קלוריות ביצת עוף. הרכב כימי וערך תזונתי

כמה חלבונים, שומנים ופחמימות מכילים ביצת תרנגולת אחת? וכמה בנפרד בחלמון ובחלבון?

חשוב לדעת מתי הדיאטה מוגבלת לבחירת מוצרים לעלייה במשקל או בדיאטה, כי החלבון לא נספג לחלוטין מהמוצרים, וכאן לא מספיק לספור לאורך זמן.

בואו ננסה להבין את זה.

נתחיל מזה שביצים הן תזונתיות, מסומנות באות ד' וקנטינות המסומנות באות C - כינויים אלו מדברים רק על חיי מדף.

ביצים נחשבות לתזונה אם ניתן לאחסן אותן לא יותר מ-7 ימים. לכן יש להסתכל על תאריך האריזה בקניית ביצים. כל מה שנשמר יותר מ-7 ימים, אך לא יותר מ-25 ימים, הוא ביצי מאכל.

קטגוריות ביצים מוגדרות כדלקמן

הקטגוריה הגבוהה ביותר (B) - 75 גרם או יותר,
ביצה נבחרת (O) - מ-65 עד 74.9 גרם,
הקטגוריה הראשונה (1) - מ-55 עד 64.9 גרם,
הקטגוריה השנייה (2) - מ-45 עד 54.9 גרם,
הקטגוריה השלישית (3) - מ-35 עד 44.9 גרם.

הקטגוריה הגבוהה ביותר היא די נדירה במבצע, השלישית - אפילו נדירה יותר. כל שאר השמות של ביצים: מתחדשות, כפריות, זה לא כלום - תכסיס שיווקי, כביכול יש בהן יותר סלניום ושאר אלמנטים שימושיים. אבל אף אחד עדיין לא ערך ניסויים קליניים, ההשפעה של ביצים כאלה על התחדשות או בריאות האדם. וחשוב לנו לדעת רק את הרכב ה-BJU (חלבונים, שומנים ופחמימות) ואת תכולת הקלוריות.

אני קונה חבילה, בודק אותה, על האריזה רשום הרכב המוצר לכל 100 גרם משקל. על האריזה עם הביצים כתוב הרכב: חלבון 12.7 גרם, שומן 11.5 גרם, פחמימות 0.7 גרם, תכולת קלוריות 157 קק"ל. חוות עופות מנתחות את המוצרים שלהן, ואני מקווה שניתן לסמוך על הנתונים הללו.

נראה שכל הביצים באותו גודל, אבל זה רק במבט ראשון.

אני שוקל, הביצה הקטנה ביותר שוקלת 66 גרם, הגדולה 72 גרם - ואם מסתכלים היטב, רואים שהיא גדולה יותר. אני בוחר את שתי הביצים הללו מכל החבילה ואחשב מהן את הערכים הממוצעים.

שוברים בזהירות ומפרידים את החלמונים מהחלבונים. אני שוקל על מאזניים אלקטרוניים (שגיאה + - 1 גרם).

הקליפה שוקלת 8 גרם לביצה שהם 72 גרם, לשאר הביצים שהן 66-68 גרם כל אחת, קליפה 7-8 גרם משקל החלמונים 18-20 גרם חלבונים בממוצע 42-43 ז.

כעת נפנה לערך התזונתי של ביצי תרנגולת. באתרים שונים ובמחשבוני תזונה, המידע סותר. אני מנסה למצוא משהו ששופך אור על הבלבול הזה ולהשוות אותו עם ספרי לימוד של המכון, למשל, על מדעי הסחורות של מוצרי מזון (Kzantseva N.S.). אז, לפי התיאוריה, חלבון ביצת עוף מכיל בהרכבו בממוצע: מים 80-85%, חלבונים 12-13%, פחמימות כ-0.7%, מינרלים 0.6%, שומן 0.3%.

אני זוכר מה היה כתוב על האריזה של הביצים הספציפיות שלי.

100 גרם מהחלק האכיל של הביצה מכילים 12.7 גרם חלבונים, אם כן

64 גרם ביצה ללא קליפה (72 גרם-8 גרם) - 8.13 גרם חלבונים (חומצות אמינו),

59 גרם ביצה ללא קליפה (66 גרם-7 גרם) - 7.5 גרם חלבונים (חומצות אמינו).

הכמות הממוצעת של חלבונים (חומצות אמינו) היא 7.8 גרם לביצה.

אנחנו בודקים לפי התיאוריה: החלק החלבון של הביצים מורכב מכ-13% מחלבונים (חומצות אמינו), מה שאומר שב-43 גר' מחלבון הביצה שלי יש כ-5.6 גר' חומצות אמינו. בביצה קטנה יותר, 42 גרם חלבון מכילים כ-5.4 גרם חלבונים. הממוצע הוא 5.5 גרם חלבונים. זה הנתון שאכתוב במחשבון התזונה שלי. אגב, 0.7% פחמימות חלבון הן 0.3 גרם, כמות השומן בחלבון היא 0.13 גרם, ותכולת הקלוריות היא 25 קק"ל.

אנחנו יכולים להרתיח או לטגן את הביצה הזו, ובכל צורה שהיא תכיל את כל אותם 5.5 גרם חלבון ו-0.3 פחמימות. אבל אם נטגן אותו בשמן, ה-BJU משתנה.

עכשיו החלמונים. ההרכב הכימי של החלמון מעורפל יותר: לפי נתונים מסוימים, החלמון מכיל כ-31.8% שומן, 16% חלבון, 0.2% פחמימות, 1.1% מינרלים ו-50% מים.

לפי אחרים - עד 33% שומן, אם מתייחסים לוויקיפדיה, שמתייחסת לנתונים ממאגר התזונתי הלאומי של USDA, כך שחלמוני עוף במשקל 17 גרם מכילים 4.51 גרם שומן - זה 26.5% - מעט מאוד, חלקם לא אותן תרנגולות באמריקה, לא כמו שלנו!

באופן כללי, אני שוב מונחה על ידי הערך התזונתי המוצהר על האריזה של אותן ביצים שקניתי. זה אומר 11.5 גרם לכל 100 גרם של משקל ביצה. אם אתה זוכר, שומנים נמצאים לא רק בחלמון, אלא בחלמון ובחלבון, אין שום דבר בקליפה מלבד מלחי סידן.

עבור 100 גרם מהחלק האכיל של הביצה, יש 11.5 גרם שומן, ואז

64 גרם ביצה ללא קליפה מהווה 7.36 גרם שומן.

ל-59 גרם ביצה ללא קליפה, 6.7 גרם שומן. הממוצע הוא 7 גרם שומן לביצה.

איך מחלקים את הכל בין חלבון לחלמון? כאן זה פשוט: כל הנתונים על כמות השומן בחלבון הביצה, לפי מקורות שונים, זהים בערך - 0.3% שומן. כבר חישבתי שזה 0.13 גרם שומן. אז החלמון מהווה בממוצע 7-0.13=6.87 גרם שומן.

16% מהחלבון מהמסה הכוללת של החלמון הוא בממוצע 3 גרם (אני סופר בין ביצים במשקל 72 ל-66 גרם). A 0.2% פחמימות 0.038 גרם תכולת קלוריות ממוצעת 74.3 קק"ל.

אגב, על חשבון התוכן הקלורי, בכל מקום שהם כותבים, אז בחלמון זה גבוה פי שלושה מזה של החלבון. נשווה בין 25 קק"ל ל-74.3 קק"ל - ההפרש הוא פי 2.9, אז נכון!

אני מסכם, לפי החישובים שלי, את הערך התזונתי של ביצי מאכל מהקטגוריה שנבחרה.

	משקל, ג	חלבונים, ג	שומנים, ז	פחמימות, ג	קק"ל
הערך התזונתי של המוצר	100	12,7	11,5	0,7	157
ביצה שלמה C0	59-62	7,8	7	0,34	99
חלבון 1 ביצה C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
חלמון של ביצה אחת С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

מה אתה רוצה להגיד בסוף. כמובן שההבדל בהרכב הכימי של ביצי תרנגולת שונה לפעמים. אתה יכול לקחת כל אחד כדי לחשב את התזונה שלך - בממוצע מאתרי מחשבוני תזונה שונים, או מאריזה של ביצים קנויות. למעשה, כדאי להאמין דווקא למידע שכתוב על האריזה עם הביצים. העובדה היא שההרכב הכימי של הביצים תלוי בגזע התרנגולות, בגילן ובגורמים אחרים שהם אינדיבידואליים בכל חוות עופות.

מאז ימי קדם, ביצים היו מאכל סלאבי מסורתי. הם מסמלים את הלידה מחדש של הטבע והאביב, אז לכל חג הפסחא אנשים מכינים קראשנקה ופיסנקי, והחגיגה מתחילה באופן מסורתי עם ביצה קדושה.

מידע כללי

הביצה היא מוצר חלבוני בעל ערך תזונתי וביולוגי גבוה מאוד. ביצים לא משמשות בבישול מכיוון שהן עלולות לגרום למחלות זיהומיות. ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת כולל חלבון (12.7%), שומנים (11.5%), פחמימות (0.6%), מלחים מינרלים (1%), מים (74%), ויטמינים D, E, קרוטן, כולין ועוד רבים אחרים חומרים. הערך האנרגטי של מאה גרם ביצים הוא כ-157 קק"ל. מבחינה תזונתית, ביצה אחת שווה ל-40 גרם בשר או 200 מ"ל חלב.

צדף

ביצת תרנגולת מורכבת מ-12% קליפה, 56% חלבון ו-32% חלמון. לקליפה מבנה נקבובי המגן על המוצר מפני מיקרואורגניזמים מזיקים. הרכב הקליפה של ביצת תרנגולת כולל סידן פחמתי, סידן פוספט, מגנזיום ואלמנטים אורגניים אחרים. מתחתיו יש קרום קליפה צפוף, שהמרכיב העיקרי בו הוא חלבון. הקליפה מסייעת בהגנה על הביצית ממיקרופלורה פתוגנית, אך בכל זאת מעבירה גזים, בקצה הקהה, בין הקליפה לקליפת החלבון, ישנו תא אוויר, שגדל במהלך אחסון הביצית לטווח ארוך ככל שתכולתה מתייבשת.

הרכב חלבון ביצה

החלבון מורכב משכבות רבות של נוזל שקוף, צמיג וכמעט חסר צבע שמקציף בהקצפה. הצפיפות של החלבון בביצה לא זהה, הכי צפופה היא באמצע, ליד החלמון, כי זה שומר אותו במרכז.

הרכב החלבון כולל אלמנטים רבים, ביניהם, בפרט, ישנם אובואלבומין וקונלבומין. חומרים אלו מכילים חומצות אמינו רבות ביחסים אופטימליים. זה מוביל לעובדה שביצים נספגות בגוף ב-98%. Ovoalbumin מבטיח גבוה במים; ovoglobulin תורם להופעת קצף במהלך ההקצפה; אובומוצין מייצב את הקצף. מרכיב חשוב גם הוא ליזוזים, בעל תכונות קוטל חיידקים הנעלמות עם הזדקנות הביצים.

מלנג' היא תערובת של חלמונים מעורבים וחלבונים שעברו סינון, פיסטור, צונן והוקפא ב-18 מעלות. מכינים ממוצר זה מנות שאינן מצריכות הפרדה של החלבון מהחלמון, למשל בצק למאפים שונים. כדי להחליף ביצה אחת, אתה צריך להשתמש ב-40 גרם מלנג'.

אבקת ביצים היא תערובת של חלבונים מיובשים וחלמונים. הוא משמש לאותן מנות כמו מלנג', אבל בפרופורציות של 1: 0.28.

סיכום

ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת קובע את תנאי האחסון שלה הן בבית והן בקנה מידה תעשייתי. עם זאת, יש להקפיד על הרחקת הביצים ממוצרים בעלי ריח בולט במקרר. זה יספק תנאים אופטימליים שיעזרו לשמור על המוצר במצב שמיש.

ביצי עוף הם אולי אחד המוצרים הכי חיוניים על השולחן שלנו. אנשים רבים פשוט לא יכולים לדמיין את ארוחת הבוקר שלהם בלי חביתה או ביצים מקושקשות, או סתם ביצים מבושלות לכריך. וזה קל להסביר, כי זה לא רק מוצר טעים, אלא גם מאוד שימושי. אבל ניתוח כימי מפורט של הרכבו, אנו מזמינים אותך לברר כבר עכשיו.

הרכב ביצי תרנגולת

ספורטאים, בפרט מפתחי גוף ואנשים המנהלים אורח חיים פעיל, צורכים באופן קבוע ביצי תרנגולת. למה? הכל תלוי בהרכב הכימי ובתכולת הקלוריות שלהם - זהו מוצר מזין מאוד ובו בזמן שימושי. משקלה של ביצה בינונית אחת נע סביב 35 גרם, ו-100 גרם מהמוצר מכיל יותר מ-155 קק"ל. בעזרת רכיבי תזונה יקרי ערך בביצים ניתן לספק את צרכי האנרגיה של הגוף.

ביצי תרנגולת מכילות 12 ויטמינים, מתוכם קיימות קבוצות B נדירות, למשל, B12, B6, B3, B7, B5, B1, וכן ויטמין A ו-D. יש בהן גם כמות גדולה מאוד של מינרלים - סידן, יוד , ברזל, קובלט ואחרים. בשל הרכבו הכימי והערך התזונתי הגבוה, מוצר זה נספג כמעט לחלוטין בגוף - ב-97%.

אם אנחנו מדברים על הרכב כימי מפורט יותר, אז חשוב לשקול את המבנה של ביצת תרנגולת מתחת לקליפה: חלבון וחלמון. על פי המאפיינים שלהם, מדובר ברכיבים שונים. במוצר אחד בגודל בינוני, קצת יותר מ-55% הוא חלבון, כ-35-36% הוא החלמון והשאר הוא הקליפה.

הרכב חלבון

למרות העובדה שלפי ההרכב הכימי, החלבון של ביצי התרנגולת מכיל עד 90% מים ורק קצת יותר מ-10% מהחלבון עצמו, הוא עדיין מאוד מזין ובריא. בשנת 1889 התגלתה תגלית ייחודית - מדענים הוציאו סוג טהור של חלבון - אולבומין. יחד עם זאת, חלבון ביצה מכיל יותר מ-50% ממנו. בנוסף, מכיל החלבון קולבומין או אובוטרנספרין, חלבון בעל תכונות אנטיבקטריאליות. אנזים בקטריוליטי נוסף - ליזוזים ו-ovomucoid - הוא חומר אלרגי.

הרכב חלבון ביצה שלמה:

85% מים;
כ-13% חלבונים;
עד 1% (0.7%) פחמימות;
השאר הוא גלוקוז, ויטמינים וחומרים מזינים אחרים.

הרכב החלמון

החלמון הוא החלק השומני בכימיה של הביצה. הוא מכיל כ-55 קלוריות, שהם פי שניים מחלבון. עם זאת, החלמון אינו חף מחלבון ופחמימות. אם נשקול ביתר פירוט את הרכבו, אז עד כ-3 גרם יהיו חלבונים טהורים, 0.61 גרם פחמימות וכמעט 5 גרם שומן. חשוב לציין גם מרכיב חשוב כמו כולין - ויטמין B4. בשום מוצר אחר הוא אינו קיים בכמויות כמו בחלמונים של ביצי תרנגולת.

אבל אולי הערך החשוב ביותר של חלמון ביצה הוא התכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות. אז זה כולל:

חומצות לינולניות ולינולאיות הן חומצות שומן רב בלתי רוויות;
חומצות אולאית ופמיטולאית הן חד בלתי רוויות;
חומצות סטאריות, פלמיטיות ומיריסטיות רוויות.

מאפייני מעטפת

אין להפריד קליפות ביצה גם אם ניקח בחשבון את הערך של המוצר בכללותו. אחרי הכל, זה חלק לא פחות שימושי מהם. לדוגמה, כולם יודעים את העובדה שקליפות הביצים מכילות הרבה סידן. מספיק לשטוף אותו היטב, לייבש אותו ולמעוך אותו במכתש לאבקה כדי לקבל את תוסף התזונה היקר ביותר. אגב, זה יכול להחליף סידן בית מרקחת כדי לשפר את מצב הציפורניים, העצמות והשיער.

כמו כן, קליפת הביצה מכילה מיקרו-אלמנטים רבים אחרים, למשל, אשלגן, מגנזיום, ברזל, זרחן, נתרן ואחרים. בנוסף, יש לו אפילו חומצות אמינו. כמובן, לא כמו בחלמון או בחלבון, אבל עדיין. כל זה הופך את המעטפת למוצר בעל ערך רב ושימושי. לדוגמה, ניתן להוסיף אבקת מעטפת לארוחות מוכנות או לשטוף במים בנפרד, כמקור טבעי לסידן. נספג כמעט 100%.

מה מועילים?

הרבה נכתב על היתרונות הבריאותיים של ביצים. לא נתמקד בזה במיוחד, שכן בהתחשב בהרכב הכימי של מוצר זה, כבר מתברר לגבי היתרונות שלו. עם זאת, אנו עדיין מציינים כמה מאפיינים. לדוגמה, צריכה קבועה של ביצים מסייעת להילחם בדיכאון, משפרת את מצב הרוח ומגבירה את היעילות. מדענים גם הוכיחו כי המוצר מונע התפתחות של מחלות לב וכלי דם ואף אונקולוגיות.

מה ההבדל בין C1 ל-C2 - אנו מנתחים את הסימון

כנראה שכולנו, כשקנינו מגש, ראינו ש-C1, C2 או C3 כתובים על הקליפה. מה זה אומר? לפיכך, על פי התקנים הרוסיים, חוות עופות מסמנות ביצים לפי תאריך תפוגה וגודל (לפי משקל). בואו ננתח ביתר פירוט.

סימון אותיות

האות על הביצה פירושה תאריך התפוגה של המוצר. אז היא יכולה להיות C ו-D.

D - מוצר דיאטטי, שהוא לא יותר מ-7 ימים מתאריך הייצור;
C - מוצר שולחן לתקופה של 7 עד 25 ימים.

סימון דיגיטלי ואלפביתי לפי משקל

המספר או האות על הסימון ממוקמים תמיד לאחר האות הראשונה של תקופת היישום. ייעוד זה מאפשר לך להבחין בין ביצים לפי משקל. לדוגמה:

B - הקטגוריה הגבוהה ביותר או ביצים במשקל של 75 גרם או יותר;
בערך - סלקטיבי, השוקלים בין 65 ל-75 גרם;
C1 - הקטגוריה הראשונה - סטנדרטי מ 55 עד 65 גרם;
C2 - קטגוריה שתיים - מ 45 עד 55 גרם;
C3 - הקטגוריה השלישית - מ 35 עד 45 גרם.

האם צבע הקליפה משנה?

קונים רבים מאמינים שצבע קליפת הביצה משפיע על האיכות והטעם. לדוגמה, יש אנשים שקונים רק ביצים חומות. אבל זה בעצם לא קשור לטעם, ועוד יותר מזה לאיכות המוצר. צבע הקליפה תלוי בצבע ובזן של תרנגולות. במקרים נדירים ייתכנו גוונים או כתמים חריגים על הקונכייה, אשר עשויים להעיד על הוספת צבעים למזון הציפור.

האם ביצה יכולה להזיק?

הם יכולים! וזה קשור, קודם כל, לאלרגן שהוא חלק. כן, ביצי תרנגולת עלולות לגרום לאלרגיות. כמו כן, חשוב לזכור כי מוצר זה מתכלה וללא הכללים וההיגיינה הדרושים, הוא עלול להיות זיהום סלמונלה מסוכן. לכן, אם אינכם בטוחים לגבי איכות המוצר, עדיף לא להשתמש בו גולמי או עם מעט טיפול בחום. מומחים ממליצים לכל ביצי החנות, ובמיוחד מהבזאר, לעבור טיפול חום יסודי.

יש אנשים שבטוחים ששומנים ופחמימות בחלמונים יכולים להשפיע על הדמות. זה נכון בחלקו, אבל רק אם אתה לא עומד בדרישות הנורמה. או לאכול ביצים עם בייקון, קציצות ומאכלים שומניים אחרים. משלימים את המוצר עם ירקות ועשבי תיבול טריים. הנורמה היא לא יותר מ-3-4 ביצים בשבוע. זוהי כמות מספקת לשמירה על בריאות ורווחה.

במבט ראשון, לביצה, מוצר מזון כל כך מוכר לאנשים, יש מבנה מורכב מאוד, שקשה לדמיין. אפילו האלמנט הכי לא משמעותי, כך נראה, נקרא לבצע פונקציות חשובות בתהליך הלידה של אפרוח. המאמר דן במבנה המפורט של ביצה שהטילה תרנגולת.

מרכיבים כימיים של ביצת תרנגולת

במונחים של מאפיינים כימיים, ביצת תרנגולת היא קבוצה חשובה של יסודות. החלל המוקף על ידי הקליפה כולל את כל החומרים הדרושים להתפתחות של אורגניזם צעיר. גוף האדם סופג 97% מביצת ציפור, בעוד שהוא מקבל הרבה חומצות אמינו וויטמינים מקבוצות A, B, E.

הרכב חלבון

באופן כללי, הרכב החלבון של ביצת ציפור משתקף בבירור בשמה. בנוסף ללחות, החלבון מכיל חלבונים רבים ממקור מן החי:

Ovoglobulins - כ-2%.
Ovalbumin (רזרבה ליצירת העובר) - כ-54%.
גליקופרוטאינים בעלי צמיגות גבוהה - עד 3.5%.
Ovotransferrin (בעל השפעה אנטיבקטריאלית) - עד 13%.
ליזוזים (אנזים יחד עם אובוטרנספרין תורם לעלייה בתכונות אנטיבקטריאליות) - לפחות 3.4%.

חלבון ביצה מכיל גם ovomucoid, תרכובת המעוררת תגובות אלרגיות בגוף האדם. לכן, אי אפשר להאמין לאמירה כי ביצים הנצרכות ללא חלמון אינן גורמות לאי סבילות אינדיבידואלית.

בשל העובדה שלחלבון יש הרכב עשיר, תזונאים ממליצים באופן פעיל לצרוך אותו במזון. הוכח שחלבונים הם חומר בנייה חשוב לכל הרקמות והאיברים, לא רק של העובר, אלא גם של גוף האדם.

מזון חלבון הכרחי לילדים, ספורטאים, נשים הרות ואמהות מניקות. ביצי תרנגולת הן בדרך כלל עמוד התווך בתזונה של אנשים הסובלים ממחלות או עוברים שיקום לאחר פציעות ומחלות. חלבון מתעכל היטב. בצורה גולמית, מומלץ לשתות חלבון על בטן ריקה. חלבון גולמי מועיל במיוחד לדלקת בפה ובמערכת העיכול.

הרכב החלמון

החלמון הוא כ-1/3 שומן, הוא מכיל גם כ-16% חלבונים, לא יותר מ-50% לחות. כ-2% מוקצים לפחמימות, מינרלים וויטמינים.

חלמון ביצה עשיר גם ברכיבים כאלה:

מאקרו ומיקרו-אלמנטים;
חומצות אמינו חיוניות לגוף האדם;
כולין;
ויטמינים מקבוצה B, ויטמין D, ויטמינים E, K, F;
קרוטנים;
לציטין;
ליפידים ופוספוליפידים.

יש ויכוח על הרכב החלמון של ביצת ציפור. ניתוח כימי לא קשור לזה. מדענים מסוכסכים זה עם זה בנוגע לכולסטרול, המכיל עד 140 מ"ג בחלמון. למרות שהכולסטרול בחלמון "טוב", אנשים רבים עדיין מעדיפים להימנע מאכילתו. אם תצרכו אותו בכמויות גדולות, כמובן, לא תהיה שום תועלת מכך.

מבנה הביצה

כל המרכיבים במבנה של ביצת תרנגולת חשובים מאוד בהתפתחות חיים חדשים. החלמון מזין את העובר, תא האוויר תורם לאספקת חמצן, הקליפה מהווה מחסום מגן בין האפרוח העתידי לעולם החיצון.

צדף

הקליפה מכסה את החלק החיצוני של ביצת התרנגולת, וגם מאפשרת לשמור על שלמותה הפיזית, מלבד זאת מהווה הגנה מפני חיידקים. רוב הקליפה מורכבת ממטריצת סידן עם זיהומים אורגניים.

הקליפה עשירה גם במינרלים ויסודות קורט כאלה:

בּוֹר;
נתרן;
אֲלוּמִינְיוּם;
מגנזיום;
נְחוֹשֶׁת;
אָבָץ;
בַּרזֶל;
מַנגָן.

לקליפה יש מבנה ייחודי כל כך: היא מנוקבת על ידי נקבוביות רבות היוצרות מנהרות בין גבישים מינרליים. המנהרות מסייעות להבטיח חילופי גז בין פנים המוצר לסביבה החיצונית. מספר הנקבוביות משתנה בין 7-15 אלף. רוב הריכוז שלהם נמצא בחלק התחתון של הביצה עם קצה קהה, שם יש תא גזים מתחת לקליפה.

הקליפה יכולה להיות לבנה או חומה, הכל תלוי בגזע הציפור, בריכוז הפיגמנטים (פורפירינים), הממוקמים במטריצת הסידן של הקליפה. אין להם השפעה על התכונות התזונתיות של המוצר ואיכותו. כמו כן, סוג המזון וטכניקת גידול התרנגולות אינם משפיעים על צבע הקליפה.

האיכות והחוזק של הקליפה תלויים ישירות במטבוליזם המינרלים של החיה ובתזונה. גורמים לא פחות חשובים בחוזק הקליפה הם סניטריים.

מעטפת מתחת למעטפת ותא אוויר

המעטפת הדו-שכבתית מתחת למעטפת מורכבת מסיבים אורגניים השזורים זה בזה. שלב היווצרות הביצה תלוי בצורה שנותנת הקליפה, רק לאחר מכן הקליפה מתחילה להיווצר.

בקצה הקהה של הביצה מופרדות שכבות הקליפה, ונוצר ביניהן חלל מלא בחמצן - זהו תא אוויר. הוא נוצר כאשר ציפור מטילה ביצה. תא האוויר מכיל חמצן ככל שהעובר יזדקק במהלך כל תקופת הדגירה.

חוּט

החבל הוא מעין חבל טבור המקבע את החלמון במיקום מסוים – במרכז החלבון. החוט נוצר מרצועת רקמה אחת או יותר בצורת ספירלה, והוא ממוקם משני צידי החלמון. דרך החוט, העובר מקבל תזונה מהחלמון.

חֶלְבּוֹן

במקומות שונים יש צפיפות חלבון שונה. החלמון, שבו נמצא החוט, עטוף בשכבה הדקה ביותר. יתר על כן, שכבת החלבון הנוזלי מתעבה - זה הכרחי להאכלת העובר בשלב הראשוני. יתר על כן, השכבה הצפופה ביותר, המזינה את העובר בשלב השני ומבצעת פונקציות הגנה, אינה מאפשרת לגוזל העתידי לבוא במגע עם הקליפה.

חלבון עשיר ב:

ביוטין - 7 מק"ג;
מים - 87.9%;
חומצה פנטותנית - 0.30 מ"ג;
חומר יבש - 12.1%;
ניאצין - 0.43 מ"ג;
חלבונים - 10.57%;
ריבופלבין - 0.56 מ"ג;
שומנים - 0.03%;
פולצין - 1.2 מק"ג;
פחמימות - 0.9%;
ויטמין B6 = 0.01 מ"ג;
אפר (חומרים מינרלים) - 0.6%;
ליזוזים - 3%;
ovoalbumin - 69.7%;
אובומצינים - 1.9%;
ovoglobulin - 6.7%;
חלבונים ovomucoid - 12.7;
קונלבומין - 9.5%.

קליפת חלמון

קליפת החלמון היא מעין שכבה שקופה הנחוצה להיווצרות הביצה עצמה בשלב התפתחותה. ב-2-3 ימי הדגירה הראשונים, קליפת החלמון מהווה מקור תזונה לעובר.

חֶלמוֹן

הוא מכיל את כל אבות המזון המצטברים בביצת החיה בצורת צלחות או גרגירים, שלפעמים מתמזגים למסה אחת. אם מסתכלים מקרוב על החלמון הגולמי, נראות שכבות כהות ובהירות, המתחלפות. השכבות הכהות ממולאות בעיקר בחומרים יבשים.

הימים הראשונים להתפתחות העובר מבוססים על קבלת חומרי הזנה וחמצן המתקבלים מהחלמון. הרכב החלמון מכיל את הרכיבים הבאים:

1.1% אפר (מינרלים);
48.7% מים;
1% פחמימות;
51.3% מוצקים;
32.6% שומן;
16.6% חלבונים.

דיסק נבט

הדיסק הנבט נקרא גם בלסטודיסק. זוהי הצטברות של ציטופלזמה הממוקמת על פני החלמון. כאן מתחיל העוף. הקריש הוא בעל צפיפות נמוכה יותר מאשר החלמון כולו, בשל כך הוא תמיד יכול להיות בחלק העליון.

לציפורן

כל פני המעטפת, כולל הנקבוביות, מכוסה בסרט מיוחד - לציפורן אורגנית, המורכבת מ-90% חלבונים וכמות קטנה של פחמימנים, שומנים. שכבה זו מגנה על הביצה מפני חדירת זיהומים, גזים ולחות.

על מנת שהביצה הנרכשת תישמר לאורך זמן, עליך להשתדל לא לפגוע בציפורן .

כל מגדל עופות צריך לדעת מהי ביצה, כמו גם המבנה שלה, ההרכב הכימי שלה. מידע זה מכוסה בסרטון. באשר לדגירה של ביצים, ידע כזה יהיה שימושי במיוחד:

ערך תזונתי וערך תזונתי

תכולת הקלוריות של ביצת תרנגולת היא לא יותר מ-17%, בשל כך מוצר זה נחשב לאחד העיקריים בעת דיאטה. המוצר מכיל חומצות אמינו רבות. עשרה מהם הם שאין להם תחליף - הם נוצרים בגוף, ואתה יכול להשיג אותם רק על ידי צריכת מוצרי ביצים.

חלבון הוא מרכיב הכרחי בגוף האדם, מכיוון שהוא יכול להתפרק לחומצות אמינו חשובות הנדרשות לתפקוד תקין של לא רק השרירים, אלא גם המוח האנושי. החלמון הוא מרכיב עתיר יותר קלוריות, הכולל הרבה שומנים וחומצות שומן.

הביצים דומות במבנה, אך בדרך כלל שונות בגודלן. בחלבון ובחלמון, כמו גם בקליפת הביצים, ישנם חומרים שימושיים רבים. מוצר זה שימושי לבני אדם, והמבנה הייחודי שלו מספק הגנה אמינה עבור האפרוח העתידי.

מבנה הביצה

לביצת הציפור מבנה מורכב והיא ביצית מובחנת מאוד (עקרית, ביצת מזון) או עובר בשלב מסוים של התפתחות עם אספקה של כל החומרים הביולוגיים הדרושים להתפתחות האינדיבידואלית הבאה של האורגניזם (ביצית מופרית).

הגודל, המשקל, המאפיינים המורפולוגיים, ההרכב הכימי והתכונות הפיזיקליות של הביצית תלויים במאפיינים הגנטיים של הציפור (מין, גזע, קו, הצלבה), גיל, תנאי החזקה והאכלה.

ביצת הציפור היא ביצית מורכבת ומובחנת מאוד המוקפת בחלמון וחלבון, הקרומים והקליפה שלהם.

חֶלמוֹןממוקם באמצע הביצה, הוא גוף כמעט כדורי בצבע צהוב או כתום. במרכז החלמון נמצא latebra- חלמון בהיר, מרוכז בבקבוק. החלמונית מורכבת משכבות צהוב כהה וצהוב בהיר לסירוגין (12 ומעלה), המוקפות בקרום חלמון דק ושקוף מצוי (קרום ויטלין) בעובי של כ-0.024 מ"מ. הוא משמש כממברנה טבעית המפרידה בין אלבומן וחלמון ויש לו מבנים חדירים רבים לגז. תרחיף של חלמון גולמי מכיל כדוריות שומניות בקטרים שונים - מ-0.025 עד 0.150 מ"מ. צבע החלמון נובע מפיגמנטים קרוטנואידים ותלוי בהאכלה של תרנגולות מטילות. החלמון במהלך העובר משמש כמקור מים וחומרים מזינים, מבצע פונקציות תרמו-וויסות.

בפריפריה של החלמון, מתחת לקרום החלמון, יש בלסטודרם בקוטר 3-5 מ"מ, הנראה כנקודה עגולה לבנבנה קטנה.

ביצי ציפורים הן סוג telolecital, כלומר הציטופלזמה מרוכזת בקוטב אחד של הביצה, והחומרים התזונתיים (חלמון) בקוטב השני. ביקוע עובר העוף אינו שלם, או מרובלסטי, בו החלמון אינו מקבל מבנה תאי, אלא רק הבלסטודרם מתחלק ויוצר הצטברות בצורת דיסק של תאים הממוקמים מעל מסת החלמון. הבלאסטודרמים של ביציות מופרות ולא מופרות שונות במראה. הבלסטודיסק של ביצית לא מופרית שטוח, אטום בגלל ריכוז הפרוטופלזמה; לפעמים נוצרים בו שקעים ושקעים, lacunae.

הבלסטודרם של ביצית מופרית הוא עגול, קמור מעט, יש לו אזורים שקופים ואטומים קונצנטריים (אזור פלוסיד ואזור אטום). בזמן הטלת הביצית, הבלסטודרם בביצית המופרית מורכב משתי שכבות של תאים, חלקו המרכזי מופרד מהחלמון על ידי החלל התת-עברי. בשלב זה, הבלסטודרם נמצא בשלב מוקדם של הקיבה.

החלבון של הביצה, המהווה את החלק הגדול ביותר שלה, מחולק לארבע שכבות (בעת יציקת ביצה טרייה ניכרת בבירור שכבות החלבון). מסביב לחלמון ישנה שכבה קטנה של חלבון פנימי צפוף - שכבת ברד (מורכבת מחלבון קולגן סמיך), היוצרת גדילים מעוותים דמויי חבל לאורך הציר הראשי של הביצה - אבני ברד (צ'אלז). על גבי השכבה הפנימית הצפופה ישנה שכבה של חלבון נוזלי פנימי, שכמעט ואינה מכילה סיבי מוצין. השכבה הבאה - החלבון החיצוני הצפוף - תופסת את הנפח הגדול ביותר של החלבון כולו. הוא מכיל סיבי mucin רבים, המהווים את הבסיס שלו בצורה של רשת סלולרית משתלבת מלאת חלבון נוזלי; חאלזים מחוברים אליו. תכולת החלבון הצפוף נחשבת לאחד המדדים העיקריים לאיכות הביצים, מכיוון שכמותו פוחתת עם האחסון. השכבה הרביעית היא החלבון הנוזלי החיצוני. אין כמעט סיבי mucin בחלבון הנוזלי החיצוני והפנימי.

חלבון ביצה מכיל אספקה מספקת של מים לעובר המתפתח, כמו גם חומצות אמינו חיוניות, ויטמינים ויסודות קורט. אינדיקטורים פיזיים רבים של חלבון תלויים בתכולת המים בו (87% בממוצע).

חלבון ביצה כולל מספר חלבונים (יש בערך 12 מהם).

חלבוני חלבון הביצה נמצאים באינטראקציה אלקטרוסטטית זה עם זה, הקובעת את מצב החלבון בצורת ג'ל. בתורו, האינטראקציה של חלבוני ביצה נשלטת על ידי רמת ה-pH של החלבון, שבביצה טרייה שווה בדרך כלל ל-7.6-8.2.

הקליפה, המורכבת מסידן פחמתי, היא קליפה חיצונית צפופה הקובעת את צורת הביצה ומגינה על תכולתה מפני השפעות חיצוניות. הוא מורכב משתי שכבות: הפנימית, או הפפילרית, שהיא שליש מעובי הקליפה, והחיצונית, או הספוגית. חומרים מינרליים של השכבה הפפילרית הם בעלי מבנה גבישי, וספוגי - אמורפי. הקליפה מחלחלת בנקבוביות רבות - צינוריות. המספר הכולל של הנקבוביות בקליפת הביצה נע בין 7,000 ל-17,000; יש יותר מהן בקצה הקהה ופחות בקצה החד של הביצה. העובי האופטימלי של קליפת ביצת עוף הוא 0.35-0.38 מ"מ.

פני השטח הפנימיים של הקליפה מצופים בשתי קונכיות (ממברנות): סופרפרוטאין ותת-שריון (מחוברים בחוזקה למשטח הפנימי של הקליפה). הם מורכבים מסיבי חלבון שנמצאים במגע הדוק זה עם זה על פני כל פני השטח, למעט אזור הקצה הקהה. באזור הקצה הקהה הם מתפצלים ויוצרים תא אוויר - אחו. לתא האוויר תפקיד חשוב בתהליך אידוי הלחות מהביצית ובחילופי הגזים של העובר, במיוחד במהלך המעבר לנשימה ריאתית. קרום המעטפת מוצג בצורה של סריג מלא בקרטין, בעל יותר מ-20 מיליון נקבוביות לכל 1 ס"מ 2 בקוטר של כ-1 מיקרומטר. נוזלים וגזים עוברים דרך הקליפה בצורה מפוזרת. על גבי המעטפת מכוסה קרום קליפת-על - הציפורן.

קרום הקליפה (קוטיקולה; מכסה את הקליפה מלמעלה) דק מאוד (0.05-0.01 מ"מ) ושקוף, מורכב ממוצין, העוטף את הביצית ביציאה מאיברי המין של הציפור. הקוטיקולה ממלאת תפקיד של מעין מסנן חיידקים לביצה. הוא מגן על מרכיבי הביצה מפני חדירת אבק, מסדיר את אידוי המים. במהלך האחסון, הציפורן נהרסת, ומשטח הביצה הופך מבריק ככל שהיא מתבגרת. הוצאת הציפורן מהביצה מאיצה את הזדקנותה ואת קלקולה. הקליפה מגינה על תכולת הביצה מפני נזקים ומשמשת מקור למינרלים המושקעים ביצירת השלד. דרך נקבוביות הקליפה, הלחות מתאדה וחילופי גזים מתרחשים במהלך הדגירה.

היחס המשוער שלהם בביצי עופות הוא כדלקמן: 6 חלקים של חלבון, 3 חלקים של חלמון, 1 חלק של קליפה. היחס האופטימלי בין חלבון וחלמון בביצים הוא 2:1.

ההרכב הכימי של הביצה

על פי ההרכב הכימי של הביצים של ציפורים חקלאיות ממינים שונים, הן שונות במקצת. לכן, בביצים של ברווזים ואווזים (כלומר, עופות מים), בהשוואה למינים אחרים (תרנגולות, תרנגולי הודו, עופות גיני ושליו), יש פחות מים ב-2.4-4.5% ויותר שומן (ב-1.3-3.3%) , שהתפתח.

ידוע שהתפתחות עוברים של ברווזי בר ואווזים מתרחשת בקנים קרים יותר (בדרך כלל ליד מקווי מים), לכן, תכולת שומן מוגברת בביצה עם ירידה בו זמנית במים בה תורמת לעוברות תקינה.

ככלל, ביצי עופות מכל סוג מורכבות מ-70-75% מים, המכילים מינרלים מומסים, חלבונים, פחמימות, ויטמינים ושומנים בצורת אמולסיה. מים הם אחד הגורמים החשובים ביותר הקובעים את האפשרות להתפתחות עוברית ואת התכונות הפיזיולוגיות הגבוהות של הביצית כמוצר מזון. תכולת החומר היבש ביחס לכל הביצה היא הגבוהה ביותר בחלמון - 45-48%, לאחר מכן בקליפה עם הקליפות - 32-35 ובחלבון - כ-20%.

הרכב כימי של ביצים של ציפורים חקלאיות ממינים שונים, %

קליפת הביצה מורכבת ממינרלים, בעיקר סידן דו חמצני (94%), מגנזיום דו חמצני (1.5%) ותרכובות זרחן (0.5%). הקליפה מכילה גם חומרים אורגניים (עד 4%) כקושרים של מלחים מינרליים. חלבוני מעטפת, בעיקר קולגן, משמשים כבסיס עליו מושקעים מלחים מינרליים במהלך יצירת הביצים.

חלבון הביצה מכיל הרבה מים (86-87%), מומסים בו חומרים מזינים שונים וויטמיני B. החומרים האורגניים העיקריים של החלבון - חלבונים - 9.7-11.5% (תלוי בסוג הציפור), ושומנים , פחמימות ומינרלים הרבה פחות.

חלבון ביצה כולל מספר חלבונים, מתוכם יש כ-12.

חלבונים ידועים של חלבון עוף

הרכב חומצות אמינו של חלבוני ביצת עוף, %

חומצת אמינו	חֶלְבּוֹן	חֶלמוֹן	קרום מעטפת	צדף
ציסטין ליזין היסטידין ארגינין חומצה אספרטית סרין גליצין חומצה גלוטמית תראונין אלנין פרולין טירוזין מתיונין ולין פנילאלנין לאוצין איזולאוצין טריפטופן	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

מבין הפחמימות בחלבון הביצה, גלוקוז וגליקוגן כלולים.

החומרים המינרליים של חלבון הביצה הם בעיקר סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן, נתרן, כלור, גופרית וברזל. בכמויות קטנות החלבון מכיל אלומיניום, בריום, בורון, ברום, יוד, סיליקון, ליתיום, מנגן, מוליבדן, רובידיום, כסף, אבץ וכו'.

בחלבון הביצה נמצאו יותר מ-70 אנזימים, הממלאים תפקיד חשוב בפירוק חלבונים בתהליך ההטמעה בעובר; ויטמינים מקבוצת B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 ו- B 7), E, K ו-D; ליזוזים אנטיביוטי טבעי עם תכונות קוטל חיידקים.

ההרכב הכימי של חלמון הביצה הוא כדלקמן: מים 43.5-48%, חומר יבש 52-56.5%. החומר היבש, בתורו, מורכב מחומרים אורגניים (חלבונים 32.3%, שומנים 63.5%, פחמימות 2.2%) - 98%, מינרלים - 2%. לפיכך, החלק האורגני העיקרי של החלמון מורכב משומנים. יש כמעט פי 2 פחות חלבונים בחלמון, וכמעט פי 30 פחות פחמימות וחומרים לא אורגניים בהשוואה לתכולת השומן. הרכב שומני החלמון כולל שומנים עצמם (62%), פוספוליפידים (33%) וסטרולים (5%).

חומצות השומן העיקריות בחלמון הן פלמיטית, סטארית, אולאית ולינולאית. נוכחותם של שני האחרונים חשובה במיוחד לשלבי התפתחותו הראשוניים של העובר, שכן הם נגישים לו יותר ומשמשים אותו מוקדם יותר.

החלמון מכיל שני סוגי חלבון: ovovitellin (78%) ואובוליטין (22%). הראשון שבהם (העיקרי) עשיר בלוצין, ארגינין וליזין, המהווים כמעט 1/3 מכלל חומצות האמינו.

מהמינרלים בחלמון, קיימות תרכובות רבות במיוחד של זרחן, סידן, אשלגן, נתרן, ברזל, סיליקון, פלואור, יוד, נחושת, אבץ, אלומיניום ומנגן.

בנוסף, החלמון עשיר בויטמינים. לדוגמה, חלמון של ביצת תרנגולת במשקל 18 גרם מכיל: ויטמין A (רטינול) - 200-1000 IU; B, (תיאמין) - 63-86 מק"ג; B 2 (ריבופלבין) - 70-137 מק"ג; B 3 (חומצה פנטותנית) - 0.84-1.17 מק"ג; B 4 (כולין) - 268 מ"ג; B 5 (חומצה ניקוטינית) - 28.5 מק"ג; B 7 (ביוטין) - 0.6-9 מק"ג; B c (חומצה פולית) - 5.47-6.44 מק"ג; D (calciferol) - 25-70 IU; E (טוקופרול) - 0.8-1 מ"ג.

מבין האנזימים בחלמון ישנם עמילאז, פרוטאינז, דיפפטידאז, אוקסידאז וכו'.

פיגמנטים נמצאים בכל מרכיבי הביצה, אך החלמון הוא העשיר ביותר בפיגמנטים. אז, החלמון של ביצת תרנגולת מכיל, מק"ג / גרם: xanthophylls - 0.33; ליפוכרומים - 0.13 ו-b-קרוטן - 0.03.

הכמות המוחלטת של קסנתופילים בחלמון תלויה בכמות ובאופי מקורות הקרוטנואידים הכלולים בתזונה, בעוד שתכולת הקסנטופילים היחסית בחלמון קבועה למדי ומסתכמת ב-75-90% מכמות הקרוטנואידים הכוללת. בתהליך הדגירה של ביצים, עוברים משתמשים בעיקר בקסנתופילים. אחוז השימוש בהם גבוה יותר, ככל שהם נמצאים פחות בחלמון הביצים.