Zdaj mnogi cel ocvrt kos mesa napačno imenujejo zrezek. Pravzaprav je pravi zrezek celoten algoritem dejanj, ki vam omogoča, da resnično uživate v izvirni mesni jedi. To je kos mesa, ki ga prečno narežemo in popečemo na žaru ali ponvi. Meso za zrezke je primerno za tiste dele trupa, kjer mišice niso bile aktivno vključene v gibanje živali. Od celotnega trupa živali ni več kot 10% primernih za kuhanje zrezkov, kar je glavni razlog za visoke stroške jedi.
Danes se v kulinariki zrezki pripravljajo iz rib, teletine, svinjine in drugih vrst mesa, a govedina še vedno velja za klasično jed. Popolno pečen zrezek je lahko težka naloga celo za izkušenega kuharja, saj včasih meso pride ven suho in žilavo, na zunanji strani pa se zapeče, še preden se ima čas speči v notranjosti. Da se to ne bi zgodilo in je jed izpadla prava in res okusna, bi morali poznati nekaj tankosti.
- Za zrezek morate izbrati goveji file zrele živali, vendar ne star in ne mlad. Meso naj bo rdeče ali temno rdeče barve, vendar ne rožnato ali bordo. Priporočljivo je izbrati dele trupa, ki imajo manj kit in močnih mišic, maščoba pa je enakomerno porazdeljena po kosu.
- Mehkobo zrezka lahko določite s prstom s pritiskom na surovo meso - prst se zlahka potopi in pusti globoko luknjo, ki se po pritisku vrne v prvotni položaj. Če se to zgodi, potem je meso dobro. Če se luknja ne poravna, meso ni dovolj sveže, če pa nanj težko pritiskamo, bo zrezek trd.
- Za okusen zrezek je treba meso pravilno pripraviti - odstraniti film in zgornje kite. Odrežite kos, ki ni preveč tanek in dolg ne manj kot 7 cm, sicer bo meso izgubilo vlago, se skrčilo in postalo suho. Nato se na sredini kosa strani, kjer se nahajajo vlakna, naredi rez do sredine debeline in meso se odpre z "metuljčkom".
- Zrezek mariniramo od 12 do 48 ur, preden gremo na ogenj, ga dobro osušimo s papirnato brisačo. Tradicionalna mešanica marinade je: rastlinsko olje, sojina omaka, vinski kis, sol in začimbe.
- Zamrznjen kup odtajamo v hladilniku 12-14 ur. Nato ga obrišemo do suhega in pustimo 20 minut pred kisanjem, da se segreje do sobna temperatura. Odmrzovanje zrezka v mikrovalovni pečici ni priporočljivo. Ker se zgornje plasti mesa v načinu odmrzovanja že začnejo kuhati, sredina pa ostane hladna. Kasneje bo težko doseči enakomerno praženje. Prav tako ni priporočljivo odmrzovati mesa pri sobni temperaturi in v topli vodi.
- Meso pečemo izključno v dobro segreti težki ponvi ali ponvi za žar. Hkrati se ponev ne sme kaditi, sicer bo zrezek zunaj zagorel, notranjost pa ne bo imela časa za kuhanje, zaradi česar bo žilav. Med cvrenjem se beljakovine na površini kosa hitro zvijejo in preprečijo uhajanje tekočine, zato zrezek najprej cvremo na močnem ognju 1 minuto na vsaki strani. Tako boste "zaprli" vlakna, meso pa bo obdržalo sok, kar pomeni, da bo zrezek sočen in mehak. Nato jed pri nižji temperaturi pripeljemo do želene stopnje praženosti.
- Pripravljeno meso je treba pustiti malo ležati. V tem času se bo sok razporedil po kosu, temperatura znotraj in zunaj se bo izenačila, zrezek pa bo povsod topel, mehak in sočen.
- Zrezek serviramo na tople krožnike, takrat se ne bo ohladil tako hitro. Za uživanje boste potrebovali ostre nože brez zobcev, da boste lahko enakomerno rezali meso.
Kako ocvreti goveji zrezek?
Narediti popoln zrezek ni težko, razen če seveda poznate nekaj pravil in upoštevate določene tankosti.
- Pri nakupu mesa v supermarketu bodite pozorni poleg datuma pakiranja tudi na datum zakola, vedno mora biti naveden. Od tega odštejte 20-25 dni, ko boste lahko začeli cvreti steak.
- Priporočljivo je, da zrezkov ne operete, ampak jih obrišete s papirnato brisačo, dokler se popolnoma ne posušijo.
- V eno ponev ne dajajte več kot 2 kosa, sicer bo temperatura ponve močno padla. Meso bo začelo izločati sok, v katerem se bo dušilo, nato pa rdeča, ocvrta skorja ne bo delovala.
- Zrezke obračamo s kleščami za meso, ne z vilicami, sicer bo stekel sok.
- Če mesa ni mogoče obrniti in ne zaostaja za posodo, potem ni nastala skorja. Potem potrebuje zrezek še malo časa, da se ocvre.
- več pomemben nasvet: meso za zrezek ne stepamo, sicer bo izgubilo vse sokove in strukturo.
Kako dolgo pečemo goveji zrezek?
Stopnjo pečenosti zrezkov lahko poljubno spreminjate tako, da podaljšate ali skrajšate čas pečenja. Po ameriškem klasifikacijskem sistemu obstaja 5 stopenj praženja. Tu so primeri približnega časa pečenja zrezka debeline 2,5 cm, pri debelejših kosih je treba čas pečenja podaljšati in obratno.
- Zelo redko (surovo) - kos je dovoljen na vsaki strani le 10-15 sekund.
- Redko (s krvjo) - kuhamo na vsaki strani 1–2 minuti, nato pustimo 6–8 minut počivati.
- Medium rare (nizko pečeno) - peče se na vsaki strani 2-2,5 minute, počiva 5 minut.
- Medium (srednje pečeno) - peče se na vsaki strani 3 minute, počiva 4 minute.
- Dobro pečeno (ocvrto) - pečeno na vsaki strani 4,5–5 minut, počivalo 1 minuto.
Koristno bo tudi, če popečete robove zrezka, tako da jih ob prvem obračanju na kratko držite ob straneh. To je priročno narediti s posebnimi kleščami, namenjenimi za meso. Tudi za različne stopnje potrebno praženje določene vrste meso. Za cvrtje od srednje redke do srednje dobre so potrebni mastni zrezki, od redkih do srednjih - z nizko vsebnostjo maščob (na primer file mignon). Hkrati je treba opozoriti, da je najbolj natančen način za določitev stopnje pečenosti mesa s pomočjo termometra, ki vam bo omogočil doseganje idealne konsistence in okusa zrezka. Elektronski termometer bo malo prebodel površino in pokazal temperaturo pripravljenosti mesa.
- Redko (s krvjo) = 120° F (48,8° C)
- Srednje redko =130° F (54,4° C)
- Srednje = 140° F (60° C)
- Srednje dobro (skoraj končano) = 150° F (65,5° C)
- Dobro opravljeno (končano) = 160° F (71,1° C)
4 recepti za goveje zrezke
In zdaj, ko smo seznanjeni z vsemi pravili kuhanja, kuhajmo doma okusen zrezek.
1. Recept za goveji zrezek v ponvi
- Vsebnost kalorij na 100 g - 190 kcal.
- Porcije - 2
- Čas kuhanja - 15 minut
Sestavine:
- Izbrani goveji zrezek - 2 kos.
- Sol in poper - po okusu
- Začimbe "Francoska zelišča" - 1 žlička in po volji
Kuhanje:
- Meso po obodu potresemo s srednje zmletim poprom in začinimo s soljo.
- Zrezke z rokami izdatno premažemo z začimbami in jih s trepljajočimi gibi vtremo v meso.
- Pripravljen zrezek namastimo z obeh strani rastlinsko olje.
- V litoželezno ponev vlijemo olje in ga dobro segrejemo.
- Zrezek položite v ponev in pecite 1 minuto, nato ga hitro obrnite in pecite še 1 minuto.
- Nato ponovno obrnite kos. hrbtna stran in kuhamo do želene pečenosti.
2. Recept za pečenje steaka na rebrasti žar ponvi
No, zdaj pa si pripravimo doma zrezek s čudovito "mrežico" na rebrasti žar ponvi.
Sestavine:
- Goveji zrezek (narezani kosi brez kosti, debeline 3–5 cm) - 2 kos.
- Sol in poper - po okusu
Priprava po korakih:
- Kose zrezka na obeh straneh natremo z mešanico soli in popra.
- Litoželezno rebrasto ponev za žar brez dodajanja olja dobro segrejemo do nastanek pljuč meglica.
- V ponev damo zrezke in jih pražimo 1,5 minute. Nato obrnite za 90 stopinj v smeri urinega kazalca in pražite še 30 sekund.
- Nato ga obrnite na drugo stran in naredite enak postopek.
- Ocvrte zrezke zložimo v pekač, zavijemo v folijo in postavimo v pečico, ogreto na 190 °C, za 10-12 minut. Če želite močneje pečene, jih držite 15 minut.
- Po tem času zrezke vzamemo iz pečice in jih pustimo prižgati, ne da bi odstranili folijo. minut.
3. Kako kuhati goveji zrezek?
Kljub glasnemu posmehu iz ust "profesionalnih" kuharjev: pravijo, da je nemogoče kuhati okusen in nežen goveji zrezek v ponvi doma - dokazali bomo nasprotno.
Sestavine:
- Zrezek 2,5 cm - 1 kos.
- Sol, poper - po okusu
- Kuhinjska maščoba - za cvrtje
- Maslo - 2 žlici.
Kuhanje:
- Zrezke posolimo in pustimo 40 minut, da se segrejejo na sobno temperaturo. Sol bo potegnila vlago na površje, kjer se bo usedla v lužah. V tem času bo sol zmehčala meso, razgradila beljakovine in, ki jih bo sol izčrpala, se bodo začele absorbirati nazaj v zrezek. S to tehniko bo meso postalo mehko in sočno.
- V dobro segreto ponev damo jedilno olje in pustimo, da se malo zadiši.
- Položimo zrezek, ga na obeh straneh popečemo 1 minuto in popopramo.
- Nato ga pripeljite do stopnje, ki jo želite doseči.
- 1 minuto pred koncem kuhanja dajte 2 žlici. masla, bo zrezek napolnilo z bogatim vonjem.
- Preden doseže 2 °C pred želeno temperaturo, ponev odstavimo z ognja in zrezek pustimo počivati. V tem času doseže želeno temperaturo, saj. bo še naprej kuhal z izklopljeno vročo posodo.
4. Kako narediti sočen goveji zrezek
Kljub razširjenemu prepričanju, da je cvrenje zrezka zelo težko opravilo, ki zahteva nekaj spretnosti, vse ni tako strašno. Sposoben je kuhati zelo okusno, potrebujete le dober recept.
Sestavine:
- Goveja kaša - 500 g
- Rastlinsko olje - za cvrtje
- Sol in črni poper - po okusu
Korak za korakom kuhanje sočnega zrezka:
- Pripravite goveje meso - olupite ga iz filma, operite in posušite s papirnato brisačo.
- Meso narežemo na zrezke počez, debeline 2-3 cm.
- Kose natrite s poprom, premažite z rastlinskim oljem in pustite eno uro.
- Na močnem ognju segrejte ponev in dodajte meso.
- Zrezke pečemo 30 sekund na eni, nato še na drugi strani. Nato meso ponovno obrnemo, temperaturo nastavimo na srednjo temperaturo in pražimo še 4 minute. Nato ponovno obrnemo in pražimo še toliko časa.
- Ponev odstavimo s štedilnika, pokrijemo s pokrovko in pustimo 10 minut.
Sočen goveji zrezek v ponvi – recept je čisto preprost. Meso z okusno skorjo in nežnim mesom - kaj bi lahko bilo bolj zaželeno? Mnogi sanjajo, da bi kot rezultat svojega dela dobili mesne zrezke v najboljših tradicijah žanra. Toda da bi dosegli želeno stopnjo praženja in ne pokvarili pričakovanj - s tem se ne more pohvaliti vsaka gospodinja. Zrezke obožujejo predvsem moški, brez mesa preprosto ne morejo. Slan kos lahko poteši lakoto vsakega moškega, zato bodo zrezki prišli prav za kosilo in večerjo. Poskusite kuhati goveji zrezek, kot v naših receptih.
Zrezkov je veliko vrst. Na primer, debel kos govejega mesa brez kosti, z maščobno plastjo, izrezan iz reber, je rebula, tanek sloj mesa brez kosti s hrbtne strani pa je striploin, ki ima skoraj trikotno obliko. Newyorški zrezek je podoben striploinu, vendar nima maščobe. "Portehouse" je največji zrezek iz hrbta, filet mignon pa je najdražji, sočen, nežen, okusen zrezek iz edine okrogle mišice v telesu bika. T-bone steak je meso s kostmi T-oblika, združuje dve vrsti mesa - file in tanko robo. Angleterre je narejen iz mesa z notranje strani lopatice, zrezek Café de Paris pa iz najmehkejšega kosa plečeta. Zrezek Quasimodo, narezan iz ledveni predel nazaj, "Montevideo" pa je ramstek. Okrogli zrezek pečemo z vrha predel bokov, club steak je iz zadnjega dela debelejšega roba, pečenka je iz stegenskega dela trupa, rumstek pa je zelo tanek in dobro pretolčen file. Kot pravijo, izberite zrezek za vsak okus!
Kateri zrezek je najboljši za cvrenje v ponvi?
Glavna stvar, ki določa dober okus zrezka, je seveda kakovostno meso (zrezek je narejen samo iz govedine). Ampak, ker še zdaleč ne vejo vsi, kako izbrati primeren kos, morate le uporabiti nasvete. Najboljši deli za zrezke so filet, debeli rob in tanek rob. Idealno meso za zrezke bi moralo imeti visoko stopnjo marmoriranje.
Ribeye steak je najboljši za cvrtje v ponvi. On je univerzalen. Ime izvira iz dveh angleške besede rib-eye, tj. "rebro" in "oko". Rebro je tisto, od koder izvira rez, oko pa je oblika prečnega prereza, ki jo podedujejo rib-eye zrezki. Obilje maščobnih plasti (sama marmoracija mesa) se med cvrtjem hitro stopi, zaradi česar je Ribeye najbolj sočen, najbolj nezahteven pri kuhanju vseh zrezkov.
Kako kuhati goveji zrezek v ponvi
Newyorški zrezek
Sestavine:
- 300 g newyorškega zrezka (stripploin)
- 3-4 vejice svežega timijana
- 2-3 češnjeve paradižnike
- 3-4 stroki česna
- velik morska sol, mešanica paprike (črna, rdeča, bela) - po okusu
- olivno olje za cvrtje
Način kuhanja:
Goveje meso operemo, osušimo s papirnato brisačo, naredimo prečne reze do celotne globine maščobne plasti. Vzdolž celega kosa mesa vsake 3-4 cm zarežite. Tako je zrezek bolje pečen, ne deformiran, ne zvit med postopkom cvrtja. Zrezek solimo in popramo. Pečemo na vročem olivno olje 1 min na vsaki strani, dodamo česen, sesekljan timijan. Pečemo v pečici 6 minut pri 180 °C. Postrežemo cele, s česnom in češnjevimi paradižniki, okrasimo z vejico timijana ali narežemo na več rezin. Na rezu je jasno vidna stopnja praženja medija - z roza sredina.
Zrezek na žaru z irskim viskijem
To je najljubša nedeljska jed ob gledanju galske nogometne tekme na televiziji.
Sestavine:
- 1 zrezek (230-330 gramov), sobne temperature
- Črni poper po okusu
- 1 žlica masla ali maščobe za cvrtje
- 1 čajna žlička olivnega olja
- ¼ skodelice irskega viskija
- 1 skodelica težke smetane
Način kuhanja:
Zrezek popramo. V ponev dajte olje. Ko olje zavre, ga damo v ponev. Ko začne izstopati maščoba, zmanjšajte ogenj, kuhajte po svojem okusu (3-4 minute - meso s krvjo; 4-5 minut - srednje pečeno; 5-6 minut - dobro pečen zrezek), meso obrnite samo enkrat. . Steak prestavimo na topel krožnik. Maščobe v ponvi se znebite tako, da jo odcedite. V ponev vlijemo viski, smetano, mešamo, dokler masa ne postane gosta. Solimo, popramo po okusu in prelijemo z omako.
Zrezek s čilijem in kumino
Sestavine:
- 5 govejih zrezkov,
- 1 čili poper
- mleta kumina,
- posušen origano,
- 3 umetnost. l. olivno olje,
- peteršilj,
- mleti črni poper,
- sol po okusu.
Način kuhanja:
V skledi zmešamo drobno narezan čili, kumino, origano, poper in sol. Naribajte z nastalo mešanico, rahlo potresemo z oljem, pustimo stati 1 uro.Damo v ponev, prepražimo v olju pod pokrovom. Potresemo s sesekljanim peteršiljem in takoj postrežemo.
Nizek redek zrezek
Mlado goveje meso narežemo strogo čez vlakna na kose, vsak zrezek je debel 2,5-4 centimetre in jih položimo na suho vročo ponev. Zrezke pražite brez pokrova na močnem ognju približno 2 minuti ali jih segrejte na 37-40 stopinj.
Za udobje in natančnost je priporočljivo uporabiti temperaturno sondo.
Pri temperaturi mesa približno 38 stopinj zgornji del goveji zrezek je rahlo prepoten. Na tej točki ga obrnemo na drugo stran in pražimo še približno 2 minuti (do temperature približno 57 stopinj).
Šibko pečenje govejega zrezka (srednje pečeno) dosežemo pri temperaturi mesa 56-60 stopinj. Takoj ko se na površini fileja pojavi svetlo roza sok, je zrezek pripravljen. Hitro ga odstranimo iz ponve, sicer se bo meso peklo še naprej, zrezek pa bo postal bolj trd in suh.
Sol in poper po okusu na obeh straneh. Srednje pečen zrezek je pripravljen za postrežbo.
Fotografija jasno prikazuje šibka stopnja pečenje (medium rare), pri katerem ne več surovo, a še vedno mehko meso spusti rožnat sok. Steak lahko pečete na žaru, način je primeren za piknike in žare.
Masleni zrezek
Če izberete pravo meso, ga dobro razkosate in popečete, boste dobili najokusnejši zrezek na svetu.
Sestavine:
- Maslo - ¼ paketa.
- Mleta paprika.
- Govedina - 0,8 kg.
- Sol.
Način kuhanja:
Goveji file oplaknemo, osušimo z brisačami in narežemo na tri centimetre debele kose. Nato potrebujemo ponev za zrezke. Postavimo na ogenj in stopimo maslo.
Meso popopramo le na eni strani in z njim damo kos v ponev. Nato popoprajte še drugo stran in zrezek obrnite. Čas kuhanja je najprej določen z vašimi željami, kakšno stopnjo pečenja mesa želite.
Če želite, da se zrezek le malo zapeče, potem je dovolj, da ga cvrete tri minute na vsaki strani. Če želite dobiti dobro skorjo zunaj in rožnato meso znotraj, je treba čas povečati na štiri minute na vsaki strani.
No, če želite jesti dobro pečeno meso, potem ga morate kuhati pet minut na vsaki strani. In ne pozabite soliti pred serviranjem.
Kako kuhati goveji zrezek - na različne načine
Začinjen goveji zrezek s poprom in hrenovo omako
Posebnost te jedi je omaka. Zaradi smetane, žganja in hrena se izkaže za nežno sladko s trpkim priokusom. Sveža zelenjava je dober okras. Zrezek je bolje postreči s hrenovo omako in dodati močne pijače.
Čas kuhanja: 20 min. Obroki: 4
Sestavine:
- 1 kg govejega fileja
- 200 g hrena
- 50 ml žganja
- 200 ml smetane 22-33% maščobe
- 1-2 žlički mlet čili poper
- ½ žličke Sahara
- sol - po okusu
V nobenem primeru mesa ne tolčite s kladivom, saj se mišična vlakna natrgajo in zrezek pri cvrtju postane suh. Če je kos debel, ga je bolje raztegniti ročno oz Zadnja stran nož. Veno lahko prerežete. Da bo meso mehko, ga med pečenjem solimo na že ocvrti strani.
Način kuhanja:
Izbriši odvečne maščobe in žile iz mesa. Meso narežemo na zrezke debeline 2-3 cm, rahlo sploščimo s težkim predmetom ali pestjo. Zrezke posolimo tako, da sol vtremo v meso. Zrezke na obeh straneh potresemo z mleto čili papriko. V ponvi zmešajte žganje in nekaj vode. Dodajte sladkor žganju. Zavremo, zmanjšamo toploto. Prilijemo gosto smetano. Dodamo nariban hren, dobro premešamo, segrevamo, da se okusi in arome premešajo. Izparite do želene konsistence. Cvrite na zelo vročem oglju: za praženje s krvjo - 1-2 minuti na vsaki strani, srednje - 2-3 minute na vsaki strani, za dobro cvrtje - od 3-4 minute na vsaki strani. Postrezite s pekočo omako.
Goveji zrezek s sirom in krompirjem
Sestavine:
- 500 g govejega zrezka,
- 700 g modrega sira
- 450 g rdečega krompirja,
- 2 stroka česna
- olivno olje,
- zelenjava kopra,
- poper,
- sol po okusu.
Način kuhanja:
Zmešamo strt česen, sol, poper in olje. Zrezek narežemo, damo v skledo in prelijemo s pripravljeno marinado 15 minut. Steak nato pečemo na žaru 3-4 minute na vsaki strani. Krompir olupimo, prerežemo na pol, solimo, skuhamo, začinimo z oljem, spečemo na žaru, takoj potresemo s sirom. Z zrezkom postrezite krompir, okrašen s koprom.
Goveji zrezek s cvetačo in brokolijem v pečici
Dober goveji zrezek je odlična glavna jed, ki ne bo zadovoljila le vaših gostov, temveč tudi najbolj zahtevne gurmane. Lahka priloga dušenega oz sveža zelenjava bo ustvaril edinstven kontrast okusa z jedjo. Razveselite svoje najdražje z obilnim obrokom brez naglice s kozarcem rdečega vina in dišečim okusnim zrezkom, pripravljenim po našem receptu.
Čas kuhanja: 30 min. Obroki: 1
Sestavine:
- 200 govejega fileja
- 100 g cvetače
- 100 g brokolija
- 100 ml smetane 22-35% maščobe
- 30 g paradižnika
- 20 g čebula
- 20 g sladke rdeče paprike
- 20 g bučk
- 40 ml olivnega olja
- sol,
- sveže mleti črni poper - po okusu
Način kuhanja:
Meso operemo, osušimo in očistimo kit in filmov. Goveje meso počez narežemo na porcije debeline 3-5 cm, meso solimo in popramo. Meso na obeh straneh prepražimo v ponvi na oljčnem olju (15 ml), dokler se ne naredi skorjica. Meso prestavimo v toplotno odporno obliko in pripravimo v predhodno ogreti pečici 6-10 minut pri 190 ° C. Dve vrsti zelja razstavite na socvetja. Ohrovt solimo in popramo. V ogreti ponvi na oljčnem olju (15 ml) prepražimo zelje 2-3 minute do zlate barve. Smetano prelijemo čez zelje in segrevamo, dokler se ne zgosti. Paradižnik narežemo na majhne kocke, odstranimo mesto pritrditve peclja, papriko, olupimo semena in pecelj, bučke in čebulo. V skledi zmešajte zelenjavo, jo posolite, popoprajte in začinite s preostalim olivnim oljem. Postrezite z zrezkom.
Stopnja pečenosti zrezka
Obstaja več stopenj pečenja zrezka:
- Dodatna tirnica. Zrezek hitro ocvremo na žaru in se segrejemo na 49 °. Izhaja skoraj surovo.
- S krvjo. Steak pečemo 2-3 minute na 200°. Ima ocvrto skorjo, rdeče, notri ocvrto meso, rdeč sok.
- Slaba pečenka. Pečemo 5 minut pri 190-200°. Ima nekuhano meso in sok Roza barva.
- Srednje redko. Pečemo 7 minut pri 180°. Izkazalo se je srednje pečeno, s svetlo rožnatim sokom.
- Skoraj ocvrt. Pečemo 9 minut na 180°. Ima mehko meso z bistrim sokom.
- Pražen. Pripravljeno 8-9 minut pri 180 °. Pripravite v pečici. Skoraj nič nima soka.
- Globoko ocvrte. Pripravljen več kot 9 minut. Ima zlato rjavo skorjo in sploh nima soka.
- Steak je pripravljen samo iz svežega, ohlajenega mesa.
- Pred cvrtjem ga je treba segreti na sobno temperaturo.
- Zrezek je lahko le goveji.
- Kos mesa za zrezek mora biti debel - najmanj 2,5 cm, vendar ne več kot 4 cm.
- Zrezke serviramo na vroče krožnike, da se ne ohladijo tako hitro.
Zdaj veste, kako enostavno je kuhati goveji zrezek. Dober tek!
Zrezek, brez kompromisov. Zato, da bi ga pravilno kuhali (dišečega, mehkega in zmerno ocvrtega), morate upoštevati osnovna pravila. Pogovorimo se o tem v tem članku.
Na fotografiji že pripravljen zrezek šibkega pečenja (srednje pečen)
Vsebina članka:
Zrezek so prvič izumili v starih časih stari rim. Tisočletja kasneje, v 15. stoletju, je zaslovel v Veliki Britaniji, leta 1460 pa je bila izdana v založbi ene od knjig. No, potem pa se je tehnologija njegove priprave začela širiti po Evropi. Trenutno populariziran zrezek in povzdignjen v rang narodna jed Američani. Čeprav se uporablja in ljubi v vseh državah sveta.
Zdaj mnogi cel ocvrt kos mesa napačno imenujejo zrezek. Pravzaprav je pravi zrezek celoten algoritem dejanj, ki vam omogoča, da resnično uživate v izvirni mesni jedi. To je kos mesa, ki ga prečno narežemo in popečemo na žaru ali ponvi. Meso za zrezke je primerno za tiste dele trupa, kjer mišice niso bile aktivno vključene v gibanje živali. Od celotnega trupa živali ni več kot 10% primernih za kuhanje zrezkov, kar je glavni razlog za visoke stroške jedi.
Danes se v kulinariki zrezki pripravljajo iz rib, teletine, svinjine in drugih vrst mesa, a govedina še vedno velja za klasično jed. Popolno pečen zrezek je lahko težka naloga celo za izkušenega kuharja, saj včasih meso pride ven suho in žilavo, na zunanji strani pa se zapeče, še preden se ima čas speči v notranjosti. Da se to ne bi zgodilo in je jed izpadla prava in res okusna, bi morali poznati nekaj tankosti.
- Za zrezek morate izbrati goveji file zrele živali, vendar ne star in ne mlad. Meso naj bo rdeče ali temno rdeče barve, vendar ne rožnato ali bordo. Priporočljivo je izbrati dele trupa, ki imajo manj kit in močnih mišic, maščoba pa je enakomerno porazdeljena po kosu.
- Mehkobo zrezka lahko določite s prstom s pritiskom na surovo meso - prst se zlahka potopi in pusti globoko luknjo, ki se po pritisku vrne v prvotni položaj. Če se to zgodi, potem je meso dobro. Če se luknja ne poravna, meso ni dovolj sveže, če pa nanj težko pritiskamo, bo zrezek trd.
- Za okusen zrezek je treba meso pravilno pripraviti - odstraniti film in zgornje kite. Odrežite kos, ki ni preveč tanek in dolg ne manj kot 7 cm, sicer bo meso izgubilo vlago, se skrčilo in postalo suho. Nato se na sredini kosa strani, kjer se nahajajo vlakna, naredi rez do sredine debeline in meso se odpre z "metuljčkom".
- Zrezek mariniramo od 12 do 48 ur, preden gremo na ogenj, ga dobro osušimo s papirnato brisačo. Tradicionalna mešanica marinade je: rastlinsko olje, sojina omaka, vinski kis, sol in začimbe.
- Zamrznjen kup odtajamo v hladilniku 12-14 ur. Nato ga obrišemo in pustimo 20 minut pred vlaganjem, da se segreje na sobno temperaturo. Odmrzovanje zrezka v mikrovalovni pečici ni priporočljivo. Ker se zgornje plasti mesa v načinu odmrzovanja že začnejo kuhati, sredina pa ostane hladna. Kasneje bo težko doseči enakomerno praženje. Prav tako ni priporočljivo odmrzovati mesa pri sobni temperaturi in v topli vodi.
- Meso pečemo izključno v dobro segreti težki ponvi ali ponvi za žar. Hkrati se ponev ne sme kaditi, sicer bo zrezek zunaj zagorel, notranjost pa ne bo imela časa za kuhanje, zaradi česar bo žilav. Med cvrenjem se beljakovine na površini kosa hitro zvijejo in preprečijo uhajanje tekočine, zato zrezek najprej cvremo na močnem ognju 1 minuto na vsaki strani. Tako boste "zaprli" vlakna, meso pa bo obdržalo sok, kar pomeni, da bo zrezek sočen in mehak. Nato jed pri nižji temperaturi pripeljemo do želene stopnje praženosti.
- Pripravljeno meso je treba pustiti malo ležati. V tem času se bo sok razporedil po kosu, temperatura znotraj in zunaj se bo izenačila, zrezek pa bo povsod topel, mehak in sočen.
- Zrezek serviramo na tople krožnike, takrat se ne bo ohladil tako hitro. Za uživanje boste potrebovali ostre nože brez zobcev, da boste lahko enakomerno rezali meso.
Kako ocvreti goveji zrezek?
Narediti popoln zrezek ni težko, razen če seveda poznate nekaj pravil in upoštevate določene tankosti.
- Pri nakupu mesa v supermarketu bodite pozorni poleg datuma pakiranja tudi na datum zakola, vedno mora biti naveden. Od tega odštejte 20-25 dni, ko boste lahko začeli cvreti steak.
- Priporočljivo je, da zrezkov ne operete, ampak jih obrišete s papirnato brisačo, dokler se popolnoma ne posušijo.
- V eno ponev ne dajajte več kot 2 kosa, sicer bo temperatura ponve močno padla. Meso bo začelo izločati sok, v katerem se bo dušilo, nato pa rdeča, ocvrta skorja ne bo delovala.
- Zrezke obračamo s kleščami za meso, ne z vilicami, sicer bo stekel sok.
- Če mesa ni mogoče obrniti in ne zaostaja za posodo, potem ni nastala skorja. Potem potrebuje zrezek še malo časa, da se ocvre.
- Še en pomemben nasvet: mesa za zrezek ne pretlačite, sicer bo izgubilo vse sokove in strukturo.
Kako dolgo pečemo goveji zrezek?
Stopnjo pečenosti zrezkov lahko poljubno spreminjate tako, da podaljšate ali skrajšate čas pečenja. Po ameriškem klasifikacijskem sistemu obstaja 5 stopenj praženja. Tu so primeri približnega časa pečenja zrezka debeline 2,5 cm, pri debelejših kosih je treba čas pečenja podaljšati in obratno.
- Zelo redko (surovo) - kos je dovoljen na vsaki strani le 10-15 sekund.
- Redko (s krvjo) - kuhamo na vsaki strani 1–2 minuti, nato pustimo 6–8 minut počivati.
- Medium rare (nizko pečeno) - peče se na vsaki strani 2-2,5 minute, počiva 5 minut.
- Medium (srednje pečeno) - peče se na vsaki strani 3 minute, počiva 4 minute.
- Dobro pečeno (ocvrto) - pečeno na vsaki strani 4,5–5 minut, počivalo 1 minuto.
Hkrati je treba opozoriti, da je najbolj natančen način za določitev stopnje pečenosti mesa s pomočjo termometra, ki vam bo omogočil doseganje idealne konsistence in okusa zrezka. Elektronski termometer bo malo prebodel površino in pokazal temperaturo pripravljenosti mesa.
- Redko (s krvjo) = 120° F (48,8° C)
- Srednje redko =130° F (54,4° C)
- Srednje = 140° F (60° C)
- Srednje dobro (skoraj končano) = 150° F (65,5° C)
- Dobro opravljeno (končano) = 160° F (71,1° C)
4 recepti za goveje zrezke
In zdaj, ko smo seznanjeni z vsemi pravili kuhanja, kuhajmo okusen zrezek doma.
1. Recept za goveji zrezek v ponvi
- Vsebnost kalorij na 100 g - 190 kcal.
- Porcije - 2
- Čas kuhanja - 15 minut
Sestavine:
- Izbrani goveji zrezek - 2 kos.
- Sol in poper - po okusu
- Začimbe "Francoska zelišča" - 1 žlička in po volji
Kuhanje:
- Meso po obodu potresemo s srednje zmletim poprom in začinimo s soljo.
2. Recept za pečenje steaka na rebrasti žar ponvi
No, zdaj pa si pripravimo doma zrezek s čudovito "mrežico" na rebrasti žar ponvi.
Sestavine:
- Goveji zrezek (narezani kosi brez kosti, debeline 3–5 cm) - 2 kos.
- Sol in poper - po okusu
Priprava po korakih:
- Kose zrezka na obeh straneh natremo z mešanico soli in popra.
- Litoželezno rebrasto ponev za žar dobro segrejemo brez dodajanja olja, dokler ne nastane rahla meglica.
- V ponev damo zrezke in jih pražimo 1,5 minute. Nato obrnite za 90 stopinj v smeri urinega kazalca in pražite še 30 sekund.
- Nato ga obrnite na drugo stran in naredite enak postopek.
- Ocvrte zrezke zložimo v pekač, zavijemo v folijo in postavimo v pečico, ogreto na 190 °C, za 10-12 minut. Če želite močneje pečene, jih držite 15 minut.
- Po tem času odstranite zrezke iz pečice in jih, ne da bi odstranili folijo, pustite? minut.
3. Kako kuhati goveji zrezek?
Kljub glasnemu posmehu iz ust "profesionalnih" kuharjev: pravijo, da je nemogoče kuhati okusen in nežen goveji zrezek v ponvi doma - dokazali bomo nasprotno.
Sestavine:
- Zrezek 2,5 cm - 1 kos.
- Sol, poper - po okusu
- Kuhinjska maščoba - za cvrtje
- Maslo - 2 žlici.
Kuhanje:
- Zrezke posolimo in pustimo 40 minut, da se segrejejo na sobno temperaturo. Sol bo potegnila vlago na površje, kjer se bo usedla v lužah. V tem času bo sol zmehčala meso, razgradila beljakovine in, ki jih bo sol izčrpala, se bodo začele absorbirati nazaj v zrezek. S to tehniko bo meso postalo mehko in sočno.
- V dobro segreto ponev damo jedilno olje in pustimo, da se malo zadiši.
- Položimo zrezek, ga na obeh straneh popečemo 1 minuto in popopramo.
- Nato ga pripeljite do stopnje, ki jo želite doseči.
- 1 minuto pred koncem kuhanja dajte 2 žlici. masla, bo zrezek napolnilo z bogatim vonjem.
- Ko se temperatura spusti pod 2°C, ponev odstavimo z ognja in pustimo steak počivati. V tem času doseže želeno temperaturo, saj. bo še naprej kuhal z izklopljeno vročo posodo.
4. Kako narediti sočen goveji zrezek
Kljub razširjenemu prepričanju, da je cvrenje zrezka zelo težko opravilo, ki zahteva nekaj spretnosti, vse ni tako strašno. Sposoben je kuhati zelo okusno, potrebujete le dober recept.
Sestavine:
- Goveja kaša - 500 g
- Rastlinsko olje - za cvrtje
- Sol in črni poper - po okusu
Korak za korakom kuhanje sočnega zrezka:
- Pripravite goveje meso - olupite ga iz filma, operite in posušite s papirnato brisačo.
- Meso narežemo na zrezke počez, debeline 2-3 cm.
- Kose natrite s poprom, premažite z rastlinskim oljem in pustite eno uro.
- Na močnem ognju segrejte ponev in dodajte meso.
Ena izmed mojih najljubših jedi, ki si jo rad kuham, je zrezek na žaru. Kuhanje pravega zrezka ni enostaven postopek. Toda svoj recept sem vedno znova izboljševal. to navodila po korakih podrobno pojasnjuje, kako kuhati goveji zrezek doma v ponvi.
Ta priročnik je namenjen ljudem z izkušnjami s kuhanjem. Za tiste, ki se v kuhinji ne počutijo udobno, je bolje, da se te jedi ne lotijo. Peka popolnega zrezka je zelo natančen in časovno občutljiv proces. Toda s tem se zlahka spopadete, če vse pravilno pripravite in sledite mojim navodilom.
Faza 1: Oprema in sestavine
Tukaj je seznam, kaj boste potrebovali za kuhanje zrezka
Naprave
- plošča
- eno ponev, glede na velikost vašega zrezka
- klešče
- plošča
- časovna ura
Sestavine
- en zrezek
- Olivno olje
- maslo
- Sol
- Poper
- Svež česen (ali posušen)
Faza 2: Nakup zrezka
Prva stvar, ki jo morate storiti, je najti pravi zrezek za kuhanje. Če želite to narediti, je bolje iti na mesto z veliko izbiro kakovostnega mesa. V takšnih lokalih je običajno meso nekoliko dražje, a se po mojem mnenju splača.
Vzel sem 250 gramski izbrani zrezek. Je dovolj majhen za eno osebo in relativno poceni. Izberite meso, ki se vam zdi okusno! Če sredstva dopuščajo, lahko izberete še boljši zrezek, vendar bo ta miniaturni kos čisto primeren za lekcijo.
Ko ste v trgovini, poskrbite, da imate preostale sestavine, kot je olivno olje, maslo, sol, poper in česen. Obstaja odlična možnost, da kupite nekaj svežih strokov česna, če ne želite uporabiti česna v prahu.
Faza 3: Priprava mesa
Ko pridete domov, pustite, da se meso ogreje. V trgovini je bil v hladilniku, tam je zelo hladno. Kuhanje hladnega zrezka ni dobra ideja.
Meso najprej razpakiramo in pustimo počivati na krožniku. Medtem ko sedi, zrezek posolite in popoprajte. Potresemo z vseh strani, ne varčujemo z začimbami.
Običajno traja 20 minut, da se meso ogreje, vse je odvisno od velikosti kosa in koliko je bilo zamrznjeno. Pomembno je, da meso dobro segrejete, da med kuhanjem v ponvi ni hladne sredine.
Medtem ko se steak segreva, si vzemite čas in poskrbite, da so vsi ostali pripomočki in sestavine pripravljeni. Ponev postavite na močan ogenj. Preden se segreje, prilijemo le toliko oljčnega olja, da prekrije dno ponve. Za več boste potrebovali več olja pozne faze postopek.
Faza 4: Pečenje zrezka na žaru
Naslednji korak je zelo pomemben in je lahko nevaren. Na tej točki mora biti ponev zelo vroča. S kleščami boste zrezek položili v vroče olje. S takimi visoke temperature bo veliko škropljenja, zato bodite previdni, ko zrezek obračate.
Ko položite zrezek v ponev, zaženite odštevanje, tam naj leži 1 minuto. Po eni minuti ga obrnemo na drugo stran in pustimo tako še 1 minuto.
Po pretečeni minuti zrezek obrnemo na bok, da se rob zapeče. Tako vztrajamo, dokler ni rob enako obarvan kot ostalo meso. Naredite to na obeh straneh. Ponev nagnemo tako, da se na eni strani ponve nabere olje, ki bo olajšalo zapečenost robov zrezka. Kot na zgornji fotografiji.
Steak nenehno obračajte v intervalih 1 minute, dokler ne začutite, da je že dobro začinjen. Celotna dolžina tega koraka je odvisna od vaših želja in debeline vašega zrezka.
Zdaj ste pripravljeni na naslednji korak.
5. korak: Pečenje zrezka
V tej fazi je zrezek že zapečen z vseh strani in mesni sok je zaprt v notranjosti. Peč sedi tišja, srednja toplota.
Čas je, da meso spečete do želene stopnje pečenosti. Točnega časa pečenja ni, odvisen je od debeline zrezka, toplote štedilnika in drugih dejavnikov. Samo dovolj pogosto morate preverjati meso, da se prepričate, ali je pečeno, ali pa ga morate pustiti na štedilniku. Za to vadnico sem spekel svoj srednje pečen zrezek in pustil majhen rožnat del na sredini.
Zdaj, ko ponev ni tako vroča, še vedno obračate zrezek v 1-minutnih intervalih.
Čas je, da dodamo česen in olje. Odrežite dober kos masla in ga položite v ponev, izdatno začinjeno s česnom. Uporabila sem česen v prahu, ker svežega nisem imela pri roki. Ko še naprej obračate zrezek, pustite, da meso vpije ves ta blažen okus. Ne pozabite, da opisujem, kako narediti popoln zrezek, ne zdravega.
Ta zrezek sem pekel samo 8 minut in vsako minuto obračal, da sem dobil srednje pečen. Še enkrat vas opozarjam, da je vse odvisno od debeline kosa in temperature kuhanja, zato vam ne morem zagotoviti popolnoma enakega rezultata v 8 minutah.
S kleščami preverite meso. Ko začutite, da se je kos mesa začel debeliti, je to verjetno srednje pečen.
Ko ste steak dovolj časa pekli v ponvi, je čas, da ga vzamete ven in položite na čist krožnik.
6. stopnja: Vzemite si čas
Ste končali s peko zrezka in ga boste pojedli? POTRPEŽLJIVOST!
Pred rezanjem meso pustite počivati.
Da bi se zrezek izkazal za resnično sočnega, je treba mesu po kuhanju dati "počitek". Če spečete srednje pečen zrezek in ga takoj narežete, bo sok zalil celotno desko za rezanje. Posledično se bo meso izkazalo za manj sočno, manj aromatično in premalo bogatega okusa.
Meso pustimo počivati 5 minut. Če ste tako nepotrpežljivi, si zaenkrat privoščite steklenico piva po svojem okusu (če starost dopušča!).
Faza 7: Jejte in uživajte
Bil si dovolj potrpežljiv. Čakali ste 5 minut. Zdaj lahko uživate v čudovitem okusu domačega zrezka.
Ta zrezek ne potrebuje nobenih omak. Omaka bo samo uničila svoj naravni okus, ki ste ga ustvarili na štedilniku.
Dušena zelenjava in hladno pivo bosta odlično dopolnila vašo mesno mojstrovino. Uživajte!
Tenderloin je dragocen kos govejega trupa, iz katerega dobimo puste in zelo mehke zrezke. Neizkušeni kuharji lahko takšno meso zlahka prepečejo in pokvarijo. Kako kuhati goveji zrezek, da se ne presuši, T-Bone Academy ve!
Kako kuhati goveji zrezek
Če se odločite za nakup celega kosa, je treba goveji file odstraniti s površine, ki pokriva njegovo površino, in ga nato čez vlakna narezati na približno 2,5-3 cm široke zrezke.
Kaj so goveji zrezki? Najbolj znan in priljubljen je ta. Razvpiti pisatelj O. Henry ga je imenoval "edinstvena jed". Menijo, da je file mignon najnežnejši kos v celotnem govejem trupu, saj te mišice v življenju živali sploh niso vključene. Najverjetneje se tak zrezek ne more kosati z aromo Flanka, vendar noben drug rez nima bolj občutljive strukture.
Še en goveji zrezek je to. Izrezan je iz glavnega dela reza. Manj nežna tekstura kot prejšnji steak, a odlična sočnost in nekoliko bolj marmorirane žile.
- Še en goveji zrezek. To je tanek rob osrednjega dela reza. Medaljoni, ki jih imenujemo "ženski zrezki". Nežen, sočen zrezek, ki se topi v ustih in ga je zelo enostavno pripraviti. Glavna stvar je pravočasno spremljati temperaturo v mesu, tako da se ne dvigne nad 53-54 ° C. Medium Rare je najboljši za mehke in puste zrezke. Marmorirano meso pa lahko kupite z dostavo v spletni trgovini z mesom T-Bone.
Recept za goveji zrezek
kuhar goveji zrezek zelo preprosto - le čas morate imeti, da ga pravočasno odstranite iz ponve. Najpogosteje se takšno meso za zrezek postreže s kremastimi omakami (gobovimi ali sirnimi). Ponujamo vam, da kuhate prefinjeno klasiko - file mignon s kremno gobovo omako in sirovo rižoto. Zagotovo veste, kje je bolje. In če ne, pojdite v trgovino T-Bone na Trgu kapitala!
Za pripravo večerje po našem receptu najprej naredimo rižoto in omako, v tem času pa iz embalaže vzamemo file mignon, da se meso segreje na sobno temperaturo.
Za rižoto šalotko drobno nasekljamo in prepražimo na olivnem olju do mehkega. Dodamo opran riž in kuhamo na zmernem ognju, dokler se olje ne vpije. Prilijemo nekaj belega vina in pustimo, da izhlapi ter mešamo z lopatko. Nato postopoma dodajajte piščančja juha, vsakič počakajte, da riž popolnoma vpije tekočino. Ko je skoraj pripravljeno, zalijemo s smetano in dodamo drobno narezan brie sir. Na majhnem ognju med občasnim mešanjem dušimo, dokler tekočina ne povre in se sir stopi. Rižoto hranimo na toplem. Zdaj, ko je file mignon na sobni temperaturi, ga posušite in marinirajte zelišča Oh. To storite tako, da strok česna, nekaj zrn popra, rožmarin, večkrat prepognjen timijan stresete v možnar in zdrobite. Dodamo olivno olje in meso premažemo z aromatično mešanico.
Za gobovo omako maslo razpustimo in na njem prepražimo drobno narezano šalotko, dodamo narezane jurčke (lahko namočene suhe) in pražimo 3-5 minut. Gobe začinimo z belim poprom in soljo, nato zalijemo s smetano, dodamo drobno sesekljan peteršilj in zavremo. Ko se omaka ohladi, jo pretlačimo s potopnim mešalnikom in po potrebi odparimo odvečno tekočino.
Govejemu zrezku odstranimo zeliščne liste, posolimo in položimo v dobro segreto ponev. Pečemo 2-3 minute za Medium Rare, nato govedino pustimo počivati pod folijo. Najnežnejši file mignon postrezite s pikantno sirovo rižoto in nežno gobovo omako. Dober tek!