किण्वन क्या है, निश्चित रूप से हर व्यक्ति कल्पना करता है। एक को केवल दूध, फलों का रस, कॉम्पोट या सूप को थोड़ी देर के लिए गर्म छोड़ना पड़ता है, और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगते हैं, और उत्पाद में खट्टी गंध आती है। मानव जाति ने लंबे समय से इस रासायनिक प्रक्रिया से लाभ उठाना सीखा है, इसकी मदद से नए उत्पाद प्राप्त किए हैं। आज हम आपको किण्वन के बारे में और बताना चाहते हैं। यह वास्तव में एक दिलचस्प विषय है, खासकर जब से व्यावहारिक महत्व संदेह से परे है।
का संक्षिप्त विवरण
यह पता लगाने के बाद कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं, हमें एक वैज्ञानिक परिभाषा देनी चाहिए। तो, किण्वन एक जटिल (इसकी सभी स्पष्ट सादगी के लिए) रासायनिक प्रतिक्रिया है। यह इस तथ्य में निहित है कि उत्पाद में निहित चीनी एथिल अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है बाद वाला मूल उत्पाद पर निर्भर करता है, साथ ही इस प्रक्रिया में शामिल बैक्टीरिया के परिवार पर भी निर्भर करता है। हालाँकि, इस प्रक्रिया के परिणाम की हमेशा भविष्यवाणी नहीं की जा सकती है, खासकर अगर यह प्राकृतिक परिस्थितियों में होता है। यह तभी अनुमान लगाया जा सकता है जब तकनीकी स्थितियों का सख्ती से पालन किया जाए। 
कार्बोहाइड्रेट को शराब में बदलें
इस प्रकार की प्रतिक्रिया का उपयोग शराब और सेब के सिरके के उत्पादन में, खमीर के आटे की तैयारी आदि में किया जाता है। इस प्रकार, यह एक ऐसी प्रक्रिया है जो कई सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण आगे बढ़ती है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल सक्रिय रूप से बनते हैं। बेशक, इतना ही नहीं, प्रयोगशाला में कार्बोक्जिलिक एसिड और अन्य अल्कोहल की रिहाई का निर्धारण करना संभव है। रूडी ब्रेड और सुगंधित शराब, स्वस्थ सेब साइडर सिरका - ये सभी ऐसे उत्पाद हैं जो हमें जीनस सैक्रोमाइसेस के खमीर बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद मिलते हैं।
लैक्टिक एसिड किण्वन
उपयोगी दही वाला दूध, स्वादिष्ट दही और उत्कृष्ट पनीर - ये सभी उत्पाद हमें दूध का किण्वन देते हैं। यह अपने आप नहीं होता, बल्कि बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप भी होता है। इस मामले में, दूध का नए उत्पादों में परिवर्तन जिम्मेदार है।वैज्ञानिक दृष्टि से, यह शर्करा का लैक्टिक एसिड में परिवर्तन है, जबकि हमें थोड़ी मात्रा में हाइड्रोजन और पाइरुविक एसिड मिलता है। इस मामले में, बैक्टीरिया के दो समूह प्रतिष्ठित होते हैं: कोकल और रॉड के आकार के बैक्टीरिया।
पहला समूह होमोफेरमेंटेटिव है: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, क्रीमी और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस। दूसरा समूह एटिपिकल बैक्टीरिया है, वे हमारी आंतों के स्थायी निवासी हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, न केवल लैक्टिक, बल्कि एसिटिक एसिड भी बनता है।
ब्यूटिरिक किण्वन
यह रासायनिक प्रक्रिया ऊपर वर्णित के समान ही है। फर्क सिर्फ इतना है कि इस प्रक्रिया को प्रदान करने वाले सूक्ष्मजीव एक अलग प्रजाति के हैं। ब्यूटिरिक किण्वन एनारोबिक बैक्टीरिया के कारण होता है। वे कई कार्बोहाइड्रेट, साथ ही उच्च अल्कोहल को ब्यूटिरिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। इससे गैसों का मिश्रण बनता है। ये आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन होते हैं।
इष्टतम तापमान जिस पर यह किण्वन प्रतिक्रिया होती है वह +30 - +40 डिग्री है। इस मामले में, तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ प्रक्रिया अच्छी तरह से चलती है। यह एक अम्लीय वातावरण में भी जा सकता है, लेकिन इस मामले में एसीटोन भी जम जाता है।
ब्यूटिरिक किण्वन के लाभ और हानि
हमेशा किण्वन एक उपयोगी और आवश्यक प्रतिक्रिया नहीं होती है। विशेष रूप से, इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, ब्यूटिरिक एसिड निकलता है, जो एक कड़वा स्वाद और तीखी गंध की विशेषता है। लेकिन एस्टर में फूलों और फलों की सुखद गंध होती है। यही कारण है कि कन्फेक्शनरी और इत्र उद्योगों के लिए विभिन्न सुगंधों के उत्पादन में उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालांकि, खेत पर, ब्यूटिरिक किण्वन अक्सर नुकसान का कारण बनता है, क्योंकि यह वह है जो आमतौर पर आलू और सब्जियों की मृत्यु, पनीर की सूजन का कारण बनता है। इसकी वजह से डिब्बाबंद खाना फट जाता है, दूध और खट्टी मलाई बासी हो जाती है।
अन्य प्रकार के किण्वन
वास्तव में, उनमें से बहुत सारे हैं। बैक्टीरिया के जीवन के दौरान शर्करा के परिवर्तन के साथ होने वाली सभी रासायनिक प्रतिक्रियाएं किण्वन होती हैं। परिणाम कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल का निर्माण और प्रारंभिक उत्पाद का पूर्ण परिवर्तन है।
प्रकृति में प्रोटीन के किण्वन की प्रक्रिया होती है। पुट्रेक्टिव एनारोबिक बैक्टीरिया न केवल कार्बोहाइड्रेट, बल्कि प्रोटीन को भी किण्वित करने में सक्षम हैं, जिसके कारण वे हमारे ग्रह के वास्तविक आदेश हैं। ऑर्गेनिक्स अमीनो एसिड के स्तर तक टूट जाते हैं। प्रकृति में, पदार्थों के ऐसे चक्र का अत्यधिक महत्व है।
अगला प्रकार प्रोपोनिक एसिड किण्वन है। यह Propionibacterium जीनस के कुछ बैक्टीरिया के कारण होता है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड बनते हैं। इन प्रक्रियाओं की मदद से उत्पादन में कई एसिड ठीक से बनते हैं। उदाहरण के लिए, जो एम्बर में बदल जाता है। इसी समय, कई फफूंदी वाले मशरूम साइट्रिक एसिड के गठन के साथ शर्करा को किण्वित करते हैं। साइट्रिक एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जो उत्पादन में प्राप्त होता है, ठीक खेती का परिणाम है।
इस प्रकार, यह स्पष्ट है कि किण्वन एक महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रिया है जो लगभग हर जगह होती है, दोनों हमारी इच्छा (औद्योगिक उत्पादन स्थितियों में) और कारकों के यादृच्छिक संयोजन (उपयुक्त तापमान, पोषक माध्यम) द्वारा। इन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के बारे में जानने के बाद, हम उन्हें अच्छे के लिए बदल सकते हैं, साथ ही किण्वन को रोक सकते हैं जहां इसकी आवश्यकता नहीं है और जहां यह ठोस लाभ लाएगा वहां उत्तेजित कर सकते हैं।