रसायन विज्ञान में वसा के विषय पर प्रस्तुति। "खाद्य वसा" विषय पर प्रस्तुति

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सामान्य जानकारी

वनस्पति तेल उच्च फैटी एसिड और संबंधित पदार्थों के ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण होते हैं। वनस्पति तेलों में (% में) वसा - 99.9, पानी - 0.1 होता है। 100 ग्राम तेल का ऊर्जा मूल्य 899 किलो कैलोरी या 3761 किलो जूल होता है। वे अत्यधिक सुपाच्य (95-98%) हैं, मानव शरीर के लिए उच्च कैलोरी और शारीरिक मूल्य हैं। उनमें असंतृप्त फैटी एसिड - एराकिडोनिक, लिनोलिक शामिल हैं, जो एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकते हैं।

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अपरिष्कृत

अपरिष्कृत तेल ऐसे तेल होते हैं जिनका यांत्रिक शुद्धिकरण (फिल्ट्रेशन, सेंट्रीफ्यूगेशन या सेटलिंग) हो चुका होता है। उनके पास एक तीव्र रंग, स्पष्ट स्वाद और गंध है।

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वनस्पति तेलों में विभाजित हैं:

अपरिष्कृत, हाइड्रेटेड और परिष्कृत दुर्गन्धित।

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हाइड्रेटेड

हाइड्रेटेड तेल वे होते हैं जिनका यांत्रिक शुद्धिकरण और जलयोजन (गर्म पानी या 1% सोडियम क्लोराइड घोल गर्म तेल के माध्यम से पारित करके प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों को हटाना) से गुजरना पड़ता है। उनके पास कम तीव्र रंग और कम स्पष्ट स्वाद और गंध है।

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परिष्कृत गंधहीन।

रिफाइंड डिओडोराइज्ड तेल को 170-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया गया तेल कहा जाता है और इसे लाइव स्टीम (सुगंधित पदार्थ और गैसोलीन अवशेषों को हटा दिया जाता है) से गुजारा जाता है। यह तेल पारदर्शी है, लेकिन एक अवैयक्तिक स्वाद है।

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तेल होता है:

भुट्टा; कपास; सोया; जैतून; मूंगफली; सरसों;।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं

वनस्पति तेल पारदर्शी होना चाहिए, तलछट के बिना, बिना बाहरी गंध के, और एक अवैयक्तिक तेल का स्वाद होना चाहिए। यदि अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो तेल एक अप्रिय चिकना या बासी स्वाद प्राप्त करता है।

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जमा करने की अवस्था

बंद अंधेरे कमरे (प्रति माह) में 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर परिष्कृत दुर्गन्धित तेल को स्टोर करें: सूरजमुखी - 4, बिनौला - 3, मूंगफली - 6, सोयाबीन - 1.5, सरसों - 8।

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संयुक्त वसा

नकली मक्खन

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सामान्य जानकारी

मार्जरीन उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य वसा, दूध, नमक, चीनी, पायसीकारी और अन्य घटकों से युक्त अत्यधिक फैला हुआ वसा-पानी का पायस है। मार्जरीन में (% में): पानी - 15.6-17, प्रोटीन - 0.3-1.2, वसा - 62-83, कार्बोहाइड्रेट - 0.5-1.2। 100 ग्राम मार्जरीन का ऊर्जा मूल्य 637-746 किलो कैलोरी या 2665-3121 kJ है, पाचन क्षमता 94-98% है।

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उद्देश्य और सूत्रीकरण के आधार पर, मार्जरीन को समूहों में बांटा गया है:

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टेबल मार्जरीन

इसका उपयोग पाक, आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है।

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मार्जरीन सैंडविच

इसका उपयोग सैंडविच उत्पाद के रूप में किया जाता है। मार्जरीन एक्स्ट्रा का उपयोग क्रीम और कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए किया जाता है।

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औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए मार्जरीन

इसका उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए किया जाता है। यह दूध पर आधारित तरल के रूप में निर्मित होता है। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए, डेयरी मुक्त मार्जरीन का भी उपयोग किया जाता है, जो उच्चतम और प्रथम श्रेणी का है।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

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सभी प्रकार के मार्जरीन का स्वाद और गंध शुद्ध, दूधिया या लैक्टिक एसिड, मलाईदार - पेश किए गए मक्खन के थोड़े से स्वाद के साथ होना चाहिए। चॉकलेट क्रीम मार्जरीन में चॉकलेट और वैनिलीन के स्पष्ट स्वाद और गंध के साथ एक मीठा स्वाद होना चाहिए। 100M किस्म में, स्वाद और गंध थोड़ा स्पष्ट दूधिया या लैक्टिक एसिड हो सकता है।

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लगभग 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संगति प्लास्टिक, घनी, सजातीय होनी चाहिए। कटी हुई सतह चमकदार है, दिखने में सूखी है, चॉकलेट क्रीमी में यह थोड़ा स्मियर है। पहली कक्षा में, मैट कट सतह की अनुमति है। मार्जरीन का रंग हल्का पीला होता है, जो पूरे द्रव्यमान में समान होता है, चॉकलेट के लिए यह चॉकलेट से लेकर डार्क चॉकलेट तक होता है। पहली कक्षा में, रंग की थोड़ी विषमता की अनुमति है।

सामान्य जानकारी

खाना पकाने की वसा विभिन्न वनस्पति और पशु वसा का एक निर्जल मिश्रण है। इनमें 99.7% वसा और 0.3% पानी होता है। गलनांक - 28-36 ° C, पाचनशक्ति - 96.5%; खाना पकाने की वसा के 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य 897 किलो कैलोरी या 3753 किलो जूल है। खाना पकाने के वसा के उत्पादन के लिए कच्चे माल में हाइड्रोजनीकृत और रुचिकर वसा, तरल वनस्पति तेल, प्रदान की गई पशु वसा (या उनके बिना), संरक्षक, रंजक (एनाटो, कैरोटीन), एंटीऑक्सिडेंट हैं।

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उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, खाना पकाने के तेल निम्न प्रकारों में उत्पादित किए जाते हैं।

फ्राइंग वसा वनस्पति वसा यूक्रेनी वसा बेलारूसी वसा पूर्वी वसा वसा नवीनता वसा प्राइमा मार्गागुसेलिन

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं

पाक वसा का स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, अवैयक्तिक वसा की विशेषता, बाहरी स्वाद और गंध के बिना, मार्गगुसेलिन में - तली हुई प्याज का स्वाद, यूक्रेनी, बेलारूसी, पूर्वी वसा में - संबंधित पशु वसा का स्वाद। रंग - सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में समान। संगति - सजातीय, ठोस। पिघली हुई अवस्था में, वसा पारदर्शी होनी चाहिए। खाना पकाने के वसा को मार्जरीन के समान ही संग्रहित किया जाता है।

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पशु वसा। शरीर में वसा ऊतक की कमी के दु:खद परिणाम हो सकते हैं। एक सुरक्षात्मक वसा परत के बिना, हमारे आंतरिक अंगों को किसी भी कसौटी, खरोंच या चोट से पीड़ित होने का खतरा होता है: चमड़े के नीचे की वसा की परत के बिना, किसी भी हाइपोथर्मिया का बच्चों को सहन करने की क्षमता पर हानिकारक प्रभाव पड़ सकता है। यह अच्छा है कि प्रकृति ने इस तरह के खतरे और विकसित सुरक्षात्मक तंत्रों को देखा है।

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वसा का पोषण मूल्य, सबसे पहले, उनकी कैलोरी सामग्री से निर्धारित होता है, जो प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में दो गुना अधिक है। इसके अलावा, वसा, विशेष रूप से वनस्पति वसा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - आवश्यक यौगिकों से भरपूर होते हैं, क्योंकि हमारा शरीर उन्हें संश्लेषित नहीं कर सकता है। केवल वसा से हमें (विटामिन ए, ई और डी) वसा में घुलनशील विटामिन के समूह से मिलते हैं। उनकी कमी से दृष्टि (विटामिन ए) के बिगड़ने, गोनाडों (ई) के कार्य में कमी और अंत में, साधारण रिकेट्स (डी) का खतरा होता है।

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सूअर के मांस से प्रदान की गई चर्बी आंतरिक या कच्ची रीढ़ की चर्बी से प्रतिपादित करके प्राप्त की जाती है। कमरे के तापमान पर, यह एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ सफेद रंग का घना या मरहम जैसा उत्पाद है। सूअर की चर्बी 22-32°C पर जम जाती है और 28-48°C पर पिघल जाती है। इसमें 10% तक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है। इसकी संरचना और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के अनुसार, पोर्क वसा पशु वसा पोर्क वसा के समूह में सबसे अच्छा खाद्य उत्पाद है।

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व्हेल और मछली की विभिन्न प्रजातियों के वसा धारण करने वाले ऊतक से समुद्री जानवरों और मछलियों की वसा का प्रतिपादन किया जाता है। उनके कच्चे रूप में विशिष्ट "गड़बड़" गंध के कारण, उनका उपयोग घर में खाना पकाने में नहीं किया जाता है। ये वसा आमतौर पर पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं। सुदूर उत्तर के लोग उन्हें अपने आहार में उपयोग करते हैं। चिकित्सा पद्धति में विटामिन ए से समृद्ध विशेष रूप से तैयार मछली के तेल का उपयोग किया जाता है। मछली की चर्बी।

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बीफ की चर्बी। मवेशियों के वसा ऊतक से बीफ गाया जाता है। कमरे के तापमान पर, यह एक विशिष्ट गंध और स्वाद के साथ हल्के पीले से पीले रंग का क्रिस्टलीय ठोस होता है। इसमें एक उच्च डालना बिंदु (38 डिग्री सेल्सियस तक) है और इस कारण से मुंह में एक अप्रिय चिकना सनसनी छोड़ देता है। खाना पकाने में, यह मुख्य रूप से गर्म खाने वाले व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

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मेमने की चर्बी भेड़ के वसा ऊतक से प्राप्त की जाती है। इसमें गोमांस वसा (45 डिग्री सेल्सियस तक) की तुलना में एक उच्च डालना बिंदु है। जमी हुई अवस्था में इसका रंग सफेद से हल्का पीला होता है। इसमें मेमने की स्पष्ट गंध है। यूरोपीय व्यंजनों में मेमने की चर्बी का अपेक्षाकृत कम उपयोग किया जाता है। लेकिन कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों को पकाने के लिए यह मुख्य प्रकार का वसा है। यह एक चिकना स्थिरता और नाजुक स्वाद वाला वसा है, यह मध्य एशिया में अत्यधिक मूल्यवान है। मेमने की चर्बी।

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पोल्ट्री (गीस, बत्तख, टर्की, मुर्गियां) की चर्बी का कोई औद्योगिक मूल्य नहीं है: यह आमतौर पर घर पर प्राप्त की जाती है। यह वसा एक नाजुक स्वाद और सुखद सुगंध की विशेषता है। इसका उपयोग मांस के व्यंजनों को तलने और ड्रेसिंग के लिए किया जा सकता है। चिड़िया की चर्बी।

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घरेलू पशुओं की ताजी कुचली हुई हड्डियों के काढ़े से पिघली हुई हड्डी की चर्बी प्राप्त होती है। परिणामी खाद्य वसा में पशु के प्रकार या संसाधित की जा रही हड्डी के प्रकार के आधार पर एक स्थिरता होती है। हड्डी की चर्बी का रंग सफेद से पीले रंग का होता है, स्वाद और गंध की विशेषता होती है, बिना किसी बाहरी स्वाद के। कभी-कभी इसमें एक सुखद, "भुना हुआ" स्वाद होता है। बीफ और पोर्क की तरह खाना पकाने में बोन फैट का इस्तेमाल किया जाता है। हड्डी की चर्बी।




अध्ययन वसा:

- मिश्रण;

- वर्गीकरण, भौतिक और रासायनिक गुण;

- प्रसंस्करण;

- आवेदन पत्र;

- जैविक कार्य;

- शरीर में परिवर्तन।



• वसा की परिभाषा।
• एथलीटों के स्वस्थ पोषण में वसा की भूमिका।
• वसा के भौतिक गुण।
• वसा का वर्गीकरण।
• हो रही वसा।
• वसा के रासायनिक गुण।
• साबुन।
• हाइड्रोजनीकरण।
• हो रही वसा।
• वसा का उपयोग।
• मुख्य निष्कर्ष।



वसा- ये ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल-ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक कार्बोक्जिलिक एसिड द्वारा गठित एस्टर हैं:

CH2-O-CO-R1

सीएच - ओ -CO-R2

सीएच2-ओ-सीओ-आर3,

जहाँ R1, R2 और R3 मूलक हैं (कभी-कभी भिन्न)

वसायुक्त अम्ल .




वसा का टूटना और ऑक्सीकरण

शरीर में उत्सर्जित

महत्वपूर्ण मात्रा में ऊर्जा

जीवन के पाठ्यक्रम के लिए आवश्यक

महत्वपूर्ण एंडोथर्मिक प्रक्रियाएं

को बनाए रखने

निरंतर शरीर का तापमान।

यह सर्वविदित है कि वसा कार्य करती है

एक जीवित जीव में आरक्षित ईंधन की भूमिका

और थर्मल इन्सुलेशन खोल।




सब्ज़ी

• जैतून
• सूरजमुखी
• भुट्टा

हथेली

जानवरों

- मक्खन

- पशु मेद

- मछली की चर्बी



• वसा पानी में अघुलनशील होते हैं

कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील

• उनका घनत्व 1g/cm3 से कम है, अर्थात

सभी वसा पानी से हल्के होते हैं

• यदि कमरे के तापमान पर उनके एकत्रीकरण की ठोस अवस्था होती है, तो उन्हें वसा कहा जाता है, और यदि वे तरल होते हैं, तो उन्हें तेल कहा जाता है।
• वसा का क्वथनांक कम होता है।
• 200-300 0 С के तापमान पर जलाएं



मिशेल शेवरेल (1786-1889)

• पहले ने स्थापित किया कि वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल के एस्टर से ज्यादा कुछ नहीं हैं।
• 1811 में, शेवरेल ने दिखाया कि वसा के हाइड्रोलिसिस के दौरान, दोनों पशु और वनस्पति मूल, ग्लिसरॉलऔर कार्बोक्जिलिक एसिड. तो आठ पहले अज्ञात कार्बोक्जिलिक एसिड खोजे गए: स्टीयरिक , ओलिक , तेल का , केप्रोनऔर आदि।




वसा

जानवरों

सब्ज़ी

(मछली के तेल को छोड़कर)

(नारियल के तेल को छोड़कर)

संतृप्त अम्लों द्वारा निर्मित

सी 15 एच 31 सीओओएच

पामिटिक

सी 17 एच 35 सीओओएच

स्टीयरिक

शिक्षित

असंतृप्त अम्ल

सी 17 एच 33 सीओओएच

ओलिक

सी 17 एच 29 सीओओएच

लिनोलिक




ग्लिसरीन + अम्ल → वसा + जल





साबुन - ये उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण, आमतौर पर सोडियम और पोटेशियम होते हैं।

सी 17 एच 35 कूहा सोडियम स्टीयरेट

सी 15 एच 31 सूक पोटैशियम पामिटेट

सोडियम लवण - ठोस अच्छा

पोटेशियम लवण - पानी में घुलनशील तरल

साबुन की विशेष सतह होती है-

सक्रिय गुण (डिटर्जेंट कार्रवाई)




• प्रतिपादन करके
• निष्कर्षण
• दबाना
• पृथक्करण



खाद्य उत्पाद

मार्जरीन के उत्पादन में कच्चा माल

चिकित्सा में

साबुन उत्पादन

सौंदर्य प्रसाधनों में

इंजीनियरिंग में

वार्निश और पेंट में।



• वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं।
• वसा के अणुओं में संतृप्त और असंतृप्त एसिड दोनों के अवशेष होते हैं, जिनमें कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या और एक अशाखित कार्बन कंकाल होता है।
• पाल्मिटिक और स्टीयरिक एसिड (सीमित) ठोस वसा का हिस्सा हैं, और असंतृप्त एसिड जैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, इसके विपरीत, तरल वसा के घटक हैं।
• वसा के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में से एक, अन्य एस्टर की तरह, हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया है।
• वसा के क्षारीय हाइड्रोलिसिस के साथ, कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम (ठोस) और पोटेशियम (तरल) लवण बनते हैं।



1) ये लवण या तो पानी में या पृथ्वी में नहीं पाए जा सकते हैं, लेकिन ये स्टोर में और हर परिवार में हैं।

2) बताओ क्या बात है, गैस से तेल सख्त हो गया है।

3) हम इसे ब्रेड पर फैलाएंगे और इसे विभिन्न अनाजों में डालेंगे। हम उनका दलिया खराब नहीं करेंगे, यह कहावत हर किसी को गूँजती है। अगर हम इसे केक में डालते हैं, तो हमें एक समृद्ध क्रीम मिलती है।




1) साबुन उच्च कार्बोक्सिलिक अम्लों के लवण होते हैं।

2) वसा का हाइड्रोजनीकरण।










ग्रन्थसूची

1. बुक्तारेवा ई.एफ. खाद्य वसा, दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री। एम .: यूनिटी-दाना, 2005।

2. टायुटुननिकोव बी.एन. वसा का रसायन। मास्को: खाद्य उद्योग, 1974।

3. शेर्बाकोव वी.जी. वनस्पति तेलों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। मास्को: खाद्य उद्योग, 1975।

4. शेर्बाकोव वी.जी. तिलहन का रसायन और जैव रसायन। मास्को: खाद्य उद्योग, 1977।

5. यानोवाया एस.एम. वसा का रसायन। एम।: पब्लिशिंग हाउस "नोर्मा", 2002।

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Skvortsovskaya माध्यमिक विद्यालय I - III चरण Skvortsovskaya माध्यमिक विद्यालय Kolesnik Ekaterina Skvortsovo, 2012 के 11 वीं कक्षा के एक छात्र द्वारा रसायन विज्ञान पर प्रस्तुति

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वसा कार्बनिक यौगिक होते हैं जो ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड के एस्टर होते हैं, मुख्य रूप से कार्बन परमाणुओं की एक सम संख्या (8 से 24 तक) के साथ। वसा जानवरों और पौधों के सभी ऊतकों में पाए जाते हैं, वे वसा ऊतक के मुख्य पदार्थ हैं, वे मानव भोजन के मुख्य पोषक तत्वों में से हैं .. खाद्य उत्पादों की संरचना में "अदृश्य" वसा (मांस, मछली, दूध और अन्य खाद्य पदार्थ) शामिल हैं ) और "दृश्यमान" - (वनस्पति तेल और पशु वसा)।

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स्वस्थ आहार में वसा आवश्यक है। लेकिन क्या वसा और हममें से प्रत्येक को कितनी जरूरत है। अत्यधिक मात्रा में वसा कोशिका झिल्लियों की खराब स्थिति की ओर ले जाती है और स्थायी वजन बिंदु को बढ़ा देती है। कुछ विशेष रूप से खराब वसा हृदय स्वास्थ्य को खतरे में डालते हैं और कुछ प्रकार के कैंसर के खतरे को बढ़ाते हैं।

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वसा के 3 प्रकार होते हैं: - संतृप्त (डेयरी उत्पाद और लाल मांस), संभवतः खराब; - असंतृप्त (सब्जियां और वनस्पति तेल) - बहुत उपयोगी; - मोनोअनसैचुरेटेड (मछली और जैतून) - सबसे अच्छा।

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अधिकांश वसा संतृप्त होते हैं। पशु वसा (प्रतिस्थापन योग्य) पाचन के लिए हानिकारक होते हैं, क्योंकि उनमें खराब कोलेस्ट्रॉल होता है, जो एथेरोस्क्लोरोटिक परिवर्तन का कारण बनता है; अधिक खाने पर, वे अतिरिक्त कैलोरी का स्रोत होते हैं।

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उपयोगी और आवश्यक फैटी एसिड दोनों हैं - ओमेगा वसा। उनमें से किसी की अनुपस्थिति काफी हद तक कैंसर, हृदय और संवहनी रोगों, जोड़ों की सूजन संबंधी बीमारियों और कई अपक्षयी विकारों के महामारी प्रसार के लिए जिम्मेदार है।

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दिमाग वसा से प्यार करता है! दिमाग को वसा पसंद है। मुख्य रूप से ओमेगा -3 आवश्यक फैटी एसिड। जब वे कहते हैं कि स्मार्ट बनने के लिए आपको मछली खाने की ज़रूरत है, तो उनका यही मतलब है। वसायुक्त ठंडे पानी की मछली - हेरिंग, सैल्मन, टूना, मैकेरल खाना सबसे अच्छा है। प्याज़, नींबू का रस, उबले हुए चुकंदर, और अन्य एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर खाद्य पदार्थ कोमल अम्लों को उनके लाभकारी गुणों को खोए बिना सुरक्षित रूप से वहाँ पहुँचाने में मदद करेंगे जहाँ उन्हें सुरक्षित रूप से रहने की आवश्यकता है। अगर आपको मछली पसंद नहीं है, तो मछली के तेल के कैप्सूल आजमाएं। या अलसी के तेल के साथ सलाद भरें - यह फार्मेसियों में होता है, "गांव" अंडे के अखरोट और योलक्स फैटी एसिड की कमी के अतिरिक्त स्रोत बन सकते हैं। एक आवेदक के लिए अंडा दूसरा सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। विचार के लिए भोजन के रूप में, वे अच्छी तरह से एक रजत पदक के हकदार थे। आपको उन्हें रबर की लोच के लिए नहीं पकाना चाहिए: गाँव के अंडे विशेष रूप से "एक बैग में" अच्छे होते हैं। हरी मटर, टमाटर, पनीर, हरे प्याज के साथ एक निविदा आमलेट और भी बेहतर है।

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शरीर में वसा की कमी के साथ, संक्रमण और ठंड के प्रति प्रतिरोध कम हो जाता है, बेरीबेरी विकसित होती है (वसा में घुलनशील विटामिन अवशोषित नहीं होते हैं), एक युवा जीव के विकास और विकास में देरी होती है, बच्चों को सहन करने की क्षमता कम हो जाती है, जिल्द की सूजन विकसित होती है, और पथरी बनने और एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा बढ़ जाता है।

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उत्तरी समुद्री मछली, मछली का तेल (कॉड लिवर ऑयल), अलसी का तेल, अलसी और खेल खिलाए गए मुर्गियों के अंडे। जैतून का तेल, बादाम, अखरोट, अखरोट, तिल के बीज, सोयाबीन, कद्दू के बीज, एवोकैडो के बीज आदि।

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बच्चों को उनके सामान्य विकास और विकास के लिए मछली के तेल की आवश्यकता होती है, वयस्कों को कई बीमारियों की रोकथाम के लिए: कार्डियोवैस्कुलर (मायोकार्डियल इंफार्क्शन, कोरोनरी हृदय रोग), मधुमेह, दृश्य हानि, गुर्दे की विफलता, तनाव, बीमारियों, थकान में वृद्धि के लिए एक इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग एजेंट के रूप में ठीक होने की अवधि के दौरान ब्रोन्कियल अस्थमा, एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, घनास्त्रता और थ्रोम्बोफ्लिबिटिस के साथ-साथ कुछ जिल्द की सूजन के साथ उपचार।

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व्हेल और मछली की विभिन्न प्रजातियों के वसा धारण करने वाले ऊतक से समुद्री जानवरों और मछलियों की वसा का प्रतिपादन किया जाता है। उनके कच्चे रूप में विशिष्ट "गड़बड़" गंध के कारण, उनका उपयोग घर में खाना पकाने में नहीं किया जाता है। ये वसा आमतौर पर पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं। सुदूर उत्तर के लोग इनका उपयोग भोजन में करते हैं। चिकित्सा पद्धति में विटामिन ए से समृद्ध विशेष रूप से तैयार मछली के तेल का उपयोग किया जाता है।

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आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन ए (3.0-3.5 मिलीग्राम/100 ग्राम), डी (5-8 माइक्रोग्राम/100 ग्राम), ई (30-50 मिलीग्राम/100 ग्राम) और कई अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ। मछली के तेल की संरचना

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यह प्रकृति में सबसे आम प्रकार का वसा है, जिसका व्यापक रूप से पोषण में उपयोग किया जाता है। वाष्पशील सॉल्वैंट्स के साथ दबाव या निष्कर्षण द्वारा वनस्पति तेलों को गर्म बारीक पिसे हुए बीजों और पौधों के फलों से निकाला जाता है। वनस्पति तेलों को बीज या फल कहा जाता है जिनसे वे प्राप्त होते हैं: सूरजमुखी, बिनौला, जैतून, सोयाबीन, आदि। उनकी संरचना और संरचना के अनुसार, वनस्पति तेल शारीरिक रूप से बहुत सक्रिय और स्वस्थ खाद्य वसा होते हैं, उन्हें आहार में शामिल किया जाना चाहिए। कुछ वनस्पति तेल, जैसे सूरजमुखी, जैतून, कच्चे, अपरिष्कृत रूप में और शुद्ध, परिष्कृत रूप में भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। अन्य तेल, जैसे बिनौला, सोयाबीन, मक्का, विशेष रूप से परिष्कृत रूप में उपयोग किए जाते हैं।

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परिष्कृत तेल अपने प्राकृतिक रूप की तुलना में लंबे समय तक संग्रहीत होता है, ओमेगा वसा क्षतिग्रस्त या पूरी तरह से नष्ट हो जाती है; लगभग कोई विटामिन नहीं बचा; प्रकाश स्पष्ट कांच या प्लास्टिक के कंटेनरों में पैक किए गए तेल को भी नष्ट कर देता है

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हमारे देश में सबसे आम तरल सूरजमुखी तेल में 60-70% पॉलीअनसेचुरेटेड लिनोलिक एसिड होता है। सूरजमुखी का तेल वनस्पति वसा के सर्वोत्तम प्रकारों में से एक है। यह प्रत्यक्ष खपत के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

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बिनौला का तेल बिनौला का तेल कपास के बीजों से प्राप्त किया जाता है। रिफाइंड तेल में एक सुनहरा पीला रंग, विशिष्ट, स्पष्ट गंध और स्वाद नहीं होता है। दुर्गन्धित तेल गंधहीन होता है। तेल में कमरे के तापमान पर तरल (70-75%) और ठोस (30-25%) वसा का मिश्रण होता है। भंडारण के दौरान, ठोस वसा प्रचुर मात्रा में परतदार तलछट बनाती है। लगभग 0.2% तक ठंडा होने पर बिनौला का तेल पूरी तरह से जम जाता है। बाद में गर्म करने पर तेल पिघल जाता है और पारदर्शी हो जाता है।

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मक्के का तेल मक्के की गुठली के बीज से प्राप्त किया जाता है। इसमें अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में 60% तक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और उपयोगी उप-उत्पादों (टोकोफेरोल, आदि) की बढ़ी हुई मात्रा होती है। इसके लिए धन्यवाद, यह लोकप्रिय है, हालांकि सूरजमुखी पर इसका कोई विशेष लाभ नहीं है। कमरे के तापमान पर मकई का तेल तरल, हल्के पीले रंग का होता है, जिसमें विशिष्ट स्वाद और मकई की गंध होती है। यह केवल परिष्कृत रूप (सुनहरा पीला, पारदर्शी, गंधहीन) में बिक्री के लिए उपलब्ध है। सलाद, विनैग्रेट, तलने वाली मछली और सब्जियों की ड्रेसिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

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सोयाबीन का तेल मुख्य रूप से सोयाबीन से प्राप्त होता है: निष्कर्षण विधि द्वारा। भोजन में इसका प्रयोग परिष्कृत रूप में ही किया जाता है। इसका रंग भूसे-पीले रंग की गंध और स्वाद विशिष्ट होता है। लेकिन सोयाबीन के तेल की संरचना और गुण सूरजमुखी के तेल के करीब हैं और उसी उद्देश्य के लिए खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। सोयाबीन का तेल पश्चिमी यूरोप, अमरीका और चीन में सबसे आम खाद्य तेलों में से एक है।

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सरसों का तेल सरसों के बीजों से दबाकर प्राप्त किया जाता है। इसका रंग पीला होता है, कभी-कभी हरे रंग की टिंट के साथ, स्वाद और गंध विशिष्ट, सुखद होती है, लेकिन सरसों के तेल की फैटी एसिड संरचना अन्य वनस्पति तेलों से कम होती है। खाना पकाने में इसका उपयोग सूरजमुखी या बिनौले की तरह ही किया जाता है।कुछ विशेष प्रकार की बेकरी और मेमने के उत्पादों (सरसों की रोटी) के निर्माण में इसकी विशेष रूप से सराहना की जाती है।

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मूंगफली का मक्खन मूंगफली (मूंगफली) के बीज से प्राप्त होता है, जो मुख्य रूप से एशिया और अफ्रीका में उगता है। इसमें एक बड़े आणविक भार और कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के साथ अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में फैटी एसिड होते हैं, इसलिए, एक खाद्य तेल के रूप में, यह सूरजमुखी, सोयाबीन, मकई, आदि की तुलना में कम मूल्यवान है। इसमें हरे रंग की टिंट के साथ हल्का पीला रंग होता है। और एक विशिष्ट गंध और स्वाद। विदेशों में, मूंगफली के तेल का व्यापक रूप से मार्जरीन उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन और सलाद के तेल के रूप में उपयोग किया जाता है।

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जैतून (प्रोवेनकल) का तेल जैतून के गूदे को दबाकर प्राप्त किया जाता है। यह उच्च गुणवत्ता वाले (विनम्रता) खाद्य तेलों में से एक है। तेल का रंग हल्का पीला होता है जिसमें हरे रंग का टिंट होता है, स्वाद और गंध सुखद होती है। लगभग 0 ° C के तापमान पर, तेल जम जाता है, गर्म होने पर यह पिघल जाता है और पारदर्शी हो जाता है। जैतून का तेल गर्मी के लिए बहुत प्रतिरोधी है। यह गर्म और ठंडे व्यंजनों की तैयारी के साथ-साथ तेल में डिब्बाबंद मछली की तैयारी के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

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शरीर में वसा ऊतक की कमी के दु:खद परिणाम हो सकते हैं। एक सुरक्षात्मक वसा परत के बिना, हमारे आंतरिक अंगों को किसी भी कसौटी, खरोंच या चोट से पीड़ित होने का खतरा होता है: चमड़े के नीचे की वसा की परत के बिना, किसी भी हाइपोथर्मिया का बच्चों को सहन करने की क्षमता पर हानिकारक प्रभाव पड़ सकता है। यह अच्छा है कि प्रकृति ने इस तरह के खतरे और विकसित सुरक्षात्मक तंत्रों को देखा है। वसा का पोषण मूल्य, सबसे पहले, उनकी कैलोरी सामग्री से निर्धारित होता है, जो प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में दो गुना अधिक है। इसके अलावा, वसा, विशेष रूप से वनस्पति वसा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - आवश्यक यौगिकों से भरपूर होते हैं, क्योंकि हमारा शरीर उन्हें संश्लेषित नहीं कर सकता है। केवल वसा से हमें (विटामिन ए, ई और डी) वसा में घुलनशील विटामिन के समूह से मिलते हैं। उनकी कमी से दृष्टि (विटामिन ए) के बिगड़ने, गोनाडों (ई) के कार्य में कमी और अंत में, साधारण रिकेट्स (डी) का खतरा होता है।

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सूअर के मांस से प्रदान की गई चर्बी आंतरिक या कच्ची रीढ़ की चर्बी से प्रतिपादित करके प्राप्त की जाती है। कमरे के तापमान पर, यह एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ सफेद रंग का घना या मरहम जैसा उत्पाद है। सूअर की चर्बी 22-32°C पर जम जाती है और 28-48°C पर पिघल जाती है। इसमें 10% तक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है। इसकी संरचना और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के अनुसार, सूअर की चर्बी पशु वसा के समूह में सबसे अच्छा खाद्य उत्पाद है।

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मवेशियों के वसा ऊतक से बीफ गाया जाता है। कमरे के तापमान पर, यह एक विशिष्ट गंध और स्वाद के साथ हल्के पीले से पीले रंग का क्रिस्टलीय ठोस होता है। इसमें एक उच्च डालना बिंदु (38 डिग्री सेल्सियस तक) है और इस कारण से मुंह में एक अप्रिय चिकना सनसनी छोड़ देता है। खाना पकाने में, यह मुख्य रूप से गर्म खाने वाले व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

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मेमने की चर्बी भेड़ के वसा ऊतक से प्राप्त की जाती है। इसमें गोमांस वसा (45 डिग्री सेल्सियस तक) की तुलना में एक उच्च डालना बिंदु है। जमी हुई अवस्था में इसका रंग सफेद से हल्का पीला होता है। इसमें मेमने की स्पष्ट गंध है। यूरोपीय व्यंजनों में मेमने की चर्बी का अपेक्षाकृत कम उपयोग किया जाता है। लेकिन कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों को पकाने के लिए यह मुख्य प्रकार का वसा है। यह एक चिकना स्थिरता और नाजुक स्वाद वाला वसा है, यह मध्य एशिया में अत्यधिक मूल्यवान है।

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पोल्ट्री (गीस, बत्तख, टर्की, मुर्गियां) की चर्बी का कोई औद्योगिक मूल्य नहीं है: यह आमतौर पर घर पर प्राप्त की जाती है। यह वसा एक नाजुक स्वाद और सुखद सुगंध की विशेषता है। इसका उपयोग मांस के व्यंजनों को तलने और ड्रेसिंग के लिए किया जा सकता है।

पाठ विषय: वसाएस्टर के बीच, एक विशेष स्थान पर प्राकृतिक यौगिकों का कब्जा है - वसा. विभिन्न स्रोतों से निकाला गया 600 विभिन्न प्रकार के वसा, जिनमें से - 420 वनस्पति मूल ... और 180 से अधिक पशु मूल। वसाग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर का एक मिश्रण है जिसमें एक अशाखित कार्बन श्रृंखला होती है। वसा के लिए सामान्य सूत्र:

• सीएच2-ओ-सी-आर
• | ओ ए
• सीएच-ओ-सी-आर"
• | ओ ए
• CH2-O-C-R"' ऐसे यौगिकों का सामान्य नाम है ट्राइग्लिसराइड्स
वसा हैं सरल" और " मिला हुआ"। साधारण वसा की संरचना में मिश्रित - अलग की संरचना में एक ही एसिड (आर "= आर" = आर "") के अवशेष शामिल हैं। प्राकृतिक वसा सरल और मिश्रित का मिश्रण है। प्राकृतिक ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में अवशेष शामिल हैं संतृप्त अम्ल: पामिटिक - C15H31COOH, स्टीयरिक - C17H35COOH और असंतृप्त अम्ल: ओलिक - C17H33COOH, लिनोलिक - C17H31COOH, लिनोलेनिक - C17H29COOH। वसा के अध्ययन का इतिहास 17 वीं शताब्दी में, एक जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो टैचेनियससबसे पहले सुझाव दिया कि वसा में "छिपा हुआ एसिड" होता है। 1741 में फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लाउड जोसेफ ज्योफरोपता चला कि जब साबुन को अम्ल के साथ विघटित किया जाता है (जो क्षार के साथ वसा को उबाल कर तैयार किया जाता है), एक द्रव्यमान बनता है जो स्पर्श करने के लिए चिकना होता है। तथ्य यह है कि वसा और तेलों में भी ग्लिसरीन होता है, पहली बार 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ द्वारा खोजा गया था। कार्ल विल्हेम शेहेल।पहली बार, फ्रांसीसी रसायनज्ञ द्वारा पिछली शताब्दी की शुरुआत में वसा की रासायनिक संरचना निर्धारित की गई थी मिशेल यूजीन शेवरूल 1854 में फ्रांसीसी रसायनज्ञ मार्सेलिन बर्थेलॉटग्लिसरॉल और फैटी एसिड के बीच एक एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया की और इस तरह पहली बार वसा को संश्लेषित किया। 1859 में उनके हमवतन चार्ल्स वर्त्ज़उसके नाम की प्रतिक्रिया का उपयोग करते हुए, "सिल्वर सोप" के साथ 1,2,3-ट्राइब्रोमोप्रोपेन को गर्म करके वसा को संश्लेषित किया
• CH2Br-CHBr-CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
• -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
• + 3एजीबीआर।
चार्ल्स वर्त्ज़वसा का संश्लेषण वसा के भौतिक गुण
• तरल वसा
• (तेल)
• शिक्षित
• असंतृप्त अम्ल
• ठोस वसा
• शिक्षित
• संतृप्त अम्ल
सभी वसा पानी में अघुलनशील, लेकिन गैसोलीन, एसीटोन और हेक्सेन में अत्यधिक घुलनशील, और इस क्षमता का उपयोग कपड़ों से ग्रीस के दाग को साफ करने के लिए किया जाता है वसा के रासायनिक गुण
• पानी की क्रिया के तहत वसा का हाइड्रोलिसिस विपरीत रूप से आगे बढ़ता है:
2. मानव जीवन में व्यावहारिक अनुप्रयोग है क्षारीय हाइड्रोलिसिस (सैपोनिफिकेशन)वसा जलअपघटन की अभिक्रिया के लिए अपना समीकरण लिखिए
• H2C - O- H
• एनएस - ओ-एन
• H2C - ओ-एन
• C17H35COOH
• C17H33COOH
• C17H31COOH
एक अल्पकालिक शोध परियोजना की प्रस्तुति: "साबुन प्राप्त करना"। किंवदंती है कि साबुन (साबुन) शब्द प्राचीन रोम में माउंट सपो के नाम से आया है, जहां देवताओं को बलि दी जाती थी। शिकार के जलने के दौरान निकलने वाली पशु चर्बी जमा हो जाती है और आग की लकड़ी की राख के साथ मिल जाती है। सीखा द्रव्यमान बारिश से तिबर नदी के किनारे की मिट्टी की मिट्टी में धुल गया, जहाँ के निवासियों ने अपने कपड़े धोए। इसलिए, लंबे समय तक साबुन के आविष्कार का श्रेय रोमनों को दिया जाता रहा है। पहले से ही XIII सदी में। रूस में साबुन के कारखाने थे। शुआ शहर साबुन बनाने का मुख्य केंद्र था, और यहां तक ​​​​कि साबुन की एक पट्टी को उसके हथियारों के कोट पर दर्शाया गया है। साबुन के उत्पादन के लिए, तकनीकी वसा (ब्लबर) का उपयोग किया जाता है, यह खाद्य कच्चे माल की बर्बादी और समुद्री जानवरों के चमड़े के नीचे के वसा से प्राप्त होता है। मेरे शोध का उद्देश्य साबुन प्राप्त करना था।
• प्रयोग प्रगति:
• 1. एक चीनी मिट्टी के कप में, 10 ग्राम एथिल अल्कोहल और 10 मिलीलीटर क्षार के घोल को 10 ग्राम पिघले हुए लार्ड में मिलाकर प्राप्त मिश्रण को पानी के स्नान में 10 मिनट के लिए गर्म किया जाता है, कभी-कभी हिलाया जाता है। 2. घोल को ठंडा करें और 20-25 मिली संतृप्त आम नमक का घोल मिलाएं। 3. उत्पाद को फिल्टर पेपर से धीरे से सुखाया गया था।
3. मैं प्रयोगात्मक रूप से सिद्ध करूंगा कि परिणामी उत्पाद साबुन है। ऐसा करने के लिए, मैं साबुन को पानी में घोलता हूं, परिणामी घोल को झाग देता हूं और संकेतक समाधान के साथ माध्यम की प्रकृति की जांच करता हूं। वनस्पति मूल के वसा के लिए, असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड की प्रतिक्रियाएँ विशेषता हैं:
• ब्रोमीन पानी का मलिनकिरण,
• हाइड्रोजनीकरण (+H2),
• KMnO4 घोल का मलिनकिरण।
एक अल्पकालिक शोध परियोजना की प्रस्तुति: "चॉकलेट में असंतृप्त वसा का पता लगाना"। कोको के पेड़ की फलियों से, कोकोआ मक्खन प्राप्त होता है - कोको की एक बेहोश सुगंधित गंध के साथ एक पीला पीला वसायुक्त तेल। बीन्स में 50% तक कोकोआ मक्खन होता है। कोको बीन्स को 16वीं शताब्दी में मेक्सिको से स्पेनियों द्वारा यूरोप लाया गया था। ट्रिस्टीरिन की सामग्री के कारण, कोकोआ मक्खन में कमरे के तापमान पर एक ठोस स्थिरता होती है। कोकोआ मक्खन की संरचना में ओलिक और लिनोलिक एसिड (40% तक) के ग्लिसराइड भी शामिल हैं। चॉकलेट 30-34 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलती है। आप निम्नलिखित प्रयोग करके चॉकलेट में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड की उपस्थिति साबित कर सकते हैं: चॉकलेट को कद्दूकस करें, इसे फिल्टर पेपर से लपेटें और नीचे दबाएं। फिल्टर पेपर पर ग्रीस का दाग दिखाई देता है। उस पर पोटैशियम परमैंगनेट का घोल डालें। एक रेडॉक्स प्रतिक्रिया होने के कारण एक ब्राउन ऑक्साइड Mn + 4 - MnO2 बनता है। हाइड्रोजनीकरण प्रतिक्रिया का मानव जीवन में व्यावहारिक अनुप्रयोग है।हाइड्रोजनीकरण विशेष आटोक्लेव में किया जाता है। इस प्रक्रिया का उपयोग 1912 से पॉल सॉबेटियर द्वारा मार्जरीन के उत्पादन के लिए किया गया है)। पहली बार मार्जरीन - मक्खन के लिए एक विकल्प फ्रांसीसी रसायनज्ञ मर्स-मौरियर द्वारा 1870 में बीफ़ वसा से प्राप्त किया गया था। वसा का उपयोग पेंटिंग में प्रयुक्त तेल, उनकी संरचना और उद्देश्य के अनुसार, दो समूहों में विभाजित हैं। पहले पौधे के बीजों से प्राप्त वसायुक्त सुखाने वाले तेल हैं। दूसरे समूह में आवश्यक तेल शामिल हैं। हमारे उद्योग द्वारा बनाए गए पेंट मुख्य रूप से अलसी के तेल से तैयार किए जाते हैं।मुझे एक ऑयल पेंट मिला - हल्का नीला. वर्णक प्राप्त करने के लिए, +2 ऑक्सीकरण अवस्था में एक तांबे के नमक के समाधान और एक क्षार CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH) 2 + Na2SO4 के बीच एक विनिमय प्रतिक्रिया की गई, अवक्षेप को सुखाया गया और कुचल दिया गया। सूखे रंग के पाउडर को अलसी के तेल में मिलाया जाता था। वसा जीवों के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं:
• पूर्ण ऑक्सीकरण पर वसा का 1 ग्राम (यह ऑक्सीजन की भागीदारी के साथ कोशिकाओं में होता है) 9.5 किलो कैलोरी (लगभग 40 kJ) ऊर्जा प्रदान करता है, जो कि प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट से लगभग दोगुनी होती है।
काम
• यह ज्ञात है कि "रेगिस्तान के जहाज" ऊंट लंबे समय तक नहीं पी सकते हैं। वहीं, उनके शरीर में पानी कूबड़ में जमा वसा से आता है। ऊँट में चर्बी का भंडार पहुँच सकता है 120 किग्रा।यदि हम मानते हैं कि सभी ऊंट वसा में C57H110O6 ट्रिस्टियरेट - ग्लिसरॉल का एक एस्टर और सबसे आम फैटी एसिड - स्टीयरिक एसिड होता है, तो सभी वसा के पूर्ण ऑक्सीकरण से उत्पन्न पानी का द्रव्यमान निर्धारित होता है।
निष्कर्ष:वसा ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं। - वसा पशु और वनस्पति मूल के होते हैं, जो उनमें विभिन्न कार्बोक्जिलिक एसिड की उपस्थिति से प्रतिष्ठित होते हैं। - सभी वसाओं की मुख्य संपत्ति हाइड्रोलिसिस है: पानी और क्षारीय (सैपोनिफिकेशन) - वसा मानव जीवन में महत्वपूर्ण हैं: वे शरीर में बहुत महत्वपूर्ण कार्य करते हैं, जैसे ऊर्जा, सुरक्षात्मक, निर्माण।