ماذا يحتوي مصل اللبن؟ تكوين وخصائص مسحوق مصل اللبن أنواع مصل اللبن.

تشهد ثقافة استهلاك الحليب والمنتجات المصنوعة منه نهضة حقيقية هذه الأيام. حتى أولئك الذين كانوا يعتبرون في السابق ثانويين وظلوا غير مطالبين بهم تقريبًا بعد المعالجة، يحتلون مكانًا جيدًا في النظام الغذائي الصحي الحديث. من الصعب أن نتخيل أنه منذ وقت ليس ببعيد، تم التخلص من أطنان من مصل اللبن من قبل معظم الشركات كنفايات غير قابلة للاسترداد. اليوم، هي موضع تقدير خصائصها المفيدة.

• توتر الحليب المستقل نتيجة لعمل الكائنات الحية الدقيقة وإطلاقها لحمض اللبنيك.
• خفض الرقم الهيدروجيني للحليب بشكل مصطنع عن طريق إضافة أي حمض (الستريك، الخليك)؛
• إدخال الإنزيمات المحللة للبروتين (مزارع البادئ الخاصة، ومستخلصات المنفحة).

اليوم، يمكن شراء مصل اللبن بسهولة من أي محل بقالة. يتضمن الإنتاج الصناعي استخدام الحليب المبستر، والذي غالبًا ما يتم تطبيعه لمحتوى الدهون. إنه يلبي متطلبات السلامة والجودة الحديثة، ولكن أثناء المعالجة يتم تدمير بعض الفيتامينات والمواد المغذية.

فيديو: كل شيء عن مصل اللبن في برنامج "منطقة المخاطر. منتجات"

يحتفظ مصل اللبن بخصائصه المفيدة إذا تم تصنيعه من الحليب الطازج كامل الدسم من مزرعة خاصة. لا يمكن استخدامه إلا بثقة تامة في صحة أبقار الألبان ونظافة أصحابها. يمكنك أيضًا تحضير مصل اللبن في المنزل من الحليب المنتج صناعيًا. بعد ذلك سيكون المنتج الناتج آمنًا وطازجًا وخاليًا من المواد الحافظة.

وصفة مصل اللبن محلية الصنع

مُجَمَّع:
الحليب – 1 لتر
القشدة الحامضة – 100 غرام

تحضير:
يُسكب الحليب في وعاء المينا ويُخلط مع القشدة الحامضة. نغطي الوعاء بإحكام ونضعه في مكان دافئ ليتخمر لمدة 8 ساعات تقريباً (حتى يتشكل الزبادي). قم بتسخين الكتلة الناتجة في وعاء المينا في حمام مائي حتى ينفصل مصل اللبن ثم قم بتصفيته باستخدام الشاش.

تكوين مصل اللبن

يعتمد تكوين مصل اللبن على نوع الحليب الذي يتم تحضيره منه (البقرة والماعز). طريقة الإنتاج لها أيضًا بعض التأثير: مصل اللبن الحلو، على سبيل المثال، يحتوي على كمية أكبر من اللاكتوز مقارنة بمصل اللبن الرائب.

أكثر من 93٪ من الكتلة الإجمالية لمصل اللبن عبارة عن ماء. أما نسبة 6-7% المتبقية فتشمل نصف مواد الحليب الصلبة التي تم تخثرها:

1. يمر كل سكر الحليب تقريبًا إلى مصل اللبن عندما يتم تصفية مصل اللبن. اللاكتوز هو المكون الرئيسي للمادة الجافة (أكثر من 70٪).
2. الببتيدات بيتا لاكتوغلوبولين، ألفا لاكتوالبومين، ألبومين المصل والجلوبيولين المناعي، التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية لجسم الإنسان، تبقى أيضًا في المصل.
3. يوجد عدد قليل جدًا من الدهون في مصل اللبن (لا تزيد عن 0.5٪)، وجزءها أصغر من الحليب كامل الدسم، مما يجعلها سهلة الهضم.
4. تنتقل المعادن والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من الحليب إلى مصل اللبن بشكل كامل تقريبًا.

قيمة الطاقة في مصل اللبن منخفضة وتبلغ 18.1 سعرة حرارية، وهو ما يمثل 35٪ فقط من محتوى السعرات الحرارية في الحليب الأصلي.

قيمة الطاقة لمصل اللبن

مصل اللبن: محتوى الفيتامينات والمعادن لكل 100 مل

الفيتامينات	% من القيمة اليومية
ب4 (الكولين)	3
ج (حمض الاسكوربيك)	1
B5 (حمض البانتوثنيك)	6
PP (ما يعادل النياسين)	1,5
ب6 (البيريدوكسين)	5
ب2 (ريبوفلافين)	6
PP (حمض النيكوتينيك)	1
ه (توكوفيرول)	-
ب1 (الثيامين)	2
ح (البيوتين)	4
ب9 (حمض الفوليك)	-
ب12 (كوبالامين)	10
المعادن
ك (البوتاسيوم)	5
ف (الفوسفور)	10
الكلورين (الكلور)	3
الكالسيوم (الكالسيوم)	6
نا (الصوديوم)	3
ملغ (المغنيسيوم)	2
الزنك (الزنك)	4
الحديد (الحديد)	-
مو (الموليبدينوم)	17
أنا (اليود)	5
شارك (الكوبالت)	1

الاستخدامات العملية لمصل اللبن

يحدد التركيب الغني للمادة الجافة للمنتج تنوع الخصائص المفيدة والإمكانيات الواسعة لاستخدامه في التغذية والصحة.

مصل اللبن كمنتج غذائي طبي

يستخدم مصل اللبن على نطاق واسع في التغذية الطبية، فهو لا غنى عنه لاستعادة صحة كبار السن والوقاية من الأمراض المرتبطة بالعمر وقلة النشاط. القدرة على تحفيز إنتاج حمض الهيدروكلوريك تجعله مفيدًا لأولئك الذين يعانون من انخفاض الرقم الهيدروجيني لعصير المعدة.

إن إدراج مصل اللبن في النظام الغذائي له تأثير مفيد معقد على الجهاز الهضمي، مما يساعد على تحسين الصحة في حالات التهاب المعدة والتهاب البنكرياس والتهاب القولون وديسبيوسيس. ينظف الأمعاء ويبطئ عمليات التخمر وتكوين الغازات ويحسن نشاط الكلى والكبد.

يتم الجمع بين إزالة السموم وتقليل الخبث في الجسم مع استعادة البكتيريا، حيث يتم هضم سكر حليب مصل اللبن ببطء ويخلق بيئة مواتية للبكتيريا اللبنية والبيفيدوبكتريا، في حين يتم قمع نمو الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة. كما أن اللاكتوز مفيد لتطور وتكوين الجهاز العصبي المركزي عند الأطفال، ويحفز وظيفته عند البالغين.

الدور المفيد لمصل اللبن مهم أيضًا لنظام القلب والأوعية الدموية. استخدامه المنتظم بمثابة الوقاية الفعالة من تطور تصلب الشرايين، ويساعد في علاج نقص تروية القلب وارتفاع ضغط الدم واضطرابات إمدادات الدم الدماغية. وتشارك بروتينات مصل اللبن في تخليق الهيموجلوبين وببتيدات بلازما الدم.

تعد استعادة وتقوية جهاز المناعة أمرًا مهمًا آخر يمكن لمصل اللبن التعامل معه. يتم تحديد الخصائص المفيدة في هذه الحالة من خلال ثراء تركيبة الفيتامينات والمعادن. بفضل التأثير المنسق لمكونات مصل اللبن على قشرة الغدة الكظرية، يتم تقليل إفراز هرمونات التوتر وزيادة إنتاج السيروتونين، مما يعمل على الوقاية من العصاب والانهيارات العاطفية والصداع.

نصيحة:لتقوية جهاز المناعة يكفي شرب كوب واحد من مصل اللبن الطازج يوميًا.

تعمل الأنظمة الغذائية التي تحتوي على مصل اللبن على تعزيز فقدان الوزن بشكل آمن، حيث يتم هضم اللاكتوز بسهولة دون التسبب في تراكم الدهون، كما أن تركيبة الأحماض الأمينية تلبي احتياجات الإنسان بالكامل. يخفف المصل الجوع والعطش ويسد الشهية ويخرج الماء الزائد من الجسم ويزيل التورم.

مهم:يجب ألا تشرب المصل قبل رحلة طويلة أو اجتماعات مهمة، لأنه ينتج تأثير ملين طفيف.

الأطفال لا يحبون مصل اللبن كثيرًا، ولكن من الممكن إضافة هذا المنتج الصحي إلى قائمتهم عن طريق إدخاله في العصائر والجيلي.

موانع للاستخدام

من المهم مراعاة موانع استخدام مصل اللبن كمنتج غذائي، وهي تشمل:

• نقص اللاكتوز.
• الحساسية تجاه الكازين وبروتينات مصل اللبن.
• الميل إلى الإسهال.

مستحضرات التجميل القائمة على مصل اللبن

الكريمات والأقنعة التي تحتوي على مصل اللبن في وصفاتها متعددة الوظائف وفعالة. لقد أثبتت نفسها كمنتجات علاجية ومضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة وإطالة عمر الشباب لبشرة الوجه والجسم:

1. مصل اللبن مع إضافة بضع قطرات من عصير الليمون يبيض وينعش البشرة. البروتينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض في تركيبتها تؤدي إلى نمو الخلايا وتجديدها.
2. بالنسبة للزهم، من المفيد عمل كمادات عن طريق وضع قطعة شاش مبللة بالمصل على المنطقة المصابة لمدة ساعتين، وبعد ذلك يجب مسحها بمغلي آذريون.
3. إن شطف شعرك بانتظام بالسيروم يسرع نموه ويقويه ويبطئ تساقطه. بمساعدتها يمكنك التخلص من الهشاشة والجفاف المفرط والقشرة والقضاء على التهيج والحكة. إن التأثير المرطب لاستخدام مصل اللبن على الخيوط التي تجففها الشمس أو التصفيف ملحوظ بشكل خاص.

طهي مصل اللبن - أساس الوسط المغذي للمركزات البكتيرية

1. مصل اللبن الرائب كأحد أسس وسائط التغذية للبكتيريا - البروبيوتيك

لقد لاحظ الكثيرون بالفعل أن الثقافات البادئة (البروبيوتيك السائل) التي نقدمها تشتمل على قاعدة مصل اللبن المضادة للحساسية (مصل اللبن الرائب المصفى)، والذي يعتبر في مركزاتنا البكتيرية أساسًا لوسيط غذائي حافظة للكائنات الحية الدقيقة.لماذا تم اختيار هذا الأساس بالذات "لتخزين" البكتيريا المفيدة؟

يتم تحديد هذا الظرف من خلال التركيب الكيميائي الأمثل لهذا المنتج، والذي، مع تحضير معين، يضمن بقاء الخلايا البكتيرية على المدى الطويل ويخلق لاحقًا ظروفًا مواتية لتراكم الكتلة الحيوية للكائنات الحية المجهرية عند استخدامها كمستنبتات بادئة أو مكملات غذائية.

استخدام المصل لزراعة الكائنات الحية الدقيقةبسبب احتوائه على الكربوهيدرات (السكريات الأحادية والقليلة والأمينية) والأملاح المعدنية والفيتامينات والأحماض العضوية والإنزيمات والعناصر الدقيقة. اللاكتوز هو ركيزة طاقة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في اللقاح. لنمو بكتيريا حمض اللاكتيك، فإن الخصائص العازلة للوسط لها أهمية كبيرة. مصل اللبن، بالمقارنة مع الحليب الخالي من الدسم، لديه قدرة عازلة أصغر، لذلك تتم إضافة سترات الصوديوم إلى الوسط.

يمكنك القول أن الاختيار تخثر (ألبان) مصل اللبن كأساس للوسط المغذي للمزارع البكتيرية في المزارع البادئة (الإضافات الحيوية) يتبع كلا من المتطلبات العامة للوسائط المغذية في علم الأحياء الدقيقة ومن احتياجات أنواع معينة من البكتيريا للمواد الحيوية والظروف المادية لوجودها.

المتطلبات العامة للوسائط الغذائية

يجب أن تستوفي الوسائط المغذية معايير معينة، مما يخلق الظروف المثلى لنمو الكائنات الحية الدقيقة وتكاثرها ونشاطها الحيوي: سهلة الهضم بتركيبة معينة من المواد النيتروجينية والكربوهيدرات والفيتامينات والتركيز المناسب للأملاح، وتكون متساوية التوتر ومعقمة ولها خصائص عازلة ( السماح بالحفاظ على الأمثل)، لديها اللزوجة المثلى وإمكانات الأكسدة والاختزال معينة.

بادئ ذي بدء، تحتاج البكتيريا إلى النيتروجين والكربون (يتم استخدام لاكتوز مصل اللبن لهذا الغرض) والهيدروجين لبناء البروتينات الخاصة بها. يتم توفير الهيدروجين للخلايا عن طريق الماء. كقاعدة عامة، مصدر النيتروجين هو العديد من المواد، معظمها من أصل حيواني، بالإضافة إلى هيدروليزات البروتين والببتيدات والببتونات. يجب أن تكون الوسائط متوازنة في تكوين العناصر الدقيقة (!) وتحتوي على أيونات الحديد والنحاس والمنغنيز والزنك والكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم، وتحتوي على الفوسفات غير العضوي.

في مذكرة

اختيار الوسط الغذائي لزراعة بكتيريا حمض البروبيونيك

يرتبط النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ارتباطًا وثيقًا بالظروف البيئية. يعتمد تأثير العوامل الخارجية على تطور الكائنات الحية الدقيقة على خصائصها البيولوجية وعلى خصائص العامل المؤثر، والتي يمكن أن يكون لها آثار مفيدة وضارة. يلعب تكوين الوسط الغذائي دورًا مهمًا.

بناءً على الغرض منها، تنقسم الوسائط الثقافية إلى تشخيصية وإنتاجية. الأول مخصص بشكل أساسي للكشف عن الكائنات الحية الدقيقة وعزلها وتحديد هويتها. تنقسم الوسائط المغذية الصناعية حسب تركيبها إلى بذور ووسائط تخمير أساسية، ويتم تحضيرها في معظم الحالات باستخدام منتجات وسيطة ومخلفات الإنتاج الزراعي والغذائي مع إضافة الأملاح المعدنية. لا يكون التركيب الكيميائي لهذه الوسائط معروفًا دائمًا بدقة، ولكن يجب أن يحتوي على جميع المواد اللازمة لنمو وتطور الميكروبات: النيتروجين والكربون والمركبات غير العضوية على شكل أملاح وفيتامينات وعناصر دقيقة ومكونات أخرى. تعتبر البيئة مثالية إذا كان لديها درجة حموضة معينة، وإمكانية الأكسدة والاختزال، والضغط الأسموزي، وما إلى ذلك.

من المعروف من المصادر الأدبية أن بكتيريا حمض البروبيونيك، مثل البيفيدوبكتريا، تنتمي إلى مجموعة الفطريات الشعاعية من الكائنات الحية الدقيقة.

بكتيريا حمض البروبيونيكلديهم ميل واضح لتشكيل سماكات وفروع في نهايات الخلايا، مثل البيفيدوبكتريا، حيث يتم التعبير بشكل حاد عن القدرة على التشعب. أيضًا، بالنسبة للتسجيل الكمي للبكتيريا، يتم استخدام وسائط متطابقة، ونتيجة لذلك، لتجميع الكتلة الحيوية لبكتيريا حمض البروبيونيك، تم أخذ وسيط قائم على مصل اللبن لزراعة البيفيدوبكتريا مع التحسين اللاحق.

يتم عرض تكوين الوسط الغذائي في الجدول. 1. بيانات الجدول 1 تشير إلى أن الوسط الغذائي لزراعة بكتيريا حمض البروبيونيك ينتمي إلى البيئات الطبيعية، لأنه يعتمد على مصل اللبن الرائب. كما أنه يحتوي على مواد إضافية ضرورية لنمو البكتيريا الطبيعي. لتحقيق الاستقرار في عمل الإنزيمات، يضاف كلوريد المغنيسيوم، ويضاف حمض الأسكوربيك كمادة مختزلة، ويضاف أجار لتهيئة ظروف قريبة من اللاهوائية. وللمحافظة على السعة العازلة المثلى للوسط، تم استخدام أملاح الصوديوم والبوتاسيوم لحمض الستريك وحمض الأسيتيك. ويؤثر مؤشر الهيدروجين للبيئة على الحالة الأيونية، وبالتالي على توافر العديد من المستقلبات والأيونات غير العضوية في الجسم.

الجدول 1. - تكوين الوسط المغذي لزيادة الكتلة الحيوية لبكتيريا حمض البروبيونيك.

عناصر	الكمية، ز
مصل اللبن الرائب	1000
كلوريد الماغنيسيوم
سترات الصوديوم ثلاثية الاستبدال
فوسفات البوتاسيوم أحادي الاستبدال
حمض الاسكوربيك
أجار ميكروبيولوجياً

لخلق ظروف معقمة لتطور الكائنات الحية الدقيقة، تم تعقيم الوسط المغذي عند درجة حرارة (121 ± 1) 0 مئوية لمدة 30 دقيقة. يعد ذلك ضروريًا للحصول على مزارع نقية من الكائنات الحية الدقيقة، حيث أن النباتات الدقيقة الأجنبية يمكن أن تؤثر على نمو البكتيريا، وتغير خصائص الوسط، وما إلى ذلك. وبالتالي، فإن الوسط المغذي لزراعة بكتيريا حمض البروبيونيك يحتوي على جميع المصادر الغذائية الضرورية وله المعلمات الفيزيائية والكيميائية المثلى.

المكونات الإضافية للوسط الغذائي:

كما ذكرنا سابقًا، يتم دائمًا تحضير الوسط الغذائي، أي. أنها تقدم مكونات إضافية لتوفير الظروف اللازمة لحياة الكائنات الحية الدقيقة. على سبيل المثال، للحفاظ على الرقم الهيدروجيني ضمن حدود محددة، يمكن إضافة الكلوريدات إلى مصل اللبن (على سبيل المثال كلوريد الماغنيسيوم MgCl 2) ومختلف أملاح عازلة. تشتمل تركيبة المركزات البكتيرية أيضًا على أجار، والذي يستخدم، على وجه الخصوص، لتهيئة الظروف في البيئة القريبة من اللاهوائية (منذ بيفيدوباكتيرياو بكتيريا حمض البروبيونيكهي كائنات لاهوائية لا تحتاج إلى أكسجين جزيئي)، وكذلك لضمان التكيف المرن وحماية البكتيريا من العوامل البيئية غير المواتية (التغيرات في درجات الحرارة، وانخفاض قيم الرقم الهيدروجيني، والتجميد والجفاف) بسبب وجودها. السكريات، والتي تعمل كحاجز بين الخلايا والبيئة، وتؤدي دورًا وقائيًا (انظر أيضًا السكريات الخارجية).

أجار(لغة ​​الملايو. أجار أجار) هو ممثل كلاسيكي لفئة المكثفات والمثبتات وعوامل التبلور (يستخدم كمكثف للوسائط في الصناعات الميكروبيولوجية والغذائية). أجار أجار- مادة ليفية صلبة،يتم الحصول عليها من الطحالب الحمراء والبنية (جراسيلاريا، جيليديوم، سيراميوم، إلخ) التي تنمو في البحر الأبيض والمحيط الهادئ. إنه مكون مناسب وضروري للوسائط، حيث لا تستهلكه البكتيريا كركيزة للنمو ويوفر الكثافة اللازمة للوسط؛ في المحاليل المائية يشكل هلام سميك (هلام كثيف). أجار يتكون منمن 70-75% عديد السكاريد، 2-3% بروتينات ومواد أخرى تحتوي على النيتروجين، 2-4% رماد. أساس أجار هو ثنائي السكاريد agarose، الذي يتكون جزيئه من D-galactose و 3،6-anhydride-L-galactose.من الناحية الصحية، الآجار غير ضار واستخدامه للأغراض الغذائية مسموح به في جميع البلدان. تركيزه ليس محدودًا ويتم تحديده حسب الوصفات ذات المعايير الغذائية -ترى لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية أن الجرعة اليومية المقبولة من الآجار للإنسان هي 0.... 50 ملغم/كغم من وزن الجسم، وهي أعلى بكثير من الجرعة التي يمكن أن تدخل الجسم مع الطعام والمكملات الغذائية.

في تصنيف المضافات الغذائية، يحمل الأجار الرقم E 406. بناءً على الجودة، ينقسم الأجار أجار إلى درجتين - الأعلى والأول. اللون لأعلى درجة: أبيض أو أصفر فاتح، يُسمح بصبغة رمادية قليلاً. اللون للصف الأول: من الأصفر إلى الأصفر الداكن. العلامة التجارية للأجار (700، 800، 900، 1000) تحدد قوة الجل. يباع أجار أجار على شكل ألواح سميكة أو شرائح رفيعة أو مسحوق. أجار أجار لا طعم له ولا رائحة، ولكنه يمتص رائحة أي توابل يتم تقديمها معه.

وتجدر الإشارة إلى أن هناك أنواعًا عديدة من الوسائط المغذية، والتي يعتمد استخدامها على نوع معين من الكائنات الحية الدقيقة (احتياجاتها) وأغراض استخدامها العملي. هناك الوسائط الطبيعية والصناعية والبروتينية والخالية من البروتين وما إلى ذلك.

في حالتنا، مصل اللبن الرائب، بسبب تكوينه ( والتي سيتم مناقشتها أدناه) ، مناسب بشكل مثالي كأساس لوسيلة مغذية (حافظة) للبكتيريا في إنتاج المركزات البكتيرية. ونتيجة لذلك، تم الحصول على الثقافات البادئة والمكملات الغذائية التي تحتوي على عدد كبير من الخلايا القابلة للحياة من الكائنات الحية الدقيقة بروبيوتيك، وتم تهيئة الظروف المواتية لمزيد من تطوير بكتيريا حمض البيفيدو والبروبيونيك في الجهاز الهضمي أثناء استهلاكها المباشر، بما في ذلك. تم تقليل وقت نمو الكتلة الحيوية أثناء تخمير (نضج) الحليب بشكل كبير.

يمكن هنا رؤية مثال على استخدام (تحضير) مصل اللبن الرائب كأساس لوسيط غذائي: تطوير مكمل غذائي سينبيوتيك يحتوي على البيفيد

2. الخصائص المفيدة لمصل اللبن الرائب لجسم الإنسان

القيمة الغذائية (الطاقة) لمصل اللبن الرائب.

في المظهر، مصل اللبن الرائب ليس منظرًا جذابًا بشكل خاص؛ فالسائل الأصفر الشاحب وحتى الأخضر لا يسبب الشهية...

مصل اللبن الرائب- هذا ليس أكثر من نوع من مصل اللبن. في صناعة الألبان، يتم إنتاج عدة أنواع من مصل اللبن: مصل اللبن الرائب، مصل اللبن الجبن ومصل الكازين.

قيمة الطاقة للمنتج: 18.1 سعرة حرارية. نسبة الطاقة البروتينات - الدهون - الكربوهيدرات: 18% (~3 كيلو كالوري) - 10% (~2 كيلو كالوري) - 77% (~14 كيلو كالوري)

نسبة الكتلة (المتوسطة) للبروتينات والدهون والكربوهيدرات:
البروتينات: 0.8 جرام.
الدهون: 0.2 جرام.
الكربوهيدرات: 3.5 جرام.

الجدول 2. عاشرا التركيب الكيميائي وخصائص مصل اللبن الرائب
المواد الجافة، في٪	4,2-7,4
مشتمل:
اللاكتوز (الكربوهيدرات)	3,5
بروتين	0,8-1,0
حليب دسم	0,05-0,4
المعادن	0,5-0,8
الحموضة، درجة مئوية	50-85
الكثافة كجم / م 3	1019-1026

*تم تقديم متوسط ​​البيانات حول القيمة الغذائية لمصل اللبن الرائب؛ اعتمادًا على أصل المنتج، قد تختلف الأرقام عن الأرقام الفعلية.

مصل اللبن هو مادة خام ثانوية لمعالجة الحليب، ويتكون تكوينها بشكل رئيسي من سكر الحليب (اللاكتوز)، وبروتينات مصل اللبن، والدهون المتبقية والأملاح. المكون الرئيسي لمصل اللبن هو اللاكتوز.

بسبب تخمر اللاكتوز في حمض اللاكتيكيوجد كمية أقل من اللاكتوز في مصل اللبن الرائب مقارنة بمصل الجبن مما يؤثر حموضة المصل - مصل اللبن الرائبدعا الحامض للذوق المميز ومعايير المستهلك.

يتكون مصل اللبن الرائب نتيجة لإنتاج الجبن أو الجبن. عادة، يتم تشكيل مصل اللبن الرائب أثناء إنتاج الجبن الصلب (الجبن السويسري أو الشيدر). بالإضافة إلى ذلك، يتم الحصول على مصل اللبن الرائب (أو الحامض) في عملية صنع الجبن المضغوط أو أنواع الجبن الحامضة.

عن طريق إخضاع مصل اللبن للترشيح الدقيق (الاحتفاظ بأصغر جزيئات غبار الكازين والدهون والبكتيريا والجراثيم) توضيح مصل اللبن الرائب.

حول حموضة مصل اللبن الرائب

كما ذكرنا سابقًا، يعتبر مصل اللبن الرائب (الحليب) منتجًا ثانويًا في إنتاج الجبن والجبن القريش والمواد الغذائية والكازين التقني. يتم فصل مصل اللبن بعد تخثر بروتين الحليب الكازين نتيجة انخفاض الرقم الهيدروجيني إلى 4.6 وحدة. تحت تأثير حمض اللاكتيك الذي تتشكله الكائنات الحية الدقيقة أثناء تخمير اللاكتوز، أو يتم إدخاله صناعياً بواسطة أي حمض، أو نتيجة التعرض للإنزيمات المحللة للبروتين (المنفحة).

كما هو مذكور أعلاه (في الجدول 2)، قابل للمعايرة حموضة (أوتتراوح الحموضة الكلية) لمصل اللبن الرائب من 50 إلى 85 ° ت ( درجات تيرنر). الحموضة الكلية تعني محتوى المنتج من جميع الأحماض وأملاحها الحمضية التي تتفاعل مع القلويات أثناء المعايرة. تعتمد طريقة تحديد الحموضة القابلة للمعايرة على تحييد الأحماض الموجودة في المنتج بمحلول هيدروكسيد الصوديوم في وجود مؤشر الفينول فثالين.

كثيرًا ما يتساءل الكثير من الناس عن العلاقة بين الحموضة القابلة للمعايرة (الحموضة بدرجات تيرنر) و نشيط حموضة (أوالحموضة الحقيقية) التي تتميز بقيمتها قيمه الحامضيه الرقم الهيدروجيني(تركيز أيونات الهيدروجين في الوسط). على سبيل المثال، هناك ما يسمى فيمتوسط ​​العلاقة بين قيمة الرقم الهيدروجيني والحموضة القابلة للمعايرة لمشروبات الحليب المخمر، والتي يترتب عليها أنه بالنسبة لمصل اللبن الرائب، يتراوح متوسط ​​الحموضة النشطة لدرجة الحموضة من 4.0 إلى 5.0 وحدات. ومع ذلك، تعتمد الحموضة على عوامل كثيرة: خصائص المواد الخام الأصلية للحليب، ودرجة الحرارة، ومدة التخزين (انخفاض الرقم الهيدروجيني). وعلاوة على ذلك، لإعداد مغذيةبيئة (في إنتاج الثقافات البادئة البكتيرية)، يتم تصفية مصل اللبن الرائب وإحضاره إلى مستوى حموضة معين، على سبيل المثال، يتم إزالة الأكسدة منه (إلى درجة الحموضة 6.0-6.5 وما فوق). وبالتالي، فإن الرقم الهيدروجيني لمصل اللبن الرائب الأصلي ومصل اللبن المعالج يختلفان بشكل كبير.

تكوين الفيتامينات والمعادن من مصل اللبن (اللبن الرائب).

تركيبة مصل اللبن غنية بالفيتامينات: فيتامينات E وC وB، ويحتوي السائل على نسبة نادرة جدًاالأشكال: البيوتين (فيتامين ب7). ، فيتامين H، أنزيم R) والكولين (فيتامين ب4 ). وتتجلى فوائد الكولين للجسم في تحسين وظائف المخ وتعزيز الذاكرة. مصل اللبن غني بالكالسيوم، حيث يحتوي 1 لتر من المشروب على الجرعة اليومية من الكالسيوم للشخص البالغ و40% من الكمية الطبيعية من البوتاسيوم. يحتوي مصل اللبن أيضًا على أملاح معدنية قيمة من الفوسفور والمغنيسيوم. يحتوي هذا السائل على ما يصل إلى 200 نوع من المواد النشطة بيولوجيا، والتي لها التأثير الأكثر ملاءمة على نشاط جميع الأجهزة والأعضاء في جسم الإنسان.

الجدول 3. تكوين الفيتامينات والمعادن من مصل اللبن الرائب
الفيتامينات والمواد الشبيهة بالفيتامينات		المواد المعدنية
خولين	14 ملغ	كوبالت (كو)	0.1 ميكروغرام
فيتامين ب	0.2 ملغ	الموليبدينوم (مو)	12 ميكروجرام
البيوتين (فيتامين هـ)	2 ميكروجرام	النحاس (النحاس)	4 ميكروجرام
فيتامين ه	0.03 ملغ	اليود (أنا)	8 ميكروغرام
فيتامين سي	0.5 ملغ	الزنك (الزنك)	0.5 ملغ
فيتامين ب12 (كوبالامين)	0.3 ميكروغرام	الحديد (الحديد)	0.06 ملغ
فيتامين ب9 (حمض الفوليك)	1 ميكروجرام	الكلور (الكلور)	67 ملغ
فيتامين ب6 (البيريدوكسين)	0.1 ملغ	الفوسفور (ف)	78 ملغ
فيتامين ب5 (حمض البانتوثنيك)	0.3 ملغ	البوتاسيوم (ك)	130 ملغ
فيتامين ب2 (الريبوفلافين)	0.1 ملغ	الصوديوم (نا)	42 ملغ
فيتامين ب1 (الثيامين)	0.03 ملغ	المغنيسيوم (ملغ)	8 ملغ
		الكالسيوم (كاليفورنيا)	60 ملغ

الخصائص العلاجية والوقائية لمصل اللبن الرائب.

استهلاك مصل اللبن له تأثير مفيد على الجهاز الهضمي، وينظف الأمعاء، ويعيد النباتات إلى طبيعتها، ويزيل السموم والنفايات، وينشط الكبد والكلى.المصل مفيد بشكل خاص للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي: التهاب المعدة، التهاب القولون، التهاب البنكرياس، التهاب الأمعاء والقولون، دسباقتريوز، الإمساك.

فوائد مصل اللبن للجهاز الدوري كبيرة أيضًا؛ فهو يساعد على منع تصلب الشرايين ويوصى به لعلاج ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب التاجية واضطرابات الدورة الدموية في الدماغ.

كما يؤثر مصل اللبن على الغدد الكظرية التي تنتج هرمونات التوتر، فعند تناول مصل اللبن يتحسن عملها، ويتوقف إنتاج هرمونات التوتر بدون سبب.

وبالتالي فإن مصل اللبن الرائب ينتمي إلى المنتجات الغذائية الصحية والرياضية، ويرجع ذلك إلى تكوين الفيتامينات والمعادنيمكن أن يكون بديلاً ممتازًا وصحيًا للكفير.

الخصائص الغذائية لمصل اللبن الرائب.

تكمن فائدة مصل اللبن في قدرته على تقليل الشهية، حيث تعتمد العديد من الأنظمة الغذائية على استخدام مصل اللبن وتسمح لك بإنقاص الوزن بسهولة وأمان للجسم. من الكربوهيدرات، يحتوي مصل اللبن على اللاكتوز سهل الهضم، والذي لا يسبب تكوين الدهون، والأحماض الأمينية القيمة التي يتكون منها هذا السائل حيوية للجسم وتشارك في استقلاب البروتين وتكوين الدم.

يوصى باستخدام مسحوق مصل اللبن من قبل الرجال والنساء. يتم استخدامه في مجالات مختلفة، وغالبًا ما يتم تضمينه في التغذية الرياضية، لما له من تأثير مفيد على نمو كتلة العضلات. يعمل المنتج على تحسين الصحة ويحظى بشعبية لدى أولئك الذين يحاولون إنقاص الوزن.

الوصف والتكوين

يتم الحصول على المنتج من الحليب المعالج الذي يستخدم في إنتاج الجبن. لصنع مصل اللبن، تتم تنقية السائل أولاً، ثم بسترته وتركيزه وتجفيفه. وفي الوقت نفسه، تظل العناصر الدقيقة والفيتامينات الضرورية لجسم الإنسان سليمة. هذه المادة الخام ليست معدلة وراثيا. يحتوي على 94% ماء. المكونات المتبقية هي السكر والعناصر الدقيقة والفيتامينات. والنتيجة هي مسحوق مخفف بالماء قبل الاستخدام.

إذا لزم الأمر، يتم أيضًا إزالة المعادن من المنتج المركز بالفعل لتحقيق مستوى الحموضة المطلوب. ولهذا الغرض، يتم استخدام طريقة التحليل الكهربائي، والتي بفضلها تكون النتيجة النهائية ذات جودة عالية. يتم تحديد مدى ملاءمة المواد الخام عن طريق الاختبارات المعملية. يتم توفير المنتج للبيع وفقًا للوثائق التنظيمية والفنية.

القيمة البيولوجية العالية جعلت المنتج مطلوبًا في مختلف الصناعات. في أغلب الأحيان، يتم استخدام مصل اللبن كبديل لمسحوق الحليب.

من هذا المنتج يتلقى الشخص فيتامين ب، الذي يعزز الدورة الدموية الجيدة ويحسن عملية التمثيل الغذائي. بالنسبة للعظام، يمكن أن يوفر مصل اللبن الكالسيوم اللازم. للفوسفور تأثير محفز لنمو الخلايا، بينما توفر الكربوهيدرات الطاقة اللازمة.

بالإضافة إلى ذلك فإن المنتج غني بـ:

• البوتاسيوم.
• الزنك.
• المغنيسيوم؛
• الفيتامينات أ، ه، ج؛
• الكولين وحمض النيكوتينيك والبيوتين.

فوائد ومؤشرات

إذا تحدثنا عن فوائد مسحوق مصل اللبن، فهو ليس له تأثير تقوية عام فحسب، بل له أيضًا تأثير مهدئ ومنظف. يوصي الأطباء بإدخاله في النظام الغذائي لمن يحتاجون إلى تطهير الكلى والكبد والمثانة والقضاء على مشاكل الجلد والتخلص من أمراض الجهاز الهضمي والتعامل مع أمراض القلب التاجية وتصلب الشرايين.

فقدان الوزن

غالبًا ما يصف خبراء التغذية هذا المنتج للأشخاص الذين يعانون من الوزن الزائد. المصل ليس مجرد تطهير رائع للجسم من الأملاح والسموم. يمكنه حتى إزالة بعض السموم.

سيصبح المنتج لا غنى عنه للأشخاص الذين يعانون من التورم، لأنه يساعد على إزالة السوائل الزائدة من الجسم.بالإضافة إلى ذلك، يساعد مصل اللبن الجاف على استعادة البكتيريا المعوية ويتم امتصاصه بشكل مثالي. هذا هو المساعد الرئيسي للجسم في يوم الصيام.

كمية كافية من اللاكتوز تمنع تكوين البكتيريا المسببة للأمراض في الأمعاء. استهلاك مصل اللبن يقلل من الشعور بالجوع، ولكن في نفس الوقت يوفر المنتج العناصر الغذائية الضرورية للإنسان.

يكون للمصل تأثير مذهل عند استخدامه من قبل النساء، لأنه لا يحسن حالة الجلد بشكل ملحوظ فحسب، بل يستعيد مرونته أيضًا. بالإضافة إلى ذلك، يساعد المنتج على تقوية الشعر والأظافر وينشط نموهما. لهذا ولأسباب أخرى كثيرة، يتم استخدامه بنشاط في مستحضرات التجميل الحديثة. بالنسبة للرجال، يساعد مصل اللبن على بناء كتلة العضلات وحرق الدهون غير الضرورية.

استخدامها في صناعة المواد الغذائية

تجدر الإشارة إلى أن بروتين مصل اللبن يشبه في تركيبه الحليب البشري. من بين المزايا الرئيسية للمنتج تأثير منبه للمناعة، حيث أن مصل اللبن يحتوي على كمية أكبر من السيستين والتريبتوفان من الكازين. هذه العناصر هي التي تساعد على تجديد بروتين الكبد وتكوين الهيموجلوبين وزيادة كمية الجلوتاثيون.

في صناعة الخبز، يتم استخدام مصل اللبن على نطاق واسع من قبل العديد من الشركات المصنعة.الحل الناتج بمثابة الأساس لإنشاء بداية. والنتيجة هي مخبوزات رائعة. نوعية هذا الخبز على مستوى عال، وكذلك قيمته الغذائية. تتيح لك إضافة المنتج إنشاء كعك ومجففات رائعة تتمتع بالهشاشة اللازمة وتكتسب لمعانًا جذابًا في الفرن.

مصل اللبن موجود في العديد من الحلويات. مع إضافتها، يتم صنع الفطائر وخبز الزنجبيل والبسكويت والمعاجين والموس والهلام والحلويات. عند صنع الحلويات، يحل مسحوق مصل اللبن محل جزء من السكر البودرة. يتم إدخاله في التركيبة في مرحلة خلط المعجون. استخدام المنتج يمكن أن يقلل بشكل كبير من تكاليف الإنتاج.

بناء على المنتج الموصوف، يتم الحصول على هلام مذهل.للحصول على المشروب، تحتاج إلى تخفيف مصل اللبن في الماء الدافئ، وإضافة النشا والمنكهات.

وتجدر الإشارة إلى أن استخدام المنتج، بغض النظر عن مكان وكيفية استخدامه، له تأثير مفيد على جسم الإنسان. لذلك، يتم استخدامه على نطاق واسع ليس فقط في صناعة الخبز، ولكن أيضًا في صناعة اللحوم والألبان وفي إنتاج أغذية الأطفال. الحالة الوحيدة التي يمكن أن يسبب فيها مصل اللبن ضررًا هي التعصب الفردي للمنتج. خلاف ذلك، فهو آمن تماما لكل من البالغين والأطفال.

للتعرف على الخصائص المفيدة لمصل اللبن شاهد الفيديو التالي.

مصل اللبن هو منتج ثانوي في إنتاج الجبن والجبن والكازين. اعتمادًا على المنتج الذي يتم إنتاجه، يتم الحصول على الجبن واللبن الرائب ومصل الكازين. أثناء إنتاج هذه المنتجات، يتم تحويل ما متوسطه 50% من المواد الصلبة للحليب، بما في ذلك معظم اللاكتوز والمعادن، إلى مصل اللبن. التركيب الكيميائي لمصل اللبن هو كما يلي (الجدول 1)

الجدول 1: التركيب الكيميائي لمصل اللبن (٪).

المكون الرئيسي للمواد الصلبة لمصل اللبن هو اللاكتوز، حيث يمثل الجزء الكتلي منه أكثر من 70٪ من المواد الصلبة لمصل اللبن. من سمات اللاكتوز تأخر التحلل المائي في الأمعاء، مما يحد من عمليات التخمير، وتطبيع النشاط الحيوي للبكتيريا المعوية المفيدة، ويبطئ عمليات التعفن وتكوين الغاز. بالإضافة إلى ذلك، يعتبر اللاكتوز هو الأقل استخدامًا في الجسم لتكوين الدهون. وبالتالي، فإن مصل اللبن والمنتجات المصنوعة منه لا غنى عنها في تغذية كبار السن والأشخاص الذين يعانون من زيادة وزن الجسم، وكذلك أولئك الذين يعانون من قلة النشاط البدني. يعتمد محتوى البروتين في مصل اللبن على طريقة تخثر بروتينات الحليب المعتمدة عند الحصول على المنتج الرئيسي. تحتوي بروتينات مصل اللبن على أحماض أمينية أساسية أكثر من الكازين. وهي بروتينات كاملة (الزلال والجلوبيولين) يستخدمها الجسم في عملية التمثيل الغذائي الهيكلي، وبشكل رئيسي لتخليق بروتينات الكبد، وتكوين الهيموجلوبين وبلازما الدم. إن تركيبة بروتينات مصل اللبن أكثر اتساقاً مع تركيبة بروتينات الحليب البشري من تركيبة بروتينات حليب البقر، مما يسمح باستخدام بروتينات مصل اللبن في إنتاج منتجات الألبان للأطفال. من سمات دهون حليب مصل اللبن درجة تشتته الأعلى من تلك الموجودة في الحليب، مما له تأثير إيجابي على هضمه. تقريبًا جميع الأملاح والعناصر النزرة من الحليب، وكذلك الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، تنتقل إلى مصل اللبن، ويوجد عدد أكبر بكثير منها في مصل اللبن مقارنة بمصل اللبن الرائب. إن محتوى مكونات الحليب والخصائص البيولوجية لمصل اللبن يجعل من الممكن تصنيفه على أنه مادة خام صناعية قيمة يمكن معالجتها في مختلف المنتجات الغذائية والأعلاف.

يحتوي مصل اللبن على كمية كبيرة من الماء (93.7%). هذا يحد بشكل كبير من استخدام مصل اللبن الطبيعي. لذلك، في المؤسسات، يخضع مصل اللبن لمعالجة مختلفة من أجل عزل المكونات الفردية (الدهون والبروتينات وسكر الحليب) أو زيادة محتوى المواد الجافة فيه. لفصل الدهون عن مصل اللبن وتنظيفها من غبار الكازين، يتم استخدام الفواصل - فواصل البروتين من مصل اللبن مع تصريف نابض للرواسب. وفقا للمعايير الحالية، يتم فصل جميع مصل اللبن الذي تم الحصول عليه. يتم استخدام دهن الحليب الناتج لإنتاج زيت الجبن المستخدم في المعالجة الصناعية (السمن ودهن الحليب).

تستخدم كريمة الجبن أيضًا لتطبيع الحليب في إنتاج الجبن لإنتاج الجبن المطبوخ والآيس كريم. يمكن أن يكون مصل اللبن حامضًا (عند صنع الجبن) وحلوًا (عند صنع الجبن). يمكن استخدامه في تحضير الأطباق الأولى والثانية والثالثة بدلاً من الحليب.

يمكنك أيضًا صنع العديد من المنتجات المختلفة من مصل اللبن - الحليب كفاس والطعام وأوكروشني كفاس والبتولا والمشروبات الغازية للهواة وشمبانيا الحليب والبيرة ومعجون الجبن والجبن الزلالي وحليب الزلال للأطفال.

ملاءمة. أصبحت مشكلة معالجة مصل اللبن أكثر أهمية من أي وقت مضى. مصل اللبن له قيمة غذائية وبيولوجية عالية، ويحتوي على حوالي 50٪ من المواد الصلبة للحليب، وقيمة الطاقة، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى ارتفاع محتوى اللاكتوز، وهو 36٪ من الحليب كامل الدسم. وقد تم الاعتراف بقيمتها منذ فترة طويلة بين الناس. تؤدي زيادة إنتاج منتجات الألبان إلى زيادة كبيرة في كمية مصل اللبن كمنتج ثانوي لعملية تصنيع الحليب، مما يؤدي إلى انخفاض كفاءة الإنتاج والتلوث البيئي، وذلك لأن يتم سكب معظم مصل اللبن - وهو منتج بروتيني كامل - في المجاري من قبل المصانع، مما يؤدي إلى دفع غرامات كبيرة. وفقًا للخبراء، يتراوح حجم مصل اللبن الذي يتم تفريغه من 1.5 إلى 3 ملايين سنويًا. الاقتصاد يخسر، ومنتجات الألبان أصبحت أكثر تكلفة. اليوم، طرق مختلفة لمعالجة مصل اللبن معروفة.

اليوم نحاول لأول مرة صنع الجبن محلي الصنع باستخدام البيبسين، وحتى الآن لن ينتج سوى 3 لترات من الحليب القليل جدًا. نشأ سؤال طبيعي - ماذا تفعل بمصل اللبن؟.. اتضح كثيرًا، ما يقرب من 3 لترات من علبة حليب سعة 3 لترات. من العار رميها بعيدا.

مصل اللبن له مظهر سائل أخضر مع طعم ورائحة نظيفة مميزة لمصل اللبن.

مصل اللبن ليس منتجًا "ثانويًا"، ولكنه منتج مستقل، لا يمكن الاستغناء عنه ليس فقط في الطهي، ولكن أيضًا في التجميل.

يوجد كتاب عن المصل واستخداماته - يوصف لك المصل - وصفة المصل (معجزة الشفاء في الحليب). تم وصف الخصائص الطبية للمصل وتقديم نصائح عملية حول استخدامه. لمجموعة واسعة من القراء. موصى بة بشدة.

ما هو مصل اللبن - وكيف يمكن استخدامه؟

مصل اللبن (يسمى أحيانًا المصل) هو المنتج الذي يبقى بعد معالجة الحليب إلى جبن قريش وجبن أو كازين.

مصل اللبن هو ظاهرة متبقية بعد إنتاج منتجات الحليب المخمر. كان المصل مطلوبًا بشدة من قبل جداتنا وجداتنا العظماء، ولكن اليوم تم نسيانه ظلما.

الآن بدأت بعض الشركات المصنعة لمنتجات الألبان في بيع مصل اللبن، وبالتالي إعادته إلى طاولتنا. إن جودة مصل اللبن الذي تم شراؤه، مثل الحليب، هي بالطبع سؤال كبير، ولكن إذا قمت بصنع الجبن محلي الصنع، فإن مصل اللبن الخاص بك سيكون أكثر من كافي.

إن عبارة "مصل التجميل" مألوفة ومألوفة بالفعل. كلمة "مصل" مرادفة أيضًا ليست غير شائعة، خاصة بين خبراء التجميل. لقد دخل حياتنا اليومية من اللغة الإنجليزية: المصل يعني "التركيز" في الترجمة.

تكوين المصل

أثناء إنتاج الجبن والجبن أكثر من 50% من المواد الصلبة للحليب تدخل إلى مصل اللبنوهذا يشمل المعادن ومعظم اللاكتوز. المكون الرئيسي للمواد الصلبة لمصل اللبن هو اللاكتوز، حيث يمثل الجزء الكتلي منه أكثر من 70٪ من المواد الصلبة لمصل اللبن.

كان مصل اللبن يعتبر منتجًا طبيًا في اليونان القديمة. وأوصى أبقراط بتناوله لعلاج الأمراض الجلدية واليرقان والسل.

يحتفظ مصل اللبن بجميع الأحماض الأمينية الأساسية والعناصر النزرة والأملاح والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور. بعد معالجة الحليب، يحتفظ مصل اللبن بفيتامينات ب، وفيتامينات أ، ج، هـ، البيوتين، الكولين، وحمض النيكوتينيك التي يحتوي عليها الحليب الطازج.

يحتوي مصل اللبن أيضًا على سكر الحليب الذي يمتصه الجسم تمامًا.

يبطئ اللاكتوز (الكربوهيدرات الأمثل) التحلل المائي للأمعاء، مما يمنع عملية التخمير، ويساعد على تطبيع عمل النباتات المعوية، ويمنع عمليات تكوين الغازات وعمليات التعفن. من السمات الرائعة لللاكتوز أنه الأقل مشاركة في تكوين الدهون.

مصل اللبن يحسن وظائف الكبد، ويحفز وظائف الأمعاء، ووظائف الكلى، ويعزز إزالة النفايات والسموم من الجسم، وله تأثير مهدئ على الجهاز العصبي.

المصل مفيد جدًا لكبار السن والأشخاص المستقرين والأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. يمكن استخدام هذا المنتج للوقاية من الأمراض ولأغراض طبية. استخدامه غير محدود - يمكنك أن تشرب بقدر ما تريد.الاستهلاك اليومي سيجلب فوائد صحية كبيرة. دخول ثلاثة جرامات من المصل إلى الجسم يوقف إنتاج هرمونات التوتر ويزيد من مستوى هرمون الفرح - السيروتونين.

يمكن استخدام مصل اللبن كطبق مستقل - فقط اشربه. سوف يروي مصل اللبن المبرد عطشك تمامًا في حرارة الصيف، تمامًا مثل الكفاس.

يمكنك إضافة عصائر الفاكهة إليها. مصل اللبن مثالي لصنع أوكروشكا، فهو يحل محل الكفاس. يحسن طعم البرش والملفوف والصلصات المختلفة. مصل اللبن يصنع عجينة فطيرة ممتازة - رقيق ومنخفض السعرات الحرارية ولذيذ. هذا مثير للاهتمام - ربما يمكنك خبز الخبز باستخدام مصل اللبن أو الخبز المسطح؟على ما يبدو (أدناه - استخدام مصل اللبن الصناعي - في مصانع المخابز) - يمكن حتى إضافته إلى الخبز.

مصل اللبن هو منتج لفقدان الوزن وفقدان الوزن.

كوب من مصل اللبن على الريق يساعد على إزالة الفضلات والسموم من الجسم.

هناك فئتان رئيسيتان من مصل اللبن، الحلو والحامض.

مصل اللبن الحلويتكون أثناء إنتاج الجبن الصلب مثل الشيدر أو الموزاريلا، وله درجة الحموضة أكثر من 5.6.

مصل اللبن الحمضييحدث أثناء إنتاج الجبن القريش وأجبان الريكوتا ويحتوي على أملاح معدنية أكثر من مصل اللبن الحلو، ويتميز أيضًا بمحتوى درجة الحموضة أقل من 5.1. غالبًا ما تتم معالجة مصل اللبن هذا بشكل إضافي للحفاظ على الطعم المعدني الحامض النموذجي.

المصل كمنتج تجميلي

استخدمت جداتنا مصل اللبن ليس فقط كمنتج غذائي، ولكن أيضًا كمنتج تجميلي.

يعطي تأثير تبييض جيد إذا مسحت وجهك به وغسلت وجهك. يصبح الجلد مشدودًا ومرنًا وناعمًا بفضل البروتينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض التي تعزز تجديد الخلايا. النشاط المضاد للأكسدة في المصل يحافظ على البشرة في حالة ممتازة ويطيل شبابها.

بالنسبة للشعر، يعتبر المصل بمثابة قناع ممتاز. تعمل الفيتامينات والعناصر الدقيقة على تحسين بنية الشعر وتنعيم فروة الرأس ومنع تكون القشرة. يمكنك شطف شعرك بالسيروم، أو حتى استبدال منظفات الشعر به تمامًا - فهو يغسل شعرك تمامًا! ليس عليك أن تغسله من رأسك. لبعض الوقت، تظهر رائحة حامضة في الشعر، لكن الرائحة تختفي.

اليوم هناك العديد من مستحضرات التجميل القائمة على المصل، لذلك يختار الجميع لأنفسهم. على أية حال، كل هذه العلاجات المنزلية فعالة للغاية.

من المفيد صنع كمادات من مصل اللبن. على سبيل المثال، بالنسبة للزهم، يمكن وضع قطع من الشاش المنقوع في المصل على المناطق المصابة لمدة ساعتين. بعد ذلك، اشطفي الجلد بمغلي آذريون (ملعقة صغيرة لكل كوب ماء، اغلي لمدة 10 دقائق).

لتنظيف البشرة من حب الشباب، يوصى بشرب كوب واحد من المصل مرتين في اليوم. بعد أسبوع، خذ استراحة لمدة 3-4 أيام، ثم كرر الجرعة. مسار التنظيف 3-4 أسابيع.

مصل اللبن في الصناعة

يتم استخدام مصل اللبن كمادة خام بنجاح في صناعة اللحوم لتحسين طعم المنتجات النهائية، وإضفاء الرائحة، وتحسين الملمس، وكذلك تحسين جودة المنتجات بشكل عام.

يمكن لأي مسحوق مصل اللبن تقريبًا أن يحل جزئيًا أو كليًا محل استخدام المواد الكيميائية وبروتينات اللحوم وغير اللحوم والمكونات الأخرى المستخدمة تقليديًا لزيادة الاستحلاب.

على سبيل المثال، للاستخدام في اللحم المفروم، من الأفضل استخدام مسحوق مصل اللبن الحلو أو مركز البروتين بنسبة 34%. بالنسبة للسجق البولندي، يمكنك استخدام بروتين مصل اللبن المركز 34 أو 80.

ومن الجدير بالذكر أن مركز بروتين مصل اللبن فريد من نوعه من حيث أنه يوفر فوائد وظيفية وصحية، حيث أن قيمته البيولوجية أعلى من البروتينات الأخرى.

مصل اللبن في الخبز

في مؤسسات صناعة الخبز، يتم حاليًا استخدام اللبن الرائب الطبيعي أو مصل اللبن الذي يحتوي على مادة جافة بنسبة 5٪ على الأقل من أجل تكثيف العملية التكنولوجية وتوفير الدقيق وزيادة القيمة الغذائية للمخبوزات. يمكن استخدام مصل اللبن والجبن غير المملح ومصل اللبن الذي تم الحصول عليه عن طريق ترسيب الكازين في الخبز. لا يُنصح باستخدام مصل اللبن المملح الذي يحتوي على ما يصل إلى 6% من كلوريد الصوديوم في الخبز.

عند إنتاج منتجات الخبز من دقيق القمح يمكن استخدام مصل اللبن الطبيعي:

• لتنشيط البكتيريا الدقيقة المخمرة للخميرة السائلة، وتعليق الخميرة، والعجين السائل، وما إلى ذلك؛
• لتكثيف عملية صنع العجين، وزيادة القيمة الغذائية لمنتجات الخبز باستخدام طرق العجين الإسفنجي والمعجّل وحفظ الدقيق؛
• لإنتاج أصناف الخبز التي تنص وصفتها على استخدامها.

عند استخدام مصل اللبن لتنشيط البكتيريا الدقيقة للتخمير أو لتكثيف عملية صنع العجين، فإنه يستخدم بدلا من جزء من الماء الذي ينفق على تحضير العجين.

تعتمد كمية مصل اللبن الطبيعي المستخدم على نوع وخصائص خبز الدقيق المستخدم، ونوع منتجات الخبز، والمخططات التكنولوجية المستخدمة، وكذلك حموضة مصل اللبن.

بيانات تقريبية عن استهلاك مصل اللبن الطبيعي في إنتاج منتجات الخبز من دقيق القمح:

• الخبز المصنوع من دقيق ورق جدران القمح وخليط من دقيق ورق جدران القمح مع دقيق قمح من الدرجة الثانية (أي طريقة تستخدم في الخبز) - استهلاك مصل اللبن،٪ بالوزن من الدقيق، في شكله الطبيعي 15-20٪
• الخبز المصنوع من دقيق القمح من الدرجات الثانية والأولى (المدهن، غير المنتشر) - استهلاك مصل اللبن، % من وزن الدقيق، بشكله الطبيعي 10-15%
• منتجات المخابز والزبدة المصنوعة من الدقيق II وI والدرجات الممتازة ((إسفنجية وغير قابلة للدهن) - استهلاك مصل اللبن، % وزناً من الدقيق في شكله الطبيعي 7-10%
• منتجات المخابز من دقيق القمح II وI والدرجات الممتازة (المعجلة) - استهلاك مصل اللبن، % من وزن الدقيق بشكله الطبيعي 10-15%
• منتجات الزبدة المصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والدرجات الممتازة (المتسارعة) - استهلاك مصل اللبن، % من وزن الدقيق، بشكله الطبيعي 10-15%

بيانات تقريبية عن استهلاك مصل اللبن الطبيعي في إنتاج أصناف الجاودار والقمح الجاودار:

• مع العجين المخمر السميك - استهلاك مصل اللبن % من وزن الدقيق في العجين بشكله الطبيعي 10-15%
• استخدام العجين المخمر السائل التقليدي أو المركز مع إضافة الخميرة المضغوطة أو السائلة إلى العجين - 10-15%
• على ظهر العجين الناضج أو العجين مع إضافة الخميرة السائلة - 15-20٪

إذا تم استخدام الخميرة السائلة في إنتاج خبز القمح، تتم إضافة مصل اللبن الطبيعي سواء في مرحلة تحضير التسريب لها أو أثناء تحضير خليط المغذيات. عند تحضير أوراق الشاي، يمكن استبدال أي جزء من الماء (حوالي 20%) عند التخمير بالماء الساخن، أو كل الماء عند التخمير بالبخار الحي.

ونتيجة لذلك يمكن إضافة مصل اللبن الطبيعي مع الخميرة السائلة بنسبة 6-10٪ من وزن الدقيق إلى العجين.

يتم الحصول على نتائج جيدة باستخدام مصل اللبن الطبيعي لتنشيط الخميرة المضغوطة. وفي هذه الحالة يتم استخدامه لتخفيف أوراق الشاي أو لتحضير خليط مغذٍ يتكون من الدقيق ومصل اللبن الطبيعي بنسبة 1:3. سيكون استهلاك مصل اللبن في هذه الحالة 4 - 6٪ من وزن الدقيق في العجين.

نتيجة لاستخدام مصل اللبن، تتحسن قوة رفع الخميرة السائلة والمضغوطة، وتزداد الحموضة بشكل أسرع، وتقل الرغوة.

ويمكن إضافة بقية مصل اللبن عند عجن العجينة. يجب أن تتوافق الكمية الإجمالية مع التوصيات الواردة في الجدول، مع الأخذ في الاعتبار نوع وجودة الدقيق وجودة مصل اللبن وتكنولوجيا تحضير العجين المستخدمة في الشركات.

من خلال طرق صنع العجينة الإسفنجية يمكن إضافة مصل اللبن الطبيعي بدلاً من جزء من الماء إلى كل من العجينة والعجين.

يتم تقليل وقت تخمير العجين مع مصل اللبن بنسبة 40 - 60 دقيقة. لا يختلف وقت تخمير العجين الممزوج بالعجين مع مصل اللبن عمليا عن المعتاد. إن إضافة مصل اللبن مباشرة عند عجن العجينة يؤدي إلى تقليل مدة تخميرها بمقدار 20 - 40 دقيقة.

مع طرق صنع العجين المتسارع (باستخدام العجن المكثف على آلة الدفع RZ-KhTI-3، على مرحلة مستحلب سائل، وما إلى ذلك)، يُنصح باستخدام أنواع مصل اللبن الحمضية التي يتم الحصول عليها في إنتاج الجبن والكازين الصالح للأكل.

استخدام مركزات مصل اللبن للوقاية من مرض خبز البطاطس

هذا (بالنسبة لي) شيء جديد وغير واضح تمامًا بعد - ما هو "مرض خبز البطاطس" هذا؟

للوقاية من مرض البطاطس (اللزجة) في الخبز، يمكن استخدام مركزات مصل اللبن ذات الحموضة العالية: مصل اللبن الرائب المركز مع محتوى المادة الجافة بنسبة 30%، مصل اللبن الخام المركز المخمر مع محتوى المادة الجافة بنسبة 30% (TU 49-798-81) )، مصل اللبن الرائب المكثف والجبن المخمر (TU 49
803-81)، مصل اللبن المخمر (TU 49-718-80).

يتم إدخال مركزات مصل اللبن عند عجن العجين بكمية 2 - 5 كجم (حسب الحموضة) لكل 100 كجم من الدقيق.