Recetas de carne asada
Supongamos que desea sorprender gratamente a sus invitados o familiares, el rosbif en este caso será una excelente opción como plato principal que se puede servir para el almuerzo o la cena. Existen multitud de recetas para preparar este plato, te contamos las más sencillas y conseguidas, aquellas que puede dominar cualquiera que nunca antes haya cocinado rosbif.
Receta clásica de rosbif
Necesitará: 400 g de solomillo de ternera, 80 g de grasa de cerdo, 40 g de harina de trigo, sal, adobo: 80 g de aceite vegetal, raíz de apio y perejil, 2-3 zanahorias, 1-2 cebollas, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas. azúcar, negra molida y pimienta de Jamaica.
Cómo cocinar rosbif según una receta tradicional inglesa. Picar finamente todas las verduras para la marinada, mezclar con el azúcar, la mantequilla y la pimienta hasta que suelte el jugo. Coloca la carne en la marinada preparada y déjala en un lugar fresco por un día. A continuación, se limpia la carne de verduras, se reboza en harina y se fríe en una sartén con grasa de cerdo por todos lados. Después de esto, la sartén con la carne se coloca en el horno y se hornea hasta que esté cocida, primero a temperatura alta y luego a temperatura media. Al perforarlo, debe salir un jugo rosado del rosbif cocido. Corte el rosbif terminado en rodajas finas a lo largo de la fibra, colóquelo en un plato caliente y vierta sobre el jugo que se desprende durante la fritura.
Como guarnición del clásico rosbif, lo mejor es servir patatas fritas o en puré, verduras en diversas formas: al horno, en ensalada, etc.
Como ya se señaló, el rosbif pasó de la cocina inglesa a las cocinas de muchos otros países del mundo, y en cada uno de ellos se prepara a su manera.
Receta de rosbif al estilo florentino
Necesitará: 1,5 kg de filete de ternera, 250 g de espinacas congeladas, 50 ml de agua, 1 diente de ajo y cebolla, 2 cucharaditas. vino de Oporto, 1 cucharadita. pimienta molida, harina de trigo, mantequilla y salsa de soja ligeramente salada.
Cómo cocinar rosbif al estilo florentino. Haga cortes profundos a lo largo de todo el trozo de carne con un cuchillo fino y afilado. Picar finamente la cebolla, triturar el ajo, mezclar añadiendo pimienta molida y espinacas descongeladas. Coloque la mezcla en los cortes de la carne y luego ate el trozo con hilo. Hornee la carne primero a temperatura alta y luego a temperatura moderada, por cada 500 g de carne; durante al menos 10 minutos, voltéela varias veces durante este tiempo. Envuelva el rosbif terminado en papel de aluminio durante 15 minutos. Mezclar todos los ingredientes restantes con el jugo de la carne que se desprende durante la cocción y hornear la salsa a máxima potencia durante 5 minutos. Antes de servir, corte el rosbif y vierta sobre la salsa preparada.
Puede hornear rosbif en una versión especialmente apetitosa, con costra, para ello puede utilizar harina o mostaza.
Receta de rosbif en costra de mostaza
Necesitará: 1,8 kg de solomillo de ternera, 90 g de mostaza Dijon de grano grueso, 6 cebollas moradas, 1 cucharadita. sal, ½ cucharadita. tomillo y pimienta molida, 1 cucharada. Salsa de rábano.
Cómo cocinar rosbif en breve con mostaza. Precalienta el horno a 180 grados. Seque el rosbif con toallas de papel. Mezclar tomillo, pimienta y sal, rallar la carne, colocarla con la grasa hacia arriba en una bandeja para horno, cubrir con cebolla picada, introducir un termómetro en la carne y sofreír durante una hora, revolviendo la cebolla de vez en cuando. Mezcle mostaza con rábano picante, cubra el rosbif frito durante una hora, hornee por otros 20 minutos y luego verifique: la temperatura en el medio de la carne debe ser de +57-60 grados Celsius, o la carne se puede llevar a preparación. Envuelva el rosbif terminado en papel de aluminio durante 15 minutos o simplemente manténgalo en un plato caliente durante 15 minutos.
Características de cocinar rosbif.
El rosbif siempre se elabora con carne de res.
La carne de rosbif siempre se prepara en una pieza grande y entera, antes de cocinarla debe calentarse y alcanzar una temperatura de poco más de +20 grados centígrados.
Nunca utilice carne magra o congelada para rosbif; quedará insípida, dura y seca.
La carne de rosbif se puede marinar con antelación con varias verduras a lo largo del día.
Muchos chefs creen que el rosbif es más jugoso y sabroso si la carne se toma con hueso, por lo que quitar el hueso o no (si está presente en un trozo de carne) depende de las preferencias personales. Prueba a cocinarlo de esta manera y podrás decidir cuál te gusta más.
Primero, el rosbif se debe cocinar a temperatura máxima durante unos 15 minutos, luego la temperatura se reduce a aproximadamente +150 grados y se lleva a la preparación completa: esta es la tecnología clásica para cocinar rosbif.
El rosbif bien cocido inmediatamente después de sacarlo del horno en las capas centrales tiene una temperatura de alrededor de +60 grados centígrados. También puede determinar si el rosbif está listo de esta manera: perfore la carne; si sale un jugo rojizo, entonces el plato está listo.
El rosbif listo siempre debe envolverse en varias capas de papel de aluminio y mantenerse durante al menos 15 minutos antes de servir; esta técnica le permite no perder jugo al cortar la carne.
Un trozo entero de carne al horno puede decorar tanto una mesa de gala como una cena familiar. Pero no todas las amas de casa saben cocinarlo correctamente. Como resultado, el sabroso lomo de res se convierte en algo duro y completamente incomible. En nuestro artículo hablaremos de qué es el rosbif. Echemos un vistazo más de cerca a cómo cocinar carne jugosa al horno en casa y presentemos varias recetas para preparar este plato festivo.
¿Qué es la carne asada?
Este plato nos llegó desde Inglaterra y la mayoría de la gente lo asocia exclusivamente con la carne de res. Para ver si esto es cierto, es necesario comprender qué es el rosbif. Literalmente del inglés, la palabra Roast beef se traduce como "carne al horno". Efectivamente, se acostumbra cocinar un trozo grande de carne en el horno, aunque en ocasiones el rosbif se hornea a la parrilla o se cuece en un recipiente cerrado.
Uno de los secretos de un plato sabroso y jugoso es la elección adecuada de la carne. Para asado de ternera, son adecuados el borde fino y grueso (lomo con hueso), solomillo o lomo. La carne del interior debe quedar veteada, con finas capas de grasa. Luego, durante la cocción, se empapará por dentro y quedará jugoso. No se recomienda cocinar rosbif con carne fresca y congelada.
Para evitar que la carne pierda su forma durante la cocción, se ata toda la pieza con un hilo fuerte. Como resultado, el rosbif adquiere su característica forma cilíndrica. El plato terminado se corta a lo largo de la fibra en rodajas finas y se sirve con salsa.
Receta clásica de rosbif de ternera
La carne jugosa y con una corteza espesa y apetitosa se obtiene friéndola previamente en una sartén caliente. Se puede servir como plato independiente o como rebanada para sándwiches.
El rosbif según la receta clásica se prepara en la siguiente secuencia:
- Se lava un trozo de solomillo de ternera (800 g) con agua corriente y luego se seca con una toalla de papel.
- La carne se frota con sal y pimienta por todos lados, se envuelve en film transparente y se guarda en el frigorífico durante 2 horas.
- Pasado el tiempo especificado, se debe retirar la pieza encurtida y dejarla a temperatura ambiente durante otros 30 minutos.
- En este momento se precalienta el horno a 200°C.
- La bandeja para hornear se cubre con papel de aluminio y se coloca una rejilla encima.
- Se quita la carne de la película y se fríe en una sartén con aceite vegetal (50 ml) a fuego alto por todos lados. Debería aparecer una costra gruesa, pero la pulpa del interior debe permanecer rosada.
- La carne se coloca a la parrilla y se hornea durante 40 minutos.
- El rosbif terminado se coloca sobre una tabla de cortar y se corta en rodajas finas.
carne asada inglesa
Un borde fino de 5 costillas que pesan unos 4 kg es ideal para preparar este plato. Como especias se utilizan sal (1 cucharada) y pimienta negra (1 cucharadita). Si lo deseas, puedes agregar hierbas italianas o tomillo seco (½ cucharadita) a esta mezcla. La carne, secada con una toalla de papel, se frota bien con especias por todos lados.
Al mismo tiempo, se precalienta el horno a una temperatura de 240°C. La carne preparada se coloca en una bandeja para hornear y se hornea en el nivel inferior durante 2 horas. Durante los primeros 15 minutos de cocción la temperatura se mantendrá máxima (240°C), y luego se deberá reducir a 180°C. Cada 20 minutos se recomienda rociar la carne con el jugo que se desprende de la bandeja de horno.
Después de hornear, deje reposar el rosbif sobre una tabla de cortar durante 20 minutos. Después de eso, la carne se corta en porciones. Se recomienda servir rosbif, según la receta presentada anteriormente, con pudín de Yorkshire. La salsa de rábano picante es ideal para esta carne.
El rosbif perfecto de Jamie Oliver
Como un verdadero inglés, el famoso chef sabe cómo hornear carne navideña como ningún otro.
Su receta de asado de ternera es la siguiente:
- La carne de res (1,5 kg) se saca del frigorífico al menos 30 minutos antes de hornear.
- El horno se calienta a una temperatura de 240°C.
- En este momento se pelan 2 cebollas, 2 tallos de apio, 2 zanahorias y una cabeza de ajo, se cortan en rodajas grandes y se colocan en una fuente para horno. Lo único que tienes que hacer es pelar los dientes de ajo. Añade encima una ramita de tomillo, romero y laurel.
- Se ata la carne con hilo culinario para que no pierda su forma durante la cocción y se frota con una mezcla de sal y pimienta.
- La carne se coloca encima de las verduras y se mete al horno. En este caso, la temperatura desciende inmediatamente a 200°C.
- La carne se hornea durante 1 hora y cada 10 minutos es necesario rociarla con el jugo liberado.
- Se recomienda dejar el plato terminado en el horno durante 10 minutos. Luego, el rosbif se coloca sobre una tabla de cortar y se cubre con papel de aluminio durante otros 15 minutos. La carne “reposada” se corta en rodajas finas.
Carne de res sobre cama de verduras
En esta receta de rosbif, la carne se cocina en vino, con cebolla, zanahoria, ajo y hierbas, que, después de asarse, se utilizan para hacer una salsa. Como fuente para hornear, se recomienda elegir una que luego se pueda prender fuego. En este caso no son adecuados ni la cerámica ni el vidrio ignífugo.
Para empezar, se ata la carne con hilo y se frota con sal, pimienta y aceite vegetal. Las verduras (2 zanahorias y cebollas cada una) se cortan en trozos grandes y la cabeza de ajo se desmonta en rodajas. Luego, junto con las ramitas de tomillo, se distribuyen en un molde y se vierten con vino tinto seco (100 ml). Se coloca carne encima. Se hornea en horno precalentado durante 50 minutos. Coloque la carne terminada en un plato limpio, cubriéndola con papel de aluminio, durante 20 minutos.
Mientras tanto, cocina la salsa. Coloca el recipiente en el que horneaste la carne a fuego medio, agrega caldo de carne o pollo (100 ml) y cocina hasta que la cantidad de líquido se reduzca a la mitad. Luego verter la nata al 20% de grasa (80 ml), calentar bien y retirar del fuego. Como último ingrediente, añade un trozo de mantequilla (20 g) a la salsa.
Rosbif sencillo con salsa de mostaza
Según esta receta, se frota un trozo de ternera veteada (1,5 kg) con sal, pimienta, especias aromáticas y aceite vegetal. Luego se ata con hilo y se envía a un horno precalentado a 250°C durante 10 minutos. Luego reduce la temperatura a 180°C y continúa horneando la carne por otros 30 minutos. Coloque el asado de ternera terminado en un plato, cúbralo con papel de aluminio y déjelo sobre la mesa durante media hora.
En este momento, puedes preparar salsa de mostaza. Para ello, mezcle frijoles mostaza y jugo de limón (5 cucharaditas cada uno), un poco de alcaparras en escabeche y aceite vegetal (2 cucharadas). Todos los ingredientes se mezclan y se sirven con la carne en rodajas finas.
No basta con saber qué es el rosbif para aprender a cocinarlo adecuadamente. Los cocineros novatos a menudo cometen errores que dan como resultado una carne demasiado seca y dura. Los siguientes secretos te ayudarán a hornear un delicioso y jugoso rosbif en casa, que seguramente disfrutarán todos tus invitados:
- Antes de cocinar, asegúrese de sacar la carne del refrigerador y llevarla a temperatura ambiente. Gracias a esta sencilla regla, la carne se horneará de manera más uniforme.
- Para darle a la carne una hermosa corteza y un delicioso aroma, se recomienda freír la carne a fuego alto antes de hornearla.
- Durante el proceso de cocción, el rosbif se debe verter con jugo. Gracias a esto la carne del interior queda jugosa y tierna.
- Se recomienda hornear la carne a baja temperatura (180°C) para que no se seque. Sin embargo, si la carne no ha sido previamente frita en una sartén, la temperatura se fija en 240°C durante los primeros 15 minutos, lo que permite que los jugos se concentren en el interior de la pieza.
Contenido:
1. Introducción.
2. Organización del trabajo.
2.1 Organización de un hot shop.
2.2 Normas de funcionamiento y precauciones de seguridad.
2.3 Higiene personal.
2.4 Horario de trabajo.
2.5 Plan de taller caliente.
3. Parte tecnológica.
3.1 Preparación de materias primas y productos semiacabados.
3.2 Esquema de preparación del plato, guarnición y salsa.
4. Requisitos de calidad de productos semiacabados y platos terminados.
- Reglas para servir platos preparados.
- Condiciones de almacenamiento y condiciones de venta.
- Organización del trabajo de la confitería.
8. Parte tecnológica.
8.1 Procesamiento primario.
8.2 Esquema de preparación de productos de panadería semiacabados.
8.3 Esquema de preparación del producto semiacabado de acabado.
8.4 Esquema general de elaboración de un producto de repostería.
10. Requisitos de calidad de los productos semiacabados y productos terminados.
11. Condiciones de almacenamiento y condiciones de venta de productos de confitería.
12. Lista de literatura usada.
1. Introducción.
Rosbif - tradicionalmente la carne elegida para el rosbif es la ternera. Utilice borde grueso, borde fino y lomo. Sin embargo, conviene recordar que todas las partes difieren en estructura, contenido de grasa y sabor. La carne no se debe congelar.
El aspecto de la pieza debe ser marmoleado. Ciertamente es mejor quedarse con la carne de un animal joven, es más ligera y tierna.
Según la receta tradicional, se toma un trozo grande de carne de ternera que pesa entre 1 y 2 kg y se saca previamente del frigorífico para que tenga tiempo de calentarse a una temperatura de 20 a 22 grados centígrados.
La capa superior de grasa se recorta hasta la carne para que el calor pueda penetrar hasta el centro de la pieza.
Para formar rápidamente una costra, vierta aceite de oliva o vegetal sobre la superficie del rosbif.
Se precalienta el horno a temperatura máxima. La carne se coloca a la parrilla. Puedes agregar agua a la hoja.
En promedio, el rosbif se calienta a una temperatura de +60-70 grados en las capas centrales. Luego envuélvelo en varias capas de papel de aluminio y déjalo reposar durante 15 minutos para evitar la pérdida de jugo al cortarlo.
No es costumbre servir rosbif como guarnición en el sentido tradicional. Como aditivos acompañantes se utiliza el líquido que se forma durante el proceso de cocción, así como diversas salsas y snacks ligeros.
El rosbif se sirve frío o caliente.
En Inglaterra, tierra natal de este plato, es tradicional servir rosbif frío con guisantes, además de mostaza y rábano picante.
Puedes limitarte a un trozo de mantequilla.
Las guarniciones habituales incluyen repollo hervido, patatas fritas, verduras mixtas o ensaladas.
Rollo de galleta “Lakomka”.
2. Organización del trabajo.
- Organización de una tienda caliente.
El hot shop es el principal en empresas de alta capacidad con varios pisos de venta.
Junto a la tienda caliente se encuentran las tiendas de aprovisionamiento, una cámara frigorífica, una sala de lavado de utensilios de cocina y, cuando se retiran los platos de la estufa, una sala de lavado de utensilios de cocina.
La ubicación del equipo en el taller debe proporcionar las condiciones de trabajo más convenientes para los cocineros.
El orden de disposición de los equipos depende del tipo de máquinas y aparatos utilizados, del combustible utilizado, del área y forma de la sala de cocina y de la ubicación de la sala de despacho.
La estufa está ubicada en el centro del hot shop para garantizar un fácil acceso desde todos los lados.
La mesa de trabajo debe contar con: un tablero, los cuchillos necesarios, una rejilla metálica con especias y condimentos,
Para recoger los residuos de alimentos, el taller debe estar equipado con barriles con tapas bien cerradas.
- Normas de funcionamiento y precauciones de seguridad.
Antes de comenzar a trabajar, verifico la correcta instalación del accionamiento universal, la capacidad de servicio del mecanismo y la corrección de su montaje.
Se comprueba la presencia de dispositivos de vallado y puesta a tierra.
Después de asegurarse de que el mecanismo de reemplazo y la unidad estén en buen estado de funcionamiento, realice una prueba de funcionamiento al ralentí.
Está permitido regular la velocidad de rotación durante el funcionamiento solo si hay un variador en el diseño de la máquina.
Los productos preparados deben cargarse en mecanismos reemplazables solo después de encender la transmisión universal, la única excepción es el mecanismo de batido, en el que los productos primero se cargan en el barril y luego se enciende la transmisión universal.
Durante el funcionamiento, está prohibido sobrecargar el mecanismo reemplazable con productos, ya que esto provoca un deterioro de la calidad y deterioro de los productos. Y también a las averías del coche.
Está estrictamente prohibido operar la máquina sin los dispositivos de seguridad adecuados o empujarla con las manos.
La inspección del accionamiento universal y el mecanismo instalado, así como la resolución de problemas, solo se pueden realizar después de apagar el motor eléctrico del accionamiento universal y detenerlo por completo.
Una vez finalizado el trabajo, el variador universal se apaga y se desconecta de la fuente de alimentación. Sólo entonces se podrá retirar el mecanismo de repuesto para desmontarlo, lavarlo y secarlo.
Las reparaciones preventivas y actuales del accionamiento universal y los mecanismos reemplazables las realizan trabajadores especiales de acuerdo con el acuerdo celebrado.
El reglamento empresarial deberá establecer el siguiente procedimiento:
- Organización y frecuencia de la formación en seguridad laboral de los trabajadores.
Realización de capacitaciones en seguridad.
Realización de trabajos de seguridad contra incendios.
Mantenimiento de equipo.
Proporcionar ropa sanitaria a los empleados.
Seguimiento del cumplimiento de las normas y reglamentos de protección laboral de la empresa en su conjunto.
2.3 Higiene personal.
- El cocinero debe someterse a un reconocimiento médico.
Los chefs con cortes en las manos no pueden trabajar.
Las uñas deben cortarse cortas.
La ropa sanitaria se cambia dos veces por semana.
- gorra
pantalones
zapatos con espalda
chaqueta abotonada
delantal
toalla
- Horario de trabajo.
- Plan de tienda caliente.
3.Parte tecnológica.
- Preparación de materias primas y productos semiacabados.
Para freír, utilice partes de carne que contengan tejido conectivo delicado y colágeno inestable. Al freír estas piezas, el colágeno tiene tiempo de transformarse en glutina, que suaviza el tejido de la carne. El colágeno es más estable en la carne de res.
La carne se prepara de la siguiente manera:
El deshuesado es el proceso de separar la carne de los huesos. Esta operación se realiza con mucho cuidado para que no quede pulpa en los huesos y los trozos resultantes no tengan cortes profundos.
Recortar y pelar es la eliminación de tendones, películas y cartílagos. Al pelar partes de la carne, retire las películas superficiales ásperas, los tendones, los cartílagos y el exceso de grasa. Se recortan los bordes. Quedan tejidos intermusculares y conectivos, así como películas superficiales delgadas. Limpiar la carne para que no se deforme durante el tratamiento térmico. Es más conveniente cortar en porciones productos semiacabados de carne recortada.
El corte de carne se realiza en una habitación con una temperatura del aire que no supere los 10 grados centígrados para que la carne no se caliente.
Preparación y procesamiento de patatas fritas.
Las patatas se clasifican en máquinas clasificadoras mecánicas o manualmente. Al clasificar, se eliminan las patatas podridas y batidas, las impurezas extrañas y los tubérculos germinados, ya que los ojos de dichas patatas contienen una sustancia tóxica: la carne en conserva.
Las patatas se calibran por tamaño para reducir el desperdicio durante el pelado mecánico, ya que los tubérculos grandes se pelan más rápido y se corta una capa de pulpa al final del pelado.
Lavar las patatas ayuda a limpiarlas rápidamente y mejora las condiciones sanitarias para su posterior procesamiento. Al mismo tiempo, se eliminan las impurezas de las superficies de los tubérculos para que no caiga arena sobre las partes móviles del pelador de patatas.
Pele las patatas en peladores de patatas por lotes o continuos. Las patatas se pelan frotándolas contra una superficie rugosa. La duración de la limpieza es de 2 a 2,5 minutos.
El acabado se realiza manualmente con cuchilla ranurada o de raíz. Elimina los ojos, las manchas oscuras y la piel. Las patatas procesadas se lavan con agua fría.
Sal - tamizada. La grasa se limpia, se extiende y se filtra.
- Esquema de preparación de un plato o guarnición.
- Requisitos para la calidad de productos semiacabados y platos terminados.
etc.................
La carne de res (lomo, bordes gruesos y finos) se limpia en un trozo grande que pesa entre 1 y 2,5 kg, se espolvorea con sal y pimienta y se coloca en una bandeja para hornear precalentada y engrasada. La distancia entre las piezas es de al menos 5 cm, la carne se fríe a fuego alto hasta que se forme una costra crujiente, luego se mete en el horno y se continúa friendo a una temperatura de 160-170 °C. Durante la fritura, la carne se voltea periódicamente y se vierte con el jugo y la grasa liberados. El rosbif se puede freír hasta tres grados de cocción: poco cocido (la carne se fríe hasta que se forme una corteza crujiente), medio cocido (la carne tiene un color rosado por dentro hacia el centro) y bien cocido (la carne es gris por dentro). El grado de cocción se juzga por la elasticidad de la carne: el rosbif poco hecho es muy elástico, la carne medio asada es más débil y la carne completamente asada casi no tiene elasticidad. El rosbif terminado se corta en 2-3 trozos por porción.
Cuando se sirve, se coloca en un plato en porciones una guarnición compleja que consta de 3-4 tipos de verduras, rábano picante en rodajas, carne en rodajas y espolvoreada con jugo de carne. Como guarnición se pueden utilizar patatas fritas o patatas fritas.
Asado de cerdo, ternera o cordero
Los trozos grandes preparados de cerdo o ternera (jamón, lomo, paleta) o cordero (lomo, jamón) se espolvorean con sal y pimienta, se colocan en una bandeja para hornear, se vierten con grasa, se fríen en la estufa y se terminan en el horno. Durante el proceso de fritura, vierta sobre el jugo y la grasa desprendidos. La carne terminada se corta en 1-2 trozos por ración.
Al salir, ponga una guarnición, carne cortada en rodajas en un plato en porciones y vierta sobre el jugo de la carne. Como guarnición de cerdo, se sirven repollo guisado, patatas fritas, gachas de trigo sarraceno, frijoles hervidos y una guarnición compleja; para ternera: patatas fritas o hervidas, patatas con leche, guisantes; para cordero: gachas de trigo sarraceno, patatas fritas o hervidas, judías en aceite o tomate.
Cerdo asado
Los lechones pequeños se fríen enteros y los grandes (4-6 kg) se cortan a lo largo de la vértebra junto con la cabeza, se espolvorean con sal por dentro y se colocan en una bandeja para hornear, con la piel hacia arriba (lechones enteros con el lomo hacia arriba). , se unta la superficie del lechón con crema agria, se vierte con mantequilla y se fríe en el horno. Durante la fritura, verter sobre la grasa liberada, no darle la vuelta al cerdo. La preparación se determina perforando el jamón con una aguja de chef. El cerdo asado se corta en porciones, un trozo a la vez.
Al salir, coloque gachas de trigo sarraceno sazonadas con mantequilla en un plato en porciones, puede agregar huevos picados, al lado, cerdo asado, vierta sobre el jugo de carne.
Los trozos de carne natural se fríen con una pequeña cantidad de grasa (5-10% del peso de la carne) en un fuego o sartén eléctrica. Las porciones preparadas se espolvorean con sal y pimienta y se colocan en una bandeja para horno con grasa calentada a 170-180 °C. Después de que se haya formado una costra crujiente en un lado, se da vuelta a la carne y se fríe hasta que esté cocida y se forme una costra en el otro lado. Las pérdidas al freír carne en porciones naturales son del 37%. La carne se fríe inmediatamente antes de servir para conservar mejor su sabor y olor. Los platos fritos naturales se sirven con una guarnición sencilla o compleja. La carne se vierte con jugo de carne, mantequilla o salsa y se divide en porciones de 50, 75, 100 o 125 g.
Fuente: StudFiles.net
La historia del plato “verdaderamente inglés”
A diferencia de la cocina francesa o italiana, la cocina británica no puede presumir de sofisticación y variedad. En un país donde el clima es húmedo durante la mitad del año y los vientos penetrantes del Atlántico Norte soplan constantemente, la población no tiene tiempo para sutilezas culinarias: la comida debe, ante todo, ser satisfactoria y estar saturada de energía durante mucho tiempo. Los platos británicos, incluido el rosbif, cumplen estos requisitos al 100%.
El nombre original roast beef se traduce como "carne al horno". Los británicos insisten en que otros tipos de carne no le darán al plato el sabor y la textura deseados. En general, en la cocina inglesa existen muchas recetas con carne de res, mientras que el cordero, el cerdo y las aves se consideran “personajes secundarios”. Esto no es sorprendente si recordamos que el clima de las Islas Británicas es favorable para la cría de ganado y, a partir del siglo XVII, aparecieron aquí muchas nuevas razas de carne que se hicieron famosas en toda Europa.
Por la misma época, la mesa de los ingleses ricos estaba decorada con rosbif; la gente corriente no podía permitirse ese lujo. La carne de res siempre ha sido considerada el alimento de los aristócratas, pero después de que el rey Jaime I Estuardo nombrara caballero... un cadáver de toro en 1617, su consumo se convirtió en un privilegio legalizado de la alta sociedad.
Inicialmente, un trozo de carne atado con cordel se freía en un asador sobre brasas o al fuego abierto. El resultado fue ideal desde el punto de vista británico: una corteza crujiente y una pulpa rosada (a menudo con sangre) en el interior.
Además de la nobleza, los soldados del ejército británico fueron alimentados con este plato de carne de élite, creyendo que les daba fuerza y elevaba la moral. El famoso escritor del siglo XVIII Henry Fielding cantó las alabanzas del rosbif en su balada del mismo nombre, que se convirtió en el himno nacional no oficial.
Este trabajo decía que después de comer solomillo de ternera, los británicos se volvieron invencibles y se enfrentaron instantáneamente a la endeble "rana" francesa. En respuesta, los eternos enemigos al otro lado del Canal de la Mancha apodaron a los habitantes de las Islas Británicas “les rosbifs”, pero esto sonó más bien como un cumplido.
La tradición de servir rosbif en la mesa los domingos se arraigó en el siglo XIX, cuando la carne de vacuno estuvo disponible para la clase media. Para cocinar un trozo de carne enorme se necesitaba una chimenea o un horno bastante grande, algo que sólo se encontraba en las casas ricas. Los ingleses emprendedores encontraron una salida: de camino a la iglesia llevaban carne cruda a las panaderías (no hacían pan los domingos) y, a la vuelta, recogían el aromático asado ya cocido.
Yorkshire pudding
En Inglaterra, este plato elaborado con masa líquida sin levadura se sirve junto con solomillo de ternera frito. Al principio, la carne y los productos horneados se cocinaban juntos en dos niveles. Se colocaba encima la carne y el pudín, durante el proceso de fritura, recogía el jugo y la grasa que goteaba, empapándose y volviéndose increíblemente sabroso.
En el siglo XIX, ambos ingredientes del almuerzo dominical se servían alternativamente para ahorrar dinero. Primero comieron un rico pudín y sólo después carne, de la cual había poca por el alto costo. Como resultado, la familia fue alimentada y el presupuesto no se vio afectado.
Cómo elegir la carne adecuada para el rosbif
Para el rosbif sólo es adecuada la carne de vacuno de primera calidad. Podría ser:
- parte dorsal (borde grueso);
- filete de lomo;
- solomillo;
- filete (borde fino);
- grupa.
Otras cosas a considerar:
- El rosbif se prepara únicamente a partir de carne de animales adultos, que tiene un sabor pronunciado y una gran cantidad de capas de grasa (veteado). La ternera en este caso no es adecuada.
- Al comprar, preste atención al grado de madurez. En las zonas urbanas casi no es posible comprar carne fresca en el sentido pleno de la palabra. Y una hora después del sacrificio, los músculos del animal comienzan a endurecerse, lo que hace que el producto se vuelva duro, poco digerible y con un olor desagradable. Esta carne, al igual que la carne congelada, no es adecuada para el plato número uno de la cocina inglesa. La mejor opción es la carne de res curada en seco, que se puede comprar ya preparada. Se fermenta en cámaras especiales de sal a temperaturas cercanas a los 0ºC durante 10 – 28 días. Este es un producto de élite con un sabor pronunciado. La carne también se vende envasada al vacío, fermentada de forma natural en un ambiente húmedo. Su período de maduración es mucho más corto, sólo unos pocos días, pero la consistencia y el sabor son más delicados. Generalmente, las tiendas ofrecen carne de res añejada en húmedo como una opción más asequible para el consumidor general.
- El peso del corte debe ser de al menos 1,5 kg. En un trozo grande, la pulpa no se secará.
- Las películas y los tejidos conectivos son indeseables. Harán que el plato quede duro.
- La carne de los animales viejos tiene un característico color rojo oscuro y la grasa tiene un tinte amarillento. Es mejor no comprar un producto de este tipo, tiene poco sabor y beneficios, pero tiene un alto contenido de colesterol.
- Los chefs experimentados recomiendan elegir un corte con hueso: el rosbif quedará más tierno y jugoso. Además, será más cómodo de preparar.
- Cuanto más alejada de la cabeza esté la parte de la canal destinada al rosbif, más dura será la carne.
Por cierto, lea el útil artículo Cómo elegir la carne para el filete de ternera.
Sutilezas de la cocina
Se ha seleccionado el corte de carne ideal, pero aún es necesario “acondicionarlo” adecuadamente. La tecnología para preparar rosbif implica almacenar carne fresca en el frigorífico para su completa maduración, producción de enzimas y fermentación. Por supuesto, esta etapa es necesaria solo si compró carne de res normal en el mercado, y no especial: añejada en seco o en húmedo como se describe anteriormente.
La carne fresca se envuelve en pergamino engrasado o se coloca sobre una rejilla en un recipiente con tapa hermética. De esta forma, debe permanecer de 5 a 7 días en la “zona de frescura”. Puedes agregar laurel y pimienta de Jamaica.
Antes de cocinar, mantenga la carne a temperatura ambiente durante al menos 2 horas para asegurarse de que se caliente de manera uniforme. De lo contrario, las capas exterior e interior se cocinarán a diferentes velocidades.
Lo ideal es colocar la carne en una parrilla y cocinarla con un calentador de convección. No es aconsejable colocar el rosbif directamente en el fondo de una fuente ignífuga, ya que se cocinará en su propio jugo. Si no hay parrilla, para el corte se construye una almohada con verduras o un soporte, por ejemplo, para brochetas.
Si la carne tiene hueso, primero se hornea con las costillas hacia abajo. Es necesario voltear y levantar la pieza con unas pinzas especiales, no con un tenedor, de lo contrario se escapará el jugo. Un panecillo se elabora con carne de res deshuesada.
La forma más sencilla de determinar el grado de cocción es utilizar un termómetro para carnes. A continuación te proporcionamos una tabla que muestra todas las opciones para asar rosbif y el tiempo durante el cual se puede conseguir el resultado deseado. Recordemos que las proteínas se coagulan a 42ºС y, en principio, dicha carne ya puede considerarse inofensiva para el cuerpo humano.
Está claro que un corte que pese 2 kg deberá cocinarse aproximadamente 2 veces más, y así sucesivamente.
Durante el horneado, es recomendable rociar el plato con el jugo de carne filtrado cada 10 a 15 minutos y volver a meterlo inmediatamente en el horno para que no se enfríe.
El rosbif terminado no se corta inmediatamente. Quedará más delicioso el segundo día, ya que el jugo se distribuirá uniformemente entre las capas de carne.
Temperatura
Incluso los chefs famosos no siempre prestan atención a este punto. Creen que basta con mantener el rosbif en el horno a la misma temperatura para conseguir un resultado completamente aceptable.
Sin embargo, sus oponentes confían en que el plato requiere un enfoque especial y recomiendan el siguiente algoritmo de horneado:
- Precalienta el horno a 250ºC, coloca la carne y cocina por 15 minutos, volteando para formar una costra uniforme;
- reducir la temperatura a 160 - 180 ºС y continuar procesando la carne, dedicando una media de 15 minutos por cada ½ kg de producto crudo.
Si se necesitan tales sutilezas, cada ama de casa decide por sí misma. Sólo puedes "sentir la diferencia" a través de la experimentación. Pero si tenemos en cuenta que antes el rosbif se cocinaba sobre brasas, que se enfriaban poco a poco, el consejo no es descabellado.
Rosbif según la receta clásica. Clase magistral con fotos.
Le ofrecemos preparar un delicioso y jugoso rosbif utilizando una receta sencilla y asequible. Si tienes que elegir entre solomillo de ternera y costilla gruesa, que son las que más se utilizan, te aconsejamos que te decantes por la segunda opción. Aún es mejor cocinar el equivalente francés del filete de lomo: "châteaubriand".
El plato se come frío y caliente y es igualmente sabroso. Los británicos prefieren el rosbif frío con condimentos picantes: mostaza y rábano picante.
El rosbif es un plato original inglés, que con el tiempo se ha internacionalizado. Para prepararlo necesitarás un buen trozo de lomo de ternera (o mejor aún, de toro), de un peso mínimo de 2,5 kg. La calidad del rosbif cocido depende directamente de la calidad de la carne. El solomillo es una muy buena opción para esto: un músculo largo que prácticamente no tiene tejido conectivo y tiene amplias capas de grasa.
Una característica importante del rosbif de ternera es el grosor uniforme de toda la pieza, lo que evita que la carne se seque en los bordes. El futuro rosbif se ata transversal y longitudinalmente con un grueso hilo de algodón. Por tanto, se le da la forma de un tronco.
La tecnología para preparar rosbif es bastante simple y el producto resulta muy sabroso. Se puede utilizar como plato frío o caliente, en rodajas, en ensalada, en sándwich. El rosbif es una especie de sustituto natural de las salchichas. Se puede dar incluso a los niños sin miedo, ya que solo contiene carne de excelente calidad.
Ingredientes requeridos
- carne de res en una sola pieza – 2,5 kg
- rábano picante fresco, rallado – 6 cucharadas. l.
- ajo – 7 dientes
- romero fresco - unas ramitas
- mezcla de pimientos (preferiblemente recién molidos) – 4 cucharaditas.
- sal – 4 cucharaditas.
- mantequilla – 2 cucharadas. l.
- aceite de oliva – 1 cucharada. l.
- crema agria – 200 g
Metodo de cocinar
1. Primero debes preparar la salsa marinada. Para ello, mezcle la crema agria, la mezcla de pimienta recién molida, un poco de rábano picante y sal en un tazón pequeño. Se puede preparar con antelación y se conserva bien en el frigorífico durante 2-3 días.
2. Ahora puedes empezar a preparar la carne. Para ello, se corta toda la película fina de su superficie. La pieza se ata con una cuerda como se describe arriba. Se prepara una mezcla de pimientos, rábano picante y sal. Es necesario rallar la carne, envolverla en film transparente y meter en el frigorífico durante al menos 12 horas.
3. Un par de horas antes de cocinar el rosbif, se debe sacar la preparación del frigorífico. La carne debe estar a temperatura ambiente incluso por dentro. En una sartén de fondo grueso se calienta una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Es necesario freír el rosbif por todos lados, cada uno durante unos 5 minutos. La carne debe quedar cubierta con una costra dorada.
4. A continuación, se hornea el rosbif en el horno. Calienta hasta 200°C. La carne se coloca en una fuente para horno de cerámica o metal forrada con ramitas de romero. El rosbif se hornea durante 25-35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.
5. Coloque el rosbif terminado sobre una tabla de madera y déjelo por 20 minutos, durante los cuales se enfriará un poco. El rosbif se corta en rodajas finas y se sirve.