"...las bacterias del ácido láctico utilizan vitaminas producidas por el ácido propiónico y las bifidobacterias, con lo que disminuye el valor medicinal y biológico de los productos."
Como es sabido, todos los cultivos iniciadores tradicionales contienen bacterias del ácido láctico, es decir. La fermentación de la leche se produce con el uso obligatorio de...
La principal desventaja de los cultivos iniciadores probióticos comunes de bifidobacterias (bacterias del ácido propiónico) es que requieren medios nutritivos complejos para su activación y no fermentan la leche para formar un coágulo (gel), sino que solo enriquecen el producto con bifidobacterias (ácido propiónico). bacterias), y se utilizan para obtener productos lácteos fermentados además de bacterias del ácido láctico (estreptococos termófilos o iniciador de kéfir). El cocultivo de estos microorganismos reduce las propiedades probióticas de los productos lácteos fermentados.
La singularidad de los cultivos iniciadores probióticos que ofrece nuestra empresa (tanto para uso industrial como doméstico) radica en la capacidad de los microorganismos probióticos ( bifidobacterias Y bacterias del ácido propiónico) fermentar la leche y los medios alimentarios sin el uso de cultivos iniciadores tradicionales: bacterias del ácido láctico, que, como se sabe, incluyen bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Todo esto fue posible gracias a un método innovador de activación de cultivos probióticos en la leche para obtener una alta actividad enzimática de los microorganismos, que en condiciones normales no se puede lograr debido a la baja energía de crecimiento y la formación de ácido.
en leche bacterias del ácido propiónicose desarrollan lentamente y generalmente coagulan después de 5-7 días (si hablamos de la llamada coagulación ácida). Sin embargo, la acidez máxima formada en la leche por las bacterias del ácido propiónico es bastante alta: 160-170° T, es decir, significativamente mayor que la acidez formada por los estreptococos del ácido láctico. Pero estamos hablando específicamente de energía (dinámica)...bifidobacterias, por ejemplo, también se desarrollan muy lentamente en la leche. El método desarrollado permitió aumentar las características energéticas especificadas de los cultivos probióticos durante la fermentación de la leche, como resultado de lo cual aumentó la dinámica del crecimiento de la biomasa bacteriana (es decir, el crecimiento bacteriano y su reproducción) y la formación de ácido. Esta es la principal innovación de los iniciadores bacterianos propuestos, que les da una ventaja sobre todos los iniciadores probióticos conocidos.
La esencia de la ventaja de los concentrados bacterianos presentados es que al fermentar la leche(u otro medio alimentario) por nuestroLos probióticos aseguran su máximo enriquecimiento con vitaminas, aminoácidos, enzimas y otras sustancias útiles, lo que sería imposible de lograr con el enriquecimiento habitual de la leche con microorganismos probióticos (es decir, sin un método desarrollado para su activación en la leche), así como en co-cultivo con bacterias del ácido láctico, para las cuales estos productos metabólicos (sustancias útiles) son alimento para un crecimiento activo. Por lo tanto, las bacterias del ácido láctico simplemente interferirían con la saturación de alta calidad de los productos alimenticios fermentados por microorganismos probióticos (bacterias del ácido bífido y (o) propiónico) con nutrientes beneficiosos.
En otras palabras, cuando se usan juntas en la producción, las bacterias del ácido láctico no permiten que las bacterias probióticas (ácidos bifido y propiónico) enriquezcan cualitativamente los productos lácteos fermentados con sustancias útiles, porque consumen estas mismas sustancias (vitaminas, aminoácidos, enzimas) para su propio crecimiento.
Por supuesto, las bacterias de los ácidos bífido y propiónico también requieren ciertos nutrientes necesarios para su desarrollo y crecimiento, pero en mucha menor medida que las llamadas. bacterias homofermentativas del ácido láctico, que se analizarán a continuación... Las ventajas declaradas de nuestros cultivos iniciadores se derivan de las características de la fermentación del ácido láctico:
FERMENTACIÓN (FERMENTACIÓN)
Fermentación(fermentación) ,
el proceso de degradación anaeróbica (sin acceso al oxígeno molecular) de sustancias orgánicas, principalmente carbohidratos, que se produce bajo la influencia de microorganismos o enzimas aisladas de ellos. Durante la fermentación, como resultado de reacciones redox acopladas, se libera la energía necesaria para la vida de los microorganismos y se forman compuestos químicos que los microorganismos utilizan para la biosíntesis de aminoácidos, proteínas, ácidos orgánicos, grasas, etc. Al mismo tiempo se acumulan productos finales de la fermentación: ácidos orgánicos (láctico, acético, succínico, etc.), alcoholes (etílico, butílico, etc.), acetona, CO 2, H 2.
Tipos de fermentación se clasifican según los productos principales (finales) formados y distinguen entre fermentación alcohólica, láctica y de ácido butírico, ácido propiónico, acetona-butilo, acetona-etilo y otros tipos.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
NECESIDAD DE FACTORES DE CRECIMIENTO
Como se sabe, la fermentación del ácido láctico es provocada por bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus (lactobacillus y streptococcus). Es decir, en la producción tradicional de bioproductos lácteos fermentados, para los procesos de fermentación de materias primas, se utilizan necesariamente varios lactobacilos, estreptococos termofílicos... (nota: incluyendo, en relación con este tema, iniciador de kéfir y otros formadores de ácido se utilizan microorganismos)...Las bacterias del ácido láctico son grampositivas y no forman esporas (excepto Sporolactobacillus inulinus) y están abrumadoramente inmóviles. Todos ellos utilizan carbohidratos como fuente de energía y liberan ácido láctico.
LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO FORMAN CASI SÓLO UN ÁCIDO LÁCTICO, QUE COMPONE AL MENOS EL 90% DE TODOS LOS PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN... DICHAS BACTERIAS SON HOMOFERMENTATIVAS.
A homofermentativo bacterias incluyen: Streptococcus de la leche Streptococcus lactis, Streptococcus cremoso Streptococcus cremoris, bacilo búlgaro Lactobacterium bulgaricum, bacilo Acidophilus Lactobacterium acidophilum, etc.La principal propiedad beneficiosa de las bacterias del ácido láctico es la supresión de la microflora putrefacta.
Para ser justos, observamos que el llamado bacterias heterofermentativas del ácido láctico
, para los cuales, a diferencia de los homofermentativos, el ácido láctico no es el principal producto de fermentación. Por ejemplo, las bifidobacterias Bifidobacterium bifidum se consideran probióticas pronunciadas.microorganismosy también necesita ciertos factores de crecimiento (como factores bífidus, Por ejemplo, incluyen oligosacáridos). Para conocer los factores de crecimiento, consulte a continuación...
Las bacterias del ácido láctico sólo son capaces de fermentar; no contienen hemoproteínas, como citocromos y catalasa (nota: catalasa -, que en particular se pueden producir bacterias del ácido propiónico).
Como sabes, según el tipo de nutrición, las bacterias se dividen en autótrofo, capaz de sintetizar sustancias orgánicas a partir de inorgánicas, y heterótrofo alimentándose de materia orgánica preparada. En otras palabras, además de nutrientes minerales y fuentes de carbono y energía, muchas bacterias también necesitan algunas sustancias adicionales llamadas FACTORES DE CRECIMIENTO. Estas sustancias forman parte de la composición básica de la célula, pero algunos microorganismos no son capaces de sintetizarlas por sí mismos.
ES DECIR, OTRA CARACTERÍSTICA DISTINTIVA DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO ES SU GRAN NECESIDAD DE SUSTANCIAS PARA EL CRECIMIENTO.
Ningún representante de este grupo puede crecer en un medio con glucosa y sales de amonio. La mayoría de las personas necesitan varias vitaminas, principalmente Grupo B: (lactoflavina (riboflavina, vitamina B2), tiamina(vitamina B1), pantoténica (vitamina B5), nicotínica (niacina, vitamina PP, vitamina B3) y ácidos fólicos (vitamina B9) , biotina (vitamina H, vitamina B7, coenzima R)) y aminoácidos , así como en purinas y pirimidinas. Estas bacterias se cultivan principalmente en medios complejos que contienen cantidades relativamente grandes de extracto de levadura, jugo de tomate, suero e incluso sangre.
CONCLUSIONES SOBRE LAS VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE SIN USO DE BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO
De este modo, BACTERIAS DE ÁCIDO LÁCTICO- Es un tipo de "METABÓLICO DESHABILITADO", que, probablemente como resultado de su especialización (crecimiento en leche y otros medios ricos en nutrientes y sustancias de crecimiento), han perdido la capacidad de sintetizar muchos metabolitos. También hay que señalar que, debido a la formación de grandes cantidades de ácido láctico, al que ellas mismas son en gran medida tolerantes, las bacterias lácticas, en condiciones adecuadas, pueden multiplicarse con bastante rapidez, desplazando a otros microorganismos.
Es por eso que, PARA OBTENER UN PRODUCTO LÁCTEO FERMENTADO PROBIÓTICO DE CALIDAD intercambiobifidobacterias(o bacterias del ácido propiónico
) y las bacterias lácticas homofermentativas (como bacterias formadoras de ácido) ya no son relevantes hoy en día, porque El método desarrollado para activar estos microorganismos probióticos en la leche sin estimulantes de crecimiento adicionales permite obtener bioproductos lácteos fermentados de alta calidad, enriquecidos al máximo con sustancias útiles, que a su vez ya no se consumen para el crecimiento de las bacterias del ácido láctico iniciadoras.
Concentrados bacterianos propuestos (y), según las cualidades funcionales de los obtenidos a partir de ellos. , hoy no tienen análogos y pueden competir con cualquier marca global en esta industria de la biotecnología.
en una nota...
Más información sobre las bacterias del ácido láctico
BACTERIAS HOMOFERMENTATIVAS DEL ÁCIDO LÁCTICO QUE PRODUCEN CASI ÁCIDO LÁCTICO SOLAMENTE
Las bacterias del ácido láctico homofermentativas incluyen las siguientes especies:
estreptococo lechoso Estreptococo lactis. Sus células son de forma ovalada, conectadas en pares o en cadenas cortas. La temperatura óptima es de 30-35° C. Hace que la leche se agrie, en la que se acumula alrededor del 0,8-1,0% de ácido láctico.
estreptococo cremoso Streptococcus cremoris son células esféricas conectadas en cadenas. La temperatura óptima de crecimiento es de 25 a 30° C. En términos de actividad formadora de ácido, es similar al estreptococo del ácido láctico.
palo búlgaro Lactobacterium bulgaricum, aislado por I. I. Mechnikov de la leche cuajada búlgara, es una varilla larga que crece a una temperatura de 40-48 ° C. Forma hasta un 3-3,5% de ácido láctico en la leche.
bacilo acidófilo Lactobacterium acidophilum, aislado de excrementos de lactantes y animales jóvenes. Su forma y acción son similares al palo búlgaro. La temperatura óptima de crecimiento es de 40° C.
Palo termófilo de grano Cereal Thermobacterium (Lactobacterium delbreckii): células largas con una temperatura óptima de 48-52°C, acumulan hasta un 2,2% de ácido láctico. Fermenta materiales vegetales y no se desarrolla en la leche. Lactobacterium plantarum es un pequeño bastón capaz de alargarse (a veces formando cadenas). Esta especie acumula alrededor de 0,9-1,2% de ácido láctico. Fermenta materiales vegetales. Se desarrolla al fermentar vegetales, conservarlos, y es una plaga en la industria azucarera, alcoholera y otras.
palito de pepino Lactobacterium cucumeris fermentati es una varilla corta, a menudo conectada en pares o en forma de cadena, acumula alrededor del 1% de ácido láctico a una temperatura de 35 ° C.
BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO HETEROFERMENTATIVAS
Los representantes de las bacterias heterofermentativas del ácido láctico son las bifidobacterias del género. bifidobacteria (B.
bífido)
y coccáceas del género
leYconostoc (l.
mesenteroides)
, lactobacilo
breve, Bacteria
coli etc. Algunas bacterias heterofermentativas del ácido láctico (por ejemplo, lactobacteriapentoacético) pueden fermentar pentosas para formar ácidos láctico y acético, lo que ocurre cuando se ensila el alimento. Los ácidos que se acumulan durante este proceso protegen el ensilaje del deterioro.
Características de los microorganismos probióticos y sus
papel biológico
El término "probiosis" significa simbiosis, una comunidad de dos organismos que contribuyen a la vida de ambos socios. “Probiótico” es un organismo que participa en simbiosis y promueve la vida.
La primera suposición sobre la conexión entre los microbios que habitan los intestinos y la salud física y espiritual de una persona se planteó por primera vez en 1907 en los trabajos del famoso científico ruso I.I. Méchnikov.
El término "probiótico" como antónimo de "antibiótico" fue propuesto por primera vez por D.M. Lilly y P.H. Stilwell en 1965 para designar metabolitos microbianos que tienen la capacidad de estimular el desarrollo de cualquier microorganismo. A. Sperti dio una interpretación similar del término "probiótico" en 1971 para designar varios extractos de tejidos que tienen un efecto estimulante sobre los microorganismos.
Los avances posteriores en el estudio de la ecología microbiana humana han permitido perfeccionar la definición original de probióticos. Así, en 1974, R.B. Parker utilizó este término para referirse a fármacos microbianos que tienen la capacidad de regular la ecología microbiana del intestino. Según su definición, los probióticos son microorganismos o sus componentes que pueden mantener el equilibrio de la microflora intestinal.
Posteriormente, R. Filler llamó probióticos a cualquier preparado elaborado a partir de microorganismos vivos que, cuando se introducen en el organismo del huésped, producen un efecto beneficioso debido a la corrección de la microflora intestinal. Sólo un número limitado de microorganismos intestinales pueden considerarse probióticos, ya que la adición de estas bacterias a los alimentos mejora las funciones digestivas del tracto gastrointestinal. Además, tanto los monocultivos como las mezclas de microorganismos pueden actuar como reguladores de la microecología.
Los avances posteriores en el campo de la ecología microbiana permitieron a R. Filler aclarar su definición original de pribióticos: son preparaciones de microorganismos vivos o estimulantes del crecimiento de origen microbiano que tienen un efecto beneficioso sobre la microflora endógena. Un intento de aportar aún mayor claridad a la interpretación de este término lo hicieron G.R. Gibson y M.B. Roberfroid, quienes propusieron llamar probióticos solo a los aditivos alimentarios de origen microbiano que muestran sus efectos positivos en el organismo huésped a través de la regulación de la microflora intestinal.
De acuerdo con GOST R 52349-2005 “Productos alimenticios. Productos alimenticios funcionales. Términos y definiciones", probiótico - Ingrediente alimentario funcional en forma de microorganismos vivos no patógenos ni toxicogénicos útiles para el ser humano que, cuando el ser humano lo consume sistemáticamente, directamente en forma de medicamentos o aditivos alimentarios biológicamente activos, o como parte de productos alimenticios, proporciona un efecto beneficioso. en el cuerpo humano como resultado de la normalización de la composición y/o aumento de la actividad biológica de la microflora intestinal normal.
Los microorganismos probióticos pueden ingresar al cuerpo de las siguientes maneras:
· con medicamentos que contengan cepas de microorganismos vivos con indicaciones claras de uso;
· con aditivos alimentarios biológicamente activos (preparaciones complejas basadas en microorganismos vivos, fabricadas en plantas farmacéuticas, que se utilizan como aditivos alimentarios biológicamente activos y, por regla general, se distribuyen a través de la cadena de farmacias);
· con productos alimenticios enriquecidos con ellos u obtenidos biotecnológicamente utilizando probióticos como cultivos iniciadores.
Los probióticos pueden contener un tipo de microorganismos (monoprobióticos) o una asociación de cepas de varios tipos de microorganismos, de 2 a 30 (probióticos asociados). En este caso, se trata de simbióticos.
Los simbióticos son preparaciones complejas que combinan microorganismos probióticos de uno o diferentes grupos taxonómicos, seleccionados en función de la mayor tasa de supervivencia en condiciones desfavorables. Estos microorganismos se complementan entre sí en sus efectos.
Los probióticos se pueden prescribir a una amplia gama de organismos vivos (humanos, animales, aves, peces) independientemente de la especie del huésped del que se aislaron originalmente las cepas de bacterias probióticas (heteroprobióticos). Sin embargo, la mayoría de las veces los probióticos se recetan para los fines anteriores a representantes de la especie animal o persona de cuyo biomaterial se aislaron las cepas correspondientes (homoprobióticos).
En los últimos años se han comenzado a introducir en la práctica los autoprobióticos, cuyos principios activos son cepas de microflora normal extraídas de un individuo concreto y destinadas a corregir su microecología.
Las preparaciones probióticas se producen en varias formas de dosificación: secas en viales y ampollas, en forma de polvos, tabletas y supositorios medicinales. Contienen una gran cantidad de microorganismos viables por dosis, tienen una larga vida útil y pueden llegar a las zonas más remotas de nuestro país. Estos medicamentos pertenecen a la farmacopea médica, lo que determina su uso principalmente con fines terapéuticos (ver más abajo).
Para mejorar la salud de la población en general, es más recomendable utilizar productos lácteos fermentados, que son a la vez aportadores de nutrientes y tienen efecto probiótico.
Los productos lácteos fermentados tradicionales, obtenidos fermentando leche utilizando varios tipos de bacterias del ácido láctico, han sido utilizados por la gente durante miles de años. Considerando los productos lácteos fermentados desde una perspectiva moderna, sin duda se pueden clasificar como productos que tienen un efecto probiótico en el cuerpo humano.
El gran científico ruso I.I. Mechnikov fue el primero en expresar y fundamentar científicamente la idea de la posibilidad de utilizar bacterias del ácido láctico para combatir la microflora no deseada del tracto gastrointestinal humano. I.I. Mechnikov propuso utilizar bacterias del ácido láctico que pueden echar raíces en los intestinos. La literatura contiene numerosos datos sobre los efectos positivos de los productos lácteos fermentados en el cuerpo humano.
| Las investigaciones realizadas para obtener productos lácteos fermentados con propiedades probióticas y estudiar su efecto en el cuerpo humano se están abriendo cada vez más. En la literatura existen numerosos datos sobre el efecto positivo de los productos lácteos fermentados en el cuerpo humano. Los productos lácteos fermentados promueven una mayor absorción de calcio; aumentar la secreción de jugos digestivos y la secreción de bilis; aumentar la secreción gástrica y la secreción de jugo pancreático; aumentar la excreción de urea y otros productos del metabolismo del nitrógeno; suprimir el crecimiento de microflora no deseada debido al efecto bactericida del ácido láctico y las sustancias antibióticas producidas por ciertos tipos de bacterias del ácido láctico y bifidobacterias; tener un efecto beneficioso sobre la motilidad intestinal; ayudar a reducir el colesterol sérico; tonificar el sistema nervioso. En los últimos años se ha demostrado que los productos lácteos fermentados con propiedades probióticas tienen un efecto estimulante sobre el sistema inmunológico, cuyo mecanismo aparentemente incluye la activación de la producción de ciertos reguladores de la respuesta inmune, en particular las interleucinas y el interferón gamma. en combinación con un aumento de la respuesta inmune local de los enterocitos, fagocitosis y proliferación de linfocitos. El efecto inmunológico está asociado con varios mecanismos: es un efecto estimulante sobre la respuesta inmune (en particular, sobre la actividad de los microfagos y las células asesinas); disminución bajo la influencia del pH intestinal bajo causado por el ácido láctico, actividad del 7-alfa | la hidroxilasa es una enzima de microorganismos implicados en el metabolismo de los ácidos biliares que tienen un efecto procarcinogénico; Disminución de la actividad de las enzimas de los microorganismos intestinales (glucuronidasa, nitroreductasa y azoreductasa) implicadas en la transformación de compuestos procancerígenos en cancerígenos en el intestino. También hay informes sobre la capacidad de los productos lácteos fermentados con propiedades probióticas para reducir el riesgo de neoplasias malignas, en particular cáncer. limpiar los intestinos y las glándulas mamarias, eliminar sustancias tóxicas del cuerpo. |
Los productos lácteos fermentados promueven una mayor absorción de calcio; aumentar la secreción de jugos digestivos y la secreción de bilis; aumentar la secreción gástrica y la secreción de jugo pancreático; aumentar la excreción de urea y otros productos del metabolismo del nitrógeno; suprimir el crecimiento de microflora no deseada debido al efecto bactericida del ácido láctico y las sustancias antibióticas producidas por ciertos tipos de bacterias del ácido láctico y bifidobacterias; tener un efecto beneficioso sobre la motilidad intestinal; ayudar a reducir el colesterol sérico; tonificar el sistema nervioso. En los últimos años se ha descubierto que los productos lácteos fermentados con propiedades probióticas tienen un efecto estimulante sobre el sistema inmunológico.
También hay informes sobre la capacidad de los productos lácteos fermentados con propiedades probióticas para reducir el riesgo de neoplasias malignas, en particular cáncer de colon y mama, y eliminar sustancias tóxicas del cuerpo.
Propósito principal Los productos lácteos fermentados y las preparaciones con propiedades probióticas tienen como objetivo mantener una buena salud en personas de diversos grupos de edad o animales.
Existe una estrecha relación entre el estado de salud humana, el funcionamiento de su sistema inmunológico y la composición de la microflora de su tracto gastrointestinal. La alteración de la microflora del cuerpo (disbacteriosis) puede tener consecuencias graves. Los efectos adversos graves y duraderos pueden alterar la homeostasis y provocar enfermedades o incluso la muerte del cuerpo.
Según los últimos datos de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, la propagación de diversas formas de disbiosis (alteraciones en la composición de la microflora beneficiosa) en Rusia ha alcanzado la magnitud de una catástrofe nacional y afecta a más del 90% de la población. La aparición de disbiosis se ve facilitada por diversos factores y enfermedades externos, incluidos los del sistema digestivo. Se cree que la normobiocenosis intestinal es un sistema ecológico complejo, que es un órgano único del sistema inmunológico humano.
El macroorganismo y la microflora intestinal son un sistema ecológico relativamente estable, cuyo equilibrio, por un lado, está determinado por las características fisiológicas e inmunológicas del macroorganismo y, por otro, por las especies y la composición cuantitativa de las asociaciones microbianas y la diversidad de su actividad bioquímica. En un estado fisiológico normal, la relación entre el macroorganismo y la microflora es de naturaleza simbiótica, y la flora tiene un impacto significativo en la inmunidad general y la resistencia natural del huésped a las infecciones, participa activamente en los procesos de digestión y síntesis de diversas sustancias biológicamente activas. Por su parte, el macroorganismo tiene un efecto regulador de la composición de la microflora intestinal a través de la acidez del jugo gástrico, la motilidad intestinal, las sales biliares y otros factores. La estabilidad de las asociaciones microbianas en el cuerpo es extremadamente importante para la vida del huésped y es uno de los indicadores de su salud.
| Todo esto determina el uso generalizado de medios que contribuyan a la restauración y mantenimiento de la homeostasis inmunobiológica. Cabe señalar que el cuerpo humano tiene enormes reservas de salud y muchas veces estas reservas no se utilizan en su totalidad y por tanto existe la posibilidad de su movilización. Uno de los factores que contribuyen a la activación de las fuerzas propias del cuerpo es la microflora simbionte y los compuestos biológicos activos que sintetiza. Consumo sistemático de productos lácteos fermentados y preparados con propiedades probióticas, que tienen un efecto regulador sobre el cuerpo o determinados órganos y Cabe señalar que el cuerpo humano tiene enormes reservas de salud y muchas veces estas reservas no se utilizan en su totalidad y por lo tanto existe la posibilidad de su movilización. Uno de los factores que contribuyen a la activación de las fuerzas propias del cuerpo es la microflora simbionte y los compuestos biológicos activos que sintetiza. |
Cabe señalar que el cuerpo humano tiene enormes reservas de salud y, a menudo, estas reservas no se utilizan en su totalidad y, por lo tanto, existe la posibilidad de su movilización. Uno de los factores que contribuyen a la activación de las fuerzas propias del cuerpo es la microflora simbionte y los compuestos biológicos activos que sintetiza.
El consumo sistemático de productos lácteos fermentados y preparados con propiedades probióticas, que tienen un efecto regulador sobre el organismo o sobre determinados órganos y sistemas, proporciona un efecto curativo sin el uso de fármacos. Los beneficios de los probióticos es su inocuidad para el organismo, la ausencia total de efectos secundarios y la adicción a ellos con el consumo prolongado.
Para la fabricación de medicamentos se utilizan con mayor frecuencia los siguientes tipos de microorganismos vivos:
− género Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;
− género Lactococcus: Lac. lactis, Lac. сremoris;
− género Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; L. reuteri; L.bulgaricus;
− género Propionibacterium: P.acnes; P.freudenreichii ;
− algunos tipos de levadura: Saccharomyces cerevisiae.
bifidobacterias
La bifidoflora constituye el 98% de la microflora intestinal en los niños y hasta el 40-60% de la microflora intestinal en los adultos. Morfológicamente, las bifidobacterias son bacilos grampositivos. Los palos tienen engrosamientos en un extremo (palos) o en dos extremos (mancuernas). La imagen microscópica de cada tipo de bifidobacteria tiene características de tamaño, forma y disposición de las células.
La propiedad fisiológica de las bifidobacterias es su capacidad de crecer y desarrollarse a una temperatura de 20-40 ºС, pH 5,5-8,0. La zona de crecimiento óptima es una temperatura de 37-40 ºС y un pH de 6,0-7,0. A un pH inferior a 4,5 y superior a 8,5, se detiene el crecimiento de microorganismos.
Todos los tipos de bifidobacterias, tras el aislamiento inicial, son anaerobios estrictos. En presencia de dióxido de carbono pueden ser tolerantes al oxígeno. Cuando se cultivan en el laboratorio, estos microorganismos adquieren la capacidad de desarrollarse en presencia de una cierta cantidad de oxígeno y, en ambientes altamente nutritivos, de crecer en condiciones completamente aeróbicas.
Las bifidobacterias se desarrollan lentamente en la leche, ya que la leche de vaca no es su hábitat natural. Una de las razones del escaso crecimiento de las bifidobacterias en la leche es el oxígeno disuelto en ella. No se detectó en ellos actividad caseolítica, es decir. sólo pueden digerir la caseína después de una hidrólisis parcial. Como resultado de la descomposición de la caseína, se forman polipéptidos, glicopéptidos y aminoazúcares que estimulan el crecimiento de bifidobacterias. Otra razón para el crecimiento inhibido de las bifidobacterias puede ser su baja actividad fosfatasa.
Para el crecimiento y desarrollo normal de las bifidobacterias, la presencia de sustancias de crecimiento es de gran importancia. El crecimiento de bifidobacterias en la leche de vaca es estimulado por extractos de levadura, leche hidrolizada y un aumento en la proporción proteína:lactosa. Se obtiene un fuerte efecto estimulante sobre el crecimiento de bifidobacterias utilizando hidrolizados de caseína.
Los estimulantes vegetales para el crecimiento de bifidobacterias en la leche son la soja baja en grasa, el extracto de patata, el azúcar de caña, el extracto de maíz y el jugo de zanahoria. Como estimulantes del crecimiento también se utilizan sales de hierro, sorbitol, microelementos en forma de sulfato de cobre y lactato de hierro. Además, se utilizan vitaminas (ácido pantoténico, biotina, riboflavina).
Una de las formas de activar el crecimiento de bifidobacterias en la leche es obtener mutantes de estos microorganismos que puedan crecer sin ninguna protección del oxígeno.
papel biológico Las bifidobacterias radica en su efecto beneficioso sobre el cuerpo humano a través de una serie de mecanismos:
1. Las bifidobacterias exhiben una alta actividad antagonista contra microorganismos patógenos y oportunistas. Los ácidos orgánicos, las sustancias antimicrobianas y las bacteriocinas producidas por microorganismos tienen un efecto antagónico sobre los microorganismos patógenos. La producción de ácidos orgánicos (láctico y acético en una proporción molar de 2:3) conduce a una mayor acidez y, como consecuencia, a una inhibición de la microflora no deseada. Entre las sustancias antimicrobianas, el peróxido de hidrógeno es de gran importancia, producido por microorganismos probióticos.
2. Las bifidobacterias regulan los procesos metabólicos del organismo mediante la producción de vitaminas, en particular del grupo B, biotina (vitamina H), PP (niacina), que participan en el metabolismo de las proteínas, los carbohidratos y la síntesis de aminoácidos.
3. Las bifidobacterias contribuyen a una hidrólisis más completa de las proteínas, tanto vegetales como animales. Esto aumenta la digestibilidad de los alimentos y reduce la probabilidad de desarrollar intolerancia alimentaria debido a la acumulación de proteínas no digeridas en el intestino grueso.
4. Se ha establecido que la eficacia de las bifidobacterias se debe a la capacidad de modular varias partes del sistema inmunológico (activar la producción de IgA (Inmunoglobulina A) en el intestino, estimula la fagocitosis ( fagocitosis (Fago - devorar y citos - célula) - un proceso en el que células especiales de la sangre y los tejidos del cuerpo ( fagocitos) capturar y digerir patógenos de enfermedades infecciosas y células muertas) y la formación de interleucinas (las interleucinas son sustancias biológicamente activas secretadas por células madre hematopoyéticas y macrófagos; tienen propiedades inmunorreguladoras), aumentar la producción de interferón g y la síntesis de inmunoglobulina). Se ha establecido que las bifidobacterias aportan aminoácidos esenciales al organismo (por ejemplo, triptófano) y son capaces de ejercer actividad anticancerígena y antimutagénica. Las bifidobacterias reducen la formación de nitritos, cresol, indol y amoníaco, que tienen propiedades cancerígenas.
La investigación sobre el uso de bifidobacterias en productos lácteos sigue diferentes caminos: se aíslan nuevas cepas de bifidobacterias; obtener cepas de bifidobacterias resistentes al oxígeno, seleccionar y desarrollar estimuladores especiales para el crecimiento de bifidobacterias en la leche; se añade la enzima β-galactosidasa, que descompone la lactosa; crear concentrados bacterianos que puedan usarse para enriquecer productos lácteos fermentados ya preparados. Se ha generalizado el uso de bifidobacterias en combinación con bacterias del ácido láctico.
Microorganismos del ácido láctico.
Las bacterias del género Lactobacillus (estreptobacterias) son bastones de diferentes longitudes. Una característica de las estreptobacterias es su alta resistencia a la sal de mesa (6-10%). La mayoría de los lactobacilos pueden crecer a una temperatura de 1 ºС y desarrollarse bien a 15 ºС. Las principales propiedades son la capacidad de formar ácido y aroma, esta última se manifiesta en la capacidad de producir acetoína. Las estreptobacterias tienen una actividad proteolítica pronunciada, gracias a un complejo desarrollado de proteinasas y peptidasas, no solo en relación con la leche, sino también con las proteínas de los músculos y del tejido conectivo.
papel biológico Los microorganismos del ácido láctico es que tienen una actividad antagonista pronunciada, es decir, suprimen el crecimiento y la reproducción de microorganismos patógenos.
Los principales productos metabólicos de los lactobacilos homo y heterofermentativos son los ácidos láctico y acético, el peróxido de hidrógeno y el dióxido de carbono. La formación de ácidos láctico y acético reduce el pH, formando una reacción ácida en el tracto gastrointestinal, que previene la proliferación de microflora patógena formadora de gases. Los lactobacilos proporcionan efectos bactericidas y bacteriostáticos debido a la producción de bacteriocinas. Con su ayuda, se inhibe el crecimiento de clostridios, listeria, salmonella, shigella, Pseudomonas aeruginosa, estafilococos y vibrio.
En el cuerpo humano contribuyen a la activación del sistema inmunológico, participan en el metabolismo de proteínas, carbohidratos, lípidos, ácidos nucleicos, sales metálicas, ácidos biliares, en la síntesis de vitaminas, hormonas, antibióticos y otras sustancias. Los lactobacilos mejoran la actividad fisiológica del tracto gastrointestinal. Participan activamente en el metabolismo de la fibra dietética, en la destrucción del exceso de enzimas digestivas, así como en la neutralización de sustancias tóxicas provenientes del exterior o resultantes de un metabolismo alterado. Son una fuente de diversas sustancias biológicamente activas, a saber, vitamina B, ácido fólico, nicotínico, aminoácidos y ácidos orgánicos.
Las bacterias del género Lactococcus no son representantes típicos de los microorganismos del tracto gastrointestinal humano; sin embargo, los probióticos basados en ellas son tolerantes a la acción de la bilis y pueden inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y oportunistas.
Bacterias del ácido propiónico(PCB): varillas pequeñas que miden 0,5-0,8x1,0-1,5 micrones, a menudo hinchadas en un extremo y estrechadas en el otro, algunas células son cocoides o en forma de V; Ubicados solos, en parejas o en grupos. No forman esporas y crecen tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. No patógeno, vive en el rumen e intestinos de rumiantes. En varias propiedades, se acercan a los lactococos y las bifidobacterias. Los PCB se cultivan en diversos medios nutritivos que contienen cobalto.
Los PCB, que se desarrollan en la leche, fermentan el azúcar de la leche a ácidos propiónico y acético, y las enzimas que secretan degradan las proteínas para formar péptidos y aminoácidos. La acumulación de ácidos grasos volátiles y formas libres de nitrógeno en el producto está asociada con la formación de un aroma y sabor específicos de quesos y productos lácteos fermentados.
Se ha demostrado que los cultivos líquidos de bacterias del ácido propiónico pueden tener un efecto antioxidante. PKB producir enzimas antioxidantes: catalasa , peroxidasa Y superóxido dismutasa. A partir de los aminoácidos que contienen azufre de los péptidos lácteos, los PCB forman sulfuro de dimetilo, que tiene un efecto antimutagénico (los ANTIMUTAGENOS son factores químicos y físicos que reducen la incidencia de cambios hereditarios en el cuerpo: mutaciones).
Rasgo distintivo PKB es síntesis cobalaminas (vitamina B 12).
Los PCB estimulan el crecimiento de bifidobacterias fecales y ayudan en el tratamiento de la disbiosis bacteriana. Los PCB producen exopolisacáridos (EPS), carbohidratos de alto peso molecular que forman cuajadas viscosas en la leche. Las cepas de EPS tienen una mayor resistencia al ambiente agresivo del tracto gastrointestinal debido a la presencia de una cápsula de EPS, que sirve como vínculo durante su colonización y adhesión en el intestino. Existe evidencia de que la cantidad de EPS sintetizado depende del tipo de cultivo y de las propiedades de una cepa en particular, así como de las condiciones de cultivo.
Las propiedades antimicrobianas están asociadas con la producción de ácidos propiónico y acético, diacetilo, propionicinas (sustancias antibacterianas). PKB– supresión del crecimiento de diversos bacilos y hongos microscópicos; Gracias a la acción de estas sustancias, los PCB actúan como bioconservantes naturales de la proteína de la leche, lo que permite el uso de esta microflora en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de los productos alimenticios.
Propiedades probióticas de los PCBse caracterizan por el hecho de queno se digieren en el tracto gastrointestinal de las personas, son resistentes a la acción de los ácidos biliares, resisten niveles bajos (pH 2,0– 4.5) acidez de estómago,inhibe la actividad de β-glucuronidasa, azareductasa y nitroreductasa– enzimas formadas por la microflora intestinal e involucradas en la formaciónmutágenos, carcinógenosYpromotores de crecimiento tumoral. Los PCB tienen poderosas propiedades inmunomoduladoras y pueden reducir el efecto genotóxico de varios compuestos químicos y de los rayos ultravioleta.
Departamento de Microbiología, Virología y Farmacología
curso de microbiologia
080401 “Investigación y examen de productos alimenticios”
Ensayo
Disciplina: Microbiología de productos alimenticios.
Sobre el tema: Microbiología de la leche.
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, fisiológicamente destinada a la alimentación de animales jóvenes. La leche se forma a partir de los componentes de la sangre mediante las células epiteliales de los alvéolos y es un valioso producto alimenticio. Contiene ácidos grasos, aminoácidos, proteínas, minerales, vitaminas, azúcar de la leche y una gran cantidad de enzimas. Los nutrientes de la leche se encuentran en la proporción y forma más favorables para que el cuerpo los absorba. La leche fresca recién ordeñada es la más completa. Tiene propiedades bactericidas, es decir, la capacidad de inhibir la proliferación de bacterias que entran en la leche e incluso matarlas. Para conservar las propiedades bactericidas de la leche fresca, se enfría. A una temperatura de 30 o C, la actividad bactericida persiste durante 3 horas, a 15 o C - aproximadamente 8 horas, a 10 o C - aproximadamente 24 horas.
Los microbios ingresan a la leche desde el ambiente externo a través de los conductos excretores, el recipiente de leche y el canal del pezón. Para algunos de ellos, la leche es un buen medio nutritivo.
La mayoría de los microbios se encuentran en el canal del pezón y en la cisterna de leche y menos en los conductos excretores y los alvéolos. Algunos microbios mueren bajo la influencia de sustancias cídicas; permanecen micrococos y estreptococos más persistentes, que en sus propiedades son similares a los estreptococos del ácido láctico de origen intestinal. Los microbios se acumulan cerca del canal del pezón y forman un tapón que, junto con los saprófitos, puede contener patógenos de enfermedades infecciosas. Suele haber más en las primeras porciones de leche y menos en las últimas. Por tanto, las primeras porciones de leche deben ordeñarse en recipientes separados para evitar la contaminación de toda la leche y del medio ambiente. La contaminación de la leche con microbios depende de la limpieza y el estado de la ubre, la piel del animal, las manos humanas, los platos y otros equipos.
Especialmente hay muchos microbios diferentes en la leche de animales con mastitis. Una de las razones pueden ser los microbios que ingresan a la glándula mamaria a través del canal del pezón o por vía hematógena. Los factores que contribuyen incluyen hipotermia, lesiones y predisposición genética. Los productos inflamatorios reducen la calidad de la leche y disminuye la cantidad de lactosa, calcio y caseína. En la leche de mastitis se pueden encontrar estafilococos, estreptococos, E. coli y otros microorganismos. Su número está determinado en gran medida por el estado del entorno externo.
Los microbios se encuentran en grandes cantidades en la superficie de la piel del animal. Cuanto más sucia está la piel, más llegan a la leche. Así, según Backhaus y Conheim, en 1 ml de leche de una vaca con piel sucia hay de 170 mil a 2 millones de microbios, en una vaca con piel limpia, 20 mil. Con la limpieza sistemática del animal, su número disminuye a. 3 mil en el mismo volumen. Los microbios llegan a la superficie de la piel a través de los alimentos, la ropa de cama, el estiércol y el aire.
Otra fuente de contaminación de la leche puede ser el pienso: al distribuirlo se genera mucho polvo. Además del polvo, en la leche también entran microbios. Por tanto, no conviene distribuir el pienso durante el ordeño. Si se utiliza paja vieja y podrida como lecho, puede contener una gran cantidad de microorganismos, especialmente hongos mohosos. Esparcir este material de cama antes del ordeño aumenta la cantidad de microbios y sus esporas tanto en el aire, en la superficie del cuerpo del animal como en la leche. En este sentido, es mejor utilizar como lecho paja fresca, aserrín, virutas, hojas secas o turba, que absorben la humedad, los gases y, en cierta medida, previenen el desarrollo de microorganismos putrefactos y patógenos. Según A.K. Skorokhodko, las bacterias E. coli, salmonella y tifoidea de la turba mueren en un plazo de 6 a 8 días.
Una persona también puede ser una fuente de contaminación de la leche con microbios si no se siguen las normas de higiene personal. Por lo tanto, las manos de la lechera (ordeñadora) deben estar limpias, secas y con las uñas cortas.
Los microorganismos pueden pasar a la leche y al aire de animales que padecen tuberculosis, salmonelosis, etc.
El papel de las moscas en la contaminación de la leche con microbios es enorme. La superficie de su cuerpo contiene desde varios miles hasta un millón de microbios, algunos de los cuales pueden ser patógenos. Para combatir las moscas, las granjas, los puntos de recogida de leche y sus alrededores se limpian, lavan, encalan y desinfectan minuciosamente. Es mejor limpiar las instalaciones con un método húmedo, lo que reduce significativamente la cantidad de microbios y, en consecuencia, reduce la contaminación de la leche.
Los platos y el equipo de ordeño también pueden ser fuentes de contaminación de la leche. Por ello, se deben mantener limpios las máquinas de ordeño, los utensilios utilizados y los filtros. Al ordeñar a máquina, la leche ingresa a un sistema cerrado, lo que evita que entren microbios desde el exterior. Sin embargo, una mala organización del ordeño mecánico conduce a un deterioro del estado sanitario de la leche. En este caso, la cantidad de microbios aumenta de 4 a 5 veces, y a veces más, en comparación con el ordeño manual. Los indicadores de la calidad sanitaria de la leche se reflejan en la siguiente tabla:
Calidad sanitaria de la leche cuando las vacas se mantienen en establos (según E.Sh. Akopyan)
Los datos de la tabla muestran que la calidad de la leche durante el ordeño manual resultó ser mayor que durante el ordeño automático. Todas las fuentes anteriores de contaminación de la leche pueden minimizarse o eliminarse observando reglas zoohigiénicas y de otro tipo en las áreas donde se encuentran los animales lecheros y en el proceso de obtención del producto.
Cabe señalar otro tipo de contaminación de la leche, que está asociada con una nueva especie de Bacillus, identificada por expertos de la Federación Internacional de Lácteos (IDF) y denominada Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans se puede aislar a partir de leche UHT y entera y desnatada esterilizada, nata UHT, leche con chocolate, leche condensada y reconstituida. Estos formadores de esporas termoestables no alteran la estabilidad ni las características sensoriales de la leche UHT. En todos los casos en los que se detectó contaminación con estas bacterias después de la incubación, la cantidad total en los cartones de leche nunca superó un máximo de -150/ml. Sin embargo, a veces, cuando se hierve dicha leche contaminada, se produce cuajada. El color cuajado y rosado se debe a la larga vida útil de la leche embotellada en botellas de plástico. Estos envases constituyen una barrera deficiente al oxígeno en comparación con los de cartón. El crecimiento bacteriano es posible en la leche envasada en diferentes materiales de embalaje: polietileno, cartón, Terta-Brick y aluminio.
La contaminación de productos lácteos UHT y esterilizados por Bacillus sporothermodurans aparentemente no es el resultado de una contaminación secundaria, sino que se debe a la supervivencia de las esporas durante el proceso de cocción (Hammer et al., 1995). Se pueden considerar varias fuentes de contaminación.
La primera posible fuente de Bacillussporothermodurans es la leche cruda contaminada en la granja. En 1955, se descubrieron por primera vez Bacillussporothermodurans en la leche cruda suministrada por una granja. En 1966, se analizaron 100 muestras de leche cruda tomadas de seis regiones geográficas diferentes. Se utilizó un método basado en PCR (reacción en cadena de la polimerasa) para detectar Bacillussporothemiodurans. Tres muestras de la misma región dieron positivo a 100 ml. Estos resultados sugieren la presencia ocasional o local y/o un nivel muy bajo de contaminación de la leche cruda con esporas de Bacillus sporothermodurans. Se encontraron esporas en sólo 2 de 120 muestras de ensilaje de maíz, ensilaje de hierba y remolacha azucarera. Por lo tanto, la contaminación de la leche cruda en las granjas a través de piensos y equipos de ordeño es muy probable, aunque aún no se ha demostrado.
El reprocesamiento de lotes contaminados de productos lácteos UHT o esterilizados puede considerarse una segunda ruta posible de contaminación por Bacillussporothermodurans. Dado que las esporas pueden seguir siendo viables después del tratamiento térmico, un paquete contaminado que contenga 103 esporas/ml puede provocar la contaminación de una porción significativa de leche UHT durante la producción posterior.
La tercera vía de contaminación es posible durante el procesamiento de leche en polvo contaminada. Hammer et al, (1995) informaron del aislamiento de Bacillussporothermodurans en leche en polvo utilizada para procesamiento.
Como puede ver, existen muchas fuentes de contaminación de la leche por microbios, cuya composición y cantidad varían según el tiempo de almacenamiento del producto. En este caso se distinguen varias fases.
Fase antimicrobiana (cida, estática) característico de la leche recién ordeñada, presenta un retraso en el crecimiento de microorganismos. A veces a esta fase se le llama bactericida, lo cual no es cierto. Según varios autores, las sustancias antimicrobianas contenidas en la leche tienen un efecto estático, inhiben el crecimiento de microbios y no destruyen sus células (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). Según otros autores, se observa un efecto letal de los microbios (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin) y, por lo tanto, es más correcto llamar a esta fase antimicrobiana, lo que refleja la esencia del problema.
Las propiedades antimicrobianas de la leche están asociadas con las globulinas y y p y están determinadas por el contenido de lisozimas, lacteninas, bacteriolisinas, antitoxinas, aglutininas y otras sustancias que provienen de la sangre o son sintetizadas por la glándula mamaria, explica V.I. propiedades antimicrobianas de la leche por la presencia en ella de lisozima M, y en la ubre, lisozima B. La lisozima M tiene un amplio espectro de acción: inhibe el crecimiento tanto de saprófitos como de microbios patógenos. Al final de la lactancia se inactiva. Aunque la lisozima B tiene un espectro más estrecho, su efecto se manifiesta durante toda la lactancia.
Leche y fuentes de su contaminación. La leche es la secreción de la glándula mamaria de los mamíferos. La composición de la leche de vaca es la siguiente,%: agua - 87,5; azúcar de leche - 4,7; grasa láctea - 3,8; proteínas - 3,3; minerales - 0,7, así como vitaminas y enzimas. El académico I.P. Pavlov escribió: "La leche es un alimento maravilloso preparado por la propia naturaleza". Se ha establecido que este producto contiene más de cien componentes valiosos. La leche contiene todas las sustancias necesarias para el funcionamiento del organismo: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales.
sales, vitaminas.
Origen de la microflora de la leche. Fuentes de contaminación. La leche es un buen medio para la proliferación y conservación de microorganismos. Es imposible obtener leche esterilizada, ya que en el canal del pezón (que se comunica con el ambiente externo) siempre hay representantes de la microflora normal de la ubre: mamococos, micrococos, estreptococos lácticos y bacilos. el consumidor, la leche entra en contacto con una serie de fuentes de contaminación que están lejos de ser equivalentes tanto en abundancia como en composición de especies de bacterias.
microflora, transferido a la leche desde la ubre. Esta fuente se pone en primer lugar por su constancia y absoluta inevitabilidad. El canal del pezón siempre contiene los siguientes tipos de bacterias: obligadas: micrococos, mamococos (los cocos de la ubre son inofensivos) y facultativas: estreptococos del ácido láctico, y también puede haber estafilococos patógenos. Forman un "tapón bacteriano" en el canal del pezón, por lo que antes de ordeñar es necesario retirarlo con los primeros chorros de leche, que se ordeñan en un recipiente aparte y se desinfectan. Si no se hace esto, el número de bacterias en la producción total de leche será un 5% mayor.
La contaminación bacteriana de la leche durante el ordeño también está muy influenciada por las condiciones sanitarias de los animales (piel de vaca), equipos y utensilios lácteos; grado de limpieza de las manos de las lecheras y de la cama de los animales.
Piel de animal, como fuente de contaminación, contiene una gran cantidad de microorganismos que caen sobre él con partículas de estiércol, que son muy difíciles de eliminar por completo. Durante el ordeño, una auténtica lluvia de E. coli, enterococos, aerobios y anaerobios, levaduras y mohos, etc. cae desde la piel del animal a la superficie de la leche (la lista de estos microorganismos es muy importante, ya que son
constituirá la microflora normal de la leche). En consecuencia, el grado de contaminación bacteriana de la leche depende del método de procesamiento de la piel y la ubre antes del ordeño. Sin embargo, en la práctica, a menudo se utiliza un balde y una toalla para todo el grupo para lavar y secar la ubre, por lo que se pueden encontrar hasta 214 millones de bacterias por 1 cm2 de dicha toalla.
En máquina de ordeño Se pueden eliminar muchas fuentes de contaminación de las vacas si las máquinas de ordeño se mantienen en condiciones sanitarias que cumplan con ciertos estándares. Si se violan estas normas, las máquinas de ordeño se convertirán en una fuente importante de contaminación microbiana de la leche (principalmente bacterias psicrófilas). Por ejemplo, después de la desinfección con una solución de cloramina al 0,2%, las mangueras de leche nuevas se vuelven casi estériles; por el contrario, en mangueras viejas con grietas en la superficie interior, tras el mismo tratamiento, se encontraron hasta 940 mil bacterias por 1 cm2. Por lo tanto, si el equipo lechero se mantiene en buenas condiciones sanitarias, será la mejor protección contra la contaminación; de lo contrario, el equipo contaminado transferirá su propia microflora a la leche.
El uso de paja podrida como lecho aumenta la cantidad de microorganismos en el aire, especialmente hongos formadores de esporas y moho, por lo que los microbios también entran en la leche junto con el polvo. Se recomienda utilizar como lecho paja fresca, aserrín o turba, que absorben bien la humedad y los gases y previenen en cierta medida el desarrollo de microorganismos putrefactos y patógenos.
Por tanto, muchas fuentes de contaminación pueden eliminarse observando las normas zoohigiénicas para la cría de vacas y las condiciones sanitarias e higiénicas en el proceso de obtención de leche.
Para obtener una imagen completa de la composición de la microflora de la leche fresca, es necesario familiarizarse con las fuentes de su contaminación.
Cambios en la microflora de la leche durante el almacenamiento y transporte. Los cambios cuantitativos y cualitativos en la microflora de la leche dependen de la temperatura, la duración del almacenamiento y su composición al recibirla. Entonces, al almacenar leche en
10_C hay un cambio secuencial de las siguientes fases: bactericida, microflora mixta, ácido láctico y fase de desarrollo de levaduras y mohos.
Fase bactericida Consiste en estabilizar y, a menudo, reducir el número de microorganismos en la leche recién ordeñada durante el almacenamiento. Esto explica la presencia de diversas sustancias antimicrobianas en la leche: lacteninas, bacteriolisinas, lisozima, etc. La duración de la fase bactericida varía ampliamente y depende de los siguientes factores:
1) la cantidad de bacterias que ingresaron a la leche durante el ordeño;
2) temperatura de almacenamiento y velocidad de enfriamiento (las propiedades bactericidas de la leche duran 48 horas a una temperatura de 0 C, 24 horas a una temperatura de +10 C y solo 6 horas a una temperatura de +25 C);
3) las propiedades individuales del cuerpo de la vaca y el período de lactancia.
Fase de microflora mixta. Una vez finalizada la fase bactericida, cuando la leche ya no contiene sustancias que inhiben el desarrollo de microbios y la temperatura de almacenamiento es superior a +10 C, todos los microorganismos que quedan en este punto comienzan a multiplicarse en la leche. Durante esta fase, que dura entre 12 y 18 horas, la microflora de la leche aumenta cientos de miles de veces. Desde un punto de vista práctico, la fase de microflora mixta es especialmente importante, ya que es durante este período cuando la leche llega al consumidor.
Fase de ácido láctico. Su inicio es el momento en el que se detecta un notable aumento de acidez en la leche. A partir de cierto momento tiene ventaja sobre todos. str. lactis, a medida que se multiplican, la acidez de la leche alcanza un pH de 4,0, lo que es desfavorable para los estreptococos, por lo que comienzan a desarrollarse bacilos de ácido láctico resistentes a los ácidos para reemplazarlos. Un aumento de la acidez resulta perjudicial para la microflora putrefacta, así como para la bacteria E. coli. Por tanto, la fase de ácido láctico consta de dos períodos que se reemplazan entre sí en una secuencia determinada.
La duración de la fase de ácido láctico es más larga que cualquier otra y puede durar meses sin un cambio notable en la microflora a la temperatura adecuada. Pero hay que tener en cuenta que, por lo general, la fase de ácido láctico cubre el estado de la leche en el que califica como producto lácteo fermentado.
Fase de desarrollo de levaduras y mohos.. Esta fase no tiene ningún interés práctico y es poco probable que se observe en condiciones prácticas (se presenta para que esté completa). Por lo general, la leche no sobrevive hasta esta etapa, ya que se consume durante la fase de ácido láctico. La imagen externa de su desarrollo es la siguiente: incluso durante la fase de ácido láctico, se forman colonias separadas en la superficie del coágulo. Oidio
lactis, cerrándose gradualmente hasta formar una película sólida y esponjosa de color blanco. Al mismo tiempo, se puede observar la aparición de levaduras vaporosas, luego aparecen colonias pigmentadas de mohos; Penicillium, Aspergilo, desplazando Oidio. La leche comienza a ponerse rancia debido a la grasa en descomposición y aparecen sabores a moho y levadura. Luego, bajo la película de moho, se notan los primeros signos de descomposición y peptonización de las proteínas en forma de un líquido que va del amarillo claro al marrón oscuro. Esta capa aumenta debido al coágulo y, al final, todo se convierte en un líquido marrón, cubierto por encima de una espesa película de moho.
Defectos de la leche de origen microbiano. Cuando la leche cruda y pasteurizada se almacena durante mucho tiempo, comienza a mostrar signos de deterioro causados por la proliferación de la microflora ingerida. La naturaleza del deterioro depende de la temperatura de almacenamiento y del tipo de microorganismos predominantes (son diferentes en la leche cruda y pasteurizada).
Amonificadores(microorganismos putrefactos) pueden multiplicarse a bajas temperaturas de almacenamiento de la leche, ya que son bacterias psicrófilas. Durante la descomposición de las proteínas, la consistencia de la leche cambia y aparece amargor.
Esporas de bacterias del ácido butírico no mueren durante la pasteurización y durante el almacenamiento prolongado de dicha leche descomponen la lactosa en ácido butírico y gas, lo que le da a la leche un sabor rancio y un olor desagradable.
Moldes Forman islas de colonias en la superficie de la leche cuajada, dándole un sabor amargo y olor a moho. La presencia de moho indica un almacenamiento prolongado del producto lácteo a bajas temperaturas.
Escherichia coli, que se encuentra en grandes cantidades en la leche cruda, le da un olor a estaño y, a una temperatura favorable, fermenta la lactosa con formación de ácido y gas. La leche que contiene E. coli no se puede utilizar para preparar productos lácteos fermentados, quesos, porque mi. coli causa vicios en ellos.
Agentes causantes de enfermedades infecciosas transmitidas a través de la leche. Los patógenos de enfermedades infecciosas ingresan a la leche de animales enfermos, así como del medio ambiente durante el transporte o procesamiento. Se pueden dividir en dos grupos.
El primero incluye patógenos de zooantroponosis., que se transmiten de una especie animal a otra y de animal a humano. Estos incluyen patógenos de la tuberculosis y la brucelosis (ver recuadro, ilustración V), ántrax, fiebre aftosa, etc. El segundo grupo incluye patógenos de antroponosis.- enfermedades que se transmiten de persona a persona (disentería, difteria, fiebre tifoidea). Cuando los patógenos patógenos de personas y animales enfermos ingresan a la leche, los microbios se multiplican y se acumulan toxinas que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos al consumir este producto contaminado.
La desinfección en las granjas lecheras debe considerarse una medida importante que complementa la pasteurización de la leche y tiene como objetivo prevenir las zoonosis y zoonosis que se transmiten al ser humano a través de la leche. Se deben desinfectar máquinas de ordeño, baldes, latas y otros recipientes, para ello es necesario utilizar diversos productos químicos, por ejemplo, carbonato de sodio e hidróxido de potasio.
Conservar la leche por métodos físicos. La leche que ingresa a las lecherías contiene una gran cantidad de bacterias (de cientos de miles a millones por 1 ml), especialmente en la estación cálida. La contaminación bacteriana se puede reducir si la leche es higiénica y se refrigera durante todo el recorrido desde la vaca hasta el consumidor. El enfriamiento profundo inmediatamente después del ordeño es especialmente eficaz, ya que esto alarga la fase bactericida, por lo que la leche debe almacenarse en la granja a una temperatura no superior a +4_C.
congelar leche algo limitado y sólo se lleva a cabo en determinadas zonas geográficas. El frío no provoca la muerte de los microorganismos, sino que los traslada a un estado anabiótico, por lo que cuando la leche se descongela, se reinicia su actividad vital. Por lo tanto, en frío sólo se puede conservar leche bacterianamente pura.
leche hirviendo aunque proporciona un alto efecto esterilizante, no se puede recomendar para la industria láctea. Esto se debe al hecho de que durante este proceso las vitaminas se destruyen, las proteínas se desnaturalizan, el valioso calcio se deposita en las paredes de los platos y se altera la homogeneidad de la emulsión grasa. Por lo tanto, en lugar de hervir, la industria láctea utiliza la pasteurización de la leche, tras lo cual se conserva el valor biológico del producto.
Existen varios modos de pasteurización de la leche de animales sanos:
a) a largo plazo: a una temperatura de +65 C durante 30 minutos;
b) a corto plazo: a una temperatura de +74...+78 C durante 15 a 20 s;
c) instantáneo - a una temperatura de +85...+90 C sin tiempo de mantenimiento.
Cuando la pasteurización se realiza correctamente, se mata aproximadamente el 99% de las bacterias contenidas en la leche, incluidas las especies patógenas no esporas (agentes causantes de la tuberculosis y la brucelosis (ver encarte, ill. V), salmonelosis, cocos piógenos), Escherichia coli y bacterias de ácido láctico. Después de la pasteurización, la leche debe enfriarse a una temperatura de +4_C para evitar la germinación de esporas y la proliferación de la microflora termófila superviviente.
El almacenamiento de la leche pasteurizada a temperatura ambiente permite la proliferación libre de bacterias putrefactas y patógenas si permanecen en ella, ya que las propiedades bactericidas de la leche pasteurizada se inactivan con las altas temperaturas. Esta leche no se agria, pero puede sufrir descomposición putrefacta (peptonización) y volverse venenosa durante el almacenamiento prolongado en
refrigerador.
Esterilización de la leche prevé la destrucción completa de las formas vegetativas y de esporas de bacterias, lo que permite almacenar la leche durante mucho tiempo. Aplicado actualmente tratamiento de temperatura ultra alta(UHT) de leche en dispositivos tubulares en condiciones de un proceso automatizado cerrado, cuya esencia es introducir vapor químicamente puro directamente en la leche y calentarla a una temperatura de +140_C durante 1 s. Esto elimina los procesos oxidativos que conducen a la destrucción de la vitamina C y destruye las sustancias volátiles de origen alimentario y establo. Como resultado de este tratamiento, las esporas bacterianas también mueren y se conservan todas las sustancias útiles y microelementos de la leche. En la producción de dicha leche, solo se utilizan materias primas de alta calidad, ya que la leche de los grados I y II (según GOST) simplemente se cuajará. Especialmente para la leche UHT se inventó un nuevo tipo de envase de cartón aséptico con revestimiento de polietileno, en el que se puede almacenar la leche a temperatura ambiente.
En envase Los microbios que causan el deterioro de los productos se destruyen o se crean condiciones desfavorables para su vida. Para preparar leche condensada enlatada en latas, se esteriliza a una temperatura de +115...+118_C durante 15 minutos. A esta temperatura, los microbios vegetativos mueren, pero pueden quedar algunos microbios formadores de esporas. En condiciones favorables, las esporas supervivientes pueden germinar y comenzar a descomponer el producto, produciendo gases que provocan el bombardeo de las latas. Para comprobar la calidad de la esterilización, los frascos se mantienen durante 10 días a una temperatura de +37_C. La ausencia de bombardeos indica una esterilización de alta calidad de las latas, lo que a su vez permite que este producto se almacene durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
Leche condensada azucarada. Para empezar, se purifica la leche cruda y se lleva el contenido de grasa y sólidos a un nivel que cumpla con los requisitos de GOST. Luego la leche se lleva al punto de ebullición y se mantiene en este estado durante unos 20 minutos, tiempo durante el cual mueren casi todos los microorganismos, a excepción de los resistentes a las altas temperaturas. La leche pasteurizada se condensa a 1/3 de su volumen original y no debe contener más del 26,5% de humedad, tras lo cual se le añade un 43,5% de azúcar. Con esta proporción de agua y azúcar se crea una alta presión osmótica, una condición desfavorable para el desarrollo de Escherichia, bacterias del ácido láctico, levaduras y muchos mohos. Pero en presencia de moho marrón chocolate y micrococos de colores, que tienen propiedades proteolíticas, el producto se echa a perder. En este caso, su vida útil no supera los 6-12 meses. El cumplimiento de la tecnología y las condiciones sanitarias durante el proceso de producción permite aumentar el tiempo de almacenamiento de la leche condensada azucarada.
Sanitario _Características microbiológicas de la leche.
Para prevenir la propagación de enfermedades infecciosas a través de la leche, es necesario realizar una estricta supervisión veterinaria y sanitaria de los animales y de las empresas de la industria láctea (control de materias primas y procesos de producción). La leche suministrada a la planta láctea por parte del fabricante, según los indicadores sanitario-microbiológicos y fisicoquímicos, se divide en tres grados (el más alto, I y II). Al recibir leche se detecta su acidez, contaminación mecánica, contaminación microbiana mediante la prueba de reductasa y la presencia de células somáticas, y una vez cada década se determina la presencia de inhibidores que falsifican el tipo de leche (los indicadores por los cuales el tipo de leche es determinados se encuentran en los ejercicios de laboratorio del tema 7). La leche de primer y más alto grado debe tener una acidez de 16 a 18_T (según Turner), contaminación microbiana según la prueba de reductasa no inferior a la clase I y un grado de pureza del primer grupo según la norma. La acidez de la leche de grado II puede estar en el rango de 16 a 20_T, la contaminación microbiana según la prueba de reductasa no es inferior a la clase II y el grado de pureza según la norma no es inferior al grupo 2. La leche sin clasificar incluye leche con una acidez inferior a 16 y superior a 21 T según Turner.
En este caso, la calidad de la leche en el momento de la aceptación se evalúa según el peor indicador.
Además de los indicadores enumerados, la planta láctea determina la presencia de células somáticas en la leche suministrada, cuyo mayor contenido indica la presencia de inflamación aguda de la ubre (mastitis). No se permite el uso de dicha leche con fines alimentarios, ya que, además de la pérdida de propiedades tecnológicas, contiene toxinas peligrosas. La acidez de la leche es un indicador que confirma indirectamente su bienestar microbiano. A medida que aumenta el número de bacterias, también aumenta la acidez de la leche. Si está por debajo de lo normal, esto indica la adición de productos químicos para falsificar la calidad de la leche. Dado que todas las sustancias utilizadas para la falsificación son tóxicas, esto no sólo es ilegal, sino también muy peligroso para la vida humana.
Si se detectan sustancias inhibidoras en la leche, se clasifica como sin clasificar, aunque en otros aspectos cumpla con altos requisitos. El siguiente lote de leche recibido de esta granja se acepta solo después de recibir los resultados del análisis que confirman la ausencia de sustancias inhibidoras.
Si se obtienen resultados de prueba insatisfactorios para al menos uno de los indicadores, se realiza un nuevo análisis de un volumen doble de muestra tomada del mismo lote de leche. Los resultados del nuevo análisis son definitivos y se aplican a todo el lote de producto. Los antibióticos que ingresan a la leche durante el tratamiento de las vacas suprimen la actividad de las bacterias del ácido láctico, que son muy sensibles a ellas, y por lo tanto interrumpen el proceso tecnológico de fabricación de productos lácteos fermentados. Por lo tanto, una vez cada década se debe controlar la leche procedente de granjas para detectar la presencia de antibióticos y otros inhibidores (peróxido de hidrógeno, refrescos, etc.).
La calidad de la leche también se ve afectada por sustancias radiactivas, herbicidas, fungicidas, pesticidas y otros xenobióticos. Debe desecharse la leche con cantidades residuales de productos químicos fitosanitarios y antibióticos, así como de antibióticos.
Los científicos han establecido desde hace mucho tiempo que todos los organismos multicelulares organizados de manera compleja mantienen una relación simbiótica con las bacterias. Además, las bacterias simbiontes no sólo no tienen ningún efecto nocivo en el cuerpo de sus huéspedes multicelulares, sino que también lo ayudan activamente a sobrevivir.
El lugar de mayor acumulación de bacterias simbiontes en el cuerpo humano es el sistema digestivo.
Si piensa exactamente en cuántas bacterias viven constantemente en nuestros intestinos, esta cifra le parecerá increíble: la microflora intestinal consta de 100 billones de células bacterianas. La cantidad de microorganismos en el intestino humano supera significativamente la cantidad de células propias.
.Sin embargo, un número tan grande de bacterias en el tracto intestinal parece inverosímil sólo a primera vista. Baste recordar que el área de la mucosa intestinal es de 400 metros cuadrados, lo que corresponde a la superficie de dos canchas de tenis. ¡Piense en cuántas bacterias viven en las canchas de tenis reales!
Las primeras bacterias entran al cuerpo del niño con la primera leche materna en su vida. A medida que envejecemos, la microflora intestinal cambia su composición.
La composición de la microflora intestinal es heterogénea en todo el tracto gastrointestinal. En las partes superiores del tubo digestivo (en el estómago), la cantidad de microorganismos es pequeña. Aquí viven principalmente estreptococos aeróbicos, lactobacilos y levaduras.
En realidad, viven principalmente en el propio intestino. , conocida como Escherichia coli, y bacilos portadores de esporas. Pero uno de los componentes más importantes de la microflora de un intestino sano son las bacterias del ácido láctico.
¿Qué son las bacterias del ácido láctico?
Bacterias de ácido láctico, que forman parte de la microflora intestinal, representan un gran grupo de microorganismos anaeróbicos grampositivos.
Hoy en día, el significado del término "anaeróbico" no es ningún secreto ni siquiera para personas que están infinitamente alejadas de la biología. La mayoría de la gente sabe muy bien que los anaeróbicos son aquellos organismos vivos para los que el oxígeno está contraindicado para la vida y la reproducción.
La división de las bacterias en grampositivas y gramnegativas a menudo no está clara. Una persona que no sabe nada de microbiología puede incluso tener la impresión de que las bacterias gramnegativas son unos organismos increíbles con masa corporal negativa que llegaron a la Tierra desde el propio agujero negro.
De hecho, todo es mucho más sencillo y prosaico. El origen de estos términos se debe a que diferentes tipos de bacterias se tiñen de diferentes colores cuando se utiliza el método de Gram, popular en microbiología: las bacterias Gram positivas muestran un color azul, las bacterias Gram negativas muestran un color rojo. La diferencia de color se debe a la diferente estructura de la pared celular.
Entonces, estos son microorganismos anaeróbicos. No necesitan oxígeno para vivir e incluso están contraindicados, pero la presencia de carbohidratos es absolutamente necesaria. Todas las bacterias del ácido láctico fermentan los carbohidratos para producir ácido láctico.
Las bacterias del ácido láctico se dividen según la forma de sus células: esféricas ( Estreptococo lactis), en forma de varilla ( lactobacilo). Y también según el sustrato, es decir, el carbohidrato que estas bacterias convierten en ácido láctico: lactobacilo- glucosa y lactosa, betabacteria- glucosa y maltosa.
Funciones de las bacterias del ácido láctico en el cuerpo humano.
Estas bacterias tienen varias funciones principales.
- Al producir ácido láctico y acético, se encargan de mantener un nivel normal de acidez en los intestinos.
- Son capaces de normalizar la función de barrera en los intestinos, gracias a lo cual el cuerpo humano resiste eficazmente diversos agentes patógenos. En otras palabras, estos organismos simbióticos son absolutamente necesarios para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
- Protege el hígado suprimiendo la actividad de los metabolitos tóxicos.
Además de los ácidos láctico y acético, las bacterias del ácido láctico producen una serie de compuestos útiles para el cuerpo humano:
- la síntesis de compuestos volátiles (peróxido de hidrógeno, sulfuro de hidrógeno), tóxicos para muchos microorganismos extraños, ayuda a combatir las infecciones intestinales;
- la formación de cadenas cortas de ácidos grasos activa la motilidad intestinal;
- Las vitaminas y microelementos producidos por las bacterias del ácido láctico tienen un efecto beneficioso en todo el cuerpo.
El impacto de las bacterias del ácido láctico en el estado emocional de una persona.
Los científicos conocen desde hace bastante tiempo las funciones de la microflora intestinal enumeradas anteriormente. Recientemente, ha quedado claro que las bacterias del ácido láctico tienen otra tarea extremadamente importante: ayudar a mantener la salud mental.
Estudios recientes han encontrado que
Cuando los intestinos están en malas condiciones (principalmente el deplorable estado de la microflora), una persona desarrolla depresión, ansiedad y estrés crónico.
Se ha descubierto que para un estado mental normal son absolutamente necesarios ciertos microorganismos que regulan el estado de ánimo de una persona y otros procesos mentales.
En experimentos con bacterias. Bifidobacteria larga NCC3001 Se ha demostrado que este microorganismo es un potente ansiolítico. En otra bacteria - Lactobacillus rhamnosus– se demostró la posibilidad de influir en el GABA (ácido gamma-aminobutírico), que es un neurotransmisor inhibidor extremadamente importante. Lactobacillus rhamnosus es capaz de regular el nivel de GABA en algunas partes del cerebro, lo que conduce a una disminución en la liberación de la hormona del estrés cortisol y, en consecuencia, a una disminución de la ansiedad.
¿Cómo pueden las bacterias que viven en los intestinos afectar la función cerebral?
Para responder a esta pregunta, basta recordar que el cuerpo humano no tiene dos (la columna vertebral y el cerebro), sino tres cerebros.
Además del sistema nervioso central, el cuerpo también tiene el sistema nervioso abdominal (cerebro abdominal), que se desarrolla a partir de los mismos genes embrionarios que el sistema nervioso central.
El abdomen y el cerebro trabajan en estrecha conexión entre sí. Por tanto, lo que sucede en los intestinos tiene el impacto más directo en lo que sucede en la cabeza. La conexión entre el cerebro y el cerebro abdominal la proporciona el nervio vago, que sale del cráneo y termina en la cavidad abdominal.
Mantener una proporción normal de diversas bacterias intestinales en el cuerpo es bastante simple: todo lo que se requiere es una dieta nutritiva y saludable. Desafortunadamente, la mayoría de nosotros actualmente estamos privados de ese tipo de nutrición, incluso si comemos muchos productos lácteos fermentados, frutas, verduras y carne magra. El hecho es que muchos productos modernos no son del todo benignos. Es decir, por supuesto, no te pueden envenenar, pero tampoco aportan muchos beneficios. Como resultado, mantener la microflora intestinal en un estado de funcionamiento normal se vuelve muy difícil.
Además de la mala nutrición, factores como el tabaquismo, el abuso de alcohol, el estrés nervioso y la ingesta de muchos medicamentos (antibióticos, esferoides antiinflamatorios, laxantes) provocan la supresión de la microflora intestinal.
Sobre cómo ayudar a nuestros hermanos menores, las bacterias del ácido láctico, utilizando métodos modernos de naturopatía.
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