शराब बनानेवाला खमीर किस तापमान पर मर जाता है? बेकर्स यीस्ट

मैश कितना भटकता है और यह किस पर निर्भर करता है?

मेरे अभ्यास में, मैश 4-5 से 60-70 दिनों के अंतराल पर परिपक्व हुआ। हां, हां, आश्चर्यचकित न हों - यह एक अनूठा मामला है जब मैंने पतझड़ में बेर का मांस इकट्ठा किया - लगभग 40 किलो, इसे साफ किया, इसे गूंधा, थोड़ा पानी डाला और 2 महीने के लिए इसके बारे में भूल गया। उसी समय, वह लगभग +7 ... +12 सी ओ के तापमान पर तहखाने में खड़ी थी। बहुत से अब कहेंगे - हाँ, बकवास, नाश! और मैं कहूंगा - पाइप, न केवल जीवित रहे, बल्कि प्राकृतिक खमीर के कारण शराब के लिए एक ठाठ तरीके से किण्वित भी हुए - मैंने उन्हें इस मैश में नहीं जोड़ा।

तो किण्वन की दर किस पर निर्भर करती है? आइए इन सभी कारकों को बिंदुवार देखें:

• बाहरी स्थितियां - तापमान और आराम। मैं यह दोहराते नहीं थकता कि मैश जीवित है, और इसलिए इसे उचित उपचार की आवश्यकता है। न केवल तापमान, जिसकी इष्टतम सीमा +22 ... +28 सी ओ है, किण्वन की तीव्रता और गति को प्रभावित करती है, बल्कि आराम भी करती है। याद है जब माँ या दादी आटा ऊपर आने के लिए रखती हैं, तो उसे गर्म कमरे में रख देती हैं और वहाँ नहीं चलने के लिए कहती हैं? कंपन खमीर को "डरा" सकता है, और आटा गिर सकता है। तो ब्रागा है - आदर्श रूप से, इसे शांत और अंधेरी जगह में खड़ा होना चाहिए। यही कारण है कि मेरे तहखाने में, न्यूनतम तापमान पर भी, यह बिना खमीर और चीनी के पूरी तरह से किण्वित हो गया, हालांकि, लंबे समय तक, शराब की तरह
• रासायनिक संरचना - हम पानी की गुणवत्ता और कच्चे माल के प्रकार दोनों के बारे में बात कर रहे हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, फलों का काढ़ा अनाज की तुलना में तेजी से किण्वन करता है, क्योंकि उनमें शर्करा खमीर के लिए अधिक आसानी से सुलभ होती है। और शुद्ध चीनी मैश के एक अच्छे किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए, मैं थोड़ा रहस्य का उपयोग करता हूं कि गर्मियों में मुझे घर का बना क्वास का इष्टतम गैसिंग प्राप्त करने की अनुमति मिलती है, जो मैं खुद भी चाहता हूं। मैं इसमें कुछ किशमिश मिलाता हूं। 20 लीटर मैश के लिए 50 ग्राम किशमिश पर्याप्त है। इसमें निहित ट्रेस तत्व खमीर के लिए एक प्राकृतिक शीर्ष ड्रेसिंग है, इसलिए किण्वन अधिक सक्रिय रूप से आगे बढ़ता है।
• कंटेनर का प्रकार - याद रखें - मैश बनाने के लिए कभी भी, किसी भी परिस्थिति में गैर-खाद्य धातुओं से बने कंटेनर का उपयोग न करें! इस तरह के एक कंटेनर में, यह खट्टा नहीं होता है, लेकिन यह धातु ऑक्साइड से भरा होता है, एक घृणित स्वाद प्राप्त करता है - यह मेरा व्यक्तिगत अनुभव है, और मैंने इस तरह के मैश को डिस्टिल भी नहीं किया। इष्टतम प्रकार के कंटेनर - कांच, खाद्य स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, तांबा। इस प्रकार की धातुएँ बहुत कमजोर रूप से परस्पर क्रिया करती हैं, और कांच तरल पदार्थों के साथ बिल्कुल भी क्रिया नहीं करता है। खाद्य ग्रेड प्लास्टिक भी ठीक है, लेकिन कांच पर कम पसंद किया जाता है।

इष्टतम परिणाम कैसे प्राप्त करें और किस पर ध्यान केंद्रित करें?

इष्टतम किण्वन समय

यदि आप असाधारण मामलों को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो मेरी मैश, इसकी रचना की परवाह किए बिना, औसतन 8-10 दिन भटकती है। शुद्ध चीनी मैश लगभग 1 किलो चीनी प्रति 3 लीटर पानी और 50 ग्राम जीवित बेकर के खमीर के अनुपात में किण्वन करता है। सिद्धांत रूप में, इसे (विशेष रूप से गर्मियों में) पहले से ही 7 वें, 8 वें दिन डिस्टिल करना संभव है, लेकिन मैं अधिकतम उपज प्राप्त करने की कोशिश करता हूं। ज्यादातर मैं बगीचे में उगने वाली चीजों से ड्राइव करता हूं, और मेरे मामले में यह बेर, सेब, क्विंस, नाशपाती, खुबानी और अंगूर हैं। हां, हां, सुगंध के लिए केवल क्वांस मिलाया जाता है, क्योंकि इसकी उपज कम होती है। मेरे पास सबसे अधिक प्लम हैं, इसलिए मैश अधिक बार इससे होता है। ब्रागा मैं इस प्रकार तैयार करता हूं:

• मैं कैरियन - गिरे हुए फल इकट्ठा करता हूं
• मैं पत्थरों से साफ करता हूं (यदि आलस्य नहीं है)
• मैं इसे चालीस लीटर एल्यूमीनियम फ्लास्क में लोड करता हूं (यह मेरा डिस्टिलेशन क्यूब भी है), मैं इसे मसले हुए आलू में कुचल देता हूं
• 15-20 किलो गूदे के लिए मैं लगभग 15 लीटर पानी मिलाता हूँ
• मैं इस मात्रा में 2 किलो चीनी और 100 ग्राम बेकर का खमीर मिलाता हूं
• अच्छी तरह मिलाएं और पानी की सील के नीचे रख दें
• मैंने इसे 8-10 दिनों के लिए किण्वित होने दिया - इस समय के दौरान, +25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से बंद हो जाती है

और फिर, ध्यान! मैं पानी की बोतल से सिलिकॉन ट्यूब निकालता हूं, जो पानी की सील के रूप में कार्य करता है, और फ्लास्क को गैस बर्नर पर रख देता हूं। हाँ, हाँ, बिना लुगदी जुदाई के, बिना स्पष्टीकरण के - बस गैस पर! और मैं अपने होममेड स्टीमर के माध्यम से पाइप को रेफ्रिजरेटर से जोड़ता हूं। मुझ पर कुछ भी नहीं जलता है, सब कुछ पूरी तरह से आसुत है, और मैंने इस बारे में विस्तार से बात की कि मैं एक अन्य लेख में चांदनी के लिए मैश कैसे करता हूं।

जब मैं व्हिस्की मैश बनाता हूं, और मुख्य सामग्री मकई के दाने होते हैं, तो मैं इसे कम से कम 14 दिनों के लिए किण्वित होने देता हूं! मैं और कहूंगा, आप इसे 17-20 दिनों के लिए सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं - मुख्य बात यह है कि पानी की सील और कंटेनर वायुरोधी हैं। वोर्ट में पचने के बाद भी, कॉर्न स्टार्च को यीस्ट (बेकर और वाइन यीस्ट दोनों) के साथ प्रोसेस करना काफी मुश्किल होता है। इसलिए, 15 दिन इष्टतम अवधि है जिसके लिए चीनी पूरी तरह से संसाधित हो जाती है, और सुगंध ठीक से खुल जाएगी।

बहुत से लोग घर पर शराब बनाते हैं। ब्रागा तैयारी? एक महत्वपूर्ण मामला जिसके लिए सतर्कता, सावधानी और छानबीन की आवश्यकता है। आप श्रम और समय व्यतीत करेंगे, लेकिन आप अनुभव, एक रोमांचक गतिविधि और एक तैयार उच्च गुणवत्ता वाले घरेलू उत्पाद प्राप्त करेंगे। सूक्ष्मताओं का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है: किण्वन तापमान और नुस्खा। नतीजा आपको इंतजार नहीं करवाएगा।

ख़मीर? ये सूक्ष्मजीव हैं, अधिक सटीक, कवक होने के लिए। ये पानी में रहते हैं और चीनी खाते हैं। इसी समय, प्रजनन की प्रक्रिया में, वे गर्मी, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्सर्जन करते हैं। उनकी मदद से घर के कारीगर चांदनी तैयार करते हैं।

तापमान रीडिंग: प्रक्रिया अनुपालन का महत्व

किण्वन तापमान? यह वह संकेतक है जिसका पूरी सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। औसत मानकों के अनुसार, मानदंड 24-30 डिग्री सेल्सियस है। लेकिन इस मामले में, भविष्य के चन्द्रमा में खमीर की आवश्यकता को छूट नहीं दी जा सकती। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किस तापमान पर वे किण्वन करना शुरू कर देंगे। केवल इस मामले में वे गर्मी छोड़ देंगे। और इस? मैश की तैयारी में निर्धारण कारक।

जैसे ही यीस्ट काम करना शुरू करेगा, मैश अपने आप गर्म हो जाएगा। ज़्यादा गरम? एक अस्वीकार्य निरीक्षण जो पूरे ऑपरेशन को खतरे में डालेगा। यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन के दौरान थर्मामीटर में 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का संकेतक नहीं होता है। एक बार जब तापमान खतरनाक स्तर तक पहुँच जाता है, तो खमीर मर जाएगा। मूनशाइन किसी भी चीज से आसुत नहीं होगा और सब कुछ नए सिरे से शुरू करना होगा।

कैसे? जल्दी करो? मैश? हम किण्वन में तेजी लाते हैं

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट। आसवन में संचालन की विशेषताएं

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आवश्यक तकनीकी तैयार करना आवश्यक है विशेषताएँ जो मैश को चांदनी में आगे निकलने में मदद करेंगी। इस स्तर पर, तापमान शासन? सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जिसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। इसका समर्थन करने के लिए, आपको थर्मामीटर की आवश्यकता होती है।

थर्मामीटर अभी भी चांदनी के अंदर के तापमान को मापता है। हमें एक पारा इकाई की आवश्यकता है, जिसमें 120 0 सी तक का पैमाना हो। एक नियम के रूप में, हम एक ग्लास डिवाइस के बारे में बात कर रहे हैं, जिसके साथ अत्यधिक सावधानी बरतनी चाहिए।

यदि कोई तार्किक संभावना है, तो आप एक बायमेटेलिक थर्मामीटर माउंट कर सकते हैं। एक मल्टीमीटर भी हमारे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है। इन उपकरणों का उपयोग चांदनी के आसवन चरण में सटीक तापमान निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है। वे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के संग्रह का सही समय निर्धारित करना संभव बनाते हैं।

थर्मोस्टैट के तहत, आपको उस इकाई को समझने की ज़रूरत है जो आपको मैश वाले कंटेनर में एक स्थिर तापमान बनाए रखने की अनुमति देती है। इस उपकरण की शक्ति सीधे मैश वाले बर्तन की मात्रा पर निर्भर करती है। यदि एक बैरल में 50 लीटर तक हैं, तो कम से कम 100 वाट की शक्ति वाली एक इकाई खरीदें। इस इकाई का संचालन चक्रीय है, इसलिए इसे बहुत अधिक बिजली की आवश्यकता नहीं होती है।

कृपया ध्यान दें कि फीडस्टॉक ज्यादातर ऊपर से गर्म होता है। तापमान शासन के लिए पूरे वॉल्यूम में समान होने के लिए, मैश करें समय-समय पर हिलाने की जरूरत है।

थर्मोस्टेट स्थापित करना आसान है। इसे माउंट करने के लिए आपको छेद ड्रिल करने की आवश्यकता नहीं है. तार को किनारे से मोड़ें ताकि डिवाइस की बॉडी वॉश में डूब जाए। सतह पर केवल एक सेंसर होना चाहिए ताकि आप तापमान की निगरानी कर सकें। यूनिट के तार को कवर से दबाएं, लेकिन इसे बहुत सावधानी से करें ताकि तार को नुकसान न पहुंचे। इसे तोड़ने से बचने के लिए, तार को मोड़ना नहीं महत्वपूर्ण है।

तापमान का महत्व

प्रत्येक चांदनी का एक बिल्कुल अनूठा स्वाद है। इस विशिष्टता का रहस्य प्रत्येक व्यक्तिगत मैश के मूल नुस्खा में निहित है।

शास्त्रीय अर्थ में, निम्नलिखित सिद्धांतों के अनुसार मैश तैयार किया जाता है।

आसवन या उबलते तापमान

जब मैश 65 ° C के तापमान तक पहुँच जाता है, तो प्रकाश हानिकारक अंशों का वाष्पीकरण होता है। परिणामी चन्द्रमा को "पर्वक" कहा जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि पर्वक? यह एक खतरनाक जहर है। इसे एक अलग बर्तन में एकत्र किया जाना चाहिए और तकनीकी जरूरतों के लिए इसका निपटान या उपयोग किया जाना चाहिए।

जब तक तापमान 63 ° C तक नहीं पहुँच जाता, तब तक भविष्य के चन्द्रमा को गर्म करके उच्चतम ताप पर उबाला जाता है। फिर धीरे-धीरे 65-68 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के लिए हीटिंग दर को तेजी से हटा दिया जाता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गर्म मैश इकाई के प्रशीतन भाग में प्रवाहित होगा। ड्रिंक का रंग फ्यूज़ल होगा। गुणवत्ता गिर जाएगी। स्थिति को सुधारने का एकमात्र तरीका पुन: आसवन है।

धीरे-धीरे मैश के आसवन का तापमान बढ़ जाएगा, और वह तीव्रता जिसके साथ चांदनी चलाई जाती है,? गिरना। मिश्रण के 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर चन्द्रमा का संग्रह बंद हो जाता है। इस क्षण से, फ़्यूज़ल तेल वाष्पित होना शुरू हो जाता है, जिससे चांदनी बादल बन जाती है और इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है।

कब? बाहर आता है, तो आपको चांदनी इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर को स्थानापन्न करना चाहिए। धीरे-धीरे हीटर की शक्ति बढ़ाएं। मैश के लिए एक नए तापमान शासन - 78 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के लिए यह आवश्यक है। कुछ समय बाद, मुख्य उत्पाद का उत्पादन शुरू हो जाएगा।

एक बार जब तापमान 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, आसवन को एक नए बर्तन में एकत्र किया जाता है। तथाकथित पूंछ? ताकत बढ़ाने के लिए मैश के एक नए हिस्से में जोड़ें।

चांदनी की गुणवत्ता पानी पर आधे से ज्यादा निर्भर है। कई नवागंतुकों को ऐसा लगता है कि पानी चुनने में कुछ भी मुश्किल नहीं है, यह किसी भी उपलब्ध में डालने के लिए पर्याप्त है। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ अपनाते हैं, न केवल तापमान पर ध्यान देते हैं, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है, या तैयार चन्द्रमा का स्वाद आपको अप्रिय रूप से आश्चर्यचकित करेगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएं:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए पानी साफ होना चाहिए, बिना गंध (स्वाद) के और पीने के पानी के मानकों का पालन करना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

2. कठोरता।पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त ट्रेस तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री जानना आसान नहीं है, क्योंकि यह सूचक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश के लिए, मध्यम कठोरता के पानी की आवश्यकता होती है - रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार 2-10 ° F।

सबसे पहले, खमीर बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन को पंप करने के बाद, वे चीनी को शराब में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन पानी से लगभग सभी आवश्यक ट्रेस तत्वों को हटा देता है, जो चीनी के अलावा उपयोगी सूक्ष्मजीवों पर फ़ीड करते हैं।

मैश के लिए पानी वसंत (एक कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। चांदनी तैयार करने से पहले, मैं 12-24 घंटों के लिए चयनित पानी का बचाव करने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियां (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातुएं) नीचे तक डूब जाएं। साथ ही, पानी को विशेष फिल्टर से गुजार कर शुद्ध किया जा सकता है।

नल का पानी भी ठीक है।

मैश के लिए पानी का तापमान

खमीर को 20-30°C तक गर्म किए गए पानी में मिलाया जाता है। यह मैश के लिए सबसे अच्छा माना जाता है तापमान 23-28 डिग्री सेल्सियसजिसे निरंतर बनाए रखना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, मैश को अक्सर एक्वैरियम हीटर या अन्य उपकरणों के साथ गर्म करना आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया उपयोगी होने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान अपने आप कई डिग्री बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी चन्द्रमाओं को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना उपरोक्त सभी युक्तियां किसी भी मैश व्यंजनों के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद को खराब कर देता है और चन्द्रमा की उपज को कम कर देता है।

खमीर काफी लोकप्रिय उत्पाद है, इसका उपयोग अक्सर विभिन्न उत्पादों में किया जाता है जिनका लोग हर दिन सेवन करते हैं। कई लोग शायद मानते हैं कि वे केवल ब्रेड, बन्स और इसी तरह के अन्य उत्पादों में हैं। हालांकि, वास्तव में, उनके आवेदन की सीमा एक सामान्य व्यक्ति की तुलना में बहुत व्यापक है, वे हो सकते हैं: शराब, बीयर, शराब, चांदनी में। लेकिन अगर उत्पाद का अनुचित तरीके से उपयोग किया जाता है, अर्थात् अधिक गरम होने पर, खमीर मर जाता है। यह किस तापमान पर होता है, हर कोई नहीं जानता।

रोटी का खमीर

काफी बड़ी संख्या में यीस्ट होते हैं जिनका उपयोग रोटी सेंकने के लिए किया जाता है, वे सभी अपनी संरचना और रहने की स्थिति में भिन्न होते हैं। ज्यादातर मामलों में, गृहिणियां ताजा या सूखे खमीर का उपयोग करती हैं, लेकिन दानेदार और तेजी से काम करने वाले भी होते हैं। ये सभी बेकिंग को अलग-अलग तरीके से प्रभावित करते हैं और एक निश्चित तापमान होता है, जिसके बाद ये काम करना बंद कर देते हैं। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि खमीर किस तापमान पर मरता है ताकि आटे के उत्पाद खराब न हों।

ताजा खमीर

रोटी सेंकने के लिए यह इस उत्पाद का सबसे लोकप्रिय प्रकार है। ज्यादातर मामलों में, वे 50 या 100 ग्राम के छोटे क्यूब्स में बेचे जाते हैं। इस खमीर के लिए धन्यवाद, बेकिंग एकदम सही रंग है और इसकी बनावट सुखद है।

ऐसा माना जाता है कि ऐसा उत्पाद सबसे मजबूत किण्वन का कारण बनता है, जिसके कारण पेस्ट्री रसीली होती हैं और उनमें तेज विशिष्ट गंध नहीं होती है। इस खमीर की नमी की मात्रा 70% है।

यह उत्पाद अच्छी तरह से संरक्षित है। यह ध्यान देने योग्य है कि ताजा खमीर को रेफ्रिजरेटर में बारह दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, 0...4 डिग्री सेल्सियस की सिफारिश की जाती है।

किस तापमान पर ब्रेड में यीस्ट मर जाता है?

कई प्रयोगों का संचालन करते हुए, वैज्ञानिकों ने साबित किया है कि जब रोटी या अन्य आटे के उत्पादों को बेक किया जाता है, तो खमीर नष्ट नहीं होता है, वे उत्पाद में बने रहते हैं, केवल वे ग्लूटेन कैप्सूल से भर जाते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि उच्च तापमान पर भी, कवक पूरी तरह से नष्ट नहीं हो सकते हैं, वे 500 डिग्री तक का सामना कर सकते हैं। हालाँकि, यह केवल थर्मोफिलिक यीस्ट पर लागू होता है। ये शरीर को काफी नुकसान भी पहुंचाते हैं। तैयार उत्पाद में, इसके 1 घन सेंटीमीटर में, 120 मिलियन से अधिक खमीर कोशिकाएं होती हैं जो बेकिंग के बाद बच जाती हैं।

वे सभी स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, जब कवक किसी व्यक्ति को मिलती है, तो वे सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं। इसके कारण, कोशिकाओं का सक्रिय विनाश होता है, जिससे सौम्य और कभी-कभी घातक ट्यूमर का काफी लगातार गठन होता है।

साधारण जीवित खमीर की तरह, यहाँ स्थिति पूरी तरह से अलग है। आटे के उत्पादों को क्रम्ब के अंदर पकाते समय, लगभग 95 ... 98 डिग्री का तापमान बनता है। साधारण खमीर ऐसे तापमान का सामना नहीं कर सकता है और केवल मर जाता है, कवक का केवल एक छोटा प्रतिशत छोड़ देता है, जो व्यावहारिक रूप से मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

बीयर में खमीर गतिविधि के लिए इष्टतम तापमान लगभग 32°C है। लेकिन शराब बनानेवाला खमीर किस तापमान पर मर जाता है? इस मामले में, वे बहुत गर्मी प्रतिरोधी हैं, वे पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं जब उनके आवास में डिग्री 38 अंक से ऊपर हो जाती है।

यह अलग से ध्यान देने योग्य है कि ब्रुअर्स अपने उत्पाद को 32 डिग्री के खमीर के लिए इष्टतम तापमान पर नहीं डालते हैं। बात यह है कि 32 डिग्री सेल्सियस पर यह उत्पाद सक्रिय रूप से किण्वित होता है, जिसके कारण बहुत बड़ी संख्या में जटिल पदार्थ दिखाई देते हैं, और उनमें बहुत अप्रिय गंध होती है। इष्टतम तापमान पर, बड़ी मात्रा में एसिटालडिहाइड का उत्पादन होता है, जो बीयर को पीने योग्य नहीं बनाता है (बहुत तीखी और अप्रिय गंध)।

शराब खमीर

इस प्रकार का खमीर काफी दृढ़ होता है और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए उपयुक्त तापमान की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। शराब खमीर किस तापमान पर मरता है, हर कोई नहीं जानता, यह लगभग 50 डिग्री है, इस निशान पर काबू पाने के बाद ही शराब का उत्पादन असंभव हो जाता है।

इस उत्पाद के ठीक से काम करने के लिए, इसके वातावरण का तापमान लगभग 29...30 डिग्री होना चाहिए। यह आदर्श तापमान माना जाता है। हालांकि, वे +5 से +38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी विकसित हो सकते हैं। 38 और 50 डिग्री के बीच की सीमा में, खमीर अभी भी जीवित है, लेकिन वे बस अपनी गतिविधि को रोक देते हैं, यदि डिग्री गिर जाती है, तो वे फिर से सक्रिय हो जाते हैं और अपना कार्य करेंगे। इसलिए, तापमान शासन का निरीक्षण करना अत्यधिक वांछनीय है ताकि शराब की गुणवत्ता बहुत कम न हो।

निष्कर्ष

बड़ी संख्या में लोगों का सामना ऐसे उत्पादों से होता है जो खमीर जैसे सरल सूक्ष्मजीव नहीं होने पर नहीं बनते। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि खमीर कब मरता है, किस तापमान पर वे मौजूद हो सकते हैं, और जब वे अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि को रोक देते हैं।

ज्यादातर मामलों में, बेकिंग खमीर 42 ... 48 डिग्री के तापमान पर जीवित रहता है, जब यह सूचक पार हो जाता है, तो वे अस्तित्व में नहीं रहते हैं। यदि कोई व्यक्ति शराब बनाता है, तो उसे पता होना चाहिए कि सामान्य किण्वन के लिए तापमान 26 ... 30 डिग्री होना चाहिए, और जब यह 34 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो खमीर मर जाता है।

शराब बनाने वाले के खमीर पर भी यही बात लागू होती है, केवल इस मामले में वे 38 डिग्री तक के तापमान पर जीवित रहते हैं और अधिक स्थिर होते हैं।

अलग से, यह थर्मोफिलिक खमीर को ध्यान देने योग्य है, वे मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक हैं, इसलिए यह अत्यधिक सलाह दी जाती है कि आप अपने आहार से ऐसे अवयवों का उपयोग करके बनाए गए उत्पादों को बाहर कर दें। ज्यादातर मामलों में, यह उत्पाद ब्रेड और पेस्ट्री में पाया जा सकता है, जो औद्योगिक रूप से उत्पादित होते हैं और उसी श्रेणी के अन्य उत्पादों की तुलना में बहुत कम लागत वाले होते हैं।

चन्द्रमा के लिए कौन सा किण्वन तापमान इष्टतम माना जाता है, और अनुमेय मापदंडों से परे जाने से अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता कैसे प्रभावित होती है? पूछे गए प्रश्न का उत्तर देने के लिए, किण्वन के दौरान मैश में क्या प्रक्रियाएं होती हैं, इसके बारे में विस्तार से समझना आवश्यक है।

मैश में खमीर किसके लिए है?

ब्रागा सिर्फ पानी, खमीर और अन्य अवयवों का मिश्रण नहीं है जो विकासशील जीवों के लिए एक आरामदायक वातावरण प्रदान करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह एक छोटा, बंद पारिस्थितिकी तंत्र है जिसने सूक्ष्म कवक के लिए एक इष्टतम प्रजनन स्थल बनाया है जो जटिल कार्बोहाइड्रेट को शराब और किण्वन उप-उत्पादों में परिवर्तित करता है।

एथिल अल्कोहल चीनी की उपस्थिति में जारी किया जाता है

सामान्य परिस्थितियों में, हवा और सूरज की रोशनी तक मुफ्त पहुंच के साथ, किण्वन उत्पाद आदिम श्वसन के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त करना पसंद करते हैं - ऑक्सीजन का प्रसंस्करण और पर्यावरण में कार्बन डाइऑक्साइड जारी करना।

विकास की इस पद्धति को अधिक प्रभावी माना जाता है, क्योंकि यह आपको जनसंख्या में व्यक्तियों की संख्या में तेजी से वृद्धि करने की अनुमति देता है।

पहली बार, प्रायोगिक मिश्रण में ऑक्सीजन की सांद्रता और कवक के कोशिका विभाजन की दर के बीच संबंध की खोज विश्व प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने 1857 में की थी। पाश्चर प्रभाव आंशिक रूप से विभिन्न परिस्थितियों में कवक के तेजी से अनुकूलन की व्याख्या करता है, और इसलिए वे लगभग किसी भी वातावरण में जीवित रह सकते हैं। मैश के किण्वन के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

जब ग्लूकोज, सुक्रोज या अन्य कार्बोहाइड्रेट की महत्वपूर्ण अशुद्धियाँ निवास स्थान में दिखाई देती हैं, तो खमीर नाटकीय रूप से अपने पोषण चक्र को बदल देता है, चीनी को संसाधित करना शुरू कर देता है और एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है।

इसी समय, अवायवीय स्थितियां एककोशिकीय जीवों के विकास में हस्तक्षेप नहीं करती हैं, जो अन्य प्रकार के बैक्टीरिया और कवक पर खमीर का एक और विकासवादी लाभ है।

प्रकृति में, जंगली खमीर के लिए सबसे उपयुक्त आवास चीनी की उच्च सामग्री के साथ सबस्ट्रेट्स हैं - फलों और पत्तियों की सतह, साथ ही मिट्टी जिसमें कार्बोहाइड्रेट युक्त फाइटोमास बढ़ता है।

समय के साथ, मानव जाति ने अपने लाभ के लिए खमीर के अद्वितीय गुणों का उपयोग करना सीख लिया है। पहली खोज से पता चलता है कि लोग निजी उद्देश्यों (मुख्य रूप से पौधे और फलों के रस, शहद, चावल और गेहूं) के लिए किण्वन उत्पादों का इस्तेमाल नवपाषाण युग से करते हैं। इसके अलावा, आधुनिक शराब की समानता वाले जहाजों के अवशेष जॉर्जिया के क्षेत्र में पाए गए थे। कार्बन विश्लेषण से पता चला है कि इस तरह की खोज की उम्र लगभग 8 हजार वर्ष है।

मैश की सबसे तेज़ परिपक्वता के लिए, इसे इष्टतम स्थिति प्रदान करें

आधुनिक वाइनमेकर और डिस्टिलर उन्हीं प्राचीन तकनीकों का उपयोग करते हैं, क्योंकि खमीर को तेजी से काम करने का आदेश नहीं दिया जा सकता है - जो कुछ भी किया जा सकता है वह उनके उचित विकास के लिए इष्टतम स्थिति प्रदान करना है।

खमीर को किस तापमान की आवश्यकता होती है?

खमीर द्वारा अल्कोहल का विमोचन एक साधारण रासायनिक प्रतिक्रिया से ज्यादा कुछ नहीं है जिसका उद्देश्य ग्लूकोज के एक अणु को एथिल अल्कोहल के 2 अणुओं में परिवर्तित करना है और इसके साथ कार्बन डाइऑक्साइड के दो और अणु निकलते हैं। इसके अलावा, प्रतिक्रिया के दौरान, ऊर्जा का एक सक्रिय रूप से विमोचन होता है - कभी-कभी ऐसी प्रक्रिया (अपर्याप्त मुक्त स्थान और कृत्रिम या प्राकृतिक गर्मी हटाने की अनुपस्थिति के साथ) मिश्रण के अत्यधिक ताप की ओर ले जाती है, जिससे मृत्यु हो जाती है पूरी आबादी का।

किण्वन के दौरान, बड़ी मात्रा में गैसें निकलती हैं

ऐसा माना जाता है कि मैश का इष्टतम तापमान 24 से 30 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। अत्यधिक ठंड की स्थिति पूरी कॉलोनी को निष्क्रिय कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन पूरी तरह से बंद हो जाता है। ऐसी घटना से क्या खतरा है?

सबसे पहले, ब्रागा में न केवल खमीर होता है, बल्कि अन्य सूक्ष्मजीव भी होते हैं - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और विभिन्न प्रकार के कवक, जो प्राकृतिक प्रतिस्पर्धा की अनुपस्थिति को महसूस करते हुए सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू करते हैं।

नतीजतन, शराब के बजाय, एसिटिक और लैक्टिक एसिड पर्यावरण में जारी किए जाते हैं, जिसकी उपस्थिति अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर तेजी से नकारात्मक प्रभाव डालती है। इसके अलावा, यदि सामान्य यीस्ट मैश को 5-6 दिनों के भीतर पूरी तरह से संसाधित किया जा सकता है, तो एक सुपरकूल्ड मिश्रण कई हफ्तों से लेकर महीनों तक काम करता है। भाग के निष्क्रिय किण्वन का उपयोग वाइनमेकिंग में किया जाता है, इस मामले में, खमीर चयापचय की कम दर विदेशी पदार्थों (फ्यूज़ल तेल, एस्टर, आदि) की एकाग्रता में वृद्धि से बचाती है, जो मैश को एक विशिष्ट गंध देती है। सही चीनी मैश बनाने का तरीका जानने के लिए देखें यह वीडियो:

मिश्रण के ज़्यादा गरम होने से मैश के लिए बहुत बड़ा खतरा होता है - इस मामले में, खमीर न केवल चीनी के प्रसंस्करण को रोकता है, बल्कि सक्रिय रूप से मरना भी शुरू कर देता है। इस तरह के महत्वपूर्ण तापमान शासन के कुछ ही घंटे कॉलोनी के पूरी तरह से अस्तित्व में आने के लिए पर्याप्त हैं। यही कारण है कि एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कार्य मैश के साथ कंटेनर से गर्मी को समय पर हटाने और इसकी तैयारी के तरीके का अनुपालन है। औसतन, अपरिवर्तनीय नकारात्मक प्रभाव तब शुरू होते हैं जब मिश्रण लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुँच जाता है।

किण्वन के लिए इष्टतम स्थिति कैसे प्रदान करें?

किण्वन का तापमान शासन अनुभवी चन्द्रमाओं के बीच ठोकर खाने वाले ब्लॉकों में से एक है। दर्जनों लेख, नोट्स और किताबें भी इस मुद्दे के लिए समर्पित हैं, लेकिन अभी भी समस्या का कोई सार्वभौमिक समाधान नहीं है।

प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की सघनता की कड़ाई से निगरानी करें

बात यह है कि सबसे स्वीकार्य मापदंडों की गणना करने के लिए, कई कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिनमें से सूची में शामिल हैं:

• मैश की मात्रा;
• कंटेनर सामग्री और दीवार की मोटाई;
• प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की एकाग्रता;
• खमीर प्रकार;
• पानी की सील की उपस्थिति या अनुपस्थिति;
• मैश की तैयारी का क्रम;
• उस कमरे का तापमान जहां कंटेनर रखा जाता है।

मैश के तापमान को इष्टतम स्तर पर बनाए रखने के लिए, अतिरिक्त उपकरणों का अक्सर उपयोग किया जाता है। किण्वन की स्थिति की निगरानी के लिए सबसे सरल और सबसे सुलभ तरीका एक दूरस्थ इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर स्थापित करना है, जिसका सेंसर सीधे कंटेनर में रखा जाता है, और डिस्प्ले वाले हिस्से को इससे बाहर निकाल दिया जाता है। इसके अलावा, एक्वारिस्ट्स के लिए दुकानों में आप कम शक्ति का एक कॉम्पैक्ट ग्लास हीटर खरीद सकते हैं - इस तरह के उपकरण को आवश्यकतानुसार चालू किया जाता है, साथ ही साथ हीटिंग की डिग्री को नियंत्रित किया जाता है। यह ठंड के मौसम में मैश के साथ टैंक में गर्मी की इष्टतम मात्रा प्रदान करने के लिए समझ में आता है या ऐसे मामलों में जहां ठंडे कमरे में चन्द्रमा के मिश्रण को संग्रहित किया जाता है। मैश के लिए आपको कितनी चीनी चाहिए, देखें यह वीडियो:

मैश के हाइपोथर्मिया को रोकने के लिए, किण्वन टैंक की सतह को बाहरी कारकों के प्रभाव से जितना संभव हो उतना अलग करने की सिफारिश की जाती है। इन्सुलेशन के लिए उपयोग की जाने वाली उपलब्ध सामग्री को पॉलीप्रोपाइलीन ─ इन्सुलेट गुणों और लागत के इष्टतम संयोजन के कारण उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग न केवल आरामदायक किण्वन की स्थिति प्रदान करने के लिए किया जाता है, बल्कि आसवन को तेज करने के लिए भी किया जाता है।

डिस्टिलेशन क्यूब की दीवारें, इस विधि से सुधरी हैं, गर्मी को बेहतर तरीके से स्टोर करती हैं और 1-2 घंटे तक एक मजबूत मादक पेय प्राप्त करने की प्रक्रिया को तेज करती हैं।

5 - 10 मिमी की मोटाई के साथ पॉलीप्रोपाइलीन की चादरें 1 या 2 परतों में घाव होती हैं, जिसके बाद उन्हें चिपकने वाली टेप या घरेलू गोंद के साथ तय किया जाता है।

खाना बनाते समय तापमान

किण्वन के लिए सामान्य मोड में आगे बढ़ने और समय पर समाप्त होने के लिए, सबसे पहले, प्रारंभिक मिश्रण को ठीक से तैयार करना आवश्यक है।

प्रारंभिक खाना पकाने का तापमान 3 - - 40 डिग्री

कई नौसिखिए चांदनी इस मुद्दे पर उचित ध्यान नहीं देते हैं, जिससे अप्रत्याशित परिणाम होते हैं, या पूरे उत्पाद का पूर्ण नुकसान भी होता है। मैश तैयार करते समय किन नियमों का पालन करना चाहिए?

1. मैश के लिए शुरुआती पानी का तापमान लगभग 30 - 40 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। बात यह है कि काम के लिए खमीर की तैयारी तुरंत नहीं होती है, और जब चीनी को हिलाने, सूखे या दबाए गए खमीर को जगाने के संचालन हो रहे हों, तो पानी के पास स्वीकार्य मूल्यों तक ठंडा होने का समय होगा (24 - 30 डिग्री सेल्सियस)।
2. पानी में चीनी के विघटन के दौरान, इसकी क्रिस्टल संरचना नष्ट हो जाती है और साथ ही साथ गर्मी की एक महत्वपूर्ण मात्रा का अवशोषण होता है। इस सुविधा के अस्तित्व के आधार पर सटीक गणना करना आवश्यक नहीं है, लेकिन आपको इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि मिश्रण में चीनी मिलाने के बाद तापमान 1 - 2 ° C तक गिर सकता है।
3. किण्वन की शुरुआत के बाद पहले कुछ घंटों में मैश की स्थिति पर अत्यधिक ध्यान दिया जाता है ─ खमीर की सक्रियता के दौरान, एक ध्यान देने योग्य तापमान कूद होता है, और सतह पर बनने वाली फोम की बड़ी टोपी भूमिका निभाती है एक प्रकार का थर्मस।

मैश के किण्वन समाप्त होने के बाद, कंटेनर को कई दिनों तक ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए ─ तापमान में तेज बदलाव को महसूस करने पर, खमीर हाइबरनेट हो जाएगा, और तरल खुद ही हल्का हो जाएगा, जो इसे और अधिक प्रभावी ढंग से अलग करने की अनुमति देगा आसवन से पहले।

क्या प्रारंभिक मिश्रण का तापमान बदलकर किण्वन को तेज करना संभव है?

किण्वन टैंक में होने वाली सभी प्रक्रियाएं उच्च स्तर की जटिलता की विशेषता होती हैं और अतिरिक्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। अपेक्षाकृत बंद पारिस्थितिकी तंत्र होने के नाते, ब्रागा स्वयं किण्वन प्रक्रिया की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, अपने स्वयं के तापमान शासन को स्वतंत्र रूप से विनियमित करने में काफी सक्षम है।

यदि खमीर द्वारा जारी गर्मी की मात्रा स्वीकार्य मापदंडों से अधिक हो जाती है, तो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की दर धीरे-धीरे कम हो जाती है, जिससे मिश्रण को ठंडा करना पड़ता है।

एथिल अल्कोहल के उत्पादन में तेजी लाने के लिए, किण्वन टैंक को गर्म या ठंडा नहीं करना आवश्यक है, बल्कि केवल इसके आंतरिक तापमान को स्वीकार्य सीमा के भीतर बनाए रखना है। मैश के किण्वन तापमान के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

ज्यादातर मामलों में मैश को अतिरिक्त ठंडा करना एक आवश्यक कार्य बन जाता है। एक अच्छा किण्वन टैंक डिजाइन किया जाना चाहिए ताकि इसकी सतह से अतिरिक्त गर्मी को पर्यावरण में स्वतंत्र रूप से स्थानांतरित किया जा सके। औद्योगिक परिस्थितियों में, मिश्रण को अक्सर कॉइल की एक प्रणाली के माध्यम से मैश को पंप करके या टैंक के अंदर विशेष रेफ्रिजरेटर को डुबो कर जबरन ठंडा किया जाता है।

होम ब्रूइंग के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण को भी इसी तरह के उपकरणों के साथ पूरक किया जा सकता है, लेकिन इस तरह के अपग्रेड की व्यवहार्यता सवालों के घेरे में रहती है।

अनुभव से पता चलता है कि ठीक से तैयार मैश 5-7 दिनों में पकता है, जबकि न केवल तापमान शासन का बहुत महत्व है, बल्कि शीर्ष ड्रेसिंग, पोत की जकड़न और खमीर के प्रकार की उपस्थिति भी है। प्रारंभिक सटीक गणना के बिना तापमान में वृद्धि या कमी के साथ कोई हेरफेर इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि मिश्रण रोगजनक बैक्टीरिया के लिए इष्टतम प्रजनन स्थल बन जाएगा, और शराब में चीनी को संसाधित करने वाले सभी लाभकारी सूक्ष्मजीव बस मर जाएंगे।

ब्रागा कहां और कैसे लगाएं?

तेजी से और पूर्ण किण्वन के लिए उस कमरे में इष्टतम स्थितियों की आवश्यकता होती है जहां मैश कंटेनर स्थित होगा। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मिश्रण का अधिकतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसके भंडारण के लिए जगह को इन मापदंडों के आधार पर चुना जाना चाहिए। इ

यदि एक निजी घर में मैश को एक गर्म तहखाने में रखा जा सकता है, जिसका माइक्रॉक्लाइमेट पूरे वर्ष अपेक्षाकृत स्थिर सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, तो शहर के अपार्टमेंट के निवासियों के लिए स्थिति से बाहर निकलना संभव नहीं है।

सबसे अधिक बार, किण्वन टैंक रेडिएटर्स के पास स्थापित होता है, जिससे मैश का अत्यधिक ताप हो सकता है। टैंक को आवश्यक मात्रा में गर्मी प्राप्त करने के लिए और एक ही समय में ज़्यादा गरम न करने के लिए, इसे लकड़ी के ढाल के साथ बैटरी से बचाने की सिफारिश की जाती है, और कंटेनर को दिन में एक बार रिवर्स साइड से लपेटा जाता है।

प्रकाश शासन के लिए, खमीर प्रजनन के लिए इष्टतम स्थिति लगभग पूर्ण अंधकार है ─ प्रकाश की अनुपस्थिति में, न केवल लाभकारी कवक की गतिविधि बढ़ जाती है, बल्कि अंतिम उत्पाद पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों के संपर्क में आने का जोखिम भी कम हो जाता है।

किण्वन तापमान मुख्य मापदंडों में से एक है जो न केवल पकने की दर, बल्कि चन्द्रमा का स्वाद भी निर्धारित करता है। बहुत अधिक तापमान का खमीर की सामान्य स्थिति पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और इससे उनकी मृत्यु हो सकती है। कवक के लिए रिवर्स स्थितियां भी प्रतिकूल हैं, क्योंकि ठंडे मैश में उनकी जीवन प्रक्रिया धीमी हो जाती है, और प्रारंभिक मिश्रण की उम्र बढ़ने की अवधि स्पष्ट रूप से बढ़ जाती है।

खमीर किसी भी गृहिणी के लिए रसोई में एक ऐसा प्राकृतिक और अनिवार्य उत्पाद है। यीस्ट ब्रेड से कितने स्वादिष्ट ब्रेड, बन्स और पाई बेक किए जा सकते हैं। हालांकि, खमीर आटा बेकिंग के लिए हमेशा सफल होने के लिए, खमीर का उपयोग करने के लिए एक निश्चित तकनीक का पालन किया जाना चाहिए। कोई भी स्वाभिमानी पाक विशेषज्ञ जानता है कि किस तापमान पर खमीर मर जाता है, और उनके सक्रिय कार्य के लिए कौन सा तापमान इष्टतम होगा।

तो, किस तापमान पर खमीर मर जाता है? आटा तैयार करने से पहले, ताजा खमीर को पानी या दूध में 45 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर घोलना चाहिए। खमीर प्रसार या कार्य के लिए आदर्श तापमान 27-35 डिग्री है। तकनीक में गलती न हो, इसके लिए पानी या दूध का इस्तेमाल करने से पहले छोटी उंगली के सिरे को उसमें डुबा दें। यदि आपकी संवेदनाएं एक ही समय में नहीं बदली हैं (ठंड या जलन की कोई भावना नहीं है), तो तरल आपके शरीर के तापमान के बारे में है, और यह, जैसा कि हम सभी जानते हैं, 36.6 डिग्री है।

ताजा खमीर लगभग 66% प्रोटीन होता है, जो 60 डिग्री के तापमान पर निरूपित होता है। विटामिन और सूक्ष्म तत्व 40 से 70 डिग्री के तापमान पर मर जाते हैं। इसलिए निष्कर्ष है कि खमीर की मृत्यु का तापमान 40 से 60 डिग्री की सीमा में है।

हालांकि, न केवल उच्च तापमान का खमीर पर हानिकारक प्रभाव पड़ सकता है। कुछ गृहिणियां भविष्य के लिए खमीर खरीदती हैं और बेहतर समय तक इसे जमा देती हैं। एक बार की ठंड विशेष रूप से खमीर के गुणों को प्रभावित नहीं करेगी, लेकिन आपको इसका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए और प्रक्रिया को कई बार करना चाहिए। इसके अलावा, खमीर की डीफ्रॉस्टिंग चिकनी होनी चाहिए। फ्रीजर से खमीर को रेफ्रिजरेटर में माइग्रेट करना चाहिए, और उसके बाद ही कमरे के तापमान की स्थिति में। यही एक तरीका है जिससे आप उन्हें जीवित रख सकते हैं।

सूखा खमीर 40-45 डिग्री के तापमान पर मर जाता है, साथ ही ताजा भी। लेकिन यहाँ माप आटे के तापमान पर आधारित है, क्योंकि इस तरह के खमीर को सीधे आटे में मिलाने की प्रथा है।

एक सिद्धांत है कि कुछ प्रकार के थर्मोफिलिक खमीर हैं जो 500 डिग्री सेल्सियस तक तापमान (बस कल्पना करें!) का सामना कर सकते हैं। हालाँकि, आज तक, यह सिर्फ एक मिथक है जिसकी वैज्ञानिक पुष्टि नहीं हुई है।

उचित चन्द्रमा पकने के लिए तापमान शासन मुख्य कारकों में से एक है। मैश में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाएंगी या बिल्कुल भी शुरू नहीं होंगी यदि उनके लिए इष्टतम स्थिति तैयार नहीं की जाती है। हम किस तापमान के बारे में बात कर रहे हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे बनाए रखा जाए?

ध्यान दें कि शायद ही किसी प्रतिक्रिया के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, 18 से 28 तक कई डिग्री का प्रसार आमतौर पर माना जाता है, जिस पर रासायनिक प्रतिक्रिया गुणात्मक रूप से आगे बढ़ती है। घर में हर किसी के पास थर्मामीटर के गुच्छा के साथ प्रयोगशालाएं नहीं होती हैं, इसलिए आधार के रूप में औसत मान लिया जाता है, जिसे घर पर आसानी से बनाए रखा जा सकता है।

मैश के तापमान को मापने के लिए, जांच के साथ थर्मामीटर का उपयोग करें

तापमान आम तौर पर स्वीकार किया जाता है 20 से 30 डिग्री सेल्सियस. ऐसी परिस्थितियों में, लगभग सभी प्रकार के यीस्ट कवक सक्रिय रूप से काम करेंगे। बेकर, ड्राई, अल्कोहल, वाइन, बीयर या टर्बो यीस्ट का उपयोग करते समय, यह हीटिंग वातावरण इष्टतम होगा।

"खाना पकाने" खमीर "ठंड" से कहीं ज्यादा आसान है। इसलिए, गर्मी को रोकने की कोशिश करें, और इसे दूर न करें।

• एक तापमान पर नीचे +5डिग्रियां किसी भी प्रकार के खमीर को मार देती हैं। यदि आप गलती से मैश को भूनते हैं, तो आपको इसे गर्म करने और कवक को फिर से जोड़ने की आवश्यकता है।
• से +5 से +20खमीर बेहद कम गतिविधि प्रदर्शित करता है, लेकिन जीवित रहता है। वे एक तरह के हाइबरनेशन में होते हैं। जब तापमान बढ़ता है, वे जागते हैं, और जब वे घटते हैं, तो वे मर जाते हैं।
• से +20 से +30आप अधिकतम किण्वन दक्षता प्राप्त करेंगे। यह प्रयास करने का आदर्श है।
• से +30 से +42आप मैश खराब होने का जोखिम उठाते हैं। तथ्य यह है कि किण्वन टैंक की तुलना में परिवेश का तापमान कम है। जब प्रक्रिया बहुत सक्रिय होती है, तो बहुत अधिक गर्मी निकलती है और कवक ऐसी "गर्मी" का सामना नहीं कर सकता है।
• वृद्धि के साथ +42 से अधिकडिग्री, मैश के किण्वन में उपयोग किए जाने वाले सभी खमीर मर जाते हैं। ऐसा लगता है कि इस तरह के उबलते पानी को प्राप्त करना बहुत कठिन है, लेकिन व्यवहार में यह एक सामान्य घटना है।

तापमान को थोड़ा कम रखना सुरक्षित है। कोई भी 100% नहीं कह सकता कि दी गई स्थिति में ब्रागा कैसा व्यवहार करेगा।

यदि यह बहुत सक्रिय रूप से "खेलता" है, तो जारी गर्मी के कारण, तरल गर्म हो सकता है और सभी उपयोगी कवक को नष्ट कर सकता है। इसे +5 तक और बिना किसी समस्या के +50 तक लाना बहुत मुश्किल है।

किस किण्वन तापमान पर अधिक चन्द्रमा का उत्पादन होता है

किण्वन की दक्षता और विभिन्न तापमानों पर हानिकारक पदार्थों की रिहाई को मापकर एक दिलचस्प अध्ययन किया गया। यह पता चला कि पर 30 डिग्रीकिण्वन 4 गुना तेज होता है, और फ्यूल ऑयल की मात्रा 4 गुना कम बनती है। इस मामले में शराब का निकास 10% कम है।

पर 20 डिग्री"थका देना" शराब अधिक है, लेकिन मैश की लागत अधिक है। अधिक हानिकारक पदार्थ भी बनते हैं। अंशों के पृथक्करण के साथ दोहरा आसवन चन्द्रमा की गुणवत्ता के साथ समस्या को पूरी तरह से हल करता है, इसलिए यदि गति की तुलना में मात्रा आपके लिए अधिक महत्वपूर्ण है, तो किण्वन को न्यूनतम स्वीकार्य तापमान पर रखना बेहतर है।

अध्ययन के परिणाम नीचे दी गई तस्वीर में दिखाए गए हैं।

मैश के इष्टतम तापमान को कौन से उपकरण बनाए रख सकते हैं

अभी तक कोई विशेष समाधान नहीं हैं, इसलिए हम अन्य चन्द्रमाओं की सरलता और अनुभव का उपयोग करेंगे। किण्वन टैंक की सामग्री को कुछ शर्तों के तहत रखने में आपकी मदद करने वाले तीन सबसे प्रसिद्ध तरीकों का वर्णन नीचे किया जाएगा।

हंसो मत, यह वास्तव में काम करता है। हम आवश्यक डिग्री सेट करते हैं, इसे किण्वन टैंक के नीचे तक कम करते हैं और मैश के तापमान की निगरानी करते हैं। यह सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण थोड़ा अधिक होगा, इसलिए शक्ति को 2-3 डिग्री कम करना बेहतर है।

कीमत 300 से 1500 रूबल तक है। आप Aliexpress पर ऑर्डर कर सकते हैं या पालतू जानवरों की दुकान पर खरीद सकते हैं।

थर्मोस्टेट के साथ एक्वेरियम वॉटर हीटर

बेल्ट के लिए हीटिंग पैड

ऑपरेशन का सिद्धांत इस प्रकार है: हम किण्वन टैंक के चारों ओर हीटिंग पैड लपेटते हैं, आवश्यक डिग्री सेट करते हैं और इसे चालू करते हैं। ठंडे कमरे में, यह पूरी समस्या का समाधान नहीं कर सकता है, लेकिन इसका प्रभाव 100% होगा।

कीमत लगभग 1000 रूबल है।

गरम चटाई

इस मामले में, किण्वन टैंक को केवल गर्म स्थान पर रखा जाता है और गर्मी फर्श से आती है। यह देखते हुए कि ठंड डूब जाती है और गर्मी बढ़ जाती है, तरल को नीचे से गर्म करना एक बहुत ही सही उपाय है।

कीमत 1000 से 1500 रूबल तक है।

लाखों लोग घर पर शराब बनाना पसंद करते हैं। बेशक, खाना पकाने मैश एक अविश्वसनीय रूप से रोमांचक चीज है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको सभी बारीकियों का पता लगाने की जरूरत है: इसे क्या बनाना है, किण्वन के दौरान तापमान क्या होना चाहिए, कौन सा नुस्खा सबसे अच्छा होगा, चांदनी कैसे आसुत है और भी बहुत कुछ। यदि आप एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं तो यह सब महत्वपूर्ण है।

स्रोत उत्पादों। हमें क्या जरूरत है

हालांकि, घर का बना शराब के कई प्रेमी क्लासिक नुस्खा का पालन करते हैं। इसे लागू करने के लिए, आपको सभी चरणों और बारीकियों का पालन करना होगा:

• सबसे पहले, खमीर तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, आधा लीटर गर्म पानी (लगभग 30-40 डिग्री, अधिक नहीं) लें। इसमें 100 ग्राम चीनी मिलाई जाती है। आवेदन की विधि के आधार पर, परिणामी समाधान में खमीर पहले से ही मिश्रित है। परिणामस्वरूप मिश्रण को 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है जहां तापमान 30 डिग्री से कम नहीं होता है। समय-समय पर, उत्पाद को उभारा जाना चाहिए। जैसे ही फोम सक्रिय रूप से बनना शुरू हुआ, मैश को खाना बनाना जारी रखने का समय आ गया है।
• पौधा तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी में एक किलोग्राम चीनी घोलने की जरूरत है। तापमान कमरे का तापमान या थोड़ा अधिक होना चाहिए।
• खमीर को भंवर में डाला जाता है। आदर्श स्थिति खमीर समाधान और तैयार पौधा दोनों के लिए एक ही तापमान पर है। चरम मामलों में, यह केवल 1-2 डिग्री से भिन्न हो सकता है। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके लिए इष्टतम तापमान 20-35 डिग्री है।

तापमान शासन का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। औसतन, यह लगभग 24-30 डिग्री है। हालाँकि, प्रत्येक खमीर की अपनी ज़रूरतें होती हैं। इसलिए, यह निर्दिष्ट करने योग्य है कि वे किस तापमान पर सक्रिय रूप से "काम" करना शुरू करते हैं। केवल इस मामले में खमीर गर्मी जारी करेगा, जो मैश के लिए महत्वपूर्ण है। आखिरकार, इस मामले में वह खुद को गर्म करने में सक्षम होगी।

अति ताप को रोकने के लिए यह महत्वपूर्ण है। इसलिए, किण्वन के दौरान तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। तब खमीर बस मर जाएगा, और कोई चांदनी नहीं निकलेगी। प्रक्रिया बस रुक जाएगी। सब कुछ कब तैयार है?

मैश की तत्परता इस तरह के संकेतों से स्पष्ट होती है:

• कार्बन डाइऑक्साइड की कोई रिहाई नहीं, किण्वन बंद हो जाता है;
• ऊपर से, उत्पाद हल्का, पारदर्शी हो जाता है, क्योंकि। "खर्च" खमीर नीचे जाना शुरू होता है;
• ब्रागा ट्राई करोगे तो खट्टा-कड़वा लगेगा। उसमें मिठास नहीं है, शराब मौजूद है;
• एक विशेष उपकरण के साथ चीनी के स्तर को मापते समय, संकेतक 0 के स्तर पर होगा।