Kaj je fermentacija, si gotovo vsak predstavlja. Le mleko, sadni sok, kompot ali juho je treba nekaj časa pustiti na toplem, in na površini se začnejo pojavljati mehurčki, sam izdelek pa ima kisel vonj. Človeštvo se je že dolgo naučilo izkoristiti ta kemični proces in z njegovo pomočjo pridobivati nove izdelke. Danes vam želimo povedati več o fermentaciji. To je res zanimiva tema, še posebej, ker je praktični pomen brez dvoma.
kratek opis
Ko smo ugotovili, o čem govorimo, bi morali podati znanstveno definicijo. Torej je fermentacija precej zapletena (kljub vsej navidezni preprostosti) kemična reakcija. To je v tem, da se sladkor, ki ga vsebuje izdelek, pretvori v etilni alkohol, slednji pa je odvisen od prvotnega izdelka, pa tudi od družine bakterij, ki sodelujejo pri tem procesu. Vendar pa rezultata tega procesa ni vedno mogoče predvideti, še posebej, če se pojavi v naravnih razmerah. Predvidljiva bo le ob doslednem upoštevanju tehnoloških pogojev. 
Pretvorite ogljikove hidrate v alkohol
Ta vrsta reakcije se uporablja pri proizvodnji vina in jabolčnega kisa, pri pripravi kvašenega testa itd. To je torej proces, ki poteka zaradi delovanja številnih mikroorganizmov. V procesu njihove življenjske aktivnosti se aktivno tvorita ogljikov dioksid in etilni alkohol. Seveda pa ne le to, v laboratoriju je mogoče določiti sproščanje karboksilnih kislin in drugih alkoholov. Rdeč kruh in dišeče vino, zdrav jabolčni kis - vse to so izdelki, ki jih dobimo zahvaljujoč bakterijam kvasovkam iz rodu Saccharomyces.
mlečnokislinska fermentacija
Uporabno kislo mleko, okusna skuta in odličen sir - vsi ti izdelki nam dajejo fermentacijo mleka. To se ne zgodi samo po sebi, ampak tudi kot posledica vitalne aktivnosti bakterij. V tem primeru je odgovorna pretvorba mleka v nove izdelke, znanstveno rečeno pretvorba sladkorjev v mlečno kislino, medtem ko dobimo manjšo količino vodika in piruvične kisline. V tem primeru ločimo dve skupini bakterij: kokalne in paličaste bakterije.
Prva skupina je homofermentativna: mlečnokislinski streptokok, kremasti in termofilni streptokok. Druga skupina so atipične bakterije, ki so stalni prebivalci našega črevesja. V procesu njihove življenjske aktivnosti se tvori ne le mlečna, ampak tudi ocetna kislina.
Maslena fermentacija
Ta kemični proces je zelo podoben zgoraj opisanemu. Edina razlika je v tem, da mikroorganizmi, ki zagotavljajo ta proces, pripadajo drugi vrsti. Masleno fermentacijo povzročajo anaerobne bakterije. Pretvorijo veliko ogljikovih hidratov, pa tudi višje alkohole, v masleno kislino. Pri tem nastane mešanica plinov. To sta običajno ogljikov dioksid in vodik.
Optimalna temperatura, pri kateri poteka ta reakcija fermentacije, je +30 - +40 stopinj. V tem primeru postopek poteka dobro z nevtralno reakcijo. Lahko gre tudi v kislo okolje, vendar se v tem primeru kopiči tudi aceton.
Koristi in škode maslene fermentacije
Ni vedno fermentacija uporabna in potrebna reakcija. Zlasti zaradi tega procesa se sprošča maslena kislina, za katero je značilen grenak okus in oster vonj. Toda estri imajo prijeten vonj po cvetju in sadju. To je razlog, zakaj se široko uporabljajo pri izdelavi različnih esenc za slaščičarsko in parfumersko industrijo. Vendar pa na kmetiji maslena fermentacija najpogosteje povzroči škodo, saj je to tista, ki običajno povzroči odmiranje krompirja in zelenjave, nabrekanje sirov. Zaradi tega konzerve eksplodirajo, mleko in kisla smetana postaneta žarka.
Druge vrste fermentacije
Pravzaprav jih je ogromno. Vse kemijske reakcije, ki potekajo s pretvorbo sladkorjev med življenjem bakterij, so fermentacije. Rezultat je nastanek ogljikovega dioksida, alkoholov in popolna transformacija začetnega produkta.
V naravi obstaja proces fermentacije beljakovin. Gnitne anaerobne bakterije lahko fermentirajo ne le ogljikove hidrate, ampak tudi beljakovine, zaradi česar so pravi skrbniki našega planeta. Organske snovi se razgradijo do ravni aminokislin. V naravi je tako kroženje snovi izjemnega pomena.
Naslednja vrsta je propionska kislinska fermentacija. Povzročajo jo nekatere bakterije iz rodu Propionibacterium. Kot rezultat njihove vitalne aktivnosti nastanejo propionska in ocetna kislina. Veliko kislin v proizvodnji nastane prav s pomočjo teh procesov. Na primer, ki se spremeni v jantar. Hkrati številne plesnive gobe fermentirajo sladkorje s tvorbo citronske kisline. Precejšen del citronske kisline, ki se pridobi v proizvodnji, je ravno rezultat gojenja.
Tako je očitno, da je fermentacija pomembna kemijska reakcija, ki se dogaja tako rekoč povsod, tako po naši volji (v pogojih industrijske proizvodnje) kot zaradi naključne kombinacije dejavnikov (primerna temperatura, hranilni medij). Če znamo te procese nadzorovati, jih lahko obrnemo v dobro, hkrati preprečimo fermentacijo tam, kjer ni potrebna, in spodbudimo tam, kjer bo prinesla oprijemljive koristi.