Czym jest fermentacja, z pewnością każdy sobie wyobraża. Wystarczy zostawić na chwilę ciepłe mleko, sok owocowy, kompot czy zupę, a na powierzchni zaczynają pojawiać się bąbelki, a sam produkt ma kwaśny zapach. Ludzkość od dawna nauczyła się czerpać korzyści z tego procesu chemicznego, uzyskując przy jego pomocy nowe produkty. Dziś chcemy Wam powiedzieć więcej o fermentacji. To naprawdę ciekawy temat, zwłaszcza że praktyczne znaczenie nie budzi wątpliwości.
krótki opis nt
Po ustaleniu, o czym mówimy, powinniśmy podać definicję naukową. Tak więc fermentacja jest dość złożoną (przy całej swojej pozornej prostocie) reakcją chemiczną. Polega ona na tym, że cukier zawarty w produkcie jest przetwarzany na alkohol etylowy, który zależy od oryginalnego produktu, a także rodziny bakterii biorących udział w tym procesie. Jednak wyniku tego procesu nie zawsze da się przewidzieć, zwłaszcza jeśli zachodzi on w warunkach naturalnych. Będzie przewidywalny tylko przy ścisłym przestrzeganiu warunków technologicznych. 
Zamień węglowodany na alkohol
Tego typu reakcje stosuje się przy produkcji win i octu jabłkowego, przy przygotowywaniu ciasta drożdżowego itp. Jest to więc proces, który przebiega dzięki działaniu wielu mikroorganizmów. W procesie ich życiowej aktywności aktywnie powstaje dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Oczywiście nie tylko to, w laboratorium można określić uwalnianie kwasów karboksylowych i innych alkoholi. Rumiany chleb i pachnące wino, zdrowy ocet jabłkowy – to wszystko produkty, które otrzymujemy dzięki bakteriom drożdży z rodzaju Saccharomyces.
fermentacja mlekowa
Przydatne zsiadłe mleko, pyszny twaróg i doskonały ser - wszystkie te produkty dają nam fermentację mleka. Nie dzieje się to samoistnie, ale także w wyniku żywotnej aktywności bakterii. W tym przypadku odpowiada za to przemiana mleka w nowe produkty.Z naukowego punktu widzenia jest to przemiana cukrów w kwas mlekowy, podczas gdy otrzymujemy niewielką ilość wodoru i kwasu pirogronowego. W tym przypadku wyróżnia się dwie grupy bakterii: bakterie kokosowe i pałeczkowate.
Pierwsza grupa jest homofermentacyjna: paciorkowce kwasu mlekowego, paciorkowce kremowe i termofilne. Druga grupa to bakterie nietypowe, są one stałymi mieszkańcami naszych jelit. W procesie ich życiowej aktywności powstaje nie tylko kwas mlekowy, ale także kwas octowy.
Fermentacja masłowa
Ten proces chemiczny jest bardzo podobny do opisanych powyżej. Jedyną różnicą jest to, że mikroorganizmy, które zapewniają ten proces, należą do innego gatunku. Fermentacja masłowa jest spowodowana przez bakterie beztlenowe. Przekształcają wiele węglowodanów, a także wyższe alkohole, w kwas masłowy. Tworzy to mieszaninę gazów. Są to zwykle dwutlenek węgla i wodór.
Optymalna temperatura, w której przebiega ta reakcja fermentacji, wynosi +30 - +40 stopni. W tym przypadku proces przebiega dobrze z reakcją neutralną. Może również przejść w środowisku kwaśnym, ale w tym przypadku aceton również się gromadzi.
Korzyści i szkody wynikające z fermentacji masłowej
Nie zawsze fermentacja jest użyteczną i konieczną reakcją. W szczególności w wyniku tego procesu uwalniany jest kwas masłowy, który charakteryzuje się gorzkim smakiem i ostrym zapachem. Ale estry mają przyjemny zapach kwiatów i owoców. Z tego powodu znajdują szerokie zastosowanie w produkcji różnego rodzaju esencji dla przemysłu cukierniczego i perfumeryjnego. Jednak w gospodarstwie fermentacja masłowa najczęściej powoduje szkody, ponieważ to ona zwykle powoduje śmierć ziemniaków i warzyw, pęcznienie serów. Przez to konserwy eksplodują, mleko i śmietana jełczeją.
Inne rodzaje fermentacji
W rzeczywistości jest ich wiele. Wszystkie reakcje chemiczne zachodzące z przemianą cukrów podczas życia bakterii to fermentacja. W rezultacie powstaje dwutlenek węgla, alkohole i całkowita przemiana produktu wyjściowego.
W naturze zachodzi proces fermentacji białek. Gnijące bakterie beztlenowe są w stanie fermentować nie tylko węglowodany, ale także białka, dzięki czemu są prawdziwymi sanitariuszami naszej planety. Substancje organiczne są rozkładane do poziomu aminokwasów. W przyrodzie taki obieg substancji ma ogromne znaczenie.
Kolejnym rodzajem jest fermentacja kwasem propionowym. Wywołują ją niektóre bakterie z rodzaju Propionibacterium. W wyniku ich żywotnej aktywności powstają kwasy propionowy i octowy. Wiele kwasów w produkcji powstaje właśnie za pomocą tych procesów. Na przykład, który zamienia się w bursztyn. W tym samym czasie wiele spleśniałych grzybów fermentuje cukry, tworząc kwas cytrynowy. Znaczna część kwasu cytrynowego, który uzyskuje się w produkcji, jest właśnie wynikiem uprawy.
Oczywiste jest zatem, że fermentacja jest ważną reakcją chemiczną, która zachodzi niemal wszędzie, zarówno z naszej woli (w warunkach produkcji przemysłowej), jak i przypadkowej kombinacji czynników (odpowiednia temperatura, pożywka). Wiedząc, jak zapanować nad tymi procesami, możemy je obrócić na dobre, jednocześnie zapobiegając fermentacji tam, gdzie nie jest potrzebna i pobudzając tam, gdzie przyniesie wymierne korzyści.