Przepisy na pieczoną wołowinę
Załóżmy, że chcesz zaskoczyć gości lub rodzinę, rostbef w tym przypadku będzie świetną opcją na danie główne, które można podać na lunch lub kolację. Istnieje wiele przepisów na przygotowanie tego dania, porozmawiamy o najprostszych i najbardziej udanych z nich, które może opanować każdy, kto nigdy nie gotował pieczonej wołowiny.
Klasyczny przepis na pieczoną wołowinę
Będziesz potrzebować: 400 g polędwicy wołowej, 80 g słoniny wieprzowej, 40 g mąki pszennej, sól, marynata - 80 g oleju roślinnego, korzeń selera i pietruszki, 2-3 marchewki, 1-2 cebule, 1 liść laurowy , 2 łyżki stołowe. cukier, czarny mielony i ziele angielskie.
Jak gotować pieczoną wołowinę według tradycyjnego angielskiego przepisu. Wszystkie warzywa na marynatę drobno posiekać, wymieszać z cukrem, olejem i pieprzem, aż puszczą sok. Mięso włóż do gotowej marynaty, odstaw na jeden dzień w chłodne miejsce. Następnie mięso oczyszcza się z warzyw, panieruje w mące, smaży na patelni ze słoniną ze wszystkich stron. Następnie patelnię z mięsem umieszcza się w piekarniku i piecze do miękkości, najpierw w wysokiej, a następnie w średniej temperaturze. Po nakłuciu różowy sok powinien wyróżniać się z gotowej pieczeni wołowej. Gotową rostbef pokroić w cienkie plasterki wzdłuż włókien, ułożyć na rozgrzanym naczyniu, zalać sokiem powstałym podczas smażenia.
Jako dodatek do klasycznej rostbefu najlepiej podawać smażone lub puree ziemniaczane, warzywa w różnej postaci – pieczone, sałatkowe itp.
Jak już wspomniano, rostbef przeniósł się z kuchni angielskiej do kuchni wielu innych krajów świata i w każdym z nich jest przyrządzany na swój sposób.
Przepis na pieczoną wołowinę po florencku
Będziesz potrzebować: 1,5 kg polędwicy wołowej, 250 g mrożonego szpinaku, 50 ml wody, 1 ząbek czosnku i cebuli, 2 łyżeczki. porto, 1 łyżeczka. pieprz mielony, mąka pszenna, masło i lekko solony sos sojowy.
Jak gotować pieczoną wołowinę po florencku. Ostrym, cienkim nożem wykonaj głębokie nacięcia na całej długości kawałka mięsa. Drobno posiekaj cebulę, rozgnieć czosnek, wymieszaj, dodając mielony pieprz, z rozmrożonym szpinakiem. Powstałą masę włóż do nacięć w mięsie, a następnie zawiąż kawałek sznurkiem. Mięso pieczemy najpierw w mocnej, potem w umiarkowanej temperaturze, na każde 500 g mięsa – co najmniej 10 minut, w tym czasie kilka razy obrócić. Gotową pieczeń wołową zawiń w folię na 15 minut. Wszystkie pozostałe składniki wymieszać z powstałym w trakcie gotowania sokiem mięsnym, zapiekać sos na pełnej mocy piekarnika przez 5 minut. Przed podaniem pokrój rostbef wołowy, polej przygotowanym sosem.
Pieczeń wołową możesz upiec w szczególnie apetycznej wersji - z panierką można użyć mąki lub musztardy.
Przepis na pieczoną wołowinę w skorupce musztardowej
Będziesz potrzebować: 1,8 kg polędwicy wołowej, 90 g musztardy Dijon gruboziarnistej, 6 czerwonych cebul, 1 łyżeczka. sól, ½ łyżeczki. tymianek i mielony pieprz, 1 łyżka. sos chrzanowy.
Jak gotować pieczoną wołowinę w krótkiej musztardzie. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wytrzyj pieczeń wołową do sucha ręcznikami papierowymi. Tymianek, pieprz i sól wymieszaj, mięso zetrzyj na tarce, ułóż na blasze do pieczenia tłuszczem do góry, przykryj posiekaną cebulą, włóż termometr do mięsa i smaż przez godzinę, od czasu do czasu mieszając cebulę. Musztardę wymieszać z chrzanem, obtoczyć smażoną przez godzinę rostbef, piec kolejne 20 minut, następnie sprawdzić czy temperatura w środku mięsa powinna wynosić +57-60 stopni Celsjusza, ewentualnie mięso można przynieść do gotowości. Gotową rostbef zawiń w folię na 15 minut lub po prostu odstaw na 15 minut na podgrzany talerz.
Cechy gotowania pieczonej wołowiny
Pieczeń wołowa jest zawsze przygotowywana z wołowiny.
Mięso na rostbef gotuje się zawsze w dużym kawałku, przed pieczeniem musi się rozgrzać i osiągnąć temperaturę nieco ponad +20 stopni Celsjusza.
Nigdy nie używaj chudego lub mrożonego mięsa do pieczeni wołowej – będzie pozbawione smaku, twarde i suche.
Mięso na rostbef można w ciągu dnia marynować wcześniej z różnymi warzywami.
Wielu szefów kuchni uważa, że rostbef jest bardziej soczysty i smaczny, jeśli mięso jest brane z kością, więc to, czy usunąć kość (jeśli jest ona w kawałku mięsa), zależy od osobistych preferencji. Spróbuj ugotować to w ten sposób, a będziesz mógł zdecydować, jak bardziej Ci smakuje.
Najpierw rostbef należy gotować w maksymalnej temperaturze przez około 15 minut, następnie temperatura spada do około +150 stopni i doprowadza się do pełnej gotowości - to klasyczna technologia gotowania rostbefu.
Prawidłowo ugotowany rostbef zaraz po wyjęciu z piekarnika w środkowych warstwach ma temperaturę około +60 stopni Celsjusza. Gotowość pieczonej wołowiny możesz również określić w ten sposób: nakłuj mięso - jeśli pojawi się czerwonawy sok, danie jest gotowe.
Gotową rostbef należy zawsze owinąć w kilka warstw folii i namoczyć przed podaniem przynajmniej 15 minut – dzięki tej technice nie stracimy soku podczas krojenia mięsa.
Mięso pieczone w całości może ozdobić zarówno świąteczny stół, jak i rodzinny obiad. Ale nie wszystkie gospodynie domowe wiedzą, jak prawidłowo to ugotować. W efekcie pachnąca polędwica wołowa zamienia się w coś twardego i całkowicie niejadalnego. W naszym artykule porozmawiamy o tym, czym jest pieczeń wołowa. Zastanówmy się, jak ugotować soczystą pieczoną wołowinę w domu i przedstawimy kilka przepisów na przygotowanie tego świątecznego dania.
Co to jest pieczeń wołowa?
Danie to przywędrowało do nas z Anglii i większości osób kojarzy się wyłącznie z wołowiną. Aby sprawdzić, czy tak jest, musisz dowiedzieć się, czym jest pieczeń wołowa. Dosłownie z języka angielskiego słowo pieczona wołowina jest tłumaczone jako „pieczona wołowina”. Rzeczywiście, zwyczajem jest gotowanie dużego kawałka mięsa w piekarniku, chociaż czasami rostbef pieczony jest na grillu lub duszony w zamkniętym pojemniku.
Jednym z sekretów smacznego i soczystego dania jest właściwy dobór mięsa. Do rostbefu wołowego odpowiedni jest cienki i gruby brzeg (schab z kością), tyłek lub polędwica. Mięso w środku powinno być marmurkowe i pokryte cienkimi warstwami tłuszczu. Następnie podczas gotowania zostanie namoczony od środka i okaże się soczysty. Nie zaleca się gotowania pieczonej wołowiny z mięsa mrożonego i świeżego.
Aby wołowina nie straciła kształtu podczas gotowania, całość przewiązujemy twardą nicią. W efekcie rostbef nabiera charakterystycznego kształtu walca. Gotowe danie kroi się w poprzek włókien w cienkie plasterki i podaje z sosem.
Klasyczny przepis na pieczoną wołowinę
Soczyste mięso o apetycznej gęstej skórce otrzymuje się w wyniku wstępnego smażenia na gorącej patelni. Można podawać zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do kanapek.
Rostbef wołowy według klasycznej receptury przygotowywany jest w następującej kolejności:
- Kawałek polędwicy wołowej (800 g) myjemy pod bieżącą wodą, a następnie suszymy papierowym ręcznikiem.
- Mięso naciera się ze wszystkich stron solą i pieprzem, zawija w folię spożywczą i wysyła do lodówki na 2 godziny.
- Po upływie określonego czasu zamarynowany kawałek należy wyjąć i pozostawić w temperaturze pokojowej na kolejne 30 minut.
- W tym czasie piekarnik nagrzewa się do 200°C.
- Blacha do pieczenia przykryta jest folią, na wierzchu umieszczony jest grill.
- Mięso uwalnia się z folii i smaży na patelni z olejem roślinnym (50 ml) na dużym ogniu ze wszystkich stron. Powinna pojawić się na nim gęsta skórka, natomiast miąższ w środku powinien pozostać różowy.
- Wołowinę wysyła się na grill i piecze przez 40 minut.
- Gotową rostbef układa się na desce do krojenia i kroi w cienkie plasterki.
Angielska pieczeń wołowa
Do przygotowania tego dania idealnie sprawdzi się cienki brzeg na 5 żeberek o wadze około 4 kg. Jako przyprawy stosuje się sól (1 łyżka stołowa) i czarny pieprz (1 łyżeczka). W razie potrzeby do tej mieszanki można dodać zioła włoskie lub suszony tymianek (½ łyżeczki). Mięso osuszone ręcznikiem papierowym dokładnie nacieramy przyprawami ze wszystkich stron.
W tym samym czasie piekarnik nagrzewa się do 240°C. Przygotowane mięso układa się na blasze do pieczenia i piecze na dolnym poziomie przez 2 godziny. Przez pierwsze 15 minut gotowania temperatura pozostanie maksymalna (240°C), a następnie należy ją obniżyć do 180°C. Co 20 minut zaleca się podlewanie mięsa sokiem wypływającym z blachy do pieczenia.
Po upieczeniu rostbef pozostawia się na desce do krojenia na 20 minut. Następnie mięso kroi się na porcje. Rostbef według powyższego przepisu poleca się podawać z budyniem Yorkshire. Sos chrzanowy jest idealny do tego mięsa.
Idealna pieczona wołowina Jamiego Olivera
Jak prawdziwy Anglik, słynny szef kuchni jak nikt inny wie, jak upiec świąteczną wołowinę.
Jego przepis na pieczoną wołowinę jest następujący:
- Wołowinę (1,5 kg) wyjmuje się z lodówki co najmniej 30 minut przed pieczeniem.
- Piekarnik nagrzewa się do 240°C.
- W tym czasie 2 cebule, 2 łodygi selera, 2 marchewki i główkę czosnku są obrane, pokrojone w duże plasterki i ułożone w naczyniu do pieczenia. Ząbki czosnku wystarczy obrać. Posypane gałązką tymianku, rozmarynu i liściem laurowym.
- Mięso przewiązuje się sznurkiem kuchennym, aby podczas pieczenia nie straciło kształtu i naciera mieszanką soli i pieprzu.
- Wołowinę rozprowadza się na warzywach i wysyła do piekarnika. Temperatura natychmiast spada do 200°C.
- Mięso piecze się przez 1 godzinę i co 10 minut należy je podlewać uwolnionym sokiem.
- Zaleca się pozostawienie gotowego dania w piekarniku na 10 minut. Następnie rostbef kładzie się na desce do krojenia i przykrywa folią na kolejne 15 minut. Mięso „wypoczęte” kroi się w cienkie plasterki.
Wołowina na łóżku warzywnym
W tym przepisie na rostbef mięso gotuje się w winie z cebulą, marchewką, czosnkiem i ziołami, z których po upieczeniu przygotowuje się sos. Jako naczynie do pieczenia zaleca się wybrać takie, które można następnie podpalić. Ceramika i szkło ogniotrwałe nie sprawdzą się w tym przypadku.
Na początek mięso wiąże się nitką, naciera solą, pieprzem, olejem roślinnym. Warzywa (2 kawałki marchewki i cebuli) pokroić na duże kawałki, główkę czosnku rozłożyć na ząbki. Następnie wraz z gałązkami tymianku rozprowadza się je w kształcie i zalewa wytrawnym czerwonym winem (100 ml). Mięso układa się na wierzchu. Piecze się go w nagrzanym piekarniku przez 50 minut. Gotowe mięso połóż na czystym talerzu, przykrytym folią, na 20 minut.
W międzyczasie ugotuj sos. Połóż formę, w której pieczono wołowinę na średnim ogniu, dodaj bulion mięsny lub drobiowy (100 ml) i gotuj, aż ilość płynu zmniejszy się 2-krotnie. Następnie wlać śmietankę o zawartości tłuszczu 20% (80 ml), dobrze podgrzać i zdjąć z ognia. Jako ostatni składnik do sosu dodać kawałek masła (20 g).
Zwykła pieczeń wołowa z sosem musztardowym
Kawałek marmurkowej wołowiny (1,5 kg) według tego przepisu naciera się solą, pieprzem, aromatycznymi przyprawami i olejem roślinnym. Następnie zawiązuje się go nitką i wysyła do piekarnika nagrzanego do 250 ° C na 10 minut. Następnie temperaturę obniża się do 180 ° C i mięso piecze się przez kolejne 30 minut. Gotową rostbef układa się na talerzu, przykrywa folią i pozostawia na stole na pół godziny.
W tym czasie można przygotować sos musztardowy. Aby to zrobić, wymieszaj ziarna gorczycy i sok z cytryny (po 5 łyżek), odrobinę marynowanych kaparów i olej roślinny (2 łyżki). Wszystkie składniki miesza się i podaje z cienko pokrojonym mięsem.
Nie wystarczy wiedzieć, czym jest pieczeń wołowa, aby nauczyć się ją prawidłowo przyrządzać. Początkujący kucharze bardzo często popełniają błędy, które prowadzą do tego, że mięso okazuje się zbyt suche i twarde. Poniższe sekrety pomogą Ci upiec w domu pyszną i soczystą pieczeń wołową, którą z pewnością polubią wszyscy Twoi goście:
- Przed gotowaniem należy wyjąć mięso z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. Dzięki tej prostej zasadzie wołowina będzie upieczona bardziej równomiernie.
- Aby nadać mięsu piękną skórkę i pyszny aromat, przed pieczeniem zaleca się smażenie wołowiny na dużym ogniu.
- Podczas gotowania rostbef należy podlewać sokiem. Dzięki temu mięso w środku jest soczyste i delikatne.
- Zaleca się pieczenie wołowiny w niskich temperaturach (180°C), aby nie wyschła. Jeżeli jednak mięso nie było wcześniej smażone na patelni, przez pierwsze 15 minut ustawia się temperaturę na 240°C, co pozwala na skoncentrowanie się soku wewnątrz kawałka.
Treść:
1. Wstęp.
2. Organizacja pracy.
2.1 Organizacja gorącego sklepu.
2.2 Zasady obsługi i środki ostrożności.
2.3 Higiena osobista.
2.4 Harmonogram pójścia do pracy.
2.5 Plan gorącego sklepu.
3. Część technologiczna.
3.1 Przygotowanie surowców i półproduktów.
3.2 Schemat przygotowania dania, przystawki i sosu.
4. Wymagania dotyczące jakości półproduktów i dań gotowych.
- Zasada podawania gotowego dania.
- Warunki przechowywania i warunki realizacji.
- Organizacja pracy cukierni.
8. Część technologiczna.
8.1 Przetwarzanie pierwotne.
8.2 Schemat przygotowania półproduktu do pieczenia.
8.3 Schemat przygotowania półproduktu wykończeniowego.
8.4 Ogólny schemat przygotowania produktu cukierniczego.
10. Wymagania dotyczące jakości półproduktów i wyrobów gotowych.
11. Warunki przechowywania i sprzedaży wyrobów cukierniczych.
12. Wykaz używanej literatury.
1. Wstęp.
Pieczeń wołowa - Tradycyjnie do pieczeni wołowej wybiera się mięso wołowe. Użyj grubego, cienkiego brzegu i polędwicy. Należy jednak pamiętać, że wszystkie części różnią się budową, zawartością tłuszczu i jakością smaku. Mięsa nie należy zamrażać.
Wygląd dzieła powinien być marmurowy. Oczywiście lepiej jest rozwodzić się nad mięsem młodego zwierzęcia, jest ono lżejsze i delikatniejsze.
Zgodnie z tradycyjną recepturą pobiera się duży kawałek wołowiny o wadze 1-2 kg, który jest wyjmowany z lodówki wcześniej, aby miał czas na ogrzanie się do temperatury 20-22 stopni Celsjusza.
Górną warstwę tłuszczu przycina się aż do mięsa, aby ciepło mogło przedostać się do środka kawałka.
Aby szybko uformować skórkę, na powierzchnię pieczonej wołowiny wylewa się oliwę lub olej roślinny.
Piekarnik nagrzewa się do maksymalnej temperatury. Mięso kładzie się na grillu. Możesz dodać wodę do arkusza.
Średnio rostbef w środkowych warstwach podgrzewa się do temperatury + 60-70 stopni. Następnie zawiń w kilka warstw folii i odstaw na 15 minut, aby uniknąć utraty soku podczas krojenia.
Nie ma zwyczaju podawania przystawki z pieczoną wołowiną w jej tradycyjnym znaczeniu. Jako towarzyszące dodatki stosuje się płyn powstały w procesie gotowania, a także różne sosy i przekąski.
Pieczeń wołowa podawana jest na ciepło lub na zimno.
W Anglii, w ojczyźnie tego dania, tradycyjnie podaje się zielony groszek, musztardę i chrzan, z zimną pieczoną wołowiną.
Możesz ograniczyć się do kawałka masła.
Typowe dodatki obejmują gotowaną kapustę, frytki, mieszane warzywa lub sałatki.
Bułka biszkoptowa „Łakomka”.
2. Organizacja pracy.
- Organizacja gorącego sklepu.
Gorący sklep jest głównym w przedsiębiorstwach o dużej wydajności z kilkoma halami handlowymi.
Do sklepu gorącego przylegają puste sklepy, chłodnia, mycie przyborów kuchennych, a przy wyjmowaniu naczyń z pieca, mycie przyborów kuchennych.
Umieszczenie sprzętu w gorącym sklepie powinno zapewniać najdogodniejsze warunki pracy kucharzy.
Sposób rozmieszczania sprzętu zależy od rodzaju stosowanych maszyn i aparatury, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu pomieszczenia kuchennego oraz umiejscowienia dystrybutora.
Piec jest umieszczony w centrum gorącego sklepu, aby zapewnić swobodny dostęp do niego ze wszystkich stron.
Na biurku powinny znajdować się: deska, niezbędne noże, metalowy stojak z przyprawami i przyprawami,
Aby zbierać odpady spożywcze, warsztat musi być wyposażony w beczki ze szczelnie zamkniętymi pokrywami.
- Zasady obsługi i środki ostrożności.
Przed rozpoczęciem pracy sprawdzam poprawność montażu napędu uniwersalnego, sprawność mechanizmu i poprawność jego montażu.
Sprawdzana jest obecność urządzeń ogrodzeniowych, uziemienie.
Po upewnieniu się, że mechanizm wymienny i napęd są w dobrym stanie, przeprowadza się jazdę próbną na biegu jałowym.
Dopuszcza się regulację prędkości obrotowej podczas pracy tylko wtedy, gdy w konstrukcji maszyn występuje wariator.
Gotowe produkty należy ładować do wymiennych mechanizmów dopiero po włączeniu napędu uniwersalnego, jedynym wyjątkiem jest mechanizm ubijający, w którym produkty najpierw ładowane są do beczki, a następnie włączany jest napęd uniwersalny.
Podczas pracy zabrania się przeciążania wymiennego mechanizmu produktami, ponieważ prowadzi to do pogorszenia jakości i uszkodzenia produktów. A także do awarii samochodu.
Surowo zabrania się pracy na maszynie bez odpowiednich zabezpieczeń, a także pchania jej rękoma.
Przegląd napędu uniwersalnego i zamontowanego mechanizmu oraz usuwanie usterek można przeprowadzić dopiero po wyłączeniu silnika elektrycznego napędu uniwersalnego i jego całkowitym zatrzymaniu.
Po zakończeniu pracy napęd uniwersalny wyłącza się i odłącza od sieci. Dopiero wtedy można wyjąć wymienny mechanizm w celu demontażu, umycia i wysuszenia.
Naprawy zapobiegawcze i bieżące napędu uniwersalnego oraz mechanizmów wymiennych wykonują wyspecjalizowani pracownicy zgodnie z zawartą umową.
W przedsiębiorstwie rozporządzenie powinno określać procedurę:
- Organizacja przeprowadzania i cykliczność szkoleń BHP dla pracowników.
Prowadzenie odpraw BHP.
Prowadzenie prac z zakresu bezpieczeństwa pożarowego.
Konserwacji sprzętu.
Wydawanie odzieży sanitarnej pracownikom.
Monitorowanie przestrzegania zasad i przepisów dotyczących ochrony pracy w całym przedsiębiorstwie.
2.3 Higiena osobista.
- Kucharz musi przejść badania lekarskie.
Kucharze z skaleczeniami dłoni nie mogą pracować.
Paznokcie powinny być krótko obcięte.
Odzież sanitarna zmieniana jest dwa razy w tygodniu.
- czapka
spodnie
buty z tyłem
zapinana na guziki marynarka
Fartuch
ręcznik
- Harmonogram pracy.
- Gorący plan sklepu.
3.Część technologiczna.
- Przygotowanie surowców i półproduktów.
Do smażenia wykorzystuje się takie części mięsa, które zawierają delikatną tkankę łączną i niestabilny kolagen. Podczas smażenia takich części kolagen ma czas przekształcić się w glutynę, co zapewnia zmiękczenie tkanek mięsnych. Większość kolagenu jest stabilna w wołowinie.
Mięso przygotowuje się w następujący sposób:
Odkostnianie polega na oddzieleniu miąższu od kości. Operację tę przeprowadza się bardzo ostrożnie, aby na kościach nie pozostała miazga, a powstałe kawałki nie miały głębokich nacięć.
Przycinanie i przycinanie to usuwanie ścięgien, błon i chrząstki. Podczas czyszczenia części mięsa usuwa się grube warstwy powierzchniowe, ścięgna, chrząstki i nadmiar tłuszczu. Krawędzie są wycinane z krawędzi. Pozostała tkanka międzymięśniowa i łączna oraz cienkie błony powierzchniowe. Oczyszczają mięso tak, aby nie odkształciło się podczas obróbki cieplnej. Wygodniej jest wycinać porcje półproduktów z pozbawionego mięsa.
Mięso kroi się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie wyższej niż 10 stopni Celsjusza, aby mięso się nie nagrzało.
Przygotowanie i obróbka smażonych ziemniaków.
Ziemniaki sortowane są w sortownikach mechanicznych lub ręcznie. Podczas sortowania usuwa się zgniłe, ubite ziemniaki, obce zanieczyszczenia i kiełki bulw, ponieważ oczy takich ziemniaków zawierają trującą substancję - peklowaną wołowinę.
Ziemniaki sortuje się według wielkości, aby zmniejszyć ilość odpadów podczas obierania maszynowego, ponieważ duże bulwy są obierane szybciej, a warstwa miąższu zostaje odcięta pod koniec obierania.
Mycie ziemniaków sprzyja ich szybkiemu oczyszczeniu i poprawia warunki sanitarne ich dalszego przetwarzania. Jednocześnie usuwane są zanieczyszczenia z powierzchni bulw, dzięki czemu piasek nie spada na ruchome części obieraczki do ziemniaków.
Ziemniaki obiera się partiami lub w sposób ciągły. Ziemniaki obiera się poprzez pocieranie o chropowatą powierzchnię. Czas czyszczenia 2 - 2,5 minuty.
Wykańczanie odbywa się ręcznie za pomocą noża rowkowanego lub karbowanego. Usuń oczy, ciemne plamy, skórę. Przetworzone ziemniaki myje się w zimnej wodzie.
Sól - przesiać. Tłuszcz jest oczyszczany, walcowany i filtrowany.
- Schemat gotowania, przystawka.
- Wymagania dotyczące jakości półproduktów i dań gotowych.
itp.................
Wołowinę (polędwicę, grube i cienkie brzegi) obieramy w dużym kawałku o masie 1–2,5 kg, oprószamy solą i pieprzem, układamy na rozgrzanej blasze do pieczenia, natłuszczamy. Odległość między kawałkami wynosi co najmniej 5 cm Mięso smaży się na dużym ogniu, aż powstanie chrupiąca skórka, następnie wkładamy do piekarnika i kontynuujemy smażenie w temperaturze 160-170 ° C. Podczas smażenia mięso jest okresowo odwracane i zalewane wydzielonym sokiem i tłuszczem. Rostbef można smażyć w trzech stopniach gotowości: z krwią (mięso smaży się do momentu powstania chrupiącej skórki), półpieczonym (mięso jest różowawe w środku) i smażonym (mięso jest szare w środku). Stopień wysmażenia ocenia się na podstawie elastyczności mięsa: rostbef z krwią jest bardzo sprężysty, w połowie wysmażony jest słabszy, całkowicie wysmażony prawie nie ma elastyczności. Gotową rostbef kroimy na 2-3 kawałki na porcję.
Na wakacjach na porcjowanym naczyniu nakłada się złożoną przystawkę składającą się z 3-4 rodzajów warzyw, struganego chrzanu, posiekanego mięsa, polanego sokiem mięsnym. Jako dodatek można zastosować frytki lub smażone ziemniaki.
Pieczona wieprzowina, cielęcina lub jagnięcina
Przygotowane duże kawałki wieprzowiny lub cielęciny (szynka, schab, łopatka) lub jagnięciny (schab, szynka) oprószamy solą, pieprzem, rozkładamy na blasze do pieczenia, polewamy tłuszczem, smażymy na kuchence i pieczemy w piekarniku. W trakcie smażenia polej wydzielonym sokiem i tłuszczem. Gotowe mięso kroi się na 1-2 kawałki na porcję.
Na wakacjach dekorację, posiekane mięso kładzie się na porcjowanym naczyniu, zalewa sokiem mięsnym. Jako dodatek wieprzowinę podaje się z duszoną kapustą, smażonymi ziemniakami, kaszą gryczaną, gotowaną fasolą, a także złożonym dodatkiem; do cielęciny - ziemniaki smażone lub gotowane, ziemniaki w mleku, groszek zielony; do jagnięciny - kasza gryczana, ziemniaki smażone lub gotowane, fasola w oleju lub pomidorach.
Prosiaczek pieczony
Małe prosięta smaży się w całości, duże (4-6 kg) sieka się wzdłuż kości kręgowych wraz z głową, posypuje solą od środka i układa na blasze skórą do góry (całe prosięta tyłem do góry), powierzchnię prosiaka posmarować kwaśną śmietaną, polać masłem i smażyć w piekarniku. W trakcie smażenia polej powstałym tłuszczem, nie przewracaj prosiaka. Gotowość określa się poprzez nakłucie szynki igłą szefa kuchni. Pieczeń wieprzową kroimy na porcje w jednym kawałku.
Na wakacjach na porcjowane danie kładzie się kaszę gryczaną doprawioną masłem, można dodać posiekane jajka, obok pieczonego prosiaka zalewanego sokiem mięsnym.
Naturalne kawałki mięsa smażone są z niewielką ilością tłuszczu (5-10% masy mięsa) na kuchence lub patelni elektrycznej. Przygotowane porcje posypać solą i pieprzem, rozłożyć na blasze do pieczenia wysmarowanej tłuszczem nagrzanym do 170-180°C. Po uformowaniu się chrupiącej skórki z jednej strony mięso odwraca się, smaży aż do ugotowania, a po drugiej stronie tworzy się skórka. Straty podczas pieczenia mięsa z naturalnymi kawałkami porcjowanymi wynoszą 37%. Mięso smażymy tuż przed podaniem, aby lepiej zachować smak i zapach. Naturalne dania smażone podawane są z prostym lub złożonym dodatkiem. Mięso zalewa się sokiem mięsnym, masłem lub sosem, porcjowane na 50, 75, 100 lub 125 g.
Źródło: StudFiles.net
Historia dania „prawdziwie angielskiego”.
W przeciwieństwie do kuchni francuskiej czy włoskiej, kuchnia brytyjska nie może pochwalić się wyrafinowaniem i różnorodnością. W kraju, w którym od pół roku pogoda jest wilgotna i nieustannie wieją przenikliwe wiatry północnego Atlantyku, ludność nie ulega kulinarnym subtelnościom – jedzenie powinno przede wszystkim zapewniać satysfakcję i nasycać energię na długi czas. Dania angielskie, w tym rostbef, spełniają te wymagania w 100%.
Oryginalna nazwa pieczona wołowina oznacza „pieczona wołowina”. Brytyjczycy twierdzą, że inne rodzaje mięsa nie nadadzą potrawie pożądanego smaku i konsystencji. Ogólnie rzecz biorąc, w kuchni angielskiej istnieje wiele przepisów z wołowiną, natomiast jagnięcina, wieprzowina i drób są uważane za „postacie drugiego planu”. Nie ma w tym nic dziwnego, jeśli przypomnimy sobie, że klimat Wysp Brytyjskich sprzyja hodowli bydła i począwszy od XVII wieku pojawiło się tu wiele nowych ras mięsnych, znanych w całej Europie.
Mniej więcej w tym samym okresie stół zamożnych Anglików udekorowano pieczoną wołowiną - na taki przysmak nie było stać zwykłych ludzi. Wołowinę zawsze uważano za pożywienie arystokratów, jednak po tym, jak w 1617 roku król Jakub I Stuart nadał na rycerza… tuszę byka, jej spożywanie stało się prawnym przywilejem wyższych sfer.
Początkowo na rożnie nad węglami lub otwartym ogniem pieczono kawałek mięsa przewiązany sznurkiem. Efekt był z punktu widzenia Brytyjczyków doskonały – chrupiąca skórka i różowawy (często z krwią) miąższ w środku.
Oprócz szlachty żołnierze armii brytyjskiej byli karmieni elitarnym daniem mięsnym, wierząc, że dodaje siły i podnosi morale. Słynny XVIII-wieczny pisarz Henry Fielding zaśpiewał rostbef w balladzie o tym samym tytule, która stała się nieoficjalnym hymnem narodowym.
Praca ta mówi, że jedząc polędwicę wołową, Brytyjczycy stają się niepokonani, natychmiast rozprawiając się z marnymi „basenami dla brodzików” Francuzów. W odpowiedzi odwieczni wrogowie za kanałem La Manche nazwali mieszkańców Wysp Brytyjskich „les rosbifs”, ale zabrzmiało to bardziej jak komplement.
Tradycja podawania pieczonej wołowiny na stół w niedzielę zakorzeniła się w XIX wieku, kiedy wołowina stała się dostępna dla klasy średniej. Upieczenie masywnego kawałka mięsa wymagało dość dużego kominka lub pieca, który znajdował się tylko w bogatych domach. Przedsiębiorczy Anglicy znaleźli wyjście – w drodze do kościoła przynieśli do piekarni surowe mięso (w niedzielę nie piekli chleba), a w drodze powrotnej zabrali ugotowaną już, pachnącą pieczeń.
Pudding Yorkshire
To danie z płynnego ciasta przaśnego w Anglii podaje się na stół wraz ze smażoną polędwicą wołową. Początkowo mięso i ciasta pieczono razem na dwóch poziomach. Na wierzchu ułożono wołowinę, a budyń w procesie smażenia zebrał kapiący z niego sok i tłuszcz, wsiąkł w nie i stał się niesamowicie smaczny.
W XIX wieku oba składniki niedzielnego obiadu podawano naprzemiennie, aby zaoszczędzić pieniądze. Najpierw jedli pożywny budyń, a dopiero potem mięso, którego ze względu na wysoką cenę było mało. W rezultacie rodzina była nasycona, a budżet nie ucierpiał.
Jak wybrać odpowiednie mięso do pieczeni wołowej
Do pieczonej wołowiny nadaje się wyłącznie wołowina premium. Mogłoby być:
- część grzbietowa (gruba krawędź);
- polędwica;
- polędwiczki;
- filet (cienka krawędź);
- zad
Co jeszcze wziąć pod uwagę:
- Pieczeń wołowa przygotowywana jest wyłącznie z mięsa dorosłych zwierząt, które ma wyraźny smak i dużą ilość warstw tłuszczu (marmurkowatość). Cielęcina w tym przypadku nie jest odpowiednia.
- Kupując, zwróć uwagę na stopień dojrzałości. Świeże mięso w pełnym tego słowa znaczeniu jest praktycznie nie do zdobycia w warunkach miejskich. A już godzinę po uboju mięśnie zwierzęcia zaczynają sztywnieć, przez co produkt jest twardy, słabo strawiony i ma nieprzyjemny zapach. Takie mięso, podobnie jak mięso mrożone, nie nadaje się na danie nr 1 kuchni angielskiej. Najlepszą opcją jest suszona wołowina, którą można kupić w postaci gotowej. Fermentuje w specjalnych komorach solnych w temperaturze bliskiej 0°С przez 10 – 28 dni. To elitarny produkt o wyraźnych walorach smakowych. Sprzedawane jest również mięso pakowane próżniowo, naturalnie fermentowane w wilgotnym środowisku. Okres dojrzewania jest znacznie krótszy – zaledwie kilka dni, ale za to ma delikatniejszą konsystencję i smak. Większość sklepów oferuje wołowinę dojrzewającą na mokro jako bardziej przystępną opcję dla przeciętnego konsumenta.
- Waga kawałka musi wynosić co najmniej 1,5 kg. W dużym kawałku miąższ nie wyschnie.
- Filmy i tkanki łączne są niepożądane. Sprawią, że danie będzie twarde.
- Mięso starych zwierząt ma charakterystyczną ciemnoczerwoną barwę, a tłuszcz ma żółtawy odcień. Lepiej nie kupować takiego produktu, ma mało smaku i korzyści, ale dużo cholesterolu.
- Doświadczeni szefowie kuchni doradzają wybór kawałka z kością – rostbef okaże się delikatniejszy i soczysty. Ponadto wygodniej będzie go ugotować.
- Im dalej od głowy znajduje się część tuszy przeznaczona na rostbef, tym twardsze będzie mięso.
Przy okazji przeczytaj przydatny artykuł Jak wybrać mięso na stek wołowy.
Subtelności gotowania
Wybrano idealny kawałek wołowiny, należy go jednak jeszcze odpowiednio „doprowadzić do stanu”. Technologia przygotowania pieczonej wołowiny przewiduje układanie świeżego mięsa w celu przechowywania w lodówce w celu pełnego dojrzewania, produkcji enzymów i fermentacji. Oczywiście ten krok jest konieczny tylko wtedy, gdy kupiłeś na rynku zwykłą wołowinę, a nie specjalną – starzoną na mokro lub na sucho, jak opisano powyżej.
Świeże mięso zawija się w naoliwiony pergamin lub umieszcza na ruszcie w pojemniku z hermetyczną pokrywką. W tej formie powinno odleżeć od 5 do 7 dni w „strefie świeżości”. Można dodać liść laurowy i ziele angielskie.
Przed gotowaniem wołowinę przechowuje się w temperaturze pokojowej przez co najmniej 2 godziny, aby równomiernie się rozgrzała. W przeciwnym razie warstwy zewnętrzne i wewnętrzne będą przygotowywane z różnymi prędkościami.
W idealnym przypadku wołowinę układa się na ruszcie grillowym i gotuje na górnym ogniu za pomocą konwektora. Nie jest pożądane kładzenie pieczeni wołowej bezpośrednio na dnie naczynia żaroodpornego – zagotuje się ona we własnym soku. W przypadku braku grilla do krojenia budowana jest poduszka z warzywami lub stojak, na przykład z szaszłyków.
Jeśli mięso jest na kości, najpierw piecze się je żebrami w dół. Musisz odwrócić i podnieść kawałek specjalnymi szczypcami, a nie widelcem, w przeciwnym razie sok wypłynie. Roladka przyrządzana jest z wołowiny bez kości.
Stopień wysmażenia najłatwiej sprawdzić za pomocą termometru do mięsa. Następnie udostępniamy tabelę pokazującą wszystkie opcje pieczenia pieczonej wołowiny i czas, w którym można osiągnąć pożądany rezultat. Przypomnijmy, że białko krzepnie w temperaturze 42 ° C i w zasadzie takie mięso można już uznać za nieszkodliwe dla organizmu ludzkiego.
Oczywiste jest, że kawałek o wadze 2 kg będzie musiał być gotowany około 2 razy dłużej i tak dalej.
W trakcie pieczenia warto co 10-15 minut polewać naczynie wyciekającym sokiem mięsnym i od razu wkładać z powrotem do piekarnika, aby nie wystygło.
Gotowej pieczeni wołowej nie kroi się od razu. Najsmaczniejsze będzie na drugi dzień, gdy sok równomiernie rozprowadzi się pomiędzy warstwami mięsa.
Reżim temperaturowy
Nawet wybitni szefowie kuchni nie zawsze zwracają na to uwagę. Uważają, że wystarczy trzymać rostbef w piekarniku w tej samej temperaturze, aby uzyskać całkowicie akceptowalny wynik.
Jednak ich przeciwnicy są pewni, że danie wymaga specjalnego podejścia i zalecają następujący algorytm pieczenia:
- rozgrzej piekarnik do 250°С, włóż mięso i piecz przez 15 minut, przewracając na drugą stronę, aby powstała jednolita skórka;
- obniżamy temperaturę do 160 - 180 ºС i kontynuujemy obróbkę wołowiny, spędzając średnio 15 minut na każde ½ kg surowca.
Niezależnie od tego, czy takie subtelności są potrzebne, każda gospodyni sama decyduje. „Poczuj różnicę” jest możliwe tylko eksperymentalnie. Jeśli jednak wziąć pod uwagę, że wcześniej rostbef gotowano na węglach, które stopniowo ostygły, rada nie jest bezzasadna.
Pieczeń wołowa według klasycznej receptury. Klasa mistrzowska ze zdjęciem
Oferujemy gotowanie pysznej i soczystej pieczonej wołowiny według prostego i niedrogiego przepisu. Jeśli wybierasz pomiędzy polędwicą wołową a grubym brzegiem – a mianowicie są one najczęściej używane, radzimy poprzestać na drugiej opcji. Jeszcze lepiej jest ugotować francuski odpowiednik steku z polędwicy - „Chateaubriand”.
Danie spożywa się zarówno na ciepło, jak i na zimno – jest równie smaczne. Brytyjczycy preferują zimny rostbef z pikantnymi przyprawami: musztardą i chrzanem.
Rostbef to oryginalne angielskie danie, które z czasem zyskało międzynarodowy charakter. Do jego przygotowania potrzebny jest dobry kawałek polędwicy wołowej (lub jeszcze lepiej byczej) o wadze od 2,5 kg. Jakość ugotowanej pieczonej wołowiny zależy bezpośrednio od jakości mięsa. Świetnie nadaje się do tego schab – długi mięsień, który praktycznie nie ma tkanki łącznej i szerokich warstw tłuszczu.
Ważną cechą rostbefu wołowego jest jednakowa grubość całego kawałka, co pozwala uniknąć przesuszenia mięsa na brzegach. Przyszła pieczeń wołowa jest wiązana grubym bawełnianym sznurkiem w poprzek i wzdłuż. W ten sposób nadano mu formę dziennika.
Technologia przygotowania pieczonej wołowiny jest dość prosta, a produkt okazuje się bardzo smaczny. Można go stosować jako danie na ciepło lub na zimno, jako kawałek, w sałatce, na kanapce. Rostbef to swego rodzaju całkowicie naturalny substytut kiełbasy. Można go bezpiecznie podawać nawet dzieciom, ponieważ zawiera wyłącznie mięso doskonałej jakości.
Wymagane składniki
- wołowina w jednym kawałku - 2,5 kg
- świeży chrzan, tarty - 6 łyżek. l.
- czosnek - 7 ząbków
- świeży rozmaryn - kilka gałązek
- mieszanka pieprzu (najlepiej świeżo zmielona) - 4 łyżeczki.
- sól - 4 łyżeczki
- masło - 2 łyżki. l.
- oliwa z oliwek - 1 łyżka. l.
- śmietana - 200 g
Metoda gotowania
1. Najpierw musisz przygotować sos marynatowy. Aby to zrobić, w małej misce miesza się śmietanę, mieszankę świeżo zmielonego pieprzu, część chrzanu i sól. Można go przygotować wcześniej i dobrze przechowywać w lodówce przez 2-3 dni.
2. Teraz możesz zacząć przygotowywać mięso. Aby to zrobić, cała cienka folia jest odcinana od jej powierzchni. Kawałek jest związany liną, jak wskazano powyżej. Mieszankę przygotowuje się z mieszanki pieprzu, chrzanu, soli. Należy natrzeć nim mięso, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na co najmniej 12 godzin.
3. Na kilka godzin przed gotowaniem pieczonej wołowiny przedmiot należy wyjąć z lodówki. Mięso nawet w środku powinno mieć temperaturę pokojową. Na patelni o grubym dnie podgrzewa się mieszaninę masła i oliwy z oliwek. Należy smażyć rostbef ze wszystkich stron, każdą przez około 5 minut. Mięso powinno być złocistobrązowe.
4. Następnie pieczeń wołowa piecze się w piekarniku. Nagrzewa się do 200°C. Wołowinę układamy w ceramicznym lub metalowym naczyniu do pieczenia wyłożonym gałązkami rozmarynu. Pieczeń wołowa piecze się przez 25-35 minut, w zależności od wielkości kawałka.
5. Gotową rostbef układamy na drewnianej desce i pozostawiamy na 20 minut, w tym czasie nieco ostygnie. Rostbef kroi się w cienkie plasterki i podaje na stół.