מכוסה בשוקולד לבן. גנאש

נקודת המפתח במהלך הכנת העוגות היא המעיל העליון והקישוט. מראה הקינוח ורעיון הטעם שלו תלויים בכך לחלוטין. כדי לכסות קינוחים רבים, קונדיטורים משתמשים בקרם מיוחד בשם גנאש. אבל מה זה גנאש עוגה ואיך לבשל אותו בבית כדי שהקינוח לא יהיה שונה מהמסעדה?

גנאש לעוגה - מה זה

המונח גנאש ממוצא צרפתי בבישול הוא קרם שוקולד מגבש סמיך, המשמש לכיסוי עוגות, מאפים, כמלית ממתקים. הוא מיישר היטב את פני השטח, נותן לקינוח טעם שוקולדי עשיר. גנאש הוא מוצר "קפריזית", על מנת לקבל את המרקם הרצוי של הקרם, יש צורך להקפיד על טכנולוגיית ההכנה.

איך מכינים גנאש לעוגה

כדי להכין גנאש לכיסוי עוגות בבית, צריך להצטייד במרכיבים כמו שוקולד, סוכר, חלב (חלב מרוכז, שמנת, שמנת חמוצה), חמאה, אבקת קקאו. שוקולד מומס באמבט אדים או מים, ואז, בסדר מסוים, מערבבים את מסת השוקולד עם מרכיבים אחרים, בהתאם למתכון הנבחר.

מתכונים

כיום ישנם מתכונים רבים להכנת גנאש לעוגה. ישנם קרמי שוקולד עם דבש, אבקת חלב, על בסיס סוגי שוקולד שונים. בהתבסס על הרכב קרם השוקולד משתנה גם טכנולוגיית ההכנה. בחרו את מתכון גנאש העוגה שלכם המושלם עבורכם ועבור משפחתכם מבחינת המראה והטעם.

שוקולד חלב

• זמן: 20 דקות.
• מספר מנות: 15 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 470 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

קרם סמיך וטעים לציפוי העוגה מתקבל משוקולד חלב. המתכון פשוט מאוד, הוא כולל שני מרכיבים בלבד: שוקולד ושמנת כבדה. לגנאש העוגה הזה לא מוסיפים ממתיקים, שכן שוקולד חלב מכיל כמות מספקת של סוכר. תהליך ערבוב המרכיבים ידרוש מאמץ, אתה צריך להיות מתמיד.

רכיבים:

• שוקולד חלב - 5 חפיסות;
• שמנת שומן - 200 מ"ל.

שיטת בישול:

1. קוצצים דק את חטיפי השוקולד בסכין או קוצצים בבלנדר.
2. יוצקים את השמנת לסיר, מעלים אש, מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד.
3. יוצקים אריחים קצוצים לשמנת חמה ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת מרקם חלק.
4. תהליך זה עשוי להתעכב, אך בשום מקרה אל תפסיקו ותמשיכו לערבב.
5. יוצקים את המסה שהתקבלה לתבנית זכוכית או פלסטיק.
6. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יהיה אוויר בין הניילון לקרם.
7. שולחים לצינון למשך 6-8 שעות.
8. מסירים את הגנאש לכיסוי העוגה כמה שעות לפני השימוש כדי להביא אותה לטמפרטורת החדר.

מקקאו

• זמן: 10 דקות.
• מנות: 4 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 404 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

אם לא היה חפיסת שוקולד בהישג יד, אז אתה יכול להכין גנאש לקישוט העוגה על בסיס אבקת קקאו. כדי להפחית את זמן הבישול מאפשר שימוש באבקת סוכר במקום סוכר, האבקה מתמוססת הרבה יותר מהר. לכיסוי העוגה משתמשים בגנאש מיד לאחר הבישול. אם התערובת תשמש כמילוי לממתקים, יש לשלוח את הקרם ל-8-12 שעות במקרר.

רכיבים:

• שמנת שומן - 80 מ"ל;
• חמאה - 50 גרם;
• קוניאק - 40 מ"ל;
• קקאו - 30 גרם;
• אבקת סוכר - 30 גרם.

שיטת בישול:

1. מביאים שמנת כבדה לרתיחה, מסירים מהאש.
2. בקערה נפרדת מערבבים אבקת קקאו ואבקת סוכר.
3. מוסיפים את השמנת החמה בהדרגה לתערובת היבשה, תוך כדי ערבוב קבוע.
4. מוסיפים חמאה רכה, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
5. לטעם, הוסף כמה כפות קוניאק או רום.

משוקולד מריר

• זמן: 30 דקות.
• מספר מנות: 6 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 549 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

מתכון בסיסי לקרם שוקולד סמיך. הגנאש הזה ליישור העוגה אידיאלי כציפוי עליון, קישוט קינוחים, שכבות לביסקוויטים. טכנולוגיית ההכנה שוללת את האפשרות של ריבוד של קרם שוקולד. זה מאוד גמיש וניתן לגיבוש. במהלך המריחה החלק את התערובת עם מרית סיליקון או כף יבשה חמה לקבלת פני השטח החלקים ביותר האפשריים.

רכיבים:

• שוקולד מריר - 180 גרם;
• חמאה - 100 גרם;
• שמנת שומן - 75 גרם.

שיטת בישול:

1. מניחים סיר עם מעט מים על הכיריים.
2. בקערה התואמת לקוטר התבנית שוברים את חטיפי השוקולד וממלאים אותם בקרם, אפשר ישירות מהמקרר.
3. כשהמים במחבת רותחים, מנמיכים את האש, שמים מעל את הקערה המוכנה.
4. ממיסים את השוקולד, תוך ערבוב קבוע עם מרית סיליקון, היו מוכנים שהוא יתגבש בהתחלה.
5. התוצאה צריכה להיות מסה חלקה ומבריקה ללא גושים.
6. מוציאים את הקערה ומניחים להתקרר לכ-40 מעלות.
7. במסה חמימה, הכניסו את החמאה בטמפרטורת החדר, אם החמאה קרה, הקרם יתפרק.
8. מערבבים היטב את מסת השוקולד, מכסים בניילון נצמד ללא רווח אוויר מלמעלה ושולחים לצינון לכמה שעות.
9. זמן ההתקשות תלוי באיכות השוקולד, ככל שהוא טוב יותר, הקרם יתייצב מהר יותר.

בלי שמנת

• זמן: 15 דקות.
• מספר מנות: 8 אנשים.
• תכולת קלוריות של המנה: 357 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

להכנת קרם שוקולד זה, משתמשים בחלב קוקוס במקום שמנת. אם תבחרו אריחים שאינם מכילים מוצרים מן החי, אז גנאש שוקולד כזה לעוגה יכול להיאכל על ידי צמחונים ואנשים צמים. כדי להפחית את תכולת הקלוריות של המוצר, משתמשים בסוכר חום במקום הלבן הרגיל.

רכיבים:

• שוקולד מריר - 200 גרם;
• חלב קוקוס - 175 מ"ל;
• סוכר חום - 50 גרם.

שיטת בישול:

1. חותכים את חטיפי השוקולד עם סכין כמה שיותר קטן.
2. מנערים חלב קוקוס, יוצקים לסיר, שולחים לשם סוכר חום וממיסים.
3. מחממים את תכולת הסיר ל-90 מעלות צלזיוס.
4. יוצקים שוקולד קצוץ עם תערובת חמה, לאחר מספר דקות מערבבים הכל בעזרת מרית או מטרפה עד להמסה מלאה של הפרוסות.

עם חלב מרוכז

• זמן: 15 דקות.
• מנות: 10 אנשים.
• תכולת קלוריות של המנה: 516 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

מתכון זה לגנאש לעוגה עם חלב מרוכז מומלץ להכין מיד לפני השימוש. זה מיישר היטב את הבליטות הקיימות בקינוח. קרם מעט קפוא ניתן להעביר לשקית זילוף ולקשט את העוגה בעזרת חרירים מקוריים. השתמש בחלב מרוכז "גולמי", טופי במקרה זה לא יעבוד, הוא סמיך מדי.

רכיבים:

• שוקולד - 240 גרם;
• חמאה - 180 גרם;
• חלב מרוכז - 100 גרם;
• קקאו - 20 גרם.

שיטת בישול:

1. מכינים את השמן, הוא צריך להיות בטמפרטורת החדר.
2. ממיסים את השוקולד צ'יפס באמבט האדים, תוך ערבוב קבוע.
3. מקציפים את החמאה הרכה במיקסר עד לקבלת תערובת תפוחה.
4. תוך הקצפה מתמדת, מוסיפים את החלב המרוכז והקקאו.
5. יוצקים את השוקולד בזרם דק, מקציפים במהירות מינימלית או מערבבים בעזרת מרית.
6. מניחים את גנאש העוגה בצד ל-5 דקות להתייצב מעט, ואז אפשר להתחיל לקשט את הקינוח.

עם חלב יבש

• זמן: 15 דקות.
• מספר מנות: 8 אנשים.
• תכולת קלוריות של המנה: 505 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

קונדיטורים מוסיפים לרוב אבקת חלב למוצרים מתוקים. זה נותן לקינוחים טעם חלבי מרוכז יותר. במתכון זה מדללים את התערובת היבשה בחלב מלא, אך ניתן להשתמש במקום במי שתייה רגילים. אם משתמשים באבקת חלב מסיבות תזונתיות, אז אפשר להשתמש בממתיק אחר במקום סוכר מגורען.

רכיבים:

• שוקולד שחור - 150 גרם;
• חמאה - 110 גרם;
• חלב מלא - 60 מ"ל;
• חלב יבש - 50 גרם;
• סוכר - 25 גרם.

שיטת בישול:

1. מגררים שוקולד על פומפיה גסה או קוצצים בכל דרך נוחה, ממיסים באמבט מים.
2. בקערה נפרדת מערבבים אבקת חלב עם סוכר, מדללים את התערובת בחלב מלא ומחממים באמבט מים לכ-50 מעלות צלזיוס.
3. מתחילים להקציף חמאה רכה, מוסיפים בהדרגה את כל תערובת החלב.
4. יוצקים את השוקולד המומס בזרם דק לתוך המסה הקרמית, מערבבים לתערובת חלקה.
5. השתמש מיד לאחר ההכנה.

עם דבש

• זמן: 15 דקות.
• מנות: 5 אנשים.
• תכולת קלוריות של המנה: 465 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

דבש מתווסף כממתיק לקרם גנאש העוגה הזה. עדיף להשתמש בדבש נוזלי טבעי. אם לא הצלחתם להשיג סוג זה, אז במקום דבש מסוכר, עדיף להשתמש בסירופ סוכר. כדי למנוע מהגנאש להיפרד, כל הרכיבים צריכים להיות בערך באותה טמפרטורה במהלך הערבוב. וריאציה זו של גנאש עוגה עדיף להשתמש מיד לאחר ההכנה.

רכיבים:

• שוקולד שחור - 100 גרם;
• שמנת שומן - 60 מ"ל;
• דבש - 50 גרם;
• חמאה - 40 גרם.

שיטת בישול:

1. באמבט מים מחממים את השמנת עם דבש.
2. מוסיפים את חפיסת השוקולד הקצוצה לתערובת המחוממת היטב, ובלי להוציא אותה מאמבט המים, הביאו למצב הומוגני.
3. מסירים את המסה מהאש ומצננים לטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס.
4. בשלב זה ממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים למסה שהתקררה.
5. מערבבים הכל עד לקבלת תערובת אחידה.
6. השתמשו בציפוי המוגמר לקישוט העוגה.

מתכון למסטיק

• זמן: 25 דקות.
• מספר מנות: 18 איש.
• תכולת קלוריות של המנה: 308 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

קישוט אמיתי של השולחן יהיה עוגה עם גנאש מתחת למסטיק. המתכון משתמש בשוקולד לבן. את הגנאש אפשר להשאיר בצבע הלבן הקלאסי או להוסיף צבע מאכל ולהעניק לקרם את הגוון הרצוי. אפשר להוסיף למסת השוקולד מעט רום או משקה חריף, אפשר גם להשרות את שכבות העוגה באלכוהול ואז לקינוח יהיה טעם וארומה ייחודיים.

רכיבים:

• שוקולד לבן - 400 גרם;
• חלב - 400 מ"ל;
• סוכר - 100 גרם.

שיטת בישול:

1. מחממים את החלב, ממיסים בתוכו את הסוכר.
2. חותכים את חטיפי השוקולד לחתיכות קטנות, שולחים לחלב, ממיסים, תוך ערבוב קבוע.
3. מסירים את השמנת מהאש, מצננים לטמפרטורת החדר.
4. מקציפים את גנאש העוגה המצונן עם מיקסר או מטרפה.
5. מכסים את המיכל, ניילון נצמד יסתדר מצוין עם זה, השאר לחצי שעה.
6. מסה צפופה יכולה לכסות את העוגה או להשתמש כשכבה.

עם קליפת תפוז

• זמן: 20 דקות.
• מספר מנות: 8 אנשים.
• תכולת הקלוריות של המנה: 336 קק"ל / 100 גרם.
• מטרה: לקינוח.
• מטבח: צרפתי.
• קושי: קל.

מתקבל גנאש טעים וריחני מאוד לעוגה עם גרידת תפוז. לפי המתכון הוא מתחמם מיד עם שוקולד, אבל כדי שהגרידה לא תאבד מטעמה מטיפול בחום, ניתן להוסיף אותה ישירות לקרם המוגמר. גם סוכר לא משמש לפי המתכון הזה, אם קרם כזה מריר מדי בשבילכם, אז אפשר להוסיף כל ממתיק לטעמכם.

רכיבים:

• שוקולד שחור - 200 גרם;
• חלב - 150 מ"ל;
• קליפת תפוז - 20 גרם;
• חמאה - 20 גרם;
• מלח - קורט.

שיטת בישול:

1. מגררים חטיפי שוקולד על פומפיה גסה לתוך קערה, שולחים אליהם גרידת תפוז.
2. מחממים את תכולת הקערה באמבט מים, מערבבים עד שהמסה הופכת להומוגנית.
3. בנפרד מחממים את החלב עם קורט מלח.
4. מבלי להוציא את הקערה מאמבט המים, מוסיפים חמאה רכה לתערובת השוקולד, מערבבים היטב.
5. יוצקים חלב לתוך המסה בזרם דק, מערבבים, לאחר דקה מסירים את השמנת מהאש.

לעתים קרובות, במהלך הכנת קרם סמיך על בסיס שוקולד, עקרות בית עושות מספר טעויות. כדי לחסל אותם ולהכין את גנאש השוקולד המושלם לכיסוי העוגה, טיפים של קונדיטורים מקצועיים יעזרו:

1. שוקולד. כדי להכין את הקרם, עדיף לא להשתמש באריחי חלב, לתת עדיפות לשוקולד מריר עם תכולה גבוהה של יותר מ-65%. אריחים כאלה יימסו היטב, הקרם המוגמר יהיה מבריק ויתקשה היטב.
2. סוכר. רכיב אופציונלי, הוסף ממתיקים שונים בהתאם להעדפות הטעם שלך. עדיף להשתמש באבקת סוכר, סירופ הפוך או דבש נוזלי למטרות אלו.
3. מוצרי חלב. הם נועדו לדלל את טעם הגנאש לעוגה, כדי להפוך אותה לגמישה יותר. מוצרי חלב אינם מאפשרים למסת השוקולד להתקשות לחלוטין.
4. שמן. לעתים קרובות מאוד מוסיפים לשמנת, זה נותן ברק מיוחד וטעם קרמי. עדיף לבחור חמאה טבעית עם חלק מסה של שומן של 82%. במהלך הבישול, זה צריך להיות בטמפרטורת החדר.
5. קקאו. במקום שוקולד אפשר להשתמש באבקת קקאו איכותית. לעתים קרובות מוסיפים כף קקאו לשוקולד המומס כדי להפוך את הטעם והצבע של הקרם לעזים יותר.
6. מלח. כדי להוציא את המתיקות ואת טעם השוקולד הכללי, הוסיפו קורט מלח לגנאש העוגה.
7. עֲקֵבִיוּת. הקרם יכול לקלף מכמה סיבות: אם מוסיפים חמאה קרה, מחממים שמנת או שוקולד יתר על המידה וכו'. אתה יכול לשמור את המצב באופן הבא: לחמם את המסה השכבתית לטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס, ואז לנקב עם בלנדר טבילה.

וִידֵאוֹ

גנאש הוא קרם שוקולד קרמי עדין ואידיאלי לפילוס כל מאפה ביתי למסטיק. רק בשימוש בגנאש אפשר להבטיח שפני העוגה יהיו אחידים וחלקים והמסטיק לא נמס.

גנאש שוקולד לבן קל להכנה בבית. הודות לקרם הזה, אתה יכול ליצור יצירת מופת קולינרית אמיתית.

בדוק את מתכון גנאש השוקולד הלבן למסטיק ותראה כיצד יש למרוח אותו כראוי על פני השטח ולעבוד עם מסטיק.

גנאש שוקולד לבן עם שמנת

גנאש שוקולד לבן מוכן לכיסוי העוגה צריך להשרות היטב במקרר למשך 8 שעות לפחות. לכן יש להכין אותו מראש. זה לא קשה לעשות את זה. אתה תצטרך:

• שוקולד לבן - 300 גרם
• שמנת - 200 מ"ל

לפני הכנת הגנאש הכינו את כל המרכיבים הדרושים: כל שוקולד לבן ללא מילוי ושמנת כבדה.

יוצקים שמנת לסיר ומניחים על אש בינונית.

מביאים את השמנת לרתיחה וממשיכים לבשל. שמים שוקולד בשמנת חמה - כדי שיימס מהר יותר יש לחתוך לרצועות דקות או לגרד. כשהשוקולד נמס, מסירים את תערובת החלב מהכיריים ומצננים לטמפרטורת החדר.

מקציפים היטב את קרם גנאש השוקולד הלבן במיקסר (במהירות בינונית) ומקררים שלא ייווצר קרום על הקרם, מכסים בניילון נצמד.

ניתן להשתמש בקרם מיד, אך עדיף לשמור אותו מספר שעות.

לשמן את פני העוגה הכי טוב עם מרית סיליקון או סכין חדה.

מתכון לגנאש שוקולד לבן לציפוי

אם לא מוצאים שמנת כבדה, תמיד אפשר להשתמש בחלב רגיל. גנאש שוקולד לבן לעוגת חלב רך יותר ופחות שומני. כדי להכין אותו תצטרך:

• שוקולד לבן - 400 גרם
• חלב (2-2.5%) - 2 כוסות
• סוכר - 1/2 כוס

שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות או מגררים.

יוצקים חלב לסיר ומעלים על האש.

מוסיפים סוכר לחלב, מערבבים ומבשלים עד שהוא נמס לחלוטין.

לאחר מכן, אתה צריך להוסיף שוקולד ולבשל עוד כמה דקות.

מסירים את הסיר מהאש ומניחים במקום קריר. כשהקרם התקרר לטמפרטורת החדר, מקציפים אותו היטב עם מטרפה או מיקסר. גנאש שוקולד לבן לתוספות עוגות ומילוי מאפים מוכן. עכשיו נשאר רק להתקרר ולתת לו להתבשל. לאחר מכן, ניתן להשתמש בו להכנת עוגות תוצרת בית.

בדוק את המתכון לגנאש שוקולד לבן עם תמונה ותראה כמה פשוט וקל לעבוד עם הקרם הזה.

מכיוון שהקרם מתקשה במקרר, לעיתים קרובות מארחות רבות אינן יודעות כיצד למרוח אותו כראוי על פני העוגה. לעשות זאת הוא די פשוט.

לפני החלת גנאש שוקולד לבן מתחת למסטיק על פני העוגה, אתה צריך להכות אותו מעט או מעט לחמם אותו באמבטיה כדי להפוך אותו לפלסטיק יותר.

מורחים את הקרם בשכבה של כ-1 סנטימטר על גבי העוגה ומחליקים אותה.

מניחים נייר פרגמנט על גבי העוגה, מורחים בעזרת מרית או סכין כדי להסיר את עודפי האוויר.

מוציאים את העוגה מהמקרר. כשהקרם מתקשה מסירים את הקלף.

אם החלטתם לקשט את העוגה במסטיק, הקרם לא צריך להיות קר מאוד. נותנים לעוגה לנוח זמן מה בטמפרטורת החדר.

מרדדים את המסטיק על עמילן או אבקת סוכר - כדי שלא יידבק לשולחן ולא ייקרע. אז אתה יכול לעשות ממנו כל קישוט לפי הטעם שלך.

בתאבון!

קינוחים צרפתיים נבדלים בטעם העדין ובקלילות המדהימה שלהם, והיום נדבר על מנה כמו גנאש. ליתר דיוק, זה לא כל כך קינוח כמו תוספת למעדנים מתוקים, קרם. לדוגמה, גנאש מסטיק הוא מתכון נפוץ המאפשר לקשט יפה פשטידות, עוגות וכל טוב אחר. קרם זה עשוי על בסיס שוקולד בתוספת חמאה ושמנת. אם הופכים את הקינוח הזה ליותר דחוס ועבה במבנה, אז אפשר להכין ממנו ממתקי כמהין או להכין שכבת עוגה.

אז, ממילים למעשים. להלן ארבע דרכים שונות להכין גנאש לקישוט עוגות או מאפים אחרים בבית.

המתכון הראשון הוא קרם גנאש שוקולד קלאסי, מה שנקרא. כדי להכין אותו תצטרך:

• קרם כבד, כ-110 מ"ל;
• שוקולד מריר עם תכולת קקאו גבוהה, כ-100 גרם;
• חמאה, כ-35 גרם.

קל להכין את הקינוח הזה לפי המסורת הצרפתית הקלאסית. ראשית אתה צריך לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות. שים אותו בקערה.

הבא הוא שמנת. יוצקים אותם לסיר ומביאים לרתיחה (עם זאת, אסור לתת רתיחה). המתכון די פשוט, והשלב הבא הוא ערבוב השוקולד עם המסה הקרמית. לא צריך לערבב, פשוט יוצקים את השמנת החמה על השוקולד. השאר את הקערה לבד למשך כמה דקות.

לאחר מכן צריך להפוך את השוקולד עם השמנת לקרם עם מטרפה. המגע הסופי הוא חמאה. לאחר הוספתו יש לערבב שוב את תכולת הקערה. עכשיו הגנאש הקלאסי על בסיס שוקולד מוכן. אבל זו רק ההתחלה!

גנאש רום

מתכון יוצא דופן זה יפנה לאוהבי האקזוטי. הקינוח ידרוש כעשרים דקות מזמנכם. לבישול תצטרך:

• 250 גרם שוקולד מריר;
• כוס שמנת;
• כף רום או קוניאק.

השלב הראשון הוא לקצוץ את השוקולד לחתיכות קטנות. השלב הבא הוא להביא את השמנת לרתיחה. החום צריך להיות על אש נמוכה או באמבט מים. שוקולד מוזגים בשמנת רותחת ומתקבל קרם סמיך בעזרת מטרפה. כשהמסה הפכה להומוגנית, הוסיפו כף רום או קוניאק. מערבבים שוב. הקרם הצונן יקשט כל קינוח ויעניק לו טעם פיקנטי.

קרם לבן עדין וקליל פופולרי מאוד במטבח האיטלקי. המתכון שלהלן מושלם לציפוי עוגת גבינה, מילוי מקרון או פאי דובדבנים קלאסי.

רכיבים:

• 200 גרם שוקולד לבן
• 100 מ"ל שמנת (כמה שיותר שמנה יותר טוב)
• וניל ותבלינים (לא חובה)

תהליך הבישול הוא לא פחות פשוט מאלה שהוצעו לעיל. תחילה מביאים את השמנת לרתיחה, לאחר מכן מוסיפים את השוקולד לסיר וממיסים אותו תוך ערבוב יסודי.

התוצאה צריכה להיות מסה הומוגנית. לאחר מכן, הגנאש העתידי מוקצף במיקסר. המתכון מרמז על פני השטח החלקים ביותר של הגנאש. לאחר מכן, הקרם מתקרר במקרר. המעדן שנוצר יכול לקשט עוגה, פשטידה או כל קינוח אחר.

מתכון זה מרמז על עקביות דמוית רוטב, ולכן, בניגוד לגנאש הקלאסי הסמיך יותר, הוא מתאים לפנקייקים, לביבות ומנות דומות אחרות.

לבישול תזדקק למרכיבים הבאים:

• 400 גרם שוקולד מריר;
• 350 מיליליטר חלב פרה או קוקוס מלא שומן;
• 50-100 גרם סוכר חום.

המתכון הזה קצת יותר מסובך מהקודמים, אבל העיקרון הכללי נשאר זהה. ראשית, שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות.

חלב מוזגים לסיר ומעלים באש. חשוב להבין שאם בוחרים בחלב קוקוס, אז תחילה יש לנער אותו. כשהחלב מתחמם מעט מוסיפים לו סוכר. הקפידו לערבב היטב את חומר העבודה כך שהסוכר יתמוסס לחלוטין.

כשהחלב הגיע ל-90 מעלות בערך, צריך לצקת שוקולד קצוץ ולהשאיר לכמה דקות. יש לערבב בעדינות את הקינוח העתידי, ועדיף לעשות זאת במיקסר, תוך התאמת מהירות הערבול בהתאם לעיבוי הקרם: ככל שהמבנה הופך צפוף יותר, כך העוצמה צריכה להיות גדולה יותר.

כשהקינוח הגיע לעקביות הומוגנית, הגנאש מוכן. המתכון הזה, כמו אלה שלמעלה, הוא אוניברסלי ומתאים לקישוט כל קינוח.

ועוד כמה דברים חשובים

כל המתכונים הנ"ל הם בסיס שניתן לקחת כבסיס ולהשתמש בו בדרכים שונות. אפשר להוסיף ונילין, הל, נענע, קינמון ושאר מרכיבים לפי טעמכם בכל גנאש.

ניתן להתאים את העקביות עם חלב או שוקולד. נניח שאם רוצים להפוך את הגנאש לנוזלי יותר - הוסיפו שם חלב מלא. אם צריך מסה סמיכה יותר, כדאי להמיס לתוכה עוד שוקולד.

הגנאש משמש באופן מסורתי לאפייה, אך ניתן להשתמש בגרסה נוזלית יותר כדי להגיש בדמיון גלידה, סופלה, תפוחים אפויים וקינוחים אחרים.

באופן כללי, הכל תלוי בדמיון שלך, ואם תרצה, הקינוח הרגיל והפשוט ביותר יכול להפוך למעדן אמיתי שיזכה להערכה לא רק על ידי בני המשפחה שלך, אלא גם על ידי האורחים. יתר על כן, הערכה חיובית תיאלץ לשים אפילו את הבררן ביותר. השראה, סבלנות, רעיונות יצירתיים ותיאבון!

מתכון וידאו להכנת גנאש שמנת

אמולסיה סמיכה זו של שמנת עם שוקולד היא אחת ההמצאות הטובות ביותר של הצרפתים. ניתן להכין מכל סוג: שחור, חלבי, לבן. עבור מעריצים מיוחדים, אפילו מר יעזור. גנאש משמש לכיסוי העוגה, שכן הוא שומר על צורתו בצורה מושלמת, מיישר את פני השטח לקישוט, מסטיק. הוא משמש גם לקישוט קאפקייקס, הכנת ממתקים, קישוט מאפים, מריחת עוגות כמו שמנת. זה עושה מילוי טעים לעוגות, ממתקים. חומר גמיש מעולה לחיקוי טפטופים "טבעיים". אמולסיה טריה מוקצפת משמשת למילוי נוזלי של מאפינס, גלילי רקיק ממולאים במשחה צפופה מקוררת.

הפסטה הטעימה הזו מתקשה היטב. עובי הזיגוג מתכוונן בקלות ותלוי ישירות בטמפרטורה של הקרם המוגמר. אם נדרש ציפוי דק, המסה מיושמת חמימה. אם יש זיגוג צפוף בפועל, המסה מוחלת קרה.

איך מכינים גנאש בבית? בואו נסתכל מקרוב.

מתכון קלאסי

כדי שגנאש השוקולד יכסה את העוגה יתברר כצפוף, יתקשה בזמן וייפול בקלות, צריך ללמוד איך להכין אותו נכון.

הציפוי הטוב ביותר מגיע רק משוקולד טוב ואיכותי שנמס בצורה מושלמת ונותן תוצאות יוצאות דופן בעיצוב מוצרים.

תשומת הלב שלך מוצגת לאפשרות הבישול האידיאלית, שהוכחה בתרגול.

רכיבים:

• 200 גרם שוקולד מריר;
• 200 מ"ל שמנת (30%).

שוברים את השוקולד לחתיכות, מוסיפים שמנת, מכניסים לאמבט מים. אנחנו מתערבים כל הזמן. התוצאה היא מסה הומוגנית חלקה ומבריקה. מסירים מהכיריים, מחכים עד שיתקרר ל-40 מעלות. בוצע! הדבק המתקבל מספיק כדי ליישר את המוצר בקוטר של 20-23 ס"מ. טוב להשתמש בו גם לשכבת עוגה. שימו לב שהמבנה של גנאש השוקולד הקלאסי צפוף למדי, הוא לא יסבול היטב את העוגות. אתה צריך להשתמש בביסקוויטים נוספים או "רטובים".

אם אתם מתכננים להכין קרם שוקולד חלב, הכפילו את הכמות כדי לתת יותר יציבות. ואם ממריר, אז מוסיפים 50-100 גרם סוכר לשמנת חמה (לפי הטעם).

מתכון עם חלב מרוכז

בעזרת המתכון הזה תקבלו קרם מדהים, אהוב על מותגי ממתקים רבים.

רכיבים:

• 250 גרם שוקולד;
• 200 גרם חמאה;
• 100 מ"ל חלב מרוכז.

במיכל קטן, ממיסים את המרכיב הראשון באמבטיה לעקביות נוזלית, משאירים להתקרר למצב חם.

מקציפים חמאה רכה במיקסר (מהירות מינימלית!) במשך מספר דקות מתחילים להוסיף חלב מרוכז בזרם דק. כשנגמר החלב המרוכז, מתחילים לשפוך פנימה גם את השוקולד. מקציפים עוד כמה דקות. אנחנו עוזבים 5-10 דקות. לקירור. מוּכָן

מערבבים פנימה 25 גר' אבקת קקאו - צבע קרם הגנאש יהפוך יותר רווי, יפה.

מתכון חלב

כששמעו זאת, היו הקונדיטורים הצרפתים אוחזים בראשם. איך זה שאין קרם? תגידו מה שאתם אוהבים, אבל המתכון עובד מאוד - הוא לגמרי מצא את מקומו תחת השמש. הקרם המוגמר הוא יותר כמו ציפוי. עם זאת, הוא עושה עבודה מצוינת בפילוס מוצרי מאפה.

רכיבים:

• 200 גרם שחור קלאסי;
• 100 מ"ל חלב עם תכולת שומן של 2.5%;
• 200 גר' חמאה.

אנו מפרקים את המרכיב העיקרי האיכותי לחתיכות לחלב חם, שמים אותו באמבט אדים, מערבבים, מחכים עד שהמסה הופכת להומוגנית. אנחנו מצננים את התערובת המוגמרת, מתחילים להוסיף לחמאה הרכה בכף, מערבבים היטב. אפשר להוסיף אבקת סוכר (לחלב חם), וניל או קוניאק. עדיף לכסות את המוצר בגנאש חם.

זיגוג טרי שהוכן הוא רוטב מצוין לפנקייקים, פנקייקים, גלידה, פירות, קינוחי קוטג'.

מתכון לקקאו

וריאציה זו של גנאש קרם לציפוי עוגה מוכנה כשצריך לחסוך בתקציב. נכון, המוצר המוגמר יהיה פחות קרמי מהמקורי.

כדי שהזיגוג יהיה מוצלח, והטעם לא שונה מהקלאסי, אנחנו לוקחים את הקקאו האיכותי ביותר.

רכיבים:

• 100 גרם קקאו;
• 100 גרם סוכר;
• 55 מ"ל שמנת;
• 100 גרם חמאה.

בהתמקדות בטעם שלך, מותר להוסיף סוכר, אבל עד 50 גרם, אחרת הקרם יישאר חצי נוזלי.

בנפרד מערבבים קקאו עם סוכר. מוסיפים את התערובת לשמנת החמה, מבשלים ברמת אש מינימלית, תוך ערבוב מתמיד עם מרית, עד לקבלת מבנה אחיד. תירגע. מוסיפים חמאה רכה, מערבבים.

בהתחלה, המשחה תהיה מימית, אבל כשהיא מתקררת בהדרגה, האמולסיה תתעבה כרגיל.

משחה זו משמשת גם כשכבת עוגות. מעולה לקישוט קאפקייקס ועוגות. הוא מכין ממתקי כמהין תוצרת בית טעימים להפליא.

מתכון עם דבש

האם אתה מתכוון לאפות ביסקוויט פשוט ולהשתמש באמולסיה הצרפתית בתור קרם? הוסף דבש! טריק פשוט שכזה יוסיף טעימה לכל מאפה ללא טריקים ועיצובים מהודרים.

רכיבים:

• 100 מ"ל שמנת;
• 150 גרם שוקולד;
• 50 גרם חמאה;
• 50 גרם דבש.

אנו מחממים את הרכיבים הראשונים והשניים באמבט מים, תוך ערבוב מתמיד. כאשר נוצרת מסה הומוגנית, מסירים מהאש. מוסיפים דבש לתערובת, מערבבים לעקביות אחת, מוסיפים חמאה רכה, מערבבים שוב היטב.

מתכון לשמנת חמוצה

חלופה טעימה אך חסכונית לאמולסיה הצרפתית מוכרת לנו יותר כ"פונדנט". מוכן לחמש דקות.

רכיבים:

• 200 מ"ל שמנת חמוצה;
• 50 גרם אבקת קקאו;
• 50 גרם סוכר;
• 15 גרם חמאה.

אנחנו מערבבים את כל המוצרים, מגדירים את רמת האש המינימלית, מבשלים עד להסמכה. אנחנו מערבבים בלי להפסיק. אנחנו מוודאים שזה לא ישרף. אנחנו מכסים את המאפה בפונדנט חם. המוצר עצמו צריך להיות בטמפרטורת החדר (לא קר!)

רום

הכנת הזיגוג המלוח הזה היא פשוטה בצורה יוצאת דופן. אנו בוחרים את מתכון גנאש השוקולד שאתם אוהבים לכסות את העוגה ובשלב האחרון של ההכנה מוסיפים 1 כף. ל. רומא.

משוקולד לבן

פסטה מתקבלת בטעם וארומה קרמי עדין. גנאש לבן פופולרי מאוד בקרב אנשי מקצוע בתחום קונדיטוריה לחתונה. זהו הפתרון הטוב ביותר עבור מסטיק לבן כשלג או בהיר.

גנאש שוקולד לבן לכיסוי העוגה מכינים לפי המתכון הקלאסי, רק שבמקום שחור צריך 600 גר' שוקולד לבן (אנחנו מגדילים את הנפח על מנת לייצב את האמולסיה).

עם שמנת וחמאה

זו תערובת יציבה מאוד, היא נדבקת לעוגה "באופן חזק".

רכיבים:

• 200 גרם קלאסי שחור;
• 80 מ"ל שמנת (30%);
• 120 גרם חמאה (82.5%).

ראשית, אנו חוזרים לחלוטין על תהליך הכנת אמולסיה קלאסית. למסה שהתקררה ל-40 מעלות, מוסיפים שמן רך, מחומם לטמפרטורת החדר. אם זה לא מספיק חם, התערובת תיפרד! מערבבים היטב את המסה בעזרת מרית.

עוטפים בניילון נצמד, מחביאים במקרר. זהו רגע חובה לייצוב צפיפות הדבק. לאחר שעתיים מוציאים מהמקרר. עכשיו הנה הסדר

עדיף ליישר את העוגה עם מרית מאפה, מחוממת תחת מים חמים זורמים, לנגב יבש. לאחר מכן המשחה נמסה ישירות מתחת למרית ומתקשה מיד לאחריה.

אם מקציפים גנאש מקורר לעוגה במשך כמה דקות, אז ייצא קרם כמהין אוורירי. כדי להשיג את התוצאה הטובה ביותר, אתה צריך להשאיר אותו להתבשל במשך שעה. זה מאוד גמיש לכל גחמות קונדיטוריה, נהדר לקישוט, שכבות, מילויים.

פסטה מוכנה סגורה הרמטית נשמרת במקרר ללא פגיעה באיכות בהתאם לתאריכי התפוגה של החומרים בהם נעשה שימוש. אם יש צורך, אנו מוציאים את הכמות שאתה צריך, מחממים אותה לטמפרטורת החדר למשך כמה שעות, מקציפים עם מיקסר.

לאחר עיבוד הקינוח באמולסיה מכניסים למקרר ל-30-60 דקות. הַקפָּאָה. לאחר ההתיישבות, אתה יכול ליישם מסטיק.

מיינו את 9 מתכוני הבישול הטובים ביותר. הייצור די פשוט ודי מהיר. זה נשאר המצב לקטן - קח את זה ועשה את זה. עדיף להתחיל את ההיכרות עם המתכון הקלאסי עם שמנת כדי להבין על מה אתה צריך לבנות בניסויים נוספים בקונדיטוריה.

חברים, נשמח לראות את ההתקדמות שלכם בתגובות ונשמח לעזור עם עצות שימושיות כיצד לתקן פגמים קלים. נתראה…

אם ניסיתם פרלינים בלגיים, אז כנראה אהבתם את המבנה העדין שלהם, שלמעשה הוא גנאש שוקולד. המתכון להכנתו מוצג בעמוד זה. בנוסף לעובדה שאפשר ליצור ממסת השוקולד הפלסטית הזו ממתקים, הוא מתאים גם לקישוט עוגות, מאפים ומוסים שונים. תערובת טעימה להפליא זו מוכנה מהר מאוד, פשוט וממוצרים סבירים.

מה זה גנאש שוקולד?

תערובת של שוקולד ושמנת כבדה היא גנאש שוקולד. הוא מתאים ליצירת טראפלס, מילוי פרלינים או עוגות, וכן לקישוט עוגות וארוחות קלות. מדובר במסת שוקולד אוורירית, כי לרוב מקציפים אותה במיקסר. ניתן לשמור אותו לאורך זמן - עד שבעה ימים בטמפרטורת החדר אם הוא מכיל יותר שוקולד מאשר שמנת. מתקבל גנאש שוקולד נוזלי, עם כמות שווה של שוקולד ושמנת, או במקרה שהאחרון התברר כדל שומן. כדי ליצור גנאש שוקולד קלאסי, המתכון דורש פרופורציות שוות של שמנת עם תכולת שומן של 32-40% ושוקולד מריר, חלב או לבן.

גנאש שוקולד מוקצף הוא מלית כמהין שמנת או ממרח שוקולד המשמש לקישוט עוגות. במילים אחרות, אפשר להשתמש בו כמעט בכל מתכון של מאפים מתוקים. גנאש שוקולד למסטיק נוצר באותו אופן כמו כל זן אחר. יש לזכור שכאשר מערבבים שמנת ושוקולד, המסה לא מאוד צייתנית ולא מאוד פלסטית. יותר נוח לעבוד איתו אם מקציפים את התערובת החמימה עד לקבלת תערובת אוורירית. מומלץ להשתמש במיקסר איכותי למטרות אלו, אך טוב יותר.

גנאש שוקולד קלאסי. מתכון

כדי להכין את עיסת השוקולד הטעימה הזו תצטרכו:
— 200 גרם שוקולד חלב;
— 100 מיליליטר שמנת.

אם אתם מעדיפים שוקולד מריר, אפשר להכין בו גנאש. וכדי לצפות את העוגה במסה פלסטית בהירה משתמשים בשוקולד לבן. כדי להעניק לגנאש טעם יוצא דופן, ניתן להוסיף לקרם לפני חימום קפה, גרידה וכל תוסף מזון אחר בעל טעם לוואי חזק. כלומר, אפשר לשנות מעט את המתכון מבלי לחשוש לקלקל את המוצרים. כאשר בוחרים גרידה כתוסף, לאחר חימום השמנת, מסננים אותה לפני שמוסיפים לה שוקולד. האחרון יכול להיות אדום, כחול, צהוב, ירוק, כתום ואפילו סגול. אם יש לך אחד למכירה, אז אתה יכול להשתמש בו כדי ליצור גנאש שוקולד מקורי.

גנאש שוקולד. מתכון למסטיק

כדי להכין מסה פלסטית של שוקולד ושמנת, כדי ליישם אותה על עוגה מתחת למסטיק, המתכון קובע שימוש באותם מוצרים, אבל בפרופורציות שונות:
1. יש להכין שוקולד חלב לפחות שלוש מאות גרם למאתיים מיליליטר שמנת.
2. אם משתמשים בשוקולד לבן אז יש לקחת אותו כארבע מאות גרם למאתיים מיליליטר שמנת. אותן פרופורציות נחוצות אם אתה לוקח שוקולד צבעוני.
3. כשמשתמשים בשוקולד מריר יש לקחת חפיסה במשקל מאתיים גרם ומאתיים מיליליטר שמנת כבדה.

איך מכינים גנאש שוקולד?

המתכון להכנת תערובת שמנת עדינה הוא די פשוט. ראשית אתה צריך לחמם את השמנת, ואז לשים בהם את השוקולד ולחכות שהוא יתמוסס לחלוטין. כדי למנוע מהתערובת להישרף, יש לחמם אותה על אש נמוכה או אפילו יותר טוב - באמבט מים. במקרה השני, סיר קטן יותר עם שוקולד ושמנת מונח בסיר גדול מלא במים. המים בסיר התחתון חייבים להיות רותחים כדי שתכולת הסיר העליון תתחמם. כדי שהגנאש המוקצף יתברר כמלא, המתכון קובע לחמם את השמנת והשוקולד, אך לא להרתיח את הרכיבים הללו של המסה הקרמית. התמונה מתחת לפסקה זו מציגה את תערובת השוקולד-שמנת, שעדיין לא הפכה להומוגנית.

אנשים שיודעים ליצור מאפים יוצאי דופן, שיודעים להכין גנאש שוקולד, אומרים שמספיק לערבב שוקולד ושמנת עם כף. אבל אני לא אוהב את המסה שיוצאת מזה. גנאש שוקולד מוקצף, שהמתכון שלו מוצג בעמוד זה, יוצא הרבה יותר פלסטי, רך וטעים יותר. וחוץ מזה מסתבר יותר, כי נפח התערובת גדל מהקצפה. האחרון משתלב בצורה מושלמת על פני העוגה, נוצרים ממנו כמהין מכל צורה וקל למלא בו עוגות קצף. לכן, עדיף להקציף את תערובת השוקולד השמנת המחוממת במיקסר.

כאשר מערבבים שמנת ושוקולד בסיר, מערבבים אותם עד שנוצרת מסה הומוגנית, כמו בתמונה מעל פסקה זו. רק אז אפשר לשפוך את התערובת לכוס של מעבד מזון על מנת לטרוף ממנה מוס שוקולד. במכונת המטבח צריך להיות מטרפה אחת או שתיים, ואז מקבלים גנאש שוקולד איכותי. מוודאים שהקרם לא יעלה על גדותיו בקערת המיקסר. המתכון דורש להקציף את התערובת עד שהיא משאירה סימני הקצפה, כפי שניתן לראות בתמונה מתחת לחלק זה של המאמר. כאשר אתה מכבה את המיקסר, סימנים אלה עשויים להיעלם. אבל זה לא חשוב. מסת השוקולד עדיין תישאר אוורירית. יש לשלוח ללילה במקרר או למרפסת אם קר בחוץ.

לאחר כשתים עשרה שעות, גנאש השוקולד יהיה מוכן. זו צריכה להיות מסה יציבה מפלסטיק, למעשה - מוס שוקולד, אם לקחתם שני חלקים של שוקולד ואחד של שמנת. תמונה של מוס כזה ממוקמת ממש בתחילת מאמר זה. אפשר להכין ממסת השוקולד הזו פרלינים בלגיים או לצפות בה את הדפנות והחלק העליון של העוגה. אם תרצו להשתמש במוס הזה כמילוי, למשל, למאפי צ'וקס, אז המתכון דורש שימוש בכמויות שוות של שמנת ושוקולד. זה יביא למסה רכה מאוד, פחות צפופה. התמונה שלה בסוף הפוסט הזה.

מה לעשות אם גנאש השוקולד מרובדת?

מסה שמנת שוקולד יכולה להתפרק מארבע סיבות:
- כאשר מוסיפים שמנת לשוקולד או פאדג' שוקולד באיכות נמוכה, ולא שוקולד לשמנת, כפי שנקבע במתכון (הראשון מותר רק אם נעשה שימוש בשוקולד באיכות גבוהה);
- כאשר משתמשים בשוקולד באיכות נמוכה או פאדג' שוקולד;
- אם השמנת שומנית מדי;
- כשיש הרבה שמנת.
כדי שגנאש השוקולד לא יידרדר, יש לשנות מעט את המתכון - להוסיף לו עוד שוקולד, לחמם אותו ואז להקציף שוב.

מה לעשות אם הצלחת להרוג את הגנאש?

מתחילים שאין להם מושג איך מכינים גנאש שוקולד משתמשים בדרך כלל במתכון סטנדרטי כדי להכות את המסה עד שמופיעים בה גושים. אותו דבר קורה כשמקציפים שמנת עם פונדנט שוקולד או שוקולד לא איכותי. את גנאש השוקולד הקצוץ יש לחמם בסיר על אש נמוכה או באמבט מים, תוך ערבוב עד להמסת הגושים. לאחר מכן יש להקציף שוב את התערובת. אם אתה שוב הורג את המסה, אתה צריך לחזור על כל השלבים המתוארים בפסקה זו.

איך למרוח גנאש שוקולד על עוגה?

עדיף ליצור מאפים, תוך התמקדות במתכון להכנת עוגת שוקולד. ואז המסה הקרמית תשלים באופן אורגני את טעמה. אחרי הכל, עוגת שוקולד היא הכי טעימה עם קרם שוקולד. אבל באופן עקרוני אפשר לקשט בגנאש ובכל מאפה אחר. הכלים שבהם יש להשתמש כדי ליישם את מסת הפלסטיק על דפנות ומשטח העוגה הם:
- מרית;
- מרית פלסטיק;
- סכין עם להב ארוך ורחב.

אחרי שמריחים את גנאש השוקולד בצדדים ובחלק העליון של המאפה, כדאי להכניס את האחרון למקרר לכמה שעות. לאחר מכן יש להניח מרית, מרית פלסטיק או סכין עם להב ארוך ורחב למשך חמש דקות בכלי גבוה מלא במים רותחים. בעזרת כלי חם, ניגב יבש, כדאי להחליק את גנאש השוקולד על פני העוגה ובדפנות. השפעת הגיהוץ מתקבלת, בעוד שאין אי סדרים במוצר הקונדיטוריה.