מה מכיל מי גבינה? הרכב ותכונות אבקת מי גבינה סוגי מי גבינה.

תרבות הצריכה של חלב ומוצרים העשויים ממנו זוכה בימים אלה לתחייה של ממש. אפילו אלה מהם שנחשבו בעבר משניים ונותרו כמעט ללא דרישה לאחר עיבוד, תופסים מקום ראוי בתזונה הבריאה המודרנית. קשה לדמיין שלפני זמן לא רב, טונות של מי גבינה הושלכו על ידי רוב הארגונים כפסולת בלתי ניתנת להשבתה. כיום, התכונות המועילות שלו מוערכות.

• החמצה עצמאית של חלב כתוצאה מעבודתם של מיקרואורגניזמים ושחרור חומצת חלב שלהם;
• הורדה מלאכותית של ה-pH של חלב על ידי הוספת חומצה כלשהי (לימון, אצטית);
• החדרת אנזימים פרוטאוליטיים (תרביות סטרטר מיוחדות, תמציות רנט).

כיום, מי גבינה ניתן לרכוש בקלות בכל חנות מכולת. ייצור תעשייתי כולל שימוש בחלב מפוסטר, לרוב מנורמל לתכולת שומן. הוא עומד בדרישות הבטיחות והאיכות המודרניות, אך במהלך העיבוד נהרסים חלק מהוויטמינים וחומרי הזנה.

וידאו: הכל על מי גבינה בתוכנית "אזור הסיכון. מוצרים"

מי גבינה שומרת על תכונותיה המועילות אם היא עשויה מחלב מלא טרי מחווה פרטית. ניתן להשתמש בו רק מתוך ביטחון מלא בבריאות הבקר לחלב ובניקיון בעליו. כמו כן, ניתן להכין בבית מי גבינה מחלב תעשייתי. אז המוצר שיתקבל יהיה בטוח, טרי וללא תוספים משמרים.

מתכון מי גבינה ביתי

מתחם:
חלב - 1 ליטר
שמנת חמוצה - 100 גרם

הכנה:
יוצקים את החלב לתבנית אמייל ומערבבים עם שמנת חמוצה. מכסים היטב את המיכל ומניחים במקום חמים לתסיסה של כ-8 שעות (עד שנוצר יוגורט). מחממים את המסה שהתקבלה במחבת אמייל באמבט מים עד שהמי גבינה נפרדת ומסננים אותה באמצעות גזה.

הרכב מי גבינה

הרכב מי גבינה תלוי בסוג החלב ממנו מכינים (פרה, עז). גם לשיטת הייצור יש השפעה מסוימת: מי גבינת גבינה מתוקה, למשל, מכילה יותר לקטוז ממי גבינת גבינה חמוצה.

יותר מ-93% מהמסה הכוללת של מי גבינה הם מים. ה-6-7% הנותרים כוללים מחצית ממוצקי החלב שהוקפצו:

1. כמעט כל סוכר החלב עובר למי גבינה כשהמי גבינה מסוננים. לקטוז הוא המרכיב העיקרי של החומר היבש (יותר מ-70%).
2. בסרום נשארים גם הפפטידים בטא-לקטוגלובולין, אלפא-לקטואלבומין, אלבומין בסרום וגלובולין חיסוני, המכילים את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם.
3. יש מעט מאוד שומנים במי גבינה (לא יותר מ-0.5%), והחלק שלהם קטן יותר מאשר בחלב מלא, מה שהופך אותם קלים לעיכול.
4. מינרלים וויטמינים מסיסים במים עוברים מחלב למי גבינה כמעט לחלוטין.

הערך האנרגטי של מי גבינה נמוך ומסתכם ב-18.1 קק"ל, המהווה רק 35% מתכולת הקלוריות של החלב המקורי.

ערך אנרגטי של מי גבינה

מי גבינה: תכולת ויטמינים ומינרלים ל-100 מ"ל

ויטמינים	% מהערך היומי
B4 (כולין)	3
C (חומצה אסקורבית)	1
B5 (חומצה פנטותנית)	6
PP (שווה ערך לניאצין)	1,5
B6 (פירידוקסין)	5
B2 (ריבופלבין)	6
PP (חומצה ניקוטינית)	1
E (טוקופרול)	-
B1 (תיאמין)	2
H (ביוטין)	4
B9 (חומצה פולית)	-
B12 (קובלמין)	10
מינרלים
K (אשלגן)	5
P (זרחן)	10
Cl (כלור)	3
Ca (סידן)	6
Na (נתרן)	3
מג (מגנזיום)	2
Zn (אבץ)	4
פה (ברזל)	-
מו (מוליבדן)	17
אני (יוד)	5
Co (קובלט)	1

שימושים מעשיים של מי גבינה

ההרכב העשיר של החומר היבש של המוצר קובע את מגוון התכונות המועילות והאפשרויות הרחבות לשימוש בו לתזונה ובריאות.

מי גבינה כמוצר מזון רפואי

מי גבינה נמצא בשימוש נרחב בתזונה רפואית; הוא הכרחי לשיקום בריאותם של אנשים מבוגרים ולמניעת מחלות הקשורות לגיל וחוסר פעילות גופנית. היכולת לעורר את ייצור חומצת הידרוכלורית הופכת אותו לשימושי עבור אלו הסובלים מ-pH נמוך של מיץ קיבה.

הכללת מי גבינה בתזונה משפיעה לטובה מורכבת על מערכת העיכול, המסייעת לשיפור הבריאות במקרים של גסטריטיס, דלקת הלבלב, קוליטיס ודיסביוזיס. הוא מנקה את המעיים, מאט את תהליכי התסיסה והיווצרות גזים ומייעל את פעילות הכליות והכבד.

הסרת הרעלים והפחתת הסיגים בגוף משולבים עם שיקום המיקרופלורה, שכן סוכר חלב מי גבינה מתעכל באיטיות ויוצר סביבה נוחה ללקטו-וביפידובקטריות, בעוד שצמיחתם של מיקרואורגניזמים נרקבים מדוכאת. לקטוז שימושי גם לפיתוח והיווצרות של מערכת העצבים המרכזית של ילדים, וממריץ את תפקודו אצל מבוגרים.

התפקיד המועיל של מי גבינה משמעותי גם למערכת הלב וכלי הדם. השימוש הקבוע בו משמש כמניעה יעילה של התפתחות טרשת עורקים, מסייע בטיפול באיסכמיה לבבית, יתר לחץ דם והפרעות באספקת דם במוח. חלבוני מי גבינה מעורבים בסינתזה של המוגלובין ופפטידים בדם.

שיקום וחיזוק המערכת החיסונית הוא עניין חשוב נוסף שמי גבינה יכולה להתמודד איתו. התכונות המועילות במקרה זה נקבעות על ידי העושר של הרכב הויטמינים והמינרלים. הודות להשפעה ההרמונית של מרכיבי מי גבינה על קליפת יותרת הכליה, מופחתת הפרשת הורמוני הסטרס ומוגבר ייצור הסרוטונין, המשמש כמניעה של נוירוזות והתמוטטויות רגשיות, כאבי ראש.

עֵצָה:כדי לחזק את המערכת החיסונית, מספיק לשתות כוס מי גבינה טרייה מדי יום.

דיאטות המכילות מי גבינה מקדמות ירידה בטוחה במשקל, שכן לקטוז מתעכל בקלות מבלי לגרום להצטברות שומן, והרכב חומצות האמינו עונה במלואו על צרכי האדם. הסרום מקל על רעב וצמא, מדכא תיאבון ומסיר עודפי מים מהגוף, מבטל נפיחות.

חָשׁוּב:אין לשתות את הסרום לפני טיול ארוך או פגישות חשובות, מכיוון שהוא מייצר אפקט משלשל קל.

ילדים לא אוהבים יותר מדי מי גבינה, אבל אפשר להוסיף את המוצר הבריא הזה לתפריט שלהם על ידי הכנסתו למיצים וג'לי.

התוויות נגד לשימוש

חשוב לשקול התוויות נגד לשימוש במי גבינה כמוצר מזון, אלה כוללות:

• מחסור בלקטוז;
• אלרגיות לקזאין וחלבוני מי גבינה;
• נטייה לשלשולים.

מוצרי קוסמטיקה על בסיס מי גבינה

קרמים ומסכות המכילים מי גבינת חלב במתכונים שלהם הם רב תכליתיים ויעילים. הם הוכיחו את עצמם כמוצרי טיפוח מרפאים, אנטי דלקתיים, נוגדי חמצון ומאריכי נעורים לעור הפנים והגוף:

1. מי גבינה בתוספת של כמה טיפות מיץ לימון מלבין ומרענן את העור. חלבונים במשקל מולקולרי נמוך בהרכבו מעוררים צמיחת תאים והתחדשות.
2. עבור סבוריאה, כדאי להכין קומפרסים על ידי מריחת כרית גזה ספוגה בסרום על האזור הפגוע למשך שעתיים, ולאחר מכן יש לנגב אותה עם מרתח קלנדולה.
3. שטיפה קבועה של שיערך בסרום מאיצה את צמיחתו, מחזקת אותו ומאטה את נשירת השיער. בעזרתו אתה יכול להיפטר שבריריות, יובש מוגזם, קשקשים, לחסל גירוי וגרד. אפקט הלחות של שימוש במי גבינה על גדילים שיובשו יתר על המידה על ידי השמש או עיצוב בולט במיוחד.

בישול מי גבינה - הבסיס של המדיום התזונתי של תרכיז חיידקים

1. CURD WHEY כאחד הבסיסים של מדיית תזונה לחיידקים - פרוביוטיקה

רבים כבר שמו לב שתרביות הסטרטר (פרוביוטיקה נוזלית) שאנו מציעים כוללות בסיס מי גבינה היפואלרגני (מי גבינה מובהר), אשר בתרכיזי החיידקים שלנו הוא בעצם הבסיס למדיום תזונתי משמר למיקרואורגניזמים.מדוע נבחר הבסיס המסוים הזה ל"אחסון" של חיידקים מועילים?

נסיבות אלו מוכתבות על ידי ההרכב הכימי האופטימלי של מוצר זה, אשר, עם הכנה מסוימת, מבטיח כדאיות ארוכת טווח של תאי חיידקים ולאחר מכן יוצר תנאים נוחים להצטברות ביומסה של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים בשימוש כתרביות מתחילות או תוספי תזונה.

שימוש בסרום לגידול מיקרואורגניזמיםבשל הפחמימות שהוא מכיל (סוכר מונו, אוליגו ואמיני), מלחים מינרלים, ויטמינים, חומצות אורגניות, אנזימים ומיקרו-אלמנטים. לקטוז הוא מצע אנרגיה לפיתוח מיקרואורגניזמים הכלולים בחיסון. לגידול חיידקי חומצת חלב יש חשיבות רבה לתכונות החיץ של המדיום. למי גבינה, בהשוואה לחלב דל שומן, קיבולת חיץ קטנה יותר, ולכן מוסיפים נתרן ציטראט למדיום.

אפשר לומר שהבחירה קָרִישׁ (מַחלָבָה) מי גבינה כבסיס של מצע תזונתי לתרביות חיידקים בתרביות סטרטר (ביו-תוספים) נובע הן מהדרישות הכלליות לאמצעי הזנה במיקרוביולוגיה והן מהצרכים של סוגים ספציפיים של חיידקים לחומרים חיוניים והתנאים הפיזיים של קיומם.

דרישות כלליות למדיה תזונתית

מדיה תזונתית חייבת לעמוד בסטנדרטים מסוימים, ליצור תנאים אופטימליים לצמיחה, רבייה ופעילות חיונית של מיקרואורגניזמים: קל לעיכול עם הרכב מסוים של חומרים חנקן, פחמימות, ויטמינים וריכוז מלחים מתאים, להיות איזוטוני, סטרילי, בעל תכונות חיץ ( המאפשר לשמור על אופטימלי), בעלי צמיגות אופטימלית ופוטנציאל חיזור מסוים.

קודם כל, חיידקים צריכים חנקן, פחמן (לקטוז מי גבינה משמש לשם כך) ומימן כדי לבנות את החלבונים שלהם. מימן לתאים מסופק על ידי מים. ככלל, מקור החנקן הוא חומרים רבים, בעיקר ממקור מן החי, כמו גם הידרוליזטים של חלבונים, פפטידים ופפטונים. המדיה חייבת להיות מאוזנת בהרכב המיקרו-אלמנטים (!) ולהכיל יונים של ברזל, נחושת, מנגן, אבץ, סידן, נתרן, אשלגן, ולהכיל פוספטים אנאורגניים.

על פתק

בחירת מצע תזונתי לגידול חיידקי חומצה פרופיונית

הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים קשורה קשר בל יינתק עם תנאי הסביבה. השפעתם של גורמים חיצוניים על התפתחותם של מיקרואורגניזמים תלויה במאפיינים הביולוגיים שלהם ובמאפיינים של הגורם המשפיע, אשר יכולות להיות השפעות מועילות ומזיקות כאחד. להרכב המדיום התזונתי תפקיד חשוב.

בהתבסס על מטרתם, מדיות התרבות מחולקות לאבחון וייצור. הראשונים מיועדים בעיקר לאיתור, בידוד וזיהוי של מיקרואורגניזמים. אמצעי הזנה תעשייתיים מחולקים לפי הרכבם לזרעים ומצעי תסיסה בסיסיים, המוכנים ברוב המקרים באמצעות מוצרי ביניים ופסולת מייצור חקלאי ומזון בתוספת מלחים מינרליים. ההרכב הכימי של מדיה אלה אינו תמיד ידוע במדויק, אך הוא חייב להכיל את כל החומרים הדרושים לצמיחה והתפתחות של חיידקים: חנקן, פחמן, תרכובות אנאורגניות בצורה של מלחים, ויטמינים, מיקרו-אלמנטים ורכיבים אחרים. הסביבה נחשבת לאופטימלית אם יש לה pH מסוים, פוטנציאל חיזור, לחץ אוסמוטי וכו'.

ממקורות ספרותיים ידוע שחיידקי חומצה פרופיונית, כמו בפידובקטריה, שייכים לקבוצת המיקרואורגניזמים האקטינומיציטים.

חיידקי חומצה פרופיוניתבעלי נטייה מפורשת ליצור עיבויים וענפים בקצוות של תאים, כמו ביפידובקטריה, שבהם מתבטאת בצורה חדה יכולת ההתפצלות. כמו כן, לצורך רישום כמותי של חיידקים נעשה שימוש במדיות זהות, וכתוצאה מכך, לצבירת הביומסה של חיידקי חומצה פרופיונית, נלקח מדיום על בסיס מי גבינה לגידול ביפידובקטריות עם אופטימיזציה לאחר מכן.

הרכב המדיום התזונתי מוצג בטבלה. 1. נתוני טבלה 1 מצביע על כך שהמדיום התזונתי לגידול חיידקי חומצה פרופיונית שייך לסביבות טבעיות, שכן הוא מבוסס על מי גבינת גבינה. הוא מכיל גם חומרים נוספים הדרושים לצמיחה תקינה של חיידקים. לייצוב פעולת האנזימים מוסיפים מגנזיום כלוריד, מוסיפים חומצה אסקורבית כחומר מצמצם ומוסיפים אגר ליצירת תנאים קרובים לאנאירובית. כדי לשמור על קיבולת החיץ האופטימלית של המדיום, נעשה שימוש במלחי נתרן ואשלגן של חומצה לימון וחומצת אצטית. מדד המימן של הסביבה משפיע על המצב היוני, ולכן זמינותם של מטבוליטים רבים ויונים אנאורגניים לגוף.

טבלה 1. - הרכב המדיום התזונתי להגדלת הביומסה של חיידקי חומצה פרופיונית.

רכיבים	כמות, ז
מי גבינה של קורד	1000
מגנזיום כלוריד
נתרן ציטראט תלת-חלפה
אשלגן פוספט מוחלף
חומצה אסקורבית
אגר מבחינה מיקרוביולוגית

כדי ליצור תנאים אספטיים לפיתוח מיקרואורגניזמים, המדיום התזונתי עוקר בטמפרטורה של (121 ± 1) 0 C למשך 30 דקות. זה הכרחי כדי להשיג תרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים, שכן מיקרופלורה זרה יכולה להשפיע על צמיחת חיידקים, לשנות את תכונות המדיום וכו '. לפיכך, המדיום התזונתי לגידול חיידקי חומצה פרופיונית מכיל את כל המקורות התזונתיים הדרושים ובעל פרמטרים פיזיקוכימיים אופטימליים.

רכיבים נוספים של המדיום התזונתי:

כפי שכבר צוין, המדיום התזונתי מוכן תמיד, כלומר. הם מציגים רכיבים נוספים כדי לספק את התנאים הדרושים לחיים של מיקרואורגניזמים. לדוגמה, כדי לשמור על ה-pH בגבולות שצוינו, ניתן להוסיף כלורידים למי גבינה (לדוגמה מגנזיום כלוריד MgCl 2) ושונות מלחי חוצץ. ההרכב של תרכיזי חיידקים כולל גם אגר, המשמש במיוחד ליצירת תנאים בסביבה הקרובים לאנרובי (מאז ביפידובקטריהו חיידקי חומצה פרופיוניתהם אנאירובים שאינם דורשים חמצן מולקולרי), וכן כדי להבטיח הסתגלות גמישה והגנה על חיידקים מפני גורמים סביבתיים שליליים (שינויי טמפרטורה, ערכי pH נמוכים, הקפאה והתייבשות) עקב נוכחותם פוליסכרידים, המשמשים מחסום בין תאים לסביבה, הממלאים תפקיד מגן (ראה גם אקסופוליסכרידים).

אגר(מלאית. אגר-אגר) הוא נציג קלאסי של מחלקה של מעבים, מייצבים וחומרי ג'ל (המשמשים כחומר מעבה מדיה בתעשיות המיקרוביולוגיות והמזון). אגר-אגר- חומר סיבי קשיח,מתקבל מאצות אדומות וחומות (Gracilaria, Gelidium, Ceramium וכו') הגדלות בים הלבן ובאוקיינוס ​​השקט. זהו מרכיב נוח והכרחי במדיה, שכן הוא אינו נצרך על ידי חיידקים כמצע גידול ומספק את הצפיפות הדרושה של המדיום; בתמיסות מימיות הוא יוצר ג'ל סמיך (ג'לי צפוף). אגר מכילמ-70-75% פוליסכרידים, 2-3% חלבונים וחומרים המכילים חנקן אחרים, 2-4% אפר. הבסיס של אגר הוא דו סוכר agarose, שהמולקולה שלה בנויה מ-D-גלקטוז ו-3,6-anhydride-L-galactose.מנקודת מבט היגיינית, אגר אינו מזיק והשימוש בו למטרות מזון מותר בכל המדינות. הריכוז שלו אינו מוגבל והוא נקבע על פי מתכונים עם תקני מזון -ועדת המומחים המשותפת של FAO/WHO לתוספי מזון רואה במינון היומי המקובל של אגר לבני אדם 0.... 50 מ"ג/ק"ג משקל גוף, שהוא גבוה משמעותית מהמינון שיכול להיכנס לגוף עם מזון ותוספי תזונה.

במסווג של תוספי מזון, לאגר יש את המספר E 406. על בסיס איכות, אגר-אגר מחולק לשתי דרגות - הגבוהה והראשונה. צבע לדרגה הגבוהה ביותר: לבן או צהוב בהיר, מותר גוון מעט אפרפר. צבע לכיתה א': מצהוב לצהוב כהה. המותג של אגר (700, 800, 900, 1000) קובע את חוזק הג'ל. אגר-אגר נמכר בצורה של צלחות עבות, רצועות דקות או אבקה. אגר-אגר הוא חסר טעם וריח, אך סופג את הארומה של כל התבלינים שאיתם הוא מוגש.

יש לציין כי ישנם סוגים רבים של מדיות תזונתיות, שהשימוש בהם תלוי בסוג המיקרואורגניזמים הספציפי (צורכיהם) ובמטרות השימוש המעשי בהם. יש מדיה טבעית ומלאכותית, ללא חלבון וחלבון וכו'.

במקרה שלנו, מי גבינת גבינה, בשל הרכבה ( אשר יידונו להלן), מתאים באופן מיטבי כבסיס לתווך תזונתי (משמר) לחיידקים בייצור תרכיז חיידקים. כתוצאה מכך התקבלו תרביות סטרטר ותוספי תזונה עם מספר גבוה של תאים ברי קיימא של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים, ונוצרו תנאים נוחים להמשך התפתחותם של חיידקי חומצה ביפידו ופרופיונית במערכת העיכול במהלך צריכתם הישירה, כולל. הזמן לגידול ביומסה במהלך התסיסה (הבשלה) של חלב הצטמצם באופן משמעותי.

דוגמה לשימוש (הכנה) במי גבינת גבנון כבסיס לתווך תזונתי ניתן לראות כאן: פיתוח תוסף תזונה סינביוטי המכיל ביפיד

2. מאפיינים מועילים של מי גבינה דלעת לגוף האדם

הערך התזונתי (האנרגטי) של מי גבינת החמין.

במראה, מי גבינת הגלידה אינו מראה מושך במיוחד; הנוזל הצהוב החיוור ואפילו הירקרק אינו גורם לתיאבון...

מי גבינה של קורד- זה לא יותר מאשר סוג של מי גבינה. בתעשיית החלב מייצרים מספר סוגי מי גבינה: מי גבינת גבינה, מי גבינה ומי גבינה קזאין.

ערך אנרגטי של המוצר: 18.1 קק"ל. יחס אנרגיה חלבון - שומנים - פחמימות: 18% (~3 קק"ל) - 10% (~2 קק"ל) - 77% (~14 קק"ל)

יחס מסה (ממוצע) של חלבונים, שומנים, פחמימות:
חלבונים: 0.8 גרם.
שומן: 0.2 גרם.
פחמימות: 3.5 גרם.

טבלה 2. X ההרכב הכימי והתכונות של מי גבינת הגלידה
חומרים יבשים, ב-%	4,2-7,4
לְרַבּוֹת:
לקטוז (פחמימות)	3,5
חֶלְבּוֹן	0,8-1,0
שומן חלב	0,05-0,4
מינרלים	0,5-0,8
חומציות, °T	50-85
צפיפות, ק"ג/מ"ר 3	1019-1026

*ניתנים נתונים ממוצעים על הערך התזונתי של מי גבינת הגלידה; בהתאם למקור המוצר, הנתונים עשויים להיות שונים מהנתונים בפועל.

מי גבינה הוא חומר גלם משני לעיבוד חלב, שהרכבו מיוצג בעיקר על ידי סוכר חלב (לקטוז), חלבוני מי גבינה, שאריות שומן ומלחים. המרכיב העיקרי של מי גבינה הוא לקטוז.

עקב התסיסה של לקטוז לתוך חומצה לקטיתיש פחות לקטוז במי גבינת גבינה מאשר במי גבינה, מה שמשפיע חומציות בסרום - מי גבינה מלוחנקרא חמוץ עבור טעם ופרמטרים צרכניים ייחודיים.

מי גבינת הגלידה נוצרת כתוצאה מייצור גבינות או קוטג'. בדרך כלל, מי גבינה מפורקת נוצרת במהלך ייצור גבינות קשות (גבינות שוויצריות או צ'דר). בנוסף, מי גבינה (או חמוץ) מתקבל בתהליך הכנת גבינת קוטג' דחוסה או זנים חמוצים של גבינה.

על ידי הכפפת מי גבינה למיקרו סינון (שמירה של החלקיקים הקטנים ביותר של אבק קזאין, שומן, חיידקים ונבגים) מי גבינת גבינה מובהקת.

על החומציות של מי גבינת החמין

כפי שכבר צוין, מי גבינת גבינה (חלב) היא תוצר לוואי בייצור גבינות, קוטג', מזון וקזאין טכני. מי גבינה מופרדת לאחר שחלבון החלב, קזאין, התקרש כתוצאה מירידה ב-pH ל-4.6 יחידות. בהשפעת חומצה לקטית שנוצרת על ידי מיקרואורגניזמים במהלך התסיסה של לקטוז, או מוכנסת באופן מלאכותי על ידי חומצה כלשהי, או כתוצאה מחשיפה לאנזימים פרוטאוליטיים (רנט).

כפי שצוין לעיל (בטבלה 2), ניתן לטיטרציה חוּמצִיוּת (אוֹהחומציות הכוללת) של מי גבינת החמין נעה בין 50 ל-85 ° T ( מעלות טרנר). חומציות כוללת פירושה התכולה בתוצר של כל החומצות ומלחי החומצה שלהן המגיבים עם אלקלי במהלך הטיטרציה. השיטה לקביעת חומציות ניתנת לטיטרציה מבוססת על נטרול החומצות הכלולות במוצר עם תמיסה של נתרן הידרוקסיד בנוכחות האינדיקטור פנולפטלין.

אנשים רבים תוהים לעתים קרובות על הקשר בין חומציות ניתנת לטיטרציה (חומציות בדרגות טרנר) לבין פָּעִיל חוּמצִיוּת (אוֹחומציות אמיתית), המאופיינת בערך ערך חומציות pH(ריכוז יוני מימן בתווך). לדוגמה, יש מה שנקרא בְּ-הקשר הממוצע בין ערך ה-pH והחומציות הניתנת לטיטרציה של משקאות חלב מותססים, ממנו נובע שעבור מי גבינת גבינה החומציות הפעילה הממוצעת היא בטווח שבין 4.0 ל-5.0 יחידות. עם זאת, החומציות תלויה בגורמים רבים: מאפיינים של חומרי הגלם המקוריים של החלב, טמפרטורה, משך האחסון (ה-pH יורד). יתר על כן, להכין מזיןסביבה (בייצור תרביות סטרטר של חיידקים), מי גבינת החמין מתבררת ומובאת לרמת חומציות מסוימת, למשל, היא עוברת שחרור חמצון (ל-pH 6.0-6.5 ומעלה). לפיכך, ה-pH של מי גבינה מקורי ומי גבינה מעובד שונה באופן משמעותי.

הרכב ויטמינים ומינרלים של מי גבינת חלב (קמור).

הרכב מי גבינה עשיר בויטמינים: ויטמיני E, C, B, והנוזל מכיל נדיר למדיצורות: ביוטין (ויטמין B7 , ויטמין H, קו-אנזים R) וכולין (ויטמין B4 ). היתרונות של כולין לגוף באים לידי ביטוי בשיפור תפקוד המוח ושיפור הזיכרון. מי גבינה עשירה בסידן; ליטר אחד מהמשקה מכיל את מנת הסידן היומית למבוגר ו-40% מהכמות הרגילה של אשלגן. מי גבינת חלב מכילה גם מלחי מינרלים יקרי ערך של זרחן ומגנזיום. נוזל זה מכיל עד 200 סוגים של חומרים פעילים ביולוגית, בעלי ההשפעה החיובית ביותר על פעילות כל המערכות והאיברים בגוף האדם.

שולחן 3. הרכב ויטמינים ומינרלים של מי גבינה
ויטמינים וחומרים דמויי ויטמינים		חומרים מינרלים
חולין	14 מ"ג	קובלט (Co)	0.1 מק"ג
ויטמין PP	0.2 מ"ג	מוליבדן (מו)	12 מק"ג
ביוטין (ויטמין H)	2 מק"ג	נחושת (Cu)	4 מק"ג
ויטמין E	0.03 מ"ג	יוד (I)	8 מק"ג
ויטמין סי	0.5 מ"ג	אבץ (Zn)	0.5 מ"ג
ויטמין B12 (קובלמינים)	0.3 מק"ג	ברזל (Fe)	0.06 מ"ג
ויטמין B9 (חומצה פולית)	1 מק"ג	כלור (Cl)	67 מ"ג
ויטמין B6 (פירידוקסין)	0.1 מ"ג	זרחן (P)	78 מ"ג
ויטמין B5 (חומצה פנטותנית)	0.3 מ"ג	אשלגן (K)	130 מ"ג
ויטמין B2 (ריבופלבין)	0.1 מ"ג	נתרן (Na)	42 מ"ג
ויטמין B1 (תיאמין)	0.03 מ"ג	מגנזיום (Mg)	8 מ"ג
		סידן (Ca)	60 מ"ג

תכונות טיפוליות ומניעתיות של מי גבינת גבנון.

צריכת מי גבינה משפיעה לטובה על מערכת העיכול, מנקה את המעיים, מנרמלת את הפלורה, מסירה רעלים ופסולת וממריצה את הכבד והכליות.הסרום שימושי במיוחד עבור אנשים הסובלים ממחלות של מערכת העיכול: גסטריטיס, קוליטיס, דלקת הלבלב, enterocolitis, dysbiosis, עצירות.

היתרונות של מי גבינה למערכת הדם הם גם גדולים; היא מסייעת במניעת טרשת עורקים והיא מיועדת ליתר לחץ דם, מחלת לב כלילית והפרעות במחזור הדם במוח.

מי הגבינה משפיעה גם על בלוטות יותרת הכליה, המייצרות הורמוני סטרס, כאשר צורכים מי גבינה, העבודה משתפרת, וייצור הורמוני הסטרס נפסק ללא סיבה.

לפיכך, מי גבינת הגלידה שייכת למוצרי מזון בריאות וספורט, ובשל כך הרכב ויטמינים ומינרלים, יכול להיות חלופה מצוינת ובריאה יותר לקפיר.

תכונות תזונתיות של מי גבינת גבנון.

היתרון של מי גבינה הוא ביכולתה להפחית את התיאבון, דיאטות רבות מבוססות על שימוש במי גבינה ומאפשרות לך לרדת במשקל בקלות ובבטחה לגוף. מבין הפחמימות, מי גבינה מכילה לקטוז קל לעיכול, שאינו גורם להיווצרות שומנים, וחומצות האמינו יקרות הערך המרכיבות את הנוזל הזה חיוניות לגוף ומעורבות בחילוף החומרים של חלבונים והמטופואזה.

אבקת מי גבינה מומלצת לשימוש על ידי גברים ונשים. הוא משמש בתחומים שונים, ולרוב נכלל בתזונת ספורט, שכן יש לו השפעה מועילה על צמיחת מסת השריר. המוצר משפר את הבריאות ופופולרי בקרב המנסים לרדת במשקל.

תיאור והרכב

המוצר מתקבל מחלב מעובד, המשמש לייצור גבינה. להכנת מי גבינה, תחילה מטהרים את הנוזל, לאחר מכן מפוסטרים, מרוכזים ומייבשים. יחד עם זאת, מיקרו-אלמנטים וויטמינים הדרושים לגוף האדם נשארים שלמים. חומר גלם זה אינו מהונדס גנטית. הוא מכיל 94% מים. הרכיבים הנותרים הם סוכר, מיקרו-אלמנטים וויטמינים. התוצאה היא אבקה המדוללת במים לפני השימוש.

במידת הצורך, המוצר המרוכז כבר עובר דה-מינרליזציה נוספת כדי להגיע לרמת החומציות הנדרשת. לשם כך נעשה שימוש בשיטת האלקטרודיאליזה שבזכותה התוצאה הסופית היא איכותית. התאמת חומרי הגלם נקבעת על ידי בדיקות מעבדה. המוצר מסופק למכירה בהתאם לתיעוד הרגולטורי והטכני.

ערך ביולוגי גבוה הפך את המוצר למבוקש בתעשיות שונות. לרוב, מי גבינה משמשת כתחליף לאבקת חלב.

ממוצר זה אדם מקבל ויטמין B, המקדם זרימת דם טובה ומשפר את חילוף החומרים. עבור עצמות, מי גבינה יכולה לספק את הסידן הדרוש. לזרחן יש השפעה מגרה על צמיחת תאים; פחמימות מספקות את האנרגיה הדרושה.

בנוסף, המוצר עשיר ב:

• אֶשׁלָגָן;
• אָבָץ;
• מגנזיום;
• ויטמינים A, E, C;
• כולין, חומצה ניקוטינית וביוטין.

יתרונות ואינדיקציות

אם מדברים על היתרונות של אבקת מי גבינה, יש לה לא רק אפקט מחזק כללי, אלא גם השפעה מרגיעה ומנקה. הרופאים ממליצים להכניס אותו לתזונה של מי שצריך לנקות את הכליות, הכבד ושלפוחית ​​השתן, להעלים בעיות עור, להיפטר ממחלות מערכת העיכול, להתמודד עם מחלות כלילית וטרשת עורקים.

ירידה במשקל

תזונאים רושמים לעתים קרובות מוצר זה לאנשים הנאבקים עם עודף משקל. סרום הוא לא רק ניקוי נפלא של הגוף ממלחים ורעלים. זה יכול אפילו להסיר כמה רעלים.

המוצר יהפוך חיוני עבור אנשים עם נפיחות, מכיוון שהוא עוזר להסיר עודפי נוזלים מהגוף.בנוסף, מי גבינה יבשה מסייעת בשיקום מיקרופלורת המעיים ונספגת בצורה מושלמת. זהו העוזר העיקרי של הגוף ביום צום.

כמות מספקת של לקטוז מונעת היווצרות של חיידקים פתוגניים במעיים. צריכת מי גבינה מפחיתה את תחושת הרעב, אך יחד עם זאת המוצר מספק את החומרים המזינים הדרושים לאדם.

לסרום יש השפעה מדהימה בשימוש על ידי נשים, שכן הוא לא רק משפר משמעותית את מצב העור, אלא גם משחזר את גמישותו. בנוסף, המוצר מסייע בחיזוק השיער והציפורניים ומפעיל את צמיחתם. מסיבה זו ומסיבות רבות אחרות, הוא משמש באופן פעיל בקוסמטיקה מודרנית. לגברים, מי גבינה מסייעת בבניית מסת שריר ושריפת שומן מיותר.

שימוש בתעשיית המזון

ראוי לומר שחלבון מי גבינה דומה ביותר בהרכבו לחלב אנושי. בין היתרונות העיקריים של המוצר הוא אפקט מגרה חיסוני, שכן מי גבינה כזה מכיל יותר ציסטאין וטריפטופן מאשר קזאין. האלמנטים הללו הם שעוזרים לחדש את חלבון הכבד, ליצור המוגלובין ולהגדיל את כמות הגלוטתיון.

בתעשיית הלחם, מי גבינה נמצא בשימוש נרחב על ידי יצרנים רבים.הפתרון המתקבל משמש כבסיס ליצירת מתנע. התוצאה היא מאפים נפלאים. איכותו של לחם כזה ברמה גבוהה וכך גם ערכו התזונתי. הוספת המוצר מאפשרת ליצור בייגלים ומייבשים נפלאים בעלי השבריריות הנדרשת ולרכוש ברק אטרקטיבי בתנור.

מי גבינה קיים בקינוחים רבים. בתוספת שלו מכינים וופלים, ג'ינג'ר, עוגיות, משחות, מוסים, ג'לי וסוכריות. בהכנת ממתקים, אבקת מי גבינה מחליפה חלק מאבקת הסוכר. זה מוכנס לתוך הרכב בשלב של ערבוב הדבק. שימוש במוצר יכול להוזיל משמעותית את עלויות הייצור.

בהתבסס על המוצר המתואר, מתקבל ג'לי מדהים.כדי להשיג את המשקה, אתה צריך לדלל את מי גבינה במים חמים, להוסיף עמילן וחומרי טעם וריח.

יש לציין כי השימוש במוצר, ללא קשר למקום ואיך נעשה בו שימוש, משפיע לטובה על גוף האדם. לכן, הוא נמצא בשימוש נרחב לא רק בתעשיית האפייה, אלא גם בתעשיית הבשר, החלב ובייצור מזון לתינוקות. המקרה היחיד בו מי גבינה עלולה לגרום נזק הוא אי סבילות אישית למוצר. אחרת, זה בטוח לחלוטין עבור מבוגרים וילדים כאחד.

כדי ללמוד על התכונות המועילות של מי גבינה, צפו בסרטון הבא.

מי גבינה היא תוצר לוואי בייצור גבינות, גבינת קוטג' וקזאין. בהתאם למוצר המיוצר, מתקבלות גבינה, גבינה ומי גבינת קזאין. במהלך הייצור של מוצרים אלו מועברים למי גבינה כ-50% בממוצע ממוצקי החלב, כולל רוב הלקטוז והמינרלים. ההרכב הכימי של מי גבינה הוא כדלקמן (טבלה 1)

טבלה 1 הרכב כימי של מי גבינה (%).

המרכיב העיקרי של מוצקי מי גבינה הוא לקטוז, שחלק המסה שלו מהווה יותר מ-70% ממוצקי מי גבינה. תכונה מיוחדת של לקטוז היא ההידרוליזה המאוחרת שלו במעיים, המגבילה את תהליכי התסיסה, מנרמלת את הפעילות החיונית של מיקרופלורה מועילה במעיים ומאטה תהליכי ריקבון ויצירת גזים. בנוסף, הלקטוז הוא הפחות בשימוש בגוף ליצירת שומן. לפיכך, מי גבינה ומוצרים העשויים ממנה הם הכרחיים בתזונה של אנשים מבוגרים ואנשים עם עודף משקל, כמו גם אלה עם מעט פעילות גופנית. תכולת החלבון במי גבינה תלויה בשיטת הקרישה של חלבוני החלב שאומצה בהשגת המוצר העיקרי. חלבוני מי גבינה מכילים יותר חומצות אמינו חיוניות מקזאין. הם חלבונים מלאים (אלבומין וגלובולין) המשמשים את הגוף למטבוליזם מבני, בעיקר לסינתזה של חלבוני כבד, יצירת המוגלובין ופלזמה בדם. הרכב חלבוני מי גבינה עולה בקנה אחד עם הרכב חלבוני חלב אם מאשר הרכב חלבוני חלב פרה, המאפשר שימוש בחלבוני מי גבינה בייצור מוצרי חלב לילדים. תכונה של שומן חלב מי גבינה היא מידת הפיזור הגבוהה יותר מאשר בחלב, אשר משפיעה לטובה על העיכול שלו. כמעט כל המלחים והמיקרו-אלמנטים של חלב, כמו גם ויטמינים מסיסים במים, עוברים למי גבינה, ויש הרבה יותר מהם במי גבינה מאשר במי גבינה. תכולת רכיבי החלב והתכונות הביולוגיות של מי גבינה מאפשרים לסווג אותה כחומר גלם תעשייתי בעל ערך הניתן לעיבוד למוצרי מזון ומוצרי מזון שונים.

מי גבינה מכילה כמות גדולה של מים (93.7%). זה מגביל באופן משמעותי את השימוש במי גבינה טבעי. לכן, במפעלים, מי גבינה עוברת עיבודים שונים על מנת לבודד רכיבים בודדים (שומן, חלבונים, סוכר חלב) או להגדיל את תכולת החומרים היבשים בה. כדי להפריד שומן ממי גבינה ולנקות אותו מאבק קזאין, משתמשים במפרידים - מפרידי חלבון ממי גבינה עם הפרשה פועמת של משקעים. על פי התקנים הקיימים, כל מי גבינה המתקבל נתון להפרדה. שומן החלב המתקבל משמש לייצור שמן גבינה המשמש לעיבוד תעשייתי (גהי, שומן חלב).

קרם גבינה משמש גם לנרמל חלב בייצור גבינה, לייצור גבינות מעובדות וגלידה. מי גבינה יכולה להיות חמוצה (בעת הכנת גבינת קוטג') ומתוקה (בעת הכנת גבינה). ניתן להשתמש בו בהכנת מנה ראשונה, שנייה ושלישית במקום חלב.

אתה יכול גם להכין מוצרים רבים ושונים ממי גבינה - קוואס חלב, מזון וקוואס אוקרושצ'ני, ליבנה ומשקאות מוגזים לחובבים, שמפניה חלבית, בירה, משחת גבינה, גבינות אלבומין, חלב אלבומין לילדים.

רלוונטיות. בעיית עיבוד מי גבינה רלוונטית מתמיד. למי גבינה ערך תזונתי וביולוגי גבוה, מכיל כ-50% ממוצקי חלב, ערך אנרגטי, בעיקר בשל תכולת הלקטוז הגבוהה, הוא 36% מחלב מלא. ערכו הוכר זה מכבר בקרב העם. עלייה בייצור מוצרי חלב מביאה לעלייה משמעותית בכמות מי גבינה כתוצר לוואי של עיבוד חלב, מה שמביא לירידה ביעילות הייצור וזיהום הסביבה, מכיוון רוב מי הגבינה - מוצר חלבון מלא - נשפכת לביוב על ידי מפעלים ומשלמים קנסות נכבדים. לדברי מומחים, נפח מי גבינה המוזרם נע בין 1.5 ל-3 מיליון בשנה. הכלכלה מפסידה, ומוצרי החלב מתייקרים. כיום ידועות שיטות שונות לעיבוד מי גבינה.

היום בפעם הראשונה אנחנו מנסים להכין גבינה ביתית עם פפסין, עד כה רק 3 ליטר חלב יניב מעט מאוד. עלתה שאלה טבעית - מה עושים עם מי גבינה?.. מסתבר הרבה, כמעט 3 ליטר מקופסת חלב של 3 ליטר. חבל לזרוק אותו.

למי גבינה יש מראה של נוזל ירקרק עם טעם וריח נקיים האופייניים למי גבינה.

מי גבינה אינו מוצר "תוצר לוואי", אלא מוצר עצמאי, שאין לו תחליף לא רק בבישול, אלא גם בקוסמטיקה.

יש ספר על המי גבינה והשימוש בה - המי גבינה נרשמים לך - מרשם מי גבינה (הנס המרפא בחלב). התכונות הרפואיות של הסרום מתוארות וניתנות עצות מעשיות לגבי השימוש בו. למגוון רחב של קוראים. ממליץ בחום.

מהי מי גבינה - וכיצד ניתן להשתמש בה?

מי גבינה (לפעמים נקרא סרום) הוא המוצר שנשאר לאחר עיבוד החלב לקוטג' וגבינה או קזאין.

מי גבינה היא תופעה שיורית לאחר ייצור מוצרי חלב מותססים. הסרום היה מבוקש מאוד על ידי הסבתות והסבתות שלנו, אבל היום הוא נשכח באופן לא הוגן.

כעת כמה יצרני מוצרי חלב החלו למכור מי גבינה, ובכך החזירו אותה לשולחננו. איכות מי גבינה קנוי, כמו חלב, היא כמובן שאלה גדולה, אבל אם אתם מכינים גבינה ביתית, מי גבינה משלכם זה די והותר.

הביטוי "סרום קוסמטי" כבר מוכר ומוכר. מילה נרדפת, גם המילה "סרום" אינה נדירה, במיוחד בקרב קוסמטיקאיות. זה נכנס לחיי היומיום שלנו מאנגלית: סרום פירושו "להתרכז" בתרגום.

הרכב סרום

במהלך ייצור גבינת קוטג' וגבינות יותר מ-50% ממוצקי החלב נכנסים למי גבינה, זה כולל מינרלים ואת רוב הלקטוז. המרכיב העיקרי של מוצקי מי גבינה הוא לקטוז, שחלק המסה שלו מהווה יותר מ-70% ממוצקי מי גבינה.

מי גבינה נחשבה למוצר רפואי עוד ביוון העתיקה. היפוקרטס המליץ ​​ליטול אותו לטיפול במחלות עור, צהבת ושחפת.

מי גבינה שומרת על כל חומצות האמינו החיוניות, יסודות קורט, מלחים, סידן, אשלגן, מגנזיום, זרחן. לאחר עיבוד החלב, מי גבינה שומרת על ויטמיני B, ויטמינים A, C, E, ביוטין, כולין, חומצה ניקוטינית, אשר חלב טרי מכיל.

מי גבינה מכילה גם סוכר חלב, הנספג בצורה מושלמת בגוף.

הלקטוז (הפחמימה האופטימלית) מאט את ההידרוליזה של המעיים, מה שמונע את תהליך התסיסה, מסייע לנרמל את תפקוד פלורת המעיים ומעכב את תהליכי היווצרות גזים ותהליכי ריקבון. תכונה יוצאת דופן של לקטוז היא שהוא פחות מעורב ביצירת שומן.

מי גבינה משפרת את תפקודי הכבד, ממריצה את תפקוד המעיים, תפקוד הכליות, מעודדת פינוי פסולת ורעלים מהגוף ומשפיעה על מערכת העצבים.

הסרום שימושי מאוד עבור אנשים מבוגרים, אנשים בישיבה ואנשים הסובלים מעודף משקל. ניתן להשתמש במוצר זה הן למניעת מחלות והן למטרות רפואיות. השימוש בו הוא בלתי מוגבל - אתה יכול לשתות כמה שאתה רוצה.צריכה יומית תביא יתרונות בריאותיים גדולים. שלושה גרם של סרום הנכנס לגוף עוצר את ייצור הורמוני הלחץ ומעלה את רמת הורמון השמחה - הסרוטונין.

מי גבינה יכול לשמש כמנה עצמאית - רק לשתות. מי גבינה צונן ירווה בצורה מושלמת את צימאונך בחום הקיץ, ממש כמו קוואס.

אפשר להוסיף לו מיצי פירות. מי גבינה מושלם להכנת אוקרושקה; הוא מחליף את הקוואס. זה משפר את הטעם של בורשט, כרוב ורטבים שונים. מי גבינה מייצר בצק פנקייק מעולה - אוורירי, דל קלוריות וטעים. זה מעניין - אולי אפשר לאפות לחם עם מי גבינה, או לחמים שטוחים?ככל הנראה (להלן - השימוש במי גבינה תעשייתי - במפעלי מאפיות) - ניתן אפילו להוסיף ללחם.

מי גבינה הוא מוצר לירידה במשקל ולירידה במשקל.

כוס מי גבינה על קיבה ריקה מסייעת בסילוק פסולת ורעלים מהגוף.

ישנן שתי קטגוריות עיקריות של מי גבינה, מתוק וחמוץ.

מי גבינה מתוקנוצר במהלך ייצור גבינות קשות כמו צ'דר או מוצרלה, ויש לו Ph של יותר מ-5.6.

מי גבינה חומצימתרחשת במהלך ייצור גבינות קוטג' וגבינות מסוג ריקוטה ומכילה יותר מלחים מינרליים ממי גבינה מתוקה, ומאופיינת גם בתכולת Ph של פחות מ- 5.1. לעיתים קרובות מי גבינה כזו עוברת עיבוד נוסף כדי לשמר את הטעם החמוץ-מתכתי האופייני.

סרום כמוצר קוסמטי

הסבתות שלנו השתמשו במי גבינה לא רק כמוצר מזון, אלא גם כמוצר קוסמטי.

זה נותן אפקט הלבנה טוב אם אתה מנגב את הפנים שלך עם זה ולשטוף את הפנים שלך. העור הופך מתוח, אלסטי, חלק הודות לחלבונים במשקל מולקולרי נמוך המעודדים חידוש תאים. הפעילות נוגדת החמצון של הסרום שומרת על העור במצב מצוין ומאריכה את נעוריו.

לשיער, הסרום משמש כמסכה מעולה. ויטמינים ומיקרו-אלמנטים משפרים את מבנה השיער, מרככים את הקרקפת ומונעים היווצרות קשקשים. אפשר לשטוף את השיער עם הסרום, או אפילו להחליף בו לחלוטין חומרי ניקוי לשיער - הוא שוטף את השיער בצורה מושלמת! אתה לא צריך לשטוף את זה מהראש שלך. במשך זמן מה השיער מריח חמוץ, אבל הריח נעלם.

כיום יש הרבה מוצרי קוסמטיקה המבוססים על סרום, אז כל אחד בוחר בעצמו. בכל מקרה, כל תרופות ביתיות כאלה יעילות מאוד.

זה שימושי להכין קומפרסים ממי גבינה. לדוגמה, עבור סבוריאה, ניתן למרוח כריות גזה ספוגות בסרום על האזורים הפגועים למשך שעתיים. לאחר מכן, יש לשטוף את העור במרתח קלנדולה (כפית לכל כוס מים, להרתיח במשך 10 דקות).

כדי לנקות את העור מאקנה, מומלץ לשתות 1 כוס סרום 2 פעמים ביום. לאחר שבוע, קח הפסקה למשך 3-4 ימים, ולאחר מכן חזור על המנה. מהלך הניקוי הוא 3-4 שבועות.

מי גבינה בתעשייה

מי גבינה כחומר גלם משמש בהצלחה בתעשיית הבשר כדי לשפר את הטעם של המוצרים הסופיים, להקנות ארומה, לשפר את המרקם, וגם לשפר את איכות המוצרים באופן כללי.

כמעט כל אבקת מי גבינה יכולה להחליף באופן חלקי או מלא את השימוש בכימיקלים, בשר וחלבונים שאינם בשר, ומרכיבים אחרים המשמשים באופן מסורתי להגברת האמולסיפיקציה.

למשל, לשימוש בבשר בקר טחון, עדיף להשתמש באבקת מי גבינה מתוקה או בתרכיז חלבון 34%. לנקניקיות פולניות אפשר להשתמש בתרכיז חלבון מי גבינה 34 או 80.

ראוי לציין כי תרכיז חלבון מי גבינה ייחודי בכך שהוא מספק יתרונות תפקודיים ובריאותיים כאחד, שכן ערכו הביולוגי גבוה מזה של חלבונים אחרים.

מי גבינה באפייה

במפעלים בענף האפייה משתמשים כיום בגבינה טבעית או מי גבינה בתכולת חומר יבש של לפחות 5% על מנת להעצים את התהליך הטכנולוגי, לחסוך בקמח ולהעלות את הערך התזונתי של מאפים. ניתן להשתמש באפייה במי גבינת קוטג', במי גבינה ללא מלח ובמי גבינה המתקבלים על ידי משקעים של קזאין. מי גבינת גבינה מלוחה המכילה עד 6% נתרן כלורי אינה מומלצת לשימוש באפייה.

בעת ייצור מוצרי לחם מקמח חיטה, ניתן להשתמש במי גבינה טבעית:

• להפעלת מיקרופלורת התסיסה של שמרים נוזליים, תרחיף שמרים, בצק נוזלי וכו';
• להעצמת תהליך ייצור הבצק, העלאת הערך התזונתי של מוצרי הלחם בשיטות ספוג ובצק מואץ ולחסוך בקמח;
• לייצור זני לחם, שהמתכון מספק את השימוש בו.

כאשר משתמשים במי גבינה להפעלת מיקרופלורת תסיסה או להעצמת תהליך ייצור הבצק, משתמשים בה במקום חלק מהמים המושקעים בהכנת הבצק.

כמות המי גבינה הטבעית בשימוש תלויה בסוג ובתכונות האפייה של הקמח המשמש, בסוג מוצרי הלחם, בשיטות הטכנולוגיות בהן נעשה שימוש וכן בחומציות של מי גבינה.

נתונים משוערים על צריכת מי גבינה טבעית בייצור מוצרי לחם מקמח חיטה:

• לחם מקמח טפט חיטה ותערובת קמח טפט חיטה עם קמח חיטה דרגה II (כל שיטה באפייה) - צריכת מי גבינה, אחוז משקל קמח, בצורתו הטבעית 15-20%
• לחם מקמח חיטה מדרגות II ו-I (ממרח, לא מרוח) - צריכת מי גבינה, % ממשקל הקמח, בצורתו הטבעית 10-15%
• מוצרי מאפה וחמאה מקמח בדרגות II, I ופרימיום ((ספוג, לא מרוח) - צריכת מי גבינה, אחוז משקל קמח, בצורתו הטבעית 7-10%
• מוצרי מאפה מקמח חיטה II, I ודרגות פרימיום (מואצת) - צריכת מי גבינה, % ממשקל הקמח, בצורתו הטבעית 10-15%
• מוצרי חמאה העשויים מקמח חיטה בדרגות I ופרימיום (מואצת) - צריכת מי גבינה, % ממשקל הקמח, בצורתו הטבעית 10-15%

נתונים משוערים על צריכת מי גבינה טבעית בייצור זני שיפון וחיטה שיפון:

• עם מחמצת סמיכה - צריכת מי גבינה, % ממשקל הקמח בבצק, בצורתו הטבעית 10-15%
• שימוש במחמצת נוזלית מסורתית או מרוכזת בתוספת שמרים דחוסים או נוזליים לבצק - 10-15%
• על גב בצק בשל או בצק בתוספת שמרים נוזליים - 15-20%

אם משתמשים בשמרים נוזליים בייצור לחם חיטה, מוסיפים מי גבינה טבעית הן בשלב הכנת העירוי עבורו, והן במהלך הכנת תערובת התזונה. בעת הכנת עלי תה, הוא יכול להחליף כל חלק מהמים (כ-20%) בעת בישול במים חמים, או את כל המים בעת חליטה באדים חיים.

כתוצאה מכך ניתן להוסיף מי גבינה טבעי עם שמרים נוזליים בכמות של 6-10% במשקל הקמח בבצק.

תוצאות טובות מתקבלות על ידי שימוש במי גבינה טבעית להפעלת שמרים סחוטים. במקרה זה משתמשים בו לדילול עלי התה או להכנת תערובת מזינה המורכבת מקמח ומי גבינה טבעית ביחס של 1:3. צריכת מי גבינה במקרה זה תהיה 4 - 6% ממשקל הקמח בבצק.

כתוצאה מהשימוש במי גבינה משתפר כוח ההרמה של שמרים נוזליים ודחוסים, החומציות עולה מהר יותר והקצף פוחת.

את שאר מי הגבינה ניתן להוסיף בעת לישה של הבצק. הכמות הכוללת שלו חייבת להתאים להמלצות המופיעות בטבלה, תוך התחשבות בסוג ואיכות הקמח, איכות מי גבינה וטכנולוגיית הכנת הבצק הנהוגה במפעלים.

בשיטות הכנת בצק ספוג, ניתן להוסיף מי גבינה טבעית במקום חלק מהמים גם לבצק וגם לבצק.

זמן התסיסה של הבצק עם מי גבינה מצטמצם ב-40 - 60 דקות. זמן התסיסה של בצק מעורבב עם בצק עם מי גבינה כמעט ואינו שונה מהרגיל. הוספת מי גבינה ישירות בעת לישה של הבצק מביאה להפחתת משך התסיסה שלו ב-20 - 40 דקות.

בשיטות הכנת בצק מואצות (באמצעות לישה אינטנסיבית במכונת אצווה RZ-KhTI-3, על שלב מתחלב נוזלי וכו'), רצוי להשתמש בסוגים חומציים של מי גבינה המתקבלים בייצור גבינת קוטג' וקזאין אכיל.

שימוש בתרכיזי מי גבינה למניעת מחלת לחם תפוחי אדמה

זה (בשבילי) משהו חדש ועדיין לא מאוד ברור - מהי "מחלת לחם תפוחי האדמה" הזו?

למניעת מחלת תפוחי אדמה (דביקה) בלחם, ניתן להשתמש בתרכיזי מי גבינה עם חומציות גבוהה: מי גבינה מרוכז בתכולת חומר יבש של 30%, מי גבינה גולמי מותסס מרוכז בתכולת חומר יבש של 30% (TU 49-798-81 ), מי גבינה מרוכז וגבינה מותסס (TU 49
803-81), מי גבינת חלב מותסס (TU 49-718-80).

תרכיזי מי גבינה מוכנסים בלישת בצק בכמות של 2 - 5 ק"ג (תלוי בחומציות) לכל 100 ק"ג קמח.