Tikriausiai internete esate susidūrę su daugybe Dukano dietos receptų, kurių ingredientuose nurodytas glitimas. Ir dažniausiai tai buvo visų rūšių kepinių receptai.

Dabar išsiaiškinkime – kas yra glitimas?

Taigi, glitimas (dar žinomas kaip glitimas) yra baltymas, randamas daugelyje javų, ypač kviečiuose, avižose, miežiuose ir rugiuose. Tai yra, iš tikrųjų tai yra baltyminė miltų dalis, kuri lieka po to, kai krakmolas išplaunamas iš tešlos vandeniu. O ilgos cheminės sintezės metu gauname glitimą – gryną natūralų produktą be jokių priedų, dažiklių ir geriklių.

Glitimas pagal Dukano dietą

Kas tai yra ir su kuo valgoma?

Savo gryniausia forma glitimo Tai pilkšva beskonė masė. Bet būtent glitimo dėka su vandeniu sumaišyti miltai virsta elastinga lipnia mase – tešla.

Taip atrodo sausas kviečių glitimas.

Iš to, kas išdėstyta aukščiau, išplaukia, kad glitimo o kartais ir kitoks (avižiniai dribsniai, miežiai, rugiai), tačiau plačiai naudojamas tik kviečių glitimas. Būtent ji mus domina ir mes toliau apie ją kalbėsime.

Kur jie naudojami?

Kvieciai glitimo naudojami kepant įvairius duonos gaminius, miltų malimo pramonėje, makaronų pramonėje, ruošiant šaldytą maistą ir kt.

Glitimas duonos gaminiams suteikia ypatingo švelnumo. Be to, jis veikia kaip konservantas – į miltus įpylus sauso glitimo ekstrakto, kepinių iš šių miltų galiojimo laikas gerokai pailgėja. Kepyklų pramonėje jis naudojamas būtent siekiant padidinti tešlos elastingumą ir elastingumą. Be to, glitimas leidžia padidinti gatavo produkto išeigą 2–7%.

Kodėl glitimas mums įdomus?

Noriu tau nuoširdžiai tai pasakyti glitimo man žinomas seniai, bet kepiniams gaminti glitimo Vis dar dvejojau – per daug informacijos apie dietas be glitimo, alergijas ir produktus, pažymėtus „be glitimo“.

Tačiau aš vis tiek pasukau į kepimą naudojant glitimo kai jo vartojimo paros norma Dukano dietoje sumažėjo iki 2 valg. per dieną. O dabar papasakosiu apie visus privalumus ir trūkumus glitimo kad man pavyko atrasti.

Taigi, glitimo pranašumai:

laikantis Dukano dietos glitimo nelaikomas DOP

- gali būti naudojamas dietai po 2 valg. per dieną (nauja norma nuo 2014-10-26)

- gali būti naudojamas bet kuriame dietos etape, pradedant nuo Attack

- pridedant glitimo tešloje padidėja gatavo produkto tūris.

— glitimo padidina kepinių galiojimo laiką

- kadangi tešlai daugiausia naudojame sėlenas, mielėms tešla pasirodo „sunki“. Šiuo atveju pridedant glitimo Tai padės padaryti tešlą elastingesnę ir lengviau kilti.

- kepimas naudojant glitimo pasirodo tikrai minkštas ir erdvus.

Glitimo trūkumai:

- Kaikurie žmonės glitimožalinga – žmonėms, sergantiems ypatinga liga – celiakija. Tokiems žmonėms valgyti glitimo tai uždrausta

- jautrumas glitimo, nesusijęs su celiakija (požymius lengva rasti internete)

Kviečių glitimo gamintojų yra labai daug, tai ir užsienio – Prancūzija, Vokietija, Danija, Olandija, Kazachstanas – ir mūsų vietiniai gamintojai (Adygea, Tula ir kt.). Pasirinkimas labai platus.

Naudoti ar nenaudoti glitimo laikantis Dukano dietos?

Ir jei nuspręsite naudoti, prisiminkite - galite naudoti 2 valg. per dieną bet kuriame etape, ne daugiau!

Tikriausiai viskas apie tai glitimo ir jo naudojimas mūsų mityboje. Tikiuosi, kad straipsnis buvo jums naudingas.

Sėkmės metant svorį!

Kopijuoti straipsnio tekstą leidžiama tik su nuoroda į svetainę.

P.S. Kad nekiltų įvairiausių klausimų, kur pirkti ir ką pirkti, iš karto pasakysiu – ieškokite sveiko maisto parduotuvėse ar internetinėse parduotuvėse, pavyzdžiui, mano mėgstamų partnerių

Susisiekus su

Būkite pirmas, sužinojęs apie Dukano dietą

Kalbu apie leidžiamus maisto produktus, mitybos etapų pokyčius, naujus pagrindinių patiekalų ir saldumynų receptus, dalinuosi savo lieknėjimo patirtimi ir atsakau į klausimus. Paštuose taip pat yra apie nuolaidas mano tortams.

sp-force-hide ( ekranas: nėra;).sp-forma ( ekranas: blokas; fonas: rgba(255, 255, 255, 0); užpildymas: 15 piks.; plotis: 470 piks.; didžiausias plotis: 100 %; kraštinė- spindulys: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; šriftų šeima: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; fono kartojimas: nekartojimas; fono padėtis: centras ;fono dydis: automatiškai ;).sp-form .sp-form-control ( fonas: #ffffff; kraštinės spalva: #cccccc; kraštinės stilius: vientisas; kraštinės plotis: 1 piks.; šrifto dydis: 15 pikselių; užpildymas kairėje: 8,75 piks.; užpildymas dešinėje: 8,75 tšk.; kraštinės spindulys: 0 tšk.; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; aukštis: 35px; plotis: 100%;).sp-form .sp-lauko etiketė ( spalva: #444444; šrifto dydis: 13 pikselių; šrifto stilius: normalus; šrifto svoris: paryškintas;).sp-form .sp-button ( kraštinės spindulys: 3 piks.; -moz-border-radius: 3px; - žiniatinklio rinkinio kraštinės spindulys: 3 pikseliai; fono spalva: #88c841; spalva: #ffffff; plotis: 100%; Šrifto svoris: 700 šrifto stilius: normalus šriftų šeima: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; langelis-šešėlis: nėra -moz-box-shadow: nėra; -webkit-box-shadow: none;).sp-form .sp-button-container (teksto lygiavimas: centre; plotis: automatinis;)

Fizinės savybės

Sudrėkintas vandeniu žalias glitimas yra pilkšvos spalvos ir atrodo kaip vientisa masė, lipnus, elastingas, lankstus; išdžiūvęs būna permatomas ir beskonis.

Cheminės savybės

anglies 52,6 %
vandenilis 7,0 %
azotas 16,0 %
deguonis su sieros pėdsakais 24,4%

Taikymas

Glitimas glitimo pavidalu turi didelę reikšmę kepinių pramonėje, jo kiekis miltuose yra veiksnys, lemiantis tokias tešlos savybes kaip elastingumas ir elastingumas maišant su vandeniu, ir yra vienas iš kriterijų nustatant miltų kokybę.

Šalutinis poveikis

Celiakija, genetinis polinkis netoleruoti maisto produktų, kurių sudėtyje yra glitimo, yra enteropatijos forma, kuri pažeidžia vaikų ir suaugusiųjų plonąją žarną. Remiantis 2005 m. vasario mėn. Pasaulio gastroenterologijos organizacijos (GOG-OMGE) ataskaita, sveikų suaugusiųjų celiakija daugumoje pasaulio šalių svyruoja nuo 1 iš 100 iki 1 iš 300. Sergantieji celiakija neturėtų valgyti kviečių, rugių ar miežių jokia forma. Suaugusiesiems celiakija diagnozuojama vidutiniškai praėjus 10 metų nuo pirmųjų ligos simptomų atsiradimo. Pacientams, sergantiems aktyvia (klinikine) celiakija, mirties rizika yra didesnė, palyginti su bendra populiacija. Tačiau ši padidėjusi mirties rizika normalizuojasi po trejų ar penkerių metų griežto dietos be glitimo laikymosi.

Pastabos

taip pat žr

Nuorodos

// Brockhauso ir Efrono enciklopedinis žodynas: 86 tomai (82 tomai ir 4 papildomi). - Sankt Peterburgas. , 1890–1907 m.

Wikimedia fondas. 2010 m.

Sinonimai:

Pažiūrėkite, kas yra „glitimas“ kituose žodynuose:

Gluteno rusų sinonimų žodynas. gluten daiktavardis, sinonimų skaičius: 1 glitimas (2) ASIS sinonimų žodynas. V.N. Trishin. 2013... Sinonimų žodynas

Kvietinių miltų baltyminė dalis, kuri lieka elastingo krešulio pavidalu po krakmolo išplaunama iš tešlos vandeniu. Kulinarijos terminų žodynas. 2012... Kulinarijos žodynas

Šiuolaikinė enciklopedija

Kvietinių miltų baltyminė dalis, kuri lieka elastingo krešulio pavidalu po krakmolo išplaunama iš tešlos vandeniu. Gliuteną kaupiantys baltymai gliadinas ir gliuteninas randami kviečių grūdų endosperme; priklauso nuo jų turinio ir savybių ...... Didysis enciklopedinis žodynas

GLIUTENAS, pagrindinė baltyminė medžiaga, esanti kvietiniuose miltuose, yra pilkos spalvos ir elastinga pagal tankį. Nėra miežiuose, avižose ir kukurūzuose. Padidina tešlos elastingumą. Netirpi vandenyje. Galima išimti iš miltų. Kaip…… Mokslinis ir techninis enciklopedinis žodynas

GLUTENAS, glitimas, pl. ne, moteris (biol.). Viena iš baltymų medžiagų, kuri yra grūdinės duonos dalis, yra pati maistingiausia ir leidžia gaminti tešlą iš miltų. Ušakovo aiškinamasis žodynas. D.N. Ušakovas. 1935 1940... Ušakovo aiškinamasis žodynas

GLIUTIENAS, s, žmonos. Kviečių grūduose randamas baltymas. | adj. glitimo, oi, oi. Aiškinamasis Ožegovo žodynas. S.I. Ožegovas, N. Yu. Švedova. 1949 1992... Aiškinamasis Ožegovo žodynas

Kviečių krakmolo ruošimo metu likusi masė. Užsienio žodžių žodynas, įtrauktas į rusų kalbą. Chudinovas A.N., 1910 m. Rusų kalbos svetimžodžių žodynas

glitimo- Pagrindinė maistinė grūdų dalis Biotechnologijos temos LT glitimas… Techninis vertėjo vadovas

Glitimas- GLIUTIENAS, baltyminė miltų dalis (iš kviečių grūdų ir kitų javų), lieka elastingo krešulio pavidalu, krakmolą išplaunant iš tešlos vandeniu. Baltymai, sudarantys glitimą (prolaminai ir gliutelinai), randami maistiniame audinyje ... Iliustruotas enciklopedinis žodynas

Kviečių glitimas yra medžiaga, kuri šiandien sukelia daug ginčų. Kas tai yra, kokią naudą turi glitimas, kam jis gali būti žalingas? Apie tai papasakos mūsų straipsnis.

Kas tai yra?

Terminas „glitimas“ (glitimas) kilęs iš lotyniško žodžio gluten, kuris reiškia „klijai“. Sudėtyje yra javų augalų grūduose, jo sudėtyje yra baltymų kompleksas. Pirmą kartą šią medžiagą italų chemikai išskyrė 1728 m. pradžioje.

Šiandien į žmogaus racioną vidutiniškai patenka iki 40 g glitimo per dieną. Daugiausia jo randama miltiniuose gaminiuose ir javų pagrindu pagamintuose grūduose. Glitimas taip pat gali būti daugelio kitų maisto produktų sudedamoji dalis. Tai dešros, pieno turintys produktai (jogurtai, varškė, varškė, ledai), konservai, padažai, pusgaminiai, kai kurios sultys, alkoholiniai gėrimai iš grūdų (alus, degtinė, viskis).

Šiuolaikinėje maisto pramonėje glitimas daugiausia išgaunamas iš kvietinių miltų. Glitimas gali būti žalias, klampus skystis, arba sausas, miltelių pavidalo. Išdžiūvus jis neturi kvapo ar skonio. Jis daugiausia naudojamas miltų kokybei ir jų kepimo savybėms pagerinti. Taip pat kaip priedas minėtuose produktuose.

Nauda

Kviečių glitimas yra labai naudingas žmogaus organizmui.

Jame yra nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, riebaluose tirpių vitaminų, kalcio ir fosforo, o tai savo ruožtu stiprina organizmą.
Padidina imuninę būklę.
Stiprina širdies ir kraujagyslių sistemą, gerina kraujo rodiklius. Normalizuoja hemoglobino kiekį.
Pagreitina medžiagų apykaitą organizme.
Padidina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms.
Padeda stiprinti raumenų ir kaulų audinius.
Normalizuoja virškinamojo trakto veiklą.
Pašalina toksinus iš organizmo.
Įrodyta, kad sportininkai ir žmonės, dirbantys sunkų fizinį darbą, valgo maistą, kuriame yra glitimo.

Žala

Tačiau nepaisant glitimo naudos, jis taip pat gali turėti neigiamą poveikį. Yra žmonių, kurie genetiniu lygmeniu negali toleruoti maisto, kuriame yra glitimo. Ši liga vadinama celiakija (celiakija).

Kūnas suvokia glitimą kaip svetimą baltymą ir pradeda su juo kovoti. Tai lydi virškinamojo trakto sutrikimas, plonosios žarnos gleivinės atrofija, alerginės reakcijos. Dėl ligos sulėtėja medžiagų apykaitos procesai organizme. Be to, medicininiai tyrimai patvirtina, kad glitimo vartojimas gali sukelti diabetą, sukelti antsvorį, išprovokuoti uždegimus, nervų sistemos sutrikimus ir kt.

Žmonėms senstant glitimo pasisavinimas taip pat gali mažėti. Valgant maistą, kuriame yra daug glitimo žarnyne, pastebima, kad sienelės apgaubia šia medžiaga. Tai veda prie nepakankamo maistinių medžiagų įsisavinimo plonojoje žarnoje. Vystosi sustingę procesai virškinimo organuose ir intoksikacija. Todėl gydytojai rekomenduoja sumažinti produktų, kuriuose yra glitimo, vartojimą.

Sorose yra daug skaidulų, vitaminų A, B, D, E, organizmui reikalingų amino rūgščių. Taip pat šiose kruopose gausu mikroelementų, tačiau nėra glitimo. Todėl šis produktas naudojamas dietiniais tikslais ir yra skirtas žmonėms, netoleruojantiems glitimo.

Taikymas gaminant maistą

Į mielinę tešlą įdėjus glitimo, ji geriau pakils, o naminiai pyragaičiai atrodo patrauklesni. Bet kokioje tešloje glitimas pagerina klampumą, gatavas produktas tampa puresnis ir po kepimo nenusėda. Pagerėja patiekalo skonis.

Jis taip pat gali būti naudojamas kaip tirštiklis ruošiant įvairius padažus ir pastas, pavyzdžiui, pomidorų. Tuo pačiu tikslu glitimas dedamas į mėsos gaminius (dešreles, paštetus), žuvies ir mėsos konservus. Pieno pramonėje glitimas kaip priedas naudojamas gaminant jogurtus, varškės mases ir pan.

Glitimas plačiai naudojamas konditerijos pramonėje. Tai pyragų, pyragaičių, bandelių, įvairių saldainių, saldainių ir šokolado sudedamoji dalis. Pagerina produkto skonį ir sumažina pagrindinės sudedamosios dalies kainą.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie tai, kas yra glitimas, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.

Sausas kviečių glitimas (glitimo arba SPK) prekės ženklas VITE ® ( Witen) gamintojas ROQUETTE (Rockett). Tai natūralus ingredientas, todėl nėra jokių apribojimų, kiek jis gali būti naudojamas kaip priedas. Sausas kviečių glitimas dažniausiai naudojamas miltų ir duonos gaminių gamyboje. Sausas glitimas turi platų funkcinių savybių spektrą, o tai suteikia galimybę jį įvairiai panaudoti. kviečių glitimo- baltymas, gaunamas iš kvietinių miltų drėgnai ekstrahuojant nebaltyminius komponentus. Kviečių glitimas hidratuotas įgauna didelį klampumą ir elastingumą.

Kepinių kokybę lemia miltų kokybė. Rusijos kepyklos įmonės kasmet apdoroja didelius kiekius (iki 60%) miltų su sumažintomis kepimo savybėmis ir mažu kiekiu. glitimo, jo nepatenkinama kokybė – silpnas arba trumpai plyšantis glitimas, sumažėjęs arba padidėjęs fermentų aktyvumas. Vienas iš būdų pagerinti miltų kokybę – pridėti sauso kviečių glitimo (glitimo).

Kviečių glitimas (glitimas) pasižymi šiomis fizinėmis savybėmis: aukšta vandens įgeriamumu ir klampumu. Kviečių glitimas (WGC) greitai sugeria vandenį, kuris yra dvigubai didesnis už jo svorį. Gluteninas ir gliadinas, du pagrindiniai kviečių glitimo baltyminiai komponentai, veikia klampumo savybes esant vandeniui. Gluteninas, kurio baltymų frakcija yra didelė molekulinė masė, prisideda prie puikaus elastingumo, o mažos molekulinės masės gliadinas suteikia puikų elastingumą.

TAIKYMO SRITIS

Taikymo sritis	Pagrindinės charakteristikos
miltų malimas	Jis naudojamas miltų kokybei pagerinti. Leidžia gaminti miltus su tam tikru geros kokybės žaliavinio glitimo (GGK) kiekiu
Kepyklų gamyba	Padidina dujų sulaikymo pajėgumą, pagerina matmenų stabilumą, padidina išeigą ir gatavų produktų galiojimo laiką
Konditerijos gaminiai	Jis naudojamas ilgiems sausainiams ir sausainiams gaminti, kai naudojami miltai su mažu glitimo kiekiu, taip pat sluoksnių, sausainių, trapios tešlos ir kreminio kremo pusgaminiams.
Makaronų gamyba	Padidina tešlos gebėjimą atlaikyti spaudimo įtampą. Padidina suvirintų gaminių elastingumą ir pašalina lipnumą
Pelmenų gamyba	Mažina produktų virškinamumą, padidina tešlos elastingumą, mažina produktų lipnumą
Mėsos gamyba	Jis naudojamas ruošiant maltą mėsą ir kotletus, užtikrina vienodą maltos mėsos ir dešrų gaminių struktūrą, padidina baltymų kiekį, pagerina gatavų produktų struktūrą ir skonį.
Naminių gyvūnėlių mityba	Kviečių glitimas plačiai naudojamas kaip tekstūravimo priemonė gaminant mėsos analogus ekstruzijos arba virimo būdu. Jis yra stabilus sterilizacijos metu ir yra gerai virškinamas koncentruotas baltymų šaltinis.
Akvakultūra	Kviečių glitimo surišimo savybės ir labai aukštas virškinamumas yra ypač naudingi įvairiems granuliuotiems, žaliems arba ekstruziniams žuvų ar jūrų gyvūnų (krevečių, ungurių, lašišų) maiste. Žymių rodiklis skiriasi (5% - 15%), priklausomai nuo programos
Pieno pakaitalas ir paršelių mityba	Dėl didelio virškinamumo, spalvos ir skonio labai vertinami kaip baltymų pakaitalo šaltinis

NAUDOJIMAS

Miltų malimo būdu išdžiovinkite glitimo dedama į žemos kokybės miltus, kad būtų gauti standartizuoti miltai. Europos šalyse į silpnus miltus dėti glitimo yra ekonomiška, nes stiprūs kviečiai yra brangūs ir dažniausiai importuojami iš JAV ir Kanados.

Papildymas be glitimoį miltus užtikrina tam tikro baltymų kiekio ir kepimo savybių turinčių miltų gamybą.

Rusijoje naudojamas sauso kviečių glitimo kepykloje. Gliuteno naudojimas leidžia:

- padidinti vandens absorbciją tešlos minkymo metu

– sustiprinti fizines ir reologines tešlos savybes

– pagerinti fizikinius-cheminius ir juslinius duonos kokybės rodiklius

– padidinti gatavų gaminių galiojimo laiką

– pagerinti trupinių struktūrines ir mechanines savybes

- padidinti gatavų produktų derlių.

Kurdami specialias duonos rūšis, išdžiovinkite glitimo dedama iki 10 % miltų masės. Kepinių gamyboje plačiausiai naudojamas glitimas. Gliuteno naudojimas padidina produktų vartojimo savybes, pagerina skonį ir daro juos patrauklesnius vartotojui.

Makaronų pramonė kelia ypatingus reikalavimus žaliavų kokybei. Makaronų miltams (manų kruopoms ir puskošėms) gaminti naudojami kietųjų kviečių grūdai ir minkšti, daug baltymų turintys kviečiai. Naudojimas glitimo gali išplėsti įprastų duonos miltų pritaikymą ir pagerinti makaronų kokybę. Todėl į miltus įmaišius glitimo, makaronai būna stiprūs. nuo 5 iki 50 proc. sausas glitimas gali būti įtrauktas į miltinių konditerijos gaminių įdarų sudėtį. Taip gaunamas 5-20% drėgnumo įdaras, leidžiantis išsaugoti traškias viršutinių vaflių ar sausainių sluoksnių savybes.

Sausas kviečių glitimas jis taip pat naudojamas maisto produktų kepimui ir glaistymui, nes skysto ir sauso kepimo kepiniams naudojimas yra susijęs su daugybe sunkumų, ypač gaminant šaldytus produktus. Į šiuos produktus įtraukus glitimo, padidėja lipnumas, sumažėja gaminimo nuostoliai ir pagerėja išvaizda. Į tešlą įmaišius glitimo, susidaro plėvelė, kuri sumažina skysčio praradimą ir padeda sukurti traškų skanų paviršių. Sausas glitimas taip pat naudojamas skrudintų riešutų glaistymui su druska ir kitais pagardais.

Priedas 1 - 2 % be glitimo gaminant picą pagerina konsistenciją, sumažina drėgmės prasiskverbimą iš įdaro į plutą.

Kita taikymo sritis glitimo- gatavų pusryčių dribsnių, į kuriuos įeina kviečių arba avižų sėlenos, riebalai, džiovinti vaisiai, riešutai, vitaminai, mineraliniai papildai, ruošimas. Gliuteno įvedimas ne tik praturtina juos baltymais, bet ir skatina vitaminų bei mineralų prisijungimą.

Lipnios, rišančios ir plėvelę formuojančios hidratuotos natūralios medžiagos savybės kviečių glitimo o jo termofunkcinės savybės leidžia jį naudoti kaip mėsos, žuvies ir paukštienos gaminių priedus. Glitimas yra labai efektyvus priedas surišant mėsos gabaliukus ir nuopjovas, iš kurių ruošiami kepsniai, kotletai, taip pat gaminant kulinarinius suktinukus, konservuotą kumpį.

Sausas glitimas naudojamas kaip priedas 2–6 % mėsos ir dešrų faršo bei kituose mėsos emulsijos gaminiuose. Hidrolizuotas glitimas, veikiamas ekstruzijos, gali būti naudojamas kuriant naujus maisto produktus – mėsos, krabų ir net dirbtinių ikrų analogus.

Viskoelastinės savybės kviečių glitimo leisti jį naudoti gaminant sūrio analogus, turinčius natūralaus sūrio tekstūrą ir skonį. Sausas kviečių glitimas kartu su sojos baltymu gali būti naudojamas sūrių gamyboje pakeisti iki 30% natrio kazeinato, taip pat gali būti naudojamas 3–6% mišinio komponentų masės gaminant lydytus produktus. sūriai.

kviečių glitimo naudojami pašarų gamyboje žuvininkystėje, didinant jų maistinę vertę.

Sausas kviečių glitimas Jis naudojamas kaip kramtomosios gumos pagrindas, taip pat kosmetikos gaminiuose, tokiuose kaip tušas, ir farmacijos pramonėje tablečių formavimui.

BALTYMINIAI PRODUKTAI

Lyginamosios charakteristikos

Produktas	Tirpumas, %	Drėgmės surišimo geba, g/g	Riebalų surišimo geba, g/g	Riebalų emulsinimo gebėjimas, %	Emulsijos stabilumas, %	Galimybė putoti, %	Putų stabilumas, %
kviečių glitimo	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Sojų pilno grūdo miltai	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
sojos izoliatas	38	—	—	74	65	113	7
Kviečių sėlenų baltymų miltai	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Kiaušinių milteliai	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Pieno milteliai	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Sauso kviečių glitimo savybės

Funkcinės savybės	Veikimo	Nuosavybės taikymo sritis
Tirpumas	Baltymų tirpumas priklausomai nuo pH	Duonos gaminiai, miltiniai konditerijos gaminiai, ekstrudatai, maisto koncentratai
Riebalų emulsinimo gebėjimas	Emulsijų susidarymas ir stabilumas	Dešros, miltiniai konditerijos gaminiai, duonos gaminiai, saldainių masės, majonezai, pusryčių užtepėlės
Suriša vandenį, drėkina	vandens sulaikymas	Dešra, kepiniai, konditerijos gaminiai, elstrudatai, pyragaičiai, pyragaičiai, sausainiai, maisto koncentratai
Riebalų surišimo pajėgumas	Laisvųjų riebalų surišimas	Dešrelės ir maisto koncentratai, spurgos, pyragėliai
Galimybė putoti	Plėvelės formavimas dujoms sulaikyti	Sausainiai, plakti kremai, desertai, marmeladų masės
Geležies gebėjimas	Gelio susidarymas	Mėsos produktų, jūros gėrybių analogai
Tekstūravimas	Fibrilių, plėvelių, lakštų formavimas	„Sintetiniai“ maisto produktai, sūrio, dešrelių, picų apvalkalai

www.glinkur.com

Sausas kviečių glitimo arba glitimo pirmą kartą buvo gautas iš kviečių branduolio 1845 metais Anglijoje. Šiuo metu Tarptautinė gamintojų asociacija kviečių glitimo, gamina apie 90% viso glitimo kiekio pasaulyje. natūralus sausas kviečių glitimo pripažintas saugiu (GRAS Nr. 21 C.F.R. p. 184.1322) naudoti kaip miltų baltymų stiprintuvą, natūralų užpildą, stabilizatorių ir rišiklį ir visiškai atitinka Pasaulio sveikatos organizacijos Maisto priedų ekspertų komiteto FAO/PSO kodeksą.

Sausas glitimas (glitimas) yra natūralus ingredientas, todėl nėra jokių apribojimų, kiek jį galima naudoti kaip priedą. Kurdami specialias duonos rūšis, išdžiovinkite glitimo dedama 10% ar daugiau miltų masės. Glitimas plačiai naudojamas gaminant kepinius, pirmiausia skirtus diabetu sergantiems žmonėms.

NVS šalyse reikia diegti pažangius glitimo naudojimo metodus ir patirtį, kuri vyksta išsivysčiusiose šalyse, kur miltų maistinei vertei ir duonos gaminių kokybei didinti naudojami sausi miltai. kviečių glitimo. Glitimas leidžia efektyviai valdyti produktų kokybę. Tai leidžia pritraukti papildomų žemos kokybės grūdų (4–5 klasės) išteklius maisto reikmėms.

Rekomenduojama dozė yra 1–4 % miltų masės. Kiekviena kvietinių miltų rūšis turi savo optimalią dozę, kuri labiausiai pagerina jų kokybę.

Naudojimo sritys:

Miltų malūnų ir kepyklų gamyba
SPC įvedimas ir jo kiekio padidinimas iki „optimalaus“ kiekio (apie 28-30%) pagerina tešlos reologines savybes: tešlos stabilumas padidėja 1,5 - 2 kartus; suskystėjimo laipsnis sumažėja 1,6 karto, ypač miltų, kurių glitimo kiekis iš pradžių mažas; tešlos elastingumas padidėja 25%. Tai palengvina tolesnių technologinių operacijų – pjovimo, formavimo ir derinimo – įgyvendinimą.

Duona su optimaliu glitimo kiekiu (lyginant su duona be jo) turi vienodą plonasienę, smulkiai porėtą struktūrą, keptuvės duonos savitasis tūris padidėja 7–9,5%, poringumas - 14%, židinio duonos matmenų stabilumas. – 25 proc.

Sausas glitimas, kaip priedas, gali išlyginti duonos kokybės nuokrypius nuo daug skaidulų turinčių kvietinių miltų, įvestų su sojų sėlenų miltais, kviečių sėlenomis, taip pat tokiais komponentais kaip kukurūzų perdirbimo šalutiniai produktai, kokosai. Pavyzdžiui, duonos, pagamintos iš 85 % kvietinių miltų ir 15 % kviečių sėlenų, kokybę galima pagerinti pridedant glitimo.

Sauso kviečių glitimo įvedimas atliekamas dozatoriumi į sraigtinį konvejerį arba būgninį maišymo įrenginį, kuris patenka į sandėlį. Europoje tiek dideli, tiek maži malūnai apdoroja bet kokios kokybės grūdus jau 30 metų, užtikrindami stabilią aukštą gaminamų miltų kokybę tik pridedant glitimo, o sandėliuose yra daugiau nei 70 rūšių miltų, skirtų gamybai. platų kepinių ir kitų gaminių asortimentą.
Konditerijos gaminiai
Miltinių konditerijos gaminių gamyboje plačiai naudojamas sausas glitimas ir įvairūs jį naudojant gaunami mišiniai.

Ruošiant sausainius, sausas glitimas nuo 2 iki 20% iš anksto sumaišomas su miltais, tada tešla minkoma su likusiais sausainių komponentais.

Nuo 5 iki 50% sauso glitimo gali būti įdėta į miltinių konditerijos gaminių įdarus. Tokiu atveju gaunamas 5-20% drėgnumo įdaras, kuris leidžia išsaugoti traškias viršutinių vaflių ar sausainių sluoksnių savybes.

Technologinio metodo ypatybė yra ta, kad 8-10% sauso glitimo patenka į emulsijos riebalų frakciją, tuo pačiu sukuriant sąlygas lipidų ir baltymų sąveikai, o tai pagerina gatavų produktų kokybę.

Makaronų ir koldūnų gamyba

Makaronų pramonė kelia ypatingus reikalavimus žaliavų kokybei. Paprastai makaronų miltams (manų kruopoms ir manų kruopoms) gaminti naudojami kietųjų kviečių grūdai ir minkšti, daug baltymų turintys kviečiai. Sauso glitimo naudojimas gali išplėsti įprastų duonos miltų naudojimą ir pagerinti makaronų kokybę.

Makaronų gamyboje naudojant aukščiausios ir pirmos rūšies kvietinius kepimo miltus, pastebimas reikšmingas kokybės pagerėjimas, kai žaliavinio glitimo kiekis miltuose padidinamas ne mažiau kaip iki 28%. Kartu pagerėja paviršius, spalva, kepimo savybės, skonis, didėja produktų biologinė vertė. Padidinus makaronų tešlos plastiškumą, presavimo įrangos matricos produktyvumas padidėja vidutiniškai 10 proc. Tešlos spaudimo metu susidaręs glitimo karkasas sulaiko žaliavuose gaminiuose esančią krakmolo grūdelių masę ir sukietėja produktus džiovinant ir verdant. Koldūnų ir makaronų virimo savybių analizė rodo, kad optimalus žaliavinio glitimo kiekis miltuose turėtų būti 28 - 30%, žemiau 28% - produktai yra trapūs, didėja lipnumas ir kietųjų dalelių praradimas verdant.
Picos gamyba
Gaminant picą pridėjus 1-2% glitimo, pagerėja tekstūra, sumažėja drėgmės iš įdaro prasiskverbimas į plutą.

Naujos maisto rūšys

Kita glitimo panaudojimo sritis – gatavų pusryčių dribsnių ruošimas, į kurį įeina kviečių ar avižų sėlenos, riebalai, džiovinti vaisiai, riešutai, vitaminai, mineraliniai papildai. Gliuteno įvedimas ne tik praturtina juos baltymais, bet ir skatina vitaminų bei mineralų prisijungimą.

Hidrolizuotas glitimas, veikiamas ekstruzijos, naudojamas kuriant naujų rūšių maisto produktus, kurių pagrindą sudaro tekstūros – mėsos, krabų ir net dirbtinių ikrų analogai.

Kviečių glitimas naudojamas kaip kramtomosios gumos pagrindas, taip pat kosmetikos gaminiuose, tokiuose kaip tušas, ir farmacijos pramonėje tablečių formavimui.
Mėsos perdirbimo pramonė
Unikalios hidratuoto natūralaus kviečių glitimo lipnios, sukibimo ir plėvelę formuojančios savybės bei jo termofunkcinės savybės leidžia jį naudoti kaip mėsos, žuvies ir paukštienos gaminių priedus. Glitimas yra labai efektyvus priedas surišant mėsos gabalėlius ir nuopjovas, iš kurių ruošiami kepsniai, kotletai ir kt., taip pat gaminant kulinarinius suktinukus, konservuotą kumpį. Sausas glitimas naudojamas kaip priedas nuo 2 iki 6% mėsos ir dešrų faršuose bei kituose mėsos emulsijos gaminiuose. Produktai, kurių sudėtyje yra glitimo, savo skoniu pranašesni už produktus, pagamintus naudojant natrio kazeinatą, taip pat produktus be baltymų priedų.

Technologinis mėsos gaminių gamybos procesas naudojant kviečių glitimą
Dėmesio! Kuriant produktų gamybos technologinį procesą, būtina atsižvelgti į gaminio ypatumą – galimybę brinkstant formuotis pluoštams, dėl kurių nereikia naudoti ilgalaikių greitųjų pjovimo procesų ir intensyvaus maišymo malimo metu. Paruošimas.
Virtos dešrelės
Gaminant virtas dešreles, glitimas į receptus įtraukiamas 0,5–2,5% kaip natūralus baltyminis komponentas, padidinantis produkto tankumą ir pjaustomumą. Sausas glitimas dedamas ant gatavos maltos mėsos paviršiaus, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 6 ° C maišymo režimu, kartu su vandeniu, kad jis būtų drėkinamas. Vėlesnis maltos mėsos vakuumavimas sustiprina glitimo naudojimo poveikį. Glitimo naudojimo PGN apvalkaluose virta dešrelių gamyboje patirtis parodė, kad glitimą galima naudoti kaip konsistencijos stabilizatorių, kuris nepriklauso nuo temperatūros skirtumų gatavo produkto laikymo metu.

Pagerinti organoleptinius rodiklius: tankumą, sultingumą, produkto struktūros nekintamumą po antrinio terminio apdorojimo galima pasiekti naudojant 0,5–1,5 % glitimo dešrelių gamyboje tiek pagal receptą, tiek be drėkinimo be recepto. Mechaniškai apdorojant maltas dešras, leidžiamas nedidelis mechaninis maltos mėsos apdorojimas, įdėjus glitimo, siekiant sumažinti galimą per didelio standumo ("kieto įkandimo") poveikį.

Restruktūrizuotų kumpių gamyboje glitimą patartina įterpti kartu su krakmolu ir prieskoniais, permaišant faršą prieš formuojant kepaliukus.
Pusiau rūkytos dešrelės
Gaminant pusiau rūkytas dešreles, kviečių glitimas naudojamas kaip struktūrą formuojanti medžiaga ir gatavo produkto konsistencijos stabilizatorius. Gliuteno įvedimo lygis yra 0,5–2,0 % hidratacijos 1: 2,5–3,0.

Gaminant maltas dešreles ant mėsos maišytuvo, glitimas įpilamas sausas (išsisklaidęs ant maltos mėsos paviršiaus) lėtai maišant, kartu su atitinkamu kiekiu vandens hidratacijai (arba dalimi visos drėgmės pagal receptą). , jei glitimas naudojamas be hidratacijos) prieš įvedant iš anksto užšaldytą iš anksto susmulkintą šoninę (krūtinėlę).

Gaminant maltas dešreles ant pjaustyklės, į maltą mėsą maišant įpilama glitimo ir vandens hidratacijai (arba dalis visos recepto drėgmės, jei glitimas naudojamas be hidratacijos), po to supilami šaldyti taukai ir susmulkinti iki reikiamo dydžio.

Gaminant dešreles, tokias kaip servelat ir saliamis, reikia greitai apdoroti maltą mėsą, įvedus riebias žaliavas - lašinius, krūtinėlę, riebią kiaulieną. Norint gauti pageidaujamą glitimo naudojimo rezultatą, šaldytas riebias žaliavas pirmiausia reikia supjaustyti 5x5 cm dydžio gabaliukais, o paskutiniame maltos mėsos paruošimo etape paeiliui greitai įpilti glitimo, vandens, atvėsinto iki 2-4 laipsnių. ° C ir riebios žaliavos gabalėliais, o tada sumalkite faršą iki norimo rašto.
Pusgaminiai
Glitimo naudojimas pusgaminių gamyboje padeda sukurti tvirtai surištą maltos mėsos struktūrą, palengvina formavimo procesą ir apsaugo nuo gatavo produkto trapumo atsiradimo, o tai ypač svarbu, kai trūksta mėsos. tirpūs baltymai, kai naudojama paukštiena be kaulų ir (arba) receptas perpildytas tekstūruotų baltymų. Glitimas įvedamas paskutiniame maltos mėsos paruošimo etape hidratuojant, o tai suteikia reikiamas maltos mėsos reologines savybes.

Į maltus koldūnus įdėjus 0,5–1,5% glitimo, susidaro tankus plastikinis faršas ir gatavame produkte susidaro tankus maltos mėsos gabalėlis. Gliuteno hidratacijos lygis priklauso nuo formavimo įrangos tipo.
Glitimas jau seniai sėkmingai naudojamas koldūnų tešlos kokybei pagerinti, kai naudojami miltai su sumažintu kiekiu arba silpno glitimo. Į miltų masę įmaišius 0,5 - 3,0 % glitimo, tešla plastifikuojama, sumažėja sausųjų medžiagų praradimas, padidėja virtų gaminių tešlos apvalkalo tvirtumas, sumažėja gatavų koldūnų lipnumas, užtikrinamas kokybinių savybių išsaugojimas. koldūnų tešlos lukštą per produkto galiojimo laiką.

marisa.org.ua

1 Sudėtis ir cheminės savybės

Sausas kviečių glitimas yra vandenilio, anglies, azoto ir deguonies derinys. Mažais kiekiais jame taip pat yra sieros ir fosforo junginių. Azoto kiekis kviečių grūduose gali siekti 16 proc., būtent šis rodiklis lems kleberio kokybę.

Iš naudingų kviečių glitimo savybių galima išskirti:

didelis augalinių baltymų kiekis gatavuose produktuose;
18 gyvybiškai svarbių aminorūgščių buvimas sudėtyje;
vitaminų A, B, E, fosforo ir kalcio buvimas;
gali tarnauti kaip natūralus konservantas, prailginantis produktų galiojimo laiką;
glitimo kiekis kviečiuose turi įtakos tešlos orumo kokybei, elastingumui ir elastingumui.

1.1 Kas yra glitimo IDK?

DCI yra prietaisas, kuris matuoja glitimo deformacijos indeksą, išplovus 4 gramus trupinių (neapdoroto glitimo) 18°C temperatūroje, kad krakmolas būtų visiškai išplautas.

Deformacijos indekso matavimo algoritmas yra toks:

visiškai be krakmolo;
guminis baltymas dedamas ant IDK instrumento platformos;
10 minučių glitimo trupiniai susmulkina krovinį (punšas);
įrenginio rodyklė nustato IDK indikatorių.

Deformacijos indekso matavimo indikatorius skirstomas į tris grupes:

gerai - tai 1-oji grupė, kurios rodiklis yra nuo 45 iki 75 vienetų;
pakankamai silpnas – 2-as, glitimo kiekis svyruoja nuo 80 iki 100 vienetų;
nepatenkinamai-silpnai - 3-ias, su rodiklio lygiu nuo 105 iki 120 vnt.

Yra dar du rodikliai, kurie nėra įtraukti į grupes, bet yra matuojami: nepatenkinamai stiprus su rodikliu nuo nulio iki 15 vienetų ir pakankamai stiprus, kurio deformacijos indekso lygis yra nuo 20 iki 40.

Toks glitimas išsiskiria tamsia spalva, kuri grūduose atsiranda pažeidus auginimo, džiovinimo ar laikymo technologijas. Pirmųjų trijų grupių glitimas išsiskiria šviesiai pilku arba šviesiai geltonu atspalviu.
į meniu

1.2 Gluteno kiekio ir kokybės nustatymo naudojant Glutomatic 2200 procedūra

į meniu

1.3 Sauso glitimo naudojimas

Sausas glitimas yra dedamas maisto pramonėje, siekiant pagerinti žaliavinio glitimo kiekį ir kokybę miltų gaminiuose. Ši technika yra technologiškai individuali kiekvienai produkcijai.

Sausas glitimas naudojamas gaminant:

duonos gaminiai;
šaldyti produktai iš sluoksniuotos tešlos;
pusgaminiai (koldūnai, pyragaičiai, kukuliai ir kt.);
makaronai;
dešrelės, dešrelės, malta mėsa.

2 Kas sukelia didelį glitimo procentą kviečiuose?

Taigi, priežastys, dėl kurių keičiasi kleberio kiekis ir kokybė kviečių grūduose, yra šios:

genetinė- priklauso nuo veislės;
ekologiškas- priklauso nuo sąlygų, kuriomis augo ir brendo kviečiai;
egzogeninis- priklauso nuo tų cheminių ir fizinių reagentų, kuriais grūdai buvo apdoroti prieš ar po derliaus nuėmimo.

Be to, genetikai nustatė, kad tikslingas veislių pasirinkimas ir naudojamų trąšų kiekio bei sudėties pasirinkimas gali tiesiogiai paveikti grūduose esančio glitimo fizikinių savybių kokybę.

Be to, įrodyta, kad keičiant naudojamų azoto trąšų kiekį galima pasiekti citogenetinių grūdų savybių pokyčių. Tokį pokyčių pobūdį galima tikslingai koreguoti tinkama linkme. Dėl to subrandintuose grūduose galite gauti didesnį baltymų ar aminorūgščių kiekį.

Tačiau, nepaisant to, trys pagrindinės priklausomybės laikomos lemiamais veiksniais, turinčiais įtakos galutiniam glitimo kokybės ir kiekio kviečiuose santykiui: dirvožemio būklė, klimato sąlygos ir drėgmės lygis. Kuo didesnė drėgmė, tuo mažesnis baltymų kiekis grūduose.

Baigdamas norėčiau priminti tokį dažną reiškinį kaip celiakija. Tai genetinio pobūdžio liga, kai organizmas glitimą (glitimą, kleberį) pradeda suvokti kaip svetimą fermentą.

Glitimo netoleravimas dažniausiai pasireiškia kaip alerginė reakcija: vėmimas, sąnarių skausmas ir migrena, svorio kritimas ir skrandžio spazmai. Nustatyti ligos buvimą galima tik medicinos laboratorijoje, naudojant pakankamai daug tyrimų. O esant teigiamam tyrimo rezultatui, glitimo netoleruojančiam žmogui skiriama dieta be glitimo.

moezerno.ru

Glitimas (glitimas) yra baltymų grupė, randama miežių, rugių, kviečių, avižų atsargose. Gliuteno naudojimas kepinių gamyboje prisideda prie to, kad tešla tampa minkštesnė, elastingesnė.

Glitimas, sudrėkintas vandeniu, yra lipni, elastinga pilkšvo atspalvio masė. Sausas glitimas yra beskonis ir skaidrus.

Kviečių glitimo kalorijos

Kviečių glitimo kalorijų kiekis yra 350 kcal 100 gramų produkto.

Kviečių glitimo sudėtis

Naudingos kviečių glitimo savybės yra tai, kad jame yra 18 rūšių amino rūgščių, reikalingų žmogaus gyvenimui (metioninas, lizinas, treoninas ir kt.). Taip pat glitimo sudėtyje yra daug B, A, E grupių vitaminų, kalcio, fosforo.

Gliutenas turi daug angliavandenių, jame yra daug deguonies su sieros, azoto ir vandenilio pėdsakais.

Naudingos kviečių glitimo savybės

Kviečių glitimo naudojimas maiste prisideda prie hemoglobino kiekio kraujyje normalizavimo, audinių augimo ir atstatymo, imuniteto stiprinimo, virškinamojo trakto normalizavimo, kaulų stiprinimo (kalorizatorius). Gydytojai rekomenduoja valgyti kviečių glitimą žmonėms, patiriantiems didelį fizinį krūvį.

Augaliniai baltymai, prisotinti kviečių glitimo, padeda stiprinti žmogaus organizmą, didinti imunitetą. Naudingos kviečių glitimo savybės slypi ir tuo, kad jame yra daug mineralų ir vitaminų.

Kviečių glitimo žala ir kontraindikacijos

Šiuolaikinėje medicinoje yra informacijos ir tyrimų rezultatų, kad glitimo vartojimas sukelia diabetą, nutukimą ir uždegimus. Taip pat, anot specialistų, valgant kviečių glitimą gali atsirasti nervų sutrikimų, autizmo ir virškinimo sutrikimų. Prieštaringos nuomonės ir duomenys rodo, kad prieš vartojant kviečių glitimą būtina pasitarti su gydytoju dėl individualaus netoleravimo. Yra kontraindikacijų vartoti glitimą. Genetinis maisto netoleravimas vadinamas celiakija. Tai veikia žmogaus plonąją žarną.

www.calorizator.ru

Kviečiai buvo maisto mokslo dėmesio centre nuo ankstyvųjų žmonijos istorijos etapų. Kviečiai turi unikalių savybių, palyginti su kitais grūdais, todėl labai tinka duonos gamybai. Visi kviečių komponentai turi įtakos galutiniam produktui, tačiau visuotinai priimta, kad kviečių glitimo baltymai turi lemiamos įtakos nemažai daliai duonos kokybės parametrų.

Iš kviečių gaminama daugybė produktų, įskaitant pyragus, sausainius, makaronus ir pusryčių dribsnius. Svarbiausias kvietinių ir kvietinių miltų panaudojimas, žinoma, yra duonos gamybai. Miltus sumaišius su vandeniu, gaunama lipni tešla, turinti viskoelastinių savybių. Antra pagal svarbą unikali savybė, neatsiejamai susijusi su pirmąja, yra ta, kad tešla gali sulaikyti dujas gaminant duoną. Tai svarbu gaminant tipiškos kempinės trapios tekstūros duoną. Trečioji savybė – kvietinių miltų nusodinimas orkaitėje dėl krakmolo želatinizacijos ir pakitimų, atsirandančių su dalimi baltymų.

Apskritai duonai gaminti tinka bet kokie kvietiniai miltai, tačiau dėl skirtingų veislių galutinė duonos kokybė labai skiriasi. Kviečių glitimo pridėjimas padės pagerinti duonos kokybę. Svarbūs duonos kokybės parametrai: didelis tūris, smulki ir vienoda trupinių struktūra, tvirta, tinkamos spalvos plutelė ir mažas sustingimas.

Be minėtų rodiklių, lemiančių gamybos proceso kokybę, reikalinga ir stipri glitimo (baltymų) struktūra. Dėl šios struktūros procesas tampa atsparesnis mechaniniam poveikiui. Gliuteno pridėjimas į miltus padidina jų suderinamumą su tešlos gamybos įranga.

Pirmieji baltymai, išgauti iš kviečių Bolonijos universitete 1745 m. Nuo to laiko iki kviečių industrializacijos praėjo beveik 200 metų. Australijoje glitimo džiovinimas buvo sėkmingai atliktas nepažeidžiant tipinių funkcinių savybių. Šiandien kviečių glitimas visame pasaulyje pripažįstamas kaip funkcinis augalinis baltymas daugelyje maisto produktų. .

Kviečių glitimas kepiniuose

Kviečių glitimo gamyba

Miltų malimas Pirmiausia kviečiai išvalomi ir vėliau paruošiami įpylus apie 1 % vandens. Paruošimo procesas yra būtinas norint pasiekti geriausią šlifavimą. Kviečiai malimo metu glitimo gamybai yra perdirbami į vadinamąjį. „trumpas malūnas“. Krakmolo gamintojas malimo procesą nustato kitaip nei miltų gamintojas. Mūsų užduotis – optimizuoti krakmolo išeigą ir kuo mažiau pakenkti krakmolo molekulėms.

Malūnas iš esmės susideda iš 10 ritininių blokų, 4 smulkinimo ir 6 nuleidimo pakopų. Reljefiniai ritininiai blokai, kitaip dar vadinami trupinimo sistemomis, yra skirti susmulkinti ir nugramdyti kviečių endospermo gabalėlius. Likę lygūs voleliai yra skirti endospermo gabalėliams sumažinti iki miltų dydžio. Pagal pneumatinę sistemą vyksta atranka ir valymas. Taigi, supaprastintu būdu, malimo procesas susideda iš smulkinimo ir sijojimo.

„Šlapiojoje gamyboje (malūne)“ miltai yra atskiriami į glitimą, krakmolą ir nuotekas. Krakmolas pienas naudojamas melasai arba kviečių krakmolui gaminti. Nuotekos koncentruojamos pašarams arba alkoholiui gaminti.

Gliuteno atskyrimas Toliau daugiausia dėmesio skirsime glitimo gamybai, eisime per žingsnius: miltų krovimą, tešlos formavimą, atskyrimą, plovimą, džiovinimą ir saugojimą. Įvairių pramonės šakų malūnų atskyrimo procesas skiriasi. Bergene op Zoom ir Vroclave naudojamas trifazis dekanteris. Sasas van Ghentas ir Barbė naudoja daugiapakopius ekranus ir plovimo bakus.

Šlapio glitimo gamyba Efremov

Tešlos maišytuvas Vanduo yra svarbiausias glitimo atskyrimo ingredientas. Vanduo dozuojamas miltų sraute. Vidutiniškai, priklausomai nuo tešlos temperatūros, naudojamas vandentiekio ir perdirbimo vanduo. Vanduo iš čiaupo tešlą daro šaltesnę, o apdorojant vandenį – šiltesnę.
Talpykla testui laikyti. Glitimas susidaro laikymo bakelyje. Gamybos pagrindas yra ne per daug arba per mažai eksponuoti glitimą šioje talpykloje, kad būtų galima surinkti glitimą po 3 fazių atskyrimo. Laikymo laikas priklauso nuo žaliavos. Nėra tipinio žaliavų rodiklio, kuris nulemtų ekspozicijos laiką. Tai daugiausia priklauso nuo bandymų ir klaidų.
3 fazių dekanteriai Dekanteris yra horizontali centrifuga, kaip besisukantis dubuo. Ši centrifuga atskiria apatinį srautą (krakmolą), vidurinį srautą (glitimą), viršutinį srautą (pluoštą ir pentozanus (monosacharidus)). Šiam būgnui besisukant, sunkiausia dalis (krakmolo srovė) išteka į išorę, o lengviausia dalis (pluoštas ir pentozanai) susirenka viduje. Svarbiausia atskyrimo proceso užduotis – išskirti krakmolą iki didžiausio grynumo. Tai priklauso nuo kelių veiksnių: žaliavų kokybės, temperatūros ir laikymo rezervuare laiko. Raktas į gerą atskyrimą yra aglomeracijos laipsnis ir glitimo surinkimo momentas. Kviečių parametro, kuris nulemtų gamyboje esančių miltų savybes, nėra.
Glitimo plovimas Šioje fazėje glitimas turėtų pradėti aglomeruotis. Atskirtas glitimo srautas siunčiamas į besisukančius būgnus (BergenopZoomandWroclaw gamyklas). Vanduo teka pro ekranus, o glitimas lieka ant jų. Vandens sraute yra krakmolo, kuris vėliau surenkamas. Labai svarbu, kad šiame etape vyktų glitimo aglomeracijos procesas ir jis neišeitų su vandens srove. Sas van Gent ir Barby gamyklose naudojamas glitimo išplovimas iš trijų ekranų. Šie sietai nesisuka ir po kiekvieno sieto glitimas išplaunamas buferinėje talpykloje.
Presai Esant stabiliam vos kelių barų slėgiui, kviečių glitimo srautas išspaudžiamas per surenkamąjį (išsiplečiantį) presą. Po tokio preso glitimo sausųjų medžiagų kiekis yra 30%.
Džiovintuvo laikymo bakas Šis bakas veikia kaip džiovyklių buferis, užtikrinantis stabilų srautą. Vroclavas turi tokius pajėgumus.
Glitimo džiovinimo procesas Atskirtas glitimas turi būti nedelsiant džiovinamas, kad nepablogėtų jo kokybė, tačiau turi būti išvengta funkcionalumo praradimo dėl denatūravimo karščiu. Šis žingsnis yra pats svarbiausias kviečių glitimo gamybai. Todėl glitimas švelniai džiovinamas žiedinėse džiovyklose su filtruotu oru. Įleidimo temperatūra apie 120 °C. Išleidimo temperatūra džiovyklose yra nuo 55 iki 65 °C, kad būtų išvengta denatūracijos. Glitimas mažų juostelių pavidalu siunčiamas į dezintegratorių – veleną su didžiuliais purkštukais (kaip propeleris), kuris labai greitai sukasi, kad glitimui suteiktų mažų rutuliukų formą. Į dezintegratorių dedama sauso glitimo, kad būtų gautas apgaubiantis efektas. Norint pasiekti reikiamą drėgmės lygį, glitimas džiovinamas žiedinėje džiovykloje. Sunkiausios dalelės sukasi išorinėje žiedo dalyje, o lengvesnės – vidinėje. Plokštelė atskiria lengvąsias daleles nuo sunkiųjų dalelių, kurios dar nepakankamai išdžiūvo. Dulkių filtras atskiria sausą glitimą, o priešinga kryptimi pučiantis oras išvalo filtrą nuo glitimo.
Klasifikavimo malūnas Po džiovinimo produktas papildomai šlifuojamas ir sijojamas, kad būtų pasiekta reikiama granulometrija. Tipinė specifikacija max 0,5% > 200 mikronų.
Sandėliavimo silosas Yra keletas skirtingų talpyklų. Nustačius kokybę, nusprendžiama, kuriam klientui ši prekė gali būti išsiųsta.
Pakavimas ir ženklinimas Yra trys glitimo gabenimo klientams būdai. 1. Supakuota į miltų sunkvežimius arba maisto konteinerius. Jie yra užplombuoti ir visa informacija atsispindi siuntimo dokumentuose: partijos numeris, prekės pavadinimas, gamintojas ir svoris. 2. Didmaišiai (1000 kg). 3. 25 kg arba 50 svarų maišai, ant padėklų, ant kiekvieno maišelio atspausdinamas partijos numeris, gaminio pavadinimas, gamintojas ir svoris. Pakavimas atliekamas naudojant specialią automatizuotą įrangą.

Naudojimas: kviečių glitimas kepiniuose

Dažniausiai kviečių glitimas naudojamas baltymų kiekiui miltuose reguliuoti gaminant miltus arba kepant duoną. Beveik visos miltų gamyklos gaminiams standartizuoti naudoja kviečių glitimą, todėl gaunami aukščiausios kokybės miltai net ir naudojant mažai baltymų turinčius kviečius. Ši praktika ypač populiari Europoje, kur silpnų miltų stiprinimas kviečių glitimu yra efektyvi alternatyva brangių, importinių stiprių kviečių įdėjimui.

Kviečių glitimo pridėjimas pagerina daugelio kepinių kokybę, tačiau kviečių glitimo nauda labiausiai pastebima kepant duoną.

Štai pagrindiniai kviečių glitimo pranašumai:

Sugeria vandenį, kurio tūris yra beveik dvigubai didesnis už jo svorį ir išlaiko dalį galutiniame produkte, o tai padidina galutinio produkto išeigą
Išlaikant drėgmę, sulėtėja galutinio produkto stingimo procesas, todėl pailgėja jo galiojimo laikas.
Užtikrina gerą tešlos kilimą orkaitėje ir didesnį galutinio produkto tūrį
Pagerina tipišką duonos skonį
Paryškina gaminio spalvą, ypač plutos spalvą
Padidėjęs baltymų kiekis padidina produkto maistinę vertę
Palengvina testų apdorojimą.
Trupinių struktūra tampa švelnesnė ir vienalytesnė
Konsistencija tampa minkštesnė.
Pjaustant plonais gabalėliais duona nelūžta.

Įpilkite kviečių glitimo, kad pagerintumėte miltus

Pradinis baltymų kiekis
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Šie skaičiavimai galioja, jei baltymų kiekis gliutene yra ne mažesnis kaip 75%. Ląstelėje rodomas kviečių glitimo kiekis, reikalingas 100 kg miltų baltymų kiekiui padidinti nuo 1 stulpelyje nurodyto lygio iki viršutinėje eilutėje nurodyto lygio, darant prielaidą, kad kviečių glitimo baltymų kiekis yra 75% (vidurkis).

Kviečių glitimo naudojimas duonos gaminiuose

Kviečių glitimas turi unikalių viskoelastinių savybių. Jie pagerina tešlos stiprumą, atsparumą minkymui ir palengvina tvarkymą. Plėvelės formavimo savybės užtikrina dujų sulaikymą ir pagerina tūrį, vienodumą ir tekstūrą. Glitimo susitraukiančios savybės padeda pagerinti galutinę duonos struktūrą ir „kandamąsias“ savybes. Vandens surišimo geba padidina duonos gaminių išeigą, minkštumą ir galiojimo laiką. Kviečių glitimas dažniausiai naudojamas kietiems vyniotiniams ir kelių grūdų daug skaidulų turinčiai duonai gaminti. Miltų įtraukimo procentas svyruoja nuo 2% iki 10%. Toliau pateikiami du tipiški receptai:

Šiaurės Amerikos daugiagrūdė duona Duonos tešlai, kurioje yra viso grūdo miltų arba susmulkintų miltų, kritimo laikotarpis yra labai svarbus. Priežastis ta, kad aštrios sėlenų ar kviečių dalelės pjauna arba perveria tešlą. Glitimo naudojimas suteikia papildomo stiprumo, reikalingo neigiamam poveikiui išvengti, o gauta tešla turi stabilumo, reikalingo vėlyvuoju stingdymu ir ankstyvuoju kepimo etapais.

Rezultatas – geresnis kepalo vienodumas, didesnis tūris, geresni grūdai ir mažiau atmestų kepalų. Žemiau yra tipiška JAV kelių grūdų duona, formulė su glitimu:

tešlos tešlos ingredientai %* %*

Įprasti miltai 60,00 30,00 (iš viso 100,00) Viso granulių miltai 10,00 Vanduo 52.00 33.00 (Iš viso 85,00) Mielių 3,00 1,00 Maistinės medžiagos aplinka 0,75 Susmulkinti kviečiai 12,00 Surrey OVS 2.00 rugių rūdžių 3,50 Gliuparijos 4,00 COLL CARMEL 3,50 FAT SUBLE. 2,50 Brown 9.00 *%. ant įprastų miltų ir viso grūdo miltų kaip 100 proc.

Procesas

Maišykite ingredientus 1 minutę mažu greičiu ir 3 minutes dideliu greičiu. Sausainių temperatūra: 24°C (75°F)
fermentuoti 3,5-4 valandas.

Tešlos ingredientus sudėti į mikserį, supilti biskvitą, maišyti 1 min. mažu greičiu ir tęskite tol, kol dideliu greičiu pasieksite lygi tekstūrą. Tešlos temperatūra: 26°C (79°F)
Palikite tešlą 15 minučių (grindų laikas).
Padalinkite tešlą į dalis, kad gautumėte tipinius 1 svaro apvalius 9 skalės 19 uncijų kepalus.
Tešlą padėkite 7 minutes (tarpinis kildinimas).
Iškočiokite iki 0,65 cm (0,25 colio storio), iškočiokite ir suformuokite galutinę formą ir pašaukite į orkaitę.
Leiskite pakilti (atitirpti) 50–60 minučių 41–43 °C (105–110 °F) ir 85 % santykinės drėgmės temperatūroje.
Orkaitėje 22-25 minutes 221°C (430°F).
Išimkite iš formos ir atvėsinkite ant lentynos.

Didelio tūrio duona Didelis glitimo kiekis yra labai svarbus gaminant šios rūšies duoną. Pridėjus glitimo pagerėja bendra kepalo išvaizda, jo laikymas ir vartojimas.

Žemiau pateikiamas tipiškas didelės apimties duonos receptas, kuriame yra glitimo:

ingredientų svoris

paprasti miltai 100,0
druska 2.0
*duonos gerinimo priemonė (įvairi)
0,5 riebumo (įvairūs)
2,0-4,0 glitimo
30,0 raugas (įvairus)
4,0 vandens (įvairus)

greitas bandymo metodas.

Sausus ingredientus suberkite į mikserį (kad glitimas tolygiai pasiskirstytų, patartina maišyti sausai), įpilkite vandens ir išmaišykite iki vientisos masės. Šios rūšies duonai rekomenduojamas ilgesnis maišymo laikas (viršijantis įprastą tešlos brandinimo laiką). Gatavos tešlos temperatūra 28-30°C (82-86°F)

Tešlą padėkite ant 10-25 minučių.
Tešlą padalinkite į reikiamas dalis ir formeles.
Testo dalis padėkite 10-15 minučių.
Užpildykite reikiamas formas.
Paruoškite tešlą iki norimo aukščio 35–40 °C (95–113 °F) ir 80–85 % santykinio drėgnumo.
Kepti 220-240°C (425-465°F)

* Paruoškite mišinį, kurio sudėtyje, jei reikia, yra amilazės fermentų, oksiduojančių medžiagų, tokių kaip askorbo rūgštis, pradinės terpės, tokios kaip amonio chloridas ir kalcio fosfatas, fermentų aktyvių sojų miltų ir reduktorių, tokių kaip natrio metabisulfitas, ir, jei reikia, emulsiklių, tokių kaip natris. stearoilo laktilatas.

Pastaba: Šiame recepte naudojamame duonos gerinimo mišinyje turi būti baltymų minkštiklių, natrio metabisulfito 25-50 mg/kg vienam miltams.

“. Jo sinonimas yra žodis „glitimas“. Informacija apie šį įvairių rūšių augalinės kilmės maisto žaliavų komponentą yra labai prieštaringa. Kai kurios žiniasklaidos priemonės teigia, kad glitimas yra žmogaus organizmo sutrikimų šaltinis, o kiti tvirtina, kad jis naudingas. Šiame straipsnyje rasite beveik išsamią informaciją apie šią paslaptingą medžiagą, pagaliau pažymėdami visus „i“ šiame klausime.

Kas yra glitimas

Glitimas arba glitimas yra būtinas grūdų komponentas. Chemijos mokslo požiūriu šis junginys priklauso augalinių baltymų grupei. Gryna forma ši medžiaga yra milteliai. Sumaišius su vandeniu glitimas virsta pilkšva tirštos, lipnios, labai lipnios konsistencijos mase. Taigi antrasis, jau minėtas, javų šeimos augalinių kultūrų komponento pavadinimas: glitimas. Glitimas neturi skonio. Gamta suteikė šiam baltymui unikalią savybę atpažinti ir grupuoti tos pačios serijos baltymus.

Glitimas plačiai naudojamas maisto pramonėje. Jis įtraukiamas į mėsos gaminių sudėtį, pavyzdžiui, dešreles, maltą mėsą, dešras. Ši priemonė leidžia pailginti tokių skanėstų galiojimo laiką.

Populiariausia glitimu praturtintų maisto produktų kategorija, žinoma, yra kepiniai ir miltiniai gaminiai. Be kita ko, glitimas dažnai tampa kosmetikos komponentu. Jo buvimą grožio priemonėse rodo kosmetikos gaminio komponentų sąrašo frazė „vitaminas E“. Pastaroji gaunama iš įvairių augalinių žaliavų, tarp jų ir kviečių. Farmacijos pramonė naudoja glitimą medicininiuose sirupuose, suspensijose ir įprastose tabletėse.

Glitimo sudėtis

Didelės molekulinės masės glitimo baltymas pasižymi labai neįprastu ir tuo pačiu įvairiu cheminiu kiekiu. Gliuteno sudėtyje yra 18 vienetų nepakeičiamų amino rūgščių, tarp kurių yra treoninas, metioninas, lizinas ir kt. Jame taip pat yra B grupės vitaminų, taip pat tokoferolio ir retinolio. Iš mineralinių junginių glitimo sudėtyje yra fosforo ir kalcio, kurie gerai virškinami. Jei kalbame apie šį baltymą gryna forma, tai jis yra prisotintas dujomis, kurias kiekvienas žinome nuo mokyklos laikų iš chemijos pamokų: vandenilio (7 proc.), anglies (52 proc.), azoto (16 proc.) ir deguonies. su atomais sieros (24%).

Maisto produktuose glitimas sudedamųjų dalių sąraše randamas šiais pavadinimais:

hidrolizuoti augaliniai baltymai;
tekstūruoti augaliniai baltymai.

Kartais glitimas yra paslėptas po „modifikuoto krakmolo“ apibrėžimu, kuris iš esmės nėra visiškai teisingas iš gamintojo pusės, nes bet kokios kilmės krakmolas priklauso angliavandenių klasei.

Gluteno privalumai

Glitimas žmogaus organizme atlieka begalę teigiamų funkcijų. Jo pareigos apima:

mineralinių ir biologiškai aktyvių junginių surišimas ir visiško jų virškinimo užtikrinimas vidine organizmo aplinka;
palaikyti aukštą imuninės sistemos lygį, įskaitant antivirusinio poveikio užtikrinimą;
augimo ir regeneracijos stimuliavimas, tai yra ląstelių ir iš jų susidedančių audinių atnaujinimas;
gerinti virškinamojo trakto organų veiklą;
hemoglobino baltymo kiekio kraujyje padidėjimas, nemigos pašalinimas ir audinių prisotinimas deguonimi (dėl aminorūgšties metionino, esančios gliute);
užkirsti kelią baltymų trūkumo vystymuisi organizme - reguliariai vartojant maisto produktus, kurių sudėtyje yra glitimo;
stiprina kaulus, dantis ir plaukus (dėl grūdų ingrediento mineralinių komponentų).

Maistas, praturtintas glitimu, turi daug kalorijų ir maistinių medžiagų. Tai rodo, kad jų įtraukimas į valgiaraštį ilgam numalšina žmogų nuo alkio, greitai ir ilgam papildo jo energijos atsargas. Veikiant glitimą sudarančioms veikliosioms medžiagoms, suaktyvėja medžiagų apykaita, vykstanti organizmo ląstelėse ir audiniuose, o tai rodo glitimo naudą svorio metimui.

Glitimo žala

Deja, nepaisant akivaizdžių gydomųjų savybių, javų komponentas toli gražu nėra naudingas visiems žmonėms. Reikalas tas, kad kai kurie žmonės kenčia nuo netoleravimo ar alergijos glitimui. Pirmoji medicinos kalba skamba kaip „celiakija“. Jį galima atpažinti iš būdingų simptomų: pablogėjęs tam tikrų rūšių maistinių medžiagų (lipidų, vitaminų ir kt.) asimiliacijos procesas ir laipsnis, virškinimo sistemos veiklos sutrikimai Alerginė reakcija į glitimą lydi stiprų odos niežėjimą ar. dar blogiau – gerklų patinimas. Jis atsiranda dėl to, kad konkretaus organizmo imuninė sistema atpažįsta glitimą kaip kenksmingą pašalinę medžiagą ir pradeda stipriai nuo jo gintis. Pakanka suvartoti tik 0,1 g glitimo, kad alergija jam pasijustų.

Jei esate sveikas, ty nesergate aukščiau aptartomis ligomis, tai visiškai nereiškia, kad glitimas jums atneš absoliučią naudą. Patekęs į žmogaus organizmą dideliais kiekiais, glitimas gali išprovokuoti širdies sutrikimus, iki miokardo infarkto; aterosklerozė su vėliau galimu insulto išsivystymu; depresija, diabetas ir net nutukimas. Būk atsargus!

Šiuo klausimu taip pat reikėtų paminėti per pastaruosius šimtmečius suprastėjusią javų glitimo kokybę. Ši tendencija atsiranda „dėl“ mokslininkų atliekamo kryptingo selekcinio darbo, siekiant išgauti aukšto produktyvumo veisles. Gali būti, kad dėl šios priežasties glitimas įgauna žmogaus sveikatai žalingų savybių. Beje, mokslininkai dar nesukūrė metodų, kaip kovoti su neigiamomis glitimo savybėmis.

Glitimas maiste

Nebus nereikalinga kartoti ir priminti, kad pagrindinis ir svarbiausias glitimo baltymų šaltinis yra grūdai. Didžiausias glitimo kiekis yra kviečiuose, tačiau jo yra ir miežiuose, kukurūzuose, avižose ir kitose šios grupės kultūrose. Kepiniai, pagaminti iš miltų, prisotintų šio baltymo, yra orios tekstūros ir puošnumo, o iš jų užminkyta tešla pasirodo neįtikėtinai tampri ir elastinga. Pyragai, pyragaičiai, sausainiai; kukurūzai ir avižiniai dribsniai; miežiai, perliniai miežiai, manų kruopos ir atitinkamai javai; pyragai, bandelės, kepalai ir duona; makaronai ir spagečiai – visuose šiuose produktuose yra glitimo.

Gliuteno buvimas dažnai būdingas pigioms dešroms ir mėsos gaminiams, žuvies konservams ir prastos kokybės troškiniams. Pusgaminiai, kuriuose vienaip ar kitaip yra mėsos, taip pat gali pasigirti juose esančiu glitimo baltymu. Tai koldūnai, kebabai, mėsos kukuliai. Parduotuvinių padažų (majonezo, sojų padažo, kečupo), kai kurių fermentuoto pieno produktų (jogurto, glaistytų varškės sūrelių, lydytų sūrių, ledų) komponentų sąraše rasite glitimo.

Kaip matote, nerealu gauti vienareikšmišką atsakymą į klausimą, ką būtent glitimas atneša mūsų organizmui – naudos ar žalos. Viskas priklauso nuo konkretaus žmogaus, nuo jo sveikatos būklės, nuo individualaus jautrumo.

Ponomarenko viltis
moterų žurnalų svetainei

Naudojant ir perspausdinant medžiagą, būtina aktyvi nuoroda į internetinį moterų žurnalą