Keptos jautienos receptai
Tarkime, norite nustebinti svečius ar šeimą, jautienos kepsnys šiuo atveju bus puikus pasirinkimas pagrindiniam patiekalui, kurį galima patiekti pietums ar vakarienei. Šio patiekalo paruošimo receptų yra daug, pakalbėsime apie paprasčiausius ir sėkmingiausius iš jų, tuos, kuriuos gali įvaldyti kiekvienas, niekada nekepęs jautienos kepsnio.
Klasikinis keptos jautienos receptas
Reikės: 400 g jautienos nugarinės, 80 g kiaulienos riebalų, 40 g kvietinių miltų, druskos, marinato - 80 g augalinio aliejaus, saliero šaknų ir petražolių, 2-3 morkų, 1-2 svogūnų, 1 lauro lapelio. , 2 valg. cukraus, juodųjų maltų ir kvapiųjų pipirų.
Kaip virti jautienos kepsnį pagal tradicinį anglišką receptą. Visas marinatui skirtas daržoves smulkiai supjaustykite, sumaišykite su cukrumi, aliejumi ir pipirais, kol išsiskirs sultys. Mėsą sudėkite į gatavą marinatą, palikite parai vėsioje vietoje. Toliau mėsa išvaloma nuo daržovių, apkepama miltuose, kepama keptuvėje su kiaulienos riebalais iš visų pusių. Po to keptuvė su mėsa dedama į orkaitę ir kepama, kol suminkštės, iš pradžių aukštoje, paskui vidutinėje temperatūroje. Kai pradurta, rausvos sultys turi išsiskirti iš gatavos jautienos kepsnio. Gatavą jautienos kepsnį supjaustykite plonais griežinėliais išilgai pluoštų, padėkite ant pašildyto indo, užpilkite kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis.
Kaip garnyrą prie klasikinio jautienos kepsnio geriausia patiekti keptas arba trintas bulves, daržoves įvairiomis formomis – keptas, salotas ir kt.
Kaip jau minėta, jautienos kepsnys iš anglų virtuvės persikėlė į daugelio kitų pasaulio šalių virtuves ir kiekvienoje iš jų gaminamas savaip.
Florencijos stiliaus keptos jautienos receptas
Reikės: 1,5 kg jautienos filė, 250 g šaldytų špinatų, 50 ml vandens, 1 skiltelės česnako ir svogūno, 2 arb. uosto, 1 arb. maltų pipirų, kvietinių miltų, sviesto ir šiek tiek pasūdyto sojų padažo.
Kaip virti jautienos kepsnį Florencijos būdu. Aštriu plonu peiliu padarykite gilius pjūvius per visą mėsos gabalo ilgį. Svogūną smulkiai supjaustykite, česnaką įspauskite, sumaišykite, įberdami maltų pipirų, su atšildytais špinatais. Sudėkite mišinį į mėsos gabalus, tada suriškite gabalėlį špagatu. Mėsą kepkite iš pradžių stiprioje, vėliau vidutinėje temperatūroje, kas 500 g mėsos – bent 10 minučių, per tą laiką kelis kartus apverskite. Paruoštą jautienos kepsnį 15 minučių suvyniokite į foliją. Visus likusius ingredientus sumaišykite su gaminimo metu išsiskyrusiomis mėsos sultimis, kepkite padažą visu orkaitės galingumu 5 minutes. Prieš patiekdami supjaustykite jautienos kepsnį, užpilkite paruoštu padažu.
Jautienos kepsnį galite iškepti ypač patrauklų variantą – su plutele tam galima naudoti miltus ar garstyčias.
garstyčių plutos keptos jautienos receptas
Reikės: 1,8 kg jautienos nugarinės, 90 g stambiagrūdžių Dižono garstyčių, 6 raudonųjų svogūnų, 1 arb. druskos, ½ šaukštelio. čiobrelių ir maltų pipirų, 1 a.š. krienų padažas.
Kaip virti jautienos kepsnį trumpose garstyčiose. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Jautienos kepsnį nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Čiobrelius, pipirus ir druską sumaišyti, mėsą sutarkuoti, riebaline puse į viršų išdėlioti ant kepimo skardos, uždengti smulkintu svogūnu, į mėsą įsmeigti termometrą ir kepti valandą, retkarčiais pamaišant svogūną. Garstyčias sumaišyti su krienais, valandą keptą jautienos kepsnį aptepti, dar 20 minučių kepti, tada patikrinti, ar mėsos viduryje temperatūra būtų + 57-60 laipsnių Celsijaus, arba mėsą galima atsinešti. iki pasirengimo. Gatavą jautienos kepsnį 15 minučių įvyniokite į foliją arba tiesiog 15 minučių palaikykite ant pašildyto indo.
Jautienos kepimo ypatybės
Jautienos kepsnys visada gaminamas iš jautienos.
Jautienos kepsniai visada kepami dideliu gabalėliu, prieš kepant ji turi sušilti ir pasiekti kiek daugiau nei +20 laipsnių Celsijaus temperatūrą.
Niekada nenaudokite liesos ar šaldytos mėsos kepsniai – ji bus beskonė, kieta ir sausa.
Jautienos kepsniui skirtą mėsą galima iš anksto marinuoti su įvairiomis daržovėmis per dieną.
Daugelis šefų mano, kad jautienos kepsnys yra sultingesnis ir skanesnis, jei mėsa paimama ant kaulo, todėl ar neimti kaulo (jei jo yra mėsos gabale), priklauso nuo asmeninių pageidavimų. Pabandykite gaminti taip, ir galėsite nuspręsti, kaip jums labiau patinka.
Iš pradžių jautienos kepsnį reikia kepti maksimalioje temperatūroje apie 15 minučių, tada temperatūra nukrenta iki maždaug +150 laipsnių ir visiškai paruošiama – tai klasikinė jautienos kepsnio gaminimo technologija.
Tinkamai iškeptas jautienos kepsnys iš karto po ištraukimo iš orkaitės centriniuose sluoksniuose būna apie +60 laipsnių Celsijaus. Jautienos kepsnio pasirengimą galite nustatyti ir taip: pradurkite mėsą – jei išsiskiria rausvos sultys, vadinasi, patiekalas paruoštas.
Paruoštą jautienos kepsnį visada reikia suvynioti į kelis folijos sluoksnius ir pamirkyti bent 15 minučių prieš patiekiant – ši technika leidžia neprarasti sulčių pjaustant mėsą.
Visame gabale iškepta mėsa gali papuošti ir šventinį stalą, ir šeimos vakarienę. Tačiau ne visos namų šeimininkės žino, kaip tinkamai jį virti. Dėl to kvapni jautienos nugarinė virsta kietu ir visiškai nevalgomu. Mūsų straipsnyje kalbėsime apie tai, kas yra kepta jautiena. Pakalbėkime apie tai, kaip namuose gaminti sultingą keptą jautieną, ir pateiksime keletą šio šventinio patiekalo paruošimo receptų.
Kas yra jautienos kepsnys?
Šis patiekalas pas mus atkeliavo iš Anglijos ir daugumai žmonių jis asocijuojasi išskirtinai su jautiena. Norėdami sužinoti, ar taip yra, turite išsiaiškinti, kas yra jautienos kepsnys. Žodis iš anglų kalbos žodis Roast beef išverstas kaip „kepta jautiena“. Išties, įprasta kepti didelį mėsos gabalą orkaitėje, nors kartais jautienos kepsnys kepamas ant grotelių arba troškinamas sandariame inde.
Viena iš skanaus ir sultingo patiekalo paslapčių – tinkamas mėsos pasirinkimas. Jautienos kepsniui tinka plonas ir storas kraštas (nugarinė ant kaulo), užpakalis arba nugarinė. Viduje esanti mėsa turi būti marmurinė, su plonais riebalų sluoksniais. Tada, gaminant, jis bus išmirkęs iš vidaus ir pasirodys sultingas. Nerekomenduojama kepti jautienos iš šaldytos ir šviežios mėsos.
Kad verdant jautiena neprarastų formos, visas gabalas surišamas šiurkščiu siūlu. Dėl to jautienos kepsnys įgauna būdingą cilindro formą. Gatavas patiekalas supjaustomas per pluoštus plonais griežinėliais ir patiekiamas su padažu.
Klasikinis keptos jautienos receptas
Sultinga mėsa su patrauklia tankia pluta gaunama ją iš anksto kepant karštoje keptuvėje. Jis gali būti patiekiamas ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip gabalas sumuštiniams.
Jautienos kepsnys pagal klasikinį receptą ruošiamas tokia seka:
- Jautienos nugarinės gabalas (800 g) nuplaunamas po tekančiu vandeniu ir nusausinamas popieriniu rankšluosčiu.
- Mėsa iš visų pusių įtrinama druska ir pipirais, suvyniojama į maistinę plėvelę ir siunčiama į šaldytuvą 2 valandoms.
- Praėjus nurodytam laikui, marinuotą gabalėlį reikia išimti ir palikti kambario temperatūroje dar 30 minučių.
- Per tą laiką orkaitė įkaista iki 200°C.
- Kepimo skarda uždengiama folija, ant viršaus dedamos grotelės.
- Mėsa išimama iš plėvelės ir kepama keptuvėje su augaliniu aliejumi (50 ml) ant stiprios ugnies iš visų pusių. Ant jo turėtų atsirasti tanki pluta, o minkštimas turėtų likti rausvas.
- Jautiena siunčiama ant grotelių ir kepama 40 minučių.
- Paruošta jautienos kepsnys išdėliojama ant pjaustymo lentos ir supjaustoma plonais griežinėliais.
Angliška jautienos kepsnys
Šiam patiekalui paruošti idealiai tinka plonas kraštas 5 šonkauliukams, sveriantiems apie 4 kg. Kaip prieskoniai naudojama druska (1 valgomasis šaukštas) ir juodieji pipirai (1 arbatinis šaukštelis). Jei pageidaujama, į šį mišinį galima pridėti itališkų žolelių arba džiovintų čiobrelių (½ arbatinio šaukštelio). Mėsa, išdžiovinta popieriniu rankšluosčiu, iš visų pusių atsargiai ištrinama prieskoniais.
Tuo pačiu metu orkaitė įkaitinama iki 240°C. Paruošta mėsa išdėliojama ant kepimo skardos ir kepama apatiniame lygyje 2 valandas. Pirmąsias 15 kepimo minučių temperatūra išliks maksimali (240°C), o vėliau ją reikia sumažinti iki 180°C. Kas 20 minučių mėsą rekomenduojama laistyti sultimis, kurios išsiskiria ant kepimo skardos.
Iškepus, jautienos kepsnys paliekamas 20 minučių pailsėti ant pjaustymo lentos. Po to mėsa supjaustoma porcijomis. Jautienos kepsnį, pagal aukščiau pateiktą receptą, rekomenduojama patiekti su Jorkšyro pudingu. Prie šios mėsos puikiai tiks krienų padažas.
Jamie Oliverio tobulas jautienos kepsnys
Kaip tikras anglas, žinomas virtuvės šefas kaip niekas kitas moka iškepti šventinę jautieną.
Jo keptos jautienos receptas yra toks:
- Jautiena (1,5 kg) išimama iš šaldytuvo likus bent 30 minučių iki kepimo.
- Orkaitė įkaista iki 240°C.
- Šiuo metu 2 svogūnai, 2 saliero stiebai, 2 morkos ir česnako galvutė nulupami, supjaustomi stambiais griežinėliais ir išdėliojami į kepimo indą. Česnako skilteles tereikia nulupti. Pabarstykite šakele čiobrelio, rozmarino ir lauro lapelio.
- Mėsa perrišama virtuvine virvele, kad kepdama neprarastų formos, įtrinama druskos ir pipirų mišiniu.
- Jautiena paskleidžiama ant daržovių ir siunčiama į orkaitę. Temperatūra iš karto nukrenta iki 200°C.
- Mėsa kepama 1 valandą, o kas 10 minučių būtina palaistyti išsiskyrusiomis sultimis.
- Gatavą patiekalą rekomenduojama palikti orkaitėje 10 minučių. Tada jautienos kepsnys išdėliojamas ant pjaustymo lentos ir dar 15 minučių uždengiamas folija. „Pailsėjusi“ mėsa supjaustoma plonais griežinėliais.
Jautiena ant daržovių lovos
Pagal šį keptos jautienos receptą mėsa kepama vyne, su svogūnais, morkomis, česnakais ir žolelėmis, iš kurių po kepimo gaminamas padažas. Kaip kepimo indą rekomenduojama rinktis tokį, kurį vėliau būtų galima dėti ant ugnies. Keramika ir ugniai atsparus stiklas šiuo atveju neveiks.
Pirmiausia mėsa surišama siūlu, įtrinama druska, pipirais, augaliniu aliejumi. Daržovės (2 vnt. morkos ir svogūnai) supjaustomos dideliais gabalėliais, česnako galvutė išardoma į skilteles. Tada jie kartu su čiobrelių šakelėmis paskirstomi pagal formą ir užpilami sausu raudonu vynu (100 ml). Mėsa išdėliojama ant viršaus. Kepama įkaitintoje orkaitėje 50 min. Paruoštą mėsą 20 minučių padėkite ant švarios lėkštės, uždengtos folija.
Tuo tarpu išvirkite padažą. Įdėkite formą, kurioje kepė jautiena ant vidutinės ugnies, supilkite mėsos arba vištienos sultinį (100 ml) ir virkite, kol skysčio kiekis sumažės 2 kartus. Tada supilkite grietinėlę su 20% riebumu (80 ml), gerai pakaitinkite ir nukelkite nuo ugnies. Kaip paskutinį ingredientą į padažą įdėkite gabalėlį sviesto (20 g).
Paprasta jautienos kepsnys su garstyčių padažu
Pagal šį receptą marmurinės jautienos gabalas (1,5 kg) įtrinamas druska, pipirais, aromatiniais prieskoniais ir augaliniu aliejumi. Tada jis surišamas siūlu ir siunčiamas į orkaitę, įkaitintą iki 250 ° C, 10 minučių. Tada temperatūra sumažinama iki 180 ° C ir mėsa toliau kepama dar 30 minučių. Paruošta jautienos kepsnys išdėliojama ant lėkštės, uždengiama folija ir paliekama ant stalo pusvalandžiui.
Šiuo metu galite paruošti garstyčių padažą. Norėdami tai padaryti, sumaišykite garstyčių grūdelius ir citrinos sultis (po 5 arbatinius šaukštelius), šiek tiek marinuotų kaparėlių ir augalinio aliejaus (2 šaukštus). Visi ingredientai sumaišomi ir patiekiami su plonais griežinėliais pjaustyta mėsa.
Norint išmokti tinkamai ją virti, neužtenka žinoti, kas yra kepta jautiena. Pradedantys virėjai labai dažnai daro klaidas, dėl kurių mėsa pasirodo per sausa ir kieta. Šios paslaptys padės namuose iškepti skanią ir sultingą jautienos kepsnį, kuris tikrai patiks visiems svečiams:
- Prieš kepdami mėsą būtinai išimkite iš šaldytuvo ir pašildykite iki kambario temperatūros. Šios paprastos taisyklės dėka jautiena iškeps tolygiau.
- Kad mėsa įgautų gražią plutą ir skanų aromatą, prieš kepant jautieną rekomenduojama kepti ant stiprios ugnies.
- Kepimo metu jautienos kepsnį reikia palaistyti sultimis. Dėl to viduje esanti mėsa yra sultinga ir švelni.
- Jautieną rekomenduojama kepti žemoje temperatūroje (180 °C), kad ji neišdžiūtų. Tačiau jei mėsa anksčiau nebuvo kepta keptuvėje, pirmąsias 15 minučių nustatoma 240 °C temperatūra, todėl sultys gali susikaupti gabalo viduje.
Turinys:
1. Įvadas.
2. Darbo organizavimas.
2.1 Karštos parduotuvės organizavimas.
2.2 Eksploatavimo taisyklės ir saugos priemonės.
2.3 Asmeninė higiena.
2.4 Išvykimo į darbą grafikas.
2.5 Karštos parduotuvės planas.
3. Technologinė dalis.
3.1 Žaliavų ir pusgaminių ruošimas.
3.2 Patiekalo, garnyro ir padažo paruošimo schema.
4. Pusgaminių ir gatavų patiekalų kokybės reikalavimai.
- Gatavo patiekalo patiekimo taisyklė.
- Laikymo sąlygos ir įgyvendinimo sąlygos.
- Konditerijos cecho darbo organizavimas.
8. Technologinė dalis.
8.1 Pirminis apdorojimas.
8.2 Kepinio pusgaminio paruošimo schema.
8.3 Apdailos pusgaminio paruošimo schema.
8.4 Bendra konditerinio gaminio paruošimo schema.
10. Pusgaminių ir gatavų gaminių kokybės reikalavimai.
11. Konditerijos gaminio laikymo sąlygos ir pardavimo sąlygos.
12. Naudotos literatūros sąrašas.
1. Įvadas.
Jautienos kepsnys – tradiciškai prie jautienos kepsnio pasirenkama jautienos mėsa. Naudokite storą, ploną kraštą ir nugarinę. Tačiau reikia atsiminti, kad visos dalys skiriasi struktūra, riebumu ir skonio kokybe. Mėsa neturėtų būti užšaldyta.
Kūrinio išvaizda turėtų būti marmurinė. Žinoma, geriau pasilikti prie jauno gyvūno mėsos, ji yra lengvesnė ir švelnesnė.
Pagal tradicinį receptą imamas didelis jautienos gabalas, sveriantis 1-2 kg.Mėsa iš anksto išimama iš šaldytuvo, kad spėtų sušilti iki 20-22 laipsnių šilumos.
Viršutinis riebalų sluoksnis nupjaunamas iki pat mėsos, kad šiluma prasiskverbtų iki gabalo centro.
Kad greitai susidarytų plutelė, ant jautienos kepsnio paviršiaus pilamas alyvuogių arba augalinis aliejus.
Orkaitė įkaista iki maksimalios temperatūros. Mėsa dedama ant grotelių. Į lapą galite įpilti vandens.
Vidutiniškai kepta jautiena kaitinama iki + 60-70 laipsnių temperatūros centriniuose sluoksniuose. Tada suvynioti į kelis folijos sluoksnius ir palikti 15 minučių pagulėti, kad pjaustant neprarastų sulčių.
Neįprasta garnyrą patiekti su jautienos kepsniu jos tradicine prasme. Kaip priedai naudojami gaminimo metu susidaręs skystis, įvairūs padažai ir užkandžiai.
Jautienos kepsnys patiekiamas karštas arba šaltas.
Anglijoje, šio patiekalo tėvynėje, prie šaltos jautienos kepsnio tradiciškai įprasta patiekti žaliuosius žirnelius, taip pat garstyčias ir krienus.
Galite apsiriboti gabalėliu sviesto.
Įprasti garnyrai – virti kopūstai, gruzdintos bulvytės, daržovių mišiniai ar salotos.
Sausainių vyniotinis "Lakomka".
2. Darbo organizavimas.
- Karštos parduotuvės organizavimas.
Karštoji parduotuvė yra pagrindinė didelio pajėgumo įmonėse, turinčiose kelis prekybos aukštus.
Karštoji parduotuvė yra greta tuščių parduotuvių, šaldymo cecho, virtuvės reikmenų plovimo, o kai iš viryklės išpilstomi indai, virtuvės reikmenų plovimas.
Įrangos išdėstymas karštoje parduotuvėje turėtų sudaryti patogiausias sąlygas virėjų darbui.
Įrangos išdėstymo tvarka priklauso nuo naudojamų mašinų ir aparatų tipų, naudojamo kuro, virtuvės patalpos ploto ir formos bei dozatoriaus vietos.
Krosnelė dedama karštos parduotuvės centre, kad būtų galima laisvai prieiti prie jos iš visų pusių.
Ant darbastalio turėtų būti: stalo lenta, reikalingi peiliai, metalinis stovas su prieskoniais ir prieskoniais,
Maisto atliekoms surinkti dirbtuvėse turi būti statinės su sandariai uždarytais dangčiais.
- Eksploatavimo taisyklės ir saugos priemonės.
Prieš pradėdamas darbą patikrinu, ar teisingai sumontuota universali pavara, ar mechanizmas tinkamas naudoti ir ar jis surinktas teisingai.
Tikrinamas tvoros įtaisų buvimas, įžeminimas.
Įsitikinus, kad keičiamas mechanizmas ir pavara yra geros būklės, atliekamas bandomasis važiavimas tuščiąja eiga.
Sukimosi greitį eksploatacijos metu leidžiama reguliuoti tik tuo atveju, jei mašinų konstrukcijoje yra variatorius.
Išvirtus produktus į keičiamus mechanizmus reikia krauti tik įjungus universaliąją pavarą, išimtis yra plakimo mechanizmas, kuriame produktai pirmiausia sukraunami į statinę, o po to įjungiama universali pavara.
Eksploatacijos metu keičiamą mechanizmą draudžiama perkrauti gaminiais, nes tai lemia gaminių kokybės pablogėjimą ir sugadinimą. Taip pat ir dėl automobilio gedimo.
Griežtai draudžiama dirbti su mašina be atitinkamų saugos įtaisų, taip pat stumti ją rankomis.
Universaliosios pavaros ir sumontuoto mechanizmo apžiūrą bei gedimų šalinimą galima atlikti tik išjungus universalios pavaros elektros variklį ir visiškai jį sustabdžius.
Pasibaigus darbui, universalioji pavara išjungiama ir atjungiama nuo elektros tinklo. Tik tada keičiamas mechanizmas gali būti nuimamas išmontavimui, plovimui ir džiovinimui.
Universaliosios pavaros ir keičiamų mechanizmų profilaktinį ir einamąjį remontą atlieka specialūs darbuotojai pagal sudarytą sutartį.
Įmonėje reglamente turėtų būti nustatyta tvarka:
- Darbuotojų darbo saugos mokymų vykdymo ir periodiškumo organizavimas.
Saugos instruktažų vedimas.
Priešgaisrinės saugos darbų atlikimas.
Įrangos priežiūra.
Higieninių drabužių išdavimas darbuotojams.
Stebėti, kaip laikomasi darbo apsaugos taisyklių ir reglamentų visoje įmonėje.
2.3 Asmeninė higiena.
- Virėjas turi praeiti medicininę apžiūrą.
Virėjams su pjūviais rankomis neleidžiama dirbti.
Nagai turi būti nukirpti trumpai.
Higieniniai drabužiai keičiami du kartus per savaitę.
- dangtelis
kelnes
batai su nugarėlėmis
užsegamas švarkas
prijuostė
rankšluostis
- Darbo grafikas.
- Karštos parduotuvės planas.
3.Technologinė dalis.
- Žaliavų ir pusgaminių ruošimas.
Kepimui naudojamos tokios mėsos dalys, kuriose yra gležno jungiamojo audinio ir nestabilaus kolageno. Kepant tokias dalis kolagenas turi laiko virsti gliutinu, kuris užtikrina mėsos audinių minkštėjimą. Dauguma kolageno yra stabilūs jautienoje.
Mėsa ruošiama taip:
Iškaulinėjimas – tai minkštimo atskyrimas nuo kaulų. Ši operacija atliekama labai atsargiai, kad ant kaulų neliktų minkštimo, o susidariusiuose gabaluose nebūtų gilių įpjovimų.
Apipjaustymas ir kirpimas – tai sausgyslių, plėvelių ir kremzlių pašalinimas. Valant mėsos dalis pašalinamos stambios paviršiaus plėvelės, sausgyslės, kremzlės, riebalų perteklius. Nuo kraštų nupjaunami kraštai. Paliekami tarpraumeniniai ir jungiamieji audiniai, taip pat plonos paviršiaus plėvelės. Jie valo mėsą, kad termiškai apdorojant ji nesideformuotų. Iš nuluptos mėsos patogiau pjaustyti porcijomis pusgaminius.
Mėsa pjaustoma patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 laipsnių Celsijaus, kad mėsa neįkaistų.
Keptų bulvių ruošimas ir perdirbimas.
Bulvės rūšiuojamos mechaninėmis rūšiavimo mašinomis arba rankiniu būdu. Rūšiuojant pašalinamos supuvusios, sumuštos bulvės, pašalinės priemaišos, sudygę gumbai, nes tokių bulvių akyse yra nuodingos medžiagos – sūdytos jautienos.
Bulvės skirstomos pagal dydį, kad skutant mašina sumažėtų atliekų, nes dideli gumbai greičiau nulupami, o lupimo pabaigoje nupjaunamas minkštimo sluoksnis.
Bulvių plovimas prisideda prie greito jų valymo ir pagerina sanitarines sąlygas tolesniam jų apdorojimui. Tuo pačiu metu nuo gumbų paviršių pašalinami teršalai, kad smėlis nepatektų ant judančių bulvių skustuvo dalių.
Bulvės nuskustos partijomis arba ištisiniais bulvių skutikliais. Bulvės nulupamos trinant į grubų paviršių. Valymo trukmė 2 - 2,5 min.
Apdaila atliekama rankiniu būdu su grioveliu arba šaknimis peiliu. Pašalinkite akis, tamsias dėmes, odą. Perdirbtos bulvės nuplaunamos šaltame vandenyje.
Druska - persijoti. Riebalai valomi, susukami ir filtruojami.
- Gaminimo schema, garnyras.
- Reikalavimai pusgaminių ir gatavų patiekalų kokybei.
ir tt................
Jautiena (nugarinė, storais ir plonais kraštais) nulupama dideliu, 1–2,5 kg sveriančiu gabalėliu, pabarstoma druska ir pipirais, dedama ant įkaitintos kepimo skardos, ištepama riebalais. Atstumas tarp gabalėlių ne mažesnis kaip 5 cm Mėsa kepama ant stiprios ugnies, kol susiformuoja traški plutelė, tada pašauname į orkaitę ir toliau kepame 160–170 °C temperatūroje. Kepant mėsa periodiškai apverčiama ir užpilama išsiskiriančiomis sultimis bei riebalais. Jautienos kepsnį galima kepti iki trijų pasirengimo laipsnių: su krauju (mėsa kepama, kol susidaro traški plutelė), pusiau skrudinta (mėsa rausvos spalvos viduje iki centro) ir kepta (mėsa viduje pilka). Iškepimo laipsnis vertinamas pagal mėsos elastingumą: jautienos kepsnys su krauju yra labai elastingi, pusiau iškepę silpnesni, pilnai iškepta beveik neturi elastingumo. Paruošta jautienos kepsnys supjaustoma į 2-3 dalis vienai porcijai.
Atostogų metu ant porcijinio indo dedamas kompleksinis garnyras, susidedantis iš 3-4 rūšių daržovių, obliuotų krienų, smulkintos mėsos, užpiltos mėsos sultimis. Kaip garnyrą galima naudoti gruzdintas bulvytes arba keptas bulves.
Kepta kiauliena, veršiena arba ėriena
Paruošti dideli kiaulienos, arba veršienos (kumpio, nugarinės, mentės) ar avienos (nugarinės, kumpio) gabalėliai pabarstomi druska, pipirais, išdėliojami ant kepimo skardos, užpilami riebalais, kepami ant viryklės ir kepami orkaitėje. Kepimo metu užpilkite išsiskyrusiomis sultimis ir riebalais. Paruošta mėsa supjaustoma į 1-2 dalis vienai porcijai.
Atostogų metu ant porcijinio indo dedama garnyras, smulkinta mėsa, užpilama mėsos sultimis. Kaip garnyras kiauliena patiekiama su troškintais kopūstais, keptomis bulvėmis, grikių koše, virtomis pupelėmis, taip pat kompleksiniu garnyru; veršienai - keptos arba virtos bulvės, bulvės piene, žalieji žirneliai; prie avienos - grikių košė, keptos arba virtos bulvės, pupelės aliejuje arba pomidoras.
Paršelis keptas
Maži paršeliai kepami sveiki, o dideli (4-6 kg) susmulkinami išilgai stuburo kaulo kartu su galva, iš vidaus apibarstomi druska ir dedami ant kepimo skardos oda į viršų (visi paršeliai atgal). paršelio paviršius aptepamas grietine, užpilamas sviestu ir kepamas orkaitėje. Kepant apipilti išsiskyrusius riebalus, paršelio neapversti. Pasirengimas nustatomas perveriant kumpį virėjo adata. Kepta kiaulė supjaustoma porcijomis vienu gabalu.
Atostogų metu ant porcijinio indo dedama sviestu pagardinta grikių košė, galima įmušti kapotų kiaušinių, šalia – kepta kiaulė, užpilama mėsos sultimis.
Natūralūs mėsos gabaliukai kepami su nedideliu kiekiu riebalų (5-10% mėsos masės) ant viryklės arba elektrinės keptuvės. Paruoštus porcijomis supjaustytus gabalėlius pabarstykite druska ir pipirais, paskleiskite ant kepimo skardos su iki 170-180°C įkaitintais riebalais. Vienoje pusėje susidarius traškiai plutei, mėsa apverčiama, kepama, kol iškeps, o iš kitos pusės susidaro plutelė. Nuostoliai kepant mėsą su natūraliais porcijomis sudaro 37%. Mėsa kepama prieš pat patiekiant, kad geriau išsaugotų jos skonį ir kvapą. Natūralūs kepti patiekalai patiekiami su paprastu arba sudėtingu garnyru. Mėsa užpilama mėsos sultimis, sviestu ar padažu, porcijomis 50, 75, 100 arba 125 g.
Šaltinis: StudFiles.net
„Tikrojo angliško“ patiekalo istorija
Skirtingai nuo prancūzų ar italų virtuvės, britų virtuvė negali pasigirti rafinuotumu ir įvairove. Šalyje, kurioje pusmetį tvyro drėgnas oras, o nuolat pučia siaučiantys Šiaurės Atlanto vėjai, gyventojai nėra linkę į kulinarines subtilybes – maistas, visų pirma, ilgam turėtų būti sotus ir prisotinantis energijos. Angliški patiekalai, tarp jų ir jautienos kepsnys, šiuos reikalavimus atitinka 100%.
Originalus pavadinimas roast beef verčiamas kaip „kepta jautiena“. Britai tikina, kad kitos mėsos rūšys nesuteiks patiekalui norimo skonio ir tekstūros. Apskritai anglų virtuvėje yra daug receptų su jautiena, o ėriena, kiauliena ir paukštiena laikomi „antrojo plano veikėjais“. Čia nieko nuostabaus, jei prisiminsime, kad Britų salų klimatas palankus galvijų veisimui ir nuo XVII amžiaus čia atsirado daug naujų mėsinių veislių, garsių visoje Europoje.
Maždaug tuo pačiu laikotarpiu turtingų anglų stalą puošė jautienos kepsnys – paprastiems žmonėms toks skanėstas nebuvo įperkamas. Jautiena visada buvo laikoma aristokratų maistu, tačiau po to, kai karalius Jokūbas I Stiuartas 1617 m. įšventino ... jaučio skerdeną, jos naudojimas tapo teisėta aukštuomenės privilegija.
Iš pradžių špagatais surištas mėsos gabalas buvo kepamas ant iešmo ant žarijų ar atviros ugnies. Rezultatas buvo tobulas britų požiūriu – traški plutelė ir rausva (dažnai su krauju) minkštimas viduje.
Be aukštuomenės, britų armijos kariai buvo vaišinami elitiniu mėsos patiekalu, manant, kad tai suteikia jėgų ir kelia moralę. Garsus XVIII amžiaus rašytojas Henry Fieldingas dainavo keptą jautieną to paties pavadinimo baladėje, kuri tapo neoficialiu nacionaliniu himnu.
Šiame darbe buvo rašoma, kad valgydami jautienos nugarinę britai tampa neįveikiami, akimirksniu sutramdydami trapius prancūzų „irklavimo baseinus“. Į tai atsakydami amžini priešai anapus Lamanšo Britų salų gyventojus pavadino „les rosbifs“, tačiau tai labiau skambėjo kaip komplimentas.
Tradicija sekmadienį patiekti keptą jautienos stalą prigijo XIX amžiuje, kai jautiena tapo prieinama viduriniajai klasei. Iškepti masyvų mėsos gabalą reikėjo gana didelio židinio ar krosnies, kurios buvo tik turtinguose namuose. Iniciatyvūs anglai rado išeitį - pakeliui į bažnyčią į kepyklas atnešė žalios mėsos (sekmadienį duonos negamino), o grįždami išsinešė jau iškeptą kvapnų kepsnį.
Jorkšyro pudingas
Šis skystos neraugintos tešlos patiekalas Anglijoje patiekiamas prie stalo kartu su kepta jautienos nugarine. Iš pradžių mėsa ir pyragaičiai buvo gaminami kartu dviem lygiais. Ant viršaus buvo dedama jautiena, o pudingas kepdamas surinko iš jos varvėjusias sultis ir riebalus, jose įsigerdamas ir tapo neįtikėtinai skanus.
XIX amžiuje, siekiant sutaupyti, abu sekmadienio pietų ingredientai buvo patiekiami pakaitomis. Iš pradžių valgė sotų pudingą ir tik paskui mėsą, kurios dėl brangumo trūko. Dėl to šeima buvo soti, o biudžetas nenukentėjo.
Kaip išsirinkti tinkamą jautienos kepsnio mėsą
Jautienos kepsniui tinka tik aukščiausios kokybės jautiena. Tai gali būti:
- nugarinė dalis (storas kraštas);
- nugarinės;
- nugarinės;
- filė (plonas kraštas);
- stuburas
Ką dar reikia apsvarstyti:
- Jautienos kepsnys ruošiamas tik iš suaugusių gyvūnų mėsos, kuri turi ryškų skonį ir daug riebalų sluoksnių (marmuro). Veršiena šiuo atveju netinka.
- Pirkdami atkreipkite dėmesį į brandos laipsnį. Miesto sąlygomis vargu ar įmanoma įsigyti šviežios mėsos visa to žodžio prasme. O jau praėjus valandai po skerdimo gyvūno raumenys pradeda stingti, todėl produktas kietėja, blogai virškinamas ir nemalonus kvapas. Tokia mėsa, kaip ir šaldyta mėsa, netinka anglų virtuvės patiekalui Nr.1. Geriausias variantas yra sausai brandinta jautiena, kurią galima įsigyti jau paruoštą. Jis fermentuojamas specialiose druskos kamerose, artimoje 0ºС temperatūrai 10 - 28 dienas. Tai elitinis produktas su ryškiomis skonio savybėmis. Taip pat parduodama vakuuminėje pakuotėje mėsa, natūraliai fermentuota drėgnoje aplinkoje. Jo nokimo laikotarpis gerokai trumpesnis – vos kelios dienos, tačiau tekstūra ir skonis švelnesni. Dauguma parduotuvių siūlo šlapiai brandintą jautieną kaip labiau prieinamą pasirinkimą paprastam vartotojui.
- Pjūvio svoris turi būti ne mažesnis kaip 1,5 kg. Dideliame gabale minkštimas neišdžius.
- Plėvelės ir jungiamieji audiniai yra nepageidaujami. Jie padarys patiekalą kietą.
- Senų gyvulių mėsa turi būdingą tamsiai raudoną spalvą, o riebalai turi gelsvą atspalvį. Tokio produkto geriau nepirkti, jis turi mažai skonio ir naudos, bet daug cholesterolio.
- Patyrę virėjai pataria rinktis pjūvį su kaulu – jautienos kepsnys pasirodys švelnesnis ir sultingesnis. Be to, bus patogiau jį virti.
- Kuo toliau nuo galvos bus kepsniui skirta skerdenos dalis, tuo mėsa bus kietesnė.
Beje, skaitykite naudingą straipsnį Kaip išsirinkti mėsą jautienos kepsniui.
Maisto gaminimo subtilybės
Pasirinktas idealus jautienos gabalas, tačiau jį vis tiek reikia tinkamai „pritvarkyti“. Jautienos kepsnys paruošimo technologija numato šviežią mėsą dėti į šaldytuvą pilnam brandinimui, fermentų gamybai ir fermentacijai. Žinoma, šis žingsnis reikalingas tik tuo atveju, jei turguje pirkote paprastą jautieną, o ne specialią – šlapiai ar sausai brandintą, kaip aprašyta aukščiau.
Šviežia mėsa įvyniojama į aliejumi pateptą pergamentą arba dedama ant grotelių į indą su sandariu dangteliu.Šioje formoje „šviežumo zonoje“ jis turėtų gulėti 5–7 dienas. Galima įdėti lauro lapų ir kvapiųjų pipirų žirnelių.
Prieš gaminant, jautiena bent 2 valandas palaikoma kambario temperatūroje, kad tolygiai sušiltų. Priešingu atveju išorinis ir vidinis sluoksniai bus paruošti skirtingu greičiu.
Idealiu atveju jautiena išdėliojama ant grotelių ir kepama ant viršutinės ugnies konvektoriumi. Jautienos kepsnys nepageidautina dėti tiesiai ant ugniai atsparaus indo dugno – ji išvirs savo sultyse. Jei grotelių nėra, pjūviui statoma daržovių pagalvė arba stovas, pavyzdžiui, iš iešmelių.
Jei mėsa yra ant kaulo, tada pirmiausia ji kepama šonkauliais žemyn. Gabalį reikia apversti ir pakelti specialiomis žnyplėmis, o ne šakute, kitaip ištekės sultys. Iš jautienos be kaulų gaminamas vyniotinis.
Paprasčiausias būdas nustatyti paruošimo laipsnį yra mėsos termometras. Toliau pateikiame lentelę, kurioje pateikiamos visos jautienos kepsnio kepimo galimybės ir laikas, per kurį galima pasiekti norimą rezultatą. Prisiminkite, kad baltymai koaguliuoja esant 42ºС ir iš esmės tokia mėsa jau gali būti laikoma nekenksminga žmogaus organizmui.
Aišku, kad 2 kg sveriantį pjūvį teks virti apie 2 kartus ilgiau ir t.t.
Kepant, patartina kas 10-15 minučių indą apipilti nutekėjusiomis mėsos sultimis ir nedelsiant dėti atgal į orkaitę, kad neatvėstų.
Paruošta jautienos kepsnys nepjaustoma iš karto. Skaniausia bus antrą dieną, nes sultys tolygiai pasiskirstys tarp mėsos sluoksnių.
Temperatūros režimas
Netgi žinomi virėjai ne visada atkreipia dėmesį į tai. Jų manymu, norint pasiekti visiškai priimtiną rezultatą, pakanka kepti jautienos orkaitėje palaikyti tokią pačią temperatūrą.
Tačiau jų priešininkai įsitikinę, kad patiekalui reikia specialaus požiūrio, ir rekomenduoja tokį kepimo algoritmą:
- įkaitinkite orkaitę iki 250ºС, sudėkite mėsą ir kepkite 15 minučių, apversdami, kad susidarytų vienoda pluta;
- sumažiname temperatūrą iki 160 - 180 ºС ir toliau apdorojame jautieną, kiekvienam ½ kg žaliavinio produkto sugaišdami vidutiniškai 15 minučių.
Ar reikia tokių subtilybių, kiekviena šeimininkė sprendžia pati. „Pajusk skirtumą“ įmanoma tik eksperimentiniu būdu. Bet jei manote, kad anksčiau kepta jautiena buvo kepama ant žarijų, kurios pamažu atvėso, patarimas nėra beprotiškas.
Jautienos kepsnys pagal klasikinį receptą. Meistriškumo klasė su nuotrauka
Siūlome iškepti skanų ir sultingą jautienos kepsnį pagal paprastą ir prieinamą receptą. Jei renkatės jautienos nugarinę ir storą kraštelį – būtent jie naudojami dažniausiai, patartume sustoti ties antruoju variantu. Vis tiek geriau iškepti prancūzišką kepsnio analogą iš nugarinės - „Chateaubriand“.
Patiekalas valgomas ir karštas, ir šaltas – vienodai skanu. Britai labiau mėgsta šaltą jautienos kepsnį su aštriais prieskoniais: garstyčiomis ir krienais.
Jautienos kepsnys – originalus angliškas patiekalas, ilgainiui tapęs tarptautiniu. Jai paruošti reikia gero jautienos (o dar geriau jaučio) nugarinės gabalėlio, sveriančio nuo 2,5 kg. Iškeptos jautienos kepsnio kokybė tiesiogiai priklauso nuo mėsos kokybės. Tam labai tinka nugarinė – ilgas raumuo, kuris praktiškai neturi jungiamojo audinio ir plačių riebalų sluoksnių.
Svarbi jautienos kepsnio savybė – vienodas viso gabalo storis, leidžiantis išvengti mėsos perdžiūvimo kraštuose. Būsimas jautienos kepsnys skersai ir išilgai rišamas storu medvilniniu špagatu. Taigi jam suteikiama rąsto forma.
Jautienos kepsnio paruošimo technologija yra gana paprasta, o produktas pasirodo labai skanus. Galima naudoti kaip karštą ar šaltą patiekalą, kaip įpjovą, į salotas, ant sumuštinio. Jautienos kepsnys yra savotiškas visiškai natūralus dešrelių pakaitalas. Jį galima saugiai duoti net vaikams, nes jame yra tik puikios kokybės mėsa.
Reikalingi ingredientai
- jautiena viename gabale - 2,5 kg
- švieži krienai, tarkuoti - 6 šaukštai. l.
- česnakai - 7 gvazdikėliai
- šviežio rozmarino - kelios šakelės
- pipirų mišinys (geriausia šviežiai maltas) - 4 šaukšteliai.
- druska - 4 šaukšteliai
- sviestas - 2 šaukštai. l.
- alyvuogių aliejus - 1 valgomasis šaukštas. l.
- grietinė - 200 g
Virimo būdas
1. Pirmiausia reikia paruošti marinato padažą. Tam nedideliame dubenyje sumaišoma grietinė, šviežiai maltų pipirų mišinys, dalis krienų ir druska. Galima paruošti iš anksto ir šaldytuve gerai išsilaiko 2-3 dienas.
2. Dabar galite pradėti ruošti mėsą. Norėdami tai padaryti, nuo jos paviršiaus nupjaunama visa plona plėvelė. Gabalas surišamas virve, kaip nurodyta aukščiau. Mišinys ruošiamas iš pipirų mišinio, krienų, druskos. Būtina ja patrinti mėsą, apvynioti maistine plėvele ir padėti į šaldytuvą bent 12 valandų laikotarpiui.
3. Likus porai valandų prieš kepant jautienos kepsnį, ruošinį reikia išimti iš šaldytuvo. Mėsa turi būti kambario temperatūros net viduje. Storadugnėje keptuvėje įkaitinamas sviesto ir alyvuogių aliejaus mišinys. Jame jautienos kepsnį reikia apkepti iš visų pusių, kiekvieną apie 5 minutes. Mėsa turi būti auksinės rudos spalvos.
4. Toliau jautienos kepsnys kepamas orkaitėje. Įkaista iki 200°C. Jautiena dedama į keraminę arba metalinę kepimo formą, išklotą rozmarino šakelėmis. Jautienos kepsnys kepamas 25-35 minutes, priklausomai nuo gabalo dydžio.
5. Paruoštas jautienos kepsnys išdėliojamas ant medinės lentos ir paliekamas 20 minučių, per kurį šiek tiek atvės. Kepta jautiena supjaustoma plonais griežinėliais ir patiekiama prie stalo.