מאז ימי קדם, ביצים היו מאכל סלאבי מסורתי. הם מסמלים את הלידה מחדש של הטבע והאביב, אז לכל חג הפסחא אנשים מכינים קראשנקה ופיסנקי, והחגיגה מתחילה באופן מסורתי עם ביצה קדושה.

מידע כללי

הביצה היא מוצר חלבוני בעל ערך תזונתי וביולוגי גבוה מאוד. ביצים לא משמשות בבישול מכיוון שהן עלולות לגרום למחלות זיהומיות. ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת כולל חלבון (12.7%), שומנים (11.5%), פחמימות (0.6%), מלחים מינרלים (1%), מים (74%), ויטמינים D, E, קרוטן, כולין ועוד רבים אחרים חומרים. הערך האנרגטי של מאה גרם ביצים הוא כ-157 קק"ל. מבחינה תזונתית, ביצה אחת שווה ל-40 גרם בשר או 200 מ"ל חלב.

צדף

ביצת תרנגולת מורכבת מ-12% קליפה, 56% חלבון ו-32% חלמון. לקליפה מבנה נקבובי המגן על המוצר מפני מיקרואורגניזמים מזיקים. הרכב הקליפה של ביצת תרנגולת כולל סידן פחמתי, סידן פוספט, מגנזיום ואלמנטים אורגניים אחרים. מתחתיו יש קרום קליפה צפוף, שהמרכיב העיקרי בו הוא חלבון. הקליפה מסייעת בהגנה על הביצית ממיקרופלורה פתוגנית, אך בכל זאת מעבירה גזים, בקצה הקהה, בין הקליפה לקליפת החלבון, ישנו תא אוויר, שגדל במהלך אחסון הביצית לטווח ארוך ככל שתכולתה מתייבשת.

הרכב חלבון ביצה

החלבון מורכב משכבות רבות של נוזל שקוף, צמיג וכמעט חסר צבע שמקציף בהקצפה. הצפיפות של החלבון בביצה לא זהה, הכי צפופה היא באמצע, ליד החלמון, כי זה שומר אותו במרכז.

הרכב החלבון כולל אלמנטים רבים, ביניהם, בפרט, ישנם אובואלבומין וקונלבומין. חומרים אלו מכילים חומצות אמינו רבות ביחסים אופטימליים. זה מוביל לעובדה שביצים נספגות בגוף ב-98%. Ovoalbumin מבטיח גבוה במים; ovoglobulin תורם להופעת קצף במהלך ההקצפה; אובומוצין מייצב את הקצף. מרכיב חשוב גם הוא ליזוזים, בעל תכונות קוטל חיידקים הנעלמות עם הזדקנות הביצים.

מלנג' היא תערובת של חלמונים מעורבים וחלבונים שעברו סינון, פיסטור, צונן והוקפא ב-18 מעלות. מכינים ממוצר זה מנות שאינן מצריכות הפרדה של החלבון מהחלמון, למשל בצק למאפים שונים. כדי להחליף ביצה אחת, אתה צריך להשתמש ב-40 גרם מלנג'.

אבקת ביצים היא תערובת של חלבונים מיובשים וחלמונים. הוא משמש לאותן מנות כמו מלנג', אבל בפרופורציות של 1: 0.28.

סיכום

ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת קובע את תנאי האחסון שלה הן בבית והן בקנה מידה תעשייתי. עם זאת, יש להקפיד על הרחקת הביצים ממוצרים בעלי ריח בולט במקרר. זה יספק תנאים אופטימליים שיעזרו לשמור על המוצר במצב שמיש.

במבט ראשון, לביצה, מוצר מזון כל כך מוכר לאנשים, יש מבנה מורכב מאוד, שקשה לדמיין. אפילו האלמנט הכי לא משמעותי, כך נראה, נקרא לבצע פונקציות חשובות בתהליך הלידה של אפרוח. המאמר דן במבנה המפורט של ביצה שהטילה תרנגולת.

מרכיבים כימיים של ביצת תרנגולת

במונחים של מאפיינים כימיים, ביצת תרנגולת היא קבוצה חשובה של יסודות. החלל המוקף על ידי הקליפה כולל את כל החומרים הדרושים להתפתחות של אורגניזם צעיר. גוף האדם סופג 97% מביצת ציפור, בעוד שהוא מקבל הרבה חומצות אמינו וויטמינים מקבוצות A, B, E.

הרכב חלבון

באופן כללי, הרכב החלבון של ביצת ציפור משתקף בבירור בשמה. בנוסף ללחות, החלבון מכיל חלבונים רבים ממקור מן החי:

Ovoglobulins - כ-2%.
Ovalbumin (רזרבה ליצירת העובר) - כ-54%.
גליקופרוטאינים בעלי צמיגות גבוהה - עד 3.5%.
Ovotransferrin (בעל השפעה אנטיבקטריאלית) - עד 13%.
ליזוזים (אנזים יחד עם אובוטרנספרין תורם לעלייה בתכונות אנטיבקטריאליות) - לפחות 3.4%.

חלבון ביצה מכיל גם ovomucoid, תרכובת המעוררת תגובות אלרגיות בגוף האדם. לכן, אי אפשר להאמין לאמירה כי ביצים הנצרכות ללא חלמון אינן גורמות לאי סבילות אינדיבידואלית.

בשל העובדה שלחלבון יש הרכב עשיר, תזונאים ממליצים באופן פעיל לצרוך אותו במזון. הוכח שחלבונים הם חומר בנייה חשוב לכל הרקמות והאיברים, לא רק של העובר, אלא גם של גוף האדם.

מזון חלבון הכרחי לילדים, ספורטאים, נשים הרות ואמהות מניקות. ביצי תרנגולת הן בדרך כלל עמוד התווך בתזונה של אנשים הסובלים ממחלות או עוברים שיקום לאחר פציעות ומחלות. חלבון מתעכל היטב. בצורה גולמית, מומלץ לשתות חלבון על בטן ריקה. חלבון גולמי מועיל במיוחד לדלקת בפה ובמערכת העיכול.

הרכב החלמון

החלמון הוא כ-1/3 שומן, הוא מכיל גם כ-16% חלבונים, לא יותר מ-50% לחות. כ-2% מוקצים לפחמימות, מינרלים וויטמינים.

חלמון ביצה עשיר גם ברכיבים כאלה:

מאקרו ומיקרו-אלמנטים;
חומצות אמינו חיוניות לגוף האדם;
כולין;
ויטמינים מקבוצה B, ויטמין D, ויטמינים E, K, F;
קרוטנים;
לציטין;
ליפידים ופוספוליפידים.

יש ויכוח על הרכב החלמון של ביצת ציפור. ניתוח כימי לא קשור לזה. מדענים מסוכסכים זה עם זה בנוגע לכולסטרול, המכיל עד 140 מ"ג בחלמון. למרות שהכולסטרול בחלמון "טוב", אנשים רבים עדיין מעדיפים להימנע מאכילתו. אם תצרכו אותו בכמויות גדולות, כמובן, לא תהיה שום תועלת מכך.

מבנה הביצה

כל המרכיבים במבנה של ביצת תרנגולת חשובים מאוד בהתפתחות חיים חדשים. החלמון מזין את העובר, תא האוויר תורם לאספקת חמצן, הקליפה מהווה מחסום מגן בין האפרוח העתידי לעולם החיצון.

צדף

הקליפה מכסה את החלק החיצוני של ביצת התרנגולת, וגם מאפשרת לשמור על שלמותה הפיזית, מלבד זאת מהווה הגנה מפני חיידקים. רוב הקליפה מורכבת ממטריצת סידן עם זיהומים אורגניים.

הקליפה עשירה גם במינרלים ויסודות קורט כאלה:

בּוֹר;
נתרן;
אֲלוּמִינְיוּם;
מגנזיום;
נְחוֹשֶׁת;
אָבָץ;
בַּרזֶל;
מַנגָן.

לקליפה יש מבנה ייחודי כל כך: היא מנוקבת על ידי נקבוביות רבות היוצרות מנהרות בין גבישים מינרליים. המנהרות מסייעות להבטיח חילופי גז בין פנים המוצר לסביבה החיצונית. מספר הנקבוביות משתנה בין 7-15 אלף. רוב הריכוז שלהם נמצא בחלק התחתון של הביצה עם קצה קהה, שם יש תא גזים מתחת לקליפה.

הקליפה יכולה להיות לבנה או חומה, הכל תלוי בגזע הציפור, בריכוז הפיגמנטים (פורפירינים), הממוקמים במטריצת הסידן של הקליפה. אין להם השפעה על התכונות התזונתיות של המוצר ואיכותו. כמו כן, סוג המזון וטכניקת גידול התרנגולות אינם משפיעים על צבע הקליפה.

האיכות והחוזק של הקליפה תלויים ישירות במטבוליזם המינרלים של החיה ובתזונה. גורמים לא פחות חשובים בחוזק הקליפה הם סניטריים.

מעטפת מתחת למעטפת ותא אוויר

המעטפת הדו-שכבתית מתחת למעטפת מורכבת מסיבים אורגניים השזורים זה בזה. שלב היווצרות הביצה תלוי בצורה שנותנת הקליפה, רק לאחר מכן הקליפה מתחילה להיווצר.

בקצה הקהה של הביצה מופרדות שכבות הקליפה, ונוצר ביניהן חלל מלא בחמצן - זהו תא אוויר. הוא נוצר כאשר ציפור מטילה ביצה. תא האוויר מכיל חמצן ככל שהעובר יזדקק במהלך כל תקופת הדגירה.

חוּט

החבל הוא מעין חבל טבור המקבע את החלמון במיקום מסוים – במרכז החלבון. החוט נוצר מרצועת רקמה אחת או יותר בצורת ספירלה, והוא ממוקם משני צידי החלמון. דרך החוט, העובר מקבל תזונה מהחלמון.

חֶלְבּוֹן

במקומות שונים יש צפיפות חלבון שונה. החלמון, שבו נמצא החוט, עטוף בשכבה הדקה ביותר. יתר על כן, שכבת החלבון הנוזלי מתעבה - זה הכרחי להאכלת העובר בשלב הראשוני. יתר על כן, השכבה הצפופה ביותר, המזינה את העובר בשלב השני ומבצעת פונקציות הגנה, אינה מאפשרת לגוזל העתידי לבוא במגע עם הקליפה.

חלבון עשיר ב:

ביוטין - 7 מק"ג;
מים - 87.9%;
חומצה פנטותנית - 0.30 מ"ג;
חומר יבש - 12.1%;
ניאצין - 0.43 מ"ג;
חלבונים - 10.57%;
ריבופלבין - 0.56 מ"ג;
שומנים - 0.03%;
פולצין - 1.2 מק"ג;
פחמימות - 0.9%;
ויטמין B6 = 0.01 מ"ג;
אפר (חומרים מינרלים) - 0.6%;
ליזוזים - 3%;
ovoalbumin - 69.7%;
אובומצינים - 1.9%;
ovoglobulin - 6.7%;
חלבונים ovomucoid - 12.7;
קונלבומין - 9.5%.

קליפת חלמון

קליפת החלמון היא מעין שכבה שקופה הנחוצה להיווצרות הביצה עצמה בשלב התפתחותה. ב-2-3 ימי הדגירה הראשונים, קליפת החלמון מהווה מקור תזונה לעובר.

חֶלמוֹן

הוא מכיל את כל אבות המזון המצטברים בביצת החיה בצורת צלחות או גרגירים, שלפעמים מתמזגים למסה אחת. אם מסתכלים מקרוב על החלמון הגולמי, נראות שכבות כהות ובהירות, המתחלפות. השכבות הכהות ממולאות בעיקר בחומרים יבשים.

הימים הראשונים להתפתחות העובר מבוססים על קבלת חומרי הזנה וחמצן המתקבלים מהחלמון. הרכב החלמון מכיל את הרכיבים הבאים:

1.1% אפר (מינרלים);
48.7% מים;
1% פחמימות;
51.3% מוצקים;
32.6% שומן;
16.6% חלבונים.

דיסק נבט

הדיסק הנבט נקרא גם בלסטודיסק. זוהי הצטברות של ציטופלזמה הממוקמת על פני החלמון. כאן מתחיל העוף. הקריש הוא בעל צפיפות נמוכה יותר מאשר החלמון כולו, בשל כך הוא תמיד יכול להיות בחלק העליון.

לציפורן

כל פני המעטפת, כולל הנקבוביות, מכוסה בסרט מיוחד - לציפורן אורגנית, המורכבת מ-90% חלבונים וכמות קטנה של פחמימנים, שומנים. שכבה זו מגנה על הביצה מפני חדירת זיהומים, גזים ולחות.

על מנת שהביצה הנרכשת תישמר לאורך זמן, עליך להשתדל לא לפגוע בציפורן .

כל מגדל עופות צריך לדעת מהי ביצה, כמו גם המבנה שלה, ההרכב הכימי שלה. מידע זה מכוסה בסרטון. באשר לדגירה של ביצים, ידע כזה יהיה שימושי במיוחד:

ערך תזונתי וערך תזונתי

תכולת הקלוריות של ביצת תרנגולת היא לא יותר מ-17%, בשל כך מוצר זה נחשב לאחד העיקריים בעת דיאטה. המוצר מכיל חומצות אמינו רבות. עשרה מהם הם שאין להם תחליף - הם נוצרים בגוף, ואתה יכול להשיג אותם רק על ידי צריכת מוצרי ביצים.

חלבון הוא מרכיב הכרחי בגוף האדם, מכיוון שהוא יכול להתפרק לחומצות אמינו חשובות הנדרשות לתפקוד תקין של לא רק השרירים, אלא גם המוח האנושי. החלמון הוא מרכיב עתיר יותר קלוריות, הכולל הרבה שומנים וחומצות שומן.

הביצים דומות במבנה, אך בדרך כלל שונות בגודלן. בחלבון ובחלמון, כמו גם בקליפת הביצים, ישנם חומרים שימושיים רבים. מוצר זה שימושי לבני אדם, והמבנה הייחודי שלו מספק הגנה אמינה עבור האפרוח העתידי.

ביצים הן מוצר המזון הנפוץ ביותר. לא רק ציפורים יכולות לשאת אותם. זוחלים, דו-חיים, יונקים ודגים מסוגלים להטיל ביצים. במשך מאות שנים, בני אדם אכלו ביצים של בעלי חיים. היום הוא מעדיף בעיקר עוף. למה בדיוק אותם, נספר במאמר.

סוגים וקטגוריות

כל הביצים המוצגות על המדפים בסופרמרקטים נמכרות מחוות עופות. הם ממוינים מראש על ידי יצרנים ומסומנים. הסימן הוא שילוב של אות ומספר.

השילובים הנפוצים ביותר הם: C0, C1, C2 ו-C3. בסימון זה האות "ג" מציינת כי מדובר בביצת שולחן ותקופת היישום שלה היא 25 ימים. האות "D" פחות נפוצה, ומציינת תזונה עם תקופת יישום שבועית.

קטגוריה שלישית (3): מ-35 עד 44.9 גרם.
קטגוריה שנייה (2): מ-45 עד 54.9 גרם.
קטגוריה ראשונה (1): מ-55 עד 64.9 גרם.
סלקטיבי (O): מ-65 עד 74.9 גרם.
הקטגוריה הגבוהה ביותר (B): 75 גרם או יותר.

האם ידעת? המובילה בעולם בייצור ביצי תרנגולות (נכון לשנת 2014) היא סין. שלושת הראשונים כוללים גם את ארצות הברית והודו.

תרכובת כימית

הרכב מוצר הגלם:

חלבונים: 12.57%;
שומנים: 12.02%;
פחמימות: 0.67%;
מינרלים: 1.07%;
מים: 73.67%.

מרכיבים מבושלים:

: 140 מק"ג;
: 0.066 מ"ג;
: 0.5 מ"ג;
חומצה פנטותנית (B5): 1.4 מ"ג;
פולצין (B9): 44 מק"ג;
קובלמין (B12): 1.11 מק"ג;
: 87 IU (≈ 0.002175 מ"ג);
: 50 מ"ג;
ברזל: 1.2 מ"ג;
: 10 מ"ג;
: 172 מ"ג;
: 126 מ"ג;
: 1.0 מ"ג;
: 424 מ"ג.

ערך תזונתי ל-100 גרם מוצר מבושל:

מים: 75 גרם;
חלבונים: 12.6 גרם;
שומן: 10.6 גרם;
פחמימות: 1.12 גרם

חלבונים בחלבון ביצה:

אולבומין (כ-54%);
ovotransferrin או conalbumin (12-13%);
ליזוזים (3.4-3.5%);
ovomucoid;
אובומוצין (1.5-3.5%);
ovoglobulins (2%).

הרכב החלמון:

חלבונים: 2.7 גרם;
כולסטרול: 139 מ"ג;
פחמימות: 0.61 גרם;
שומן: 4.51 גרם

האם ידעת? החלמון תופס כ-33% מהתוכן הפנימי של ביצה גולמית.

חומצות שומן הכלולות בחלמון:

חומצות שומן רב בלתי רוויות: 16% (חומצה לינולאית), 2% (חומצה לינולנית);
חומצות שומן חד בלתי רוויות: 5% (חומצה פלמיטולאית), 47% (חומצה אולאית);
חומצות שומן רוויות: 23% (חומצה פלמיטית), 4% (חומצה סטארית), 1% (חומצה מיריסטית).

class="table-bordered">

קלוריות

קלוריות של חלמון: 352 קק"ל ל-100 גרם.

תכולת קלוריות של 100 גרם מסת ביצים (גולמית): 158/663 קק"ל/ק"ג.

ערך אנרגטי של המוצר המבושל: 155 קק"ל / 649 קילו-ג'יי.

תכונות מועילות

מקור לויטמינים ומינרלים המשפיעים לטובה על מערכת החיסון של הגוף.
מסוגל למנוע התפתחות של בעיות במערכת הלב וכלי הדם.
להפחית את הסיכון לבעיות אונקולוגיות (במיוחד סרטן השד).
השפעה חיובית על עבודת מערכת העיכול.
יש להם השפעה מועילה על הראייה, למנוע הופעת קטרקט.
חיזוק רקמת העצם עקב תכולת ויטמין D, סידן.
מקורות חלבון הדרושים לצמיחת השריר.
שפר את פעילות המוח.
מסוגל להילחם בעודף משקל.
מקור תזונה לאנשים עם עבודה פיזית כבדה.
מחזק שיער, ציפורניים, שיניים.

יישום

כולם מכירים את ביצת התרנגולת כמזון נוח לארוחת בוקר. אך מעטים יודעים על תכונותיו הרפואיות והקוסמטיות.

בתרופה

ברפואה העממית, הם משמשים עבור:

שורף;
הַרעָלָה;
לְהִשְׁתַעֵל;
מורסות ומורסות;
כיב קיבה;
טְחוֹרִים;
קר;
בעיות כבד;
כאבי ראש;
סַפַּחַת.

מתכונים המשמשים למחלות שונות יתוארו להלן.

בתחום הקוסמטיקה

בקוסמטיקה משתמשים גם בחלבון וגם בחלמון. בשל הרכב הויטמינים והמינרלים שלהם, רכיבים אלה מתמודדים בצורה מושלמת עם כוויות, צלקות, קמטים, אקנה. מוצרי קוסמטיקה המבוססים עליהם מזינים ומגוונים את העור בצורה מושלמת, מחזקים את השיער, הופכים את המבנה שלהם להומוגני. הקרמים מתאימים לכל סוגי העור.

תכונות מזיקות והתוויות נגד

בביצי תרנגולות נמצא לעתים קרובות מיקרואורגניזם פתוגני כמו סלמונלה. לכן, כאשר אוכלים מוצר גולמי, קיים סיכון לחלות בסלמונלוזיס.

חוקרים מתווכחים כל הזמן על כולסטרולהכלול בביצים. הם לא יכולים להחליט אם זה "רע" או "טוב". מה שזה לא יתברר, עדיף לדבוק בנורמות בשימוש בביצים, כדי לא להזיק לעצמך. כמו כן, תשוקה מוגזמת למוצר עלולה להשפיע לרעה על תפקוד הכליות.

החלבון מכיל ovomucoid, חומר הגורם לתגובות אלרגיות. לכן, הסובלים מאלרגיות צריכים להיות זהירים ביותר בעת אכילת ביצים. אתה גם צריך להיות זהיר עם מוצר זה עבור חולי סוכרת, אנשים עם דלקת כיס המרה, עם בעיות במערכת העיכול ובעיות כבד. עליך להתייעץ עם הרופא שלך לגבי כדאיות השימוש במוצר זה.

יַחַס

איך לבחור ואיך לאחסן

כדי לבחור ביצה טרייה, זכור את הדברים הבאים:

במוצר טרי, הקליפה מט, לא מבריקה.
נסה לנער אותו ליד האוזן שלך. טרי לא ישמיע קולות גרגור.
הביצה לא צריכה להיות בהירה במיוחד. אם אתה מבין שהוא קל יותר ממה שהוא צריך להיות לפי הקטגוריה שלו, אז סביר להניח שחלחלה חלחלה דרך הקליפה החוצה. זה אומר שזה שקר כבר הרבה זמן.
בבית בודקים טריות על ידי טבילת המוצר במים. שים אותו במים מומלחים. צף פירושו לא טרי.

חָשׁוּב!בעת הקנייה, העדיפו ביצים בגודל בינוני. הם מורידים על ידי תרנגולות מטילות צעירות. יש להם יותר חומרים מזינים.

מומלץ לאחסן את המוצר בטמפרטורה של +1 ... +3 מעלות צלזיוס במקרר, עד חודש. אם אתה מחזיק תרנגולת מטילה, ניתן לאחסן את הביצים שלה עד שלושה חודשים. הם מאוחסנים גם בטמפרטורת החדר, אך לא יותר משלושה שבועות ובטמפרטורה שאינה גבוהה מ-+20 מעלות צלזיוס. לשימור טוב יותר, ניתן לעטוף אותם בנייר או לטבול בתמיסת מלח.

המוצר המבושל נשמר במקרר למשך 15 יום, בתנאי שהקליפה שלמה.

כפי שניתן לראות, ביצי תרנגולת הן לא רק מוצר מזון פופולרי, אלא גם תרופה טובה שעוזרת תמיד למראה בריא ועליז. העיקר: אל תלך לקיצוניות ואל תחשוב שהמוצר הזה הוא תרופת פלא לחלוטין לכל התחלואים. תהיה חכם, פעל לפי הכללים.

מבנה הביצה

לביצת הציפור מבנה מורכב והיא ביצית מובחנת מאוד (עקרית, ביצת מזון) או עובר בשלב מסוים של התפתחות עם אספקה של כל החומרים הביולוגיים הדרושים להתפתחות האינדיבידואלית הבאה של האורגניזם (ביצית מופרית).

הגודל, המשקל, המאפיינים המורפולוגיים, ההרכב הכימי והתכונות הפיזיקליות של הביצית תלויים במאפיינים הגנטיים של הציפור (מין, גזע, קו, הצלבה), גיל, תנאי החזקה והאכלה.

ביצת הציפור היא ביצית מורכבת ומובחנת מאוד המוקפת בחלמון וחלבון, הקרומים והקליפה שלהם.

חֶלמוֹןממוקם באמצע הביצה, הוא גוף כמעט כדורי בצבע צהוב או כתום. במרכז החלמון נמצא latebra- חלמון בהיר, מרוכז בבקבוק. החלמונית מורכבת משכבות צהוב כהה וצהוב בהיר לסירוגין (12 ומעלה), המוקפות בקרום חלמון דק ושקוף מצוי (קרום ויטלין) בעובי של כ-0.024 מ"מ. הוא משמש כממברנה טבעית המפרידה בין אלבומן וחלמון ויש לו מבנים חדירים רבים לגז. תרחיף של חלמון גולמי מכיל כדוריות שומניות בקטרים שונים - מ-0.025 עד 0.150 מ"מ. צבע החלמון נובע מפיגמנטים קרוטנואידים ותלוי בהאכלה של תרנגולות מטילות. החלמון במהלך העובר משמש כמקור מים וחומרים מזינים, מבצע פונקציות תרמו-וויסות.

בפריפריה של החלמון, מתחת לקרום החלמון, יש בלסטודרם בקוטר 3-5 מ"מ, הנראה כנקודה עגולה לבנבנה קטנה.

ביצי ציפורים הן סוג telolecital, כלומר הציטופלזמה מרוכזת בקוטב אחד של הביצה, והחומרים התזונתיים (חלמון) בקוטב השני. ביקוע עובר העוף אינו שלם, או מרובלסטי, בו החלמון אינו מקבל מבנה תאי, אלא רק הבלסטודרם מתחלק ויוצר הצטברות בצורת דיסק של תאים הממוקמים מעל מסת החלמון. הבלאסטודרמים של ביציות מופרות ולא מופרות שונות במראה. הבלסטודיסק של ביצית לא מופרית שטוח, אטום בגלל ריכוז הפרוטופלזמה; לפעמים נוצרים בו שקעים ושקעים, lacunae.

הבלסטודרם של ביצית מופרית הוא עגול, קמור מעט, יש לו אזורים שקופים ואטומים קונצנטריים (אזור פלוסיד ואזור אטום). בזמן הטלת הביצית, הבלסטודרם בביצית המופרית מורכב משתי שכבות של תאים, חלקו המרכזי מופרד מהחלמון על ידי החלל התת-עברי. בשלב זה, הבלסטודרם נמצא בשלב מוקדם של הקיבה.

החלבון של הביצה, המהווה את החלק הגדול ביותר שלה, מחולק לארבע שכבות (בעת יציקת ביצה טרייה ניכרת בבירור שכבות החלבון). מסביב לחלמון ישנה שכבה קטנה של חלבון פנימי צפוף - שכבת ברד (מורכבת מחלבון קולגן סמיך), היוצרת גדילים מעוותים דמויי חבל לאורך הציר הראשי של הביצה - אבני ברד (צ'אלז). על גבי השכבה הפנימית הצפופה ישנה שכבה של חלבון נוזלי פנימי, שכמעט ואינה מכילה סיבי מוצין. השכבה הבאה - החלבון החיצוני הצפוף - תופסת את הנפח הגדול ביותר של החלבון כולו. הוא מכיל סיבי mucin רבים, המהווים את הבסיס שלו בצורה של רשת סלולרית משתלבת מלאת חלבון נוזלי; חאלזים מחוברים אליו. תכולת החלבון הצפוף נחשבת לאחד המדדים העיקריים לאיכות הביצים, מכיוון שכמותו פוחתת עם האחסון. השכבה הרביעית היא החלבון הנוזלי החיצוני. אין כמעט סיבי mucin בחלבון הנוזלי החיצוני והפנימי.

חלבון ביצה מכיל אספקה מספקת של מים לעובר המתפתח, כמו גם חומצות אמינו חיוניות, ויטמינים ויסודות קורט. אינדיקטורים פיזיים רבים של חלבון תלויים בתכולת המים בו (87% בממוצע).

חלבון ביצה כולל מספר חלבונים (יש בערך 12 מהם).

חלבוני חלבון הביצה נמצאים באינטראקציה אלקטרוסטטית זה עם זה, הקובעת את מצב החלבון בצורת ג'ל. בתורו, האינטראקציה של חלבוני ביצה נשלטת על ידי רמת ה-pH של החלבון, שבביצה טרייה שווה בדרך כלל ל-7.6-8.2.

הקליפה, המורכבת מסידן פחמתי, היא קליפה חיצונית צפופה הקובעת את צורת הביצה ומגינה על תכולתה מפני השפעות חיצוניות. הוא מורכב משתי שכבות: הפנימית, או הפפילרית, שהיא שליש מעובי הקליפה, והחיצונית, או הספוגית. חומרים מינרליים של השכבה הפפילרית הם בעלי מבנה גבישי, וספוגי - אמורפי. הקליפה מחלחלת בנקבוביות רבות - צינוריות. המספר הכולל של הנקבוביות בקליפת הביצה נע בין 7,000 ל-17,000; יש יותר מהן בקצה הקהה ופחות בקצה החד של הביצה. העובי האופטימלי של קליפת ביצת עוף הוא 0.35-0.38 מ"מ.

פני השטח הפנימיים של הקליפה מצופים בשתי קונכיות (ממברנות): סופרפרוטאין ותת-שריון (מחוברים בחוזקה למשטח הפנימי של הקליפה). הם מורכבים מסיבי חלבון שנמצאים במגע הדוק זה עם זה על פני כל פני השטח, למעט אזור הקצה הקהה. באזור הקצה הקהה הם מתפצלים ויוצרים תא אוויר - אחו. לתא האוויר תפקיד חשוב בתהליך אידוי הלחות מהביצית ובחילופי הגזים של העובר, במיוחד במהלך המעבר לנשימה ריאתית. קרום המעטפת מוצג בצורה של סריג מלא בקרטין, בעל יותר מ-20 מיליון נקבוביות לכל 1 ס"מ 2 בקוטר של כ-1 מיקרומטר. נוזלים וגזים עוברים דרך הקליפה בצורה מפוזרת. על גבי המעטפת מכוסה קרום קליפת-על - הציפורן.

קרום הקליפה (קוטיקולה; מכסה את הקליפה מלמעלה) דק מאוד (0.05-0.01 מ"מ) ושקוף, מורכב ממוצין, העוטף את הביצית ביציאה מאיברי המין של הציפור. הקוטיקולה ממלאת תפקיד של מעין מסנן חיידקים לביצה. הוא מגן על מרכיבי הביצה מפני חדירת אבק, מסדיר את אידוי המים. במהלך האחסון, הציפורן נהרסת, ומשטח הביצה הופך מבריק ככל שהיא מתבגרת. הוצאת הציפורן מהביצה מאיצה את הזדקנותה ואת קלקולה. הקליפה מגינה על תכולת הביצה מפני נזקים ומשמשת מקור למינרלים המושקעים ביצירת השלד. דרך נקבוביות הקליפה, הלחות מתאדה וחילופי גזים מתרחשים במהלך הדגירה.

היחס המשוער שלהם בביצי עופות הוא כדלקמן: 6 חלקים של חלבון, 3 חלקים של חלמון, 1 חלק של קליפה. היחס האופטימלי בין חלבון וחלמון בביצים הוא 2:1.

ההרכב הכימי של הביצה

על פי ההרכב הכימי של הביצים של ציפורים חקלאיות ממינים שונים, הן שונות במקצת. לכן, בביצים של ברווזים ואווזים (כלומר, עופות מים), בהשוואה למינים אחרים (תרנגולות, תרנגולי הודו, עופות גיני ושליו), יש פחות מים ב-2.4-4.5% ויותר שומן (ב-1.3-3.3%) , שהתפתח.

ידוע שהתפתחות עוברים של ברווזי בר ואווזים מתרחשת בקנים קרים יותר (בדרך כלל ליד מקווי מים), לכן, תכולת שומן מוגברת בביצה עם ירידה בו זמנית במים בה תורמת לעוברות תקינה.

ככלל, ביצי עופות מכל סוג מורכבות מ-70-75% מים, המכילים מינרלים מומסים, חלבונים, פחמימות, ויטמינים ושומנים בצורת אמולסיה. מים הם אחד הגורמים החשובים ביותר הקובעים את האפשרות להתפתחות עוברית ואת התכונות הפיזיולוגיות הגבוהות של הביצית כמוצר מזון. תכולת החומר היבש ביחס לכל הביצה היא הגבוהה ביותר בחלמון - 45-48%, לאחר מכן בקליפה עם הקליפות - 32-35 ובחלבון - כ-20%.

הרכב כימי של ביצים של ציפורים חקלאיות ממינים שונים, %

קליפת הביצה מורכבת ממינרלים, בעיקר סידן דו חמצני (94%), מגנזיום דו חמצני (1.5%) ותרכובות זרחן (0.5%). הקליפה מכילה גם חומרים אורגניים (עד 4%) כקושרים של מלחים מינרליים. חלבוני מעטפת, בעיקר קולגן, משמשים כבסיס עליו מושקעים מלחים מינרליים במהלך יצירת הביצים.

חלבון הביצה מכיל הרבה מים (86-87%), מומסים בו חומרים מזינים שונים וויטמיני B. החומרים האורגניים העיקריים של החלבון - חלבונים - 9.7-11.5% (תלוי בסוג הציפור), ושומנים , פחמימות ומינרלים הרבה פחות.

חלבון ביצה כולל מספר חלבונים, מתוכם יש כ-12.

חלבונים ידועים של חלבון עוף

הרכב חומצות אמינו של חלבוני ביצת עוף, %

חומצת אמינו	חֶלְבּוֹן	חֶלמוֹן	קרום מעטפת	צדף
ציסטין ליזין היסטידין ארגינין חומצה אספרטית סרין גליצין חומצה גלוטמית תראונין אלנין פרולין טירוזין מתיונין ולין פנילאלנין לאוצין איזולאוצין טריפטופן	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

מבין הפחמימות בחלבון הביצה, גלוקוז וגליקוגן כלולים.

החומרים המינרליים של חלבון הביצה הם בעיקר סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן, נתרן, כלור, גופרית וברזל. בכמויות קטנות החלבון מכיל אלומיניום, בריום, בורון, ברום, יוד, סיליקון, ליתיום, מנגן, מוליבדן, רובידיום, כסף, אבץ וכו'.

בחלבון הביצה נמצאו יותר מ-70 אנזימים, הממלאים תפקיד חשוב בפירוק חלבונים בתהליך ההטמעה בעובר; ויטמינים מקבוצת B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 ו- B 7), E, K ו-D; ליזוזים אנטיביוטי טבעי עם תכונות קוטל חיידקים.

ההרכב הכימי של חלמון הביצה הוא כדלקמן: מים 43.5-48%, חומר יבש 52-56.5%. החומר היבש, בתורו, מורכב מחומרים אורגניים (חלבונים 32.3%, שומנים 63.5%, פחמימות 2.2%) - 98%, מינרלים - 2%. לפיכך, החלק האורגני העיקרי של החלמון מורכב משומנים. יש כמעט פי 2 פחות חלבונים בחלמון, וכמעט פי 30 פחות פחמימות וחומרים לא אורגניים בהשוואה לתכולת השומן. הרכב שומני החלמון כולל שומנים עצמם (62%), פוספוליפידים (33%) וסטרולים (5%).

חומצות השומן העיקריות בחלמון הן פלמיטית, סטארית, אולאית ולינולאית. נוכחותם של שני האחרונים חשובה במיוחד לשלבי התפתחותו הראשוניים של העובר, שכן הם נגישים לו יותר ומשמשים אותו מוקדם יותר.

החלמון מכיל שני סוגי חלבון: ovovitellin (78%) ואובוליטין (22%). הראשון שבהם (העיקרי) עשיר בלוצין, ארגינין וליזין, המהווים כמעט 1/3 מכלל חומצות האמינו.

מהמינרלים בחלמון, ישנן תרכובות רבות במיוחד של זרחן, סידן, אשלגן, נתרן, ברזל, סיליקון, פלואור, יוד, נחושת, אבץ, אלומיניום ומנגן.

בנוסף, החלמון עשיר בויטמינים. לדוגמה, חלמון של ביצת תרנגולת במשקל 18 גרם מכיל: ויטמין A (רטינול) - 200-1000 IU; B, (תיאמין) - 63-86 מק"ג; B 2 (ריבופלבין) - 70-137 מק"ג; B 3 (חומצה פנטותנית) - 0.84-1.17 מק"ג; B 4 (כולין) - 268 מ"ג; B 5 (חומצה ניקוטינית) - 28.5 מק"ג; B 7 (ביוטין) - 0.6-9 מק"ג; B c (חומצה פולית) - 5.47-6.44 מק"ג; D (calciferol) - 25-70 IU; E (טוקופרול) - 0.8-1 מ"ג.

מבין האנזימים בחלמון ישנם עמילאז, פרוטאינז, דיפפטידאז, אוקסידאז וכו'.

פיגמנטים נמצאים בכל מרכיבי הביצה, אך החלמון הוא העשיר ביותר בפיגמנטים. אז, החלמון של ביצת תרנגולת מכיל, מק"ג / גרם: xanthophylls - 0.33; ליפוכרומים - 0.13 ו-b-קרוטן - 0.03.

הכמות המוחלטת של קסנתופילים בחלמון תלויה בכמות ובאופי מקורות הקרטנואידים הכלולים בתזונה, בעוד שתכולת הקסנתופילים היחסית בחלמון היא קבועה למדי ומסתכמת ב-75-90% מכמות הקרוטנואידים הכוללת. בתהליך הדגירה של ביצים, עוברים משתמשים בעיקר בקסנתופילים. אחוז השימוש בהם גבוה יותר, ככל שהם נמצאים פחות בחלמון הביצים.

עוף חלבון ביצהעשיר בויטמינים ומינרלים כגון: ויטמין B2 - 33.9%, ויטמין H - 14%, ויטמין PP - 15%, סלניום - 36.4%

היתרונות של חלבון ביצת עוף

ויטמין B2משתתף בתגובות חיזור, מגביר את רגישות הצבע על ידי הנתח החזותי והסתגלות כהה. צריכה לא מספקת של ויטמין B2 מלווה בהפרה של מצב העור, הריריות, הפרעות באור וראיית הדמדומים.
ויטמין Hמשתתף בסינתזה של שומנים, גליקוגן, מטבוליזם של חומצות אמינו. צריכה לא מספקת של ויטמין זה עלולה להוביל להפרעה במצב התקין של העור.
ויטמין PPמשתתף בתגובות חיזור של חילוף החומרים באנרגיה. צריכת ויטמין לא מספקת מלווה בהפרה של המצב התקין של העור, מערכת העיכול ומערכת העצבים.
סֵלֶנִיוּם- מרכיב חיוני של מערכת ההגנה נוגדת החמצון של גוף האדם, בעל השפעה אימונומודולטורית, משתתף בוויסות פעולת הורמוני בלוטת התריס. מחסור מוביל למחלת קאשין-בק (דלקת מפרקים ניוונית עם עיוותים מרובים של המפרקים, עמוד השדרה והגפיים), מחלת קשאן (שריר לב אנדמית) ופקקת תורשתית.

להסתיר יותר

מדריך שלם למוצרים השימושיים ביותר שתוכלו לראות באפליקציה

המבנה וההרכב הכימי של ביצת תרנגולת. ערך תזונתי של ביצי תרנגולת הרכב של ביצה אחת