मट्ठा में क्या होता है? मट्ठा पाउडर की संरचना और गुण मट्ठा के प्रकार।

दूध और उससे बने उत्पादों के सेवन की संस्कृति इन दिनों वास्तविक पुनर्जागरण का अनुभव कर रही है। यहां तक ​​कि उनमें से जिन्हें पहले गौण माना जाता था और प्रसंस्करण के बाद लगभग लावारिस रह गए थे, आधुनिक स्वस्थ आहार में एक योग्य स्थान रखते हैं। यह कल्पना करना कठिन है कि बहुत पहले नहीं, अधिकांश उद्यमों द्वारा टन मट्ठा को अपरिवर्तनीय अपशिष्ट के रूप में त्याग दिया गया था। आज इसके लाभकारी गुणों की सराहना की जाती है।

• सूक्ष्मजीवों के काम और उनके लैक्टिक एसिड की रिहाई के परिणामस्वरूप दूध का स्वतंत्र रूप से खट्टा होना;
• किसी भी एसिड (साइट्रिक, एसिटिक) को जोड़कर दूध के पीएच को कृत्रिम रूप से कम करना;
• प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों (विशेष स्टार्टर कल्चर, रेनेट अर्क) का परिचय।

आज मट्ठा किसी भी किराने की दुकान पर आसानी से खरीदा जा सकता है। औद्योगिक उत्पादन में पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग शामिल होता है, जिसे अक्सर वसा की मात्रा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है। यह आधुनिक सुरक्षा और गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करता है, लेकिन प्रसंस्करण के दौरान कुछ विटामिन और पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं।

वीडियो: कार्यक्रम "जोखिम क्षेत्र" में मट्ठा के बारे में सब कुछ। उत्पाद"

यदि निजी फार्मस्टेड के ताजे दूध से बनाया जाए तो मट्ठा अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है। इसका उपयोग केवल डेयरी मवेशियों के स्वास्थ्य और उसके मालिकों की स्वच्छता पर पूर्ण विश्वास के साथ ही किया जा सकता है। आप औद्योगिक रूप से उत्पादित दूध से घर पर भी मट्ठा तैयार कर सकते हैं। तब परिणामी उत्पाद सुरक्षित, ताजा और परिरक्षक योजकों से मुक्त होगा।

घर का बना मट्ठा नुस्खा

मिश्रण:
दूध - 1 एल
खट्टा क्रीम - 100 ग्राम

तैयारी:
दूध को एक इनेमल पैन में डालें और खट्टा क्रीम के साथ मिलाएँ। कंटेनर को कसकर ढकें और लगभग 8 घंटे (दही बनने तक) किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखें। परिणामी द्रव्यमान को पानी के स्नान में एक तामचीनी पैन में गर्म करें जब तक कि मट्ठा अलग न हो जाए और इसे धुंध का उपयोग करके छान लें।

मट्ठा रचना

मट्ठे की संरचना उस दूध के प्रकार पर निर्भर करती है जिससे इसे तैयार किया जाता है (गाय, बकरी)। उत्पादन की विधि का भी कुछ प्रभाव पड़ता है: उदाहरण के लिए, मीठे पनीर मट्ठे में खट्टे दही मट्ठे की तुलना में अधिक लैक्टोज होता है।

मट्ठा के कुल द्रव्यमान का 93% से अधिक पानी है। शेष 6-7% में दूध के आधे ठोस पदार्थ शामिल हैं जिन्हें जमा दिया गया है:

1. जब मट्ठा को छान लिया जाता है तो लगभग सारी दूध की चीनी मट्ठे में चली जाती है। लैक्टोज शुष्क पदार्थ का मुख्य घटक (70% से अधिक) है।
2. पेप्टाइड्स बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन, अल्फा-लैक्टोएल्ब्यूमिन, सीरम एल्ब्यूमिन और इम्यून ग्लोब्युलिन, जिसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं, सीरम में भी रहते हैं।
3. मट्ठे में बहुत कम लिपिड होते हैं (0.5% से अधिक नहीं), और उनका अंश पूरे दूध की तुलना में छोटा होता है, जिससे उन्हें पचाना आसान हो जाता है।
4. खनिज और पानी में घुलनशील विटामिन दूध से लगभग पूरी तरह से मट्ठे में चले जाते हैं।

मट्ठा का ऊर्जा मूल्य कम है और इसकी मात्रा 18.1 किलो कैलोरी है, जो मूल दूध की कैलोरी सामग्री का केवल 35% है।

मट्ठा का ऊर्जा मूल्य

मट्ठा: प्रति 100 मिलीलीटर विटामिन और खनिजों की सामग्री

विटामिन	दैनिक मूल्य का %
बी4 (कोलाइन)	3
सी (एस्कॉर्बिक एसिड)	1
बी5 (पैंटोथेनिक एसिड)	6
पीपी (नियासिन समतुल्य)	1,5
बी6 (पाइरिडोक्सिन)	5
बी2 (राइबोफ्लेविन)	6
पीपी (निकोटिनिक एसिड)	1
ई (टोकोफ़ेरॉल)	-
बी1 (थियामिन)	2
एच (बायोटिन)	4
बी9 (फोलिक एसिड)	-
बी12 (कोबालामिन)	10
खनिज पदार्थ
के (पोटेशियम)	5
पी (फास्फोरस)	10
सीएल (क्लोरीन)	3
सीए (कैल्शियम)	6
ना (सोडियम)	3
एमजी (मैग्नीशियम)	2
Zn (जिंक)	4
Fe (लोहा)	-
मो (मोलिब्डेनम)	17
मैं (आयोडीन)	5
सह (कोबाल्ट)	1

मट्ठा का व्यावहारिक उपयोग

उत्पाद के शुष्क पदार्थ की समृद्ध संरचना लाभकारी गुणों की विविधता और पोषण और स्वास्थ्य के लिए इसके उपयोग की व्यापक संभावनाओं को निर्धारित करती है।

मट्ठा एक औषधीय खाद्य उत्पाद के रूप में

मट्ठा का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है; यह वृद्ध लोगों के स्वास्थ्य को बहाल करने और उम्र और निष्क्रियता से जुड़ी बीमारियों को रोकने के लिए अपरिहार्य है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के उत्पादन को प्रोत्साहित करने की क्षमता इसे उन लोगों के लिए उपयोगी बनाती है जो गैस्ट्रिक जूस के कम पीएच से पीड़ित हैं।

आहार में मट्ठा को शामिल करने से पाचन तंत्र पर जटिल लाभकारी प्रभाव पड़ता है, जिससे गैस्ट्रिटिस, अग्नाशयशोथ, कोलाइटिस और डिस्बिओसिस के मामलों में स्वास्थ्य में सुधार करने में मदद मिलती है। यह आंतों को साफ करता है, किण्वन और गैस निर्माण की प्रक्रिया को धीमा करता है, और गुर्दे और यकृत की गतिविधि को अनुकूलित करता है।

जहर को हटाने और शरीर में स्लैगिंग में कमी को माइक्रोफ्लोरा की बहाली के साथ जोड़ा जाता है, क्योंकि मट्ठा दूध चीनी धीरे-धीरे पचती है और लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के लिए अनुकूल वातावरण बनाती है, जबकि पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को दबा दिया जाता है। लैक्टोज बच्चों के केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के विकास और गठन के लिए भी उपयोगी है, और वयस्कों में इसके कार्य को उत्तेजित करता है।

मट्ठा की लाभकारी भूमिका हृदय प्रणाली के लिए भी महत्वपूर्ण है। इसका नियमित उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास की प्रभावी रोकथाम के रूप में कार्य करता है, कार्डियक इस्किमिया, उच्च रक्तचाप और मस्तिष्क रक्त आपूर्ति विकारों के उपचार में मदद करता है। मट्ठा प्रोटीन हीमोग्लोबिन और रक्त प्लाज्मा पेप्टाइड्स के संश्लेषण में शामिल होते हैं।

प्रतिरक्षा प्रणाली को बहाल करना और मजबूत करना एक और महत्वपूर्ण मामला है जिसे मट्ठा संभाल सकता है। इस मामले में लाभकारी गुण विटामिन और खनिज संरचना की समृद्धि से निर्धारित होते हैं। अधिवृक्क प्रांतस्था पर मट्ठा सामग्री के सामंजस्यपूर्ण प्रभाव के लिए धन्यवाद, तनाव हार्मोन का स्राव कम हो जाता है और सेरोटोनिन का उत्पादन बढ़ जाता है, जो न्यूरोसिस और भावनात्मक टूटने, सिरदर्द की रोकथाम के रूप में कार्य करता है।

सलाह:इम्यून सिस्टम को मजबूत करने के लिए रोजाना 1 गिलास ताजा मट्ठा पीना काफी है।

मट्ठा युक्त आहार सुरक्षित वजन घटाने को बढ़ावा देता है, क्योंकि लैक्टोज वसा संचय के बिना आसानी से पच जाता है, और अमीनो एसिड संरचना पूरी तरह से मानव आवश्यकताओं को पूरा करती है। सीरम भूख और प्यास से राहत देता है, भूख को दबाता है और शरीर से अतिरिक्त पानी निकालता है, सूजन को खत्म करता है।

महत्वपूर्ण:आपको लंबी यात्रा या महत्वपूर्ण बैठकों से पहले सीरम नहीं पीना चाहिए, क्योंकि यह हल्का रेचक प्रभाव पैदा करता है।

बच्चों को मट्ठा बहुत पसंद नहीं है, लेकिन इस स्वास्थ्यप्रद उत्पाद को जूस और जेली में शामिल करके उनके मेनू में शामिल करना संभव है।

उपयोग के लिए मतभेद

खाद्य उत्पाद के रूप में मट्ठा के उपयोग के लिए मतभेदों पर विचार करना महत्वपूर्ण है, इनमें शामिल हैं:

• लैक्टोज की कमी;
• कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन से एलर्जी;
• दस्त की प्रवृत्ति.

मट्ठा आधारित सौंदर्य प्रसाधन

उनके व्यंजनों में दूध मट्ठा युक्त क्रीम और मास्क बहुक्रियाशील और प्रभावी हैं। उन्होंने खुद को चेहरे और शरीर की त्वचा के लिए उपचार, सूजन-रोधी, एंटीऑक्सिडेंट और युवा-लंबे समय तक चलने वाले देखभाल उत्पादों के रूप में साबित किया है:

1. मट्ठे में नींबू के रस की कुछ बूंदें मिलाने से त्वचा गोरी और तरोताजा हो जाती है। इसकी संरचना में कम आणविक भार प्रोटीन कोशिका वृद्धि और पुनर्जनन को गति प्रदान करते हैं।
2. सेबोरहिया के लिए, प्रभावित क्षेत्र पर 2 घंटे के लिए सीरम में भिगोए हुए धुंध पैड को लगाकर कंप्रेस बनाना उपयोगी होता है, जिसके बाद आपको इसे कैलेंडुला के काढ़े से पोंछना चाहिए।
3. नियमित रूप से अपने बालों को सीरम से धोने से उनकी वृद्धि तेज होती है, वे मजबूत होते हैं और बालों का झड़ना कम हो जाता है। इसकी मदद से आप नाजुकता, अत्यधिक रूखापन, रूसी से छुटकारा पा सकते हैं, जलन और खुजली को खत्म कर सकते हैं। धूप या स्टाइलिंग से अत्यधिक सूखे बालों पर मट्ठा का उपयोग करने का मॉइस्चराइजिंग प्रभाव विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।

कुक मट्ठा - जीवाणु सांद्रण के पोषक माध्यम का आधार

1. बैक्टीरिया के लिए पोषण मीडिया में से एक के रूप में दही मट्ठा - प्रोबायोटिक्स

कई लोगों ने पहले ही देखा है कि हम जो स्टार्टर कल्चर (तरल प्रोबायोटिक्स) प्रदान करते हैं, उनमें हाइपोएलर्जेनिक मट्ठा बेस (स्पष्ट दही मट्ठा) शामिल है, जो हमारे जीवाणु सांद्रता में अनिवार्य रूप से सूक्ष्मजीवों के लिए एक संरक्षक पोषक माध्यम का आधार है।लाभकारी जीवाणुओं के "भंडारण" के लिए इस विशेष आधार को क्यों चुना गया?

यह परिस्थिति इस उत्पाद की इष्टतम रासायनिक संरचना से तय होती है, जो कुछ तैयारी के साथ, जीवाणु कोशिकाओं की दीर्घकालिक व्यवहार्यता सुनिश्चित करती है और बाद में स्टार्टर संस्कृतियों या आहार पूरक के रूप में उपयोग किए जाने पर प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों के बायोमास के संचय के लिए अनुकूल स्थितियां बनाती है।

सूक्ष्मजीवों की खेती के लिए सीरम का उपयोगइसमें मौजूद कार्बोहाइड्रेट (मोनो-, ऑलिगो- और अमीनो शर्करा), खनिज लवण, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, एंजाइम और सूक्ष्म तत्व होते हैं। लैक्टोज इनोकुलम में शामिल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक ऊर्जा सब्सट्रेट है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि के लिए माध्यम के बफर गुण बहुत महत्वपूर्ण हैं। मलाई रहित दूध की तुलना में मट्ठे की बफर क्षमता कम होती है, इसलिए माध्यम में सोडियम साइट्रेट मिलाया जाता है।

आप कह सकते हैं कि विकल्प दही (डेरी) स्टार्टर कल्चर (बायोएडिटिव्स) में बैक्टीरिया कल्चर के लिए पोषक माध्यम के आधार के रूप में मट्ठा सूक्ष्म जीव विज्ञान में पोषक तत्व मीडिया की सामान्य आवश्यकताओं और महत्वपूर्ण पदार्थों के लिए विशिष्ट प्रकार के बैक्टीरिया की जरूरतों और उनके अस्तित्व की भौतिक स्थितियों दोनों का पालन करता है।

पोषक तत्व मीडिया के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

पोषक तत्व मीडिया को कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए, जिससे सूक्ष्मजीवों की वृद्धि, प्रजनन और महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए इष्टतम स्थितियां बन सकें: नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन की एक निश्चित संरचना और नमक की उचित एकाग्रता के साथ आसानी से पचने योग्य, आइसोटोनिक, बाँझ हो, बफर गुण हों ( इष्टतम बनाए रखने की अनुमति), इष्टतम चिपचिपाहट और एक निश्चित रेडॉक्स क्षमता है।

सबसे पहले, बैक्टीरिया को अपने स्वयं के प्रोटीन बनाने के लिए नाइट्रोजन, कार्बन (इसके लिए मट्ठा लैक्टोज का उपयोग किया जाता है) और हाइड्रोजन की आवश्यकता होती है। कोशिकाओं के लिए हाइड्रोजन की आपूर्ति पानी द्वारा की जाती है। एक नियम के रूप में, नाइट्रोजन का स्रोत कई पदार्थ हैं, मुख्य रूप से पशु मूल के, साथ ही प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स, पेप्टाइड्स और पेप्टोन। मीडिया को सूक्ष्म तत्व (!) संरचना में संतुलित होना चाहिए और इसमें लौह, तांबा, मैंगनीज, जस्ता, कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम के आयन होते हैं और अकार्बनिक फॉस्फेट होते हैं।

एक नोट पर

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की खेती के लिए पोषक माध्यम का चयन

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि पर्यावरणीय परिस्थितियों से अटूट रूप से जुड़ी हुई है। सूक्ष्मजीवों के विकास पर बाहरी कारकों का प्रभाव उनकी जैविक विशेषताओं और प्रभावित करने वाले कारक की विशेषताओं पर निर्भर करता है, जिसके लाभकारी और हानिकारक दोनों प्रभाव हो सकते हैं। पोषक माध्यम की संरचना एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

उनके उद्देश्य के आधार पर, संस्कृति मीडिया को निदान और उत्पादन में विभाजित किया गया है। पूर्व का उद्देश्य मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों का पता लगाना, अलग करना और पहचान करना है। औद्योगिक पोषक मीडिया को संरचना के आधार पर बीज और बुनियादी किण्वन मीडिया में विभाजित किया जाता है, जो ज्यादातर मामलों में खनिज लवणों के अतिरिक्त कृषि और खाद्य उत्पादन से मध्यवर्ती उत्पादों और अपशिष्ट का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इन मीडिया की रासायनिक संरचना हमेशा सटीक रूप से ज्ञात नहीं होती है, लेकिन इसमें रोगाणुओं की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल होने चाहिए: नाइट्रोजन, कार्बन, लवण, विटामिन, सूक्ष्म तत्व और अन्य घटकों के रूप में अकार्बनिक यौगिक। पर्यावरण को इष्टतम माना जाता है यदि इसमें निश्चित पीएच, रेडॉक्स क्षमता, आसमाटिक दबाव आदि हो।

साहित्यिक स्रोतों से यह ज्ञात होता है कि प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया, जैसे बिफीडोबैक्टीरिया, सूक्ष्मजीवों के एक्टिनोमाइसेट समूह से संबंधित हैं।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरियाकोशिकाओं के सिरों पर बिफीडोबैक्टीरिया की तरह गाढ़ापन और शाखाएं बनाने की प्रवृत्ति स्पष्ट रूप से व्यक्त होती है, जिसमें विभाजित होने की क्षमता तेजी से व्यक्त होती है। इसके अलावा, बैक्टीरिया की मात्रात्मक रिकॉर्डिंग के लिए, समान मीडिया का उपयोग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के बायोमास को जमा करने के लिए, बाद के अनुकूलन के साथ बिफीडोबैक्टीरिया की खेती के लिए एक मट्ठा-आधारित माध्यम लिया गया था।

पोषक माध्यम की संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है। 1. टेबल डेटा 1 इंगित करता है कि प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की खेती के लिए पोषक माध्यम प्राकृतिक वातावरण से संबंधित है, क्योंकि यह दही मट्ठे पर आधारित है। इसमें सामान्य जीवाणु वृद्धि के लिए आवश्यक अतिरिक्त पदार्थ भी शामिल हैं। एंजाइमों की क्रिया को स्थिर करने के लिए, मैग्नीशियम क्लोराइड जोड़ा जाता है, एस्कॉर्बिक एसिड को कम करने वाले पदार्थ के रूप में जोड़ा जाता है, और एनारोबिक के करीब स्थितियाँ बनाने के लिए अगर जोड़ा जाता है। माध्यम की इष्टतम बफर क्षमता को बनाए रखने के लिए, साइट्रिक और एसिटिक एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण का उपयोग किया गया था। पर्यावरण का हाइड्रोजन सूचकांक आयनिक अवस्था को प्रभावित करता है, और इसलिए शरीर में कई मेटाबोलाइट्स और अकार्बनिक आयनों की उपलब्धता को प्रभावित करता है।

तालिका 1. - प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के बायोमास को बढ़ाने के लिए पोषक माध्यम की संरचना।

अवयव	मात्रा, जी
दही मट्ठा	1000
मैग्नीशियम क्लोराइड
त्रि-प्रतिस्थापित सोडियम साइट्रेट
पोटेशियम फॉस्फेट मोनो-प्रतिस्थापित
एस्कॉर्बिक अम्ल
अगर सूक्ष्मजैविक रूप से

सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए सड़न रोकने वाली स्थिति बनाने के लिए, पोषक माध्यम को 30 मिनट के लिए (121 ± 1) 0 C के तापमान पर निष्फल किया गया था। सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियाँ प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है, क्योंकि विदेशी माइक्रोफ़्लोरा बैक्टीरिया के विकास को प्रभावित कर सकता है, माध्यम के गुणों को बदल सकता है, आदि। इस प्रकार, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की खेती के लिए पोषक माध्यम में सभी आवश्यक पोषण स्रोत होते हैं और इसमें इष्टतम भौतिक रासायनिक पैरामीटर होते हैं।

पोषक माध्यम के अतिरिक्त घटक:

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, पोषक तत्व माध्यम हमेशा तैयार होता है, यानी। वे सूक्ष्मजीवों के जीवन के लिए आवश्यक परिस्थितियाँ प्रदान करने के लिए अतिरिक्त घटकों का परिचय देते हैं। उदाहरण के लिए, निर्दिष्ट सीमा के भीतर पीएच बनाए रखने के लिए, क्लोराइड को मट्ठे में जोड़ा जा सकता है (उदाहरण के लिए)। मैग्नीशियम क्लोराइडएमजीसीएल 2) और विभिन्न बफर लवण. जीवाणु सांद्रणों की संरचना में एगर भी शामिल है, जिसका उपयोग, विशेष रूप से, पर्यावरण में ऐसी स्थितियाँ बनाने के लिए किया जाता है जो अवायवीय के करीब हों (चूंकि) bifidobacteriaऔर प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरियाअवायवीय हैं जिन्हें आणविक ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है), साथ ही उपस्थिति के कारण प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों (तापमान परिवर्तन, कम पीएच मान, ठंड और निर्जलीकरण) से बैक्टीरिया के लचीले अनुकूलन और सुरक्षा को सुनिश्चित करने के लिए पॉलिसैक्राइड, जो कोशिकाओं और पर्यावरण के बीच एक बाधा के रूप में कार्य करते हैं, एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं (यह भी देखें)। एक्सोपॉलीसेकेराइड).

आगर(मलय. अगर अगर) थिकनर, स्टेबलाइजर्स और गेलिंग एजेंटों के वर्ग का एक उत्कृष्ट प्रतिनिधि है (सूक्ष्मजैविक और खाद्य उद्योगों में मीडिया थिकनर के रूप में उपयोग किया जाता है)। अगर अगर- कठोर रेशेदार पदार्थ,सफेद सागर और प्रशांत महासागर में उगने वाले लाल और भूरे शैवाल (ग्रेसिलेरिया, गेलिडियम, सेरामियम, आदि) से प्राप्त किया जाता है। यह मीडिया का एक सुविधाजनक और आवश्यक घटक है, क्योंकि यह बैक्टीरिया द्वारा विकास सब्सट्रेट के रूप में उपभोग नहीं किया जाता है और माध्यम की आवश्यक घनत्व प्रदान करता है; जलीय घोल में यह एक मोटी जेल (घनी जेली) बनाता है। आगर के होते हैं 70-75% पॉलीसेकेराइड, 2-3% प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजन युक्त पदार्थ, 2-4% राख से। अगर का आधार डिसैकराइड है agarose, जिसका अणु डी-गैलेक्टोज़ और 3,6-एनहाइड्राइड-एल-गैलेक्टोज़ से निर्मित होता है।स्वच्छता के दृष्टिकोण से, अगर हानिरहित है और सभी देशों में खाद्य प्रयोजनों के लिए इसके उपयोग की अनुमति है। इसकी सांद्रता सीमित नहीं है और खाद्य मानकों वाले व्यंजनों द्वारा निर्धारित की जाती है -खाद्य योजकों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति मनुष्यों के लिए अगर की स्वीकार्य दैनिक खुराक को 0 मानती है... 50 मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन, जो भोजन और आहार अनुपूरकों के साथ शरीर में प्रवेश करने वाली खुराक से काफी अधिक है।

खाद्य योजकों के वर्गीकरण में, अगर की संख्या E 406 है। गुणवत्ता के आधार पर, अगर-अगर को दो ग्रेडों में विभाजित किया गया है - उच्चतम और पहला। उच्चतम ग्रेड के लिए रंग: सफेद या हल्का पीला, थोड़ा भूरा रंग स्वीकार्य है। प्रथम श्रेणी के लिए रंग: पीले से गहरे पीले तक। अगर का ब्रांड (700, 800, 900, 1000) जेल की ताकत निर्धारित करता है। अगर-अगर को मोटी प्लेटों, पतली पट्टियों या पाउडर के रूप में बेचा जाता है। अगर-अगर स्वादहीन और गंधहीन होता है, लेकिन जिस भी मसाले के साथ इसे परोसा जाता है, उसकी सुगंध को अवशोषित कर लेता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पोषक तत्व मीडिया कई प्रकार के होते हैं, जिनका उपयोग विशिष्ट प्रकार के सूक्ष्मजीवों (उनकी आवश्यकताओं) और उनके व्यावहारिक उपयोग के उद्देश्यों पर निर्भर करता है। प्राकृतिक और कृत्रिम मीडिया, प्रोटीन और प्रोटीन मुक्त आदि हैं।

हमारे मामले में, दही मट्ठा, इसकी संरचना के कारण ( जिस पर नीचे चर्चा की जाएगी), बैक्टीरिया सांद्रण के उत्पादन में बैक्टीरिया के लिए पोषक तत्व (संरक्षक) माध्यम के आधार के रूप में सबसे उपयुक्त है। परिणामस्वरूप, प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों की उच्च संख्या में व्यवहार्य कोशिकाओं के साथ स्टार्टर कल्चर और आहार अनुपूरक प्राप्त हुए, और उनके प्रत्यक्ष उपभोग के दौरान जठरांत्र संबंधी मार्ग में बिफिडो- और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के आगे के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई गईं। दूध के किण्वन (पकने) के दौरान बायोमास वृद्धि का समय काफी कम हो गया है।

पोषक माध्यम के आधार के रूप में दही मट्ठे के उपयोग (तैयारी) का एक उदाहरण यहां देखा जा सकता है: बिफिड युक्त सिनबायोटिक आहार अनुपूरक का विकास

2. मानव शरीर के लिए दही मट्ठा के लाभकारी गुण

दही मट्ठा का पोषण (ऊर्जा) मूल्य।

दिखने में, दही मट्ठा कोई विशेष आकर्षक दृश्य नहीं है; हल्के पीले और यहां तक ​​कि हरे रंग का तरल भूख पैदा नहीं करता है...

दही मट्ठा- यह इससे अधिक कुछ नहीं है एक प्रकार का मट्ठा. डेयरी उद्योग में, कई प्रकार के मट्ठे का उत्पादन किया जाता है: दही मट्ठा, पनीर मट्ठा और कैसिइन मट्ठा।

उत्पाद का ऊर्जा मूल्य: 18.1 किलो कैलोरी. ऊर्जा अनुपात प्रोटीन - वसा - कार्बोहाइड्रेट: 18% (~3 किलो कैलोरी) - 10% (~2 किलो कैलोरी) - 77% (~14 किलो कैलोरी)

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का द्रव्यमान (औसत) अनुपात:
प्रोटीन: 0.8 ग्राम।
वसा: 0.2 ग्राम.
कार्बोहाइड्रेट: 3.5 ग्राम।

तालिका 2. एक्स दही मट्ठा की रासायनिक संरचना और गुण
शुष्क पदार्थ,% में	4,2-7,4
शामिल:
लैक्टोज (कार्बोहाइड्रेट)	3,5
प्रोटीन	0,8-1,0
दूध में वसा	0,05-0,4
खनिज	0,5-0,8
अम्लता, °T	50-85
घनत्व, किग्रा/मीटर 3	1019-1026

*दही मट्ठे के पोषण मूल्य पर औसत डेटा दिया गया है; उत्पाद की उत्पत्ति के आधार पर, आंकड़े वास्तविक से भिन्न हो सकते हैं।

मट्ठा दूध प्रसंस्करण के लिए एक माध्यमिक कच्चा माल है, जिसकी संरचना मुख्य रूप से दूध चीनी (लैक्टोज), मट्ठा प्रोटीन, अवशिष्ट वसा और लवण द्वारा दर्शायी जाती है। मट्ठा का मुख्य घटक लैक्टोज है।

लैक्टोज के किण्वन के कारण दुग्धाम्लदही के मट्ठे में पनीर के मट्ठे की तुलना में कम लैक्टोज होता है, जो प्रभावित करता है सीरम अम्लता - दही मट्ठाखट्टा कहा जाता है विशिष्ट स्वाद और उपभोक्ता मापदंडों के लिए.

पनीर या पनीर के उत्पादन के परिणामस्वरूप दही मट्ठा बनता है। आमतौर पर, दही मट्ठा हार्ड चीज (स्विस चीज या चेडर) के उत्पादन के दौरान बनता है। इसके अलावा, दही (या खट्टा) मट्ठा दबाया हुआ पनीर या पनीर की खट्टी किस्में बनाने की प्रक्रिया में प्राप्त किया जाता है।

मट्ठे को माइक्रोफिल्ट्रेशन (कैसिइन धूल, वसा, बैक्टीरिया और बीजाणुओं के सबसे छोटे कणों को बनाए रखना) के अधीन करके स्पष्ट दही मट्ठा.

दही मट्ठा की अम्लता के बारे में

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, दही (दूध) मट्ठा चीज, पनीर, भोजन और तकनीकी कैसिइन के उत्पादन में एक उप-उत्पाद है। पीएच में 4.6 इकाइयों की कमी के परिणामस्वरूप दूध प्रोटीन, कैसिइन के जमने के बाद मट्ठा अलग हो जाता है। लैक्टोज के किण्वन के दौरान सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित लैक्टिक एसिड के प्रभाव में, या कृत्रिम रूप से किसी एसिड द्वारा पेश किया गया, या प्रोटियोलिटिक एंजाइम (रेनेट) के संपर्क के परिणामस्वरूप।

जैसा कि ऊपर बताया गया है (तालिका 2 में), अनुमापनयोग्य अम्लता (यादही मट्ठे की कुल अम्लता) 50 से 85 तक होती है ° टी ( टर्नर डिग्री). कुल अम्लता का अर्थ है उत्पाद में सभी एसिड और उनके एसिड लवण की सामग्री जो अनुमापन के दौरान क्षार के साथ प्रतिक्रिया करती है। टाइट्रेटेबल अम्लता का निर्धारण करने की विधि संकेतक फिनोलफथेलिन की उपस्थिति में सोडियम हाइड्रॉक्साइड के समाधान के साथ उत्पाद में निहित एसिड को बेअसर करने पर आधारित है।

बहुत से लोग अक्सर अनुमापनीय अम्लता (टर्नर डिग्री में अम्लता) और के बीच संबंध के बारे में आश्चर्य करते हैं सक्रिय अम्लता (यासच्ची अम्लता), जो मूल्य द्वारा विशेषता है पीएच मान पीएच(माध्यम में हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता)। उदाहरण के लिए, तथाकथित हैं परपीएच मान और किण्वित दूध पेय की टाइट्रेटेबल अम्लता के बीच औसत संबंध, जिससे यह पता चलता है कि दही मट्ठा के लिए औसत सक्रिय अम्लता पीएच 4.0 से 5.0 इकाइयों तक है। हालाँकि, अम्लता कई कारकों पर निर्भर करती है: मूल दूध कच्चे माल की विशेषताएं, तापमान, भंडारण अवधि (पीएच घट जाती है)। इसके अलावा, पौष्टिक तैयार करने के लिएपर्यावरण (बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर के उत्पादन में), दही मट्ठा को स्पष्ट किया जाता है और एक निश्चित अम्लता स्तर पर लाया जाता है, उदाहरण के लिए, इसे डीऑक्सीडाइज़ किया जाता है (पीएच 6.0-6.5 और उच्चतर तक)। इस प्रकार, देशी दही मट्ठा और प्रसंस्कृत मट्ठा का पीएच काफी भिन्न होता है।

दूध (दही) मट्ठे की विटामिन और खनिज संरचना।

मट्ठा की संरचना विटामिन में समृद्ध है: ई, सी, बी विटामिन, और तरल में काफी दुर्लभ होते हैंरूप: बायोटिन (विटामिन बी7 , विटामिन एच, कोएंजाइम आर) औरकोलीन (विटामिन बी4 ). शरीर के लिए कोलीन के लाभ मस्तिष्क की कार्यक्षमता में सुधार और याददाश्त बढ़ाने में प्रकट होते हैं। मट्ठा कैल्शियम से भरपूर होता है; 1 लीटर पेय में एक वयस्क के लिए कैल्शियम की दैनिक खुराक और पोटेशियम की सामान्य मात्रा का 40% होता है। दूध के मट्ठे में फॉस्फोरस और मैग्नीशियम के मूल्यवान खनिज लवण भी होते हैं। इस तरल में 200 प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं, जो मानव शरीर में सभी प्रणालियों और अंगों की गतिविधि पर सबसे अनुकूल प्रभाव डालते हैं।

टेबल तीन। दही मट्ठा की विटामिन और खनिज संरचना
विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ		खनिज पदार्थ
खोलिन	14 मिलीग्राम	कोबाल्ट (सीओ)	0.1 एमसीजी
विटामिन पीपी	0.2 मिग्रा	मोलिब्डेनम (मो)	12 एमसीजी
बायोटिन (विटामिन एच)	2 एमसीजी	तांबा (घन)	4 एमसीजी
विटामिन ई	0.03 मिलीग्राम	आयोडीन (आई)	8 एमसीजी
विटामिन सी	0.5 मिग्रा	जिंक (Zn)	0.5 मिग्रा
विटामिन बी12 (कोबालामिन)	0.3 एमसीजी	आयरन (Fe)	0.06 मिग्रा
विटामिन बी9 (फोलिक एसिड)	1 एमसीजी	क्लोरीन (सीएल)	67 मिलीग्राम
विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन)	0.1 मिग्रा	फास्फोरस (पी)	78 मिलीग्राम
विटामिन बी5 (पैंटोथेनिक एसिड)	0.3 मिग्रा	पोटेशियम (K)	130 मिलीग्राम
विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन)	0.1 मिग्रा	सोडियम (ना)	42 मिलीग्राम
विटामिन बी1 (थियामिन)	0.03 मिलीग्राम	मैग्नीशियम (एमजी)	8 मिलीग्राम
		कैल्शियम (Ca)	60 मिलीग्राम

दही मट्ठा के उपचारात्मक और रोगनिरोधी गुण।

मट्ठा का सेवन पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालता है, आंतों को साफ करता है, वनस्पतियों को सामान्य करता है, विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट को हटाता है, और यकृत और गुर्दे को उत्तेजित करता है।सीरम जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है: गैस्ट्रिटिस, कोलाइटिस, अग्नाशयशोथ, एंटरोकोलाइटिस, डिस्बिओसिस, कब्ज।

संचार प्रणाली के लिए मट्ठा के लाभ भी बहुत अच्छे हैं; यह एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने में मदद करता है और उच्च रक्तचाप, कोरोनरी हृदय रोग और मस्तिष्क में संचार संबंधी विकारों के लिए संकेत दिया जाता है।

मट्ठा अधिवृक्क ग्रंथियों को भी प्रभावित करता है, जो तनाव हार्मोन का उत्पादन करती हैं, मट्ठा का सेवन करने से काम में सुधार होता है और बिना किसी कारण के तनाव हार्मोन का उत्पादन बंद हो जाता है।

इस प्रकार, दही मट्ठा स्वास्थ्य और खेल खाद्य उत्पादों से संबंधित है, और इसके कारण विटामिन और खनिज संरचना, केफिर का एक उत्कृष्ट और स्वास्थ्यवर्धक विकल्प हो सकता है।

दही मट्ठा के आहार संबंधी गुण।

मट्ठा का लाभ इसकी भूख कम करने की क्षमता है; कई आहार मट्ठा के उपयोग पर आधारित होते हैं और आपको शरीर के लिए आसानी से और सुरक्षित रूप से वजन कम करने की अनुमति देते हैं। कार्बोहाइड्रेट में से, मट्ठा में आसानी से पचने योग्य लैक्टोज होता है, जो वसा के निर्माण का कारण नहीं बनता है, और इस तरल को बनाने वाले मूल्यवान अमीनो एसिड शरीर के लिए महत्वपूर्ण हैं और प्रोटीन चयापचय और हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं।

मट्ठा पाउडर को पुरुषों और महिलाओं द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है। इसका उपयोग विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता है, और अक्सर इसे खेल पोषण में शामिल किया जाता है, क्योंकि इसका मांसपेशियों के विकास पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उत्पाद स्वास्थ्य में सुधार करता है और वजन कम करने की कोशिश करने वालों के बीच लोकप्रिय है।

विवरण और रचना

यह उत्पाद प्रसंस्कृत दूध से प्राप्त किया जाता है, जिसका उपयोग पनीर के उत्पादन में किया जाता है। मट्ठा बनाने के लिए, तरल को पहले शुद्ध किया जाता है, फिर पास्चुरीकृत किया जाता है, केंद्रित किया जाता है और सुखाया जाता है। साथ ही मानव शरीर के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व और विटामिन बरकरार रहते हैं। यह कच्चा माल आनुवंशिक रूप से संशोधित नहीं है। इसमें 94% पानी होता है. शेष घटक चीनी, सूक्ष्म तत्व और विटामिन हैं। परिणाम एक पाउडर है जिसे उपयोग से पहले पानी से पतला किया जाता है।

यदि आवश्यक हो, तो आवश्यक अम्लता स्तर को प्राप्त करने के लिए पहले से ही केंद्रित उत्पाद को अतिरिक्त रूप से विखनिजीकृत किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, इलेक्ट्रोडायलिसिस विधि का उपयोग किया जाता है, जिसकी बदौलत अंतिम परिणाम उच्च गुणवत्ता वाला होता है। कच्चे माल की उपयुक्तता प्रयोगशाला परीक्षणों द्वारा निर्धारित की जाती है। उत्पाद को नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के अनुसार बिक्री के लिए आपूर्ति की जाती है।

उच्च जैविक मूल्य ने उत्पाद को विभिन्न उद्योगों में मांग में बना दिया है। अक्सर, मट्ठे का उपयोग दूध पाउडर के विकल्प के रूप में किया जाता है।

इस उत्पाद से व्यक्ति को विटामिन बी प्राप्त होता है, जो अच्छे रक्त परिसंचरण को बढ़ावा देता है और चयापचय में सुधार करता है। हड्डियों के लिए मट्ठा आवश्यक कैल्शियम प्रदान कर सकता है। फास्फोरस का कोशिका वृद्धि पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है; कार्बोहाइड्रेट आवश्यक ऊर्जा प्रदान करते हैं।

इसके अलावा, उत्पाद समृद्ध है:

• पोटैशियम;
• जस्ता;
• मैग्नीशियम;
• विटामिन ए, ई, सी;
• कोलीन, निकोटिनिक एसिड और बायोटिन।

लाभ एवं संकेत

अगर हम मट्ठा पाउडर के लाभों के बारे में बात करते हैं, तो इसका न केवल सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है, बल्कि शांत और सफाई प्रभाव भी होता है। डॉक्टर इसे उन लोगों के आहार में शामिल करने की सलाह देते हैं जिन्हें गुर्दे, यकृत और मूत्राशय को साफ करने, त्वचा की समस्याओं को खत्म करने, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से छुटकारा पाने, कोरोनरी रोग और एथेरोस्क्लेरोसिस से निपटने की आवश्यकता होती है।

वजन घटना

पोषण विशेषज्ञ अक्सर इस उत्पाद को उन लोगों को लिखते हैं जो अतिरिक्त वजन से जूझ रहे हैं। सीरम न केवल लवण और विषाक्त पदार्थों से शरीर की अद्भुत सफाई करता है। यह कुछ जहरों को भी दूर कर सकता है।

यह उत्पाद सूजन वाले लोगों के लिए अपरिहार्य हो जाएगा, क्योंकि यह शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थ को निकालने में मदद करता है।इसके अलावा, सूखा मट्ठा आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में मदद करता है और पूरी तरह से अवशोषित होता है। उपवास के दिन यह शरीर का मुख्य सहायक है।

पर्याप्त मात्रा में लैक्टोज आंतों में रोगजनक बैक्टीरिया के निर्माण को रोकता है। मट्ठा के सेवन से भूख का एहसास कम हो जाता है, लेकिन साथ ही यह उत्पाद व्यक्ति को आवश्यक पोषक तत्व भी प्रदान करता है।

महिलाओं द्वारा उपयोग किए जाने पर सीरम का अद्भुत प्रभाव होता है, क्योंकि यह न केवल त्वचा की स्थिति में काफी सुधार करता है, बल्कि इसकी लोच को भी बहाल करता है। इसके अलावा, उत्पाद बालों और नाखूनों को मजबूत बनाने और उनके विकास को सक्रिय करने में मदद करता है। इस और कई अन्य कारणों से, आधुनिक कॉस्मेटोलॉजी में इसका सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। पुरुषों के लिए, मट्ठा मांसपेशियों के निर्माण और अनावश्यक वसा को जलाने में मदद करता है।

खाद्य उद्योग में उपयोग करें

यह कहने लायक है कि मट्ठा प्रोटीन संरचना में मानव दूध के समान है। उत्पाद के मुख्य लाभों में से एक इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव है, क्योंकि ऐसे मट्ठे में कैसिइन की तुलना में अधिक सिस्टीन और ट्रिप्टोफैन होता है। ये ऐसे तत्व हैं जो लिवर प्रोटीन को पुनर्जीवित करने, हीमोग्लोबिन बनाने और ग्लूटाथियोन की मात्रा बढ़ाने में मदद करते हैं।

ब्रेड उद्योग में, कई निर्माताओं द्वारा मट्ठा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।परिणामी समाधान स्टार्टर बनाने के आधार के रूप में कार्य करता है। परिणाम अद्भुत बेक किया हुआ माल है। ऐसी रोटी की गुणवत्ता उच्च स्तर पर होती है, साथ ही इसका पोषण मूल्य भी। उत्पाद को जोड़ने से आप अद्भुत बैगेल और ड्रायर बना सकते हैं जिनमें आवश्यक नाजुकता होती है और ओवन में एक आकर्षक चमक प्राप्त होती है।

मट्ठा कई मिठाइयों में मौजूद होता है। इसके अतिरिक्त वफ़ल, जिंजरब्रेड, कुकीज़, पेस्ट, मूस, जेली और कैंडी बनाई जाती हैं। मिठाइयाँ बनाते समय, मट्ठा पाउडर पाउडर चीनी के हिस्से की जगह ले लेता है। इसे पेस्ट को मिलाने के चरण में संरचना में पेश किया जाता है। उत्पाद का उपयोग करने से उत्पादन लागत में काफी कमी आ सकती है।

वर्णित उत्पाद के आधार पर अद्भुत जेली प्राप्त होती है।पेय प्राप्त करने के लिए, आपको मट्ठा को गर्म पानी में पतला करना होगा, स्टार्च और स्वाद मिलाना होगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उत्पाद का उपयोग, चाहे इसका उपयोग कहां और कैसे किया गया हो, मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालता है। इसलिए, इसका व्यापक रूप से न केवल बेकिंग उद्योग में, बल्कि मांस, डेयरी उद्योग और शिशु आहार के उत्पादन में भी उपयोग किया जाता है। एकमात्र मामला जिसमें पनीर मट्ठा नुकसान पहुंचा सकता है वह उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता है। अन्यथा, यह वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए पूरी तरह से सुरक्षित है।

मट्ठे के लाभकारी गुणों के बारे में जानने के लिए निम्नलिखित वीडियो देखें।

मट्ठा पनीर, पनीर और कैसिइन के उत्पादन में एक उप-उत्पाद है। उत्पादित उत्पाद के आधार पर पनीर, दही और कैसिइन मट्ठा प्राप्त किया जाता है। इन उत्पादों के उत्पादन के दौरान, अधिकांश लैक्टोज और खनिजों सहित दूध के ठोस पदार्थों का औसतन 50% मट्ठा में स्थानांतरित हो जाता है। मट्ठा की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (तालिका 1)

तालिका 1 मट्ठा की रासायनिक संरचना (%)।

मट्ठा ठोस का मुख्य घटक लैक्टोज है, जिसका द्रव्यमान अंश मट्ठा ठोस का 70% से अधिक होता है। लैक्टोज की एक विशेष विशेषता आंतों में इसकी विलंबित हाइड्रोलिसिस है, जो किण्वन प्रक्रियाओं को सीमित करती है, लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि को सामान्य करती है, और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं और गैस गठन को धीमा कर देती है। इसके अलावा, शरीर में वसा निर्माण के लिए लैक्टोज का उपयोग सबसे कम होता है। इस प्रकार, मट्ठा और इससे बने उत्पाद वृद्ध लोगों और अधिक वजन वाले लोगों के साथ-साथ कम शारीरिक गतिविधि वाले लोगों के पोषण में अपरिहार्य हैं। मट्ठे में प्रोटीन की मात्रा मुख्य उत्पाद प्राप्त करते समय अपनाई गई दूध प्रोटीन के जमाव की विधि पर निर्भर करती है। मट्ठा प्रोटीन में कैसिइन की तुलना में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। वे पूर्ण प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) हैं जिनका उपयोग शरीर द्वारा संरचनात्मक चयापचय के लिए किया जाता है, मुख्य रूप से यकृत प्रोटीन के संश्लेषण, हीमोग्लोबिन और रक्त प्लाज्मा के निर्माण के लिए। मट्ठा प्रोटीन की संरचना गाय के दूध प्रोटीन की संरचना की तुलना में मानव दूध प्रोटीन की संरचना के साथ अधिक सुसंगत है, जो बच्चों के डेयरी उत्पादों के उत्पादन में मट्ठा प्रोटीन के उपयोग की अनुमति देती है। मट्ठा दूध वसा की एक विशेषता दूध की तुलना में इसके फैलाव की उच्च डिग्री है, जिसका इसकी पाचनशक्ति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। दूध के लगभग सभी लवण और सूक्ष्म तत्व, साथ ही पानी में घुलनशील विटामिन, मट्ठे में चले जाते हैं, और दही मट्ठे की तुलना में पनीर मट्ठे में इनकी मात्रा बहुत अधिक होती है। दूध के घटकों की सामग्री और मट्ठा के जैविक गुण इसे एक मूल्यवान औद्योगिक कच्चे माल के रूप में वर्गीकृत करना संभव बनाते हैं जिसे विभिन्न खाद्य और फ़ीड उत्पादों में संसाधित किया जा सकता है।

मट्ठे में बड़ी मात्रा में पानी (93.7%) होता है। यह प्राकृतिक मट्ठा के उपयोग को महत्वपूर्ण रूप से सीमित करता है। इसलिए, उद्यमों में, व्यक्तिगत घटकों (वसा, प्रोटीन, दूध चीनी) को अलग करने या इसमें सूखे पदार्थों की सामग्री को बढ़ाने के लिए मट्ठा को विभिन्न प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। मट्ठे से वसा को अलग करने और इसे कैसिइन धूल से साफ करने के लिए, विभाजक का उपयोग किया जाता है - तलछट के स्पंदनशील निर्वहन के साथ मट्ठा से प्रोटीन विभाजक। मौजूदा मानकों के अनुसार, प्राप्त सभी मट्ठा को पृथक्करण के अधीन किया जाता है। परिणामी दूध वसा का उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण (घी, दूध वसा) के लिए उपयोग किए जाने वाले पनीर तेल के उत्पादन के लिए किया जाता है।

पनीर क्रीम का उपयोग पनीर उत्पादन में दूध को सामान्य बनाने, प्रसंस्कृत पनीर और आइसक्रीम के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। मट्ठा खट्टा (पनीर बनाते समय) और मीठा (पनीर बनाते समय) हो सकता है। इसका उपयोग दूध के स्थान पर पहले, दूसरे और तीसरे कोर्स की तैयारी में किया जा सकता है।

आप मट्ठे से कई अलग-अलग उत्पाद भी बना सकते हैं - दूध क्वास, भोजन और ओक्रोशेचनी क्वास, बर्च और शौकिया कार्बोनेटेड पेय, दूध शैंपेन, बीयर, पनीर पेस्ट, एल्ब्यूमिन-दही चीज, बच्चों के लिए एल्ब्यूमिन दूध।

प्रासंगिकता. मट्ठा प्रसंस्करण की समस्या पहले से कहीं अधिक प्रासंगिक है। मट्ठे में उच्च पोषण और जैविक मूल्य होता है, इसमें लगभग 50% दूध के ठोस पदार्थ होते हैं, ऊर्जा मूल्य, मुख्य रूप से उच्च लैक्टोज सामग्री के कारण, पूरे दूध का 36% होता है। इसका मूल्य लोगों के बीच लंबे समय से पहचाना जाता रहा है। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि से दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पाद के रूप में मट्ठा की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, जिससे उत्पादन क्षमता में कमी आती है और पर्यावरण प्रदूषण होता है, क्योंकि अधिकांश मट्ठा - एक पूर्ण प्रोटीन उत्पाद - कारखानों द्वारा सीवर में डाल दिया जाता है, जिसके लिए उन्हें काफी जुर्माना देना पड़ता है। विशेषज्ञों के अनुसार, डिस्चार्ज किए गए मट्ठा की मात्रा प्रति वर्ष 1.5 से 3 मिलियन तक होती है। अर्थव्यवस्था घाटे में है और डेयरी उत्पाद महंगे होते जा रहे हैं। आज, मट्ठा प्रसंस्करण की विभिन्न विधियाँ ज्ञात हैं।

आज पहली बार हम पेप्सिन से घर का बना पनीर बनाने की कोशिश कर रहे हैं, अभी तक सिर्फ 3 लीटर दूध से बहुत कम निकलेगा। एक स्वाभाविक प्रश्न उठा - मट्ठा का क्या करें?.. यह बहुत अधिक निकलता है, 3-लीटर दूध के कैन से लगभग 3 लीटर। इसे फेंकना शर्म की बात है।

मट्ठा एक हरे रंग के तरल पदार्थ की तरह दिखता है, जिसका स्वाद और गंध मट्ठे जैसा ही साफ होता है।

मट्ठा एक "उप-उत्पाद" उत्पाद नहीं है, बल्कि एक स्वतंत्र उत्पाद है, जो न केवल खाना पकाने में, बल्कि कॉस्मेटोलॉजी में भी अपूरणीय है।

मट्ठा और उसके उपयोग के बारे में एक किताब है - मट्ठा आपके लिए निर्धारित है - मट्ठा प्रिस्क्रिप्शन (दूध में उपचार करने वाला चमत्कार)। सीरम के औषधीय गुणों का वर्णन किया गया है और इसके उपयोग पर व्यावहारिक सलाह दी गई है। पाठकों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए. अत्यधिक सिफारिश किया जाता है।

मट्ठा क्या है - और इसका उपयोग कैसे किया जा सकता है?

मट्ठा (जिसे कभी-कभी सीरम भी कहा जाता है) वह उत्पाद है जो दूध को पनीर और चीज़ या कैसिइन में संसाधित करने के बाद बचता है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के बाद मट्ठा एक अवशिष्ट घटना है। हमारी दादी और परदादी द्वारा सीरम की बहुत मांग थी, लेकिन आज इसे गलत तरीके से भुला दिया गया है।

अब कुछ डेयरी उत्पाद निर्माताओं ने मट्ठा बेचना शुरू कर दिया है, जिससे यह हमारी मेज पर वापस आ गया है। खरीदे गए मट्ठे की गुणवत्ता, दूध की तरह, निश्चित रूप से एक बड़ा सवाल है, लेकिन यदि आप घर का बना पनीर बनाते हैं, तो आपका अपना मट्ठा पर्याप्त से अधिक है।

अभिव्यक्ति "कॉस्मेटिक सीरम" पहले से ही परिचित और परिचित है। एक पर्याय, शब्द "सीरम" भी असामान्य नहीं है, खासकर कॉस्मेटोलॉजिस्ट के बीच। यह अंग्रेजी से हमारे रोजमर्रा के जीवन में आया: अनुवाद में सीरम का अर्थ है "ध्यान केंद्रित करना"।

सीरम रचना

पनीर और चीज के उत्पादन के दौरान 50% से अधिक दूध के ठोस पदार्थ मट्ठे में प्रवेश करते हैं, इसमें खनिज और अधिकांश लैक्टोज़ शामिल हैं। मट्ठा ठोस का मुख्य घटक लैक्टोज है, जिसका द्रव्यमान अंश मट्ठा ठोस का 70% से अधिक होता है।

प्राचीन ग्रीस में मट्ठा को एक औषधीय उत्पाद माना जाता था। हिप्पोक्रेट्स ने त्वचा रोगों, पीलिया और तपेदिक के लिए इसे लेने की सलाह दी।

मट्ठा सभी आवश्यक अमीनो एसिड, ट्रेस तत्व, लवण, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस को बरकरार रखता है। दूध प्रसंस्करण के बाद, मट्ठा विटामिन बी, विटामिन ए, सी, ई, बायोटिन, कोलीन, निकोटिनिक एसिड को बरकरार रखता है, जो ताजे दूध में होता है।

मट्ठे में दूध की चीनी भी होती है, जो शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है।

लैक्टोज (इष्टतम कार्बोहाइड्रेट) आंतों के हाइड्रोलिसिस को धीमा कर देता है, जो किण्वन प्रक्रिया को रोकता है, आंतों के वनस्पतियों के कामकाज को सामान्य करने में मदद करता है, और गैस निर्माण और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है। लैक्टोज की एक उल्लेखनीय विशेषता यह है कि यह वसा निर्माण में सबसे कम शामिल होता है।

मट्ठा यकृत समारोह में सुधार करता है, आंतों के कार्य, गुर्दे के कार्य को उत्तेजित करता है, शरीर से अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है, और तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव डालता है।

सीरम बुजुर्ग लोगों, गतिहीन लोगों और अधिक वजन वाले लोगों के लिए बहुत उपयोगी है। इस उत्पाद का उपयोग रोग की रोकथाम और औषधीय प्रयोजनों दोनों के लिए किया जा सकता है। इसका उपयोग असीमित है - आप जितना चाहें उतना पी सकते हैं।इसके दैनिक सेवन से स्वास्थ्य को बहुत लाभ होगा। तीन ग्राम सीरम शरीर में प्रवेश करने से तनाव हार्मोन का उत्पादन बंद हो जाता है और आनंद हार्मोन - सेरोटोनिन का स्तर बढ़ जाता है।

मट्ठा को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है - बस पीएं। ठंडा मट्ठा, क्वास की तरह, गर्मी में आपकी प्यास पूरी तरह से बुझा देगा।

आप इसमें फलों का रस मिला सकते हैं. मट्ठा ओक्रोशका बनाने के लिए एकदम सही है, यह क्वास की जगह लेता है। यह बोर्स्ट, पत्तागोभी और विभिन्न सॉस के स्वाद को बेहतर बनाता है। मट्ठा एक उत्कृष्ट पैनकेक आटा बनाता है - फूला हुआ, कम कैलोरी वाला और स्वादिष्ट। यह दिलचस्प है - शायद आप मट्ठे या फ्लैटब्रेड से रोटी बना सकते हैं?जाहिरा तौर पर (नीचे - औद्योगिक मट्ठा का उपयोग - बेकरी कारखानों में) - इसे ब्रेड में भी जोड़ा जा सकता है।

मट्ठा वजन घटाने और वजन घटाने के लिए एक उत्पाद है।

खाली पेट एक गिलास मट्ठा शरीर से अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को बाहर निकालने में मदद करता है।

मट्ठा की दो मुख्य श्रेणियां हैं, मीठा और खट्टा।

मीठा मट्ठाचेडर या मोज़ेरेला जैसी कठोर चीज़ों के उत्पादन के दौरान बनता है, और इसका पीएच 5.6 से अधिक होता है।

अम्ल मट्ठायह पनीर और रिकोटा-प्रकार की चीज़ों के उत्पादन के दौरान होता है और इसमें मीठे मट्ठे की तुलना में अधिक खनिज लवण होते हैं, और इसकी पीएच सामग्री 5.1 से कम होती है। अक्सर ऐसे मट्ठे को विशिष्ट खट्टे-धात्विक स्वाद को संरक्षित करने के लिए आगे संसाधित किया जाता है।

एक कॉस्मेटिक उत्पाद के रूप में सीरम

हमारी दादी-नानी मट्ठा का उपयोग न केवल एक खाद्य उत्पाद के रूप में, बल्कि एक कॉस्मेटिक उत्पाद के रूप में भी करती थीं।

यदि आप इससे अपना चेहरा पोंछते हैं और अपना चेहरा धोते हैं तो यह एक अच्छा सफ़ेद प्रभाव देता है। कम आणविक भार प्रोटीन के कारण त्वचा कड़ी, लोचदार और चिकनी हो जाती है जो कोशिका नवीकरण को बढ़ावा देती है। सीरम की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि त्वचा को उत्कृष्ट स्थिति में रखती है और उसके यौवन को लम्बा खींचती है।

बालों के लिए सीरम एक बेहतरीन मास्क का काम करता है। विटामिन और सूक्ष्म तत्व बालों की संरचना में सुधार करते हैं, खोपड़ी को मुलायम बनाते हैं और रूसी को बनने से रोकते हैं। आप अपने बालों को सीरम से धो सकते हैं, या यहां तक ​​​​कि इसके साथ बाल डिटर्जेंट को पूरी तरह से बदल सकते हैं - यह आपके बालों को पूरी तरह से धोता है! आपको इसे अपने सिर से धोने की ज़रूरत नहीं है। फिर कुछ समय के लिए बालों से खट्टी गंध आती है, लेकिन गंध गायब हो जाती है।

आज कई सीरम-आधारित सौंदर्य प्रसाधन हैं, इसलिए हर कोई अपने लिए चुनता है। वैसे भी ऐसे सभी घरेलू नुस्खे बहुत कारगर होते हैं।

मट्ठे से कंप्रेस बनाना उपयोगी है। उदाहरण के लिए, सेबोरहिया के लिए, सीरम में भिगोए गए धुंध पैड को प्रभावित क्षेत्रों पर 2 घंटे के लिए लगाया जा सकता है। इसके बाद त्वचा को कैलेंडुला काढ़े (1 चम्मच प्रति गिलास पानी, 10 मिनट तक उबालें) से धो लें।

मुंहासों से त्वचा को साफ करने के लिए दिन में 2 बार 1 गिलास सीरम पीने की सलाह दी जाती है। एक सप्ताह के बाद, 3-4 दिनों के लिए ब्रेक लें, फिर खुराक दोहराएं। सफाई का कोर्स 3-4 सप्ताह का है।

उद्योग में मट्ठा

कच्चे माल के रूप में मट्ठा का उपयोग मांस उद्योग में अंतिम उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने, सुगंध प्रदान करने, बनावट में सुधार करने और सामान्य रूप से उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है।

लगभग कोई भी मट्ठा पाउडर आंशिक रूप से या पूरी तरह से रसायनों, मांस और गैर-मांस प्रोटीन और पारंपरिक रूप से पायसीकरण को बढ़ाने के लिए उपयोग की जाने वाली अन्य सामग्री के उपयोग को प्रतिस्थापित कर सकता है।

उदाहरण के लिए, ग्राउंड बीफ़ में उपयोग के लिए, मीठे मट्ठा पाउडर या 34% प्रोटीन सांद्रण का उपयोग करना इष्टतम है। पोलिश सॉसेज के लिए, आप व्हे प्रोटीन कॉन्संट्रेट 34 या 80 का उपयोग कर सकते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि मट्ठा प्रोटीन सांद्रण इस मायने में अद्वितीय है कि यह कार्यात्मक और स्वास्थ्य लाभ दोनों प्रदान करता है, क्योंकि इसका जैविक मूल्य अन्य प्रोटीनों की तुलना में अधिक है।

बेकिंग में मट्ठा

बेकिंग उद्योग के उद्यमों में, तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने, आटे को बचाने और पके हुए माल के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए वर्तमान में कम से कम 5% शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ प्राकृतिक दही या पनीर मट्ठा का उपयोग किया जाता है। पनीर मट्ठा, अनसाल्टेड पनीर मट्ठा और कैसिइन के अवक्षेपण से प्राप्त मट्ठा का उपयोग बेकिंग में किया जा सकता है। 6% तक सोडियम क्लोराइड युक्त नमकीन पनीर मट्ठा को बेकिंग में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।

गेहूं के आटे से ब्रेड उत्पाद बनाते समय, प्राकृतिक मट्ठा का उपयोग किया जा सकता है:

• तरल खमीर, खमीर निलंबन, तरल आटा, आदि के किण्वन माइक्रोफ्लोरा को सक्रिय करने के लिए;
• आटा बनाने की प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, स्पंज और त्वरित आटा विधियों का उपयोग करके ब्रेड उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाएं और आटे को बचाएं;
• ब्रेड की विभिन्न किस्मों के उत्पादन के लिए, जिसके नुस्खा में इसके उपयोग का प्रावधान है।

किण्वन माइक्रोफ्लोरा को सक्रिय करने या आटा बनाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए मट्ठा का उपयोग करते समय, आटा तैयार करने पर खर्च किए गए पानी के हिस्से के बजाय इसका उपयोग किया जाता है।

उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक मट्ठे की मात्रा उपयोग किए गए आटे के प्रकार और बेकिंग गुणों, ब्रेड उत्पादों के प्रकार, उपयोग की जाने वाली तकनीकी योजनाओं के साथ-साथ मट्ठा की अम्लता पर निर्भर करती है।

गेहूं के आटे से ब्रेड उत्पादों के उत्पादन में प्राकृतिक मट्ठा की खपत पर अनुमानित डेटा:

• गेहूं के वॉलपेपर के आटे से बनी ब्रेड और ग्रेड II गेहूं के आटे के साथ गेहूं के वॉलपेपर के आटे का मिश्रण (बेकिंग में इस्तेमाल की जाने वाली कोई भी विधि) - मट्ठा की खपत, आटे के वजन का%, अपने प्राकृतिक रूप में 15-20%
• ग्रेड II और I के गेहूं के आटे से बनी ब्रेड (फैली हुई, बिना फैली हुई) - मट्ठा की खपत, आटे के वजन का%, प्राकृतिक रूप में 10-15%
• II, I और प्रीमियम ग्रेड के आटे से बने बेकरी और मक्खन उत्पाद ((स्पंजयुक्त, बिना फैलाया हुआ) - मट्ठा की खपत, आटे के वजन का %, प्राकृतिक रूप में 7-10%
• गेहूं के आटे II, I और प्रीमियम ग्रेड (त्वरित) से बने बेकरी उत्पाद - मट्ठा की खपत, आटे के वजन का%, प्राकृतिक रूप में 10-15%
• I और प्रीमियम ग्रेड (त्वरित) के गेहूं के आटे से बने मक्खन उत्पाद - मट्ठा की खपत, आटे के वजन का%, प्राकृतिक रूप में 10-15%

राई और राई-गेहूं किस्मों के उत्पादन में प्राकृतिक मट्ठा की खपत पर अनुमानित डेटा:

• गाढ़े आटे के साथ - मट्ठा की खपत, आटे में आटे के वजन का %, प्राकृतिक रूप में 10-15%
• आटे में दबाए गए या तरल खमीर के साथ पारंपरिक या केंद्रित तरल खमीर का उपयोग करना - 10-15%
• पके हुए आटे या तरल खमीर के साथ आटे की पीठ पर - 15-20%

यदि गेहूं की रोटी के उत्पादन में तरल खमीर का उपयोग किया जाता है, तो प्राकृतिक मट्ठा को इसके लिए जलसेक तैयार करने के चरण में और पोषक तत्व मिश्रण की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है। चाय की पत्तियां तैयार करते समय, गर्म पानी के साथ बनाते समय यह पानी के किसी भी हिस्से (लगभग 20%) को या जीवित भाप के साथ बनाते समय पूरे पानी को बदल सकती है।

परिणामस्वरूप, आटे में आटे के वजन के अनुसार 6-10% की मात्रा में तरल खमीर के साथ प्राकृतिक मट्ठा मिलाया जा सकता है।

दबाए गए खमीर को सक्रिय करने के लिए प्राकृतिक मट्ठे का उपयोग करने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं। इस मामले में, इसका उपयोग चाय की पत्तियों को पतला करने या 1:3 के अनुपात में आटा और प्राकृतिक मट्ठा से युक्त पौष्टिक मिश्रण तैयार करने के लिए किया जाता है। इस मामले में मट्ठा की खपत आटे में आटे के वजन का 4 - 6% होगी।

मट्ठे के उपयोग के परिणामस्वरूप, तरल और दबाए गए खमीर की उठाने की शक्ति में सुधार होता है, अम्लता तेजी से बढ़ती है, और झाग कम हो जाता है।

आटा गूंथते समय बचा हुआ मट्ठा मिला सकते हैं। इसकी कुल मात्रा तालिका में दी गई सिफारिशों के अनुरूप होनी चाहिए, जिसमें आटे के प्रकार और गुणवत्ता, मट्ठा की गुणवत्ता और उद्यमों में उपयोग की जाने वाली आटा तैयार करने की तकनीक को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

स्पंज आटा बनाने की विधि से, आटे और आटे दोनों में पानी के कुछ हिस्से के बजाय प्राकृतिक मट्ठा मिलाया जा सकता है।

मट्ठे से आटे का किण्वन समय 40 - 60 मिनट कम हो जाता है। मट्ठा के साथ मिश्रित आटे का किण्वन समय व्यावहारिक रूप से सामान्य से अलग नहीं होता है। आटा गूंथते समय सीधे मट्ठा मिलाने से इसके किण्वन की अवधि 20 - 40 मिनट तक कम हो जाती है।

त्वरित आटा बनाने के तरीकों (बैच मशीन RZ-KhTI-3 पर गहन सानना, तरल इमल्सीफाइड चरण आदि पर) के साथ, पनीर और खाद्य कैसिइन के उत्पादन में प्राप्त अम्लीय प्रकार के मट्ठा का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

आलू ब्रेड रोग की रोकथाम के लिए मट्ठा सांद्र का उपयोग करें

यह (मेरे लिए) कुछ नया है और अभी तक बहुत स्पष्ट नहीं है - यह "आलू ब्रेड रोग" क्या है?

ब्रेड में आलू (चिपचिपा) रोग को रोकने के लिए, उच्च अम्लता वाले मट्ठे का उपयोग किया जा सकता है: 30% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ केंद्रित दही मट्ठा, 30% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ केंद्रित कच्चा किण्वित मट्ठा (टीयू 49-798-81) ), गाढ़ा दही मट्ठा और किण्वित पनीर (टीयू 49
803-81), किण्वित दूध मट्ठा (टीयू 49-718-80)।

प्रति 100 किलोग्राम आटे में 2 - 5 किलोग्राम (अम्लता के आधार पर) की मात्रा में आटा गूंधते समय मट्ठा सांद्रण डाला जाता है।