באיזו טמפרטורה מתים שמרי בירה? שמרי אפייה

כמה מחית משוטטת ובמה זה תלוי?

בתרגול שלי, המאש התבגר עם מרווחי זמן בין 4-5 ל-60-70 ימים. כן, כן, אל תתפלאו - זהו מקרה ייחודי כאשר בסתיו אספתי נבל שזיף - כ-40 ק"ג, ניקיתי אותו, לשתי, הוספתי מעט מים ושכחתי מזה חודשיים. במקביל, היא עמדה במרתף בטמפרטורה של כ +7 ... +12 C o. רבים יאמרו עתה – כן, שטויות, נספה! ואני אגיד - הצינורות, לא רק שרדו, אלא גם תססו בצורה שיקית לאלכוהול בגלל שמרים טבעיים - לא הוספתי אותם למחית הזו.

אז במה תלוי קצב התסיסה? בואו נסתכל על כל הגורמים הללו נקודה אחר נקודה:

• תנאים חיצוניים - טמפרטורה ומנוחה. אף פעם לא נמאס לי לחזור על כך שהמחית חיה, ולכן היא דורשת טיפול מתאים. לא רק הטמפרטורה, שהטווח האופטימלי שלה הוא +22 ... +28 C o, משפיעה על עוצמת ומהירות התסיסה, אלא גם מנוחה. זוכרים שאמא או סבתא מניחות את הבצק כדי לעלות, ואז מכניסות אותו לחדר חמים ומבקשות לא לרוץ לשם? רעידות עלולות "להפחיד" את השמרים, והבצק עלול ליפול. כך גם בראגה - באופן אידיאלי, הוא צריך לעמוד במקום שקט וחשוך. זו הסיבה שבמרתף שלי, אפילו בטמפרטורה המינימלית, הוא תסס לחלוטין ללא תוספת של שמרים וסוכר, אולם במשך תקופה ארוכה, כמו יין
• הרכב כימי – אנחנו מדברים גם על איכות המים וגם על סוג חומרי הגלם. כך, למשל, מבשלות פירות תוססות מהר יותר מדגנים, מכיוון שהסוכרים בהן נגישים יותר לשמרים. וכדי לעורר תסיסה טובה של מחית סוכר טהורה, אני משתמש בסוד קטן שבקיץ מאפשר לי להגיע לגז אופטימלי של קוואס תוצרת בית, שגם אני רוצה בעצמי. אני מוסיפה לו כמה צימוקים. ל-20 ליטר מחית מספיקים 50 גרם צימוקים. יסודות הקורט הכלולים בו הם רוטב טבעי לשמרים, כך שהתסיסה ממשיכה בצורה פעילה יותר.
• סוג המיכל – זכרו – לעולם, בשום פנים ואופן, אין להשתמש במיכלים העשויים ממתכות שאינן מזון להכנת מחית! במיכל כזה הוא לא מחמצמץ, אבל הוא ממולא בתחמוצת מתכת ורוכש טעם מגעיל - זה הניסיון האישי שלי, ואפילו מחית כזו לא זיקקתי. סוגי מיכלים אופטימליים - זכוכית, מזון נירוסטה, אלומיניום, נחושת. סוגים אלה של מתכות מקיימים אינטראקציה חלשה מאוד, וזכוכית אינה מקיימת אינטראקציה עם נוזלים כלל. פלסטיק באיכות מזון הוא גם בסדר, אבל הוא פחות מועדף על פני זכוכית.

איך להגיע לתוצאות מיטביות ובמה להתמקד?

זמן תסיסה אופטימלי

אם לא לוקחים בחשבון מקרים חריגים, המאש שלי, ללא קשר להרכבו, נודד בממוצע 8-10 ימים. מחית סוכר טהורה תוסס בערך אותו דבר בפרופורציות של 1 ק"ג סוכר ל-3 ליטר מים ו-50 גרם שמרי אפייה חיים. באופן עקרוני אפשר לזקק אותו (במיוחד בקיץ) כבר ביום ה-7, ה-8, אבל אני משתדל להשיג את התפוקה המקסימלית. לרוב אני נוהג ממה שגדל בגינה, ובמקרה שלי זה שזיף, תפוח, חבוש, אגס, משמש וענבים. כן, כן, חבוש מתווסף אך ורק למען הארומה, שכן התפוקה שלו קטנה. יותר מכל יש לי שזיפים, אז מחית היא לעתים קרובות יותר מזה. בראגה אני מכין באופן הבא:

• אני אוסף נבלות - פירות שנפלו
• אני מנקה מאבנים (אם לא עצלות)
• אני מעמיס אותו לתוך בקבוקון אלומיניום של ארבעים ליטר (זו גם קוביית הזיקוק שלי), אני מועך אותו בפירה
• עבור 15-20 ק"ג עיסה אני מוסיפה כ-15 ליטר מים
• אני מוסיפה לנפח הזה 2 ק"ג סוכר ו-100 גרם שמרי אפייה
• מערבבים היטב ומניחים מתחת למים
• נתתי לו לתסוס במשך 8-10 ימים - במהלך הזמן הזה, תהליך התסיסה בטמפרטורה של +25 מעלות צלזיוס מפסיק לחלוטין

ואז, תשומת לב! אני מוציא את שפופרת הסיליקון מבקבוק המים, שפועל כאטם מים, ומניח את הבקבוק על מבער הגז. כן, כן, בלי הפרדת עיסת, בלי בירור - רק על גז! ואני מחבר את הצינור למקרר דרך ספינת הקיטור הביתית שלי. שום דבר לא בוער בי, הכל מזוקק בצורה מושלמת, ודיברתי בפירוט על איך אני מזקק מחית לירח במאמר אחר.

כשאני מכינה מחית וויסקי, והמרכיב העיקרי הוא גריסי תירס, אני נותן לו לתסוס לפחות 14 יום! אני אגיד יותר, אתה יכול להשאיר אותו בבטחה למשך 17-20 יום - העיקר שאטם המים והמיכל יהיו אטומים. גם לאחר העיכול לוורט, עמילן תירס די קשה לעיבוד עם שמרים (גם שמרי אפייה וגם שמרי יין). לכן, 15 יום היא התקופה האופטימלית לה הסוכרים עוברים עיבוד מלא, והארומה תיפתח כמו שצריך.

אנשים רבים מכינים אלכוהול בבית. הכנה לבראגה? עניין חשוב הדורש ערנות, קשב וקפדנות. תבזבזו עמל וזמן, אבל תצברו ניסיון, פעילות מרגשת ומוצר ביתי מוגמר ואיכותי. חשוב להקפיד על הדקויות: טמפרטורת התסיסה והמתכון. התוצאה לא תמשיך לחכות.

שמרים? אלה מיקרואורגניזמים, ליתר דיוק, פטריות. הם חיים במים ואוכלים סוכר. במקביל, בתהליך הרבייה הם פולטים חום, פחמן דו חמצני ואלכוהול. בעזרתם, בעלי מלאכה לבית מכינים ירח.

קריאות טמפרטורה: החשיבות של תאימות לתהליכים

טמפרטורת תסיסה? זה האינדיקטור שיש לעקוב אחריו בכל קפדנות. לפי סטנדרטים ממוצעים, הנורמה היא 24-30 מעלות צלזיוס. אבל במקרה זה, לא ניתן לזלזל בצורך בשמרים באור ירח עתידי. יש לציין באיזו טמפרטורה הם יתחילו לתסוס. רק במקרה זה הם יפלו חום. וזה? הגורם הקובע בהכנת מחית.

ברגע שהשמרים מתחילים לעבוד, המחית תתחמם. לְחַמֵם יוֹתֵר מִדַי? פיקוח בלתי מתקבל על הדעת שיסכן את המבצע כולו. חשוב שבמהלך התסיסה, למדחום לא יהיה מחוון מעל 40 מעלות צלזיוס. ברגע שהטמפרטורה תגיע לרמות מסוכנות, השמרים ימותו. מונשיין לא יזוקק מכלום ויצטרך להתחיל הכל מחדש.

איך? למהר? לִכתוֹשׁ? אנו מאיצים את התסיסה

מדחום ותרמוסטט. תכונות הפעולה בזיקוק

במהלך תהליך התסיסה, יש צורך להכין את הטכנולוגי הדרוש תכונות שיעזרו לעקוף את המאש לתוך ירח. בשלב זה, משטר הטמפרטורה? האינדיקטור החשוב ביותר שאי אפשר להתעלם ממנו. כדי לתמוך בו, אתה צריך מדחום.

המדחום מודד את הטמפרטורה בתוך קרן הירח. אנחנו צריכים יחידת כספית, שיש לה קנה מידה של עד 120 0 C. ככלל, אנחנו מדברים על מכשיר זכוכית, שבו יש לנקוט בזהירות רבה.

אם יש אפשרות לוגיסטית, ניתן להרכיב מדחום דו-מתכתי. מולטימטר מתאים גם למטרות שלנו. ניתן להשתמש במכשירים אלה כדי לקבוע את הטמפרטורה המדויקת בשלב הזיקוק של ירח. הם מאפשרים לקבוע את זמן האיסוף המדויק של מוצר איכותי.

מתחת לתרמוסטט, אתה צריך להבין את היחידה המאפשרת לך לשמור על טמפרטורה יציבה במיכל עם מחית. הכוח של מכשיר זה תלוי ישירות בנפח הכלי עם מחית. אם יש עד 50 ליטר בחבית, קנה יחידה בהספק של 100 וואט לפחות. הפעולה של יחידה זו היא מחזורית, ולכן היא אינה דורשת הרבה חשמל.

שימו לב שחומר ההזנה מחומם לרוב מלמעלה. על מנת שמשטר הטמפרטורה יהיה אחיד בכל הנפח, מועכים צריך לערבב מדי פעם.

התקנת התרמוסטט קלה. אתה לא צריך לקדוח חורים כדי להרכיב אותו. כופפו את החוט על הקצה כך שגוף המכשיר יטבל בכביסה. צריך להיות רק חיישן על פני השטח כדי שתוכל לעקוב אחר הטמפרטורה. לחץ על החוט של היחידה עם כיסוי, אך עשה זאת בזהירות רבה כדי לא לפגוע בחוט. חשוב לא לסובב את החוט, על מנת למנוע שבירתו.

חשיבות הטמפרטורה

לכל ירח יש טעם ייחודי לחלוטין. סוד הייחוד הזה טמון במתכון המקורי של כל מחית בנפרד.

במובן הקלאסי מכינים מאש לפי הקנונים הבאים.

טמפרטורת זיקוק או רתיחה

כאשר המחית מגיעה לטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס, מתרחשת אידוי של חלקים מזיקים קלים. בהיר הירח המתקבל נקרא "pervak". מומחים אומרים כי pervak? זה רעל מסוכן. יש לאסוף אותו בכלי נפרד ולהיפטר או להשתמש בו לצרכים טכניים.

עד שהטמפרטורה מגיעה ל-63 מעלות צלזיוס, הירח העתידי מחומם ומבושל בחום הגבוה ביותר. ואז קצב החימום מוסר בחדות כדי להגיע לאט לאט ל-65-68 מעלות צלזיוס. אם זה לא נעשה, מחית חמה תזרום לחלק הקירור של היחידה. צבע המשקה יהיה fusel. האיכות תרד. הדרך היחידה לשפר את המצב היא על ידי זיקוק מחדש.

בהדרגה תעלה טמפרטורת הזיקוק של המחית, ו העוצמה שבה מופעל ירח,? נפילה. אוסף הירח נפסק כאשר התערובת מחוממת ל-85 מעלות צלזיוס. מרגע זה, שמני המטוס מתחילים להתאדות, מה שהופך את בהיר הירח לעכור ופוגע באיכותו.

מתי פרבאק? יוצא, כדאי להחליף מיכל לאיסוף ירח. הגדל בהדרגה את כוח החימום. זה הכרחי כדי שהמחית תגיע למשטר טמפרטורה חדש - 78 מעלות צלזיוס. לאחר זמן מה, הפלט של המוצר הראשי יתחיל.

לאחר שהטמפרטורה הגיעה ל-85 מעלות צלזיוס, התזקיק נאסף לכלי חדש. מה שנקרא?זנבות? להוסיף למנה חדשה של מחית כדי להגביר את החוזק.

איכות הירח תלויה יותר מחצי במים. למתחילים רבים נראה שאין שום דבר קשה בבחירת מים, מספיק לשפוך כל אחד זמין. אבל אנשי ירח מנוסים ניגשים לתהליך זה בכל אחריות, תוך שימת לב לא רק לטמפרטורה, אלא גם לאיכות המים עצמם. אחרת, ייתכן שהמחית לא תתסיס, או שהטעם של הירח המוגמר יפתיע אותך בצורה לא נעימה.

דרישות מים עבור מחית:

1. תקנים היגייניים.מים לירח חייבים להיות צלולים, ללא ריח (טעם) זר ולעמוד בתקנים למי שתייה. זהו תקן, אך יחד עם זאת הדרישה החשובה ביותר.

2. קשיחות.קשיות המים היא מכלול התכונות הפיזיקליות והכימיות שלהם הקשורות לתכולת מלחי מתכת אדמה אלקליין (בעיקר אשלגן ומגנזיום). קשיות גבוהה מדי מעכבת תסיסה, קשיות נמוכה מונעת מהשמרים להתפתח באופן תקין, שכן אין מספיק יסודות קורט במים רכים.

למרבה הצער, לא קל לדעת את מידת קשיות המים, שכן מחוון זה נמדד במעבדה. עבור מחית, יש צורך במים בעלי קשיות בינונית - 2-10 מעלות צלזיוס לפי התקן הלאומי של הפדרציה הרוסית (GOST R 52029-2003).

בהתחלה, חיידקי השמרים מתרבים באופן פעיל, ולאחר שאיבת חמצן הם מתחילים לעבד סוכר לאלכוהול. בתורו, זיקוק מסיר כמעט את כל יסודות הקורט הדרושים מהמים, אשר, בנוסף לסוכר, ניזונים ממיקרואורגניזמים שימושיים.

מים למחית צריכים להיות מעיין (מבאר) או מי ברז. לפני הכנת ירח, אני ממליץ להגן על המים שנבחרו במשך 12-24 שעות כך שכל הזיהומים המזיקים (בעיקר כלור ומתכות כבדות) ישקעו לתחתית. כמו כן, ניתן לטהר מים על ידי העברתם דרך מסננים מיוחדים.

גם מי ברז בסדר.

טמפרטורת מים למחית

שמרים מוסיפים למים מחוממים ל-20-30 מעלות צלזיוס. זה נחשב אופטימלי עבור מחית טמפרטורה 23-28 מעלות צלזיוסשצריך לשמור כל הזמן. בערכים נמוכים יותר, התסיסה מואטת, וכשהיא יורדת ל-18 מעלות צלזיוס ומטה, היא עלולה להפסיק לחלוטין. לכן, בעונה הקרה, לעתים קרובות יש צורך לחמם את המחית עם תנורי אקווריום או מכשירים אחרים.

במים חמים מדי (מעל 30 מעלות צלזיוס), רוב חיידקי השמרים מתים לפני שהם יכולים להיות שימושיים. במהלך התסיסה הפעילה, טמפרטורת המחית עולה בכמה מעלות מעצמה (רלוונטי למיכלים בנפח של 20 ליטר ומעלה), כך שלעיתים נאלצים לקרר את המאש.

כל הטיפים הנ"ל רלוונטיים לכל מתכוני מחית, ללא קשר לחומרי הגלם ולטכנולוגיית הבישול. מים באיכות ירודה מחמירים את הטעם ומפחיתים את תפוקת הירח.

שמרים הם מוצר פופולרי למדי, הוא משמש לעתים קרובות במוצרים שונים שאנשים צורכים מדי יום. רבים בוודאי מאמינים שהם רק בלחם, לחמניות ומוצרים דומים אחרים. עם זאת, למעשה, טווח היישום שלהם הוא הרבה יותר רחב ממה שזה נראה לאדם רגיל, הם יכולים להיות: ביין, בירה, אלכוהול, ירח. אבל אם נעשה שימוש לא נכון במוצר, כלומר כאשר הוא מתחמם יתר על המידה, השמרים מתים. באיזו טמפרטורה זה קורה, לא כולם יודעים.

שמרי לחם

יש מספר גדול למדי של שמרים המשמשים לאפיית לחם, כולם שונים במבנה ובתנאי החיים שלהם. ברוב המקרים עקרות בית משתמשות בשמרים טריים או יבשים, אך יש גם שמרים גרגירים ומהירים. כולם משפיעים על האפייה בדרכים שונות ויש טמפרטורה מסוימת שלאחריה הם מפסיקים לעבוד. לכן, חשוב ביותר לדעת באיזו טמפרטורה מתים השמרים כדי שמוצרי הקמח לא יתקלקלו.

שמרים טריים

זהו הסוג הפופולרי ביותר של מוצר זה לאפיית לחם. ברוב המקרים הם נמכרים בקוביות קטנות של 50 או 100 גרם. בזכות השמרים הללו, האפייה היא בצבע המושלם ובעלת מרקם נעים.

מאמינים שמוצר כזה גורם לתסיסה החזקה ביותר, שבגללה המאפים שופעים ואין להם ריח ספציפי חזק. תכולת הלחות של שמרים אלה היא 70%.

מוצר זה שמור היטב. ראוי לציין כי ניתן לשמור שמרים טריים במקרר עד שנים עשר יום. טמפרטורת האחסון לא תעלה על 10 מעלות, מומלץ 0...4 מעלות צלזיוס.

באיזו טמפרטורה מתים שמרים בלחם?

בניסויים רבים, מדענים הוכיחו שכאשר נאפים לחם או מוצרי קמח אחרים, השמרים אינם נהרסים, הם נשארים במוצר, רק שהם מגודלים בכמוסות גלוטן.

ראוי לציין שגם בטמפרטורות גבוהות לא ניתן להרוס לחלוטין פטריות; הן יכולות לעמוד עד 500 מעלות. עם זאת, זה חל רק על שמרים thermophilic. הם גם גורמים לא מעט נזקים לגוף. במוצר המוגמר, ב-1 סנטימטר מעוקב ממנו, יש יותר מ-120 מיליון תאי שמרים ששרדו לאחר האפייה.

כולם משפיעים לרעה על הבריאות, כאשר פטריות מגיעות לאדם, הם מתחילים להתפתח באופן פעיל. בשל כך, מתרחש הרס פעיל של תאים, מה שמוביל להיווצרות תכופה למדי של גידולים שפירים ולעיתים ממאירים.

לגבי שמרים חיים רגילים, המצב כאן שונה לחלוטין. כאשר אופים מוצרי קמח בתוך הפירור, נוצרת טמפרטורה של כ 95 ... 98 מעלות. שמרים רגילים אינם יכולים לעמוד בטמפרטורות כאלה ופשוט מתים, ומשאירים רק אחוז קטן מהפטרייה, שלמעשה אינו גורם נזק לבריאות האדם.

שמרי בירה

הטמפרטורה האופטימלית לפעילות שמרים בבירה היא כ-32 מעלות צלזיוס. אבל באיזו טמפרטורה מתים שמרי בירה? במקרה זה, הם מאוד עמידים בחום, הם נהרסים לחלוטין כאשר המעלה בבית הגידול שלהם עולה מעל 38.

ראוי לציין בנפרד את הגורם שמבשלים אינם מחדירים את המוצר שלהם בטמפרטורה האופטימלית לשמרים של 32 מעלות. העניין הוא שב-32 מעלות צלזיוס מוצר זה מתסיס באופן פעיל, שבגללו מופיעים מספר רב מאוד של חומרים מורכבים, ויש להם ריח מאוד לא נעים. בטמפרטורה האופטימלית נוצרת כמות גדולה של אצטלדהיד, מה שהופך את הבירה לבלתי ניתנת לשתייה (ריח חריף מאוד ולא נעים).

שמרי אלכוהול

סוג זה של שמרים הוא עיקש למדי ובעל טווח טמפרטורות רחב מאוד המתאים לפעילותם החיונית. באיזו טמפרטורה מתים שמרי אלכוהול, לא כולם יודעים, זה בערך 50 מעלות, רק לאחר התגברות על סימן זה, ייצור האלכוהול הופך לבלתי אפשרי.

כדי שמוצר זה יפעל כראוי, הטמפרטורה של סביבתו צריכה להיות סביב 29...30 מעלות. זה נחשב לטמפרטורה האידיאלית. עם זאת, הם יכולים להתפתח גם בטמפרטורות שבין +5 ל +38 מעלות צלזיוס. בטווח שבין 38 ל-50 מעלות השמרים עדיין חיים, אבל הם פשוט מפסיקים את פעילותם, אם המדרגה יורדת הם חוזרים להיות פעילים ויבצעו את תפקידם. לכן, רצוי מאוד להקפיד על משטר הטמפרטורה כך שאיכות האלכוהול לא תהיה נמוכה במיוחד.

סיכום

מספר רב של אנשים מתמודדים עם מוצרים שלא היו עשויים אם לא היו מיקרואורגניזמים פשוטים כמו שמרים. לכן, חשוב ביותר לדעת מתי השמרים מתים, באיזו טמפרטורה הם יכולים להתקיים ומתי הם פשוט מפסיקים את פעילותם החיונית.

ברוב המקרים, שמרי אפייה שורדים בטמפרטורה של 42 ... 48 מעלות, כאשר חריגה ממדד זה, הם לא ממשיכים להתקיים. אם אדם עושה יין, אז הוא צריך לדעת שלתסיסה רגילה, הטמפרטורה צריכה להיות 26 ... 30 מעלות, וכשהיא עוברת את 34 מעלות, השמרים מתים.

כך גם לגבי שמרי בירה, רק שבמקרה זה הם שורדים בטמפרטורות של עד 38 מעלות והם יציבים יותר.

בנפרד, ראוי לציין שמרים תרמופיליים, הם מזיקים מאוד לגוף האדם, ולכן רצוי מאוד פשוט לא לכלול מוצרים שנעשו באמצעות מרכיב כזה מהתזונה שלך. ברוב המקרים ניתן למצוא את המוצר הזה בלחם ומאפים, המיוצרים באופן תעשייתי ומחירם נמוך מאוד בהשוואה למוצרים אחרים באותה קטגוריה.

איזו טמפרטורת תסיסה לירח נחשבת לאופטימלית, וכיצד מעבר לפרמטרים המותרים משפיעה על איכות המוצר הסופי? על מנת לענות על השאלה הנשאלת, יש צורך להבין בפירוט אילו תהליכים מתרחשים במחית במהלך התסיסה.

בשביל מה יש שמרים במחית?

בראגה היא לא רק תערובת של מים, שמרים ומרכיבים אחרים המשמשים כדי לספק סביבה נוחה לפיתוח אורגניזמים. זוהי מערכת אקולוגית קטנה וסגורה שיצרה כר גידול אופטימלי לפטריות מיקרוסקופיות הממירות פחמימות מורכבות לאלכוהול ותוצרי לוואי של תסיסה.

אתיל אלכוהול משתחרר בנוכחות סוכר

בתנאים רגילים, עם גישה חופשית לאוויר ולאור השמש, מוצרי התסיסה מעדיפים לקבל אנרגיה באמצעות נשימה פרימיטיבית ─ עיבוד חמצן ושחרור פחמן דו חמצני לסביבה.

שיטת פיתוח זו נחשבת ליעילה יותר, מכיוון שהיא מאפשרת להגדיל במהירות את מספר הפרטים באוכלוסייה.

לראשונה, הקשר בין ריכוז החמצן בתערובת הניסוי לבין קצב חלוקת התא של פטריות התגלה על ידי המדען המפורסם בעולם לואי פסטר ב-1857. אפקט פסטר מסביר בחלקו את ההסתגלות המהירה של פטריות לתנאים שונים, ולכן הן יכולות לשרוד כמעט בכל סביבה. למידע נוסף על התסיסה של מחית, ראה סרטון זה:

כאשר זיהומים משמעותיים של גלוקוז, סוכרוז או פחמימות אחרות מופיעים בבית הגידול, השמרים משנים באופן דרמטי את מחזור התזונה שלהם, מתחילים לעבד סוכר ולשחרר אלכוהול אתילי ופחמן דו חמצני.

יחד עם זאת, תנאים אנאירוביים אינם מפריעים להתפתחותם של אורגניזמים חד-תאיים, וזה יתרון אבולוציוני נוסף של שמרים על פני סוגים אחרים של חיידקים ופטריות.

בטבע, בתי הגידול המתאימים ביותר לשמרי בר הם מצעים בעלי תכולה גבוהה של סוכרים ─ פני השטח של הפירות והעלים וכן קרקעות שבתוכם צומח פיטומסה עשירה בפחמימות.

עם הזמן, האנושות למדה להשתמש בתכונות הייחודיות של שמרים לטובתם. הממצאים הראשונים המצביעים על כך שאנשים השתמשו במוצרי תסיסה למטרות אישיות (בעיקר מיץ צמחים ופירות, דבש, אורז וחיטה) מתוארכים לתקופה הניאוליתית. בנוסף, בשטחה של גאורגיה נמצאו שרידי כלים בעלי דמיון ליין מודרני ─ ניתוח פחמן הראה כי גילם של ממצאים מסוג זה הוא כ-8 אלף שנה.

להתבגרות המהירה ביותר של מחית, ספק לו תנאים אופטימליים

ייננים ומזקקים מודרניים משתמשים באותן טכנולוגיות עתיקות יומין, כי אי אפשר להזמין שמרים לעבוד מהר יותר ─ כל מה שאפשר לעשות הוא לספק תנאים אופטימליים לפיתוחם התקין.

איזו טמפרטורה צריך שמרים?

שחרור אלכוהול על ידי שמרים הוא לא יותר מתגובה כימית פשוטה שמטרתה להפוך מולקולה אחת של גלוקוז ל-2 מולקולות של אלכוהול אתילי ומלווה בשחרור של שתי מולקולות נוספות של פחמן דו חמצני. בנוסף, במהלך התגובה, מתרחש שחרור פעיל למדי של אנרגיה - לפעמים תהליך כזה (עם לא מספיק מקום פנוי והיעדר הסרת חום מלאכותית או טבעית) מוביל לחימום יתר של התערובת, מה שמוביל למוות של כלל האוכלוסייה.

במהלך התסיסה משתחררת כמות גדולה של גזים

הוא האמין כי הטמפרטורה האופטימלית של המחית צריכה להישמר ברמה של 24 עד 30 מעלות צלזיוס. תנאי קור מדי גוררים את השבתת המושבה כולה, וכתוצאה מכך התסיסה מואטת עד לעצירה מוחלטת. מה מאיים על תופעה כזו?

קודם כל, בראגה מכילה לא רק שמרים, אלא גם מיקרואורגניזמים אחרים - חיידקי חומצת חלב ופטריות מסוגים שונים, אשר, לאחר שחשו בהיעדר תחרות טבעית, מתחילים להתרבות באופן פעיל.

כתוצאה מכך, במקום אלכוהול משתחררים לסביבה חומצה אצטית וחומצה לקטית, שלנוכחותם יש השפעה שלילית בצורה חדה על התכונות האורגנולפטיות של המוצר הסופי. בנוסף, אם מחית שמרים רגילה יכולה לעבור עיבוד מלא תוך 5-6 ימים, אז תערובת מקוררת-על עובדת ממספר שבועות עד חודשים. תסיסה פסיבית של החלק משמשת בייצור יין ─ במקרה זה, קצב חילוף החומרים הנמוך של השמרים מונע את העלייה בריכוז החומרים הזרים (שמני פוזל, אסטרים וכו'), המעניקים למחית ריח אופייני. כדי ללמוד כיצד להכין את מחית הסוכר הנכונה, ראה את הסרטון הזה:

התחממות יתר של התערובת מהווה סכנה גדולה עבור המחית - במקרה זה, השמרים לא רק עוצרים את עיבוד הסוכר, אלא גם מתחילים למות באופן פעיל. מספיקות רק כמה שעות של משטר טמפרטורה קריטי כזה כדי שהמושבה תחדל לחלוטין מלהתקיים. לכן משימה חשובה במיוחד היא הסרה בזמן של החום מהמיכל עם מחית ועמידה במצב הכנתו. בממוצע, השפעות שליליות בלתי הפיכות מתחילות כאשר התערובת מגיעה לטמפרטורה של כ-40 מעלות צלזיוס.

כיצד לספק תנאים אופטימליים לתסיסה?

משטר הטמפרטורה של התסיסה הוא אחד מאבני הנגף בקרב ירח מנוסים. לסוגיה זו מוקדשים עשרות מאמרים, הערות ואפילו ספרים, אך עדיין אין פתרון אוניברסלי לבעיה.

מעקב קפדני אחר ריכוז הסוכר בתערובת הראשונית

העניין הוא שכדי לחשב את הפרמטרים המקובלים ביותר, יש לקחת בחשבון גורמים רבים, שהרשימה כוללת:

• נפח המחית;
• חומר מיכל ועובי דופן;
• ריכוז הסוכר בתערובת הראשונית;
• סוג שמרים;
• נוכחות או היעדרו של חותם מים;
• רצף הכנת המחית;
• הטמפרטורה בחדר שבו מאוחסן המיכל.

כדי לשמור על טמפרטורת המחית ברמה אופטימלית, משתמשים לעתים קרובות במכשירים נוספים. השיטה הפשוטה והנגישה ביותר לניטור תנאי התסיסה היא התקנת מדחום אלקטרוני מרוחק, שהחיישן שלו ממוקם ישירות במיכל ומוציאים ממנו את החלק עם התצוגה. בנוסף, בחנויות לאקווריסטים תוכלו לקנות מחמם זכוכית קומפקטי בעוצמה נמוכה - מכשיר כזה מופעל לפי הצורך, ובו זמנית שולט במידת החימום. זה הגיוני לספק את כמות החום האופטימלית במיכל עם מחית בעונה הקרה או במקרים שבהם התערובת לירח מאוחסנת בחדר קר. על כמה סוכר אתה צריך עבור מחית, ראה את הסרטון הזה:

על מנת למנוע היפותרמיה של המחית, מומלץ לבודד את פני מיכל התסיסה ככל האפשר מהשפעת גורמים חיצוניים. החומר הזמין המשמש לבידוד הוא פוליפרופילן מסוכל ─ בשל השילוב האופטימלי של תכונות בידוד ועלות, הוא משמש לא רק כדי לספק תנאי תסיסה נוחים, אלא גם כדי להאיץ את הזיקוק עצמו.

דפנות קוביית הזיקוק, המשופרות בשיטה זו, אוגרות חום טוב בהרבה ומזרזות את תהליך קבלת משקה אלכוהולי חזק ב-1-2 שעות.

יריעות פוליפרופילן בעובי של 5 - 10 מ"מ מפותלות בשכבות 1 או 2, ולאחר מכן הן מקובעות עם סרט דבק או דבק ביתי.

טמפרטורה בזמן הבישול

כדי שהתסיסה תתקדם במצב רגיל ותסתיים בזמן, יש צורך, קודם כל, להכין כראוי את התערובת הראשונית.

טמפרטורת בישול ראשונית 3 - - 40 מעלות

רבים מאנשי הירח המתחילים אינם מקדישים תשומת לב ראויה לנושא זה, מה שמוביל לתוצאות בלתי צפויות, או אפילו לקלקול מוחלט של המוצר כולו. אילו כללים יש להקפיד במהלך הכנת המחית?

1. טמפרטורת המים הראשונית עבור מחית צריכה להיות בערך 30 - 40 מעלות צלזיוס. העניין הוא שהכנת השמרים לעבודה לא מתרחשת באופן מיידי, ובזמן שמתבצעות פעולות של ערבוב סוכר, התעוררות שמרים יבשים או סחוטים, המים יספיקו להתקרר לערכים מקובלים (24 ​​- 30) °C).
2. במהלך פירוק הסוכר במים, מבנה הגביש שלו נהרס עם ספיגה בו זמנית של כמות משמעותית של חום. אין צורך לבצע חישובים מדויקים על סמך קיומה של תכונה זו, אך עליך להיות מודע לכך שלאחר הוספת סוכר לתערובת, הטמפרטורה עשויה לרדת ב-1 - 2 מעלות צלזיוס.
3. תשומת הלב המירבית מוקדשת למצב המחית בשעות הראשונות לאחר תחילת התסיסה ─ במהלך הפעלת השמרים מתרחשת קפיצת טמפרטורה ניכרת, ומכסה הקצף הנפחי שנוצר על פני השטח משחק תפקיד של סוג של תרמוס.

לאחר שהמחית תסיים את התסיסה, יש להניח את המיכל בקור למספר ימים ─ עם תחושת שינוי חד בטמפרטורה, השמרים יעברו תרדמה, והנוזל עצמו יתבהר בצורה ניכרת, מה שיאפשר הפרדה יעילה יותר. לפני הזיקוק.

האם ניתן לזרז את התסיסה על ידי שינוי טמפרטורת התערובת הראשונית?

כל התהליכים המתרחשים במיכל התסיסה מאופיינים ברמת מורכבות גבוהה ודורשים בקרה נוספת. בראגה עצמה, בהיותה מערכת אקולוגית סגורה יחסית, מסוגלת למדי לווסת באופן עצמאי את משטר הטמפרטורה שלה, תוך התחשבות במוזרויות של תהליך התסיסה.

אם כמות החום המשתחררת מהשמרים עולה על הפרמטרים המותרים, קצב ההתרבות של מיקרואורגניזמים יורד בהדרגה, מה שכרוך בקירור התערובת.

על מנת להאיץ את ייצור האלכוהול האתילי, יש צורך לא לחמם או לקרר את מיכל התסיסה, אלא רק לשמור על הטמפרטורה הפנימית שלו בגבולות מקובלים. למידע נוסף על טמפרטורת התסיסה של המחית, ראה סרטון זה:

ברוב המקרים, קירור נוסף של המחית הופך למשימה הכרחית. מיכל תסיסה טוב צריך להיות מתוכנן כך שעודפי חום מפני השטח שלו יוכלו לעבור בחופשיות לסביבה. בתנאים תעשייתיים, התערובת מקוררת בכוח על ידי שאיבת המחית דרך מערכת סלילים או טבילת מקררים מיוחדים בתוך המיכל.

ציוד המשמש לחליטה ביתית ניתן גם להשלים עם מכשירים דומים, אך כדאיות שדרוג כזה נותרת בסימן שאלה.

הניסיון מראה כי מחית עשויה כהלכה מבשילה במשך 5-7 ימים, בעוד שלא רק למשטר הטמפרטורה יש חשיבות רבה, אלא גם לנוכחות של רוטב עליון, אטימות הכלי וסוג השמרים. כל מניפולציה עם עלייה או ירידה בטמפרטורה ללא חישובים מדויקים ראשוניים יכולה להוביל לכך שהתערובת תהפוך לקרקע הגידול האופטימלית לחיידקים פתוגניים, וכל המיקרואורגניזמים המועילים שמעבדים סוכר לאלכוהול פשוט ימותו.

איפה ואיך לשים את הברגה?

תסיסה מהירה ומלאה דורשת תנאים אופטימליים בחדר בו ימוקם מיכל המחית. בהתחשב בעובדה שהטמפרטורה המקסימלית של התערובת לא תעלה על 30 מעלות צלזיוס, יש לבחור את המקום לאחסון שלה על סמך פרמטרים אלה. ה

אם בבית פרטי ניתן למקם את המחית במרתף מחומם, שהמיקרו אקלים שלו נשמר בגבולות יציבים יחסית לאורך כל השנה, אזי יציאה כזו מהמצב אינה אפשרית לתושבי דירות בעיר.

לרוב, מיכל התסיסה מותקן ליד הרדיאטורים, מה שעלול להוביל לחימום יתר של המחית. על מנת שהמיכל יקבל את כמות החום הנדרשת ובמקביל לא יתחמם יתר על המידה, מומלץ להגן עליו מהסוללה במגני עץ, ולעטוף את המיכל עצמו פעם ביום עם הצד ההפוך.

באשר למשטר האור, התנאים האופטימליים לרביית שמרים הם חושך כמעט מוחלט - בהיעדר אור, לא רק הפעילות של פטריות מועילות עולה, אלא גם הסיכון לחשיפה למיקרואורגניזמים פתוגניים על המוצר הסופי ממוזער.

טמפרטורת התסיסה היא אחד הפרמטרים העיקריים שקובעים לא רק את קצב ההבשלה, אלא גם את טעם הירח. לטמפרטורה גבוהה מדי יש השפעה שלילית חדה על מצבם הכללי של השמרים ועלולה להוביל למותם. התנאים ההפוכים גם הם שליליים עבור פטריות, שכן במחית קרה תהליכי חייהם מואטים, ותקופת ההזדקנות של התערובת הראשונית עולה בצורה ניכרת.

שמרים הם מוצר כל כך טבעי וחיוני במטבח לכל עקרת בית. כמה לחמים טעימים, לחמניות ופשטידות אפשר לאפות מלחם שמרים. עם זאת, כדי שאפיית בצק שמרים תמיד תצליח, יש לפעול לפי טכנולוגיה מסוימת לשימוש בשמרים. כל מומחה קולינרי שמכבד את עצמו יודע באיזו טמפרטורה מתים השמרים, ואיזו טמפרטורה תהיה אופטימלית לעבודתם הפעילה.

אז באיזו טמפרטורה מתים השמרים? לפני הכנת הבצק יש להמיס שמרים טריים במים או בחלב, בטמפרטורה שלא תעלה על 45 מעלות. הטמפרטורה האידיאלית עבור ריבוי או עבודה של שמרים היא 27-35 מעלות. כדי לא לטעות בטכנולוגיה, לפני השימוש במים או בחלב, טובלים בהם את קצה הזרת. אם התחושות שלך לא השתנו בו זמנית (אין תחושת קור או שריפה), אז הנוזל הוא בערך הטמפרטורה של הגוף שלך, וזה, כידוע לכולנו, הוא 36.6 מעלות.

שמרים טריים מכילים כמעט 66% חלבון, אשר מתנקם בטמפרטורה של 60 מעלות. ויטמינים ומיקרו-אלמנטים מתים בטמפרטורות שבין 40 ל-70 מעלות. מכאן המסקנה שטמפרטורת מוות השמרים היא בטווח שבין 40 ל-60 מעלות.

עם זאת, לא רק לטמפרטורות גבוהות יכולה להיות השפעה מזיקה על השמרים. יש עקרות בית שקונות שמרים לעתיד ומקפיאות אותם עד לזמנים טובים יותר. הקפאה חד פעמית לא תשפיע במיוחד על תכונות השמרים, אך אסור לנצל זאת לרעה ולעשות את ההליך מספר פעמים. בנוסף, הפשרה של שמרים צריכה להיות חלקה. שמרים מהמקפיא צריכים לנדוד למקרר, ורק אז לתנאי טמפרטורת החדר. רק כך תוכל לשמור אותם בחיים.

שמרים יבשים מתים בטמפרטורה של 40-45 מעלות, כמו גם טריים. אבל כאן המדידה מבוססת על טמפרטורת הבצק, שכן נהוג להוסיף שמרים כאלה ישירות לקמח.

יש תיאוריה שיש איזה סוג של שמרים תרמופיליים שיכולים לעמוד בטמפרטורות (רק דמיינו!) עד 500 מעלות צלזיוס. עם זאת, עד כה, זהו רק מיתוס שאין לו אישור מדעי.

משטר הטמפרטורה הוא אחד הגורמים העיקריים לחליטת ירח נכונה. התגובות הכימיות המתרחשות במחית יואטו או לא יתחילו כלל אם לא יוכנו להן תנאים אופטימליים. על אילו טמפרטורות אנחנו מדברים ואיך לשמור עליהן נכון?

שימו לב שלעיתים רחוקות כל תגובה דורשת טמפרטורה מוגדרת בהחלט. בדרך כלל מניחים התפשטות של מספר מעלות, למשל, מ-18 עד 28, שבה התגובה הכימית ממשיכה באופן איכותי. לא לכולם בבית יש מעבדות עם חבורה של מדי חום, כך שערכים ממוצעים נלקחים כבסיס, שניתן לתחזק בקלות בבית.

כדי למדוד את הטמפרטורה של המחית, השתמשו במדחום עם בדיקה

הטמפרטורה מקובלת בדרך כלל 20 עד 30 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה, פטריות שמרים כמעט מכל הסוגים יפעלו באופן פעיל. כאשר משתמשים בשמרי אופה, יבשים, אלכוהול, יין, בירה או טורבו, סביבת חימום זו תהיה אופטימלית.

"בישול" שמרים הוא הרבה יותר קל מ"הקפאה". לכן, נסו להכיל את החום, ולא לתת אותו.

• בטמפרטורה מתחת ל-5+מעלות הורגות כל סוג של שמרים. אם הקפאת בטעות את המחית, אז אתה צריך לחמם אותה ולהוסיף את הפטריות שוב.
• מ +5 עד +20שמרים מפגינים פעילות נמוכה ביותר, אך ממשיכים לחיות. הם נמצאים בסוג של תרדמה. כשהטמפרטורה עולה, הם מתעוררים, וכשהם יורדים, הם מתים.
• מ +20 עד +30תשיג יעילות תסיסה מקסימלית. זה האידיאל לשאוף אליו.
• מ +30 עד +42אתה מסתכן לקלקל את המחית. העובדה היא שטמפרטורת הסביבה נמוכה יותר מאשר במיכל התסיסה. כאשר התהליך פעיל מדי, משתחרר חום רב וייתכן שפטריות לא יעמדו ב"חום" שכזה.
• עם עלייה מעל +42מעלות, כל השמרים המשמשים בתסיסה של מחית מתים. נראה שקשה מאוד להשיג מים רותחים כאלה, אך בפועל מדובר בתופעה שכיחה.

בטוח יותר לשמור על הטמפרטורה מעט נמוכה יותר. אף אחד לא יכול לומר ב-100% איך הברגה יתנהג במצב נתון.

אם הוא "משחק" באופן פעיל מאוד, אז בגלל החום המשתחרר, הנוזל יכול להתחמם ולהרוס את כל הפטריות השימושיות. קשה מאוד להעלות אותו ל-+5, ועד ל-+50 ללא בעיות.

באיזו טמפרטורת תסיסה מיוצר יותר ירח

מחקר מעניין נערך על ידי מדידת יעילות התסיסה ושחרור חומרים מזיקים בטמפרטורות שונות. התברר שבשעה 30 מעלותהתסיסה מהירה פי 4, וכמות שמני הfusel נוצרת פי 4 פחות. פליטת האלכוהול במקרה זה קטנה ב-10%.

בְּ 20 מעלות"פְּלִיטָה" אלכוהול הוא יותר, אבל המאש עולה יותר. נוצרים גם חומרים מזיקים יותר. זיקוק כפול עם הפרדת שברים פותר לחלוטין את הבעיה עם איכות הירח, כך שאם הכמות חשובה לך יותר מהמהירות, אז עדיף לשמור על התסיסה בטמפרטורה המינימלית המותרת.

תוצאות המחקר מוצגות בתמונה למטה.

אילו מכשירים יכולים לשמור על הטמפרטורה האופטימלית של המחית

אין עדיין פתרונות מיוחדים, אז נשתמש בכושר ההמצאה והניסיון של moonshiners אחרים. שלוש מהדרכים המפורסמות ביותר שיעזרו לך לשמור על תכולת מיכל התסיסה בתנאים מסוימים יתוארו להלן.

אל תצחקו, זה באמת עובד. אנחנו קובעים את המעלות הנדרשות, מורידים אותו לתחתית מיכל התסיסה ועוקבים אחר טמפרטורת המחית עצמה. זה יהיה מעט גבוה יותר בגלל תגובות כימיות פעילות, ולכן עדיף להפחית את הכוח ב-2-3 מעלות.

המחיר הוא בין 300 ל 1500 רובל. ניתן להזמין ב- Aliexpress או לקנות בחנות חיות.

דוד מים אקווריום עם תרמוסטט

כרית חימום לחגורה

עיקרון הפעולה הוא כדלקמן: אנו עוטפים את כרית החימום סביב מיכל התסיסה, מגדירים את המעלות הנדרשות ומפעילים אותו. בחדר קר זה אולי לא יפתור את כל הבעיה, אבל ההשפעה של זה תהיה 100%.

המחיר הוא כ 1000 רובל.

מחצלת מחוממת

במקרה זה, מיכל התסיסה פשוט מונח על מקום מחומם והחום מגיע מהרצפה. בהתחשב בכך שקור שוקע ועולה חום, חימום הנוזל מלמטה הוא פתרון נכון מאוד.

המחיר הוא בין 1000 ל 1500 רובל.

מיליוני אנשים מעדיפים להכין אלכוהול בבית. כמובן, מחית בישול היא דבר מרגש להפליא. אבל לפני שמתחילים בתהליך, אתה צריך לגלות את כל הניואנסים: ממה להכין אותו, מה צריכה להיות הטמפרטורה במהלך התסיסה, איזה מתכון יהיה הכי טוב, איך מזקקים ירח ועוד הרבה יותר. כל זה חשוב אם אתה רוצה לקבל תוצאה מצוינת.

מוצרי מקור. מה אנחנו צריכים

עם זאת, אוהבי אלכוהול תוצרת בית רבים דבקים במתכון הקלאסי. כדי ליישם את זה, עליך לבצע את כל השלבים והניואנסים:

• ראשית, נכין את השמרים. כדי לעשות זאת, קח חצי ליטר מים חמימים (בערך 30-40 מעלות, לא יותר). מוסיפים לו 100 גרם סוכר. שמרים כבר מעורבבים בתמיסה המתקבלת, בהתבסס על שיטת היישום. התערובת המתקבלת נשארת למשך שעתיים במקום חמים בו הטמפרטורה אינה פחותה מ-30 מעלות. מעת לעת, יש לערבב את המוצר. ברגע שהקצף התחיל להיווצר באופן פעיל, הגיע הזמן להמשיך לבשל את המחית.
• יש להכין את הוורט. כדי לעשות זאת, אתה צריך להמיס קילוגרם סוכר ב-4 ליטר מים. הטמפרטורה צריכה להיות טמפרטורת החדר או מעט גבוהה יותר.
• את השמרים יוצקים לתוך הוורט. המצב האידיאלי הוא שתמיסת השמרים והוורט המוכן יהיו באותה טמפרטורה. במקרים קיצוניים זה יכול להיות שונה רק ב-1-2 מעלות. הכל מעורבב היטב ומשאירים לתסיסה. הטמפרטורה האופטימלית לכך היא 20-35 מעלות.

יש להקפיד על משטר הטמפרטורה. בממוצע, זה בערך 24-30 מעלות. עם זאת, לכל שמרים יש את הצרכים שלו. לכן, כדאי לציין באיזו טמפרטורה הם מתחילים "לעבוד" באופן פעיל. רק במקרה זה, השמרים ישחררו חום, שחשוב למחית. אחרי הכל, במקרה זה, היא תוכל להתחמם.

חשוב למנוע התחממות יתר. לכן, במהלך התסיסה, הטמפרטורה לא תעלה על 40 מעלות. ואז השמרים פשוט ימותו, ולא ייווצר חום ירח. התהליך פשוט ייפסק מתי הכל מוכן?

מוכנות המחית מעידה על ידי סימנים כגון:

• אין שחרור של פחמן דו חמצני, התסיסה נעצרת;
• מלמעלה, המוצר הופך קל, שקוף, כי. שמרים "בזבזים" מתחילים לרדת לתחתית;
• אם תנסה את בראגה, זה יהיה חמוץ-מריר. אין בו מתיקות, אבל אלכוהול קיים;
• בעת מדידת רמת הסוכר במכשיר מיוחד, המחוון יהיה ברמה 0.