הכנת עבודת דיפלומה ושחרור המנה "רוסטביף". טכנולוגיית בישול רוסטביף רוסטביף בגריל

מתכוני רוסטביף

נניח שאתה רוצה להפתיע אורחים או משפחה, צלי בקר במקרה זה יהיה אופציה מצוינת למנה עיקרית שניתן להגיש לארוחת צהריים או ערב. יש הרבה מתכונים להכנת המנה הזו, נדבר על הפשוטים והמוצלחים שבהם, כאלה שכל מי שמעולם לא בישל רוסטביף יכול להשתלט עליהם.

מתכון רוסטביף קלאסי

תצטרך: 400 גרם שקדי בקר, 80 גרם שומן חזיר, 40 גרם קמח חיטה, מלח, מרינדה - 80 גרם שמן צמחי, שורש סלרי ופטרוזיליה, 2-3 גזרים, 1-2 בצל, 1 עלה דפנה , 2 כפות. סוכר, טחון שחור ופלפל אנגלי.

איך לבשל רוסטביף לפי מתכון אנגלי מסורתי. קוצצים דק את כל הירקות למרינדה, מערבבים עם סוכר, שמן ופלפל עד לשחרור מיץ. מכניסים את הבשר למרינדה המוגמרת, משאירים למשך יום במקום קריר. לאחר מכן, מנקים את הבשר מירקות, לחם בקמח, מטוגן במחבת עם שומן חזיר מכל הצדדים. לאחר מכן, התבנית עם הבשר מוכנסת לתנור ואפויה עד לריכוך, תחילה בטמפרטורה גבוהה ולאחר מכן בטמפרטורה בינונית. כאשר מנקב, מיץ ורוד צריך לבלוט מהרוסביף המוגמר. חותכים את הרוסטביף המוגמר לפרוסות דקות לאורך הסיבים, מניחים על צלחת מחוממת, יוצקים על המיץ שהשתחרר במהלך הטיגון.

כתוספת לצלי בקר קלאסי כדאי להגיש תפוחי אדמה מטוגנים או פירה, ירקות בצורות שונות - אפויים, סלט וכו'.

כפי שכבר צוין, רוסטביף עבר מהמטבח האנגלי למטבחים של מדינות רבות אחרות בעולם, ובכל אחת מהן הוא מבושל בדרכו.

מתכון רוסטביף בסגנון פלורנטיני

תצטרכו: 1.5 ק"ג פילה בקר, 250 גרם תרד קפוא, 50 מ"ל מים, שן שום ובצל 1, 2 כפיות. פורט, 1 כפית. פלפל גרוס, קמח חיטה, חמאה ורוטב סויה מלוח מעט.

איך לבשל רוסטביף בדרך הפלורנטינית. חורצים חתכים עמוקים לכל אורך נתח הבשר בעזרת סכין דקה חדה. קוצצים דק את הבצל, כותשים את השום, מערבבים, מוסיפים פלפל גרוס, עם תרד מופשר. מניחים את התערובת לתוך הנתחים בבשר, ואז קושרים את הנתח בחוט. אופים את הבשר תחילה בחום חזק, אחר כך בטמפרטורה מתונה, על כל 500 גר' בשר - לפחות 10 דקות, הופכים מספר פעמים במהלך הזמן הזה. עוטפים את הרוסטביף המוגמר בנייר כסף למשך 15 דקות. מערבבים את כל שאר החומרים עם מיץ הבשר שמשתחרר בתהליך הבישול, אופים את הרוטב במלוא עוצמת התנור במשך 5 דקות. לפני ההגשה חותכים את הרוסטביף, יוצקים מעל את הרוטב המוכן.

אפשר לאפות רוסטביף בגרסה מעוררת תיאבון במיוחד - עם קרום ניתן להשתמש לשם כך בקמח או חרדל.

מתכון רוסטביף של קרום חרדל

תצטרכו: 1.8 ק"ג סינטה בקר, 90 גרם חרדל דיז'ון גרגיר גדול, 6 בצלים אדומים, 1 כפית. מלח, ½ כפית. טימין ופלפל גרוס, 1 כף. רוטב חזרת.

איך לבשל רוסטביף בחרדל קצר. מחממים תנור ל-180 מעלות. לייבש את הרוסטביף עם נייר סופג. מערבבים טימין, פלפל ומלח, מגררים את הבשר, מניחים על נייר אפייה עם צד השומן כלפי מעלה, מכסים בבצל קצוץ, מכניסים מדחום לבשר ומטגנים שעה תוך ערבוב הבצל מדי פעם. מערבבים את החרדל עם חזרת, מצפים את הרוסטביף שטוגן שעה, אופים עוד 20 דקות ואז בודקים שהטמפרטורה באמצע הבשר צריכה להיות + 57-60 מעלות צלזיוס, או שאפשר להביא את הבשר למוכנות. עוטפים את הרוסטביף המוגמר בנייר כסף למשך 15 דקות או פשוט שומרים אותו על צלחת מחוממת למשך 15 דקות.

תכונות של בישול רוסטביף

רוסטביף עשוי תמיד מבשר בקר.
בשר לצלי בקר תמיד מבושל בנתח שלם גדול, לפני הבישול עליו להתחמם ולהגיע לטמפרטורה של קצת יותר מ-20 מעלות צלזיוס.
לעולם אל תשתמש בבשר רזה או קפוא לצלי בקר - הוא יהיה חסר טעם, קשה ויבש.
בשר לצלי בקר ניתן להשרות מראש עם ירקות שונים במהלך היום.
שפים רבים מאמינים שרוסטביף עסיסי וטעים יותר אם הבשר נלקח על העצם, כך שהאם להסיר את העצם או לא (אם היא קיימת בנתח בשר) תלוי בהעדפות האישיות. נסו לבשל אותו כך ותוכלו להחליט איך אתם אוהבים אותו יותר.
ראשית, יש לבשל את הרוסטביף בטמפרטורה המקסימלית למשך כ-15 דקות, לאחר מכן הטמפרטורה יורדת לכ-+150 מעלות והוא מובא למוכנות מלאה - זוהי טכנולוגיית הבישול הקלאסית של הרוסטביף.
רוסטביף מבושל כהלכה מיד לאחר הוצאתו מהתנור בשכבות המרכזיות יש טמפרטורה של סביב +60 מעלות צלזיוס. אתה יכול גם לקבוע את המוכנות של רוסטביף כך: לנקב את הבשר - אם מיץ אדמדם בולט, אז המנה מוכנה.
צלי בקר מוכן תמיד צריך להיות עטוף במספר שכבות של נייר כסף ולהשרות לפחות 15 דקות לפני ההגשה - טכניקה זו מאפשרת לא לאבד מיץ בעת חיתוך בשר.

בשר שנאפה בחתיכה שלמה יכול לקשט גם שולחן חגיגי וגם ארוחת ערב משפחתית. אבל לא כל עקרות הבית יודעות לבשל את זה כמו שצריך. כתוצאה מכך, שקדי הבקר הריחניים הופכים למשהו קשוח ובלתי אכיל לחלוטין. במאמר שלנו נדבר על מה זה רוסטביף. בואו נתעכב על איך לבשל בשר בקר אפוי עסיסי בבית, ונציג כמה מתכונים להכנת המנה החגיגית הזו.

מה זה רוסטביף?

המנה הזו הגיעה אלינו מאנגליה ורוב האנשים מקשרים אותה אך ורק לבשר בקר. כדי לראות אם זה כך, אתה צריך להבין מה זה רוסטביף. מילולית מאנגלית, המילה רוסטביף מתורגמת כ"בקר אפוי". ואכן, נהוג לבשל נתח בשר גדול בתנור, אם כי לעיתים אופים את הרוסטביף על גריל או מבשלים בכלי אטום.

אחד הסודות של מנה טעימה ועסיסית הוא הבחירה הנכונה של הבשר. לצלי בקר מתאימים קצה דק ועבה (חלקן על העצם), תחת או שקד. הבשר בפנים צריך להיות משויש, עם שכבות דקות של שומן. לאחר מכן, במהלך הבישול, הוא יהיה ספוג מבפנים ויצא עסיסי. לא מומלץ לבשל רוסטביף מבשר קפוא וטרי.

כדי שהבשר לא יאבד את צורתו במהלך הבישול, קושרים את כל הנתח בחוט קשה. כתוצאה מכך, הרוסטביף מקבל את הצורה האופיינית של גליל. המנה המוגמרת נחתכת על פני הסיבים לפרוסות דקות ומוגשת עם רוטב.

מתכון רוסטביף קלאסי

בשר עסיסי עם קרום צפוף מעורר תיאבון מתקבל כתוצאה מהטיגון המקדים שלו במחבת חמה. אפשר להגיש גם כמנה עצמאית וגם כנתח לכריכים.

רוסטביף בקר לפי המתכון הקלאסי מוכן ברצף הבא:

1. חתיכת שקדי בקר (800 גרם) נשטפת תחת מים זורמים ולאחר מכן מייבשת עם מגבת נייר.
2. את הבשר משפשפים במלח ופלפל מכל הצדדים, עוטפים בניילון נצמד ונשלחים למקרר למשך שעתיים.
3. לאחר הזמן הנקוב, יש להסיר את הנתח הכבוש ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות נוספות.
4. במהלך תקופה זו, התנור מתחמם ל-200 מעלות צלזיוס.
5. תבנית האפייה מכוסה בנייר כסף, מעל מניחים גריל.
6. הבשר משוחרר מהסרט ומטוגן במחבת עם שמן צמחי (50 מ"ל) על אש גבוהה מכל הצדדים. קרום צפוף אמור להופיע עליו, בעוד שבתוכו הבשר צריך להישאר ורוד.
7. הבקר נשלח לגריל ונאפה במשך 40 דקות.
8. רוסטביף מוכן מונח על קרש חיתוך וחתוך לפרוסות דקות.

רוסטביף אנגלי

להכנת המנה הזו אידיאלי קצה דק ל-5 צלעות במשקל של כ-4 ק"ג. מלח (1 כף) ופלפל שחור (1 כפית) משמשים כתבלינים. אם תרצה, ניתן להוסיף לתערובת זו עשבי תיבול איטלקיים או טימין מיובש (חצי כפית). את הבשר, מיובשים במגבת נייר, משפשפים בזהירות עם תבלינים מכל הצדדים.

במקביל, התנור מחומם מראש ל-240 מעלות צלזיוס. הבשר המוכן מונח על תבנית אפייה ונאפה במפלס התחתון במשך שעתיים. במשך 15 הדקות הראשונות של הבישול, הטמפרטורה תישאר במקסימום (240 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן יש להוריד אותה ל-180 מעלות צלזיוס. כל 20 דקות מומלץ להשקות את הבשר במיץ שבולט על תבנית אפייה.

לאחר האפייה משאירים את הרוסטביף לנוח על קרש חיתוך 20 דקות. לאחר מכן, הבשר נחתך למנות. רוסטביף, לפי המתכון שהוצג לעיל, מומלץ להגיש עם פודינג יורקשייר. רוטב חזרת מושלם לבשר הזה.

הרוסטביף המושלם של ג'יימי אוליבר

כמו אנגלי אמיתי, השף המפורסם יודע לאפות בשר בקר חגיגי מאין כמוהו.

המתכון שלו לצלי בקר הוא כדלקמן:

1. בשר בקר (1.5 ק"ג) מוציאים מהמקרר לפחות 30 דקות לפני הצלייה.
2. התנור מתחמם עד 240 מעלות צלזיוס.
3. בשלב זה מקלפים 2 בצלים, 2 גבעולי סלרי, 2 גזרים וראש שום, חותכים לפרוסות גדולות ומונחים בתבנית אפייה. שיני שום צריך רק לקלף. בציפוי ענף טימין, רוזמרין ועלה דפנה.
4. את הבשר קושרים בחוט מטבח כדי שלא יאבד את צורתו במהלך האפייה, ומשפשפים בתערובת של מלח ופלפל.
5. את הבקר מורחים על הירקות ושולחים לתנור. הטמפרטורה יורדת מיד ל-200 מעלות צלזיוס.
6. הבשר נאפה במשך שעה, וכל 10 דקות יש להשקות אותו עם המיץ המשוחרר.
7. מומלץ להשאיר את המנה המוגמרת בתנור למשך 10 דקות. לאחר מכן מניחים את הרוסטביף על קרש חיתוך ומכסים בנייר כסף למשך 15 דקות נוספות. בשר "מנוח" נחתך לפרוסות דקות.

בקר על מצע ירקות

במתכון הרוסטביף הזה, הבשר מבושל ביין, עם בצל, גזר, שום ועשבי תיבול, שמשמשים להכנת רוטב לאחר הצלייה. כתבנית אפייה, מומלץ לבחור באחת שניתן לאחר מכן להעלות באש. קרמיקה וזכוכית עקשן לא יעבדו במקרה זה.

מלכתחילה, הבשר קשור בחוט, משפשף במלח, פלפל, שמן צמחי. ירקות (2 חתיכות גזר ובצל) נחתכים לחתיכות גדולות, ראש השום מפורק לשיניים. ואז הם, יחד עם ענפי טימין, מחולקים בצורה ויוצקים עם יין אדום יבש (100 מ"ל). בשר מונח מעל. הוא נאפה בתנור שחומם מראש למשך 50 דקות. שים את הבשר המוגמר על צלחת נקייה, מכוסה בנייר כסף, למשך 20 דקות.

בינתיים מבשלים את הרוטב. שמים את הצורה שבה נאפה הבקר בחום בינוני, מוסיפים מרק בשר או עוף (100 מ"ל) ומבשלים עד שכמות הנוזלים יורדת פי 2. לאחר מכן יוצקים פנימה את השמנת בעלת אחוז השומן של 20% (80 מ"ל), מחממים היטב ומסירים מהאש. כמרכיב האחרון מוסיפים לרוטב חתיכת חמאה (20 גרם).

רוסטביף רגיל עם רוטב חרדל

נתח בקר משויש (1.5 ק"ג) לפי מתכון זה משופשף במלח, פלפל, תבלינים ארומטיים ושמן צמחי. לאחר מכן הוא קשור בחוט ונשלח לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות. לאחר מכן הטמפרטורה מופחתת ל-180 מעלות צלזיוס והבשר ממשיך לאפות עוד 30 דקות. רוסטביף מוכן מונח על צלחת, מכוסה בנייר כסף ומשאיר על השולחן למשך חצי שעה.

בשלב זה, אתה יכול להכין את רוטב החרדל. כדי לעשות זאת, מערבבים גרגירי חרדל ומיץ לימון (5 כפיות כל אחד), מעט צלפים כבושים ושמן צמחי (2 כפות). כל המרכיבים מעורבבים ומוגשים עם בשר פרוס דק.

לדעת מה זה רוסטביף זה לא מספיק כדי ללמוד איך לבשל אותו כמו שצריך. טבחים מתחילים עושים לעתים קרובות טעויות שמובילות לכך שהבשר מתגלה כיבש וקשוח מדי. הסודות הבאים יעזרו לכם לאפות בבית רוסטביף טעים ועסיסי שכל האורחים שלכם בהחלט יאהבו:

1. לפני הבישול יש להקפיד להוציא את הבשר מהמקרר ולהביא לטמפרטורת החדר. הודות לכלל פשוט זה, הבשר ייאפה בצורה אחידה יותר.
2. כדי להעניק לבשר קרום יפה וארומה טעימה, מומלץ לטגן את הבשר על אש גבוהה לפני האפייה.
3. במהלך תהליך הבישול יש להשקות רוסטביף במיץ. הודות לכך, הבשר בפנים עסיסי ורך.
4. מומלץ לאפות בשר בקר בטמפרטורות נמוכות (180 מעלות צלזיוס) כדי שלא יתייבש. עם זאת, אם הבשר לא טוגן קודם לכן במחבת, הטמפרטורה מוגדרת ל-240 מעלות צלזיוס במשך 15 הדקות הראשונות, מה שמאפשר למיץ להתרכז בתוך הנתח.

תוֹכֶן:
1. הקדמה.

2. ארגון העבודה.
2.1 ארגון חנות חמה.
2.2 כללי פעולה ואמצעי זהירות.
2.3 היגיינה אישית.
2.4 לוח זמנים ליציאה לעבודה.
2.5 תכנית החנות החמה.

3. חלק טכנולוגי.
3.1 הכנת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים.
3.2 מערך הכנת המנה, התוספת והרוטב.

4. דרישות לאיכות מוצרים חצי מוגמרים ומנות מוגמרות.

כלל הגשת המנה המוגמרת.

תנאי אחסון ותנאי יישום.

ארגון עבודת הקונדיטוריה.

7.1 תכנית הקונדיטוריה.

8. חלק טכנולוגי.
8.1 עיבוד ראשוני.
8.2 תכנית להכנת מוצר חצי מוגמר לאפייה.
8.3 תכנית הכנת המוצר הגמר למחצה.
8.4 תכנית כללית להכנת מוצר קונדיטוריה.
10. דרישות לאיכות מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים.
11. תנאי אחסון ותנאי מכירה של מוצר קונדיטוריה.
12. רשימת ספרות משומשת.

1. הקדמה.

רוסטביף - באופן מסורתי, בשר בקר נבחר לצלי בקר. השתמשו בקצה עבה ודק ובשקדים. עם זאת, יש לזכור כי כל החלקים שונים במבנה, בתכולת השומן ובאיכות הטעם. בשר אסור להקפיא.
המראה של היצירה צריך להיות שיש. כמובן שעדיף להתעכב על בשר של חיה צעירה, הוא קל ורך יותר.
לפי המתכון המסורתי לוקחים נתח בקר גדול במשקל 1-2 ק"ג. את הבשר מוציאים מראש מהמקרר כדי שיספיק להתחמם לטמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס.
שכבת השומן העליונה גזוזת עד הבשר כך שהחום יוכל לחדור למרכז הנתח.
כדי ליצור במהירות קרום, שמן זית או צמחי יוצקים על פני השטח של הרוסטביף.
התנור מתחמם לטמפרטורה מקסימלית. את הבשר מניחים על הגריל. אפשר להוסיף מים לסדין.
בממוצע, רוסטביף מחומם לטמפרטורה של +60-70 מעלות בשכבות המרכזיות. לאחר מכן עטוף במספר שכבות של נייר כסף ואפשר לשכב במשך 15 דקות כדי למנוע אובדן מיץ במהלך החיתוך.
לא נהוג להגיש תוספת עם רוסטביף במובן המסורתי שלו. כתוספים נלווים משתמשים בנוזל שנוצר בתהליך הבישול, כמו גם ברטבים וחטיפים שונים.
רוסטביף מוגש חם או קר.
באנגליה, במולדת המנה הזו, נהוג באופן מסורתי להגיש אפונה ירוקה, כמו גם חרדל וחזרת, עם צלי בקר קר.
אתה יכול להגביל את עצמך לפיסת חמאה.
תוספות נפוצות כוללות כרוב מבושל, צ'יפס, ירקות מעורבים או סלטים.

רול ביסקוויט "לאקומקה".

2. ארגון העבודה.

ארגון חנות חמה.

בחנות החמה מכינים חמות, מנות ראשונות, מנות שניות, תוספות, רטבים ומבוצעות כל הפעולות הטכנולוגיות לטיפול בחום במוצרים חצי מוגמרים לבית הקירור.
החנות החמה היא העיקרית במפעלים בעלי קיבולת גבוהה עם מספר קומות מסחר.
החנות החמה צמודה לחנויות הריקות, לחנות הקירור, לשטיפת כלי המטבח, וכשמוציאים הכלים מהכיריים, לשטיפת כלי המטבח.
מיקום הציוד בחנות החמה צריכה לספק את התנאים הנוחים ביותר לעבודת הטבחים.
הליך סידור הציוד תלוי בסוגי המכונות והמכשור המשמשים, הדלק המשמש, השטח והצורה של חדר המטבח ומיקום המתקן.
הכיריים מוצבים במרכז החנות החמה על מנת לספק גישה חופשית אליו מכל עבר.
על שולחן העבודה צריך להיות: לוח שולחן, הסכינים הדרושים, מתלה מתכת עם תבלינים ותבלינים,
לאיסוף פסולת מזון יש להצטייד בבית המלאכה בחביות עם מכסים סגורים היטב.

כללי הפעולה ואמצעי זהירות.

ההכנה לפעולה של הכונן האוניברסלי מתבצעת על ידי השף שהוקצה למכונה זו, אשר לפני תחילת העבודה, מחויב לעמוד בדרישות הבטיחות ולשמור על בטיחות העבודה בעת העבודה עם המכונה.
לפני תחילת העבודה, אני בודק את ההתקנה הנכונה של הכונן האוניברסלי, את יכולת השירות של המנגנון ואת נכונות ההרכבה שלו.
נוכחותם של התקני גידור, הארקה נבדקת.
לאחר שמוודאים שהמנגנון הניתן להחלפה והכונן תקינים, מתבצעת ריצת מבחן במצב סרק.
מותר לווסת את מהירות הסיבוב במהלך הפעולה רק אם יש וריאטור בעיצוב המכונות.
יש להטעין מוצרים מבושלים למנגנונים הניתנים להחלפה רק לאחר הפעלת הכונן האוניברסלי, היוצא מן הכלל היחיד הוא מנגנון ההקצפה, בו נטענים תחילה את המוצרים לחבית, ולאחר מכן מפעילים את הכונן האוניברסלי.
במהלך ההפעלה, אסור להעמיס במוצרים את המנגנון הניתן להחלפה, שכן הדבר מוביל להרעה באיכות ולפגיעה במוצרים. וגם להתמוטטות הרכב.
חל איסור מוחלט לעבוד על המכונה ללא אמצעי הבטיחות המתאימים, כמו גם לדחוף אותה בידיים.
בדיקת הכונן האוניברסלי והמנגנון המותקן, כמו גם פתרון תקלות, מותר לבצע רק לאחר כיבוי המנוע החשמלי של הכונן האוניברסלי ועצירתו המוחלטת.
לאחר סיום העבודה, הכונן האוניברסלי כבוי ומנתק מהחשמל. רק לאחר מכן ניתן להסיר את המנגנון הניתן להחלפה לצורך פירוק, כביסה וייבוש.
תיקונים מונעים ושוטפים של הכונן האוניברסלי והמנגנונים הניתנים להחלפה מבוצעים על ידי עובדים מיוחדים בהתאם לחוזה שנחתם.
בארגון, הרגולציה צריכה לקבוע את הנוהל ל:

ארגון ביצוע ומחזוריות של הדרכות בטיחות בעבודה לעובדים.
עריכת תדריכי בטיחות.
ביצוע עבודות בטיחות אש.
תחזוקת ציוד.
הנפקת ביגוד סניטרי לעובדים.
מעקב אחר עמידה בכללים והתקנות בנושא הגנת העבודה עבור המיזם בכללותו.

2.3 היגיינה אישית.

על הטבח לעבור בדיקה רפואית.
טבחים עם חתכים ביד אינם מורשים לעבוד.
יש לקצר ציפורניים.
בגדים סניטריים מוחלפים פעמיים בשבוע.

רצף הלבשת ביגוד סניטרי צריך להיות כדלקמן:

כובע
מכנסיים
נעליים עם גב
ז'קט מכופתרת
סינר
מַגֶבֶת

לוח זמנים לעבודה.

תוכנית חנות חמה.

3.חלק טכנולוגי.

הכנת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים.

לצלי בקר;
לטיגון משתמשים בחלקי בשר כאלה המכילים רקמת חיבור עדינה וקולגן לא יציב. כאשר מטגנים חלקים כאלה, לקולגן יש זמן להפוך לגלוטין, מה שמבטיח ריכוך של רקמות הבשר. רוב הקולגן יציב בבשר בקר.
הבשר מוכן כך:
הוצאת העצמות היא הפרדת העיסה מהעצמות. פעולה זו מתבצעת בזהירות רבה, כך שלא תישאר עיסה על העצמות, ולחתיכות המתקבלות אין חתכים עמוקים.
גזירה וגזירה היא הסרת גידים, סרטים וסחוסים. בעת ניקוי חלקי בשר, מסירים סרטי משטח גסים, גידים, סחוס, עודפי שומן. קצוות נחתכים מהקצוות. נותרו רקמות בין-שריריות וחיבוריות, כמו גם סרטי משטח דקים. הם מנקים את הבשר כך שהוא לא יתעוות במהלך טיפול בחום. יותר נוח לחתוך מוצרים מוגמרים למחצה מבשר מופשט.
בשר נחתך בחדר עם טמפרטורת אוויר לא גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס כדי שהבשר לא יתחמם.

הכנה ועיבוד של תפוחי אדמה מטוגנים.
תפוחי אדמה ממוינים במכונות מיון מכניות או באופן ידני. בעת המיון מסירים תפוחי אדמה רקובים, מוקצפים, זיהומים זרים ופקעות מונבטות, שכן העיניים של תפוחי אדמה כאלה מכילות חומר רעיל - קורנביף.
תפוחי אדמה מגודלים לפי גודל על מנת להפחית את הפסולת במהלך קילוף מכונה, שכן פקעות גדולות מקולפות מהר יותר ושכבת עיסת מנותקת בסוף הקילוף.
שטיפת תפוחי אדמה תורמת לניקוי מהיר שלו ומשפרת את התנאים הסניטריים להמשך עיבודו. במקביל, מסירים מזהמים ממשטחי הפקעות, כדי שלא יפול חול על החלקים הנעים של קולפן תפוחי האדמה.
תפוחי אדמה מקולפים בקולפני תפוחי אדמה אצווה או רציפה. תפוחי אדמה מקולפים על ידי שפשוף על משטח מחוספס. משך הניקוי 2 - 2.5 דקות.
הגימור נעשה באופן ידני עם סכין מחורצת או שורשית. הסר עיניים, כתמים כהים, עור. את תפוחי האדמה המעובדים שוטפים במים קרים.
מלח - לנפות. שומנים מנקים, מגלגלים ומסננים.

ערכת בישול, תוספת.

רוסטביף.

דרישות לאיכות מוצרים מוגמרים למחצה ומנות מוגמרות.

בָּשָׂר.
וכו.................

בשר בקר (שקיעה, קצוות עבים ודקים) מקלפים בחתיכה גדולה במשקל 1-2.5 ק"ג, מפזרים מלח ופלפל, מניחים על תבנית אפייה מחוממת, משחים. המרחק בין הנתחים הוא לפחות 5 ס"מ. הבשר מטוגן בחום גבוה עד שנוצר קרום פריך, לאחר מכן מכניסים לתנור וממשיכים לטגן בטמפרטורה של 160–170 מעלות צלזיוס. במהלך הטיגון הופכים את הבשר מעת לעת ויוצקים עליו את המיץ והשומן המופרשים. ניתן לטגן את הרוסטביף לשלוש דרגות מוכנות: בדם (מטגנים את הבשר עד שנוצר קרום פריך), צלוי למחצה (הבשר ורדרד מבפנים למרכזו) ומטוגן (בפנים הבשר אפור). מידת העשייה נשפטת על פי גמישות הבשר: רוסטביף עם דם קפיצי מאוד, חצי עשוי חלש יותר, מטוגן מלא כמעט ואין גמישות. רוסטביף מוכן נחתך ל-2-3 חתיכות לכל מנה.

בחופשה, תוספת מורכבת המורכבת מ-3-4 סוגי ירקות, חזרת מהוקצעת, בשר קצוץ, מוזגת במיץ בשר, מונחת על מנה מנותקת. צ'יפס או תפוחי אדמה מטוגנים יכולים לשמש כתוספת.

חזיר צלוי, עגל או כבש

חתיכות גדולות מוכנות של חזיר, או עגל (שינקן, חלציים, כתף), או טלה (חלקן, בשר חזיר) מפזרים מלח, פלפל, מורחים על תבנית עם נייר אפייה, יוצקים בשומן, מטגנים על הכיריים וצולים בתנור. בתהליך הטיגון יוצקים מעל את המיץ והשומן המופרשים. את הבשר המוגמר חותכים ל-1-2 חתיכות בכל מנה.

בחופשה, קישוט, בשר קצוץ מונחים על צלחת מנות, יוצקים מעל עם מיץ בשר. כתוספת, בשר חזיר מוגש עם כרוב מבושל, תפוחי אדמה מטוגנים, דייסת כוסמת, שעועית מבושלת, וכן תוספת מורכבת; לבשר עגל - תפוחי אדמה מטוגנים או מבושלים, תפוחי אדמה בחלב, אפונה ירוקה; לכבש - דייסת כוסמת, תפוחי אדמה מטוגנים או מבושלים, שעועית בשמן או עגבנייה.

חזרזיר צלוי

חזרזירים קטנים מטגנים בשלמותם, וגדולים (4-6 ק"ג) קוצצים לאורך עצם החוליה יחד עם הראש, מפזרים מלח מבפנים ומניחים על תבנית אפייה עם העור כלפי מעלה (חזרזירים שלמים למעלה). משטח החזרזיר נמרח בשמנת חמוצה, יוצק בחמאה ומטוגן בארון התנור. בזמן הטיגון יוצקים את השומן שהשתחרר, לא הופכים את החזרזיר. המוכנות נקבעת על ידי ניקוב בשינקין עם מחט של שף. את החזיר הצלוי חותכים למנות בחתיכה אחת.

בחופשה, דייסת כוסמת מתובלת בחמאה מונחת על צלחת מנות, ניתן להוסיף ביצים קצוצות, לידה חזיר צלוי, מוזג במיץ בשר.

נתחי בשר טבעיים מטגנים עם כמות קטנה של שומן (5-10% ממשקל הבשר) על כיריים או מחבת חשמלית. מפזרים חתיכות מוכנות עם מלח ופלפל, מורחים על תבנית אפייה עם שומן שחומם ל-170-180 מעלות צלזיוס. לאחר היווצרות קרום פריך מצד אחד, הופכים את הבשר, מטגנים עד בישול ובצד השני נוצר קרום. הפסדים במהלך צליית בשר עם נתחים טבעיים הם 37%. את הבשר מטגנים ממש לפני ההגשה על מנת לשמר טוב יותר את טעמו וריחו. מנות מטוגנות טבעיות מוגשות לצד תוספת פשוטה או מורכבת. על הבשר יוצקים מיץ בשר, חמאה או רוטב, במנות 50, 75, 100 או 125 גרם.

מקור: StudFiles.net

ההיסטוריה של המנה "אנגלית אמיתית".

בניגוד למטבח הצרפתי או האיטלקי, המטבח הבריטי אינו יכול להתהדר בתחכום ובמגוון. במדינה שבה מזג האוויר לח במשך חצי שנה והרוחות הנוקבות של צפון האוקיינוס ​​האטלנטי נושבות ללא הרף, האוכלוסיה לא עומדת בעדינות קולינרית - אוכל צריך להיות, קודם כל, משביע ומרווה אנרגיה לאורך זמן. מנות אנגליות, כולל רוסטביף, עומדות בדרישות אלו ב-100%.

השם המקורי רוסטביף מתורגם כ"בקר אפוי".הבריטים מתעקשים שסוגי בשר אחרים לא יעניקו למנה את הטעם והמרקם הרצויים. באופן כללי, במטבח האנגלי ישנם מתכונים רבים עם בשר בקר, בעוד כבש, חזיר ועופות נחשבים "דמויות תוכנית שנייה". אין בכך שום דבר מפתיע, אם נזכור שהאקלים של האי הבריטי מעדיף גידול בקר, והחל מהמאה ה-17 הופיעו כאן גזעי בשר חדשים רבים, המפורסמים ברחבי אירופה.

בערך באותה תקופה, השולחן של האנגלים העשירים היה מקושט בצלי בקר - פינוק כזה לא היה סביר לאנשים רגילים. בשר בקר תמיד נחשב למאכלם של האריסטוקרטים, אך לאחר שהמלך ג'יימס הראשון סטיוארט זכה באביר ... פגר שור בשנת 1617, השימוש בו הפך לפריבילגיה חוקית של החברה הגבוהה.

בתחילה, נתח בשר קשור בחוט נצלה על יריקה על גחלים או על אש גלויה.התוצאה הייתה מושלמת מנקודת מבטם של הבריטים – קרום פריך ובשר ורדרד (לעיתים קרובות עם דם) בתוכו.

בנוסף לאצולה, חיילי הצבא הבריטי האכילו בתבשיל בשר מובחר, מתוך אמונה שהוא נותן כוח ומעלה את המורל. הסופר המפורסם מהמאה ה-18, הנרי פילדינג, שר רוסטביף בבלדה בעלת אותו השם, שהפכה להמנון הלא רשמי.

עבודה זו אמרה כי על ידי אכילת שקדי בקר, הבריטים הופכים לבלתי מנוצחים, תוך פגיעה מיידית ב"בריכות השכשוך" הדקיקות של הצרפתים. בתגובה, האויבים הנצחיים מעבר לתעלת למאנש כינו את תושבי האי הבריטי "לס רוסביפס", אבל זה נשמע יותר כמו מחמאה.

המסורת של הגשת צלי בקר לשולחן ביום ראשון השתרשה במאה ה-19, כאשר בשר בקר הפך לזמין עבור מעמד הביניים. בישול חתיכת בשר מאסיבית דרש אח או תנור גדול למדי, שהיה רק ​​בבתים עשירים. האנגלים היוזמים מצאו מוצא - בדרך לכנסייה הביאו בשר נא למאפיות (לא הכינו לחם ביום ראשון), ובדרך חזרה לקחו את הצלי הריחני שכבר מבושל.

פודינג יורקשייר

המנה הזו של בצק נטול חמץ נוזלי באנגליה מוגשת לשולחן יחד עם שקדי בקר מטוגנים. בתחילה, בשר ומאפים בושלו יחד בשני מפלסים. בשר הבקר הונח מעל, והפודינג, בתהליך הטיגון, אסף את המיץ והשומן שנגרמו ממנו, נספג בהם והפך לטעים להפליא.

במאה ה-19, שני המרכיבים לארוחת צהריים של יום ראשון הוגשו לסירוגין כדי לחסוך כסף. תחילה אכלו פודינג דשן ורק אחר כך בשר, שהיה דל בגלל העלות הגבוהה. כתוצאה מכך, המשפחה הייתה רוויה, והתקציב לא נפגע.

איך לבחור את הבשר המתאים לצלי בקר

רק בשר בקר פרימיום מתאים לצלי בקר. זה יכול להיות:

• חלק גב (קצה עבה);
• מוֹתנִית;
• סינטה;
• פילה (קצה דק);
• עַכּוּז

מה עוד כדאי לקחת בחשבון:

1. רוסטביף מכינים רק מבשר של בעלי חיים בוגרים, בעל טעם בולט וכמות גדולה של שכבות שומניות (שיישון). בשר עגל במקרה זה אינו מתאים.
2. בקנייה שימו לב למידת הבשלות. בשר טרי במלוא מובן המילה בקושי אפשרי לרכוש בתנאים עירוניים. וכבר שעה לאחר השחיטה, שרירי החיה מתחילים להתקשות, מה שהופך את המוצר לקשה, מתעכל גרוע ומריח לא נעים. בשר כזה, כמו בשר קפוא, אינו מתאים למנה מס' 1 של המטבח האנגלי. האפשרות הטובה ביותר היא בשר בקר מיושן, אותו ניתן לרכוש מוכן. הוא מותסס בתאי מלח מיוחדים בטמפרטורה קרובה ל-0ºС למשך 10 - 28 ימים. זהו מוצר עילית עם איכויות טעם בולטות. נמכר גם בשר ארוז בוואקום, מותסס באופן טבעי בסביבה לחה. תקופת ההבשלה שלו קצרה בהרבה - ימים ספורים בלבד, אך המרקם והטעם עדינים יותר. רוב החנויות מציעות בשר בקר מיושן רטוב כאופציה משתלמת יותר עבור הצרכן הכללי.
3. משקל החתך חייב להיות לפחות 1.5 ק"ג. בחתיכה גדולה, העיסה לא תתייבש.
4. סרטים ורקמות חיבור אינם רצויים. הם יהפכו את המנה לקשה.
5. לבשר של חיות ישנות צבע אדום כהה אופייני, ולשומן גוון צהבהב. עדיף לא לקנות מוצר כזה, יש לו מעט טעם ותועלת, אבל הרבה כולסטרול.
6. שפים מנוסים ממליצים לבחור חתך עם עצם - הרוסטביף יתברר כרך ועסיסי יותר. בנוסף, יהיה נוח יותר לבשל אותו.
7. ככל שהחלק של הפגר המיועד לצלי בקר רחוק מהראש, כך הבשר יהיה קשה יותר.

אגב, קרא את המאמר השימושי איך לבחור בשר לסטייק בקר.

דקויות של בישול

נתח הבקר האידיאלי נבחר, אבל עדיין צריך "להביא אותו למצב". טכנולוגיית הכנת רוסטביף מספקת הנחת בשר טרי לאחסון במקרר להתבגרות מלאה, ייצור אנזימים ותסיסה. כמובן ששלב זה נחוץ רק אם קניתם בשוק בשר בקר רגיל, ולא מיוחד - יישן רטוב או יבש כמתואר לעיל.

בשר טרי עוטף קלף משומן או מונח על רשת בכלי עם מכסה אטום.בצורה זו, הוא צריך לשכב במשך 5 עד 7 ימים ב"אזור הרעננות". אפשר להוסיף עלה דפנה ואפונה פלפל אנגלי.

לפני הבישול, הבשר נשמר בטמפרטורת החדר למשך שעתיים לפחות כדי שיתחמם באופן שווה. אחרת, השכבות החיצוניות והפנימיות יוכנו במהירויות שונות.

באופן אידיאלי, הבשר מונח על משטח גריל ומבשל על אש עליונה עם קונווקטור. לא רצוי לשים צלי בקר ישירות על תחתית כלי חסין אש - הוא ירתח במיץ של עצמו. בהיעדר סריג בונים כרית של ירקות או מעמד למשל משיפודים לחתוך.

אם הבשר על העצם, אז תחילה אופים אותו עם הצלעות למטה.צריך להפוך ולהרים את החתיכה עם מלקחיים מיוחדים, ולא עם מזלג, אחרת המיץ יזרום החוצה. גליל עשוי מבשר בקר ללא עצמות.

הדרך הקלה ביותר לקבוע את מידת העשייה היא באמצעות מדחום לבשר. לאחר מכן, אנו מספקים טבלה המציגה את כל האפשרויות לצליית רוסטביף והזמן בו ניתן להגיע לתוצאה הרצויה. נזכיר כי חלבון מקריש ב-42ºС, ובאופן עקרוני, בשר כזה כבר יכול להיחשב בלתי מזיק לגוף האדם.

ברור שנתח במשקל 2 ק"ג יצטרך להתבשל בערך פי 2 יותר, וכן הלאה.

במהלך האפייה רצוי לשפוך על הכלי מיץ בשר דלף כל 10-15 דקות ולהחזיר מיד לתנור כדי שלא יתקרר.

רוסטביף מוכן לא נחתך מיד.זה יהיה הכי טעים ביום השני, שכן המיץ יתפזר באופן שווה בין שכבות הבשר.

משטר טמפרטורה

אפילו שפים בולטים לא תמיד שמים לב לנקודה הזו. הם מאמינים שמספיק להחזיק את הרוסטביף בתנור באותה טמפרטורה כדי להגיע לתוצאה מקובלת לחלוטין.

עם זאת, מתנגדיהם בטוחים שהמנה דורשת גישה מיוחדת וממליצים על אלגוריתם האפייה הבא:

• מחממים את התנור ל-250ºС, מניחים את הבשר ומבשלים במשך 15 דקות, הופכים ליצירת קרום אחיד;
• אנו מורידים את הטמפרטורה ל-160 - 180 ºС וממשיכים לעבד את בשר הבקר, מבלים בממוצע 15 דקות על כל ½ ק"ג של מוצר גולמי.

אם יש צורך בדקויות כאלה, כל מארחת מחליטה בעצמה. "להרגיש את ההבדל" אפשרי רק בניסוי. אבל אם אתה מחשיב שקודם לכן רוסטביף היה מבושל על גחלים, שהתקרר בהדרגה, העצה אינה בלתי סבירה.

רוסטביף לפי המתכון הקלאסי. כיתת אמן עם תמונה

אנו מציעים לבשל רוסטביף טעים ועסיסי באמצעות מתכון פשוט ובמחיר סביר. אם תבחרו בין שקדי בקר לקצה עבה - כלומר, הם משמשים לרוב, היינו ממליצים לכם לעצור באפשרות השנייה. עדיין עדיף לבשל אנלוגי צרפתי של סטייק משקד - "Chateaubriand".

המנה נאכלת גם חמה וגם קרה - היא טעימה באותה מידה. הבריטים מעדיפים רוסטביף קר עם תיבול חריף: חרדל וחזרת.

רוסטביף הוא מאכל אנגלי מקורי שהפך עם הזמן לבינלאומי. כדי להכין אותו, אתה צריך נתח טוב של שקד בקר (או אפילו טוב יותר, שור), במשקל של 2.5 ק"ג. איכות הרוסטביף המבושל תלויה ישירות באיכות הבשר. חלציים טובים מאוד לכך - שריר ארוך שאין לו כמעט רקמת חיבור ושכבות רחבות של שומן.

מאפיין חשוב של רוסטביף בקר הוא העובי האחיד של כל הנתח, מה שמונע ייבוש יתר של הבשר בקצוות. הרוסטביף העתידי קשור בחוט כותנה עבה לרוחב ולאורך. לפיכך, הוא מקבל צורה של יומן.

הטכנולוגיה להכנת רוסטביף פשוטה למדי, והמוצר מתברר כטעים מאוד. ניתן להשתמש בו כמנה חמה או קרה, כחתך, בסלט, על כריך. רוסטביף הוא סוג של תחליף טבעי לנקניקיות. זה יכול להינתן בבטחה אפילו לילדים, שכן הוא מכיל רק בשר באיכות מעולה.

מרכיבים נדרשים

• בשר בקר בחתיכה אחת - 2.5 ק"ג
• חזרת טרייה, מגוררת - 6 כפות. ל.
• שום - 7 שיני
• רוזמרין טרי - כמה ענפים
• תערובת פלפלים (רצוי טחון טרי) - 4 כפיות.
• מלח - 4 כפיות
• חמאה - 2 כפות. ל.
• שמן זית - 1 כף. ל.
• שמנת חמוצה - 200 גרם

שיטת בישול

1. ראשית צריך להכין את רוטב המרינדה. לשם כך מערבבים בקערה קטנה שמנת חמוצה, תערובת פלפל גרוס טרי, חלק מחזרת ומלח. ניתן להכין מראש ונשמר היטב במקרר 2-3 ימים.

2. עכשיו אפשר להתחיל בהכנת הבשר. לשם כך, כל הסרט הדק מנותק מפני השטח שלו. היצירה קשורה בחבל כפי שצוין לעיל. מכינים תערובת מתערובת פלפלים, חזרת, מלח. יש צורך לשפשף בו את הבשר, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לתקופה של לפחות 12 שעות.

3. כמה שעות לפני בישול רוסטביף, יש להוציא את חומר העבודה מהמקרר. הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר גם בפנים. תערובת של חמאה ושמן זית מחוממת במחבת עם תחתית עבה. יש צורך לטגן בו את הרוסטביף מכל הצדדים, כל אחד כ-5 דקות. הבשר צריך להיות חום זהוב.

4. לאחר מכן אופים את הרוסטביף בתנור. הוא מתחמם עד 200 מעלות צלזיוס. את הבקר מניחים בתבנית אפייה מקרמיקה או מתכת מרופדת בענפי רוזמרין. רוסטביף נאפה 25-35 דקות, תלוי בגודל הנתח.

5. את הרוסטביף המוגמר מניחים על קרש עץ ומשאירים ל-20 דקות, במהלכן יתקרר מעט. רוסטביף נחתך לפרוסות דקות ומוגש לשולחן.