Contenido calórico Huevo de gallina. Composición química y valor nutricional.

¿Cuánta proteína, grasa y carbohidratos contiene un huevo de gallina? ¿Cuánto hay en la yema y la clara por separado?

Es importante saber cuándo la dieta está limitada por la elección de alimentos al aumentar de peso o al estar a dieta, porque de todos modos las proteínas no se absorben completamente de los alimentos y no pasará mucho tiempo antes de que se las pierda.

Intentemos resolverlo.

Comencemos con el hecho de que hay huevos dietéticos marcados con la letra D y huevos de mesa marcados con la letra C; estas designaciones solo indican la vida útil.

Los huevos que se pueden almacenar por no más de 7 días se consideran dietéticos. Por lo tanto, fíjese en la fecha de envasado al comprar huevos. Todo lo que pueda almacenarse durante más de 7 días, pero no más de 25 días, son huevos de mesa.

Las categorías de huevos se definen de la siguiente manera

• Categoría más alta (B): 75 go más,
• Huevo seleccionado (O): de 65 a 74,9 g,
• Primera categoría (1): de 55 a 64,9 g,
• Segunda categoría (2): de 45 a 54,9 g,
• Tercera categoría (3): de 35 a 44,9 g.

La categoría más alta es bastante rara a la venta, la tercera es aún más rara. Todos los demás nombres de huevos: rejuvenecedores, rústicos, esto no es nada: una estrategia de marketing, supuestamente contienen más selenio y otros elementos útiles. Pero nadie ha realizado todavía ensayos clínicos sobre el efecto de estos huevos en el rejuvenecimiento o la salud humana. Y es importante para nosotros conocer solo la composición de BZHU (proteínas, grasas y carbohidratos) y el contenido calórico.

Compro un paquete, lo examino, en el paquete está escrita la composición del producto por 100 g de peso. En el paquete de huevos está escrita la composición: proteína 12,7 g, grasa 11,5 g, carbohidratos 0,7 g, contenido calórico 157 kcal. Las fábricas avícolas analizan sus productos y espero que se pueda confiar en estos datos.

Todos los huevos parecen tener el mismo tamaño, pero esto es sólo a primera vista.

Lo peso, el huevo más pequeño pesa 66 g, el más grande 72 g, y si miras de cerca, puedes ver que es más grande. Seleccionaré estos dos huevos del paquete completo y calcularé los valores medios a partir de ellos.

Rompe y separa con cuidado las yemas de las claras. Lo peso en una balanza electrónica (error +- 1 g).

La cáscara de un huevo pesa 8 g, lo que equivale a 72 g; para los huevos restantes, que pesan entre 66 y 68 g, la cáscara pesa entre 7 y 8 g, las yemas pesan entre 18 y 20 g y las claras pesan en promedio entre 42 y 43 g.

Pasemos ahora al valor nutricional de los huevos de gallina. Hay información contradictoria en diferentes sitios web y calculadoras de nutrición. Estoy tratando de encontrar algo que aclare esta confusión y compararlo con los libros de texto del instituto, por ejemplo sobre la comercialización de productos alimenticios (Kazantseva N.S.). Entonces, según la teoría, la clara de un huevo de gallina contiene en promedio: agua 80-85%, proteínas 12-13%, carbohidratos aproximadamente 0,7%, minerales 0,6%, grasa 0,3%.

Recuerdo específicamente lo que estaba escrito en el empaque de mis huevos.

100 g de la parte comestible del huevo contienen 12,7 g de proteínas, luego

64 g de huevos sin cáscara (72 g-8 g) – 8,13 g de proteínas (aminoácidos),

59 g de huevos sin cáscara (66 g-7 g) – 7,5 g de proteínas (aminoácidos).

La cantidad media de proteínas (aminoácidos) es de 7,8 g por huevo.

Comprobemos la teoría: la parte clara de los huevos se compone aproximadamente de un 13% de proteínas (aminoácidos), lo que significa que 43 g de mi clara de huevo contienen aproximadamente 5,6 g de aminoácidos. En un huevo más pequeño, 42 gramos de proteína contienen aproximadamente 5,4 gramos de proteína. La media es de 5,5 g de proteína. Este es el número que anotaré en mi calculadora de nutrición. Por cierto, el 0,7% de las proteínas son carbohidratos: 0,3 g, la cantidad de grasa en las proteínas es 0,13 gy el contenido calórico es 25 kcal.

Podemos hervir o freír este huevo, y en cualquier forma contendrá los mismos 5,5 g de proteína y 0,3 carbohidratos. Pero si lo freímos en aceite el BJU cambia.

Ahora las yemas. La composición química de la yema es más vaga: según algunos datos, la yema contiene aproximadamente un 31,8% de grasa, un 16% de proteína, un 0,2% de carbohidratos, un 1,1% de minerales y un 50% de agua.

Según otros, hasta un 33% de grasa, si consulta Wikipedia, que se refiere a datos de la Base de datos nacional de nutrientes del USDA, las yemas de pollo que pesan 17 g contienen 4,51 g de grasa, esto es un 26,5%, muy poco, algunos son pollos equivocados. ¡En Estados Unidos, no como el nuestro!

En general, vuelvo a guiarme por la información nutricional que figura en el envase de los huevos que compré. Dice 11,5 g por 100 g de peso de huevo. Si recuerdas, las grasas se encuentran no solo en la yema, sino también en la yema y la clara, en la cáscara no hay nada excepto sales de calcio.

Hay 11,5 g de grasa por 100 g de la parte comestible del huevo, luego

64 g de huevos con cáscara contienen 7,36 g de grasa.

Por 59 g de huevos sin cáscara hay 6,7 g de grasa. La media es de 7 g de grasa por huevo.

¿Cómo repartir todo esto entre la clara y la yema? Aquí es simple: todos los datos sobre la cantidad de grasa en las claras de huevo, según diferentes fuentes, son aproximadamente los mismos: 0,3% de grasa. Ya he calculado que esto equivale a 0,13 g de grasa. Entonces la yema representa una media de 7-0,13 = 6,87 g de grasa.

El 16% de la proteína de la masa total de la yema son en promedio 3 g (convierto entre huevos que pesan 72 y 66 g). Y 0,2% carbohidratos 0,038 g Contenido calórico medio 74,3 kcal.

Por cierto, en cuanto al contenido calórico, escriben por todas partes que la yema tiene tres veces más que la clara. Comparemos 25 kcal y 74,3 kcal: la diferencia es 2,9 veces, ¡así que todo es correcto!

Para resumir, según mis cálculos, el valor nutricional de los huevos de mesa de la categoría seleccionada.

	Peso (gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Valor nutricional del producto.	100	12,7	11,5	0,7	157
huevo entero C0	59-62	7,8	7	0,34	99
1 clara de huevo C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
Yema 1 huevo C0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

¿Qué te gustaría decir al final? Por supuesto, la diferencia en la composición química de los huevos de gallina a veces es diferente. Para calcular su dieta, puede tomar cualquiera, promediada de varios sitios de calculadoras nutricionales o de un paquete de huevos comprados. De hecho, lo mejor sería creer en la información que está escrita en el envase de los huevos. El caso es que la composición química de los huevos depende de la raza de las gallinas, su edad y otros factores que son individuales en cada granja avícola.

Desde la antigüedad, los huevos han sido un alimento tradicional eslavo. Simbolizan el renacimiento de la naturaleza y la primavera, por eso cada Pascua la gente prepara krashenki y pysanky, y la celebración tradicionalmente comienza con un huevo sagrado.

información general

Los huevos son un producto proteico de muy alto valor nutricional y biológico. Los huevos no se utilizan para cocinar porque pueden provocar enfermedades infecciosas. La composición química de un huevo de gallina incluye proteínas (12,7%), grasas (11,5%), carbohidratos (0,6%), sales minerales (1%), agua (74%), vitaminas D, E, caroteno, colina y muchas otras. sustancias. El valor energético de cien gramos de huevos es de unas 157 kcal. El valor nutricional de un huevo equivale a 40 gramos de carne o 200 ml de leche.

Caparazón

Un huevo de gallina se compone de un 12% de cáscara, un 56% de clara y un 32% de yema. La cáscara tiene una estructura porosa que protege el producto de microorganismos dañinos. La cáscara de un huevo de gallina contiene carbonato de calcio, fosfato de calcio, magnesio y otros elementos orgánicos. Debajo hay una subcapa densa, cuyo componente principal es la proteína. La cáscara ayuda a proteger el huevo de la microflora patógena, pero aún así permite el paso del gas y en el extremo romo entre la cáscara y la cáscara proteica hay una cámara de aire, que durante el almacenamiento prolongado del huevo aumenta a medida que se seca su contenido. .

Composición de la clara de huevo de gallina.

La proteína consta de muchas capas de un líquido transparente, viscoso y casi incoloro que forma espuma al batirlo. La densidad de la clara en un huevo no es la misma, la más densa está en el medio, cerca de la yema, porque la mantiene en el centro.

La proteína contiene muchos elementos, entre ellos, en particular, ovoalbúmina y conalbúmina. Estas sustancias contienen muchos aminoácidos en proporciones óptimas. Esto lleva al hecho de que el cuerpo absorbe el 98% de los huevos. La ovoalbúmina garantiza un alto contenido en agua; la ovoglobulina favorece la aparición de espuma al batir; La ovomucina estabiliza la espuma. También un elemento importante es la lisozima, que tiene propiedades bactericidas que desaparecen cuando los huevos envejecen.

Melange es una mezcla de yemas y claras mixtas que se han filtrado, pasteurizado, enfriado y congelado a -18 grados. Este producto se utiliza para preparar platos que no requieren separar la clara de la yema, por ejemplo, masa para diversos productos horneados. Para reemplazar un huevo necesitas usar 40 gramos de mezcla.

Los huevos en polvo son una mezcla de claras y yemas secas. Se utiliza para los mismos platos que el melange, pero en una proporción de 1:0,28.

Conclusión

La composición química de un huevo de gallina determina los términos y condiciones de su almacenamiento tanto en el hogar como a escala de producción. Sin embargo, es necesario asegurarse de que los huevos en el frigorífico se mantengan alejados de alimentos que tengan un olor fuerte. Esto proporcionará condiciones óptimas que ayudarán a mantener el producto en condiciones utilizables.

Los huevos de gallina son quizás uno de los productos más indispensables en nuestra mesa. Muchas personas simplemente no pueden imaginar su desayuno sin una tortilla o huevos revueltos, o simplemente huevos duros para hacer un sándwich. Y esto es fácil de explicar, porque no sólo es un producto sabroso, sino también muy saludable. Pero te invitamos a conocer ahora mismo un análisis químico detallado de su composición.

Composición de los huevos de gallina.

Los deportistas, en particular los culturistas y las personas que llevan un estilo de vida activo, consumen huevos de gallina con regularidad. ¿Por qué? Se trata de su composición química y contenido calórico: este es un producto muy nutritivo y al mismo tiempo saludable. El peso de un huevo de tamaño mediano oscila alrededor de los 35 gramos y 100 gramos del producto contienen más de 155 kcal. Con la ayuda de valiosos nutrientes, los huevos pueden satisfacer las necesidades energéticas del cuerpo.

Los huevos de gallina contienen 12 vitaminas, incluidos los raros grupos B, por ejemplo, B12, B6, B3, B7, B5, B1, así como vitaminas A y D. También contienen una gran cantidad de minerales: calcio, yodo, hierro. cobalto y otros. Debido a su composición química y alto valor nutricional, este producto es absorbido casi por completo por el cuerpo: 97%.

Si hablamos de una composición química más detallada, entonces es importante considerar la estructura de un huevo de gallina debajo de la cáscara: clara y yema. Estos son componentes diferentes en sus propiedades. En un producto de tamaño mediano, un poco más del 55% es proteína, alrededor del 35-36% es yema y el resto es cáscara.

Composición de proteínas

A pesar de que, según su composición química, la clara de huevo de gallina contiene hasta un 90% de agua y solo un poco más del 10% de proteína, sigue siendo muy nutritiva y saludable. En 1889, se hizo un descubrimiento único: los científicos desarrollaron un tipo puro de proteína: la ovoalbúmina. Además, la clara de huevo contiene más del 50%. Además, la proteína contiene conalbúmina u ovotransferrina, una proteína con propiedades antibacterianas. Otra enzima bacteriolítica es la lisozima y el ovomucoide, una sustancia alérgica.

Composición completa de clara de huevo de gallina:

1. 85% agua;
2. alrededor del 13% de proteínas;
3. hasta 1% (0,7%) de carbohidratos;
4. el resto es glucosa, vitaminas y otros nutrientes.

composición de la yema

La yema es la parte grasa de la composición química de los huevos. Contiene alrededor de 55 calorías, el doble que las proteínas. Sin embargo, la yema no está exenta de proteínas y carbohidratos. Si consideramos su composición con más detalle, aproximadamente hasta 3 gramos serán proteínas puras, 0,61 gramos de carbohidratos y casi 5 gramos de grasa. También es importante tener en cuenta un elemento tan importante como la colina: la vitamina B4. Ningún otro producto lo contiene en tanta cantidad como las yemas de los huevos de gallina.

Pero quizás el valor más importante de la yema de huevo sea su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Entonces, incluye:

• los ácidos linolénico y linoleico son ácidos grasos poliinsaturados;
• ácidos oleico y palmitoleico - monoinsaturados;
• Ácidos esteárico, palmítico y mirístico - saturados.

Propiedades de la concha

Las cáscaras de huevo tampoco deben separarse al considerar el valor del producto en su conjunto. Después de todo, esta no es una parte menos útil de ellos. Por ejemplo, es bien sabido que la cáscara de huevo contiene mucho calcio. Basta lavarlo bien, secarlo y triturarlo hasta convertirlo en polvo con un mortero para obtener un valioso complemento nutricional. Por cierto, puede sustituir al calcio farmacéutico para mejorar el estado de las uñas, los huesos y el cabello.

La cáscara de huevo también contiene muchos otros microelementos, por ejemplo, potasio, magnesio, hierro, fósforo, sodio y otros. Además, incluso contiene aminoácidos. Eso sí, no la misma cantidad que en la yema o la clara, pero aun así. Todo esto hace de la cáscara un producto muy valioso y útil. Por ejemplo, el polvo de cáscara se puede agregar a los platos preparados o lavar con agua por separado como fuente natural de calcio. Absorbido casi al 100%.

¿Cómo son útiles?

Se ha escrito mucho sobre los beneficios de los huevos. No nos centraremos especialmente en esto, ya que considerando la composición química de este producto, ya queda claro sus beneficios. Sin embargo, todavía notamos algunas propiedades. Por ejemplo, el consumo regular de huevos ayuda a combatir la depresión, mejora el estado de ánimo y aumenta el rendimiento. Los científicos también han demostrado que el producto previene el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer.

¿Cuál es la diferencia entre C1 y C2? Veamos las marcas.

Probablemente todos, al comprar una bandeja, vimos que en la carcasa estaba escrito C1, C2 o C3. ¿Qué quiere decir esto? Así, según los estándares rusos, las granjas avícolas marcan los huevos por fecha de caducidad y tamaño (en peso). Veámoslo con más detalle.

marcado de letras

La letra del huevo significa la fecha de caducidad del producto. Entonces ella podría ser C y D.

• D - producto dietético, cuyo vencimiento no supera los 7 días desde el día de producción;
• C - producto de mesa por un período de 7 a 25 días.

Marcas numéricas y alfabéticas por peso.

El número o letra de la marca siempre se coloca después de la primera letra de la fecha de caducidad. Esta designación permite diferenciar los huevos por peso. Por ejemplo:

• B - categoría más alta o huevos que pesen 75 gramos o más;
• O - seleccionados, que pesan de 65 a 75 gramos;
• C1 - primera categoría - estándar de 55 a 65 gramos;
• C2 - categoría dos - de 45 a 55 gramos;
• C3 - tercera categoría - de 35 a 45 gramos.

¿Importa el color de la concha?

Muchos compradores creen que el color de la cáscara del huevo afecta la calidad y el sabor. Por ejemplo, algunas personas sólo compran huevos marrones. Pero esto en realidad no tiene nada que ver con el sabor y mucho menos con la calidad del producto. El color del caparazón depende del color y la raza de las gallinas. En casos raros, puede haber tonos o manchas inusuales en el caparazón, lo que puede indicar que se agregaron tintes a la comida del ave.

¿Puede un huevo ser dañino?

¡Ellos pueden! Y esto se debe, en primer lugar, al alérgeno que forma parte. Sí, los huevos de gallina pueden provocar alergias. También es importante recordar que este producto es perecedero y sin observar las normas e higiene necesarias, puede infectarse peligrosamente con salmonelosis. Por tanto, si no estás seguro de la calidad del producto, es mejor no comerlo crudo o con poco tratamiento térmico. Los expertos aconsejan que todos los huevos comprados en tiendas y especialmente en los de mercado se sometan a un tratamiento térmico completo.

Algunas personas están seguras de que las grasas y los carbohidratos de las yemas de huevo pueden afectar su figura. Esto es parcialmente cierto, pero sólo si no cumples con la norma. O coma huevos con tocino, chuletas y otros alimentos grasos. Complemente el producto con verduras y hierbas frescas. La norma es no más de 3-4 huevos por semana. Esta es una cantidad suficiente para mantener la salud y el bienestar.

A primera vista, un huevo, un producto alimenticio tan común para las personas, tiene una estructura muy compleja, difícil de imaginar. Incluso el elemento más insignificante, al parecer, está llamado a realizar funciones importantes en el proceso de dar a luz a un polluelo. El artículo examina la estructura detallada de un huevo puesto por una gallina.

Componentes químicos de un huevo de gallina.

Según sus características químicas, un huevo de gallina es un valioso conjunto de elementos. El espacio encerrado por el caparazón incluye todas las sustancias necesarias para el desarrollo de un organismo joven. El cuerpo humano absorbe el 97% del huevo de ave, mientras que recibe muchos aminoácidos y vitaminas A, B, E.

Composición de proteínas

En términos generales, la composición de las proteínas del huevo de ave se refleja claramente en su nombre. Además de la humedad, las proteínas contienen muchas proteínas de origen animal:

• Ovoglobulinas – alrededor del 2%.
• Ovoalbúmina (reserva para la formación de embriones): aproximadamente 54%.
• Glicoproteínas de alta viscosidad: hasta un 3,5%.
• Ovotransferrina (tiene un efecto antibacteriano) – hasta un 13%.
• Lisozima (una enzima que junto con la ovotransferrina ayuda a aumentar las propiedades antibacterianas): no menos del 3,4%.

Las claras de huevo también contienen ovomucoide, un compuesto que provoca reacciones alérgicas en el cuerpo humano. Por tanto, no se puede creer la afirmación de que los huevos consumidos sin yema no provocan intolerancia individual.

Debido a que las proteínas tienen una composición rica, los nutricionistas recomiendan activamente consumirlas como alimento. Se ha demostrado que las proteínas son un material de construcción importante para todos los tejidos y órganos no sólo del embrión, sino también del cuerpo humano.

Los alimentos con proteínas son necesarios para niños, deportistas, mujeres embarazadas y madres lactantes. Los huevos de gallina suelen ser un alimento básico en la dieta de personas que padecen enfermedades o se encuentran en rehabilitación después de lesiones y enfermedades. La proteína se absorbe bien. Se recomienda beber proteínas crudas en ayunas. La proteína cruda es especialmente beneficiosa para la inflamación de la cavidad bucal y del tracto gastrointestinal.

composición de la yema

La yema tiene aproximadamente 1/3 de grasa, también contiene aproximadamente un 16% de proteína y no más del 50% de humedad. Alrededor del 2% se destina a hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

La yema de huevo también es rica en los siguientes componentes:

• macro y microelementos;
• aminoácidos esenciales para el cuerpo humano;
• colina;
• Vitaminas B, vitamina D, vitaminas E, K, F;
• carotenos;
• lecitina;
• Lípidos y fosfolípidos.

Existe debate sobre la composición de la yema de un huevo de ave. El análisis químico no tiene nada que ver con esto. Los científicos están en conflicto con respecto al colesterol, del cual la yema contiene hasta 140 mg. Aunque el colesterol de la yema es “bueno”, muchas personas todavía optan por evitar su consumo. Si lo consumes en grandes cantidades, por supuesto, no obtendrás ningún beneficio.

Estructura del huevo

Todos los componentes de la estructura de un huevo de gallina son muy importantes en el desarrollo de una nueva vida. La yema nutre al embrión, la cámara de aire favorece el suministro de oxígeno, la cáscara forma una barrera protectora entre el futuro polluelo y el mundo exterior.

Caparazón

La cáscara cubre el exterior de un huevo de gallina, y además ayuda a mantener su integridad física, y también es una protección contra las bacterias. La mayor parte de la cáscara está formada por una matriz de calcio con impurezas orgánicas.

La cáscara también es rica en los siguientes minerales y oligoelementos:

• boro;
• sodio;
• aluminio;
• magnesio;
• cobre;
• zinc;
• hierro;
• manganeso

La cáscara tiene una estructura única: está atravesada por muchos poros que forman túneles entre los cristales minerales. Los túneles ayudan a asegurar el intercambio de gases entre el interior del producto y la atmósfera exterior circundante. El número de poros varía entre 7 y 15 mil. Su mayor concentración se encuentra en la parte inferior del huevo con un extremo romo, donde hay una cámara de gas debajo de la cáscara.

El caparazón puede ser blanco o marrón, todo depende de la raza del ave, de la concentración de pigmentos (porfirinas) que se ubican en la matriz cálcica del caparazón. No tienen ningún impacto sobre las propiedades nutricionales del producto y su calidad. Además, el color del caparazón no se ve afectado en modo alguno por el tipo de alimentación y técnica de crianza de las gallinas.

La calidad y resistencia del caparazón dependen directamente del metabolismo mineral y de la dieta del animal. Factores no menos importantes en la resistencia del caparazón son los sanitarios.

El caparazón debajo del caparazón y la cámara de aire.

La capa de dos capas debajo de la capa está formada por fibras orgánicas entrelazadas entre sí. La etapa de formación del huevo depende de la forma que le dé la cáscara, solo después de lo cual la cáscara comienza a formarse.

En el extremo romo del huevo, las capas de la cáscara se separan y entre ellas se forma una cavidad llena de oxígeno: esta es una cámara de aire. Se forma cuando un pájaro pone un huevo. La cámara de aire contiene tanto oxígeno como el embrión necesita durante todo el período de incubación.

Cable

El cordón es una especie de cordón umbilical que fija la yema en una posición determinada: en el centro de la clara. El cordón está formado por una o más tiras de tejido en forma de espiral y se encuentra a ambos lados de la yema. A través del cordón, el embrión recibe nutrición de la yema.

Proteína

Diferentes lugares tienen diferentes densidades de proteínas. La capa más fina envuelve la yema, en la que se encuentra el cordón. Además, la capa de proteína líquida se espesa: es necesaria para alimentar al embrión en la etapa inicial. A continuación, la capa más densa, que nutre al embrión en la segunda etapa y realiza funciones protectoras, no permite que el futuro polluelo entre en contacto con el caparazón.

La proteína es rica en los siguientes componentes:

• biotina – 7 mcg;
• agua – 87,9%;
• ácido pantoténico – 0,30 mg;
• sustancias secas: 12,1%;
• niacina – 0,43 mg;
• proteínas – 10,57%;
• riboflavina – 0,56 mg;
• grasas – 0,03%;
• folacina – 1,2 mcg;
• carbohidratos – 0,9%;
• vitamina B6 = 0,01 mg;
• cenizas (sustancias minerales) – 0,6%;
• lisozima – 3%;
• ovoalbúmina – 69,7%;
• ovomucinas: 1,9%;
• ovoglobulina – 6,7%;
• proteínas ovomucoides – 12,7;
• conalbúmina – 9,5%.

cáscara de yema

La cáscara de la yema es una especie de capa transparente necesaria para la formación del propio huevo en la etapa de su desarrollo. En los primeros 2-3 días de incubación, la membrana de la yema es una fuente de nutrientes para el embrión.

Yema de huevo

Contiene todos los nutrientes que se acumulan en el huevo del animal en forma de platos o granos, que en ocasiones se fusionan en una sola masa. Si observas de cerca la yema cruda, notarás capas oscuras y claras que se alternan. Las capas oscuras están llenas principalmente de sustancias secas.

Los primeros días de desarrollo embrionario se basan en la recepción de nutrientes y oxígeno obtenidos de la yema. La yema contiene los siguientes componentes:

• 1,1% cenizas (minerales);
• 48,7% agua;
• 1% de carbohidratos;
• 51,3% materia seca;
• 32,6% grasa;
• 16,6% proteínas.

disco germinal

El disco germinal también se llama blastodisco. Se trata de una acumulación de citoplasma ubicada en la superficie de la yema. Aquí es donde comienza a nacer el pollito. La cuajada tiene menos densidad que toda la yema, por lo que siempre puede estar en la parte superior.

Cutícula

Toda la superficie de la cáscara, incluidos los poros, está cubierta con una película especial: una cutícula orgánica, que consta de un 90% de proteínas y una pequeña cantidad de hidrocarburos y lípidos. Esta capa protege al huevo de infecciones, gases y humedad.

Para que el huevo comprado se almacene durante mucho tiempo, debes intentar no dañar la cutícula. .

Todo avicultor necesita saber qué es un huevo, así como su estructura y composición química. Esta información se comenta en el vídeo. En cuanto a la incubación de huevos, estos conocimientos serán especialmente útiles:

Valor nutricional y valor nutricional.

El contenido calórico de un huevo de gallina no supera el 17%, por lo que este producto se considera uno de los principales a la hora de seguir una dieta. El producto contiene muchos aminoácidos. Diez de ellos son insustituibles: se forman en el cuerpo y solo se pueden obtener mediante el consumo de productos de huevo.

La proteína es un componente necesario del cuerpo humano porque puede descomponerse en aminoácidos importantes necesarios para el funcionamiento normal no solo de los músculos, sino también del cerebro humano. La yema es un componente con mayor contenido calórico, que incluye muchas grasas y ácidos grasos.

Los huevos son similares en estructura, pero normalmente difieren en tamaño. La clara y la yema, así como la cáscara de los huevos, contienen muchas sustancias útiles. Este producto es útil para los humanos y su estructura única proporciona una protección confiable para el futuro pollito.

Estructura del huevo

Un huevo de ave tiene una estructura compleja y es un huevo altamente diferenciado (huevo alimentario no fertilizado) o un embrión en una determinada etapa de desarrollo con un suministro de todas las sustancias biológicas necesarias para el posterior desarrollo individual del organismo (huevo fertilizado).

El tamaño, peso, características morfológicas, composición química y propiedades físicas del huevo dependen de las características genéticas del ave (especie, raza, línea, cruce), edad, condiciones de alojamiento y alimentación.

El huevo de un ave es un óvulo complejo y altamente diferenciado rodeado de yema y clara, sus membranas y cáscara.

Yema de huevo Ubicado en el medio del huevo, es un cuerpo casi esférico de color amarillo o naranja. En el centro de la yema está látebra– yema clara, concentrada en forma de matraz. La yema consta de capas alternas de color amarillo oscuro y amarillo claro (12 o más), que están encerradas en una membrana de yema común, delgada y transparente (membrana de vitelina) de aproximadamente 0,024 mm de espesor. Sirve como membrana natural que separa la clara y la yema y tiene numerosas estructuras permeables a los gases. La suspensión de yema cruda contiene glóbulos de grasa de varios diámetros, de 0,025 a 0,150 mm. El color de la yema se debe a los pigmentos carotenoides y depende de la alimentación de las gallinas ponedoras. Durante la embriogénesis, la yema sirve como fuente de agua y nutrientes y realiza funciones termorreguladoras.

En la periferia de la yema, debajo de la membrana vitelina, hay un blastodermo con un diámetro de 3-5 mm, que parece una pequeña mancha redonda blanquecina.

Los huevos de aves son tipo telolecital, es decir. El citoplasma se concentra en un polo del huevo y los nutrientes (yema) en el otro. La fragmentación del embrión de pollo es incompleta, o meroblástica, en la que la yema no adquiere una estructura celular, sino que sólo el blastodermo se divide, formando un grupo de células en forma de disco ubicado sobre la masa vitelina. Los blastodermos de los huevos fertilizados y no fertilizados difieren en apariencia. El blastodisco de un óvulo no fertilizado es plano, opaco debido a la concentración de protoplasma, a veces se forman en él vacuolas y depresiones (lagunas).

El blastodermo del óvulo fertilizado es redondo, ligeramente convexo y tiene zonas transparentes y opacas ubicadas concéntricamente (zona pelucida y zona opaca). En el momento de la puesta del óvulo, el blastodermo del óvulo fertilizado consta de dos capas de células, su parte central está separada de la yema por una cavidad subembrionaria. En este momento, el blastodermo se encuentra en la etapa inicial de gástrula.

La clara de huevo, que constituye la mayor parte, se divide en cuatro capas (al verter un huevo fresco, las capas de clara se ven claramente). Alrededor de la yema hay una pequeña capa de proteína densa interna: la capa de granizo (consiste en proteína de colágeno gruesa), que forma hebras retorcidas en forma de cuerda a lo largo del eje mayor del huevo: granizo (chalaza). Encima de la proteína densa interna hay una capa de proteína líquida interna, casi libre de fibras de mucina. La siguiente capa, la proteína densa externa, ocupa el mayor volumen de toda la proteína. Contiene muchas fibras de mucina, que forman su base en forma de una red de malla entretejida llena de proteína líquida; se le adjuntan chalazas. El contenido de proteína densa se considera uno de los principales indicadores de la calidad del huevo, ya que su cantidad disminuye con el almacenamiento. La cuarta capa es la proteína líquida exterior. Casi no hay fibras de mucina en la proteína líquida externa e interna.

La clara de huevo contiene un aporte suficiente de agua para el embrión en desarrollo, así como aminoácidos esenciales, vitaminas y microelementos. Muchas características físicas de las proteínas dependen de su contenido de agua (en promedio, 87%).

La clara de huevo incluye varias proteínas (hay alrededor de 12).

Las proteínas de la clara de huevo interactúan electrostáticamente entre sí, lo que determina el estado de la proteína en forma de gel. A su vez, la interacción de las proteínas del huevo está controlada por el nivel de pH de la proteína, que en un huevo fresco normalmente es de 7,6 a 8,2.

La cáscara, compuesta de carbonato de calcio, es una capa exterior densa que determina la forma del huevo y protege su contenido de las influencias externas. Consta de dos capas: la interna, o papilar, que constituye un tercio del espesor de la cáscara, y la externa, o esponjosa. Los minerales de la capa papilar tienen una estructura cristalina, mientras que la capa esponjosa tiene una estructura amorfa. La cáscara está llena de numerosos poros: túbulos. El número total de poros en la cáscara de un huevo varía de 7 a 17 mil, con más en el extremo romo y menos en el extremo afilado del huevo. El grosor óptimo de la cáscara de un huevo de gallina es de 0,35 a 0,38 mm.

La superficie interna del caparazón está revestida por dos membranas (membranas): la supraalbugínea y la subcapa (estrechamente conectada a la superficie interna del caparazón). Consisten en fibras proteicas, estrechamente en contacto entre sí en toda la superficie, a excepción de la zona del extremo romo. En el área del extremo romo divergen, formando una cámara de aire: un prado. La cámara de aire juega un papel importante en el proceso de evaporación de la humedad del huevo y durante el intercambio de gases del embrión, especialmente durante la transición a la respiración pulmonar. La membrana de la subcapa se presenta en forma de una red llena de queratina, que tiene más de 20 millones de poros con un diámetro de aproximadamente 1 micrón por 1 cm2. Los líquidos y gases atraviesan la capa de forma difusa. La parte superior del caparazón está cubierta con una membrana de supercapa: la cutícula.

La membrana supra-cáscara (cutícula; cubre la cáscara desde arriba) es muy delgada (0,05-0,01 mm) y transparente, está compuesta de mucina, que envuelve el huevo cuando sale de los genitales del ave. La cutícula desempeña el papel de una especie de filtro bacteriano para el huevo. Protege los componentes del huevo del polvo y regula la evaporación del agua. Durante el almacenamiento, la cutícula se destruye y la superficie del huevo se vuelve brillante a medida que envejece. Quitar la cutícula de un huevo acelera su envejecimiento y deterioro. La cáscara protege el contenido del huevo de daños y sirve como fuente de minerales que se utilizan para formar el esqueleto. A través de los poros de la cáscara, la humedad se evapora y se produce el intercambio de gases durante la incubación.

Su proporción aproximada en huevos de ave es la siguiente: 6 partes de clara, 3 partes de yema, 1 parte de cáscara. La proporción óptima de clara y yema en los huevos es 2:1.

Composición química del huevo.

La composición química de los huevos de aves de diferentes especies difiere algo. Así, en los huevos de patos y gansos (es decir, aves acuáticas), en comparación con otras especies (pollo, pavo, pintada y codorniz), hay entre un 2,4-4,5% menos de agua y más grasa (1,3-3,3%), lo que desarrollado evolutivamente.

Se sabe que el desarrollo de embriones de patos y gansos salvajes se produce en nidos más fríos (generalmente cerca de cuerpos de agua), por lo que un mayor contenido de grasa en el huevo con una disminución simultánea de agua contribuye a la embriogénesis normal.

En general, los huevos de aves de corral de cualquier tipo se componen de un 70-75% de agua, que contiene minerales, proteínas, carbohidratos, vitaminas y grasas disueltos en forma de emulsión. El agua es uno de los factores más importantes que determinan la posibilidad de desarrollo embrionario y las altas propiedades fisiológicas de un huevo como producto alimenticio. El contenido de materia seca en relación con el huevo entero es mayor en la yema (45-48%), luego en la cáscara con cáscara (32-35) y en la clara (alrededor del 20%).

Composición química de los huevos de aves de corral de diferentes especies, %

La cáscara de los huevos se compone de minerales, principalmente dióxido de calcio (94%), dióxido de magnesio (1,5%) y compuestos de fósforo (0,5%). La cáscara también contiene sustancias orgánicas (hasta un 4%) como aglutinantes de sales minerales. Las proteínas de la cáscara, principalmente el colágeno, sirven como base sobre la cual se depositan las sales minerales durante la formación del huevo.

La clara de huevo contiene mucha agua (86-87%), en ella se disuelven varios nutrientes y vitaminas del grupo B. Las principales sustancias orgánicas de las proteínas son las proteínas: 9,7-11,5% (según el tipo de ave) y las grasas y los carbohidratos. y significativamente menos minerales.

La clara de huevo incluye varias proteínas, de las cuales hay unas 12.

Proteínas de proteína de pollo conocidas

Las proteínas de la clara de huevo interactúan electrostáticamente entre sí, lo que determina el estado de la proteína en forma de gel. A su vez, la interacción de las proteínas del huevo está controlada por el nivel de pH de la proteína, que en un huevo fresco normalmente es de 7,6 a 8,2. La proteína contiene todos los aminoácidos esenciales y 8 de cada 10 no esenciales (tabla).

Composición de aminoácidos de las proteínas del huevo de gallina, %

Aminoácidos	Proteína	Yema de huevo	Membrana de subcapa	Caparazón
Cistina Lisina Histidina Arginina Ácido aspártico Serina Glicina Ácido glutámico Treonina Alanina Prolina Tirosina Metionina Valina Fenilalanina Leucina-isoleucina Triptófano	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

De los carbohidratos, las claras de huevo contienen glucosa y glucógeno.

Los minerales de la clara de huevo son principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y hierro. La proteína contiene pequeñas cantidades de aluminio, bario, boro, bromo, yodo, silicio, litio, manganeso, molibdeno, rubidio, plata, zinc, etc.

En la clara de huevo se han encontrado más de 70 enzimas, que juegan un papel importante en la degradación de las proteínas durante su asimilación por el embrión; vitaminas del grupo B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 y B 7), E, ​​​​K y D; lisozima antibiótica natural, que tiene propiedades bactericidas.

La composición química de la yema de huevo es aproximadamente la siguiente: agua 43,5-48%, materia seca 52-56,5%. La materia seca, a su vez, se compone de sustancias orgánicas (proteínas 32,3%, lípidos 63,5%, carbohidratos 2,2%) - 98%, minerales - 2%. Por tanto, la principal parte orgánica de la yema está formada por grasas. En la yema hay casi 2 veces menos proteína y casi 30 veces menos carbohidratos y sustancias inorgánicas en comparación con el contenido de grasa. La composición de las grasas de la yema de huevo incluye las propias grasas (62%), fosfolípidos (33%) y esteroles (5%).

Los principales ácidos grasos de la yema son palmítico, esteárico, oleico y linoleico. La presencia de estos dos últimos es especialmente importante para las etapas iniciales del desarrollo embrionario, ya que le resultan más accesibles y son utilizados antes.

La yema contiene dos tipos de proteínas: ovovitelina (78%) y ovolivetina (22%). El primero de ellos (el principal) es rico en leucina, arginina y lisina, que representan casi 1/3 de todos los aminoácidos.

De las sustancias minerales en la yema, hay especialmente muchos compuestos de fósforo, calcio, potasio, sodio, hierro, silicio, flúor, yodo, cobre, zinc, aluminio y manganeso.

Además, la yema es rica en vitaminas. Por ejemplo, la yema de un huevo de gallina que pesa 18 g contiene: vitamina A (retinol): 200-1000 UI; B, (tiamina) – 63-86 mcg; B 2 (riboflavina) – 70-137 mcg; B 3 (ácido pantoténico) – 0,84-1,17 mcg; B 4 (colina) – 268 mg; B 5 (ácido nicotínico) – 28,5 mcg; B 7 (biotina) – 0,6-9 mcg; Bc (ácido fólico) – 5,47-6,44 mcg; D (calciferol) – 25-70 UI; E (tocoferol) – 0,8-1 mg.

De las enzimas de la yema están presentes amilasa, proteinasa, dipeptidasa, oxidasa, etc.

Los pigmentos se encuentran en todos los componentes del huevo, pero la yema es la más rica en pigmentos. Así, la yema de un huevo de gallina contiene, mcg/g: xantofilas – 0,33; lipocromos – 0,13 y b-caroteno – 0,03.

La cantidad absoluta de xantofilas en la yema depende de la cantidad y la naturaleza de las fuentes de carotenoides incluidas en la dieta, pero el contenido relativo de xantofilas en la yema es bastante constante y asciende al 75-90% de la cantidad total de carotenoides. Durante la incubación de los huevos, los embriones utilizan principalmente xantofilas. El porcentaje de su uso es mayor cuanto menos hay en la yema de los huevos.