Kalorično piščančje jajce. Kemična sestava in hranilna vrednost

Koliko beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov vsebuje eno kokošje jajce? In koliko ločeno v rumenjaku in beljaku?

Pomembno je vedeti, kdaj je prehrana omejena na izbiro izdelkov za povečanje telesne mase ali na dieti, saj se beljakovine iz izdelkov ne absorbirajo v celoti in tukaj ni dovolj, da bi dolgo šteli.

Poskusimo ugotoviti.

Začnimo z dejstvom, da so jajca dietna, označena s črko D in menze s črko C - te oznake govorijo le o roku uporabnosti.

Jajca veljajo za prehranska, če jih je mogoče shraniti največ 7 dni. Zato pri nakupu jajc glejte datum pakiranja. Vse, kar je skladiščeno več kot 7 dni, vendar ne več kot 25 dni, je konzumna jajca.

Kategorije jajc so opredeljene na naslednji način

Najvišja kategorija (B) - 75 g ali več,
Izbrano jajce (O) - od 65 do 74,9 g,
Prva kategorija (1) - od 55 do 64,9 g,
Druga kategorija (2) - od 45 do 54,9 g,
Tretja kategorija (3) - od 35 do 44,9 g.

Najvišja kategorija je v prodaji precej redka, tretja - še redkejša. Vsa druga imena jajc: pomlajevalna, rustikalna, ne gre za nič - marketinška poteza, menda imajo več selena in drugih koristnih elementov. Vendar še nihče ni izvedel kliničnih preskušanj učinka takšnih jajc na pomlajevanje ali zdravje ljudi. In za nas je pomembno, da poznamo samo sestavo BJU (beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati) in vsebnost kalorij.

Kupim paket, ga pregledam, na paketu je napisana sestava izdelka na 100 g teže. Na embalaži z jajci je zapisana sestava: beljakovine 12,7 g, maščobe 11,5 g, ogljikovi hidrati 0,7 g, vsebnost kalorij 157 kcal. Perutninske farme analizirajo svoje izdelke in upam, da je tem podatkom mogoče zaupati.

Zdi se, da so vsa jajca enako velika, vendar je to le na prvi pogled.

Stehtam, najmanjše jajce tehta 66 g, največje 72 g - in če dobro pogledaš, vidiš, da je večje. Iz celotnega paketa izberem ti dve jajci in iz njih izračunam povprečne vrednosti.

Previdno razbijte in ločite rumenjake od beljakov. Tehtam na elektronski tehtnici (napaka + - 1 g).

Lupina tehta pri jajcu 8 g, kar je 72 g, pri ostalih jajcih, ki tehtajo po 66-68 g, je lupina tehta 7-8 g.Rumenjaki tehtajo 18-20 g.Beljakovine v povprečju 42-43 g. g.

Zdaj pa se obrnemo na hranilno vrednost piščančjih jajc. Na različnih straneh in prehranskih kalkulatorjih so informacije nasprotujoče. Poskušam najti nekaj, kar bi osvetlilo to zmedo in jo primerjalo z inštitutskimi učbeniki, na primer o blagovni znanosti o živilih (Kazantseva N.S.). Torej, po teoriji, beljakovine piščančjega jajca v svoji sestavi v povprečju vsebujejo: vodo 80-85%, beljakovine 12-13%, ogljikove hidrate približno 0,7%, minerale 0,6%, maščobe 0,3%.

Spomnim se, kaj je pisalo na embalaži mojih jajc.

100 g užitnega dela jajca vsebuje 12,7 g beljakovin, torej

64 g jajca brez lupine (72 g-8 g) - 8,13 g beljakovin (aminokislin),

59 g jajca brez lupine (66-7 g) - 7,5 g beljakovin (aminokislin).

Povprečna količina beljakovin (aminokislin) je 7,8 g na jajce.

Preverjamo po teoriji: Beljakovinski del jajc je sestavljen iz približno 13 % beljakovin (aminokislin), kar pomeni, da je v 43 g mojih jajčnih beljakovin približno 5,6 g aminokislin. V manjšem jajcu 42 gramov beljakovin vsebuje približno 5,4 grama beljakovin. Povprečje je 5,5 g beljakovin. To je številka, ki jo bom zapisal v svoj prehranski kalkulator. Mimogrede, 0,7% beljakovinskih ogljikovih hidratov je 0,3 g, količina maščobe v beljakovini je 0,13 g, vsebnost kalorij pa 25 kcal.

To jajce lahko skuhamo ali ocvremo in v kakršni koli obliki bo vsebovalo enakih 5,5 g beljakovin in 0,3 ogljikovih hidratov. Če pa ga cvremo na olju, se BJU spremeni.

Sedaj pa rumenjaki. Kemična sestava rumenjaka je bolj nejasna: po nekaterih podatkih vsebuje rumenjak okoli 31,8 % maščobe, 16 % beljakovin, 0,2 % ogljikovih hidratov, 1,1 % mineralov in 50 % vode.

Po mnenju drugih - do 33% maščobe, če se sklicujete na Wikipedijo, ki se sklicuje na podatke iz USDA National Nutrient Database, torej piščančji rumenjaki, ki tehtajo 17 g, vsebujejo 4,51 g maščobe - to je 26,5% - zelo malo, nekateri ne enake kokoši v ameriki, ne kot pri nas!

Na splošno me spet vodi hranilna vrednost, ki je navedena na embalaži tistih jajc, ki sem jih kupil. Piše 11,5 g na 100 g teže jajca. Če se spomnite, maščobe niso le v rumenjaku, ampak v rumenjaku in beljakovinah, v lupini ni ničesar razen kalcijevih soli.

Na 100 g užitnega dela jajca je 11,5 g maščobe, torej

64 g jajca brez lupine predstavlja 7,36 g maščobe.

Za 59 g jajca brez lupine 6,7 g maščobe. Povprečje je 7 gramov maščobe na jajce.

Kako vse to porazdeliti med beljak in rumenjak? Tukaj je preprosto: vsi podatki o količini maščobe v jajčnih beljakovinah so po različnih virih približno enaki - 0,3% maščobe. Sem že izračunala, da je to 0,13 g maščobe. Potem rumenjak predstavlja povprečno 7-0,13 = 6,87 g maščobe.

16% beljakovin od skupne mase rumenjaka je v povprečju 3g (štejem med jajci 72 in 66g). A 0,2% ogljikovi hidrati 0,038 g.Povprečna vsebnost kalorij 74,3 kcal.

Mimogrede, na račun vsebnosti kalorij, povsod pišejo, je rumenjak trikrat višji od beljakovin. Primerjajmo 25 kcal in 74,3 kcal – razlika je 2,9-krat, torej drži!

Po svojih izračunih povzamem hranilno vrednost jedilnih jajc izbrane kategorije.

	Teža, g	Beljakovine, g	Maščobe, g	Ogljikovi hidrati, g	kcal
Hranilna vrednost izdelka	100	12,7	11,5	0,7	157
Celo jajce C0	59-62	7,8	7	0,34	99
Beljakovine 1 jajca C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
Rumenjak 1 jajca С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

Kaj hočeš povedati na koncu. Seveda je razlika v kemični sestavi piščančjih jajc včasih drugačna. Za izračun svoje prehrane lahko vzamete katero koli - povprečje iz različnih spletnih mest za izračun hranilne vrednosti ali iz paketa kupljenih jajc. Pravzaprav je vredno bolj verjeti podatkom, ki so napisani na embalaži z jajci. Dejstvo je, da je kemična sestava jajc odvisna od pasme piščancev, njihove starosti in drugih dejavnikov, ki so individualni na vsaki perutninski farmi.

Že od antičnih časov so jajca tradicionalna slovanska hrana. Simbolizirajo ponovno rojstvo narave in pomladi, zato za vsako veliko noč ljudje pripravijo krašenke in pisanke, praznovanje pa se tradicionalno začne s svetim jajcem.

splošne informacije

Jajce je beljakovinski izdelek z zelo visoko hranilno in biološko vrednostjo. Jajc ne uporabljamo pri kuhanju, ker lahko povzročijo nalezljive bolezni. Kemična sestava kokošjega jajca vključuje beljakovine (12,7%), maščobe (11,5%), ogljikove hidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodo (74%), vitamine D, E, karoten, holin in številne druge. snovi. Energijska vrednost sto gramov jajc je približno 157 kcal. Prehransko je eno jajce enako 40 gramom mesa ali 200 ml mleka.

školjka

Piščančje jajce je sestavljeno iz 12% lupine, 56% beljakovin in 32% rumenjaka. Lupina ima porozno strukturo, ki ščiti izdelek pred škodljivimi mikroorganizmi. Sestava lupine piščančjega jajca vključuje kalcijev karbonat, kalcijev fosfat, magnezij in druge organske elemente. Pod njim je gosta lupinasta membrana, katere glavna sestavina je beljakovina. Lupina pomaga zaščititi jajce pred patogeno mikrofloro, vendar kljub temu prepušča pline.Na topem koncu, med lupino in beljakovinsko lupino, je zračna komora, ki se med dolgotrajnim shranjevanjem jajca poveča, ko se njegova vsebina izsuši.

Sestava jajčnega beljaka

Beljakovina je sestavljena iz več plasti prozorne, viskozne, skoraj brezbarvne tekočine, ki se pri stepanju speni. Gostota beljakovine v jajcu ni enaka, najbolj gosta je na sredini, pri rumenjaku, ker jo drži v središču.

Sestava beljakovin vključuje številne elemente, med katerimi sta zlasti ovoalbumin in konalbumin. Te snovi vsebujejo veliko aminokislin v optimalnih razmerjih. To vodi do dejstva, da jajca telo absorbira 98%. Ovoalbumin zagotavlja visoko vsebnost vode; ovoglobulin prispeva k nastanku pene med stepanjem; ovomucin stabilizira peno. Pomemben element je tudi lizocim, ki ima baktericidne lastnosti, ki izginejo s staranjem jajčec.

Melange je mešanica zmešanih rumenjakov in beljakovin, ki so bili filtrirani, pasterizirani, ohlajeni in zamrznjeni na -18 stopinj. Iz tega izdelka so pripravljene jedi, ki ne zahtevajo ločevanja beljakovin od rumenjaka, na primer testo za različna peciva. Če želite nadomestiti eno jajce, morate uporabiti 40 gramov melange.

Jajčni prah je mešanica posušenih beljakov in rumenjakov. Uporablja se za enake jedi kot melange, vendar v razmerju 1: 0,28.

Zaključek

Kemična sestava piščančjega jajca določa pogoje in pogoje njegovega skladiščenja tako doma kot v industrijskem obsegu. Vendar je treba paziti, da so jajca v hladilniku ločena od izdelkov z izrazitim vonjem. To bo zagotovilo optimalne pogoje, ki bodo pomagali ohraniti izdelek v uporabnem stanju.

Piščančja jajca so morda eden najbolj nepogrešljivih izdelkov na naši mizi. Marsikdo si zajtrka enostavno ne predstavlja brez omlete ali umešanih jajc ali samo kuhanih jajc za sendvič. In to je enostavno razložiti, saj ni le okusen izdelek, ampak tudi zelo uporaben. Toda podrobno kemično analizo njegove sestave vas vabimo, da izvedete zdaj.

Sestava piščančjih jajc

Športniki, zlasti bodybuilderji in ljudje, ki vodijo aktiven življenjski slog, redno uživajo kokošja jajca. Zakaj? Vse je v njihovi kemični sestavi in vsebnosti kalorij - to je zelo hranljiv in hkrati uporaben izdelek. Teža enega srednje velikega jajca se giblje okoli 35 gramov, 100 gramov izdelka pa vsebuje več kot 155 kcal. S pomočjo dragocenih hranilnih snovi v jajcih lahko zadovoljite energetske potrebe telesa.

Piščančja jajca vsebujejo 12 vitaminov, od tega so redke skupine B, na primer B12, B6, B3, B7, B5, B1, pa tudi vitamina A in D. Imajo tudi zelo veliko mineralov - kalcij, jod , železo, kobalt in drugi. Zaradi svoje kemične sestave in visoke hranilne vrednosti ta izdelek skoraj popolnoma absorbira telo - za 97%.

Če govorimo o podrobnejši kemični sestavi, potem je pomembno upoštevati strukturo piščančjega jajca pod lupino: beljakovine in rumenjak. Po svojih lastnostih so to različne komponente. V enem srednje velikem izdelku je nekaj več kot 55% beljakovin, približno 35-36% je rumenjak, ostalo je lupina.

Sestava beljakovin

Kljub temu, da beljakovine kokošjih jajc po kemični sestavi vsebujejo do 90% vode in le nekaj več kot 10% samih beljakovin, so še vedno zelo hranljive in zdrave. Leta 1889 je prišlo do edinstvenega odkritja - znanstveniki so odkrili čisto vrsto beljakovine - ovalbumin. Hkrati ga jajčni beljak vsebuje več kot 50%. Poleg tega beljakovina vsebuje konalbumin ali ovotransferin, beljakovino z antibakterijskimi lastnostmi. Drug bakteriolitični encim - lizocim in ovomukoid - je alergična snov.

Sestava polnovrednih jajčnih beljakovin:

85% vode;
približno 13% beljakovin;
do 1% (0,7%) ogljikovih hidratov;
ostalo je glukoza, vitamini in druga hranila.

Sestava rumenjaka

Rumenjak je maščobni del jajčne kemije. Vsebuje približno 55 kalorij, kar je dvakrat več kot beljakovine. Vendar pa rumenjak ni brez beljakovin in ogljikovih hidratov. Če podrobneje razmislimo o njegovi sestavi, bo do približno 3 grame čistih beljakovin, 0,61 grama ogljikovih hidratov in skoraj 5 gramov maščobe. Pomembno je omeniti tudi tako pomemben element, kot je holin - vitamin B4. V nobenem drugem izdelku ni prisoten v takšnih količinah kot v rumenjakih piščančjih jajc.

Morda pa je najpomembnejša vrednost jajčnega rumenjaka visoka vsebnost polinenasičenih in enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Torej vključuje:

linolenska in linolna kislina sta večkrat nenasičeni maščobni kislini;
oleinska in palmitoleinska kislina sta enkrat nenasičeni;
stearinska, palmitinska in miristinska kislina so nasičene.

lastnosti lupine

Tudi jajčnih lupin ne smemo ločevati, če upoštevamo vrednost izdelka kot celote. Navsezadnje to ni nič manj uporaben del njih. Na primer, vsi poznajo dejstvo, da jajčne lupine vsebujejo veliko kalcija. Dovolj je, da ga dobro operete, posušite in z možnarjem zdrobite v prah, da dobite najdragocenejše prehransko dopolnilo. Mimogrede, lahko nadomesti lekarniški kalcij za izboljšanje stanja nohtov, kosti in las.

Poleg tega jajčna lupina vsebuje številne druge mikroelemente, na primer kalij, magnezij, železo, fosfor, natrij in druge. Poleg tega ima celo aminokisline. Seveda ne toliko kot v rumenjaku ali beljaku, a vseeno. Zaradi vsega tega je lupina zelo dragocen in uporaben izdelek. Na primer, lupine v prahu lahko dodate že pripravljenim jedem ali jih ločeno sperete z vodo kot naravni vir kalcija. Absorbira se skoraj 100%.

Kaj so koristne?

Veliko je bilo napisanega o zdravstvenih koristih jajc. Na to se ne bomo posebej osredotočali, saj je glede na kemično sestavo tega izdelka že jasno o njegovih koristih. Vendar pa še vedno ugotavljamo nekatere lastnosti. Na primer, redno uživanje jajc pomaga v boju proti depresiji, izboljša razpoloženje in poveča učinkovitost. Znanstveniki so tudi dokazali, da izdelek preprečuje razvoj srčno-žilnih in celo onkoloških bolezni.

Kakšna je razlika med C1 in C2 - analiziramo oznako

Verjetno smo vsi ob nakupu pladnja videli, da je na lupini napisano C1, C2 ali C3. Kaj to pomeni? Tako v skladu z ruskimi standardi perutninske farme označujejo jajca po roku uporabnosti in velikosti (po teži). Analizirajmo podrobneje.

Črkovno označevanje

Črka na jajcu pomeni rok uporabnosti izdelka. Torej je lahko C in D.

D - dietetični izdelek, ki ni več kot 7 dni od datuma proizvodnje;
C - namizni izdelek za obdobje od 7 do 25 dni.

Označevanje digitalno in abecedno po teži

Številka ali črka na označbi je vedno postavljena za prvo črko izvedbenega obdobja. Ta oznaka vam omogoča razlikovanje med jajci po teži. Na primer:

B - najvišja kategorija ali jajca s težo 75 gramov ali več;
Približno - selektivni, ki tehtajo od 65 do 75 gramov;
C1 - prva kategorija - standard od 55 do 65 gramov;
C2 - druga kategorija - od 45 do 55 gramov;
C3 - tretja kategorija - od 35 do 45 gramov.

Ali je barva lupine pomembna?

Mnogi kupci verjamejo, da barva jajčne lupine vpliva na kakovost in okus. Na primer, nekateri ljudje kupujejo samo rjava jajca. A to pravzaprav nima nobene zveze z okusom, še bolj pa s kakovostjo izdelka. Barva lupine je odvisna od barve in pasme piščancev. V redkih primerih so lahko na lupini neobičajni odtenki ali lise, kar lahko pomeni, da so ptičji krmi dodana barvila.

Je jajce lahko škodljivo?

Oni lahko! In to je povezano predvsem z alergenom, ki je del. Ja, piščančja jajca lahko povzročijo alergije. Pomembno si je tudi zapomniti, da je ta izdelek pokvarljiv in je brez potrebnih pravil in higiene lahko nevarna okužba s salmonelo. Zato, če niste prepričani o kakovosti izdelka, je bolje, da ga ne uporabljate surovega ali z malo toplotne obdelave. Strokovnjaki svetujejo, da so vsa jajca, kupljena v trgovini, in še posebej bazarska, temeljito toplotno obdelana.

Nekateri ljudje so prepričani, da lahko maščobe in ogljikovi hidrati v jajčnih rumenjakih vplivajo na postavo. To je deloma res, vendar le, če ne upoštevate norme. Ali pa jejte jajca s slanino, mesnimi kroglicami in drugo mastno hrano. Izdelek dopolnite z zelenjavo in svežimi zelišči. Norma ni več kot 3-4 jajca na teden. To je zadostna količina za ohranjanje zdravja in dobrega počutja.

Na prvi pogled ima jajce, tako običajen živilski izdelek ljudi, zelo zapleteno zgradbo, ki si jo je težko predstavljati. Tudi najbolj nepomemben, na prvi pogled, element je pozvan, da opravlja pomembne funkcije v procesu rojstva piščanca. Članek obravnava podrobno strukturo jajca, ki ga znese piščanec.

Kemične sestavine kokošjega jajca

Po kemijskih lastnostih je piščančje jajce dragocen nabor elementov. Prostor, ki ga oklepa lupina, vsebuje vse potrebne snovi za razvoj mladega organizma. Človeško telo absorbira 97% ptičjega jajca, hkrati pa prejme veliko aminokislin in vitaminov skupin A, B, E.

Sestava beljakovin

Na splošno se sestava beljakovin ptičjega jajca jasno odraža v njegovem imenu. Poleg vlage vsebuje beljakovina veliko beljakovin živalskega izvora:

Ovoglobulini - približno 2%.
Ovalbumin (rezerva za nastanek zarodka) - približno 54%.
Glikoproteini visoke viskoznosti - do 3,5%.
Ovotransferin (ima antibakterijski učinek) - do 13%.
Lizocim (encim skupaj z ovotransferinom prispeva k povečanju antibakterijskih lastnosti) - najmanj 3,4%.

Jajčni beljak vsebuje tudi ovomukoid, spojino, ki povzroča alergijske reakcije v človeškem telesu. Zato ni mogoče verjeti trditvi, da jajca, zaužita brez rumenjaka, ne povzročajo individualne intolerance.

Ker ima beljakovina bogato sestavo, nutricionisti aktivno priporočajo njeno uživanje v hrani. Dokazano je, da so beljakovine pomemben gradbeni material za vsa tkiva in organe, ne samo zarodka, ampak tudi človeškega telesa.

Beljakovinska hrana je potrebna za otroke, športnike, nosečnice in doječe matere. Kokošja jajca so običajno glavni del prehrane ljudi, ki trpijo zaradi bolezni ali na rehabilitaciji po poškodbah in boleznih. Beljakovine so dobro prebavljive. V surovi obliki je priporočljivo piti beljakovine na prazen želodec. Surove beljakovine so še posebej koristne pri vnetju ustne votline in prebavil.

Sestava rumenjaka

Rumenjak je približno 1/3 maščobe, vsebuje tudi približno 16% beljakovin, ne več kot 50% vlage. Približno 2% je namenjeno ogljikovim hidratom, mineralom in vitaminom.

Jajčni rumenjak je bogat tudi s takimi sestavinami:

makro- in mikroelementi;
esencialne aminokisline za človeško telo;
holin;
vitamini skupine B, vitamin D, vitamini E, K, F;
karoteni;
lecitin;
lipidi in fosfolipidi.

Obstaja nekaj razprav o sestavi rumenjaka ptičjega jajca. Kemična analiza s tem nima nobene zveze. Znanstveniki so med seboj sprti glede holesterola, ki ga je v rumenjaku do 140 mg. Čeprav je holesterol v rumenjaku »dober«, se ga veliko ljudi še vedno raje vzdrži. Če ga uživate v velikih količinah, seveda od tega ne bo nobene koristi.

Struktura jajčeca

Vse komponente v strukturi kokošjega jajca so zelo pomembne pri razvoju novega življenja. Rumenjak neguje zarodek, zračna komora prispeva k dovajanju kisika, lupina tvori zaščitno oviro med bodočim piščancem in zunanjim svetom.

školjka

Lupina pokriva zunanjost piščančjega jajca in vam omogoča, da ohranite njegovo fizično celovitost, poleg tega pa je zaščita pred bakterijami. Večina lupine je sestavljena iz kalcijevega matriksa z organskimi nečistočami.

Lupina je bogata tudi z minerali in elementi v sledovih:

bor;
natrij;
aluminij;
magnezij;
baker;
cink;
železo;
mangan.

Lupina ima tako edinstveno strukturo: preluknjajo jo številne pore, ki tvorijo tunele med mineralnimi kristali. Tuneli pomagajo zagotoviti izmenjavo plina med notranjostjo izdelka in zunanjim okoljem. Število por se giblje med 7-15 tisoč. Največ njihove koncentracije je v spodnjem delu jajčeca s topim koncem, kjer je pod lupino plinska komora.

Lupina je lahko bela ali rjava, vse je odvisno od pasme ptice, od koncentracije pigmentov (porfirinov), ki se nahajajo v kalcijevem matriksu lupine. Ne vplivajo na hranilne lastnosti izdelka in njegovo kakovost. Tudi vrsta hrane in tehnika vzreje piščancev ne vpliva na barvo lupine.

Kakovost in trdnost lupine sta neposredno odvisni od metabolizma mineralov živali in prehrane. Nič manj pomembni dejavniki trdnosti lupine so sanitarni.

Lupina pod lupino in zračna komora

Dvoslojna lupina pod lupino je sestavljena iz medsebojno prepletenih organskih vlaken. Stopnja oblikovanja jajčeca je odvisna od oblike, ki jo daje lupina, šele nato se lupina začne oblikovati.

Na topem koncu jajca se plasti lupine ločijo in med njimi se oblikuje votlina, napolnjena s kisikom - to je zračna komora. Nastane, ko ptica znese jajce. Zračna komora vsebuje toliko kisika, kot ga potrebuje zarodek v celotnem obdobju inkubacije.

Vrvica

Vrvica je nekakšna popkovina, ki fiksira rumenjak v določenem položaju - v središču beljakovine. Vrvica je oblikovana iz enega ali več spiralno oblikovanih trakov tkiva in se nahaja na obeh straneh rumenjaka. Skozi vrvico dobi zarodek hrano iz rumenjaka.

Beljakovine

Različne lokacije imajo različne gostote beljakovin. Rumenjak, v katerem se nahaja vrvica, je ovit v najtanjši plasti. Nadalje se plast tekočih beljakovin zgosti - potrebna je za hranjenje zarodka v začetni fazi. Poleg tega najgostejša plast, ki hrani zarodek v drugi fazi in opravlja zaščitne funkcije, ne dovoljuje bodočemu piščancu, da pride v stik z lupino.

Beljakovine so bogate z:

biotin - 7 mcg;
voda - 87,9%;
pantotenska kislina - 0,30 mg;
suha snov - 12,1%;
niacin - 0,43 mg;
beljakovine - 10,57%;
riboflavin - 0,56 mg;
maščobe - 0,03%;
folacin - 1,2 mcg;
ogljikovi hidrati - 0,9%;
vitamin B6 = 0,01 mg;
pepel (mineralne snovi) - 0,6%;
lizocim - 3%;
ovoalbumin - 69,7%;
ovomucini - 1,9%;
ovoglobulin - 6,7%;
ovomukoidni proteini – 12,7;
konalbumin - 9,5%.

rumenjakova lupina

Lupina rumenjaka je nekakšna prozorna plast, ki je potrebna za nastanek samega jajčeca v fazi njegovega razvoja. V prvih 2-3 dneh inkubacije je rumenjakova lupina vir hranil za zarodek.

Rumenjak

Vsebuje vse hranilne snovi, ki se kopičijo v jajčecu živali v obliki plošč ali zrn, ki se včasih združijo v eno samo maso. Če pozorno pogledate surov rumenjak, postanejo vidne temne in svetle plasti, ki se izmenjujejo. Temne plasti so zapolnjene predvsem s suhimi snovmi.

Prvih nekaj dni razvoja zarodka temelji na pridobivanju hranil in kisika iz rumenjaka. Sestava rumenjaka vsebuje naslednje sestavine:

1,1% pepel (minerali);
48,7% vode;
1% ogljikovih hidratov;
51,3 % trdne snovi;
32,6% maščobe;
16,6% beljakovin.

Germinalni disk

Zarodni disk imenujemo tudi blastodisc. To je kopičenje citoplazme, ki se nahaja na površini rumenjaka. Tukaj se začne piščanec. Strdek ima manjšo gostoto kot cel rumenjak, zaradi česar je lahko vedno v zgornjem delu.

Obnohtna kožica

Celotna površina lupine, vključno s porami, je prekrita s posebnim filmom - organsko kožico, sestavljeno iz 90% beljakovin in majhne količine ogljikovodikov, lipidov. Ta plast ščiti jajce pred vdorom okužb, plinov in vlage.

Da bo pridobljeno jajce dolgo shranjeno, se morate potruditi, da ne poškodujete povrhnjice .

Vsak rejec perutnine mora vedeti, kaj je jajce, pa tudi njegovo strukturo, kemično sestavo. Te informacije so zajete v videu. Kar zadeva inkubacijo jajc, bo takšno znanje še posebej koristno:

Hranilna vrednost in hranilna vrednost

Kalorična vsebnost piščančjega jajca ni večja od 17%, zaradi česar ta izdelek velja za enega glavnih pri dieti. Izdelek vsebuje veliko aminokislin. Deset jih je nenadomestljivih – nastajajo v telesu, dobite pa jih le z uživanjem jajčnih izdelkov.

Beljakovine so nujna sestavina človeškega telesa, saj se lahko razgradijo v pomembne aminokisline, potrebne za normalno delovanje ne le mišic, ampak tudi človeških možganov. Rumenjak je bolj kalorična sestavina, ki vsebuje veliko maščob in maščobnih kislin.

Jajčeca so po strukturi podobna, vendar se običajno razlikujejo po velikosti. V beljakovinah in rumenjaku ter lupini jajc je veliko koristnih snovi. Ta izdelek je koristen za ljudi, njegova edinstvena struktura pa zagotavlja zanesljivo zaščito bodočega piščanca.

Struktura jajčeca

Ptičje jajce ima zapleteno strukturo in je visoko diferencirano jajce (neplodno, živilsko jajce) ali zarodek na določeni stopnji razvoja z zalogo vseh potrebnih bioloških snovi za kasnejši individualni razvoj organizma (oplojeno jajce).

Velikost, teža, morfološke značilnosti, kemična sestava in fizikalne lastnosti jajčeca so odvisne od genetskih značilnosti ptice (vrsta, pasma, linija, križanec), starosti, pogojev zadrževanja in hranjenja.

Ptičje jajce je zapleteno in zelo diferencirano jajčece, obdano z rumenjakom in beljakovinami, njihovimi membranami in lupino.

Rumenjak ki se nahaja na sredini jajca, je skoraj sferično telo rumene ali oranžne barve. V središču rumenjaka je latebra- svetel rumenjak, koncentriran v bučko. Rumenjak je sestavljen iz izmenjujočih se temno rumenih in svetlo rumenih plasti (12 ali več), ki so obdane s skupno tanko in prozorno rumenjakovo ovojnico (vitelinsko membrano), debelo približno 0,024 mm. Služi kot naravna membrana, ki ločuje beljak in rumenjak in ima številne plinoprepustne strukture. Suspenzija surovega rumenjaka vsebuje maščobne kroglice različnih premerov - od 0,025 do 0,150 mm. Barva rumenjaka je posledica karotenoidnih pigmentov in je odvisna od krmljenja kokoši nesnic. Rumenjak med embriogenezo služi kot vir vode in hranilnih snovi, opravlja termoregulacijske funkcije.

Na obodu rumenjaka, pod rumenjakovo ovojnico, je blastoderm premera 3-5 mm, ki je videti kot majhna belkasta okrogla lisa.

Ptičja jajca so telolecitalni tip, tj. citoplazma je koncentrirana na enem polu jajčeca, hranilne snovi (rumenjak) pa na drugem. Cepitev piščančjega zarodka je nepopolna ali meroblastična, pri kateri rumenjak ne pridobi celične strukture, ampak se deli samo blastoderm, ki tvori diskasto kopičenje celic, ki se nahaja nad maso rumenjaka. Blastodermi oplojenih in neoplojenih jajčec se razlikujejo po videzu. Blastodisk neoplojenega jajčeca je ploščat, neprozoren zaradi koncentracije protoplazme, v njem se včasih oblikujejo vakuole in vdolbine, praznine.

Blastoderm oplojenega jajčeca je okrogel, rahlo izbočen, ima koncentrične prozorne in neprozorne cone (pelusidna cona in neprozorna cona). Do odlaganja jajčeca je blastoderm v oplojenem jajčecu sestavljen iz dveh plasti celic, njegov osrednji del je ločen od rumenjaka s subembrionalno votlino. V tem času je blastoderma v zgodnji fazi gastrule.

Beljakovine jajca, ki predstavljajo njegov največji del, so razdeljene na štiri plasti (pri vlivanju svežega jajca je plast beljakovin jasno vidna). Okrog rumenjaka je majhna plast notranje goste beljakovine - plast toče (sestoji iz debele kolagenske beljakovine), ki tvori vrvičasto zvite niti vzdolž velike osi jajčeca - zrnca toče (chalase). Na vrhu notranje goste plasti je plast notranje tekoče beljakovine, ki skoraj ne vsebuje mucinskih vlaken. Naslednja plast - zunanja gosta beljakovina - zavzema največji volumen celotne beljakovine. Vsebuje veliko mucinskih vlaken, ki tvorijo njegovo osnovo v obliki prepletajoče se celične mreže, napolnjene s tekočimi beljakovinami; nanjo so pritrjene halaze. Vsebnost gostih beljakovin velja za enega glavnih pokazateljev kakovosti jajc, saj se njihova količina s shranjevanjem zmanjšuje. Četrta plast je zunanji tekoči protein. V zunanji in notranji tekoči beljakovini skoraj ni mucinskih vlaken.

Jajčni beljak vsebuje zadostno količino vode za razvijajoči se zarodek, pa tudi esencialne aminokisline, vitamine in elemente v sledovih. Številni fizikalni kazalniki beljakovin so odvisni od vsebnosti vode v njem (povprečno 87%).

Jajčni beljak vključuje več beljakovin (približno 12 jih je).

Proteini jajčnega beljaka so med seboj v elektrostatični interakciji, ki določa stanje proteina v obliki gela. Po drugi strani pa je interakcija jajčnih beljakovin nadzorovana s pH vrednostjo beljakovin, ki je v svežem jajcu običajno enaka 7,6-8,2.

Lupina, sestavljena iz kalcijevega karbonata, je gosta zunanja lupina, ki določa obliko jajca in ščiti njegovo vsebino pred zunanjimi vplivi. Sestavljen je iz dveh plasti: notranje ali papilarne, ki obsega tretjino debeline lupine, in zunanje ali gobaste. Mineralne snovi papilarne plasti imajo kristalno strukturo in gobasto - amorfno. Lupina je prežeta s številnimi porami - tubulami. Skupno število por v jajčni lupini je od 7.000 do 17.000, več jih je na topem koncu, manj pa na ostrem koncu jajčeca. Optimalna debelina lupine piščančjega jajca je 0,35-0,38 mm.

Notranja površina lupine je obložena z dvema lupinama (membranama): supraproteinsko in podlupino (tesno povezana z notranjo površino lupine). Sestavljeni so iz beljakovinskih vlaken, ki so v tesnem stiku med seboj po celotni površini, z izjemo topega konca. V predelu topega konca se razhajajo in tvorijo zračno komoro - travnik. Zračna komora ima pomembno vlogo pri procesu izhlapevanja vlage iz jajčeca in pri izmenjavi plinov zarodka, zlasti pri prehodu na pljučno dihanje. Membrana lupine je predstavljena v obliki rešetke, napolnjene s keratinom, ki ima več kot 20 milijonov por na 1 cm 2 s premerom približno 1 μm. Tekočine in plini prehajajo skozi lupino difuzno. Na vrhu je lupina prekrita s supershell membrano - kožico.

Lupina (kutikula; pokriva lupino od zgoraj) je zelo tanka (0,05-0,01 mm) in prozorna, sestavljena iz mucina, ki obda jajčece, ko le-to zapusti ptičje genitalije. Povrhnjica igra vlogo nekakšnega bakterijskega filtra za jajčece. Ščiti komponente jajca pred prodiranjem prahu, uravnava izhlapevanje vode. Med shranjevanjem se povrhnjica uniči, površina jajčeca pa s staranjem postane sijoča. Odstranjevanje povrhnjice z jajčeca pospeši njegovo staranje in kvarjenje. Lupina ščiti vsebino jajca pred poškodbami in služi kot vir mineralov, ki se porabijo za tvorbo okostja. Skozi pore lupine med inkubacijo vlaga izhlapi in pride do izmenjave plinov.

Njihovo približno razmerje v perutninskih jajcih je naslednje: 6 delov beljakovin, 3 deli rumenjaka, 1 del lupine. Optimalno razmerje beljakovin in rumenjaka v jajcih je 2:1.

Kemična sestava jajc

Glede na kemično sestavo jajc kmetijskih ptic različnih vrst se nekoliko razlikujejo. Tako je v jajcih rac in gosi (to je vodnih ptic) v primerjavi z drugimi vrstami (piščanci, purani, pegatke in prepelice) manj vode za 2,4-4,5% in več maščobe (za 1,3-3,3%). , ki se je razvila.

Znano je, da se razvoj zarodkov divjih rac in gosi pojavlja v hladnejših gnezdih (običajno v bližini vodnih teles), zato povečana vsebnost maščobe v jajcu s hkratnim zmanjšanjem vode v njem prispeva k normalni embriogenezi.

Na splošno so perutninska jajca katere koli vrste sestavljena iz 70-75% vode, ki vsebuje raztopljene minerale, beljakovine, ogljikove hidrate, vitamine in maščobe v obliki emulzije. Voda je eden najpomembnejših dejavnikov, ki določajo možnost embrionalnega razvoja in visoke fiziološke lastnosti jajčeca kot živila. Vsebnost suhe snovi glede na celotno jajce je največja v rumenjaku - 45-48%, nato v lupini z lupinami - 32-35 in v beljakovinah - približno 20%.

Kemična sestava jajc kmetijskih ptic različnih vrst, %

Jajčno lupino sestavljajo minerali, predvsem kalcijev dioksid (94 %), magnezijev dioksid (1,5 %) in fosforjeve spojine (0,5 %). Lupina vsebuje tudi organske snovi (do 4%) kot veziva mineralnih soli. Beljakovine lupine, predvsem kolagen, služijo kot osnova, na kateri se med nastajanjem jajc odlagajo mineralne soli.

Jajčni beljak vsebuje veliko vode (86-87%), v njem so raztopljene različne hranilne snovi in vitamini B. Glavne organske snovi beljakovin - beljakovine - 9,7-11,5% (odvisno od vrste ptice) in maščobe , ogljikovih hidratov in mineralov pa precej manj.

Jajčni beljak vključuje več beljakovin, od katerih jih je približno 12.

Znane beljakovine piščančjih beljakovin

Aminokislinska sestava beljakovin piščančjih jajc, %

Aminokislina	Beljakovine	Rumenjak	Shell membrana	školjka
Cistin Lizin Histidin Arginin Asparaginska kislina Serin Glicin Glutaminska kislina Treonin Alanin Prolin Tirozin Metionin Valin Fenilalanin Levcin Izolevcin Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Od ogljikovih hidratov v beljakovinah jajca sta glukoza in glikogen.

Mineralne snovi jajčnega beljaka so predvsem kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, klor, žveplo in železo. Beljakovine v majhnih količinah vsebujejo aluminij, barij, bor, brom, jod, silicij, litij, mangan, molibden, rubidij, srebro, cink itd.

V jajčni beljakovini je bilo najdenih več kot 70 encimov, ki igrajo pomembno vlogo pri razgradnji beljakovin v procesu asimilacije zarodka; vitamini B (B 2 , B 3 , B 4 , B 5 , B 6 in B 7), E, K in D; naravni antibiotik lizocim z baktericidnimi lastnostmi.

Kemična sestava jajčnega rumenjaka je približno naslednja: voda 43,5-48%, suha snov 52-56,5%. Suho snov pa sestavljajo organske snovi (beljakovine 32,3%, lipidi 63,5%, ogljikovi hidrati 2,2%) - 98%, minerali - 2%. Tako glavni organski del rumenjaka sestavljajo maščobe. V rumenjaku je skoraj 2-krat manj beljakovin, skoraj 30-krat manj ogljikovih hidratov in anorganskih snovi v primerjavi z vsebnostjo maščob. Sestava maščob jajčnega rumenjaka vključuje same maščobe (62%), fosfolipide (33%) in sterole (5%).

Glavne maščobne kisline v rumenjaku so palmitinska, stearinska, oleinska in linolna. Prisotnost zadnjih dveh je še posebej pomembna za začetne faze razvoja zarodka, saj sta mu bolj dostopna in ju prej uporabi.

Rumenjak vsebuje dve vrsti beljakovin: ovovitelin (78%) in ovolivetin (22%). Prvi od njih (glavni) je bogat z levcinom, argininom in lizinom, ki predstavljajo skoraj 1/3 vseh aminokislin.

Od mineralov je v rumenjaku še posebej veliko spojin fosforja, kalcija, kalija, natrija, železa, silicija, fluora, joda, bakra, cinka, aluminija in mangana.

Poleg tega je rumenjak bogat z vitamini. Na primer, rumenjak piščančjega jajca, ki tehta 18 g, vsebuje: vitamin A (retinol) - 200-1000 ie; B, (tiamin) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavin) - 70-137 mcg; B 3 (pantotenska kislina) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (holin) - 268 mg; B 5 (nikotinska kislina) - 28,5 mcg; B 7 (biotin) - 0,6-9 mcg; B c (folna kislina) - 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) - 25-70 ie; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Od encimov v rumenjaku so amilaza, proteinaza, dipeptidaza, oksidaza itd.

Pigmente najdemo v vseh sestavinah jajca, rumenjak pa je najbogatejši s pigmenti. Torej, rumenjak piščančjega jajca vsebuje, mcg / g: ksantofili - 0,33; lipokromi - 0,13 in b-karoten - 0,03.

Absolutna količina ksantofila v rumenjaku je odvisna od količine in narave virov karotenoidov, vključenih v prehrano, medtem ko je relativna vsebnost ksantofila v rumenjaku precej konstantna in znaša 75-90% celotne količine karotenoidov. V procesu inkubacije jajc zarodki uporabljajo predvsem ksantofile. Odstotek njihove uporabe je večji, manj jih je v rumenjaku jajc.