מבוא………………………………………………………………………………………..3
1. קייטרינג בגן …………………………………………………………4
2. עריכת פריסות תפריט…………………………………………………………...8
מסקנה……………………………………………………………………………………….11
ספרות…………………………………………………………………………………..12
מבוא
ידוע שמצב הבריאות של אוכלוסיית הילדים, רמת התחלואה והתמותה תלויים ישירות באיכות התזונה.
תזונה רציונלית, העונה על הצרכים הפיזיולוגיים של אורגניזם צומח בחומרים מזינים ובאנרגיה, מבטיחה התפתחות הרמונית תקינה של הילד, מגבירה את עמידותו לגורמים שליליים שונים ותורמת לפיתוח חסינות לזיהומים שונים. תזונה לקויה, בעיקר בקרב ילדים הלומדים בגנים, היא אחת הסיבות העיקריות להתפשטותן של מחלות דרכי נשימה חריפות, עלייה במספר הילדים החולים בתדירות גבוהה ולטווח ארוך.
מחקר ארגון התזונה, המצב התברואתי וההיגייני של יחידת ההסעדה במסגרת ניטור חברתי והיגייני הראה כי תפקידה של התזונה בתנאים מודרניים הולך וגדל באופן משמעותי עקב ההשפעה על האורגניזם הגדל של גורמים חברתיים כמו האצה חדה בקצב החיים, עלייה במידע הקוגניטיבי שמקבלים ילדים בפעוטון - גנים ובבית, שילוב ילדים בחינוך גופני וסוגים אחרים של פעילות גופנית (קצב, ריקוד וכו').
בנוסף, תקופת הגיל הרך והגיל הרך מאופיינת בצמיחה האינטנסיבית ביותר של הגוף, במהלך המהיר של תהליכים מטבוליים, התפתחות ושיפור תפקודים של איברים ומערכות רבים (בעיקר עצביים), פעילות מוטורית, אשר ב תור דורש אספקה מספקת של חומרים מזינים, שהם מקור האנרגיה היחיד לאורגניזם הגדל.
1. קייטרינג בגן
תקופת הילדות מאופיינת בתהליכים האינטנסיביים ביותר של גדילה, חילוף חומרים, התפתחות ושיפור תפקודם של איברים ומערכות רבות, בעיקר מערכת העצבים, ופיתוח פעילות מוטורית. תהליכים אינטנסיביים של צמיחה והתפתחות, בתורם, דורשים אספקה מספקת של חומרים מזינים, שהם מקור האנרגיה היחיד לאורגניזם הגדל.
צריכת האנרגיה של מבוגר היא כ-45 קק"ל לכל ק"ג משקל גוף, בילדים בגילאי 1-5 שנים - 80-100 קק"ל, במתבגרים בני 13-16 - 50-65 קק"ל. חילוף חומרים בסיסי מוגבר וצריכת אנרגיה בילדים ובני נוער דורשים גישה מיוחדת לארגון תזונתם.
תזונה בילדות צריכה להיות רציונלית. תזונה רציונלית היא תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, תוך התחשבות במין, גיל, אופי הפעילות. העקרונות העיקריים של תזונה רציונלית הם:
התאמה של הערך האנרגטי של התזונה עם צריכת האנרגיה של הגוף.
סיפוק הצרכים הפיזיולוגיים של הגוף ברכיבי תזונה בסיסיים בכמויות וביחסים מסוימים.
עמידה בתזונה האופטימלית המקדמת את הספיגה הטובה ביותר של המזון.
קיימות "נורמות של צרכים פיזיולוגיים לחומרים מזינים ואנרגיה לקבוצות שונות באוכלוסייה" מאושרות. רופא סניטרי ממלכתי ראשי של הרפובליקה של בלארוס מס' 5789-91, שבו נקבעות הנורמות של צריכת אנרגיה והצורך בחלבונים, שומנים, פחמימות ומינרלים עבור קבוצות גיל שונות. אז, עבור ילדים בני 3 שנים, דרישת האנרגיה היומית היא 1540 קק"ל, בחלבון - 53 גרם, שומן - 53 גרם, פחמימות - 212 גרם. בקבוצות ילדים מאורגנות, כאשר קייטרינג, נורמות פיזיולוגיות של תזונה נלקחות בחשבון. התוכן של רכיבי תזונה בסיסיים (חלבונים, שומנים, פחמימות) בתזונה היומית צריכה להיות ביחס מסוים ושווה ל-1: 1: 4.
יחד עם זאת, יש לחלק את תכולת הקלוריות היומית של הדיאטה באופן הבא: ארוחת בוקר - 25% מתכולת הקלוריות היומית, ארוחת צהריים - 35%, חטיף אחר הצהריים - 15%.
חלוקת המזון לפי תכולת קלוריות לאורך היום צריכה להיות כדלקמן: ארוחת בוקר 25%, ארוחת צהריים - 35%, תה מנחה וערב 15% כל אחת.
נורמות התזונה לילד ליום אחד בגיל 3 עד 7 שנים עם שלוש ארוחות ביום במוסד לילדים (בגרמים) מומלצות כדלקמן:
לחם חיטה - 80, לחם שיפון -40, קמח חיטה - 20, עמילן - 4,
דגנים, קטניות, פסטה - 30, תפוחי אדמה - 190, ירקות שונים - 200, פירות טריים - 60, פירות יבשים - 10, ממתקים - 10, סוכר - 45, חמאה - 20, שמן צמחי - 7, ביצים, יח'. - 0.5, חלב, מוצרי חלב - 350, גבינת קוטג' - 40, בשר ובשר - 100, מוצרי דגים ודגים - 45, שמנת חמוצה - 5, גבינה קשה - 5, תה - 0.2, קפה דגנים - 2, מלח - 5, שמרים - 1, חומצת לימון -0.1, עלה דפנה - 0.1.
על פי ההוראות המפורטות, מומלץ לשלב מאכלים ומנות בצורה נכונה בכל ארוחה. לכן, אם מגישים לארוחת צהריים מלפפון חמוץ, מרקי ירקות או בורשט, אז יש להגיש תוספת של דגנים, פסטה, תוספת משולבת, כמו גם סלט ירקות או ירקות לשנייה. במקרה שמכינים מרקי דגנים לראשון, אז לשנייה מומלץ לתת מנות ירקות כתוספת.
לפני ארוחת הצהריים, רצוי לילדים לקחת ירקות טריים או חמוצים (גזר, בצל, שום, עגבניות, מלפפונים) בכמות של 10-50 גרם, מה שאמור לסייע בהגברת התיאבון של הילדים ובעיכול טוב יותר.
כמות משוערת של סוגי מזון מסוימים לילדים מגיל שנתיים עד 5 שנים (בגרמים): דגנים או מנות ירקות לארוחת בוקר או ערב - 180-200, קפה, תה, קקאו - 150, מרקים, מרק - 150-200, בשר או מנות דגים - 60-70, לפתנים, ג'לי - 150, תוספות משולבות - 100-150, פירות, מיצים - 50-100, סלטים מפירות וירקות טריים - 40-50, לחם שיפון (לכל היום) - 50 , לחם חיטה (לכל היום) - 110.
כל מוצרי המזון הנכנסים למוסדות לגיל הרך חייבים לעמוד בדרישות הסטנדרטים של המדינה ולהיות מלווים בתיעוד (שטרות מטען, תעודות) המעידים על איכותם, עיתוי היישום, כמותם.
יש לתאם רכישה או רכישה של מוצרי מזון (בשר, ירקות, פירות, דבש וכו') ממפעלים בודדים או חקלאיים, קואופרטיבים, שותפויות גינון עם ה-SES הטריטוריאלי.
על מנת לספק לילדים ויטמינים מקבוצה B, יש לכלול בתזונה מוצרי חומצה לקטית: קפיר, חלב אסידופילי, חלב אפוי מותסס - לפחות 2 פעמים בשבוע על חשבון הנורמה לכמות החלב.
חיזוק המנות הראשון והשלישי של ארוחת הערב בוויטמין C מתבצע על ידי אחות מיד לפני החלוקה (לילד מתחת לגיל שנה - 30 מ"ג, מגיל שנה עד 6 שנים - 40 מ"ג, מעל 6 שנים - 50 מ"ג חומצה אסקורבית).
הכי לא בטוחים ביחס להתרחשות הרעלת מזון הם מוצרים העשויים מבשר טחון ודגים. לכן, מוצרים אלה (קציצות, קציצות, זרזי, כדורי קיו) חייבים לעבור טיפול חום דו-שלבי: טיגון על הכיריים במשך 10 דקות, ולאחר מכן עיבוד בתנור במשך 10 דקות בטמפרטורה של 220-250 מעלות. באופן דומה, יש להכין עוגות גבינה, דגים מטוגנים בחתיכות וכבד. אם בשר מבושל, עופות משמשים למנות שניות, ואז לאחר חלוקתם לחתיכות מנות, הם מבושלים שוב במרק. גם סלטים וויניגרט דורשים הקפדה על דרישות סניטריות וטכנולוגיות, ולכן מתבלים אותם מיד לפני ההגשה.
אסור לבשל ג'לי, סלטי בשר, בורשט קר, בראון, מוצרים מטוגנים בשמן עמוק, קרמים, להשתמש בגבינת קוטג', שמנת חמוצה וחלב צלוחית ללא טיפול בחום במוסדות לגיל הרך. מותר להשתמש בתזונה של ילדים במנות כגון פנקייק עם בשר, עם גבינת קוטג', פסטה נייבי, פטה כבד, אם הם מוכנים לפי הטכנולוגיה התואמת את המסמכים של משרד הבריאות.
שימורי בשר, דגים או ירקות אינם מומלצים בתזונה של ילדים בגיל הרך. השימוש בהם מותר רק כחריג בהיעדר בשר, דגים, ירקות, ורק לאחר טיפול בחום להכנת מנות ראשונות ושניות. נקניק מבושל (כגון חלב, רופא) חייב לעבור טיפול בחום לאחר חלוקה לחתיכות מנות.
לתיבול מנות ראשונות ורטבים משתמשים בשיטת ההקפצה בחמאה וירקות. ההקפצה מתבצעת במצב תבשיל, כלומר, בצל, גזר, שורשים מורידים לשומן המחומם ומוסיפים מרק או מים (כדי להוריד את הטמפרטורה ל-100 מעלות).
הניהול הכללי של ארגון התזונה לילדים מתבצע על ידי ראש המוסד לגיל הרך. העובד הרפואי שולט במצב התברואתי של יחידת ההסעדה, תנאי אחסון ומכירת מוצרים, תפריט ואיכות המזון, מבצע עבודה תברואתית וחינוכית בקרב הצוות וההורים בנושא תזונה רציונלית.
אחות מוסד לגיל הרך עורכת מערך תפריט משוער, דואגת להמשכיות התזונה בצוות ובמשפחה באמצעות המלצות על תזונה ביתית, עוקבת אחר איכות המוצרים, הקפדה על טכנולוגיית בישול וכו'.
הנפקת ארוחות מוכנות מותרת רק לאחר נטילת דגימה על ידי עובד רפואי (רופא, אחות, דיאטנית) או אחראי אחר (מחנך, מתודולוגי), הממונה על ידי ראש הגן.
המדדים העיקריים לארגון נכון של תזונה לילדים בגנים הם רווחת הילדים, היעדר מחלות מערכת העיכול ושכיחות נמוכה בצוות הילדים.
2. קומפילציה של תפריטי פריסה
על בסיס התפריט הפוטנציאלי, האחות מכינה מדי יום תפריט פריסה (ב-2 עותקים), המהווה מסמך לקבלת מוצרים מהמזווה ודף עבודה לטבח על צריכת מזון למנות בנפרד. ארוחות.
עותק אחד ניתן לטבח, השני נשאר אצל המנהל, שלאחר יום מעביר אותו למחלקת הנהלת החשבונות. לפי עותק זה של תפריט הפריסה, מחלקת הנהלת החשבונות מוחקת את המוצרים ומנהלת פירוט מצטבר לחשבונאות עבור המוצרים המשמשים לחודש.
בתפריט הפריסה מורידים את התאריך, סך כל הילדים האוכלים ובנפרד הילדים במוסד בזמן נתון וכן מספר העובדים האוכלים. ילדים המקבלים ארוחות בודדות מסומנים בעמודה נפרדת. עמודה מיוחדת מפרטת מנות לכל ארוחה ומציינת את צריכת המוצרים להכנתן.
לכל מנה מצוינת התשואה (מסה של חלק מהמנה המוגמרת) בגרמים - לילד. עדיף לציין את מסת המוצרים רק בגרמים או רק בקילוגרמים. למשל, יש 100 ילדים בגן. לארוחת בוקר נקבעו 5 גרם חמאה לילד לדייסה ו-80 גרם בשר בקר לקציצה לארוחת צהריים. כאן ניתן לבצע את הערך באופן הבא: שמן - בגרמים - 5/500 או בקילוגרמים - 0.005 / 0.5; בשר - בגרמים - 80/8000 או בקילוגרמים - 0.080/8. אתה יכול לכתוב בגרמים עבור ילד אחד, בקילוגרמים עבור כולם (5 / 0.5), אבל בכל פעם אתה צריך לרשום את זה באותו אופן כדי למנוע בלבול. בדרך כלל בתפריט הפריסה בעמודה "מספר מוצרים" המשקל הגולמי קבוע.
תפריט הפריסה מציין במדויק את השם המלא של המוצר ואת המגוון שלו, קטגוריה, סוג העיבוד הטכנולוגי (בשר או עופות מקטגוריה 1 או 2, דגים עם ראש או פילה, מוצרי חלב עם אינדיקציה של תכולת שומן וכו'). . צריכת מוצרים בעלי שם זהה נקבעת לכל מנה בנפרד, ולא לכל הארוחות. לדוגמה, בצהריים, צריכת תפוחי אדמה או חמאה מודבקת למנה הראשונה והשנייה לא כמספר כולל, אלא עבור כל אחת בנפרד. צריכת המוצר לייצור המנה (הנתון במונה) חייבת להתאים למתכון המקובל, ארון הקבצים. אסורה פריקה שרירותית של מוצרים למנות. הוא מוביל לסטיות בהרכב התזונה, הוא לרוב הגורם לחוסר הערכת קלוריות ולעיתים להתעללות מצועפת. בפועל, גישה בלתי מובדלת לרישום מוצרים לארוחות לילדים בגילאים שונים במוסד לגיל הרך מביאה לאותן השלכות.
כך למשל, המנה הראשונה בתפריט לילדים בכל הגילאים מבושלת בסיר אחד. התפוקה שלו לילדים בגיל הגן היא 250 גרם, לילדים בגיל הרך - 150 גרם, כלומר 40% פחות. משמעות הדבר היא שלא ניתן היה למצות את המוצרים שנרשמו לכל הילדים באותו אופן, מה שיכול להיחשב כרישום מוצרים נוספים הפוגעים בתזונה של ילדים.
הפריסה להכנת מנה מסוימת צריכה להיות קבועה. אם האיכות הנדרשת של המנה לא מושגת על פי המתכון המקובל, למשל, עם כמות הדגנים שצוינה, הדייסה מתבררת כעבה מדי או להיפך, אז בישול מבחן מתבצע בנוכחות בריאות עוֹבֵד.
תוצאות בישול הניסוי מתועדות. המעשה מאושר ע"י ראש מוסד הילדים ומהווה מסמך תקף לצריכת המוצר למנה זו.
כדי לשפר את איכות המנות ולגוון את התפריט, ניתנת לשפים מוסמכים הזדמנות לפתח מנות "חתימה" משלהם. אולם לפני הכנת מנות אלו לילדים, יש צורך לטעום אותן בנוכחות המנהל, הרופא, האחות וצוות מוסד הילדים. הכנסת מנה כזו לתפריט מוסכם עם הרופא של התחנה האפידמיולוגית הסניטרית.
במקרים בהם מוצר כלשהו לתפריט המורכב אינו מסופק בזמן, יש להחליפו במוצר שווה ערך: מוצרי חלבון מוחלפים במוצרי חלבון, ירקות - בירקות אחרים. אז, מוצר המכיל חלבונים מן החי, כגון בשר, צריך להיות מוחלף עם דגים, גבינת קוטג ', ביצים. אי אפשר לאפשר החלפת בשר ודגים בקמח ובמוצרי דגנים. בתקופת החורף-אביב אפשר להחליף ירקות טריים בכבושים, ופירות טריים בפירות משומרים, יבשים או מיצים. אסור להחליף ירקות בדגנים, חלב בשמנת חמוצה, לפתן, תה. אסור להחליף חלב בכלל. במקרים מסוימים, השימוש בחלב יבש או מרוכז מותר. החלפת המוצרים מתבצעת כך שכמות החלבון והשומן בתפריט היומי לא משתנה. במקרה זה, השתמש בטבלת המוצרים החלופיים. כך למשל, תוכנן לבשל מנת דג, אך הדג לא נמסר למוסד. במקרה זה, מנה בשרית מתאימה נבחרה מתוך הקלפים, תוך התחשבות בעלות ובעיקר, בתכולת החלבון מן החי שבה.
קח בחשבון את זמן הכנתו. אם המנה מוחלפת, עליך לבצע מיד ערך במסמך הראשי - תפריט הפריסה. הערך ממוקם בראש הטופס ומאושר בחתימת הראש. לדוגמא: “בשל המחסור בדגים, אני מאפשר להחליף דגים מבושלים בתבשיל בשר (בשר מבושל). הפריסה לבשר מבושל מצורפת.
בעת הרכבת פריסת תפריט, אתה צריך לקחת בחשבון את נפח האוכל היומי ואת המסה של כל מנה. כמות המזון צריכה להתאים לגיל הילד
לילדים עם תזונה פרטנית, מתבצע תיקון בפריסת התפריט בהתאם לצורך שלהם בחומרי תזונה ואנרגיה ל-1 ק"ג ממשקל הגוף המתאים, התואם לגיל. ילדים קטנים צריכים לקבל 3.5-4 גרם חלבון ושומן לכל ק"ג משקל גוף, פחמימות - 15-16 גרם, 95-110 קק"ל, ילדים בגיל הרך - 3-3.5 גרם חלבון ושומן, בהתאמה, פחמימות - 12 -15 גרם, 90-100 קק"ל.
לילד עם עודף משקל מחליפים מנת קמח במנת ירקות, חלק מהלחם הלבן מוחלף בשחור, מנת הדייסה מצטמצמת, במקום תוספת תפוחי אדמה מקבלים כרוב המכיל פחות פחמימות, במקום מתוק. קומפוט - תפוח וכו'.
הנקודה המכרעת בהרכבת תפריט הפריסה היא קביעת תפוקת המנות. בלי זה, אי אפשר לשלוט בהשקעת המוצרים, כמו גם בחלוקה נכונה של המזון בין הילדים.
התפוקה של כל מנה מצוינת בפריסת התפריט ובתפריט המתפרסם להורים. יתרה מכך, במנות השניות מצוין בנפרד תפוקת מוצרי בשר או דגים, קישוט, רוטב ומוצרים נוספים המשלימים אותו. רשום בנפרד את תפוקת המנות לילדים בגיל הרך ובגיל הגן.
תפריט הפריסה עם ציון מפורט של תפוקת המנות חתום ע"י עובד רפואי, טבח ומאושר ע"י ראש מוסד הילדים. כדי לקבוע את תפוקת הכלים, נלקחים בחשבון אחוז הפסולת במהלך עיבוד קר והשינוי במסת המוצר במהלך עיבוד תרמי. חלק מהמוצרים (בשר, דגים, ירקות) יורדים במסה במהלך טיפול בחום. עבורם נקבע ההפסד ההמוני. מוצרים אחרים (דגנים, פסטה, קמח) מגדילים את המסה, נותנים ריתוך, אפייה. נתונים אלו ניתנים בטבלאות מיוחדות המצביעות על הפסולת במהלך עיבוד קר: לירקות, בהתחשב בשינויים עונתיים באיכותם, לבשר, בהתחשב בשומן (בשר בקר מקטגוריה 1 ו-2), לדגים, בהתאם לכך. סוג (אייק, מוסר ים וכו') ושיטת העיבוד הטכנולוגי (דגים עם ראש, ללא ראש, פילה).
סיכום
האכלת ילדים בגן היא פעילות עתירת עבודה, רבת פנים ומורכבת טכנולוגית. לתזונה רציונלית יש את ההשפעה הישירה ביותר על החיים, הצמיחה והבריאות של ילדים.
תזונה רציונלית של ילדים בגיל הרך היא תנאי הכרחי לצמיחה הרמונית שלהם, התפתחות גופנית ונוירו-נפשית, עמידות לזיהומים וגורמים סביבתיים שליליים אחרים. בתהליך ההסעדה בגן הילדים מפתחים כישורים תרבותיים והיגייניים, הרגלים טובים ומועלים תרבות התנהגות.
הארוחות בגנים ניתנות לפי כ-10 תפריטים יומיים לילדים בגילאי שנה עד 1.5 שנים, מגיל 1.5 עד 3 שנים ומגיל 3 עד 7 שנים, על פי המלצות שפותחו במיוחד.
קצב הגדילה הגבוה, ההתפתחות הפיזית והנפשית של ילדים ומתבגרים, בשילוב עומס נוירו-נפשי משמעותי עקב תהליך למידה אינטנסיבי, אשר החל מגיל 3-4 שנים, קובע מראש את הצורך בצריכה מתמדת של קומפלקס של כל אבות המזון החיוניים והלא חיוניים במזון, כולל חלבונים וחומצות אמינו, שומנים וחומצות שומן, סוגים שונים של פחמימות, כולל סיבים תזונתיים, מיקרונוטריינטים (ויטמינים וחומרים דמויי ויטמינים, מלחים מינרלים ויסודות קורט), ביופלבנואידים, נוקלאוטידים וכו'.
דרישה זו יכולה להתקיים רק אם מאורגנת כראוי, רציונלית (בריאה, מיטבית, מאוזנת וכו') של ילדים בגנים.
סִפְרוּת
1. א.ס. ארגון תזונה לילדים במוסדות לגיל הרך: מדריך למחנך לילדים. גן / M. Education, 2003-125s.
2. תזונת ילדים במוסדות ובבתי ספר לגיל הרך / קומ. S. G. Tabliashvili ואחרים, Tbilisi B. 1990 - 14s
3. תפריטים משוערים של עשרה ימים לתזונה של ילדים הלומדים במוסדות הגן של ה-RSFSR. שיטה. המלצות. Ladodo K.S. Belgorod B. 1997- 103 p.
4. מדריך לתזונה של ילד בריא וחולה / Lukushkina E. F.; הוצאה לאור Nizhegorsk. מדינה דבש. acad. 1997 - 48 שנים.
תזונה מאורגנת נכונה של ילדים בגילאי הגן והגן בתנאי הגן מהווה גורם חשוב בעיצוב הגדילה וההתפתחות של הילד, בריאותו, לא רק כרגע, אלא גם בעתיד. קייטרינג, ללא קשר לסוג המוסד לגיל הרך ולזמן שהייה בו הילד, צריך להתבסס על העקרונות הבאים:
ארגון נכון של התזונה;
ערך אנרגטי נאות של מנות מזון (לפחות 70%), המתאים לצריכת האנרגיה של ילדים;
תזונה מאוזנת לכל מרכיבי המזון הדרושים (חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מאקרו ומיקרו-אלמנטים);
שימוש בעיבוד טכנולוגי וקולינרי הולם של מוצרים, הבטחת איכויות טעם גבוהות של מנות ושמירה על הערך התזונתי של המוצרים;
עמידה בכל הדרישות הסניטריות וההיגייניות לקבלת והובלה של מוצרים, מקומות ותנאים לאחסון שלהם, עיבוד קולינרי (בהתחשב בפרטים של גן ילדים), הפצת מנות, עיבוד מנות בתאים קבוצתיים;
ניטור יומיומי של עמידה בכל הדרישות הסניטריות וההיגייניות;
תוך התחשבות (עד כמה שניתן במוסדות לגיל הרך) במאפיינים האישיים של ילדים.
במוסדות לגיל הרך, מנהלת, יחד עם עובדת הבריאות, מדי יום, דרישת תפריט המבוססת על תפריט של כ-10 ימים או שבועיים. התפריט הוא רשימה של מנות הכלולות בתזונה היומית של הילד. בהרכבת התפריט הם יוצאים מהצרכים הפיזיולוגיים של הילד ברכיבי תזונה שונים. ילדים צריכים לקבל מזון 4 פעמים ביום עם מרווחים בין הארוחות לא יותר מ-4 שעות ארוחת בוקר היא 25% מערך האנרגיה היומי של הדיאטה, ארוחת צהריים 35%, תה אחר הצהריים - 15-20%, ארוחת ערב - 25%.
לארוחת בוקר, יש לתת דגנים, מחית ירקות או מנות מוצקות אחרות, כמו גם שתייה חמה: תה עם חלב, קפה, קקאו; לארוחת ערב עדיף חלב ואוכל ירקות עם כמות מוגבלת של נוזלים.
ארוחת הצהריים צריכה לכלול את המנה הנוזלית הראשונה, השנייה - בעיקר בשר או דגים, והשלישית - מנה מתוקה. בתוך יום אחד, אין לחזור על מנות הומוגניות. באמצעות אותו מוצר במהלך השבוע, כדאי לגוון בהכנת המנות ממנו: למשל תפוחי אדמה מבושלים, קציצות תפוחי אדמה, פירה וכו'.
מנות בשר ודגים מוגשות בצורה הטובה ביותר לארוחות בוקר וצהריים, מנות ירקות חלביות ודגנים - לארוחת ערב, חלב, מוצרי חומצה לקטית, פירות יער, פירות, ממתקים, עוגיות - לחטיף אחר הצהריים. אם אין מוצרים מסוימים, אפשר להחליפם במוצרים שווים (מבחינת תכולת חלבון ושומן).
דבש. צוות (אחות או רופא) או ראש מוסד לגיל הרך נוכח בהנחת המוצרים העיקריים וחלוקת ארוחות מוכנות. הם דואגים שבמהלך הבישול המוצרים לא יאבדו את התכונות היקרות שלהם, כך שנפח האוכל המוכן מתאים בדיוק למספר המנות לפי הנורמה המאושרת.
לפני האוכל, ילדים בגיל הגן הולכים לחדר השירותים כדי לשטוף ידיים. אם היא צמודה לחדר שבו אוכלים הילדים ארוחת צהריים, הם, בזמן שהם רוחצים ידיים, מתיישבים בכוחות עצמם ליד השולחנות ומתחילים לאכול את המנה הראשונה שכבר מוגשת. יש לוודא שאותם תלמידים שאוכלים לאט יהיו הראשונים לשטוף ידיים ולשבת ליד השולחן. אם השירותים מופרדים מחדר האוכל במסדרון, הילדים, לאחר ששטפו ידיים, חוזרים כולם יחד בליווי המורה ומתיישבים לשולחן במקביל.
בחדר שבו ילדים אוכלים, אתה צריך ליצור אווירה נעימה. מפות שולחן או שעווניות על השולחנות צריכות להיות נקיות, הכלים בהם מוגש אוכל צריכות להיות קטנות, אסתטיות (רצוי באותה צורה וצבע, לפחות לכל שולחן).
יש לחלק מזון מוכן מיד לאחר הכנתו. זה הכרחי כדי לשמר ויטמינים וטעם בו, כמו גם כדי למנוע הרעלת מזון. מזון מוגמר מכוסה במכסים. ויטמינזציה של מזון מתבצעת מדי יום ביחידת ההסעדה או במוסד הילדים הקבוצתי מיד לפני החלוקה.
המנות הראשונות בזמן ההפצה צריכות להיות בטמפרטורה של כ-70 מעלות צלזיוס, השנייה - לא נמוכה מ-60 מעלות צלזיוס, מנות קרות וחטיפים (סלטים, ויניגרט) - מ-10 עד 15 מעלות צלזיוס. מזיגה והנחת מזון מוכן לאכילה צריכה להיעשות עם כפיות מזיגה מיוחדות או כפיות, מזלגות, מרית. כדאי לשים לב לעיצוב הקולינרי שלו: מנות יפות ומושכות מעוררות תיאבון, ומכאן עיכול טוב יותר.
במהלך הארוחות, יש צורך ליצור סביבה רגועה וידידותית ולשמור על מצב רוח טוב אצל ילדים, שכן מצב מערכת העצבים של הילד משפיע על התיאבון שלו. לא צריך להיות חסר סבלנות אם ילדים אוכלים לאט, לאסור עליהם לשאול חברים או מבוגרים במהלך הארוחות, להעיר כל הזמן הערות. זה מסיח את דעתם, מטריד את הילדים ומפחית את התיאבון שלהם.
אם הילד מסרב למזון בריא כלשהו, עליך להרגיל אותו אליו בהדרגה, לתת אוכל במנות קטנות. עדיף לשתול ילד כזה עם ילדים שאוכלים אוכל בהנאה, ולא להכריח את הילד אם הוא לא יכול לאכול את כל המנה, שכן הנורמות הממוצעות המומלצות אינן מיועדות למאפיינים ולצרכים האישיים של הגוף. אם בהאכלה אחת לא סיים את מנתו, אל תכריחו אותו לאכול הכל. אם הילד אוכל באופן שיטתי פחות מהנורמה, יש לו עלייה רעה במשקל הגוף, יש להראות אותו לרופא. אולי הוא לא טוב וזקוק לשינוי בתזונה או בשגרת היומיום הכללית.
לעתים קרובות ילדים אינם אוכלים את האוכל המוצע להם, מכיוון שהם מתעייפים מלפעול בעצמם. מבוגרים צריכים לבוא לעזרתם ולהאכיל אותם. את המנה השנייה אפשר לתת לילד לשתות לפתן או ג'לי. זה נחוץ במיוחד עבור אותם ילדים שיש להם מעט רוק, מה שמקשה על לעיסת מזון ומוביל לעיכוב ארוך בפה. אתה לא צריך לשתות מים עם אוכל, שכן זה מדלל את העקביות של מיצי העיכול. אין צורך ללמד ילדים לאכול הרבה לחם במנה הראשונה ועוד יותר במנה השנייה (במיוחד עם דגנים, פסטה). לאחר שאכלו לחם, הם לא יכולים לאכול באופן מלא מנה המכילה מזונות בריאים אחרים.
4. חינוך בילדים להרגלי אכילה היגייניים
מלמדים את הילדים לשטוף ידיים לפני האוכל, לשבת כמו שצריך בזמן האוכל (לא להישען לאחור בכיסא, לא לפרוש את המרפקים ולא להניח אותם על השולחן), ולהשתמש בסכו"ם. ילדים בגיל הגן מלמדים להשתמש בסכין: בשר חתוך כראוי, מלפפונים, עגבניות. מבוגרים טוחנים אוכל לילדים צעירים יותר.
בזמן האכילה אסור לילדים למהר, להסיח את דעתם, לשחק בכלי ארוחת ערב, למלא את פיהם באוכל ולדבר בו זמנית וכו'. המורה מלמדת אותם להשתמש במפית. תינוקות שמים סינרים לפני האוכל, לגדולים יותר שמים כוס עם מפיות נייר על השולחן.
מדי שבוע או אחת ל-10 ימים, עובד רפואי עוקב אחר מילוי הנורמה היומית הממוצעת של חלוקת מזון לילד אחד, ובמידת הצורך מתקן את התזונה בעשור הקרוב. חישוב מרכיבי המזון העיקריים על סמך תוצאות הרשימה המצטברת מתבצעת על ידי אחות אחת לחודש (חשב את הערך האנרגטי, כמות החלבונים, השומנים והפחמימות).
YII. ארגון מערך ההקשחה במוסדות הגן.
1. מהות ההתקשות
גוף האדם נחשף ללא הרף להשפעות שונות של הסביבה החיצונית (קרינת השמש, ההרכב הכימי של האוויר האטמוספרי ותכונותיו הפיזיקליות, מים וכו'). מכל הגורמים הסביבתיים, לאוויר, לקרינת השמש ולמים יש את ההשפעה הארוכה והרציפה ביותר על הגוף.
בהסתגלות להשפעות המורכבות של כל התנאים החיצוניים הללו, הגוף מסוגל לשנות את איבוד החום שלו. יכולת זו מצטמצמת בעיקר לעלייה או ירידה בכמות הדם הזורמת לעור. פחות או יותר זרימת דם לעור, בתורה, נובעת מהיכולת של נימי העור להצר או להתרחב. שינוי זה בלומן (קוטר) של נימי העור מתבצע על ידי שרירי הנימים. בתגובה לגירויים של קור וחום המתקבלים מבחוץ, נשלחים דחפים מתאימים ממערכת העצבים המרכזית אל נימי העור לאורך העצבים הוזומוטוריים. כתוצאה מכך, אספקת הדם לעור או גדלה והיא פולטת יותר חום לסביבה, או פוחתת והעברת החום פוחתת.
ככל שהילד צעיר יותר, כך גרועים יותר תהליכי ויסות החום בגופו, כך הוא יכול להתקרר או להתחמם מהר יותר בתנאים סביבתיים שליליים. זה מוסבר על ידי העובדה שאצל ילדים פני העור ביחס למשקל הגוף (ב-1 ק"ג) גדולים יותר, השכבה הקרנית שלו דקה יותר, והלומן של נימי העור רחב יותר מאשר אצל מבוגרים.
בשל כושר הסתגלות נמוך של ילדים צעירים, העברת הגירויים למרכזים והתגובה בהם מתנהלת באיטיות ולא במלוא העוצמה. לרוב אין לגוף שלהם זמן להגיב במהירות ולהגן על עצמו מפני קור או חום. לכן יש להגן באופן מלאכותי על ילדים צעירים הן מפני חשיפה לקור והן מפני התחממות יתר על מנת למנוע את התרחשותן של מחלות שונות אצלם.
יש להתייחס להתקשות בגיל הגן והגן כחלק החשוב ביותר בחינוך הגופני של ילדים. האמצעים הטובים ביותר להתקשות הם כוחות הטבע הטבעיים: אוויר, שמש ומים.
התקשות מובנת כעלייה בעמידות הגוף בעיקר לטמפרטורות נמוכות, שכן לקירור הגוף תפקיד חשוב בהתרחשותן של מספר מחלות (מחלות של דרכי הנשימה העליונות, דלקת ריאות, דלקת כליות, שיגרון וכו').
מטרת התקשותלפתח את יכולת הגוף לשנות במהירות את עבודתם של איברים ומערכות בקשר עם הסביבה החיצונית המשתנה ללא הרף.
יכולת הגוף להסתגל לתנאי סביבה מסוימים מתפתחת על ידי חזרה חוזרת ונשנית על ההשפעה של גורם כזה או אחר (קור, חום וכו') ועלייה הדרגתית במינונו.
בתהליך ההתקשות מתרחשים שינויים מורכבים בגופו של הילד. תאים של מכלול הגוף והריריות, קצות העצבים ומרכזי העצבים הקשורים אליהם מתחילים להגיב מהר יותר ויעילה יותר לשינויים סביבתיים. כל התהליכים הפיזיולוגיים ברקמות ובאיברים, כולל התרחבות והתכווצות כלי הדם, מתנהלים בצורה חסכונית יותר, מהירה יותר ושלמה יותר. כמו כן, העור והריריות, שהתחזקו בהשפעת התקשות, הופכים פחות רגישים ופחות חדירים למספר פתוגנים, ויכולת הגוף להילחם בפתוגנים שכבר חדרו לתוכו עולה.
כתוצאה מההתקשות, הילד הופך פחות רגיש לא רק לשינויים פתאומיים בטמפרטורה והצטננות, אלא גם למחלות זיהומיות. לילדים בעלי מזג בריאות ותיאבון טובים, הם רגועים, מאוזנים, מובחנים בעליזות, עליזות ויעילות גבוהה. תוצאות אלה יכולות להיות מושגות רק עם יישום נכון של הליכי התקשות.
קייטרינג ב
מוסדות חינוך לילדים
תזונה מאורגנת נכונה של ילדים בגילאי הגן והגן במוסד חינוכי לגיל הרך היא גורם חשוב בעיצוב הצמיחה וההתפתחות של הילד, בריאותו, לא רק כרגע, אלא גם בעתיד. קייטרינג, ללא קשר לסוג המוסד לגיל הרך ולזמן שהייה בו הילד, צריך להתבסס על העקרונות הבאים:
ארגון נכון של התזונה;
ערך אנרגטי הולם של מנות מזון
(לפחות 70%) בהתאם לצריכת האנרגיה של ילדים;
תזונה מאוזנת לכל מרכיבי המזון הדרושים (חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מאקרו ומיקרו-אלמנטים);
שימוש בעיבוד טכנולוגי וקולינרי הולם של מוצרים, הבטחת איכויות טעם גבוהות של מנות ושמירה על הערך התזונתי של המוצרים;
עמידה בכל הדרישות הסניטריות וההיגייניות לקבלת והובלה של מוצרים, מקומות ותנאים לאחסון שלהם, עיבוד קולינרי (בהתחשב בפרטים של מוסדות חינוך לגיל הרך), הפצת מנות, עיבוד מנות בתאים קבוצתיים;
יישום ניטור יומיומי של יישום דרישות סניטריות והיגייניות;
התחשבנות (עד כמה שניתן במוסד החינוכי לגיל הרך) של המאפיינים האישיים של ילדים.
במוסדות לגיל הרך, מנהלת, יחד עם העובדת הרפואית, מדי יום, דרישת תפריט המבוססת על תפריט של כ-10 ימים או שבועיים. התפריט הוא רשימה של מנות הכלולות בתזונה היומית של הילד. בהרכבת התפריט הם יוצאים מהצרכים הפיזיולוגיים של הילד ברכיבי תזונה שונים.
יש להאכיל ילדים 4 פעמים V יום עם מרווחים בין הארוחות לא יותר מ-4 שעות ארוחת בוקר היא 25% מערך האנרגיה היומי של הדיאטה, ארוחת צהריים - 35%, תה אחר הצהריים - 15 - 20%, ארוחת ערב - 25%.
לארוחת בוקר, יש לתת דגנים, מחית ירקות או מנות מוצקות אחרות, כמו גם שתייה חמה: תה עם חלב, קפה, קקאו; לארוחת ערב עדיף חלב ואוכל ירקות עם כמות מוגבלת של נוזלים. ארוחת הצהריים צריכה לכלול את המנה הנוזלית הראשונה, השנייה - בעיקר בשר או דגים, והשלישית - מנה מתוקה. בתוך יום אחד, אין לחזור על מנות הומוגניות. באמצעות אותו מוצר במהלך השבוע, כדאי לגוון בהכנת המנות ממנו: למשל תפוחי אדמה מבושלים, קציצות תפוחי אדמה, פירה וכו'.
מנות בשר ודגים מוגשות בצורה הטובה ביותר לארוחות בוקר וצהריים, מנות ירקות חלביות ודגנים - לארוחת ערב, חלב, מוצרי חומצה לקטית, פירות יער, פירות, ממתקים, עוגיות - לחטיף אחר הצהריים. אם אין מוצרים מסוימים, אפשר להחליפם במוצרים שווים (מבחינת תכולת חלבון ושומן).
הרופא או ראש המוסד החינוכי לגיל הרך נוכח בהנחת המוצרים העיקריים וחלוקת ארוחות מוכנות. הם דואגים שבמהלך הבישול המוצרים לא יאבדו את התכונות היקרות שלהם, כך שנפח האוכל המוכן מתאים בדיוק למספר המנות לפי הנורמה המאושרת.
לפני האוכל, ילדים בגיל הגן הולכים לשירותים כדי לשטוף ידיים. אם הוא ממוקם ליד החדר שבו אוכלים הילדים ארוחת צהריים, הם, לאחר נטילת ידיים, מתיישבים בכוחות עצמם ליד השולחנות.הם מתחילים לאכול את המנה הראשונה שכבר מוגשת. יש לוודא שאותם תלמידים שאוכלים לאט יהיו הראשונים לשטוף ידיים ולשבת ליד השולחן. אם השירותים מופרדים מחדר האוכל במסדרון, הילדים, לאחר ששטפו ידיים, חוזרים כולם יחד בליווי המורה ומתיישבים לשולחן במקביל.
בחדר שבו ילדים אוכלים, אתה צריך ליצור אווירה נעימה. מפות שולחן או שעווניות על השולחנות צריכות להיות נקיות, הכלים בהם מוגש אוכל צריכות להיות קטנות, אסתטיות (רצוי באותה צורה וצבע, לפחות לכל שולחן).
יש לחלק מזון מוכן מיד לאחר הכנתו. זה הכרחי כדי לשמר ויטמינים וטעם בו, כמו גם כדי למנוע הרעלת מזון. מזון מוגמר מכוסה במכסים. ויטמינזציה של מזון מתבצעת מדי יום ביחידת ההסעדה או במוסד הילדים הקבוצתי מיד לפני החלוקה.
המנות הראשונות בזמן ההפצה צריכות להיות בטמפרטורה של כ-70 מעלות צלזיוס, השנייה - לא נמוכה מ-60 מעלות צלזיוס, מנות קרות וחטיפים (סלטים, ויניגרט) - מ-10 עד 15 מעלות צלזיוס. מזיגה והנחת מזון מוכן לאכילה צריכה להיעשות עם כפיות מזיגה מיוחדות או כפיות, מזלגות, מרית. כדאי לשים לב לעיצוב הקולינרי שלו: מנות יפות ומושכות מעוררות תיאבון, ומכאן עיכול טוב יותר.
במהלך הארוחות, יש צורך ליצור סביבה רגועה וידידותית ולשמור על מצב רוח טוב אצל ילדים, שכן מצב מערכת העצבים של הילד משפיע על התיאבון שלו. לא צריך להיות חסר סבלנות אם ילדים אוכלים לאט, לאסור עליהם לשאול חברים או מבוגרים במהלך הארוחות, להעיר כל הזמן הערות. זה מסיח את דעתם, מטריד את הילדים ומפחית את התיאבון שלהם.
אם הילד מסרב למזון בריא כלשהו, עליך להרגיל אותו אליו בהדרגה, לתת אוכל במנות קטנות. עדיף לשתול ילד כזה עם ילדים אשרלאכול אוכל בהנאה, ולא להכריח את הילד אם הוא לא יכול לאכול את כל המנה, שכן הנורמות הממוצעות המומלצות אינן מיועדות למאפיינים ולצרכים האישיים של הגוף. אם בהאכלה אחת לא סיים את מנתו,אין צורך להכריח אותו לאכול הכל. אם הילד אוכל באופן שיטתי פחות מהנורמה, משקל גופו לא גדל היטב,יש להראות את זה לרופא. אולי הוא לא טוב וזקוק לשינוי בתזונה או בשגרת היומיום הכללית.
לעתים קרובות ילדים אינם אוכלים את האוכל המוצע להם, מכיוון שהם מתעייפים מלפעול בעצמם. מבוגרים חייבים לבוא לעזרתם.
הובלת מוצרים חייבת להתבצע גם בהתאם לדרישות סניטריות והיגייניות. עבור כל סוג של מוצר, אתה צריך להיות מיכל מיוחד או הובלה. זה יגן על המוצרים מפני אבק, לכלוך, גשם. יש להביא בשר תוך 1-3 ימים, בהתאם לתנאי האחסון הקיימים, בקופסאות מרופדות ביריעות ברזל מגולוון או דוראלומין. גם נקניקיות מובאות בקופסאות מיוחדות. דג מלוח נמסר בחביות או קופסאות באריזה מקורית. לדגים טריים יש צורך בסלסילות או קופסאות הניתנות לסגירה. חלב, שמנת חמוצה, שמנת מובאים באריזות או מיכלים מיוחדים, מוצרים יבשים או בתפזורת - במיכלי המפעל: שקיות או קופסאות סגורות. להובלת לחם ומוצרי מאפה, נעשה שימוש בקופסה הניתנת לסגירה היטב עם מדפים. אנשים המעורבים בהעמסה ופריקה של מוצרים עוברים בדיקות רפואיות קבועות. הם מסופקים בלבוש מיוחד: חלוק, סינר, כפפות. מוצרי מזון הנכנסים למוסדות ילדים חייבים להיות טריים ואיכותיים: ללא זיהומים זרים, זיהום, נגיעות מכרסמים וחרקים. זה תלוי במידה רבה בהובלה ובאחסון של מזון.
המוצרים המסופקים כפופים לבדיקה סניטרית ודחייה. כל נתוני הבדיקה נרשמים ביומן מיוחד. לפני בדיקת המוצרים, יש להכיר את המסמכים הנלווים, מהם ניתן לקבל נתונים ראשוניים על המוצרים: מועד שחרורם, תנאי האחסון ועיתוי המכירה. נתונים אלו חשובים במיוחד בעת קבלת מוצרים מתכלים: בשר, נקניק, חזיר, דגים, חלב וכו'. מוצרים נדחים לא רק עם קבלתם במחסן או במקרר, אלא גם עם הקבלהאותם מהמחסן למטבח.
איכות המוצרים מוערכת בדרך כלל על ידי עובד רפואי של מוסד לילדים וטבח. בכל החשד הקטן ביותר לאיכות ירודה של מוצר, יש להפריד אותו מהשאר ולעבור מחקר מעבדתי נוסף, המתבצע על ידי התחנה הסניטרית והאפידמיולוגית.
בָּשָׂר ולמוצרי בשר יש ערך תזונתי רב, שכן הם מכילים חלבונים ברמה גבוהה. ככלל, בשר בקר (בקר) נצרך; כבש, חזיר, בשר אווז, ברווזים בתזונה של ילדים בגיל הגן אינםמוּמלָץ.
בקבלת בשר שמים לב לזמינותם של מסמכים המבטיחים את איכות הבשר או מוצרי הבשר. מסירה של בשר טחון מוכן אסורה. מוצרי בשר מאוחסנים במקררים.
חינוך ילדים להרגלי אכילה היגייניים
מלמדים ילדים לשטוף ידיים לפני האוכל, לשבת כמו שצריך בזמן האוכל (לא להישען לאחור בכיסא, לא לפרוש את המרפקיםאני אל תשים אותם על השולחן), השתמש בסכו"ם. ילדים בגיל הגן מלמדים להשתמש בסכין: בשר חתוך כראוי, מלפפונים, עגבניות. מבוגרים טוחנים אוכל לילדים צעירים יותר.
בזמן האכילה אסור לילדים למהר, להסיח את דעתם, לשחק במכשירי חשמל, למלא את הפה באוכל ולדבר בו זמנית וכו'. המורה מלמדת אותם להשתמש במפית. תינוקות שמים סינרים לפני האוכל, לגדולים יותר שמים כוס עם מפיות נייר על השולחן.
מדי שבוע או אחת ל-10 ימים, עובד רפואי עוקב אחר מילוי הנורמה היומית הממוצעת לחלוקת מוצרים 1a 1 ילד ובמידת הצורך מתקן את התזונה לעשור הקרוב. חישוב מרכיבי המזון העיקריים על סמך תוצאות ההצהרה המצטברת מתבצע על ידי אחותאני פעם בחודש (חשבו את הערך האנרגטי, כמות החלבונים, השומנים והפחמימות).
דרישות סניטריות והיגיינה למשלוח, קבלה, איכות, תנאים
אחסון ומכירה של מוצרי מזון במוסדות לגיל הרך
משלוח ואחסון מוצרי מזון צריכים להיות תחת פיקוח קפדני של ראש ועובדי הרפואה של המוסד לגיל הרך, שכן איכות המזון המוכן תלוי בכך.
כל מוסד לגיל הרך מצויד במקררים. בנוסף, ישנם מזווה לאחסון מוצרים יבשים כמו קמח, סוכר, דגנים, פסטה, ממתקים וירקות. יש לשמור על מחסנים וחדרי קירור נקיים ומאווררים היטב.
הסוכנות הפדרלית לחינוך
GOU VPO "אוניברסיטת טיימן מדינת הנפט והגז"
מכון טכנולוגי
המחלקה למדע סחורות וטכנולוגיית מזון
עבודה בקורס
בדיסציפלינה "ארגון ייצור ושירות
במכוני קייטרינג"
בנושא: "ארגון תזונה לתלמידי מוסדות חינוך לגיל הרך"
(על הדוגמה של מוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22 בטובולסק)
מְבוּצָע):
תלמיד קבוצת CCI-07
יוז'קובה יוליה
בָּדוּק:
עוזר מחלקת TTPP
רשתניקובה O.V.
טיומן, 2010
| מבוא | 3 | |
| 1 | סקירה אנליטית | 6 |
| 1.1 | הרלוונטיות של ארגון התזונה לגיל הרך בארצנו ומחוצה לה | 6 |
| 2 | חלק ניסיוני | 14 |
| 2.1 | מצב הפיתוח של מערכת התזונה לגיל הרך (עיר, אזור, מוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22 של טובולסק) | 14 |
| 2.2 | ניתוח הבסיס החומרי והטכני וארגון האספקה של מוסד חינוכי מס' 22 לגיל הרך בטובולסק | 15 |
| 2.3 | ניתוח מגוון המוצרים ותכנון תפעולי בקנטינה של מוסד חינוכי לגיל הרך | 18 |
| 2.4 | ניתוח וגיבוש שירות לתלמידים | 23 |
| 3 | פיתוח המלצות לשיפור ארגון התזונה לתלמידי מוסדות חינוך לגיל הרך | 26 |
| סיכום | 29 | |
| רשימת מקורות בשימוש | 30 | |
| יישומים | 31 |
מבוא
תזונה רציונלית ומזינה של ילדים בגיל הרך היא המפתח לבריאות טובה, צמיחה תקינה והתפתחות תקינה של ילדים.
השלבים העיקריים בארגון התזונה לגיל הרך:
- הערכת מצב בריאות הילדים, קביעת משימות עדיפות לשימור וחיזוקה;
- הערכת התזונה של ילדים בצוות מאורגן;
- לימוד של צורות ותנאים בפועל של קייטרינג;
- ניתוח בעייתי של גורם התזונה של ילדים ובני נוער בקבוצות מאורגנות;
- קביעת שיטות לניהול גורם התזונה;
- ארגון הפיקוח ויישום האמצעים הדרושים לשיפור התזונה.
דרכי פיתוח עיקריות:
- שיפור המסגרת הרגולטורית והמתודולוגית לארגון התזונה לגיל הרך;
- תכנות חברתי והיגייני ממוקד;
- ניטור מערכתי של תזונת ילדים;
- פיתוח תיעוד טכני (טכנולוגי) למוצרי מזון מיוחדים המיועדים לילדים;
- פיתוח דיאטות מודרניות המבוססות על מדע;
- סיוע בהרחבת ייצור מוצרי מזון בעלי ערך תזונתי וביולוגי מוגבר לתזונה של ילדים בגיל הרך;
- הגברת האפקטיביות של עבודת הסבר וחינוך להיגיינה (הנהלה, פקידים ומומחים במתקנים, כמו גם תלמידים, הוריהם וצוות ההוראה של מוסדות חינוך לגיל הרך, כולל שימוש בתקשורת).
בהתייחס לפעילות המחלקות הטריטוריאליות של גופי רוספוטרבנדזור, על מנת להגביר את האפקטיביות של הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי הממלכתי על תזונת ילדים במוסדות חינוך לגיל הרך, יש צורך:
- תמיכה מדעית ומתודולוגית, לרבות פיתוח ויישום הנחיות ליישום הפיקוח, שאלונים, סיווג יעיל של מושאי פיקוח, הכנסת צורות רשמיות של מעשים, תוכניות מפורטות לבדיקה סניטרית ואפידמיולוגית וכו';
- פיתוח מקצועי קבוע של רופאים.
עד היום, במוסדות לגיל הרך, אך גם בעיר, לא פותח תפריט המתחשב בסדר העדיפויות של הטעם של הילדים וברמת הבריאות שלהם. ציוד טכני חלש, רמה מקצועית נמוכה של הכשרת צוות וחוסר מודעות לחשיבות תזונה רציונלית נכונה של ילדים על ידי ההורים הם הבעיות העיקריות העומדות בפני צוות הגן ודורשות פתרונות דחופים.
על ידי מתן תזונה מאורגנת כהלכה ומאוזנת, אתה יכול להבטיח במידה רבה את הצמיחה וההתפתחות התקינה של גוף הילד, להשפיע באופן משמעותי על חסינות הילד, להגביר את היעילות והסיבולת של ילדים וליצור תנאים אופטימליים לנוירו-נפשיים שלהם. והתפתחות נפשית.
מטרת העבודה: לימוד ארגון עבודת המזנון לגיל הרך, זיהוי היתרונות והחסרונות, פיתוח אמצעי שיפור.
1. ללמוד את הבסיס החומרי והטכני, ארגון האספקה והשירות, רשימת מבחר המנות של אחד ממוסדות הגיל הרך.
2. לזהות את היתרונות והחסרונות של הארגון בעבודה.
3.פיתוח אמצעים לשיפור.
1 סקירה אנליטית
1.1 הרלוונטיות של התפתחות התזונה לגיל הרך ברוסיה ומחוצה לה. נורמות בסיסיות
מספר התלמידים במוסדות לילדים בגיל הרך ברוסיה גדל מדי שנה. לכן הסעדה במוסדות חינוך לגיל הרך היא בעיה בעלת משמעות חברתית רבה, במיוחד במצב הסוציו-אקונומי הקשה של היום. לכן, בריאותם והתפתחותם של ילדים בגיל הרך תלויים במידה רבה במידת ארגון המזון במוסד החינוכי לגיל הרך.
הקבוצות העיקריות של בעיות הקשורות לקייטרינג במוסדות רבים לגיל הרך:
העיקרון של אינדיבידואליזציה של תזונת ילדים במוסדות חינוך לגיל הרך לא פותח. לקבוצת הגן מגיעים ילדים - "ינשופים" וילדים - "עפרונים", ילדים עם תיאבון טוב ודל, ילדים עם אלרגיות למזון והשמנה. רלוונטי בפתרון בעיה זו יצירת תפריט משתנה תוך התחשבות בסדרי עדיפויות וברמת הבריאות.
-רמה מקצועית נמוכה של הכשרת כוח אדם וחוסר מודעות מספקת לחשיבות תזונה נכונה של ילדים על ידי ההורים. גם עם מימון טוב, ציוד קירור ומטבח מעולה, הקייטרינג יהיה תלוי ברמת הכשרת הצוות. הפתרון לבעיה הוא בקורס הסבה של כוח אדם בתחום התזונה של ילדים בגיל הרך והסברה של הורים ומורים על ארגון תזונה נכונה רציונלית של ילדים במוסדות החינוך המשפחתיים והגן.
- ציוד טכני חלש מפחית משמעותית את איכות המזון המתבשל. צירוף יחידת הקייטרינג בכוננים אוניברסליים, מכשירים מיוחדים באמצעות חיפוש אחר הקצאות חוץ תקציביות הוא פתרון לבעיה זו.
- אי שימוש בטכנולוגיית מידע, תוכנות מחשב מיוחדות לבדיקת תזונה, יצירת מערך תפריט מאוזן והערכת איכות התזונה. בעוד שתוכניות מחשב כאלה קיימות בפדרציה הרוסית, הן אינן בשימוש בעיר שלנו. נכון להיום, הפתרון לבעיה אפשרי רק על ידי פיתוח מאגר מידע השוואתי משלנו.
עם מספר רב של פעולות משפטיות רגולטוריות בתחום התזונה של האוכלוסייה, רק לאחרונה החלה להפנות תשומת לב לארגון התזונה לגיל הרך. לפיכך, הכיוונים העיקריים של מדיניות המדינה בתחום התזונה הבריאה של האוכלוסייה הם - תזונה מלאה ואיכותית של ילדים; איזון ורציונליות של תזונה; חינוך האוכלוסייה לעקרונות של תזונה בריאה.
לארגון מחדש מהיר ויעיל של מערכת הארוחות לגן ובית הספר, המארגנים ברמה האזורית והמקומית צריכים:
- להיות מונחה על ידי מסמכים רגולטוריים חדשים שהוצאו;
- להודיע להנהלה ולמורים של מוסדות חינוך, הורים, ספקי מזון על הנהגת תקנים חדשים;
- לפתח ולאשר תוכניות ליישום הדרישות של מסמכים רגולטוריים חדשים;
- לקיים פגישות וסמינרים בנושא זה עם מומחים אחראיים ועובדים אחרים;
- בעת תכנון בקרת ייצור, דאג למחקרי מעבדה של מוצרי מזון המשמשים לתזונה של סטודנטים ותלמידי מוסדות חינוך, על פי המדדים העיקריים של הערך התזונתי הכלולים במסמכי הרגולציה החדשים.
בשנת 2008, הרופא הראשי של המדינה התברואתית של הפדרציה הרוסית אימץ מספר תקנים המסדירים את הדרישות ההיגייניות עבור קייטרינג לילדים במוסדות חינוך לגיל הרך:
על פי תקנים אלה, במוסד החינוכי לגיל הרך יש צורך לדאוג ליחידת מזון הפועלת על חומרי גלם או מוצרים חצי מוגמרים. יחידת הקייטרינג ממוקמת בקומה הראשונה.
אין צורך להציב מתקני ייצור ואחסון לאחסון מוצרי מזון (יבשים, רופפים) במרתפים ובחצי מרתפים.
במתחם יחידת ההסעדה מותקן ציוד הפועל על חשמל. הציוד הטכנולוגי ממוקם כך שיבטיח גישה חופשית אליו ועמידה בתקנות הבטיחות.
כל החדרים מנוקים פעמיים ביום בשיטה רטובה באמצעות חומרי ניקוי. ניקוי הנחות מתבצע עם טרנסומים או חלונות פתוחים. ניקוי יסודי במיוחד של משטחים מזוהמים תדיר (ידיות דלתות, ארונות, אדני חלונות, מתגים, רהיטים קשיחים ועוד) ומקומות בהם מצטבר אבק (רצפות ליד לוחות בסיס ומתחת לרהיטים, רדיאטורים, אביזרי תאורה, סורגי אוורור ועוד).
כל עובדי הקייטרינג נבדקים מדי יום על ידי אחות לאיתור חתכים, שפשופים, מחלות פוסטוריות בעור ונחקרים לנוכחות תופעות קטררליות של דרכי הנשימה העליונות עם בדיקת הלוע, עם סימון ביומן של הדגימה שהוקמה. .
אסור לצוות הקייטרינג לענוד טבעות, עגילים, לדקור סרבל עם סיכות במהלך העבודה, לאכול ולעשן במקום העבודה.
לצוות PEI, יש לספק לפחות 3 סטים של ביגוד סניטרי.
הדרישות למכשיר, לציוד, לתחזוקת יחידת ההסעדה חייבות לעמוד בכללים והתקנות הסניטריים לארגוני הסעדה ציבוריים, ייצור וטיפול במוצרי מזון וחומרי גלם למזון בהם, וכן הנחיות סטנדרטיות להגנת העבודה בעת העבודה. ביחידות קייטרינג.
ציוד טכנולוגי, מלאי, כלים, מיכלים עשויים מחומרים בעלי אישור סניטרי ואפידמיולוגי על עמידה בכללים סניטריים, ומסומנים למוצרים גולמיים ומוגמרים. במהלך הפעלת הציוד הטכנולוגי, יש לשלול אפשרות של מגע בין מוצרים גולמיים ומוכנים לאכילה.
קדרות בישול, לאחר שהשתחררו משאריות מזון, נשטפות במים חמים לא נמוכים מ-40 מעלות צלזיוס בתוספת חומרי ניקוי, שוטפים במים חמים באמצעות צינור עם ראש מקלחת ומייבשים הפוך על מדפי סריג, מתלים. כלי מטבח נקיים מאוחסנים על מתלים בגובה של לפחות 0.5 מ' מהרצפה.
קרשי חיתוך וכלי עץ קטנים: מרית, בוחשים וכדומה - לאחר שטיפה באמבטיה הראשונה במים חמים (50 מעלות צלזיוס) בתוספת חומרי ניקוי יש לשטוף במים חמים בטמפרטורה של לפחות 65 מעלות צלזיוס בשנייה אמבטיה, יוצקים מעל עם מים רותחים, ולאחר מכן מיובשים על מתלים סריג מתכת.
מלאי מתכת לאחר כביסה מבורך בתנור; לאחר השימוש, מטחנות בשר מפורקות, שוטפות, שוטפות במים רותחים ומייבשות היטב.
לכל קבוצה מוקצים כלי שולחן וכלי תה. זה יכול להיות עשוי מחרס, פורצלן (צלחות, תחתיות, כוסות), וסכו"ם (כפות, מזלגות, סכינים) - נירוסטה. אסור להשתמש בכלים עם קצוות סדוקים, סדקים, שבבים, אמייל מעוות, פגום, סכו"ם מפלסטיק ואלומיניום.
מספר כלי האוכל והסכו"ם בשימוש בו-זמנית חייב להתאים לרשימת הילדים בקבוצה. לצוות צריך להיות כלי שולחן נפרדים.
שולחנות עבודה ביחידת ההסעדה ושולחנות בקבוצה לאחר כל ארוחה נשטפים במים חמים ובחומרי ניקוי עם סמרטוטים מיוחדים.
מטליות רחצה, מברשות לשטיפת כלים, סמרטוטים לניגוב שולחנות במקרה של מצב אפידמיולוגי מסובך מבושלים במשך 15 דקות במים בתוספת אפר סודה או מושרים בתמיסת חיטוי, ואז נשטפים בסוף היום עם חומר ניקוי, שוטפים , מיובשים ומאוחסנים במיכל מסומן מיוחד.
ניקיון מתבצע מדי יום במתחם יחידת ההסעדה: ניגוב, הסרת אבק וקורי עכביש, ניגוב רדיאטורים, אדני חלונות; מדי שבוע, בשימוש בחומרי ניקוי, שטיפת קירות, אביזרי תאורה, ניקוי חלונות מאבק ופיח וכו'. אחת לחודש, יש צורך לבצע ניקיון כללי ולאחריו חיטוי של כל המקום, הציוד והמלאי.
תזונה צריכה לספק לגוף הגדל של ילדים אנרגיה וחומרי הזנה בסיסיים. בעת ארגון התזונה, יש להקפיד על נורמות פיזיולוגיות הקשורות לגיל של הצורך היומיומי בחומרי תזונה בסיסיים.
בתזונה היומית מותרת סטייה קלורית של ± 5%. בגן ילדים עם שהות מסביב לשעון, שעה לפני שנת לילה, מומלץ לתת לילדים כוס חלב או מוצר חלב מותסס.
לקבוצות של שהות קצרת מועד של ילדים במוסד חינוכי לגיל הרך (3-4 שעות), מאורגנת ארוחה חד פעמית (ארוחת בוקר שנייה, ארוחת צהריים או חטיף אחר הצהריים), בהתאם לזמן העבודה של הקבוצה (חצי ראשון או שני). של היום), בעוד שהתזונה צריכה לספק לפחות 15-25% דרישה יומית לחומרים מזינים ואנרגיה.
לכל מוסד צריך להיות תפריט לדוגמה של 10 ימים או שבועיים המבוסס על דרישות תזונה פיזיולוגיות ונורמות תזונתיות. יש לתאם תפריט לדוגמה עם מוסדות הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי.
מוצרים כמו לחם, דגנים, חלב, בשר, חמאה ושמן צמחי, סוכר, ירקות כלולים בתפריט מדי יום, ומוצרים נוספים (גבינת קוטג', גבינה, ביצים) 2-3 פעמים בשבוע. בתוך עשור, על הילד לקבל את מלוא כמות המוצרים בחישוב הנורמות שנקבעו.
בעת הרכבת התפריט, יש לקחת בחשבון את המוזרויות הלאומיות והטריטוריאליות של תזונת האוכלוסייה ומצב בריאותם של ילדים. בהעדר מוצרים, מותר להחליפם במוצרים בעלי הרכב שווה בהתאם לטבלת החלפת מוצרים.
בחורף ובאביב, בהיעדר ירקות ופירות טריים, מומלץ לכלול בתפריט מיצים, ירקות ופירות קפואים טריים, בכפוף לתנאי יישומם. למניעת מחסור בויטמינים ומיקרונוטריינטים, כפי שנקבע על ידי רופא ילדים (תזונאי), מותר להשתמש בתוספי מזון פעילים ביולוגית (BAA) בעלי מסקנה סניטרית ואפידמיולוגית, הרשומים ברישום הפדרלי של משרד הבריאות של רוסיה ומיועד לשימוש בתזונה של פעוטות וילדים בגיל הרך.
על מנת למנוע hypovitaminosis, חיזוק מלאכותי של משקאות קרים (קומפוט וכו') מתבצע עם חומצה אסקורבית (לילדים 1-3 שנים - 35 מ"ג, 3-6 שנים - 50 מ"ג למנה אחת). אפשר להשתמש במשקה המולטי ויטמין Golden Ball (15 גרם לכוס מים אחת) או בתכשירי מולטי ויטמין (טבליה אחת ליום במהלך או אחרי הארוחות).
חומצה אסקורבית מוכנסת לקומפוט לאחר קירורו לטמפרטורה שאינה עולה על 15 מעלות צלזיוס (לפני המכירה).
כדי להבטיח את המשכיות התזונה, מודיעים להורים על מבחר תזונת הילד על ידי פרסום התפריט היומי במהלך שהותו במוסד החינוכי לגיל הרך.
מוצרי מזון מתכלים במיוחד מאוחסנים במקררים או במקררים בטמפרטורה של +2 - +6 מעלות צלזיוס ובהתאם לדרישות התקנות הסניטריות העדכניות. מותקנים מדי חום לשליטה בטמפרטורה במקררים ובתאי קירור. אם יש בית קירור אחד, יש להגדיר בקפדנות את המקומות לאחסון בשר, דגים ומוצרי חלב, תוך סידור חובה של מדפים מיוחדים הניתנים לשטיפה ולעיבוד בקלות.
בתזונה של ילדים במוסדות חינוך לגיל הרך, אסור בתכלית האיסור להשתמש: פטריות, בקבוק (חבית) חלב ללא רתיחה, גבינת קוטג' ושמנת חמוצה, אפונה ירוקה משומרת ללא טיפול חום, נקניקיות דם וכבד, ביצים ובשר של עופות מים, דגים, בשר שלא עבר פיקוח וטרינרי, שימורים תוצרת בית באריזה הרמטית; מזון משומר בצנצנות עם דליפה, מופצץ, עם חלודה, מעוות, ללא תוויות; דגנים, קמח, פירות יבשים המזוהמים בזיהומים שונים ונגועים במזיקי אסם; ירקות ופירות עם עובש וסימני ריקבון.
יש לארגן משטר שתייה במוסד החינוכי לגיל הרך כדי להבטיח את בטיחות איכות מי השתייה, שחייבים לעמוד בדרישות הכללים הסניטריים.
על פי דרישות אלו, יש לבנות את ארגון עבודת חדר האוכל במוסד החינוכי לגיל הרך. עמידה בתקנות אלה נבדקת על ידי הוועדות של ה-SES ו-Rospotrebnadzor.
קייטרינג במוסדות לגיל הרך באירופה ובאסיה אינו מוסדר בקפדנות כמו ברוסיה. אין להם חוקים המאגדים את כל הכללים לקייטרינג לילדי בית ספר וגיל הרך, ואין ארגונים שבודקים את עמידתם. לכן, במוסדות רבים לגיל הרך באירופה ובאמריקה, האוכל לילדים אינו מאורגן. ילדים מביאים איתם ארוחת בוקר ויוצאים מהגן בשעה 11.30 ואוכלים צהריים בבית. חלקם אוכלים ארוחת צהריים חמה.
2. ניסיוני
2.1 מערכת הפיתוח של מערכת התזונה לגיל הרך באזור טיומן ובעיר טובולסק
ישנם כ-250 גני ילדים באזור טיומן (לא כולל חאנטי-מאנסי אוקרוג אוטונומי YaNAO). כ-50 חברות עובדות על מערך מכרזי האספקה. במכרז הזכות לאספקת גני ילדים משתתפים משרדים רבים. ה-PEIs הנותרים מסכמים באופן עצמאי חוזים עם ספקים.
השמירה על הארגון הנכון של עבודת הקנטינות של המוסד החינוכי לגיל הרך מפוקחת על ידי ה-SES ומחלקת החינוך של אזור טיומן.
בשנתיים האחרונות לא היו הפרות מיוחדות בארגון התזונה במוסדות לגיל הרך. מספר הפרות נרשמו בסידור הציוד ביחידות הסעדה, היעדר כמה מרכיבים חשובים בתזונה של ילדים.
המוסד הנבחן הוא "גן ילדים מסוג משולב מס' 22" בטובולסק. ראש: אגאמובה פארידה סליקובנה. מחסנאית-פופובה סבטלנה אלכסנדרובנה. כתובת: אזור טיומן, טובולסק, הכפר סומקינו, רחוב Zavodskaya, 1. מספר התלמידים הוא 230. שעות פתיחה: 8.00-18.00. יום חופש: שבת, ראשון. תנאים: ילדים מגיל 1.5-7 שנים.
2.2 ניתוח הבסיס החומרי והטכני וארגון היצע הקנטינות לגיל הרך
בסיס חומרי. ילדים מוזנים על חשבון פיצוי דמי הורים עבור שהות הילד בגן. לכל קבוצה נערך פנקס, כל הפיצויים מסוכמים. לאחר מכן פונים לוועדת החינוך. ועדת החינוך של הנהלת העיר טובולסק בוחנת בקשה זו ומממנת את הפיצויים הללו. הם מועברים לחשבון השוטף של ה-DOW. מימון זה הוא שעוזר לשלם את החשבונות של חברות ספקים עבור המוצרים שסופקו (ראה נספח א')
הסכום הממוצע של תמיכה לילד אחד הוא 2230 רובל לחודש. מתוכם, 1470 רובל מוציאים על קייטרינג. מה שאומר 70 רובל ליום.
בסיס טכני של המוסד החינוכי של חדר האוכל לגיל הרך. הוא מורכב ממתקן קייטרינג וציוד הממוקם בו, חדר מזווה וארגון מקומות להאכלת ילדים בקבוצות.
יחידת ההסעדה של המזנון של מוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22 הינה מפעל רכש ובישול מקדים. לכן, יש שם כמה סדנאות הכרחיות. קר, חם, בשר ודגים, ירקות. וכן כביסה של מיכלים (למעט כלי אוכל) ומזווה.
הסדנאות מסופקות עם הציוד הדרוש המוחלף כל 5-7 שנים בערך. כרגע הציוד הוחלף חלקית בחדש, חיי השירות של השאר יפוג בעוד מספר שנים. כל הדרכונים הטכניים זמינים במחלקת הנהלת החשבונות של הארגון.
במזווה, כל המוצרים מאוחסנים על מתלים ועל כנים, בהתאם לדרישות GOST.
לארגון ואספקת המזון של המיזם מוטלות הדרישות הבאות: אספקת מגוון רחב של סחורות בכמות מספקת ובאיכות נאותה לאורך כל השנה; עמידה בזמנים וקצב אספקת הסחורה; הבחירה האופטימלית של הספקים וכריתת חוזים איתם במועד לאספקת סחורות.
לעבודה יעילה וקצבית של המיזם, יש צורך לארגן את אספקת הסחורות ממקורות שונים. אחד המקורות הם מפעלים המייצרים מוצרי מזון בצורות בעלות שונות: מפעלי מדינה, חברות מניות, עמותות, חברות פרטיות המייצרות מוצרי מזון.
תרומה גדולה לארגון אספקת המזון נעשית על ידי יצרנים חקלאיים: חוות קיבוציות, חוות מדינה, חוות וסוחרים פרטיים.
קבלת סחורה במפעל קייטרינג היא חלק חשוב בתהליך הטכנולוגי. הקבלה מתבצעת בשני שלבים.
המוצרים מתקבלים בכמות ובאיכות. השלב הראשון הוא ראשוני. קבלת מוצרים לפי כמות מתבצעת לפי שטרות מטען, חשבוניות, חישוב מכולות מחדש, שקילה. במידה והסחורה הגיעה באריזה טובה, בנוסף לבדיקת המשקל הגולמי, יש לחברה הזכות לדרוש פתיחת המכולה ובדיקת המשקל הנקי. השלב השני הוא קבלה סופית. המשקל הנקי ומספר יחידות הסחר נבדקים במקביל לפתיחת המיכל. משקל הטרה נבדק בו-זמנית עם קבלת הסחורה.
אם מתגלה מחסור, נערך פעולה חד צדדית על המחסור שזוהה, מוצר זה מאוחסן בנפרד, בטיחותו מובטחת והספק נקרא. לאחר הקבלה הסופית, נערך מעשה ב-3 עותקים.
במקביל לקבלה של סחורה לפי כמות, הסחורה מתקבלת גם לפי איכות.
קבלת סחורה לפי איכות מתבצעת באופן אורגנולפטי (לפי מראה, צבע, ריח, טעם). במקביל, עמידה בתקנים, TU נבדקת. למסמכי ההובלה מצורפות תעודות או תעודות איכות.
ארגון היחסים החוזיים עם ספקים במוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22 מתבצע על ידי הסגן. מנהל ACH. המחסנאי מגיש בקשה והסגן. המנהל שולח את זה לספקים. המוצרים נשלחים מדי יום. חברות המספקות את שירותיהן למוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22: "כרי זהב" - מוצרי חלב, "אש-אגרו" - מוצרי בשר, "עקבטור" - ירקות, פירות, "רדונז'" - דגנים, פסטה. (נספח ב')
משלוח הסחורה מתבצע על בסיס שטרות מטען. המחסנאי עוסק בהגעת מוצרים. לאחר העיבוד נשלחים מסמכים (חשבוניות וחשבוניות) למחלקת הנהלת החשבונות.
2.3 ניתוח מגוון המוצרים ותכנון תפעולי בקנטינות לגיל הרך
התכנון התפעולי של הפקת המזנון של המוסד החינוכי לגיל הרך כולל את המרכיבים הבאים:
1. עריכת תפריט מתוכנן לשבוע, על בסיסו, לפתח תוכנית תפריט המשקפת את תוכנית הייצור היומית של המיזם; הכנה ואישור התפריט;
2. חישוב הצורך במוצרים להכנת מנות לפי תכנית התפריט, ועריכת דרישות לחומרי גלם;
3. רישום דרישות החשבונית לשחרור מוצרים מהמזווה באתר הייצור וקבלת חומרי גלם;
4. חלוקת חומרי גלם בין סדנאות וקביעת משימות לשפים בהתאם לתכנית התפריט.
התפריט המתוכנן של גן מס' 22 מורכב למשך שבוע. הוא נערך במשותף על ידי הטבח, המחסנאי והעובדת הרפואית של הגן בטופס מס' 299.
בהרכבת התפריט, עובדי המטבח בגן לוקחים בחשבון:
1. סט מוצרים יומי
2. גודל מנה
3. נורמות של החלפה של מוצרים בהכנת מנות.
4. נורמות של הפסדים במהלך טיפול בקור ובחום.
5. נתונים על ההרכב הכימי של מוצרים ומנות.
התפריט מציג מגוון רחב של מנות, חזרותיהם אינן נכללות, מוצרים בעלי ערך תזונתי וביולוגי מוגבר נמצאים בשימוש נרחב, המאפשר לך להתאים את הערך התזונתי של התזונה, ליצור הרגלי אכילה בריאים אצל ילדים, העדפות הטעם הנכונות.
התפריט כולל 3 ארוחות: ארוחת בוקר, צהריים, חטיף אחר הצהריים
| תפריט לילדים מגיל 1.5 עד 3 שנים | |
| ארוחת בוקר | |
| פירות ופירות יער טריים | פירות ופירות יער טריים |
| חביתה טבעית עם גבינה (150 גר') | חביתה טבעית עם גבינה (200 גרם) |
| משקה קפה ויטמין (100 גרם) | משקה קפה ויטמין |
| חמאה (20 גרם) | חמאה (20 גרם) |
| אֲרוּחַת עֶרֶב | |
| סלט ירקות טרי עם שמן צמחי (100 גרם) | |
| מרק תפוח אדמה עם פסטה במרק עופות (150 גרם) |
מרק תפוח אדמה עם פסטה במרק עופות (200 גרם) |
| ציפור מבושלת (70 גרם) | ציפור מבושלת (70 גרם) |
| אורז מבושל עם ירקות (80 גרם) | אורז מבושל עם ירקות (100 גרם) |
| רוטב עגבניות עם חמאה (20 גרם) | |
| קומפוט פירות טריים (100 גרם) | קומפוט פירות טריים (150 גרם) |
| תה של אחר הצהריים | |
| תבשיל גבינת קוטג' (150 גרם) | תבשיל גבינת קוטג' (150 גרם) |
| תה | תה |
| תפוח עץ | תפוח עץ |
| לחם חיטה מקמח 1s שתיית מים לילדים לכל היום |
|
השלב העיקרי בתכנון התפעולי הוא הכנת תכנית תפריט. תכנית התפריט נערכת על ידי המחסנאי, הטבח והעובדת הרפואית בערב היום המתוכנן (לא יאוחר מהשעה 15:00) ומאושרת על ידי ראש המוסד.
הוא מכיל את השמות, מספר המתכונים ומספר המנות, המציינים את מועד ההכנה.
הגורמים העיקריים שיש לקחת בחשבון בעת הרכבת התפריט הם: מגוון המוצרים המשוער המומלץ להאכלת ילדים בגיל הרך, בהתאם לסוג וסוג התזונה הניתנת, זמינות חומרי הגלם והעונתיות שלה.
בגן, נפח המנות המוצעות לילד מנורמל. כמות המזון מחושבת תוך התחשבות בגיל הגן. לפיכך, הצריכה היומית של מוצרים בגרמים לילדים נעה בין 1000 גרם ל- 1700 גרם. כמו כן מקפידים על נפחי המנות המוצעים עבור כל האכלה.
תנאי הכרחי נוסף בהרכבת התפריט הוא לקחת בחשבון את דרישות השירות הסניטרי והאפידמיולוגי לגבי מאכלים ומנות אסורות, כגון נקניקיות, בשרים מעושנים.
ראש מוסד הילדים, בהיותו אחראי על כל ארגון עבודתו במוסד, אחראי גם על ארגון תקין של תזונת הילדים. סגן המנהל ל-AHS מפקח על עבודתם של עובדי העסק על מנת להבטיח הכנה בזמן של בקשות למספר המוצרים הנדרש למשך שבוע, חודש, רבעון, שנה. הוא עוקב אחר הרכב המוצרים המתקבלים, אספקת המוצרים, עמידה בכללי האחסון והשימוש בהם. ראש המוסד עוסק בארגון העבודה ביחידת ההסעדה, הכנה נכונה של פריסת תפריטים, עמידה בדרישות תברואתיות והיגייניות בהכנה וחלוקת מזון ובודק מעת לעת את ארגון הארוחות בקבוצות.
הרופא, האחות, יחד עם ראש המוסד החינוכי לגיל הרך, שולטים בעבודת יחידת ההסעדה, בודקים את מצבה התברואתי, איכות הכנת המזון, תפוקת הכלים ומילוי הנורמות הטבעיות.
מעקב אחר עמידה בתקנים תזונתיים טבעיים מתבצע על ידי בדיקת בקשות שנערכו על ידי המנהל והמחסנאי, עמידה בתקנים התזונתיים המאושרים לילדים במוסדות חינוך לגיל הרך. ניטור המצב הנכון של פריסות התפריט, כמו גם ביצוע חישובים תקופתיים של ההרכב הכימי והתכולה הקלורית של תזונת הילדים, מתבצע אחת לחודש בנפרד עבור פעוטות וילדים בגיל הרך (לכל החודש או לכל עשרה ימים ב- שורה, כל חודש) לפי ההצהרה המצטברת. כדי לחשב תזונה, משתמשים בטבלאות רשמיות של ההרכב הכימי של מוצרי מזון. יחד עם זאת, חשוב לקחת בחשבון אובדן של חומרים מזינים במהלך העיבוד הקולינרי של המוצרים. הנתונים שהתקבלו על תכולת החלבונים, השומנים והפחמימות בתזונה של ילדים, כמו גם התכולה הקלורית הכוללת של הדיאטה, מושווים לנתונים על ההרכב הכימי של הדיאטות של ילדים בגני ילדים מסוגים שונים והפיזיולוגי. הצרכים של ילדים בגיל זה ברכיבי תזונה ואנרגיה בסיסיים.
אם במהלך חישובי תזונה מתגלים חריגות משמעותיות מהנורמה, האחות נוקטת באמצעים מיידיים (מבצעת את התיקון הדרוש בעת הידור של פריסות תפריט, השגת התוכן הדרוש של מוצרים מן המניין בהם ועמידה בתזונה כימית בתקנים הנוכחיים). יש לאשר זאת על ידי חישובי הספק.
נכונות הנחת המוצרים העיקריים (חמאה, בשר, דגים וכו') נקבעת על ידי שקילת בקרה של המוצרים המוקצים להכנת מנה זו, והשוואת הנתונים המתקבלים לנתוני תפריט הפריסה.
יש לשים לב להתאמה בין נפחי האוכל המוכן לנפח המנות הבודדות ולמספר הילדים, הימנעות מהכנת כמויות עודפות של מזון, המפחיתות את תכולת הקלוריות שלו, ומובילה גם לכמות חולה של מזון. שאריות מזון.
לנוחות המעקב אחר תפוקת הכלים ביחידת ההסעדה, כדאי שיהיו לכם טבלאות של פסולת מזון בבישול קר, טבלאות תפוקה ותקני לחות לדגנים בעקביות שונות וטבלאות תפוקה של תבשילי בשר, דגים וירקות בזמן חום. יַחַס.
השליטה על איכות הבישול מורכבת מהערכה אורגנולפטית.
לאחר קבלת המוצרים מהמחסנאי, לפי תעודת הבקשה-משלוח, המוצרים מחולקים מחדש בין החנויות, שם מכינים לפי תוכנית התפריט מנות.
2.4 ניתוח וגיבוש שירות לתלמידים.
במוסד חינוכי מס' 22 לגיל הרך, מאורגנת תכנית ארוחות 3 פעמים עם חטיף ארוז אחר הצהריים, בהתאם לסעיף 2.10.15 של SanPin 2.4.1.1249-03. על פי תוצאות העבודה במשך 9 חודשים של 2009, נורמות התזונה לילד התקיימו ב-100% או יותר עבור כל סוגי המוצרים העיקריים: קמח, מוצרי מאפה, בשר ומוצרי חלב, דגנים ופסטה, גבינת קוטג', שמנת חמוצה, תפוחי אדמה, חמאה, ירקות חמאה, ביצה, סוכר, שמרים, דגים, ירקות טריים ופירות יבשים.
מדי עשרה ימים עוקבים עובדי רפואה של גני ילדים על יישום הנורמה היומית הממוצעת של חלוקת מזון לילד, ובמידת הצורך מתבצע תיקון תזונתי במוסד החינוכי לגיל הרך בעשור הקרוב. חישוב מרכיבי המזון העיקריים: כמות החלבונים, השומנים, הפחמימות והקלוריות מתבצע אחת לחודש על סמך תוצאות ההצהרה המצטברת. תכולת הקלוריות הממוצעת ל-9 חודשים של השנה הנוכחית היא 2078 קק"ל לגן ילדים, 1702 קק"ל למשפחתונים (נטו), התואם את הנורמה.
על מנת למנוע היפווויטמינוזיס בילדים, מבצעים העשרה מלאכותית של מנות שלישיות בחומצה אסקורבית כל השנה, וילדים מקבלים תכשירי מולטי ויטמין (Revit, Undevit וכו').
למניעת מצבים של מחסור ביוד בילדים, נעשה שימוש במלח רגיל עם יוד בהכנת מזון, העומד בדרישות הסטנדרטים של המדינה, כפי שהוכח ממחקרי מעבדה של מלח עבור תכולת יוד במהלך בקרת המדינה. לאותה מטרה, לחם מועשר בחלבון יוד כלול בתזונה של ילדים.
כדי להבטיח את המשכיות התזונה, ההורים יכולים לקבל מידע יומיומי על מגוון המנות. להורים מתפרסם תפריט המציין את נפח המנות ועלות האכלת הילד ליום. זה מאפשר להורים לא לתכנן בבית את הכנת המנות שקיבל הילד בגן, וכן ליידע את צוות הגן בזמן על אלרגיות למזון או אי סבילות למזון על מנת לבצע תחליף מתאים.
תשומת לב מיוחדת מוקדשת לילדים עם אלרגיות למזון ואטופיק דרמטיטיס. עבורם מכינים מנות בנפרד לפי המלצות הרופא. לשם כך על הורים לתלמידי גן מס' 22 להביא אישור מרופא אלרגיה. לאחר מכן, מרכיבים תפריט אישי לילד או תחליף מוצר לאותו ילד. כך, 224 תלמידים מקבלים מזון מדי יום.
בקרה על ארגון התזונה של ילדים בקבוצות מתבצעת על ידי עובדים רפואיים במהלך ביקורים בקבוצות (סבבים יומיים בזמנים שונים). במקביל, תשומת הלב מופנית לשמירה על התזונה, הבאת מזון לילדים (במידת הצורך, מנות שנלקחות מהשולחן נשקללות), וארגון האכלת ילדים. במהלך הארוחות יש ליצור אווירה רגועה בקבוצה, ללא רעש, שיחות קולניות, הסחות דעת. חשוב לעקוב אחר האסתטיקה של האוכל, עריכת שולחן, הקניית כישורי היגיינה לילדים.
הפיקוח של השירות הסניטרי והאפידמיולוגי על ארגון תקין של תזונה לילדים בתנאי צוות לגיל הרך מורכבת מביצוע בדיקות תקופתיות ליישום הכללים התברואתיים לתכנון ותחזוקה של מוסדות לגיל הרך, המכילים דרישות ספציפיות לגיל הרך. סידור וציוד יחידת מזון, אחסון ועיבוד מזון, הכנת מזון ואיכות תזונת הילדים, מניעת מחלות מעיים והרעלת מזון, עמידה במשטר התברואתי והאנטי-מגיפה, היגיינה אישית של צוות העובדים וכו'.
הילדים מוזנים בקבוצות, כאשר שולחנות וכיסאות מותקנים באזור ייעודי במיוחד. עוזרי חינוך מקבלים מנות בחלוקה, במטבח ומעבירים אותן לחדר הקבוצות. כל עוזר מקבל מנות בזמן מסוים בהפרש של 3-5 דקות. המטבח (יחידת ההסעדה) ממוקם במוסד החינוכי לגיל הרך בקומה הראשונה.
ילדים מוזנים לפי התוכנית הבאה. בזמן שהילדים עורכים את השולחנות (מסדרים פחי לחם וסכו"ם), עוזרת הגננת מקבלת את הכלים הדרושים. לאחר מכן, בעזרת מורה (בקבוצות הבוגרים והמכינות, בעזרת ילדים), מוזג מרק, דייסה, תה וכו'. ורק אז הילדים שוטפים ידיים בחדר ייעודי במיוחד ומתיישבים ליד השולחנות.
מנות המיועדות לילדים ממוקמות במתחם הקבוצה בחדר ייעודי במיוחד. לאחר האוכל הילדים לוקחים את הכלים לחדר הזה, שם עוזרת המורה מנקה אותם. סירים ומכלים אחרים מוחזרים לחלוקה.
ארוחות לילדים בקבוצות מותרות על ידי רשויות SES. התפריט לכל יום מתפרסם בעמדת המידע של הקבוצה.
ארוחות לתלמידים
הבעיות העיקריות בקייטרינג במוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22 בטובולסק הן:
- חוסר תזונה של פירות (בחורף) ומוצרי חלב, ובהתאם, אספקה הדרושה של רכיבי תזונה לילדים.
- חוסר מקום לארגון המוסמך של תהליך הקייטרינג.
- קצת מונוטוניות של התפריט.
- בסיס חומרי.
כדי לשפר את הבסיס החומרי של מוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22, הצעד העיקרי יהיה מציאת אמצעים חלופיים לחידוש התקציב. ובהתאם, מקור כספים זה יסייע בשיפור הבסיס הטכני של המוסד החינוכי לגיל הרך. מוצא אחד ממצב זה עשוי להיות החלטה להגדיל את התשלום עבור מזון לילדים בגנים. בחלק מהמקרים זה יהיה נכון ורציונלי, אבל ברוב המקרים זה יגרום לגל מחאה מצד ההורים. הפתרון האופטימלי למציאת אמצעים חלופיים הם: חסות, מענקים מהשלטון העירוני, מכרזים לאספקת מזון למוסדות חינוך לגיל הרך, מענקים מהנהלות העיר והאזור. כל הפתרונות הללו יעילים מבחינה כלכלית וחברתית במידה מסוימת. הבה נשקול אותם בנפרד.
1. חסות. קשה, אבל אמיתי. פלוסים: קבלת כמות מסוימת של כספים הדרושים לתפעול המיזם. חסרונות: כמעט בלתי אפשרי שגן ילדים יעניק "סיוע בהחזרה" לנותני חסות (פרסום). חיסרון נוסף הוא המספר המצומצם של חברות שמוכנות לתת חסות. מסקנה: חסכונית במסגרת תרומת חסות אחת לצרכים מסוימים. חסרון חברתי.
2. פיתוח פרויקטים להשגת הכספים הדרושים. דרגת הקושי זהה. יתרונות: קבלת הסכום לצרכים הדרושים. מורכבות היא פיתוח של פרויקט חשוב מכל נקודות המבט. משמעותי מבחינה חברתית וכלכלית. לגבי מוסדות חינוך לגיל הרך, זה יכול להיות פיתוח פרויקטים חינוכיים ופיתוח שיפורים בתזונה לגיל הרך בהיבט חדש מבחינה איכותית.
3. מערך מכרזים להענקת התוצרים הדרושים לקנטינות של מוסדות חינוך לגיל הרך. מערכת זו מפותחת בצורה גרועה באזור טיומן. לכן, על מנת שהמוסד החינוכי לגיל הרך יזכה להשתתפות במערכת זו, על הנהלת המוסד החינוכי לגיל הרך לפנות בבקשה לרשויות העיר, המחוז או האזור. יתרונות: אספקה מתמדת של מוצרים נחוצים. חסרונות: רמת תחרות גבוהה.
הפתרון לבעיה הקשורה למחסור בחומרים מזינים בתזונה של ילדים או במונוטוניות של התפריט צריך להיות פיתוח של תפריט חדש מבחינה איכותית, בהתאם לכל הכללים והנורמות של תזונה לגיל הרך. במקרה זה, העלות הכספית של מזון יכולה להפוך לבעיה גדולה. אז הנהלת המוסד החינוכי לגיל הרך תצטרך לפתור בעיות עם הבסיס החומרי.
בעיה נוספת היא היעדר מקום לקייטרינג אופטימלי. כאמור, הארוחות לגיל הרך מתקיימות בחדרי קבוצות. לכן רוב השטח תפוס בשולחנות. וזה לא נוח, לטענת ההורים והילדים עצמם. אין מספיק מקום למשחקי חוץ. לכן יש צורך להרחיב את שטח הקבוצות (שעדיין לא אפשרי) או להעביר את שטח חדר האוכל לחדר נפרד (שגם זה בלתי אפשרי). בהתאם לכך, הפתרון היחיד לבעיה כרגע יהיה שיפוץ מוכשר (סידור מחדש) בשטח הקבוצה.
סיכום
לרוב הקנטינות במוסדות החינוך לגיל הרך יש בסיס חומרי וטכני חלש. בשל היעדר כספים בתקציב המוסד החינוכי לגיל הרך, נפגע איכות המזון, ארגונו והציוד הטכני של הקנטינות. יחד עם זאת, הורים לתלמידי מוסדות חינוך לגיל הרך אומרים כי דמי הגן גבוהים מדי. לפיכך, ההחלטה המוסמכת כאן היא עבודת הרשויות הממלכתיות והעירוניות להגדלת המימון של תקציב מוסדות החינוך לגיל הרך. ובהתאם לכך כל שאר הבעיות ייפתרו.
לארגון מיטבי של מזון לתינוקות, יש צורך בעבודה מתואמת של צוות המנהלה, הייצור וההוראה של המוסד החינוכי לגיל הרך. כי אם מתעוררת בעיה כלשהי, יש לטפל בה בכל הרמות.
בעבודה זו נלמד הבסיס החומרי והטכני, ארגון ההיצע וארגון השירותים בחדר האוכל של מוסד חינוכי לגיל הרך מס' 22. הבעיה העיקרית שזוהתה בניתוח היא מצב הבסיס החומרי והטכני. המלצות לפתרון אפשרי לבעיה זו מצוינות לעיל.
רשימת מקורות בשימוש
1. Anosova M. M., Kucher L. S. ארגון הייצור במפעלי הסעדה ציבוריים - M.; כלכלה, 1985.
2. GOST - R 50763-95 "קייטרינג ציבורי. מוצרים קולינריים הנמכרים לאוכלוסייה.
3. המלצות מתודולוגיות "פיקוח על ארגון התזונה לילדים במוסדות לגיל הרך" (אושר על ידי משרד הבריאות של ברית המועצות ב-13 במרץ 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)
4.רדצ'נקו ל.א. ארגון ייצור במכוני קייטרינג. - אד. 7, הוסף. ועובד מחדש. - רוסטוב נ: הפניקס, 2007. - 373 עמ'.
5.SanPiN 2.4.1.2660-10 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות למכשיר, לתוכן ולארגון של משטר העבודה בארגונים לגיל הרך" ""
6. המלצות מתודולוגיות "פיקוח על ארגון התזונה של ילדים במוסדות לגיל הרך" (אושר על ידי משרד הבריאות של ברית המועצות ב-13 במרץ 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)
7. http://www.det-sad.com
8. http://detskiysad.wordpress.com/
9.http://menobr.ru .
מאמר על תזונה בגן. אָב. מוסוב,
סְגָן ראש המחלקה לפיקוח על תנאי החינוך וההכשרה של המחלקה הטריטוריאלית של רוספוטרבנדזור לעיר מוסקבה, חוקר במכון המחקר להיגיינה והגנת הבריאות של ילדים ומתבגרים של המרכז הלאומי לבריאות והתפתחות האדם של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה.
מַסָה
קייטרינג במוסדות לגיל הרך
מבוא
בין הפעילויות שמטרתן לשפר את בריאותם של ילדים הלומדים במוסדות לגיל הרך, אחד המקומות הראשונים תופסת על ידי תזונה רציונלית. ההתפתחות הגופנית של ילדים, הביצועים שלהם, מצב התגובתיות האימונולוגית ורמת התחלואה תלויים במידה רבה במידת הבנייה הברורה והנכונה של התזונה במוסד לגיל הרך.
תזונה רציונלית אימונולוגית לגיל הרך
1. בניית תזונה במוסד חינוכי לגיל הרך
יש לבנות ארוחות במוסדות לגיל הרך בהתאם לגיל, משך השהות של הילדים במוסד ומצב בריאותם. רוב הילדים נמצאים במוסד בין השעות 9:00-12:00, אולם חלק מהילדים משתתפים בקבוצות עם שהות מסביב לשעון, וארוחותיהם במהלך השבוע מסופקות במלואן על ידי מוסד הגיל הרך. ישנם מוסדות סנטוריום לגיל הרך לילדים עם שיכרון שחפת, צורות קטנות ונחלשות של שחפת, שבהם התזונה משחקת תפקיד מוביל בארגון עבודה רפואית ושיפור הבריאות. בשנים האחרונות מתארגנות רבות במוסדות הגיל הרך קבוצות לילדים חולים תכופים, שגם לתזונה נכונה יש חשיבות לא קטנה עבורם.
בשל הצרכים השונים של ילדים מתחת לגיל 3 ומעלה לחומרי תזונה ואנרגיה חיוניים, ערכות המזון המומלצות למוסדות לגיל הרך נבנים תוך התחשבות בחלוקת גיל זו. עבור מוסדות גן ילדים, פותחו סטים מיוחדים של מוצרים כדי לספק לילדים מוחלשים את החומרים המזינים הדרושים. על פי המצב הקיים בפעוטונים וקבוצות תינוקות של גני ילדים צריכות לקבל ילדים מגיל חודשיים. כאשר מארגנים את התזונה של ילדים בשנה הראשונה לחיים, יש צורך לשמר את ההנקה ככל האפשר, להכניס מיצים, ויטמינים וסוגים שונים של מזונות משלימים לתזונה של הילד בזמן; במקרה של מחסור בחלב אם, לספק לילד את ההאכלה המעורבת או המלאכותית הרציונלית ביותר, לקחת בחשבון את המאפיינים האישיים של הילד, את מצבו הבריאותי, לעקוב באופן שיטתי אחר עמידה בתזונה לצרכיו הפיזיולוגיים לחומרי מזון בסיסיים. .
לכל ילד בשנה הראשונה לחייו יש להקצות תזונה אינדיבידואלית, תוך קביעת המספר הנדרש של האכלות, כמות המזון, הרכבו. לפחות פעם בחודש, ובמידת הצורך לעתים קרובות יותר, יש לחשב את ההרכב הכימי של המזון, לקבוע את כמות החלבונים, השומנים, הפחמימות שהילד מקבל בפועל לכל ק"ג משקל גוף ולתקן תיקון מתאים. עָשׂוּי. לצורך כך, בקבוצות שד, יש לנהל עבור כל ילד מתחת לגיל 9 חודשים רישומי תזונה, בהם רושם הרופא את המזון שנקבע, והגננת מציינת את כמות המזון שקיבל הילד בפועל עבור כל האכלה. .
ילדים בגילאי 1-3 שנים מקבלים תזונה בהתאם ליכולות הגיל של מערכת העיכול. כמויות מזון בודדות ויומיות צריכות להתאים לערכים המומלצים לילדים בגיל זה. העיבוד הקולינרי של המזון צריך להיות עדין, ללא שימוש במאכלים חריפים ומטוגנים.
לילדים מגיל שנה עד 1.5, רצוי שיהיה תפריט נפרד המספק עיבוד כימי ומכני מתאים, המשתמש במנות מחית, פירה, מאודה.
בעת הרכבת פריסות תפריט, יש לקחת בחשבון את מערך המוצרים היומי הנחוץ לילדים מקבוצות גיל שונות עם משכי שהייה שונים במוסד, מספר הילדים, נפח כל מנה וכן עלות היומית. מָנָה. מומלץ לערוך תפריט של 10 ימים, המאפשר להגיע למגוון מספיק של מנות. כאשר מרכיבים תפריט מבטיח, יש להכפיל את כמות המזון היומית ב-10 ימים, ולאחר מכן לחלק על פני ימים נפרדים, תוך התחשבות בערך התזונתי ותכולת הקלוריות. כדי להרכיב תפריט שווה ערך, נוח להשתמש בכרטיס מנות, המציין את סט וכמות המוצרים, תפוקת המנות, ההרכב הכימי ועלות כל מנה בודדת. בהיעדר מוצרים, ניתן בקלות להחליף מנה אחת באחרת שווה בערכה התזונתי.
ילדים השוהים במוסד לגיל הרך 9-10.5 שעות מקבלים שלוש ארוחות ביום, המספקות 75-80% מהתזונה היומית. במקביל, ארוחת הבוקר צריכה להיות 25% מתכולת הקלוריות היומית, ארוחת צהריים - 35-40%, חטיף אחר הצהריים - 15-20%. ילדים השוהים בגן 12 שעות צריכים לקבל ארבע ארוחות ביום. במקרה זה, תכולת הקלוריות של חטיף אחר הצהריים אינה עולה על 10-12%, ותכולת הקלוריות של ארוחת הערב היא 20-25%. בחלק ממוסדות הגיל הרך, כאשר ילדים שוהים 12 שעות, מתרגלים שלוש ארוחות ביום, שכן הורים לוקחים ילדים רבים הביתה קצת מוקדם יותר, ואין להם זמן לאכול ארוחת ערב במוסד. במקרה זה, חטיף אחר הצהריים עשוי להיות עשיר יותר בקלוריות (עד 25-30% מתכולת הקלוריות היומית). בשהות של 24 שעות במוסד לגיל הרך הילדים מקבלים ארבע ארוחות ביום ובנוסף לנשנוש אחר הצהריים גם פירות.
בתפריט הילדים, יש צורך לכלול באופן נרחב סלטים מירקות חיים (ילדים מתחת לגיל שנתיים בצורה מחית), עשבי תיבול טריים, פירות (יומי), כמנות שלישיות, לתת מיצים טריים או משומרים ומחית פירות לתינוק. מזון. רצוי שהילדים יקבלו במהלך היום שתי מנות ירק ודגני בוקר אחד בלבד. למנה השנייה מומלץ להכין תוספות משולבות מסט ירקות שונים.
2. זמן ארוחה בגן
במוסד לגיל הרך, יש צורך להקפיד על התזונה, כדי למנוע חריגות משעות האכילה הקבועות ביותר מ-10-15 דקות, אשר תלויות במידה רבה בעבודה המדויקת של יחידת הקייטרינג.
חשוב מאוד לבנות נכון תזונה לילדים בקבוצה הצעירה, בה ניתן לגדל ילדים עם שינה אחת ושתיים ביום. במקרה זה, החיים בקבוצה צריכים להיות מובנים כך ששעות האכלה של תת-קבוצות אלו אינן תואמות.
בארגון נכון של תזונה לילדים, במיוחד לילדים צעירים, יש חשיבות רבה למצב בקבוצה. יש לספק לילדים כלים מתאימים; נוח לשבת ליד השולחן. יש להגיש מנות יפה, לא חמות מדי, אבל גם לא קרות. יש ללמד ילדים להיות נקיים ומסודרים ליד השולחן. המחנכים צריכים להיות רגועים, לא לזרז את הילדים. כאשר מאכילים ילדים, יש לעקוב אחר רצף התהליכים, לא להכריח ילדים לשבת זמן רב ליד השולחן ולחכות למנות הבאות. ילדים שסיימו לאכול יכולים לצאת מהשולחן ולשחק בשקט. מי שלא יודע לאכול טוב לבד צריך להשלים. עם זאת, אין להאכיל ילדים עם תיאבון ירוד. ניתן להציע להם כמות קטנה של מים, פירות יער או מיץ פירות במהלך הארוחות כדי לשטוף מזון מוצק. במקרים מסוימים, ניתן לתת לילדים אלו ארוחה שנייה תחילה, כדי שיאכלו תחילה מזון מזין יותר, עשיר בחלבון, ולאחר מכן לתת מעט מרק. בשום מקרה אסור להסיח את דעת הילדים בזמן אכילה עם צעצועים, קריאת אגדות וכו'.
3. רציפות תזונה בגן ובבית
לארגון נכון של תזונת הילדים במוסד לגיל הרך יש צורך לדאוג להמשכיות בין התזונה במוסד ובבית, על מנת להבטיח שהתזונה הביתית של הילד תהפוך לתוספת לתינוקייה. לצורך כך יש לפרסם בקבוצות ילדים המלצות להורים על תזונת ילדים בשעות הערב, בסופי שבוע ובחגים. במקביל, ניתן עצות ספציפיות לגבי הרכב ארוחות הערב הביתיות תוך התחשבות באילו מזונות קיבלו הילדים במהלך היום. זה רציונלי לבנות ארוחות בסופי שבוע ובחגים לילדים צעירים בצורה כזו שלא תהיה שונה מדי מארוחות במוסד לגיל הרך, שכן ילדים בגיל זה הם די שמרניים בהרגלים שלהם.
בקיץ, במיוחד ביציאה לארץ, חיי הילדים קשורים בצריכת אנרגיה מוגברת עקב פעילות גופנית מוגברת, הליכות ארוכות, עבודה אפשרית וכו'. בהקשר זה, יש להגדיל את צריכת הקלוריות בתקופת הקיץ בכ-10-15%. הדבר מושג על ידי הגדלת כמות החלב ומוצרי החלב, בעיקר בשל משקאות חלב מותססים, כמו גם ירקות ופירות. בקיץ, עשבי תיבול טריים צריכים להיכלל באופן נרחב בתזונה של ילדים - שמיר, פטרוזיליה, חסה, בצל ירוק, שום, חומצה. ירקות טריים ועשבי תיבול הופכים את המנות לא רק לעשירות יותר בויטמינים, אלא גם מעניקים להן מראה אטרקטיבי וטעם נעים, מה שחשוב במיוחד במזג אוויר חם, כאשר ילדים עלולים לאבד את התיאבון. בהתחשב בנסיבות האחרונות, בקיץ מומלץ לשנות את התזונה, ולהחליף את ארוחת הצהריים בארוחת בוקר שנייה (על חשבון חטיף אחר הצהריים). במקביל, ארוחת הצהריים נדחית לשעה מאוחרת יותר, לאחר שנת היום. דיאטה כזו בקיץ היא רציונלית במיוחד ברפובליקות של מרכז אסיה, טרנס-קאוקזיה, שם טמפרטורת האוויר גבוהה במיוחד בצהריים.
בקיץ, הצורך של ילדים בנוזל עולה משמעותית. לכן, לקבוצה יש תמיד אספקה של מים רתוחים טריים או חליטת שושנים. יש להציע שתייה לילדים לאחר החזרה מטיול, לפני נהלי מים, בימים חמים במיוחד, ניתן לשתות לפני האוכל. במהלך טיולים, במיוחד טיולים ארוכים, יש לספק לילדים גם משקה כלשהו. לשם כך, מחנכים, היוצאים לטיול, צריכים לקחת איתם אספקה של מים רתוחים וכוסות לפי מספר הילדים.
4. קייטרינג בבתי הבראה
לארגון התזונה לילדים במוסדות הגן (קבוצות) בסנטוריום יש כמה מוזרויות. כמות מזון נוספת הכלולה בסט למוסדות לגיל הרך מסוג זה מאפשרת לגוון משמעותית את התפריט, להכניס לתוכו מנות נוספות, להרחיב את מגוון מנות הירקות, לכלול באופן נרחב ירקות עונתיים, לרבות עשבי תיבול טריים, בתזונת הילדים. ירקות הם הטובים ביותר להשתמש גלם עבור סלטים, אשר ניתן לתת לא רק לארוחת צהריים, אלא גם לארוחת בוקר וערב. פירות ופירות יער, שגם מספרם גדל, יכולים להינתן טריים או בצורה של מיצים, מוסים, ג'לי, להוסיף לארוחת הצהריים כקינוח, כמו גם לחטיף או לארוחת ערב.
בהקשר לעלייה בכמות מוצרי החלב במוסדות הסנטוריום (קבוצות), מומלץ להגדיל את מספר הארוחות על ידי רישום כוס חלב, קפיר או כל משקה חלב מותסס אחר לפני השינה. גבינת קוטג' למוסדות אלו ניתן להשיג במטבחים חלביים, מה שיאפשר לתת לילדים ללא טיפול בחום לארוחת בוקר או תה מנחה. יחד עם זאת, יש להדגיש כי גבינת קוטג' המתקבלת מבסיסי מזון חייבת לעבור טיפול בחום. ניתן להשתמש בו להכנת תבשילים, פודינגים, עוגות גבינה וכו'.
5. עריכת תפריט לילדים עם בעיות בריאות
במוסדות לגיל הרך, לחלק מסוים מהילדים יש סטיות מסוימות במצב הבריאותי (מצב רוח אלרגי, מחלות כרוניות של הכבד ודרכי המרה, עודף או תת משקל וכו'). התזונה של ילדים כאלה נבנית בנפרד, תוך התחשבות בפתולוגיה הקיימת.
תשומת לב רבה דורשת גם ארגון תזונה לילדים שזה עתה נקלטו, וכן לילדים שחזרו לאחר מחלה. במקרים מסוימים, ילדים אלו, כמו גם ילדים עם בעיות בריאותיות, דורשים מינוי של תזונה פרטנית, תוך התחשבות ברמת התפתחותם, במצב הבריאותי ובכישוריהם הקיימים.
עבור אספקה מספקת של ילדים עם ויטמינים במוסדות לגיל הרך, מסופקת ויטמין C של מזון כל השנה. המנות הראשונות או השלישיות מועשרות בדרך כלל (בשיעור של 35 מ"ג לכל ילד מתחת לגיל 3), ויטמינים מומסים בכמות קטנה מהחלק הנוזלי של המנה ושופכים לקלחת שהוצאה מהאש. מגזין מיוחד בנושא ויטמין C של מזון שמור ביחידת ההסעדה של מוסד לגיל הרך. אחות או עובד אחר של המוסד שבנוכחותם מבצעים העשרת מזון ג' מציינים בו מדי יום את שם המנה המועשרת, מספר המנות, כמות החומצה האסקורבית הכוללת שניתנה, זמן החיזוק. ויטמין C של תזונה במוסדות ילדים צריך להתבצע באופן קבוע, ללא הפרעות גם בתקופת הקיץ-סתיו, כאשר מוצרי המזון עשירים יותר בויטמינים.
כפי שהראו מחקרים מדעיים שנערכו בשנים האחרונות [Spirichev V.B., 1984; Ladodo K.S., Spirichev V.B., 1986; מאת Thi Dyk Tho et al., 1987], אפילו עם תזונה מאורגנת כראוי של ילדים, הצורך שלהם בוויטמינים אינו מסופק מספיק, כולל בתקופת הקיץ-סתיו. זה נתן בסיס להצעת מולטי ויטמין נוסף של ילדים במוסדות לגיל הרך באמצעות תכשירי מולטי ויטמין ("Gexavit"). מולטי ויטמין נוסף מומלץ בעיקר לילדים עם מצב סומטי לא משביע רצון (פיגור בהתפתחות גופנית, לעיתים קרובות חולים, עם תיאבון מופחת), וכן לילדים שגדלו בקבוצות מסביב לשעון שיש להם מחסור משמעותי בוויטמינים C, קבוצה B. , PP, A. B במהלך תקופת ההתפשטות של מחלות דרכי נשימה חריפות, מומלצת מולטי ויטמין נוספת לכל הילדים. מולטי ויטמין צריך להתבצע במשך זמן רב - לפחות 4 חודשים (בעיקר בתקופת החורף-אביב).
מומלץ להתחיל מולטי ויטמין של ילדים עם מצב אפידמיולוגי נוח מסוף נובמבר - תחילת דצמבר, עם מגיפת שפעת, התפרצות של זיהומים נגיפיים חריפים בדרכי הנשימה - מרגע התעוררות האיום בהתפשטות המחלות (מספטמבר- אוֹקְטוֹבֶּר). תכשירי מולטי ויטמין ("Hexavit") ניתנים לילדים במהלך ארוחת הבוקר או הצהריים כל יומיים (שני, רביעי, שישי) 1 טבליה כל אחד. משך נטילת התרופות הוא לפחות 4 חודשים. עם אינדיקציות (עלייה עונתית במחלות בדרכי הנשימה), ניתן להאריך את המולטי ויטמין למשך 1-2 חודשים. בעת ביצוע מולטי ויטמין נוסף של ילדים, ויטמין C של תזונה אינו מפסיק.
סיכום
ארגון מזון לתינוקות הוא נקודה מורכבת, אך יחד עם זאת נקודה חשובה בהתפתחות הילד. מכיוון שהוא יכול גם למנוע וגם לטפל במחלות תזונתיות רבות וסוגים אחרים של מחלות.
בעת קייטרינג, יש לקחת בחשבון מכלול של גורמים שונים, כגון:
·גיל
· מיקום גיאוגרפי
· סובלנות אישית
· הקשר בין אוכל בגן לאוכל בבית
וגם עוד מספר גורמים חשובים לא פחות, שכן תזונה נכונה חייבת לענות באופן מלא על הדרישות האישיות של הגוף של הילד.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
1. Tamova M.Yu., Zaiko G.M., Shamkova N.T., Zlobina N.V. למופת Shamkova N.T., Zaiko G.M., Podloznaya V.I., Tamova M.Yu.
2. יסודות מדעיים ומעשיים של קייטרינג לתלמידים במוסדות חינוך / ספר לימוד. Krasnodar: KubGTU Publishing House, Publishing House-South LLC, 2007. 208 משמרות להסעדה לילדים במוסדות חינוך לגיל הרך / מונוגרפיה. קרסנודר, 2009. 136 עמ'.
3. כתב עת "טיפול רפואי והסעדה במוסדות חינוך לגיל הרך" מאמר: מפות טכנולוגיות של מתכוני מנה ראשונה
4. כתב עת "טיפול רפואי והסעדה במוסדות חינוך לגיל הרך" מאמר הנחיות לראשי מוסדות חינוך המבצעים תכנית חינוך לגיל הרך למעקב אחר מתן שירותי הסעדה מקיפים
שיעורי עזר
צריכים עזרה בלימוד נושא?
המומחים שלנו ייעצו או יספקו שירותי הדרכה בנושאים שמעניינים אותך.
הגש בקשהמציין את הנושא עכשיו כדי לברר על האפשרות לקבל ייעוץ.