ربما تكون قد صادفت العديد من الوصفات لنظام دوكان الغذائي على الإنترنت مع إدراج الغلوتين كمكونات. بالنسبة للجزء الأكبر ، كانت هذه وصفات لجميع أنواع المعجنات.

دعونا نفهم الآن - ما هو الغلوتين؟

لذلك ، الغلوتين (المعروف أيضًا باسم الغلوتين) هو بروتين موجود في العديد من الحبوب ، وخاصة القمح والشوفان والشعير والجاودار. هذا هو ، في الواقع ، هذا هو الجزء البروتيني من الدقيق ، والذي يبقى بعد غسل النشا من العجين بالماء. وفي عملية تخليق كيميائي طويل ، نحصل على الغلوتين - منتج طبيعي نقي بدون أي إضافات أو أصباغ أو محسنات.

الغلوتين على حمية دوكان

ما هو وماذا يؤكل؟

في أنقى صورها الغولتينإنها كتلة رمادية لا طعم لها. ولكن بفضل الغلوتين ، يتحول الطحين الممزوج بالماء إلى كتلة لزجة مرنة - عجين.

هذا ما يبدو عليه جلوتين القمح الجاف.

مما سبق ، يتبع ذلك الغولتينوأحيانًا مختلفة (دقيق الشوفان ، الشعير ، الجاودار) ، لكن غلوتين القمح فقط هو الذي يستخدم على نطاق واسع. هي التي تهمنا وسنواصل الحديث عنها.

أين تستخدم؟

قمح الغولتينتستخدم في خبز منتجات المخابز المختلفة ، في صناعة طحن الدقيق ، في صناعة المعكرونة ، في تحضير الأطعمة المجمدة ، إلخ.

الغولتينيعطي منتجات المخبوزات رقة خاصة. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل كمادة حافظة - إضافة مستخلص الغلوتين الجاف إلى الدقيق يطيل بشكل كبير العمر الافتراضي للخبز من هذا الدقيق. في صناعة المخابز ، يتم استخدامه على وجه التحديد لزيادة مرونة ومرونة العجين. كما يسمح لك الغلوتين بزيادة إنتاجية المنتج النهائي بنسبة 2-7٪

لماذا الغلوتين مثير للاهتمام بالنسبة لنا؟

اريد ان اقول لكم ذلك بصراحة الغولتينمعروف لي منذ فترة طويلة ، ولكن لطهي المعجنات الغولتينما زلت مترددًا - هناك الكثير من المعلومات حول الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين والحساسية والمنتجات التي تحمل علامة "خالية من الغلوتين".

ومع ذلك ، ما زلت تحولت إلى استخدام الخبز الغولتينعندما انخفض المعدل اليومي لاستخدامه على حمية دوكان إلى 2 ملعقة كبيرة. في يوم. والآن سأخبرك عن كل الإيجابيات والسلبيات الغولتينالتي تمكنت من اكتشافها.

إذن من مزايا الغلوتين:

على حمية دوكان الغولتينلا يعتبر DOP

- يمكن استخدامه على نظام غذائي بكمية 2 ملعقة كبيرة. في اليوم (معيار جديد من 26.10.2014)

- يمكن استخدامه في أي مرحلة من مراحل النظام الغذائي ، بدءًا من Attack

- بإضافة الغولتينفي العجين يزيد حجم المنتج النهائي.

— الغولتينيزيد من العمر الافتراضي للسلع المخبوزة

- نظرًا لأننا نستخدم النخالة بشكل أساسي في العجين ، فقد تبين أن العجين "ثقيل" بالنسبة للخميرة. في هذه الحالة ، مضيفا الغولتينسوف يساعد على جعل العجين أكثر مرونة وأسهل في الارتفاع.

- الخبز باستخدام الغولتيناتضح أنها ناعمة وجيدة التهوية حقًا.

سلبيات الغلوتين:

- بعض الناس الغولتينضار - للأشخاص الذين يعانون من مرض خاص - مرض الاضطرابات الهضمية. لمثل هؤلاء الناس لتناول الطعام الغولتينممنوع

- حساسية تجاه الغولتين، غير مرتبطة بمرض الاضطرابات الهضمية (من السهل العثور على الأعراض على الإنترنت)

هناك الكثير من منتجي جلوتين القمح ، وكلاهما من المنتجات الأجنبية - فرنسا وألمانيا والدنمارك وهولندا وكازاخستان - والمنتجين المحليين (أديغيا ، تولا ، إلخ). الاختيار واسع جدا.

لاستخدام أو عدم استخدام الغلوتين في حمية دوكان؟

وإذا قررت الاستخدام ، فتذكر - يمكنك استخدام 2 ملعقة كبيرة. في اليوم في أي مرحلة ، لا أكثر!

ربما هذا كل شيء الغولتينواستخدامه في نظامنا الغذائي. آمل أن تكون المقالة مفيدة لك.

حظا سعيدا مع فقدان الوزن الخاص بك!

يسمح بنسخ نص المقال فقط من خلال رابط للموقع.

ملاحظة لتجنب جميع أنواع الأسئلة ، أين أشتري وماذا أشتري ، سأقول على الفور - ابحث في متاجر الأطعمة الصحية أو في المتاجر عبر الإنترنت ، مثل شركائي المفضلين

في تواصل مع

كن أول من يعرف عن حمية دوكان

أتحدث عن الأطعمة المسموح بها ، والتغيرات في مراحل النظام الغذائي ، والوصفات الجديدة للأطباق والحلويات الرئيسية ، وأشارك تجربتي في إنقاص الوزن وأجيب على الأسئلة. في المراسلات ، هناك أيضًا خصومات على كعكاتي.

sp-force-hide (display: none؛). sp-form (display: block؛ background: rgba (255، 255، 255، 0)؛ padding: 15px؛ width: 470px؛ max-width: 100٪؛ border- نصف القطر: 0 بكسل ؛ -moz-border-radius: 0px ؛ -webkit-border-radius: 0px ؛ عائلة الخطوط: Arial ، "Helvetica Neue" ، sans-serif ؛ تكرار الخلفية: عدم التكرار ؛ موضع الخلفية: المركز ؛ background-size: auto؛). sp-form input (display: inline-block؛ opacity: 1؛ visibility: visual؛). sp-form .sp-form-field-wrapper (margin: 0 auto؛ width: 440px ؛). sp-form .sp-form-control (background: #ffffff؛ border-color: #cccccc؛ border-style: solid؛ border-width: 1px؛ font-size: 15px؛ padding-left: 8.75px؛ padding-right: 8.75px ؛ نصف قطر الحدود: 0 بكسل ؛ -moz-border-radius: 0px ؛ -webkit-border-radius: 0px ؛ height: 35px ؛ width: 100٪؛). sp-form .sp-field label (color: # 444444؛ font-size: 13px؛ font-style: normal؛ font-weight: bold؛). sp-form .sp-button (border-radius: 3px؛ -moz-border-radius: 3px؛ - webkit-border-radius: 3px ؛ لون الخلفية: # 88c841 ؛ اللون: #ffffff ؛ العرض: 100٪ ؛ وزن الخط: 700 نمط الخط: عادي عائلة الخطوط: Arial، "Helvetica Neue"، sans-serif؛ ظل الصندوق: لا شيء -موز بوكس-شادو: لا شيء ؛ -webkit-box-shadow: لا شيء ؛). sp-form .sp-button-container (text-align: center ؛ width: auto ؛)

الغلوتين (الغلوتين) - ما هو؟

لذلك ، الغلوتين (المعروف أيضًا باسم الغلوتين) هو بروتين موجود في العديد من الحبوب ، وخاصة القمح والشوفان والشعير والجاودار. هذا هو ، في الواقع ، هذا هو الجزء البروتيني من الدقيق ، والذي يبقى بعد غسل النشا من العجين بالماء. وفي عملية تخليق كيميائي طويل ، نحصل على الغلوتين - منتج طبيعي نقي بدون أي إضافات أو أصباغ أو محسنات.

يتكون جلوتين القمح أو الغلوتين من القمح الصديق للبيئة وهو نتاج معالجة عميقة للحبوب ، يتم الحصول عليها نتيجة لعملية إنتاج معقدة تكون لطيفة بشكل خاص على بنية البروتينات.

جلوتين القمح الجاف هو مركب طبيعي من مجموعات من المواد البروتينية غير القابلة للذوبان في الماء والمحاليل الملحية ، معزولة ككسر مستقل عن طريق الفصل ، يليها طحن المنتج وتجفيفه بطريقة تحافظ على الخصائص الطبيعية للبروتين إلى أقصى حد.

يمكن أن تؤدي إضافة جلوتين القمح الجاف إلى تحسين جودة الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب ذات الجودة الرديئة. في الخبز ، يتم استخدام الغلوتين وشعير الجاودار الأحمر لإعداد أنواع مختلفة من خبز الجاودار (كاسترد ، بورودينو ، هواة) والقمح (شاي ، كاريليان-فنلندي).جلوتين القمح له طعم محايد ولديه القدرة على امتصاص أكثر من ضعف وزنه في الماء. تجعل خصائصه المرنة قيمة في الخبز ، وإنتاج حبوب الإفطار ، وكذلك في الأسماك ومنتجات اللحوم. لذلك ، يستخدم الغلوتين أيضًا في صناعة معالجة اللحوم كعنصر وظيفي يزيد من الكثافة والمرونة ، ويحسن بنية المنتج النهائي.

الغلوتين على حمية دوكان

ربما تكون قد صادفت العديد من الوصفات لنظام دوكان الغذائي على الإنترنت مع إدراج الغلوتين كمكونات. بالنسبة للجزء الأكبر ، كانت هذه وصفات لجميع أنواع المعجنات.

الغلوتين في شكله النقي كتلة رمادية لا طعم لها. ولكن بفضل الغلوتين ، يتحول الطحين الممزوج بالماء إلى كتلة لزجة مرنة - عجين.

ويترتب على ما سبق أن الغلوتين مختلف (دقيق الشوفان ، الشعير ، الجاودار) ، لكن جلوتين القمح فقط هو الذي يستخدم على نطاق واسع. هي التي تهمنا وسنواصل الحديث عنها.

يُستخدم جلوتين القمح في خبز العديد من منتجات المخابز ، وفي صناعة طحن الدقيق ، وفي صناعة المعكرونة ، وفي تحضير الأطعمة المجمدة ، إلخ.

يعطي الغلوتين للمخبوزات رقة خاصة. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل كمادة حافظة - إضافة مستخلص الغلوتين الجاف إلى الدقيق يطيل بشكل كبير العمر الافتراضي للخبز من هذا الدقيق. في صناعة المخابز ، يتم استخدامه على وجه التحديد لزيادة مرونة ومرونة العجين. كما يسمح لك الغلوتين بزيادة إنتاجية المنتج النهائي بنسبة 2-7٪

لماذا الغلوتين مثير للاهتمام بالنسبة لنا؟

أريد أن أخبرك بصراحة أن الغلوتين معروف لي منذ فترة طويلة ، لكنني ما زلت لم أجرؤ على طهي المعجنات الخالية من الغلوتين - هناك الكثير من المعلومات حول الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين والحساسية والمنتجات التي تحتوي على ملصقات خالية من الغلوتين .

ومع ذلك ، ما زلت أتحول إلى الخبز مع الغلوتين عندما انخفض الاستهلاك اليومي لاستخدامه في حمية دوكان إلى 1 ملعقة كبيرة. في يوم. والآن سأخبرك عن جميع إيجابيات وسلبيات الغلوتين التي تمكنت من اكتشافها.

إذن من مزايا الغلوتين:

الغلوتين لا يعتبر DOP في حمية دوكان.

يمكن استخدامه على نظام غذائي بكمية 1 ملعقة كبيرة. في يوم

يمكن استخدامه في أي مرحلة من مراحل النظام الغذائي ، بدءًا من Attack

بإضافة الغلوتين إلى العجين ، يزداد حجم المنتج النهائي.

يزيد الغلوتين من العمر الافتراضي للسلع المخبوزة

نظرًا لأننا نستخدم النخالة بشكل أساسي في العجين ، فقد تبين أن العجين "ثقيل" بالنسبة للخميرة. في هذه الحالة ، تساعد إضافة الغلوتين في جعل العجين أكثر مرونة وأسهل في الارتفاع.

الخبز مع الغلوتين طري وجيد التهوية حقًا.

سلبيات الغلوتين:

الغلوتين ضار لبعض الناس - الأشخاص الذين يعانون من مرض خاص - مرض الاضطرابات الهضمية. هؤلاء الناس لا ينبغي أن يأكلوا الغلوتين.

حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (من السهل العثور على الأعراض على الإنترنت)

هناك الكثير من منتجي جلوتين القمح ، وكلاهما من المنتجات الأجنبية - فرنسا وألمانيا والدنمارك وهولندا وكازاخستان - والمنتجين المحليين (أديغيا ، تولا ، إلخ). الاختيار واسع جدا.

لاستخدام أو عدم استخدام الغلوتين في حمية دوكان؟

وإذا قررت استخدامه ، فتذكر - يمكنك استخدام 1 ملعقة كبيرة. في اليوم في أي مرحلة ، لا أكثر!

ربما هذا كل شيء الغولتينواستخدامه في نظامنا الغذائي. آمل أن تكون المقالة مفيدة لك.

أيضا ، يتم استخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم مع جلوتين القمح في حمية دوكان.، نشا الذرة ، بذور الشيا ، غوجي التوت

حظا سعيدا مع فقدان الوزن الخاص بك!

الغلوتين لصيد الأسماك

يعتبر جلوتين القمح لزجًا ومرنًا في هيكله ، وهو يثبت بقوة على الخطاف ، لذلك ليس من السهل على الأسماك التقاطه ، وبالتالي ، يتم تقليل عدد اللدغات الفارغة.

إذا قمت بعجن العجين لفترة طويلة جدًا أو بشكل مكثف للغاية ، فيمكنك مزجه ، ثم ينهار الغلوتين ويصبح غير مناسب لمزيد من العمل. يمكن أن يحدث هذا لعدة أسباب أخرى: لقد تخمر لفترة طويلة ، وبيروكسيد ، وأصبح ساخنًا جدًا وبدأ فجأة في التمزق والالتصاق والتلطيخ. سأبدأ من مسافة بعيدة ، لكن من الناحية المثالية ، أريد أن أفهم ماهية عجينة الخبز وكيف تتكسر.

نحن بطريقة ما تحدثنا بالفعل عن ميزات العجنعجينة الخبز ، لكني أود العودة إلى هذا الموضوع والغوص بشكل أعمق في العجين والعمليات ، لمعرفة ما يؤثر على ماذا وكيف. فتحت مؤخرًا كتابًا من تأليف L.Ya. Auermana في القسم المخصص للعجن ، ركضت ، واستحوذت على اللحظة التي مرت بها أكثر من مرة ، دون أن تنتبه. اتضح أنه أثناء العجن ، تحدث ثلاث قفزات داخل العجين ، عندما يحسن العجين خصائصه بشكل كبير. الأول يحدث في المرحلة الأولى من العجن لمدة 1-2 دقيقة ، عندما يتم خلط الدقيق والماء وتصبح كتلة متجانسة. الثانية في حوالي 24 دقيقة من العجن ، عندما تنتفخ البروتينات بشكل ملحوظ في العجين وتصبح مرنة. أدرك أنه خلال القفزة الثانية فقط ، عادة ما نقرر أنه يجب إيقاف الدفعة ، لأن العجين قد وصل إلى الخصائص المطلوبة. لكن القفزة الثالثة تحدث بالفعل في 48 دقيقة ، وهي ليست واضحة مثل السابقتين ويسبقها تدهور طويل في خصائص العجين. في وقت هذه القفزة ، بدأ الغلوتين بالفعل في الانهيار في العجين.

هل أنت متعب؟ لا آمل ذلك ، لأن هذا موضوع مثير للاهتمام للغاية. حتى أنه استيقظ عند بزوغ الفجر عن قصد أن تجلس بهدوء بينما كان الجميع نائمين وينهي المقال حتى لا يقفز الأطفال على رؤوسهم)) بشكل عام إذا كنت مهتمًا بطبيعة العجن وخلط العجين وماذا وكيف يحدث فيه - دعنا نلقي نظرة على المزيد.

أوبارا.
سوف أتطرق بإيجاز إلى كيفية عجن العجين. التقيت مؤخرًا بالرأي القائل بوجوب تعجن العجين أثناء محاولتي تطوير الغلوتين. في حالة الجمع تقريبًا ، يجب عجنه حتى يكون هناك "تأثير".

لقد بحثت على وجه التحديد عن معلومات حول هذا الموضوع ، كما هو الحال دائمًا ، ساعد أورمان. وبحسب الرأي الوارد في كتاب "تكنولوجيا إنتاج المخبوزات" ، فإن العجين لا يحتاج إلى أن يعجن بقوة ، بل يكفي أن يعجن حتى يصبح ناعماً حتى لا تكون كتل الدقيق غير مخلوطة. يعتبر هذا الاتساق كافياً لترك العجين حتى ينضج. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التخمير ، ستتم العمليات اللازمة فيه ، وسوف ينتفخ البروتين وسيتطور الغلوتين من تلقاء نفسه.

مرحلة العجين والغازية
أثناء العجن ، أول شيء يجب أن يحدث للدقيق والماء هو خلطها حتى تصبح ناعمة. عندها فقط يمكن إجراء جميع العمليات الأخرى في هذا الخليط ، والتي تعتبر ضرورية للدقيق والماء ليصبح عجينًا.

عادة ، يعتبر العجين مزيجًا من المادة السائلة والجافة ، حيث تؤثر المكونات المكونة لبعضها البعض بطرق مختلفة ، وتتغير ، وبالتالي تشكل خصائص العجين. يبدو أن كل شيء واضح: هناك ماء ودقيق ، ومرحلة صلبة ومرحلة سائلة في العجين ، لكن قلة من الناس اعتقدوا (لا أعني تقنيين ، لكننا هواة) أن هناك أيضًا مرحلة غازية ، يمكن أن يكون في المتوسط ​​10-15٪ من إجمالي حجم العجين. علاوة على ذلك ، نحن لا نتحدث عن الغاز الذي يخفف العجين بسبب النشاط الحيوي للخميرة ، ولكن عن الذي يظهر فيها أثناء عملية العجن. جرب التقنيون هذا الأمر وزادوا وقت العجن عن عمد ، لذلك أثناء العمل طويل الأمد ، زاد حجم العجين بنسبة تصل إلى 20٪ بسبب الهواء الذي تلتقطه العجين أثناء العجن. بالإضافة إلى ذلك ، كان للهواء ، وخاصة الأكسجين ، الذي يدخل العجين ، تأثير إيجابي على خصائصه وكان له تأثير قوي على الغلوتين.

الحالة الصلبة.
جميع مكونات الطور الصلب هي مكونات غير قابلة للذوبان من العجين ، فهي تربط الماء - تمتصه ، بينما تنتفخ وتزداد في الحجم. علاوة على ذلك ، فإن الطحين ليس طورًا "صلبًا" تمامًا ، لأنه يحتوي على العديد من المواد التي تذوب في الماء. بالإضافة إلى المكون الرئيسي الذي يشكل "المرحلة الصلبة" للعجين - بروتين الدقيق ، الذي يمكنه امتصاص الماء ضعف وزنه ، فهذه أيضًا جزيئات من قشور الحبوب والنخالة وحبوب النشا. النشا بشكل عام فريد من نوعه. قبل أن يتم طحنها في المطحنة ، تتكون من حبوب نشاء كاملة ويمكنها الاحتفاظ بنسبة تصل إلى 44٪ من الرطوبة. ولكن بعد الطحن ، يتزعزع هيكلها وتصبح حبيباتها التالفة قادرة على امتصاص ما يصل إلى 200٪ من الماء.

كما أن الصمغ (البنتوزان القابل للذوبان في الماء) يربط الماء أيضًا ، وهو قادر على امتصاص ما يصل إلى 1500٪ من المادة الجافة ، لكنها تنتمي فقط إلى الطور السائل.

الطور السائل- هذا الماء والمواد التي أذابت فيه أثناء عجن العجين. لم يتم امتصاصها بواسطة النشا أو البروتينات أو جزيئات الحبوب ، لكنها ظلت خليطًا من المعادن والمواد العضوية. تشتمل المرحلة السائلة أيضًا على السكر والملح والمخاط ، وتبدو المرحلة السائلة في العجين كسائل لزج محاط بجزيئات المرحلة الصلبة. بالمناسبة ، غالبًا ما تدخل الزيوت في المرحلة السائلة ، ولكن ليس دائمًا. إذا كان زيتًا نباتيًا سائلًا ، فإنه يصبح مستحلبًا في المرحلة السائلة ، وإذا كانت زبدة باردة ، تنتقل إلى الطور الصلب وتصبح أغشية على سطح جزيئات بروتين العجين.

بناءً على ذلك ، يمكننا أن نستنتج بإيجاز أن العجين يتكون من ثلاث مراحل: سائلة وصلبة وغازية. ومع ذلك ، ليس كل شيء واضحًا للغاية ، لأن هذه المراحل ليست ثابتة ، فهي تتغير وتؤثر على بعضها البعض ، ومن هنا تتغير خصائص عجينة الخبز. بالمناسبة ، هنا نقترب من أنقاض الغلوتين المدمر :))

ما هو تحليل الغلوتين.
تحت تأثير الإنزيمات والأحماض ودرجة الحرارة والعمل الميكانيكي ، يمكن أن تتحول المرحلة الصلبة (خاصة بروتينات الدقيق) إلى مرحلة سائلة ، مما يجعل العجين أكثر سائلة ولزوجة وملطخة. إذا بدأ هذا ، فستفهم على الفور أن هناك شيئًا خاطئًا: حتى وقت قريب ، تصبح العجينة المرنة فجأة لزجة وقابلة للتلطيخ ، وتترك علامات يصعب غسلها على اليدين والأطباق ، على غرار معجون النوافذ. وهذا يعني أن الغلوتين الدقيق قد عانى من الإنزيمات والأحماض وبعض العوامل الخارجية ويتلف تدريجياً.

ما هو انهيار الغلوتين؟ما هو الغلوتين على أي حال؟ هذا بروتين دقيق لا يذوب في الماء ، ويبقى "صلبًا" وفي الغالب يتم بناء "إطار" العجين منه. عندما يقال أن الغلوتين قد انهار ، فهذا يعني في الواقع أن بروتين الدقيق قد بدأ في الذوبان والانتقال إلى المرحلة السائلة.
عندما يبدأ إطار العجين في الانهيار ، تبدأ نسبة الأطوار التي يتكون منها هذا العجين في التغير: يزداد حجم الطور السائل ، أي يصبح السائل أكبر ، وتصبح المرحلة الصلبة القادرة على الاحتفاظ بهذا السائل أصغر.

الشروط والأسباب.
لكن تدمير الغلوتين أثناء العجن لا يحدث فقط ، لذلك تحتاج أيضًا إلى "المحاولة". فيما يلي الأسباب الأكثر شيوعًا ، نتيجة كل هذا الفكر المنتشر على طول الشجرة :)

التأثير الميكانيكي المفرط. كما تتذكر ، في الدقيقة 24 من العجن ، هناك تحسن حاد في حالة العجين ، وبعد ذلك تتدهور خصائصه حتى التحسن الطفيف التالي والمزيد من تدمير الهيكل العظمي للبروتين. لكن لا يمكن اعتبار هذه التجربة حقيقة مطلقة ، لأنه ، على سبيل المثال ، يستغرق عجن العجين بيديك وقتًا أطول ، وبسرعة خلط بطيئة ، تكون العجين أكثر نعومة من السرعة العالية. لقد تكيفت بالفعل مع Ankarsrum الأصلية الخاصة بي وعجن أي عجين طري تقريبًا بسرعة منخفضة لمدة تتراوح من 15 إلى 20 دقيقة ، وبعد ذلك أقوم بتشغيل عجن أكثر كثافة لبضع دقائق حتى "يمسك" العجين. في البداية ، استخدمت الأسطوانة لهذه الأغراض ، لكنني الآن أستخدم الخطاف في كثير من الأحيان ، واتضح أنه أكثر كفاءة.

- درجة حرارة.أثناء العجن ، يتم تسخين العجين ببساطة من حقيقة أن الماء مختلط بالدقيق ، بالإضافة إلى تسخينه من العمل الميكانيكي. في المراحل الأولى من العجن ، يساهم هذا فقط في تكوين العجين ، لكن تسخين إضافي فوق 25-30 درجة يساهم في ترقق العجين.

- راحة طويلة / تحلل ذاتي طويل بدون ملح.يمنع الملح إلى حد ما عمل إنزيمات الدقيق ويقوي البروتين ويساهم في زيادة قدرته على الرطوبة. يُعتقد أن التحلل الذاتي المطول بدون ملح يمكن أن يتلف العجين والغلوتين ، على سبيل المثال ، اعتبر البروفيسور ريموند كالفيل أن التحلل الذاتي والعجن بدون ملح أمر غير مقبول ، لأن هذا أثر سلباً ليس فقط على خصائص العجين ، ولكن أيضًا على طعم ورائحة العجين. الخبز الجاهز.

- أحماض.يعمل وجود الأحماض في العجين بطرق مختلفة ، وتركيزه الضئيل في العجين (على سبيل المثال ، مع العجين المخمر) يقوي الغلوتين ويساهم في انتفاخه السريع. لكن زيادة الحمض تدمر الغلوتين ، وكذلك التأثير طويل المدى حتى لكمية صغيرة من الأحماض على العجين. لذلك ، على سبيل المثال ، العجينة السميكة الحامضة من الثلاجة ، والتي كتبت عنها في المقال الأخير ، "تزفر" أسرع بكثير من البيجا الطرية مع الخميرة ولا تتجاوز مدة صلاحيتها أربعة إلى خمسة أيام.

- إنزيمات الطحين.قد يحتوي الدقيق نفسه بالفعل على أسباب تدمير الغلوتين. على سبيل المثال ، يمكن طحنه من الحبوب المنبثقة ، حيث يكون النشاط الأنزيمي أعلى بكثير من الدقيق العادي. هذا الطحين عمليا الشعير ، الذي يضاف إلى العجين بكميات صغيرة لإضافة العناصر الغذائية والسكريات إلى العجين.
بالمناسبة ، دقيق الحبوب الكاملة ، الذي يحتوي على جميع عناصر الحبوب الكاملة ، له أيضًا نشاط إنزيمي مرتفع ويتحلل الغلوتين بشكل أسرع بكثير من جلوتين دقيق القمح الأبيض ويكتسب الحموضة بشكل أسرع ، لذلك أفضل إضافة دقيق الحبوب الكاملة مباشرة على العجين وعدم استخدامه في العجين.

". مرادفها هو كلمة "جلوتين". المعلومات حول هذا المكون لأنواع مختلفة من المواد الخام الغذائية ذات الأصل النباتي متناقضة للغاية. تزعم بعض وسائل الإعلام أن الغلوتين مصدر اضطرابات في جسم الإنسان ، بينما يصر آخرون على فوائده. ستمنحك هذه المقالة معلومات شاملة تقريبًا حول هذه المادة الغامضة ، وأخيراً تنقيط كل حرف "i" في هذا السؤال.

ما هو الغلوتين

الغلوتين أو الغلوتين عنصر أساسي في الحبوب. من وجهة نظر علم الكيمياء ، ينتمي هذا المركب إلى مجموعة البروتينات النباتية. هذه المادة في شكلها النقي عبارة عن مسحوق. عند مزجه مع الماء ، يتحول الغلوتين إلى كتلة رمادية ذات قوام سميك ولزج ولزج للغاية. ومن هنا جاء الاسم الثاني ، الذي سبق ذكره أعلاه ، اسم مكون المحاصيل النباتية من عائلة الحبوب: الغلوتين. الغلوتين ليس له طعم. منحت الطبيعة هذا البروتين بخاصية فريدة تتمثل في التعرف على البروتينات وتجميعها من نفس السلسلة.

يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. يتم إدخاله في تكوين منتجات اللحوم ، على سبيل المثال النقانق واللحوم المفرومة والنقانق. يتيح لك هذا الإجراء إطالة العمر الافتراضي لهذه الأطعمة الشهية.

الفئة الأكثر شيوعًا من الأطعمة المدعمة بالجلوتين هي بالطبع السلع المخبوزة ومنتجات الدقيق. من بين أمور أخرى ، غالبًا ما يصبح الغلوتين أحد مكونات مستحضرات التجميل. يشار إلى وجوده في منتجات التجميل من خلال العبارة الواردة في قائمة مكونات منتج مستحضرات التجميل "فيتامين هـ". يتم الحصول على الأخير من المواد الخام النباتية المختلفة ، بما في ذلك القمح. تستخدم صناعة الأدوية الغلوتين في الشراب الطبي والمعلقات والأقراص التقليدية.

تكوين الغلوتين

يتميز بروتين الغلوتين عالي الوزن الجزيئي بمحتوى كيميائي غير عادي للغاية وفي نفس الوقت متنوع. يتضمن تكوين الغلوتين الأحماض الأمينية الأساسية بكمية 18 قطعة ، من بينها ثريونين ، ميثيونين ، ليسين ، إلخ. كما أنه يحتوي على فيتامينات ب ، وكذلك توكوفيرول وريتينول. من المركبات المعدنية ، يحتوي الغلوتين على الفوسفور والكالسيوم اللذين يتمتعان بدرجة عالية من الهضم. إذا تحدثنا عن هذا البروتين في شكله النقي ، فهو مشبع بغازات معروفة لكل منا منذ المدرسة من دروس الكيمياء: الهيدروجين (بنسبة 7٪) ، والكربون (بنسبة 52٪) ، والنيتروجين (بنسبة 16٪) والأكسجين. مع ذرات الكبريت (بنسبة 24٪).

في الأطعمة ، يوجد الغلوتين في قائمة المكونات تحت الأسماء التالية:

• بروتين نباتي متحلل ؛
• بروتين نباتي مركب.

أحيانًا يتم إخفاء الغلوتين تحت تعريف "النشا المعدل" ، والذي ، من حيث المبدأ ، ليس صحيحًا تمامًا من جانب الشركة المصنعة ، نظرًا لأن النشا من أي أصل ينتمي إلى فئة الكربوهيدرات.

فوائد الغلوتين

يؤدي الغلوتين عددًا لا حصر له من الوظائف الإيجابية في جسم الإنسان. تشمل مسؤولياته:

• الارتباط بالمركبات المعدنية والمركبات النشطة بيولوجيًا وضمان قابليتها للهضم الكامل من قبل البيئة الداخلية للجسم ؛
• الحفاظ على مستوى عالٍ من جهاز المناعة ، بما في ذلك توفير تأثير مضاد للفيروسات ؛
• تحفيز النمو والتجديد ، أي تجديد الخلايا والأنسجة المكونة منها ؛
• تحسين أداء أعضاء الجهاز الهضمي.
• زيادة مستوى بروتين الهيموجلوبين في الدم ، والقضاء على الأرق وتشبع الأنسجة بالأكسجين (بسبب حمض الميثيونين الأميني الموجود في الغلوتين) ؛
• منع تطور نقص البروتين في الجسم - مع مراعاة الاستهلاك المنتظم للأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في التركيبة ؛
• تقوية العظام والأسنان والشعر (بسبب المكونات المعدنية لمكون الحبوب).

الأطعمة المدعمة بالجلوتين غنية بالسعرات الحرارية والتغذية. يشير هذا إلى أن إدراجها في القائمة يريح الشخص من الجوع لفترة طويلة ، وبسرعة ولفترة طويلة يجدد احتياطياته من الطاقة. تحت تأثير المواد الفعالة المكونة للجلوتين ، يزداد التمثيل الغذائي الذي يحدث في خلايا وأنسجة الجسم ، مما يشير إلى فوائد الغلوتين في إنقاص الوزن.

اضرار الغلوتين

لسوء الحظ ، على الرغم من الخصائص العلاجية الواضحة ، فإن مكون الحبوب بعيد عن أن يكون مفيدًا لجميع الأشخاص من حيث الصحة. الشيء هو أن بعض الناس يعانون من عدم تحمل أو حساسية من الغلوتين. الأول في لغة الطب يبدو مثل "مرض الاضطرابات الهضمية". يمكن التعرف عليه من خلال أعراضه المميزة: تدهور في العملية ودرجة استيعاب أنواع معينة من العناصر الغذائية (الدهون ، الفيتامينات ، إلخ) ، خلل في الجهاز الهضمي.رد فعل تحسسي للجلوتين مصحوب بحكة شديدة في الجلد أو ، والأسوأ من ذلك ، تورم الحنجرة. يحدث ذلك بسبب حقيقة أن الجهاز المناعي لكائن حي معين يتعرف على الغلوتين على أنه مادة غريبة ضارة ويبدأ في الدفاع عن نفسه بقوة ضده. يكفي أن تستهلك 0.1 جرام فقط من الغلوتين لكي تشعر بالحساسية تجاهها.

إذا كنت تتمتع بصحة جيدة ، أي لا تعاني من الأمراض التي تمت مناقشتها أعلاه ، فهذا لا يعني على الإطلاق أن الغلوتين سوف يجلب لك فوائد مطلقة. عند دخول الجسم البشري بكميات كبيرة ، يمكن أن يسبب الغلوتين مشاكل في القلب ، تصل إلى احتشاء عضلة القلب. تصلب الشرايين مع التطور المحتمل لاحقًا للسكتة الدماغية ؛ الاكتئاب والسكري وحتى السمنة. لذا كن حذرا!

فيما يتعلق بهذه المسألة ، ينبغي الإشارة أيضًا إلى تدهور جودة الغلوتين من الحبوب في القرون الأخيرة. يحدث هذا الاتجاه "بفضل" أعمال التكاثر المستهدفة التي يقوم بها العلماء للحصول على أصناف ذات درجة إنتاجية عالية. قد يكون هذا هو السبب في أن الغلوتين يكتسب خصائص ضارة بصحة الإنسان. بالمناسبة ، لم يطور الباحثون بعد طرقًا لمكافحة الصفات السلبية للغلوتين.

الغلوتين في الطعام

لن يكون من غير الضروري التكرار والتذكر أن المصدر الرئيسي والأهم لبروتين الغلوتين هو الحبوب. توجد أكبر كمية من الغلوتين في القمح ، ولكنها توجد أيضًا في الشعير والذرة والشوفان ومحاصيل أخرى من هذه المجموعة. تحتوي المخبوزات المصنوعة من الدقيق المشبع بهذا البروتين على ملمس جيد التهوية وروعة ، ويتضح أن العجين الذي يتم عجنه يكون مرنًا ومرنًا بشكل لا يصدق. الكعك والمعجنات والبسكويت. الذرة ودقيق الشوفان. الشعير والشعير اللؤلؤي والسميد ، وبالتالي الحبوب ؛ الفطائر والكعك والأرغفة والخبز ؛ المعكرونة والمعكرونة - تحتوي كل هذه المنتجات على الغلوتين.

غالبًا ما يكون وجود الغلوتين نموذجيًا للنقانق ومنتجات اللحوم الرخيصة والأسماك المعلبة واليخنة ذات الجودة الرديئة. يمكن للمنتجات شبه المصنعة ، التي توجد بها اللحوم بطريقة أو بأخرى ، أن تتباهى أيضًا بوجود بروتين الغلوتين فيها. هذه هي الزلابية والكباب وكرات اللحم. ستجد الغلوتين في قائمة مكونات الصلصات المشتراة من المتجر (المايونيز وصلصة الصويا والكاتشب) وبعض منتجات الألبان المخمرة (الزبادي والجبن المزجج والجبن المعالج والآيس كريم).

كما ترون ، من غير الواقعي الحصول على إجابة لا لبس فيها على سؤال حول ما يجلبه الغلوتين بالضبط إلى أجسامنا - المنفعة أو الأذى. كل هذا يتوقف على شخص معين ، على حالته الصحية ، على قابلية الفرد للإصابة.

الأمل بونومارينكو
لموقع مجلة المرأة

عند استخدام المادة وإعادة طباعتها ، يلزم وجود رابط نشط للمجلة النسائية على الإنترنت

جلوتين القمح مادة تسبب الكثير من الجدل اليوم. ما هو ، ما هي الفوائد التي يتمتع بها الغلوتين ، ولمن يمكن أن يكون ضارًا؟ مقالتنا سوف تخبرنا بذلك.

ما هذا؟

مصطلح "جلوتين" (جلوتين) يأتي من الكلمة اللاتينية جلوتين ، والتي تعني "الغراء". تحتوي حبوب نباتات الحبوب على مجموعة من البروتينات. لأول مرة تم عزل هذه المادة بواسطة كيميائيين إيطاليين في أوائل عام 1728.

اليوم ، في المتوسط ​​، يدخل ما يصل إلى 40 جرامًا من الغلوتين يوميًا في النظام الغذائي للإنسان. توجد بشكل رئيسي في منتجات الدقيق والحبوب القائمة على الحبوب. يمكن أن يكون الغلوتين أيضًا أحد مكونات العديد من الأطعمة الأخرى. هذه هي النقانق والمنتجات المحتوية على الحليب (الزبادي ، الخثارة ، الجبن ، الآيس كريم) ، الأطعمة المعلبة ، الصلصات ، المنتجات شبه المصنعة ، بعض العصائر ، المشروبات الكحولية المصنوعة من الحبوب (البيرة ، الفودكا ، الويسكي).

في صناعة الأغذية الحديثة ، يتم استخراج الغلوتين بشكل أساسي من دقيق القمح. يمكن أن يكون الغلوتين خامًا ، على شكل سائل لزج ، أو جاف في شكل مسحوق. ليس لها رائحة أو طعم عندما تجف. تستخدم بشكل أساسي لتحسين جودة الدقيق وخصائص الخبز. وأيضًا كمادة مضافة في المنتجات المذكورة أعلاه.

فائدة

جلوتين القمح له فائدة كبيرة لجسم الإنسان.

• يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية ، وفيتامينات ب ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون ، والكالسيوم والفوسفور ، والتي بدورها تؤدي إلى تقوية الجسم.
• يزيد من حالة المناعة.
• يقوي جهاز القلب والأوعية الدموية ، ويحسن تعداد الدم. تطبيع مستوى الهيموجلوبين.
• يسرع عملية التمثيل الغذائي في الجسم.
• يزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية.
• يساعد على تقوية أنسجة العضلات والعظام.
• تطبيع نشاط الجهاز الهضمي.
• يزيل السموم من الجسم.
• يُظهر أن الرياضيين والأشخاص المشاركين في الأعمال البدنية الشاقة يأكلون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

ضرر

ولكن على الرغم من فوائد الغلوتين ، إلا أنه يمكن أن يكون له أيضًا آثار سلبية. هناك أشخاص ، على المستوى الجيني ، لا يمكنهم تحمل الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. هذا المرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية (مرض الاضطرابات الهضمية).

ينظر الجسم إلى الغلوتين على أنه بروتين غريب ويبدأ في محاربته. ويصاحب ذلك اضطراب في الجهاز الهضمي وضمور في الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة وردود فعل تحسسية. نتيجة لهذا المرض ، تتباطأ عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، تؤكد الدراسات الطبية أن استخدام الغلوتين يمكن أن يسبب مرض السكري ، ويؤدي إلى زيادة الوزن ، وإثارة الالتهابات ، واضطرابات الجهاز العصبي ، وما إلى ذلك.

مع تقدم الناس في العمر ، يمكن أن ينخفض ​​أيضًا امتصاص الغلوتين. عند تناول الطعام الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين في الأمعاء ، يتم ملاحظة تغليف الجدران بهذه المادة. هذا يؤدي إلى امتصاص غير كاف للعناصر الغذائية في الأمعاء الدقيقة. تتطور العمليات الراكدة في الجهاز الهضمي والتسمم. لذلك ، يوصي الأطباء بتقليل استهلاك المنتجات التي تحتوي على الغلوتين.

يحتوي الدخن على الكثير من الألياف والفيتامينات أ ، ب ، د ، هـ ، والأحماض الأمينية التي يحتاجها الجسم. أيضا ، هذه الحبوب غنية بالعناصر النزرة ، ولكنها لا تحتوي على الغلوتين. لذلك ، يستخدم هذا المنتج للأغراض الغذائية ويشار لاستخدامه من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.

التطبيق في الطبخ

تساعد إضافة الغلوتين إلى عجينة الخميرة على ارتفاعها بشكل أفضل وتجعل الكعك محلي الصنع يبدو أكثر جاذبية. في أي عجين ، يحسن الغلوتين اللزوجة ، ويصبح المنتج النهائي أكثر رقة ولا يستقر بعد الخبز. طعم الطبق يتحسن.

يمكن استخدامه أيضًا كمكثف في تحضير أنواع مختلفة من الصلصات والمعاجين ، مثل الطماطم. لنفس الغرض ، يضاف الغلوتين إلى منتجات اللحوم (النقانق ، الفطائر) والأسماك واللحوم المعلبة. في صناعة الألبان ، يُستخدم الغلوتين كمادة مضافة في صناعة الزبادي ، وكتل الخثارة ، وما إلى ذلك.

يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في صناعة الحلويات. وهو مكون من مكونات الكيك والمعجنات والكعك والحلويات المتنوعة والحلويات والشوكولاتة. يحسن استساغة المنتج ويقلل من تكلفة المكون الرئيسي.

للحصول على معلومات حول ماهية الغلوتين ، انظر الفيديو التالي.