מצגת בנושא שומנים בכימיה. מצגת בנושא "שומני מאכל"

שקופית 2

מידע כללי

לשומנים יש חשיבות רבה בתזונת האדם. יש להם ערך אנרגטי גבוה (בתזונה היומית של אדם הם צריכים להוות כ-30% מתכולת הקלוריות שלו), הם מקורות למספר חומרים פעילים ביולוגית הנחוצים לאדם.

שקופית 3

מִיוּן

לפי מקור וסוג חומרי הגלם, השומנים מחולקים לבעלי חיים (חמאת פרות, שומנים מעובדים מהחי), צמחי (שמנים צמחיים), משולבים (מרגרינות, שמני בישול). לפי עקביות, השומנים הם נוזליים ומוצקים.

שקופית 4

שומנים מן החי

חמאה היא תרכיז שומן חלב המתקבל על ידי עיבוד שמנת מוכנה. זהו מוצר מזין ביותר המכיל 45-98% שומן, הכולל חומצות שומן רוויות במשקל מולקולרי נמוך, חומצות שומן בלתי רוויות בעלות ערך ביולוגי. נקודת ההיתוך של חמאת פרה היא 28-34 מעלות צלזיוס, העיכול הוא 95-98%. חמאה מכילה את אותם חומרים כמו חלב, אבל באחוזים שונים. חמאה מכילה (ב%): שומן - 45-82.5, חלבון - 0.6-5.1, לקטוז - 0.6-1.8, אפר - 0.3-1.3, מים - 15.735, ויטמינים A, O, E, קבוצה B. הערך האנרגטי של 100 גרם של חמאה לא מלוחה הוא 748 קק"ל, או 3130 קילו ג'יי.

שקופית 5

סוגי חמאה:

תָפֵל. מָלוּחַ. וולוגדה. חוֹבְבָן. אִכָּר. שֶׁל דִיאֵטָה. כריך. שוקולד. דבש. תה. בית. מזנון. תִינוֹק. קינוח. ירוסלב.

שקופית 6

הערכת איכות הנפט

ההערכה האורגנולפטית של איכות השמן מתבצעת על פי מערכת של 100 נקודות, לכל מחוון מוקצים מספר מסוים של נקודות: טעם וריח - 50, עקביות, עיבוד ומראה - 25, צבע - 5, המלחה - 10, אריזה - 10. בהתאם לציון הסופי הערכות לציון הגבוה ביותר כוללות שמן שקיבל 88-100 נקודות, כולל טעם וריח - לפחות 41 נקודות; שמן שקיבל 80-87 נקודות, וטעם וריח - לפחות 37, שייך לכיתה א'.

שקופית 7

שומנים צמחיים

  • שקופית 8

    מידע כללי

    שמנים צמחיים הם תערובת של טריגליצרידים של חומצות שומן גבוהות יותר וחומרים קשורים. שמנים צמחיים מכילים (ב%): שומן - 99.9, מים - 0.1. הערך האנרגטי של 100 גרם שמנים הוא 899 קק"ל, או 3761 קילו ג'יי. הם ניתנים לעיכול (95-98%), בעלי ערך קלורי ופיזיולוגי גבוה לגוף האדם. הם כוללים חומצות שומן בלתי רוויות - ארכידוניות, לינולאיות, המונעות התפתחות של טרשת עורקים.

    שקופית 9

    לא מזוקק

    שמנים לא מזוקקים הם שמנים שעברו טיהור מכני (סינון, צנטריפוגה או שקיעה). יש להם צבע עז, טעם וריח בולטים.

    שקופית 10

    שמנים צמחיים מחולקים ל:

    לא מעודן, לחות ומעודן מפושט ריח.

    שקופית 11

    לחות

    שמנים מוחים הם כאלה שעברו טיהור והידרציה מכנית (הסרת חלבון וחומרים ריריים על ידי העברת מים חמים או תמיסת נתרן כלורי 1% דרך שמן מחומם). יש להם צבע פחות עז וטעם וריח פחות בולטים.

    שקופית 12

    מעודן מפושט ריח.

    שמן מזוקק מפושט ריח נקרא שמן מחומם לטמפרטורה של 170-200 מעלות צלזיוס ועובר דרך קיטור חי (מסירים חומרים ארומטיים ושאריות בנזין). שמן זה שקוף, אך בעל טעם לא אישי.

    שקופית 13

    שמן קורה:

    תירס; כותנה; סויה; זית; בֹּטֶן; חרדל;.

    שקופית 14

    דרישות איכות

    שמנים צמחיים צריכים להיות שקופים, ללא משקעים, ללא ריח זר, ובעלי טעם של שמן לא אישי. אם הוא מאוחסן בצורה לא נכונה, השמן מקבל טעם שמנוני או מעופש לא נעים.

    שקופית 15

    תנאי אחסון

    אחסן שמן מזוקק מפושט ריח בטמפרטורה שאינה עולה על 18 מעלות צלזיוס בחדרים חשוכים סגורים (לחודש): חמניות - 4, זרעי כותנה - 3, בוטנים - 6, סויה - 1.5, חרדל - 8.

    שקופית 16

    שומנים משולבים

    מרגרינה

    שקופית 17

    מידע כללי

    מרגרינה היא תחליב שומן-מים מפוזר ביותר המכילה שומני מאכל איכותיים, חלב, מלח, סוכר, מתחלבים ורכיבים נוספים. מרגרינה מכילה (ב%): מים - 15.6-17, חלבון - 0.3-1.2, שומן - 62-83, פחמימות - 0.5-1.2. הערך האנרגטי של 100 גרם מרגרינה הוא 637-746 קק"ל, או 2665-3121 קילו-ג'יי, העיכול הוא 94-98%.

    שקופית 18

    בהתאם למטרה ולניסוח, המרגרינה מחולקת לקבוצות:

    שקופית 19

    מרגרינה שולחן

    הוא משמש להכנת מוצרי בישול, קמח, ממתקים ומוצרי מאפה.

    שקופית 20

    כריך מרגרינה

    הוא משמש כמוצר כריך. מרגרינה אקסטרה משמשת לייצור שמנת וממתקים.

    שקופית 21

    מרגרינה לעיבוד תעשייתי

    הוא משמש לייצור תעשייתי של מוצרי מאפה וממתקים. הוא מיוצר כנוזל על בסיס חלב. לעיבוד תעשייתי משתמשים גם במרגרינה נטולת חלב שהיא מהדרגה הגבוהה ביותר ו-1.

    שקופית 22

    דרישות איכות:

  • שקופית 23

    הטעם והריח של מרגרינה מכל הסוגים צריכים להיות טהורים, חלביים או חומצת חלב, שמנת - עם טעם לוואי קל של חמאה מוכנסת. למרגרינה שמנת שוקולד צריכה להיות טעם מתוק עם טעם וריח בולטים של שוקולד וונילין. בזן 100M, הטעם והריח עשויים להיות בולטים מעט חלביים או חומצת חלב.

    שקופית 24

    העקביות בטמפרטורה של כ-18 מעלות צלזיוס צריכה להיות פלסטית, צפופה, הומוגנית. משטח החתך מבריק, יבש למראה, ב-Chocolate Creami הוא נמרח מעט. בכיתה א' מותר משטח חיתוך מט. צבע המרגרינה צהוב בהיר, אחיד בכל המסה, לשוקולד זה משוקולד לשוקולד מריר. בכיתה א' מותרת הטרוגניות קלה של צבע.

    מידע כללי

    שומני בישול הם תערובת מימית של שומנים צמחיים ובעלי חיים שונים. הם מכילים 99.7% שומן ו-0.3% מים. נקודת התכה - 28-36 מעלות צלזיוס, עיכול - 96.5%; הערך האנרגטי של 100 גרם שומני בישול הוא 897 קק"ל, או 3753 קילו-ג'יי. חומרי הגלם לייצור שומני בישול הם שומנים מוקשים ומאושרים, שמנים צמחיים נוזליים, שומנים מעובדים מהחי (או בלעדיהם), חומרים משמרים, צבעים (אנאטו, קרוטן), נוגדי חמצון.

    שקופית 28

    בהתאם לחומרי הגלם המשמשים, שמני בישול מיוצרים בסוגים הבאים.

    שומן לטיגון שומן צמחי שומן אוקראיני שומן בלארוסית שומן מזרחי שומן חידוש שומן פרימה מרגגוסלין

    שקופית 29

    דרישות איכות

    טעם וריח של שומנים קולינריים צריכים להיות נקיים, אופייניים לשומן לא אישי, ללא טעמים וריחות זרים, במרגוסלין - טעם בצל מטוגן, בשומנים אוקראינית, בלארוסית, מזרחית - הטעם של השומנים מן החי התואמים. צבע - מלבן לצהוב בהיר, אחיד בכל המסה. עקביות - הומוגנית, מוצקה. במצב מותך, שומנים צריכים להיות שקופים. שומני בישול מאוחסנים בדומה למרגרינה.

    הצג את כל השקופיות

      שקופית 1

      שומנים מן החי. לחוסר רקמת שומן בגוף עלולות להיות השלכות עצובות. ללא שכבת שומן מגינה, האיברים הפנימיים שלנו נמצאים בסיכון לסבול מכל זעזוע מוח, חבלה או פציעה: ללא שכבת שומן תת עורי, לכל היפותרמיה יכולה להיות השפעה מזיקה על היכולת להביא ילדים לעולם. טוב שהטבע חזה סכנה כזו ופיתח מנגנוני הגנה.

      שקופית 2

      הערך התזונתי של השומנים, קודם כל, נקבע על פי תכולת הקלוריות שלהם, הגבוהה ביותר מפי שניים מזו של חלבונים ופחמימות. בנוסף, שומנים, בעיקר שומנים צמחיים, עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות – תרכובות חיוניות, כי הגוף שלנו לא יכול לסנתז אותן. רק עם שומנים אנו מקבלים (ויטמינים A, E ו-D) מקבוצת הוויטמינים המסיסים בשומן. המחסור בהם מאיים בהידרדרות בראייה (ויטמין A), ירידה בתפקוד בלוטות המין (E) ולבסוף, רככת רגילה (D).

      שקופית 3

      שומן מעובד חזיר מתקבל על ידי טיוח משומן פנימי או גולמי בעמוד השדרה. בטמפרטורת החדר, זהו מוצר צפוף או דמוי משחה בצבע לבן, בעל טעם וריח אופייניים. שומן חזיר מתמצק ב-22-32 מעלות צלזיוס ונמס ב-28-48 מעלות. הוא מכיל עד 10% חומצות שומן רב בלתי רוויות. על פי הרכבו והפרמטרים הפיזיקליים-כימיים שלו, שומן חזיר מעובד הוא מוצר המזון הטוב ביותר בקבוצת השומנים מהחי שומן חזיר.

      שקופית 4

      השומנים של בעלי חיים ודגים ימיים מופקים מרקמות נושאות שומן של מינים שונים של לווייתנים ודגים. בשל הריח ה"דגי" הספציפי בצורתם הגולמית, הם אינם משמשים בבישול ביתי. שומנים אלו בדרך כלל עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות. עמי הצפון הרחוק משתמשים בהם בתזונה שלהם.שמני דגים מוכנים במיוחד המועשרים בויטמין A משמשים בפרקטיקה הרפואית. שומן דגים.

      שקופית 5

      שומן בקר. חלב מעובד בקר מופק מרקמת השומן של בקר. בטמפרטורת החדר, זהו מוצק גבישי צהוב חיוור עד צהוב עם ריח וטעם אופייניים. יש לו נקודת יציקה גבוהה למדי (עד 38 מעלות צלזיוס) ומסיבה זו משאיר תחושת שמנוניות לא נעימה בפה. בבישול, הוא משמש בעיקר לבישול מנות הנצרכות חמות.

      שקופית 6

      שומן מעובד טלה מתקבל מרקמת השומן של כבשים. יש לו נקודת יציקה גבוהה אפילו יותר משומן בקר (עד 45 מעלות צלזיוס). צבעו במצב קפוא הוא מלבן לצהוב חיוור. יש לו ריח בולט של כבש. שומן טלה נמצא בשימוש מועט יחסית במטבח האירופי. אבל זה סוג השומן העיקרי לבישול כמה מאכלים לאומיים. זהו שומן בעל עקביות שמנונית וטעם עדין, הוא מוערך מאוד במרכז אסיה. שומן טלה.

      שקופית 7

      לשומן של עופות (אווזים, ברווזים, תרנגולי הודו, תרנגולות) אין ערך תעשייתי: הוא מתקבל בדרך כלל בבית. שומן זה מאופיין בטעם עדין ובריח נעים. ניתן להשתמש בו לטיגון תבשילי בשר ולהלבשת פטה. שומן ציפורים.

      שקופית 8

      שומן עצמות מותך מתקבל על ידי מרתח של עצמות טריות מרוסקות של חיות בית. לשומן האכיל המתקבל יש עקביות בהתאם לסוג החיה או לסוג העצם המעובדת. צבע שומן העצם הוא מלבן לצהוב, הטעם והריח אופייניים, ללא טעמי לוואי זרים. לפעמים יש לו טעם לוואי נעים ו"צלי". שומן עצמות משמש בבישול באותו אופן כמו בשר בקר וחזיר. שומן עצמות.


      מחקר שומנים:

      - מתחם;

      - סיווג, תכונות פיזיקליות וכימיות;

      - מעבד;

      - יישום;

      - פונקציות ביולוגיות;

      - טרנספורמציה בגוף.


      • הגדרה של שומנים.
      • תפקיד השומנים בתזונה בריאה של ספורטאים.
      • תכונות פיזיות של שומנים.
      • סיווג שומנים.
      • משמין.
      • תכונות כימיות של שומנים.
      • סַבּוֹן.
      • הידרוגנציה.
      • משמין.
      • השימוש בשומנים.
      • מסקנות עיקריות.

      שומנים- אלה הם אסטרים הנוצרים על ידי אלכוהול-גליצרול תלת-הידרי וחומצות קרבוקסיליות חד-בסיסיות:

      CH2-O-CO-R1

      CH - O -CO-R2

      CH2-O-CO-R3,

      כאשר R1, R2 ו-R3 הם רדיקלים (לפעמים שונים)

      חומצות שומן .


      פירוק וחמצון שומנים

      מופרש בגוף

      כמות משמעותית של אנרגיה

      הכרחי למהלך החיים

      תהליכים אנדותרמיים חשובים

      שמירה

      טמפרטורת גוף קבועה.

      זה ידוע ששומן מבצע

      תפקידו של דלק רזרבה באורגניזם חי

      ומעטפת בידוד תרמי.


      ירקות

      • זית
      • חַמָנִית
      • תירס

      כַּף הַיָד

      בעלי חיים

      - חמאה

      - שומן מן החי

      - שומן דגים


      • שומנים אינם מסיסים במים

      מסיס בממיסים אורגניים

      • הצפיפות שלהם היא פחות מ-1g/cm3, כלומר.

      כל השומנים קלים יותר ממים

      • אם בטמפרטורת החדר יש להם מצב צבירה מוצק, אז הם נקראים שומנים, ואם הם נוזליים, אז הם נקראים שמנים.
      • לשומנים יש נקודות רתיחה נמוכות.
      • צריבה בטמפרטורה של 200-300 0 C

      מישל שברל (1786-1889)

      • הראשון קבע כי שומנים הם לא יותר מאסטרים של גליצרול האלכוהול התלת-הידרי.
      • בשנת 1811, שברל הראה שבמהלך ההידרוליזה של שומנים, הן מהחי והן מהצומח, גליצרולו חומצות קרבוקסיליות. אז התגלו שמונה חומצות קרבוקסיליות שלא היו ידועות בעבר: סטארית , oleic , שַמנוּנִי , קפרוןוכו.


      שומנים

      בעלי חיים

      ירקות

      (לא כולל שמן דגים)

      (לא כולל שמן קוקוס)

      נוצר על ידי חומצות רוויות

      C 15 H 31 COOH

      פלמיטית

      C 17 H 35 COOH

      סטארית

      מְחוּנָך

      חומצות בלתי רוויות

      C 17 H 33 COOH

      oleic

      C 17 H 29 COOH

      לינולאית


      גליצרין + חומצה → שומן + מים



      סבונים - אלה מלחים, בדרך כלל נתרן ואשלגן, של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר.

      C 17 H 35 COOHa נתרן סטארט

      C 15 H 31 SOOK אשלגן פלמיטאט

      מלחי נתרן - מוצק טוב

      מלחי אשלגן - נוזל מסיס במים

      לסבון יש משטח מיוחד-

      תכונות פעילות (פעולת חומר ניקוי)



      • על ידי עיבוד
      • הוֹצָאָה
      • לחיצה
      • הַפרָדָה

      מוצרי מזון

      חומר גלם בייצור מרגרינה

      בתרופה

      ייצור סבון

      בתחום הקוסמטיקה

      בהנדסה

      בלכות וצבעים.


      • שומנים הם אסטרים של גליצרול האלכוהול התלת-הידרי וחומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר.
      • מולקולות שומן מכילות שאריות של חומצות רוויות ובלתי רוויות כאחד, בעלות מספר זוגי של אטומי פחמן ושלד פחמן לא מסועף.
      • חומצות פלמיטיות וסטאריות (מגבילות) הן חלק משומנים מוצקים, וחומצות בלתי רוויות כמו אולאית, לינולאית, לינולנית, להיפך, הן מרכיבים של שומנים נוזליים.
      • אחת התכונות החשובות ביותר של שומנים, כמו אסטרים אחרים, היא תגובת ההידרוליזה.
      • עם הידרוליזה אלקלית של שומנים נוצרים סבונים - מלחי נתרן (מוצק) ואשלגן (נוזלי) של חומצות קרבוקסיליות.

      1) לא ניתן למצוא את המלחים האלה לא במים ולא בכדור הארץ, אבל הם נמצאים בחנות ובכל משפחה.

      2) תגיד לי מה הקטע, השמן התקשה מהגז.

      3) נמרח על לחם ונוסיף לדגנים שונים. לא נקלקל להם את הדייסה, הפתגם מהדהד לכולם. אם נוסיף לעוגה נקבל קרם עשיר.


      1) סבונים הם מלחים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר.

      2) הידרוגנציה של שומנים.








      בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

      1. בוכטארבה E.F. סחורה של שומני מאכל, חלב ומוצרי חלב. מ.: UNITI-DANA, 2005.

      2. טיוטיוניקוב ב.נ. כימיה של שומנים. מוסקבה: תעשיית המזון, 1974.

      3. שצ'רבקוב ו.ג. טכנולוגיה לייצור שמנים צמחיים. מוסקבה: תעשיית המזון, 1975.

      4. שצ'רבקוב ו.ג. כימיה וביוכימיה של זרעי שמן. מוסקבה: תעשיית המזון, 1977.

      5. Yanovaya S.M. כימיה של שומנים. מ.: הוצאת הספרים "נורמה", 2002.

      שקופית 1

      בית ספר תיכון Skvortsovskaya I - III שלבים מצגת על כימיה על ידי תלמיד מכיתה יא' של בית הספר התיכון Skvortsovskaya Kolesnik Ekaterina Skvortsovo, 2012

      שקופית 2

      שומנים הם תרכובות אורגניות שהן אסטרים של גליצרול האלכוהול התלת-הידרי וחומצות שומן חד-בסיסיות, בעיקר עם מספר זוגי (מ-8 עד 24) של אטומי פחמן. שומנים מצויים בכל הרקמות של בעלי חיים וצמחים, הם החומרים העיקריים של רקמת השומן, הם מהרכיבים התזונתיים העיקריים של מזון האדם.. הרכב מוצרי המזון כולל שומנים "בלתי נראים" (בשר, דגים, חלב ומזונות נוספים ) ו"גלוי" - (שמנים צמחיים ושומנים מן החי).

      שקופית 3

      שומנים חיוניים בתזונה בריאה. אבל איזה שומנים וכמה כל אחד מאיתנו צריך. כמויות מוגזמות של שומן מובילות למצב ירוד של ממברנות התא ומגבירות את נקודת המשקל בת-קיימא. כמה שומנים רעים במיוחד מאיימים על בריאות הלב וכלי הדם ומגבירים את הסיכון לסוגים מסוימים של סרטן.

      שקופית 4

      שקופית 5

      שקופית 6

      ישנם 3 סוגי שומנים: - רוויים (מוצרי חלב ובשר אדום), ככל הנראה רעים; - בלתי רווי (ירקות ושמנים צמחיים) - שימושי מאוד; - חד בלתי רווי (דגים וזיתים) - הטובים ביותר.

      שקופית 7

      רוב השומנים הם רוויים. שומנים מן החי (ניתנים להחלפה) מזיקים לעיכול, שכן הם מכילים כולסטרול רע, הגורם לשינויים טרשתיים; כאשר אכילת יתר, הם מקור לקלוריות נוספות.

      שקופית 8

      ישנן גם חומצות שומן שימושיות וגם חיוניות - שומני אומגה. היעדר כל אחד מהם אשם במידה רבה בהתפשטות המגיפה של סרטן, מחלות לב וכלי דם, מחלות דלקתיות של המפרקים והפרעות ניווניות רבות.

      שקופית 9

      המוח אוהב שומן! המוח אוהב שומנים. בעיקר חומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 3. כשהם אומרים שצריך לאכול דגים כדי לגדול חכם, לזה הם מתכוונים. עדיף לאכול דגים שומניים מים קרים - הרינג, סלמון, טונה, מקרל. בצל, מיץ לימון, סלק מבושל ומזונות אחרים העשירים בנוגדי חמצון יעזרו לחומצות העדינות להגיע למקום שבו הן צריכות להיות בבטחה מבלי לאבד את התכונות המועילות שלהן. אם אתה לא אוהב דגים, נסה כמוסות שמן דגים. או למלא סלטים בשמן זרעי פשתן - זה קורה בבתי מרקחת; אגוזי מלך וחלמונים של ביצי "כפר" יכולים להפוך למקורות נוספים לחומצות שומן חסרות. ביצים הן המוצר השני בחשיבותו עבור הפונה. כחומר למחשבה, בהחלט הגיעה להם מדליית כסף. אתה לא צריך לבשל אותם לגמישות גומי: ביצי כפר טובות במיוחד "בתיק". חביתה עדינה עם אפונה ירוקה, עגבניות, גבינה, בצל ירוק היא אפילו טובה יותר.

      שקופית 10

      עם מחסור בשומן בגוף, עמידות לזיהומים וקור יורדת, בריברי מתפתח (ויטמינים מסיסים בשומן אינם נספגים), צמיחה והתפתחות של אורגניזם צעיר מתעכבת, היכולת ללדת ילדים פוחתת, מתפתחת דרמטיטיס, ו האיום של היווצרות אבנים וטרשת עורקים עולה.

      שקופית 11

      דגי ים צפוניים, שמן דגים (שמן כבד בקלה), שמן זרעי פשתן, ביצי תרנגולות הניזונות מזרעי פשתן וציד. שמן זית, שקדים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, שומשום, פולי סויה, זרעי דלעת, זרעי אבוקדו וכו'.

      שקופית 12

      ילדים זקוקים לשמן דגים לצמיחה והתפתחות תקינה, מבוגרים למניעת מספר מחלות: לב וכלי דם (אוטם שריר הלב, מחלת לב כלילית), סוכרת, ליקוי ראייה, אי ספיקת כליות, כגורם חיסוני ללחץ, מחלות, עייפות מוגברת , במהלך תקופת ההחלמה.טיפול, עם אסטמה של הסימפונות, טרשת עורקים, יתר לחץ דם, פקקת וטרומבופלביטיס, כמו גם עם חלק מהדרמטיטיס.

      שקופית 13

      השומנים של בעלי חיים ודגים ימיים מופקים מרקמות נושאות שומן של מינים שונים של לווייתנים ודגים. בשל הריח ה"דגי" הספציפי בצורתם הגולמית, הם אינם משמשים בבישול ביתי. שומנים אלו בדרך כלל עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות. עמי הצפון הרחוק משתמשים בהם באוכל. שמני דגים מוכנים במיוחד המועשרים בויטמין A משמשים בפרקטיקה הרפואית.

      שקופית 14

      חומצות שומן רב בלתי רוויות חיוניות, ויטמינים A (3.0-3.5 מ"ג/100 גרם), D (5-8 מיקרוגרם/100 גרם), E (30-50 מ"ג/100 גרם) ועוד מספר חומרים פעילים ביולוגית. הרכב שמן דגים

      שקופית 15

      זהו סוג השומן הנפוץ ביותר בטבע, בשימוש נרחב בתזונה. שמנים צמחיים מופקים מזרעים ומפירות של צמחים טחונים דק מחוממים על ידי כבישה או מיצוי עם ממיסים נדיפים. שמנים צמחיים נקראים זרעים או פירות מהם מתקבלים: חמניות, זרעי כותנה, זית, סויה וכו'. לפי הרכבם ומבנהם, שמנים צמחיים הם שומני מאכל פעילים מאוד ובריאים מבחינה פיזיולוגית, יש לכלול אותם בתזונה. שמנים צמחיים מסוימים, כגון חמניות, זית, משמשים למזון הן בצורה גולמית, לא מזוקקת והן בצורה מטוהרת ומזוקקת. שמנים אחרים, כגון זרעי כותנה, סויה, תירס, משמשים אך ורק בצורה מעודנת.

      שקופית 16

      שמן מזוקק מאוחסן זמן רב יותר מאשר בצורתו הטבעית שומני אומגה פגומים או נהרסים לחלוטין; כמעט לא נותרו ויטמינים; האור גם הורס שמן ארוז במיכלי זכוכית שקופה או פלסטיק

      שקופית 17

      שמן החמניות הנוזלי הנפוץ ביותר בארצנו מכיל 60-70% חומצה לינולאית רב בלתי רוויה. שמן חמניות הוא אחד הסוגים הטובים ביותר של שומן צמחי. הוא נמצא בשימוש נרחב לצריכה ישירה.

      שקופית 18

      שמן זרעי כותנה שמן זרעי כותנה מתקבל מזרעי כותנה. לשמן מזוקק צבע צהוב זהוב, ריח וטעם ספציפיים, לא בולטים. שמן נטול ריח הוא חסר ריח. השמן מורכב מתערובת של שומנים נוזליים (70-75%) ומוצקים (30-25%) בטמפרטורת החדר. במהלך האחסון, שומנים מוצקים יוצרים משקעים גדושים בשפע. כאשר מקורר לכ-0.2%, שמן זרעי הכותנה מתמצק לחלוטין. בחימום לאחר מכן, השמן נמס והופך שקוף.

      שקופית 19

      שמן תירס מתקבל מנבט של גרעיני תירס. הוא מכיל עד 60% חומצות שומן רב בלתי רוויות וכמות מוגברת של תוצרי לוואי שימושיים (טוקופרול וכו') בהשוואה לשמנים צמחיים אחרים. הודות לכך, הוא פופולרי, אם כי אין לו יתרונות מיוחדים על פני חמניות. שמן תירס בטמפרטורת החדר הוא נוזלי, בצבע צהוב בהיר, עם טעם וריח ספציפיים של תירס. הוא זמין למכירה רק בצורה מעודנת (צהוב זהוב, שקוף, חסר ריח). משמש להלבשת סלטים, ויניגרט, טיגון דגים וירקות.

      שקופית 20

      שמן סויה מתקבל מפולי סויה בעיקר: בשיטת המיצוי. במזון משתמשים בו רק בצורה מעודנת. צבעו הוא ריח צהוב-קש והטעם הוא ספציפי. אבל ההרכב והתכונות של שמן סויה קרובים לשמן חמניות ומשמשים בבישול לאותן מטרות. שמן סויה הוא אחד משמני המאכל הנפוצים ביותר במערב אירופה, ארה"ב וסין.

      שקופית 21

      שמן חרדל מתקבל בכבישה מזרעי חרדל. צבעו צהוב, לעיתים עם גוון ירקרק, הטעם והריח ספציפיים, נעימים, אך הרכב חומצות השומן של שמן החרדל נחות משמנים צמחיים אחרים. בבישול, הוא משמש באותו אופן כמו חמניות או זרעי כותנה. הוא מוערך במיוחד בייצור של כמה סוגים מיוחדים של מוצרי מאפה ומוצרי טלה (לחם חרדל).

      שקופית 22

      חמאת בוטנים חמאת בוטנים מתקבלת מזרעי בוטנים (בוטנים), הגדלים בעיקר באסיה ובאפריקה. הוא מכיל כמות גדולה יחסית של חומצות שומן בעלות משקל מולקולרי גדול ומעט חומצות שומן רב בלתי רוויות, לכן כשמן מאכל הוא מוערך פחות מחמניות, סויה, תירס וכו' יש לו צבע צהוב בהיר עם גוון ירקרק וריח וטעם אופייניים. בחו"ל נעשה שימוש נרחב בשמן בוטנים לייצור מוצרי מרגרינה, שימורים וגם כשמן לסלט.

      שקופית 23

      שמן זית (פרובנס) מתקבל על ידי כבישה של עיסת זיתים. זהו אחד משמני המאכל האיכותיים (מעדנים). צבע השמן צהוב בהיר עם גוון ירקרק, הטעם והריח נעימים. בטמפרטורה של כ-0 מעלות צלזיוס, השמן מתמצק, כאשר מחומם הוא נמס והופך שקוף. שמן זית עמיד מאוד בפני חום. הוא נמצא בשימוש נרחב בבישול להכנת מנות חמות וקרה, כמו גם להכנת דגים משומרים בשמן.

      שקופית 24

      לחוסר רקמת שומן בגוף עלולות להיות השלכות עצובות. ללא שכבת שומן מגינה, האיברים הפנימיים שלנו נמצאים בסיכון לסבול מכל זעזוע מוח, חבלה או פציעה: ללא שכבת שומן תת עורי, לכל היפותרמיה יכולה להיות השפעה מזיקה על היכולת להביא ילדים לעולם. טוב שהטבע חזה סכנה כזו ופיתח מנגנוני הגנה. הערך התזונתי של השומנים, קודם כל, נקבע על פי תכולת הקלוריות שלהם, הגבוהה ביותר מפי שניים מזו של חלבונים ופחמימות. בנוסף, שומנים, בעיקר שומנים צמחיים, עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות – תרכובות חיוניות, כי הגוף שלנו לא יכול לסנתז אותן. רק עם שומנים אנו מקבלים (ויטמינים A, E ו-D) מקבוצת הוויטמינים המסיסים בשומן. המחסור בהם מאיים בהידרדרות בראייה (ויטמין A), ירידה בתפקוד בלוטות המין (E) ולבסוף, רככת רגילה (D).

      שקופית 25

      שומן מעובד חזיר מתקבל על ידי טיוח משומן פנימי או גולמי בעמוד השדרה. בטמפרטורת החדר, זהו מוצר צפוף או דמוי משחה בצבע לבן, בעל טעם וריח אופייניים. שומן חזיר מתמצק ב-22-32 מעלות צלזיוס ונמס ב-28-48 מעלות. הוא מכיל עד 10% חומצות שומן רב בלתי רוויות. על פי הרכבו והפרמטרים הפיזיקליים-כימיים שלו, שומן חזיר מעובד הוא מוצר המזון הטוב ביותר בקבוצת השומנים מן החי.

      שקופית 26

      חלב מעובד בקר מופק מרקמת השומן של בקר. בטמפרטורת החדר, זהו מוצק גבישי צהוב חיוור עד צהוב עם ריח וטעם אופייניים. יש לו נקודת יציקה גבוהה למדי (עד 38 מעלות צלזיוס) ומסיבה זו משאיר תחושת שמנוניות לא נעימה בפה. בבישול, הוא משמש בעיקר לבישול מנות הנצרכות חמות.

      שקופית 27

      שומן מעובד טלה מתקבל מרקמת השומן של כבשים. יש לו נקודת יציקה גבוהה אפילו יותר משומן בקר (עד 45 מעלות צלזיוס). צבעו במצב קפוא הוא מלבן לצהוב חיוור. יש לו ריח בולט של כבש. שומן טלה נמצא בשימוש מועט יחסית במטבח האירופי. אבל זה סוג השומן העיקרי לבישול כמה מאכלים לאומיים. זהו שומן בעל עקביות שמנונית וטעם עדין, הוא מוערך מאוד במרכז אסיה.

      שקופית 28

      לשומן של עופות (אווזים, ברווזים, תרנגולי הודו, תרנגולות) אין ערך תעשייתי: הוא מתקבל בדרך כלל בבית. שומן זה מאופיין בטעם עדין ובריח נעים. ניתן להשתמש בו לטיגון תבשילי בשר ולהלבשת פטה.

      נושא השיעור: שומניםבין האסטרים, מקום מיוחד תופס על ידי תרכובות טבעיות - שומנים. מופק ממקורות שונים 600 סוגים שונים של שומנים, מתוכם - 420 מקור צמחי ... ויותר מ-180 ממקור מהחי. שומניםהוא תערובת של אסטרים של גליצרול וחומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר עם שרשרת פחמן לא מסועפת. נוסחה כללית לשומנים:

      • CH2–O–C–R
      • | הו׀
      • CH-O-C-R"
      • | הו׀
      • CH2– O – C – R "' השם הכללי של תרכובות כאלה הוא טריגליצרידים
      שומנים הם פָּשׁוּט"ו" מעורב". הרכב השומנים הפשוטים כולל שאריות של אותן חומצות (R "= R" = R ""), בהרכב מעורב - שונה. שומנים טבעיים הם תערובת של פשוט ומעורב.הרכב הטריגליצרידים הטבעיים כולל שאריות חומצות רוויות: פלמיטי - C15H31COOH, סטיארי - C17H35COOH ו חומצות בלתי רוויות: אולאית - C17H33COOH, לינולאית - C17H31COOH, לינולנית - C17H29COOH. היסטוריה של חקר השומנים במאה ה-17, מדען גרמני, מראשוני הכימאים האנליטיים אוטו טכניוסהציע לראשונה כי שומנים מכילים "חומצה נסתרת". בשנת 1741 הכימאי הצרפתי קלוד ג'וזף ג'פרואיגילו שכאשר סבון מתפרק עם חומצה (שהוכנה על ידי הרתחת שומן עם אלקלי), נוצרת מסה שמנונית למגע. העובדה ששמנים ושמנים מכילים גם גליצרין התגלתה לראשונה בשנת 1779 על ידי הכימאי השוודי המפורסם קרל וילהלם שילה.לראשונה, ההרכב הכימי של השומנים נקבע בתחילת המאה הקודמת על ידי כימאי צרפתי מישל יוג'ין שברולבשנת 1854 הכימאי הצרפתי מרסלין ברתלוטביצע תגובת אסטריפיקציה בין גליצרול לחומצות שומן ובכך סינתזה שומן בפעם הראשונה. בשנת 1859 בן ארצו צ'ארלס וורץ, תוך שימוש בתגובה הקרויה על שמו, סינתזה שומנים על ידי חימום 1,2,3-טריברומופרופן עם "סבוני כסף"
      • CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
      • -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
      • + 3AgBr.
      צ'ארלס וורץסינתזה של שומנים תכונות פיזיקליות של שומנים
      • שומנים נוזליים
      • (שמנים)
      • מְחוּנָך
      • חומצות בלתי רוויות
      • שומנים מוצקים
      • מְחוּנָך
      • חומצות רוויות
      כל השומנים לא מסיס במים, אך מסיס מאוד בבנזין, אצטון והקסאן, ויכולת זו משמשת לניקוי כתמי שומן מבגדים תכונות כימיות של שומנים
      • ההידרוליזה של שומנים תחת פעולת המים מתנהלת באופן הפיך:
      2. יישום מעשי בחיי אדם יש הידרוליזה אלקלית (סיבון)כתוב משוואה משלך לתגובה של הידרוליזה של שומן
      • H2C - O-H
      • נ"ס - או-נ
      • H2C - O-N
      • C17H35COOHa
      • C17H33COOHa
      • C17H31COOHa
      הצגת פרויקט מחקר קצר מועד: "השגת סבון". האגדה מספרת שעצם המילה סבון (סבון) מקורה בשמו של הר סאפו ברומא העתיקה, שם הקריבו קורבנות לאלים. שומן מן החי, שהשתחרר במהלך שריפת הקורבן, הצטבר והתערבב עם אפר העצים של השריפה. המסה המלומדת נשטפה בגשם לאדמת החרסית של גדות נהר הטיבר, שם כיבסו התושבים את בגדיהם. לכן, במשך זמן רב יוחסה המצאת הסבון לרומאים. כבר במאה ה- XIII. ברוסיה היו מפעלי סבון. העיר שויה הייתה המרכז העיקרי של ייצור סבון, ואפילו חפיסת סבון מתוארת על סמלה. לייצור סבון משתמשים בשומן טכני (בלובר), הוא מתקבל מפסולת חומרי גלם מזון ומהשומן התת עורי של בעלי חיים ימיים. מטרת המחקר שלי הייתה להשיג סבון.
      • התקדמות הניסוי:
      • 1. בכוס חרסינה, התערובת שהתקבלה על ידי הוספת 10 מ"ל אלכוהול אתילי ו-10 מ"ל תמיסת אלקלית ל-10 גרם של שומן חזיר מומס חוממה במשך 10 דקות באמבט מים תוך ערבוב מדי פעם. 2. קיררו את התמיסה והוסיפו 20-25 מ"ל תמיסת מלח רגיל רוויה. 3. המוצר יובש בעדינות עם נייר סינון.
      3. אני אוכיח בניסוי שהמוצר המתקבל הוא סבון. לשם כך אני ממיס סבון במים, מקציף את התמיסה שהתקבלה ובוחן את אופי המדיום בעזרת תמיסת אינדיקטור. עבור שומנים ממקור צמחי, תגובות של חומצות קרבוקסיליות בלתי רוויות אופייניות:
      • שינוי צבע של מי ברום,
      • הידרוגנציה (+H2),
      • שינוי צבע של תמיסת KMnO4.
      הצגת פרויקט מחקר קצר מועד: "זיהוי שומנים בלתי רוויים בשוקולד". מפולי עץ הקקאו מתקבלת חמאת קקאו - שמן שומני צהוב חיוור עם ריח ארומטי קלוש של קקאו. השעועית מכילה עד 50% חמאת קקאו. פולי הקקאו הובאו לאירופה על ידי הספרדים ממקסיקו במאה ה-16. בשל תכולת הטריסטיארין, לחמאת הקקאו יש עקביות מוצקה בטמפרטורת החדר. הרכב חמאת הקקאו כולל גם גליצרידים של חומצות אולאית ולינולאית (עד 40%). השוקולד נמס בטמפרטורה של 30-34 מעלות צלזיוס. ניתן להוכיח נוכחות של חומצות קרבוקסיליות בלתי רוויות בשוקולד על ידי ביצוע הניסוי הבא: מגררים את השוקולד, עוטפים אותו בנייר סינון ולוחצים כלפי מטה. כתם שומן מופיע על נייר הסינון. זרוק עליו תמיסה של פרמנגנט אשלגן. נוצרת תחמוצת חומה Mn + 4 - MnO2, עקב התרחשות של תגובת חיזור. לתגובת ההידרוגנציה יש יישום מעשי בחיי אדם.הידרוגנציה מתבצעת בחיטוי מיוחד. תהליך זה שימש לייצור מרגרינה מאז 1912 על ידי פול סובטייר). לראשונה מרגרינה - תחליף לחמאה הושג על ידי הכימאי הצרפתי Merce-Mourier משומן בקר בשנת 1870. השימוש בשמנים שמנים המשמשים לצביעה, לפי הרכבם ומטרתם, מחולקים לשתי קבוצות. הראשונים הם שמנים מייבשים שומניים המתקבלים מזרעי צמחים. הקבוצה השנייה כוללת שמנים אתריים. הצבעים מתוצרת התעשייה שלנו מוכנים בעיקר עם שמן פשתן קיבלתי צבע שמן - כחול פרוסי. כדי לקבל את הפיגמנט בוצעה תגובת החלפה בין תמיסות של מלח נחושת במצב חמצון +2 לבין אלקלי CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH) 2 + Na2SO4, המשקע יובש ונמחץ. אבקת צבע יבשה עורבבה עם שמן פשתן. שומנים הם מקור האנרגיה העיקרי עבור אורגניזמים חיים:
      • 1 גרם שומן בחמצון מלא (זה מתרחש בתאים בהשתתפות חמצן) מספק 9.5 קק"ל (כ-40 קילו ג'יי) של אנרגיה, שהם כמעט פי שניים ממה שניתן לקבל מחלבונים או פחמימות
      מְשִׁימָה
      • זה ידוע כי גמלים "ספינות המדבר" לא יכולים לשתות במשך זמן רב. יחד עם זאת, המים בגופם מגיעים ממצבורי שומן בגיבנת. מלאי השומן בגמל יכול להגיע 120 ק"ג.אם נניח שכל שומן הגמל מורכב מטריסטיאראט C57H110O6 - אסטר של גליצרול וחומצת השומן הנפוצה ביותר - חומצה סטארית, קבע את מסת המים הנובעת מחמצון מוחלט של כל השומן.
      מסקנות:שומנים הם אסטרים של גליצרול וחומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר. - השומנים הם ממקור מן החי והצומח, הנבדלים בנוכחותם של חומצות קרבוקסיליות שונות. - המאפיין העיקרי של כל השומנים הוא הידרוליזה: מים ואלקליין (סיבון) - שומנים חשובים בחיי האדם: הם מבצעים פונקציות חשובות מאוד בגוף, כמו אנרגיה, הגנה, בנייה.