लाइव शराब बनानेवाला खमीर क्या है? उनमें क्या उपयोगी है?

ब्रेवर का खमीर 60% प्रोटीन है, जो इसके सबसे मूल्यवान प्राकृतिक स्रोतों में से एक है। इनमें बी विटामिन (कोलीन, थायमिन, पाइरिडोक्सिन, पैंटोथेनिक एसिड, फोलिक एसिड), ई, पीपी, एच और आवश्यक फैटी एसिड (ओलिक, एराकिडोनिक और लिनोलेनिक), कैल्शियम, मैग्नीशियम सहित मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स की विशिष्ट उच्च सामग्री होती है। लोहा, मैंगनीज, जस्ता और अन्य।

लाइव ब्रेवर्स यीस्ट कितने समय तक रहता है?

जीवित शराब बनानेवाला का खमीर 7-8 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। फिर अवशेषों का निपटान किया जाना चाहिए।

मुझे लाइव ब्रूअर्स यीस्ट किस खुराक में लेना चाहिए?

6 साल से कम उम्र के बच्चे - खुराक के लिए अपने डॉक्टर से सलाह लें

7 से 12 साल के बच्चे - 1 चम्मच दिन में 3 बार। भोजन से 15-30 मिनट पहले लें

12 से 16 साल के बच्चे - एक चम्मच दिन में 3 बार। भोजन से 15-30 मिनट पहले लें

16 वर्ष से अधिक उम्र के वयस्क। दिन में 3 बार, 2-3 बड़े चम्मच। भोजन से 15-30 मिनट पहले लें

उपयोग करने से पहले, आपको डॉक्टर से परामर्श लेना चाहिए

प्रति व्यक्ति प्रति सप्ताह कितना आवश्यक है?

1 व्यक्ति के लिए, आपको प्रति सप्ताह 1 लीटर जीवित शराब बनानेवाला खमीर चाहिए। लेकिन प्रत्येक मामला व्यक्तिगत है। उदाहरण के लिए, खेल-कूद वाली जीवन शैली अपनाने वाले लोग एक बार में 100 ग्राम तक ले सकते हैं। जीवित शराब बनानेवाला खमीर। एक एथलीट की मांसपेशियों के लिए एक उच्च प्रोटीन सामग्री आवश्यक है।

लाइव ब्रेवर्स यीस्ट किन बीमारियों में मदद करता है?

Live Brewer's Yeast का इस्तेमाल निम्नलिखित बीमारियों के इलाज में किया जाता है:

फुरुनकुलोसिस

मुँहासे, मुँहासे, त्वचा रोग, एक्जिमा, सोरायसिस

एनीमिया, पोलिनेरिटिस, नसों का दर्द

बी-हाइपोविटामिनोसिस

आप अनुभाग में बीमारियों और उपचार के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं जीवित शराब बनाने वाले के खमीर के साथ रोगों का उपचार और रोकथाम

लाइव ब्रेवर के खमीर का उपयोग करते समय क्या कोई मतभेद हैं?

न्यूनतम आदेश क्या है?

न्यूनतम आदेश 0.250 एल है।

मुझे कैसे पता चलेगा कि लाइव ब्रेवर का खमीर उच्च गुणवत्ता वाला और ताज़ा है?

एक विशेषज्ञ द्वारा प्रयोगशाला में खमीर की उपयुक्तता निर्धारित की जाती है। बियर बनाने से पहले, Live Brewer's Yeast गुणवत्ता विश्लेषण के लिए चयन के कई चरणों से गुज़रता है। प्रत्येक चयन के बाद, उनकी परिपक्वता, गतिविधि, उपयुक्तता और उनकी गुणवत्ता की विशेषता वाले अन्य गुणों का निर्धारण किया जाता है। खरीदने से पहले, आप लाइव ब्रेवर के खमीर की गुणवत्ता का स्वाद और मूल्यांकन कर सकते हैं।

एक्सपायर्ड यीस्ट में एक अप्रिय गंध होती है, जो तेजी से नाक में चली जाती है। ताजा खमीर थोड़ा झागदार होता है और इसकी महक अच्छी होती है, हालांकि हॉप्स के कारण इसका स्वाद थोड़ा कड़वा होता है।

प्रिय ग्राहकों, हम आपके साथ दीर्घकालिक सहयोग में रुचि रखते हैं, इसलिए हमारे लिए खराब और निम्न-गुणवत्ता वाले सामान लाना लाभदायक नहीं है!

Live Brewer's Yeast कड़वा क्यों होता है और कड़वाहट को कैसे कम किया जा सकता है?

जीवित शराब बनानेवाला का खमीर एक जटिल उत्पाद है, जो इसके तकनीकी मापदंडों के अनुसार, क्षय उत्पाद - पानी और हॉप्स को किण्वित, संक्रमित और जारी करता है। कड़वाहट से बचा नहीं जा सकता है, लेकिन इसे अधिक बार (दिन में 2-3 बार) क्षय उत्पादों को हटाने और शुद्ध कच्चे पानी को मिलाकर कम किया जा सकता है। हालांकि, शुद्ध पानी डालते समय, याद रखें कि आप खमीर और फायदेमंद बैक्टीरिया की एकाग्रता को कम कर रहे हैं।

परिणाम देखने के लिए लाइव ब्रूअर्स यीस्ट लेने में कितना समय लगता है?

प्रत्येक मामला व्यक्तिगत है। लेने के एक सप्ताह के बाद आप शरीर में (विशेषकर पाचन तंत्र में) सामान्य बदलाव महसूस करेंगे। जीवित शराब बनाने वाले के खमीर के सेवन का अनुपालन आवश्यक है!

लाइव ब्रेवर के खमीर को घर पर कैसे स्टोर करें?

1. बंद बोतल को 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।

2. फिर बोतल को फ्रिज से निकालें और कमरे के तापमान पर 10 मिनट के लिए रख दें

3. बोतल से शराब बनाने वाले के खमीर को एक साफ कांच के जार में डालें। (चेतावनी: बोतल को धीरे-धीरे खोलें, किण्वन के दौरान उच्च दबाव उत्पन्न होता है). कांच के जार की मात्रा खमीर की बोतल की मात्रा से 0.5 लीटर अधिक होनी चाहिए (1 लीटर तरल खमीर को 1.5 लीटर जार में डालें, आदि)।

4. किण्वन की प्रक्रिया में, जार की ऊपरी परत में पानी और हॉप्स (अपघटन उत्पाद) का मिश्रण बनता है। बॉटम-फर्मेन्टिंग यीस्ट कैन के नीचे बैठ जाता है। पानी और हॉप्स के मिश्रण को हर सुबह निकाला जाना चाहिए और अपने विवेक पर साफ कच्चा पानी डालना चाहिए। पानी मिलाने की प्रक्रिया खमीर की कड़वाहट को कम करती है। लेकिन याद रखें कि इस मामले में आप यीस्ट की सघनता कम कर रहे हैं!

5. शराब बनानेवाला खमीर लेने से पहले, एक साफ चम्मच के साथ जार में खमीर की स्थिरता को मिलाना जरूरी है।

6. जीवित शराब बनाने वाले के खमीर को केवल रेफ्रिजरेटर में +2 + 4 टी के तापमान पर स्टोर करना आवश्यक है।

7. जिस कंटेनर (जार) में ब्रेवर का खमीर रखा जाता है, उसे ढक्कन से ढका जाना चाहिए, लेकिन कसकर नहीं! आप जार को धुंध से ढक सकते हैं।

8. 7-8 दिनों के भीतर लाइव ब्रेवर के खमीर का प्रयोग करें। फिर बचे हुए का उपयोग केवल फेस मास्क बनाने के लिए किया जा सकता है।

9. जब बच्चे ब्रेवर के खमीर का उपयोग करते हैं, सुखद स्वाद बनाने के लिए शहद, चीनी या फ्रुक्टोज जोड़ा जा सकता है। आप पानी पी सकते हैं।

10. लिक्विड ब्रूअर्स यीस्ट को साफ चम्मच से मिलाने के बाद, पानी और हॉप्स को निकालने के बाद लाइव ब्रेवर्स यीस्ट लेना आवश्यक है।

11. लाइव ब्रेवर्स यीस्ट को गर्म न करें!

यीस्ट की 1500 से अधिक प्रजातियां ज्ञात हैं, और यह उनकी कुल अनुमानित संख्या का लगभग 1-2% है। इस विशाल किस्म में से केवल दो प्रकार के शराब बनानेवाला खमीर बीयर बनाने के लिए उपयुक्त हैं। किसी अन्य का उपयोग करना असंभव क्यों है, शराब बनाने वाले के खमीर के प्रकार, प्रकार और विशेषताएं क्या मौजूद हैं, क्या खमीर को स्वयं तैयार करना संभव है - ये सभी "क्राफ्ट स्कूल" में आज के पाठ के प्रश्न हैं।

घंटी बजती है और पाठ शुरू होता है।

एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया के रूप में किण्वन

बीयर एक मादक पेय है, यह अशुद्धि को बर्दाश्त नहीं करता है और गलतियों को माफ नहीं करता है। एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद तैयार करने के लिए, शराब बनाने वाले को न केवल तकनीक की अच्छी समझ होनी चाहिए, बल्कि माल्ट को बीयर में बदलने वाली प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान की भी अच्छी समझ होनी चाहिए।

और उनमें से सबसे महत्वपूर्ण किण्वन है, जो बीयर के लिए दो चरणों में होता है।

प्राथमिक या मुख्य

प्राथमिक किण्वन के चरण में, खमीर संस्कृतियों को पौधा में पेश किया जाता है, वे विकसित होते हैं, बढ़ते हैं, एग्लोमेरेट्स बनाते हैं और एक कॉलोनी में इकट्ठा होते हैं। उन्हें चीनी खिलाई जाती है, जो उन्हें वोर्ट से मिलती है। हम कह सकते हैं कि खमीर का एक विशाल साम्राज्य बन रहा है, जो अधिक से अधिक नए क्षेत्रों पर कब्जा कर रहा है। इसके अपशिष्ट उत्पाद वोर्ट की रासायनिक संरचना को बदल देते हैं, इसे बीयर में बदल देते हैं। धीरे-धीरे, खमीर अपना संसाधन विकसित करता है। 5-10 दिनों के बाद, वे अधिकांश चीनी को वोर्ट में संसाधित करते हैं। सक्रिय किण्वन यहीं समाप्त होता है।

शराब बनाने वाले के लिए संकेत वर्षा है, पौधा में सक्रिय प्रक्रियाओं की समाप्ति। कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई समाप्त होती है, जो खमीर के सक्रिय विकास को चिह्नित करती है। इसका मतलब है कि प्राथमिक किण्वन खत्म हो गया है और बियर को दूसरे कंटेनर में डाला जा सकता है।

एल्स के लिए प्राथमिक किण्वन लगभग 20 डिग्री के तापमान पर होता है। लेज़रों को शीतलता पसंद होती है, और वे 4 से 12 डिग्री के तापमान पर किण्वन करते हैं।

द्वितीयक किण्वन - किण्वन के बाद

लेकिन जिस तरह छोटे द्वीप राज्य एक विशाल साम्राज्य से बने रह सकते हैं, उसी तरह किण्वन के मुख्य चरण की समाप्ति के बाद एक बार विशाल खमीर कॉलोनी के अवशेष बीयर में बने रहते हैं। ये अवशिष्ट खमीर चीनी अवशेषों पर फ़ीड करते हैं जो एक बड़ी कॉलोनी का समर्थन करने के लिए बहुत छोटे हैं, लेकिन एक खमीर साम्राज्य के छोटे द्वीपों को खिलाने के लिए काफी अच्छे हैं। किण्वन की प्रक्रिया में, बीयर चमकती है, विभिन्न प्रकार की सुगंध और बारीकियां दिखाई देती हैं।

विभिन्न प्रकार की बीयर के लिए अलग-अलग तापमान पर किण्वन होता है। एल्स +10-12 डिग्री पर किण्वन करता है, और लेज़र लगभग 0 के तापमान पर।

बेकर्स यीस्ट बीयर बनाने के लिए उपयुक्त क्यों नहीं है

बीयर का स्वाद न केवल माल्ट और हॉप्स की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, बल्कि इस बात पर भी निर्भर करता है कि किण्वन प्रक्रिया कैसे चली, खमीर ने चीनी को किस तरह से संसाधित किया। यही कारण है कि शराब बनाने वाले सैकड़ों वर्षों से इष्टतम खमीर संस्कृतियों का प्रजनन कर रहे हैं।

उस समय भी जब उन्हें सूक्ष्म जीव विज्ञान के बारे में कोई जानकारी नहीं थी, लोगों ने देखा कि अच्छी किण्वन के साथ झाग का एक उच्च सिर प्राप्त होता है। अगले साल सफल खमीर का उपयोग करने के लिए उन्होंने ऐसा झाग एकत्र किया। इस प्रकार शराब बनाने वाले के खमीर का चयन शुरू हुआ।

तब से लगभग चार शताब्दियां बीत चुकी हैं, और आधुनिक रसायन विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान की उपलब्धियों ने शराब बनाने वाले के जीवन को बहुत आसान बना दिया है। खुली हवा में किण्वन की प्रक्रिया को देखने के लिए अब हमें सांस रोककर देखने की कोई आवश्यकता नहीं है: प्रतिष्ठित टोपी हमारे पौधे से ऊपर उठेगी या नहीं, जो यह साबित करेगी कि किण्वन वैसा ही हो गया है जैसा उसे होना चाहिए।

हम केवल विशेष रूप से तैयार किए गए शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करते हैं।

यहाँ एक दिलचस्प बात है। पकाने और पकाने दोनों के लिए, पहले एक प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता था। इसका वैज्ञानिक नाम Saccharomyces cerevisiae है। उनके दो करीबी रिश्तेदार हैं। संपूर्ण त्रिमूर्ति लंबे समय से खाद्य उद्योग की सेवा में है। आज, शीर्ष-किण्वित बीयर और बेकिंग ब्रेड के लिए उसी प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है। अंतर फसलों की खेती की स्थितियों में निहित है। ब्रेवर का खमीर अंकुरित जौ माल्ट और हॉप्स पर उगाया जाता है। बेकरी - गुड़ पर।

यदि आप अपने वार्ट में बेकर का खमीर मिलाते हैं तो क्या होता है?

बेकर का खमीर और शराब बनानेवाला का खमीर एक ही प्रकार के कवक से संबंधित हैं, लेकिन चयन के परिणामस्वरूप, उन्हें अलग-अलग विशेषताएं प्राप्त हुई हैं। यदि आप बीयर वोर्ट में बेकर के खमीर को जोड़ते हैं, तो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, वे बहुत अधिक इथेनॉल जारी करेंगे, जिससे वोर्ट बीयर में नहीं, बल्कि मजबूत मैश में बदल जाएगा। सैद्धांतिक रूप से, आप बेकर के खमीर की मात्रा को आनुपातिक रूप से कम कर सकते हैं, लेकिन सही अनुपात की गणना करना बहुत मुश्किल है जो आपको एक स्थिर परिणाम प्रदान करेगा। ऐसा करने के लिए, आपको परीक्षण और त्रुटि के रास्ते से गुजरना होगा और बहुत ही अस्थिर और अप्रत्याशित परिणाम के लिए बहुत प्रयास, समय और पैसा खर्च करना होगा।

साधारण शराब बनाने वाले के खमीर को खरीदना बहुत आसान और आसान है, इसे निर्देशों के अनुसार तैयार करें और अपनी बीयर को अनावश्यक जोखिम में न डालें, जो कि, जैसा कि मैंने कहा, पहले से ही एक मादक पेय है।

शराब बनानेवाला खमीर के प्रकार

ब्रेवर के खमीर को दो बड़े समूहों में बांटा गया है: शीर्ष-किण्वन और नीचे-किण्वन खमीर। प्रत्येक समूह अपने प्रकार की बीयर प्राप्त करने के लिए "जिम्मेदार" है।

शीर्ष-किण्वन खमीर, उर्फ ​​​​एल या गर्म

Saccharomyces cerevisiae प्रजाति का खमीर कवक, जिसके बारे में हमने ऊपर बात की थी, मानव जाति द्वारा कई हज़ार वर्षों से उपयोग किया जाता रहा है। शीर्ष खमीर को इसका नाम मिला क्योंकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान, खमीर कॉलोनी वोर्ट के ऊपरी भाग में स्थित होती है, और सतह पर एक फोम कैप बनती है। उनकी मदद से, एले समूह की सभी बियर प्राप्त की जाती हैं।

शीर्ष-किण्वन खमीर में कई विशेषताएं हैं।

• खमीर कॉलोनी गर्मी में विकसित होती है, इसलिए किण्वन 14 से 24 डिग्री के तापमान पर होता है।
• इस खमीर के अपशिष्ट उत्पादों की संरचना में एस्टर शामिल हैं, जो बीयर को सुगंध और फल के नोटों से समृद्ध करते हैं।
• शीर्ष-किण्वन खमीर सभी चीनी युक्त पदार्थों को नहीं तोड़ता है। विशेष रूप से, वे मेलिबियोस को प्रभावित नहीं करते हैं, जो कि डिसैकराइड्स के समूह से संबंधित है। वह बीयर में रहती है और उसमें मिठास मिलाती है।

नीचे किण्वन खमीर

यह दो प्रकार के खमीर, बेकर और शराब के खमीर का एक प्रकार है। यह हाइब्रिड लगभग 300 साल पहले बवेरियन मठों के तहखानों में दिखाई दिया, और फिर डेनिश और अन्य यूरोपीय ब्रुअर्स ने खमीर का उपयोग करना शुरू किया। विकास की प्रक्रिया में, इस प्रजाति की खमीर कॉलोनी भंवर के तल तक डूब जाती है, इसलिए नाम - जमीनी स्तर का खमीर। उनकी मदद से लेगर बीयर और इसकी सभी किस्में प्राप्त की जाती हैं।

नीचे-किण्वन खमीर में निम्नलिखित विशेषताएं हैं।

• किण्वन के लिए 4 से 12 डिग्री के तापमान की आवश्यकता होती है, और ऐसे खमीर वाली बीयर को 0 से 4 डिग्री के तापमान पर किण्वित किया जाता है।
• किण्वन के दौरान, खमीर मेलिबोस को तोड़ता है और इसकी संरचना में निहित शर्करा को संसाधित करता है। परिणाम न्यूनतम चीनी सामग्री के साथ एक कुरकुरा, संरचित और साफ लेगर है।
• नीचे-किण्वन खमीर को किण्वन और परिपक्व होने में अधिक समय लगता है, क्योंकि विकास प्रक्रिया कम तापमान पर धीमी होती है।

अपना खुद का खमीर कैसे बनाये

सबसे सख्त शिल्प उत्साही अपने स्वयं के शराब बनाने वाले का खमीर प्राप्त कर सकते हैं। मैं दो विशिष्ट व्यंजनों को दूंगा, जिसके बाद आप अपनी रसोई में शराब बनानेवाला खमीर प्राप्त कर सकते हैं।

आटे से ब्रेवर का खमीर

क्या आवश्यकता होगी?

• उच्चतम श्रेणी का गेहूं का आटा - 1 कप।
• शुद्ध पानी - 1 लीटर।
• दानेदार चीनी - ½ कप।
• जौ माल्ट - 3 कप।

क्या करें?

• एक सजातीय द्रव्यमान तक सभी अवयवों को मिलाएं।
• धीमी आंच पर मिश्रण को 1 घंटे तक उबालें।
• स्वाभाविक रूप से ठंडा होने दें।
• बोतलों में डालो और गर्दन को कपास की तुरुंदा से बंद करो।
• 24 घंटे के लिए गरम छोड़ दें।
• फिर बोतलों को कसकर बंद कर दें और ठंडे स्थान पर ले जाएं।
• आवश्यकतानुसार प्रयोग करें।

बीयर से ब्रेवर का खमीर

क्या आवश्यकता होगी?

• गेहूं का आटा - 250 ग्राम।
• पानी - 250 ग्राम खाना पकाने से पहले, पानी को 24 घंटे के लिए व्यवस्थित किया जाना चाहिए।
• बीयर - 250 ग्राम अधिमानतः जीवित, अपाश्चुरीकृत।
• दानेदार चीनी - 1 बड़ा चम्मच।

क्या करें?

• पानी को 60 डिग्री तक गर्म करें।
• आटे को धीरे-धीरे पानी में डालें, गांठ बनने से बचने के लिए लगातार हिलाते रहें।
• परिणामस्वरूप "टॉकर" को घने प्राकृतिक कपड़े से ढक दें और 6-8 घंटे के लिए छोड़ दें।
• आवश्यक समय बीत जाने के बाद, मिश्रण में कमरे के तापमान पर बीयर डालें।
• चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
• एक कपड़े से फिर से ढक दें और एक दिन के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें।
• 24 घंटे के बाद, धीरे से मिलाएं और गर्दन के किनारे से 2 सेंटीमीटर छोड़कर साफ और सूखी बोतलों में डालें।
• बोतलों को बंद करके फ्रिज में रख दें। आवश्यकतानुसार प्रयोग करें।

व्यावहारिक भाग

होममेड बीयर बनाने के तरीके पर ट्यूटोरियल वीडियो का पहला भाग देखें। यह शराब बनाने वाले के खमीर के उपयोग का विवरण देता है।

गृहकार्य

बियर बनाने के लिए आप किस प्रकार के यीस्ट का उपयोग करते हैं, हमें बताएं। यदि आप उन्हें स्वयं बना रहे हैं, तो अपनी पसंदीदा वीडियो-रिकॉर्डेड रेसिपी भेजें।

आज हमने विभिन्न प्रकार के शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करने की पेचीदगियों को सीखा, खमीर की स्व-तैयारी की तकनीक में महारत हासिल की, किण्वन प्रक्रिया को चरणों में अलग कर दिया और पता चला कि बेकर के खमीर के बजाय शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करना बेहतर क्यों है, हालांकि वे करीबी रिश्तेदार हैं .

घंटी बजती है - सबक खत्म! आपके ध्यान देने के लिए धन्यवाद!

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अजीब लग सकता है, लेकिन यह शराब बनानेवाला का खमीर है जो विभिन्न क्षेत्रों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनमें से न केवल पक रहा है, जैसा कि आमतौर पर माना जाता है। इस तरह के खमीर का उपयोग खाना पकाने में सक्रिय रूप से किया जाता है, विशेष रूप से जब बेकिंग की बात आती है। इसके अलावा, दवा और पोषण के क्षेत्र में शराब बनाने वाले के खमीर का विशेष महत्व है। और कम ही लोग जानते हैं कि घर पर शराब बनाने वाले का खमीर कैसे तैयार किया जाता है, लेकिन यह प्रक्रिया अपने आप में बेहद सरल है। और इसीलिए, यदि आपको इस उत्पाद को बनाने की आवश्यकता है, तो आप इस लेख में कई अनुशंसाओं का उपयोग कर सकते हैं।

शराब बनानेवाला खमीर नुस्खा

जब तक आप शराब बनाने वाले के खमीर प्रौद्योगिकीविद् नहीं हैं, सिद्धांत रूप में यह समझना काफी मुश्किल है कि शराब बनानेवाला खमीर कहाँ से आता है। हम सीधे शराब बनाने वाले के खमीर के बारे में क्या कह सकते हैं। हालांकि, वास्तव में, शराब बनानेवाला खमीर बनाने के लिए नुस्खा की आवश्यकता होती है: एक गिलास बीयर (जितना संभव हो उतना ताजा और प्राकृतिक), गर्म पानी और आटा। इसके लिए आपको 1-2 बड़े चम्मच चीनी की आवश्यकता होगी। असल में, ये सभी अवयव हैं, उचित कार्य जिसके साथ आपको अपने लिए प्रश्न का उत्तर देने का अवसर मिलेगा: "शराब बनानेवाला खमीर कैसे तैयार करें?"।

शराब बनानेवाला खमीर कैसे बनाएं - नुस्खा

1. जो लोग शराब बनाने वाले के खमीर को बनाने के बारे में जानना चाहते हैं, वे अक्सर जानते हैं कि उन्हें इसके लिए क्या चाहिए। इस तथ्य से आंखें मूंदकर कि इस खमीर में उपयोगी पदार्थों की एक पागल मात्रा है, वे महान पाक उत्पाद बनाते हैं, विशेष रूप से पेस्ट्री में। यदि आप वास्तव में चाहते हैं, तो आप शराब बनाने वाले के खमीर के लिए अपनी खुद की बीयर काढ़ा कर सकते हैं, जो सुपरमार्केट की अलमारियों पर बहने वाली बीयर की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी होगी। तो, शराब बनानेवाला खमीर तैयार करने के चरण इस प्रकार हैं।
2. शराब बनानेवाला खमीर तैयार करने के लिए, एक तामचीनी कंटेनर में एक गिलास गर्म पानी डालें। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इसे उबाला जाए और यह कमरे के तापमान से अधिक गर्म होना चाहिए। शराब बनानेवाला खमीर तैयार करने के लिए, वसा को पानी में जोड़ा जाता है और वहां अच्छी तरह मिलाया जाता है ताकि कोई गांठ न हो। सुविधा के लिए, आप फूड प्रोसेसर, मिक्सर या बस व्हिस्क का उपयोग कर सकते हैं। इस द्रव्यमान को किसी गर्म स्थान पर 5 से 8 घंटे तक खड़े रहने की आवश्यकता होती है। क्लिंग फिल्म के साथ "आटा" को कवर करना महत्वपूर्ण है। शराब बनानेवाला खमीर के लिए सबसे अच्छी जगह बैटरी के पास है।
3. इसके बाद पैन में 1 बड़ा चम्मच चीनी और एक गिलास बीयर डालें। यह वांछनीय है कि यह एक जीवंत, अपाश्चुरीकृत बियर हो। शराब बनाने वाले के खमीर के मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए और फिर से कवर किया जाना चाहिए, बैटरी को भेजा जाना चाहिए।
4. सामान्य तौर पर, शराब बनाने वाले के खमीर की तैयारी का समय कई कारकों पर निर्भर करता है, और शाब्दिक रूप से एक दिन में आप इस खमीर का उपयोग कर सकते हैं। आसान भंडारण के लिए उन्हें किसी प्रकार के कांच के जार में डालना होगा। और यह ध्यान देने योग्य है कि शराब बनानेवाला खमीर केवल रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

अपने पसंदीदा पेय को पकाने के लिए खमीर के सांस्कृतिक उपभेदों के उपयोग में दो शताब्दियां भी नहीं हैं। इससे पहले, यह नहीं पता था कि बीयर खमीर हो सकता है, जो किण्वन शुरू करने के लिए पौधा में जोड़ने के लिए पर्याप्त है।

खमीर के बिना, पौधा सभी के लिए परिचित झागदार नशीले पेय में नहीं बदल पाएगा। यहां तक ​​​​कि अगर उन्हें उद्देश्य से नहीं जोड़ा जाता है, तो वे हवा से भविष्य की बीयर में मिल जाते हैं। वैसे, अब भी बेल्जियम लैम्ब्रिक्स का उत्पादन इस तरह से किया जाता है।

हालांकि, यह भविष्यवाणी करना असंभव है कि "जंगली" खमीर कैसे व्यवहार करेगा। सही ढंग से उपयोग किए जाने पर पूर्वानुमेय और गारंटीकृत परिणाम पहले से उल्लेखित सैक्रोमाइसेस कार्ल्सबर्गेंसिस थे, जिन्हें उनके आविष्कारक हैनसेन ने जमीनी नंबर 1 कहा था।

बियर पर इनका सबसे अच्छा प्रभाव पड़ता है कम पर्याप्त तापमान पर(6-10 डिग्री सेल्सियस), "काम" पेय की सतह पर नहीं, बल्कि गहराई में, और फिर घने तलछट के साथ तल पर बसना।

ऊपर और नीचे किण्वन के प्रकार के अनुसार खमीर का एक विभाजन होता है।

घोड़ों की सहायता से एल्स, पोर्टर्स, स्टाउट्स बनाए जाते हैं। ये तेज स्वाद, सुगंध और कड़वाहट वाली बियर हैं।

लेज़र, जो आज विश्व के बियर उत्पादन का 80% हिस्सा है, बॉटम-किण्वन खमीर का उपयोग करके बनाया जाता है।

यह नहीं सोचना चाहिए कि विभाजन इतना सख्त है कि नियमों से विचलन से अपूरणीय परिणाम होंगे। जमीनी स्ट्रेन के साथ बीयर को एले प्रकार (यानी, कमरे की स्थितियों में) के रूप में भी किण्वित किया जा सकता है, साथ ही शीर्ष उपभेदों का उपयोग करके, बियर को तहखाने में किण्वन के लिए रखा जा सकता है।

लेकिन एक विशेष प्रकार के फोम के लिए स्वाद मानक से अलग होगा। और जरूरी नहीं कि बुरे के लिए ही हो। अनुभवी शराब बनाने वाले प्रयोग करते हैं, और कभी-कभी बहुत सफलतापूर्वक। इस तरह नई किस्में पैदा होती हैं।

कुछ उपभेद दोनों प्रकार के किण्वन (नीचे और ऊपर) के लिए उपयुक्त हैं।

महत्वपूर्ण। 10 ° से ऊपर की ताकत वाली बीयर प्राप्त करने के लिए, न केवल बीयर, बल्कि अन्य प्रकार के खमीर का भी उपयोग किया जाता है, क्योंकि बीयर खमीर निर्दिष्ट शक्ति तक पहुंचने के बाद चीनी को संसाधित नहीं करता है।

इसलिए, बीयर में एक अवशिष्ट मिठास होती है जो स्पष्ट रूप से हमारी स्वाद कलियों द्वारा महसूस की जाती है। हम इस पेय को क्यों पसंद करते हैं?

पुन: उपयोग

खरीदे गए शराब बनाने वाले के खमीर से एक बार ठीक से तैयार बीयर होने के बाद, आप अपने आप को छह महीने पहले खमीर प्रदान कर सकते हैं। तथाकथित निस्तब्धता प्रयोग किया जाता है:

• आगे की उम्र बढ़ने के लिए किण्वित पौधा निकालने के बाद, शेष तलछट को फिल्टर (बोतलबंद) से एक लीटर साफ पानी के साथ डाला जाता है और हिलाया जाता है;
• मैलापन को व्यवस्थित होने दें और सावधानी से पानी की निकासी करें;
• जार को पन्नी या उबले हुए ढक्कन के साथ कवर करें और इसे एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें;
• तलछट फिर से तल पर बनती है। निचली परत को छुए बिना तरल को बाहर निकालें। इस द्रव में सक्रिय उपभेद हैं;
• इसे वापस एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यदि मैलापन फिर से बैठ जाता है, तो इसे फिर से निकाला जाता है।

सावधानी से।व्यंजनों और उन सभी उपकरणों की अधिकतम बाँझपन सुनिश्चित करना आवश्यक है जिनके साथ आप काम करेंगे, ताकि स्टार्टर में विदेशी कवक का परिचय न हो।

रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना आवश्यक है, यह बेहतर है - पानी की सील के नीचे ताकि खमीर का दम न घुटे और विदेशी बैक्टीरिया तरल में न मिलें।

बीयर पीने के लिए कौन सा खमीर चुनना है?

खमीर पेय की सुगंध और स्वाद, इसकी कड़वाहट को प्रभावित करता है, इसलिए यह ठीक से तैयार करने और वोर्ट को किण्वित करने के साथ-साथ सही प्रकार और आपूर्तिकर्ताओं का चयन करने के लिए महत्वपूर्ण है।

घर में शराब बनाने के लिए अधिक सामान्यतः सूखे का उपयोग किया जाता है. वे परिवहन और भंडारण के मामले में सुविधाजनक हैं। इसके अलावा, वोर्ट की मात्रा के लिए खुराक को सही ढंग से मापना आसान है।

संदर्भ।जब सूखे खमीर को सीधे उबले हुए पौधे में डाला जाता है, तो 60% से अधिक उपभेद जीवित नहीं रहते हैं।

यदि आप पहले गर्म (24-28 डिग्री सेल्सियस) पानी में सही मात्रा में घोलते हैं, तो इसे थोड़ी देर के लिए खड़े रहने दें, और उसके बाद ही इसे वॉर्ट में डालें, 90% तक जीवित रहेगा। इसका मतलब है कि वे किण्वन में अधिक सक्रिय होंगे।

तरल शराब बनाने वाले के खमीर का एक महत्वपूर्ण नुकसान है - उनका परिवहन और भंडारण करना आसान नहीं है.

इसलिए, वे पहले से अनुपयोगी उपभोक्ता तक पहुंच सकते हैं। हालांकि, यह तरल हैं जो एक समृद्ध सुगंध और प्राकृतिक बीयर स्वाद प्रदान करते हैं।

यदि आप उत्पाद की गुणवत्ता में विश्वास रखते हैं, तो यह सबसे अच्छा विकल्प है। लेकिन फिर भी, मैं शुरुआती ब्रुअर्स को चेतावनी देना चाहता हूं: सूखे से शुरू करें, और अनुभव के साथ तरल में प्रेरणा देखें।

प्रत्येक प्रकार की बीयर का अपना खमीर होता है

दुनिया के सबसे अच्छे ब्रुअरीज में अग्रणी ब्रुअर्स प्रयोग करते हैं, नए स्ट्रेन की तलाश करते हैं, यह निर्धारित करते हैं कि कौन से सबसे अच्छे हैं। इसलिए, उनके विकास का लाभ नहीं उठाना पाप है।

खमीर संस्कृति चुनते समय, तय करें कि आप अपनी रसोई में किस प्रकार का फोम बनाना चाहते हैं, और बेझिझक "ग्रेड के तहत" खरीदें।

शराब बनाने वाली किस्मों के लिए

विशेष रूप से होम ब्रुअरीज, फेरमेंटिस, मैंग्रोव जैक उत्पादों के लिए डिज़ाइन किया गया है, छोटे पैकेजों में विपणन किया जाता है। इन ब्रांडों की एक विशेषता खमीर दौड़ और प्रजातियों का सावधानीपूर्वक चयन है, अपेक्षित परिणाम को ध्यान में रखते हुए।

इसलिए, बीयर अच्छी तरह से सफल होती है, अगर माल्ट सही ढंग से चुना जाता है और अनुपात और तकनीकी आवश्यकताओं को देखा जाता है।

गंतव्य के संकेत के रूप में नाम में आवश्यक रूप से लैग या लेगर शब्द शामिल है।

बाजार पर और भी "लुभावने" सस्ते ऑफर हैं। हालांकि, ऑर्डर देने से पहले इस बारे में सोचें कि क्या आप वास्तव में बीयर सस्ती या स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं। और गलत गणना न करने के लिए, मंचों पर चैट करें, समीक्षाएं पढ़ें।

वीजन बनाने के लिए (गेहूं की किस्में)

एक क्लासिक व्हीट बियर बनाने के लिए, शीर्ष प्रजातियों का उपयोग किया जाता है जो व्हीट माल्ट के साथ सबसे अच्छी तरह से इंटरैक्ट करती हैं। Safbrew WB-06 या Bavarian Wheat White Labs को सुखाकर देखें। बहुत सारे लोग WLP300 को पसंद करते हैं - यह एक लिक्विड लुक है।

एल्स के लिए

क्लासिक ब्रिटिश और अमेरिकी एल्स आमतौर पर ओक बैरल में वृद्ध होते हैं, जहां उन्हें स्पष्ट किया जाता है, जिससे तल पर एक घना तलछट बनता है। यह इन उद्देश्यों के लिए है कि सूखे Safale S-04 या M07 को अनुकूलित किया गया है। लिक्विड WLP002 अच्छा प्रदर्शन करता है।

बेल्जियम एल्स

यदि आप घर पर बेल्जियम ब्रुअर्स से क्वाड्रुपल को दोहराना चाहते हैं, तो Safbrew T-58 या मैंग्रोव जैक - M27 ऑर्डर करें। बेल्जियम के बुद्धिजीवियों के लिए, WLP400 एक उत्कृष्ट पसंद है।

सार्वभौमिक

सर्व-उद्देशीय शराब बनानेवाला खमीर का एक वर्ग भी है जिसका उपयोग कई किस्मों को बनाने के लिए किया जा सकता है। इनमें मैंग्रोव जैक - M29, फेरमेंटिस 33 शामिल हैं। हालांकि ये एल्स के लिए सबसे उपयुक्त हैं। खरीदते समय, इस बात पर भी ध्यान दें कि किस प्रकार का खमीर है: ऊपर या नीचे किण्वन।

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पकने में खमीर की भूमिका को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। जौ माल्ट के बिना, हमारी तरह, आप झागदार बना सकते हैं (आखिरकार, गेहूं या राई माल्ट, वे चावल से बीयर भी बनाते हैं, उस मामले के लिए)। हॉप्स को एक प्रमुख घटक भी नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि अब भी बीयर को उसकी भागीदारी के बिना पीसा जाता है (उदाहरण के लिए फिनिश "सहती")। खमीर की क्या भूमिका है?

शायद हर कोई जानता है कि खमीर, अपने जीवन के दौरान, शर्करा को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करता है, न केवल बीयर, बल्कि अन्य मादक पेय पदार्थों की तैयारी में एक अनिवार्य निर्माण खंड है। लेकिन जब आप शराब बनाने का कुछ अनुभव हासिल कर लेते हैं और मौजूदा व्यंजनों में बदलाव करना शुरू कर देते हैं या अपना खुद का विकास करना शुरू कर देते हैं, तो यह सूत्रीकरण पर्याप्त नहीं रह जाता है। लब्बोलुआब यह है कि खमीर का स्वाद और सुगंध के साथ-साथ बीयर की अन्य विशेषताओं पर सीधा प्रभाव पड़ता है। खमीर के उपभेदों को चुनने की कुछ बारीकियों को समझकर, आप अपनी बीयर की विशेषताओं को प्रभावित करने और विभिन्न कठिन परिस्थितियों को दूर करने में सक्षम होंगे।

शराब बनानेवाला खमीर और उनके मुख्य प्रकारों की परिभाषा

शराब बनानेवाला खमीर एक एकल-कोशिका वाला कवक है, जो मुख्य रूप से सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया वर्ग का है। जब वे एक अनुकूल वातावरण में प्रवेश करते हैं, जो हमारे मामले में बीयर वोर्ट है, तो वे प्रजनन के लिए ऑक्सीजन और पोषक तत्वों का सेवन करते हैं। जब ऑक्सीजन की कमी हो जाती है, तो यीस्ट साधारण शर्करा को "खाना" शुरू कर देता है, जैसे कि ग्लूकोज, जो स्टार्च माल्ट के एन्जाइमों के सैकरीफिकेशन से प्राप्त होता है, उन्हें अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और जीवन के अन्य उप-उत्पादों में परिवर्तित करता है। यह प्रक्रिया हमारे लिए किण्वन के रूप में जानी जाती है और यह किसी भी मादक पेय को प्राप्त करने का आधार है।

किण्वन की प्रकृति को सबसे पहले लुई पाश्चर द्वारा वर्णित किया गया था, और बाद में, 19वीं शताब्दी के 80 के दशक में, कार्ल्सबर्ग प्रयोगशाला के डेनिश मायकोहोल, एमिल हैनसेन ने शुद्ध खमीर कालोनियों के प्रचार के लिए एक तकनीक विकसित की, जिसने खेती के लिए आधार बनाया। खमीर उपभेद (कुछ प्रकार के खमीर के उत्परिवर्तन)।

किण्वन के दौरान शराब बनाने वाले के खमीर के व्यवहार और जिस तापमान पर यह होता है, उसके आधार पर शराब बनानेवाला के खमीर को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जाता है: राइडिंग(सुखद और जमीनी स्तर पर(ठंडा) किण्वन। यह विभाजन, वैसे, हैनसेन द्वारा भी पेश किया गया था, जिन्होंने नीचे-किण्वन खमीर की एक अलग कोशिका को अलग किया था।

शीर्ष किण्वन खमीर (एले)

एले यीस्ट, जिसे सैक्रोमाइसेस सेरेविसे के रूप में भी जाना जाता है, वोर्ट के शीर्ष पर बियर को किण्वित करता है, जिससे सतह पर झाग का एक मोटा सिरा बन जाता है। वे उच्च परिवेश के तापमान पर बेहतर प्रदर्शन करते हैं: 10 से 25 डिग्री सेल्सियस। यह अधिक किण्वन उपोत्पाद (मुख्य रूप से एस्टर और फिनोल) पैदा करता है जो बीयर को फल या मसालेदार स्वाद और सुगंध प्रदान करता है। आरामदायक तापमान की स्थिति के कारण, होमब्रेवर द्वारा शीर्ष-किण्वन खमीर का अधिक बार उपयोग किया जाता है, क्योंकि किण्वन के लिए अतिरिक्त प्रशीतन उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

: एल्स, पोर्टर्स, स्टाउट्स, मौसमी, गेहूं और कई अन्य।

नीचे-किण्वन खमीर (लेगर)

लेगर यीस्ट, जिसे औपचारिक रूप से सैक्रोमाइसेस यूवरम (Saccharomyces Carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) के रूप में भी जाना जाता है, बियर को पौधा के तल पर किण्वित करता है। उनकी सामान्य जीवन गतिविधि के लिए, 1 से 15 डिग्री सेल्सियस तक काफी कम तापमान की आवश्यकता होती है। "ठंड" किण्वन के परिणामस्वरूप, बहुत कम पक्ष "स्वाद" घटक बनते हैं, इसलिए लेज़रों के पास एक क्लीनर स्वाद प्रोफ़ाइल है, जो अधिक है माल्ट और हॉप्स पर निर्भर।

: पक्ष, पिल्सनर, मार्च, आदि।

बेशक, ऊपर वर्णित एले और लेगर यीस्ट के बीच अंतर मनमाना है। शीर्ष-किण्वन खमीर के उपभेद हैं जो कम उप-उत्पादों का उत्पादन करते हुए और एक क्लीनर स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करते हुए "लेगर" तापमान पर बीयर वोर्ट को कुशलता से किण्वित कर सकते हैं। बदले में, कमरे के तापमान पर लेगर खमीर के साथ बीयर के किण्वन के दौरान, एल्स के विशिष्ट फल-मसालेदार स्वाद और सुगंध का निर्माण होता है। एले और लेगर यीस्ट के कई उपभेद ओवरलैप करते हैं, जिससे बियर को उन विशेषताओं के साथ पीसा जा सकता है जो किसी भी प्रकार के यीस्ट के लिए विशिष्ट नहीं हैं।

अन्य प्रकार के यीस्ट का उपयोग ब्रूइंग में भी किया जाता है, उदाहरण के लिए, बवेरियन व्हीट यीस्ट (टोरुलास्पोरा डेलब्रुएकी या सैक्रोमाइसेस डेलब्रुएकी), जिसका उपयोग जर्मन व्हीट बियर की कुछ किस्मों को बनाने के लिए किया जाता है (केले-विशिष्ट एस्टर और प्याज-विशिष्ट फिनोल होते हैं), या किण्वन के लिए जंगली खमीर बेल्जियन लैम्बिक्स (ज्यादातर जीनस ब्रेटनोमाइसेस से संबंधित खमीर)।

बीयर खमीर चयन विकल्प

बीयर की एक विशेष शैली के लिए खमीर का चुनाव काफी जटिल है और यह उपभेदों के विभाजन को "शीर्ष" और "नीचे" में सीमित नहीं करता है। ऐसे कई पैरामीटर हैं जो आमतौर पर निर्माता द्वारा इंगित किए जाते हैं, जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए और इन मापदंडों के आधार पर, किसी विशेष मामले के लिए तनाव का चयन करें। इन मापदंडों में आम तौर पर शामिल हैं: क्षीणन की डिग्री, फ्लोक्यूलेशन विशेषताओं, शराब की सहनशीलता, और स्वाद प्रोफ़ाइल जो कि खमीर बीयर को प्रदान करता है।

किण्वन की डिग्री

किण्वन इंगित करता है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान खमीर कितने प्रतिशत चीनी का उपभोग करता है। आमतौर पर, यह आंकड़ा 65% से 85% तक भिन्न होता है। यह जितना छोटा होता है, किण्वन के बाद बीयर में उतनी ही अधिक शक्कर रह जाती है। वांछित क्षीणन की डिग्री आंशिक रूप से शैली और आंशिक रूप से व्यक्तिगत वरीयता का विषय है। बीयर की कई शैलियों में अवशिष्ट मिठास की आवश्यकता होती है, और इसे प्राप्त करने का एक तरीका मध्यम (73-77%) या निम्न (72% तक) क्षीणन के साथ खमीर का सही प्रकार चुनना है। आमतौर पर, विभिन्न खमीर उपभेदों के निर्माता किण्वन की अपनी डिग्री की सीमा का संकेत देते हैं, लेकिन यह समझा जाना चाहिए कि यह सूचक न केवल खमीर पर निर्भर करता है, बल्कि किण्वन की स्थिति पर भी निर्भर करता है: तापमान, घनत्व होना चाहिए, आदि।

फ्लोक्यूलेशन वह तत्परता है जिसके साथ खमीर कोशिकाएं किण्वन के अंत के बाद एक साथ चिपक जाती हैं और एक महत्वपूर्ण द्रव्यमान तक पहुंचकर, घने खमीर तलछट का निर्माण करते हुए, किण्वक के तल तक डूब जाती हैं। प्रत्येक खमीर तनाव एक अलग डिग्री के लिए flocculates। कुछ इसे अच्छी तरह से करते हैं, पूरी तरह से स्पष्ट बियर को पीछे छोड़ते हुए, किण्वक के तल तक पूरी तरह से डूब जाते हैं। अन्य, इसके विपरीत, खराब तरीके से बहते हैं, पूरे किण्वित पौधा में खमीर का एक ढीला, भुलक्कड़ द्रव्यमान छोड़ते हैं।

एले यीस्ट में कम, मध्यम या उच्च फ्लोक्यूलेशन हो सकता है, जबकि लेगर यीस्ट को आमतौर पर मध्यम फ्लोक्यूलेटिंग के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। एक ओर, बचा हुआ खमीर बीयर को धुंधला बनाता है और इसे एक खमीरदार स्वाद देता है जो हमेशा वांछित नहीं होता है, और दूसरी ओर, कुछ शैलियों को इसकी आवश्यकता होती है। बहुत अधिक फ्लोक्यूलेशन क्षीणन को कम कर सकता है और कुछ उप-उत्पादों को भी बढ़ा सकता है जो खमीर (जैसे डायसेटाइल) द्वारा अंतिम रूप से लिए जाते हैं।

शराब सहिष्णुता

अल्कोहल टॉलरेंस बताता है कि यीस्ट स्ट्रेन काम करना बंद करने से पहले कितना इथेनॉल सहन कर सकता है। बहुत से उपभेद अपने वार्ट में 8% से अधिक इथेनॉल को संभाल नहीं सकते हैं, लेकिन अधिकांश बीयर शैलियों के लिए, यह पर्याप्त से अधिक है। यदि आप मजबूत बियर (डोपेलबॉक, ईस्बॉक, बाल्टिक पोर्टर, रूसी इंपीरियल स्टाउट, आदि) बनाने जा रहे हैं या, उदाहरण के लिए, आप व्हिस्की मैश बनाने के लिए शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको निश्चित रूप से एक उच्च शराब सहिष्णुता के साथ खमीर की आवश्यकता होती है।

स्वाद प्रोफ़ाइल में योगदान

खमीर का प्रत्येक प्रकार एक विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल बनाता है जो बीयर की एक विशेष शैली के अनुरूप होता है और आमतौर पर उस खमीर के निर्माता द्वारा वर्णित किया जाता है। सभी उपभेद, बिना किसी अपवाद के, किण्वन प्रक्रिया के दौरान किण्वन उप-उत्पादों की एक अलग मात्रा का उत्पादन करते हैं, जिनमें से कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल के अपवाद के साथ सबसे महत्वपूर्ण और प्रभावशाली स्वाद और सुगंध एस्टर, फिनोल, एल्डिहाइड और उच्च अल्कोहल हैं। .

एस्टर यौगिक पेय में एक फलयुक्त चरित्र लाते हैं, जो कि अधिकांश एल्स और गेहूं की किस्मों के लिए विशिष्ट है। फेनॉल्स मसालों से जुड़े होते हैं। एस्टर के निर्माण में उच्च अल्कोहल (फ्यूज़ल ऑयल) शामिल होते हैं। खमीर के किसी विशेष प्रकार को खरीदने से पहले, खमीर के विनिर्देशों की जांच करना सुनिश्चित करें, जो आमतौर पर यह इंगित करेगा कि यह कौन से स्वाद यौगिकों का सबसे अधिक उत्पादन करता है (आमतौर पर यह एले यीस्ट के मामले में होता है)।

सूखा या तरल खमीर?

ब्रेवर के खमीर को तरल और सूखे रूप में खरीदा जा सकता है:

• - सुसंस्कृत खमीर उपभेदों को एक तरल माध्यम में संग्रहित किया जाता है। इस प्रकार का खमीर तुलनात्मक सूखे खमीर की तुलना में उच्च शुद्धता और गुणवत्ता वाला होता है और अनुभवी ब्रुअर्स के साथ पसंदीदा होता है। इसके अलावा, तरल खमीर अधिक विविध है, क्योंकि सभी उपभेद निर्जलीकरण (सुखाने) नहीं हैं। उन्हें दो प्रकार की पैकेजिंग में आपूर्ति की जाती है: बोतलें (टेस्ट ट्यूब) और सीलबंद बैग (स्मैक पैक)। शीशियों में, खमीर को सीधे तरल निलंबन में संग्रहित किया जाता है। एक अधिक आधुनिक स्मैक पैक दो भागों में विभाजित एक भली भांति बंद बैग है। बैग के पहले खंड में तरल खमीर होता है, दूसरे में उत्प्रेरक होता है, पोषक तत्वों का मिश्रण जो खमीर विकास को बढ़ावा देता है। जब इस तरह के बैग पर दबाया जाता है, तो दोनों खंड नष्ट हो जाते हैं और उनकी सामग्री मिश्रित हो जाती है, जिससे खमीर में वृद्धि शुरू हो जाती है। तरल खमीर को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि यह जल्दी से अपनी गतिविधि खो देता है।

• - एक निश्चित तनाव के सुसंस्कृत और निर्जलित खमीर कोशिकाएं। सूखे दानों के रूप में एक वैक्यूम सीलबंद पैकेज में आपूर्ति की जाती है। सूखे खमीर की सीमा काफ़ी छोटी होती है, इसलिए एक निश्चित शैली के लिए सही किस्म का चयन करना समस्याग्रस्त हो सकता है, लेकिन भंडारण और परिवहन में आसानी से इसकी भरपाई हो जाती है। तरल खमीर प्रति माह लगभग 20% जीवित कोशिकाओं को खो देता है, इसलिए आदर्श भंडारण स्थितियों के तहत भी उनका शेल्फ जीवन केवल 6 महीने है। उन्हें विशेष परिवहन स्थितियों की भी आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, सूखा खमीर, भंडारण के दौरान केवल 2% व्यवहार्य कोशिकाओं को खो देता है, जिसकी मांग कम होती है, इसलिए उनकी शेल्फ लाइफ 2 साल तक हो सकती है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि सूखे खमीर को स्टार्टर की आवश्यकता नहीं होती है (हम इस बारे में थोड़ी देर बाद बात करेंगे), वे सस्ते हैं और हाल के वर्षों में विविधता में काफी वृद्धि हुई है, खासकर जब न्यूजीलैंड की कंपनी मैंग्रोव जैक ने इसे अपनाया उपभेदों की खेती।

उपयोग से पहले खमीर की तैयारी

उपयोग करने से पहले, शराब बनानेवाला का खमीर बिना किसी असफलता के तैयार किया जाना चाहिए। हालांकि, सूखे और तरल खमीर के लिए अनुशंसित तैयारी अलग है। सूखे खमीर को बस वोर्ट में डाला जा सकता है, लेकिन इसे फिर से हाइड्रेट करना बेहतर और अधिक कुशल है। तरल खमीर के साथ, चीजें थोड़ी अधिक जटिल होती हैं। निर्माता आमतौर पर एक निश्चित मात्रा में वोर्ट को किण्वित करने के लिए खमीर की अनुशंसित मात्रा को सूचीबद्ध करते हैं। सबसे अधिक बार, यह 20-25 लीटर वोर्ट के लिए सूखे या तरल खमीर की एक बोतल का एक मानक बैग होता है। हालांकि, भंडारण की स्थिति हमेशा आदर्श नहीं हो सकती है, साथ ही साथ परिवहन की स्थिति भी। नतीजतन, किण्वन प्रक्रिया को जल्दी से शुरू करने के लिए बहुत कम सक्रिय खमीर कोशिकाएं हो सकती हैं, जो अंततः, संदूषण और अन्य परेशानियों को जन्म देगी।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि पिचिंग दर (किण्वन शुरू करने के लिए आवश्यक सक्रिय खमीर की मात्रा, आमतौर पर लाखों खमीर कोशिकाओं / एमएल ऑफ वोर्ट में मापी जाती है) गुरुत्वाकर्षण, किण्वन तापमान, कड़वाहट, जैसी अन्य स्थितियों के आधार पर बहुत भिन्न हो सकती है। वगैरह। आमतौर पर, तरल खमीर की एक मानक बोतल केवल कम गुरुत्वाकर्षण बियर को किण्वित करने के लिए पर्याप्त होती है। किण्वन की शुरुआत में लेजर्स और मजबूत एल्स को अधिक सक्रिय खमीर कोशिकाओं की आवश्यकता होती है। बेशक, आप तरल खमीर के कुछ शीशियों को जोड़ सकते हैं और इस समस्या को भूल सकते हैं। लेकिन यह महंगा और अव्यवहारिक है। खमीर खट्टा तैयार करना सस्ता और अधिक सही होगा, जिसे स्टार्टर कहा जाता है।

इस वैज्ञानिक शब्द के तहत एक काफी सरल प्रक्रिया निहित है, जिसमें शुष्क खमीर को सक्रिय करने और खमीर कोशिकाओं के अस्तित्व को बढ़ाने के लिए मॉइस्चराइजिंग शामिल है। इसके अलावा, पुनर्जलीकरण देरी के समय को कम करता है (मस्ट में खमीर जोड़ने और दिखाई देने वाली किण्वन की सक्रियता के बीच का समय)। पुनर्जलीकरण के दौरान, एक विशेष खमीर तनाव के लिए तापमान शासन का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है। तो, शीर्ष-किण्वन खमीर के लिए, 25-29 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और लेगर खमीर के लिए - 21-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

प्रक्रिया ही बेहद सरल है: सूखे खमीर के दानों को वांछित तापमान के 10 गुना पानी के साथ डालना चाहिए, धीरे से मिलाएं और 30 मिनट प्रतीक्षा करें। पुनर्जलीकरण के परिणामस्वरूप, सक्रिय खमीर का एक मलाईदार द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे तुरंत पौधा में जोड़ा जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह तैयार सूखे खमीर का उपयोग स्टार्टर तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है।

खमीर स्टार्टर (स्टार्टर) की तैयारी

एक स्टार्टर वोर्ट की एक छोटी मात्रा है जिसका उपयोग इष्टतम इनोक्यूलेशन दर सुनिश्चित करने के लिए मुख्य वोर्ट में जोड़ने से पहले खमीर को उगाने के लिए किया जाता है। बियर बनाने से कम से कम 1 दिन पहले स्टार्टर तैयार करने की सिफारिश की जाती है। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• सूखा माल्ट अर्क (डीएमई);
• ग्लास कंटेनर (आमतौर पर एक ग्राउलर बोतल);
• खाना पकाने के अर्क के लिए सॉस पैन;
• अल्मूनियम फोएल;
• कीटाणुनाशक;
• खमीर संस्कृति;
• पानी।

स्टार्टर तैयार करने से पहले, सूखे खमीर को फिर से हाइड्रेट किया जाना चाहिए, और तरल खमीर को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए ताकि इसका तापमान कमरे के तापमान तक पहुंच जाए (स्मैक पैक को पहले से चपटा किया जाना चाहिए ताकि पैकेज मिश्रण के दोनों खंडों की सामग्री)। सभी उपकरणों कीटाणुरहित करें। डीएमई से वोर्ट तैयार करें: 10 भाग पानी के साथ 1 भाग अर्क मिलाएं, एक उबाल लें, 10 मिनट के लिए उबाल लें, गर्मी से निकालें और जल्दी से खमीर के लिए अनुशंसित तापमान तक ठंडा करें जिससे स्टार्टर तैयार किया जाएगा (इसके लिए पैन बर्फ के साथ ठंडे पानी में रखा जा सकता है)। एक कांच के कंटेनर में ठंडा पौधा डालें, खमीर डालें और बाँझ पन्नी के साथ कवर करें। उसके बाद, कंटेनर को ऐसे स्थान पर छोड़ दिया जाना चाहिए जहां तापमान किण्वन के लिए इष्टतम हो। समय-समय पर, स्टार्टर को हिलाया जाना चाहिए (आमतौर पर इसके लिए एक चुंबकीय उत्तेजक का उपयोग किया जाता है)। स्टार्टर तैयार है!

स्टार्टर तैयार करने के बाद, इसे 24-48 घंटों के बाद वोर्ट में जोड़ा जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि स्टार्टर की मात्रा जिसे वॉर्ट में जोड़ने की आवश्यकता होती है, वह भी कई मापदंडों पर निर्भर करता है और बुवाई की दर यहां समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। इंटरनेट पर बड़ी संख्या में कैलकुलेटर हैं जो आपको न केवल बोने की दर की गणना करने में मदद करेंगे, बल्कि कुछ मापदंडों के साथ एक निश्चित मात्रा में वोर्ट को किण्वित करने के लिए आवश्यक स्टार्टर की मात्रा भी होगी।

बीयर के लिए खमीर चुनना और खरीदना

यीस्ट स्ट्रेन के उत्पादन में विश्व के अग्रणी हैं वायईस्ट (स्मैक पैक में तरल खमीर) और व्हाइट लैब्स (शीशियों में तरल खमीर)। हालांकि, ऊपर उल्लिखित परिवहन कठिनाइयों, साथ ही उपभेदों की उच्च कीमतें, उन्हें केवल सीमित संख्या में शराब बनाने वालों के लिए सबसे अच्छा विकल्प बनाती हैं, मुख्य रूप से पश्चिम में। CIS में, ड्राई यीस्ट निर्माता जैसे Fermentis, Mangrove Jacks और Muntons रोस्ट पर शासन करते हैं। घरेलू कंपनी BeerVingem के उत्पाद भी विशेष ध्यान देने योग्य हैं, जिसमें शीशियों में तरल खमीर होता है।

खमीर फेरमेंटिस (फ्रांस)

फेरमेंटिस शराब बनाने वाले के खमीर का एक विश्व स्तरीय फ्रांसीसी निर्माता है, जिसके उत्पाद न केवल बीयर के शौकीनों द्वारा उपयोग किए जाते हैं, बल्कि बड़े वाणिज्यिक ब्रुअरीज द्वारा भी उपयोग किए जाते हैं। एल्स ( , आदि) और लेजर्स ( , ) दोनों के लिए वर्गीकरण का आधार शुष्क खमीर है। अद्वितीय बीयर शैलियों (सफब्रू श्रृंखला) के लिए शुष्क खमीर की एक अलग पंक्ति भी है, जैसे कि गेहूं एल्स (), एबी बियर (), ट्रैपिस्ट बियर () इत्यादि। इसके अलावा वर्गीकरण में विशेष रूप से साइडर () बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया एक स्ट्रेन है। सभी अवसरों के लिए उच्च गुणवत्ता वाले खमीर के विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता।

खमीर मैंग्रोव जैक (न्यूजीलैंड)

मैंग्रोव जैक एक प्रगतिशील न्यूज़ीलैंड स्थित ड्राई यीस्ट कंपनी है। न्यूजीलैंड के उत्पादों के लिए धन्यवाद, दुनिया भर के ब्रुअर्स को वास्तव में अद्वितीय बियर बनाने में अपना हाथ आजमाने का अवसर मिला है। रेंज में एल्स (बेल्जियन एले एम27, आदि), लेजर्स (आदि), व्हीट बियर (), साइडर () और मीड () के लिए स्ट्रेन शामिल हैं। अपने शराब बनाने के कौशल को पंप करने के लिए एक अच्छी मदद। अनुशंसित!

खमीर मंटन (इंग्लैंड)

Muntons बीयर सामग्री (विशेष रूप से, माल्ट अर्क) का एक प्रसिद्ध अंग्रेजी निर्माता है, जिसमें शराब बनाने वाले के खमीर के कुछ दिलचस्प उपभेद हैं, जो हमारे स्टोर के वर्गीकरण में प्रस्तुत किए गए हैं। सबसे पहले, यह शराब है - शराब के लिए उच्च सहिष्णुता के साथ एक सार्वभौमिक शराब बनानेवाला खमीर। वे किण्वन उप-उत्पादों की मध्यम मात्रा जारी करके लगातार किण्वन और एक स्वच्छ स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करते हैं। इस ब्रांड के एक अन्य प्रमुख प्रतिनिधि यूनिवर्सल एल्स हैं, जो जटिल शर्करा को किण्वित करने में सक्षम हैं और उच्च प्रवाह दर रखते हैं।

यीस्ट व्हाइट लैब्स (यूएसए)

व्हाइट लैब्स संयुक्त राज्य अमेरिका में तरल खमीर उत्पादन में अग्रणी है। इसमें एक बड़ा वर्गीकरण है, जिसमें विभिन्न प्रकार की बियर के लिए अद्वितीय उपभेद हैं। यहाँ मजबूत बेल्जियन एल्स (), और जर्मन हेफ़ेनवीसेन (), और वालून मौसमी बियर (), और यहाँ तक कि बेल्जियन ट्रिपलेट () के लिए एक अद्वितीय स्ट्रेन के लिए एक स्ट्रेन है। सामान्य तौर पर, जहां घूमना है। कंपनी लगातार अनुसंधान में भी लगी हुई है और हर साल लगभग 3 अलग-अलग नए स्ट्रेन जारी करती है, जो बड़ी मांग के साथ एक स्थायी उत्पाद लाइन बन जाती है। व्हाइट लैब्स के ये उपभेद हमारे ऑनलाइन स्टोर में रूस में सबसे अच्छी कीमत पर मिल सकते हैं!