापमान के एक समारोह के रूप में विभिन्न खमीर जेनेरा के लिए जारी CO2 द्वारा मापी गई किण्वन सीमा:
;-4; 2 - 20; 3 - 25; 4-13; 5 - 30; 5 - 35.
1- क्लोएकेरा; 2-टोरुलोप्सिस; 3 - ब्रेटानो मायसेस; 4 - सैक्रोमायकोड्स; 5 - सैक्रोमाइसेस।

खमीर: वातन, जिसे किण्वन की शुरुआत में अभ्यास और अनुशंसित किया जा सकता है, माध्यम के तापमान के आधार पर एक अलग प्रभाव पैदा करता है। अधिकतम त्वरण 25 डिग्री सेल्सियस पर प्राप्त होता है। उच्च तापमान पर, खमीर सभी घुलित ऑक्सीजन का उपयोग नहीं करता है। दूसरी ओर, ठंड में वातन अप्रभावी है; उदाहरण के लिए, 20°C पर अतिप्रवाह द्वारा वातन 25°C की तुलना में कम लाभप्रद है।

किण्वन के दौरान तापमान परिवर्तन

अंजीर पर। 7.11 दिखाता है कि किण्वन कैसे आगे बढ़ता है। नीचे टिप्पणियों से कुछ निष्कर्ष दिए गए हैं, लेकिन उनका पूरा सारांश देने के इरादे के बिना।
1. वातन की डिग्री और तीव्रता के आधार पर ताप का विपरीत प्रभाव हो सकता है। यह संभव है कि एरोबियोसिस और एनारोबियोसिस में खमीर के लिए इष्टतम तापमान अलग-अलग हो।

चावल। 7.11। .

1. कूलिंग, उदाहरण के लिए, 30 से 25 डिग्री सेल्सियस हवा के उपयोग के साथ किण्वन को तेज करता है और हवा की अनुपस्थिति में देरी करता है। किण्वन के अंत की ओर तापमान कम करना, एक ऐसे बिंदु पर जहां खमीर अब और नहीं बढ़ सकता है, अंत में जो इरादा है उसका विपरीत प्रभाव हो सकता है।
2. हवा तक पहुंच के बिना स्थितियों में, उच्च प्रारंभिक तापमान, 25 डिग्री सेल्सियस तक, तेजी से और अधिक पूर्ण किण्वन होता है, जब इसे बाद में 20 तक कम किया जाता है। यह तथ्य मुलर-थर्गाउ (1884) द्वारा पहले ही देखा गया था, इसलिए, बढ़ा हुआ तापमान शुरू में किण्वन को बढ़ावा देता है।
3. रूई से ढकी बोतल में हवा की उपस्थिति में, ठीक इसके विपरीत देखा जाता है, और किसी दिए गए तापमान पर किण्वन की दर उतनी ही अधिक होती है, जितनी किण्वन के समय तापमान कम होता है।

सैलर (1953) ने इस ओर ध्यान आकर्षित किया।

1. जिस तापमान पर यीस्ट का विकास शुरू होता है वह बाद की संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया के लिए निर्णायक होता है। सबसे अच्छा किण्वन एक तापमान पर प्राप्त होता है जो शुरू से अंत तक समान रहता है, इसलिए निरंतर तापमान किण्वन प्रणाली का उपयोग करना फायदेमंद होता है।

यह विरोधाभासी प्रतीत हो सकता है कि खमीर 25 से 35 डिग्री सेल्सियस तक धीरे-धीरे बढ़ने की तुलना में शुरू से अंत तक 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान का सामना करने में सक्षम है। ऊंचे तापमान पर एक अच्छा किण्वन प्राप्त करने के लिए, आमतौर पर शुरू करना बेहतर होगा और इसे इस तापमान पर ले जाएं। इस प्रकार, गर्म अंगूरों का सहज किण्वन सामान्य परिस्थितियों में रखे गए तापमानों की तुलना में बहुत अधिक तापमान पर देखा गया।
यह माना जा सकता है कि खमीर की एंजाइमिक गतिविधि तापमान पर निर्भर करती है और किण्वन के प्रारंभिक तापमान के लिए अनुकूलन होता है। किण्वन के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव के प्रति संवेदनशीलता खमीर की पहली पीढ़ियों द्वारा अधिग्रहित एक विशिष्ट संपत्ति हो सकती है।

उचित चन्द्रमा पकने के लिए तापमान शासन मुख्य कारकों में से एक है। मैश में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाएंगी या बिल्कुल भी शुरू नहीं होंगी यदि उनके लिए इष्टतम स्थिति तैयार नहीं की जाती है। हम किस तापमान के बारे में बात कर रहे हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे बनाए रखा जाए?

ध्यान दें कि शायद ही किसी प्रतिक्रिया के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, 18 से 28 तक कई डिग्री का प्रसार आमतौर पर माना जाता है, जिस पर रासायनिक प्रतिक्रिया गुणात्मक रूप से आगे बढ़ती है। घर में हर किसी के पास थर्मामीटर के गुच्छा के साथ प्रयोगशालाएं नहीं होती हैं, इसलिए आधार के रूप में औसत मान लिया जाता है, जिसे घर पर आसानी से बनाए रखा जा सकता है।

मैश के तापमान को मापने के लिए, जांच के साथ थर्मामीटर का उपयोग करें

तापमान आम तौर पर स्वीकार किया जाता है 20 से 30 डिग्री सेल्सियस. ऐसी परिस्थितियों में, लगभग सभी प्रकार के यीस्ट कवक सक्रिय रूप से काम करेंगे। बेकर, ड्राई, अल्कोहल, वाइन, बीयर या टर्बो यीस्ट का उपयोग करते समय, यह हीटिंग वातावरण इष्टतम होगा।

"खाना पकाने" खमीर "ठंड" से कहीं ज्यादा आसान है। इसलिए, गर्मी को रोकने की कोशिश करें, और इसे दूर न करें।

• एक तापमान पर नीचे +5डिग्रियां किसी भी प्रकार के खमीर को मार देती हैं। यदि आप गलती से मैश को भूनते हैं, तो आपको इसे गर्म करने और कवक को फिर से जोड़ने की आवश्यकता है।
• से +5 से +20खमीर बेहद कम गतिविधि प्रदर्शित करता है, लेकिन जीवित रहता है। वे एक तरह के हाइबरनेशन में होते हैं। जब तापमान बढ़ता है, वे जागते हैं, और जब वे कम होते हैं, तो वे मर जाते हैं।
• से +20 से +30आप अधिकतम किण्वन दक्षता प्राप्त करेंगे। यह प्रयास करने का आदर्श है।
• से +30 से +42आप मैश खराब होने का जोखिम उठाते हैं। तथ्य यह है कि किण्वन टैंक की तुलना में परिवेश का तापमान कम है। जब प्रक्रिया बहुत अधिक सक्रिय होती है, तो बहुत अधिक गर्मी निकलती है और कवक ऐसी "गर्मी" का सामना नहीं कर सकता है।
• वृद्धि के साथ +42 से अधिकडिग्री, मैश के किण्वन में उपयोग किए जाने वाले सभी खमीर मर जाते हैं। ऐसा लगता है कि इस तरह के उबलते पानी को प्राप्त करना बहुत कठिन है, लेकिन व्यवहार में यह एक सामान्य घटना है।

तापमान को थोड़ा कम रखना सुरक्षित है। कोई भी 100% नहीं कह सकता कि दी गई स्थिति में ब्रागा कैसा व्यवहार करेगा।

यदि यह बहुत सक्रिय रूप से "खेलता" है, तो जारी गर्मी के कारण, तरल गर्म हो सकता है और सभी उपयोगी कवक को नष्ट कर सकता है। इसे +5 तक और बिना किसी समस्या के +50 तक लाना बहुत मुश्किल है।

किस किण्वन तापमान पर अधिक चन्द्रमा का उत्पादन होता है

किण्वन की दक्षता और विभिन्न तापमानों पर हानिकारक पदार्थों की रिहाई को मापकर एक दिलचस्प अध्ययन किया गया। यह पता चला कि पर 30 डिग्रीकिण्वन 4 गुना तेज होता है, और फ्यूल ऑयल की मात्रा 4 गुना कम बनती है। इस मामले में शराब का निकास 10% कम है।

पर 20 डिग्री"थका देना" शराब अधिक है, लेकिन मैश की लागत अधिक है। अधिक हानिकारक पदार्थ भी बनते हैं। अंशों के पृथक्करण के साथ दोहरा आसवन चन्द्रमा की गुणवत्ता के साथ समस्या को पूरी तरह से हल करता है, इसलिए यदि गति की तुलना में मात्रा आपके लिए अधिक महत्वपूर्ण है, तो किण्वन को न्यूनतम स्वीकार्य तापमान पर रखना बेहतर है।

अध्ययन के परिणाम नीचे दी गई तस्वीर में दिखाए गए हैं।

मैश के इष्टतम तापमान को कौन से उपकरण बनाए रख सकते हैं

अभी तक कोई विशेष समाधान नहीं हैं, इसलिए हम अन्य चन्द्रमाओं की सरलता और अनुभव का उपयोग करेंगे। किण्वन टैंक की सामग्री को कुछ शर्तों के तहत रखने में आपकी मदद करने वाले तीन सबसे प्रसिद्ध तरीकों का वर्णन नीचे किया जाएगा।

हंसो मत, यह वास्तव में काम करता है। हम आवश्यक डिग्री सेट करते हैं, इसे किण्वन टैंक के नीचे तक कम करते हैं और मैश के तापमान की निगरानी करते हैं। यह सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण थोड़ा अधिक होगा, इसलिए शक्ति को 2-3 डिग्री कम करना बेहतर है।

कीमत 300 से 1500 रूबल तक है। आप Aliexpress पर ऑर्डर कर सकते हैं या पालतू जानवरों की दुकान पर खरीद सकते हैं।

थर्मोस्टेट के साथ एक्वेरियम वॉटर हीटर

बेल्ट के लिए हीटिंग पैड

ऑपरेशन का सिद्धांत इस प्रकार है: हम किण्वन टैंक के चारों ओर हीटिंग पैड लपेटते हैं, आवश्यक डिग्री सेट करते हैं और इसे चालू करते हैं। ठंडे कमरे में, यह पूरी समस्या का समाधान नहीं कर सकता है, लेकिन इसका प्रभाव 100% होगा।

कीमत लगभग 1000 रूबल है।

गरम चटाई

इस मामले में, किण्वन टैंक को केवल गर्म स्थान पर रखा जाता है और गर्मी फर्श से आती है। यह देखते हुए कि ठंड डूब जाती है और गर्मी बढ़ जाती है, तरल को नीचे से गर्म करना एक बहुत ही सही उपाय है।

कीमत 1000 से 1500 रूबल तक है।