Pristatymas riebalų tema chemijoje. Pristatymas tema "Valgomieji riebalai"

8 skaidrė

Bendra informacija

Augaliniai aliejai yra aukštesnių riebalų rūgščių ir susijusių medžiagų trigliceridų mišinys. Augaliniuose aliejuose yra (%): riebalų - 99,9, vandens - 0,1. 100 g aliejų energinė vertė yra 899 kcal, arba 3761 kJ. Jie puikiai virškinami (95-98%), turi didelę kaloringumo ir fiziologinę vertę žmogaus organizmui. Juose yra nesočiųjų riebalų rūgščių – arachidono, linolo, kurios neleidžia vystytis aterosklerozei.

9 skaidrė

nerafinuotas

Nerafinuoti aliejai – tai alyvos, kurios buvo išvalytos mechaniniu būdu (filtravimas, centrifugavimas arba nusodinimas). Jie turi intensyvią spalvą, ryškų skonį ir kvapą.

10 skaidrė

Augaliniai aliejai skirstomi į:

Nerafinuotas, hidratuotas ir rafinuotas dezodoruotas.

skaidrė 11

hidratuotas

Hidratuoti aliejai yra tie, kurie buvo mechaniškai išvalyti ir hidratuoti (baltymų ir gleivinių medžiagų pašalinimas per įkaitintą aliejų perleidžiant karštą vandenį arba 1% natrio chlorido tirpalą). Jie turi ne tokią intensyvią spalvą, ne tokį ryškų skonį ir kvapą.

skaidrė 12

Rafinuotas dezodoruotas.

Rafinuota dezodoruota alyva vadinama alyva, pakaitinta iki 170-200 °C temperatūros ir praleidžiama per gyvus garus (pašalinamos aromatinės medžiagos ir benzino likučiai). Šis aliejus skaidrus, bet neasmeniško skonio.

skaidrė 13

Aliejus vyksta:

Kukurūzai; Medvilnė; sojos; alyvuogių; Žemės riešutas; Garstyčios;.

14 skaidrė

kokybės reikalavimus

Augaliniai aliejai turi būti skaidrūs, be nuosėdų, be pašalinio kvapo, beasmenio aliejaus skonio. Netinkamai laikant aliejus įgauna nemalonų riebų ar apkarstantį skonį.

skaidrė 15

Laikymo sąlygos

Rafinuotą dezodoruotą aliejų laikykite ne aukštesnėje kaip 18 ° C temperatūroje uždarose tamsiose patalpose (per mėnesį): saulėgrąžų - 4, medvilnės sėklų - 3, žemės riešutų - 6, sojų - 1,5, garstyčių - 8.

skaidrė 16

SUJUNGTI RIEBALAI

MARGARINAS

17 skaidrė

Bendra informacija

Margarinas yra labai dispersinė riebalų ir vandens emulsija, kurioje yra aukštos kokybės maistinių riebalų, pieno, druskos, cukraus, emulsiklių ir kitų komponentų. Margarine yra (%): vandens - 15,6-17, baltymų - 0,3-1,2, riebalų - 62-83, angliavandenių - 0,5-1,2. 100 g margarino energinė vertė yra 637-746 kcal, arba 2665-3121 kJ, virškinamumas 94-98%.

18 skaidrė

Priklausomai nuo paskirties ir sudėties, margarinas skirstomas į grupes:

19 skaidrė

stalo margarinas

Jis naudojamas kulinarijos, miltų, konditerijos ir duonos gaminių gamybai.

20 skaidrė

Margarino sumuštinis

Jis naudojamas kaip sumuštinis produktas. Margarine Extra naudojamas grietinėlės ir konditerijos gaminių gamybai.

skaidrė 21

Margarinas pramoniniam perdirbimui

Jis naudojamas pramoninei duonos ir konditerijos gaminių gamybai. Jis gaminamas kaip skystis pieno pagrindu. Pramoniniam perdirbimui taip pat naudojamas margarinas be pieno, kuris yra aukščiausios ir 1 klasės.

skaidrė 22

Kokybės reikalavimai:

skaidrė 23

Visų rūšių margarino skonis ir kvapas turi būti grynas, pieniškas arba pieno rūgšties, kreminis – su nedideliu įvesto sviesto poskoniu. Šokoladinis kreminis margarinas turi būti saldaus skonio, ryškaus šokolado ir vanilino skonio bei kvapo. 100M veislės skonis ir kvapas gali būti šiek tiek pieno ar pieno rūgšties.

skaidrė 24

Konsistencija maždaug 18 ° C temperatūroje turi būti plastiška, tanki, vienalytė. Pjovimo paviršius yra blizgus, sausos išvaizdos, Chocolate Creamy šiek tiek išteptas. 1 klasėje leidžiamas matinis pjūvio paviršius. Margarino spalva šviesiai geltona, vienoda visoje masėje, šokoladui – nuo ​​šokoladinio iki juodojo šokolado. 1 klasėje leidžiamas nedidelis spalvų nevienalytiškumas.

Bendra informacija

Kepimo riebalai yra bevandenis įvairių augalinių ir gyvulinių riebalų mišinys. Juose yra 99,7% riebalų ir 0,3% vandens. Lydymosi temperatūra - 28-36 ° C, virškinamumas - 96,5%; 100 g kepimo riebalų energinė vertė yra 897 kcal, arba 3753 kJ. Kepimo riebalų gamybos žaliavos yra hidrinti ir peresterinti riebalai, skysti augaliniai aliejai, lydyti gyvuliniai riebalai (arba be jų), konservantai, dažikliai (anatto, karotenas), antioksidantai.

28 skaidrė

Priklausomai nuo naudojamų žaliavų, kepimo aliejai gaminami šių rūšių.

Kepimo riebalai Augaliniai riebalai Ukrainietiški riebalai Baltarusiški riebalai Rytiniai riebalai Riebalai Naujiena Riebalai Prima Margaguselin

29 skaidrė

kokybės reikalavimus

Kulinarinių riebalų skonis ir kvapas turi būti švarus, būdingas beasmeniams riebalams, be pašalinių skonių ir kvapų, margaguzelino - keptų svogūnų skonio, ukrainietiškuose, baltarusiškuose, rytiniuose riebaluose - atitinkamų gyvulinių riebalų skonio. Spalva – nuo ​​baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje. Konsistencija – vienalytė, tvirta. Išlydę riebalai turi būti skaidrūs. Maisto gaminimo riebalai laikomi panašiai kaip margarinas.

Peržiūrėkite visas skaidres

skaidrė 1


Gyvuliniai riebalai. Riebalinio audinio trūkumas organizme gali turėti liūdnų pasekmių. Be apsauginio riebalinio sluoksnio mūsų vidaus organams gresia bet koks smegenų sukrėtimas, mėlynė ar sužalojimas: be poodinio riebalų sluoksnio bet kokia hipotermija gali turėti neigiamos įtakos gebėjimui pagimdyti vaikus. Smagu, kad gamta numatė tokį pavojų ir sukūrė apsauginius mechanizmus.

skaidrė 2


Riebalų maistinę vertę visų pirma lemia jų kalorijų kiekis, kuris daugiau nei du kartus didesnis nei baltymų ir angliavandenių. Be to, riebaluose, ypač augaliniuose, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių – būtinų junginių, nes mūsų organizmas negali jų sintetinti. Tik su riebalais gauname (vitaminus A, E ir D) iš riebaluose tirpių vitaminų grupės. Jų trūkumas gresia regėjimo pablogėjimu (vitaminas A), lytinių liaukų funkcijos susilpnėjimu (E) ir, galiausiai, įprastu rachitu (D).

skaidrė 3


Lydyti kiaulienos riebalai gaunami lydant iš vidinių arba žalių stuburo riebalų. Kambario temperatūroje tai yra tankus arba į tepalą panašus baltos spalvos produktas, pasižymintis būdingu skoniu ir kvapu. Kiaulienos taukai kietėja 22-32°C temperatūroje ir tirpsta 28-48°C temperatūroje. Jame yra iki 10% polinesočiųjų riebalų rūgščių. Lydyti kiaulienos riebalai pagal savo sudėtį ir fizikinius-cheminius parametrus yra geriausias maisto produktas gyvulinių riebalų grupėje Kiaulienos riebalai.

skaidrė 4


Jūros gyvūnų ir žuvų riebalai gaunami iš skirtingų banginių ir žuvų rūšių riebalinio audinio. Dėl specifinio „žuvies“ kvapo jų žalioje formoje jie nenaudojami gaminant maistą namuose. Šiuose riebaluose paprastai gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių. Tolimosios Šiaurės tautos juos naudoja savo mityboje.Medicinos praktikoje naudojami specialiai paruošti žuvų taukai, praturtinti vitaminu A. Žuvies taukai.

skaidrė 5


Jautienos riebalai. Jautienoje lydytas lajus gaunamas iš galvijų riebalinio audinio. Kambario temperatūroje tai yra blyškiai geltonos arba geltonos spalvos kristalinė kieta medžiaga, turinti būdingą kvapą ir skonį. Jis turi gana aukštą stingimo temperatūrą (iki 38°C) ir dėl šios priežasties palieka nemalonų riebumo pojūtį burnoje. Kulinarijoje jis daugiausia naudojamas karštiems patiekalams gaminti.

skaidrė 6


Lydyti ėrienos riebalai gaunami iš avies riebalinio audinio. Jis turi dar aukštesnę stingimo temperatūrą nei jautienos riebalai (iki 45 ° C). Jo spalva sušalusi yra nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos. Turi ryškų ėrienos kvapą. Avienos taukai Europos virtuvėje naudojami palyginti mažai. Tačiau tai yra pagrindinė riebalų rūšis ruošiant kai kuriuos nacionalinius patiekalus. Tai riebios konsistencijos ir subtilaus skonio riebalai, labai vertinami Vidurinėje Azijoje. Ėrienos riebalai.

7 skaidrė


Paukštienos (žąsų, ančių, kalakutų, vištų) riebalai pramoninės vertės neturi: dažniausiai gaunami namuose. Šie riebalai pasižymi subtiliu skoniu ir maloniu aromatu. Galima naudoti mėsos patiekalams kepti ir paštetų padažui. Paukščių taukai.

8 skaidrė


Ištirpę kaulų riebalai gaunami iš šviežių susmulkintų naminių gyvūnų kaulų nuoviro. Gautų valgomųjų riebalų konsistencija priklauso nuo gyvūno tipo arba apdorojamo kaulo tipo. Kaulų riebalų spalva nuo baltos iki geltonos, skonis ir kvapas būdingi, be pašalinių poskonių. Kartais turi malonų, „skrudintą“ poskonį. Kaulų riebalai kulinarijoje naudojami taip pat, kaip jautiena ir kiauliena. Kaulų riebalai.




Ištirkite riebalus:

- junginys;

- klasifikacija, fizinės ir cheminės savybės;

- apdorojimas;

- paraiška;

- biologinės funkcijos;

- transformacija organizme.



• Riebalų apibrėžimas.
• Riebalų vaidmuo sveikai sportininkų mitybai.
• Fizinės riebalų savybės.
• Riebalų klasifikacija.
• Sustorėjimas.
• Cheminės riebalų savybės.
• Muilas.
• Hidrinimas.
• Sustorėjimas.
• Riebalų naudojimas.
• Pagrindinės išvados.



Riebalai- tai esteriai, sudaryti iš trihidroalkoholio-glicerolio ir vienbazių karboksirūgščių:

CH2-O-CO-R1

CH-O-CO-R2

CH2-O-CO-R3,

kur R1, R2 ir R3 yra radikalai (kartais skirtingi)

riebalų rūgštys .




Riebalų skaidymas ir oksidacija

išsiskiria į organizmą

didelis energijos kiekis

būtinas gyvenimo eigai

svarbūs endoterminiai procesai

išlaikant

pastovi kūno temperatūra.

Gerai žinoma, kad riebalai veikia

rezervinio kuro vaidmuo gyvame organizme

ir termoizoliacinis apvalkalas.




daržovių

• alyvuogių
• Saulėgrąža
• kukurūzai

Delnas

Gyvūnai

- sviestas

- gyvuliniai riebalai

- žuvies riebalai



• Riebalai netirpsta vandenyje

tirpsta organiniuose tirpikliuose

• Jų tankis mažesnis nei 1g/cm3, t.y.

visi riebalai yra lengvesni už vandenį

• Jei kambario temperatūroje jie yra kietos agregacijos būsenos, jie vadinami riebalais, o jei yra skysti, tada jie vadinami aliejais.
• Riebalai turi žemą virimo temperatūrą.
• Deginti 200-300 0 С temperatūroje



Michelis Chevrelis (1786-1889)

• Pirmasis nustatė, kad riebalai yra ne kas kita, kaip trihidroalkoholio glicerolio esteriai.
• 1811 m. Chevrel parodė, kad hidrolizės metu gyvūninės ir augalinės kilmės riebalams, glicerolis Ir karboksirūgštys. Taigi buvo atrastos aštuonios anksčiau nežinomos karboksirūgštys: stearino , oleino , riebus , kapronas ir kt.




RIEBALAI

gyvūnai

daržovių

(išskyrus žuvų taukus)

(išskyrus kokosų aliejų)

Susidaro sočiųjų rūgščių

C 15 H 31 COOH

palmitinė

C 17 H 35 COOH

stearino

išsilavinęs

Nesočiosios rūgštys

C17H33COOH

oleino

C 17 H 29 COOH

linolo




Glicerinas + rūgštis → riebalai + vanduo





Muilai - tai aukštesniųjų karboksirūgščių druskos, dažniausiai natrio ir kalio.

C 17 H 35 COOHa natrio stearatas

C 15 H 31 SOOK kalio palmitatas

Natrio druskos – kietas geras

Kalio druskos – skystis, tirpus vandenyje

Muilas turi specialų paviršių

aktyvios savybės (ploviklio veikimas)




• perteikiant
• Ištraukimas
• spaudžiant
• Atskyrimas



maisto produktai

Žaliava margarino gamyboje

Medicinoje

Muilo gamyba

Kosmetikoje

Inžinerijos srityje

Lakuose ir dažuose.



• Riebalai yra trihidroalkoholio glicerolio ir aukštesnių karboksirūgščių esteriai.
• Riebalų molekulėse yra tiek sočiųjų, tiek nesočiųjų rūgščių likučių, turinčių lyginį anglies atomų skaičių ir nešakotą anglies skeletą.
• Palmitino ir stearino rūgštys (riboja) yra kietųjų riebalų dalis, o nesočiosios rūgštys, tokios kaip oleino, linolo, linoleno, atvirkščiai, yra skystų riebalų komponentai.
• Viena iš svarbiausių riebalų, kaip ir kitų esterių, savybių yra hidrolizės reakcija.
• Šarminės riebalų hidrolizės metu susidaro muilai - karboksirūgščių natrio (kietos) ir kalio (skystos) druskos.



1) Šių druskų nėra nei vandenyje, nei žemėje, tačiau jų yra parduotuvėje ir kiekvienoje šeimoje.

2) Pasakyk man, kas yra, aliejus sukietėjo nuo dujų.

3) Tepsime ant duonos ir dėsime į įvairius dribsnius. Mes jiems košės nesugadinsime, visiems aidi posakis. Jei dedame į pyragą, gauname sodrų kremą.




1) Muilai yra aukštesniųjų karboksirūgščių druskos.

2) Riebalų hidrinimas.










Bibliografija

1. Bukhtareva E.F. Valgomųjų riebalų, pieno ir pieno produktų prekyba. M.: UNITI-DANA, 2005 m.

2. Tyutyunnikovas B.N. Riebalų chemija. Maskva: Maisto pramonė, 1974 m.

3. Ščerbakovas V.G. Augalinio aliejaus gamybos technologija. Maskva: Maisto pramonė, 1975 m.

4. Ščerbakovas V.G. Aliejinių augalų sėklų chemija ir biochemija. Maskva: Maisto pramonė, 1977 m.

5. Yanovaya S.M. Riebalų chemija. M.: Leidykla "NORMA", 2002 m.

skaidrė 1

Skvortsovskajos vidurinės mokyklos I - III etapai Skvortsovskajos vidurinės mokyklos 11 klasės mokinės Kolesnik Jekaterina Skvortsovo pristatymas apie chemiją, 2012 m.

skaidrė 2

Riebalai yra organiniai junginiai, kurie yra trihidroalkoholio glicerolio ir vienbazių riebalų rūgščių esteriai, daugiausia turintys lyginį anglies atomų skaičių (nuo 8 iki 24). Riebalų yra visuose gyvūnų ir augalų audiniuose, jie yra pagrindinės riebalinio audinio medžiagos, yra vienos iš pagrindinių žmogaus maisto maistinių medžiagų .. Maisto produktų sudėtis apima „nematomus“ riebalus (mėsa, žuvis, pienas ir kiti maisto produktai). ) ir „matomas“ – (augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai).

skaidrė 3

Riebalai yra būtini sveikai mitybai. Tačiau kokių riebalų ir kiek kiekvienam iš mūsų reikia. Per didelis riebalų kiekis blogina ląstelių membranų būklę ir padidina tvarų svorio tašką. Kai kurie ypač blogi riebalai kelia grėsmę širdies ir kraujagyslių sveikatai ir padidina tam tikrų rūšių vėžio riziką.

skaidrė 4



skaidrė 5



skaidrė 6

Yra 3 rūšių riebalai: - sotieji (pieno produktai ir raudona mėsa), tikriausiai blogieji; - nesotieji (daržovės ir augaliniai aliejai) - labai naudingi; - mononesočiųjų (žuvis ir alyvuogės) - geriausia.

7 skaidrė

Dauguma riebalų yra sočiųjų. Gyvuliniai riebalai (pakeičiami) kenkia virškinimui, nes juose yra blogojo cholesterolio, sukeliančio aterosklerozinius pokyčius; persivalgę jie yra papildomų kalorijų šaltinis.

8 skaidrė

Yra ir naudingų, ir nepakeičiamų riebalų rūgščių – omega riebalų. Dėl jų nebuvimo daugiausia kaltas epideminis vėžio, širdies ir kraujagyslių ligų, uždegiminių sąnarių ligų, daugelio degeneracinių sutrikimų plitimas.

9 skaidrė

Smegenys mėgsta riebalus! Smegenys mėgsta riebalus. Daugiausia omega-3 nepakeičiamos riebalų rūgštys. Kai jie sako, kad norint užaugti protingas, reikia valgyti žuvį, tai jie turi omenyje. Geriausia valgyti riebias šaltavandenes žuvis – silkę, lašišą, tuną, skumbrę. Svogūnai, citrinų sultys, virti burokėliai ir kiti antioksidantų turintys maisto produktai padės švelnioms rūgštims saugiai patekti ten, kur reikia, neprarandant naudingų savybių. Jei nemėgstate žuvies, išbandykite žuvų taukų kapsules. Arba užpildykite salotas linų sėmenų aliejumi - taip nutinka vaistinėse; graikiniai riešutai ir „kaimo“ kiaušinių tryniai gali tapti papildomais trūkumo riebalų rūgščių šaltiniais. Kiaušiniai yra antras pagal svarbą produktas pareiškėjui. Kaip peno apmąstymams, jie nusipelnė sidabro medalio. Nereikėtų jų virti iki gumos elastingumo: kaimo kiaušiniai ypač tinka „maišelyje“. Dar geriau yra švelnus omletas su žaliais žirneliais, pomidorais, sūriu, žaliais svogūnais.

skaidrė 10

Trūkstant organizmui riebalų, mažėja atsparumas infekcijoms ir peršalimui, vystosi avitaminozė (nepasisavinami riebaluose tirpūs vitaminai), vėluoja jauno organizmo augimas ir vystymasis, mažėja gebėjimas pagimdyti vaikus, vystosi dermatitas, didėja akmenų susidarymo ir aterosklerozės grėsmė.

skaidrė 11

šiaurinės jūros žuvys, žuvų taukai (menkių kepenų aliejus), linų sėmenų aliejus, linų sėmenimis šeriamų vištų kiaušiniai ir žvėriena. alyvuogių aliejus, migdolai, lazdyno riešutai, graikiniai riešutai, sezamo sėklos, sojos pupelės, moliūgų sėklos, avokadų sėklos ir kt.

skaidrė 12

Vaikams žuvų taukai reikalingi normaliam augimui ir vystymuisi, suaugusiems – daugelio ligų profilaktikai: širdies ir kraujagyslių (miokardo infarkto, koronarinės širdies ligos), diabeto, regėjimo sutrikimų, inkstų nepakankamumo, kaip imunostimuliuojančios medžiagos esant stresui, negalavimams, padidėjusiam nuovargiui. , sveikimo laikotarpiu.gydymas, sergant bronchine astma, ateroskleroze, hipertenzija, tromboze ir tromboflebitu, taip pat kai kuriais dermatitais.

skaidrė 13

Jūros gyvūnų ir žuvų riebalai gaunami iš skirtingų banginių ir žuvų rūšių riebalinio audinio. Dėl specifinio „žuvies“ kvapo jų žalioje formoje jie nenaudojami gaminant maistą namuose. Šiuose riebaluose paprastai gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių. Tolimosios Šiaurės tautos juos naudoja maistui. Medicinos praktikoje naudojami specialiai paruošti žuvų taukai, praturtinti vitaminu A.

skaidrė 14

Nepakeičiamos polinesočiosios riebalų rūgštys, vitaminai A (3,0-3,5 mg/100 g), D (5-8 µg/100 g), E (30-50 mg/100 g) ir daugybė kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Žuvų taukų sudėtis

skaidrė 15

Tai yra labiausiai paplitusi riebalų rūšis gamtoje, plačiai naudojama mityboje. Augaliniai aliejai išgaunami iš pakaitintų smulkiai sumaltų augalų sėklų ir vaisių spaudžiant arba ekstrahuojant lakiaisiais tirpikliais. Augaliniais aliejais vadinamos sėklos arba vaisiai, iš kurių jie gaunami: saulėgrąžų, medvilnės sėklų, alyvuogių, sojų pupelių ir kt.. Pagal savo sudėtį ir struktūrą augaliniai aliejai yra fiziologiškai labai aktyvūs ir sveiki maistiniai riebalai, juos būtina įtraukti į racioną. Kai kurie augaliniai aliejai, tokie kaip saulėgrąžų, alyvuogių, maistui vartojami tiek žalias, nerafinuotas, tiek išgrynintas, rafinuotas. Kiti aliejai, tokie kaip medvilnės sėklų, sojų pupelių, kukurūzų, naudojami išskirtinai rafinuota forma.

skaidrė 16

rafinuotas aliejus laikomas ilgiau nei natūralios formos omega riebalai pažeidžiami arba visiškai sunaikinami; beveik neliko vitaminų; šviesa taip pat sunaikina alyvą, supakuotą į skaidraus stiklo ar plastiko indus

skaidrė 17

Mūsų šalyje labiausiai paplitęs skystas saulėgrąžų aliejus turi 60-70% polinesočiosios linolo rūgšties. Saulėgrąžų aliejus yra viena geriausių augalinių riebalų rūšių. Jis plačiai naudojamas tiesioginiam vartojimui.

skaidrė 18

Medvilnės sėmenų aliejus Medvilnės sėmenų aliejus gaunamas iš medvilnės sėklų. Rafinuotas aliejus yra aukso geltonumo spalvos, specifinio, neryškaus kvapo ir skonio. Dezodoruotas aliejus yra bekvapis. Aliejus susideda iš skystų (70-75%) ir kietų (30-25%) riebalų mišinio kambario temperatūroje. Laikymo metu kieti riebalai sudaro gausias flokuliuojančias nuosėdas. Atvėsus iki maždaug 0,2%, medvilnės sėklų aliejus visiškai sukietėja. vėlesnio kaitinimo metu aliejus išsilydo ir tampa skaidrus.

skaidrė 19

Kukurūzų aliejus gaunamas iš kukurūzų branduolių gemalų. Jame yra iki 60% polinesočiųjų riebalų rūgščių ir didesnis kiekis naudingų šalutinių produktų (tokoferolio ir kt.), lyginant su kitais augaliniais aliejais. Dėl to jis yra populiarus, nors ir neturi ypatingų pranašumų prieš saulėgrąžas. Kukurūzų aliejus kambario temperatūroje yra skystas, šviesiai geltonos spalvos, specifinio kukurūzų skonio ir kvapo. Jis parduodamas tik rafinuotu pavidalu (aukso geltonumo, skaidrus, bekvapis). Naudojamas salotoms, vinaigretėms, žuvies ir daržovių kepimui.

skaidrė 20

Sojų aliejus daugiausia gaunamas iš sojų pupelių: ekstrahavimo būdu. Maiste jis naudojamas tik rafinuota forma. Jo spalva yra šiaudų geltonumo kvapas, o skonis specifinis. Tačiau sojų aliejaus sudėtis ir savybės yra artimos saulėgrąžų aliejui ir naudojami gaminant maistą tais pačiais tikslais. Sojų aliejus yra vienas iš labiausiai paplitusių valgomųjų aliejų Vakarų Europoje, JAV ir Kinijoje.

skaidrė 21

Garstyčių aliejus gaunamas spaudžiant iš garstyčių sėklų. Jo spalva geltona, kartais žalsvu atspalviu, skonis ir kvapas specifinis, malonus, tačiau riebiųjų rūgščių sudėtimi garstyčių aliejus prastesnis už kitus augalinius aliejus. Kulinarijoje naudojamas kaip saulėgrąžų ar medvilnės sėklos.Ypač vertinamas kai kurių specialių rūšių kepinių ir avienos gaminių (garstyčių duonos) gamyboje.

skaidrė 22

ŽEMĖS RIEŠUTŲ sviestas Žemės riešutų sviestas gaunamas iš žemės riešutų (žemės riešutų), kurie daugiausia auga Azijoje ir Afrikoje, sėklų. Jame yra gana daug didelės molekulinės masės riebalų rūgščių ir mažai polinesočiųjų riebalų rūgščių, todėl kaip maistinis aliejus yra mažiau vertinamas nei saulėgrąžų, sojų pupelių, kukurūzų ir kt. Jis yra šviesiai geltonos spalvos su žalsvu atspalviu. ir būdingas kvapas bei skonis. Užsienyje žemės riešutų aliejus plačiai naudojamas margarino gaminių, konservų gamyboje, taip pat kaip salotų aliejus.

skaidrė 23

Alyvuogių (Provanso) aliejus gaunamas spaudžiant alyvuogių minkštimą. Tai vienas iš kokybiškiausių (delikatesų) maistinių aliejų. Aliejaus spalva šviesiai geltona su žalsvu atspalviu, skonis ir kvapas malonus. Maždaug 0 ° C temperatūroje aliejus sukietėja, kaitinant tirpsta ir tampa skaidrus. Alyvuogių aliejus yra labai atsparus karščiui. Jis plačiai naudojamas kulinarijoje ruošiant karštus ir šaltus patiekalus, taip pat ruošiant žuvies konservus aliejuje.

skaidrė 24

Riebalinio audinio trūkumas organizme gali turėti liūdnų pasekmių. Be apsauginio riebalinio sluoksnio mūsų vidaus organams gresia bet koks smegenų sukrėtimas, mėlynė ar sužalojimas: be poodinio riebalų sluoksnio bet kokia hipotermija gali turėti neigiamos įtakos gebėjimui pagimdyti vaikus. Smagu, kad gamta numatė tokį pavojų ir sukūrė apsauginius mechanizmus. Riebalų maistinę vertę visų pirma lemia jų kalorijų kiekis, kuris daugiau nei du kartus didesnis nei baltymų ir angliavandenių. Be to, riebaluose, ypač augaliniuose, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių – būtinų junginių, nes mūsų organizmas negali jų sintetinti. Tik su riebalais gauname (vitaminus A, E ir D) iš riebaluose tirpių vitaminų grupės. Jų trūkumas gresia regėjimo pablogėjimu (vitaminas A), lytinių liaukų funkcijos susilpnėjimu (E) ir, galiausiai, įprastu rachitu (D).

skaidrė 25

Lydyti kiaulienos riebalai gaunami lydant iš vidinių arba žalių stuburo riebalų. Kambario temperatūroje tai yra tankus arba į tepalą panašus baltos spalvos produktas, pasižymintis būdingu skoniu ir kvapu. Kiaulienos taukai kietėja 22-32°C temperatūroje ir tirpsta 28-48°C temperatūroje. Jame yra iki 10% polinesočiųjų riebalų rūgščių. Lydyti kiaulienos riebalai pagal savo sudėtį ir fizikinius-cheminius parametrus yra geriausias maisto produktas gyvulinių riebalų grupėje.

skaidrė 26

Jautienoje lydytas lajus gaunamas iš galvijų riebalinio audinio. Kambario temperatūroje tai yra blyškiai geltonos arba geltonos spalvos kristalinė kieta medžiaga, turinti būdingą kvapą ir skonį. Jis turi gana aukštą stingimo temperatūrą (iki 38°C) ir dėl šios priežasties palieka nemalonų riebumo pojūtį burnoje. Kulinarijoje jis daugiausia naudojamas karštiems patiekalams gaminti.

skaidrė 27

Lydyti ėrienos riebalai gaunami iš avies riebalinio audinio. Jis turi dar aukštesnę stingimo temperatūrą nei jautienos riebalai (iki 45 ° C). Jo spalva sušalusi yra nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos. Turi ryškų ėrienos kvapą. Avienos taukai Europos virtuvėje naudojami palyginti mažai. Tačiau tai yra pagrindinė riebalų rūšis ruošiant kai kuriuos nacionalinius patiekalus. Tai riebios konsistencijos ir subtilaus skonio riebalai, labai vertinami Vidurinėje Azijoje.

skaidrė 28

Paukštienos (žąsų, ančių, kalakutų, vištų) riebalai pramoninės vertės neturi: dažniausiai gaunami namuose. Šie riebalai pasižymi subtiliu skoniu ir maloniu aromatu. Galima naudoti mėsos patiekalams kepti ir paštetų padažui.

Pamokos tema: Riebalai Tarp esterių ypatingą vietą užima natūralūs junginiai - riebalų. Išgauta iš įvairių šaltinių 600 įvairių rūšių riebalai, iš kurių - 420 augalinės kilmės ... ir daugiau nei 180 gyvulinės kilmės. Riebalai yra glicerolio ir aukštesniųjų karboksirūgščių esterių mišinys su neišsišakojusia anglies grandine. Bendra riebalų formulė:

• CH2–O–C–R
• | O ׀׀
• CH-O-C-R"
• | O ׀׀
• CH2 – O – C – R "Bendras tokių junginių pavadinimas yra trigliceridai
Riebalai yra paprastas"Ir" sumaišytas“. Į paprastų riebalų sudėtį įeina tų pačių rūgščių likučiai (R "= R" = R ""), mišrioje - skirtingos. Natūralūs riebalai yra paprastų ir mišrių mišinys.Natūralių trigliceridų sudėtis apima likučius sočiųjų rūgščių: palmitino - C15H31COOH, stearino - C17H35COOH ir nesočiosios rūgštys: oleino - C17H33COOH, linolo - C17H31COOH, linoleno - C17H29COOH. Riebalų tyrimo istorija XVII amžiuje vokiečių mokslininkas, vienas pirmųjų analitinių chemikų Otto Tachenijus pirmiausia pasiūlė, kad riebaluose yra „paslėptos rūgšties“. Prancūzų chemikas 1741 m Klodas Džozefas Geoffroy atrado, kad muilui skaidant rūgštimi (kuri buvo ruošiama verdant riebalus su šarmu), susidaro riebi liesti masė. Tai, kad riebaluose ir aliejuose taip pat yra glicerino, 1779 m. pirmą kartą atrado garsus švedų chemikas. Carlas Wilhelmas Scheele'as. Pirmą kartą cheminę riebalų sudėtį praėjusio amžiaus pradžioje nustatė prancūzų chemikas Michelis Eugenijus Chevreulis Prancūzų chemikas 1854 m Marcelin Berthelot atliko esterifikavimo reakciją tarp glicerolio ir riebalų rūgščių ir taip pirmą kartą susintetino riebalus. Jo tautietis 1859 m Charlesas Wurtzas, panaudodamas jo vardu pavadintą reakciją, susintetino riebalus kaitindamas 1,2,3-tribrompropaną su „sidabriniais muilais“
• CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
• -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
• + 3AgBr.
Charlesas Wurtzas Riebalų sintezė Riebalų fizinės savybės
• skysti riebalai
• (aliejai)
• išsilavinęs
• nesočiosios rūgštys
• Kietieji riebalai
• išsilavinęs
• sočiųjų rūgščių
Visi riebalai netirpsta vandenyje, bet puikiai tirpsta benzine, acetone ir heksane, ir ši savybė naudojama riebalų dėmėms nuo drabužių valyti Cheminės riebalų savybės
• Riebalų hidrolizė, veikiant vandeniui, vyksta grįžtamai:
2. Praktinis pritaikymas žmogaus gyvenime turi šarminė hidrolizė (muilinimas) Parašykite savo riebalų hidrolizės reakcijos lygtį
• H2C – O – H
• NS - O-N
• H2C – O-N
• C17H35COOHa
• C17H33COOHa
• C17H31COOHa
Trumpalaikio tyrimo projekto: „Muilo gavimas“ pristatymas. Legenda pasakoja, kad pats žodis muilas (muilas) kilęs iš Sapo kalno pavadinimo senovės Romoje, kur buvo aukojamos aukos dievams. Gyvūniniai riebalai, išsiskyrę deginant auką, kaupėsi ir susimaišė su ugnies medžio pelenais. Išmoktą masę lietus nuplovė į molingą Tibro upės kranto dirvą, kur gyventojai skalbdavo drabužius. Todėl ilgą laiką muilo išradimas buvo priskiriamas romėnams. Jau XIII a. Rusijoje veikė muilo fabrikai. Šujos miestas buvo pagrindinis muilo gamybos centras, o jo herbe pavaizduotas net muilo gabaliukas. Muilo gamybai naudojami techniniai riebalai (riebalai), jie gaunami iš maisto žaliavų atliekų ir iš jūros gyvūnų poodinių riebalų. Mano tyrimo tikslas buvo gauti muilą.
• Eksperimento eiga:
• 1. Porcelianiniame puodelyje mišinys, gautas į 10 g ištirpintų kiaulinių taukų įpylus 10 ml etilo alkoholio ir 10 ml šarmo tirpalo, 10 minučių kaitinamas vandens vonelėje, retkarčiais pamaišant. 2. Tirpalas atvėsinamas ir įpilama 20-25 ml prisotinto valgomosios druskos tirpalo. 3. Produktas buvo švelniai išdžiovintas filtravimo popieriumi.
3. Eksperimentu įrodysiu, kad gautas produktas yra muilas. Tam muilą ištirpinu vandenyje, gautą tirpalą suputoju ir indikatoriniu tirpalu ištiriau terpės pobūdį. Augalinės kilmės riebalams būdingos nesočiųjų karboksirūgščių reakcijos:
• Bromo vandens spalvos pakitimas,
• hidrinimas (+H2),
• KMnO4 tirpalo spalvos pakitimas.
Trumpalaikio tyrimo projekto: „Nesočiųjų riebalų nustatymas šokolade“ pristatymas. Iš kakavmedžio pupelių gaunamas kakavos sviestas – šviesiai geltonas riebus aliejus su silpnu aromatingu kakavos kvapu. Pupelėse yra iki 50% kakavos sviesto. Kakavos pupeles į Europą XVI amžiuje atvežė ispanai iš Meksikos. Dėl tristearino kiekio kakavos sviestas kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Kakavos sviesto sudėtyje taip pat yra oleino ir linolo rūgščių gliceridų (iki 40%). Šokoladas tirpsta 30-34 °C temperatūroje. Nesočiųjų karboksirūgščių buvimą šokolade galite įrodyti atlikdami tokį eksperimentą: šokoladą sutarkuokite, apvyniokite filtravimo popieriumi ir nuspauskite. Ant filtravimo popieriaus atsiranda riebalų dėmės. Ant jo užlašinkite kalio permanganato tirpalo. Dėl redokso reakcijos susidaro rudas oksidas Mn + 4 - MnO2. Hidrinimo reakcija praktiškai pritaikyta žmogaus gyvenime.Hidinimas atliekamas specialiuose autoklavuose. Šį procesą margarinui gaminti nuo 1912 m. Paul Saubatier). Pirmą kartą margariną – sviesto pakaitalą 1870 m. iš jautienos riebalų gavo prancūzų chemikas Merce-Mourier. Riebalų panaudojimas Tapyboje naudojami aliejai pagal sudėtį ir paskirtį skirstomi į dvi grupes. Pirmieji yra riebaliniai džiovinimo aliejai, gaunami iš augalų sėklų. Antrajai grupei priklauso eteriniai aliejai. Mūsų pramonės gaminami dažai ruošiami daugiausia su sėmenų aliejumi.Gavau aliejinius dažus - Prūsijos mėlyna. Pigmentui gauti buvo atlikta mainų reakcija tarp +2 oksidacijos būsenos vario druskos ir šarmo CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH) 2 + Na2SO4 tirpalų, nuosėdos išdžiovintos ir susmulkintos. Sausi dažų milteliai buvo sumaišyti su sėmenų aliejumi. Riebalai yra pagrindinis gyvų organizmų energijos šaltinis:
• 1 g riebalų pilnai oksiduojantis (vyksta ląstelėse dalyvaujant deguoniui) suteikia 9,5 kcal (apie 40 kJ) energijos, tai yra beveik dvigubai daugiau nei galima gauti iš baltymų ar angliavandenių.
Užduotis
• Yra žinoma, kad „dykumos laivai“ kupranugariai negali gerti ilgą laiką. Tuo pačiu metu jų organizme vanduo patenka iš riebalų sankaupų kuproje. Riebalų atsargos kupranugaryje gali pasiekti 120 kg. Jei darysime prielaidą, kad visi kupranugarių riebalai susideda iš C57H110O6 tristearato - glicerolio esterio ir labiausiai paplitusios riebalų rūgšties - stearino rūgšties, nustatykite vandens masę, susidariusią visiškai oksidavus visus riebalus.
IŠVADOS: Riebalai yra glicerolio ir aukštesniųjų karboksirūgščių esteriai. – Riebalai yra gyvulinės ir augalinės kilmės, kurie išsiskiria tuo, kad juose yra įvairių karboksirūgščių. – Pagrindinė visų riebalų savybė yra hidrolizė: vanduo ir šarminimas (muilinimas) – Riebalai svarbūs žmogaus gyvenime: atlieka labai svarbias organizmo funkcijas, tokias kaip energetinė, apsauginė, statybinė.