وصفات لحم البقر المشوي
لنفترض أنك تريد مفاجأة الضيوف أو العائلة ، فإن لحم البقر المشوي في هذه الحالة سيكون خيارًا رائعًا لطبق رئيسي يمكن تقديمه على الغداء أو العشاء. هناك العديد من الوصفات لتحضير هذا الطبق ، سنتحدث عن أبسطها وأكثرها نجاحًا ، تلك التي يمكن لأي شخص لم يطبخ اللحم البقري المشوي إتقانها.
وصفة كلاسيك روست بيف
سوف تحتاج إلى: 400 جم من لحم البقر المتن ، 80 جم من دهن الخنزير ، 40 جم من دقيق القمح ، الملح ، ماء مالح - 80 جم من الزيت النباتي ، جذر الكرفس والبقدونس ، 2-3 جزر ، 1-2 بصل ، 1 ورقة غار ، 2 ملعقة كبيرة. سكر ، مطحون أسود وبهارات.
طريقة طهي اللحم البقري المشوي حسب وصفة إنجليزية تقليدية. تُفرم جميع الخضروات للتتبيلة جيدًا ، وتُمزج مع السكر والزيت والفلفل حتى يتم تحرير العصير. ضعي اللحم في التتبيلة النهائية ، واتركيها ليوم واحد في مكان بارد. بعد ذلك ، يتم تنظيف اللحم من الخضار ، مغطى بالطحين ، مقلي في مقلاة مع دهن لحم الخنزير من جميع الجوانب. بعد ذلك توضع مقلاة اللحم في الفرن وتُخبز حتى تنضج ، أولاً على درجة عالية ، ثم على درجة حرارة متوسطة. عند ثقبه ، يجب أن يبرز العصير الوردي عن اللحم البقري المشوي. نقطع اللحم البقري المشوي الجاهز إلى شرائح رفيعة على طول الألياف ، ويوضع في طبق ساخن ، ثم يُسكب فوق العصير الناتج أثناء القلي.
كطبق جانبي للحم البقري المشوي الكلاسيكي ، من الأفضل تقديم البطاطس المقلية أو المهروسة والخضروات بأشكال مختلفة - المخبوزة ، والسلطة ، إلخ.
كما لوحظ بالفعل ، انتقل اللحم البقري المشوي من المطبخ الإنجليزي إلى مطابخ العديد من البلدان الأخرى في العالم ، وفي كل منها يتم طهيه بطريقته الخاصة.
وصفة لحم البقر المشوي على الطريقة الفلورنسية
سوف تحتاج إلى: 1.5 كجم من شرائح اللحم البقري ، 250 جم من السبانخ المجمدة ، 50 مل من الماء ، 1 فص ثوم وبصل ، 2 ملعقة صغيرة. المنفذ ، 1 ملعقة صغيرة. فلفل مطحون ، دقيق القمح ، زبدة وصلصة الصويا المملحة قليلاً.
كيفية طهي اللحم البقري المشوي على الطريقة الفلورنسية. قم بعمل شقوق عميقة بطول قطعة اللحم بسكين رفيع حاد. يُفرم البصل ناعماً ، يُسحق الثوم ، يُمزج ويُضاف الفلفل المطحون مع السبانخ المذابة. ضعي المزيج في القطع في اللحم ، ثم اربطي القطعة بالخيوط. اخبز اللحم أولاً على نار قوية ، ثم بدرجة حرارة معتدلة ، لكل 500 جرام من اللحم - 10 دقائق على الأقل ، اقلبها عدة مرات خلال هذا الوقت. لف اللحم البقري المشوي النهائي بورق قصدير لمدة 15 دقيقة. اخلطي جميع المكونات المتبقية مع عصير اللحم الناتج أثناء عملية الطهي ، واخبزي الصلصة بكامل طاقة الفرن لمدة 5 دقائق. قبل التقديم ، يُقطّع اللحم البقري المشوي ويُسكب فوق الصلصة المُعدّة.
يمكنك خبز اللحم البقري المشوي في شكل فاتح للشهية بشكل خاص - يمكن استخدام القشرة أو الدقيق أو الخردل لهذا الغرض.
وصفة لحم بقري مشوي بقشرة الخردل
سوف تحتاج إلى: 1.8 كجم من لحم الخاصرة البقري ، 90 جم من خردل ديجون كبير الحبة ، 6 بصل أحمر ، 1 ملعقة صغيرة. ملح ½ ملعقة صغيرة. الزعتر والفلفل المطحون ، 1 ملعقة كبيرة. صلصة الفجل.
كيف لطهي اللحم البقري المشوي في الخردل القصير. يسخن الفرن على حرارة 180 درجة. جفف اللحم البقري المشوي بالمناشف الورقية. نخلط الزعتر والفلفل والملح ونبشر اللحم ونضعه جانباً الدسم على صفيحة خبز ونغطيها بالبصل المفروم وأدخل ميزان حرارة في اللحم ونقليهم لمدة ساعة مع تحريك البصل من حين لآخر. نخلط الخردل مع الفجل الحار ، ونغطي اللحم البقري المشوي الذي تم قليه لمدة ساعة ، ثم نخبز لمدة 20 دقيقة أخرى ، ثم تحقق من أن درجة الحرارة في منتصف اللحم يجب أن تكون + 57-60 درجة مئوية ، أو يمكن إحضار اللحم للاستعداد. غلفي اللحم البقري المشوي النهائي بورق قصدير لمدة 15 دقيقة أو اتركيه ببساطة في طبق ساخن لمدة 15 دقيقة.
ملامح طهي اللحم البقري المشوي
لحم البقر المشوي مصنوع دائمًا من لحم البقر.
يتم دائمًا طهي لحم البقر المشوي في قطعة كاملة كبيرة ، قبل طهيه يجب أن يسخن ويصل إلى درجة حرارة تزيد قليلاً عن +20 درجة مئوية.
لا تستخدم أبدًا اللحوم الخالية من الدهن أو المجمدة مع اللحم البقري المشوي - سيكون طعمه قاسيًا وجافًا.
يمكن تتبيل لحم البقر المشوي مسبقًا مع الخضار المختلفة خلال النهار.
يعتقد العديد من الطهاة أن اللحم البقري المشوي يكون أكثر طعمًا ولذيذًا إذا تم تناول اللحم على العظم ، لذا فإن إزالة العظم (إذا كان موجودًا في قطعة من اللحم) أم لا يعتمد على التفضيلات الشخصية. حاول طهيها بهذه الطريقة وستكون قادرًا على تحديد كيف تحبها أكثر.
أولاً ، يجب طهي اللحم البقري المشوي على درجة حرارة قصوى لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، ثم تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي +150 درجة ويتم جعلها جاهزة تمامًا - هذه هي تقنية طهي اللحم البقري الكلاسيكي.
تبلغ درجة حرارة اللحم البقري المشوي المطبوخ جيدًا فور إخراجه من الفرن في الطبقات المركزية حوالي +60 درجة مئوية. يمكنك أيضًا تحديد مدى استعداد اللحم البقري المشوي على النحو التالي: اخترق اللحم - إذا ظهر عصير محمر ، فإن الطبق جاهز.
يجب دائمًا تغليف اللحم البقري الجاهز في عدة طبقات من رقائق الألومنيوم ونقعه لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل التقديم - تسمح لك هذه التقنية بعدم فقد العصير عند تقطيع اللحم.
يمكن للحوم المخبوزة في قطعة كاملة تزيين طاولة احتفالية وعشاء عائلي. لكن ليس كل ربات البيوت يعرفن كيفية طهيه بشكل صحيح. نتيجة لذلك ، يتحول لحم البقر العطري المعطر إلى شيء صعب وغير صالح للأكل تمامًا. في مقالتنا سوف نتحدث عن ماهية لحم البقر المشوي. دعونا نتحدث عن كيفية طهي اللحم البقري المخبوز في المنزل ، ونقدم عدة وصفات لإعداد هذا الطبق الاحتفالي.
ما هو لحم البقر المشوي؟
جاء هذا الطبق إلينا من إنجلترا ويربطه معظم الناس حصريًا بلحم البقر. لمعرفة ما إذا كان الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى معرفة ما هو لحم البقر المشوي. تتم ترجمة كلمة روست بيف من اللغة الإنجليزية إلى "لحم البقر المشوي". في الواقع ، من المعتاد طهي قطعة كبيرة من اللحم في الفرن ، على الرغم من أن اللحم البقري المشوي يُخبز أحيانًا على الشواية أو يُطهى في وعاء مغلق.
أحد أسرار الطبق اللذيذ والعصير هو الاختيار الصحيح للحوم. بالنسبة للحوم البقر المشوية ، فإن الحواف الرفيعة والسميكة (الخاصرة على العظم) أو المؤخرة أو المتن مناسبة. يجب أن يكون اللحم بالداخل رخاميًا ، مع طبقات رقيقة من الدهون. ثم ، أثناء الطهي ، سوف تنقع من الداخل وتتحول إلى الكثير من العصير. لا ينصح بطهي اللحم البقري المشوي من اللحوم المجمدة والطازجة.
حتى لا يفقد اللحم شكله أثناء الطهي ، يتم ربط القطعة بأكملها بخيط خشن. نتيجة لذلك ، يكتسب اللحم البقري المشوي الشكل المميز للأسطوانة. يقطع الطبق النهائي عبر الألياف إلى شرائح رفيعة ويقدم مع الصلصة.
وصفة كلاسيك روست بيف
يتم الحصول على اللحم العصير مع قشرة كثيفة فاتحة للشهية نتيجة للقلي الأولي في مقلاة ساخنة. يمكن تقديمه كطبق مستقل وكقطع للسندويشات.
يتم تحضير لحم البقر المشوي حسب الوصفة الكلاسيكية بالتسلسل التالي:
- تُغسل قطعة من لحم المتن بقري (800 جم) تحت الماء الجاري ثم تُجفف بمنشفة ورقية.
- يُفرك اللحم بالملح والفلفل من جميع الجهات ويُلف في غلاف بلاستيكي ويُرسل إلى الثلاجة لمدة ساعتين.
- بعد الوقت المحدد ، يجب إزالة قطعة المخلل وتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة أخرى.
- خلال هذا الوقت ، ترتفع درجة حرارة الفرن حتى 200 درجة مئوية.
- صفيحة الخبز مغطاة بورق ، توضع شواية في الأعلى.
- يتحرر اللحم من الفيلم ويقلى في مقلاة بالزيت النباتي (50 مل) على نار عالية من جميع الجوانب. يجب أن تظهر عليها قشرة كثيفة ، بينما يجب أن يبقى داخل الجسد ورديًا.
- يُرسل اللحم إلى الشواية ويُخبز لمدة 40 دقيقة.
- يوضع اللحم البقري الجاهز على لوح تقطيع ويقطع إلى شرائح رفيعة.
لحم بقري مشوي إنجليزي
لتحضير هذا الطبق ، تعتبر الحافة الرفيعة لخمسة أضلاع تزن حوالي 4 كجم مثالية. يستخدم الملح (1 ملعقة كبيرة) والفلفل الأسود (1 ملعقة صغيرة) كتوابل. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الأعشاب الإيطالية أو الزعتر المجفف (نصف ملعقة صغيرة) إلى هذا الخليط. يُفرك اللحم المجفف بمنشفة ورقية بعناية مع التوابل من جميع الجوانب.
في نفس الوقت ، يتم تسخين الفرن مسبقًا إلى 240 درجة مئوية. يوضع اللحم المحضر على صفيحة خبز ويخبز على المستوى السفلي لمدة ساعتين. في أول 15 دقيقة من الطهي ، ستبقى درجة الحرارة عند الحد الأقصى (240 درجة مئوية) ، ومن ثم يجب خفضها إلى 180 درجة مئوية. كل 20 دقيقة ، يوصى بسقي اللحم بالعصير الذي يبرز على صينية الخبز.
بعد الخبز ، يُترك اللحم البقري المشوي على لوح التقطيع لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تقطيع اللحم إلى أجزاء. يوصى بتقديم لحم البقر المشوي ، وفقًا للوصفة المذكورة أعلاه ، مع بودنغ يوركشاير. صلصة الفجل مثالية لهذا اللحم.
جيمي أوليفر بيرفكت روست بيف
مثل أي رجل إنجليزي حقيقي ، يعرف الطاهي الشهير كيف يخبز لحم البقر الاحتفالي بشكل لا مثيل له.
وصفته لحم البقر المشوي كالتالي:
- يتم إخراج لحم البقر (1.5 كجم) من الثلاجة قبل 30 دقيقة على الأقل من التحميص.
- يسخن الفرن حتى 240 درجة مئوية.
- في هذا الوقت ، يتم تقشير 2 بصل ، 2 سيقان من الكرفس ، 2 جزر ورأس من الثوم وتقطيعها إلى شرائح كبيرة وتوضع في طبق الخبز. يجب تقشير فصوص الثوم فقط. مغطاة بغصن الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار.
- يتم ربط اللحم بخيط المطبخ حتى لا يفقد شكله أثناء الخبز ويفرك بمزيج من الملح والفلفل.
- يتم دهن اللحم فوق الخضار وإرساله إلى الفرن. تنخفض درجة الحرارة على الفور إلى 200 درجة مئوية.
- يُخبز اللحم لمدة ساعة واحدة ، وكل 10 دقائق يجب أن يُسقى بالعصير الناتج.
- يوصى بترك الطبق النهائي في الفرن لمدة 10 دقائق. ثم يوضع اللحم البقري المشوي على لوح تقطيع ويغطى بورق الألمنيوم لمدة 15 دقيقة أخرى. يتم تقطيع اللحم "المريح" إلى شرائح رفيعة.
لحم بقر على فراش نباتي
في وصفة اللحم البقري المشوي ، يُطهى اللحم في النبيذ ، مع البصل والجزر والثوم والأعشاب ، والتي تُستخدم في صنع الصلصة بعد التحميص. كطبق للخبز ، يوصى باختيار طبق يمكن إشعاله بعد ذلك. لن يعمل السيراميك والزجاج المقاوم للحرارة في هذه الحالة.
بادئ ذي بدء ، يتم ربط اللحم بخيط ، ويفرك بالملح والفلفل والزيت النباتي. يتم تقطيع الخضار (قطعتان من الجزر والبصل) إلى قطع كبيرة ، ويتم تفكيك رأس الثوم إلى فصوص. ثم يتم توزيعها ، مع أغصان الزعتر ، بالشكل وسكبها بالنبيذ الأحمر الجاف (100 مل). يتم وضع اللحم على القمة. تُخبز في فرن مُسخن لمدة 50 دقيقة. ضعي اللحم الجاهز على طبق نظيف ومغطى بورق الألمنيوم لمدة 20 دقيقة.
في هذه الأثناء ، اطبخ الصلصة. ضعي الشكل حيث كان اللحم يخبز على نار متوسطة ، أضيفي مرق اللحم أو الدجاج (100 مل) واطهيه حتى تقل كمية السائل بمقدار مرتين. ثم يُسكب الكريم الذي يحتوي على نسبة دهون 20٪ (80 مل) ، ويُسخن جيدًا ويُرفع عن النار. كمكون أخير ، أضف قطعة من الزبدة (20 جم) إلى الصلصة.
روست بيف سادة مع صلصة الخردل
قطعة من اللحم البقري الرخامي (1.5 كجم) حسب هذه الوصفة تُفرك بالملح والفلفل والبهارات العطرية والزيت النباتي. ثم يتم ربطها بخيط وإرسالها إلى فرن مسخن مسبقًا إلى 250 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. ثم تنخفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية ويستمر اللحم في الخبز لمدة 30 دقيقة أخرى. يوضع اللحم البقري الجاهز على طبق مغطى بورق الألمنيوم ويترك على الطاولة لمدة نصف ساعة.
في هذا الوقت ، يمكنك تحضير صلصة الخردل. للقيام بذلك ، اخلطي حبات الخردل وعصير الليمون (5 ملاعق صغيرة لكل منهما) ، وقليلًا من مخلل الكبر وزيت نباتي (ملعقتان كبيرتان). يتم خلط جميع المكونات وتقديمها مع لحوم مقطعة إلى شرائح رفيعة.
معرفة ما هو لحم البقر المشوي لا يكفي لمعرفة كيفية طهيه بشكل صحيح. غالبًا ما يرتكب الطهاة المبتدئون أخطاء تؤدي إلى حقيقة أن اللحم أصبح جافًا وقاسًا جدًا. ستساعدك الأسرار التالية على خبز لحم البقر المشوي اللذيذ والعصير في المنزل والذي سيحبه جميع ضيوفك بالتأكيد:
- قبل الطهي ، تأكد من إخراج اللحم من الثلاجة وإعادته إلى درجة حرارة الغرفة. بفضل هذه القاعدة البسيطة ، سيتم خبز اللحم البقري بشكل متساوٍ.
- لإعطاء اللحم قشرة جميلة ورائحة لذيذة ، يوصى بقلي اللحم على نار عالية قبل الخبز.
- أثناء عملية الطهي ، يجب سقي لحم البقر المشوي بالعصير. بفضل هذا ، يكون اللحم بالداخل طريًا وطريًا.
- يوصى بخبز اللحم البقري على درجات حرارة منخفضة (180 درجة مئوية) حتى لا يجف. ومع ذلك ، إذا لم يتم قلي اللحم مسبقًا في مقلاة ، يتم ضبط درجة الحرارة على 240 درجة مئوية لأول 15 دقيقة ، مما يسمح للعصير بالتركيز داخل القطعة.
محتوى:
1 المقدمة.
2. تنظيم العمل.
2.1 تنظيم متجر ساخن.
2.2 قواعد التشغيل واحتياطات السلامة.
2.3 النظافة الشخصية.
2.4 الجدول الزمني للذهاب إلى العمل.
2.5 مخطط المتجر الساخن.
3. الجزء التكنولوجي.
3.1 تحضير المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة.
3.2 مخطط تحضير الطبق والطبق الجانبي والصلصة.
4. متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة.
- حكم تقديم الطبق النهائي.
- شروط التخزين وشروط التنفيذ.
- تنظيم عمل محل الحلويات.
8. الجزء التكنولوجي.
8.1 المعالجة الأولية.
8.2 مخطط لتحضير الخبز المنتج شبه النهائي.
8.3 مخطط تحضير المنتج شبه النهائي.
8.4 مخطط عام لإعداد منتج الحلويات.
10. متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.
11. شروط التخزين وشروط بيع منتج الحلويات.
12. قائمة الأدب المستخدم.
1 المقدمة.
لحم البقر المشوي - تقليديا ، يتم اختيار لحم البقر للحم البقري المشوي. استخدم حافة سميكة ورفيعة ولحم المتن. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن جميع الأجزاء تختلف في التركيب ومحتوى الدهون وجودة الطعم. لا ينبغي تجميد اللحوم.
يجب أن يكون مظهر القطعة من الرخام. بالطبع ، من الأفضل التركيز على لحم حيوان صغير ، فهو أخف وزنًا وأكثر رقة.
حسب الوصفة التقليدية تؤخذ قطعة لحم بقر كبيرة تزن 1-2 كيلو جرام ويتم إخراج اللحم من الثلاجة مقدما بحيث يكون هناك وقت للتدفئة إلى درجة حرارة 20-22 درجة مئوية.
يتم تقليم الطبقة العليا من الدهون وصولاً إلى اللحم بحيث يمكن للحرارة أن تتغلغل في منتصف القطعة.
لتشكيل قشرة بسرعة ، يُسكب زيت الزيتون أو الزيت النباتي على سطح اللحم البقري المشوي.
يسخن الفرن إلى أقصى درجة حرارة. يوضع اللحم على الشواية. يمكنك إضافة الماء إلى الورقة.
في المتوسط ، يتم تسخين اللحم البقري المشوي إلى درجة حرارة +60-70 درجة في الطبقات الوسطى. ثم تُلف في عدة طبقات من ورق القصدير وتُترك لمدة 15 دقيقة لتجنب فقدان العصير أثناء التقطيع.
ليس من المعتاد تقديم طبق جانبي مع لحم البقر المشوي بمعناه التقليدي. كمضافات مصاحبة ، يتم استخدام السائل المتكون أثناء عملية الطهي ، وكذلك العديد من الصلصات والوجبات الخفيفة.
يتم تقديم لحم البقر المشوي ساخنًا أو باردًا.
في إنجلترا ، موطن هذا الطبق ، من المعتاد تقديم البازلاء الخضراء ، وكذلك الخردل والفجل ، مع لحم البقر المشوي البارد.
يمكنك أن تقتصر على قطعة من الزبدة.
تشمل الأطباق الجانبية الشائعة الملفوف المسلوق والبطاطا المقلية والخضروات أو السلطات.
لفة البسكويت "لاكومكا".
2. تنظيم العمل.
- تنظيم متجر ساخن.
المتجر الساخن هو المتجر الرئيسي في الشركات عالية السعة التي تضم عدة طوابق تجارية.
المحل الساخن مجاور للمحلات الفارغة ، والمبرد ، وغسيل أدوات المطبخ ، وعندما يتم صرف الأطباق من الموقد ، يتم غسل أدوات المطبخ.
يجب أن يوفر وضع المعدات في المتجر الساخن أكثر الظروف ملاءمة لعمل الطهاة.
يعتمد إجراء ترتيب المعدات على أنواع الآلات والأجهزة المستخدمة والوقود المستخدم ومساحة وشكل غرفة المطبخ وموقع الموزع.
يتم وضع الموقد في وسط المحل الساخن لتوفير وصول مجاني إليه من جميع الجهات.
على سطح المكتب يجب أن يكون: لوح طاولة ، سكاكين ضرورية ، رف معدني بهارات وتوابل ،
لجمع مخلفات الطعام ، يجب أن تكون الورشة مجهزة ببراميل ذات أغطية محكمة الإغلاق.
- قواعد التشغيل واحتياطات السلامة.
قبل بدء العمل ، أتحقق من التثبيت الصحيح لمحرك الأقراص العام ، وإمكانية خدمة الآلية وصحة تجميعها.
يتم التحقق من وجود أجهزة المبارزة والتأريض.
بعد التأكد من أن الآلية والقيادة القابلة للاستبدال في حالة جيدة ، يتم إجراء تشغيل اختباري في وضع الخمول.
يُسمح بتنظيم سرعة الدوران أثناء التشغيل فقط إذا كان هناك متغير في تصميم الآلات.
يجب تحميل المنتجات المطبوخة في آليات قابلة للتبديل فقط بعد تشغيل محرك الأقراص العام ، والاستثناء الوحيد هو آلية الجلد ، حيث يتم تحميل المنتجات أولاً في البرميل ، ثم يتم تشغيل محرك الأقراص العام.
أثناء التشغيل ، يُمنع تحميل الآلية القابلة للاستبدال بالمنتجات بشكل زائد ، لأن هذا يؤدي إلى تدهور الجودة وإتلاف المنتجات. وكذلك إلى انهيار السيارة.
يمنع منعا باتا العمل على الجهاز بدون أجهزة الأمان المناسبة وكذلك دفعه بيديك.
لا يمكن إجراء فحص محرك الأقراص الشامل والآلية المثبتة ، بالإضافة إلى استكشاف الأخطاء وإصلاحها ، إلا بعد إيقاف تشغيل المحرك الكهربائي للمحرك الشامل وإيقافه بالكامل.
بعد انتهاء العمل ، يتم إيقاف تشغيل محرك الأقراص العالمي وفصله عن التيار الكهربائي. عندها فقط يمكنك إزالة آلية التبديل للفك والغسيل والتجفيف.
يتم تنفيذ الإصلاحات الوقائية والحالية لمحرك الأقراص الشامل والآليات القابلة للاستبدال بواسطة عمال متخصصين وفقًا للعقد المبرم.
في المؤسسة ، يجب أن تحدد اللائحة الإجراءات من أجل:
- تنظيم إجراء وتواتر تدريب العاملين في مجال السلامة العمالية.
إجراء إحاطات السلامة.
القيام بأعمال السلامة من الحرائق.
صيانة المعدات.
إصدار الملابس الصحية للموظفين.
مراقبة الامتثال للقواعد واللوائح الخاصة بحماية العمل للمؤسسة ككل.
2.3 النظافة الشخصية.
- يجب أن يجتاز الطاهي فحصًا طبيًا.
لا يُسمح للطهاة الذين يعانون من قطع اليد بالعمل.
يجب قص الأظافر.
يتم تغيير الملابس الصحية مرتين في الأسبوع.
- قبعة
بنطلون
الأحذية مع ظهورهم
سترة بأزرار
المريلة
منشفة
- الجدول الزمني للعمل.
- خطة متجر ساخنة.
3. الجزء التكنولوجي.
- تحضير المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة.
للقلي ، يتم استخدام أجزاء من اللحم تحتوي على نسيج ضام رقيق وكولاجين غير مستقر. عند قلي مثل هذه الأجزاء ، يكون للكولاجين وقت ليتحول إلى جلوتين ، مما يضمن تليين أنسجة اللحم. معظم الكولاجين مستقر في لحم البقر.
يتم تحضير اللحم على النحو التالي:
نزع الأحجار هو فصل اللب عن العظام. يتم تنفيذ هذه العملية بحذر شديد بحيث لا يبقى أي لب على العظام ، ولا يكون للقطع الناتجة جروح عميقة.
التشذيب هو إزالة الأوتار والأغشية والغضاريف. عند تنظيف أجزاء من اللحم ، تتم إزالة الأغشية السطحية الخشنة والأوتار والغضاريف والدهون الزائدة. يتم قطع الحواف من الحواف. يتم ترك الأنسجة العضلية والضامة ، وكذلك الأغشية السطحية الرقيقة. ينظفون اللحم حتى لا يتشوه أثناء المعالجة الحرارية. من الأنسب قطع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم المجردة.
يتم تقطيع اللحم في غرفة بدرجة حرارة هواء لا تزيد عن 10 درجات مئوية حتى لا يسخن اللحم.
تحضير وتجهيز البطاطس المقلية.
يتم فرز البطاطس في ماكينات الفرز الميكانيكي أو يدويًا. عند الفرز ، تتم إزالة البطاطس الفاسدة والمضروبة والشوائب الأجنبية والدرنات المنبثقة ، لأن عيون هذه البطاطس تحتوي على مادة سامة - لحم البقر.
يتم تحديد حجم البطاطس حسب الحجم لتقليل الفاقد أثناء التقشير الآلي ، حيث يتم تقشير الدرنات الكبيرة بشكل أسرع ويتم قطع طبقة من اللب بنهاية عملية التقشير.
يساهم غسل البطاطس في التنظيف السريع وتحسين الظروف الصحية لمزيد من المعالجة. وفي نفس الوقت يتم إزالة الملوثات من أسطح الدرنات بحيث لا تسقط الرمال على الأجزاء المتحركة من قشارة البطاطس.
يتم تقشير البطاطس على دفعات أو مقشرات بطاطس مستمرة. تُقشر البطاطس بفركها على سطح خشن. مدة التنظيف 2 - 2.5 دقيقة.
يتم التشطيب يدويًا بسكين محزز أو متجذر. إزالة العيون والبقع الداكنة والجلد. تغسل البطاطس المجهزة بالماء البارد.
ملح - نخل. يتم تنظيف الدهون ولفها وتصفيتها.
- مخطط الطبخ طبق جانبي.
- متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة.
إلخ.................
يتم تقشير اللحم البقري (حواف سميكة ورقيقة) في قطعة كبيرة وزنها 1 - 2.5 كجم ، مع رش الملح والفلفل ، ووضعها على صفيحة خبز ساخنة ، مدهونة بالزيت. المسافة بين القطع لا تقل عن 5 سم ، ويقلى اللحم على نار عالية حتى تتكون قشرة مقرمشة ، ثم يوضع في الفرن ويستمر في القلي عند درجة حرارة 160-170 درجة مئوية. أثناء القلي ، يتم تقليب اللحم بشكل دوري ويصب مع العصير والدهن المفرز. يمكن قلي اللحم البقري المشوي بثلاث درجات من الجاهزية: بالدم (يقلى اللحم حتى تتشكل قشرة مقرمشة) وشبه محمص (اللحم وردي من الداخل إلى المنتصف) ومقلي (اللحم رمادي من الداخل). يتم الحكم على درجة النضج من خلال مرونة اللحم: لحم البقر المشوي مع الدم يكون نابضًا جدًا ، ونصفه غير مطهو أضعف ، ولا يتمتع المقلي بالكامل بمرونة تقريبًا. يتم تقطيع اللحم البقري الجاهز إلى 2-3 قطع لكل وجبة.
عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، الفجل المسطح ، اللحم المفروم ، المملوء بعصير اللحم على طبق مقسم. يمكن استخدام البطاطس المقلية أو البطاطس المقلية كطبق جانبي.
لحم الخنزير المشوي ، لحم العجل أو لحم الضأن
يتم تحضير قطع كبيرة من لحم الخنزير ، أو لحم العجل (لحم الخنزير ، الخاصرة ، الكتف) ، أو لحم الضأن (الخاصرة ، لحم الخنزير) بالملح والفلفل ، وتنتشر على صفيحة خبز ، وتُسكب بالدهن ، وتُقلى على الموقد وتُحمص في الفرن. في عملية القلي ، نسكب العصير والدهن المفرز. يتم تقطيع اللحم الجاهز إلى قطعتين لكل وجبة.
في الإجازة ، يتم وضع مقبلات اللحم المفروم على طبق مقسم ، مع سكب عصير اللحم. كطبق جانبي ، يتم تقديم لحم الخنزير مع الملفوف المطهي ، والبطاطا المقلية ، وعصيدة الحنطة السوداء ، والفاصوليا المسلوقة ، وكذلك طبق جانبي معقد ؛ لحم العجل - البطاطس المقلية أو المسلوقة ، البطاطس في الحليب ، البازلاء الخضراء ؛ لحم الضأن - عصيدة الحنطة السوداء ، البطاطس المقلية أو المسلوقة ، الفاصوليا بالزيت أو الطماطم.
تفحم خنزير صغير
تقلى الخنازير الصغيرة كاملة ، والخنازير الكبيرة (4-6 كجم) تُقطع على طول عظم العمود الفقري مع الرأس ، وتُرش بالملح من الداخل وتوضع على صفيحة خبز مع الجلد لأعلى (الخنازير الكاملة للخلف) ، يتم تلطيخ سطح الخنزير الصغير بالقشدة الحامضة ، ويُسكب بالزبدة ويُقلى في خزانة الفرن. أثناء القلي ، اسكب الدهن الذي تم إطلاقه ، ولا تقلب الخنزير الصغير. يتم تحديد الجاهزية من خلال ثقب لحم الخنزير بإبرة الطاهي. يتم تقطيع الخنزير المشوي إلى أجزاء في قطعة واحدة.
عندما تكون في إجازة ، توضع عصيدة الحنطة السوداء المليئة بالزبدة على طبق مقسم ، ويمكن إضافة البيض المفروم ، بجانبها خنزير مشوي ، يُسكب بعصير اللحم.
تقلى قطع اللحم الطبيعية بكمية قليلة من الدهون (5-10٪ من وزن اللحم) على موقد أو مقلاة كهربائية. يرش الملح والفلفل على القطع المحضرة على صفيحة خبز مع تسخين الدهن إلى 170-180 درجة مئوية. بعد تشكيل قشرة مقرمشة من جانب واحد ، يقلب اللحم ويقلى حتى ينضج وتتشكل قشرة على الجانب الآخر. تبلغ الخسائر أثناء تحميص اللحم بقطع طبيعية 37٪. يُقلى اللحم قبل التقديم مباشرة من أجل الحفاظ على طعمه ورائحته بشكل أفضل. يتم تقديم الأطباق المقلية الطبيعية مع طبق جانبي بسيط أو معقد. يُسكب اللحم مع عصير اللحم أو الزبدة أو الصلصة ، مقسم إلى 50 أو 75 أو 100 أو 125 جم.
المصدر: StudFiles.net
تاريخ الطبق "الإنجليزي الحقيقي"
على عكس المطبخ الفرنسي أو الإيطالي ، لا يمكن للمطبخ البريطاني أن يفتخر بالرقي والتنوع. في بلد يكون الطقس فيه رطبًا لمدة نصف عام وتهب رياح شمال الأطلسي الخارقة باستمرار ، لا يصل السكان إلى مستوى دقة الطهي - يجب أن يكون الطعام ، أولاً وقبل كل شيء ، طاقة مُرضية ومشبعة لفترة طويلة. الأطباق الإنجليزية ، بما في ذلك لحم البقر المشوي ، تلبي هذه المتطلبات بنسبة 100٪.
يُترجم الاسم الأصلي لحم البقر المشوي إلى "لحم بقري مشوي".يصر البريطانيون على أن أنواع اللحوم الأخرى لن تعطي الطبق المذاق والقوام المرغوب فيه. بشكل عام ، يوجد في المطبخ الإنجليزي العديد من الوصفات مع لحوم البقر ، بينما يعتبر لحم الضأن ولحم الخنزير والدواجن "شخصيات الخطة الثانية". ليس هناك ما يثير الدهشة في هذا ، إذا تذكرنا أن مناخ الجزر البريطانية يفضل تربية الماشية ، وبدءًا من القرن السابع عشر ، ظهرت هنا العديد من سلالات اللحوم الجديدة الشهيرة في جميع أنحاء أوروبا.
في نفس الفترة تقريبًا ، تم تزيين طاولة الإنجليز الأثرياء بلحم البقر المشوي - لم يكن مثل هذا العلاج في متناول الناس العاديين. لطالما اعتُبر لحم البقر طعامًا للأرستقراطيين ، ولكن بعد أن منح الملك جيمس الأول ستيوارت فارسًا ... ذبيحة ثور في عام 1617 ، أصبح استخدامه امتيازًا قانونيًا للمجتمع الراقي.
في البداية ، تم تحميص قطعة من اللحم المربوطة بخيوط على بصق فوق الفحم أو على نار مفتوحة.كانت النتيجة مثالية من وجهة نظر البريطانيين - قشرة مقرمشة ولحم وردي (غالبًا مع دم) بداخلها.
بالإضافة إلى النبلاء ، تم إطعام جنود الجيش البريطاني بطبق لحم النخبة ، معتقدين أنه يعطي القوة ويرفع المعنويات. غنى الكاتب الشهير هنري فيلدنغ من القرن الثامن عشر لحم البقر المشوي في أغنية تحمل الاسم نفسه ، والتي أصبحت النشيد الوطني غير الرسمي.
قال هذا العمل أنه من خلال تناول لحم البقر المتن ، يصبح البريطانيون لا يقهرون ، ويقومون على الفور بقمع "برك التجديف" الهشة للفرنسيين. رداً على ذلك ، أطلق الأعداء الأبديون عبر القناة الإنجليزية على سكان الجزر البريطانية اسم "ليه روزبيف" ، لكن هذا بدا أشبه بمجاملة.
ترسخ تقليد تقديم اللحم البقري المشوي على مائدة الطعام يوم الأحد في القرن التاسع عشر ، عندما أصبح لحم البقر في متناول الطبقة المتوسطة. يتطلب طهي قطعة ضخمة من اللحم مدفأة أو موقدًا كبيرًا إلى حد ما ، والذي كان موجودًا فقط في المنازل الغنية. وجد الإنجليز المغامرون طريقة للخروج - في الطريق إلى الكنيسة ، أحضروا اللحوم النيئة إلى المخابز (لم يصنعوا الخبز يوم الأحد) ، وفي طريق العودة أخذوا الشواء المعطر المطبوخ بالفعل.
بودينج يوركشاير
يتم تقديم هذا الطبق من العجين الخالي من الخميرة السائل في إنجلترا على المائدة جنبًا إلى جنب مع لحم بقري تندرلوين مقلي. في البداية ، تم طهي اللحوم والمعجنات معًا على مستويين. تم وضع اللحم البقري في الأعلى ، وأثناء القلي ، يجمع البودينغ العصير والدهون المتساقط منه ، وينقع فيهما ويصبح لذيذًا بشكل لا يصدق.
في القرن التاسع عشر ، تم تقديم كلا المكونين لغداء الأحد بالتناوب لتوفير المال. في البداية أكلوا البودنج اللذيذ وبعد ذلك فقط أكلوا اللحوم ، والتي كانت نادرة بسبب التكلفة العالية. نتيجة لذلك ، كانت الأسرة مشبعة ، ولم تتأثر الميزانية.
كيفية اختيار اللحم المناسب للحم البقري المشوي
اللحم البقري الممتاز فقط مناسب للحم البقر المشوي. يمكن ان تكون:
- الجزء الظهري (حافة سميكة) ؛
- لحم المتن.
- لحم الخاصرة.
- فيليه (حافة رفيعة) ؛
- الردف
ما الذي يجب مراعاته أيضًا:
- يتم تحضير لحم البقر المشوي فقط من لحوم الحيوانات البالغة ، والتي لها طعم واضح وكمية كبيرة من الطبقات الدهنية (الرخامية). لحم العجل في هذه الحالة غير مناسب.
- عند الشراء انتبه لدرجة النضج. يصعب الحصول على اللحوم الطازجة بالمعنى الكامل للكلمة في الظروف الحضرية. وبالفعل بعد ساعة من الذبح ، تبدأ عضلات الحيوان في التصلب ، مما يجعل المنتج صعبًا وسوء الهضم ورائحته كريهة. مثل هذه اللحوم ، مثل اللحوم المجمدة ، ليست مناسبة للطبق رقم 1 في المطبخ الإنجليزي. الخيار الأفضل هو لحم البقر الجاف الذي يمكن شراؤه جاهزًا. يتم تخميره في غرف ملح خاصة عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية لمدة 10 - 28 يومًا. هذا هو منتج النخبة مع صفات الذوق واضح. تباع اللحوم المعبأة بالتفريغ الهوائي أيضًا ، ويتم تخميرها بشكل طبيعي في بيئة رطبة. فترة نضجه أقصر بكثير - فقط بضعة أيام ، لكن الملمس والطعم يكونان أكثر رقة. تقدم معظم المتاجر لحوم الأبقار الرطبة كخيار ميسور التكلفة للمستهلك العام.
- يجب ألا يقل وزن القطع عن 1.5 كجم. في قطعة كبيرة ، لن يجف اللب.
- الأغشية والأنسجة الضامة غير مرغوب فيها. سوف يجعلون الطبق صعبًا.
- تتميز لحوم الحيوانات القديمة بلونها الأحمر الداكن المميز ولونها مصفر. من الأفضل عدم شراء مثل هذا المنتج ، فهو قليل الذوق والفائدة ، ولكن يحتوي على الكثير من الكوليسترول.
- ينصح الطهاة المتمرسون باختيار قطع بالعظم - سيصبح اللحم البقري المشوي أكثر رقة وعصيرًا. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون أكثر ملاءمة لطهيها.
- كلما كان جزء الذبيحة المخصص لحم البقر المشوي بعيدًا عن الرأس ، كلما كان اللحم أكثر صرامة.
بالمناسبة ، اقرأ المقال المفيد كيفية اختيار اللحم لشرائح اللحم البقري.
التفاصيل الدقيقة للطبخ
تم اختيار قطع اللحم البقري المثالية ، لكنها لا تزال بحاجة إلى "ضبطها" بشكل صحيح. توفر تقنية تحضير اللحم البقري المشوي وضع اللحوم الطازجة للتخزين في الثلاجة من أجل النضج الكامل وإنتاج الإنزيمات والتخمير. بالطبع ، هذه الخطوة ضرورية فقط إذا اشتريت لحم بقري عادي من السوق ، وليس خاصًا - معتقًا رطبًا أو جافًا كما هو موضح أعلاه.
يتم تغليف اللحوم الطازجة في ورق برشمان مدهون بالزيت أو وضعها على رف سلكي في وعاء بغطاء محكم الإغلاق.في هذا الشكل ، يجب أن تستلقي لمدة 5 إلى 7 أيام في "منطقة النضارة". يمكنك إضافة أوراق الغار والبازلاء البهارات.
قبل الطهي ، يُحفظ اللحم البقري في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل حتى يسخن بشكل متساوٍ. خلاف ذلك ، سيتم تحضير الطبقات الخارجية والداخلية بسرعات مختلفة.
من الناحية المثالية ، يوضع لحم البقر على شبكة شواء ويُطهى على نار عالية باستخدام مسخن. من غير المرغوب فيه وضع لحم البقر المشوي مباشرة في قاع طبق مقاوم للحريق - سوف يغلي في عصيره الخاص. في حالة عدم وجود شواية ، يتم وضع وسادة من الخضار أو حامل ، على سبيل المثال ، من الأسياخ ، من أجل القطع.
إذا كان اللحم على العظم ، فإنه يُخبز أولاً مع وضع الضلوع لأسفل.تحتاج إلى قلب القطعة ورفعها بملقط خاص ، وليس بشوكة ، وإلا سيتدفق العصير. لفة مصنوعة من لحم البقر منزوع العظم.
أسهل طريقة لتحديد درجة النضج هي باستخدام مقياس حرارة اللحوم. بعد ذلك ، نقدم جدولًا يوضح جميع خيارات تحميص اللحم البقري والوقت الذي يمكنك فيه تحقيق النتيجة المرجوة. تذكر أن البروتين يتخثر عند 42 درجة مئوية ، ومن حيث المبدأ ، يمكن اعتبار هذه اللحوم بالفعل غير ضارة لجسم الإنسان.
من الواضح أن القطع التي تزن 2 كجم يجب طهيها حوالي مرتين أطول ، وهكذا.
أثناء الخبز ، يُنصح بصب عصير اللحم المتسرب فوق الطبق كل 10-15 دقيقة ثم إعادة وضعه في الفرن فورًا حتى لا يبرد.
لا يتم تقطيع اللحم البقري الجاهز على الفور.سيكون ألذ طعمًا في اليوم الثاني ، حيث سيتم توزيع العصير بالتساوي بين طبقات اللحم.
نظام درجة الحرارة
حتى الطهاة البارزون لا يهتمون دائمًا بهذه النقطة. يعتقدون أنه يكفي إبقاء اللحم البقري المشوي في الفرن بنفس درجة الحرارة من أجل تحقيق نتيجة مقبولة تمامًا.
ومع ذلك ، فإن خصومهم على يقين من أن الطبق يتطلب نهجًا خاصًا ويوصون بخوارزمية الخبز التالية:
- سخني الفرن إلى 250 درجة مئوية ، وضعي اللحم واطهيه لمدة 15 دقيقة ، مع التقليب لتشكيل قشرة موحدة ؛
- نخفض درجة الحرارة إلى 160 - 180 درجة مئوية ونستمر في معالجة اللحم البقري ، ونقضي في المتوسط 15 دقيقة لكل ½ كجم من المنتج الخام.
ما إذا كانت هناك حاجة إلى مثل هذه التفاصيل الدقيقة ، فإن كل مضيفة تقرر بنفسها. "الشعور بالفرق" ممكن فقط من خلال التجربة. ولكن إذا كنت تعتقد أن اللحم البقري المشوي سابقًا قد تم طهيه على الفحم ، والذي تم تبريده تدريجيًا ، فإن النصيحة ليست غير منطقية.
روست بيف حسب الوصفة الكلاسيكية. درجة الماجستير مع الصورة
نحن نقدم طهي لحم بقري مشوي لذيذ باستخدام وصفة بسيطة وبأسعار معقولة. إذا اخترت بين لحم بقري تندرلوين وحافة سميكة - أي أنها تستخدم في أغلب الأحيان ، فإننا ننصحك بالتوقف عند الخيار الثاني. لا يزال من الأفضل طهي التماثل الفرنسي لشريحة لحم من لحم المتن - "Chateaubriand".
يؤكل الطبق ساخنًا وباردًا - إنه لذيذ بنفس القدر. يفضل البريطانيون لحم البقر المشوي البارد مع التوابل الحارة: الخردل والفجل.
روست بيف هو طبق إنجليزي أصلي أصبح عالميًا بمرور الوقت. لتحضيره ، تحتاج إلى قطعة لحم بقري جيدة (أو حتى أفضل ، ثور) لحم المتن ، وزنها 2.5 كجم. تعتمد جودة اللحم البقري المطبوخ بشكل مباشر على جودة اللحم. الخاصرة جيدة جدًا لهذا - وهي عضلة طويلة لا تحتوي عمليًا على نسيج ضام وطبقات عريضة من الدهون.
سمة مهمة من لحم البقر المشوي هو سماكة موحدة للقطعة بأكملها ، والتي تتجنب الإفراط في تجفيف اللحم على الحواف. يتم ربط لحم البقر المشوي المستقبلي بخيوط قطنية سميكة عبرها وعلى طول. وبالتالي ، يتم إعطاؤه شكل السجل.
تقنية تحضير اللحم البقري المشوي بسيطة للغاية ، وقد تبين أن المنتج لذيذ جدًا. يمكن استخدامه كطبق ساخن أو بارد ، كقطع ، في سلطة ، على شطيرة. لحم البقر المشوي هو نوع من البدائل الطبيعية للنقانق. يمكن إعطاؤه بأمان حتى للأطفال ، لأنه يحتوي فقط على اللحوم ذات الجودة الممتازة.
المكونات المطلوبة
- قطعة واحدة من اللحم البقري - 2.5 كجم
- فجل طازج ، مبشور - 6 ملاعق كبيرة. ل.
- الثوم - 7 فصوص
- إكليل الجبل الطازج - عدد قليل من الأغصان
- خليط الفلفل (يفضل أن يكون طازجًا) - 4 ملاعق صغيرة.
- ملح - 4 ملاعق صغيرة
- زبدة - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- كريمة حامضة - 200 جم
طريقة طهو
1. تحتاج أولاً إلى تحضير صلصة التتبيلة. للقيام بذلك ، يتم خلط القشدة الحامضة ومزيج الفلفل المطحون الطازج وجزء من الفجل والملح في وعاء صغير. يمكن تحضيره مسبقًا والاحتفاظ به جيدًا في الثلاجة لمدة 2-3 أيام.
2. الآن يمكنك البدء في تحضير اللحم. للقيام بذلك ، يتم قطع الفيلم الرقيق بأكمله عن سطحه. القطعة مربوطة بحبل كما هو مبين أعلاه. يتم تحضير خليط من خليط الفلفل والفجل والملح. من الضروري فرك اللحم به ولفه بغشاء بلاستيكي ووضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل.
3. قبل ساعتين من طهي اللحم البقري المشوي ، يجب إزالة الشغل من الثلاجة. يجب أن يكون اللحم في درجة حرارة الغرفة حتى في الداخل. يُسخن مزيج من الزبدة وزيت الزيتون في مقلاة ذات قاع سميك. من الضروري قلي اللحم البقري المشوي فيه من جميع الجهات لمدة 5 دقائق تقريبًا. يجب أن يكون اللحم ذهبي اللون.
4. بعد ذلك ، يُخبز اللحم البقري المشوي في الفرن. تسخن حتى 200 درجة مئوية. يوضع لحم البقر في طبق خبز من السيراميك أو المعدن مبطّن بأغصان إكليل الجبل. يُخبز لحم البقر المشوي لمدة 25-35 دقيقة ، حسب حجم القطعة.
5. يوضع اللحم البقري المشوي على لوح خشبي ويترك لمدة 20 دقيقة ، خلالها يبرد قليلاً. يتم تقطيع اللحم البقري المشوي إلى شرائح رفيعة ويتم تقديمه على المائدة.