Pieno ir iš jo gaminamų produktų vartojimo kultūra šiais laikais išgyvena tikrą renesansą. Net ir tie, kurie anksčiau buvo laikomi antraeiliais ir po perdirbimo liko beveik nepanaudoti, užima vertingą vietą šiuolaikinėje sveikoje mityboje. Sunku įsivaizduoti, kad ne taip seniai daugelis įmonių išmetė tonas išrūgų kaip nepataisomas atliekas. Šiandien jo naudingos savybės vertinamos.
- savarankiškas pieno rūgimas dėl mikroorganizmų darbo ir pieno rūgšties išsiskyrimo;
- dirbtinai mažinamas pieno pH, pridedant bet kokios rūgšties (citrinos, acto);
- proteolitinių fermentų įvedimas (specialios starterinės kultūros, šliužo fermentų ekstraktai).
Šiandien išrūgų galima lengvai įsigyti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje. Pramoninėje gamyboje naudojamas pasterizuotas pienas, dažniausiai normalizuotas pagal riebumą. Jis atitinka šiuolaikinius saugos ir kokybės reikalavimus, tačiau perdirbimo metu dalis vitaminų ir maistinių medžiagų sunaikinama.
Vaizdo įrašas: Viskas apie išrūgas programoje „Rizikos zona. Produktai"
Išrūgos išlaiko savo naudingas savybes, jei yra pagamintos iš šviežio nenugriebto pieno iš privačios sodybos. Jis gali būti naudojamas tik visiškai pasitikint pieninių galvijų sveikata ir šeimininkų švara. Iš pramoniniu būdu pagaminto pieno išrūgas galite paruošti ir namuose. Tada gautas produktas bus saugus, šviežias ir be konservantų priedų.
Naminis išrūgų receptas
Junginys:
Pienas – 1 l
grietinė – 100 g
Paruošimas:
Supilkite pieną į emaliuotą keptuvę ir sumaišykite su grietine. Indą sandariai uždenkite ir pastatykite šiltoje vietoje fermentuotis apie 8 valandas (kol susiformuos jogurtas). Gautą masę emaliuotoje keptuvėje pakaitinkite vandens vonelėje, kol išsiskirs išrūgos ir perkoškite marle.
Išrūgų sudėtis
Išrūgų sudėtis priklauso nuo pieno, iš kurio jos paruoštos, rūšies (karvės, ožkos). Tam tikrą įtaką turi ir gamybos būdas: pavyzdžiui, saldžiųjų sūrių išrūgose yra daugiau laktozės nei rūgščiose varškės išrūgose.
Daugiau nei 93% visos išrūgų masės sudaro vanduo. Likusieji 6–7% sudaro pusę sutraukto pieno sausųjų medžiagų:
- Beveik visas pieno cukrus pereina į išrūgas, kai išrūgos perkošiamos. Laktozė yra pagrindinė sausųjų medžiagų sudedamoji dalis (daugiau nei 70%).
- Serume taip pat išlieka peptidai beta-laktoglobulinas, alfa-laktoalbuminas, serumo albuminas ir imunoglobulinas, kuriuose yra visos žmogaus organizmui būtinos aminorūgštys.
- Išrūgose yra labai mažai lipidų (ne daugiau kaip 0,5%), o jų frakcija mažesnė nei nenugriebtame piene, todėl jie lengvai virškinami.
- Iš pieno į išrūgas beveik visiškai patenka mineralai ir vandenyje tirpūs vitaminai.
Išrūgų energinė vertė yra maža ir sudaro 18,1 kcal, o tai sudaro tik 35% pradinio pieno kalorijų kiekio.
Išrūgų energinė vertė
Išrūgos: vitaminų ir mineralų kiekis 100 ml
| Vitaminai | % dienos vertės |
| B4 (cholinas) | 3 |
| C (askorbo rūgštis) | 1 |
| B5 (pantoteno rūgštis) | 6 |
| PP (niacino ekvivalentas) | 1,5 |
| B6 (piridoksinas) | 5 |
| B2 (riboflavinas) | 6 |
| PP (nikotino rūgštis) | 1 |
| E (tokoferolis) | - |
| B1 (tiaminas) | 2 |
| H (biotinas) | 4 |
| B9 (folio rūgštis) | - |
| B12 (kobalaminas) | 10 |
| Mineralai | |
| K (kalis) | 5 |
| P (fosforas) | 10 |
| Cl (chloras) | 3 |
| Ca (kalcis) | 6 |
| Na (natris) | 3 |
| Mg (magnis) | 2 |
| Zn (cinkas) | 4 |
| Fe (geležis) | - |
| Mo (molibdenas) | 17 |
| aš (jodas) | 5 |
| Co (kobaltas) | 1 |
Praktinis išrūgų panaudojimas
Turtinga produkto sausųjų medžiagų sudėtis lemia naudingų savybių įvairovę ir plačias panaudojimo galimybes mitybai ir sveikatai.
Išrūgos kaip vaistinis maisto produktas
Išrūgos plačiai naudojamos medicininėje mityboje, jos yra būtinos atkuriant vyresnio amžiaus žmonių sveikatą ir užkertant kelią su amžiumi bei neveiklumu susijusioms ligoms. Gebėjimas skatinti druskos rūgšties gamybą daro jį naudingu tiems, kurie kenčia nuo žemo skrandžio sulčių pH.
Išrūgų įtraukimas į racioną turi kompleksinį teigiamą poveikį virškinimo sistemai, padeda pagerinti sveikatą sergant gastritu, pankreatitu, kolitu, disbioze. Jis valo žarnyną, lėtina rūgimo ir dujų susidarymo procesus, optimizuoja inkstų ir kepenų veiklą.
Nuodų pašalinimas ir šlakų mažinimas organizme derinamas su mikrofloros atkūrimu, nes išrūgų pieno cukrus virškinamas lėtai ir sukuria palankią terpę lakto ir bifidobakterijoms, o pūlingų mikroorganizmų dauginimasis slopinamas. Laktozė taip pat naudinga vaikų centrinės nervų sistemos vystymuisi ir formavimuisi, o suaugusiems – skatina jos veiklą.
Naudingas išrūgų vaidmuo taip pat svarbus širdies ir kraujagyslių sistemai. Reguliarus jo vartojimas yra veiksminga aterosklerozės vystymosi prevencija, padeda gydyti širdies išemiją, hipertenziją, smegenų kraujotakos sutrikimus. Išrūgų baltymai dalyvauja hemoglobino ir kraujo plazmos peptidų sintezėje.
Imuninės sistemos atkūrimas ir stiprinimas yra dar vienas svarbus dalykas, su kuriuo gali susidoroti išrūgos. Naudingas savybes šiuo atveju lemia turtinga vitaminų ir mineralų sudėtis. Dėl harmonizuojančio išrūgų ingredientų poveikio antinksčių žievei sumažėja streso hormonų sekrecija ir padidėja serotonino gamyba, o tai tarnauja kaip neurozių ir emocinių lūžių, galvos skausmų prevencija.
Patarimas: Imuninei sistemai stiprinti pakanka kasdien išgerti po 1 stiklinę šviežių išrūgų.
Dietos, kurių sudėtyje yra išrūgų, skatina saugų svorio metimą, nes laktozė lengvai virškinama nesukeliant riebalų kaupimosi, o aminorūgščių sudėtis visiškai atitinka žmogaus poreikius. Serumas malšina alkį ir troškulį, slopina apetitą ir pašalina vandens perteklių iš organizmo, naikina patinimą.
Svarbu: Serumo neturėtumėte gerti prieš ilgą kelionę ar svarbius susitikimus, nes jis turi nedidelį vidurius laisvinantį poveikį.
Vaikai išrūgų ne itin mėgsta, tačiau į savo valgiaraštį įtraukti šį sveiką produktą galima įvedus į sultis ir drebučius.
Kontraindikacijos vartoti
Svarbu atsižvelgti į kontraindikacijas naudoti išrūgas kaip maisto produktą, įskaitant:
- laktozės trūkumas;
- alergija kazeinui ir išrūgų baltymams;
- polinkis viduriuoti.
Kosmetika iš išrūgų
Kremai ir kaukės, kurių receptuose yra pieno išrūgų, yra daugiafunkciniai ir veiksmingi. Jos pasitvirtino kaip gydomosios, priešuždegiminės, antioksidacinės ir jaunystę ilginančios veido ir kūno odos priežiūros priemonės:
- Išrūgos, įlašinus kelis lašus citrinos sulčių, balina ir gaivina odą. Jo sudėtyje esantys mažos molekulinės masės baltymai skatina ląstelių augimą ir regeneraciją.
- Sergant seborėja, naudinga daryti kompresus, 2 valandoms tepant pažeistą vietą serume suvilgytu marlės tamponu, o po to nuvalyti medetkų nuoviru.
- Reguliarus plaukų skalavimas serumu pagreitina jų augimą, stiprina juos ir lėtina plaukų slinkimą. Su jo pagalba galite atsikratyti trapumo, per didelio sausumo, pleiskanų, pašalinti dirginimą ir niežėjimą. Ypač pastebimas drėkinamasis poveikis naudojant išrūgas sruogoms, kurios per daug išdžiovintos saulėje arba formuojant.
COOK WHEY – BAKTERIJŲ KONCENTRATO MAISTINĖS TERPĖS PAGRINDAS
1. VARŠKĖS IŠŪGOS KAIP VIENA IŠ BAKTERIJŲ MAISTO TERPĖS PAGRINDŲ – PROBIOTIKA
Daugelis jau pastebėjo, kad mūsų siūlomose starterinėse kultūrose (skystuose probiotikuose) yra hipoalerginė išrūgų bazė (skaidrino varškės išrūgos), kuri mūsų bakterijų koncentratuose iš esmės yra mikroorganizmų konservuojančios maistinės terpės pagrindas.Kodėl būtent šis pagrindas buvo pasirinktas naudingų bakterijų „saugymui“?
Šią aplinkybę lemia optimali šio produkto cheminė sudėtis, kuri, tam tikru paruošimu, užtikrina ilgalaikį bakterijų ląstelių gyvybingumą, o vėliau sukuria palankias sąlygas probiotinių mikroorganizmų biomasei kauptis, kai naudojamas kaip starterinės kultūros ar maisto papildai.
Serumo naudojimas mikroorganizmams auginti dėl jame esančių angliavandenių (mono-, oligo- ir aminocukrų), mineralinių druskų, vitaminų, organinių rūgščių, fermentų ir mikroelementų. Laktozė yra energetinis substratas mikroorganizmų, įtrauktų į inokuliatą, vystymuisi. Pieno rūgšties bakterijų augimui didelę reikšmę turi terpės buferinės savybės. Išrūgos, lyginant su liesu pienu, turi mažesnę buferinę talpą, į terpę dedama natrio citrato.
Galima sakyti, kad pasirinkimas varškė
(pieno produktai) išrūgos, kaip pradinių kultūrų bakterijų kultūrų maistinės terpės pagrindas (biopriedai), išplaukia tiek iš bendrųjų reikalavimų maistinėms terpėms mikrobiologijoje, tiek iš specifinių bakterijų rūšių poreikių gyvybiškai svarbioms medžiagoms ir fizinių jų egzistavimo sąlygų.
Bendrieji reikalavimai maistinėms terpėms
Maistinės terpės turi atitikti tam tikrus standartus, sudarydamos optimalias sąlygas mikroorganizmų augimui, dauginimuisi ir gyvybinei veiklai: lengvai virškinamos su tam tikra azotinių medžiagų, angliavandenių, vitaminų ir atitinkamos koncentracijos druskų sudėtimi, būti izotoninės, sterilios, turėti buferinių savybių ( leidžiančios išlaikyti optimalų), turi optimalų klampumą ir tam tikrą redokso potencialą.
Pirmiausia bakterijoms reikia azoto, anglies (tam naudojama išrūgų laktozė) ir vandenilio, kad galėtų susikurti savo baltymus. Vandenilį ląstelėms tiekia vanduo. Paprastai azoto šaltinis yra daugybė medžiagų, daugiausia gyvulinės kilmės, taip pat baltymų hidrolizatai, peptidai ir peptonai. Terpė turi būti subalansuota mikroelementų (!) sudėtimi ir turėti geležies, vario, mangano, cinko, kalcio, natrio, kalio jonų, neorganinių fosfatų.
Ant užrašo
Maistinės terpės parinkimas propiono rūgšties bakterijoms auginti
Mikroorganizmų gyvybinė veikla yra neatsiejamai susijusi su aplinkos sąlygomis. Išorinių veiksnių įtaka mikroorganizmų vystymuisi priklauso nuo jų biologinių savybių ir nuo įtakojančio veiksnio savybių, kurios gali turėti ir naudingą, ir žalingą poveikį. Svarbų vaidmenį atlieka maistinės terpės sudėtis.
Pagal paskirtį auginimo terpės skirstomos į diagnostinę ir gamybinę. Pirmieji daugiausia skirti mikroorganizmams aptikti, išskirti ir identifikuoti. Pramoninės maistinės terpės pagal sudėtį skirstomos į sėklines ir bazines fermentacijos terpes, dažniausiai ruošiamas naudojant tarpinius produktus ir žemės ūkio bei maisto gamybos atliekas, pridedant mineralinių druskų. Šių terpių cheminė sudėtis ne visada tiksliai žinoma, tačiau joje turi būti visų mikrobams augti ir vystytis reikalingų medžiagų: azoto, anglies, neorganinių junginių druskų, vitaminų, mikroelementų ir kitų komponentų pavidalu. Aplinka laikoma optimalia, jei joje yra tam tikras pH, redokso potencialas, osmosinis slėgis ir kt.
Iš literatūrinių šaltinių žinoma, kad propiono rūgšties bakterijos, kaip ir bifidobakterijos, priklauso aktinomicetų mikroorganizmų grupei.
Propiono rūgšties bakterijos turi aiškiai išreikštą polinkį formuoti sustorėjimus ir šakas ląstelių galuose, pavyzdžiui, bifidobakterijos, kuriose ryškiai išreikštas gebėjimas bifurkuotis. Taip pat kiekybiniam bakterijų registravimui naudojamos identiškos terpės, dėl kurių propiono rūgšties bakterijų biomasei kaupti buvo paimta išrūgų pagrindu pagaminta terpė bifidobakterijoms auginti, vėliau optimizuojant.
Maistinės terpės sudėtis pateikta lentelėje. 1. Lentelės duomenys 1 rodo, kad maistinė terpė propiono rūgšties bakterijoms auginti priklauso natūraliai aplinkai, nes jos pagrindą sudaro varškės išrūgos. Jame taip pat yra papildomų medžiagų, reikalingų normaliam bakterijų augimui. Fermentų veikimui stabilizuoti dedama magnio chlorido, kaip redukuojančios medžiagos – askorbo rūgšties, o, kad susidarytų artimos anaerobinėms sąlygoms, dedama agaro. Optimaliam terpės buferiniam pajėgumui palaikyti buvo naudojamos citrinos ir acto rūgšties natrio ir kalio druskos. Aplinkos vandenilio indeksas veikia joninę būseną, taigi ir daugelio metabolitų bei neorganinių jonų prieinamumą organizmui.
1 lentelė. Maistinės terpės propiono rūgšties bakterijų biomasei didinti sudėtis.
|
Komponentai |
Kiekis, g |
|
Varškės išrūgos |
1000 |
|
Magnio chloridas |
|
|
Trijų pakaitų natrio citratas |
|
|
Vienkartinis kalio fosfatas |
|
|
Askorbo rūgštis |
|
|
Agaras mikrobiologiškai |
Siekiant sukurti aseptines sąlygas mikroorganizmams vystytis, maistinė terpė buvo sterilizuota (121 ± 1) 0 C temperatūroje 30 minučių. Tai būtina norint gauti grynas mikroorganizmų kultūras, nes svetima mikroflora gali paveikti bakterijų augimą, pakeisti terpės savybes ir pan. Taigi, maistinėje terpėje propiono rūgšties bakterijoms auginti yra visi reikalingi mitybos šaltiniai ir optimalūs fizikiniai bei cheminiai parametrai.
Papildomi maistinės terpės komponentai:
Kaip jau buvo pažymėta, maistinė terpė visada paruošiama, t.y. Jie įveda papildomų komponentų, kad būtų sudarytos būtinos sąlygos mikroorganizmams gyventi. Pavyzdžiui, norint išlaikyti pH tam tikrose ribose, į išrūgas galima dėti chloridų (pvz magnio chloridas MgCl 2) ir įvairūs buferinės druskos. Į bakterijų koncentratų sudėtį taip pat įeina agaras, kuris visų pirma naudojamas sukurti aplinkoje, artimas anaerobinėms sąlygoms (nes bifidobakterijos Ir propiono rūgšties bakterijos yra anaerobai, kuriems nereikia molekulinio deguonies), taip pat užtikrinti lankstų bakterijų prisitaikymą ir apsaugą nuo nepalankių aplinkos veiksnių (temperatūros pokyčių, žemų pH verčių, užšalimo ir dehidratacijos) dėl buvimo. polisacharidai, kurios tarnauja kaip barjeras tarp ląstelių ir aplinkos, atlieka apsauginį vaidmenį (taip pat žr egzopolisacharidai).
Agaras(Malajiečių. agaras-agaras) yra klasikinis tirštiklių, stabilizatorių ir stingdančių medžiagų klasės atstovas (naudojamas kaip terpės tirštiklis mikrobiologinėje ir maisto pramonėje). Agaras-agaras- kieta pluoštinė medžiaga,gaunamas iš baltojoje jūroje ir Ramiajame vandenyne augančių raudonųjų ir rudųjų dumblių (Gracilaria, Gelidium, Ceramium ir kt.). Tai patogus ir reikalingas terpės komponentas, nes bakterijos jos nevartoja kaip augimo substrato ir užtikrina reikiamą terpės tankį, vandeniniuose tirpaluose sudaro tirštą gelį (tankią želė). Agaras susideda iš iš 70-75% polisacharidų, 2-3% baltymų ir kitų azoto turinčių medžiagų, 2-4% pelenų. Agaro pagrindas yra disacharidas agarozės, kurio molekulė sudaryta iš D-galaktozės ir 3,6-anhidrido-L-galaktozės.Higienos požiūriu agaras yra nekenksmingas ir jį naudoti maistui leidžiama visose šalyse. Jo koncentracija neribojama ir nustatoma pagal receptus su maisto standartais -Jungtinis FAO/PSO maisto priedų ekspertų komitetas mano, kad žmonėms priimtina agaro paros dozė yra 0... 50 mg/kg kūno svorio, o tai yra žymiai didesnė nei dozė, kuri gali patekti į organizmą su maistu ir maisto papildais.
Maisto priedų klasifikatoriuje agaras turi numerį E 406. Pagal kokybę agaras skirstomas į dvi klases – aukščiausią ir pirmąją. Aukščiausios klasės spalva: balta arba šviesiai geltona, leidžiamas šiek tiek pilkšvas atspalvis. Spalva pirmai klasei: nuo geltonos iki tamsiai geltonos. Agaro prekės ženklas (700, 800, 900, 1000) lemia gelio stiprumą. Agaras parduodamas storų plokštelių, plonų juostelių arba miltelių pavidalu. Agaras yra beskonis ir bekvapis, tačiau sugeria bet kokių pagardų, su kuriais jis patiekiamas, aromatą.
Pažymėtina, kad yra daugybė maistinių terpių rūšių, kurių naudojimas priklauso nuo konkrečios mikroorganizmų rūšies (jų poreikių) ir praktinio panaudojimo tikslų. Yra natūralios ir dirbtinės terpės, be baltymų ir baltymų ir kt.
Mūsų atveju varškės išrūgos dėl savo sudėties ( kuris bus aptartas toliau), optimaliai tinka kaip maistinės (konservanto) terpės bakterijoms pagrindas gaminant bakterijų koncentratus. Dėl to gautos starterinės kultūros ir maisto papildai su dideliu gyvybingų probiotinių mikroorganizmų ląstelių skaičiumi, sudarytos palankios sąlygos tolimesniam bifido ir propiono rūgšties bakterijų vystymuisi virškinimo trakte jų tiesioginio vartojimo metu, t. Biomasės augimo laikas pieno fermentacijos (brendimo) metu buvo gerokai sutrumpintas.
Varškės išrūgų, kaip maistinės terpės pagrindo, naudojimo (paruošimo) pavyzdį galite pamatyti čia: Bifido turinčio sinbiotinio maisto papildo kūrimas
2. NAUDINGOS VARŠKĖS IŠŪGŲ SAVYBĖS ŽMOGAUS KŪNAMS
Varškės išrūgų maistinė (energetinė) vertė.
Savo išvaizda varškės išrūgos nėra itin patrauklus vaizdas, blyškiai geltonas ir net žalsvas skystis nekelia apetito...
Varškės išrūgos- tai ne kas kita, kaip išrūgų rūšis. Pieno pramonėje gaminamos kelių rūšių išrūgos: varškės išrūgos, sūrio išrūgos ir kazeino išrūgos.
Produkto energinė vertė: 18,1 kcal. Energijos santykis BALTYMAI - RIEBALAI - ANGLIAVANDENIAI: 18% (~3 kcal) - 10% (~2 kcal) - 77% (~14 kcal)
Baltymų, riebalų, angliavandenių masės (vidutinis) santykis:
Baltymai: 0,8 g.
Riebalai: 0,2 g.
Angliavandeniai: 3,5 g.
| 2 lentelė. X varškės išrūgų cheminė sudėtis ir savybės | |
| sausos medžiagos, proc. | 4,2-7,4 |
| įskaitant: | |
| laktozė (angliavandeniai) | 3,5 |
| baltymas | 0,8-1,0 |
| pieno riebalų | 0,05-0,4 |
| mineralai | 0,5-0,8 |
| Rūgštingumas, °T | 50-85 |
| Tankis, kg/m 3 | 1019-1026 |
*Pateikti vidutiniai varškės išrūgų maistinės vertės duomenys, priklausomai nuo produkto kilmės, skaičiai gali skirtis nuo realių.
Išrūgos yra antrinė pieno perdirbimo žaliava, kurios sudėtį daugiausia sudaro pieno cukrus (laktozė), išrūgų baltymai, riebalų likučiai ir druskos. Pagrindinė išrūgų sudedamoji dalis yra laktozė.
Dėl laktozės fermentacijos į pieno rūgštis Varškės išrūgose yra mažiau laktozės nei sūrio išrūgose, o tai paveikia serumo rūgštingumas - varškės išrūgos vadinamas rūgščiu dėl išskirtinio skonio ir vartotojų parametrų.
Varškės išrūgos susidaro gaminant sūrius ar varškę. Paprastai varškės išrūgos susidaro gaminant kietuosius sūrius (šveicariškus sūrius arba čederio sūrius). Be to, varškės (arba rūgščios) išrūgos gaunamos gaminant presuotą varškę arba rūgščiųjų sūrių rūšis.
Mikrofiltruojant išrūgas (sulaikomos mažiausios kazeino dulkių dalelės, riebalai, bakterijos ir sporos) skaidrintos varškės išrūgos.
Apie varškės išrūgų rūgštingumą
Kaip jau minėta, varškės (pieno) išrūgos yra sūrių, varškės, maisto ir techninio kazeino gamybos šalutinis produktas. Išrūgos atskiriamos po to, kai pieno baltymas kazeinas sukrešėja dėl pH sumažėjimo iki 4,6 vienetų. veikiant pieno rūgščiai, susidariusios mikroorganizmų fermentuojant laktozę, arba dirbtinai įvedant bet kokia rūgštimi, arba dėl proteolitinių fermentų (šliužo fermento) poveikio.
Kaip nurodyta pirmiau (2 lentelėje), titruojamas rūgštingumas (arba bendras rūgštingumas) varškės išrūgų svyruoja nuo 50 iki 85 ° T ( Turnerio laipsniai). Bendras rūgštingumas – visų rūgščių ir jų rūgščių druskų, kurios titruojant reaguoja su šarmais, kiekis produkte. Titruojamo rūgštingumo nustatymo metodas pagrįstas produkte esančių rūgščių neutralizavimu natrio hidroksido tirpalu, esant indikatoriui fenolftaleinui.
Daugelis žmonių dažnai susimąsto apie ryšį tarp titruojamo rūgštingumo (rūgštingumo Turnerio laipsniais) ir aktyvus rūgštingumas (arba tikrasis rūgštingumas), kuriai būdinga vertė pH vertė pH(vandenilio jonų koncentracija terpėje). Pavyzdžiui, yra vadinamųjų adresuvidutinis ryšys tarp fermentuotų pieno gėrimų pH vertės ir titruojamo rūgštingumo, iš kurio matyti, kad varškės išrūgoms vidutinis aktyvaus rūgštingumo pH yra nuo 4,0 iki 5,0 vienetų. Tačiau rūgštingumas priklauso nuo daugelio veiksnių: pirminių pieno žaliavų savybių, temperatūros, laikymo trukmės (pH mažėja). Be to, paruošti maistingusaplinką (gaminant bakterijų starterines kultūras) varškės išrūgos yra skaidrinamos ir padidinamos iki tam tikro rūgštingumo lygio, pavyzdžiui, deoksiduojamos (iki pH 6,0-6,5 ir daugiau). Taigi, natūralių varškės išrūgų ir perdirbtų išrūgų pH labai skiriasi.
Pieno (varškės) išrūgų vitaminų ir mineralų sudėtis.
Išrūgų sudėtyje yra daug vitaminų: E, C, B grupės vitaminų, o skystyje yra gana retai formos: biotinas (vitaminas B7 , vitaminas H, kofermentas R) ir cholinas (vitaminas B4 ). Cholino nauda organizmui pasireiškia gerinant smegenų veiklą ir gerinant atmintį. Išrūgose gausu kalcio, 1 litre gėrimo yra suaugusiojo kalcio paros dozė ir 40% įprasto kalio kiekio. Pieno išrūgose taip pat yra vertingų mineralinių fosforo ir magnio druskų. Šiame skystyje yra iki 200 rūšių biologiškai aktyvių medžiagų, kurios palankiausiai veikia visų žmogaus organizmo sistemų ir organų veiklą.
| 3 lentelė. Varškės išrūgų vitaminų ir mineralų sudėtis | |||
| Vitaminai ir į vitaminus panašios medžiagos | Mineralinės medžiagos | ||
| Cholinas | 14 mg | Kobaltas (Co) | 0,1 mcg |
| Vitaminas PP | 0,2 mg | Molibdenas (Mo) | 12 mcg |
| Biotinas (vitaminas H) | 2 mcg | Varis (Cu) | 4 mcg |
| Vitaminas E | 0,03 mg | jodas (I) | 8 mcg |
| Vitamino C | 0,5 mg | Cinkas (Zn) | 0,5 mg |
| Vitaminas B12 (kobalaminai) | 0,3 mcg | Geležis (Fe) | 0,06 mg |
| Vitaminas B9 (folio rūgštis) | 1 mcg | Chloras (Cl) | 67 mg |
| Vitaminas B6 (piridoksinas) | 0,1 mg | Fosforas (P) | 78 mg |
| Vitaminas B5 (pantoteno rūgštis) | 0,3 mg | Kalis (K) | 130 mg |
| Vitaminas B2 (riboflavinas) | 0,1 mg | Natris (Na) | 42 mg |
| Vitaminas B1 (tiaminas) | 0,03 mg | Magnis (Mg) | 8 mg |
| Kalcis (Ca) | 60 mg | ||
Varškės išrūgų gydomosios ir profilaktinės savybės.
Išrūgų vartojimas teigiamai veikia virškinamąjį traktą, valo žarnyną, normalizuoja florą, šalina toksinus ir atliekas, stimuliuoja kepenų ir inkstų veiklą.Serumas ypač naudingas žmonėms, sergantiems virškinimo trakto ligomis: gastritu, kolitu, pankreatitu, enterokolitu, disbioze, vidurių užkietėjimu.
Išrūgų nauda kraujotakos sistemai taip pat yra didelė, jos padeda išvengti aterosklerozės, yra skirtos hipertenzijai, koronarinei širdies ligai ir smegenų kraujotakos sutrikimams.
Išrūgos taip pat veikia antinksčius, gaminančius streso hormonus, vartojant išrūgas pagerėja darbas, be jokios priežasties sustoja streso hormonų gamyba.
Taigi varškės išrūgos priklauso sveiko ir sporto maisto produktams ir dėl to vitaminų ir mineralų sudėtis, gali būti puiki ir sveikesnė kefyro alternatyva.
Varškės išrūgų dietinės savybės.
Išrūgų pranašumas yra jų gebėjimas sumažinti apetitą; daugelis dietų yra pagrįstos išrūgų vartojimu ir leidžia lengvai ir saugiai numesti svorio. Iš angliavandenių išrūgose yra lengvai virškinamos laktozės, kuri nesukelia riebalų susidarymo, o vertingos aminorūgštys, sudarančios šį skystį, yra gyvybiškai svarbios organizmui, dalyvauja baltymų apykaitoje ir kraujodaros procese.
Išrūgų miltelius rekomenduojama naudoti vyrams ir moterims. Jis naudojamas įvairiose srityse ir dažnai įtraukiamas į sportinę mitybą, nes turi teigiamą poveikį raumenų masės augimui. Produktas gerina sveikatą ir yra populiarus tarp norinčių numesti svorio.
Aprašymas ir sudėtis
Produktas gaunamas iš perdirbto pieno, kuris naudojamas sūrio gamyboje. Norint pagaminti išrūgas, skystis pirmiausia išvalomas, po to pasterizuojamas, koncentruojamas ir džiovinamas. Tuo pačiu metu žmogaus organizmui būtini mikroelementai ir vitaminai išlieka nepakitę. Ši žaliava nėra genetiškai modifikuota. Jame yra 94% vandens. Likę komponentai yra cukrus, mikroelementai ir vitaminai. Rezultatas yra milteliai, kurie prieš naudojimą praskiedžiami vandeniu.
Jei reikia, jau koncentruotas produktas papildomai demineralizuojamas, kad būtų pasiektas reikiamas rūgštingumo lygis. Tam naudojamas elektrodializės metodas, kurio dėka galutinis rezultatas yra kokybiškas. Žaliavų tinkamumas nustatomas laboratoriniais tyrimais. Produktas parduodamas pagal norminius ir techninius dokumentus.
Dėl didelės biologinės vertės produktas yra paklausus įvairiose pramonės šakose. Dažniausiai išrūgos naudojamos kaip pieno miltelių pakaitalas.
Iš šio produkto žmogus gauna vitamino B, kuris skatina gerą kraujotaką ir gerina medžiagų apykaitą. Išrūgos gali suteikti kaulams reikalingo kalcio. Fosforas skatina ląstelių augimą, angliavandeniai suteikia reikiamos energijos.
Be to, produkte gausu:
- kalio;
- cinko;
- magnio;
- vitaminai A, E, C;
- cholino, nikotino rūgšties ir biotino.
Privalumai ir indikacijos
Jei kalbėtume apie išrūgų miltelių naudą, ji turi ne tik bendrą stiprinamąjį, bet ir raminamąjį bei valomąjį poveikį. Gydytojai rekomenduoja jį įtraukti į racioną tiems, kuriems reikia išvalyti inkstus, kepenis ir šlapimo pūslę, pašalinti odos problemas, atsikratyti virškinamojo trakto ligų, susidoroti su koronarine liga, ateroskleroze.
Svorio metimas
Mitybos specialistai dažnai skiria šį produktą žmonėms, kurie kovoja su antsvoriu. Serumas – tai ne tik nuostabus organizmo valymas nuo druskų ir toksinų. Jis netgi gali pašalinti kai kuriuos nuodus.
Produktas taps nepakeičiamas žmonėms, turintiems patinimų, nes padeda pašalinti skysčių perteklių iš organizmo. Be to, sausos išrūgos padeda atkurti žarnyno mikroflorą ir puikiai pasisavinamos. Tai pagrindinis kūno asistentas pasninko dieną.
Pakankamas laktozės kiekis apsaugo nuo patogeninių bakterijų susidarymo žarnyne. Išrūgų vartojimas mažina alkio jausmą, tačiau tuo pačiu produktas aprūpina žmogui reikalingomis maistinėmis medžiagomis.
Moterų naudojamas serumas turi nuostabų poveikį, nes jis ne tik žymiai pagerina odos būklę, bet ir atkuria jos elastingumą. Be to, produktas padeda stiprinti plaukus ir nagus bei aktyvina jų augimą. Dėl šios ir daugelio kitų priežasčių jis aktyviai naudojamas šiuolaikinėje kosmetologijoje. Vyrams išrūgos padeda auginti raumenų masę ir deginti nereikalingus riebalus.
Naudojimas maisto pramonėje
Verta pasakyti, kad išrūgų baltymai savo sudėtimi labiausiai panašūs į motinos pieną. Vienas iš pagrindinių produkto privalumų yra imunostimuliuojantis poveikis, nes tokiose išrūgose yra daugiau cisteino ir triptofano nei kazeino. Būtent šie elementai padeda atkurti kepenų baltymus, formuoja hemoglobiną ir didina glutationo kiekį.
Duonos pramonėje išrūgas plačiai naudoja daugelis gamintojų. Gautas sprendimas yra pagrindas kuriant starterį. Rezultatas – nuostabūs kepiniai. Tokios duonos kokybė yra aukšto lygio, kaip ir maistinė vertė. Pridėję gaminį galėsite sukurti nuostabius bagelius ir džiovykles, kurios turi reikiamą trapumą ir įgauna patrauklų blizgesį orkaitėje.
Išrūgų yra daugelyje desertų. Su jo priedu gaminami vafliai, meduoliai, sausainiai, pastos, putėsiai, drebučiai ir saldainiai. Gaminant saldumynus, išrūgų milteliai pakeičia dalį cukraus pudros. Jis įvedamas į kompoziciją pastos maišymo etape. Naudojant produktą galima žymiai sumažinti gamybos sąnaudas.
Remiantis aprašytu produktu, gaunama nuostabi želė. Norint gauti gėrimą, išrūgas reikia praskiesti šiltu vandeniu, pridėti krakmolo ir kvapiųjų medžiagų.
Reikėtų pažymėti, kad produkto naudojimas, nepaisant to, kur ir kaip jis buvo naudojamas, turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui. Todėl jis plačiai naudojamas ne tik kepinių, bet ir mėsos, pieno pramonėje, kūdikių maisto gamyboje. Vienintelis atvejis, kai sūrio išrūgos gali pakenkti, yra individualus produkto netoleravimas. Priešingu atveju jis yra visiškai saugus tiek suaugusiems, tiek vaikams.
Norėdami sužinoti apie naudingas išrūgų savybes, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.
Išrūgos yra sūrių, varškės ir kazeino gamybos šalutinis produktas. Priklausomai nuo gaminamo produkto, gaunamas sūris, varškė ir kazeino išrūgos. Gaminant šiuos produktus į išrūgas patenka vidutiniškai 50 % pieno sausųjų medžiagų, įskaitant didžiąją dalį laktozės ir mineralinių medžiagų. Išrūgų cheminė sudėtis yra tokia (1 lentelė)
1 lentelė Cheminė išrūgų sudėtis (%).
Pagrindinis išrūgų kietųjų medžiagų komponentas yra laktozė, kurios masės dalis sudaro daugiau nei 70 % išrūgų sausųjų medžiagų. Ypatinga laktozės ypatybė – uždelsta hidrolizė žarnyne, kuri riboja rūgimo procesus, normalizuoja naudingos žarnyno mikrofloros gyvybinę veiklą, lėtina puvimo procesus ir dujų susidarymą. Be to, laktozė organizme mažiausiai naudojama riebalams susidaryti. Taigi išrūgos ir iš jų pagaminti produktai yra nepakeičiami vyresnio amžiaus ir antsvorio turinčių bei mažai fiziškai aktyvių žmonių mityboje. Baltymų kiekis išrūgose priklauso nuo pieno baltymų koaguliacijos metodo, priimto gaunant pagrindinį produktą. Išrūgų baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių nei kazeine. Tai visaverčiai baltymai (albuminas ir globulinas), kuriuos organizmas naudoja struktūriniam metabolizmui, daugiausia kepenų baltymų sintezei, hemoglobino ir kraujo plazmos susidarymui. Išrūgų baltymų sudėtis labiau atitinka žmogaus pieno baltymų sudėtį nei karvės pieno baltymų sudėtį, todėl išrūgų baltymus galima naudoti gaminant vaikų pieno produktus. Išrūgų pieno riebalų ypatybė yra didesnis jų dispersijos laipsnis nei piene, o tai teigiamai veikia jų virškinamumą. Į išrūgas pereina beveik visos pieno druskos ir mikroelementai, taip pat vandenyje tirpūs vitaminai, o sūrio išrūgose jų daug daugiau nei varškės išrūgose. Pieno komponentų kiekis ir išrūgų biologinės savybės leidžia jas priskirti prie vertingos pramoninės žaliavos, kurią galima perdirbti į įvairius maisto ir pašarų produktus.
Išrūgose yra daug vandens (93,7%). Tai žymiai apriboja natūralių išrūgų naudojimą. Todėl įmonėse išrūgos įvairiai apdorojamos, siekiant išskirti atskirus komponentus (riebalus, baltymus, pieno cukrų) arba padidinti jose esančių sausųjų medžiagų kiekį. Riebalams atskirti nuo išrūgų ir išvalyti nuo kazeino dulkių naudojami separatoriai – baltymų separatoriai nuo išrūgų su pulsuojančiu nuosėdų išmetimu. Pagal galiojančius standartus visos pagamintos išrūgos yra atskiriamos. Gauti pieno riebalai naudojami pramoniniam perdirbimui naudojamo sūrio aliejaus gamybai (ghee, pieno riebalai).
Sūrio grietinėlė taip pat naudojama pieno normalizavimui sūrių gamyboje, lydytų sūrių ir ledų gamybai. Išrūgos gali būti rūgščios (gaminant varškę) ir saldžios (gaminant sūrį). Jis gali būti naudojamas ruošiant pirmąjį, antrąjį ir trečiąjį patiekalus vietoj pieno.
Taip pat iš išrūgų galite pasigaminti daug įvairių produktų – pieno girą, maisto ir okroshechny girą, beržo ir mėgėjiškus gazuotus gėrimus, pienišką šampaną, alų, sūrio pastą, albumino-varškės sūrelius, albumino pieną vaikams.
Aktualumas. Išrūgų perdirbimo problema kaip niekad aktuali. Išrūgos turi didelę maistinę ir biologinę vertę, jose yra apie 50 % pieno sausųjų medžiagų, energetinė vertė, daugiausia dėl didelio laktozės kiekio, sudaro 36 % nenugriebto pieno. Jo vertė jau seniai pripažinta tarp žmonių. Padidėjus pieno produktų gamybai, labai padidėja išrūgų, kaip šalutinio pieno perdirbimo produkto, kiekis, o tai lemia gamybos efektyvumo mažėjimą ir aplinkos taršą, nes Didžiąją dalį išrūgų – visavertį baltyminį produktą – į kanalizaciją išpila gamyklos, mokėdami nemažas baudas. Ekspertų teigimu, išrūgų kiekis per metus svyruoja nuo 1,5 iki 3 mln. Ekonomika praranda, o pieno produktai brangsta. Šiandien žinomi įvairūs išrūgų perdirbimo būdai.
Šiandien pirmą kartą bandome gaminti naminį sūrį su pepsinu, kol kas tik 3 litrai pieno išeis labai mažai. Iškilo natūralus klausimas – ką daryti su išrūgomis?.. Pasirodo, daug, beveik 3 litrai iš 3 litrų talpos pieno skardinės. Gaila jį išmesti.
Išrūgos atrodo kaip žalsvas skystis, kurio skonis ir kvapas būdingas išrūgoms.
Išrūgos nėra „šalutinis produktas“, o savarankiškas, nepakeičiamas ne tik kulinarijoje, bet ir kosmetologijoje.
Yra knyga apie išrūgas ir jų naudojimą - Išrūgos jums išrašytos - Išrūgų receptas (Gydymo stebuklas piene). Aprašomos gydomosios serumo savybės ir pateikiami praktiniai jo naudojimo patarimai. Skirtas plačiam skaitytojų ratui. Labai rekomenduojama.
Kas yra išrūgos ir kaip jas naudoti?
Išrūgos (kartais vadinamos serumu) yra produktas, kuris lieka po to, kai pienas perdirbamas į varškę ir sūrį arba kazeiną.
Išrūgos yra liekamasis reiškinys gaminant fermentuotus pieno produktus. Serumo labai paklausė mūsų močiutės ir prosenelės, tačiau šiandien jis nesąžiningai pamirštas.
Dabar kai kurie pieno produktų gamintojai pradėjo prekiauti išrūgomis, taip grąžindami jas ant mūsų stalo. Pirktų išrūgų, kaip ir pieno, kokybė, žinoma, yra didelis klausimas, tačiau jei gaminate naminį sūrį, savo išrūgų yra daugiau nei pakankamai.
Posakis „kosmetinis serumas“ jau pažįstamas ir pažįstamas. Sinonimas, žodis „serumas“ taip pat nėra neįprastas, ypač tarp kosmetologų. Į mūsų kasdienybę jis atėjo iš anglų kalbos: serumas išvertus reiškia „koncentratas“.
Serumo sudėtis
Varškės ir sūrių gamybos metu Daugiau nei 50% pieno kietųjų dalelių patenka į išrūgas, tai apima mineralus ir didžiąją dalį laktozės. Pagrindinis išrūgų kietųjų medžiagų komponentas yra laktozė, kurios masės dalis sudaro daugiau nei 70 % išrūgų sausųjų medžiagų.
Senovės Graikijoje išrūgos buvo laikomos vaistu. Hipokratas rekomendavo jį vartoti sergant odos ligomis, gelta ir tuberkulioze.
Išrūgose išsaugomos visos nepakeičiamos aminorūgštys, mikroelementai, druskos, kalcis, kalis, magnis, fosforas. Apdorojus pieną, išrūgose išlieka B grupės vitaminai, vitaminai A, C, E, biotinas, cholinas, nikotino rūgštis, kurios yra šviežiame piene.
Išrūgose taip pat yra pieno cukraus, kurį organizmas puikiai pasisavina.
Laktozė (optimalus angliavandenis) sulėtina žarnyno hidrolizę, kuri užkerta kelią rūgimo procesui, padeda normalizuoti žarnyno floros veiklą, stabdo dujų susidarymo ir puvimo procesus. Ypatingas laktozės bruožas yra tai, kad ji mažiausiai dalyvauja riebalų formavime.
Išrūgos gerina kepenų veiklą, skatina žarnyno, inkstų veiklą, skatina atliekų ir toksinų pasišalinimą iš organizmo, ramina nervų sistemą.
Serumas labai naudingas vyresnio amžiaus žmonėms, sėdintiems žmonėms, turintiems antsvorio. Šis produktas gali būti naudojamas tiek ligų profilaktikai, tiek medicininiais tikslais. Jo naudojimas neribotas – galite gerti tiek, kiek norite. Kasdienis vartojimas duos didelę naudą sveikatai. Trys gramai serumo, patekę į organizmą, sustabdo streso hormonų gamybą ir padidina džiaugsmo hormono – serotonino – lygį.
Išrūgas galima naudoti kaip savarankišką patiekalą – tiesiog gerkite. Atšaldytos išrūgos puikiai numalšins troškulį vasaros karštyje, kaip ir gira.
Į jį galite įpilti vaisių sulčių. Išrūgos puikiai tinka okroškai gaminti, pakeičia girą. Jis pagerina barščių, kopūstų, įvairių padažų skonį. Iš išrūgų gaunama puiki blynų tešla – puri, nekaloringa ir skani. Įdomu – gal galite kepti duoną su išrūgomis ar papločius? Matyt (žemiau - pramoninių išrūgų naudojimas - kepyklų gamyklose) - jo galima dėti net į duoną.
Išrūgos yra svorio metimo ir svorio metimo produktas.
Stiklinė išrūgų tuščiu skrandžiu padeda pašalinti iš organizmo atliekas ir toksinus.
Yra dvi pagrindinės išrūgų kategorijos – saldžios ir rūgštos.Saldžios išrūgos susidaro gaminant kietuosius sūrius, tokius kaip Čedaras ar Mozarella, o Ph yra didesnis nei 5,6.
Rūgštinės išrūgos atsiranda gaminant varškę ir Ricotta tipo sūrius ir turi daugiau mineralinių druskų nei saldžiose išrūgose, taip pat pasižymi mažesniu nei 5,1 Ph kiekiu.Dažnai tokios išrūgos toliau apdorojamos, kad būtų išsaugotas tipiškas rūgštaus metalo skonis.
Serumas kaip kosmetikos gaminys
Mūsų močiutės išrūgas naudojo ne tik kaip maisto produktą, bet ir kaip kosmetikos gaminį.
Gerą balinimo efektą suteikia, jei juo nuvalysite veidą ir prausite veidą. Oda tampa stangresnė, elastinga, lygi dėl mažos molekulinės masės baltymų, kurie skatina ląstelių atsinaujinimą. Serumo antioksidacinis aktyvumas išlaiko puikią odos būklę ir pratęsia jos jaunystę.
Plaukams serumas yra puiki kaukė. Vitaminai ir mikroelementai gerina plaukų struktūrą, minkština galvos odą, neleidžia susidaryti pleiskanoms. Serumu galite išskalauti plaukus ar net visiškai juo pakeisti plaukų ploviklius – jis išplauna plaukus tiesiog puikiai! Nereikia jo nuplauti nuo galvos. Tada kurį laiką plaukai kvepia rūgštoku, bet kvapas išnyksta.
Šiandien yra daug kosmetikos serumo pagrindu, todėl kiekvienas pasirenka pats. Bet kokiu atveju visos tokios namų gynimo priemonės yra labai veiksmingos.
Naudinga daryti kompresus iš išrūgų. Pavyzdžiui, sergant seborėja, pažeistas vietas galima uždėti serume suvilgytus marlės tamponus 2 valandoms. Po to odą nuplaukite medetkų nuoviru (1 arbatinis šaukštelis stiklinei vandens, virkite 10 min.).
Norint išvalyti odą nuo spuogų, rekomenduojama gerti po 1 stiklinę serumo 2 kartus per dieną. Po savaitės padarykite 3-4 dienų pertrauką, tada pakartokite dozę. Valymo kursas yra 3-4 savaitės.
Išrūgos pramonėje
Išrūgos, kaip žaliava, sėkmingai naudojamos mėsos pramonėje, siekiant pagerinti galutinių produktų skonį, suteikti aromatą, pagerinti tekstūrą, taip pat pagerinti produktų kokybę apskritai.
Beveik bet kokie išrūgų milteliai gali iš dalies arba visiškai pakeisti cheminių medžiagų, mėsos ir ne mėsos baltymų bei kitų ingredientų, tradiciškai naudojamų emulsijai padidinti, naudojimą.
Pavyzdžiui, maltai jautienai optimaliausia naudoti saldžių išrūgų miltelius arba 34 % baltymų koncentratą. Lenkiškai dešrai galite naudoti išrūgų baltymų koncentratą 34 arba 80.
Verta paminėti, kad išrūgų baltymų koncentratas yra išskirtinis tuo, kad teikia tiek funkcinės, tiek sveikatos naudos, nes jo biologinė vertė yra didesnė nei kitų baltymų.
Išrūgos kepant
Kepimo pramonės įmonėse šiuo metu naudojamos natūralios varškės arba sūrio išrūgos, kurių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 5 %, siekiant suaktyvinti technologinį procesą, taupyti miltus ir didinti kepinių maistinę vertę. Kepimui gali būti naudojamos varškės išrūgos, nesūdytos sūrio išrūgos ir išrūgos, gautos nusodinant kazeiną. Sūdytų sūrių išrūgų, kuriose yra iki 6 % natrio chlorido, nerekomenduojama naudoti kepiniams.
Gaminant duonos gaminius iš kvietinių miltų, gali būti naudojamos natūralios išrūgos:
- skystų mielių, mielių suspensijos, skystos tešlos ir kt. rūgimo mikroflorai suaktyvinti;
- intensyvinti tešlos gaminimo procesą, didinti duonos gaminių maistinę vertę kempinės ir pagreitintos tešlos metodais bei taupyti miltus;
- duonos veislių gamybai, kurios receptūroje numatytas jos naudojimas.
Naudojant išrūgas fermentacijos mikroflorai suaktyvinti ar tešlos gaminimo procesui suintensyvinti, jos naudojamos vietoj dalies tešlai ruošti išleidžiamo vandens.
Naudojamas natūralių išrūgų kiekis priklauso nuo naudojamų miltų rūšies ir kepimo savybių, duonos gaminių rūšies, naudojamų technologinių schemų, taip pat nuo išrūgų rūgštingumo.
Apytiksliai duomenys apie natūralių išrūgų suvartojimą gaminant duonos gaminius iš kvietinių miltų:
- Duona iš kvietinių tapetų miltų ir kvietinių tapetų miltų mišinio su II laipsnio kvietiniais miltais (bet koks kepimo būdas) - išrūgų suvartojimas, % miltų masės, natūralios formos 15-20 %
- Duona iš II ir I klasės kvietinių miltų (užtepti, nebarstyti) - išrūgų suvartojimas, % miltų masės, natūralios formos 10-15 %
- Kepiniai ir sviesto gaminiai, pagaminti iš II, I ir aukščiausios klasės miltų ((kempinė, nebarstyta) - išrūgų suvartojimas, % miltų masės, natūralios formos 7-10 %
- Kepiniai iš II, I ir aukščiausios klasės kvietinių miltų (pagreitintų) - išrūgų suvartojimas, % miltų masės, natūralios formos 10-15 %
- Sviesto gaminiai, pagaminti iš I ir aukščiausios klasės kvietinių miltų (pagreitinti) - išrūgų suvartojimas, % miltų masės, natūralios formos 10-15 %
Apytiksliai duomenys apie natūralių išrūgų suvartojimą rugių ir ruginių kviečių veislių gamyboje:
- Su tirštu raugu – išrūgų suvartojimas, % miltų masės tešloje, natūralios formos 10-15 %
- Naudojant tradicinį arba koncentruotą skystą raugą, į tešlą įdedant presuotų arba skystų mielių - 10-15 proc.
- Prinokusios tešlos arba tešlos, pridėjus skystų mielių, gale - 15-20%
Jeigu kvietinės duonos gamyboje naudojamos skystos mielės, natūralių išrūgų dedama ir ruošiant joms užpilą, ir ruošiant maistinių medžiagų mišinį. Ruošiant arbatos lapus, galima pakeisti arba dalį vandens (apie 20 %) verdant karštu vandeniu arba visą vandenį verdant gyvais garais.
Dėl to natūralių išrūgų galima įmaišyti su skystomis mielėmis, kurių kiekis sudaro 6-10% miltų masės tešloje.
Geri rezultatai gaunami naudojant natūralias išrūgas presuotoms mielėms aktyvuoti. Šiuo atveju jis naudojamas arbatos lapeliams skiesti arba paruošti maistingą mišinį, susidedantį iš miltų ir natūralių išrūgų santykiu 1:3. Išrūgų suvartojimas šiuo atveju sudarys 4–6% miltų masės tešloje.
Dėl išrūgų naudojimo pagerėja skystų ir presuotų mielių keliamoji jėga, greičiau didėja rūgštingumas, mažėja putojimas.
Likusias išrūgų dalis galima įdėti minkant tešlą. Bendras jo kiekis turi atitikti lentelėje pateiktas rekomendacijas, atsižvelgiant į miltų rūšį ir kokybę, išrūgų kokybę bei įmonėse naudojamą tešlos ruošimo technologiją.
Taikant biskvitinės tešlos gamybos būdus, tiek į tešlą, tiek į tešlą vietoj vandens dalies galima dėti natūralių išrūgų.
Tešlos su išrūgomis fermentacijos laikas sutrumpėja 40 - 60 minučių. Tešlos, sumaišytos su tešla su išrūgomis, fermentacijos laikas praktiškai nesiskiria nuo įprasto. Išrūgų įdėjimas tiesiai minkant tešlą sumažina jos fermentacijos trukmę 20–40 minučių.
Taikant pagreitintus tešlos gaminimo būdus (naudojant intensyvų minkymą partijos mašinoje RZ-KhTI-3, skystoje emulsinėje fazėje ir kt.), patartina naudoti rūgštines išrūgų rūšis, gautas gaminant varškę ir valgomąjį kazeiną.
Išrūgų koncentratų naudojimas bulvių duonos ligos profilaktikai
Tai (man) kažkas naujo ir dar nelabai aišku - kas ta „bulvių duonos liga“?
Siekiant išvengti bulvių (lipnių) ligų duonoje, gali būti naudojami didelio rūgštingumo išrūgų koncentratai: koncentruotos varškės išrūgos, kurių sausųjų medžiagų kiekis yra 30%, koncentruotos žalios fermentuotos išrūgos, kurių sausųjų medžiagų kiekis yra 30% (TU 49-798-81). ), kondensuotos varškės išrūgos ir fermentinis sūris (TU 49
803-81), fermentuotos pieno išrūgos (TU 49-718-80).
Išrūgų koncentratai įvedami minkant tešlą 2–5 kg (priklausomai nuo rūgštingumo) 100 kg miltų.