מבוא - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1. סטטוס הגיליון - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

2. שיטות מחקר - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

3. חלק ניסיוני

4. בקרה טכנוכימית

וסטנדרטיזציה - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

שמירה על איכות סביבה - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

6. חלק כלכלי - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

7. רשימת הפניות - - - - - - - - - - - - - -

מבוא.

במשך אלפי שנים, הטכנולוגיה והטכניקה של ייצור הלחם נותרו כמעט ללא שינוי. עבודת הכפיים הקשה של אופי רומא העתיקה כמעט ולא הייתה שונה מהעבודה המתישה כבר במאה ה-20. ייצור המאפייה בתחילת המאה ה-20 היה אחד הענפים הנחשלים ביותר. עיקר הלחם נאפה במאפיות קטנות אומנותיות, הממוקמות בעיקר במרתפים ובמרתפים למחצה, בהם לא היה אור טבעי, אוורור ושירותים בסיסיים. כל תהליכי הכנת הלחם בוצעו בעבודת יד.

עם הזמן החלו להכניס ציוד, מכונות והתקנים חדשים, תחילה ממוכנים, אחר כך מערכות בקרה אוטומטיות ולצד זאת טכנולוגיה תעשייתית לייצור סוגים ומבחר לחם שונים. בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20. מדע הלחם נולד, תהליכי ייצור לחם מבוססים מדעית המתחשבים בבעיות העיכול של מוצרי לחם ובערכם התזונתי. יצירת ייצור אפייה ממוכן דרש ניהול מבוסס מדעי ומתקדם טכנית של ארגון מדע התעשייה על חומרי גלם, מוצרים מוגמרים ושלבי התהליך הטכנולוגי.

הגדלת היעילות הכלכלית של הייצור היא אחת המשימות העיקריות של ייצור האפייה. לשם כך יש צורך להגדיל את פריון העבודה, להשתמש בהישגי המדע והטכנולוגיה, לצמצם אובדן של חומרי גלם וחומרים ולחסוך בדלק ובחשמל בכל מקום.

מאז ימי קדם, העם הקירגיזי אפה סוגים וצורות שונות של מוצרי לחם לצריכה יומיומית, לטקסים פולחניים ואפילו למקרים קיצוניים. אחד ממוצרי הלחם הטקסיים הוא "שירמאי נאן" או "גיז'דה נאן", המתכון וההרכב התזונתי שלו הם בעלי עניין מדעי תוך התמקדות בתזונה מאוזנת, שכן המתכון שלו כולל קמח חומוס ותמיסות של יבול השמנים האתריים המקומיים. - אניס. קמח חומוס מכיל 23-34% חלבון, המעשיר לחם שהוא פחות עשיר בחלבון.

נכון להיום, קיימת בעיה עולמית של חלבון ותזונה מאוזנת. לכן, חקר היסודות המדעיים של שיטת האפייה העממית המועשרת בתוספי חלבון צמחיים היא משימה דחופה, שיש לה גם משמעות מעשית.

עבודת מחקר ופיתוח זו מוקדשת לחקר מתכונים עממיים למוצרי לחם מועשרים וללימוד היסודות המדעיים של הטכנולוגיה לאפיית מוצר הלחם הלאומי "שירמיי נאן".

1. סטטוס הגיליון.

1.1. סוגי לחם לאומיים

אם כבר מדברים על קבוצות שונות, באופן כללי, די קונבנציונליות, של מוצרי לחם, אי אפשר לומר דבר על אותם סוגי לחם מסורתיים שנמצאים בשימוש נרחב בתזונה של הרפובליקה שלנו. וגם ברפובליקות שכנות ומרוחקות אחרות.

במבנה של מבחר מוצרי הלחם המיוצרים על ידי אדונים לאומיים, המקום החשוב ביותר שייך למוצרים לאומיים - עוגות שטוחות, גיז'דה, פולאטים, אובי-נאן, פטיר, גולצ'ה, דז'יזלי-נאן, שירמאי נאן, לחם שטוח לחג קשקר. אומנים עממיים השיגו שלמות גבוהה בייצור של לחמים שטוחים לאומיים וסוגי לחם אחרים. לסוגי הלחם הלאומיים העשירים משלימים בעיקר שומן כבש, חלב, מרגרינה, קמח חומוס וחמאת פרות, פיזלי נאן.

סוגים שונים של לחמים שטוחים מיוצרים בטג'יקיסטן, כמו chabaty, kulcha, ravgane ו-Tajik patyr. מקובל להוסיף גם שומן טלה, מרגרינה, קמח חומוס וחמאה חובבים.

לכל אומה יש סוגי מוצרי לחם לאומיים משלה, מאפיינים משלה, הכנתם, המעניקים להם מראה וטעם.

האנשים הקירגיזים שלנו נבדלים במקוריותם הרבה בהכנת מוצרי לחם. בהתאם למתכון, עקביות הבצק ושיטת החיתוך, לחמים שטוחים קירגיזים מחולקים ל:

1. פשוט – גולצ'ה, קשגר, קומוץ' קירגיזי, טנדור נאן

2. חמאה – צ'ורק נאן, קטמה, שירין טוקוק, צ'וסקי, חובבן.

באוש אנו עושים שימוש נרחב בטכנולוגיה של הכנת לחמים שטוחים לאומיים שונים בתוספת קמח חומוס. לדוגמה, shirmay nan, gizhda nan, chabaty, madauri, lyuti.

אומנים עממיים של מרכז אסיה השיגו שלמות גבוהה בייצור של לחמים שטוחים לאומיים, שאיכותם גבוהה בהרבה מאלה המיוצרים באופן תעשייתי באמצעות ציוד ממוכן, הקשור למורכבות ולאופי הרב-שלבי של טכנולוגיות מסורתיות.

כיום, לייצור לחמים שטוחים לאומיים במפעלים תעשייתיים, נעשה שימוש בטכנולוגיה שאומצה עבור זנים אירופיים של לחם ומוצרי מאפה העשויים מקמח חיטה, כלומר. שימוש בשמרי אפייה כחומר תפיחה לבצק. עם זאת, הטכנולוגיה המסורתית להכנת בצק ללחמים שטוחים לאומיים כוללת שימוש במנות ראשונות ומיקרופלורה, המתפתחות באופן ספונטני, כחומרי תפיחת בצק. מספר לא מבוטל של מוצרי לחם לאומיים בצורה, במראה ובגימור פני השטח תואמים את הטכנולוגיה להכנת לחמים שטוחים. עם זאת, "שירמאי נאן", "ביירם נאן" ואחרים הם מוצרי מאפה. כמעט כל סוגי המוצרים הלאומיים הם אח. הם עשויים במשקל 0.2 עד 0.5 ק"ג.

במתכון של לחמים שטוחים לאומיים, לצד חומרי הגלם המשמשים בדרך כלל באפייה, משתמשים בסוגים נוספים של חומרי גלם: בצל, שומן טלה, קמח חומוס, חלב ועוד, ולגימור המשטח - פרג, שומשום. מבחר הלחמים השטוחים מגוון במיוחד וכולל כמה עשרות פריטים. יחד עם זאת, מוצרים בעלי מתכון, טכנולוגיית הכנה ומראה דומים עשויים להיקרא אחרת באזורים שונים.

באפייה, קמח חומוס כלול במתכון של כמה לחמים שטוחים לאומיים, כגון: "שירמיי נאן", "גיז'דה נאן",

שירמיי נאן נחשבת לא רק למוצר מזין מאוד, אלא גם למוצר תרופתי. בניגוד לסוגים אחרים של לחמים שטוחים, שעבורם חומרי התפיחה יכולים להיות שמרים, מחמצת, מחמצת, בצק בשל מהכנה קודמת וכו', עבור לחמי שירמיי נאן חומר התפיחה היחיד הוא תפיחה ספציפית העשויה ממרק חומוס-אניס. הוא מתווסף לחלוטין בעת ​​לישה של הבצק. לאחר זמן מה, הבצק מתרענן ומתקבלים מיכלים. לאחר התסיסה מחדשים את המיכלים על ידי הוספת קמח. שלב זה נקרא poygyrus. לאחר פויג'יר מגיע השלב הלפני אחרון - אטלה (תערובת נוזלי קמח). לאחר מכן מכינים את הבצק. ללחמים שטוחים של שירמאי נאן יש סוגים רבים. מוצרים ידועים נקראים kulcha, alimat nan, payvond, abukhalil-alicha-guli. הוספת קמח חומוס לבצק של מוצרים מעניקה מוצר בעל טעם טוב, מבנה נקבובי עדין בעל צבע זהה ואחיד ועלייה בתכולת החלבון.

רצף הפעולות הטכנולוגיות בייצור לחם לאומי דומה במובנים רבים לרצף הפעולות בייצור מוצרי מאפה קונבנציונליים.

1.2. חיטה

חיטה היא אחד מגידולי הדגנים העתיקים והחשובים ביותר שתורחו על ידי בני אדם. ערך גרעיני החיטה הוא בעל חשיבות רבה לאפיית לחם, להכנת פסטה, סולת ומוצרי לחם נוספים.

קמח חיטה מייצר לחם איכותי יותר, טעים יותר וניתן לעיכול מלא יותר מקמח ודגנים של גידולים אחרים. גם לדגן החיטה ולמוצריו המעובדים יש ערך תזונתי ותרופתי. קמח חיטה ועמילן חיטה משמשים למשחות קוסמטיות ולכריות חמות, וכתרופה נגד הרעלה.

ברית המועצות תופסת את אחד המקומות המובילים בעולם במונחים של שטחים וקציר תבואה ברוטו של חיטה.

גידולי החיטה בארצנו תופסים כמחצית מכלל יבולי התבואה.

סוג חיטה Triticumd שייך למשפחת הדשא Craminaejuss או עשב כחול - Doaceas. משפחת הדגנים כוללת 500 סוגים המופצים ברחבי העולם. הדגנים מחולקים לשלוש תת-משפחות: במבוק, עשב כחול - פוג'דיה, שיבולת שועל, פליאקיה, שיפון, אורז, שעורה ואחרים, ודוחן - Panicotdiei (דוחן, סורלו, תירס וכו').

כדי לאחד את הסוגים של חיטה, שיפון ושעורה, נעשה שימוש לעתים קרובות ב-Tribus Triticeac Dum - HordeaceacHunthהו נכון יותר הוא הרעיון של Tribus Triticeac Dum כעקבי יותר עם הכללים של הקוד הבינלאומי של המינוח הבוטני.

לפי נתונים חדשים, סוג החיטה מתחלק לשני תת-סוגים לפי הרכב המינים. סוגי החיטה הנפוצים ביותר - רכה ודורום - שייכים לתת-הסוג הראשון Triticum. חיטה היא צמח חד-שנתי. מעבדים חיטת חורף (נזרעת בסתיו) וחיטת אביב (נזרעת באביב).

חיטת חורף, כפחות עמידה לחורף, בהשוואה לחיטת האביב, נמצאת בדרך כלל באזורים דרומיים יותר. חיטת חורף גדלה בהרים בגובה של 3000 מ' מתחת לפני הים. שטחים גדולים של חיטת חורף גדלים גם באזורים של חורף מתון - בטרנס-קווקז, בדרום ה-SSR הקזחית וברפובליקות של מרכז אסיה.

חיטת אביב נפוצה ברחבי ברית המועצות; הרחיק לצפון ולמזרח, הוא מגיע לחוג הארקטי. חיטה אביב נמצאת במקום הראשון מבין כל גידולי התבואה בארצנו מבחינת שטח וקציר תבואה ברוטו.

אך בהתחשב בכך שחיטת האביב מהווה 70-75% מכלל השטח תחת חיטה, חיטת החורף מהווה את 25-30% הנותרים.

לחיטת החורף יש עונת גידול ארוכה יותר מחיטת האביב. הוא מנצל את הלחות של גשמי הסתיו ומשקעי החורף בצורה מלאה יותר. באביב, לאחר הפשרת השלג, הוא מתחיל לצמוח במהירות, ולכן עדיף להילחם בעשבים שוטים. לכן, לחיטת החורף יש בדרך כלל יבול גבוה יותר מחיטת האביב.

1.3.סוגים וזנים של חיטה.

החיטה מיוצגת על ידי מגוון רחב של מינים - ידועים 27 מינים. חיטה הרכה והדורום הנפוצה ביותר בארצנו.

חיטה רכה(לחם, מאפייה, נפוץ) Triticum Aestivumd שייך לתת-הסוג הראשון, סעיף Trticum, קבוצה של מינים hexaploid עירומים עם שלושה גנומים בקליבר שונה. לחיטת הלחם יש אוזניים דו-שורות, בדרך כלל רפויות או בצפיפות בינונית, פתוגיות או פרידמוטיות, לפעמים בצורת מועדון. האוזניים מסוככות או נטולות סוכך.

הקריופסיס ממוקם בין הפריחה לקשקשת. הצד הגבי של התבואה מכוסה בקשקשי הפרחים החיצוניים, הצד הגחוני מכוסה הפנימיים. הקריופסיס חופשי ואינו גדל יחד עם קשקשי הפרחים.

חיטת דורום- Trticumducum Dest, כמו החיטה, שייך לתת-הסוג הראשון של סעיף Dicoccoides Flahsb, קבוצה של טטרפלואידים עירומים עם שני גנומים הטרוגניים (4´7=28 כרומוזומים).

צמחי חיטה דורום שונים מחיטה רכה באוזניהם. חיטת דורום מסוככת; צורות ללא סוכך הן נדירות.

חיטה קרמישבע(כוסמין קולכיס, חיטה גרוזינית) - Tr. Karamyschevii Nevski. Red caryopsis תכולת חלבון גבוהה של הדגן (15.9...18.8%) משולבת עם תכולה גבוהה (2.7...2.9%) של ליזין בחלבון. נזרע בכמויות קטנות במערב ג'ורג'יה.

חיטה טורגידיום(שמן, נפוח, אנגלית) - Tr. ל-Tirgidum L. יש צורות חורף ואביב. סוג החיטה הכי אוהב לחות. קרוב לחיטת דורום. שיחי האוזניים, יוצרים סוככים מהסדר השני והשלישי. בהקשר זה, מספר הדגנים באוזן אחת יכול להיות גדול פי כמה מזה של חיטה רגילה.

חיטה כוסמין - Tr. טראניקום ג'רובז. הדגן הוא סרטי, גדול, זגוגי, לעתים קרובות פחות קמחי. במהלך דיש רגיל, הגרגרים אינם נדחסים. בעל דרישות נמוכות לתנאי גידול. הכוסמין נמצא ברפובליקות של מרכז אסיה. גידולים טהורים נמצאים באזור באטקן ובאזור איספרה שבאזור חוג'נט שבטג'יקיסטן.

זני חיטה. בארצנו נזרעים למעלה מ-40 זני חיטת חורף וכ-90 זני חיטה אביבית.

זנים של חיטת חורף רכה.

בזוסטאיה 1(זן Lutescens). מגוון יוצא מן הכלל של מבחר ביתי אינטנסיבי. גדל במכון המחקר לחקלאות קרסנודר על שם. עמ. לוקיאננקו. המחברים P.P. Lukyanenko, N.A. Lukyanenko, N.D. טרסנקו. יבול בעל תשואה גבוהה המסוגל להפיק עד 72 חה"ר בקרקעות מושקות, ועד 60 סמ"ר בקרקעות שאינן מושקות. האוזניים לבנות, חסרות סוכך, הגרגרים אדומים. המגוון עמיד ללינה. חלודה חומה וצהובה וכתמים רופפים מושפעים בצורה חלשה. יש לו איכות דגנים טובה ושייך לזני החיטה החזקים. הדגן גדול, זגוגי, משקל של 1000 גרגרים באזורי יעוד הוא 36...45 גרם. מבחינת כוח האפייה של הקמח, זהו אחד הזנים הטובים ביותר של האוסף הסובייטי. משפר טוב.

מירונובסקאיה 808(תופסת עמדת ביניים בין הזנים של Lutenses ו Suderythrosperm). הזן גדל במכון המחקר מירונוס לברירה והפקת זרעים. מגוון פלסטיק יוצא מן הכלל של מבחר סובייטי. הפריון מגיע ל-68...70 כ"א, נרשמת תשואה של 81.5 כ"א. הזן עמיד בפני נשירה. האוזניים חסרות סוכך, לבנות, הגרגרים אדומים. הדגן מוארך אליפסה, חצי זגוגי וזגוגי, גדול (משקל 1000 גרגירים 39...48 גרם). לתבואה יש איכויות טחינה טובות. איכויות האפייה מצוינות וטובות, חיטה חזקה היא משפרת.

Saratovskaya 29(מיני לוטנסים). הזן גדל במכון המחקר לחקלאות של דרום מזרח. מחברים: א.פ. שחורדין, V.N. Mamontova, N.N. קוליקוב. מגוון יוצא דופן וגמיש במיוחד של מבחר ביתי. התפוקה גבוהה - 40 c/ha. הזן עמיד ללינה ועמיד במידה בינונית לנשירה. האוזניים חסרות סוכך, לבנות. קשקשים אינם מתבגרים. הגרגירים אדומים. עמידות לבצורת היא מעל הממוצע. השכיחות של כתמים רופפים נמוכה מהממוצע או חלשה, בעוד שחלודה עלים חמורה בשנים מסוימות. הדגן סגלגל, מרוחק, זגוגי, גדול (משקל 1000 גרגירים הוא 32...42 גרם, בשנים יבשות 27...29 גרם). איכויות האפייה מצוינות. מבחינת כוח האפייה, הקמח תופס את המקום הראשון בקבוצת החיטה החזקה.

נובוסיבירסקאיה 67(זן אלבידום). הזן גדל במכון לציטולוגיה וגנטיקה של הענף הסיבירי של האקדמיה למדעים של ברית המועצות יחד עם מכון המחקר הסיבירי לגידול וגידול צמחים. מחברים: I.V. צ'רני, T.K. שווארניקוב, V.P. מקסימנקו. האוזניים חסרות סוכך, לבנות. הגרגיר לבן, סגלגל, זגוגי וחצי זגוגי, גדול (משקל 1000 גרגירים הוא 36...42 גרם). המגוון הוא באמצע העונה. עמידות לבצורת היא מעל הממוצע. השכיחות של טשטוש רופף חלשה. פרודוקטיביות עד 54...60 c/ha. איכויות האפייה טובות עד מצוינות. הזן הוא משפר טוב ומשביע רצון של חיטה חלשה. זנים בעלי תשואה גבוהה של חיטה אביבית חזקה כוללים גם את Uralskaya 52, Saratovskaya 39, Tselinnaya 20, Saratovskaya 45.

1.4. מבנה מורפולוגי ואנטומי

גרגירי חיטה.

בגידולי דגנים, לעובר של הדגן יש קוטיל אחד, הנקרא סקוטלום, המפריד בינו לבין האנדוספרם.המבנה המורפולוגי והאנטומי של הדגן של כל הדגנים (חד-צמית) זהה ביסודו, רק נצפית סטייה מסוימת בפרטים .

גרגר החיטה מורכב משלושה חלקים עיקריים: הנבט, האנדוספרם והקליפה. לכל חלק של הדגן מבנה מורכב.

יחס כמותי של החלקים המרכיבים את הדגן.יש לזה חשיבות טכנולוגית גדולה. בגרעיני חיטה, חלקו של האנדוספרם הוא בין 80 ל-84%; עובר - מ 1.4 עד 3.2%; שכבת aleurone - מ 6.8 עד 8.8%; פירות

שיפון ומעילי זרעים - מ-5.6 עד 8.9% ובדגן שיפון: אנדוספרם - מ-70.4 עד 78.0%; עובר - מ-2.4 עד 3.7%; שכבת aleurone - מ 10.8 עד 11.8%; שכבות פירות וזרעים - מ-7.4 עד 15.0%.

הרכב כימי של החלקים האנטומיים של גרגר החיטה

הרכב כימי של גרגר חיטה:ההרכב הכימי הממוצע של גרגרי חיטה מובא בטבלה 40.

מים

לבן-

לחיות

פחמימות

דֶבֶק

אֵפֶר

ערך אנרגטי

תירס

קי

ry

סהרה

עֲמִילָן

צ'טקה

קק"ל

kJ

G

חיטת חורף רכה

חיטה אביבית רכה

חיטת דורום

יש חוקרים הסבורים שגרגירי חיטה דורום מכילים יותר חלבון מחיטה רכה, אחרים סבורים שאין הבדלים משמעותיים בתכולת החלבון של גרגרי חיטה רכה וחיטה דורום.

הדגן של חיטת האביב הרכה, למעט כמה יוצאים מן הכלל, מכיל יותר חלבון מאשר הדגן של חיטת החורף. תכולת החלבון והגלוטן מושפעת מאוד מאזור הגידול, תנאי מזג האוויר, הטכנולוגיה החקלאית והבדלי הזנים.

איכות הגלוטן קשורה במידה רבה לזן, אך תנאי הגידול יכולים להחליש או לשבש לחלוטין את הקשר הזה.

לפי נתוני המכון לגידול צמחים של כל האיגוד, תכולת החלבון בדגן חיטה רכה נעה בין 8.6 ל-24.4%, ובחיטה קשה - בין 14.4 ל-24.1%.

1.5. הערכת תכונות האפייה של הקמח

סגולת האפייה של הדגן היא יכולתו של הקמח המתקבל ממנו לייצר, בתנאי הכנת הבצק והאפייה המתאימים, את סוגי הלחם הנקובים באיכות הטובה ביותר עם התשואה הגבוהה ביותר.

אינדיקטורים של לחם חיטה באיכות גבוהה מספיקים, לא פחות מהסטנדרטים הקבועים, נפח: צורה נכונה; משטח קרום חלק (חום) אלסטי, רופף, פירורי, דקה, דקת דופן ומפוזרת באופן שווה: טעם טוב וארומה.

יתרונות האפייה של גרגר החיטה והקמח המתקבלים ממנו תלויים ביכולת היווצרות הגזים: חוזק הקמח, כלומר. יכולת השכלתה להכין בצק עם תכונות פיזיות טובות; צבע הקמח ושינוייו במהלך הכנת הלחם: גודל חלקיקי הקמח.

יכולת יצירת גז היא היכולת ליצור פחמן דו חמצני במהלך תסיסת הבצק כתוצאה מפעילות שמרי האפייה ומפעולת האנזימים הכלולים בדגן.

החוזק של הקמח הוא ביכולתו, ללישה, ליצור בצק בעל תכונות פיזיקליות טובות שיציבות במהלך העיבוד. בניגוד לקמח חזק, קמח חלש מייצר בצק שאינו יציב בתכונות הפיזיקליות, נוזלי, נמוך אלסטי ודביק. חוזק קמח החיטה תלוי בקומפלקס החלבון-פרוטאינז, כלומר. על כמות ותכונותיהם של חומרי חלבון, בעיקר גלוטן, וכן על כמות ופעילותם של אנזימים פרוטאוליטיים המפרקים חלבונים. יכולת היווצרות הגזים הגבוהה וחוזק הקמח יחדיו הם תנאי מכריע לקבלת בצק שתסס היטב בעל מבנה קצף ולחם נפח עם פירור עדין ונקבובי.

גודל חלקיקי הקמח משפיע על יכולת ספיגת המים, תכונותיו הפיזיקליות של הבצק, יכולת יצירת הסוכר והגז, תפוקת הלחם (במשקל), איכותו ועיכולו. קמח גס מאוד או קמח דק מדי - טחון ("מת") מייצר לחם באיכות לא מספקת. הגסות האופטימלית של הקמח באה לידי ביטוי בתקני קמח, המציינים את הסטנדרטים להרכב הגרנולציה של הקמח, הנמדדים במעבר במסננות ובשאריות במסננות בעלות גדלי חורים מסוימים. גודלם של חלקיקי הקמח תלוי לא רק בשיטת הטחינה, אלא גם בתכונות הראשוניות של הדגן עצמו, בעיקר זגוגיות וקשיות.

חוזק הקמח קובע את יכולת שימור הגזים של הבצק ולכן, יחד עם יכולת יצירת הגזים של הקמח, קובע את נפח הלחם, גודל ומבנה הנקבוביות של פירוריו. בתהליך הרגיל של הכנת בצק מקמח בעל יכולת יצירת סוכר וגז מספקת, נפח הלחם גדל ככל שעוצמת הקמח עולה. עם זאת, נפח הלחם העשוי מקמח חזק מאוד בתנאים אלו קטן בדרך כלל מאשר מקמח חזק ובינוני. זאת בשל חוזק המתיחה המוגבר בחדות של הבצק והיכולת הנמוכה יותר של בצק כזה להתמתח בלחץ של בועות CO 2 הגדלות בנפחן. הדבר מביא לירידה מקבילה ביכולת החזקת הגזים של הבצק, ומכאן לירידה בנפח הלחם.

כדי לקבל את נפח הלחם המקסימלי מקמח חיטה חזק מאוד, יש להחליש מעט את התכונות המבניות והמכניות של הבצק. ניתן להשיג זאת על ידי שינוי מצב הכנת הבצק: הגברת העיבוד המכני שלו, הגדלת מעט את הטמפרטורה, הגדלת כמות המים בבצק או הוספת תרופות המאיצות פרוטאוליזה בבצק.

חוזק הקמח מוערך לפי שבריריות כדור הבצק, כמות ואיכות הגלוטן, חוזק הקמח קובע את יכולת החזקת הצורה של הבצק, ובקשר לכך, באפיית לחם קמח, יכולת הפיזור שלו. חוזק הקמח מוערך גם על ידי התכונות הפיזיקליות והמכניות של הבצק, אשר נקבעות באמצעות קונסיסטומטר טבילה פארינוגרף והתקנים אחרים.

1.6. קטניות כמקור לחלבון

ערכן של קטניות הדגן נקבע בעיקר על ידי התכולה הגבוהה של חלבון לעיכול בזרעים ובאיברים אחרים. כמות החלבון בזרעים עומדת על 20-40% בממוצע. הרכב חלבוני הקטניות כולל את כל חומצות האמינו הנחוצות לתזונה - ליזין, טריפטופן, מתיונין, ולין וכו'. חשובה גם התכולה הגבוהה והשילוב המועדף של עמילן, סוכר, שומן וחומרים נוספים בזרעי הקטניות. הזרעים והאיברים הצומחיים של קטניות הדגן מכילים ויטמינים רבים בכמויות משתנות: A, B1, B2, C, D, E, K, PP וכו'.

קטניות שייכות למעמד הרחב של צמחים דו-פסיגיים. לזרעים של צמחי קטניות אין רקמת תזונה רזרבה (אנדוספרם), האופיינית לדגנים. בזרעים של צמחים דו-פסיגיים מופקדים רכיבי תזונה הנחוצים לנביטה בקוטלידונים של העובר.

חומוס מאופיין במספר תכונות מועילות.

גרגירי חומוס(Cicer arietinum L.) הוא צמח קטניות חד-שנתי, בעל שמות מקומיים רבים: אפונת טלה, אפונת שלפוחית ​​השתן, אפונת מוח, אפונת עציץ, אפונה שעירה וכו'. הגרגיר שלו מכיל 19-30% חלבון, 4-7% שומן , 48-56% ללא מיצויים חנקניים (עמילן, סוכר וכו'), 3.5-5% סיבים, 2.8-3.7% אפר, ויטמינים רבים. בקרקע ובאזורי אקלים שונים בארץ, תכולת החלבון בזרעי החומוס משתנה. לדוגמא: לחומוס הגדל במרכז אסיה יש תכולת חלבון של 23.8%, שיכולה לנוע בין 19.1% ל-29.9%.

הרכב כימי של חומוס.פחמימות זרעים מורכבות בעיקר מעמילן 46.5%, כמויות קטנות של סוכרים, פקטין והמיצלולוזות 1.2%. שומן חומוס, המורכב בעיקר מחומצות שומן רוויות, הוא שמן מייבש למחצה. האחוז שלו בחומוס הוא 1.2%. חלבונים 23.8, לחות 13%, סיבים 5.7%, ערך אנרגטי 303 קק"ל, תכולת אפר 2.8%, כאשר זרחן, אשלגן, מגנזיום וסידן מהווים יותר מ-90%. יחד עם זאת, תכולת המגנזיום (כ-1/4 מאפר) גבוהה משמעותית מזו של גידולי קטניות אחרים. השערות המכסות את צמח החומוס מכילות הרבה חומצות מאלית ואוקסלית.

זרעי חומוס משמשים למטרות מזון. הם משמשים להכנת מוצרי ממתקים, פסטה, שימורים, בריקטים, והם נצרכים מטוגנים ומבושלים. הזרעים הם חלק ממאכלים לאומיים; דייסה מזינה מוכנה מקמח ואבקת חלב.

1.7. חלבונים מדגנים וקטניות.

לחומרי חלבון יש תפקיד משמעותי מאוד בתזונת האדם, בתפקודים הפיזיולוגיים ובמצב גופו. חלבון מזון הוא מקור לשיקום וחידוש של תאי ורקמות הגוף. חלבון הוא חלק בלתי נפרד מהגרעינים ומאברוני התא ומחומרים בין-תאיים אחרים. חלבונים ספציפיים הם גם חלק מאנזימים, הורמונים ותצורות אחרות המבצעות פונקציות חשובות מאוד בגופנו.

מאמינים שבין חומצות האמינו החיוניות, ליזין הוא אחד החשובים ביותר. מחסור בו במזון מביא להפרעות ביצירת הדם, לירידה במספר תאי הדם האדומים ולירידה בתכולת ההמוגלובין בהם. טריפטופן ומטונין הם גם בעלי חשיבות מיוחדת.

ערך החלבון של הקמח תלוי בסוג הדגן (חיטה או שיפון), בזן ובתפוקת הקמח. קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר, א' וב' וטפט מכיל 10.3 חלבון, בהתאמה; 10.6; 11.7 ו-12.7%, ובקמח שיפון זרע, קלוף וטפטים תכולת החלבון היא 6.9, בהתאמה; 8.9; 10.7%. עוד יש לציין שככל שדרגת הקמח גבוהה יותר ובהתאם גם תפוקתו, כך תכולת החלבון בקמח נמוכה יותר.

מה שנאמר לעיל לגבי ערך החלבון של לחם ומוצרי לחם, הגורמים והמדדים הקובעים אותו, מצביע על כך שהמשימות העיקריות להעלאת ערך החלבון של מוצרי מזון חשובים אלו הן: הגדלת תכולת החלבון במוצרים אלו על ידי הכללה. במתכון שלהם סוגים נוספים של חומרי גלם ותוספים עם מוגבר בהשוואה לקמח, הוא מכיל חלבון ואת חומצות האמינו החסרות ביותר בקמח ובלחם - ליזין ותריונין.

עבור תעשיית האפייה של ארצנו, הגדלת ערך החלבון של מוצרי מאפה היא אחת המשימות החשובות ביותר, שאמורה להיפתר לא רק על ידי הגדלת ייצור החיטה, מוצרי מאפה מקמח חד-דרגתי והגדלת התשואות. זה גם מאוד יעיל לכלול במתכון ובהרכב של לחם תוספי מזון עתירי חלבון עם תכולה גבוהה יותר של ליזין ומתיונין מזו של חלבוני דגן קמח. משאבי חלבון גדולים טמונים בחלבונים של קטניות וזרעי שמן, שהם שלמים יותר בהרכב חומצות האמינו מאשר החלבונים של גידולי הדגן העיקריים. הכנסת תערובת חלבון יבשה למתכון הבצק אינה מביאה לשינוי בפרמטרי התהליך הטכנולוגי: גם הטעם והפרמטרים הפיזיקליים-כימיים של המוצרים אינם משתנים. באפייה, חלב, מי גבינה, כמו גם זרעי כותנה ומוצרי דגנים וקטניות מעובדים משמשים כמחזקים חלבונים. באוש, המוצרים הבאים פותחו על ידי מאסטרים לאומיים באמצעות תערובת חלבון יבשה: לחמים שטוחים "בריאות", "שירמאי נאן", "גיז'דה נאן" ומוצרים רבים אחרים.

סיכום

מסקירת הספרות ברור כי הכללת במתכון ובהרכב הלחם של תוספי מזון עתירי חלבון עם תכולה גבוהה יותר של ליזין ומתיונין מזו של חלבוני דגנים וקמח יעילה. במקרה שלנו, קמח חומוס שימש כתוסף חלבון, המשמש במתכון למוצר הלחם הלאומי "שירמיי נאן".

מטרה ומשימות

מטרת עבודת הגמר היא לקבוע את המינון והיחס האופטימליים של תוספת קמח חומוס למוצרי מאפה לאומיים.

כדי להשיג מטרה זו, יש לבצע את המשימות הבאות:

ללמוד ולזהות מתכונים למוצרי מאפה לאומיים בתוספת קמח חומוס;

לחקור את ההשפעות של הוספת קמח חומוס בפרופורציות שונות על איכות מוצרי המאפה הלאומיים;

חקרו וזיהו באיזה ריכוז של קמח חיטה וחומוס מתקבלים המוצרים הטובים ביותר עם תכונות אפייה טובות.

2. שיטות מחקר

השיטות העיקריות לחקר הקמח כוללות קביעת אינדיקטורים כמו טעם, צבע, ריח, לחות, חומציות, קביעת איכות וכמות הגלוטן הגולמי וגודל הטחינה.

קביעת טעם וריח של קמח. כדי לקבוע את הטעם, ללעוס כמות קטנה של קמח. הקמח צריך להיות בעל טעם נורמלי, מעט מתוק, טעמים זרים וקראנצ'ים הקשורים בנוכחות חול אסורים בקמח.

לקביעת הריח יוצקים כ-20 גר' קמח על נייר נקי, מחממים בנשימה ומתבססים הריח. אפשר קודם לשפוך מים חמים על הקמח בכוס, ואז לנקז את המים ולקבוע את הריח. קמח עם לענה, ריחות עובש, מעופש או ריחות זרים אחרים אסור בייצור. לקביעת צבע הקמח חשיבות רבה, שכן צבע פירור הלחם תלוי בו בעיקר. ככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך היא קלה יותר, אולם הצבע של קבוצות שונות של קמח מאותה כיתה יכול להשתנות באופן משמעותי בהתאם לתכולת חומרי הצביעה בדגן. צבע הקמח מתאים לסוגו ומתבסס באור יום מספיק או בתאורה מלאכותית בהירה. במקרה זה, רצוי להשוות את הקמח שנבדק עם דגימות (סטנדרטיות) העומדות בדרישות הצבע של GOST. הצבע נקבע על ידי דגימות יבשות ורטובות. את הקמח לבדיקה והתקנים (3-5 גרם כל אחד) מניחים על לוחות זכוכית או מתכת (מידות 15.0x5 ס"מ). את הקמח מיישרים, מכסים בזכוכית, לוחצים ביד ומשווים את הצבע. לאחר מכן טובלים את הצלחות בזהירות במים, שומרים בהם עד שנעלמות בועות האוויר, ואז מוציאים ולאחר 1-2 דקות שוב משווים את צבע דגימות הקמח. ההבדל בצבע של דגימות רטובות בולט יותר.

קביעת לחות.קביעת הלחות מתבצעת בארון הייבוש של SES. לקביעת תכולת הלחות יש לקחת דגימת קמח במשקל 5 גרם, לשקול אותה ל-0.01 גרם הקרובה ולהניח בבקבוק שקול. ההאזנה מתבצעת בטמפרטורה של 130 0 למשך 45 דקות מרגע הטעינה, ולאחר מכן סוגרים את הבקבוקים במכסה ומצננים במייבש. לאחר מכן נשקלים הבקבוקים ומחושבים תכולת הלחות באמצעות הנוסחה:

כאשר m 1 היא מסת הדגימה עם הבקבוק לפני הייבוש

m 2 - מסה של דגימה עם בקבוק לאחר ייבוש

m היא המסה של המדגם.

שיטה מואצת.דגימת קמח במשקל 5 גרם נשקלת ל-0.01 גרם הקרובה ביותר ומוכנסת לשקיות מיובשות וטריפות מוכנות מראש. הייבוש מתבצע בטמפרטורה של 160 0 למשך 5 דקות. יש צורך להבטיח כי שכבת החומר במהלך הייבוש לא תעלה על 1.5-2 מ"מ. לאחר מכן מעבירים את השקית עם התכולה למייבש לקירור של 1-2 דקות, נשקלים ומחושבים לפי אותה נוסחה.

קביעת חומציות הקמח. בקנה מידה טכני עם דיוק של 0.01, 5 גרם קמח מדגימה ממוצעת נשקלים ויוצקים לבקבוק חרוטי בקיבולת 100-150 מ"ל. מודדים 50 מ"ל מים מזוקקים בעזרת גליל מדידה ומוסיפים לקמח בהדרגה תוך כדי ניעור עד להיעלמות הגושים. חלקיקי קמח הנצמדים לדפנות הבקבוק נשטפים עם שאר המים. הוסף לתערובת 2-3 טיפות של תמיסת אלכוהול 1% של פנולפטלין לתערובת וטיטר אותה בתמיסת NaOH דצינורמלית עד שצבע ורוד עז לא ייעלם תוך דקה. אם קשה לקבוע את סוף הטיטרציה, מוסיפים לעיסה עוד 1-2 טיפות של פנולפתלין. אם פני הנוזל נהיים צבעוניים, הטיטרציה נחשבת להשלמת; אם הצבע אינו מופיע, הטיטרציה נמשכת. חומציות הקמח (X) (0 N) נקבעת על ידי הנוסחה

Х=2VK, כאשר 2 הוא מקדם קבוע;

K - גורם תיקון לפתרון אלקלי;

V - כמות של 0.1 תמיסת אלקלית רגילה שהושקעה בטיטרציה, מ"ל.

החומציות נקבעת בשני חלקים מקבילים. הפער בין מחווני הקביעה לא יעלה על 0.2 0.

קביעת איכות וכמות הגלוטן הגולמי. 25 גרם קמח נשקלים בקנה מידה טכני ומניחים במכתש חרסינה או בכוס. מוסיפים שם 13 מ"ל מי ברז בטמפרטורה של 18 0 C ולשים את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה, תחילה עם מרית ולאחר מכן עם הידיים. חלקיקי הבצק הנצמדים למרית ולמכתש מוסרים בעזרת סכין ומוסיפים למסה הכוללת. מהבצק יוצרים כדור, מניחים בכוס, מכסים בכוס כדי למנוע אוורור ומשאירים לבד למשך 20 דקות. לאחר מכן שוטפים את הבצק בקערה מלאה במי ברז (1-2 ליטר) בטמפרטורה של 18 0 C. מי השטיפה מוחלפים 3-4 פעמים, מסננים אותם בכל פעם דרך מסננת משי עדינה כדי לשמור על חתיכות גלוטן ולהוסיף אותם למסה הכוללת. אפשר לשטוף את הגלוטן במים זורמים על מסננת עבה. הגלוטן נשטף מהקליפות והעמילן עד שמי השטיפה הופכים צלולים. ניתן לקבוע את סוף הכביסה על ידי הוספת טיפת תמיסת יוד ביודיד אשלגן (בדיקת עמילן) למים שנסחטו מגלוטן. אם אין צבע כחול, הכביסה הושלמה. כדי לקבוע את כמות הגלוטן, המסה השטופה נלחצת 2-3 פעמים בין כפות ידיים יבשות עד שהיא מתחילה להידבק לידיים ולאחר מכן נשקלת. לאחר השקילה הראשונה שוטפים את הגלוטן בזרם מים למשך 5 דקות, סוחטים החוצה ונשקלים בשנית. אם ההפרש בין שתי משקלים אינו עולה על 0.1 גרם, הכביסה נחשבת להשלמת. תכולת הגלוטן (ב%) (X) בקמח נקבעת לפי הנוסחה

איפה מסת הגלוטן הגולמי, g, M– מנת קמח (M=25g).

איכות הגלוטן נקבעת על פי צבעו, יכולת ההרחבה, הגמישות והגמישות שלו. צבע הגלוטן נקבע מיד לאחר הכביסה, מאופיין במילים "בהיר", "אפור" או "כהה". צבעו של גלוטן באיכות טובה הוא צהוב בהיר. התכונות המבניות והמכניות של גלוטן מוערכות כדלקמן. מהגלוטן השטוף והשקול נשקלת חתיכה במשקל 4 גרם בקנה מידה טכני ויוצרה כדור. הכדור נשמר 15 דקות במים בטמפרטורה של 18 0 C. לאחר מכן לוקחים את הגלוטן בשלוש אצבעות של כל יד ומותחים (בלי לסובב) על הסרגל עד שהוא נשבר. המתיחה צריכה להימשך כ-10 שניות. לפי יכולת ההרחבה, הגלוטן מתחלק לקצר (מתמתח עד 10 ס"מ), בינוני (10-20 ס"מ) וארוך (נמתח יותר מ-20 ס"מ).

גמישות הגלוטן נקבעת על ידי לחיצה בין האצבעות או מתיחתו לאורך קצר (2-3 ס"מ). הגמישות של הגלוטן טובה אם לאחר סחיטה או מתיחה הוא משחזר כמעט לחלוטין את צורתו או גודלו. גלוטן בעל גמישות לא מספקת אינו משחזר את מימדיו הקודמים לאחר מתיחה או דחיסה, או שהוא נמתח בקושי ונשבר (גלוטן אלסטי יתר על המידה).

גלוטן בעל גמישות מספקת תופס עמדת ביניים בין גלוטן בעל גמישות טובה ולא מספקת. כדי להעריך את איכות הגלוטן, ישנם מכשירים רבים המודדים את יכולתה של דגימת גלוטן להתכווץ או להימתח.

גודל טחינה.זהו אינדיקטור חשוב לתכונות הטכנולוגיות של הקמח. גודלם של חלקיקים בודדים נע בין 3 ל-190 מיקרון. רכיבים כימיים בודדים בחלקיקים קטנים יותר כפופים לפעולה של אנזימים הידרוליטיים וחמצוניים של הקמח עצמו, כמו גם אנזימים של מיקרופלורה של תסיסה. גודלם של חלקיקי הקמח תלוי לא רק בשיטת הטחינה, אלא גם בתכונות הראשוניות של הדגן עצמו, בעיקר זגוגיות וקשיות. גודל חלקיקי הקמח נקבעים בדרך כלל על ידי ניפוי דרך מסננות בגודל רשת מסוים.

כדי לקבוע את איכות המוצרים המוגמריםכמו כן נקבעים טעם, צבע, ארומה, מראה, מצב פירורים, לחות, חומציות, נקבוביות, אפייה וייבוש.

ארומה וטעם קובעיםכאשר טועמים אותו, הוא יכול להיות רגיל, חמוץ, בשל מדי או מר. לפעמים ללחם יש גם ריחות זרים המשפיעים על הטעם. כל זה מתועד במהלך הטעימות.

צבע קליפהנע בין צהוב זהוב לחום. לפעמים, כאשר מעריכים את צבע הקרום, משתמשים במערכת של חמש נקודות: נקודה אחת משמשת להערכת קרום חיוור, 3 - בצבע רגיל, 5 - בצבע עז (כהה), 2-4 - בהתאמה, בצבע ביניים.

הערכת צבע וגמישות פירורים.צבע הפירור נקבע באור יום. את הלחם חותכים תחילה בזהירות מלמעלה למטה לשני חלקים שווים בעזרת סכין חדה. במקרה זה, שימו לב לצבע הפירור (לבן, אפור, כהה) ולגווניו (צהוב, צהוב, אפרפר, אפור וכו'). אחידות הצבע מצוינת גם. כאשר מעריכים את גמישות הפירור, לחץ קלות עם אצבע אחת או שתיים על משטח החתך, לחץ על הפירור והסר במהירות את האצבע מהמשטח והתבוננו בפירור. בהיעדר מוחלט של עיוות שיורי, גמישות הפירור טובה; בנוכחות עיוות שיורי קל, כלומר. עם החלמה כמעט מלאה - ממוצעת, עם דחיסות פירורים ועיוות שיורי משמעותי של הפירור - גרוע.

מראה חיצונילחם נקבע על ידי בדיקה. יחד עם זאת, שימו לב לסימטריה ולנכונות של צורתו. אם לא נמצאו חריגות מהנורמה, אז המגזין מציין שהלחם תקין. אם נמצאו חריגות, יש לציין מהי החריגה מהנורמה.

קביעת תכולת הלחות של מוצרים מוגמרים.הקביעה מתבצעת בארון ייבוש SES. דגימה במשקל 5 גרם נשקלת עד ל-0.01 גרם הקרובה ביותר ומוכנסת לבקבוק שקול. הייבוש מתבצע בטמפרטורה של 130 0 C למשך 45 דקות מרגע הטעינה. לאחר שחלף הזמן סוגרים את הבקבוקים במכסה ומצננים במייבש. לאחר מכן נשקלים הבקבוקים ומחושבים תכולת הלחות באמצעות הנוסחה

כאשר m 1 היא מסת הדגימה מהבקבוקים לפני הייבוש

m 2 - משקל הדגימה מהבקבוק לאחר הייבוש

m היא המסה של המדגם.

שיטה מואצת לקביעת תכולת הלחות של מוצרים מוגמרים.הדגימה, שנכתשה לפירורים של 5 גרם, נשקלת בדיוק של 0.01 גרם ומוכנסת לשקיות נייר מיובשות וטריפות מוכנות מראש. הייבוש מתבצע ב-160 שניות למשך 5 דקות. יש צורך להבטיח כי שכבת החומר במהלך הייבוש לא תעלה על 1.5-2 מ"מ. לאחר מכן מעבירים את השקית עם התכולה למייבש לקירור של 1-2 דקות, נשקלים ומחושבים לפי אותה נוסחה.

קביעת חומציות.

שיטת בוררות. 25 גרם של פירור כתוש נשקל עם דיוק של 0.01. הדגימה מונחת בבקבוק יבש של 500 מ"ל עם פקק מתאים היטב. בקבוק נפח של 250 מ"ל מלא עד לסימון במים בטמפרטורת החדר. ליד? המים שנלקחו מוזגים לתוך בקבוק עם לחם, שנטחן היטב במוט זכוכית עד לקבלת מסה הומוגנית, ללא תמיסה ניכרת של לחם לא חבוט. כל המים שנותרו מוזגים לתוך התערובת שנוצרה מבקבוק נחושת. מכסה הבקבוק והתערובת מנערת במרץ למשך 2 דקות ומשאירים למשך 10 דקות. לאחר מכן מנערים את תערובת הסחף במרץ למשך 2 דקות ומשאירים אותה למשך 8 דקות. את התערובת שהתקבלה מסננים לתוך כוס או בקבוק נקי ויבש. והכוס נלקחת ל-2 צלוחיות חרוטיות בנפח של 100-150 מ"ל באמצעות פיפטה, לסנן 50 מ"ל כל אחת. הוסף 2-3 טיפות של פנולפטלין לכל בקבוק וטיטר עם תמיסת אלקלית 0.1 N עד להופעת צבע ורוד קלוש ואינו נעלם למשך דקה.

חומציות מחושבת באמצעות הנוסחה

Х=2КV, כאשר V הוא כמות התמיסה האלקלית המשמשת לטיטרציה, K הוא גורם התיקון

שיטה מואצת. 25 גרם של פירור כתוש נשקלים בדיוק של 0.01 גרם. הדגימה מונחת בבקבוק נקי ויבש בקיבולת 500 מ"ל עם פקק מתאים היטב. בקבוקון נפח בנפח 250 מ"ל ממלא עד סמן במים מחוממים ל-60 0. המים שנלקחו מוזגים לבקבוק עם לחם, ולאחר מכן משפשפים במהירות במוט זכוכית עד שמתקבלת מסה הומוגנית, ללא גושים ניכרים של לחם לא חבוט. את שאר המים מוסיפים לתערובת שהתקבלה. הבקבוק מכוסה ומנערים במרץ במשך 3 דקות.

לאחר המשקעים מסננים את התערובת. התסנין נאסף בצלוחיות חרוטיות בנפח של 100-150 מ"ל. בכמות של 50 מ"ל באמצעות פיפטה. הוסף 2-3 טיפות פנולפטלין וטיטר עם תמיסת 0.1 N אלקלי עד להופעת צבע ורוד קלוש שאינו נעלם תוך דקה. החישוב נעשה בנוסחה זהה לשיטת הבוררות.

קביעת נקבוביות.בהערכת נקבוביות הלחם שמים לב לגודל הנקבוביות (קטנות, בינוניות, גדולות), לאחידות פיזור הנקבוביות בגודל מסוים בכל חלל החתך של פירור הלחם (אחיד, די אחיד, לא אחיד מספיק ולא אחיד) ועובי דפנות הנקבוביות (דפנות דקיקות, בינוניות-עוביות, דופנות עבות).

נקבוביות נקבעת באמצעות מכשיר Zhuravlev.חלק ברוחב של לפחות 7-8 ס"מ נחתך מאמצע המוצרים. שקעים עשויים מהפירור במקום האופייני ביותר לנקבוביות במרחק של לפחות 1 ס"מ מהקרום עם הגליל של המכשיר. הקצה החד של הגליל משומן מראש בשמן צמחי. הגליל מוחדר בתנועת סיבוב לתוך פירור הלחם. הגליל המלא בפירורים מונח על המגש כך שהשפה שלו משתלבת בחוזקה בחריץ הנוגע במגש. לאחר מכן דוחפים את פירור הלחם החוצה מהגליל עם שרוול עץ בכ-1 ס"מ וחותכים בקצה הגליל, מסירים את חתיכת הפירור החתוכה. הפירור שנותר בצילינדר נדחק החוצה בעזרת שרוול ונחתך גם בקצה הגליל. נפח פירור הלחם החתוך מחושב באמצעות הנוסחה

כאשר d הוא הקוטר הפנימי של הגליל, ס"מ

H – אורך גליל פירורי לחם, ס"מ

עם קוטר פנימי של הגליל של 3 ס"מ ומרחק מדפנות המגש לחריץ של 3.8 ס"מ, נפח גליל הפירורים הוא 27 ס"מ.

כדי לקבוע את הנקבוביות של לחם חיטה, צור 3 חריצים ללחם שיפון - 4. החריצים המוכנים נשקלים בו זמנית עם דיוק של 0.01 גרם.

נקבוביות מחושבת באמצעות הנוסחה:

כאשר V הוא הנפח הכולל של שקעים, ס"מ

M - מסה של שקעים

צפיפות ללא מסת פירור נקבובי

עבור חיטה - 1.31 גרם/ס"מ

כיתה II - 1.26 גרם/ס"מ

עבור שיפון - 1.21 גרם/ס"מ.

אפייה של מוצרי לחם.אפייה היא הפחתה במסה של חתיכת בצק במהלך האפייה, כלומר. ההבדל בין מסת הבצק (Mt) לבין מסת הלחם החם (Mg). אופק (מגב) מבוטא כאחוז ממסת הבצק לפני הכנסתו לתנור

הסיבה העיקרית לאפייה היא אידוי הלחות במהלך היווצרות הקרום. האפייה מתגברת במידה קלה כתוצאה מהסרת אלכוהול, חומצות נדיפות ופחמן דו חמצני מהבצק, הלחם וכן שריפת החומר היבש של הקרום. אופק היא העלות הגדולה ביותר בייצור לחם, המהווה 6-12% ממסת הבצק. הפחתת העלות מועילה כלכלית לארגון.

כדי להפחית את התקורה, אתה צריך לדעת את הגורמים המשפיעים עליה. קודם כל, האפייה תלויה בצורת ובמשקל של נתח הבצק, וכן בשיטת אפיית הלחם (בתבניות או על מגש אפייה). ככל שהמסה של המוצר קטנה יותר, האפייה גבוהה יותר, שכן האפייה מתרחשת כתוצאה מהיווצרות קרום, ואחוז הקרום במוצרים בחתיכות קטנות גדול יותר מאשר בגדולים.

למוצרי עובש יש פחות אפייה כתוצאה מהעובדה שהם מאבדים לחות בעיקר בגלל הקרום העליון, בעוד שמוצרי האח מאבדים לחות על פני כל המשטח. אפייה של אותו סוג מוצר תלויה במידת הלחות בנתח הבצק, משך וטמפרטורת האפייה, צפיפות חתיכות הבצק על תבנית התנור ועיצוב התנור. ככל שחומר העבודה נרטב יותר, כך יווצר הקרום מאוחר יותר ותתבצע פחות אפייה.

האפייה חייבת להיות אחידה לרוחב האח של התנור, אחרת המוצרים יהיו בעלי משקל שונה ועובי קרום שונה. בארגונים נקבעת כמות האפייה האופטימלית עבור כל סוג מוצר. ירידה בלחץ האפייה מול נורמה זו מחמירה את מצב הקרום, הוא הופך דק וחיוור מאוד, ועלייה בלחץ האפייה מביאה לעיבוי הקרום ולירידה בתפוקת המוצר.

ייבוש מוצרי לחם.הצטמקות היא הפחתה במשקל של מוצרים אפויים במהלך האחסון. כדי לקבוע לתקופה מסוימת, יש צורך להחסיר את מסת הלחם לאחר האחסון (Mx) ממסת הלחם החם (Mg). בדרך כלל הצטמקות מתבטאת כאחוז ביחס למשקל הלחם החם

הצטמקות עבור חיי המדף המרביים של מוצר לכל ארגון הוא 3.0 - 4.0% מהמסה של מוצרים חמים. הצטמקות נגרמת מהעובדה שבמהלך אחסון מוצרי לחם, הלחות מהפירור עוברת לתוך הקרום ומתאדה מפני השטח שלו אל הסביבה. תנועת הלחות מצוינת משתי סיבות: הפרש הטמפרטורה בין הקרום לפירור (תנועה תרמית), וכן ריכוז הלחות השונה בקרום ובפירור (תנועת ריכוז של לחות). ככל שהמוצרים יתקררו מהר יותר, ההתכווצות תהיה נמוכה יותר לאורך אותו חיי מדף. כמות ההתכווצות מושפעת גם מגורמים נוספים: הלחות של המוצר, מצב הקרום שלו, פני השטח הספציפיים של הלחם, הטמפרטורה והלחות של האוויר במתקן אחסון הלחם.

מוצר בעל לחות גבוהה, קרום דק ושטח פנים ספציפי משמעותי מתייבש בצורה אינטנסיבית יותר, כל שאר הדברים שווים. ככל שהלחות נמוכה יותר וטמפרטורת האוויר במתקן אחסון התבואה גבוהה יותר, כך הייבוש מתרחש בצורה אינטנסיבית יותר.

כדי להפחית את ההתכווצות, יש לצנן במהירות את המוצר ולאחר מכן לאחסן אותם בתנאים שמאטים את הייבוש. הצטמקות מופחתת משמעותית כאשר מאחסנים לחם בתאים סגורים בלחות אוויר גבוהה או במיכלים סגורים. בחלק מהמפעלים, עגלות עם מאפים מכוסות בכיסויי פלסטיק. כל האמצעים הללו לא רק מפחיתים את הצטמקות, אלא גם מאטים את ההתיישנות של מוצרים. הצטמקות המוצרים הארוזים מצטמצמת משמעותית.

נפח לחם.נפח הלחם הממוצע נקבע על ידי טבילת הלחם במיכל כלשהו, ​​אשר מלא בדוחן. מלכתחילה, מלאו מיכל ריק ללא לחם בדוחן והשתמשו בסרגל כדי ליישר את החלק העליון כך שהוא ישתלב עם הקצה העליון של המיכל. ואז טובלים שם את הלחם ומיישרים אותו שוב עם סרגל. את הדוחן שנשפך, הנותר, שמים בגליל מדידה וקובעים את הנפח.

3. חלק ניסיוני

כדי להעריך את יתרונות האפייה של קמח חיטה, בנוסף לקביעת אינדיקטורים לחוזק, יכולת יצירת גז וצבע שלו, נעשה שימוש במאפים לבדיקה. במעבדות של טחנות ומאפיות, בדרך כלל מייצרים אפיות בדיקה מעבדתיות מכמות קטנה של קמח בדיקה. במקרה שלי, ערכתי בדיקות אפייה במעבדה כדי לחקור את ההשפעה של הוספת קמח חומוס על תכונות האפייה של קמח חיטה. אפיית מבחן זו כוללת שיטת ספוג של הכנת בצק מקמח החיטה והחומוס הנלמד, חלב מלא, שמרים, סוכר ומלח.

ביצעתי אפייה מבחן לפי המתכון של לחם שטוח ארצי, אליו מוסיפים קמח חומוס "שירמאי-נאן".

שירמאי נאן נחשב למוצר מזין ותרופתי ביותר. חומר התפיחה ללחמי שירמיי-נאן הוא מחמצת ספציפית העשוי ממרק חומוס-אניס. זרעי אניס מוזגים במים, מביאים לרתיחה, משאירים 10-15 דקות ומסננים. ואז עירוי זה (80 0 C) מוזגים לתוך קמח חומוס ומשאירים אותו למשך כשעה. מוסיפים שמרים לחליטה עם חומוס (טמפרטורה לא גבוהה מ-35 0 C) ומערבבים היטב. לאחר מכן מכינים בצק ממחצית מכמות המתכון של קמח חיטה, חלב 70%, (30-35 0 C), תערובת שמרים עם קמח חומוס וחליטת אניס. 50% הנותרים של הקמח, תמיסת המלח ורכיבים נוספים מתווספים לבצק המותסס.

הבצק המוגמר מחולק לחתיכות, אשר לאחר מכן נותנים לנוח 20-25 דקות. משך מוצרים במשקל 0.2 ק"ג 8-10 דקות, 0.4 ק"ג 12-14 דקות.

אינדיקטורים ביוכימיים של קמח

טבלה 3.1.

№	סיור תרבותי	לחות	חוּמצִיוּת	שומנים	סנאים	תוכן אפר	גודל טחינה				פחמימות		כמות ואיכות הגלוטן
שאריות על המסננת		מעבר דרך מסננת		עֲמִילָן	תָאִית	דירוג איכות	%	צֶבַע	יכולת מתיחה
מסננת לא.	לא עוד %	מסננת לא.	%
1.	חיטה	15	3,3	1,3	10,6	0,70	35	2	43	לא פחות מ-75	40	0,2	טוֹב	31	אוֹר	20
2.	נוטו-ואיה	16,7	2,7	1,4	23,8	3,9	0,67	2	35	לא פחות מ-60	59,8	2,3	-	-	-	-

אני אופה

טבלה 3.2.

№	יחס קמח, %		יחס חלבון, %		לחות, %		אחוז חומציות		נקבוביות, %		מבנה נקבוביות
חיטה	nuto-vaya	חיטה	nuto-vaya	תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב	גודל נקבוביות				עובי דופן הנקבוביות
תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב
1.	100	-	10,6	-	44	45,6	3,0	3,0	64	65	בינוני-נקבובי	בינוני-נקבובי	מדים	מדים	קיר דק	קיר דק
2.	98	2	10,6	28,5	44,5	46	3,0	3,0	64,5	64,7	בינוני-נקבובי	נקבובי דק	לא אחיד	מדים	קיר דק	קיר דק
3.	96	4	10,6	28,5	45	46	3,2	3,2	65,5	66	נקבובי דק	בינוני-נקבובי	לא אחיד	לא אחיד	קיר דק	קיר דק
4.	94	6	10,6	28,5	45,8	46,4	3,1	3,1	65	65,8	נקבובי דק	נקבובי דק	מדים	לא אחיד	קיר דק	קיר דק
5.	92	8	10,6	28,5	45,5	46,6	3,2	3,2	64,8	65,5	נקבובי דק	נקבובי דק	לא אחיד	מדים	קיר דק	קיר דק
6.	90	10	10,6	28,5	45	46,5	3,2	3,2	65,5	66	נקבובי דק	נקבובי דק	מדים	מדים	קיר דק	קיר דק

אני אופה m = 800 גרם

טבלה 3.3.

№	טופס	צֶבַע	מאפייני קילוף		עובי הקליפה	גמישות פירורים	צבע פירורים	אֲרוֹמָה	טַעַם
נכונות הצורה	משטח
1.	100% אח מְעוּצָב	נכון	סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד		נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
2.	98-2% אח מְעוּצָב	נכון	סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
3.	מְעוּצָב	נכון	סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
4.	מְעוּצָב	נכון	סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
5.	מְעוּצָב	נכון	סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
6.	מְעוּצָב	נכון	סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים

אני אופה m = 800 גרם

טבלה 3.4

№	יחס קמח, %		אופק, %		הצטמקות, %		כרך
חיטה, %	גרגירי חומוס, %	תַחתִית	יללת עובש	תַחתִית	יללת עובש	תַחתִית	יללת עובש
1.	100	-	6,7	6,5	3,4	3,1	261,2	262,5	11	24	0,45
2.	98	2	7,1	6,7	3,4	3,2	257	257,5	12	25	0,46
3.	96	4	7,3	6,1	3,5	3,1	252,5	255	11	25	0,46
4.	94	6	6,9	6,7	3,6	3,3	247,5	254,5	11	23	0,47
5.	92	8	7,5	6,9	3,5	3,2	255	256,2	12	26	0,46
6.	90	10	7,1	6,3	3,6	3,2	257,2	258,7	11	23	0,47

פרמטרים פיסיקליים-כימיים של לחם II אפייה

טבלה 3.5.

№	יחס קמח, %		יחס חלבון, %			לחות, %		אחוז חומציות		נקבוביות, %		מבנה נקבוביות
חיטה	nuto-vaya	חיטה	nuto-vaya	ממוצע משוקלל	תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב	גודל נקבוביות		פיזור נקבוביות אחיד		עובי דופן הנקבוביות
תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב	תַחתִית	מְעוּצָב
1.	100	-	10,6	-	10,6	45	46	3,0	3,0	66	66,5	בינוני-נקבובי	בינוני-נקבובי	לא אחיד	מדים	קיר דק	קיר דק
2.	98	2	10,6	28,5	10,9	46,2	47	3,1	3,1	66,5	66,8	בינוני-נקבובי	בינוני-נקבובי	פיזור נקבוביות	פיזור נקבוביות	קיר דק	קיר דק
3.	96	4	10,6	28,5	11,3	46,8	47	3,0	3,0	66,5	67	נקבובי דק	נקבובי דק	לא אחיד	מדים	קיר דק	קיר דק
4.	94	6	10,6	28,5	11,6	47	47,8	3,3	3,3	65	65,5	נקבובי דק	נקבובי דק	מדים	מדים	קיר דק	קיר דק
5.	92	8	10,6	28,5	12,0	47,5	47,8	3,2	3,2	64,5	65,5	בינוני-נקבובי	בינוני-נקבובי	לא אחיד	מדים	קיר דק	קיר דק
6.	90	10	10,6	28,5	12,3	47,3	47,8	3,3	3,3	64	65	נקבובי דק	נקבובי דק	מדים	מדים	קיר דק	קיר דק

מדדי איכות אורגנולפטיים של לחם ופירוריו

II אפייה m = 500 גרם

טבלה 3.6.

№	טופס	צֶבַע	מאפייני קילוף		עובי הקליפה	גמישות פירורים	צבע פירורים	אֲרוֹמָה	טַעַם
נכונות הצורה	משטח
1.	100% אח מְעוּצָב	נכון	חום סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
2.	98-2% אח מְעוּצָב	נכון	חום סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
3.	מְעוּצָב	נכון	חום סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
4.	מְעוּצָב	נכון	חום סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
5.	מְעוּצָב	נכון	חום סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	נוֹרמָלִי נוֹרמָלִי
6.	מְעוּצָב	נכון	חום סנט חום	מְעוּגָל נכון	חלק ללא סדקים חלק ללא קרעים		אֵלַסטִי אֵלַסטִי	צבע בהיר, אחיד	מאפיין לחם, נעים ללא טעמים זרים	רגיל עם טעם חומוס קל

שינוי בתכונות האפייה כאשר מערבבים אותו עם קמח חומוס

II אפייה m = 500 גרם

טבלה 3.7.

№	יחס קמח, %		אופק, %		הצטמקות, %		כרך
חיטה, %	גרגירי חומוס, %	תַחתִית	יללת עובש	תַחתִית	יללת עובש	תַחתִית	יללת עובש
1.	100	-	8,9	8,3	3,4	3,1	272,2	267,3	11	25	0,44
2.	98	2	8,0	7,7	4,0	3,6	272,2	267,5	12	26	0,46
3.	96	4	8,6	8,3	3,4	3,1	267,3	266	11	26	0,45
4.	94	6	8,0	7,7	3,7	3,4	267,3	267	12	27	0,48
5.	92	8	8,0	7,7	3,7	3,4	267	266,3	12	26	0,46
6.	90	10	8,6	8,3	3,7	3,4	267,2	266,4	13	27	0,48

3.1. ניתוח מאפי מעבדה לדוגמה

מתוך טבלה 3.1. ניתן לראות שהפרמטרים הביוכימיים של קמח חיטה וחומוס שונים מאוד. בטבלאות הבאות נעקוב אחר השינוי במדדים אלו בעת ערבוב קמח חיטה וחומוס ביחסים שונים.

בעת ניצוח אנימאפי מעבדה במשקל 800 גרם, השגתי את האינדיקטורים הפיזיקליים והכימיים הבאים המפורטים בטבלה 3.2. מתוך טבלה 3.2. ניתן לראות שלכל המוצרים מבנה נקבובי דק. כאשר מעריכים את מבנה הנקבוביות של הפירור, שמים לב לגודל הנקבוביות, לאחידות פיזורן ולעובי הדפנות שלהן. הטוב ביותר נחשב לפירור בעל קירות דקים עם נקבוביות אחידה. במקרה שלנו, המוצרים התבררו כבעלי מבנה נקבובי בינוני ונקבובי עדין, עקב תוספת קמח חומוס. הנקבוביות נעה בין 64 ל-66%. המוצרים התבררו כבעלי נקבוביות לא אחידה והיו בעלי דופן דקה. הלחות של המוצרים נעה בין 44 ל-46.5%, החומציות של המוצרים עולה מעט על הנורמה שלה מ-3.0 ל-3.2.

כדי לקבוע את איכות הלחם, המאפיינים האורגנולפטיים שלו מוערכים תחילה. בטבלה 3.3. לאפייה הראשונה במעבדת הבדיקה, ניתנו אינדיקטורים אורגנולפטיים לאיכות הלחם במשקל 800 גרם. מתוך טבלה 3.3. ברור שלכל גרסאות המעבדה של לחם אפוי יש את הצורה הנכונה, צבע אחיד, צורה חלקה ללא סדקים או קרעים. עובי הקרום נע בין 1.0 ל-1.2, הפירור אלסטי. הארומה והטעם של המוצרים נקבעים במהלך הטעימה. לכל דוגמיות הלחם טעם וארומה נעימים, לאופציה מס' 6 יש טעם זהה, אך עם טעם מעט מורגש של חומוס וניחוח אניס. במהלך תהליך האפייה, תכונות האפייה של הלחם משתנות כאשר מערבבים אותו עם קמח חומוס. שינויים בתכונות האפייה במהלך האפייה מפורטים בטבלה 3.4. כך שההתכווצות שלנו נעה בין 3.1 ל-3.6%, הצטמקות בייצור היא 6-12% ממסת הבצק, במקרה שלנו הצטמקות היא 6.3 עד 7.5%, שזה בטווח התקין. במדידת הקוטר, הערך נע בין 23-26 ס"מ, והגובה בין 11-12 ס"מ. היחס בין גובה לקוטר מעיד על יכולת הפריסה ויציבות הממדים של הבצק ונע בין 0.45-0.47%.

בעת ניצוח IIאפיית מעבדת בדיקה קיבלנו את הנתונים הבאים. הפרמטרים הפיזיקליים-כימיים של לחם שנעשה במהלך האפייה השנייה מפורטים בטבלה 3.5. מתוך טבלה 3.5. ניתן לראות שתכולת הלחות של לחם במהלך אפייה II גדולה מתכולת הלחות של לחם במהלך אפייה I. הלחות נעה בין 45% ל-47.8%, והחומציות עלתה מעט גם במוצרי מאפה II. הוא נע בין 3.0 ל-3.3%. הנקבוביות במוצרי מאפה II טובה בהרבה, מ-64 ל-66.8%. מבנה הנקבוביות נקבובי עדין, בעל דופן דקה. חלוקת הנקבוביות באפשרויות 1-2-4-6 אינה אחידה, בעוד שבאפשרויות 3-5 קיימת חלוקה אחידה של הנקבוביות. ההערכה האורגנולפטית של איכות הלחם במהלך אפייה II במשקל 500 גרם מופיעה בטבלה 3.6. מתוך טבלה 3.6. ניתן לראות כי הפרמטרים הפיזיקליים והכימיים של מוצרים מוגמרים חשובים. בגרסה ה-6 יש טעם קל של חומוס ואניס, לשאר הגרסאות יש טעם רגיל עם ארומה נעימה, הניתן להם בתוספת אניס. שינויים בתכונות האפייה במהלך האפייה II מופיעים בטבלה 3.7. מתוך טבלה 3.7. ניתן לראות כי מאותם ערכי מסה של חתיכות הבצק, מסת הלחם במהלך האפייה ירדה בטווח של 28-34 גרם, דבר הנובע מאיידוי הלחות במהלך היווצרות הקרום, אשר נותן לנו מאפים. שווי הפיקדון הוא בטווח של 6-12%, ובמקרה שלנו הוא נע בין 7.7-8.9%, מה שנותן את הערך הממוצע. ההבדל בין מסות הלחם החם והקר נע בין 10-15%. כמות ההתכווצות היא בטווח של 2-24%, מאחר שתהליך הייבוש מתחיל מיד לאחר יציאת הלחם מהתנור, הוא יכול לעלות בהדרגה עם קירור ואחסון הלחם. במקרה שלנו, למוצרים יש הצטמקות של 3.1-4.0%, שהיא בגבולות הרגילים. כאשר מודדים את הקוטר d, הערך נע בין 25-27 ס"מ, והגובה h בין 11-13 ס"מ. היחס בין גובה לקוטר מעיד על מידת הפירחות ויציבות הממדים של הבצק ונע בין 0.44-0.48%. מכאן נובע שלכוח ההרמה של כל הגרסאות יש יציבות מימדית נורמלית.

1. נחשף כי תוספת קמח חומוס משפרת את המתכון והאיכות של מוצרי הלחם הלאומי.

2. נקבעה השפעת תוספת קמח חומוס והיחס האופטימלי ביניהם על איכות מוצרי הלחם הלאומיים.

3. נחקרה השפעת מינונים שונים של קמח חומוס על איכות מוצרי הלחם הלאומיים, והמינון האופטימלי של קמח חומוס הוא 2-6%.

4. בקרה ותקינה טכנוכימית

אחת המשימות העיקריות היא לייצר לחם באיכות גבוהה. חוליה חשובה בפתרון בעיית ייצור מוצר איכותי תוך עמידה בתקני תפוקה שנקבעו היא בקרה טכנית וכימית.

העבודה במעבדה צריכה להיות מכוונת לשיפור איכות המוצר, הכנסת טכנולוגיה רציונלית, ציות למתכונים, GOSTs, ארגון בקרת ייצור, הפחתת עלויות טכנולוגיות, הפסדים ועוד.

בשיטות בקרה טכנולוגית של מוצרי מזון הם נקבעים בשיטות אורגנולפטיות ומעבדתיות (כימיות ופיזיקליות).

באמצעות שיטות אורגנולפטיות, המראה, הצבע, הטעם, הריח והעקביות של חומר נקבעים באמצעות החושים. בשיטת המעבדה, בעזרת ריאגנטים ומכשירים מסוימים, נמצא אינדיקטור כזה או אחר לאיכות המוצר (לחות, חומציות וכו') הקשור לתכונות הכימיות והפיזיקליות שלו.

בדיקות אורגנולפטיות פחות מדויקות משיטות מעבדה, אך מבוצעות במהירות וחשובות מאוד בהערכת מוצרי מזון. כאשר מוצרים מגיעים, הם מוערכים תחילה עבור תכונותיהם האורגנולפטיות ולאחר מכן באמצעות ניתוח מעבדה. אם במהלך הערכה אורגנולפטית נקבע כי המוצר אינו באיכות טובה, אזי ניתוח המעבדה שלו לא מבוצע.

כאשר מוצרים מתקבלים במעבדה לניתוח, נלקחת מהמוצר דגימה ממוצעת שאמורה לאפיין נכון את איכויותיו. בעת ביצוע עבודת מעבדה, יש צורך לעמוד בתקנות הבטיחות הרלוונטיות, כמו גם לכללים הטכניים שנקבעו עבור פעולות בודדות (שקילה, טיטרציה וכו'). השקילה מתבצעת עבור רוב הניתוחים על מאזניים טכניים עם דיוק של 0.01 גרם. מאזניים, משקלים, כמו גם ידיו של העובד חייבים להיות יבשים ונקיים. לפני תחילת העבודה, יש לבדוק את המאזניים. את המוצר שיש לשקול מניחים על המחבת השמאלית של המשקל, ואת המשקולות מימין. יש למקם משקולות בזהירות; זעזועים ומכות אסורים. לאחר השקילה יש לסגור את המאזניים ולהסיר את המשקולות.

טיטרציה- זהו תהליך הוספה איטית של תמיסה אלקלית (או מגיב אחר) מבורה לתוך בקבוק עם תמיסת בדיקה עד להשלמת התגובה ביניהם, כפי שמעיד שינוי בצבע הנוזל.

בעת חישוב תוצאות הניתוח במעבדה, כל מדד איכות נקבע פעמיים. נלקחות שתי דגימות שנלקחו מאותה דגימה ממוצעת ולאחר מכן התוצאות מושוות. אם הסטיות ביניהם גדולות מהמקובל, הניתוח חוזר על עצמו. אם סטיות בין תוצאות מקבילות מקובלות, אז מצא את התוצאה הממוצעת האריתמטית ובטא אותה בדיוק שנקבע.

בקרת איכות של חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים, מוצרים מוגמרים

שלב	מושא שליטה	פרמטר מבוקר	תדירות בקרה	דרך שליטה
קליטת חומרי גלם עיקריים ונוספים	קמח, מלח, שייק, חלב, קמח חומוס, סוכר	מאפיינים ומשקל אורגנולפטיים	טעם, צבע, ריח, מצב המיכל ומשקל
דֶלְפֵּק. איכות נוספת ובסיסית. חומרי גלם	קמח	לחות, חומציות, אפר, כמות ואיכות הגלוטן	ייבוש, טיטרציה, שריפה, כביסה ומתיחה
שמרים	לחות, חומציות, עילוי	ייבוש, טיטרציה על ידי ריחוף של הכדור
מלח	לחות	יִבּוּשׁ
חלב	תכולת לחות, שומן	רפרנטומטריה
קמח חומוס	לחות, חומציות, תכולת חלבון	ייבוש, טיטרציה
הכנת חומרי גלם	קמח, קמח חומוס	מידתיות ערבוב	מבחינה אורגנולפטית
הכנת בצק	בצק	לחות, חומציות, טמפרטורה	ייבוש, טיטרציה, מדחום
גְזִירָה	מכסה בצק	משקל חתיכה, טמפרטורה, לחות	3-5 פעמים	מדחום, שקילה, שינוי
מַאֲפִיָה	מוצר, תנור	כמות אפייה, טמפרטורה	שקילה ושינויים מחושבים במקום
מוצרים מוגמרים	מוצר	לחות, חומציות, משקל, נקבוביות, טעם, קראנץ'	ייבוש, טיטרציה, שקילה וכו' Zhuravlev
בכל שלבי ייצור האורגנולים	מראה חיצוני	מבחינה אורגנולפטית

תְקִינָה– קביעת ויישום כללים במטרה להסדיר פעילות בתחום מסוים לטובת ובשיתוף כל בעלי העניין, בפרט להשגת חיסכון מיטבי כולל תוך עמידה בתנאי ההפעלה ובדרישות הבטיחות. התקינה מבוססת על הישגים משולבים של מדע, טכנולוגיה וניסיון מתקדם וקובעת את הבסיס לא רק של התפתחות הווה, אלא גם עתידית, וחייבת להתבצע באופן בלתי נפרד עם הקידמה המדעית והטכנולוגית.

המטרות העיקריות של התקינה הן: האצת הקידמה המדעית והטכנולוגית, הגברת יעילות הייצור ופריון העבודה, לרבות הנדסה וניהול; שיפור איכות המוצר והבטחת רמתו האופטימלית; להבטיח שדרישות המוצר תואמות לצרכי ההגנה של המדינה; מתן תנאים לפיתוח נרחב של יצוא סחורות באיכות גבוהה העומדות בדרישות השוק העולמי: שיפור ארגון הניהול של הכלכלה הלאומית והקמת מגוון לאומי של מוצרים, הבטחת ההגנה על בריאות הציבור ובטיחות העבודה של העובדים .

המטרות העיקריות של התקינה הן לקבוע דרישות לאיכות המוצרים המוגמרים על בסיס סטנדרטיזציה מקיפה של מספר מאפיינים של מוצרים אלה, כמו גם חומרי גלם, חומרים, מוצרים מוגמרים למחצה ורכיבים הדרושים לייצורם עם אינדיקטורים באיכות גבוהה ותפעול יעיל: הגדרת מערכת מאוחדת של מדדי איכות מוצרים, שיטות ואמצעי בקרה ובדיקה, וכן רמת המהימנות הנדרשת בהתאם לייעוד המוצרים ותנאי תפעולם; הבטחת אחדות ואמינות המדידות בארץ, יצירה ושיפור של סטנדרטים, יחידות, כמויות פיזיות, וכן שיטות ומכשירי מדידה ברמת הדיוק הגבוהה ביותר; קביעת מונחים וייעודים אחידים במושאי המדע והטכנולוגיה החשובים ביותר, וכן במגזרי הכלכלה הלאומית; הקמת מערכת תקני בטיחות בעבודה; הקמת מערכות תקנים בתחום הגנת הסביבה ושיפור השימוש במשאבי הטבע.

5. בטיחות חיים ו

שמירה על איכות סביבה

הגנה על בריאות העובדים, הבטחת תנאי עבודה בטוחים, סילוק מחלות מקצוע ופציעות תעשייתיות היא דאגה מתמדת של המדינה שלנו.

בטיחות ובריאות בעבודה– לא מדובר רק בבריאות העובדים אלא בגורם כלכלי רב עוצמה, שכן שיפור תנאי העבודה מביא לעלייה בפריון, הארכת חיי הציוד, הפחתת דמי מחלה, תשלומי נכות וכו'. ארצנו יצרה מערכת של תקני בטיחות בעבודה, שהיא קומפלקס מבוסס מדעית של תיעוד נורמטיבי וטכני לתקינה של בטיחות בעבודה.

בְּטִיחוּת– זהו מצב של תנאי עבודה בו נשללת חשיפה לגורמי ייצור מסוכנים ומזיקים. אמצעי זהירות הם מערכת של אמצעים ואמצעים ארגוניים וטכניים למניעת השפעת גורמי ייצור מסוכנים ומזיקים על העובדים. הבטיחות של תהליך ייצור מתייחסת ליכולתו לשמור על עמידה בדרישות הבטיחות בעבודה בתנאים שנקבעו בתיעוד רגולטורי וטכני.

בריאות תעסוקתיתבוחן את השפעת תהליכי העבודה ותנאי העבודה על גוף העובדים ומפתח אמצעים סניטריים, היגייניים וטיפוליים לשיפור בריאות התהליכים ותנאי העבודה. תברואה תעשייתית היא מערכת של אמצעים ואמצעים ארגוניים, היגייניים וסניטריים המונעים או מפחיתים את ההשפעה של גורמי ייצור מזיקים על העובדים. היא מבטיחה יישום מעשי של תקנים ודרישות בריאות תעסוקתיות בארגון. הרמה המקסימלית המותרת של גורם ייצור מזיק, שהשפעתו, כאשר עבודה למשך זמן מוגדר לאורך כל ניסיון העבודה, אינה מובילה לפציעה, מחלה או בעיות בריאותיות במהלך העבודה או בחיים ארוכי הטווח של ההווה הדורות הבאים. תאונת תעשייה מתייחסת למקרים בהם עובד נחשף לגורם ייצור מסוכן בזמן שהעובד מבצע תפקידים בעבודה או מוצב על ידי מנהל עבודה. אמצעים טכניים כוללים הגנה על עובדים מפני פגיעות תעשייתיות שונות, הקלת עבודה וביטול הגורמים לפציעות וההשפעות המזיקות של תנאי העבודה על גוף האדם. אמצעים סניטריים והיגייניים מכוונים להבטיח תנאי עבודה בריאים באתר הבנייה כתוצאה מהסדרת חצרים ביתיים, תאורה רציונלית של מקומות עבודה ועוד.

משימה חשובה של הגנת העבודה ובטיחות האש בעת ביצוע עבודות סניטריות היא למנוע תאונות וסכנות שעלולות להיווצר במהלך התקנת מכשירים סניטריים. כדי לשפר, יש צורך להציג שיטות מתקדמות של ארגון עבודה, טכנולוגיה מודרנית לעבודה סניטרית, מיכון מקיף של עבודות בנייה והתקנה, כמו גם שימוש בציוד מגן והתקני. בטיחות ובריאות בעבודה הוא מדע יישומי צעיר יחסית אך מתפתח במהירות, החוקר את הנושאים הבאים: עבודה בתנאים קשים, מזיקים ומסוכנים; שיטות למניעה וביטול מצבים אלה; פיתוח תהליכים טכנולוגיים ובטיחות תכנונים של ציוד, מכשירים וכלים שונים.

חימום ואוורור.הם תורמים ליצירת סביבת אוויר פנימית התואמת לתקני היגיינה תעסוקתית ולדרישות SNiP. בתקופת הקרה יש צורך למנוע אספקת חום למערכות חימום בכל החדרים בתפוסה קבועה או ארוכת טווח וכן בחדרים בהם יש צורך, בשל תנאים טכנולוגיים, לשמור על טמפרטורה חיובית. מקור החום הנוסף הנכנס למתחם הוא קרני השמש ומערכת התאורה המלאכותית. במהלך פריקה, אריזה, אריזה ופעולות טכנולוגיות אחרות עם סחורות וחומרי גלם, נוצר אבק המצריך חילופי אוויר אינטנסיביים יותר. לשם כך, אוורור טבעי או מלאכותי משמש. אוורור טבעי מספק חילופי אוויר בחדרים כתוצאה מפעולת לחצי הרוח והחום הנוצרים כתוצאה מצפיפות אוויר שונה מחוץ ובתוך המקום. הוא משמש בחדרים שבהם לא משתחררים חומרים מזיקים או בעלי ריח לא נעים. אוורור טבעי מתחלק לארגוני ולא ארגוני.

תְאוּרָה.תאורה איכותית באזורי עבודה היא אחד התנאים העיקריים לפעילות ייצור רגילה. רמת הארה של משטחי עבודה נקבעת על ידי תאורה. ישנם שני סוגים של תאורה בשימוש בתוך הבית - טבעית ומלאכותית. תאורה טבעית, בשל ההרכב הספקטרלי והדיפוזיות הגבוהה שלה, נוחה יותר לראייה. זה יכול להיות צד (דרך פתחי חלונות), עליון - דרך פתחי אור בתקרה, בשילוב בעת שימוש בתאורת צד ועליון. עבור הנחות תעשייתיות של ארגונים, מקדם האור חייב להיות לפחות 0.125 (1: 8 - 1: 6). תאורה מלאכותית – מתבצעת באמצעות מתקני תאורה. מכשירי תאורה מחולקים בדרך כלל לשתי קבוצות: טווח קצר - מנורות; טווח ארוך - זרקורים. לפי דרגת ההגנה מפני אבק, הם מחולקים ללא הגנה, עמיד בפני אבק ועמיד בפני אבק. המשימה של קיצוב מתקני תאורה היא להבטיח תנאים תקינים לתפקוד העין בצריכה מקובלת של כספים, חומרים וחשמל מבחינה כלכלית לאומית. בהתאם למתח ההפעלה, מתקנים חשמליים מחולקים לשתי קטגוריות: עד 1000V ומעלה.

כללי בטיחות במעבדה.בכל מפעל תעשיית האפייה מתבצעת בקרת ייצור טכנית וכימית על ידי מעבדת ייצור. המטרות העיקריות של המעבדה הן לפתח וליישם את האופן הרציונלי ביותר של תהליך הייצור וביצוע צעדים לשיפור איכות ומגוון המוצרים. מעבדות חייבות להיות מצוידות במנדפים, ולהכיל חלונות, תעלות אוורור, וכן ציוד, מכשירי זכוכית, ציוד מעבדה וכלים המבטיחים את ביצוע כל הניתוחים, ארונות ייבוש, תנור מעבדה, תנור מופלה, מאזנים אנליטיים עם משקלים. , תרמוסטט, הידרומטרים וכו'.

בעת ביצוע ניתוחים שונים של חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים, עליך לעבוד באמצעות מכשירים שונים, מבערי גז וריאגנטים. כל צוות המעבדה חייב לציית לכללי הבטיחות הבאים:

בעבודה עם כימיקלים יש לשמור על ניקיון ולהימנע מלקבל חומרים על הגוף (ידיים). אל תיגע בפנים ובעיניים בידיים, אל תאכל בזמן זה, שטף ידיים היטב לאחר העבודה;

יש צורך לרחרח את כל החומרים בזהירות רבה, מבלי להתכופף על הכלי ולא לשאוף עמוק, אלא לכוון את האדים והגזים אל עצמך בתנועת יד;

יש לבצע ניסויים רק בכלים נקיים, ולאחר הניסוי יש לשטוף את הכלים מיד;

אסור להישען על כלי שבו משהו רותח או בו נשפך נוזל, שכן ניתזים עלולים להיכנס לפנים או לעיניים;

בעת שימוש במכשירים חשמליים, הקפד לעקוב אחר הכללים לעבודה איתם.

כללים אלה כלולים במכשירי חשמל.

חל איסור לשאת או לתקן ציוד פעיל;

בעבודה עם מבערי גז דולקים, יש צורך לוודא שהגז נשרף לחלוטין ואינו נכנס למעבדה;

אין לאטום בקבוק הרמטי בנוזל חם;

בעת הרכבה ופירוק של מכשירים, חלקים וזכוכית, יש להקפיד על אמצעי זהירות.

הגנת הסביבה ושימור הטבעהיא מערכת של אמצעים שמטרתם לשמור על השפעה רציונלית בין בני אדם לסביבה, הבטחת שימור ושיקום משאבי הטבע. בעזרת הטכנולוגיה המודרנית, האדם מרבה להשתמש בפעילותו כדי לגרום לשינויים בלתי רצויים בטבע; כתוצאה משינויים כאלה, שטחי היער הצטמצמו, מינים רבים של בעלי חיים נעלמו מעל פני האדמה ותהליך הזיהום האנתרופוגני. של ההידרוספירה גדל. מספר משאבי הטבע המגוונים החל לרדת בחדות. ידוע שיש משאבי טבע שאינם מחדשים בעצמם. מדובר בעיקר במשאבים מינרלים, שצריכתם הגיעה לשינויים אסטרונומיים. למשאבים אחרים יש תכונה של התחדשות טבעית. אלה כוללים: צמחייה, אדמה, חמצן, מימן. עם זאת, רמת הצריכה הנוכחית של משאבים אלה היא כזו שהם מתחילים לאבד את היכולות המפצות של הייצור העצמי הטבעי הנחוץ לחברה. פיתוח אינטנסיבי של פריון אנרגיה קשור לעיבוד חומרי גלם טבעיים, כימיזציה פעילה של חקלאות בתעשיות רבות הולידה בעיות סביבתיות מורכבות. באקולוגיה המודרנית, מקום חשוב תופס על ידי התפתחות האינטראקציה בין האדם לביוספרה. ההשפעה הלא רצויה של מיזם בתעשייה שלנו על הסביבה קשורה למספר גורמים, ביניהם המשמעותיים ביותר: זיהום הסביבה, פסולת ושחרור חומרים מזיקים.

6. חלק כלכלי

כאשר בחנו תערובת של קמח חומוס לאיכות מוצרי המאפה הלאומיים, התקבלו התוצאות הבאות:

באפיית לחם אח כיתה א' כשהוא מעורבב עם קמח חומוס 6%, התקבלו הדברים הבאים:

בש"ס 0.5 קמח - 0.684 ק"ג לחם אח.

תשואה מערבוב קמח Vst – 0.678 ק"ג לחם אח.

חישוב חיסכון והוצאות יתר

Ee.per = V s.s -Vst = 0.684-0.678 = 0.006 ק"ג

בואו לחשב את הצריכה של V s.s ו-V st לכל 100 ק"ג של מוצרים מוגמרים

V s.s = 100x0.684/0.5 = 136.8 ק"ג

ב-st = 100x0.678/0.5 = 135.6 ק"ג

מהחישובים ברור: E e.per = 136.8-135.6 = 1.2 ק"ג, כלומר 100 ק"ג מוצר מוגמר חוסך 1.2 ק"ג.

באופן דומה, אנו מחשבים את הצריכה של V s.s ו-V st לכל טון אחד של מוצר מוגמר

V s.s = 1000x0.684/0.5 = 1368 ק"ג

בסט =1000x0.678/0.5=1356 ק"ג

בואו לחשב חיסכון והוצאות יתר

E e.per =1368-1356=12 ק"ג

ניתן לראות מכך ש-1 טון חוסך 12 ק"ג של מוצרים מוגמרים.

אנו מקבלים את תוצאות המחקר במאפייה עם קיבולת של 5 טון מאפים ביום, מספר ימי העבודה הוא 330.

בואו לחשב את הצריכה של V s.s. ו-V st. עבור 5 טון של מוצרים מוגמרים

V s.s = 5000x0.684/0.5 = 6840 ק"ג

בסט =5000x0.678/0.5=6780 ק"ג

מהחישוב ברור: B = B s.s - B st = 6840-6780 = 60 ק"ג.

מ-5 טון יש חיסכון של 60 ק"ג של מוצרים מוגמרים ביום עבודה אחד; בשנה החיסכון במוצרים מוגמרים הוא

H=60x330=19800 ק"ג של מוצרים מוגמרים

אנו מחשבים את התשואה של קמח מהמוצר המוגמר. החיסכון הוא: קמח ה' = 19800/1368 = 14.5 ט'

מסקנה: בשימוש בקמח חומוס 6% במאפייה בנפח 5 טון, החיסכון במוצרים מוגמרים בשנה הוא 19,800 ק"ג, ו-14.5 טון קמח.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. אורמן ל.יא. "טכנולוגיית אפייה", 1984

2. נרתיק "בקרת איכות של מוצרי לחם במסחר."

3. דובצוב ג.ג. "ייצור מוצרי לחם לאומיים", 1991

4. Eliseeva S.I. "בקרת איכות של חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים במאפיות".

5. Eliseeva S.I. "חומרי גלם וחומרים לייצור אפייה", מ': - 1982.

6. זברב "טכנולוגיה לייצור אפייה", 1979.

7. Zvereva L.F., Nemtsova Z.S., Valiova N.P. "טכנולוגיה ובקרה טכנוכימית"

8. לגיטינה "קטניות דגנים".

קמח חומוס, שעלה לאחרונה על המדפים, זוכה ליותר ויותר כבוד בזכות טעמו המעולה ודרכים רבות לשימוש בו. הוא עשוי מחומוס או אפונת טלה, המוכרים לתושבי אסיה ואפריקה. עבורם, זהו אחד המרכיבים העיקריים של המטבח המקומי. ניתן לצלות את הקמח, עשוי מחומוס אפוי מראש, או נא, טחון מאפונה טרייה ומיובשת. אם רוצים, אפשר להכין אותו בבית.

קמח חומוס: תכונות מועילות

אנשים רבים הצליחו להעריך את היתרונות של מוצר זה מניסיונם. קמח זה נמצא בשימוש נרחב בבישול, קוסמטולוגיה ודיאטה. מושלם לסובלים מאי סבילות לגלוטן, כמו גם לצמחונים, בשל נוכחות של כמות גדולה של חלבון. מנקה בעדינות את מערכת העיכול, מסיר פסולת ורעלים.

מתחם

קמח חומוס עשיר מאוד בחלבונים. בהתאם למגוון, תכולתו נעה בין 20 ל-30%. והשומנים הם בטווח של 6-9%. מהנה גם הרכב הויטמינים והמינרלים המגוון. אשלגן, ברזל, מגנזיום, אבץ ונחושת נמצאים בכמויות הגדולות ביותר. ישנם ויטמינים B, E, חומצות פוליות, ניקוטיניות ופנתנוליות, סיבים מסיסים ובלתי מסיסים. בשל תכולת הקלוריות הגבוהה שלו (360 קק"ל), אשר תורמת לרוויה מהירה.

בישול

בבישול של הודו ומדינות אפריקאיות רבות משתמשים בקמח חומוס בכל מקום. מכינים ממנו מרקים, דייסות, פנקייקים, ממתקים, רטבים ומשמשים ללחם. הנציגים הבולטים נחשבים לממתקי פודלה ולדו. אפריקאים מבשלים פלאפל וחומוס. ניתן לערבב קמח חומוס עם כל קמח אחר לקבלת סוגים שונים של בצק. יש לו טעם חמאתי ואגוזי והוא משתלב היטב במנות. על מנת להחליף ביצה 1 במתכון ניתן לערבב כפית קמח ואותה כמות מים.

אנשים עם צליאק שומעים לעתים קרובות שחומוס הוא קמח מצוין ללא גלוטן. מחלה זו קשורה לאי סבילות לחלבון של דגנים מסוימים. במקרה זה, חומוס לא רק יחליף בצורה מושלמת את קמח החיטה בשימוש מסורתי, אלא גם יעשיר משמעותית את הגוף בחומרים שימושיים, שכן הקמח העשוי ממנו נחשב לבריא מכל האפשר.

קוסמטולוגיה

שימוש קבוע באפונת טלה ובקמח שלה בתזונה שלך יכול לשפר משמעותית את מצב מערכת העיכול, להרוות את הגוף בברזל וסידן, מה שישפיע מיידית לטובה על מצב השיער, העור והציפורניים.

לשימוש חיצוני משתמשים בקמח חומוס בצורה של מסכות פנים מיוחדות, סבון פילינג ותערובת כביסה.

מתכון המסכה פשוט מאוד. רבע כוס קמח יש לדלל באותה כמות מים, להוסיף כפית דבש טבעי ושמן זית. מערבבים היטב את כל החומרים ומורחים שכבה אחידה על הפנים. לאחר 15-20 דקות, ניתן לשטוף את המסכה הטבעית במים חמים. העור יהפוך רך ורענן יותר. עוזר במאבק נגד שחין ותהליכים דלקתיים אחרים.

כדי לקבל סבון חומוס טבעי, אתה צריך לערבב כוס קמח עם מים כדי לקבל משחה סמיכה. יש למרוח אותו על העור, לעסות קלות ולשטוף במים חמימים. תערובת זו לא רק מנקה את העור, אלא גם מזינה אותו.

דיאטה ורפואה

סגולות הריפוי הרבות של החומוס ידועות עוד מימי קדם. הוא שימש כחומר עפיצי מצוין, מרתחים עוזרים לתפקוד הכבד, ומרקים נוזליים מומלצים למחלות ריאה.

הימצאות כמות גדולה של סיבים צמחיים מסיסים בקמח חומוס מאפשרת להסיר את הכולסטרול הרע, וסיבים בלתי מסיסים ממריצים את תנועתיות המעיים, מנקים את דפנותיו ומרחיקים פסולת ורעלים שהצטברו.

הודות לתכולת הברזל הגבוהה, ניתן להיפטר מאנמיה. אכילת קמח חומוס שימושית במיוחד לנשים לאחר המחזור החודשי כדי לשחזר את מספר תאי הדם האדומים בדם.

חיזוק דפנות כלי הדם מתרחש עקב נוכחות חומצה אסקורבית, וויטמין C משפר את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם.

חומוס משמש גם לטיפול בקטרקט ולהפחתת לחץ תוך עיני.

תזונאים ממליצים לאכול חומוס שהושרו מראש למשך הלילה וטחון במטחנת בשר או בלנדר. הוא נאכל במנות קטנות לאורך היום, מתווספות לסלטים, דגנים או מרקים. משך הקורס 7-8 ימים. לאחר הפסקה של שבוע, אתה יכול לקחת קורס נוסף.

קמח חומוס: תכונות מועילות ונזקים

למרות יתרונותיו ויתרונותיו הרבים, יש לו מספר התוויות נגד שיש לקחת בחשבון במהלך היישום.

• נוכחות של cholecystitis ו thrombophlebitis.
• לדלקת של מערכת העיכול.
• אם יש דלקת נפריטיס חריפה או גאוט.

כדאי להתייחס גם לעובדה שחומוס שייך למשפחת הקטניות ועלול לגרום לנפיחות וגזים.

בימי קדם, נשים השתמשו במתנות הטבע כדי לשמור על היופי הטבעי ולשפר את המראה שלהן. קמח חומוס היה ונשאר אחת התרופות הטבעיות הפופולריות ביותר.

יש לו השפעה חיובית על הגוף, הן בצריכה כמזון והן בשימוש במסכות העשויות ממנו.

קמח חומוס מתקבל על ידי טחינת חומוס או כפי שהם נקראים גם אפונה טורקית (כבש). גם לקמח חומוס עצמו יש כמה שמות, כמו גרהם או צ'יצ'י.

אם שעועית שלא עברה את שלב הקלייה שימשה לטחינה, אז זה נקרא קמח בסאן; אם כן, זה נקרא קמח חנה.

המוצר מבוקש במיוחד במדינות המזרח התיכון. שם הוא משמש באופן פעיל להכנת מנות בריאות וטעימות שונות.

הקמח מאופיין בטעם נעים, המזכיר אגוז, והריח מזכיר אפונה. חיצונית, השעועית בצבע חום רך, עקב כך הקמח מתגלה כקרוב לצבע בשר.

הסיבה העיקרית לכך שקמח חומוס מדורג גבוה בדירוג מזון הבריאות היא כי הוא נטול גלוטן. בנוסף, יש בו הכי פחות קלוריות בהשוואה לסוגי קמח אחרים.

יחד עם זאת, הוא עשיר בחלבון ומהווה מקור לויטמינים A, B6, K, חומצה פולית, ברזל, מגנזיום, אבץ, סלניום, תיאמין ואשלגן.

בנוסף, כמעט כל אחד יכול לקנות קמח חומוס. העלות שלו מעט יותר גבוהה מקמח רגיל, אבל היא עדיין משתלמת. היתרון העיקרי שלו בשימוש לעור הפנים הוא שהוא מתאים לכל סוג עור.

כל אחד מחליט בעצמו כיצד להשתמש בקמח חומוס לפנים, לגוף או לשיער. כך תוכלו להבהיר את העור, לנקות נקבוביות, להסיר שיער לא רצוי וכו'. לשימוש חיצוני, זה שימושי אפילו לילדים קטנים.

למעשה, קמח חומוס משמש כאלטרנטיבה לכל מיני קרמים מודרניים, שאולי יש להם בסיס טבעי, אך יחד עם זאת מעורבבים הרבה דברים מיותרים ולפעמים מזיקים. בנוסף, מוצרי קוסמטיקה מסוימים עלולים לגרום נזק משמעותי לעור, שכן הם עשויים להכיל יסודות כימיים.

קמח חומוס משמש בקוסמטיקה בדרכים שונות, בהתאם לאיזו מטרה שואפים. מכינים ממנו סקראב מצוין שיאפשר לנקות במהירות ובבטחה את פני העור. בנוסף לטיפול בעור מכינים מסיכות שונות לשיער מקמח חומוס. זוהי תרופה מצוינת נגד קשקשים והתקלפות על הקרקפת.

באופן כללי, על הגוף, על ידי ערבוב קמח עם מרכיבי מסכה ספציפיים אחרים, אתה יכול להיפטר משיער לא רצוי. עם זאת, על ידי הכנת קומפוזיציות אחרות, הם יכולים לשמש על השיער על הראש, אשר יספק לו חומרים שימושיים.

ניתן להכין משחות ריפוי מיוחדות מקמח שעועית. השימוש בו משפר את גוון העור, מסיר אדמומיות וחבלות, ופועל על האזור הפגוע של האפידרמיס, ועוזר לו להחלים מהר יותר. זה גם יעזור להיפטר מ- erysipelas.

לקמח חומוס יש מספר רב של תכונות מועילות, ולכן לא לשווא הוא מועדף הן בבישול והן בהליכים קוסמטיים. היתרון העיקרי שלו הוא בכך שהוא הופך את העור למשיי ואלסטי, לזה שואפת כל המחצית הנשית של האוכלוסייה.

בנוסף, כביסה עם קמח חומוס מנקה בצורה מושלמת את העור מתצורות לא נעימות שונות בצורה של כתמים כהים, שחין ואקנה נפוצה. קמח חומוס מקל על חבורות וחבורות, וגם מקדם ריפוי מהיר של צלקות לאחר הליכים קוסמטיים.

מסכות עם קמח חומוס מאפשרות לך לסדר את כל פני הגוף, תוך ביטול אזורים מחוספסים וקרטינים ודלקות קלות. אם תערבבו אותו עם מוצר שימושי אחר, כמו mumiyo, תוכלו להיפטר מסימני מתיחה וקמטים עמוקים.

קמח חומוס לדרמיס ולשיער עלול לגרום לתגובה אלרגית לעתים נדירות ביותר. בשימוש מתון ומערבב עם מרכיב אחר הוא אינו גורם לאדמומיות, צריבה וכו'. אבל כדאי להבין שתגובה דומה יכולה להיגרם על ידי המוצר הנבחר, המשמש בשילוב עם קמח.

הוא מזין את השיער בצורה מושלמת, מה שהופך אותו למטופח וחלק. האפקט המשיי נשאר לאורך זמן אם אתה משתמש במסכת החומוס לעתים קרובות. בנוסף, זה יעזור להיפטר במהירות מקשקשים והתקלפות.

לגבי הנזק ששימוש בקמח חומוס עלול לגרום, ראוי לציין כי יש להשתמש בו בזהירות יתרה לגדילים מתולתלים. שאריות קמח עלולות להיסתם בין התלתלים ובשורשים, מה שמקשה מעט על השטיפה, ואם לא נשטף היטב, זה עלול לגרום לאי נוחות לאורך זמן.

בטמפרטורות גבוהות, קמח יכול להפוך בצורה חלקה לבצק, במיוחד אם אתה מעסה באופן פעיל. בגלל זה, זה יהיה די קשה לשטוף אותו, במיוחד עם תלתלים ארוכים. לכן, בעת הכנת קומפוזיציות כאלה או שימוש בקמח במקום סבון, אין צורך להעלות את טמפרטורת המים מטמפרטורת החדר.

בעת שיזוף או לאחר צביעת שיער כהה ללא הצלחה, שימוש בקמח אפונה יכול להבהיר את העור באופן משמעותי. לכן משתמשים בו כדי להעניק לעור גוון פורצלן יותר, אבל אם היה רצון להכהותו, אז זה יכול לשבש מעט את התוכניות.

יש מספר עצום של מתכונים למסכות, קרצוף, שמפו ודברים אחרים באמצעות קמח חומוס.

בהם הבסיס הוא הקמח עצמו, ובהתאם למרכיב הנוסף שנבחר, תכונות המוצר הקוסמטי משתנות.

טיפוח שיער וקרקפת

1. אתה צריך לקחת 3-4 כפות קמח, לערבב עם כוס מים חמימים ואז להוסיף 1-2 כפות שמן שקדים. מערבבים בעדינות את התערובת עד לקבלת עקביות הומוגנית, המזכירה את הבלילה. לפני הכביסה, אתה צריך לשפוך את התערובת על הראש שלך לעסות בעדינות עד שהיא נספג ולהשאיר למשך חצי שעה. לאחר מכן, אתה צריך לשטוף ביסודיות את השיער שלך עם שמפו, להסיר את כל שאריות המסכה.
2. אתה צריך לערבב 1 חלבון ביצת עוף עם 2 כפות קמח וכף 1 של גבינת קוטג 'ביתית. לאחר מכן, מוסיפים לתערובת חצי כפית מיץ לימון ומערבבים היטב. לאחר מכן, החל מהשורשים, המסכה צריכה להיות מופצת לכל אורך התלתלים. לאחר החזקת חצי שעה, אתה צריך לשטוף את המסכה עם מים בחדר.

אם שיטות אלה התבררו כלא יעילות כפי שהיינו רוצים, אז כדאי להשתמש במתכונים אחרים.

הסרת שיער לא רצוי

בנות הודיות מתרגלות שימוש בקמח אפונה במתכוני יופי מאז ימי קדם כדי למנוע את הצמיחה ולהסיר שערות לא רצויות בפנים ובגוף.
הקומפוזיציות הבאות פופולריות מאוד:

• בקערה נקייה מערבבים 1 כף. קמח חומוס, 2 כפות. חלב חם, 0.5-1 כפית. אבקת כורכום ואותה כמות של שמנת כבדה.
• מקציפים קלות חלבון ביצה אחד, מוסיפים לו 1 כפית. סוכר מגורען ו-1 כף. קמח אפונה.

בעלי עור יבש יכולים להוסיף כמה טיפות שמן (גרעיני משמש, שקדים, זיתים וכו'). התערובת לא צריכה להיות נוזלית מדי או להיות בעלת עקביות כמו משחה.

לאחר מכן יש למרוח את ההרכב על אזורים בעייתיים בגוף (שטוף מראש במים חמים) לכיוון צמיחת השיער, ולהשאיר לייבוש למשך 30-40 דקות. אם המסכה יבשה וסדוקה מאוד, הרטיבו מעט את העור והאצבעות במים חמימים.

התחל לשפשף את העור עם החלק הפנימי של כף היד שלך בכיוון נגד צמיחת שיער. כל השערות התקועות יוסרו יחד עם הדבק. בסיום ההליך יש לשטוף את העור, לייבש אותו ולמרוח קרם קל.

טיפוח עור הפנים והצוואר

מתכונים פופולריים להכנת מסכת פנים מקמח חומוס:

1. מוסיפים 1 כף חלב גולמי ומיץ לימון ל-3 כפות קמח חומוס ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. אז אתה צריך למרוח אותו על הפנים שלך לעסות. אתה צריך לשמור אותו עד שההרכב יתייבש, ולאחר מכן לשטוף הכל במים.
2. לכף אחת של קמח חומוס מוסיפים כמה טיפות של מיץ לימון סחוט טרי וכף אחת של שמן זית, וכן חצי כפית דבש טבעי. לאחר ערבוב יסודי עד לקבלת עקביות הומוגנית, מרחו את המסכה על הפנים ושפשפו בעדינות פנימה. לאחר שהחזק אותו עד שהוא מתייבש, שטפו היטב במים.

יש בנות שמשתמשות בקמח חומוס במקום סבון או מוסיפים אותו

קמח חומוס (חומוס) הוא מוצר ייחודי ללא גלוטן. זה הערך העיקרי שלו. הוא עשוי מאפונת טורקית או טלה, הנקראת חומוס (Cicer Arietinum), השם הנפוץ יותר הוא אפונת וולגה.

מידע היסטורי

קמח חומוס עשוי מצמח ממשפחת הקטניות. על פי מסורות תרבותיות, עמים כללו אותו בתזונה שלהם במשך יותר מ-7,500 שנה. למרות שמוצר זה לא היה מוכר קודם לכן לשולחנות של העמים הסלאביים, הוא הנצרך ביותר בעולם. פולי חומוס גדלים במטעים גדולים בהודו ובתאילנד. המוצר הזה הגיע אלינו מהמזרח ומזוהה עם המטבח הטורקי. וגם הביקוש של הצרכנים למוצר בריא התפשט ברחבי יבשת אירופה.

אזכור של התכונות החשובות של קמח חומוס נכלל בחיבורה של המרפא והקיסרית הביזנטית זואי (978-1050). מתוך ההקשר: "... לוקחים קוסטוס, מסטיק, קליפות מלון יבש וטוחנים היטב, ממיסים בחומץ. לאחר שמרחתם את הפנים מיד, ביום השני שטפו את הפנים בקמח חומוס או עדשים" - תרופה לקמטים.

במצרים, במהלך חפירות, נמצאו ציורי קיר מתקופת אחנאתן המתארים את פרעה עם ענף חומוס. תושבים עתיקים האמינו בהשפעה החיובית של קטניות על העוצמה.

תומאס קלר היה מפורסם במנות הטעימות להפליא שלו. בשנת 2010 הוא לקח בחשבון את הצרכים של אנשים סובלים מגלוטן ושחרר עבורם קמח ללא גלוטן, כדי שכולם יוכלו ליהנות מיצירות המופת הקולינריות שלו.

קמח אפונה - יתרונות ונזקים

טכנולוגיה לייצור קמח חומוס

כדי להשיג מוצר יקר ערך, משתמשים בטחנות מיוחדות שדרכן מעבירים חומוס וטוחנים לקמח הומוגני (גרבנזו, בסן). תלוי היכן הוא מיועד לשמש, חלק הטחינה שונה. קמח נמצא בשימוש נרחב לאפיית ממתקים, הכנת מנות עיקריות וחטיפים. יש לו טעם אגוזי נעים והוא יחסית פחות עמילני.

איך לבשל בבית?

הכנת קמח ללא גלוטן בבית אינה קשה: החומוס משרים במים ומייבשים (10-14 שעות). בשלב הסופי, הם נשרפים בתנור. טוחנים עם בלנדר עד לקבלת מרקם חלק.

תרכובת כימית

• איזופלבונים.
• אֶשׁלָגָן.
• זַרחָן.
• אָבָץ.
• נְחוֹשֶׁת.
• מגנזיום.
• סִידָן.
• בַּרזֶל.
• קרוטן.
• ויטמין E.
• ויטמין K
• חומצה אסקורבית.
• חומצות אמינו (כולל חיוניות) - 18 סוגים.
• ויטמיני B (B1, B2, PP, B5, B6, B9).

חומוס הוא מוצר דיאטטי בעל מרקם שמן וטעם לוואי אופייני ונעים. זהו מחסן אמיתי של סיבים.

היתרונות והנזקים של קמח זרעי פשתן

מהם היתרונות של קמח חומוס?

למעט מאפייני הטעם הספציפיים הנעימים, יש לו הרבה תכונות שימושיות.

אנשים שאוכלים באופן קבוע את המוצר הזה:

• הפחתת רמות הכולסטרול בגוף.
• מנרמל את רמת הסוכר בדם.
• להחזיר את לחץ הדם לקדמותו.
• מחזק את דפנות כלי הדם.
• מחליק תהליכים דלקתיים.
• משפר את תפקוד מערכת העיכול.
• מונע התפתחות של חיידקים ועוצר תהליכי ריקבון ריקבון.
• מתאים תהליכים מטבוליים בגוף.
• שחזור תאים בגוף. משפר את גמישות כלי הדם.
• מאריך נעורים ואריכות ימים.

תכונות ריפוי

1. מגביר חסינות. מחזק את תפקודי המחסום של הגוף.
2. מרגיע את מערכת העצבים. יש לו תכונות הרגעה ומנרמל את השינה. משפר את תפקוד המוח, משפר את הזיכרון.
3. ממיס אבנים בגוף.
4. משפר את איכות הדם. מונע אנמיה.
5. מסיר עודפי מים מהגוף.
6. ממריץ ברק בריא ומחזק את השיער.
7. הודות לכמות הגדולה של סיבים, הוא מסיר בעדינות רעלים, מוצרי ריקבון ולכלוכים.
8. מחדשת תאים בגוף.
9. מתחדש הודות לקולגן המיוצר.
10. מקדם התפתחות תקינה של הגוף במהלך תקופת הגדילה.
11. מרכז תשומת לב. קמח כזה מיועד לטרשת.
12. משפר את תפקוד הריאות. מונע מחלות ריאה.
13. יש לו השפעה חיובית על החלקת תסמיני גיל המעבר וממלא את הגוף בברזל לאחר המחזור החודשי.

גלוטן הוא חלבון גמיש או גלוטן. זה יכול להיות שימושי, או זה יכול להזיק, תלוי בכמות בתזונה היומית. יש קטגוריה של אנשים עם מחלות של המעי הדק שעבורם החומר הזה בהרכב מסוכן. הדבר נובע ממחלה גנטית (מחלת צליאק), המאופיינת באי סבילות לגלוטן. קמח חומוס יכול להפוך מוצרי מאפה מסורתיים לבריאים ולהעשיר את התזונה של אנשים עם מחלות נדירות.

מוצר זה בעל ערך במיוחד עבור חולים הסובלים מסוכרת. אינדקס גליקמי (35 יחידות), תכולת פחמימות נמוכה אינה גורמת לקוצי סוכר.

עוּבדָה!קמח ללא גלוטן משמש באופן פעיל בתזונת ספורט. הוא משחזר את הכוח היטב, מחדש רקמות לאחר פציעות וסימני מתיחה.

היתרונות והנזקים של קמח אמרנט

• שבץ.
• התקף לב.
• טרשת עורקים.
• לַחַץ יֶתֶר.
• הפרעת קצב.
• אֲנֶמִיָה.
• חוֹסֶר דָם מְקוֹמִי.
• דִכָּאוֹן.
• תפקוד לקוי של מערכת השרירים והשלד.
• דַלֶקֶת פּרָקִים.
• רדיקוליטיס.
• אוסטאופורוזיס.

פגיעה בגוף

כמו כל מוצר אחר, הוא לא תמיד מקובל על מערכת העיכול של מעגל מצומצם של אנשים. אבל מומלץ לכולם להשתמש בו בזהירות. עודף של המוצר בתזונה עלול לגרום להיווצרות גזים ולקלקול קיבה. בשילוב מרכיבים שונים, יש לקחת בחשבון שכרוב, אגסים ותפוחים אינם מתאימים לחומוס.

קמח עם הרכב בעל ערך אינו ישים עבור אנשים הסובלים מדלקת שלפוחית ​​השתן, תהליכים דלקתיים בשלפוחית ​​השתן וכיבים פפטי.

חשוב לדעת! חומוס הוא אלרגן.

כיצד להשתמש בקמח חומוס בצורה נכונה

1. כדי שהאפייה מהמוצר הזה תהיה מוצלחת, משלבים אותה עם קמח אורז או עמילן תפוחי אדמה. זה ייתן לבצק קצת אווריריות.
2. להשתמש כמוצר עצמאי או לשלב עם ביצים.
3. מכינים ממנו לחמים שטוחים הנקראים "פארינטה" או "פאינה פאינה".
4. כאשר הוא מדולל בפרופורציות שוות במים, הוא יכול להחליף ביצים.
5. משמש כחומר מעבה טוב למרקים ורטבים.

במידת הצורך, ניתן להקפיא קמח.

שומרים במקרר, בכלי פלסטיק או שקית אטומה, ללא גישה לאוויר.

מתכונים ביתיים

1. לקרצף את הגוף.תערובת של טחינת תירס (2 חלקים), קמח חומוס (3 חלקים), פתיתי שיבולת שועל (חלק אחד) תעזור להסיר בזהירות את השכבה הקרנית מהעור. כל המרכיבים משולבים עם חלב. עסו את הגוף באמצעות דייסה.
2. מסכת שיער.מיץ לימון, גבינת קוטג', חלבון ביצה, קמח חומוס - מערבבים לתערובת אחידה. לאחר ההכנה, למרוח על השיער (30 דקות). לשטוף כרגיל.
3. מסכה להלבנת עור.חלב פרה (1 כפית), מעורבב עם בסאן (2 כפיות) ומיץ מחצי לימון. התוצאה היא מסכה מעולה לכל סוגי העור.
4. מרק.כוס אפונה מבושלת במשך חצי שעה בשני ליטר מים. לאפונה המבושלת מוסיפים סלרי, שקדים ושמן צנון. משמש לאורוליתיאזיס.
5. אִינפוּזִיָה.כף של חומוס קצוץ יוצקים עם מים רתוחים (1 כוס). הם מתעקשים. שתו 50 מ"ל שלוש פעמים ביום לפני הארוחות.
6. עוגה.קמח נלוש במים חמים. יוצרים עוגה והשתמשו בה כקומפרס לחמם מפרקים כואבים.
7. לחם שטוח הודי מסורתי.קמח חומוס (200 גרם), חיטה (50 גרם), מים (200 גרם), תבלינים (ג'ינג'ר, פלפל חריף, כורכום, שום, כוסברה). את הבצק ללוש. מטגנים ירקות (200 גרם) ומוסיפים לבצק. מניחים בתבנית משומנת ואופים עד להזהבה.

היתרונות והנזקים של שיבולת שועל

סרטון: מתכון ללחם שטוח חומוס עם ירקות

מאמר זה יתמקד בקמח חומוס בטעם אגוזי טעים. היא זכתה לשבחים על ידי השבטים העתיקים של האצטקים ושל המאיה. סוג זה של קמח הוא הפופולרי ביותר בבנגלדש, פקיסטן והודו. היתרונות של קמח חומוס ברורים לכל אדם, מכיוון שהוא מכיל חומרים שימושיים רבים. אפשר למצוא גם שמות כמו גרבנזו, גרהם, צ'יצ'י, ורבים אף מכנים את החומוס מלך הקטניות. קראו את המאמר על היתרונות והנזקים של קמח חומוס, הרכב ותכונות, שימוש ואחסון.

קמח חומוס מועיל ומזיק

קמח חומוס (בזן) הוא מוצר המתקבל בטחינת חומוס, המשמש בעיקר בבישול.

צילום: קמח חומוס

מקבלים קמח חומוס

קמח חומוס עשוי מחומוס או חומוס. אתה יכול לקנות מוצר מוכן בסופרמרקט, או שאתה יכול להכין אותו במו ידיך בבית. יש כמה שיטות כאלה:

• לקחת חומוס, לשפוך אותם לתוך מטחנת קפה, לטחון אותם, לנפות אותם כדי להסיר חלקיקים גדולים;
• השיטה השנייה דומה לראשונה, אבל היא קצת יותר מסובכת בכך שקודם כל יש לסייד את החומוס במשך 10-20 דקות בתנור, ורק לאחר מכן לטחון ולנפות את המוצר המקורר.

צילום: קמח חומוס מועיל ומזיק

במקרה הראשון מקבלים קמח בטעם של אפונה גולמית. ניתן להשתמש בו להכנת מנות מלוחות.

במקרה השני, קמח חומוס מקבל ארומה וטעם אגוזים מדהימים, ולכן קונדיטורים משתמשים במוצר זה כדי ליצור יצירות מופת קולינריות מתוקות. מנות העשויות מקמח חומוס זוכות להערכה על ידי אניני טעם אמיתיים ומחסידי תזונה בריאה.

הרכב והיתרונות של קמח חומוס

לקמח חומוס יש הרכב ויטמין ומינרלים ייחודי:

• סיבים תזונתיים (סיבים תזונתיים), התורמים לתפקוד תקין של המעיים;
• חומצות שומן בלתי רוויות ורוויות בעלות השפעה מורכבת שלא תסולא בפז על גוף האדם.

גם ההרכב הכימי של המוצר עשיר. הוא מכיל ויטמינים A, K, PP, E, C, קבוצה B. ההרכב כולל גם בטא קרוטן, מנגן, אשלגן, מגנזיום, סלניום, סידן, אבץ, כלור, ברזל, יוד, זרחן, גופרית, נתרן, מוליבדן, פח, ונדיום, סיליקון, טיטניום, קובלט. לא כל מוצר יכול להתפאר בכמות כה מרשימה של חומרים שימושיים.

תכונות מועילות ומרפאות של קמח חומוס לגוף

התכונה המועילה העיקרית של קמח חומוס היא היעדר גלוטן. זה חשוב במיוחד עבור אנשים שאינם סובלניים לכך. אין להכחיש את היתרונות של קמח חומוס עבור אנשים הסובלים מסוכרת. אחרי הכל, אכילתו מפחיתה את ריכוז האינסולין, הסוכר והכולסטרול, ומקטינה את הסיכון לפתח סוכרת. ההרכב השימושי של המוצר מיועד לאנשים עם דרמטיטיס, טרשת, מחלות אוטואימוניות, אוטיזם, הפרעת קשב ומחלות אחרות.

תמונה: יתרונות קמח חומוס

אבות קדמונים השתמשו בקמח בסן כדי לטפל ביעילות במספר מחלות ריאה. ועכשיו הרופאים ממליצים לאנשים עם בעיות בדרכי הנשימה העליונות להוסיף תבשיל קמח רגיל על בסיס חומוס לתזונה שלהם.

וצריכה קבועה של מנות מקמח בסן היא מניעה מצוינת לסרטן.

זה שימושי גם להשתמש בקמח למטרות קוסמטיות; יפהפיות הודיות עתיקות ידעו על כך. קמח חומוס לפנים שלך עושה פלאים! ניתן להשתמש במוצר ליצירת מסכת עור מבהירה, מחכה, מבהירה, לחות, פילינג גוף וכן טיפול המסייע בטיפול בצלקות וסימני אקנה בעור, המאפשר להילחם בשיער פנים לא רצוי. היתרונות של קמח חומוס צריכים לשמש גם לטיפול בשיער. מסכות שיער נס מוכנות באמצעות מוצר זה.

קמח חומוס: יתרונות לירידה במשקל

בנפרד, ראוי להזכיר את היתרונות של קמח חומוס לירידה במשקל. התכונות התזונתיות המדהימות שלו נובעות מהאינדקס הגליקמי הנמוך למדי שלו. תזונאים ידועים ומאמני כושר מתחרים זה בזה כדי להמליץ ​​על מנות המכילות חומוס. אנחנו כמובן לא מדברים על אפייה, אלא על מנות דלות קלוריות.

קמח חומוס: לשימוש בבישול

השאלה די ברורה: "מה לבשל עם קמח חומוס?" מומחי קולינריה ממליצים להשתמש במוצר ליצירת תערובות לחם שמתווספות במהלך הכנת רטבים, תבשילים, חביתות ומרקים. בנוסף, אפשר להכין מקמח חומוס לביבות טעימות ובריאות להפליא, לחמים שטוחים, לביבות, וופלים ושאר מאפים. גם בסאן חלווה, כדורי לאדו ושאר מעדנים מבוקשים.

מתכונים עם קמח חומוס

1. חומוס מקמח חומוס- חטיף טעים מאוד, דומה במראה לפטה. הוא נמרח על לחם, צ'יפס, לחמים שטוחים וירקות. את המנה הזו אפשר להכין בקלות בבית. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשפוך 150 גרם של קמח חומוס עם חצי ליטר מים מטוהרים בטמפרטורת החדר, להכות את התערובת עם מטרפה עד שכל הגושים מתמוססים. לאחר מכן, אתה צריך לשים את הרכב על אש נמוכה, תוך ערבוב, להביא אותו לרתיחה. כשהתערובת מסמיכה, מניחים לה להתקרר. לאחר מכן מוסיפים 3 שיני שום קלופות וקצוצות, 2-3 כפות. ל. שמן זית, מלח ופפריקה טחונה לפי הטעם, ומערבבים היטב את כל החומרים עד שנוצרת עיסה הומוגנית.
2. אומלט קמח חומוס– מנה טעימה ונימוחה להפליא עם מינימום קלוריות. להכנת חביתה השתמשו ב-1.5 כפות. קמח חומוס, 4 כפות. ל. קמח זרעי פשתן, 1 כפית. כמון טחון, 0.5 כפית. מערבבים כורכום, קורט מלח ופלפל. מוסיפים שליש כוס מי שתייה לחומרים היבשים ולשים היטב עד שנוצרת מסה הומוגנית. לאחר מכן קוצצים עגבנייה 1, תריסר זיתים, צרור עשבי תיבול, מוסיפים את המוצרים לתערובת ומערבבים הכל היטב שוב. מטגנים את החביתה משני הצדדים מתחת למכסה במחבת טפלון מבלי להוסיף שמן צמחי.
3. קציצות קמח חומוס- אפשרות מצוינת למנת צהריים. כדי להכין, אתה צריך לשטוף, לקלף ולגרר גזר קטן, לקצוץ פטרוזיליה או שמיר, ולשפוך את החומרים לתוך קערה. הוסף שם 100 גרם. קמח חומוס, חצי כפית כל אחת ממלח, כורכום ופלפל שחור גרוס, 1 כפית. תיבול ירקות מועדף, מעט סודה ו-50 מ"ל מים מטוהרים. מערבבים הכל ביסודיות. לאחר מכן מניחים מחבת עם תחתית עבה על אש נמוכה, יוצקים שמן זית לטיגון עמוק, מחממים אותו, יוצרים בעזרת שתי כפות קציצות ומניחים אותן לטיגון עמוק למשך 3 דקות. תחילה יש להניח את המנה המוגמרת על מגבות נייר כדי לאפשר לשומן להתנקז.

זה רק חלק קטן ממה שאפשר להכין עם קמח חומוס. יש אינספור מנות טעימות המבוססות על מרכיב זה. רבים מהם קלים למדי להכנה בבית; הם אינם דורשים השקעות כספיות גדולות ולא ייקח הרבה זמן ומאמץ להכין. עדיף לכתוב מאמר נפרד על אופן הכנת מאפים מקמח חומוס.

התוויות נגד

למרות כל התכונות המועילות של קמח אפונת טלה, למוצר יש גם התוויות נגד. קמח חומוס גורם לגזים. זה לא מומלץ לצריכה על ידי אנשים עם מחלות של מערכת העיכול, אורוליתיאזיס, כיבי קיבה או גאוט. בנוסף, עלולה להתרחש אי סבילות אישית לרכיב.

תנאי אחסון ותקופה

קמח חומוס (בסן) הוא מוצר פופולרי באסיה. הוא עשוי מחומוס - מה שנקרא אפונה טורקית (כבש). חומוס תורבת כבר למעלה מ-7,500 שנה. מהמזרח התיכון הוא הגיע ליוון העתיקה ולרומא, שם שימש להכנת דייסה בשם דופק. הרופא המזרחי הקדום אביסנה האמין שאין מאכלים בריאים יותר מאלה העשויים מקמח זה, ותבשיל שנעשה ממנו טיפל במחלות ריאות. ברומא העתיקה, קמח מקטניות אלו שימש כחומר משתן (משתן) וגם לטיפול באימפוטנציה אצל גברים.

מדי שנה גדל איסוף הקטניות הללו בעולם. היבול הגבוה והערך התזונתי של גידול זה הפכו את החומוס לפופולרי במדינות עם אוכלוסיות גדולות. המובילות בגידול החומוס בעולם הן הודו, פקיסטן ואוסטרליה. בעוד שבשתי המדינות הראשונות הגידול מיועד בעיקר לצריכה מקומית, אוסטרליה מגדלת חומוס בעיקר למכירה בשוק העולמי.

תרכובת כימית

כמו כל הקטניות, חומוס הוא מקור לחלבון צמחי יקר ערך. 100 גרם קמח חומוס מכילים עד 20 גרם חלבון, 3-5 גרם שומן ו-50-60 גרם פחמימות. תכולת הקלוריות של מוצר זה היא 330-360 קק"ל.

חלבוני חומוס יכולים להחליף חלבונים מהחי בערכם הביולוגי, שכן הם מקור לחומצות אמינו חיוניות, בפרט מתיונין, ליזין וטריפטופן. בשל תכולת החלבון הגבוהה שלו, קמח חומוס עשיר בבסיסי פורין.

שומני אפונת טלה מסווגים כ"בריאים", כלומר, הם מורכבים בעיקר מחומצות שומן חד ורב בלתי רוויות. הקמח שלו עשיר בפיטסטרולים - תחליפים לכולסטרול מהחי. פיטוסטרולים מעורבים בסינתזה של הורמונים סטרואידים ומהווים גם חלק ממברנות התא.

הפחמימות של קמח חומוס הן 15% סיבים בלתי מסיסים במים, הפועלים כסופגים בקיבה ובמעיים. על ידי נפיחות בקיבה, הסיבים גדלים בנפח, ובכך גורמים לתחושת מלאות מהירה. במעי הדק, סיבים תזונתיים שומרים על כולסטרול שנכנס למעיים עם מזון או מופרש במרה.

הודות להרכב זה, ניתן לקרוא למוצר קטניות זה דיאטטי, למרות תכולת הקלוריות הגבוהה למדי שלו.

חומוס מועשר בויטמינים ומינרלים.

ויטמין A (רטינול)	0,027
ויטמין B1 (תיאמין)	0,5
ויטמין B2 (ריבופלבין)	0,1
ויטמין B5 (חומצה פנטותנית)	0,6
ויטמין B6 (פירידוקסין)	0,5
ויטמין B9 (חומצה פולית)	0,44-0,5
ויטמין PP (חומצה ניקוטינית)	1,8
ויטמין K (פילוקווינון)	0,01
ויטמין E (טוקופרול)	0,8
אֶשׁלָגָן	850,0-970,0
זַרחָן	320,0-440,0
נתרן	64,0-72,0
סִידָן	193,0
סִילִיקוֹן	92,0
גוֹפרִית	198,0
מגנזיום	130,0-170,0
כְּלוֹר	50,0
בַּרזֶל	2,6-4,0
נְחוֹשֶׁת	0,66
מַנגָן	2,2
אָבָץ	2,0-2,9
מוליבדן	0,06
סֵלֶנִיוּם	0,03
יוֹד	0,01

רוב החומרים הללו מצויים בקמח חומוס בכמויות שיכולות להשפיע על תפקוד גוף האדם. אלו הם ויטמין PP, חומצה פולית, סיליקון, מנגן, מוליבדן, נחושת, זרחן, סלניום, אשלגן, מגנזיום, אבץ, סידן, ברזל.

תכונות מועילות

Besan משמש בעיקר בבישול, אך תכונותיו המועילות מאפשרות שימוש ברפואה עממית וקוסמטולוגיה.

חומוס מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של חומצת האמינו החיונית מתיונין מבין כל שאר הגידולים. חומצת אמינו זו מעורבת בסינתזה של נוירוטרנסמיטורים (אדרנלין ואצטילכולין), התורמת להעברה תקינה של דחפים לאורך סיבי עצב. כתוצאה מכך, מהירות התגובה מואצת, הזיכרון והיכולות האנליטיות משתפרות והביצועים עולים. בנוסף, מתיונין לוקח חלק בחילוף החומרים של שומנים וויטמינים ומפגין אפקט אנטי רעיל.

קמח חומוס נטול גלוטן, לכן מומלץ להחליף מוצרים המכילים גלוטן (קמח דגנים) בלחם ותבשילים העשויים ממנו בתזונה של אנשים הסובלים מצליאק.

באוסטרליה, בתחילת המאה ה-21, נערכו מחקרים קליניים רחבי היקף, במהלכם נחקרה התלות של רמות האינסולין בדם בצריכת תבשילים העשויים מקמח חומוס. מחקרים מצאו כי אכילת מאכלי בסן מעלה מעט את ריכוז הגלוקוז בדם ובהתאם, את תגובת האינסולין שלאחר מכן לעלייה זו, ולכן קמח חומוס יכול להיחשב כמוצר לחולי סוכרת.

מחקר קליני נוסף שנערך בארצות הברית ב-2007 הראה שקמח חומוס מסייע בהפחתת רמות הכולסטרול בדם. מצד אחד, ההשפעה ההיפוכולסטרולמית נובעת מהימצאותם של פיטוסטרולים במוצר, ה"מדללים" כולסטרול מהחי, שכן יש להם מולקולה דומה לו. מצד שני, סיבים צמחיים סופגים כולסטרול במעיים, ומפחיתים את ספיגתו.

בשל תכולת הקלוריות הנמוכה, תכולת החלבון הגבוהה ונוכחות אבץ וסידן, מומלץ להוסיף למנות קמח חומוס לכל מי שרוצה לרדת במשקל. ויטמינים מקבוצת B, טוקופרולים, ברזל, אבץ ומגנזיום מחזקים את המערכת החיסונית ומעודדים hematopoiesis.

חלבונים, סידן, מגנזיום, זרחן, ברזל, ויטמיני בסן תורמים לצמיחה אינטנסיבית ולהתפתחות מינית הרמונית של גוף הילד. עבור אנשים מבוגרים, מוצר זה יעזור לשמר את הראייה ולמנוע אוסטאופורוזיס.

נזק אפשרי

למרות כל היתרונות של קמח חומוס, במקרים מסוימים זה יכול להיות מזיק ואפילו מסוכן:

• הגבלת צריכת קמח אפונת טלה נחוצה אם אתה נוטה לגזים או לשלשולים;
• אנשים הסובלים מאלרגיות למזון צריכים לאכול מנות בזאן בזהירות;
• חל איסור על אנשים הסובלים מגאוט, כיב פפטי, מחלות חריפות של מערכת העיכול והכליות וטרומבופלביטיס לצרוך קמח חומוס.

קמח חומוס אינו אלרגן למזון, אך כאשר מנסים לראשונה מנות העשויות ממנו, רצוי להקטין את כמות המנה למינימום על מנת למנוע השלכות בלתי צפויות בדמות אלרגיות או אי סבילות אישית.

יישום ברפואה

בשל מגוון זה של תכונות מועילות, besan מצאה את השימוש שלה בטיפול במחלות שונות. קמח חומוס שימושי להוספה למנות למחלות שונות:

• מערכת העצבים המרכזית (דיכאון, אלצהיימר ופרקינסון, טרשת נפוצה, אוטיזם, הפרעת קשב, סכיזופרניה);
• איברי עיכול (שחמת כבד, הפטיטיס, כבד שומני);
• לב וכלי דם (טרשת עורקים, הפרעות קצב ממקורות שונים, מחלת לב כלילית, לאחר שבץ מוחי);
• עיניים (ירידה בחדות הראייה, קטרקט, גלאוקומה);
• מטבוליזם (סוכרת, השמנת יתר, פיגור בגדילה אצל ילדים);
• מערכת השרירים והשלד (דלקת פרקים, ארתרוזיס, אוסטיאופורוזיס, לאחר פציעות, חבורות, נקעים);
• פתולוגיות אוטואימוניות, פרמנטופתיות (מחלת צליאק);
• אנמיה, כולל לאחר דימום וסתי כבד, מטרורגיה, לידה;
• רעלנות של נשים בהריון ופיגור בגדילה תוך רחמית;
• הפרעות במערכת הרבייה הגברית (אימפוטנציה מינית, דלקת הערמונית, אדנומות של הערמונית).

מרק קמח חומוס מקדם את הפרדת הריר מדרכי הנשימה, ולכן הומלץ לכלול מנה זו בתזונה הטיפולית למחלות מערכת הנשימה (ברונכיטיס, דלקת ריאות, דלקת גרון, דלקת קנה הנשימה, שחפת, ברונכיאקטזיס) מאז תקופת אביסנה. .

הנוכחות הקבועה של קמח חומוס בכלים, הודות לכמות הגדולה של ויטמיני B שבו, מסייעת להיפטר ממחלות עור (דרמטיטיס, אקזמה, גירוד, פריחות, סבוריאה).

התכונות נוגדות החמצון של חומוס וקמח חומוס מאפשרות לנו גם לדבר על התכונות האנטי-סרטניות של מוצרים אלו ולכלול מנות מהם בתפריט למניעת או בשלבים מוקדמים של סרטן.

יישום בקוסמטיקה

קמח חומוס משמש לייצור מוצרי קוסמטיקה לשימוש חיצוני. הוא משמש להכנת קרצוף ומסכות לפנים, למחשוף ולגוף כולו, מוצרי אפילציה ומסכות שיער.

בתור קרצוף, הוא מנקה נקבוביות משומן, קומדונים (שחורים) ומתקלפים. במסכות לפנים ולמחשוף, קמח חומוס מזין ומעניק לחות לעור, משפר את גוון העור. שימוש קבוע בקרצוף ובמסכות על בסיס אבקת אפונת טלה מאפשרת להיפטר מאקנה וצלקות בעור לאחריהם. מסכת שיער על בסיס אפונת טלה טחונה מזינה את שורשי השיער, מחזקת אותם ומעניקה משיי וברק.

בהודו משתמשים במוצר זה להכנת מוצרים שעוזרים להילחם בצמיחת שיער לא רצויה באזורים מסוימים בגוף.

לקרצף את הגוף

כדי להכין אותו, אתה צריך לקחת 3 חלקים קמח חומוס, 2 חלקים קמח תירס וחלק אחד שיבולת שועל. יש לדלל את התערובת הזו בחלב למרקם סמיך. אתה צריך להכין את השפשוף הזה ממש לפני השימוש, אחרת הוא יתייבש במהירות. יש למרוח את המוצר על עור לח, לעסות עם מטלית קשיחה למשך חמש דקות, לאחר מכן לשטוף במים חמימים ולמרוח קרם לחות קל.

מסכת ברק לשיער

את המסכה מכינים מכף קמח אפונת טלה, אותה כמות של גבינת קוטג', מיץ מלימון אחד ולבן מביצת עוף אחת. כל המרכיבים מעורבבים ומורחים על שיער נקי ולח למשך חצי שעה. לאחר מכן, המסכה נשטפת היטב.

איך לאחסן

קמח חומוס ארוז באריזות נייר או פלסטיק יש לאחסן בטמפרטורת החדר במקום יבש למשך שנה.

לאחר פתיחת האריזה יש לשפוך את המוצר לכלי נקי סגור הרמטי ולהכניס למקרר או למקפיא. במקרה זה, חיי המדף מתארכים ל-6 חודשים (או שנה, בהתאמה) מרגע פתיחת האריזה. לא כדאי לאחסן קמח לאחר הפתיחה בטמפרטורת החדר: חיי המדף מצטמצמים לחודש אחד.

שימוש בבישול

הוספת בסן למנה משפרת את טעמה ומעלה את הערך התזונתי. ניתן להוסיף קמח חומוס לבצק לחם ומאפה, קינוחים, מרקים, דגנים, גרביים, רטבים, ולהשתמש בו כציפוי מלוח לבשר ודגים. קמח אפונה מוסיף טעם חריף ואגוזי למנות שאליהן הוא מתווסף. ניתן להשתמש בו בפני עצמו או לערבב עם סוגי קמח אחרים, כמו אורז או חיטה.

במדינות אסיה פופולריות מאוד מנות שבהן אחד המרכיבים הוא קמח חומוס. בקירגיזסטן אופים ממנו לחם שירמאי נאן, בטג'יקיסטן - לחמים שטוחים של צ'בטה וקולצ'ה, בהודו - לחמי סוקה, ממתקי פודלה ובונדי, במדינות ערב - חומוס.

מהודו הגיע לאירופה קמח חומוס, שם אהב אותו והפך לאחד המרכיבים של מאכלים לאומיים באיטליה (פארינטה), צרפת (ארצ'י) וספרד (טורטיות דה קמארונס).

Besan משתלב היטב עם מרכיבים רבים ומנות פופולריות במטבחים שונים ברחבי העולם:

• אורז וקמח חיטה;
• אבקת קקאו, סוכר, מולסה;
• תבלינים ועשבי תיבול (פלפל, אגוז מוסקט, כוסברה, הל, כמון, קינמון, וניל);
• שומנים (חמאה, ירקות);
• פירות (תפוז, לימון, קוקוס (מגולח), מנגו, משמשים, שזיפים, פירות יבשים ופירות מסוכרים);
• ירקות (דלעת, גזר, עגבניות, כרוב, בצל, שום);
• ירקות ירוקים (חסה, פטרוזיליה, ארוגולה);
• אגוזים וזרעים (שקדים, קשיו, גרעיני דלעת וחמניות, שומשום);
• מוצרי חלב (גבינות קשות, קפיר, חלב);
• דגים ופירות ים;
• בשר (כבש, בקר);
• דגנים (אורז, שיבולת שועל, תירס);
• ביצים.

יש הרבה מתכונים למנות מקמח חומוס, וכל עקרת בית יכולה לבחור את המתכון שיהפוך לאהוב במשפחתה. ברגע שאתה מנסה לבשל מנה עם בסן, קשה לדמיין את הדיאטה שלך בלי המוצר החריף הזה.

טורטיות דה קמארונס

רכיבים: כוס שרימפס קטנים, כוס תערובת חומוס-חיטה ביחס של 1:3, 300 מ"ל מים, 0.5 כפית. מלח, בצל ירוק קצוץ ופטרוזיליה, שמן צמחי (זית) מזוקק. כל מרכיבי המנה, למעט שמן צמחי, מעורבבים. מטגנים את הלביבות במחבת חמה עם שמן צמחי עד להזהבה.

קמח חומוס (בסן) עשוי מחומוס (כבש או חומוס). למוצר זה טעם אגוזי נעים, ולכן הוא פופולרי מאוד באזורים שבהם הוא גדל (אסיה, אוסטרליה).

Besan הוא מוצר חלבון בריא ללא גלוטן. זה יכול בקלות להחליף קמח דגנים עבור אנשים הסובלים מצליאק. בסן ותבשילים העשויים ממנו שימושיים למחלות כבד, מערכות עצבים וקרדיווסקולריות, עצמות ומפרקים, פתולוגיות מטבוליות ומחלות עיניים. מנות העשויות מקמח חומוס מיועדות לצריכה על ידי נשים בהריון, נשים לאחר לידה ונשים עם אי סדירות במחזור. השימוש בקמח זה על ידי גברים משפר את העוצמה.

בנוסף לתכונות המועילות שלו, קמח חומוס מפגין לפעמים תכונות שליליות. הוא מכיל הרבה פורינים, ולכן הוא מזיק לאנשים עם גאוט. בעל יכולת לגרום להיווצרות גזים במעיים, בסן אינו מומלץ לצריכה על ידי אנשים עם נטייה לגזים או שלשולים. קמח חומוס אסור למחלות של הכליות ומערכת העיכול בשלב החריף.

קמח אפונת כבש מוסיף טעם פיקנטי לאוכל. מוצר זה קיים בהרבה מנות אסייתיות ואפילו כמה מנות אירופאיות.

קמח חומוס, שעלה לאחרונה על המדפים, זוכה ליותר ויותר כבוד בזכות טעמו המעולה ודרכים רבות לשימוש בו. הוא עשוי מחומוס או אפונת טלה, המוכרים לתושבי אסיה ואפריקה. עבורם, זהו אחד המרכיבים העיקריים של המטבח המקומי. ניתן לצלות את הקמח, עשוי מחומוס אפוי מראש, או נא, טחון מאפונה טרייה ומיובשת. אם רוצים, אפשר להכין אותו בבית.

קמח חומוס: תכונות מועילות

אנשים רבים הצליחו להעריך את היתרונות של מוצר זה מניסיונם. קמח זה נמצא בשימוש נרחב בבישול, קוסמטולוגיה ודיאטה. מושלם לסובלים מאי סבילות לגלוטן, כמו גם לצמחונים, בשל נוכחות של כמות גדולה של חלבון. מנקה בעדינות את מערכת העיכול, מסיר פסולת ורעלים.

מתחם

קמח חומוס עשיר מאוד בחלבונים. בהתאם למגוון, תכולתו נעה בין 20 ל-30%. והשומנים הם בטווח של 6-9%. מהנה גם הרכב הויטמינים והמינרלים המגוון. אשלגן, ברזל, מגנזיום, אבץ ונחושת נמצאים בכמויות הגדולות ביותר. ישנם ויטמינים B, E, חומצות פוליות, ניקוטיניות ופנתנוליות, סיבים מסיסים ובלתי מסיסים. הערך התזונתי נובע מתכולת הקלוריות הגבוהה שלו (360 קק"ל), התורמת לרוויה מהירה.

בישול

בבישול של הודו ומדינות אפריקאיות רבות משתמשים בקמח חומוס בכל מקום. מכינים ממנו מרקים, דייסות, פנקייקים, ממתקים, רטבים ומשמשים ללחם. הנציגים הבולטים נחשבים ללחמי פודל הודיים ולממתקי לאדו. אפריקאים מבשלים פלאפל וחומוס. ניתן לערבב קמח חומוס עם כל קמח אחר לקבלת סוגים שונים של בצק. יש לו טעם חמאתי ואגוזי והוא משתלב היטב במנות. על מנת להחליף ביצה 1 במתכון ניתן לערבב כפית קמח ואותה כמות מים.

אנשים עם צליאק שומעים לעתים קרובות שחומוס הוא קמח מצוין ללא גלוטן. מחלה זו קשורה לאי סבילות לחלבון של דגנים מסוימים. במקרה זה, חומוס לא רק יחליף בצורה מושלמת את קמח החיטה בשימוש מסורתי, אלא גם יעשיר משמעותית את הגוף בחומרים שימושיים, שכן הקמח העשוי ממנו נחשב לבריא מכל האפשר.

קוסמטולוגיה

שימוש קבוע באפונת טלה ובקמח שלה בתזונה שלך יכול לשפר משמעותית את מצב מערכת העיכול, להרוות את הגוף בברזל וסידן, מה שישפיע מיידית לטובה על מצב השיער, העור והציפורניים.

לשימוש חיצוני משתמשים בקמח חומוס בצורה של מסכות פנים מיוחדות, סבון פילינג ותערובת כביסה.

מתכון המסכה פשוט מאוד. רבע כוס קמח יש לדלל באותה כמות מים, להוסיף כפית דבש טבעי ושמן זית. מערבבים היטב את כל החומרים ומורחים שכבה אחידה על הפנים. לאחר 15-20 דקות, ניתן לשטוף את המסכה הטבעית במים חמים. העור יהפוך רך ורענן יותר. עוזר במאבק נגד שחין ותהליכים דלקתיים אחרים.

כדי לקבל סבון חומוס טבעי, אתה צריך לערבב כוס קמח עם מים כדי לקבל משחה סמיכה. יש למרוח אותו על העור, לעסות קלות ולשטוף במים חמימים. תערובת זו לא רק מנקה את העור, אלא גם מזינה אותו.

דיאטה ורפואה

סגולות הריפוי הרבות של החומוס ידועות עוד מימי קדם. הוא שימש כחומר עפיצי מצוין, מרתחים עוזרים לתפקוד הכבד, ומרקים נוזליים מומלצים למחלות ריאה.

הימצאות כמות גדולה של סיבים צמחיים מסיסים בקמח חומוס מאפשרת להסיר את הכולסטרול הרע, וסיבים בלתי מסיסים ממריצים את תנועתיות המעיים, מנקים את דפנותיו ומרחיקים פסולת ורעלים שהצטברו.

הודות לתכולת הברזל הגבוהה, ניתן להיפטר מאנמיה. אכילת קמח חומוס שימושית במיוחד לנשים לאחר המחזור החודשי כדי לשחזר את מספר תאי הדם האדומים בדם.

חיזוק דפנות כלי הדם מתרחש עקב נוכחות חומצה אסקורבית, וויטמין C משפר את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם.

חומוס משמש גם לטיפול בקטרקט ולהפחתת לחץ תוך עיני.

תזונאים ממליצים לאכול חומוס שהושרו מראש למשך הלילה וטחון במטחנת בשר או בלנדר. הוא נאכל במנות קטנות לאורך היום, מתווספות לסלטים, דגנים או מרקים. משך הקורס 7-8 ימים. לאחר הפסקה של שבוע, אתה יכול לקחת קורס נוסף.

קמח חומוס: תכונות מועילות ונזקים

למרות יתרונותיו ויתרונותיו הרבים, יש לו מספר התוויות נגד שיש לקחת בחשבון במהלך היישום.

• נוכחות של cholecystitis ו thrombophlebitis.
• לדלקת של מערכת העיכול.
• אם יש דלקת נפריטיס חריפה או גאוט.

כדאי להתייחס גם לעובדה שחומוס שייך למשפחת הקטניות ועלול לגרום לנפיחות וגזים.

זה אולי נראה מוזר ליצור קינוחים מאפונה! אבל גם הספקנים הגדולים צריכים לנסות לפחות פעם אחת מנה העשויה לא מחיטה, אלא מקמח חומוס. בשביל מה? בוא נבין את זה.

חובבי תזונה תזונתית היו הראשונים שבחרו בקמח חומוס:כפי שהתברר, למרות שתכולת הקלוריות דומה לחיטה, מנה ממוצעת אחת של כל קינוח דורשת פחות ממנה. בנוסף, אין גלוטן (גלוטן) בקמח חומוס, המהווה מתנה משמים עבור אנשים הסובלים מאי סבילות לגלוטן. יש די הרבה אנשים כאלה; למרבה הצער, יש רבים מהם בקרב ילדים. עם קמח חומוס תוכלו ליהנות מקינוחים טעימים ללא חשש מהשלכות.

קמח חומוס, כמובן, שונה בטעמו מקמח החיטה הרגיל.ליתר דיוק, המרקם של המוצר המוגמר שונה: הם יוצאים עדינים ורכים יותר. אתה יכול לבשל כמעט כל דבר מקמח חומוס: קאפקייקס ומאפינס, פשטידות, פנקייקים, פנקייקים, בראוניז ועוד ועוד. אז הקפידו להכין לעצמכם יותר מהקמח הזה.

ניתן להכין קמח מחומוס גולמי או מבושל.בהקשר זה, כדאי לדעת שלקמח מבושל (זה מה שנכין בבית) אין טעם אפונה אופייני, ולכן אין צורך לחשוש שלקינוח יהיה טעם לוואי לא נעים. הטעם נפלא! תענוג טהור.

זמן בישול: כ-24 שעות, זמן בישול פעיל – 30-40 דקות
תפוקת המוצר המוגמר: 200 גרם

רכיבים

• חומוס 230-240 גרם
• סודה 1-1.5 כפיות

הכנה

יוצקים מים קרים על האפונה ומוסיפים לה סודה. משאירים את האפונה במים למשך הלילה להתפחה.



בבוקר מסננים את המים ושוטפים את החומוס במים זורמים. מניחים את האפונה בסיר, מכסים במים קרים טריים ומניחים על האש.
כשהמים במחבת מתחילים לרתוח, יופיע קצף - יש לאסוף אותו.



מבשלים את האפונה מרגע רתיחה במשך 7-10 דקות, ואז מסננים את המים, שוטפים את החומוס, מוסיפים מים טריים ומניחים את המחבת על האש.
מבשלים את האפונה 1.5-2 שעות. אם המים רותחים במהלך הבישול, מוסיפים עוד לאט לאט.
מבשלים את גרגירי החומוס עד שהם מוכנים. קל מאוד לקבוע את מוכנותו: האפונה צריכה להישאר שלמה, אבל אם תמעכו אותה באצבעותיכם, היא תהיה רכה ורכה מבפנים.



מסננים את גרגירי החומוס המבושלים ומניחים אותם על מגבת נייר כדי להסיר עודפי מים.



המתן עד שהאפונה תתקרר ואז טחון אותה.



מניחים את המחית שהתקבלה על תבנית אפייה. נסו לפזר אותו בשכבה אחידה.



מייבשים את החומוס ב-80 מעלות. זה ייקח בערך 5-6 שעות. מדי פעם צריך לערבב את מחית האפונה כדי שיתייבש בצורה אחידה.
כשהמחית מתייבשת, היא תתפרק לשברים קטנים יותר. פירה מיובש מתפורר בקלות.



כעת יש לטחון את הפירורים המתקבלים במטחנת קפה.



לאחר מכן מנפים את הקמח דרך מסננת כדי להסיר חתיכות שלא טחנו. ניתן לטחון אותם שוב במטחנת קפה.



כתוצאה מכך, תקבל קמח רך מאוד, עדין וחסר משקל.
יש לאחסן קמח חומוס בכלי סגור היטב כדי למנוע ממנו לספוג לחות מהסביבה.