بيض الدجاج بالسعرات الحرارية. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية

كم عدد البروتينات والدهون والكربوهيدرات الموجودة في بيضة دجاج واحدة؟ وكم بشكل منفصل في صفار البيض والبروتين؟

من المهم معرفة متى يقتصر النظام الغذائي على اختيار المنتجات لزيادة الوزن أو على نظام غذائي ، لأن البروتين لا يمتص بالكامل من المنتجات ، وهنا لا يكفي الاعتماد لفترة طويلة.

دعنا نحاول معرفة ذلك.

لنبدأ بحقيقة أن البيض عبارة عن طعام ، ويتم تمييزه بالحرف D والمقاصف التي تم تمييزها بالحرف C - هذه التسميات تتحدث فقط عن مدة الصلاحية.

يعتبر البيض نظامًا غذائيًا إذا كان من الممكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 7 أيام. لذلك ، انظر إلى تاريخ التعبئة عند شراء البيض. كل ما يتم تخزينه لأكثر من 7 أيام ، ولكن ليس أكثر من 25 يومًا ، هو بيض المائدة.

يتم تعريف فئات البيض على النحو التالي

أعلى فئة (ب) - 75 جم أو أكثر ،
بيضة مختارة (O) - من 65 إلى 74.9 جم ،
الفئة الأولى (1) - من 55 إلى 64.9 جم ،
الفئة الثانية (2) - من 45 إلى 54.9 جم ،
الفئة الثالثة (3) - من 35 إلى 44.9 جم.

أعلى فئة نادرة جدًا معروضة للبيع ، والثالثة - أكثر ندرة. جميع الأسماء الأخرى للبيض: متجدد ، ريفي ، هذا لا يعني شيئًا - حيلة تسويقية ، من المفترض أن تحتوي على المزيد من السيلينيوم وعناصر مفيدة أخرى. لكن لم يجر أحد حتى الآن تجارب إكلينيكية على تأثير مثل هذه البويضات على تجديد شباب الإنسان أو صحته. ومن المهم بالنسبة لنا أن نعرف فقط تكوين BJU (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) ومحتوى السعرات الحرارية.

أقوم بشراء عبوة ، وفحصها ، ويتم كتابة تركيبة المنتج لكل 100 جرام من الوزن على العبوة. على العبوة مع البيض ، تمت كتابة التركيبة: بروتين 12.7 جم ، دهون 11.5 جم ، كربوهيدرات 0.7 جم ، محتوى من السعرات الحرارية 157 سعرة حرارية. تقوم مزارع الدواجن بتحليل منتجاتها ، وآمل أن تكون هذه البيانات موثوقة.

يبدو أن جميع البيض بنفس الحجم ، لكن هذا فقط للوهلة الأولى.

وزني ، أصغر بيضة تزن 66 جرامًا ، وأكبرها 72 جرامًا - وإذا نظرت عن كثب ، يمكنك أن ترى أنها أكبر. أختار هاتين البيضتين من الحزمة بأكملها وسأحسب متوسط القيم منها.

قم بكسر الصفار وفصله بحذر عن البياض. أنا أثقل على الميزان الإلكتروني (خطأ + - 1 جم).

تزن القشرة 8 جم للبيضة ، أي 72 جم ، أما باقي البيض ، والتي يبلغ وزن كل منها 66-68 جم ، تزن القشرة 7-8 جم ، وزن الصفار 18-20 جم ، متوسط البروتينات 42-43 ز.

الآن دعنا ننتقل إلى القيمة الغذائية لبيض الدجاج. في مواقع مختلفة وحاسبات التغذية ، المعلومات متناقضة. أحاول أن أجد شيئًا يلقي الضوء على هذا الالتباس ومقارنته بالكتب المدرسية للمعهد ، على سبيل المثال ، في علم السلع للمنتجات الغذائية (Kazantseva NS). لذلك ، وفقًا للنظرية ، يحتوي بروتين بيض الدجاج في تركيبته في المتوسط على: ماء 80-85٪ ، بروتينات 12-13٪ ، كربوهيدرات حوالي 0.7٪ ، معادن 0.6٪ ، دهون 0.3٪.

أتذكر ما كان مكتوبًا على عبوات البيض الخاصة بي.

100 غرام من الجزء الصالح للأكل من البيضة تحتوي على 12.7 غرام من البروتينات

64 جم بيضة بدون قشرة (72 جم - 8 جم) - 8.13 جم بروتينات (أحماض أمينية) ،

59 جم بيضة بدون قشرة (66 جم - 7 جم) - 7.5 جم بروتينات (أحماض أمينية).

متوسط كمية البروتينات (الأحماض الأمينية) هو 7.8 جرام لكل بيضة.

نتحقق وفقًا للنظرية: يتكون جزء البروتين في البيض من حوالي 13 ٪ من البروتينات (الأحماض الأمينية) ، مما يعني أنه في 43 جم من بروتين البيض الخاص بي ، يوجد ما يقرب من 5.6 جم من الأحماض الأمينية. في بيضة أصغر ، يحتوي 42 جرامًا من البروتين على ما يقرب من 5.4 جرامًا من البروتينات. متوسط 5.5 غرام من البروتينات. هذا هو الرقم الذي سأكتبه في حاسبة التغذية الخاصة بي. بالمناسبة ، 0.7٪ كربوهيدرات بروتينية تساوي 0.3 جرام ، وكمية الدهون في البروتين 0.13 جرام ، ومحتوى السعرات الحرارية 25 كيلو كالوري.

يمكننا أن نسلق أو نقلي هذه البيضة ، وبأي شكل من الأشكال سوف تحتوي على 5.5 جرام من البروتين و 0.3 كربوهيدرات. لكن إذا قمنا بقليها بالزيت ، يتغير BJU.

الآن الصفار. التركيب الكيميائي للصفار أكثر غموضًا: وفقًا لبعض البيانات ، يحتوي الصفار على حوالي 31.8٪ دهون ، و 16٪ بروتين ، و 0.2٪ كربوهيدرات ، و 1.1٪ معادن ، و 50٪ ماء.

وفقًا للآخرين - تصل نسبة الدهون إلى 33٪ ، إذا أشرت إلى ويكيبيديا ، التي تشير إلى بيانات من قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية ، لذلك يحتوي صفار الدجاج الذي يزن 17 جرامًا على 4.51 جرامًا من الدهون - وهذا يمثل 26.5٪ - قليل جدًا ، والبعض الآخر ليس كذلك نفس الدجاج في أمريكا ليس مثلنا!

بشكل عام ، أسترشد مجددًا بالقيمة الغذائية المعلنة على عبوات البيض الذي اشتريته. تقول 11.5 جرام لكل 100 جرام من وزن البيضة. إذا كنت تتذكر ، فإن الدهون لا تحتوي فقط على صفار البيض ، ولكن في صفار البيض والبروتين ، لا يوجد شيء في القشرة باستثناء أملاح الكالسيوم.

لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من البيضة ، هناك 11.5 جرام من الدهون

64 جرام من البيض بدون قشرة 7.36 جرام من الدهون.

59 جم بيضة بدون قشر 6.7 جم دهون. متوسط 7 جرامات من الدهون لكل بيضة.

كيف توزع كل ذلك بين البروتين وصفار البيض؟ الأمر بسيط هنا: جميع البيانات المتعلقة بكمية الدهون في بروتين البيض ، وفقًا لمصادر مختلفة ، هي نفسها تقريبًا - 0.3٪ دهون. لقد حسبت بالفعل أن هذا هو 0.13 جرام من الدهون. ثم يمثل صفار البيض في المتوسط 7-0.13 = 6.87 غرام من الدهون.

16٪ من البروتين من الكتلة الكلية للصفار هو في المتوسط 3 جم (أحسب بين بيض يزن 72 و 66 جم). أ 0.2٪ كربوهيدرات 0.038 جرام متوسط محتوى السعرات الحرارية 74.3 سعرة حرارية.

بالمناسبة ، على حساب محتوى السعرات الحرارية ، أينما يكتبون ، فإن صفار البيض يكون أعلى بثلاث مرات من البروتين. لنقارن 25 كيلو كالوري و 74.3 كيلو كالوري - الفرق هو 2.9 مرة ، وهذا صحيح!

ألخص ، وفقًا لحساباتي ، القيمة الغذائية لبيض المائدة للفئة المحددة.

	الوزن (جرام	البروتينات ، ز	الدهون ، ز	الكربوهيدرات ، ز	سعر حراري
القيمة الغذائية للمنتج	100	12,7	11,5	0,7	157
بيضة كاملة C0	59-62	7,8	7	0,34	99
بروتين 1 بيضة C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
صفار بيضة واحدة С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

ماذا تريد ان تقول في النهاية. بالطبع ، يختلف الاختلاف في التركيب الكيميائي لبيض الدجاج في بعض الأحيان. يمكنك أخذ أي منها لحساب نظامك الغذائي - بمتوسط من مواقع حاسبة التغذية المختلفة ، أو من حزمة البيض المشتراة. في الواقع ، يجدر تصديق المعلومات المكتوبة على العبوة مع البيض. الحقيقة هي أن التركيب الكيميائي للبيض يعتمد على سلالة الدجاج وعمرها وعوامل أخرى فردية في كل مزرعة دواجن.

منذ العصور القديمة ، كان البيض طعامًا سلافيًا تقليديًا. إنها ترمز إلى ولادة الطبيعة والربيع من جديد ، لذلك بالنسبة لكل عيد الفصح ، يقوم الناس بإعداد krashenka و pysanky ، ويبدأ الاحتفال تقليديًا ببيضة مقدسة.

معلومات عامة

البيض منتج بروتيني ذو قيمة غذائية وبيولوجية عالية جدا. لا يستخدم البيض في الطبخ لأنه يمكن أن يسبب الأمراض المعدية. التركيب الكيميائي لبيض الدجاج يشمل البروتين (12.7٪) ، الدهون (11.5٪) ، الكربوهيدرات (0.6٪) ، الأملاح المعدنية (1٪) ، الماء (74٪) ، الفيتامينات D ، E ، الكاروتين ، الكولين وغيرها الكثير. مواد. تبلغ قيمة الطاقة لمائة جرام من البيض حوالي 157 كيلو كالوري. من الناحية التغذوية ، تساوي بيضة واحدة 40 جرامًا من اللحم أو 200 مل من الحليب.

صدَفَة

تتكون بيضة الدجاج من 12٪ قشرة و 56٪ بروتين و 32٪ صفار. تحتوي القشرة على هيكل مسامي يحمي المنتج من الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يشمل تكوين قشرة بيضة الدجاج كربونات الكالسيوم وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم وعناصر عضوية أخرى. يوجد تحته غشاء قشرة كثيف ، المكون الرئيسي منه هو البروتين. تساعد القشرة على حماية البويضة من البكتيريا المسببة للأمراض ، ولكنها مع ذلك تخرج الغازات. وفي النهاية الحادة ، بين القشرة وقشرة البروتين ، توجد حجرة هوائية تزداد أثناء التخزين طويل الأمد للبيضة حيث تجف محتوياتها.

تكوين بياض البيض

يتكون البروتين من عدة طبقات من سائل شفاف ، لزج ، عديم اللون تقريبًا ، ينمو عند الجلد. تختلف كثافة البروتين في البيضة ، فالأكثر كثافة في الوسط ، بالقرب من الصفار ، لأنها تحافظ عليه في المنتصف.

يتضمن تكوين البروتين العديد من العناصر ، من بينها ، على وجه الخصوص ، الألبومين البيضاوي والكونالبومين. تحتوي هذه المواد على العديد من الأحماض الأمينية بنسب مثالية. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الجسم يمتص 98٪ من البيض. يضمن الألبومين البيضاوي نسبة عالية من الماء ؛ يساهم غلوبولين البيض في ظهور الرغوة أثناء الجلد ؛ ovomucin يثبت الرغوة. عنصر مهم أيضًا هو الليزوزيم ، الذي له خصائص مبيدة للجراثيم تختفي مع تقدم عمر البيض.

الميلانج هو خليط من صفار مختلط وبروتينات تم ترشيحها وبسترتها وتبريدها وتجميدها عند -18 درجة. يتم تحضير الأطباق من هذا المنتج التي لا تتطلب فصل البروتين عن صفار البيض ، على سبيل المثال ، عجين معجنات مختلفة. لاستبدال بيضة واحدة ، تحتاج إلى استخدام 40 جرامًا من المزيج.

مسحوق البيض عبارة عن مزيج من بياض وصفار البيض المجفف. يتم استخدامه لنفس الأطباق مثل التشويش ، ولكن بنسب 1: 0.28.

خاتمة

يحدد التركيب الكيميائي لبيضة الدجاج شروط وأحكام تخزينها في المنزل وعلى المستوى الصناعي. ومع ذلك ، يجب توخي الحذر لضمان إبقاء البيض بعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة الواضحة في الثلاجة. سيوفر ذلك الظروف المثلى التي ستساعد في الحفاظ على المنتج في حالة صالحة للاستخدام.

ربما يكون بيض الدجاج أحد أكثر المنتجات التي لا غنى عنها على مائدتنا. كثير من الناس ببساطة لا يستطيعون تخيل وجبة الإفطار بدون عجة أو بيض مخفوق ، أو مجرد بيض مسلوق لشطيرة. وهذا سهل الشرح ، لأنه ليس فقط منتجًا لذيذًا ، ولكنه مفيد جدًا أيضًا. لكن تحليلًا كيميائيًا مفصلاً لتكوينه ، ندعوك لمعرفة ذلك الآن.

تكوين بيض الدجاج

يستهلك الرياضيون ، ولا سيما لاعبو كمال الأجسام والأشخاص الذين يعيشون حياة نشطة ، بيض الدجاج بانتظام. لماذا؟ الأمر كله يتعلق بتركيبتها الكيميائية ومحتواها من السعرات الحرارية - وهذا منتج مغذي للغاية وفي نفس الوقت مفيد. يتقلب وزن بيضة واحدة متوسطة الحجم حوالي 35 جرامًا ، ويحتوي 100 جرام من المنتج على أكثر من 155 كيلو كالوري. بمساعدة العناصر الغذائية القيمة الموجودة في البيض ، يمكنك تلبية احتياجات الجسم من الطاقة.

يحتوي بيض الدجاج على 12 نوعًا من الفيتامينات ، منها مجموعات ب نادرة ، على سبيل المثال ، ب 12 ، ب 6 ، ب 3 ، ب 7 ، ب 5 ، ب 1 ، بالإضافة إلى فيتامين أ ود. كما أنها تحتوي على كمية كبيرة جدًا من المعادن - الكالسيوم واليود والحديد والكوبالت وغيرها. نظرًا لتركيبته الكيميائية وقيمته الغذائية العالية ، يمتص الجسم هذا المنتج بالكامل تقريبًا - بنسبة 97٪.

إذا تحدثنا عن تركيبة كيميائية أكثر تفصيلاً ، فمن المهم مراعاة بنية بيضة الدجاج تحت القشرة: البروتين والصفار. وفقًا لخصائصها ، فهذه مكونات مختلفة. في منتج واحد متوسط الحجم ، يكون البروتين أكثر بقليل من 55٪ ، وحوالي 35-36٪ عبارة عن صفار والباقي هو القشرة.

تكوين البروتين

على الرغم من حقيقة أنه وفقًا للتركيب الكيميائي ، يحتوي بروتين بيض الدجاج على ما يصل إلى 90٪ من الماء وما يزيد قليلاً عن 10٪ من البروتين نفسه ، إلا أنه لا يزال مغذيًا وصحيًا للغاية. في عام 1889 ، تم اكتشاف اكتشاف فريد - أخرج العلماء نوعًا نقيًا من البروتين - الألبومين البيضاوي. في نفس الوقت يحتوي بياض البيض على أكثر من 50٪ منه. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي البروتين على كونالبومين أو ترانسفيرين ، وهو بروتين له خصائص مضادة للجراثيم. إنزيم آخر للجراثيم - الليزوزيم والمخاط البويضي - هو مادة تحسسية.

تكوين بروتين البيض الكامل:

85٪ ماء
حوالي 13٪ بروتينات ؛
تصل إلى 1٪ (0.7٪) كربوهيدرات ؛
الباقي هو الجلوكوز والفيتامينات والمواد المغذية الأخرى.

تكوين صفار البيض

الصفار هو الجزء الدهني من كيمياء البيض. يحتوي على حوالي 55 سعرة حرارية ، أي ضعف كمية البروتين. ومع ذلك ، فإن صفار البيض لا يخلو من البروتينات والكربوهيدرات. إذا أخذنا في الاعتبار بمزيد من التفصيل تركيبته ، فسيكون ما يصل إلى 3 جرامات من البروتينات النقية و 0.61 جرامًا من الكربوهيدرات وما يقرب من 5 جرامات من الدهون. من المهم أيضًا ملاحظة عنصر مهم مثل الكولين - فيتامين ب 4. لا يوجد في أي منتج آخر بكميات مثل صفار بيض الدجاج.

ولكن ربما تكون أهم قيمة لصفار البيض هي المحتوى العالي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. لذا فهي تشمل:

أحماض اللينولينيك واللينوليك هي أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ؛
أحماض الأوليك والبالميتوليك أحادية غير مشبعة ؛
الأحماض الدهنية والبالميتية والميريستيك مشبعة.

خصائص قذيفة

لا ينبغي أيضًا فصل قشر البيض ، إذا أخذنا في الاعتبار قيمة المنتج ككل. بعد كل شيء ، هذا ليس أقل فائدة منهم. على سبيل المثال ، يعلم الجميع حقيقة أن قشر البيض يحتوي على الكثير من الكالسيوم. يكفي غسلها جيدًا وتجفيفها وسحقها بقذائف الهاون وتحويلها إلى مسحوق للحصول على أغلى مكمل غذائي. بالمناسبة ، يمكن أن يحل محل الكالسيوم الصيدلاني لتحسين حالة الأظافر والعظام والشعر.

يحتوي قشر البيض أيضًا على العديد من العناصر الدقيقة الأخرى ، مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والصوديوم وغيرها. بالإضافة إلى أنه يحتوي على أحماض أمينية. بالطبع ، ليس بنفس القدر الموجود في صفار البيض أو البروتين ، ولكن لا يزال. كل هذا يجعل من الصدفة منتجًا قيمًا ومفيدًا للغاية. على سبيل المثال ، يمكن إضافة مسحوق القشرة إلى الوجبات الجاهزة أو غسلها بالماء بشكل منفصل ، كمصدر طبيعي للكالسيوم. يمتص ما يقرب من 100٪.

ما هو مفيد؟

لقد كتب الكثير عن الفوائد الصحية للبيض. لن نركز بشكل خاص على هذا ، نظرًا لأنه بالنظر إلى التركيب الكيميائي لهذا المنتج ، أصبح من الواضح بالفعل فوائده. ومع ذلك ، ما زلنا نلاحظ بعض الخصائص. على سبيل المثال ، يساعد الاستهلاك المنتظم للبيض في محاربة الاكتئاب وتحسين الحالة المزاجية وزيادة الكفاءة. لقد أثبت العلماء أيضًا أن المنتج يمنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية وحتى أمراض الأورام.

ما هو الفرق بين C1 و C2 - نقوم بتحليل العلامات

ربما ، عند شراء صينية ، رأينا جميعًا أن C1 أو C2 أو C3 مكتوبة على الغلاف. ماذا يعني هذا؟ وبالتالي ، وفقًا للمعايير الروسية ، تقوم مزارع الدواجن بتمييز البيض حسب تاريخ انتهاء الصلاحية والحجم (بالوزن). دعنا نحلل بمزيد من التفصيل.

بمناسبة الرسالة

الحرف الموجود على البيضة يعني تاريخ انتهاء صلاحية المنتج. لذلك ، يمكن أن تكون C و D.

د- منتج غذائي لا يزيد عن 7 أيام من تاريخ الإنتاج ؛
ج- طاولة المنتج لمدة 7 إلى 25 يوم.

التأشير الرقمي والحروف الأبجدية بالوزن

يتم دائمًا وضع الرقم أو الحرف الموجود على العلامة بعد الحرف الأول من فترة التنفيذ. يسمح لك هذا التصنيف بالتمييز بين البيض من حيث الوزن. على سبيل المثال:

ب- أعلى صنف أو بيض بوزن 75 جرام فأكثر ؛
حول - انتقائي ، والذي يتراوح وزنه من 65 إلى 75 جرامًا ؛
C1 - الفئة الأولى - قياسي من 55 إلى 65 جرامًا ؛
C2 - الفئة الثانية - من 45 إلى 55 جرامًا ؛
C3 - الفئة الثالثة - من 35 إلى 45 جرامًا.

هل لون القشرة مهم؟

يعتقد العديد من المشترين أن لون قشر البيض يؤثر على الجودة والطعم. على سبيل المثال ، يشتري بعض الناس البيض البني فقط. لكن هذا في الواقع لا علاقة له بالذوق ، وأكثر من ذلك بجودة المنتج. يعتمد لون القشرة على لون وتكاثر الدجاج. في حالات نادرة ، قد تكون هناك ظلال أو بقع غير معتادة على القشرة ، مما قد يشير إلى إضافة صبغات إلى علف الطائر.

هل يمكن أن تكون البيضة ضارة؟

يستطيعون! وهو مرتبط ، أولاً وقبل كل شيء ، بمسببات الحساسية التي هي جزء منها. نعم ، يمكن أن يسبب بيض الدجاج الحساسية. من المهم أيضًا أن تتذكر أن هذا المنتج قابل للتلف وبدون القواعد والنظافة اللازمة ، يمكن أن يكون عدوى خطيرة بالسالمونيلا. لذلك ، إذا لم تكن متأكدًا من جودة المنتج ، فمن الأفضل عدم استخدامه خامًا أو مع القليل من المعالجة الحرارية. ينصح الخبراء جميع مشترياتهم من المتاجر وخاصة بيض البازار بالخضوع لمعاملة حرارية شاملة.

بعض الناس على يقين من أن الدهون والكربوهيدرات في صفار البيض يمكن أن تؤثر على الشكل. هذا صحيح جزئيًا ، ولكن فقط إذا كنت لا تمتثل للمعايير. أو تناول البيض مع لحم الخنزير المقدد وكرات اللحم والأطعمة الدهنية الأخرى. استكمل المنتج بالخضروات والأعشاب الطازجة. القاعدة لا تزيد عن 3-4 بيضات في الأسبوع. هذا مبلغ كافٍ للحفاظ على الصحة والعافية.

للوهلة الأولى ، البيضة ، مثل هذا المنتج الغذائي المألوف للناس ، لها هيكل معقد للغاية يصعب تخيله. حتى أكثر العناصر تافهًا ، على ما يبدو ، يتم استدعاؤها لأداء وظائف مهمة في عملية ولادة كتكوت. يناقش المقال الهيكل التفصيلي للبيضة التي تضعها الدجاجة.

المكونات الكيميائية لبيضة الدجاج

من حيث الخصائص الكيميائية ، تعتبر بيضة الدجاج مجموعة قيمة من العناصر. يشتمل الفضاء المُحاط بالصدفة على جميع المواد المطلوبة اللازمة لنمو كائن حي صغير. يمتص جسم الإنسان 97٪ من بيضة الطائر ، بينما يتلقى الكثير من الأحماض الأمينية والفيتامينات من المجموعات أ ، ب ، هـ.

تكوين البروتين

بشكل عام ، ينعكس تكوين بروتين بيضة الطائر بوضوح في اسمه. بالإضافة إلى الرطوبة ، يحتوي البروتين على العديد من البروتينات من أصل حيواني:

Ovoglobulins - حوالي 2٪.
الأُلبومين (احتياطي لتكوين الجنين) - حوالي 54٪.
بروتينات سكرية عالية اللزوجة - تصل إلى 3.5٪.
Ovotransferrin (له تأثير مضاد للجراثيم) - ما يصل إلى 13 ٪.
الليزوزيم (الإنزيم جنبًا إلى جنب مع ovotransferrin يساهم في زيادة الخصائص المضادة للبكتيريا) - 3.4٪ على الأقل.

يحتوي بياض البيض أيضًا على مخاط بيضوي ، وهو مركب يثير الحساسية في جسم الإنسان. لذلك ، لا يمكن تصديق القول بأن تناول البيض بدون صفار لا يسبب التعصب الفردي.

نظرًا لحقيقة أن البروتين يحتوي على تركيبة غنية ، يوصي خبراء التغذية بشدة بتناوله في الطعام. لقد ثبت أن البروتينات هي مادة بناء مهمة لجميع الأنسجة والأعضاء ، ليس فقط للجنين ، ولكن أيضًا لجسم الإنسان.

الغذاء البروتين ضروري للأطفال والرياضيين والنساء الحوامل والأمهات المرضعات. عادة ما يكون بيض الدجاج الدعامة الأساسية في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من الأمراض أو يخضعون لإعادة التأهيل بعد الإصابات والأمراض. البروتين جيد الهضم. في شكله الخام ، يوصى بشرب البروتين على معدة فارغة. البروتين الخام مفيد بشكل خاص لالتهاب الفم والجهاز الهضمي.

تكوين صفار البيض

يحتوي الصفار على حوالي 1/3 دهون ، كما يحتوي على حوالي 16٪ بروتينات ، ولا تزيد الرطوبة عن 50٪. حوالي 2٪ مخصصة للكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات.

صفار البيض غني أيضًا بالمكونات التالية:

الماكرو والعناصر الدقيقة ؛
الأحماض الأمينية الأساسية لجسم الإنسان.
الكولين.
فيتامينات المجموعة ب ، فيتامين د ، فيتامينات هـ ، ك ، ف ؛
الكاروتين.
الليسيثين.
الدهون والفوسفوليبيدات.

هناك بعض الجدل حول تكوين صفار بيضة الطائر. التحليل الكيميائي لا علاقة له بهذا. العلماء في صراع مع بعضهم البعض فيما يتعلق بالكوليسترول ، والذي يحتوي على ما يصل إلى 140 ملغ في صفار البيض. على الرغم من أن الكوليسترول الموجود في صفار البيض "جيد" ، إلا أن الكثير من الناس ما زالوا يفضلون الامتناع عن تناوله. إذا كنت تستهلكه بكميات كبيرة ، بالطبع ، لن يكون هناك فائدة من ذلك.

هيكل البيضة

جميع مكونات بنية بيضة الدجاج مهمة جدًا في تطوير حياة جديدة. يغذي الصفار الجنين ، وتساهم غرفة الهواء في توصيل الأكسجين ، وتشكل القشرة حاجزًا وقائيًا بين كتكوت المستقبل والعالم الخارجي.

صدَفَة

تغطي القشرة الجزء الخارجي من بيضة الدجاج ، وتسمح لك أيضًا بالحفاظ على سلامتها الجسدية ، بالإضافة إلى أنها تحمي من البكتيريا. يتكون معظم الغلاف من مصفوفة الكالسيوم مع شوائب عضوية.

القشرة غنية أيضًا بالمعادن والعناصر النزرة:

البورون.
صوديوم؛
الألومنيوم؛
المغنيسيوم؛
نحاس؛
الزنك.
حديد؛
المنغنيز.

تتميز القشرة ببنية فريدة من نوعها: فهي مثقوبة بالعديد من المسام التي تشكل أنفاقًا بين البلورات المعدنية. تساعد الأنفاق على ضمان تبادل الغاز بين داخل المنتج والبيئة الخارجية. يتراوح عدد المسام بين 7-15 ألف. يكون معظم تركيزها في الجزء السفلي من البيضة بنهاية حادة ، حيث توجد حجرة غاز أسفل القشرة.

يمكن أن تكون القشرة بيضاء أو بنية اللون ، كل هذا يتوقف على سلالة الطائر ، على تركيز الأصباغ (البورفيرينات) ، الموجودة في مصفوفة الكالسيوم في القشرة. ليس لها أي تأثير على الخصائص الغذائية للمنتج وجودته. كما أن نوع الطعام وطريقة تربية الدجاج لا يؤثران على لون القشرة.

تعتمد جودة وقوة القشرة بشكل مباشر على التمثيل الغذائي للمعادن للحيوان وعلى النظام الغذائي. لا توجد عوامل أقل أهمية في قوة الصدفة صحية.

قذيفة تحت القذيفة وغرفة الهواء

يتكون الغلاف المكون من طبقتين أسفل القشرة من ألياف عضوية متشابكة مع بعضها البعض. تعتمد مرحلة تكوين البيضة على الشكل الذي تعطيه القشرة ، وبعد ذلك تبدأ القشرة في التكون فقط.

في النهاية الحادة للبيضة ، يتم فصل طبقات القشرة ، ويتم تكوين تجويف مملوء بالأكسجين بينهما - هذه غرفة هوائية. تتشكل عندما يضع طائر بيضة. تحتوي غرفة الهواء على كمية الأكسجين التي يحتاجها الجنين خلال فترة الحضانة بأكملها.

حبل

الحبل السري هو نوع من الحبل السري يثبت الصفار في موضع معين - في مركز البروتين. يتكون الحبل من واحد أو أكثر من شرائط الأنسجة الحلزونية الشكل ، ويقع على جانبي الصفار. من خلال الحبل ، يتلقى الجنين التغذية من صفار البيض.

بروتين

المواقع المختلفة لها كثافة بروتينية مختلفة. يُغلف الصفار ، الذي يقع فيه الحبل ، في أنحف طبقة. علاوة على ذلك ، تتكاثف طبقة البروتين السائل - فهي ضرورية لتغذية الجنين في المرحلة الأولية. علاوة على ذلك ، فإن الطبقة الأكثر كثافة ، والتي تغذي الجنين في المرحلة الثانية وتؤدي وظائف وقائية ، لا تسمح للكتاكيت المستقبلية بالتلامس مع القشرة.

البروتين غني بما يلي:

البيوتين - 7 ميكروغرام ؛
ماء - 87.9٪ ؛
حمض البانتوثنيك - 0.30 مجم ؛
المادة الجافة - 12.1٪ ؛
النياسين - 0.43 مجم ؛
البروتينات - 10.57٪ ؛
الريبوفلافين - 0.56 مجم ؛
الدهون - 0.03٪ ؛
فولاسين - 1.2 ميكروغرام ؛
الكربوهيدرات - 0.9٪ ؛
فيتامين ب 6 = 0.01 مجم ؛
الرماد (المواد المعدنية) - 0.6٪ ؛
الليزوزيم - 3٪ ؛
ovoalbumin - 69.7٪ ؛
البويضات - 1.9٪ ؛
أووغلوبولين - 6.7٪ ؛
بروتينات مخاطية البيض - 12.7 ؛
كونالبومين - 9.5٪.

قذيفة صفار البيض

قشرة الصفار هي نوع من الطبقة الشفافة اللازمة لتكوين البيضة نفسها في مرحلة تطورها. في أول 2-3 أيام من الحضانة ، تكون قشرة الصفار مصدرًا للعناصر الغذائية للجنين.

صفار البيض

يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي تتراكم في بيضة الحيوان على شكل أطباق أو حبوب ، والتي تندمج أحيانًا في كتلة واحدة. إذا نظرت عن كثب إلى صفار البيض الخام ، تصبح الطبقات الداكنة والخفيفة مرئية ، والتي تتناوب. تمتلئ الطبقات الداكنة بشكل أساسي بالمواد الجافة.

تعتمد الأيام القليلة الأولى من نمو الجنين على الحصول على العناصر الغذائية والأكسجين الذي يتم الحصول عليه من صفار البيض. يحتوي تكوين الصفار على المكونات التالية:

1.1٪ رماد (معادن) ؛
48.7٪ ماء
1٪ كربوهيدرات
51.3٪ جوامد
32.6٪ دهون
16.6٪ بروتينات.

القرص الجرثومي

يسمى القرص الجرثومي أيضًا بالقرص المتفجر. هذا هو تراكم السيتوبلازم الموجود على سطح الصفار. هذا هو المكان الذي يبدأ فيه الدجاج. تكون الجلطة أقل كثافة من صفار البيض بأكمله ، والتي يمكن أن تكون دائمًا في الجزء العلوي.

بشرة

سطح القشرة بالكامل ، بما في ذلك المسام ، مغطى بغشاء خاص - بشرة عضوية ، تتكون من 90٪ بروتينات وكمية صغيرة من الهيدروكربونات والدهون. تحمي هذه الطبقة البيضة من تغلغل الالتهابات والغازات والرطوبة.

من أجل تخزين البويضة المكتسبة لفترة طويلة ، يجب ألا تحاول إتلاف البشرة .

يحتاج كل مزارع دواجن إلى معرفة ماهية البيضة ، وكذلك تركيبها ، وتركيبها الكيميائي. يتم تغطية هذه المعلومات في الفيديو. بالنسبة لحضانة البيض ، ستكون هذه المعرفة مفيدة بشكل خاص:

القيمة الغذائية والقيمة الغذائية

لا يزيد محتوى السعرات الحرارية في بيضة الدجاج عن 17٪ ، لذلك يعتبر هذا المنتج من أهم العناصر عند اتباع نظام غذائي. يحتوي المنتج على العديد من الأحماض الأمينية. لا يمكن الاستغناء عن عشرة منها - تتشكل في الجسم ، ولا يمكنك الحصول عليها إلا من خلال تناول منتجات البيض.

يعد البروتين مكونًا ضروريًا لجسم الإنسان ، لأنه يمكن أن يتحلل إلى أحماض أمينية مهمة مطلوبة للعمل الطبيعي ليس فقط للعضلات ، ولكن أيضًا للدماغ البشري. يعتبر صفار البيض مكونًا عالي السعرات الحرارية ، والذي يحتوي على الكثير من الدهون والأحماض الدهنية.

البيض متشابه في الهيكل ، ولكن عادة ما يختلف في الحجم. في البروتين وصفار البيض ، وكذلك قشرة البيض ، هناك العديد من المواد المفيدة. هذا المنتج مفيد للبشر ، ويوفر هيكله الفريد حماية موثوقة لفرخ المستقبل.

هيكل البيضة

بيضة الطائر لها بنية معقدة وهي بيضة متمايزة للغاية (عقيمة ، بيضة غذائية) أو جنين في مرحلة معينة من التطور مع إمداد بجميع المواد البيولوجية اللازمة للتطور الفردي اللاحق للكائن الحي (البويضة المخصبة).

يعتمد الحجم والوزن والخصائص الشكلية والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للبيضة على الخصائص الوراثية للطيور (النوع ، السلالة ، الخط ، الهجين) ، العمر ، ظروف الحفظ والتغذية.

بيضة الطائر عبارة عن بويضة معقدة ومتباينة للغاية تحيط بها صفار وبروتين وأغشيتها وقشرتها.

صفار البيضيقع في منتصف البيضة ، وهو جسم كروي تقريبًا من اللون الأصفر أو البرتقالي. في وسط صفار البيض رايبرا- صفار خفيف مركز في دورق. يتكون الصفار من طبقات صفراء داكنة متناوبة وصفراء فاتحة (12 أو أكثر) ، وهي محاطة بغشاء صفار رقيق وشفاف (غشاء فيتلين) يبلغ سمكه حوالي 0.024 مم. إنه بمثابة غشاء طبيعي يفصل بين الزلال والصفار وله العديد من الهياكل القابلة للاختراق بالغاز. يحتوي تعليق صفار البيض الخام على كريات دهنية بأقطار مختلفة - من 0.025 إلى 0.150 ملم. يرجع لون الصفار إلى الصبغات الكاروتينية ويعتمد على تغذية الدجاج البياض. يعمل صفار البيض أثناء التطور الجنيني كمصدر للمياه والمغذيات ، ويؤدي وظائف التنظيم الحراري.

على محيط الصفار ، تحت غشاء الصفار ، يوجد أديم أرامي يبلغ قطره 3-5 مم ، والذي يشبه بقعة دائرية بيضاء صغيرة.

بيض الطيور نوع telolecital، أي. يتركز السيتوبلازم في أحد قطبي البيضة ، ويتركز العناصر الغذائية (الصفار) في القطب الآخر. يكون انشقاق جنين الدجاج غير مكتمل ، أو غير مكتمل ، حيث لا يكتسب الصفار بنية خلوية ، ولكن ينقسم فقط الأديم المتفجر ، مكونًا تراكمًا على شكل قرص للخلايا الموجودة فوق كتلة الصفار. يختلف مظهر الجلد المتفجر للبيض المخصب وغير المخصب. يكون القرص الأريمي للبيضة غير المخصبة مسطحًا ، معتمًا بسبب تركيز البروتوبلازم ؛ تتشكل الفجوات والاكتئاب ، الثغرات ، في بعض الأحيان.

الأديم المنفصل للبويضة المخصبة مستدير ، محدب قليلاً ، له مناطق متحدة المركز شفافة وغير شفافة (منطقة pelusid و منطقة معتمة). بحلول الوقت الذي يتم فيه وضع البويضة ، يتكون الأديم المتفجر في البويضة المخصبة من طبقتين من الخلايا ، ويتم فصل الجزء المركزي منها عن الصفار بواسطة التجويف تحت الجنيني. في هذا الوقت ، تكون الأديم الأُرَمي في مرحلة مبكرة من المعدة.

ينقسم بروتين البيضة ، الذي يشكل الجزء الأكبر منها ، إلى أربع طبقات (عند صب بيضة طازجة ، تظهر طبقة البروتين بوضوح). يوجد حول الصفار طبقة صغيرة من البروتين الداخلي الكثيف - طبقة حجر البرد (تتكون من بروتين كولاجين سميك) ، والتي تشكل خيوطًا ملتوية تشبه الحبل على طول المحور الرئيسي للبيضة - أحجار البَرَد (الكالاز). يوجد فوق الطبقة الداخلية الكثيفة طبقة من البروتين السائل الداخلي ، والتي لا تحتوي تقريبًا على ألياف الميوسين. الطبقة التالية - البروتين الخارجي الكثيف - تحتل أكبر حجم من البروتين بأكمله. يحتوي على العديد من ألياف mucin ، التي تشكل أساسها على شكل شبكة خلوية متشابكة مليئة بالبروتين السائل ؛ الطلاسم مرتبطة به. يعتبر محتوى البروتين الكثيف أحد المؤشرات الرئيسية لجودة البيض ، حيث تقل كمية البروتين مع التخزين. الطبقة الرابعة هي البروتين السائل الخارجي. لا توجد ألياف mucin تقريبًا في البروتين السائل الخارجي والداخلي.

يحتوي بياض البيض على كمية كافية من الماء للجنين النامي ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والعناصر النزرة. تعتمد العديد من المؤشرات الفيزيائية للبروتين على محتوى الماء فيه (87٪ في المتوسط).

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات (يوجد حوالي 12 منها).

بروتينات بياض البيض في تفاعل إلكتروستاتيكي مع بعضها البعض ، والذي يحدد حالة البروتين في شكل هلام. في المقابل ، يتم التحكم في تفاعل بروتينات البيض من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي يساوي عادةً 7.6-8.2 في البيضة الطازجة.

تتكون القشرة من كربونات الكالسيوم ، وهي قشرة خارجية كثيفة تحدد شكل البيضة وتحمي محتوياتها من التأثيرات الخارجية. وتتكون من طبقتين: الطبقة الداخلية ، أو الحليمية ، وهي ثلث سماكة القشرة ، والطبقة الخارجية ، أو الإسفنجية. المواد المعدنية للطبقة الحليمية لها هيكل بلوري ، وإسفنجي - غير متبلور. تتخلل القشرة العديد من المسام - الأنابيب. يتراوح العدد الإجمالي للمسام في قشرة البيضة من 7000 إلى 17000 ؛ يوجد عدد أكبر منها في النهاية الحادة وأقل في الطرف الحاد للبيضة. السماكة المثلى لقشرة بيضة الدجاج هي 0.35-0.38 ملم.

يُبطن السطح الداخلي للقشرة بقشرتين (أغشية): بروتين فوقي وقشرة فرعية (متصلة بإحكام بالسطح الداخلي للقشرة). تتكون من ألياف بروتينية على اتصال وثيق مع بعضها البعض على السطح بأكمله ، باستثناء منطقة النهاية غير الحادة. في منطقة النهاية الحادة ، يتباعدون ، ويشكلون غرفة هوائية - مرج. تلعب غرفة الهواء دورًا مهمًا في عملية تبخر الرطوبة من البويضة وفي تبادل الغازات للجنين ، خاصة أثناء الانتقال إلى التنفس الرئوي. يتم تقديم غشاء القشرة على شكل شعرية مملوءة بالكيراتين ، بها أكثر من 20 مليون مسام لكل 1 سم 2 بقطر حوالي 1 ميكرومتر. تمر السوائل والغازات عبر القشرة بشكل منتشر. في الجزء العلوي من القشرة مغطى بغشاء فائق الصدفة - بشرة.

غشاء القشرة (بشرة ، يغطي القشرة من الأعلى) رقيق جدًا (0.05-0.01 مم) وشفاف ، ويتكون من الميوسين ، الذي يغلف البيضة عندما تغادر الأعضاء التناسلية للطائر. تلعب البشرة دور نوع من المرشح البكتيري للبيضة. يحمي مكونات البيضة من تغلغل الغبار ، وينظم تبخر الماء. أثناء التخزين ، يتم تدمير البشرة ، ويصبح سطح البيضة لامعًا مع تقدم العمر. تؤدي إزالة القشرة من البويضة إلى تسريع شيخوخة البويضة وتلفها. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف وتعمل كمصدر للمعادن التي تنفق على تكوين الهيكل العظمي. من خلال مسام القشرة ، تتبخر الرطوبة ويحدث تبادل الغازات أثناء الحضانة.

النسبة التقريبية في بيض الدواجن هي كما يلي: 6 أجزاء من البروتين ، 3 أجزاء من صفار البيض ، جزء واحد من القشرة. النسبة المثلى للبروتين وصفار البيض في البيض هي 2: 1.

التركيب الكيميائي للبيضة

وفقًا للتركيب الكيميائي لبيض الطيور الزراعية من مختلف الأنواع ، فإنها تختلف إلى حد ما. لذلك ، في بيض البط والإوز (أي الطيور المائية) ، مقارنة بالأنواع الأخرى (الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا والسمان) ، يوجد ماء أقل بنسبة 2.4-4.5٪ ودهون أكثر (بنسبة 1.3-3.3٪) التي تطورت.

من المعروف أن تطور أجنة البط والإوز البري يحدث في أعشاش أكثر برودة (عادة بالقرب من المسطحات المائية) ، وبالتالي فإن زيادة محتوى الدهون في البويضة مع انخفاض متزامن في الماء فيها يساهم في تكوين الجنين الطبيعي.

بشكل عام ، يتكون بيض الدواجن من أي نوع من 70-75٪ ماء ، والذي يحتوي على معادن مذابة وبروتينات وكربوهيدرات وفيتامينات ودهون على شكل مستحلب. يعتبر الماء من أهم العوامل التي تحدد إمكانية التطور الجنيني والخصائص الفسيولوجية العالية للبيضة كمنتج غذائي. محتوى المادة الجافة بالنسبة للبيضة الكاملة هو الأعلى في الصفار - 45-48٪ ، ثم في القشرة ذات القشرة - 32-35 وفي البروتين - حوالي 20٪.

التركيب الكيميائي لبيض الطيور الزراعية من مختلف الأنواع ،٪

تتكون قشرة البيضة من معادن ، أهمها ثاني أكسيد الكالسيوم (94٪) وثاني أكسيد المغنيسيوم (1.5٪) ومركبات الفوسفور (0.5٪). تحتوي القشرة أيضًا على مواد عضوية (تصل إلى 4٪) كمواد رابطة للأملاح المعدنية. تعمل بروتينات القشرة ، وخاصة الكولاجين ، كأساس تترسب عليه الأملاح المعدنية أثناء تكوين البيض.

يحتوي بياض البيض على نسبة عالية من الماء (86-87٪) ، ومذابة فيه العديد من العناصر الغذائية وفيتامينات ب ، والمواد العضوية الرئيسية للبروتين - البروتينات - 9.7-11.5٪ (حسب نوع الطائر) ، والدهون والكربوهيدرات والمعادن أقل بكثير.

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات ، يوجد منها حوالي 12.

بروتينات معروفة ببروتين الدجاج

تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات بيض الدجاج ،٪

حمض أميني	بروتين	صفار البيض	غشاء شل	صدَفَة
سيستين ليسين هيستيدين أرجينين حمض الأسبارتيك سيرين جلايسين حمض الجلوتاميك ثريونين ألانين برولين تيروسين ميثيونين فالين فينيل ألانين لوسين إيسولوسين تريبتوفان	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

من الكربوهيدرات الموجودة في بروتين البيض ، يتم احتواء الجلوكوز والجليكوجين.

المواد المعدنية في بياض البيض هي الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والكبريت والحديد. بكميات صغيرة ، يحتوي البروتين على الألومنيوم والباريوم والبورون والبروم واليود والسيليكون والليثيوم والمنغنيز والموليبدينوم والروبيديوم والفضة والزنك ، إلخ.

تم العثور على أكثر من 70 إنزيمًا في بروتين البيض ، والتي تلعب دورًا مهمًا في تكسير البروتينات في عملية الاستيعاب بواسطة الجنين ؛ فيتامينات ب (ب 2 ، ب 3 ، ب 4 ، ب 5 ، ب 6 و ب 7) ، E ، K و D ؛ الليزوزيم المضاد الحيوي الطبيعي بخصائص مبيدة للجراثيم.

التركيب الكيميائي لصفار البيض تقريباً كما يلي: ماء 43.5-48٪ ، مادة جافة 52-56.5٪. تتكون المادة الجافة بدورها من مواد عضوية (بروتينات 32.3٪ ، دهون 63.5٪ ، كربوهيدرات 2.2٪) - 98٪ ، معادن - 2٪. وبالتالي ، فإن الجزء العضوي الرئيسي من صفار البيض يتكون من الدهون. هناك ما يقرب من ضعف البروتينات في صفار البيض ، وتقريباً 30 مرة أقل من الكربوهيدرات والمواد غير العضوية مقارنة بمحتوى الدهون. تشتمل مكونات دهون صفار البيض على الدهون نفسها (62٪) ، الفوسفوليبيد (33٪) والستيرولات (5٪).

الأحماض الدهنية الرئيسية في صفار البيض هي البالمتيك ، الدهني ، الأوليك واللينوليك. يعد وجود الأخيرين مهمًا بشكل خاص للمراحل الأولية من نمو الجنين ، حيث أنهما يسهل الوصول إليه ويستخدمهما في وقت سابق.

يحتوي صفار البيض على نوعين من البروتين: Ovovitellin (78٪) و ovolivetin (22٪). أولها (الرئيسي) غني بمادة الليوسين والأرجينين والليسين ، والتي تمثل ما يقرب من ثلث جميع الأحماض الأمينية.

من المعادن الموجودة في صفار البيض ، يوجد أيضًا العديد من مركبات الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والسيليكون والفلور واليود والنحاس والزنك والألمنيوم والمنغنيز.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن صفار البيض غني بالفيتامينات. على سبيل المثال ، يحتوي صفار بيضة دجاج تزن 18 جرامًا على: فيتامين أ (ريتينول) - 200-1000 وحدة دولية ؛ ب ، (الثيامين) - 63-86 ميكروغرام ؛ ب 2 (ريبوفلافين) - 70-137 ميكروغرام ؛ ب 3 (حمض البانتوثنيك) - 0.84-1.17 ميكروغرام ؛ ب 4 (كولين) - 268 مجم ؛ ب 5 (حمض النيكوتينيك) - 28.5 ميكروغرام ؛ ب 7 (بيوتين) - 0.6-9 ميكروغرام ؛ ب ج (حمض الفوليك) - 5.47-6.44 ميكروغرام ؛ د (كالسيفيرول) - 25-70 وحدة دولية ؛ E (توكوفيرول) - 0.8-1 مجم.

من الإنزيمات الموجودة في صفار البيض ، هناك أميليز ، بروتيناز ، ديبيبتيداز ، أوكسيديز ، إلخ.

توجد الصبغات في جميع مكونات البيض ، لكن الصفار هو الأغنى بالأصباغ. لذلك ، يحتوي صفار بيضة الدجاج ، mcg / g: xanthophylls - 0.33 ؛ الكروم الشحمي - 0.13 و b- كاروتين - 0.03.

تعتمد الكمية المطلقة من الزانثوفيل في الصفار على كمية وطبيعة مصادر الكاروتينات المدرجة في النظام الغذائي ، في حين أن المحتوى النسبي للزانثوفيل في الصفار ثابت تمامًا ويصل إلى 75-90 ٪ من إجمالي كمية الكاروتينات. في عملية حضانة البيض ، تستخدم الأجنة بشكل رئيسي الزانثوفيل. نسبة استخدامها أعلى ، كلما قلت في صفار البيض.