Dawno, dawno temu, siedemset lat temu, kozi ser nie był przysmakiem, a spożywanie go na śniadanie, obiad i kolację uważano za normę.
W naszych czasach, w obliczu ostrej konkurencji wśród producentów serów, produkt uzyskał status ograniczający terytorialną możliwość jego kopiowania i używania oryginalnych nazw.
W naszym kraju rozwinęła się tradycja hodowli zwierząt – hodować głównie bydło, dlatego też baza surowcowa umożliwia wytwarzanie serów głównie z mleka krowiego, co oczywiście ogranicza preferencje smakowe miłośników serów kozich.
Oprócz tego pojawiły się sankcje i kontrsankcje, które ograniczyły eksport serów kozich z krajów tradycyjnie hodujących kozy i owce oraz produkujących sery z mleka koziego.
Okoliczność ta dodatkowo zawęziła asortyment serów na rynku krajowym.
Zwykle do wyprodukowania kilograma koziego sera potrzeba 12-13 litrów mleka. Ten czynnik wyjaśnia wysoki koszt produktu. Okres dojrzewania sera może wynosić nawet kilka miesięcy – wpływa to na opłacalność produkcji koziego sera i tłumaczy, dlaczego rolnicy wolą hodować bydło. Jednak wartość mleka koziego jest tym większa, że jest bliższe składowi do mleka kobiecego i na jego bazie produkowane są preparaty mleczne dla niemowląt, podczas gdy naturalne mleko krowie zawiera mniejszą ilość enzymu lipazy, który rozpuszcza tłuszcze i sprzyjają lepszej przyswajalności produktu.
Na szczęście nadal aktywnie hodujemy kozy w prywatnych gospodarstwach, międzynarodowe standardy nie są dla nas dekretem, a jeśli masz własne kozy, to będzie ser kozi. Dlatego wytwarzanie domowego sera z koziego mleka jest naszą odpowiedzią na wszelkie zakazy produkcji i sankcje.
Pozostała tylko jedna mała przeszkoda - dokładny przepis na kozi ser. Ponieważ większość przepisów na najsłynniejsze kozie sery ich producenci trzymają w ścisłej tajemnicy, pozostaje tylko szukać własnych receptur, próbować, eksperymentować. Chociaż jest w tym pewien pozytyw: tak narodziły się słynne sery Feta, Manchego, Coeur de Chevre, Brynza, Crottin i wiele innych. Kto wie, może się zdarzyć, że poszukiwania oryginalnej receptury doprowadzą do nowych odkryć.
Jak zrobić kozi ser w domu - podstawowe zasady technologiczne
Przed rozważeniem aspektów technologicznych wytwarzania sera z mleka koziego należy bardziej szczegółowo rozważyć jego skład biochemiczny, który wpływa na jakość i walory smakowe sera koziego, a także odgrywa istotną rolę w samej technologii wytwarzania.
Białka i tłuszcze mleka koziego są mniejsze w porównaniu z pierwiastkami mleka krowiego, nieco mniejsza jest też ich zawartość. Dlatego domowy ser z mleka koziego otrzymuje się jako produkt dietetyczny w porównaniu z serami z mleka krowiego. Drobne kuleczki tłuszczu w procesie fermentacji mleka wślizgują się do serwatki, w wyniku czego powstały skrzep zawiera mniej tłuszczu niż w fermentowanym mleku krowim czy bawolim. Kolejną cechą mleka koziego jest niska kwasowość, dzięki której kazeina podczas procesu fermentacji zamienia się w słabo wiążące się płatki.
Do spożycia w świeżej, nieprzetworzonej postaci, te właściwości mleka koziego mają pozytywną ocenę: nie powoduje zgagi, reakcji alergicznych, ale przygotowanie z niego sera wymaga specjalnego przygotowania surowców.
Aby poprawić krzepliwość i zwiększyć udział masowy suchej masy, mleko kozie miesza się z mlekiem krowim. Ponieważ koagulacja mleka krowiego jest średnio o 10% wyższa, więc dodanie niewielkiej jego części nie wpłynie znacząco na smak domowego sera z koziego mleka.
Następny sposób umożliwiające zwiększenie koagulacji mleka koziego i uzyskanie gęstszego skrzepu podczas fermentacji – wprowadzenie zwiększonej dawki bakterii kwasu mlekowego oraz regulacja składu kwasowo-solnego surowców. W domu jako przystawkę można użyć kwaśnej śmietany, jogurtu na bazie mleka krowiego (10-20% masy mleka koziego). Wadą tej metody fermentacji jest to, że za każdym razem będziesz musiał samodzielnie obliczyć ilość wprowadzonego fermentu, a dla mleka koziego czas fermentacji odgrywa dużą rolę: nie można go prześwietlać, aby nie skończyć z niepożądanym posmakiem .
Aby uzyskać gęsty stabilny skrzep, a także maksymalne oddzielenie suchej masy od serwatki, dobrze jest zastosować ogrzewanie z wstępnym dodaniem roztworu kwasu cytrynowego, chlorku wapnia, pepsyny. Muszę powiedzieć, że jeśli istnieje silna chęć robienia domowego sera, lepiej wcześniej kupić specjalne kultury startowe w wyspecjalizowanych sklepach, ponieważ jest ich teraz wiele. Możesz zamówić towar niezbędny do produkcji sera z dostawą do domu i otrzymać w umówionym terminie nie tylko starter wraz ze szczegółową instrukcją jego użycia i wyliczenia normy, ale także brakujące formy serowarskie, tłoki, prasy a nawet komora dojrzewania sera. Przybory kuchenne są również ważne przy wytwarzaniu domowego sera: jeśli są w odpowiedniej ilości, wygodne, wtedy proces robienia domowego koziego sera będzie łatwy i ekscytujący, do tego stopnia, że możesz pomyśleć o założeniu własnej małej firmy. Uwierz mi, nawet jeśli będziesz musiał kupować mleko od rolników, z powodu braku własnego gospodarstwa, to biorąc pod uwagę koszt koziego sera, koszt pozyskania surowców i gotowania szybko się zwróci.
Jeśli chodzi o cechy smakowe koziego sera, tutaj należy zwrócić uwagę na dwa punkty.
Po pierwsze, kozi ser, dokładnie taki sam jak we Francji, czy jak w Hiszpanii, nigdy nie sprawdzi się w Rosji, nawet jeśli wyjdzie na jaw tajemnica, jak zrobić domowy kozi ser przy użyciu oryginalnej technologii jego producenta. Faktem jest, że siedliska kóz hiszpańskich i francuskich różnią się odpowiednio od naszego obszaru, istnieją różnice w paszy, co znacząco wpływa na cechy jakościowe koziego sera. Obejmuje to również rasę kóz, warunki ich utrzymania, wiek i inne cechy fizjologiczne zwierząt. Ale to nie problem. Niewykluczone, że ser z mleka tutejszych kóz wyjdzie jeszcze lepszy niż ten spełniający europejskie standardy.
Nie należy jednak ignorować drugiej ważnej kwestii. Mleko kozie należy wybierać z najwyższą starannością. Czasami ma bardzo specyficzny i nieprzyjemny zapach, co wynika z niewłaściwych warunków trzymania zwierząt i niedostatecznego przestrzegania norm sanitarnych. Ten zapach może nie zniknąć nawet po pasteryzacji mleka i pozostać w gotowym serze, ale trzeba mieć na uwadze, że istnieją również receptury serów, które wymagają użycia surowego mleka.
W sieciach handlowych z reguły oferowane jest pasteryzowane mleko kozie. Jego zaletą jest to, że nie ma specyficznego zapachu, ale to właśnie ta cecha nie pozwala na uzyskanie niektórych odmian domowego sera z mleka koziego, ponieważ powinny one mieć dokładnie taki zapach i smak. Ponadto pasteryzacja wpływa również na zasady technologiczne i wymaga dodawania do mleka dodatkowych składników zgodnie z określonymi recepturami.
W przeciwnym razie technologia wytwarzania domowego sera z mleka koziego nie różni się od wytwarzania sera na bazie mleka krowiego. W związku z powyższym należy tylko bardziej skrupulatnie podejść do początkowych etapów – doboru surowców, fermentacji mleka koziego, wprowadzenia zaczynu i podpuszczki oraz produkcji twarogu. Ponadto przygotowanie domowego sera z koziego mleka zależy całkowicie od samego przepisu. W przypadku serów świeżych z kwaśnego mleka po wykonaniu wszystkich powyższych czynności proces przygotowania sera jest praktycznie zakończony, gdyż po oddzieleniu serwatki produkt przechodzi krótką fazę dojrzewania. W przypadku serów twardych po uzyskaniu ziarna twarogu wymagana jest dalsza obróbka – topienie. Dopiero potem sery twarde kierowane są do dojrzewania.
Jeśli chodzi o klasyfikację serów według sposobu ich wytwarzania i asortymentu, warto tylko powiedzieć, że jest to bardzo obszerny temat i lepiej rozważyć go osobno, ponieważ na świecie znanych jest około dwóch tysięcy odmian sera Teraz. Oczywiście metody ich przygotowania, skład receptury również różnią się od siebie. Miłośnicy serów kozich znają ten asortyment zapewne od dawna, a dociekliwe gospodynie domowe, przyzwyczajone do eksperymentów, mogą spróbować swoich sił i sprawdzić swoje umiejętności na proponowanych przepisach. Dla początkujących w domowej produkcji sera lepiej jest ćwiczyć na najprostszych przepisach na kozi ser.
Przepis 1. Jak zrobić domowy ser kozi, marynowany
Mieszanina:
Mleko kozie naturalne 5l
Gotowanie:
Świeże mleko podgrzać do 30°C, wprowadzić podpuszczkę, po uprzednim rozpuszczeniu jej w niewielkiej ilości mleka, zgodnie z instrukcją na opakowaniu leku. Mieszaj mleko, aż powstanie twaróg. Masę odstawić i zgęstnieć na 20-30 minut. Usunąć powstały skrzep, po pokrojeniu go w kostkę, za pomocą łyżki cedzakowej. Konieczne jest rozprowadzenie skrzepu na bawełnianej szmatce lub gazie złożonej czterokrotnie, aby zapobiec spływaniu stałych cząstek masy serowej. Gazę dla wygody można umieścić w durszlaku lub w formie do sera, z otworami w dnie do odciekania serwatki. Przykryj ciepły skrzep serwetką, aby chronić go przed uzwojeniem i obcymi niechcianymi zanieczyszczeniami. Zainstaluj na palecie. Gdy ser będzie wystarczająco zwarty, ułóż ucisk na serwetce. Przechowywać 10-12 godzin. W tym czasie ser najlepiej przechowywać w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce (z dala od zamrażarki). Z serwatki przygotować solankę, dodać do niej 10-16% soli do smaku i podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia. Ser uwolnić z ucisku, rozwinąć, pokroić w duże kawałki po 150-170 g i włożyć do ciepłej zalewy. Gdy ostygnie, zamknij pojemnik pokrywką i przechowuj w lodówce, ale nie dłużej niż pięć dni.
Przepis 2. Jak zrobić domowy kozi ser - francuski Crottin, z białą pleśnią
W przypadku tego przepisu lepiej jest kupić składniki z wyprzedzeniem w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży, aby uzyskać ser, który jak najbardziej odpowiada oryginalnemu smakowi.
Mieszanina:
Domowe mleko kozie 4 l
Podpuszczka płynna 0,6 g
Chlorek wapnia (roztwór) 2 ml
Pleśń Geotrichum Candidum (proszek) 0,2 g
Starter mezofilny 1,5 g
Gotowanie:
Uwaga: używaj tylko sterylnych naczyń i pracuj w rękawiczkach.
Z foremek do ciast można zrobić małe główki. Należy je potraktować alkoholem i zainstalować na macie drenażowej, którą z kolei należy położyć na ruszcie z tacą. Do dojrzewania sera potrzebne będzie również naczynie z pokrywką i zamontowanym wewnątrz rusztem oraz serwetki, które trzeba będzie zmieniać w okresie dojrzewania sera (14 dni).
Podgrzej mleko do 25°C i dodaj foremkę oraz zakwas, delikatnie mieszaj, aż proszki się rozpuszczą. Następnie wprowadź trawieńca i roztwór chlorku wapnia. Ponownie zamieszaj i pozostaw pod przykryciem do powstania gęstego skrzepu na 17-20 godzin. Przykryj luźno pokrywką, aby wpuścić powietrze. Skrzep powinien opaść na dno naczynia i być pokryty warstwą serwatki. Zbierz serwatkę z powierzchni i zacznij układać skrzep w przygotowanych formach. Cały skrzep nie zmieści się od razu, więc trzeba poczekać, aż zgęstnieje w wyniku odsączenia resztek serwatki i dalej układać masę twarogową – pamiętaj, że jest ona przeznaczona na 10 form i nie zaleca się zrobić główki o mniejszej objętości.
Przykryj ser w foremkach sterylną ściereczką na dwa dni. Po 24 godzinach odwróć formy, pozostawiając je nadal na macie drenażowej. Ser będzie nadal prasowany przez kolejny dzień pod własnym ciężarem. Wyjąć foremki i posypać solą. Po trzech dniach ser przełożyć do pojemnika do dojrzewania. Dalszy proces gotowania polega na pielęgnacji sera przez dwa tygodnie – w tym czasie osiągnie on niezbędne wskaźniki organoleptyczne. Pojemnik przechowywać w temperaturze 8-10°C, nie zamykać szczelnie, codziennie zmieniać serwetki. Jeśli na pokrywie pojemnika pojawią się opary, przetrzyj je sterylną ściereczką, aby zapobiec kapaniu skroplin na ser.
Wymagania dotyczące jakości sera: na powierzchni powinna pojawić się biała pomarszczona skórka. Pojawienie się niebieskiej pleśni wskazuje na wysoką wilgotność w okresie dojrzewania. Skórka również nie powinna pękać, co świadczy o zbyt małej wilgotności.
Gotowy ser przechowuj w osobnym pojemniku zawiniętym w pergamin w temperaturze 5°C do 1,5 miesiąca.
Przepis 3. Jak zrobić domowy ser kozi - francuski Valence ze skórką z węgla drzewnego
Mieszanina:
Mleko kozie 4,5 l
Pleśń dwóch rodzajów - 1,25 mg każdy:
Geotrichum Candida,
Penicillium candida;
podpuszczka 5 mg
Drożdże mezofilne 7 mg
roztwór CaCl2 2 mg
Sól, węgiel drzewny - po 3 łyżeczki.
Gotowanie:
Cały proces wytwarzania tego sera jest taki sam jak w poprzednim przepisie, z wyjątkiem niektórych momentów końcowego etapu - dojrzewania sera. Ponadto główka sera powinna mieć kształt ściętej piramidy o masie około 0,5 kg.
Na etapie, gdy uformowaną masę serową należy potraktować solą, połącz ją z węglem drzewnym (pożądane jest, aby był to popiół ze spalonych drzew owocowych). Termin dojrzewania w pojemniku – 10 dni w temperaturze 8 °C.
Musisz przechowywać ser w pergaminie złożonym w dwóch warstwach przez dwa miesiące.
Przepis 4. Jak zrobić domowy kozi ser - Halloumi
Mieszanina:
Mleko (kozie lub krowie) 6 l
Pepsyna (roztwór) 2 ml
Sól, świeża mięta (mieszanka) 50 g
Gotowanie:
Dodaj roztwór podpuszczki do świeżego podgrzanego mleka i kontynuuj podgrzewanie mleka do 35-38°C przez 20-30 minut. Po odstawieniu na chwilę do powstania dość gęstego skrzepu. Oddziel serwatkę i ser przełóż do przygotowanych, wyłożonych gazą foremek z otworami do odcieku serwatki. Umieść formy na stojaku w tacy. Z góry przykryj je również gazą. Foremki obrócić dwukrotnie w ciągu dwóch godzin, aby ser był lepiej sprasowany. Wyjmij foremki, pozostawiając ser na ruszcie.
Odsączoną serwatkę podgrzewamy w rondelku i przekładamy do niego ser wraz z rusztem. Rozgrzej się przez pół godziny, nie dopuszczając do wrzenia serwatki (temperatura - 90-95 ° C). Gotowy ser wypływa na powierzchnię. Przenieś go ostrożnie na talerz, lekko dociśnij dłońmi, gdy jest ciepły, i złóż płaskie koła na pół, tworząc półksiężyc. Traktuj powierzchnię mieszanką soli i posiekanej świeżej mięty.
Przechowywać w zamkniętym pojemniku przez 2 tygodnie bez wysychania. Ten ser ma wysoką temperaturę topnienia i doskonale nadaje się do grillowania.
Przepis 5. Jak zrobić domowy kozi ser z kremem z mleka krowiego
Mieszanina:
Krem (50%) 1,0 l
Mleko kozie 2 l
Sok z cytryny 300 ml
Śmietana (co najmniej 25%) 250 g
Gotowanie:
Połącz produkty mleczne i podgrzej dla pary, aby się nie poparzyć. Doprowadzając do 30°C, stopniowo, cienkim strumieniem wlewać do masy mlecznej naturalny sok z cytryny, ciągle i delikatnie mieszając. Gdy tylko serwatka zacznie oddzielać się od ścianek garnka, wyłącz kuchenkę, przestań mieszać i pozostaw masę do całkowitego ostygnięcia. Serwatkę oddzielamy przesypując zawartość garnka na gazę wyłożoną durszlakiem (uprzednio podłóż pod nią blachę). Po 12 godzinach przenieś masę serową do blendera, dodaj śmietanę i ubij.
Serek śmietankowy można wykorzystać do przygotowania deseru lub przekąski. Dodając kwaśną śmietanę, możesz również użyć różnych smaków: pikantnych zieleni, bekonu, ryb, grzybów.
Przepis 6. Jak zrobić domowy ser kozi z przyprawami typu solanka
Mieszanina:
Mleko pełne 10,0 l
Podpuszczka 5 ml
Chlorek wapnia 3 ml
Przyprawy:
kolendra,
suszona papryka i pomidory,
bazylia i oliwki,
koperek i czosnek
Procedura operacyjna:
Do przygotowania sera można użyć pełnego mleka hodowlanego dowolnego zwierzęcia, pojedynczo lub w mieszance w dowolnych proporcjach.
Proces otrzymywania ziarna twarogu nie różni się od poprzednich receptur: wprowadza się enzym, sole wapnia po podgrzaniu. Po oddzieleniu serwatki do masy twarogowej dodaje się dowolną z pikantnych kompozycji i tak przygotowaną masę umieszcza się pod prasą na jeden dzień. Następnie ser można przechowywać w solance z solą kuchenną i wodą, ale jeśli chcesz dodać serowi dodatkowej pikanterii, umieść go na drucianej podstawce i posyp mieszanką soli i zieleniną, która jest już w środku głowa.
Podczas przygotowywania serów spleśniałych należy zachować sterylność, aby uniknąć przedostania się niepożądanych bakterii do składu produktu.
Jeśli musisz kilka razy zebrać dużą ilość mleka koziego, musisz przechowywać je tylko w formie pasteryzowanej w lodówce. Do pasteryzacji, która polega na nie gotowaniu mleka, ale podgrzewaniu go przez długi czas do 65-70 ° C przez 10-15 minut, wygodnie jest użyć specjalnego termometru zanurzeniowego.
Aby zapobiec przypalaniu się sera na kuchence podczas procesu topienia, użyj techniki gotowania na parze. Pojemnik z masą serową postawić na podstawce zanurzonej w dużym garnku z wodą.
Minimalna objętość główki sera musi wynosić co najmniej 0,5 kg, ponieważ trudno jest osiągnąć pożądany rezultat przy mniejszej masie. Aby zrobić ser o tej wadze, potrzebujesz około pięciu litrów mleka.
Serwatkę pozostałą po uzyskaniu ziarna twarogu można wykorzystać do przygotowania solanki. Serwatka ma wartościowy skład, więc nie wyrzucaj jej, tylko spróbuj wykorzystać ją do wyrobienia ciasta. Może być również przydatny do zsiadania mleka przy następnym robieniu sera. Ricottę można przygotować z czystej i świeżej serwatki.
Jeśli osobliwy smak i aromat gotowego produktu Ci nie przeszkadza, polecamy wypróbowanie w domu kilku rodzajów serów z koziego mleka, którym postanowiliśmy poświęcić poniższy materiał.
Domowy Ser Kozi - Przepis
Zacznijmy od jednego z najprostszych serów - miękkich. W warunkach produkcji przemysłowej takie sery rzadko są pakowane w stanie świeżym, w większości przypadków są przechowywane przez krótki czas lub zakażone szlachetną pleśnią. Domowa wersja ma mniej ostry smak i miękką, gładką konsystencję, dzięki temu, że produkt nadaje się do spożycia niemal natychmiast po przygotowaniu.
Składniki:
- tłuste mleko kozie - 1,2 l;
- sok z dwóch cytryn;
- ocet - 25 ml;
- sól.
Gotowanie
Wlej mleko do emaliowanej miski i podgrzej do 80 stopni. Aby uzyskać maksymalną dokładność procesu, lepiej mieć pod ręką specjalny termometr. Gdy mleko się zagrzeje, posol je i wlej sok z kilku cytryn wraz z octem. Zdejmij miskę z ognia i pozostaw pod przykryciem na 10 minut. Ostrożnie usuń skrzepy mleka z powierzchni lub przecedź przez gazę. Połącz końce gazy, zwiąż je i pozostaw domowy kozi ser w chłodnym miejscu na godzinę. Wierzch masy serowej posypać wedle uznania suszonymi ziołami.
przepis na ser z koziego mleka
Ser topiony zwykle gotuje się dłużej, ponieważ mleko kozie musi się zważyć, a nadmiar serwatki wycisnąć, zanim zacznie się topić. Jeśli to możliwe, zaoszczędź czas i użyj gotowego koziego twarogu w przepisie.
Składniki:
- kozi twaróg - 580 g;
- soda - 10 gramów;
- masło - 15 gramów;
- jajko - 1 szt.
Gotowanie
Do emaliowanej miski włożyć kozi twaróg wyciśnięty z nadmiaru serwatki. Posolić, dodać kawałki masła, jajko i trochę sody, która zneutralizuje nadmiar kwasu. Składniki na kuchence należy ciągle i energicznie mieszać, aby nic się nie przypaliło. Jednocześnie należy uważać na ciepło, nie powinno ono być zbyt wysokie, aby masa serowa się nie zsiadła. Mieszając, utrzymuj przyszły ser w ogniu, aż stanie się jednorodny. Na tym etapie możesz dodać dowolne dodatki, takie jak zielenina, smażone grzyby lub siekana szynka. Następnie rozprowadź gorący topiony ser w dowolnej formie i pozostaw do ostygnięcia.
Zaskakujące jest to, że do przygotowania twardego sera konieczne jest użycie tych samych składników, co do przygotowania produktu przetworzonego, ale technologia gotowania takiego sera różni się od opisanej powyżej.
Składniki:
- - 2,9 litra;
- twaróg - 1,1 kg;
- soda - 10 gramów;
- - 95 gramów;
- sól.
Gotowanie
Połącz twarożek z mlekiem w dowolnej emaliowanej misce. Postaw naczynia na średnim ogniu i gotuj wszystko przez 20 minut. Odcedź skrzepy mleka w durszlaku i przenieś ser do czystej miski. Połóż wszystko 
łaźni wodnej, dodać olej, jajko, sodę i szczyptę soli. Mieszając, gotować składniki przez 10 minut (im dłużej gotujemy miksturę, tym ser będzie twardszy), a gotową jednorodną masę przełożyć do wybranej formy i pozostawić do ostygnięcia.
Na etapie roztapiania sera do mieszanki składników można dodać czosnek, posiekane świeże lub suszone zioła oraz dowolne przyprawy. W ten sposób można urozmaicić smak i wygląd produktu.
Na półkach sklepów i supermarketów można znaleźć różnorodne sery na każdy gust i każdą kieszeń. Ale możesz być pewien naturalności produktu tylko poprzez samodzielne przejście przez cały proces gotowania. Ani jeden certyfikat jakości nie powie Ci, jaki jest prawdziwy skład masy serowej i co kryje się za pięknym opakowaniem sera.
Ser kozi nie jest tani w sklepie spożywczym. Jeśli masz możliwość zakupu świeżego mleka koziego, możesz sam zrobić ser. Gotowanie pysznego produktu dietetycznego nie wymaga dużo czasu.
Przygotowanie: do zrobienia sera potrzebujemy twarogu. 1 kg. twarożek otrzymuje się z około 5-6 litrów mleka koziego (więcej potrzeba z mleka krowiego, gdyż zawiera mniej białka). Świeże mleko kozie kwaśnieje dwa razy dłużej niż mleko krowie, więc musisz mu pomóc. Bakterie kwasu mlekowego, które są wykorzystywane przy produkcji serów, nie są dla nas dostępne, więc korzystamy z tego, co mamy pod ręką. Ale proszę, bez octu. Możesz włożyć skórkę czarnego chleba do słoika z mlekiem lub dodać łyżkę kefiru. Po kilku dniach mleko stanie się kwaśne i będzie można z niego zrobić twarożek.
I w ogóle nic nie regulowałem, trzy lata temu kupiłem separator (wygląda na motor-sich) w sezonie, w którym stale oddzielamy mleko kozie. Około 10 litrów mleka - 1 litr twarogu z kwaśnej śmietany. Olej nie był testowany.
Firma Alecon Group posiada własne stado kóz mlecznych oraz jest właścicielem izraelskiego zakładu mleczarskiego do produkcji serów premium (sery elitarne dla smakoszy). Praca Alecon opiera się na bliskiej relacji między hodowla kóz i produkcja mleka.
Próbowałem zrobić ser według pierwszego przepisu. Nie wyszło! Nie mogę zrozumieć dlaczego! Po dodaniu octu mleko zamieniło się w kruszący się twarożek.... Czekałam dłużej... zostało to samo... Dolałam dalej zgodnie z przepisem, ale nie rozpuściło się na patelni.. okazało się, że to solony twarożek: (dlaczego?
Bierzemy dwa identyczne plastikowe pojemniki. Jako przykład - 1 litrowe wiadra z kupionej w sklepie kiszonej kapusty lub kwaśnej śmietany, majonezu. W jednym z wiader wykonujemy kilka otworów, przez które będzie spływać pozostała w serze serwatka. Wkładamy do niego ser, na wierzch przykrywamy ściereczką i nakładamy ucisk. W całość wkładamy nieszczelne wiadro.
Witam.Mleko skondensowane robiłam tylko z krowiego, soda na pewno nie zsiadła mleka i najlepiej z pary.z krowiego twarogu.Ser krowi i kozi jest dobry.To wszystkie tajemnice.I robię też jogurt.
Przepis jak krok po kroku zrobić ser z koziego mleka. Świeży materiał na dzień 28.10.2017
Dodaj sól, jajka, sodę (reaguje z gorącym twarogiem, w wyniku czego ser robi się porowaty),
dobrze wymieszaj i włóż durszlak do dalszego odcedzenia i prasowania. To trwa około jednego dnia.
Ser kozi koncentruje wszystkie wartości odżywcze mleka. Powinny być spożywane przez dzieci dla lepszego tworzenia kości. Nie ma prawie żadnego cholesterolu, więc produkt jest niezbędny dla rdzeni. Niektórzy uważają, że kozi ser jest bardzo tłusty, ale kiedy jest ugotowany, prawie wszystkie tłuszcze są rozkładane. Więc możesz go jeść bez szkody dla sylwetki. Cóż, w końcu jest po prostu pyszne.
Biorę 3 litry mleka, dodaję 1 łyżeczkę. sok z cytryny i odstawiamy w ciepłe miejsce aż mleko skręci się w masę twarogową, następnie na gazę wyłożoną durszlakiem i wstawiamy do lodówki na dobę, następnie posolić, uformować kulę i lekko osuszyć, polać oliwą i na zimno )) bardzo smaczne, my jeszcze nigdy nie czekaliśmy do pełnej dojrzałości))))
Ser ten można wytwarzać zarówno z mleka krowiego, jak i owczego, ale prawdziwy produkt można uzyskać tylko z mleka koziego. Ma najlepszy smak, w dodatku nie uczula, czyli ser kozi można bezpiecznie podawać dzieciom, które źle reagują na białko mleka krowiego.
Cechy przygotowania sera z mleka koziego. Wszystkie najnowsze informacje na dzień 28.10.2017
Aby zrobić ser z koziego mleka w domu, wystarczy jeden produkt źródłowy – mleko i kilka dodatkowych składników, takich jak ocet, sól, jajka, przyprawy itp. Kompletny skład składników będzie zależny od tego, jakiego rodzaju ser, który chcesz otrzymać.
Co do sera to dodam, że zamiast preparatów farmaceutycznych można stosować trawieńca. Jest to istotne, gdy młode zwierzęta są cięte na mięso.
Ale od ponad dekady używam innej opcji - żołądków królika. Podczas krojenia królików żołądki są cięte, czyszczone, myte kilka razy. Następnie są one stromo posypane solą i umieszczone w szklanym słoju. Na wierzchu warstwa soli. Całość wstaw do lodówki. Warte lat.
W razie potrzeby serwatkę wlej do 700-gramowego słoika, włóż dwa solone żołądki. Odstaw w ciepłe miejsce na dwa, trzy dni.
Następnie tę serwatkę wlewa się do świeżego mleka, a następnie zgodnie z recepturą. nie powtórzę.
Tą objętość wykorzystuję na 6-8 litrów mleka. I kozy i krowy. Bez różnicy.
Jeśli chodzi o śmietanę, śmietanę i masło, jest tylko jedno wyjście - separator. Oddzielam krowy i kozy bez zmiany konfiguracji separatora. Wydajność kremu jest mniej więcej taka sama. Jedyne, co zauważyłem, to to, że przy tej samej ilości śmietany wydajność masła koziego jest wyższa niż masła krowiego.
Ubita ropa jest zawsze w banku. Teraz kupiliśmy maselnicę elektryczną, ale nadal nie mamy odpowiedniej ilości mleka, aby wypróbować ją w praktyce. Spróbuję zarówno krowy, jak i kozy. Potem ci powiem, co z tego wyszło.
Istnieje wiele rodzajów domowych serów, jednak ja chcę coś specjalnego uwaga podać produkt z mleka koziego. Dzisiaj przyjrzymy się, jak zrobić kozi ser w domu.
Kochanie Ser z koziego mleka robi się bardzo prosto.Na 5 litrów mleka bierzemy 10 tabl. pepsyna acetynowa (sprzedawana w aptece) Zetrzyj i zalej ciepłą wodą przez 20 minut i wlej do ciepłego mleka, wymieszaj, przykryj i pamiętaj, aby utrzymać ciepło do zakwaszenia, kładę go na ciepłym piecu lub w pobliżu ciepła. Kosztuje około 40 minut, jak tylko zwinie się w grudkę, od razu podgrzewam na kuchence i mieszam ręką.Poczujesz płatki sera, musisz go podgrzać, aby był gorący w dłoni, ale nie możesz się gotować i nie możesz przegrzewać. zrób to szybko. Ser wyjdzie lepszy niż ruski.
Przepis na domowy kozi ser. Dokładna informacja.
Jeśli wynikiem ma być ser twardy, to po otrzymaniu ziarna twarogu musi nastąpić kolejny etap obróbki – topienie. I dopiero potem produkt jest wysyłany do dojrzewania. Ten kozi ser można przechowywać w lodówce przez około 3 miesiące.
Wiele krajów używa sera z mleka koziego, a wiele narodów świata ma własne przepisy na wytwarzanie sera. Na przykład wśród ludów Kaukazu domowy kozi ser jest uważany za produkt narodowy. Jeśli zjesz na śniadanie kawałek sera i dodasz do niego orzechy i owoce, to organizm ludzki otrzyma kompleks witamin i minerałów na cały dzień. Wiele narodów świata słynie z tradycyjnych serów, a przepisy na ich przygotowanie są trzymane w ścisłej tajemnicy. Ser halloumi lub lewantyński znany jest w Europie, wywodzi się z kuchni cypryjskiej.
Tamara, nie gotowałem sera do długotrwałego przechowywania, zwykle wkładam masło i twaróg do zamrażarki. Ser nota bene też jest możliwy, ale w książce znalazłam przepisy jak przechowywać w solance i jak ją napełniać parafiną. Ale generalnie to ciężka praca. Jeśli chcesz, przedrukuję to dla ciebie, ale powtórzę to jeszcze raz - sam tego nie próbowałem.
Krok 5. Po całkowitym odsączeniu serwatki owijamy przyszły ser gazą i umieszczamy pod prasą. Można go stworzyć, umieszczając ser między dwoma talerzami lub deskami, na których umieszcza się ciężarek o masie nie większej niż 1 kg.
Ser kozi w domu można zrobić zupełnie inaczej. W oparciu o nasze przepisy dodaj do skrzepu mleka kminek, nasiona kopru, kolendrę i różne świeże zioła. A gotowy ser możesz posypać ulubionymi przyprawami.
A jakie rodzaje zakwasów serowych są ogólnie znane, istnieją i są stosowane, czy możecie na swojej stronie opublikować przepisy na różne ich rodzaje, przygotowanie dowolnych różnych kultur starterowych stosowanych na świecie, na wykonanie ich różnych rodzajów z ich pomocy, który czy ser?! Problem jest jak zawsze z zakwasem dla ludzi z jego produkcją, dlatego często robią domowy, domowy ser Adyghe niż ser na podpuszczce itp., na zakwasie, wiadomo że ser Adyghe można stosować nie tylko z serwatką wlać do podgrzanego mleka, robiąc to i to inaczej, bez użycia tej serwatki, wlewając zamiast tego do podgrzanego mleka kwaśną śmietanę, w której ubite są jaja kurze. Ale prawdopodobnie wciąż istnieje wiele nieodkrytych, jakichkolwiek kultur starterowych, które można wykorzystać do produkcji sera z ich pomocą, należałoby się zastanowić, jakie nowe rodzaje serowych kultur starterowych, których jeszcze nie odkryli ludzie, istnieją w naturze !!! I nagle, być może, wlewając kwas chlebowy, a nawet odurzające piwo słodowe, do podgrzanego na ogniu mleka zwierzęcego, można w ten sposób uzyskać ciekawe odmiany sera !!! Życzę Ci szczęścia!!!
Jak widać, przepisy na ser z koziego mleka różnią się nieco w produktach wyjściowych, ale jednocześnie zestaw składników w każdym z nich nie będzie ostateczny. Możesz dodać przyprawy według własnego gustu, dostosować ilość soli, a nawet zastąpić ją cukrem - taki słodki ser kozi jest szczególnie lubiany przez dzieci.
Wytwarzanie takiego produktu w domu wydaje się być kłopotliwe i czasochłonne. Idealnie przy produkcji serów kozich dodaje się podpuszczkę – to droga naturalna substancja organiczna, produkowany przez żołądek koza mleczna.
Przepisy wideo na ser z koziego mleka. Pilne wiadomości.
Im więcej dowiadujemy się o nowoczesnych metodach gotowania i warunkach przechowywania żywności, tym silniejsza jest chęć przypomnienia sobie dawno zapomnianych domowych przepisów i wprowadzenia ich w życie.
Jako samodzielnie przygotowany produkt możesz być całkowicie pewien, zwłaszcza jeśli jest to ser kozi.
Swoją nazwę zawdzięcza temu, że jest przygotowywany nie z mleka krowiego, jak większość produktów mlecznych, ale z koziego.
Jak zrobić ser z koziego mleka: zalety produktu
Przydatne właściwości koziego sera są rozległe i różnorodne. W przeciwieństwie do mleka krowiego, mleko kozie jest dobrze wchłaniane przez organizm i nie powoduje reakcji alergicznych. Domowy kozi ser ma takie przydatne substancje i pierwiastki śladowe, jak:Wapń;
Witaminy z grupy B i D.
Zaletą sera jest jego niska kaloryczność. Ma niską zawartość cholesterolu. Dlatego jest idealny dla osób, które chcą schudnąć. Zawarte w składzie przeciwutleniacze pomagają organizmowi oprzeć się zakaźnym patogenom i czynnikom rakotwórczym. Produkt serowy z mleka koziego ma charakterystyczny posmak z ostrością i czysto białą barwą. Idealne do białych win oraz jako przystawka do piwa.
Zalety sera koziego nad krowim:
Zestaw pierwiastków śladowych i składników odżywczych sera koziego jest łatwiej i szybciej trawiony;
Duża ilość wapnia w składzie sprawia, że produkt przyda się osobom ze schorzeniami stawów;
Brak reakcji alergicznych sprawia, że ser jest wyjątkowym produktem, który może być spożywany nawet przez osoby z alergią na laktozę.
Przygotowanie koziego sera w domu nie zajmuje dużo czasu, wysiłku i pieniędzy. Wystarczy znaleźć świeże kozie mleko, aby stworzyć dietetyczny produkt, podczas gdy reszta zestawu składników będzie minimalna. Ale wszystko zależy od rodzaju sera, który chcesz.
Trudny przepis: jak zrobić ser z koziego mleka
Aby zrobić twardy ser z koziego mleka, potrzebujesz następującego zestawu produktów:Samo mleko kozie w ilości 3 litrów;
Domowy lub zakupiony (kupiony w sklepie) twaróg - 1 kilogram;
Jedno jajko kurze;
1 łyżeczka sody;
Mała szczypta soli;
I pół szklanki oleju roślinnego.
Kroki gotowania:
1. Najpierw musisz wlać kozie mleko do rondla i doprowadzić płyn do wrzenia. Konieczne jest dodanie całego ugotowanego twarogu do wrzącego mleka i dokładnie mieszając gotować na dużym ogniu przez kolejne 20 minut.
2. Po upływie tego czasu masę twarogowo-mleczną przekładamy do durszlaka i czekamy aż całkowicie oddzieli się od płynu. Następnie konieczne jest przeniesienie surowców do innego pojemnika, na przykład do miski.
3. Dodaj wszystkie pozostałe składniki do surowców do twarogu. Masę należy dokładnie zagnieść i umieścić w misce marniejącej w łaźni wodnej na około 10 minut. Musisz je zlokalizować po zagotowaniu wody.
4. Twardy ser jest prawie gotowy. Pozostaje wyjąć surowce z kąpieli wodnej i przenieść je do przygotowanej plastikowej butelki, w której wcześniej odcięto szyjkę. Ser szczelnie zapakuj do butelki. Następnie wysyłamy wypełnioną butelkę do lodówki, aby ser miał czas na całkowite ostygnięcie. Lepiej przechowywać ser w tej samej butelce w zamrażarce, nie wpłynie to na jego jakość, a smak pozostanie taki sam.
Rodzaje miękkie i przetworzone: jak zrobić ser z mleka koziego
Poniższy przepis pomoże ci zrobić miękki ser z koziego mleka. Będzie potrzebował następujących komponentów:Głównym składnikiem jest mleko kozie w ilości 2 litrów;
400-gramowe opakowanie kwaśnej śmietany, możesz również wziąć produkt domowej roboty;
6 sztuk jaj kurzych;
2 zwykłe łyżki soli, należy je wlać bez zjeżdżalni.
Jak gotować miękki ser:
Krok 1. Zagotuj mleko z solą.
Krok 2. W tym samym czasie ubij 6 jajek i ugniataj je ze śmietaną.
Krok 3. Kiedy mleko w końcu się zagotuje, wlej do niego ubitą śmietanę i masę jajeczną i poczekaj, aż nowa mieszanka się zagotuje. Rezultatem powinno być oddzielenie się serwatki od mieszanki.
Krok 4. Wlej naszą mieszankę do durszlaka, lepiej to zrobić przez kilkakrotnie złożoną gazę. Nadmiar płynu powinien z niego spłynąć.
Krok 5. Po całkowitym odsączeniu serwatki owijamy przyszły ser gazą i umieszczamy pod prasą. Można go stworzyć, umieszczając ser między dwoma talerzami lub deskami, na których umieszcza się ciężarek o masie nie większej niż 1 kg.
Krok 6. W takich warunkach ser powinien leżeć przez około 5 godzin, a następnie w tej samej gazie należy go przenieść do miski i umieścić w lodówce na kilka godzin do ostygnięcia. Produkt jest gotowy.
Do przygotowania sera topionego potrzebujemy gotowego produktu na bazie koziego mleka - jest nim twaróg. W sumie potrzebujemy:
Pół kilograma koziego twarogu;
Masło (kilka łyżek);
Łyżka herbaty sody i szczypta soli.
Gotowanie:
Najpierw musisz stopić masło na patelni ze stali nierdzewnej. Dobrze wyciskamy twarożek, dodajemy do niego sól, sodę i również umieszczamy na tej samej patelni. Masę przygotowaną na ogniu należy stale mieszać, aby nie mogła się spalić. Twaróg zacznie się topić i nabrać konsystencji zbliżonej do serka śmietankowego. W tym momencie konieczne będzie przeniesienie produktu do formy, aby tam zamarzł. Na tym ostatnim etapie możesz nadać przyszłemu serowi topionemu charakterystyczny smak, na przykład dodając tam zieleninę lub określoną przyprawę.
Gotowanie pysznego sera, czyli jak zrobić ser z koziego mleka
Uwielbiany przez wielu ser Brynza można przygotować nie tylko z mleka krowiego, ale także z mleka koziego. Jego przepis jest dość prosty. Jeśli natkniesz się na mleko kozie, resztę składników łatwo znajdziesz na swojej farmie. Potrzebujemy więc:6 litrów mleka koziego;
200 gramów 6% octu;
Trochę soli.
Zacznijmy gotować:
1. Tworzenie sera feta należy koniecznie rozpocząć od przefiltrowania mleka przez gazę, aby uniknąć dostania się sierści zwierzęcej do gotowego produktu. Zasadniczo ta zasada dotyczy przygotowania wszelkich innych rodzajów domowych serów.
2. Wkładamy mleko do ognia i czekamy, aż się zagotuje, powoli mieszając. Dodaj sól i ocet do wrzącej cieczy.
3. Rezultatem powinna być konsystencja serwatki, na powierzchni której utworzą się małe kawałki sera.
4. Za pomocą łyżki cedzakowej łapiemy je i kładziemy na talerz z gazą.
5. Ser będzie musiał być dobrze wyciśnięty.
6. Pozostaje tylko umieścić produkt pod prasą i pozostawić w chłodnym miejscu do całkowitego ostygnięcia. Kiedy to nastąpi, produkt jest gotowy do użycia.
W tym przepisie możesz ugotować absolutnie dowolną ilość sera. Szacunkowe obliczenie octu wynosi 100 gramów na każde 3 litry mleka koziego.
Jak sprawić, by ser z koziego mleka był wyjątkowo delikatny
Ser o najdelikatniejszym smaku, który nie pozostawi obojętnym nawet najbardziej wybrednym smakoszom, jest przygotowywany po prostu. Dla niego będziesz potrzebować następującego zestawu produktów:Świeże mleko kozie w objętości 2 litrów;
Dwie pełne łyżki twarogu i kwaśnej śmietany, możesz wziąć zarówno produkty domowe, jak i zakupione;
Sól w ilości jednej łyżeczki;
Ocet. Jedna łyżka tej substancji jest przydatna, jeśli mleko słabo się zsiada.
Zacznijmy gotować delikatny ser:
1. Mleko stawiamy na ogniu i podgrzewamy do 50°C.
2. Twaróg natrzeć mlekiem i dodać tę masę do podgrzanego płynu.
3. Posolić roztwór i doprowadzić do wrzenia.
4. Zredukuj ciepło do minimum i dodaj przygotowaną śmietanę do mleka.
5. Następnie obserwuj mieszaninę, ciągle ją mieszając, aż mleko zacznie gęstnieć. Powinno to nastąpić w ciągu maksymalnie 15 minut. Jeśli tak się nie stanie, nadszedł czas, aby dodać ocet.
6. Powstały skrzep twarogowy należy wrzucić do gazy rozciągniętej na sicie.
7. Pozostawiamy naszą masę leżącą w tej pozycji, przykrywamy ją serwetką, najlepiej wykonaną z materiału, dociskając od góry małym ciężarkiem. Jego waga nie powinna przekraczać 300 gramów.
8. Godzinę później otrzymasz najdelikatniejszy kozi ser, jaki można podać na stole.
Więcej informacji o kozim mleku
Korzyści płynące z mleka koziego są ogromne. Eksperci wyróżniają go jako wyjątkowe lekarstwo tradycyjnej medycyny. Pomaga radzić sobie z takimi chorobami:zapalenie oskrzeli;
zimno;
słabość seksualna;
miażdżyca;
nadciśnienie;
Choroby wątroby;
zapalenie pęcherza.
Mleko kozie jest nie tylko hipoalergiczne, ale może również leczyć alergie. Nic więc dziwnego, że na bazie mleka uzyskuje się tak użyteczny i wszechstronny produkt, jak kozi ser.
Ser z koziego mleka w domu jest tańszy, jeśli oczywiście masz dużo surowców do produkcji tego produktu. Zdrowy i smaczny produkt mleczny spodoba się całej Twojej rodzinie. Domowy kozi ser można przygotować na wiele różnych sposobów. Spróbujmy odtworzyć przepis na danie Adyghe.
Robienie koziego sera
Możesz też wziąć krowę, ale ten produkt będzie miał już inne właściwości. Koza jest nie tylko smaczniejsza, ale też mniej alergizująca. I zawiera nie mniej przydatne białko. Nawet dzieci cierpiące na alergie pokarmowe mogą jeść kozi ser bez negatywnych skutków zdrowotnych. W domu potrzebujesz sześć procent octu, czystej gazy i emaliowanego głębokiego rondla, aby przygotować ten produkt.
Weź sześć litrów mleka, aby przygotować porcję próbną. Dokładnie przecedzić kilka razy przez kilka warstw gazy. Teraz postaw mleko na średnim ogniu i zacznij podgrzewać - zawsze w aluminiowym garnku. Rzeczywiście, ze względu na zwiększoną zawartość tłuszczu, może się palić. Dlatego konieczne jest nie tylko gotowanie w specjalnej misce, ale także ciągłe mieszanie. Zajmie to trochę czasu, ale masz gwarancję, że nie zepsujesz produktu. W tym samym czasie posolić mleko według własnego uznania. Gdy się zagotuje, wlej sto gramów octu na każde trzy litry płynu, a następnie natychmiast zdejmij z ognia. Na patelni znajdziesz serwatkę i pływający ser na jej powierzchni. Weź łyżkę cedzakową lub dużą łyżkę, wyjmij ser i połóż na gazie. Powinien być umieszczony na wierzchu miski. W rzeczywistości zrobiłeś już ser z koziego mleka. W domu pozostaje tylko dobrze go ścisnąć. Odbywa się to najpierw ręcznie. A następnie powstały produkt należy poddać ciśnieniu. Do tego przyda się na przykład trzylitrowy słoik z wodą. Kawałkowi sera można w tym momencie nadać dowolny kształt - pod naciskiem stwardnieje w tej pozycji. Ser należy prasować w zimnym miejscu. Kiedy ostygnie i przydzieli cały płyn (należy go okresowo spuszczać), gotowanie można uznać za zakończone.
Ser z koziego mleka w domu: przepis z twarogiem
W takim przypadku powstały produkt będzie twardy jak sklep i żółtawy. Weź kilogram zwykłego domowego lub kupionego w sklepie twarogu i trzy litry koziego mleka. Mleko dokładnie przecedzamy i doprowadzamy do wrzenia w rondelku, uważając, aby się nie przypaliło. Wlej cały twaróg i gotuj powstałą mieszaninę na małym ogniu przez dwadzieścia minut. Trzeba ciągle mieszać. Następnie po ugotowaniu złóż masę do durszlaka i gdy serwatka odpłynie, przełóż powstały ser do miski. Teraz musisz dodać surowe jajko i łyżeczkę sody (bez góry), a także sto gramów oleju słonecznikowego i soli. Wymieszaj jak najdokładniej i włóż powstałą masę do łaźni wodnej. Ten krok jest konieczny, aby przyszły ser się nie kruszył. Gotuj na parze przez dziesięć minut. Po schłodzeniu włożyć do plastikowej butelki bez zakrętki. Musisz ubić, aby uzyskać stałą masę. Umieść w lodówce.