Kalorijų vištienos kiaušinis. Cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Kiek baltymų, riebalų ir angliavandenių yra viename vištienos kiaušinyje? O kiek atskirai trynyje ir baltyme?

Svarbu žinoti, kada dieta apsiriboja produktų, skirtų svorio augimui, pasirinkimu ar laikantis dietos, nes baltymai iš produktų nėra visiškai pasisavinami, o čia neužtenka ilgai skaičiuoti.

Pabandykime tai išsiaiškinti.

Pradėkime nuo to, kad kiaušiniai yra dietiniai, pažymėti D raide, o valgyklos – raide C – šie pavadinimai kalba tik apie galiojimo laiką.

Kiaušiniai laikomi dietiniais, jei juos galima laikyti ne ilgiau kaip 7 dienas. Todėl pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į pakavimo datą. Viskas, kas laikoma ilgiau nei 7 dienas, bet ne ilgiau kaip 25 dienas, yra valgomieji kiaušiniai.

Kiaušinių kategorijos apibrėžiamos taip

• Aukščiausia kategorija (B) - 75 g ar daugiau,
• Pasirinktas kiaušinis (O) - nuo 65 iki 74,9 g,
• Pirmoji kategorija (1) - nuo 55 iki 64,9 g,
• Antroji kategorija (2) - nuo 45 iki 54,9 g,
• Trečioji kategorija (3) - nuo 35 iki 44,9 g.

Aukščiausia kategorija parduodama gana retai, trečioji – dar retesnė. Visi kiti kiaušinių pavadinimai: jauninantys, kaimiški, čia apie nieką – rinkodaros triukas, neva juose daugiau seleno ir kitų naudingų elementų. Tačiau klinikinių tyrimų, tokių kiaušinėlių poveikio žmogaus atjaunėjimui ar sveikatai, dar niekas neatliko. Ir mums svarbu žinoti tik BJU (baltymų, riebalų ir angliavandenių) sudėtį ir kalorijų kiekį.

Perku pakuotę, apžiūriu, ant pakuotės parašyta produkto sudėtis 100 g svorio. Ant pakuotės su kiaušiniais sudėtis parašyta: baltymai 12,7 g, riebalai 11,5 g, angliavandeniai 0,7 g, kalorijų kiekis 157 kcal. Paukštynai analizuoja savo produktus ir tikiuosi, kad šiais duomenimis galima pasitikėti.

Visi kiaušiniai atrodo vienodo dydžio, bet tai tik iš pirmo žvilgsnio.

Aš sveriu, mažiausias kiaušinis sveria 66 g, didžiausias 72 g – gerai įsižiūrėjus matosi, kad jis didesnis. Šiuos du kiaušinius renkuosi iš visos pakuotės ir pagal juos paskaičiuosiu vidutines vertes.

Atsargiai sulaužykite ir atskirkite trynius nuo baltymų. Sveriu ant elektroninių svarstyklių (klaida + - 1 g).

Kiaušinio lukštas sveria 8 g, tai yra 72 g, likusių kiaušinių, kurių kiekvienas yra 66-68 g, lukštas sveria 7-8 g.Tryniai sveria 18-20 g. Baltymai vidutiniškai 42-43 g.

Dabar pažiūrėkime į vištienos kiaušinių maistinę vertę. Įvairiose svetainėse ir mitybos skaičiuoklėse informacija yra prieštaringa. Bandau rasti ką nors, kas nušviestų šią painiavą, ir palyginu ją su instituto vadovėliais, pavyzdžiui, apie maisto produktų mokslą (Kazantseva N.S.). Taigi, remiantis teorija, vištienos kiaušinių baltymų sudėtyje yra vidutiniškai: vanduo 80-85%, baltymai 12-13%, angliavandeniai apie 0,7%, mineralai 0,6%, riebalai 0,3%.

Prisimenu, kas buvo parašyta ant mano konkrečių kiaušinių pakuotės.

100 g valgomosios kiaušinio dalies yra 12,7 g baltymų, tada

64 g kiaušinių be lukšto (72 g-8 g) - 8,13 g baltymų (amino rūgščių),

59 g kiaušinio be lukšto (66g-7g) - 7,5 g baltymų (amino rūgščių).

Vidutinis baltymų (aminorūgščių) kiekis kiaušinyje yra 7,8 g.

Tikriname pagal teoriją: Kiaušinių baltyminę dalį sudaro maždaug 13% baltymų (aminorūgščių), tai reiškia, kad 43 g mano kiaušinio baltymo yra apie 5,6 g aminorūgščių. Mažesniame kiaušinyje 42 gramai baltymų yra maždaug 5,4 gramo baltymų. Vidutiniškai 5,5 g baltymų. Tai yra skaičius, kurį užsirašysiu savo mitybos skaičiuoklėje. Beje, 0,7% baltymų angliavandenių yra 0,3 g, riebalų kiekis baltymuose yra 0,13 g, o kalorijų kiekis - 25 kcal.

Šį kiaušinį galime virti arba kepti, o bet kokia forma jame bus visi tie patys 5,5 g baltymų ir 0,3 angliavandenių. Bet jei kepame aliejuje, BJU pasikeičia.

Dabar tryniai. Cheminė trynio sudėtis yra neaiškesnė: kai kuriais duomenimis, trynyje yra apie 31,8% riebalų, 16% baltymų, 0,2% angliavandenių, 1,1% mineralinių medžiagų ir 50% vandens.

Kitų teigimu – iki 33 % riebalų, jei remiamasi Vikipedija, kuri remiasi USDA nacionalinės maistinių medžiagų duomenų bazės duomenimis, taigi 17 g sveriančiuose vištienos tryniuose yra 4,51 g riebalų – tai yra 26,5 % – labai mažai, kai kuriuose – ne. tos pačios vištos Amerikoje, ne kaip pas mus!

Apskritai aš vėl vadovaujuosi maistine verte, nurodyta ant tų kiaušinių, kuriuos pirkau, pakuotės. Rašoma, kad 100 g kiaušinio svorio yra 11,5 g. Jei prisimenate, riebalų yra ne tik trynyje, bet ir trynyje bei baltymuose, lukšte nėra nieko, išskyrus kalcio druskas.

100 g valgomosios kiaušinio dalies yra 11,5 g riebalų, tada

64 g kiaušinio be lukšto sudaro 7,36 g riebalų.

59 g kiaušinio be lukšto 6,7 g riebalų. Vidutiniškai viename kiaušinyje yra 7 gramai riebalų.

Kaip visa tai paskirstyti baltymams ir tryniams? Čia viskas paprasta: visi duomenys apie riebalų kiekį kiaušinio baltyme, pagal skirtingus šaltinius, yra maždaug vienodi – 0,3% riebumo. Jau suskaičiavau, kad tai 0,13 g riebalų. Tada trynys vidutiniškai sudaro 7-0,13=6,87 g riebalų.

16% baltymų iš visos trynio masės yra vidutiniškai 3g (skaičiuoju tarp 72 ir 66g sveriančių kiaušinių). A 0,2% angliavandenių 0,038 g Vidutinis kalorijų kiekis 74,3 kcal.

Beje, kaloringumo sąskaita visur, kur jie rašo, tada trynyje jis tris kartus didesnis nei baltymų. Palyginkime 25 kcal ir 74,3 kcal – skirtumas 2,9 karto, taigi, taip!

Sumuoju, pagal savo skaičiavimus, pasirinktos kategorijos valgomųjų kiaušinių maistinę vertę.

	Svoris, g	Baltymai, g	Riebalai, g	Angliavandeniai, g	kcal
Produkto maistinė vertė	100	12,7	11,5	0,7	157
Visas kiaušinis C0	59-62	7,8	7	0,34	99
Baltymai 1 kiaušinis C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
1 kiaušinio trynys С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

Ką tu nori pasakyti pabaigai. Žinoma, vištienos kiaušinių cheminės sudėties skirtumas kartais skiriasi. Norėdami apskaičiuoti savo mitybą, galite paimti bet kurį – vidurkį iš įvairių mitybos skaičiuoklių svetainių arba iš pirktų kiaušinių pakuotės. Tiesą sakant, verta labiau tikėti informacija, kuri parašyta ant pakuotės su kiaušiniais. Faktas yra tas, kad kiaušinių cheminė sudėtis priklauso nuo viščiukų veislės, jų amžiaus ir kitų veiksnių, kurie yra individualūs kiekviename paukštininkystės ūkyje.

Nuo seniausių laikų kiaušiniai buvo tradicinis slavų maistas. Jie simbolizuoja gamtos ir pavasario atgimimą, todėl kiekvienai Velykoms žmonės ruošia krašenką ir pysanką, o šventė tradiciškai prasideda šventu kiaušiniu.

Bendra informacija

Kiaušinis yra baltyminis produktas, turintis labai didelę maistinę ir biologinę vertę. Kiaušiniai nenaudojami gaminant maistą, nes gali sukelti infekcines ligas. Vištienos kiaušinio cheminę sudėtį sudaro baltymai (12,7%), riebalai (11,5%), angliavandeniai (0,6%), mineralinės druskos (1%), vanduo (74%), vitaminai D, E, karotinas, cholinas ir daugelis kitų. medžiagų. Šimto gramų kiaušinių energinė vertė yra apie 157 kcal. Maistiniu požiūriu vienas kiaušinis prilygsta 40 gramų mėsos arba 200 ml pieno.

Lukštas

Vištienos kiaušinį sudaro 12% lukšto, 56% baltymų ir 32% trynio. Korpusas turi porėtą struktūrą, kuri apsaugo gaminį nuo kenksmingų mikroorganizmų. Vištienos kiaušinio lukštą sudaro kalcio karbonatas, kalcio fosfatas, magnis ir kiti organiniai elementai. Po juo yra tanki apvalkalo membrana, kurios pagrindinis komponentas yra baltymai. Lukštas padeda apsaugoti kiaušinį nuo patogeninės mikrofloros, tačiau vis dėlto praleidžia dujas.Bukasme gale, tarp lukšto ir baltyminio lukšto, yra oro kamera, kuri ilgesnį kiaušinį laikant padidėja, nes jo turinys išdžiūvo.

Kiaušinio baltymo sudėtis

Baltymai susideda iš daugybės skaidraus, klampaus, beveik bespalvio skysčio sluoksnių, kurie plakant putoja. Kiaušinio baltymo tankis nevienodas, tankiausias yra viduryje, prie trynio, nes jis išlaiko jį centre.

Baltymų sudėtis apima daugybę elementų, tarp kurių ypač yra ovoalbuminas ir konalbuminas. Šiose medžiagose yra daug aminorūgščių optimaliu santykiu. Tai lemia tai, kad kiaušinius organizmas pasisavina 98%. Ovoalbuminas garantuoja daug vandens; ovoglobulinas prisideda prie putų atsiradimo plakant; ovomucinas stabilizuoja putas. Taip pat svarbus elementas yra lizocimas, pasižymintis baktericidinėmis savybėmis, kurios išnyksta senstant kiaušiniams.

Melange yra maišytų trynių ir baltymų mišinys, kuris buvo filtruojamas, pasterizuotas, atšaldytas ir užšaldytas -18 laipsnių temperatūroje. Iš šio produkto ruošiami patiekalai, kuriems nereikia atskirti baltymų nuo trynio, pavyzdžiui, tešla įvairiems kepiniams. Norėdami pakeisti vieną kiaušinį, turite naudoti 40 gramų melanžo.

Kiaušinių milteliai yra džiovintų kiaušinių baltymų ir trynių mišinys. Jis naudojamas tiems patiems patiekalams kaip ir melange, bet santykiu 1:0,28.

Išvada

Cheminė vištienos kiaušinio sudėtis lemia jo laikymo namuose ir pramoniniu mastu sąlygas. Tačiau reikia pasirūpinti, kad kiaušiniai šaldytuve būtų atokiau nuo ryškaus kvapo produktų. Taip bus sudarytos optimalios sąlygos, kurios padės išlaikyti gaminį tinkamos naudoti.

Vištienos kiaušiniai – bene vienas nepakeičiamiausių produktų ant mūsų stalo. Daugelis žmonių tiesiog neįsivaizduoja savo pusryčių be omleto ar kiaušinienės ar tiesiog virtų kiaušinių sumuštiniui. Ir tai lengva paaiškinti, nes tai ne tik skanus produktas, bet ir labai naudingas. Tačiau išsamią cheminę jo sudėties analizę kviečiame sužinoti jau dabar.

Vištienos kiaušinių sudėtis

Sportininkai, ypač kultūristai ir aktyvaus gyvenimo būdo žmonės, reguliariai valgo vištienos kiaušinius. Kodėl? Viskas priklauso nuo jų cheminės sudėties ir kalorijų kiekio – tai labai maistingas ir tuo pat metu naudingas produktas. Vieno vidutinio dydžio kiaušinio svoris svyruoja apie 35 gramus, o 100 gramų produkto yra daugiau nei 155 kcal. Kiaušiniuose esančių vertingų maistinių medžiagų pagalba galite patenkinti organizmo energijos poreikius.

Vištienos kiaušiniuose yra 12 vitaminų, iš kurių yra retos B grupės, pavyzdžiui, B12, B6, B3, B7, B5, B1, taip pat vitamino A ir D. Juose taip pat labai daug mineralinių medžiagų – kalcio, jodo. , geležis, kobaltas ir kt. Dėl savo cheminės sudėties ir didelės maistinės vertės šis produktas beveik visiškai pasisavinamas organizme – 97%.

Jei mes kalbame apie išsamesnę cheminę sudėtį, svarbu atsižvelgti į vištienos kiaušinio struktūrą po lukštu: baltymą ir trynį. Pagal savo savybes tai yra skirtingi komponentai. Viename vidutinio dydžio produkte kiek daugiau nei 55 % yra baltymai, apie 35-36 % – trynys, o likusi dalis – lukštas.

Baltymų sudėtis

Nepaisant to, kad pagal cheminę sudėtį vištų kiaušinių baltymuose yra iki 90% vandens ir tik šiek tiek daugiau nei 10% pačių baltymų, jis vis tiek yra labai maistingas ir sveikas. 1889 metais buvo padarytas unikalus atradimas – mokslininkai išskyrė gryną baltymų rūšį – ovalbuminą. Tuo pačiu metu kiaušinio baltyme jo yra daugiau nei 50 proc. Be to, baltyme yra antibakterinių savybių turinčio baltymo konalbumino arba ovotransferino. Kitas bakteriolitinis fermentas – lizocimas ir ovomukoidas – yra alerginė medžiaga.

Viso kiaušinio baltymų sudėtis:

1. 85% vandens;
2. apie 13% baltymų;
3. iki 1% (0,7%) angliavandenių;
4. likusi dalis yra gliukozė, vitaminai ir kitos maistinės medžiagos.

Trynio sudėtis

Trynys yra riebioji kiaušinio chemijos dalis. Jame yra apie 55 kalorijos, tai yra dvigubai daugiau nei baltymų. Tačiau trynyje nėra baltymų ir angliavandenių. Jei išsamiau apsvarstysime jo sudėtį, iki maždaug 3 gramų bus grynų baltymų, 0,61 gramo angliavandenių ir beveik 5 gramų riebalų. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tokį svarbų elementą kaip cholinas – vitaminą B4. Jokiame kitame produkte jo nėra tokiais kiekiais kaip vištų kiaušinių tryniuose.

Tačiau bene svarbiausia kiaušinio trynio vertė – didelis polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Taigi, tai apima:

• linoleno ir linolo rūgštys yra polinesočiosios riebalų rūgštys;
• oleino ir palmitoleino rūgštys yra mononesočiosios;
• stearino, palmitino ir miristinės rūgštys yra prisotintos.

apvalkalo savybės

Kiaušinių lukštų taip pat nereikėtų atskirti, jei vertintume viso produkto vertę. Juk tai ne mažiau naudinga jų dalis. Pavyzdžiui, visi žino faktą, kad kiaušinių lukštuose yra daug kalcio. Pakanka gerai nuplauti, išdžiovinti ir sugrūsti su skiediniu į miltelius, kad gautume vertingiausią maisto papildą. Beje, jis gali pakeisti vaistinį kalcį, kad pagerintų nagų, kaulų ir plaukų būklę.

Taip pat kiaušinio lukšte yra daug kitų mikroelementų, pavyzdžiui, kalio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt. Be to, jame netgi yra amino rūgščių. Žinoma, ne tiek, kiek trynyje ar baltyme, bet vis tiek. Visa tai daro apvalkalą labai vertingu ir naudingu produktu. Pavyzdžiui, lukštų miltelius galima dėti į paruoštus patiekalus arba atskirai nuplauti vandeniu, kaip natūralų kalcio šaltinį. Sugeria beveik 100%.

Kas yra naudingi?

Daug parašyta apie kiaušinių naudą sveikatai. Mes nekreipiame dėmesio į tai, nes atsižvelgiant į šio produkto cheminę sudėtį, jau tampa aišku apie jo naudą. Tačiau vis tiek atkreipiame dėmesį į kai kurias savybes. Pavyzdžiui, reguliarus kiaušinių vartojimas padeda kovoti su depresija, gerina nuotaiką, didina darbingumą. Mokslininkai taip pat įrodė, kad produktas neleidžia vystytis širdies ir kraujagyslių ir net onkologinėms ligoms.

Kuo skiriasi C1 ir C2 - analizuojame ženklinimą

Tikriausiai visi, pirkdami padėkliuką, pamatėme, kad ant apvalkalo parašyta C1, C2 ar C3. Ką tai reiškia? Taigi, pagal Rusijos standartus, paukštynai kiaušinius žymi pagal galiojimo laiką ir dydį (pagal svorį). Išanalizuokime išsamiau.

Raidžių žymėjimas

Raidė ant kiaušinio reiškia produkto galiojimo laiką. Taigi, ji gali būti C ir D.

• D - dietinis produktas, kuris yra ne daugiau kaip 7 dienos nuo pagaminimo datos;
• C - stalo produktas nuo 7 iki 25 dienų.

Skaitmeninis ir abėcėlinis žymėjimas pagal svorį

Skaičius arba raidė ant ženklinimo visada dedami po pirmosios įgyvendinimo laikotarpio raidės. Šis pavadinimas leidžia atskirti kiaušinius pagal svorį. Pavyzdžiui:

• B – aukščiausios kategorijos kiaušiniai, sveriantys 75 gramus ar daugiau;
• Apie - selektyviniai, kurie sveria nuo 65 iki 75 gramų;
• C1 - pirmoji kategorija - standartinė nuo 55 iki 65 gramų;
• C2 - antroji kategorija - nuo 45 iki 55 gramų;
• C3 – trečia kategorija – nuo ​​35 iki 45 gramų.

Ar svarbi apvalkalo spalva?

Daugelis pirkėjų mano, kad kiaušinio lukšto spalva turi įtakos kokybei ir skoniui. Pavyzdžiui, kai kurie žmonės perka tik rudus kiaušinius. Tačiau tai iš tikrųjų neturi nieko bendra su skoniu, o juo labiau su produkto kokybe. Lukšto spalva priklauso nuo viščiukų spalvos ir veislės. Retais atvejais ant kiauto gali atsirasti neįprastų atspalvių ar dėmių, kurios gali reikšti, kad į paukščių lesalą buvo įdėta dažiklių.

Ar kiaušinis gali būti kenksmingas?

Jie gali! Ir tai pirmiausia yra susijusi su alergenu, kuris yra dalis. Taip, vištienos kiaušiniai gali sukelti alergiją. Taip pat svarbu atsiminti, kad šis produktas yra greitai gendantis ir nesilaikant reikiamų taisyklių bei higienos, tai gali būti pavojinga salmonelių infekcija. Todėl jei nesate tikri dėl gaminio kokybės, geriau jo nenaudoti žalio ar mažai termiškai apdoroto. Ekspertai pataria visus parduotuvėse ir ypač turgaus parduodamus kiaušinius kruopščiai termiškai apdoroti.

Kai kurie žmonės įsitikinę, kad kiaušinių tryniuose esantys riebalai ir angliavandeniai gali turėti įtakos figūrai. Tai iš dalies tiesa, bet tik tuo atveju, jei nesilaikote normos. Arba valgykite kiaušinius su šonine, kotletus ir kitą riebų maistą. Papildykite produktą daržovėmis ir šviežiomis žolelėmis. Norma yra ne daugiau kaip 3-4 kiaušiniai per savaitę. Tai yra pakankamas kiekis sveikatai ir gerovei palaikyti.

Iš pirmo žvilgsnio kiaušinis, toks žmonėms pažįstamas maisto produktas, turi labai sudėtingą struktūrą, kurią sunku įsivaizduoti. Net ir pats nereikšmingiausias, atrodytų, elementas yra pašauktas atlikti svarbias funkcijas jauniklio atsivedimo procese. Straipsnyje aptariama išsami vištos padėtų kiaušinių struktūra.

Cheminės vištienos kiaušinių sudedamosios dalys

Kalbant apie chemines savybes, vištienos kiaušinis yra vertingas elementų rinkinys. Korpuso aptvertoje erdvėje yra visos reikalingos medžiagos, reikalingos jaunam organizmui vystytis. Žmogaus organizmas pasisavina 97% paukščio kiaušinio, o gauna daug aminorūgščių ir A, B, E grupių vitaminų.

Baltymų sudėtis

Paprastai tariant, paukščio kiaušinio baltymo sudėtis aiškiai atsispindi jo pavadinime. Be drėgmės, baltymuose yra daug gyvūninės kilmės baltymų:

• Ovoglobulinai – apie 2 proc.
• Ovalbuminas (rezervas embrionui formuotis) – apie 54%.
• Didelio klampumo glikoproteinai – iki 3,5 proc.
• Ovotransferrinas (turi antibakterinį poveikį) – iki 13 proc.
• Lizocimas (fermentas kartu su ovotransferinu prisideda prie antibakterinių savybių padidėjimo) – ne mažiau kaip 3,4 proc.

Kiaušinio baltyme taip pat yra ovomukoido – junginio, kuris sukelia alergines reakcijas žmogaus organizme. Todėl negalima patikėti teiginiu, kad kiaušiniai, vartojami be trynio, nesukelia individualios netolerancijos.

Dėl to, kad baltymai turi turtingą sudėtį, dietologai aktyviai rekomenduoja juos vartoti su maistu. Įrodyta, kad baltymai yra svarbi statybinė medžiaga visiems audiniams ir organams, ne tik embrionui, bet ir žmogaus organizmui.

Baltyminis maistas būtinas vaikams, sportuojantiems, nėščiosioms ir krūtimi maitinančioms mamoms. Vištienos kiaušiniai dažniausiai yra žmonių, sergančių ligomis ar besigydančių po traumų ir ligų, mitybos pagrindas. Baltymai gerai virškinami. Neapdorotą baltymą rekomenduojama gerti tuščiu skrandžiu. Žali baltymai ypač naudingi esant burnos ir virškinamojo trakto uždegimams.

Trynio sudėtis

Trynys sudaro apie 1/3 riebalų, jame taip pat yra apie 16% baltymų, ne daugiau kaip 50% drėgmės. Angliavandeniams, mineralams ir vitaminams skiriama apie 2 proc.

Kiaušinio trynyje taip pat gausu tokių komponentų:

• makro ir mikroelementai;
• nepakeičiamos aminorūgštys žmogaus organizmui;
• cholino;
• B grupės vitaminai, vitaminas D, vitaminai E, K, F;
• karotinų;
• lecitinas;
• lipidai ir fosfolipidai.

Yra keletas diskusijų dėl paukščio kiaušinio trynio sudėties. Cheminė analizė neturi nieko bendra su tuo. Mokslininkai prieštarauja vieni kitiems dėl cholesterolio, kurio trynyje yra iki 140 mg. Nors trynyje esantis cholesterolis yra „geras“, daugelis žmonių vis tiek nori susilaikyti nuo jo valgymo. Jei vartosite jį dideliais kiekiais, žinoma, iš to nebus jokios naudos.

Kiaušinio struktūra

Visi vištienos kiaušinio struktūros komponentai yra labai svarbūs kuriant naują gyvybę. Trynys maitina embrioną, oro kamera prisideda prie deguonies tiekimo, lukštas sudaro apsauginę barjerą tarp būsimo viščiuko ir išorinio pasaulio.

Lukštas

Lukštas dengia vištienos kiaušinio išorę, taip pat leidžia išlaikyti jo fizinį vientisumą, be to, yra apsauga nuo bakterijų. Didžiąją dalį apvalkalo sudaro kalcio matrica su organinėmis priemaišomis.

Korpuse taip pat gausu tokių mineralų ir mikroelementų:

• boras;
• natrio;
• aliuminio;
• magnio;
• varis;
• cinko;
• geležies;
• mangano.

Apvalkalas turi tokią unikalią struktūrą: jį perveria daug porų, kurios sudaro tunelius tarp mineralinių kristalų. Tuneliai padeda užtikrinti dujų mainus tarp gaminio vidaus ir išorinės aplinkos. Porų skaičius svyruoja tarp 7-15 tūkst. Daugiausia jų koncentracija yra apatinėje kiaušinio dalyje buku galu, kur po lukštu yra dujų kamera.

Kiautas gali būti baltas arba rudas, viskas priklauso nuo paukščio veislės, nuo pigmentų (porfirinų), kurie yra lukšto kalcio matricoje, koncentracijos. Jie neturi įtakos produkto maistinėms savybėms ir jo kokybei. Be to, maisto rūšis ir viščiukų auginimo technika neturi įtakos lukšto spalvai.

Lukšto kokybė ir stiprumas tiesiogiai priklauso nuo gyvūno mineralų apykaitos ir mitybos. Ne mažiau svarbūs lukšto stiprumo veiksniai yra sanitariniai.

Apvalkalas po apvalkalu ir oro kamera

Dviejų sluoksnių apvalkalas po apvalkalu susideda iš organinių pluoštų, susipynusių vienas su kitu. Kiaušinio formavimosi stadija priklauso nuo lukšto suteikiamos formos, tik po to pradeda formuotis lukštas.

Bukajame kiaušinio gale atskiriami lukšto sluoksniai, tarp jų susidaro deguonies pripildyta ertmė – tai oro kamera. Jis susidaro paukščiui dedant kiaušinį. Oro kameroje yra tiek deguonies, kiek embrionui reikės per visą inkubacijos laikotarpį.

Laidas

Virkštelė – tai savotiška virkštelė, fiksuojanti trynį tam tikroje padėtyje – baltymo centre. Virvelė sudaryta iš vienos ar kelių spiralės formos audinio juostelių ir yra abiejose trynio pusėse. Per laidą embrionas gauna mitybą iš trynio.

Baltymas

Skirtingos vietos turi skirtingą baltymų tankį. Trynys, kuriame yra virvelė, yra apgaubtas ploniausiu sluoksniu. Be to, skystų baltymų sluoksnis storėja - jis būtinas embrionui maitinti pradiniame etape. Be to, tankiausias sluoksnis, kuris maitina embrioną antroje stadijoje ir atlieka apsaugines funkcijas, neleidžia būsimam jaunikliui liestis su kiautu.

Baltymuose gausu:

• biotinas - 7 mcg;
• vanduo - 87,9%;
• pantoteno rūgštis - 0,30 mg;
• sausosios medžiagos - 12,1%;
• niacinas - 0,43 mg;
• baltymai - 10,57%;
• riboflavinas - 0,56 mg;
• riebalai - 0,03%;
• folacinas - 1,2 mcg;
• angliavandeniai - 0,9%;
• vitaminas B6 = 0,01 mg;
• pelenai (mineralinės medžiagos) - 0,6%;
• lizocimas - 3%;
• ovoalbuminas - 69,7%;
• ovomucinai - 1,9%;
• ovoglobulinas - 6,7%;
• ovomukoidiniai baltymai – 12,7;
• konalbuminas - 9,5%.

trynio lukštas

Trynio lukštas yra tam tikras skaidrus sluoksnis, būtinas pačiam kiaušiniui susidaryti jo vystymosi stadijoje. Per pirmąsias 2-3 inkubacijos dienas trynio lukštas yra embriono maistinių medžiagų šaltinis.

Trynys

Jame yra visos maistinės medžiagos, kurios kaupiasi gyvūno kiaušinyje lėkštelių ar grūdelių pavidalu, kurios kartais susilieja į vientisą masę. Atidžiai pažvelgus į neapdorotą trynį, matosi tamsūs ir šviesūs sluoksniai, kurie keičiasi. Tamsūs sluoksniai daugiausia užpildyti sausomis medžiagomis.

Pirmosios embriono vystymosi dienos yra pagrįstos maistinių medžiagų ir deguonies, gaunamo iš trynio, gavimu. Trynio sudėtį sudaro šie komponentai:

• 1,1% pelenų (mineralai);
• 48,7% vandens;
• 1% angliavandenių;
• 51,3 % kietųjų medžiagų;
• 32,6% riebalų;
• 16,6% baltymų.

Gemalinis diskas

Gemalinis diskas taip pat vadinamas blastodisku. Tai citoplazmos sankaupa, esanti trynio paviršiuje. Čia prasideda vištiena. Krešulio tankis yra mažesnis nei viso trynio, todėl jis visada gali būti viršutinėje dalyje.

Odelė

Visas apvalkalo paviršius, įskaitant poras, yra padengtas specialia plėvele – organine odele, susidedančia iš 90% baltymų ir nedidelio kiekio angliavandenilių, lipidų. Šis sluoksnis apsaugo kiaušinį nuo infekcijų, dujų ir drėgmės prasiskverbimo.

Norint, kad įgytas kiaušinis būtų saugomas ilgą laiką, reikia stengtis nepažeisti odelės .

Kiekvienas paukštininkas turi žinoti, kas yra kiaušinis, taip pat jo struktūrą, cheminę sudėtį. Ši informacija pateikiama vaizdo įraše. Kalbant apie kiaušinių inkubavimą, tokios žinios bus ypač naudingos:

Maistinė vertė ir maistinė vertė

Vištienos kiaušinio kalorijų kiekis yra ne didesnis kaip 17%, todėl šis produktas laikomas vienu iš pagrindinių laikantis dietos. Produkte yra daug aminorūgščių. Dešimt jų yra nepakeičiami – jie susidaro organizme, o gauti jų galite tik vartodami kiaušinių produktus.

Baltymai yra būtinas žmogaus organizmo komponentas, nes gali suskaidyti į svarbias aminorūgštis, reikalingas normaliai ne tik raumenų, bet ir žmogaus smegenų veiklai. Trynys yra kaloringesnis komponentas, kuriame yra daug riebalų ir riebalų rūgščių.

Kiaušiniai yra panašios struktūros, tačiau dažniausiai skiriasi dydžiu. Baltymuose ir trynyje, taip pat kiaušinių lukštuose yra daug naudingų medžiagų. Šis produktas yra naudingas žmonėms, o jo unikali struktūra užtikrina patikimą būsimo jauniklio apsaugą.

Kiaušinio struktūra

Paukščio kiaušinis yra sudėtingos struktūros ir yra labai diferencijuotas kiaušinis (nevaisingas, maistinis kiaušinis) arba embrionas tam tikrame vystymosi etape, aprūpinantis visas būtinas biologines medžiagas tolesniam individualiam organizmo vystymuisi (apvaisintas kiaušinis).

Kiaušinio dydis, svoris, morfologinės savybės, cheminė sudėtis ir fizinės savybės priklauso nuo paukščio genetinių savybių (rūšies, veislės, linijos, kryžiaus), amžiaus, laikymo ir šėrimo sąlygų.

Paukščio kiaušinis yra sudėtinga ir labai diferencijuota kiaušialąstė, apsupta trynio ir baltymų, jų membranų ir lukšto.

Trynys esantis kiaušinio viduryje, yra beveik sferinis geltonos arba oranžinės spalvos kūnas. Trynio centre yra latebra- šviesus trynys, sukoncentruotas kolboje. Trynį sudaro kintantys tamsiai geltoni ir šviesiai geltoni sluoksniai (12 ir daugiau), kurie yra uždengti bendra plona ir skaidria trynio membrana (vitelino membrana), kurios storis yra apie 0,024 mm. Jis tarnauja kaip natūrali membrana, atskirianti baltymą ir trynį, ir turi daug dujoms laidžių struktūrų. Žaliavinio trynio suspensijoje yra įvairaus skersmens riebalų rutuliukų – nuo ​​0,025 iki 0,150 mm. Trynio spalvą lemia karotinoidiniai pigmentai ir priklauso nuo vištų dedeklių šėrimo. Embriogenezės metu trynys tarnauja kaip vandens ir maistinių medžiagų šaltinis, atlieka termoreguliacines funkcijas.

Trynio periferijoje, po trynio plėvele, yra 3-5 mm skersmens blastoderma, kuri atrodo kaip maža balkšva apvali dėmė.

Paukščių kiaušiniai yra telolecitalinis tipas, t.y. citoplazma koncentruojasi viename kiaušinėlio poliuje, o maistinės medžiagos (trynys) – kitame. Vištienos embriono skilimas yra nepilnas arba meroblastinis, kai trynys neįgyja ląstelinės struktūros, o dalijasi tik blastoderma, sudarydama disko formos ląstelių sankaupą, esančią virš trynio masės. Apvaisintų ir neapvaisintų kiaušinėlių blastodermos skiriasi savo išvaizda. Neapvaisinto kiaušinėlio blastodiskas yra plokščias, nepermatomas dėl protoplazmos koncentracijos, jame kartais susidaro vakuolės ir įdubimai, spragos.

Apvaisinto kiaušinėlio blastoderma yra apvali, šiek tiek išgaubta, turi koncentrines skaidrias ir nepermatomas zonas (peluzidinė zona ir nepermatoma zona). Iki kiaušinėlio padėjimo blastoderma apvaisintame kiaušinyje susideda iš dviejų ląstelių sluoksnių, jos centrinę dalį nuo trynio skiria poembrioninė ertmė. Šiuo metu blastoderma yra ankstyvoje gastrulos stadijoje.

Kiaušinio baltymas, sudarantis didžiausią jo dalį, yra padalintas į keturis sluoksnius (užpylus šviežią kiaušinį, baltymo sluoksniuotis aiškiai matosi). Aplink trynį yra nedidelis vidinio tankaus baltymo sluoksnis – krušos sluoksnis (sudarytas iš storo kolageno baltymo), kuris išilgai pagrindinės kiaušinio ašies suformuoja į virvelę panašias susuktas sruogas – krušos akmenis (chalazę). Ant vidinio tankaus sluoksnio yra vidinio skysto baltymo sluoksnis, kuriame beveik nėra mucino skaidulų. Kitas sluoksnis – išorinis tankus baltymas – užima didžiausią viso baltymo tūrį. Jame yra daug mucino skaidulų, kurios sudaro jos pagrindą susipynusio ląstelių tinklo, užpildyto skystu baltymu, pavidalu; prie jo pritvirtintos halazės. Tankiųjų baltymų kiekis laikomas vienu iš pagrindinių kiaušinių kokybės rodiklių, nes laikant jų kiekis mažėja. Ketvirtasis sluoksnis yra išorinis skystas baltymas. Išoriniame ir vidiniame skystame baltyme mucino skaidulų beveik nėra.

Kiaušinio baltyme yra pakankamai vandens besivystančiam embrionui, taip pat nepakeičiamų aminorūgščių, vitaminų ir mikroelementų. Daugelis fizinių baltymų rodiklių priklauso nuo vandens kiekio jame (vidutiniškai 87%).

Kiaušinio baltyme yra keletas baltymų (jų yra apie 12).

Kiaušinio baltymo baltymai yra elektrostatinėje sąveikoje vienas su kitu, o tai lemia gelio pavidalo baltymo būseną. Savo ruožtu kiaušinių baltymų sąveiką kontroliuoja baltymo pH lygis, kuris šviežiame kiaušinyje paprastai yra lygus 7,6-8,2.

Lukštas, susidedantis iš kalcio karbonato, yra tankus išorinis lukštas, kuris lemia kiaušinio formą ir apsaugo jo turinį nuo išorinių poveikių. Jis susideda iš dviejų sluoksnių: vidinio arba papiliarinio, kuris yra trečdalis apvalkalo storio, ir išorinio, arba kempinės. Mineralinės papiliarinio sluoksnio medžiagos turi kristalinę struktūrą, o kempinės – amorfinės. Apvalkalas persmelktas daugybe porų – kanalėlių. Bendras porų skaičius kiaušinio lukšte svyruoja nuo 7 000 iki 17 000; bukase jų yra daugiau, o aštriame kiaušinio gale – mažiau. Optimalus vištienos kiaušinio lukšto storis yra 0,35-0,38 mm.

Vidinis apvalkalo paviršius išklotas dviem apvalkalais (membranomis): supraprotein ir subshell (glaudžiai sujungti su vidiniu apvalkalo paviršiumi). Jie susideda iš baltyminių skaidulų, kurios glaudžiai liečiasi viena su kita per visą paviršių, išskyrus buko galo sritį. Buko galo srityje jie išsiskiria, sudarydami oro kamerą - pievą. Oro kamera atlieka svarbų vaidmenį drėgmės išgarinimo iš kiaušinėlio procese ir embriono dujų mainuose, ypač pereinant prie plaučių kvėpavimo. Korpuso membrana pateikiama kaip gardelė, užpildyta keratinu, turinti daugiau nei 20 milijonų porų 1 cm 2 ir maždaug 1 μm skersmens. Skysčiai ir dujos pro apvalkalą praeina difuziškai. Korpuso viršuje yra supershell membrana - odelė.

Lukšto plėvelė (odelė; apvalkalą dengia iš viršaus) labai plona (0,05-0,01 mm) ir skaidri, susideda iš mucino, kuris apgaubia kiaušinėlį, kai jis palieka paukščio lytinius organus. Odelė atlieka savotiško kiaušinio bakterinio filtro vaidmenį. Jis apsaugo kiaušinio komponentus nuo dulkių prasiskverbimo, reguliuoja vandens išgaravimą. Laikymo metu odelė sunaikinama, o kiaušinėlio paviršius senstant tampa blizgus. Pašalinus odelę nuo kiaušinio, paspartėja jo senėjimas ir gedimas. Lukštas apsaugo kiaušinio turinį nuo pažeidimų ir yra mineralų, kurie išleidžiami formuojant skeletą, šaltinis. Pro apvalkalo poras išgaruoja drėgmė ir inkubacijos metu vyksta dujų mainai.

Apytikslis jų santykis paukštienos kiaušiniuose yra toks: 6 dalys baltymų, 3 dalys trynio, 1 dalis lukšto. Optimalus baltymų ir trynių santykis kiaušiniuose yra 2:1.

Kiaušinio cheminė sudėtis

Pagal skirtingų rūšių žemės ūkio paukščių kiaušinių cheminę sudėtį jie šiek tiek skiriasi. Taigi ančių ir žąsų (tai yra vandens paukščių) kiaušiniuose, palyginti su kitų rūšių (vištų, kalakutų, perlinių vištų ir putpelių), vandens yra 2,4-4,5%, o riebalų - daugiau (1,3-3,3%). , kuri išsivystė.

Yra žinoma, kad laukinių ančių ir žąsų embrionai vystosi šaltesniuose lizduose (dažniausiai prie vandens telkinių), todėl padidėjęs kiaušinio riebalų kiekis, kartu sumažėjus vandens kiekiui, prisideda prie normalios embriogenezės.

Paprastai bet kokios rūšies paukštienos kiaušinius sudaro 70–75% vandens, kuriame yra ištirpusių mineralų, baltymų, angliavandenių, vitaminų ir riebalų emulsijos pavidalu. Vanduo yra vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių embriono vystymosi galimybę ir aukštas kiaušinėlio, kaip maisto produkto, fiziologines savybes. Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis viso kiaušinio atžvilgiu yra trynyje - 45-48%, vėliau lukšte su lukštais - 32-35 ir baltymuose - apie 20%.

Įvairių rūšių žemės ūkio paukščių kiaušinių cheminė sudėtis, %

Kiaušinio lukštą sudaro mineralai, daugiausia kalcio dioksidas (94%), magnio dioksidas (1,5%) ir fosforo junginiai (0,5%). Korpuse taip pat yra organinių medžiagų (iki 4%) kaip mineralinių druskų rišamųjų medžiagų. Lukšto baltymai, daugiausia kolagenas, yra mineralinių druskų nusėdimo pagrindas kiaušinių formavimosi metu.

Kiaušinio baltyme yra daug vandens (86-87%), jame ištirpusios įvairios maistinės medžiagos, vitaminai B. Pagrindinės baltymo organinės medžiagos - baltymai - 9,7-11,5% (priklausomai nuo paukščio rūšies), riebalų. , angliavandenių ir mineralų yra daug mažiau.

Kiaušinio baltyme yra keletas baltymų, kurių yra apie 12.

Žinomi vištienos baltymų baltymai

Kiaušinio baltymo baltymai yra elektrostatinėje sąveikoje vienas su kitu, o tai lemia gelio pavidalo baltymo būseną. Savo ruožtu kiaušinių baltymų sąveiką kontroliuoja baltymo pH lygis, kuris šviežiame kiaušinyje paprastai yra lygus 7,6-8,2. Baltyme yra visos nepakeičiamos aminorūgštys ir 8 iš 10 neesminių (lentelė).

Vištienos kiaušinių baltymų aminorūgščių sudėtis, %

Amino rūgštis	Baltymas	Trynys	Korpuso membrana	Lukštas
Cistinas Lizinas Histidinas Argininas Asparto rūgštis Serinas Glicinas Glutamo rūgštis Treoninas Alaninas Prolinas Tirozinas Metioninas Valinas Fenilalaninas Leucinas Izoleucinas Triptofanas	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Iš kiaušinio baltymo angliavandenių yra gliukozė ir glikogenas.

Kiaušinio baltymo mineralinės medžiagos yra daugiausia kalcis, fosforas, magnis, kalis, natris, chloras, siera ir geležis. Baltyme nedideliais kiekiais yra aliuminio, bario, boro, bromo, jodo, silicio, ličio, mangano, molibdeno, rubidžio, sidabro, cinko ir kt.

Kiaušinio baltyme rasta daugiau nei 70 fermentų, kurie vaidina svarbų vaidmenį skaidant baltymus embriono asimiliacijos procese; B grupės vitaminai (B2, B3, B4, B5, B6 ir B7), E, ​​​​K ir D; natūralus antibiotikas lizocimas, pasižymintis baktericidinėmis savybėmis.

Kiaušinio trynio cheminė sudėtis yra maždaug tokia: vanduo 43,5-48%, sausoji medžiaga 52-56,5%. Sausas medžiagas savo ruožtu sudaro organinės medžiagos (baltymai 32,3%, lipidai 63,5%, angliavandeniai 2,2%) - 98%, mineralai - 2%. Taigi pagrindinę organinę trynio dalį sudaro riebalai. Baltymų trynyje beveik 2 kartus mažiau, o angliavandenių ir neorganinių medžiagų – beveik 30 kartų mažiau, lyginant su riebumu. Kiaušinio trynio riebalų sudėtis apima pačius riebalus (62%), fosfolipidus (33%) ir sterolius (5%).

Pagrindinės trynio riebalų rūgštys yra palmitino, stearino, oleino ir linolo rūgštys. Pastarųjų dviejų buvimas ypač svarbus pradiniams embriono vystymosi etapams, nes jie jam yra labiau prieinami ir naudojami anksčiau.

Trynyje yra dviejų tipų baltymų: ovovitellino (78%) ir ovolivetino (22%). Pirmajame iš jų (pagrindiniame) gausu leucino, arginino ir lizino, kurie sudaro beveik 1/3 visų aminorūgščių.

Iš trynyje esančių mineralų ypač daug yra fosforo, kalcio, kalio, natrio, geležies, silicio, fluoro, jodo, vario, cinko, aliuminio ir mangano junginių.

Be to, trynyje gausu vitaminų. Pavyzdžiui, 18 g sveriančio vištos kiaušinio trynyje yra: vitamino A (retinolio) - 200-1000 TV; B, (tiaminas) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavinas) - 70-137 mcg; B 3 (pantoteno rūgštis) - 0,84-1,17 mcg; B4 (cholinas) - 268 mg; B 5 (nikotino rūgštis) - 28,5 mcg; B 7 (biotinas) - 0,6-9 mcg; B c (folio rūgštis) - 5,47-6,44 mcg; D (kalciferolis) - 25-70 TV; E (tokoferolis) - 0,8-1 mg.

Iš trynio fermentų yra amilazė, proteinazė, dipeptidazė, oksidazė ir kt.

Pigmentų yra visuose kiaušinio komponentuose, tačiau trynyje pigmentų gausiausia. Taigi vištienos kiaušinio trynyje yra, mcg / g: ksantofilai - 0,33; lipochromai - 0,13 ir b-karotinas - 0,03.

Absoliutus ksantofilų kiekis trynyje priklauso nuo karotinoidų šaltinių kiekio ir pobūdžio į dietą, o santykinis ksantofilų kiekis trynyje yra gana pastovus ir sudaro 75-90% viso karotinoidų kiekio. Kiaušinių inkubacijos procese embrionai daugiausia naudoja ksantofilus. Kuo didesnis jų panaudojimo procentas, tuo mažiau jų yra kiaušinių trynyje.