منذ العصور القديمة ، كان البيض طعامًا سلافيًا تقليديًا. إنها ترمز إلى ولادة الطبيعة والربيع من جديد ، لذلك بالنسبة لكل عيد الفصح ، يقوم الناس بإعداد krashenka و pysanky ، ويبدأ الاحتفال تقليديًا ببيضة مقدسة.

معلومات عامة

البيض منتج بروتيني ذو قيمة غذائية وبيولوجية عالية جدا. لا يستخدم البيض في الطبخ لأنه يمكن أن يسبب الأمراض المعدية. التركيب الكيميائي لبيض الدجاج يشمل البروتين (12.7٪) ، الدهون (11.5٪) ، الكربوهيدرات (0.6٪) ، الأملاح المعدنية (1٪) ، الماء (74٪) ، الفيتامينات D ، E ، الكاروتين ، الكولين وغيرها الكثير. مواد. تبلغ قيمة الطاقة لمائة جرام من البيض حوالي 157 كيلو كالوري. من الناحية التغذوية ، تساوي بيضة واحدة 40 جرامًا من اللحم أو 200 مل من الحليب.

صدَفَة

تتكون بيضة الدجاج من 12٪ قشرة و 56٪ بروتين و 32٪ صفار. تحتوي القشرة على هيكل مسامي يحمي المنتج من الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يشمل تكوين قشرة بيضة الدجاج كربونات الكالسيوم وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم وعناصر عضوية أخرى. يوجد تحته غشاء قشرة كثيف ، المكون الرئيسي منه هو البروتين. تساعد القشرة على حماية البويضة من البكتيريا المسببة للأمراض ، ولكنها مع ذلك تخرج الغازات. وفي النهاية الحادة ، بين القشرة وقشرة البروتين ، توجد حجرة هوائية تزداد أثناء التخزين طويل الأمد للبيضة حيث تجف محتوياتها.

تكوين بياض البيض

يتكون البروتين من عدة طبقات من سائل شفاف ، لزج ، عديم اللون تقريبًا ، ينمو عند الجلد. تختلف كثافة البروتين في البيضة ، فالأكثر كثافة في الوسط ، بالقرب من الصفار ، لأنها تحافظ عليه في المنتصف.

يتضمن تكوين البروتين العديد من العناصر ، من بينها ، على وجه الخصوص ، الألبومين البيضاوي والكونالبومين. تحتوي هذه المواد على العديد من الأحماض الأمينية بنسب مثالية. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الجسم يمتص 98٪ من البيض. يضمن الألبومين البيضاوي نسبة عالية من الماء ؛ يساهم غلوبولين البيض في ظهور الرغوة أثناء الجلد ؛ ovomucin يثبت الرغوة. عنصر مهم أيضًا هو الليزوزيم ، الذي له خصائص مبيدة للجراثيم تختفي مع تقدم عمر البيض.

الميلانج هو خليط من صفار مختلط وبروتينات تم ترشيحها وبسترتها وتبريدها وتجميدها عند -18 درجة. يتم تحضير الأطباق من هذا المنتج التي لا تتطلب فصل البروتين عن صفار البيض ، على سبيل المثال ، عجين معجنات مختلفة. لاستبدال بيضة واحدة ، تحتاج إلى استخدام 40 جرامًا من المزيج.

مسحوق البيض عبارة عن مزيج من بياض وصفار البيض المجفف. يتم استخدامه لنفس الأطباق مثل التشويش ، ولكن بنسب 1: 0.28.

خاتمة

يحدد التركيب الكيميائي لبيضة الدجاج شروط وأحكام تخزينها في المنزل وعلى المستوى الصناعي. ومع ذلك ، يجب توخي الحذر لضمان إبقاء البيض بعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة الواضحة في الثلاجة. سيوفر ذلك الظروف المثلى التي ستساعد في الحفاظ على المنتج في حالة صالحة للاستخدام.

للوهلة الأولى ، البيضة ، مثل هذا المنتج الغذائي المألوف للناس ، لها هيكل معقد للغاية يصعب تخيله. حتى أكثر العناصر تافهًا ، على ما يبدو ، يتم استدعاؤها لأداء وظائف مهمة في عملية ولادة كتكوت. يناقش المقال الهيكل التفصيلي للبيضة التي تضعها الدجاجة.

المكونات الكيميائية لبيضة الدجاج

من حيث الخصائص الكيميائية ، تعتبر بيضة الدجاج مجموعة قيمة من العناصر. يشتمل الفضاء المُحاط بالصدفة على جميع المواد المطلوبة اللازمة لنمو كائن حي صغير. يمتص جسم الإنسان 97٪ من بيضة الطائر ، بينما يتلقى الكثير من الأحماض الأمينية والفيتامينات من المجموعات أ ، ب ، هـ.

تكوين البروتين

بشكل عام ، ينعكس تكوين بروتين بيضة الطائر بوضوح في اسمه. بالإضافة إلى الرطوبة ، يحتوي البروتين على العديد من البروتينات من أصل حيواني:

• Ovoglobulins - حوالي 2٪.
• الأُلبومين (احتياطي لتكوين الجنين) - حوالي 54٪.
• بروتينات سكرية عالية اللزوجة - تصل إلى 3.5٪.
• Ovotransferrin (له تأثير مضاد للجراثيم) - ما يصل إلى 13 ٪.
• الليزوزيم (الإنزيم جنبًا إلى جنب مع ovotransferrin يساهم في زيادة الخصائص المضادة للبكتيريا) - 3.4٪ على الأقل.

يحتوي بياض البيض أيضًا على مخاط بيضوي ، وهو مركب يثير الحساسية في جسم الإنسان. لذلك ، لا يمكن تصديق القول بأن تناول البيض بدون صفار لا يسبب التعصب الفردي.

نظرًا لحقيقة أن البروتين يحتوي على تركيبة غنية ، يوصي خبراء التغذية بشدة بتناوله في الطعام. لقد ثبت أن البروتينات هي مادة بناء مهمة لجميع الأنسجة والأعضاء ، ليس فقط للجنين ، ولكن أيضًا لجسم الإنسان.

الغذاء البروتين ضروري للأطفال والرياضيين والنساء الحوامل والأمهات المرضعات. عادة ما يكون بيض الدجاج الدعامة الأساسية في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من الأمراض أو يخضعون لإعادة التأهيل بعد الإصابات والأمراض. البروتين جيد الهضم. في شكله الخام ، يوصى بشرب البروتين على معدة فارغة. البروتين الخام مفيد بشكل خاص لالتهاب الفم والجهاز الهضمي.

تكوين صفار البيض

يحتوي الصفار على حوالي 1/3 دهون ، كما يحتوي على حوالي 16٪ بروتينات ، ولا تزيد الرطوبة عن 50٪. حوالي 2٪ مخصصة للكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات.

صفار البيض غني أيضًا بالمكونات التالية:

• الماكرو والعناصر الدقيقة ؛
• الأحماض الأمينية الأساسية لجسم الإنسان.
• الكولين.
• فيتامينات المجموعة ب ، فيتامين د ، فيتامينات هـ ، ك ، ف ؛
• الكاروتين.
• الليسيثين.
• الدهون والفوسفوليبيدات.

هناك بعض الجدل حول تكوين صفار بيضة الطائر. التحليل الكيميائي لا علاقة له بهذا. العلماء في صراع مع بعضهم البعض فيما يتعلق بالكوليسترول ، والذي يحتوي على ما يصل إلى 140 ملغ في صفار البيض. على الرغم من أن الكوليسترول الموجود في صفار البيض "جيد" ، إلا أن الكثير من الناس ما زالوا يفضلون الامتناع عن تناوله. إذا كنت تستهلكه بكميات كبيرة ، بالطبع ، لن يكون هناك فائدة من ذلك.

هيكل البيضة

جميع مكونات بنية بيضة الدجاج مهمة جدًا في تطوير حياة جديدة. يغذي الصفار الجنين ، وتساهم غرفة الهواء في توصيل الأكسجين ، وتشكل القشرة حاجزًا وقائيًا بين كتكوت المستقبل والعالم الخارجي.

صدَفَة

تغطي القشرة الجزء الخارجي من بيضة الدجاج ، وتسمح لك أيضًا بالحفاظ على سلامتها الجسدية ، بالإضافة إلى أنها تحمي من البكتيريا. يتكون معظم الغلاف من مصفوفة الكالسيوم مع شوائب عضوية.

القشرة غنية أيضًا بالمعادن والعناصر النزرة:

• البورون.
• صوديوم؛
• الألومنيوم؛
• المغنيسيوم؛
• نحاس؛
• الزنك.
• حديد؛
• المنغنيز.

تتميز القشرة ببنية فريدة من نوعها: فهي مثقوبة بالعديد من المسام التي تشكل أنفاقًا بين البلورات المعدنية. تساعد الأنفاق على ضمان تبادل الغاز بين داخل المنتج والبيئة الخارجية. يتراوح عدد المسام بين 7-15 ألف. يكون معظم تركيزها في الجزء السفلي من البيضة بنهاية حادة ، حيث توجد حجرة غاز أسفل القشرة.

يمكن أن تكون القشرة بيضاء أو بنية اللون ، كل هذا يتوقف على سلالة الطائر ، على تركيز الأصباغ (البورفيرينات) ، الموجودة في مصفوفة الكالسيوم في القشرة. ليس لها أي تأثير على الخصائص الغذائية للمنتج وجودته. كما أن نوع الطعام وطريقة تربية الدجاج لا يؤثران على لون القشرة.

تعتمد جودة وقوة القشرة بشكل مباشر على التمثيل الغذائي للمعادن للحيوان وعلى النظام الغذائي. لا توجد عوامل أقل أهمية في قوة الصدفة صحية.

قذيفة تحت القذيفة وغرفة الهواء

يتكون الغلاف المكون من طبقتين أسفل القشرة من ألياف عضوية متشابكة مع بعضها البعض. تعتمد مرحلة تكوين البيضة على الشكل الذي تعطيه القشرة ، وبعد ذلك تبدأ القشرة في التكون فقط.

في النهاية الحادة للبيضة ، يتم فصل طبقات القشرة ، ويتم تكوين تجويف مملوء بالأكسجين بينهما - هذه غرفة هوائية. تتشكل عندما يضع طائر بيضة. تحتوي غرفة الهواء على كمية الأكسجين التي يحتاجها الجنين خلال فترة الحضانة بأكملها.

حبل

الحبل السري هو نوع من الحبل السري يثبت الصفار في موضع معين - في مركز البروتين. يتكون الحبل من واحد أو أكثر من شرائط الأنسجة الحلزونية الشكل ، ويقع على جانبي الصفار. من خلال الحبل ، يتلقى الجنين التغذية من صفار البيض.

بروتين

المواقع المختلفة لها كثافة بروتينية مختلفة. يُغلف الصفار ، الذي يقع فيه الحبل ، في أنحف طبقة. علاوة على ذلك ، تتكاثف طبقة البروتين السائل - فهي ضرورية لتغذية الجنين في المرحلة الأولية. علاوة على ذلك ، فإن الطبقة الأكثر كثافة ، والتي تغذي الجنين في المرحلة الثانية وتؤدي وظائف وقائية ، لا تسمح للكتاكيت المستقبلية بالتلامس مع القشرة.

البروتين غني بما يلي:

• البيوتين - 7 ميكروغرام ؛
• ماء - 87.9٪ ؛
• حمض البانتوثنيك - 0.30 مجم ؛
• المادة الجافة - 12.1٪ ؛
• النياسين - 0.43 مجم ؛
• البروتينات - 10.57٪ ؛
• الريبوفلافين - 0.56 مجم ؛
• الدهون - 0.03٪ ؛
• فولاسين - 1.2 ميكروغرام ؛
• الكربوهيدرات - 0.9٪ ؛
• فيتامين ب 6 = 0.01 مجم ؛
• الرماد (المواد المعدنية) - 0.6٪ ؛
• الليزوزيم - 3٪ ؛
• ovoalbumin - 69.7٪ ؛
• البويضات - 1.9٪ ؛
• أووغلوبولين - 6.7٪ ؛
• بروتينات مخاطية البيض - 12.7 ؛
• كونالبومين - 9.5٪.

قذيفة صفار البيض

قشرة الصفار هي نوع من الطبقة الشفافة اللازمة لتكوين البيضة نفسها في مرحلة تطورها. في أول 2-3 أيام من الحضانة ، تكون قشرة الصفار مصدرًا للعناصر الغذائية للجنين.

صفار البيض

يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي تتراكم في بيضة الحيوان على شكل أطباق أو حبوب ، والتي تندمج أحيانًا في كتلة واحدة. إذا نظرت عن كثب إلى صفار البيض الخام ، تصبح الطبقات الداكنة والخفيفة مرئية ، والتي تتناوب. تمتلئ الطبقات الداكنة بشكل أساسي بالمواد الجافة.

تعتمد الأيام القليلة الأولى من نمو الجنين على الحصول على العناصر الغذائية والأكسجين الذي يتم الحصول عليه من صفار البيض. يحتوي تكوين الصفار على المكونات التالية:

• 1.1٪ رماد (معادن) ؛
• 48.7٪ ماء
• 1٪ كربوهيدرات
• 51.3٪ جوامد
• 32.6٪ دهون
• 16.6٪ بروتينات.

القرص الجرثومي

يسمى القرص الجرثومي أيضًا بالقرص المتفجر. هذا هو تراكم السيتوبلازم الموجود على سطح الصفار. هذا هو المكان الذي يبدأ فيه الدجاج. تكون الجلطة أقل كثافة من صفار البيض بأكمله ، والتي يمكن أن تكون دائمًا في الجزء العلوي.

بشرة

سطح القشرة بالكامل ، بما في ذلك المسام ، مغطى بغشاء خاص - بشرة عضوية تتكون من 90٪ بروتينات وكمية صغيرة من الهيدروكربونات والدهون. تحمي هذه الطبقة البيضة من تغلغل الالتهابات والغازات والرطوبة.

من أجل تخزين البويضة المكتسبة لفترة طويلة ، يجب ألا تحاول إتلاف البشرة .

يحتاج كل مزارع دواجن إلى معرفة ماهية البيضة ، وكذلك تركيبها ، وتركيبها الكيميائي. يتم تغطية هذه المعلومات في الفيديو. بالنسبة لحضانة البيض ، ستكون هذه المعرفة مفيدة بشكل خاص:

القيمة الغذائية والقيمة الغذائية

لا يزيد محتوى السعرات الحرارية في بيضة الدجاج عن 17٪ ، لذلك يعتبر هذا المنتج من أهم العناصر عند اتباع نظام غذائي. يحتوي المنتج على العديد من الأحماض الأمينية. لا يمكن الاستغناء عن عشرة منها - تتشكل في الجسم ، ولا يمكنك الحصول عليها إلا من خلال تناول منتجات البيض.

يعد البروتين مكونًا ضروريًا لجسم الإنسان ، لأنه يمكن أن يتحلل إلى أحماض أمينية مهمة مطلوبة للعمل الطبيعي ليس فقط للعضلات ، ولكن أيضًا للدماغ البشري. يعتبر صفار البيض مكونًا عالي السعرات الحرارية ، والذي يحتوي على الكثير من الدهون والأحماض الدهنية.

البيض متشابه في الهيكل ، ولكن عادة ما يختلف في الحجم. في البروتين وصفار البيض ، وكذلك قشرة البيض ، هناك العديد من المواد المفيدة. هذا المنتج مفيد للبشر ، ويوفر هيكله الفريد حماية موثوقة لفرخ المستقبل.

البيض هو المنتج الغذائي الأكثر شيوعًا. ليس فقط الطيور يمكن أن تحملها. الزواحف والبرمائيات والثدييات والأسماك قادرة على وضع البيض. لقرون ، أكل البشر بيض الحيوانات. اليوم يفضل الدجاج بشكل رئيسي. لماذا هم بالضبط ، سنقول في المقال.

الأنواع والفئات

يتم بيع جميع البيض المعروض على أرفف محلات السوبر ماركت من مزارع الدواجن. يتم فرزها مسبقًا من قبل الشركات المصنعة وتمييزها. العلامة هي مزيج من حرف ورقم.

التركيبات الأكثر شيوعًا هي: C0 و C1 و C2 و C3. في هذه العلامة يشير الحرف "C" إلى أن هذه بيضة مائدة ومدة تنفيذها 25 يومًا. الحرف "D" أقل شيوعًا ، حيث يشير إلى النظام الغذائي مع فترة تنفيذ أسبوعية.

1. الفئة الثالثة (3): من 35 الى 44.9 جم.
2. الفئة الثانية (2): من 45 إلي 54.9 جرام.
3. الفئة الأولى (1): من 55 إلى 64.9 جرام.
4. انتقائي (O): من 65 إلى 74.9 جم.
5. أعلى فئة (ب): 75 جرام أو أكثر.

هل كنت تعلم؟ الصين هي الشركة الرائدة عالميًا في إنتاج بيض الدجاج (اعتبارًا من 2014). تشمل المراكز الثلاثة الأولى أيضًا الولايات المتحدة والهند.

التركيب الكيميائي

تكوين المنتج الخام:

• البروتينات: 12.57٪؛
• دهون: 12.02٪؛
• الكربوهيدرات: 0.67٪؛
• المعادن: 1.07٪؛
• الماء: 73.67٪.

المقادير المسلوقة:

• : 140 ميكروغرام ؛
• : 0.066 ملغ ؛
• : 0.5 ملغ ؛
• حمض البانتوثنيك (ب 5): 1.4 ملغ.
• الفولاسين (B9): 44 ميكروغرام ؛
• كوبالامين (B12): 1.11 ميكروغرام ؛
• : 87 وحدة دولية (≈ 0.002175 مجم) ؛
• : 50 ملغ ؛
• حديد: 1.2 ملغ ؛
• : 10 ملغ ؛
• : 172 ملغ ؛
• : 126 ملغ ؛
• : 1.0 ملغ ؛
• : 424 ملجم.

القيمة الغذائية لمقدار 100 جرام من المنتج المسلوق:

• ماء: 75 جم ؛
• البروتينات: 12.6 جم ؛
• الدهون: 10.6 جم ؛
• الكربوهيدرات: 1.12 جرام

البروتينات في بياض البيض:

• ovalbumin (حوالي 54٪) ؛
• ترانسفيرين أو كونالبومين (12-13٪) ؛
• الليزوزيم (3.4-3.5٪) ؛
• مخاطي بيضوي.
• Ovomucin (1.5-3.5٪) ؛
• غلوبولين البيض (2٪).

تكوين الصفار:

• البروتينات: 2.7 جم ؛
• الكوليسترول: 139 ملغ.
• الكربوهيدرات: 0.61 جم ؛
• الدهون: 4.51 جرام

هل كنت تعلم؟ يحتل الصفار حوالي 33٪ من المحتويات الداخلية للبيضة النيئة.

الأحماض الدهنية الموجودة في الصفار:

• الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: 16٪ (حمض اللينوليك) ، 2٪ (حمض اللينولينيك) ؛
• أحماض دهنية أحادية غير مشبعة: 5٪ (حمض بالميتوليك) ، 47٪ (حمض الأوليك) ؛
• الأحماض الدهنية المشبعة: 23٪ (حمض البالمتيك) ، 4٪ (حامض دهني) ، 1٪ (حمض الميريستيك).

class = "table-bordered">

سعرات حرارية

السعرات الحرارية في صفار البيض: 352 سعرة حرارية لكل 100 جرام.

محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من كتلة البيض (نيء): 158/663 كيلو كالوري / كج.

قيمة الطاقة للمنتج المغلي: 155 كيلو كالوري / 649 كيلو جول.

ميزات مفيدة

1. مصدر للفيتامينات والمعادن التي لها تأثير مفيد على جهاز المناعة في الجسم.
2. قادرة على منع تطور مشاكل نظام القلب والأوعية الدموية.
3. تقليل مخاطر الإصابة بأمراض الأورام (خاصة سرطان الثدي).
4. تأثير إيجابي على عمل الجهاز الهضمي.
5. لها تأثير مفيد على الرؤية ، وتمنع ظهور إعتام عدسة العين.
6. يقوي أنسجة العظام لاحتوائه على فيتامين د والكالسيوم.
7. مصادر البروتين اللازمة لنمو العضلات.
8. تحسين نشاط المخ.
9. قادرة على محاربة الوزن الزائد.
10. مصدر للمغذيات للأشخاص الذين يعانون من عمل بدني شاق.
11. يقوي الشعر والأظافر والأسنان.

طلب

الجميع يعرف بيض الدجاج كوجبة إفطار مناسبة. لكن قلة من الناس يعرفون خصائصه الطبية والتجميلية.

في الطب

في الطب الشعبي ، يتم استخدامها من أجل:

• الحروق؛
• تسمم؛
• سعال؛
• الخراجات والخراجات.
• قرحة المعدة؛
• بواسير؛
• برد؛
• مشاكل في الكبد؛
• الصداع؛
• صدفية.

سيتم وصف الوصفات المستخدمة لمختلف الأمراض أدناه.

في التجميل

في التجميل ، يتم استخدام كل من البروتين وصفار البيض. نظرًا لتكوينها من الفيتامينات والمعادن ، فإن هذه المكونات تتكيف تمامًا مع الحروق والندوب والتجاعيد وحب الشباب. مستحضرات التجميل التي تعتمد عليها تغذي البشرة وتغذيها تمامًا وتقوي الشعر وتجعل بنيتها متجانسة. الكريمات مناسبة لجميع أنواع البشرة.

خصائص وموانع ضارة

في بيض الدجاج ، غالبًا ما توجد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض مثل السالمونيلا. لذلك ، عند تناول منتج خام ، هناك خطر الإصابة بداء السلمونيلات.

العلماء يتجادلون باستمرار حول الكوليسترولالواردة في البيض. لا يمكنهم تحديد ما إذا كانت "سيئة" أو "جيدة". مهما كان الأمر ، فمن الأفضل الالتزام بالمعايير في استخدام البيض ، حتى لا تؤذي نفسك. أيضًا ، يمكن أن يؤثر الشغف المفرط بالمنتج سلبًا على عمل الكلى.

يحتوي البروتين على مخاطي البيض ، وهي مادة تسبب الحساسية. لذلك ، يحتاج المصابون بالحساسية إلى توخي الحذر الشديد عند تناول البيض. تحتاج أيضًا إلى توخي الحذر عند استخدام هذا المنتج لمرضى السكر والأشخاص المصابين بالتهاب المرارة ومشاكل الجهاز الهضمي والكبد. يجب عليك استشارة طبيبك حول مدى استصواب استخدام هذا المنتج.

علاج

كيف تختار وكيف تخزن

لاختيار بيضة طازجة ، تذكر ما يلي:

1. في المنتج الطازج ، تكون القشرة غير لامعة وليست لامعة.
2. حاول هزها بالقرب من أذنك. الطازجة لن تصدر أصوات الغرغرة.
3. يجب ألا تكون البيضة خفيفة جدًا. إذا فهمت أنها أخف مما ينبغي وفقًا لفئتها ، فمن المرجح أن الرطوبة قد تسربت عبر الغلاف إلى الخارج. هذا يعني أنه كان يكذب لفترة طويلة.
4. في المنزل ، يتم التحقق من نضارة المنتج عن طريق غمر المنتج في الماء. ضعه في ماء مملح. تعويم يعني ليس طازجًا.

مهم!عند الشراء ، أعط الأفضلية للبيض متوسط ​​الحجم. يتم إنزالها من قبل الدجاجات البياضة الصغيرة. لديهم المزيد من العناصر الغذائية.

يوصى بتخزين المنتج عند درجة حرارة +1 ... +3 درجة مئوية في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر. إذا كنت تحتفظ بدجاجة بياضة ، فيمكن تخزين بيضها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. يتم تخزينها أيضًا في درجة حرارة الغرفة ، ولكن ليس أكثر من ثلاثة أسابيع وعند درجة حرارة لا تزيد عن +20 درجة مئوية. لحفظها بشكل أفضل ، يمكن تغليفها بالورق أو غمرها في محلول ملحي.

يُحفظ المنتج المغلي في الثلاجة لمدة 15 يومًا بشرط أن تكون القشرة سليمة.

كما ترون ، بيض الدجاج ليس فقط منتجًا غذائيًا شهيرًا ، ولكنه أيضًا دواء جيد يساعد دائمًا في الحصول على مظهر صحي ومبهج. الشيء الرئيسي: لا تذهب إلى أقصى الحدود ولا تعتقد أن هذا المنتج هو الدواء الشافي لجميع الأمراض على الإطلاق. كن ذكيا ، اتبع القواعد.

هيكل البيضة

بيضة الطائر لها بنية معقدة وهي بيضة متمايزة للغاية (عقيمة ، بيضة غذائية) أو جنين في مرحلة معينة من التطور مع إمداد بجميع المواد البيولوجية اللازمة للتطور الفردي اللاحق للكائن الحي (البويضة المخصبة).

يعتمد الحجم والوزن والخصائص الشكلية والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للبيضة على الخصائص الوراثية للطيور (النوع ، السلالة ، الخط ، الهجين) ، العمر ، ظروف الحفظ والتغذية.

بيضة الطائر عبارة عن بويضة معقدة ومتباينة للغاية تحيط بها صفار وبروتين وأغشيتها وقشرتها.

صفار البيضيقع في منتصف البيضة ، وهو جسم كروي تقريبًا من اللون الأصفر أو البرتقالي. في وسط صفار البيض رايبرا- صفار خفيف مركز في دورق. يتكون الصفار من طبقات صفراء داكنة وأصفر فاتح متناوبة (12 أو أكثر) ، وهي محاطة بغشاء محي رقيق وشفاف (غشاء محي) بسمك حوالي 0.024 مم. إنه بمثابة غشاء طبيعي يفصل بين الزلال والصفار وله العديد من الهياكل القابلة للاختراق بالغاز. يحتوي تعليق صفار البيض الخام على كريات دهنية بأقطار مختلفة - من 0.025 إلى 0.150 ملم. يرجع لون الصفار إلى الصبغات الكاروتينية ويعتمد على تغذية الدجاج البياض. يعمل صفار البيض أثناء التطور الجنيني كمصدر للمياه والمغذيات ، ويؤدي وظائف التنظيم الحراري.

على محيط الصفار ، تحت غشاء الصفار ، يوجد أديم أرامي يبلغ قطره 3-5 مم ، والذي يشبه بقعة دائرية بيضاء صغيرة.

بيض الطيور نوع telolecital، أي. يتركز السيتوبلازم في أحد قطبي البيضة ، ويتركز العناصر الغذائية (الصفار) في القطب الآخر. يكون انشقاق جنين الدجاج غير مكتمل ، أو غير مكتمل ، حيث لا يكتسب الصفار بنية خلوية ، ولكن ينقسم فقط الأديم المتفجر ، مكونًا تراكمًا على شكل قرص للخلايا الموجودة فوق كتلة الصفار. يختلف مظهر الجلد المتفجر للبيض المخصب وغير المخصب. يكون القرص الأريمي للبيضة غير المخصبة مسطحًا ، معتمًا بسبب تركيز البروتوبلازم ؛ تتشكل الفجوات والاكتئاب ، الثغرات ، في بعض الأحيان.

الأديم المنفصل للبويضة المخصبة مستدير ، محدب قليلاً ، له مناطق متحدة المركز شفافة وغير شفافة (منطقة pelusid و منطقة معتمة). بحلول الوقت الذي يتم فيه وضع البويضة ، يتكون الأديم المتفجر في البويضة المخصبة من طبقتين من الخلايا ، ويتم فصل الجزء المركزي منها عن الصفار بواسطة التجويف تحت الجنيني. في هذا الوقت ، تكون الأديم الأُرَمي في مرحلة مبكرة من المعدة.

ينقسم بروتين البيضة ، الذي يشكل الجزء الأكبر منها ، إلى أربع طبقات (عند صب بيضة طازجة ، تظهر طبقة البروتين بوضوح). يوجد حول الصفار طبقة صغيرة من البروتين الداخلي الكثيف - طبقة حجر البرد (تتكون من بروتين كولاجين سميك) ، والتي تشكل خيوطًا ملتوية تشبه الحبل على طول المحور الرئيسي للبيضة - أحجار البَرَد (الكالاز). يوجد فوق الطبقة الداخلية الكثيفة طبقة من البروتين السائل الداخلي ، والتي لا تحتوي تقريبًا على ألياف الميوسين. الطبقة التالية - البروتين الخارجي الكثيف - تحتل أكبر حجم من البروتين بأكمله. يحتوي على العديد من ألياف mucin ، التي تشكل أساسها على شكل شبكة خلوية متشابكة مليئة بالبروتين السائل ؛ الطلاسم مرتبطة به. يعتبر محتوى البروتين الكثيف أحد المؤشرات الرئيسية لجودة البيض ، حيث تقل كمية البروتين مع التخزين. الطبقة الرابعة هي البروتين السائل الخارجي. لا توجد ألياف mucin تقريبًا في البروتين السائل الخارجي والداخلي.

يحتوي بياض البيض على كمية كافية من الماء للجنين النامي ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والعناصر النزرة. تعتمد العديد من المؤشرات الفيزيائية للبروتين على محتوى الماء فيه (87٪ في المتوسط).

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات (يوجد حوالي 12 منها).

بروتينات بياض البيض في تفاعل إلكتروستاتيكي مع بعضها البعض ، والذي يحدد حالة البروتين في شكل هلام. في المقابل ، يتم التحكم في تفاعل بروتينات البيض من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي يساوي عادةً 7.6-8.2 في البيضة الطازجة.

تتكون القشرة من كربونات الكالسيوم ، وهي قشرة خارجية كثيفة تحدد شكل البيضة وتحمي محتوياتها من التأثيرات الخارجية. وتتكون من طبقتين: الطبقة الداخلية ، أو الحليمية ، وهي ثلث سماكة القشرة ، والطبقة الخارجية ، أو الإسفنجية. المواد المعدنية للطبقة الحليمية لها هيكل بلوري ، وإسفنجي - غير متبلور. تتخلل القشرة العديد من المسام - الأنابيب. يتراوح العدد الإجمالي للمسام في قشرة البيضة من 7000 إلى 17000 ؛ يوجد عدد أكبر منها في النهاية الحادة وأقل في الطرف الحاد للبيضة. السماكة المثلى لقشرة بيضة الدجاج هي 0.35-0.38 ملم.

يُبطن السطح الداخلي للقشرة بقشرتين (أغشية): بروتين فوقي وقشرة فرعية (متصلة بإحكام بالسطح الداخلي للقشرة). تتكون من ألياف بروتينية على اتصال وثيق مع بعضها البعض على السطح بأكمله ، باستثناء منطقة النهاية غير الحادة. في منطقة النهاية الحادة ، يتباعدون ، ويشكلون غرفة هوائية - مرج. تلعب غرفة الهواء دورًا مهمًا في عملية تبخر الرطوبة من البويضة وفي تبادل الغازات للجنين ، خاصة أثناء الانتقال إلى التنفس الرئوي. يتم تقديم غشاء القشرة على شكل شعرية مملوءة بالكيراتين ، بها أكثر من 20 مليون مسام لكل 1 سم 2 بقطر حوالي 1 ميكرومتر. تمر السوائل والغازات عبر القشرة بشكل منتشر. في الجزء العلوي من القشرة مغطى بغشاء فائق الصدفة - بشرة.

غشاء القشرة (بشرة ، يغطي القشرة من الأعلى) رقيق جدًا (0.05-0.01 مم) وشفاف ، ويتكون من الميوسين ، الذي يغلف البيضة عندما تغادر الأعضاء التناسلية للطائر. تلعب البشرة دور نوع من المرشح البكتيري للبيضة. يحمي مكونات البيضة من تغلغل الغبار ، وينظم تبخر الماء. أثناء التخزين ، يتم تدمير البشرة ، ويصبح سطح البيضة لامعًا مع تقدم العمر. تؤدي إزالة القشرة من البويضة إلى تسريع شيخوخة البويضة وتلفها. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف وتعمل كمصدر للمعادن التي تنفق على تكوين الهيكل العظمي. من خلال مسام القشرة ، تتبخر الرطوبة ويحدث تبادل الغازات أثناء الحضانة.

النسبة التقريبية في بيض الدواجن هي كما يلي: 6 أجزاء من البروتين ، 3 أجزاء من صفار البيض ، جزء واحد من القشرة. النسبة المثلى للبروتين وصفار البيض في البيض هي 2: 1.

التركيب الكيميائي للبيضة

وفقًا للتركيب الكيميائي لبيض الطيور الزراعية من مختلف الأنواع ، فإنها تختلف إلى حد ما. لذلك ، في بيض البط والإوز (أي الطيور المائية) ، مقارنة بالأنواع الأخرى (الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا والسمان) ، يوجد ماء أقل بنسبة 2.4-4.5٪ ودهون أكثر (بنسبة 1.3-3.3٪) التي تطورت.

من المعروف أن تطور أجنة البط والإوز البري يحدث في أعشاش أكثر برودة (عادة بالقرب من المسطحات المائية) ، وبالتالي فإن زيادة محتوى الدهون في البويضة مع انخفاض متزامن في الماء فيها يساهم في تكوين الجنين الطبيعي.

بشكل عام ، يتكون بيض الدواجن من أي نوع من 70-75٪ ماء ، والذي يحتوي على معادن مذابة وبروتينات وكربوهيدرات وفيتامينات ودهون على شكل مستحلب. يعتبر الماء من أهم العوامل التي تحدد إمكانية التطور الجنيني والخصائص الفسيولوجية العالية للبيضة كمنتج غذائي. محتوى المادة الجافة بالنسبة للبيضة الكاملة هو الأعلى في الصفار - 45-48٪ ، ثم في القشرة ذات القشرة - 32-35 وفي البروتين - حوالي 20٪.

التركيب الكيميائي لبيض الطيور الزراعية من مختلف الأنواع ،٪

تتكون قشرة البيضة من معادن ، أهمها ثاني أكسيد الكالسيوم (94٪) وثاني أكسيد المغنيسيوم (1.5٪) ومركبات الفوسفور (0.5٪). تحتوي القشرة أيضًا على مواد عضوية (تصل إلى 4٪) كمواد رابطة للأملاح المعدنية. تعمل بروتينات القشرة ، وخاصة الكولاجين ، كأساس تترسب عليه الأملاح المعدنية أثناء تكوين البيض.

يحتوي بياض البيض على نسبة عالية من الماء (86-87٪) ، ومذابة فيه العديد من العناصر الغذائية وفيتامينات ب ، والمواد العضوية الرئيسية للبروتين - البروتينات - 9.7-11.5٪ (حسب نوع الطائر) ، والدهون والكربوهيدرات والمعادن أقل بكثير.

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات ، يوجد منها حوالي 12.

بروتينات معروفة ببروتين الدجاج

بروتينات بياض البيض في تفاعل إلكتروستاتيكي مع بعضها البعض ، والذي يحدد حالة البروتين في شكل هلام. في المقابل ، يتم التحكم في تفاعل بروتينات البيض من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي يساوي عادةً 7.6-8.2 في البيضة الطازجة. يحتوي البروتين على جميع الأحماض الأمينية الأساسية و 8 من كل 10 أحماض غير أساسية (الجدول).

تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات بيض الدجاج ،٪

حمض أميني	بروتين	صفار البيض	غشاء شل	صدَفَة
سيستين ليسين هيستيدين أرجينين حمض الأسبارتيك سيرين جلايسين حمض الجلوتاميك ثريونين ألانين برولين تيروسين ميثيونين فالين فينيل ألانين لوسين إيسولوسين تريبتوفان	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

من الكربوهيدرات الموجودة في بروتين البيض ، يتم احتواء الجلوكوز والجليكوجين.

المواد المعدنية في بياض البيض هي الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والكبريت والحديد. بكميات صغيرة ، يحتوي البروتين على الألومنيوم والباريوم والبورون والبروم واليود والسيليكون والليثيوم والمنغنيز والموليبدينوم والروبيديوم والفضة والزنك ، إلخ.

تم العثور على أكثر من 70 إنزيمًا في بروتين البيض ، والتي تلعب دورًا مهمًا في تكسير البروتينات في عملية الاستيعاب بواسطة الجنين ؛ فيتامينات ب (ب 2 ، ب 3 ، ب 4 ، ب 5 ، ب 6 و ب 7) ، E ، K و D ؛ الليزوزيم المضاد الحيوي الطبيعي بخصائص مبيدة للجراثيم.

التركيب الكيميائي لصفار البيض تقريباً كما يلي: ماء 43.5-48٪ ، مادة جافة 52-56.5٪. تتكون المادة الجافة بدورها من مواد عضوية (بروتينات 32.3٪ ، دهون 63.5٪ ، كربوهيدرات 2.2٪) - 98٪ ، معادن - 2٪. وبالتالي ، فإن الجزء العضوي الرئيسي من صفار البيض يتكون من الدهون. هناك ما يقرب من ضعف البروتينات في صفار البيض ، وتقريباً 30 مرة أقل من الكربوهيدرات والمواد غير العضوية مقارنة بمحتوى الدهون. تشتمل مكونات دهون صفار البيض على الدهون نفسها (62٪) ، الفوسفوليبيد (33٪) والستيرولات (5٪).

الأحماض الدهنية الرئيسية في صفار البيض هي البالمتيك ، الدهني ، الأوليك واللينوليك. يعد وجود الأخيرين مهمًا بشكل خاص للمراحل الأولى من نمو الجنين ، حيث أنهما في متناوله أكثر ويستخدمهما في وقت سابق.

يحتوي صفار البيض على نوعين من البروتين: Ovovitellin (78٪) و ovolivetin (22٪). أولها (الرئيسي) غني بمادة الليوسين والأرجينين والليسين ، والتي تمثل ما يقرب من ثلث جميع الأحماض الأمينية.

من المعادن الموجودة في صفار البيض ، يوجد أيضًا العديد من مركبات الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والسيليكون والفلور واليود والنحاس والزنك والألمنيوم والمنغنيز.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن صفار البيض غني بالفيتامينات. على سبيل المثال ، يحتوي صفار بيضة دجاج تزن 18 جرامًا على: فيتامين أ (ريتينول) - 200-1000 وحدة دولية ؛ ب ، (الثيامين) - 63-86 ميكروغرام ؛ ب 2 (ريبوفلافين) - 70-137 ميكروغرام ؛ ب 3 (حمض البانتوثنيك) - 0.84-1.17 ميكروغرام ؛ ب 4 (كولين) - 268 مجم ؛ ب 5 (حمض النيكوتينيك) - 28.5 ميكروغرام ؛ ب 7 (بيوتين) - 0.6-9 ميكروغرام ؛ ب ج (حمض الفوليك) - 5.47-6.44 ميكروغرام ؛ د (كالسيفيرول) - 25-70 وحدة دولية ؛ E (توكوفيرول) - 0.8-1 مجم.

من الإنزيمات الموجودة في صفار البيض ، هناك أميليز ، بروتيناز ، ديبيبتيداز ، أوكسيديز ، إلخ.

توجد الصبغات في جميع مكونات البيض ، لكن الصفار هو الأغنى بالأصباغ. لذلك ، يحتوي صفار بيضة الدجاج ، mcg / g: xanthophylls - 0.33 ؛ الكروم الشحمي - 0.13 و b- كاروتين - 0.03.

تعتمد الكمية المطلقة من الزانثوفيل في الصفار على كمية وطبيعة مصادر الكاروتينات المدرجة في النظام الغذائي ، في حين أن المحتوى النسبي للزانثوفيل في الصفار ثابت تمامًا ويصل إلى 75-90 ٪ من إجمالي كمية الكاروتينات. في عملية حضانة البيض ، تستخدم الأجنة بشكل رئيسي الزانثوفيل. نسبة استخدامها أعلى ، كلما قلت في صفار البيض.

بياض بيض دجاجغني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين B2 - 33.9٪ ، فيتامين H - 14٪ ، فيتامين PP - 15٪ ، السيلينيوم - 36.4٪

فوائد بياض بيض الدجاج

• فيتامين ب 2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويزيد من حساسية اللون بواسطة المحلل البصري والتكيف الداكن. يصاحب عدم كفاية تناول فيتامين B2 انتهاك لحالة الجلد والأغشية المخاطية وضعف الضوء والرؤية الشفق.
• فيتامين هـيشارك في تخليق الدهون ، الجليكوجين ، استقلاب الأحماض الأمينية. يمكن أن يؤدي تناول كمية غير كافية من هذا الفيتامين إلى تعطيل الحالة الطبيعية للجلد.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال لعملية التمثيل الغذائي للطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية انتهاك للحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
• السيلينيوم- عنصر أساسي في نظام الدفاع المضاد للأكسدة في جسم الإنسان ، وله تأثير مناعي ، ويشارك في تنظيم عمل هرمونات الغدة الدرقية. يؤدي النقص إلى مرض كاشين بيك (هشاشة العظام مع تشوهات متعددة في المفاصل والعمود الفقري والأطراف) ، ومرض كيشان (اعتلال عضلة القلب المتوطن) ، والوهن الخثاري الوراثي.

اخفاء المزيد

دليل كامل لأكثر المنتجات المفيدة التي يمكنك رؤيتها في التطبيق